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    Vol.48.Faso. 5 (1997) 327

    N O T I C I A R I OARAUCO' 97-SEMINARIO INTERNACIONAL SOBRE INDUSTRIALIZACINY COMERCIALIZACIN DE ACEITUNA7. 8 y 9 de Mavo. LA RIOJA-ARGENTINA

    StfO, ^Sistemes

    Aproximadamente 400 empresarios y profesionales de numerosas provincias de Argentina, Chile yPer se dieron cita entre el 7 y 9 de mayo del presente ao en la ciudad capital de La Rioja - Argentina,brindando un marco excepcional para el desarrollo deARAUCO 97 - Sem inario Internacional sobre Industrializaciny Comercializacinde Aceituna.ARAUCO'97, organizado por el Gobierno de laProvincia de La Rioja a travs de su Ministerio deDesarrollo de la Produccin y Turismo, con la cooperacin del sector privado, congreg a 15 especialistasde primer nivel en los temas seleccionados, entre ellos8 espaoles, 3 italianos y 4 argentinos.ARAUCO 97 marc la continuidad de lo que en1996 fue ARAUCO'96 en Catamarca (Argentina),oportunidad en la que se expusieron los m odelosmundiales vigentes en el manejo y produccin del olivo.Aquel seminario estuvo ntimamente relacionado conlas prcticas de manejo de plantaciones mientras queste abri las puertas del interior de las fbricas, endonde el noble producto del olivo, la aceituna, ser

    convertida en conserva para consumo de mesa o enaceite de oliva.ARAUCO 97 debi su nombre a la variedad queadopt el nombre del departamento homnimo de laProvincia de La Rioja. Esa variedad que en el territorioprovincial se extendi sobre aproximadamente 3.000hectreas y que, como alguna vez seguramente sepodr demostrar, constituye un ecotipo.ARAUCO'97fueel tcito reconocimiento a la historia de la industria olivcola en la Provicia de La Rioja,cuya sistematizacin comenz en el ao 1939 con laelaboracin de 10.000 kg de aceituna, cifra que en elao 1940 se increment a 80.000 kg elaborados paraconserva. Fue, por lo tanto, el homenaje al esfuerzo deaquellos pionerosque,comprometiendo su capital y susvidas,echaron races en esta tierra virgen y generosa.Este Seminario Internacional ofreci a los hombresde empresa las distintas alternativas mundiales en unmomento en que los inversores con plantaciones deolivo en las provincias de La Rioja, Catamarca y SanJuan deben tomar decisiones en cuanto a la compra

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    de equipamiento para la industrializacin de los volmenes de aceituna que producirn en los prximosaos las hectreas recientemente implantadas.Los empresarios, inversores y profesionales engeneral,as como los vinculados especficamente a laactividad olivcola pudieron acceder a informacin depunta sobre los modelos mundiales vigentes en laactualidad en temas tales como la industrializacindeaceituna para consu mo de mesa, la elaboracin deaceite de oliva, elaprovechamiento de subproductosdel orujo, lacomercializacind e estos productose n elmarco delMERCOSUR la UninEuropea y los mer-cadosemergentes ladenominacinde origen controladay las polticas proteccionistasq ue frenanel ingreso de los productos alimenticios argentinos en losmercadosinternacionales.Los disertantes que abordaron los distintos aspectos del temario fueron por Espaa, los Dres. MarinoUceda Ojeda, Jos Alba Mendoza, Antonio GarridoFernndez y Luis Civantos Lpez-Villalta y los Sres.Antonio Artacho del Pino y Javier Ferrn de Alzaga. Enrepresentacin de los modelos italianos lo hicieron losDres. Lamberto Baccioni y Antonio Cimato y el Prof.Franco Vincieri.Las ponencias argentinas estuvieron acargo delLie.Alberto Yez, el Cr. Mario Yez, el Sr.Rodolfo Vargas Arizu y la Dra. Laura Barbero. Tambinexpusieron en la oportunidad, para difundir las actividades que lleva a cabo el Instituto de la Grasa, deEspaa, el Dr. Jos Manuel Olas Jimnez y el Sr.Enrique M uoz.La regin integrada por las provincias de La Riojay Catamarca se perfila como el futuro POLO OLIV-COLANACIONAL, y con una inversin sostenida en eltiempo se ver la multiplicacin de las hectreas

    implantadas con olivo y la diseminacin de numerosasfbricas de aceituna y aceite de oliva por todo elterritorio de estas provincias.En La Rioja, concretamente, han sido aprobadas20.000 hectreas para ser implantadas con o livo, en elmarco de la Ley 22021, vigente en cuanto al diferi-miento impositivo se refiere. De esta superficie ya hansido efectivamente implantadas (diciembre de 1996)6.000 hectreas que se sumaron as a las 3.000Hatradicionales de la variedad Arauco, con lo que se hatriplicado la superficie olivarera de la provincia.Las inversiones comprometidas en proyectos oliv-colas ascienden a 360 (Trescientos sesenta) millonesde pesos, para ser ejecutadas en los prximos aos,hecho que consolidar la actividad como uno de lospilares fundamentales de la econom a provincial.Nuevas variedades doble propsito han sido introducidas, si bien las jvenes plantaciones no hancomenzado an a producir. La demanda mundial insatisfecha, el retorno al consumo de productos naturalesy ecolgicos y la aparicin de mercados emergentesen el marco de la globalizacin econmica generanimportantes expectativas respecto de la comercializacin de todos los productos derivados de la aceituna(aceituna para consumo de mesa y aceite de oliva,fundamentalmente). Esta posibilidad se ve potenciada,adems, por el proceso de integracin con la IIIRegin de Chile -Atacama-, que se consolida cadavez ms y brinda a La Rioja y Catamarca (Argentina)la posibilidad de la salida al Pacfico para la incursinen nuevos m ercados.Algunas de las comunicaciones presentadas eneste Seminario Internacional se recogen a continuacin.

    ACEITE DE OLIVA. MODELO ESPAOL. PROCESO DE ELABORACIN.DISTINTOS MTODOS. EQUIPAMIENTO, PROBLEMTICA DE LA ELABORACINMarino Uceda Ojeda

    Ingeniero Agrnomo InvestigadorEstacin de OliviculturaC I F A Venta del LlanoMengibar (Jan)EspaaLa elaboracin del aceite de oliva ha evolucionadorpidamente en los ltimos aos, desde los sistemasde extraccin basados en la presin hidrulica, hastalos ltimos sistemas de elaboracin en continuo endos fases o ecolgicos.Es a partir de los aos 70,cuando se introducen losnuevos sistemas de elaboracin por centrifugacin de lamasa.Los sistemas continuos han pasado del 11 % de

    la capacidad de elaboracin en 1979, hasta el 79% en1995 y el 83% en la campaa 1996/97 en Andaluca.As mismo se ha realizado un gran esfuerzo inverso para reducir la duracin de la campaa, poraumento de la capacidad de molturacin, existiendoen la actualidad capacidad para molturar la cosechamedia espaola en unos 30-35 das tericos.Estos sistemas de elaboracin, en tres fases,suponen unos avances importantes en la elaiotecnia.

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    Vol.48.Fase. 5 (1997) 329al mejorar la calidad media de los aceites, necesitarmenos espacio p orTm procesada y reducir considerablemente las necesidades de mano de obra y enconsecuencia los costos de m olturacin.Naturalmente tambin presentan ciertos inconvenientes y entre ellos destaca la elevada produccin dealpechn con un alto poder contaminante. La toma deconciencia de la mayora de los pases por el mantenimiento y preservacin del medio ambiente indujo aun nuevo paso en el avance de la tecnologa de extraccin del aceite de oliva, bajo la premisa de resolver elproblema del efluente contaminante: el alpechn. Asen la campaa 1991/92 aparecieron, a ttulo experimental,las primeras lneas de extraccin del aceite deoliva por centrifugacin en dos fases o ecolgico quepermiten procesar la aceituna sin produccin de alpechn y con pequeo caudal de agua de lavado de aceites de muy bajo poder contaminante.Al amparo de esta nueva tecnologa han aparecidodiferentes variantes del proceso, desde las mquinasreversibles dos/tres fases hasta aquellas con parmetros variables a fin de regular este proceso. As mismohan entrado en el mercado las llamadas lneas deextraccin por centrifugacin en dos fases y media,modificacin que a base de una fuerte reduccin delagua de adicin y trabajando en tres fases, reduceconsiderablemente el volumen del efluente contaminante.Las nuevas tecnologas de extraccin en dos fasesy sus similares, han resuelto en gran parte el problema esencial de la fuente contaminante, problema degran importancia en todos los pases, pero especialmente intenso en aquellas regiones donde la concentracin en una sola cuenca y su bajo rgimen pluvio-mtrico hacen imposible admitir una contaminacintan marcada.Como siempre que existe un avance tecnolgicoaparecen una serie de nuevos problemas que esnecesario abordar. Los nuevos sistemas de elaboracin tienen como principal ventaja la drstica reduccin del problema contaminante de la industria de elaboracin de aceite de oliva, pero naturalmentepresentan una nueva problemtica que es necesarioestudiar.As hemos analizado los balances de grasa paraestudiar posibles prdidas de aceite con el nuevo proceso, concluyendo que en condiciones normales no

    hay prdidas adicionales con el sistema ecolgico.Tambin analizamos la calidad de los aceites.Uno de los problemas esenciales de este nuevosistema de elaboracin es su opacidad. Por ello, analizamos las variables del proceso desde los sistemasde elaboracin hasta la adicin de coadyuvantes tecnolgicos.En el caso de estos nuevos sistemas continuos deelaboracin nos aparecen unos orujos con unascaractersticas reolgicas y una composicin que loshace difcil de procesar.Muchas son las alternativas propuestas y recogemos las principales que van desde el repaso de losorujos, extrayendo cantidades variables de aceite delsubproducto, hasta la cogeneracin elctrica congrandes inversiones que pueden ser alternativas delclsico proceso de secado y extraccin de aceite deorujo.Toda esta transformacin tecnolgica en la extraccin del aceite deoliva,conlleva un mayor y m ejorcontrol del proceso, que como hemos indicado, se hacecada vez ms opaco.En Espaa, se han introducido hace unos aosnuevos sistemas de automatizacin a fin de controlary optimizar el proceso de elaboracin. Hasta ahora,estos sistemas controlan algunas variables de proceso, desde las temperaturas hasta los caudales deinyeccin, tanto de fruto como de agua de adicin,ajusfndolos a consignas estticas dadas por el operador.En la actualidad en la Estacin de Olivicultura, seestn estudiando nuevos parmetros del proceso,como del contenido graso del orujo y la calidad delaceite, con determinacin en tiempo real, a fin dedotar al sistema de informacin instantnea que lepermita ajusfar las variables a travs de los sistemasde automatizacin controlando y optimizando el proceso de elaboracin, tendiendo a alcanzar el objetivode crear la almazara inteligente, que regule las diferentes etapas del proceso en funcin del estado delfruto y de los objetivos que el programador establezca.Toda esta previsin de ALMAZARA de FUTUROdebe ir acompaada de una nueva concepcin depatios de recepcin y bodega, buscando un conjuntode elaboracin que permita obteneraceite de la mxi-macalidad con reducidos costosy uncontrolinstantne odel proceso de elaboracin.

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    ACEITE DE OLIVA- MODELO ITALIANO, MANIPULEO Y MANEJOPOST-COSECHA DEL FRUTO. PROCESO DE ELABORACIN.TECNOLO GAS APLICADAS Y RESULTADOS OBTENIDOSDr. Lamberto BaccioniVia Mo ntebouni, 9150029 Tavarnuzze FiITALIA

    La produccin italiana de aceite de oliva presentauna gran variabilidad debida a las condicionesambientales, variedad, mtodos de cultivo y recoleccin y tecnologa de la extraccin.La mayor parte del aceite de oliva se produce conun sistema continuo con el objeto de controlar lascondiciones de proceso y obtener la m ejor calidad.La produccin de aceite extravirgen que en nuestrazona representa el porcentaje principal, requiere un

    control cuidadoso de las condiciones del proceso relacionadas con la molienda, batido y extraccin.El control del tiempo y la temperatura de con trol, ladosificacin del agua de dilucin de la pasta y la elaboracin con sistemas de 2 3 fases influencian lascaractersticas finales del producto obtenido y condicionan la calidad.Por ltimo, se examina la solucin italiana para laeliminacin del alpechn.

    ACEITE DE OLIVA, CALIDAD Y MANIPULEO POST-COSECHA. PROCESODE ELABORACIN- EQUIPAMIENTO Y PROBLEMTICA DE LA ELABORACINIng. Sergio CastelloAvda. Espa a 724 - 6~ Piso - Dpto . C5500 Mendoza

    ESTRUCTURA DEL SECTOR OLECOLAAREA AGRCOLA AREA INDUSTRIAL AREA COMERCIAL

    REA AGRCOLA: en la cual existen parmetrosmuy difciles de controlar y otros incontrolables,como por ejemplo algunas plagas y los factores climticos.REA INDUSTRIAL: en principio se podra decirque,partiendo de una buena materia prima, son mscontrolables los parmetros para la obtencin de unaceite de buena calidad o muy buena calidad.REA COMERCIAL: rea en la cual existe unagran competencia y que depende, en gran m edida, delposicionamiento de la marca en el m ercado.Con esto quiero transmitir que en el REA INDUSTRIAL existen tecnologas comprobadas, por lo tantodisponiendo de m ateria prima en buenas condicionesse puede obtener un aceite de muy buena calidad sinmayores complicaciones.

    EL ACEITE DE OLIVA EN LA ARGENTINA-AREAINDUSTRIALLos inmigrantes fueron quienes importaron lasplantas de olivo y tambin importaron los mtodosde fabricacin.Las primeras fbricas utilizaban el sistema tradi-cional o deprensas. Molienda y amasado con empiedro, separacin del mosto oleoso con prensas y porltimo, separacin del aceite por decantacin. Conalgunas mejoras tecnolgicas siguen funcionandoalgunas fbricas con estas caractersticas.En los aos 70 se introdujo un sistema continuo,en el cual se muele la aceituna, se amasa y posteriormente se prensa toda la m asa en una prensacontinua a tornillo, saliendo el mosto oleoso. Del mismose separa el aceite en una centrfugavertical.Este sistema no tuvo buenos resultados. Fundamentalmentepor prdidas excesivas en orujos y problemas de fun

    cionamiento de las centrfugas verticales debido a que

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    el mosto o leoso sala de la prensa continua con excesiva cantidad de slidos.En el ao 1990 se instal en el pas el primer sistema continuocon separacinde tresfases por mediode centrifugacin.Desde entonces se han instalado aproximadamente 26 lneas para la extraccin continua de aceite deoliva,quedando una proporcin m enor de fbricas quetrabajan con el mtodo tradicional.Distribucin de los equipos:Mendoza 19 u.La Rioja 3 u.Buenos Aires 3 u.Crdoba 1 u.

    curso de unas pocas horas. Por tal motivo, es necesario colocar un sistema de lavado varias veces superioren capacidad que la capacidad de molienda por horadel sistema de extraccin. Por ejemplo para una lneaque muele 40 tn/da (2.000 kg/hora), el sistema deplaya debe manejar 15 tn/hora.La playa consiste en: Tolva o lagar donde se descarga el camin. Deshojadora. Lavadora. Bscula de pesado automtico. Tolva de espera de entrada a mo lienda con lacapacidad diaria de m olienda. Cintas y elementos de transporte.

    SECTORES DE UNA FABRICA DE ACEITEI. Playa de aceituna.II.Extraccin de aceite de oliva.III.Decantacin y filtracin.IV. Depsitos para aceite de oliva.V. Mejoras en la extraccin de aceite de oliva.I. Playa de aceitunaEn nuestro pas como punto distintivo en esta primera parte de una fbrica, se pesa la aceituna tal cualviene del campo. Es decir, que se pesa con todas las

    impurezas y suciedad que pueda traer.En Espaa se pesa la oliva despus de deshojar ylavar, incluso se hace un muestreo de la partida encuestin y se paga la materia prima lavada y en funcin del contenido graso.Normalmente en las fbricas de nuestro pas laplaya de aceitunas es una gran planchada de material(hormign armado) para acceso de camiones, dondese coloca la aceituna separada por pa rtidas en el piso.Con un carro manejado por un operario se alimenta laentrada de aceitunas a la fbrica.Otro mtodo de manejo de playa es por medio decanaletas por donde recircula ag ua, que a su vez cumple la funcin de lavado. En la canaleta se hacenpequeos pozuelos donde quedan piedras y materiales pesados que puede traer la aceituna. Por medio deun tamiz se separa la aceituna del agua que entra amolienda. El agua se recircula por medio de unabomba.Para mejorar la limpieza y sanidad de la materiaprima antes del ingreso a fbrica, es convenientetransportar y almacenar la aceituna en cajones (cajones plsticos o bins). Estos recipientes permiten quese mantenga la aceituna aireada y con mejores posibilidades de que no tome gusto a atrojada.Por ltimo quiero indicar lo que entiendo que esms conveniente para la instalacin del patio de aceitunas:Generalmente la aceituna se muele durante todo elda (24 horas), pero ingresa a la fbrica en el trans-

    II.Extraccin de aceite de olivaI I . 1. MTODO TRADCIONAL(POR PRESIN)Histricamente el mtodo por presin es el procedimiento ms antiguo y ms utilizado para extraeraceite de la aceituna.La molienda

    Tipos de molinos: EmpiedrasMolinos metlicos

    - de rulos- tipo italiano- de martillo- discos dentados-cilindrosestriadosEn nuestro pas se utilizan molinos de martilloslocos y criba fija e intercambiable. Existen algunasfirmas que construyen los molinos con m artillos fijos. Lamolienda con empiedres ya prcticamente no se utiliza.

    ElbatidoEl motivo del batido es lograr una buena separacin de las diferentes fases. Com pleta el molido yrotura de la aceituna. Con l se busca reunir la fase oleosa en forma continua con las gotas dispersas en lamasa de aceituna m olida, favoreciendo de este modola posterior separacin del aceite.El amasado o batido se hace en mquinas concamisa de agua caliente. En general he podido observar que el tiempo de amasado es escaso en las instalaciones tradicionales en Argentina. Para favorecer laextraccin del aceite es conveniente amasar por lomenos 75 minutos.El exceso de batido puede traer como consecuencia problemas de emulsiones -en general nuestrasaceitunas no presentan este problema-. Tambinpuede hacer disminuir los polifenoles haciendo menosestable los aceites obtenidos.La temperatura es un parmetro a tener en cuentapues influye en la viscosidad del aceite, cuanto ms

    alta es la temperatura de amasado mejor es la liberacin de aceite por la masa, pero se contrapone a lacalidad final del aceite.

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    Tipos de batidoras: - Eje vertical- Eje horizontalSeparacinporpresinSe separandospartes: una,el o rujo con humedady materia grasa, y otra un mosto oleoso. Se utilizanprensas hidrulicas. La pasta preparada se colocasobre un material filtrante, capachos, en capasfinas. Los capachos se disponen uno sobre otro yestn guiados por un eje vertical central todo montadosobre una vagoneta. Este carro se coloca en la prensa y por un sistema de pistn hidrulico prensa todo elcontenido, liberando el mosto oleoso.El proceso consiste en llenado de capachos y formacin de carros, prensado y descapachado. Es un

    mtodo discontinuo que de acuerdo al nivel de automatizacin es necesario un gran nmero de operarios.Los capadlos o esportines)En Argentina se los construye de alambre galvanizado trenzado, dan muy buen resultado por su comodidad para la carga y limpieza y su alta resistenciapara soportar las altsimas presiones a que son sometidos. Tienen algunos inconvenientes: no es muybuena la capacidad de filtrado y puede traducir sabory olor al aceite.En Europa se los construye de material resistente,polietileno y material filtrante, fibra de coco.Separacin final de lamezcla aceite-aguaLa separacin del aceite se hace por sistema dedecantadores construidos en mampostera o metlicos,en bateras de 6 u 8 tanques, donde por m edio dediferencia de peso especfico se produce la separacin.El problema de este mtodo es que las prdidas deaceite en los alpechines son excesivas. Una solucinaplicada es: luego de una primera separacin con undecantador, trabajar con dos centrfugas verticales. Esdecir, el aceite que sale del decantador se lo pasa poruna centrfuga vertical y el alpechn se lo pasa por otra

    centrfuga vertical.II. 2. SISTEMA CONTINUO (CON DECANTER CENTRFUGO)Un sistema continuo de obtencin de aceite deoliva consta de las siguientes partes:- Deshojado y lavado de aceituna.- Molino triturador.- Batidora.- Bomba de inyeccin de pasta.- Centrfuga horizontal o decanter.- Vibrofiltro.- Bomba de impulsin de caldos.- Centrfugas verticales para lquidos.El lavado, la m olienda y el batido responden a losmismos conceptos tratados anteriormente.

    Una vez realizado el batido o amasado de la pasta,la misma se debe inyectar al decanter, lo cual se logramediante bombas positivas. Usualmente son tipomono, con estator de goma y un pistn de forma salomnica (tornillo). Las bombas permiten variar el caudal, variando la velocidad de rotacin. Esto permiteregular el ritmo de elaboracin.La pasta es enviada dentro del decanter por m ediode una manguera y una lanza de acero inoxidable. Enel caso de trabajo a tres fases es necesario agregaruna importante cantidad de agua para fluidificar y favorecer la separacin de las tres fases.Al entrar la pasta al decanter, que se compone deun cilindro exterior y un sinfn interior que gira a diferentes r.p.m. se produce una clasificacin por pesosespecficos. En el exterior se forma un anillo de orujo,en el m edio se forma un anillo de agua (alpechn) y enel interior un anillo de aceite. Es decir, separa dosfases lquidas y una slida:Faseslida:orujo (humedad 45-50 )Fase lquidapesada;alpechines (agua)Fase lquida ligera:aceiteDebido a la velocidad diferencial entre un bol y sinfn (entre 15 y 25 r.p.m.), el orujo es llevado hacia unode los extremos donde pasa por un sector cnico deagotamiento y posteriormente de la m quina. Mientrasque por orificios ubicados a distintos dimetros sale elagua y el aceite. Estas mquinas aumentan la aceleracin de la gravedad entre 2.500 y 3.000veces.

    Al hacer las primeras pruebas con decanter a tresfases se pudo observar que era necesario lograr unaseparacin mejor de las densidades de los tres elementos: orujo, alpechn y aceite.En estado natural el alpechn presenta una densidad superior a 1 (uno), demasiado sesgada con elvalor de la densidad del orujo. Para lograr una mejorformacin de los tres anillos hidrulicos dentro deldecanter, era conveniente y necesario reducir la densidad del alpechn.Para conseguirlo se acude a una solucin sencillaque consiste en aadir agua potable a la pasta queentra al decanter. De esta forma se consigue bajar lahumedad y riqueza grasa del orujo.Una vez realizada la separacin,al orujo se lo sacade la fbrica por m edio de tornillos sinfn.Al alpechn y al aceite se los pasa por un vibrofiltropara eliminar el orujillo fino que sale del decanter conlas dos fases lquidas. Estas fases lquidas no salencompletamente limpias, el aceite tiene pequeos porcentajes de humedad y materia slida. De ah la necesidad de pasarlos por las centrfugas verticales.Estas giran a mayor velocidad que el decanteraumentando an ms la aceleracin de la gravedad.Son generalmente autolimpiantes y se les suele aadir un sistema programable que hace la limpieza enforma automtica.De la centrfuga de aceite sale el aceite terminadoy una fraccin de alpechn con aceite que se enva ala centrfuga de alpechn. De sta sale alpechn ago-

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    tado y una fraccin de aceite con alpechn que seenva a la centrfuga de aceite.Anlisis de lossistemas prensa -sistemacontinuo)~ En general, la calidad m edia de los aceites obtenidos por sistema continuo es superior a la de los sistemas por presin. La acidez en promedio es menor ylas caractersticas organolpticas son atenuadas,tanto las virtudes como los defectos.- La necesidad de mano de obra es siempre muysuperior en los sistemas con prensa, an cuando seutilice un sistema de armado de carros automtico.- El sistema continuo tiene mayor necesidad energtica y de calefaccin.~ La demanda de agua siempre es superior en elsistema continuo. Como consecuencia el vertido dealpechines tambin es superior.- Por ltimo, el orujo tiene mayor humedad y menorcontenido graso que el obtenido en prensas.II. 3. SISTEMA DE DOS FASESFundamentalmente por los problemas del granconsumo de agua y gran cantidad de efluentes queproduce el sistema de tres fases, por los motivos yaindicados, se continuaron las investigaciones pararesolverlos.Fase slida: orujo ms alpechines (agua de vegetacinde la aceituna)Fase lquida:aceiteDentro del decanter se produce la separacin delas tres fases en principio, pero sale por un lado aceite y por el otro orujo y el agua propia de la vegetacinde la aceituna. En este caso no es necesario lograr laseparacin o rujo-agua, por tal motivo no es necesarioel agregado de agua al decanter. De este modo elagua contenida naturalmente en la aceituna sale juntocon el orujo (humedad del orujo, 55 al 67% ).Ventajasdelsistema continuode dos fases- Disminucin muy importante del consumo deagua potable.- Consiguiente ahorro energtico por no podernecesitar calentar dicha agua de consumo.- Incorporacin de los alpechines al orujo, eliminndose por lo tanto los efluentes lquidos de la fbrica.- Mejora en las caractersticas organolpticas yqumicas; por no utilizar agua que hace que se laveel aceite obtenido en los sistemas de tres fases.Inconvenientesdelsistema continuode dosfases- Produccin de orujos ms hmedos, que su

    manipulacin puede ser dificultosa.- Los orujos obtenidos por este sistema, tieneincorporados los azcares disueltos en el alpechn.

    - Necesidad de secaderos especiales para secarorujos con alto contenido de alpechn y azcares.Repasode lorujode dos fasesEl orujo obtenido del sistema de dos fases tiene lamisma cantidad de aceite que en el sistema de tresfases (siempre referido a orujo seco).Este aceite se puede recuperar hasta un 50% repasando el orujo por un sistema continuo de similarescaractersticas que el descrito anteriormente. Obtenindose un aceite de similares caractersticas que el primero, pero con la ventaja fundamental de que no esaceite obtenido de orujo por medio de solvente, cuyoprecio es ms bajo que el de un aceite virgen.III.Decantacin y filtracinDECANTACINPara una limpieza final del aceite se hace unadecantacin en decantadores construidos en aceroinoxidable o polister con fibra de vidrio.En la decantacin influyen los siguientes factores:temperatura, tiempo, limpieza de la sala, diseo de lasala,m ateriales y diseo de los decantadores.FILTRACINLa filtracin consiste en hacer pasar el aceite a travs de tejidos o m ateriales porosos, en los cuales quedan retenidas las impurezas que lleva en suspensin.Operacin de desatado, cuando existen muchasimpurezas slidas en suspensin, se hace una filtracin gruesa. En general si se trabaja con centrfugasverticales esta operacin no es necesaria.Operacinde abrillantado, para lograr una perfectapresentacin comercial es necesario hacer una filtracin ms fina donde se eliminen todos los slidos ensuspensin y las trazas de humedad que le puedanquedar al aceite.Operacin de w interizacin, bajando la temperatura a 10 C y filtrando con placa de celulosa, se eliminan todos los materiales pesados del aceite de oliva(margarinas). Esta operacin no es convenientehaceria porque se desnaturaliza el aceite. La aparicinde sedimentos a baja temperatura en el aceite de olivaes normal.La filtracin se hace con filtros de tierra de diato-meas, totalmente construidos en acero inoxidable ycon superficie filtrante de malla de acero inoxidable.IV. Almacenamiento y conservacin del aceitede olivaEl aceite de oliva por su produccin estacional, esdecir, que se produce en determinada fecha del ao y

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    se consume durante todo el ao, es necesario almacenarlo.El aceite de oliva tiene un 1,5% de productos nograsos, que le dan las caractersticas de jugo natural yque se deben proteger durante el almacenam iento. Selo debe proteger de lo siguiente:- Contacto con el aire.~ Efecto del calor.- Efecto de la luz.- Efecto de trazas metlicas.Las caractersticas de los depsitos a tener encuenta son:- Tamao.

    - Forma.- Materiales.BIBLIOGRAFA- Obtencin del aceite de oliva virgen (Civantos - Contreras- Grana).- El aceite de oliva (A. K. Kiritsakis).- El aceite de oliva virgen (Juan Jos Murillo Ramos).- Alternativas en el proceso de obtencin del aceite de oliva(ngel Luis Gonzlez Vera).- Elaboracin de aceite de oliva de calidad - Junta de Andaluca (Hermoso Fernndez - Uceda Ojeda - Garca Ortiz- Morales Bernardino - Fras Ruiz - Fernndez Garca).- Dosier Pieralisi.

    PROVECH MIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS DEL OLIV RAntonio Artacho del PinoOlecola El TejarNuestra Seora de Araceli, Sdad . Coop. Ltda.Ctra.Crdoba - M laga, Km. 9814915 - EL TEJAR (Crdoba)

    SEORAS Y SEORES:Agradezco profundamente a la organizacin deARAUCO 97, la invitacin que me hicieron para participar en este importante SEMINARIO INTERNACIONAL,lo que me va a permitir contarles en unos cuantos minutos la experiencia de treinta aos de vida denuestra cooperativa, dedicados al aprovechamientointegral de los subproductos del olivar. Estamos ubicados en pleno corazn de Andaluca, rodeados de uninmenso mar de olivos formando una masa de casi unmilln cuatrocientas mil hectreas de olivos que le danuna de las seas de identidad a nuestra regin. Para

    que puedan tener una idea, piensen ustedes en la provincia de La R ioja, de extensin similar a la de Andaluca,con esa cantidad de hectreas de olivos.Pocas especies del m undo vegetal ofrecen al hombre tantas posibilidades de aprovechar sus productospara satisfacer necesidades vitales como las que le dael olivo.Es este rbol fuente de alimentos a travs del fruto,la aceituna o del zumo de esta, el aceite. Tambin desu tronco y ramas puede obtenerse madera paramobiliario domstico, lea para aprovechamiento trmico y alimentos para el ganado con las hojas y ramastiernas. Finalmente el aceite sirvi adems como fuente de luz al alimentar las lmparas para la iluminacinde casas y calles.

    Quiz sea por ello que el olivo haya estado presente en la Biblia y su rama en el pico de la palomasea el smbolo de la paz.Lo que hacemos en nuestra cooperativa guardauna relacin directa con las posibilidades descritas yno es otra cosa que tratar de obtener esos mismosaprovechamientos ancestrales que el hombre obtenadel olivo, slo que por procedimientos tecnolgicosque el avance de la tecnologa pone a nuestro alcance y, si me apuran ustedes incluso contribuyendo aimpulsar dicho avance.Pero como una imagen vale ms que mil palabras,permtanme que durante unos minutos mi exposicinsea sustituida por lo que la tcnica de la comunicacinpone a nuestro alcance. Vamos, por tanto, a pasar unvdeo que hemos realizado que recoge toda la historiade nuestra empresa, especificando los diferentes hitoshistricos que la han jalonado hasta llegar casi anuestros das y digo CASI porque, como tendr ocasin de exponerles luego, este vdeo que fue realizado en el verano de 1995, no recoge varios proyectosactualmente en ejecucin a los que en el mismo sehace referencia como proyectos de futuro o simplemente no se citan siquiera.Pero esto ser luego. Ahora sin ms dilacinvamos a ver el vdeo.Como han podido comprobar son mltiples lasaplicaciones posibles de los subproductos del olivar y,como deca al principio son los mismos aprovechamientos que ya se obtenan hace 2.000 aos.

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    REFINERALes deca que desde el verano del 95 en que serealiz el vdeo hasta hoy se ha continuado avanzando y desarrollando nuevos proyectos que ya estnfuncionando o lo harn en breve. Cabe sealar en esesentido que la refinera, de la que no se habla en elvdeo acaba de ponerse en marcha, la planta de 70Mw y todo el complejo de procesado del alperujo quela acompaa est empezando a construirse despusde superar los trmites administrativos necesariospara tal fin.

    COGENERACINTambin est a punto de ponerse en marcha laplanta pequea de cogeneracin a que se hace referencia en el vdeo, que finalmente se ha construido enel mismo complejo agroindusthal donde se ubican losdems proyectos... En esta planta estamos poniendo apunto un sistema de secado del alperujo aprovechando el aire caliente que resulta de la condensacin delvapor de turbina en un aerocondensador, siendo estauna tcnica que nos va a permitir una eficiencia energtica del 63% de la energa primaria, algo excepcional.Es un trabajo de investigacin y desarrollo tecnolgico que debemos hacer nosostros ya que no existeal da de hoy, pero no nos extraa por qu estamosacostumbrados.

    CARBN ACTIVOLo mismo ocurre con la fbrica de carbn activo yaterminada de instalar y que arranca en estos das suandadura y que permitir disponer de la primera planta de produccin a escala importante de este tipo decarbn a partir del hueso de aceituna, carbn queresulta de una calidad excelente. La planta consumir20.000 Tm de hueso para producir 2.500 Tm de carbn activo.

    FURFURALOtro tema que recoge el vdeo es la posibilidad deobtencin de furfural a pa rtir del hueso de aceituna. Eseste un proceso que se realiza con carcter previo alde carbonizacin y sin que afecte a la calidad ni alrendimiento del carbn.Actualmente tenemos constituida la empresa queva a desarrollar el proyecto y estamos negociando laincorporacin a la misma de otros socios profesionales de esta actividad, todo ello con el fin de abordar laconstruccin de una planta de produccin de furfural.Es este un producto que se obtiene tambin deotras especies vegetales. Yo mismo he tenido la oca

    sin de visitar en Resistencia, en la provincia delChaco, una planta de obtencin de furfural a partir demadera de quebracho. Desgraciadamente el quebra

    cho no es fcilmente renovable y pude ver rboles cortados que tenan hasta cuatrocientos aos por lo quecreo que puede ser bastante interesante utilizar otrasmaterias primas com o es el caso del hueso de aceituna o incluso de la caa del girasol, tambin bastanterica en este producto.ALMAZARA 2000

    Tambin en el terreno de la l+D hay proyectosimportantes no recogidos en el vdeo. Uno de ellos es elque denominamos ALMAZARA 2.000, llevado a cabodentro del programa europeo EUREKA en co laboracincon empresas y universidades de varios pases. Hadado como resultado la puesta a punto de un nuevoprocedimiento de obtencin del aceite de oliva, consistente en la separacin previa de los distintos componentes de la aceituna, huesos, piel y pulpa, para posteriormente procederala obtencin del aceite por presinen bandas continuas o simplemente por centrifugacinde la masa de pulpa, si bien para esto ltimo slo esposible hacerlo con determinado tipo de mquina,concretamente la CORN ELLO,dadas las enormes dificultades de manejo de la masa deshuesada.Hasta el momento llevamos tres campaas trabajando, las dos ltimas a nivel industrial en una denuestras cooperativas socios y analizando las caractersticas fsico-qumicas del aceite obtenido. Somosconscientes de que hay que seguir investigando y analizando los resultados, pero creo que podemos afirmarya una primera impresin absolutamente favorable,dado que simplificando grficamente, cabe decir queresultan potenciados los atributos positivos y reducidos aquellos que tienen incidencia negativa en la calidad del aceite.EXTRACCIN POR FLUIDOS AL ESTADOSUPERCRTICO

    Derivado del proceso anterior, estamos llevando acabo un nuevo proyecto l+D que pretende obtener loscomponentes valiosos contenido en la almendra delhueso de la aceituna (antioxidantes, protenas, aminocidos, etc.) y tambin en las hojas de olivo (polialco-holes,escualeno, etc.), todo ello mediante extraccinpor fluidos al estado supercrtico para, en caso detener xito en las pruebas de laboratorio pasar a lafase de definicin de una planta piloto semiindustrial yas sucesivamente.NARIZ ELECTRNICA

    Estamos adems llevando a cabo otro proyectol+D en colaboracin con universidades de Espaa eItalia y em presas de G recia, Italia, Po rtugal y Espaa,para la utilizacin de sensores electrnicos en ladeterminacin de las caractersticas organolpticasdel aceite de oliva, o lo que es lo mismo, para la cataelectrnica.

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    336 Grasas y Aceites

    APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS DE PODADEL OLIVOEn nuestra vocacin de encontrar para cada tipode residuo una utilidad que permita al agricultor laobtencin de un valor en lugar de un coste de eliminacin de ste y a la sociedad una nueva fuente de actividad y riqueza, estamos trabajando para desarrollardiversas lneas de aprovechamiento de los residuosde la poda del olivo. Disponemos ya de un prototipo demquina recogedora-astilladora-cargadora que funciona satisfactoriamente, estando construyndose enestos mom entos una primera serie de cinco mquinasque permitirn afrontar un programa de recogida deramones y lea de poda de volumen significativo.En principio el material recogido se destinarmayoritariamente a ser usado como biocombustible enla generacin elctrica, pero vamos a seguir al m enosotras tres lneas de investigacin de posibles usos trasla separacin de la hoja y la lea, a saber:- Utilizacin de la hoja deshidratada en la alimentacin animal. Las pruebas realizadas hasta elmomento son altamente interesantes.- Uso de la madera picada en la fabricacin detableros de fibra. Pendiente de la realizacin de laspruebas definitivas, existen fundadas esperanzas enla calidad del producto obtenido.- Uso de la madera picada en la fabricacin de carbn activo. Se han realizado ya las pruebas y el resul

    tado es un carbn excelente.CONCLUSIN

    Como habrn podido observar, el tratamiento delos subproductos del olivar permite desarrollar una

    amplia actividad industrial, investigadora, inversora ydiversificadora, transformando en materia prima paralos ms diversos procesos unos materiales que deotra manera slo estaran destinados a ser considerados residuos, muchos de ellos problemticos y de costosa eliminacin cuando, como en este caso, esposible obtener de ellos productos de diverso valor,algunos de ellos m uy alto.Esto es el resultado de treinta aos de esfuerzo ydedicacin de lo que nos sentimos satisfechos. Pero side algo estamos firmemente persuadidos es de que loconseguido hasta ahora no nos puede permitir dormirnos en los laureles y creer que todo est hecho ya. Alcontrario, cada paso que damos lo que pone de manifiesto es la apertura de nuevas posibilidades de profundizar en la lnea marcada de investigacin y bsqueda de nuevos aprovechamientos cada vez msvaliosos, como por ejemplo el de la extraccin porfluidos supercrtico de que les hablaba antes u otrossobre gasificacin de la biomasa, o tantos otros quecada dasurgen.Aunque pueda parecer una locura, yoa veces digo que podra llegar el da en que el aceiteno fuera lo ms valioso de la aceituna y, en consecuencia acabara siendo un subproducto en el procesoindustrial.Naturalmente lo anterior es hoy ciencia ficcin,pero quin sabe en el futuro.Antes de terminar quiero decirles que en OLEC OLA EL TEJAR estamos a su disposicin para que, loque acabo de exponerles puedan verificarlo en laprctica. Que estaremos encantados de poder aportarnuestros conocimientos en esta materia a todos aquellos que lo consideren conveniente y que espero que,en todo caso, haya resultado de su inters cuanto acaban de ver y escuchar.Si as ha sido me considerar satisfecho. Muchasgracias.

    CENTRIFUGACIN DE ACEITUNAYDE SUBPRODUCTOSJavier Ferrn de AlzagaOlecola El TejarNuestra Seora de Ara celi, Sda d. Coop. Ltda.Otra. Crdoba - M laga, km. 9814915 - EL TEJAR (Crdoba)

    SEORAS Y SEORES:Es para m un honor el que la organizacin deArauco'97 me invite a participar junto con mi Presidente,D. Antonio Artacho del Pino a este evento, quecreo es el primero que se celebra en esta regin.Quiero en primer lugar indicarles que hace casidos aos, O lecolaElTejar, fue invitada a participar enla Feria Rural de Buenos Aires en el Pabelln de

    Espaa, y all acudimos el Sr. Artacho y yo junto conotros representantes de nuestra Sociedad.Ynos quedamos prendados de la hospitalidad de la genteargentina y tambin de las posibilidades de intercambio de negocio entre ambos pases hermanos, en eltema d el olivo.Uds.tienen una historia muy larga, porque no hayque olvidar que cerca de aqu est el olivo cuatricen-tenario Arauco, voz indgena que segn nos cont

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    nuestro amigo, el Ingeniero Tato Garca, significaAgua de la greda o arcilla como decimos nosotros.De ese olivo en Espaa estamos presumiendocomo si fuera nuestro, y hemos colocado su foto quenos regal nuestro tambin amigo e introductor, elcontador Sr. Brizuela, en nuestros despachos y lohemos editado en almanaques que estn hoy en todasnuestras Cooperativas.Tanto nos impresion Argentina y su potencial olivarero que a los pocos m eses el Sr. Artacho y yo viajamos a la provincia de Mendoza, y posteriormente enoctubre del pasado ao estuvimos 15 das por estastierras de La Rioja, visitando las fincas que se estnimplantando con una tcnica que desde luego, no tienenada que envidiar -sin o ms bien al contrario - con lasque se realizan en Espaa, en Italia o en Grecia.Fuimos maravillosamente recibidos y tratados porel Excmo. Sr. Gobernador, el Sr. Maza y por su Ministro de Desarrollo de la Produccin y Turismo.Por lo tanto, es sta nuestra cuarta visita y esperoque no la ltima a estas increbles tierras.Nosotros, adems de una historia muy larga en elcultivo del olivar, creo que tenemos una cierta experiencia en el aprovechamiento del producto y de lossubproductos del olivar.Y por supuesto, sin nimo de menospreciar, ascomo las implantaciones de olivar nos parecieron perfectas, no as las instalaciones industriales para conseguir las mayores y mejores producciones de aceitede oliva y el aprovechamiento de los residuos.Y les cuento ya la historia: en Espaa y en otrospases productores de aceite de oliva se est viviendoen los ltimos aos una verdadera revolucin en loque se refiere a la obtencin del aceite de oliva.Despus de tantos aos, siglos incluso, en que nohubo prcticamente ningn cambio tecnolgico y elnico procedimiento de obtencin del aceite eramediante prensado de una u otra forma, en el ltimocuarto de este siglo comenz a producirse el aceitemediante centrifugacin primero, por el denominadode tres fases, es decir, por una fase sala el aceite deoliva,por otras el orujo y por la tercera el alpechn yactualmente por el de dos fases en la mayora de loscasos, mediante elcual,por una fase sale el aceite deoliva y por la otra la mezcla del orujo ms alpechn,que nosotros hemos denominado alperujo, palabrejaque quiz un da aparezca en el Diccionario de la RealAcademia.Cuando este proceso de las dos fases empezhace ahora unos 4 5 aos a implantarse, creo yo,con razn, que la persona que previo ms claramenteel problema que se avecinaba fue el Sr. Artacho, Presidente de OlecolaElTejar, aqu p resente. Es decir, seanticip a los acontecimientos.

    Con el fin de buscar una solucin al problema,convoc a la mayora de los fabricantes de centrfugaspara poder comprobar cul era la mquina o el sistema que m ejor solucionara por un lado la obtencin dems y mejoraceite,es decir, la eficiencia produc tiva, ypor otro eliminar los problemas medioambientalescausados por las mquinas.De entre todas las firmas que se presentaron a esaespecie de concurso, la que mejor resultado dio fueuna italiana llamada Cornello, que en esos momentos era poco m enos que desconocida en Espaa,aunque no as en Italia, Grecia, etc.Despus de un ao de ensayos con una mquina,el siguiente se prob el sistema con diez y en el tercerao se instalaron veintitrs en lo que hoy es, y algunode los presentes es testigo, la ms importante almazara del mundo. Para el prximo ao est previsto instalar veinticuatro ms solamente en Olecola El Tejar.Paralelamente, Olecola El Tejar hizo dos cosas:Por un lado patent el sistema de repaso o remolido, como tambin se le conoce en Espaa, que comosaben,consiste en centrifugar por segunda vez el subproducto de la aceituna.Por otro lado cre la em presa Cornello Internacional,S. A ., para poder fabricar en Espaa los decanterso centrfugas. A tal fin se asoci con el Grupo italianoCornello, poseedor de la tecnologa y con la EmpresaNacional Santa Brbara.Esta ltima es la compaa que en Espaa fabricael material militar (tanques, fusiles, caones, misiles,etc.) lacual, como afortunadamente vende cada vezmenos, se ha visto envuelta en un problema de exceso de capacidad productiva y de personal altamentecualificado ocioso, y que cuenta con unas instalaciones supersofisticadas asimismo infrautilizadas.La unin de estas tres em presas Cornello, poseedor de una tecnologa de primer nivel mundial en centrifugacin, Santa Brbara, con una maquinaria-herramienta de alto nivel, y Olecola El Tejar, profundaconocedora del sector olivarero, ha dado lugar alnacimiento de CORNELLO INTERNACIONAL.No cabe la ms mnima duda que la centrifugacines y ser el sistema para la obtencin de aceite deoliva y que lo que se est poniendo de m oda, al menosen Espaa es la centrifugacin en dos fases,y el repaso. Porque el almazarero tiene la obligacin de conseguir el mximo aceite de la aceituna que recibe.Como muestra de ello puedo decirles que en Olecola El Tejar hemos recibido en esta campaa msde 400 millones de kilos de orujo, cuando escriboestas lneas en los primeros das deabril,de los cuales el 94% es de dos fases y ms de la m itad de ellosrepasado.

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    338 Grasas y Aceites

    CARACTERSTICAS DE LOS ACEITES DE OLIVAY SUBPRODUCTOS DE LOS SISTEMAS DE ELABO RACIN EN ESPAAJos Alba MendozaInstituto de la Grasa. CSIC.SEVILLA (Espaa)

    Genricamente, la calidad de un producto se establece en base a un conjunto de valoraciones de muydistinta ndole, en funcin de su composicin, caractersticas y utilizacin, que hacen que sea diferenciablede entre sus semejantes, por una serie de atributospositivos o negativos dtectables por usuarios conunos determinados conocimientos del producto.La mayor parte de los atributos de un productoacabado, dependen de las caractersticas de las m aterias primas y del proceso de elaboracin utilizado,teniendo especial incidencia en los productos alimentarios el almacenamiento a granel, el envasado y laconservacin hasta su utilizacin.Para el caso del aceite de oliva virgen,se cumplentodas las circunstancias antes mencionadas, teniendoespecial influencia las caractersticas del fruto de partida.Es necesario mencionar una vez ms que la calidad es una cadena que com ienza durante la lipogne-sis en el rbol y que termina en el mom ento de su usopor el consumidor.

    Cualquier alteracin a lo largo de las diferentesoperaciones que constituyen la elaboracin es irreversible y repercute muy significativamente en la calidaddel aceite final.Gomo se ha indicado anteriormente el desarrollode la lipognesis en frutos sanos es fundamental,siendo necesario el disponer de rboles de variedadadecuada, en funcin de las caractersticas del sueloy de la climatologa de la zona. Cualquier variedad ensu medio adecuado puede proporcionar aceite de lamxima categora, siempre que proceda de aceitunassanas, recolectadas en su grado ptimo de maduracin y elaboradas correctamente.Generalmente las plagas y enfermedades tienenuna accin directa en la alteracin de la calidad delaceite, las de ms alta repercusin son: el Gloespo-rium O livarum, conocido como aceituna jabonosa queproduce aceites de elevada acidez; de coloracin rojiza y caracteres organolpticos no adecuados; elDacus Oleae que debido al desarrollo de microorganismos en la galera de la picadura, altera las caractersticas organolpticas y la acidez; el CycloconiumOleaginum conocido como repilo que afecta a lospednculos de la hoja y del fruto provocando la cadaprematura y la alteracin co rrespondiente.Es de enorme inters el efectuar la recoleccin enel momento oportuno, debindose realizar una vezque se compruebe analticamente que las aceitunasposeen el mayor contenido de aceite y de las m ejorescaractersticas.

    Generalmente este mom ento suele coincidir cuando en los rboles no existen aceitunas verdes y prcticamente todas estn con piel m orada o en avanzadoestado de color cam biante.Los nuevos sistemas de recoleccin basados en lavibracin de ramas y troncos no alteran significativamente la calidad del aceite, lo que s es necesarioevitar rotundamente, es mezclar indiscriminadamente lasaceitunas recolectadas del rbol con las que seencuentran cadas anticipadamente en el suelo. Siesta diferenciacin no se cumple, rotundamente, serimposible obtener aceites de calidad.El transporte desde el campo a la almazara deberealizarse pensando que la aceituna es un fruto delicado y como tal debe tratarse, siendo aconsejableefectuar esta operacin utilizando contenedores resistentes perforados que garanticen la integridad y tersura de los frutos, sobre todo cuando haya que recorrergrandes distancias.El transporte a granel es posible siempre que no sesobrepasen alturas de carga de 1,5 m, largas distancias y estados de maduracin elevados, que generalmente poseen texturas blandas.En las operaciones de recepcin en almazara,existe el riesgo de cada de la calidad, motivado fundamentalmente por la dificultad que crea, en un reducido perodo de tiempo, la separacin de los diferenteslotes de aceitunas en funcin de su estado.Slo aquellas instalaciones que disponen de unazona de recepcin, adecuadamente proyectada parapoder separar eficazmente los diferentes tipos de frutos y mantener esta situacin hasta el final de la elaboracin,son las que pueden obtener las mejorescalidades diferenciadas.La falta de coordinacin entre la calidad de aceituna entrada y la capacidad de elaboracin de la almazara,motivar el almacenamiento de los excedentespor un determinado periodo de tiempo, durante el cualse producirn fenmenos fermentativos que originarnalteraciones de la calidad del aceite, fundamentalmente elevacin de la acidez, ndice de perxidos, disminucin de la estabilidad y degradacin de los caracteres organolpticos, apareciendo el atributo negativodenominado atrojado que invalida para su consumodirecto a este aceite.Las operaciones de limpieza y lavado de aceitunaspara eliminar las impurezas que le acompaan, pueden influir muy directamente en la calidad del aceite, sino se cumplen rigurosamente los cambios peridicosde las aguas de lavado en funcin de su suciedad.

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    En el proceso de elaboracin propiamente dicho,existen varios factores que tienen influencia directa enla calidad, como so n:- El sistema utilizado en la separacin slido-lquido, ya sea por presin o por centrifugacin, fundamentalmente en el primero por el tipo de maquinaria(formador de cargo, prensa hidrulica), por el intercambio con otros materiales no inertes (hierro, capacho), y por el tiempo invertido en la separacin quesupera prcticamente las dos horas.Actualmente el sistema ms generalizado es el decentrifugacin, por tanto todos los comentarios secentrarn en ste.- En la molienda deben utilizarse equipos queeviten dentro de lo posible la incorporacin de trazasmetlicas, con el fin de evitar alteraciones en el colory sabor del aceite as como futuras oxidaciones catalizadas por dichas trazas.- La temperatura de la masa durante el proceso debatido no debe superar los 25-30 C sobre todo cuando se procesen aceitunas de excelente calidad.Un batido excesivo, superior a hora y m edia sueleafectar al contenido de polifenoles, repercutiendo en laestabilidad y caractersticas organolpticas.- El agua de procesos debe ser potable y exentade compuestos halogenados, utilizndose a temperaturas adecuadas segn su misin, debiendo seguir unleve incremento trmico desde el batido hasta la separacin lquido-lquido.El uso de caudales excesivos de agua en el de canter y en la centrifuga vertical, provoca la disminucindel contenido de polifenoles y de aromas, originandouna notable prdida de estabilidad.Es indispensable y de vital importancia la higiene ylimpieza de toda la maquinaria y equipos auxiliares pordonde circulan: aceituna, masa, agua, aceite, orujo yalpechn, para evitar procesos fermentativos que faciliten la alteracin de la calidad.En la Tabla I se exponen los datos obtenidos enalmazaras Industriales donde se puede apreciar la

    evolucin de calidad del a ceite, desde el rbol hasta elfinal del proceso de elaboracin, en funcin de loscriterios adoptados en cada entidad.El seguimiento se realiz en fincas que estaban enrecoleccin, estableciendo el siguiente muestreosecuencial: aceitunas slo del rbol, a continuacinaceitunas del conjunto que entregaban en las almazaras,posteriormente cuando stas entraban, generalmente mezcladas con otras, en el tolvn de lalnea de elaboracin, y del aceite a la salida de lacentrfuga vertical.Las muestras de aceitunas se extrajeron en ellaboratorio por el mtodo de centrifugacin Aben-cor.Las determinaciones realizadas en los aceites fueron acidez y valoracin organolptica, por ser los parmetros ms utilizados en la industria para su valoracin.Al principio de la dcada de los aos 7 0, comienzaen Espaa a implantarse el sistema de elaboracinpor centrifugacin, producindose un cambio sustancial,tanto en las instalaciones como en las caractersticas del aceite (Di Giovacchino et al. 1988) y de lossubproductos de la elaboracin, fundamentalmente deestos ltimos, el efluente acuoso denominado alpechn es el que comenz a originar problemas de vertido en base a su nivel de produccin y contaminacin.Esta situacin foment el desarrollo de sistemas dedepuracin y aprovechamiento de este efluente y almismo tiempo, comienzan a adoptarse medidas decontrol interno para reducir el caudal de agua de flui-dificacin de los sistemas de tres fases (Ranalli, A.,1989).Durante la campaa 1991-1992 se instala enAndaluca una nueva lnea de centrifugacin desarrollada en Espaa con una nueva tecnologa, que nonecesita agua de fluidificacin en la separacin slido-lquido y que no produce salida de la fase lquida acuosa en el decanter (Albaet al. 1992).

    Tabla IEvolucin de la calidad del aceite de oliva desde el rbol hasta el final de la elaboracinAlmazaraA

    BC

    DeterminacinAcidez (%)V.0.(1-9)Acidez (%)V.O.(1-9)Acidez (%)V.O.(1-9)

    rbol0,28,00,37,20,37,0

    Puntos de controlAlmazara0,37,70,46,50,65,2

    Tolvn0,37,50,66,00,84,8

    C. vertical0,37,40,76,20,85,2V. o.=Valoracin organolptica

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    340 Grasas y Aceites

    Tabla IICaractersticas medias de los aceites de oliva virgen segn el sistema de elaboracinSistema de elaboracin

    DETERMINACIONESAcidez (%)I. Perxidos (meq Og/Kg)Ei% 1 ,, (270 nm)Ei%i,^(232 nm)Polifenoles(mg/kg c. cafeico)ndice de amargorEstabilidad (h)

    PRENSAS1,8612,450,161,83169

    0,522,3

    Centrifugacin3 FASES0,4811,240,151,64

    1850,535,3

    2 FASES0,5411,740,141,70232

    0,942,6

    Este nuevo sistema, denominado de dos fases odos salidas, genera otra transformacin en el sectoralmazarero, en base a su sistema de trabajo, y a lascaractersticas del aceite y de los subproductos queproporciona (Alba et al. 1994) (Hermoso et al. 1995).En la Tabla II se exponen las caractersticasmedias de los aceites obtenidos, segn el sistema deelaboracin, en un control realizado en 14 almazarasde prensas, 27 de ce ntrifugacin de tres fases y41decentrifugacin de dos fases.Como se puede observar las diferencias ms acusadas se encuentran en los valores de acidez, contenido de polifenoles, ndice de amargor y estabilidad,todo ello perfectamente justificado por las caractersticas de los propios sistemas y forma de trabajo, yfun

    damentalmente por la prctica eliminacin del agua defluidificacin en el de dos fases.En la Tabla III se muestran los datos comparativos de determinaciones de calidad y composicin,de aceites de la variedad Hojiblanca, obtenidos enuna lnea de centrifugacin reversible de dos y tresfases,aplicando las mismas condiciones de elaboracin.Como se puede apreciar, existen las mismas diferencias mencionadas anteriormente con una sensiblereduccin en el aceite procedente de tres fases,en loscomponentes que actan com o antioxidantes y de losque va a depender en parte el mantenimiento de loscaracteres organolpticos y la vida til del aceite(Dobarganes, 1994).

    T a b l a IIICaractersticas de calidad de los aceites de oliva virgen de la variedad hojiblanca,segn el sistema de centrifugacin

    DETERMINACIONESAcidez (%)I. Perxidos (meq Og/Kg)Ei%ier, (270 nm)Ei%iem (232 nm)Polifenoles (mg/Kg c. cafeico)Estabilidad (h)ndice de amargora-Tocoferol (mg/Kg)y-Tocoferol (mg/Kg)

    Sistema de centrifugacin3 FASES 2 FASES

    0,21 0,2011,4 10,4

    0,07 0,070,98 1,11

    125,4 175,928,8 38,0

    0,45 0,84169 237

    10 14

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    Tabla IVProduccin acuosa media en los sistemas de elaboracin

    PROCESOSLavado aceituna (1/Kg)Separacin slido-lquido (1/Kg)Separacin lquido-lquido (1/Kg)Limpieza en general (1 /Kg)Efluente final (1/Kg)

    PRENSAS0,040,400,200,020,66

    Sistema de elaboracinCentrifugacin

    3 FASES0,090,900,200,051,24

    2 FASES0,050,000,150,050,25En relacin con los subproductos de los sistennas deelaboracin, en la Tabla IV se exponen los datos referentes a la produccin acuosa media en cada una delas operaciones que se realizan en la almazara, pudien-do observar las notables diferencias que existen en losefluentes finales por kilo de ace ituna procesada.En la Tabla V se muestran las caractersticasmedias de los diferentes lquidos acuosos que se producen en los sistemas de elaboracin destacando fundamentalmente los valores de la Demanda Qumicade Oxgeno (D.Q.O.) de los efluentes finales, tomadoscomo medida del grado de contaminacin de cada unode estos vertidos. Es de destacar la drstica reduccinque se obtiene con el sistema de centrifugacin dedos fases (Alba et al. 1994) (Alba et al. 1995).En relacin con el subproducto slido denominadoorujo,conforme se ha do evolucionando tecnolgicamente en los sistemas de elaboracin, se han idomodificando sus caractersticas, exponindose en laTabla VIlos datos medios correspondientes a la humedad y contenido de aceite.

    Como puede observarse esta evolucin ha doaumentando el contenido de hum edad y reduciendo lacantidad de aceite, lo que ha supuesto una variacinen los porcentajes de produccin que han ido pasando desde un 30-35% para los sistemas de prensas, un50-55% para los de centrifugacn de tres fases y un75-80% para los de dos fases.Esta transformacin ha afectado a la ndustnaextractora de orujo que cada vez ha do recibiendo unmayor porcentaje de producto, con importantes problemas de secado y extraccin, y con menor conten-do de aceite, presentndose en algunas campaas lacrtica situacn de que la almazara tiene que pagar,para que la extractora le retire el orujo, operacincomercial inversa a la tradicional.Esta circunstancia unida a una mejor tecnologa enla preparacin de la pasta, utilizacin de coadyuvantes,equipos de deshuesado y despellejado del fruto yuna mayor eficacia en los decantadores centrfugos,ha favorecido la introduccin del sistema de segundacentrifugacin en la almazara.

    Tabla VCaractersticas medias de los lquidos acuosos segn el sistema de elaboracin

    Procedencia aguaLavado AceitunaCent. vert, aguaCent. vert, aceiteEfluente final

    Slidos(%)0,679,431,827,96

    PRENSASC.A.H. D.Q.O.(%)0,160,620,550,19

    (g/Kg)10,35118,2812,9198,16

    Sistema de elaboracin

    Slidos(%)0,516,2404,86

    3 FASESC.A.H.(%)0,140,9600,31

    D.Q.O.(g/Kg)7,8773,82068,61

    Centrifugacin2 FASES

    Slidos(%)0,5401,432,82

    C.A.H.(%)0,1000,570,29

    D.Q.O.(g/Kg)8,69011,7022,53

    C.A.H.:Contenido de aceite sobre mateha hmedaD.Q.O.: Demanda Qumica de Oxgeno

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    342 Grasas y Aceites

    Tabla VICaractersticas m edias de los orujos segn el sistema de elaboracin

    DETERMINACIONESHumedad (%)Contenido de aceite sobre seco (% )Contenido de aceite sobre hmedo (%)

    PRENSAS27,12

    8,586,25

    Sistema de elaboracinCentrifugacin

    3 FASES 2 FASES49,807,913,9756,827,583,27

    En base al trabajo realizado por el equipo de laAlmazara Experimental durante la campaa 1995-96 (Alba et al. 1996), slo se considera posible y enalgunos casos necesario e interesante, el efectuarla segunda centrifugacin inmediatamente despusde la primera, operacin que se suele denominaren fresco, siempre que se tenga en cuenta elgrado de deterioro de la calidad que sta ejerce enlos aceites.En la Figura 1 se exponen los datos de agotamiento en los slidos procedentes de primera ysegunda centrifugacin, aprecindose que la mediade recuperacin de aceite se encuentra en torno a

    1,19 puntos, representando una m edia del 30%sobre m ateria seca.En la Figura 2 se muestra comparativamente lavaloracin organolptica de los aceites obtenidos enprimera y segunda centrifugacin en fresco, observndose como en todos los casos existe una cierta degradacin aromtica-gustativa, que va acompaada deun incremento de la acidez, ndice de perxidos yespectrofotometra u ltravioleta, que en la mayor partede los casos sita a los aceites de segunda centrifugacin en un inferior nivel de calidad, dependiendofundamentalmente de las caractersticas de la aceituna de partida.

    FIGURA 1.AGOTAMIENTOS EN 1.^Y 2. CE NTRIFUGACIN% ACEITE/HMEDO % EXTRACCIN

    Ro. Medio ->

    % Medio

    1. -Centrifugacin 2. -Centrif. fresco1- Centrifugacin2- Centrif. frescoDiferenciaPorcentaje

    3,52,151,3528,06

    4,412,871,5425,71

    5,354,540,8115,72

    6,194,451,7428,59

    3,182,18135,92

    3.842,291,5538,56

    6,235,850,3831,42

    2,941,921,0221,49

    2,811,651,1631,33

    3,52,151,3528,06

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    Vo l .4 8 . Faso.5 (1997) 343

    FIGURA 2. AN L IS IS DEA C E I T E S DE 1. ^Y 2.^ C EN TR IFU GAC INPUNTUACIN ORGANOLPTICA

    E6,5 -^V5,5 ->0 3,5

    1.- Oentrifugacin 2.- Centrif. fresco1- Centrifugacin2- Centrif. fresco

    7,85,5

    7,34,3

    7.55

    5,64

    5,84,2

    5,83,3

    7,54,7

    5.62,8

    5,93,7

    7,94.8

    52

    4,83,4

    BIBLIOGRAFAAlba,J., RuIz, M.^ A., Hidalgo, R (1992). -C ontrol de elaboracin ycaractersticas analticas de los productos obtenidosen una lnea continua ec olgica .- Dossier Oleo,2: 43-48.Alba,J. (1994). -Nuevas tecnologas parala obtencin deaceitedeoliva.- Olivicultura. Editorial Agro Latino, S. L.Barcelona. 85-95.Alba,J., Hidalgo,R, Martnez,R, Ruiz M.-A., M oyano, M.- J.(1994). -Im pacto ecolgicoyambiental originado por elnuevo proceso de elaboracin de ace ite. - Dossier Oleo,1:25-34.Alba, J., Hidalgo,R,Martnez,R,Ruiz,M.- A., Moyano,M.-J., Borja,R. (1995).-Eva luacin medioambientalde lossistemas deelaboracin deaceite deoliva enAndaluca.Mercacei, Febrero-Marzo: 20-22.

    Alba,J., Hidalgo,R,Ruiz,M.- A., M artnez,R,Moyano,M.-J., Cert,A, Prez,M.^ C, Ruiz, M.^ V.(1996). Caractersticas de los aceites de oliva de p rimera ysegunda centrifugacin.- GrasasyAceites, 47-3:163-181.Di Giovacchino,L.,Masclo, A. (1988). -Incidenza delle tec-niche operative nell'olio dalle olive con il sistema continuo.La Rivista delle Sostanze Grasse. LXV: 283-289.Dobarganes, M.- C. (1994). -Evaluacin de la calidad delaceitedeoliva virgen. Olivicultura. Editorial Agro LatinoS.L.Barcelona, 97-104.Hermoso, M., Gonzlez, J., Uceda, M., Garca-Ortiz, A.,Morales,J.,Fras,L, Fernndez, A. (1995). Elaboracinde aceitesde oliva decalidad. O btencin por el sistemade dosfases. Junta de Andaluca. Consejera de AgriculturayPesca. Servicio dePublicaciones.Ranalli,A. (1989). Incidenza sui rendimenti della quantit diacqua impiegata nel processo diextrazione d ell'olio dalleolive con sistema continuo della centrifugazione. LaRivista delle Sostanze Grasse.LXVI.

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    POLIFENOLES EN LA ACEITUNA: CARACTERSTICAS ANALTICAS,NUTRICIONALES Y ACTIVIDAD BIOLGICA PARA PRESERVAR LA SALUDFrancoF Vinc ieri, Annalisa Rom ani, Nadia l\/[ulinacci, Giovanni IVIazzi, Sand ra G allori.Dipartimento di Scienze FarmaceuticheUniversit degli Studi di Firenze - Italia

    INTRODUCCINLa calidad de un producto es un parmetro que nose establece sino que se genera.Como en la realizacin de un pastel han de tenerse en cuenta toda una serie de factores interdepen-

    dientes para obtener el resultado ptimo. Para conseguir un producto de calidad se debe estudiar yprogramar atentamente el proceso con el fin de conocer todos los factores que se deben controlar.El anlisis del producto final no debe, pues, serconsiderado como el nico parmetro para caracterizar la calidad,sino que a ste se ha de agregar el control de la m ateria prima y el del proceso de produccin.Es ms, esto no es suficiente porque la m ateria debeestar previamente certificada, lo mismo que el proceso y el m todo analtico de control.Todava ms, hace falta una validacin preventivadel mtodo analtico mencionado anteriormente, ascomo del proceso y de la certificacin.El entrenamiento del personal, esencial en todoproceso de calidad, cierra el ciclo de produccin.Durante el proceso de produccin pueden ocurrirdesviaciones y/o cambios. Estos ltimos pueden dividirse en temporales y permanentes. Los mismosdeben ser minuciosamente registrados para controlarel proceso y conseguir la produccin de un productode calidad seguro y repetible.Todo lo que precede es totalmente vlido para laobtencin de un aceite de oliva extravirgen de calidad.El procedimiento se encuentra, de hecho, en la metodologa anteriormente lustrada. El control de las diversas etapas del proceso, as como de la materia primay del producto acabado constituye el punto esencial, yla caracterizacin de un fil rouge que una a todosrepresenta un hecho intensamente deseable.Nosotros hemos designado a los polifenoles comoeste fil rouge.La identificacin y el anlisis cuali-cuantitativo delos diferentes polifenoles presentes en las diversasetapas de la produccin puede permitir seguir y controlar todo el proceso de produccin, partiendo directamente de la evaluacin del estado tecnolgico demadurez de la materia prima en el momento de larecogida hasta llegar al producto final, el aceite deoliva extravirgen y a su producto de desecho, el ape-chn.Mencionaremos algunos de los parmetros principales referentes a la materia prima, al proceso de produccin y al producto acabado.

    En la m ateria prima deben considerarse:- La variedad.- La tcnica de cultivo utilizada.- Las condiciones ambientales (clima, luz, altitud).- La madurez de los frutos.Del proceso de produccin deben considerarse:- La forma de recoleccin de los frutos.- La forma y el tiempo de transporte as como laconservacin de los frutos.- La forma y la tcnica de molienda y extraccin.- La problemtica de eliminacin de los alpechines.Del producto final deben considerarse:- Las caractersticas organo lpticas- La composicin qumica.- El material y la forma de los depsitos de almacenamiento.- Parmetros de conservacin (luz, temperatura, ytiempo).Los polifenoles juegan un papel esencial en todasestas etapas y su conocimiento cuali-cuantitativo permite la optimizacin de la produccin, la evaluacin dela calidad y, como se ver ms adelante, de la actividad biolgica relativa a mejorar o conservar la saluddel consumidor.El prximo ao se acabar el estudio epidemiolgico de mdicos y nutricionistas que ha puesto el nfasis casi exclusivamente en los principios nutricionalesy que dedica una buena parte de su contenido a considerar los factores no nutritivos presentes en bajasconcentraciones en algunos alimentos. El aceite deoliva extravirgen contiene 98-99% de triglicridos y 2-1% de una fraccin considerada como insaponificable,la cual no es un principio nutritivo pero tiene un elevado poder antioxidante debido a los polifenoles y caro-tenoides.Talessustancias actan como protectoras delas grasas en la oxidacin evitando la formacin deradicales as como contra la fotooxidacin. Estos compuestos resultan, pues, esenciales para garantizar laestabilidad del aceite de oliva con el tiempo.Se podra afirmar que los polifenoles, antioxidantesnaturales presentes en el aceite de oliva extravirgen,ejercen simultneamente tres funciones esenciales:1. Protegen a los cidos grasos insaturados, lino-leico y sobre todo o leico, de los fenmenos oxidatives,favoreciendo as indirectamente la accin biolgica y

    fisiolgica de tales sustancias en el organismo.2. Ejerciendo, a travs de mecanismos diversos,una accin antioxidante y neutralizadora n vivo de

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    Vol.48.Fase. 5 (1997) 345

    radicales que se traduce en un considerable efectoprotector contra los fenmenos degenerativos de naturaleza diversa, especialmente contra la patologa queafecta al sistema cardiocirculatorio, causante en granmedida de la elevada presencia de radicales libres enel organismo.3. Contribuye a garantizar la estabilidad, aumentode la vida de mercado (shelf life), y de la calidad nutri-cional del aceite, protegiendo a los lpidos de los procesos degenerativos de tipo oxidative.MECANISMO DE FORMACIN DE RADICALES

    El organismo humano est expuesto a lo largo detoda su vida a la accin de radicales libres del oxgeno (RLO), especies altamente reactivas producidas enel metabolismo intermedio del oxgeno, capaces dedaar clulas y tejidos.Para contrarrestar la accin perjudicial de los radicales libres, el organismo humano est dotado de unsistema de defensa constituido por numerosas sustancias con actividad antioxidante ya sea de naturaleza endgena o exgena. Las mo lculas exgenas queforman parte de este sistema defensivo provienentodas,directa o indirectamente, de los alimentos.Algunos antioxidantes de estructura simple estn presentes en la dieta como tales (vitaminas A, O y E, carote-noides, polifenoles); mientras que otros antioxidantesde naturaleza enzimtica (superxido-dismutasa,catalasa, glutatin-peroxidasa) se sintetizan en elorganismo.La excesiva produccin de RLO y/o la carencia deaportes de antioxidantes con los alimentos se hanconsiderado como las causas de la condicin denom inada stress oxidative, resultante de la prdida delequilibrio entre especies oxidantes y antioxidantes.Un nmero cada vez ms importante de estudiosepidemiolgicos y experimentales estn llamando laatencin sobre el papel activo del stress oxidativeen la formacin de enfermedades degenerativas einflamatorias como la aterosclerosis, la artritis reuma-toide, cncer y el mismo proceso de envejecimiento(Schmartz et al. 1991;Steinberg, D., 1989).POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE LA DIETA

    tan ligado a la hipercolesterolemia en s como a unaalteracin de la relacin colesterol/vitaminas antioxidantes. Las frutas y verduras frescas son ricas enfibra, una de las principales sustancias de accinantioxidante. El efecto anticancergeno de los carote-noides, por ejemplo, ha sido intensamente estudiadoen modelos animales in vivo e in vitro (Krinski, N.1.1991).Numerosos compuestos polifenlicos (derivadosdel cido hidroxicinmico, polifenoles simples, flavo-noides com o la catequina, procianidina, flavonoles, fla-vonas, etc.) presentes en los alimentos de origenvegetal y en algunos derivados como el aceite de o livay el vino rosado desempean un importante papelantioxidante y antiagregante.Una confirmacin del importante papel antioxidante desempeado in vivo por los compuestos de tipopolifenlicos se ha obtenido en estudios realizados enanimales, demostrndose que el stress oxidative delas ratas alimentadas con aceite de oliva era significativamente inferior al de las alimentadas con aceite desoja o trioleina (Scaccini, C. et al; 1992). Dado queeste efecto resulta ser independiente del cido oleicoy del contenido de vitamina E, la diferencia en el gradode stress oxidative se atribuye a los componentesmenores del aceite de o liva, particularmente a las sustancias fenlicas, cuyo contenido expresado en polifenoles totales oscil en el rango de 150-500 mg/kg deaceite.La oleuropena, el principal componente fenlicoamargo de la pulpa, parece tener accin dilatadora delas coronarias, hipoglucmica y anticolesterolmica(Ficarra, 1991) y el hidroxitirosol, su producto de descomposicin, retarda la oxidacin de las LDL (Visioli,1994).Algn glucsido natural del hidroxitirosol esterifica-do con el cido cafeico posee numerosas actividadesbiolgicas. A este tipo de sustancias pertenece el ver-bascosido, presente asimismo en algunas variedadesde aceitunas.Se le ha reconocido tambin al verbascosido actividad antibacteriana y antifngica, posiblemente debido a su poder antioxidante, accin antigonadotrpica einmunodepresiva as como la capacidad de inhibiralgn enzima como la 5-lipoxigenasa y la fosfoquinasaC (PKC) (Andary, 1993).

    La dieta ejerce un papel de gran importancia en lamodulacin del metabolismo oxidative. A travs de laalimentacin, el organismo introduce, de hecho, tantosustancias oxidantes como antioxidantes y, por tanto,recibe un aporte balanceado de factores pro y a ntioxidante para que el organismo alcance un estado deequilibrio xido-reductor.Diferentes estudios epidemiolgicos han demostrado que el riesgo de enfermedades degenerativas disminua con el aumento del consumo de frutas y verduras frescas. Por otra parte, se ha podido observar queel riesgo de enfermedades cardiovasculares no est

    CARACTERSTICAS DE LOS COMPUESTOSPOLIFENLICOSYDE SU ACTIVIDADBIOLGICALos polifenoles, molculas que contienen uno oms anillos aromticos hidroxilados, pueden dividirseen varias sustancias tales como: derivados del feniletanol, cidos fenlicos, flavonas y flavonoles, cate-quinas, proclanidinas y antocianinas.Los polifenoles presentes en Olea oleuropaea Lson: hidroxitirosol; tirosol; cidos fenlicos como elvanllico, el cafeico y el sirngico; oleuropena y sus

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    346 Grasas y Aceites

    derivados; glucsidos derivados de flavonoides especialmente de la luteolina y de la apigenina; glucsidosderivados de los flavonoles especialmente quercitina;y glucsidos antocinicos derivados de la cianidina.Es un hecho notorio que el aceite virgen y extravir-gen es el nico aceite vegetal que contiene naturalmente cantidades apreciables de sustancias polifen-licas. El contenido medio, expresado en polifenolestotales, tiene un valor que oscila en torno a los 330mg/kg.Desde un punto de vista tecnolgico, estos compuestos son en gran parte responsables de la estabilidad del aceite de oliva virgen y extravirgen a los cuales les confiere mayor resistencia tanto a laautooxidacin como a la termooxidacin, lo que contribuye a aumentar la vida de m ercado (shelf life) del producto.La actividad biolgica in vitro de algunos polifenoles de Olea europaeaL. ha sido estudiada recientemente para comparar su accin antioxidante con la deotros antioxidantes clsicos (Perrin, J.T., 1992).El cido cafeico y el hidroxitirosol constituyen losproductos de mayor actividad antioxidante in vitro.El hidroxitirosol muestra, a igualdad de concentraciones mo lares, una actividad casi tres veces superior alconocido antioxidante sinttico BHA (butil-hidroxiani-sol).El efecto antioxidante de la oleuropena junto al d elhidroxitirosol, ha sido estudiado in vitro as como suefecto sobre uno de los factores de riesgo aterognicocomo es la oxidacin de la protena de baja densidad(LDL). Se ha demostrado que la oleuropena y el hidroxitirosol, a concentraciones de 10-5 M, ejercen unaactividad antioxidante sobre LDL (Visioli, F. et al.,1994).La oleuropena presenta una intensa accin biolgica in vivo, habindose demostrado recientementesu accin dilatadora de las coronarias, hipoglucmicay anticolesterolmica (Ficarra,et al. 1991).Mediante estudios llevados a cabo en muestras depoblacin controladas se ha demostrado asimismoque el consumo diario de aceite de oliva, tpico de lospases mediterrneos, garantiza un aporte de antioxidantes naturales que se correlaciona con la menorincidencia de riesgos cardiovasculares.Se sobreentiende que el potencial antioxidante delaceite de oliva virgen se diferencia claramente de losdems aceites vegetales no slo por su mayor concentracin de alfa-tocoferol sino, sobre todo, porquecontiene antioxidantes de tipo polifenlicos en cantidades apreciables.Los antioxidantes naturalesjuegan,pues, un papelde primera importancia en la prevencin de enfermedades cardiovasculares a travs de la inhibicin de laoxidacin de la LDL.Es ya absolutamente seguro que la modificacinoxidativa de las LDL representan un importante factoren el desarrollo de las lesiones ateroesclerticas.Ensayos in vitro realizados con hidroxitirosol han

    provocado un retardo en la oxidacin de las LDL,posiblemente debido a dos mecanismos:- Proteccin directa de las LDL a la oxidacin.- Accin indirecta sobre el mecanismo oxidativecelular (Grignaffini, 1994).El hidroxitirosol tiene, adems, otra actividad biolgica particular:- Inhibicin de la agregacin de plaquetas.- Inhibicin de la produccin de eicosano ides,metabolites del cido araquidnico (Galli, 1992).La reduccin de la produccin de eicosanoides porparte del hidroxitirosol parece una consecuencia delefecto antiagregante del hidroxitirosol.ANLISIS DE LOS COMPUESTOS POLIFENLICOSEN LOSFRUTOS YEN EL ACEITE DE OLIVAEXTRAVIRGEN

    Nuestro laboratorio hace tiempo que est desarrollando un programa para la puesta a punto del mtodode extraccin, fraccionamiento, aislamiento, caracterizacin y anlisis de compuestos fenlicos de las aceitunas, el aceite y los alpechines para seguir el destinode estas molculas durante el proceso de transformacin tecnolgica de las aceitunas. El programa estudia:A) En el fruto- Caracterizacin fitoqumica.- Clasificacin quimiotaxonmica de variedades y clones de olivo.~ Evaluacin del grado de madurez en funcinde la evolucin cuali-cuantitativa de los componentes fenlicos.- Investigacin del papel de los polifenoles enel metabolismo de las plantas de olivo sometidas a stress hdrico y salino.B) En el aceite de oliva extravirgen- Caracterizacin qumica del aceite de olivaextravirgen mediante los compuestos minoritarios.- Determinacin de posibles parmetros tilespara la evaluacin de la calidad.

    - La contribucin del contenido de polifenolesen la estabilidad del aceite en funcin de diferentes mtodos de conservacin.- El papel que los polifenoles juegan en lapuesta a punto y optimizacin del procesotecnolgico de produccin de aceite.C) En el alpechn, con el objetivo de :- Evaluar cuali y cuantitativamente los polifenoles presentes.- Estudiar este sustrato como material de partida para el aislamiento de compuestos de inters farmacolgico, cosm tico y alimentario.El estudio se realiza, pues, paralelamente en tres

    matrices, frutos, aceite y su correspondiente alpechn.Los ensayos in vitro para la evaluacin de laactividad biolgica se han realizado con la fraccin

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    polifenlica purificada, as como con los productosindividuales, cuando ha sido posible.MTODO DE EXTRACCIN Y FRACCIONAMIENTO

    Tanto en las muestras de aceitunas como en las deaceite se ha efectuado una extraccin exhaustiva de lamatriz con agua y alcohol obtenindose una solucinhidroalcohlica total.A sta, o directamente en el casodel alpechn, se le han aplicado mtodos de fraccionamiento lquido-lquido y/o lquido-slido a diferentesvalores del p H, obtenindose varias fracciones conteniendo mezclas diversas de compuestos polifenlicos.A algunas de stas, aplicando m todos de separacin preparativos, tales como cromatografa circularcentrfuga, cromatografa en columna y HPLC semi-preparativa, se han obtenido fracciones conteniendocompuestos individuales o mezclas de tan slo unospocos.ANLISIS CUALITATIVO

    Se ha realizado mediante HPLC-DAD, empleandouna columna Lichrosorb Aquapore RP300 (BrownleeLab.) 7 mm; 4.6 ID; 250 mm de longitud, provista deuna precolumna del mismo tipo que permite el uso dedisolventes a pH fuertemente cidos (pH 1.8) indispensables para el anlisis crom atogrfico de las anto-cianinas. El espectro U VA/IS se ha realizado entre 250y 600 nm y el cromatograma se ha registrado a 535,330,310 y 280 nm.Tambin se ha utilizado HPLC-MS trabajando coninstrumentos equipados con interfases diferentes: APIIon Spray y Thermospray.Cuando as lo ha requerido, los datos obtenidoscon la tcnica antes indicada se ha complementadocon los espectros NMR y IR.ANLISIS CUANTITATIVO

    La determinacin cuantitativa de los compuestosindividuales se ha efectuado mediante HPLC-DAD utilizando las correspondientes curvas de calibradoespecficas obtenidas con estndares o, cuando as loha requerido, con compuestos aislados y purificadospor los autores (Romani et al. 1996).ENSAYOS BIOLGICOS IN VIVO

    Se han evaluado in vitro: la inhibicin de la oxidacin de la LDL y la inhibicin de la agregacin deplaquetas.

    RESULTADOSYDISCUSINEn los frutos analizados se han identificado lossiguientes compuestos (Montedoro et al. 1992; Baldiet al. 1994), algunos de los cuales (12 ,14 y 18) no sehaban mencionado hasta ahora en la bibliografa(Figs.1y 2).1) Hidroxitirosol.2) cido protocatquico.3) Glucsido del cido elenlico.4) Tirosol.5) cido clorognico.6) cido p-hidroxibenzoico.7) cido vanllico.8) Dimetiloleuropena.9) Verbascosido.10) Quercitn-3-O-glucsido.11 Quercitn-3-O-rutinosido.12) Luteolin-6-C-glucsido (omoorientina).13) Luteolin-7-O-glucsido.14) Esperidina.15) Oleuropena.16) Apigenin-7-O-glucsido.18) Apigenin-7-O-rutinosido.19) Aglucona de la quercitina.20) Aglucona de la oleuropena.21) Aglucona de la luteolina.22) Aglucona de la apigenina.23) Cianidin-3-O-glucsido.24) Cianidin-3-O-rutinosido.El perfil polifenlico cuali-cuantitativo del aceite ydel alpechn (Figs. 3 y 4) vara obviamente en funcinde las condiciones de elaboracin.La puesta a punto de un mtodo sensible y reproducible para analizar los polifenoles en las tres matrices ha permitido obtener algunos resultados interesantes:- Determinacin cuantitativa de la composicin enpolifenoles de diversas variedades toscanas.- Seguimiento del proceso de maduracin de losfrutos a travs de la consiguiente variacin de la com posicin en polifenoles.- Estudio del contenido polifenlico cuali-cuantitativo en plantas de olivo sometidas a stress hdrico ysalino.

    POLIFENOLES PRESENTES EN DIFERENTESVARIEDADES TOSCANASTodos los polifenoles, incluidos aquellos que seencontraban en baja cantidad o trazas, se han cuanti-ficado individualmente por HPLC con objeto de evaluar el metabolismo especfico de cada variedad. Sehan analizado las siguientes variedades de aceitunas:

    Ciliegino, Cuoricino, Rossellino, G rossolana, M oraioloy Frantoio recogidas en diversos estados de madurez(1994 y 1995).

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    Current Chromatogram s)DAD1 A, Slg=280,4 Ref=598,4, TT of0L10\ARAC1ETE.DmAU20001500-1000500

    O liliLlAjri20 40 60DAD1 B, Sig=254,4 Ref=598,4, TT of0LI0\ARAC1ETE.DmAU i1750-q1 5 0 0 i:so1000

    750500250-4 L jk l

    Figura 1Cromatogramas de HPLC correspondientes a los compuestos polifenlicosaislados de los frutos. Los compuestos 12, 14 y 18 no se haban mencionadopreviamente en la bibliografa

    ISBH140H120H100H80i6 040H20H 520 nn

    10

    24|

    u0 30 40Ti me Cm1n > 5 0

    Figura 2Cromatograma de HPLC de compuestos polifenlicos aislados de frutos (Continuacin).

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  • 7/22/2019 Aceitunas Pepas Proceso

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    Vol.48.Fase.5 1997) 349

    Current Chromatogram s)

    Figura 3Cromatogramas de HPLC de compuestos polifenlicos aislados del alpechn.

    Considerando la composicin total de polifenolesse pone de manifiesto que la variedad Rossellino hasido la que ha tenido el contenido ms alto de polifenoles de todas las estudiadas. El resultado ha evidenciado tambin que las variedades Cuoricino y M oraio-lo tienen un contenido apreciable de polifenoles conrespecto a las dems variedades analizadas (Tabla I).A partir de los datos obtenidos se puede asimismodeducir que algunos de estos com puestos tales como

    el verbascosido en particular y los compuestos anto-cinicos podran ser utilizados como marcadores qui-miotaxonmicos. El contenido en verbascosido es, dehecho, notablemente diferente de unas variedades aotras. El anlisis de aceites monovarietales puedesuministrar un perfil poiifenlico que puede ser tilpara caracterizar los orgenes y servir como un marcador de calidad.

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    350 Grasas y Aceites

    Current Chromatogram{s)

    Figura 4Cromatograma de H PLC de compuestos polifenlicos aislados del alpechn (Continuacin)

    EVOLUCIN CUALI-CUANTITATIVADE LOS POLIFENOLES DE FRUTOS DE PLANTASMONOVARIETALES DURANTELA MADURACINLa investigacin se ha centrado en los compuestosantocinicos, oleuropena y los derivados de sta quese forman durante la m aduracin tales com o: hidroxiti-rosol,dem etil oleuropena, glucsido del cido elenli-co y su aglucona as como la aglucona de la oleuropena.

    Las muestras estadsticamente representativas sehan tomado a intervalos de diez das durante el perodo comprendido entre el da 15 de octubre y el 15 dediciembre de 1996, representando, po rtante, seis pocas diferentes de maduracin.De los datos obtenidos se observa una constantedisminucin del contenido de oleuropena y un aumento paralelo de sus productos de degradacin(Fig.5) altiempo que aumenta la concentracin de compuestosantocinicos. Este dato confirma los encontrados porAmiot et al.(1986-1989) en variedades francesas.

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    V o l . 4 8 . F a s e. 5 (1997) 35

    Tabla IComposicin en polfenoles de diversas variedades deToscana

    DemetiloleuropeinaOleuropeinaOleuropeina agliconeIdrossitirosoloTi rosloRutinaLuteolina-7-O-gluc.Luteolina agliconeApigenina