บทท่ี 4ภาชนะอุปกรณ

ภาชนะบรรจุอาหารเปนสวนสําคัญ สําหรับผูประกอบการรานอาหาร เนื่องจากการการประกอบปรุงและการจําหนายตองมีการใชภาชนะสําหรับบรรจุอาหารหลากหลายชนิดดวยกัน ปจจุบันมีภาชนะบรรจุอาหารที่ชวยเพิ่มความสะดวกในการรับประทานอาหาร และใชกันอยางแพรหลาย ไดแก จาน ชามท้ังท่ีเปนแกว เซรามิก และพลาสติก ถุงพลาสติกและฟลมยืดใสหุมอาหาร เปนตน อนึ่งภาชนะบรรจุอาหารแตละชนิดจะมีสมบัติและสวนประกอบของสารตาง ๆแตกตางกัน ดังนั้นการใชภาชนะบรรจุอาหารจึงควรเลือกใหเหมาะกับการใชงานและประเภทของอาหารเพราะการใชภาชนะบรรจุอาหารผิดประเภทอาจนําภัยอันตรายอันเนื่องมาจากสารพิษเจือปนจากภาชนะไดซ่ึงหากมีการสะสมเปนเวลานานอาจกอใหเกิดมะเร็งได ภาชนะบรรจุอาหารที่นิยมใชในปจจุบันมีหลายประเภท ซ่ึงมีหลักในการเลือกใชเพื่อลดอันตรายอันอาจเกิดจากการใชภาชนะบรรจุอาหารดังนี้ หลักการเลือกใชภาชนะอุปกรณ____________________________________ ในการเลือกภาชนะอุปกรณมาใชในรานอาหาร เพื่อการเตรียม ประกอบ ปรุง และจําหนายอาหารนั้น ผูประกอบการรานอาหาร จะตองมีความรูความเขาใจในการเลือกภาชนะอุปกรณมาใชใหเหมาะสมกับประเภท และชนิดของอาหาร มีหลักการโดยท่ัวไป ดังนี้ 1. ภาชนะอุปกรณ ตองไมทําหรือประกอบดวยวัสดุท่ีเปนพิษ เชน ไมทําจากวัสดุท่ีใชแลว หรือไมมีการแตงสีในสวนท่ีสัมผัสอาหาร เพราะอาจจะมีพิษตกคางจากสารเคมีตางๆ และโลหะหนักจากสีอาจหลุดออกมาปนเปอนอาหารได 2. ภาชนะอุปกรณ ตองมีความแข็งแรงทนทาน ไมชํารุดสึกหรอ หรือแตกกะเทาะเปนสนิมงาย ทนตอการกัดกรอนของสารอาหารท่ีมีรสเปร้ียว หรือเค็มจัดได 3. รูปแบบของภาชนะตองทําความสะอาดงาย และปลอดภัย : ภาชนะมีผิวเรียบ ทําความสะอาดงาย ไมมีรอง ซอก หรือมุม ปากไมแคบ กนไมลึก ภาชนะแกว หลักการเลือกซ้ือ และการใชงาน

1. ชนิดท่ีไมตกแตงสี ปากไมแคบ ไมมีกนลึก 2. ใชกับเคร่ืองปรุงรส หรืออาหารที่มีความเปนกรดสูง

ภาชนะโลหะ หลักการเลือกซ้ือและการใชงาน

1. ผลิตจากวัสดุท่ีปลอดภัย ไมเปนพิษ อยูในสภาพท่ีดี ไมแตกกะเทาะ เปนสนิม หรือมีรองรอยถูกกัดกรอน 2. เลือกใชภาชนะท่ีไมมีลวดลาย หรือซอกมุมท่ีทําความสะอาดไดยาก ควรเลือกใชชนิดท่ีรอยตอของภาชนะไมเปนมุม คือไมมีรอยตอ หรือมีรอยตอเปนมุมมน ซ่ึงสามารถทําความสะอาดไดท่ัวถึง

3. หลีกเล่ียงการใชภาชนะทรงสูง หรือปากแคบ เนื่องจากลางทําความสะอาดไดยาก 4. เลือกใชภาชนะใหเหมาะสมกับชนิดของอาหารท่ีตองการปรุง เชน อาหารประเภททอด ควร

เลือกกระทะท่ีทําจากอลูมิเนียม ซ่ึงมีคุณสมบัตินําความรอนเร็ว และใหความเร็วสมํ่าเสมอเปนตน 5. เลือกใชอลูมิเนียม หรือสเตนเลสแบบท่ีไมรอยตะเข็บ และไมเปนรอง และควรใชกับอาหารท่ีมี

ฤทธ์ิเปนกลางเทานั้น 6. เลือกใชเหล็กหลอเคลือบสีท่ีอยูในสภาพดี ไมแตกกะเทาะ และเปนแบบท่ีเก็บริมหรือขอบเขาไป โดยเฉพาะควรใชหุงตมกับอาหารท่ีมีรสเปร้ียว หรือเค็มจัดแทนอลูมิเนียม หรือสเตนเลส ภาชนะอะลูมิเนียม

เปนภาชนะโลหะที่ มีการนํามาใชอยางแพรหลาย เนื่องจากมีน้ําหนักเบา สามารถยืดเปนเสนหรือแผนยาว ๆ ได มีราคาถูก นิยมมาใชเปนภาชนะบรรจุอาหาร ภาชนะหุงตม เนื่องจากเนื้อโลหะมีคุณสมบัติของการถายทอดความรอนไดเปนอยางดี ใหความรอนไดเร็วและสม่ําเสมอใชไดกับอาหรเกือบทุกชนิด ยกเวนอาหารท่ีมีรสเปร้ียว เพราะไมทนตอการกัดกรอนของกรดและดาง ผลการศึกษาทางพิษวิทยาของอะลูมิเนียม พบวาเม่ือไดรับอะลูมิเนียมจากการกินเขาไปผลที่เกิดข้ึนในข้ันแรกจะกระทบตอระบบประสาทสวนกลาง พบวาในสมองผูปวยท่ีตายดวยโรคอัลไซเมอรมีปริมาณอะลูมิเนียมท่ีเพ่ิมข้ึน และยังแสดงการลดลงในการเคล่ือนไหวรางกายและการเรียนรูส่ังการ สําหรับในหนูทดลองท่ีไดรับอะลูมิเนียมพบการเปล่ียนแปลงทางเคมีในอัณฑะและการเกิดโรคเม็ดเลือดขาวในหนูท่ีไดรับมากกวาหนูท่ีไมไดรับถึง 3 เทา ภาชนะประเภทไม

เชน ตะเกียบ ควรเลือกใชไมไมทาสี เขียงเปนไม เนื้อแข็ง หรือแกนไม ไมแตกราว หรือเปนรอง ภาชนะไมจะตองอยูในสภาพดี ไมอับช้ืนจนราข้ึนได

ภาชนะกระเบื้องเคลือบหรือเคร่ืองปนดินเผา หลักการเลือกซ้ือและการใชงาน

1. ชนิดขาวลวน หรือไมตกแตงสี หรือเปนเคลือบสีในตัวและชนิดท่ีตกแตงสีไดเคลือบ ถาเอามือลูบบริเวณสีจะรูสึกเรียบ

2. ภาชนะท่ีเม่ือเคาะจะเกิดเสียงดังกังวาน

3. ไมควรใชภาชนะเคลือบกับอาหารท่ีมีรสเปร้ียว หรือเค็มจัด ภาชนะพลาสติก หลักการเลือกซ้ือและการใชงาน การใชภาชนะพลาสติกบรรจุ อาหารควรเลือกชนิดของพลาสติกใหเหมาะกับชนิดของอาหาร เชน ไมควรใชภาชนะพลาสติกบรรจุอาหารที่เปนกรด เชน นํ้ าสมสายชู เพราะกรดจากนํา้สมสายชูอาจทําปฏิกิริยา กับภาชนะพลาสติกได จึงควรใชภาชนะท่ีทําจากวัตถุท่ีทนความเปนกรดและดางได เชน ภาชนะสแตนเลสจะปลอดภัยกวา นอกจากน้ีไมควรใชภาชนะพลาสติกบรรจุอาหารท่ีรอนจัดหรือมีความมันมากๆ เปนเวลานานเนื่องจากภาชนะพลาสติกบางชนิดผลิตจากพลาสติกท่ีไมทนความรอน เม่ือใชใสอาหารรอนๆ โดยเฉพาะนํ้ารอนเดือดเชนกวยเต๋ียว ความรอนจะทําใหสีจาก ภาชนะละลายปนออกมาในน้ํากวยเตี๋ยว ดังนั้นเม่ือเรารับประทานกวยเต๋ียว สีซ่ึงมีสวนประกอบของโลหะหนัก เชน ปรอท ตะกั่ว สารหนู แคดเมียม ก็จะเขาสูรางกายของเรา ถาใชถวยชามพลาสติก ในลักษณะนี้เปนประจํา ก็อาจจะไดรับพิษสะสมอยูในรางกายจนอาจเปนสาเหตุของการเกิดโรคตางๆ ข้ึนได นอกจากโลหะหนักท่ีมาจากสีแลว ตัวพลาสติกท่ีเปนสารเคมีท่ีสังเคราะหข้ึน นั้นก็มีอันตรายหากรับเขาไปปริมาณมากๆ อาจจะเปนสาเหตุของความผิดปกติของระบบตางๆ ในรางกายและโรคมะเร็ง ภาชนะเมลามีน เมลามีนเปนภาชนะท่ีสวยงาม นํ้าหนักเบา สามารถตกแตงลวดลายได ผิวเรียบเปนมัน ตกไมแตกนิยมนําไปทําภาชนะสํ าหรับใชงานบนโตะอาหาร แตมีขอควรระวังสําหรับการใชคือ ไมควรใชงานกับเตาไมโครเวฟเปนระยะเวลานาน เนื่องจากพลาสติกชนิดนี้ไมทนตอพลังงานไมโครเวฟอาจทําใหภาชนะเกิดความเสียหาย นอกจากนี้ไมควรใชเมลามีนบรรจุของท่ีรอน จัดจนเดือดเปนเวลานานเพราะอาจจะมีการละลายของสารเคมีท่ีเปนอันตรายออกมาได และควรระวังมิใหผิวของภาชนะเกิดรอยขูดขีดจากการลางทําความสะอาด เพราะรอยขูดขีดท่ีเกิดข้ึนอาจ เปนท่ีสะสมของเศษอาหารและทําใหเปนแหลงของเช้ือโรคได ดังนั้น ควรเลือกซ้ือภาชนะเมลามีนท่ีไดมาตรฐานและการรับรองคุณภาพจากหนวยงานท่ีเช่ือถือไดอันเปนการยืนยันไดในระดับหนึ่งวา สินคาเหลานี้ไดผานการตรวจสอบคุณภาพวาไดมาตรฐานมีความปลอดภัยในการนํามาใชบรรจุอาหาร

ภาชนะเซรามิก ภาชนะเซรามิกเปนท่ีนิยมใช กันอยางแพรหลายในปจจุบัน โดยมีการตกแตงลวดลายสีสันใหดูสวยงามสะดุดตานาใช ดึงดูดใหผูบริโภคหันมานิยมใชภาชนะเซรามิกกันมากข้ึน โดยท่ีบางคร้ังผูผลิตไมไดคํานึงถึงอันตรายอันอาจจะเกิดข้ึนกับผูบริโภค และผูบริโภคจํานวนไมนอยท่ีไมไดใหความสนใจหรือไมเคยไดรับรูวาอาจมีสารท่ีเปนพิษตอรางกายละลาย ออกจากภาชนะท่ีใชบรรจุอาหาร แลวปนเปอนไปกับอาหารท่ีรับประทานเขาไป ท้ังนี้เนื่องจากในข้ันตอนการผลิตภาชนะเซรามิกนั้นตองผานข้ันตอนการเคลือบ การเขียนลวดลายตกแตงบนภาชนะ ซ่ึงบางกรณีใชสีท่ีมีสวนประกอบของโลหะหนัก เชน ตะกั่ว แคดเมียม ผสมอยูดวย โดยเฉพาะภาชนะเซรามิกท่ีเคลือบและตกแตงลวดลายดวยสีท่ีเขมฉูดฉาด เชน สีแดง สีเหลือง มักจะมีปริมาณของโลหะหนักปะปนอยูในปริมาณท่ีคอนขางสูงกวาภาชนะท่ีตกแตงดวยลวดลายที่สีสันไมมากนักนอกจากน้ีภาชนะเซรามิกท่ีตกแตงลวดลายดวยรูปลอกซ่ึงเปนลายท่ีถูกพิมพอยู บนเคลือบจะไมปลอดภัยเม่ือใชงานไปนาน ๆ อาจจะมีโลหะหนักจากสีและเคลือบหลุดออกมาปะปนกับอาหารได ดังนั้นควรเลือกใชชนิดท่ีไมมีลวดลายหรือลายพิมพบนเคลือบ โดยเฉพาะบริเวณกนภาชนะท่ีตองสัมผัสกับอาหาร จะไดไมตองวิตกกังวลวาสีบนลวดลายและเคลือบอาจจะหลุดออกมาปนกับอาหารได ถุงรอน ถุงรอนเปนภาชนะบรรจุท่ีนิยมใชมากท่ีสุดในการบรรจุอาหาร โดยเฉพาะอาหารนํ้า ถุงรอนบางชนิดสามารถทนความรอนไดถึง 120 องศาเซลเซียส แตอาหารทอดใหมๆอาจมีอุณหภูมิสูงกวานี้ ทําใหมีโอกาสที่จะมีการปนเปอนของสารประกอบพลาสติกลงสูอาหารได ดังนั้นเพื่อความปลอดภัย ควรพักอาหารทอดท่ีตะแกรงกอน เพื่อใหคลายความรอนลง กอนบรรจุ

ใสถุง ถุงรอนสามารถใสอาหารที่มีไขมันได เพราะทนความรอนได ถึงจุดน้ําเดือด 100 องศาเซลเซียส บางชนิดทนรอนไดถึง 120 องศาเซลเซียส ถุงรอนถึงแมจะบรรจุอาหารที่มีความรอนได แตก็ไมควรใชบรรจุอาหารท่ีผานความรอนใหม ๆ เพราะอาหารนั้นอาจมีอุณหภูมิสูงกวาปกติ ทําใหโอกาสที่สารประกอบในพลาสติกจะปนเปอนสูอาหารไดสูง จึงควรพักอาหารใหคลายความรอนกอนบรรจุ และถุงรอนไมควรนํามาใสของแชแข็งเพราะพลาสติกจะเปราะทําใหเกิดการปนเปอนสูอาหารไดเชนกัน การใชถุงพลาสติกบรรจุอาหารที่ไมไดมาตรฐาน ทําใหสารเจือปนในพลาสติกปนเปอนสูอาหาร เปนอันตรายตอสุขภาพ แมจะไมเกิดพิษทันทีแตจะสะสมพิษในรางกาย และกอใหเกิดพิษแบบเร้ือรัง พึงควรระวังหากใชพลาสติกผิดประเภท จะสงผลเสียตอสุขภาพในระยะยาว. ถุงเย็น

ใชบรรจุของท่ัวไป อาหารแชแข็ง สามารถทนความเย็นไดถึง -70 องศาเซลเซียส แตทนความรอนไดไมมากนัก ฟลมหรือถุงพลาสติกหอหุมอาหาร ก า ร เ ก็ บ รั กษ าห รื อ ยื ด อ า ยุ ผั ก ไม ค ว ร ใชถุงพลาสติกธรรมดา เพราะอาจทําใหผักเหลือง เหี่ยว เนาเส่ือมสภาพกอนเวลา ควรใชฟลมหรือถุงพลาสติกท่ีมีคุณสมบัติ ใหก าซหรือไอนํ้ า ซ่ึ งผ านได ในระดับ ท่ี เหมาะสม ผักจะสดอยู ไดน าน แต ถ าต อ งการใชถุงพลาสติกบรรจุขนมปงกรอบ ซ่ึงเส่ือมคุณภาพ (นิ่ม) ไดงายเม่ือมีปริมาณความช้ืนเพิ่มข้ึน ฟลมพลาสติกท่ีจะใชทําถุงก็ตองมีสมบัติปองกันไอนํ้าจากสภาวะอากาศภายนอกไดดี แตถาตองการบรรจุขาวเกรียบทอด นอกจากฟลมพลาสติกจะตองมีสมบัติดานปองกันไอนํ้าไดดีเชนกันแลว ยังจําเปนตองปองกันกาซออกซิเจนไดดีอีกดวย ท้ังนี้เนื่องจากไอนํ้าทําใหขาวเกรียบนิ่มและกาซออกซิเจนทําใหนํ้ามันในขาวเกรียบเหม็นหืน การใชฟลมยืดปดภาชนะระหวางการอุนอาหารดวยเตาไมโครเวฟ สามารถเก็บความชื้น ชวยใหอาหารรอนเร็วข้ึนได แตไมควรใชเพื่อทําใหอาหารสุกและควรระมัดระวังการใชฟลมยืด อยาใหสัมผัสกับอาหารโดยตรง ควรหางกันอยางนอยประมาณ 1 นิ้ว เพราะถาฟลมยืดนั้นสัมผัสกับอาหาร ฟลมจะไดรับความรอนสูงและอาจละลายได

ถุงหูห้ิวพลาสติก ถุงหูหิ้วหรือท่ีเรียกจนติดปากวา “ถุงกอบแกป” ไมเหมาะอยางยิ่งสําหรับนํามาสัมผัสอาหารโดยตรงเพราะถุงหลากสีเหลานี้สวนใหญผลิตจากเม็ดพลาสติกท่ีได จากการนํากลับมาใชใหม และคุณภาพไมเปนไปตามมาตรฐาน ดังนั้นอาจเกิดอันตรายไดถานํามาบรรจุอาหารโดยเฉพาะอาหารที่รอนและมีไขมันสูง

ถุงกระดาษ ถุงกระดาษท่ีทําจากกระดาษหนังสือพิมพ ซ่ึงขณะนี้พบวายังมีการใชกันอยู ถุงประเภทนี้ไมเหมาะอยางยิ่งท่ีจะนําไปใสอาหาร ยิ่งถาเปนอาหารท่ีมีไขมันอยาง กลวยแขก จะยิ่งอันตรายมาก เนื่องจากในหมึกพิมพบนกระดาษหนังสือพิมพมีสารโลหะหนักท่ีเปนอันตรายตอรางกายได เชน สารหนูและตะก่ัวอยูดวยสารเหลานี้จะละลายออกมากับไขมันในอาหารเขาไปปนเปอนอยูในอาหารได เราจึงควรสังเกตและเลือกซ้ืออาหารจากรานท่ีใชภาชนะบรรจุอาหารที่ปลอดภัยเทานั้น

ดังนั้นการเลือกใชภาชนะบรรจุอาหารประเภทตาง ๆ นอกจากจะเลือกท่ีรูปแบบและสีสันท่ีสวยงามนาใช และใชงานสะดวกแลว ควรเลือกภาชนะท่ีมีสมบัติเหมาะสมกับการใชงาน ท้ังในดานทนความรอนความเปนกรดและดาง ความเหนียว และความคงทน นอกจากนี้ควรหม่ันทําความสะอาดภาชนะบรรจุอาหารใหสะอาดอยูเสมอ เก็บภาชนะในที่แหงและสะอาด หากเกิดการชํารุด มีรอยขีดขวน สีหลุดลอกควรเปล่ียนภาชนะบรรจุอาหารเสียใหม เพราะอาจเปนแหลงสะสมความชื้นหรือเศษอาหาร ทําใหเปนแหลงของเชื้อโรคได เพื่อใหม่ันใจไดวาเราจะไดบริโภคอาหารท่ีสด สะอาด และปลอดภัย กลองโฟม

ไดรับความนิยมอยางแพรหลายท้ังผูประกอบอาหารและผูบริโภค เนื่องจากมีความสะดวกและรวดเร็วในการบรรจุอาหารและความสะดวกในการขนสง แตถาหากการใชภาชนะโฟมบรรจุอาหารอยางไมถูกตองหรือไมเหมาะสม เชน นําไปใสอาหารท่ีรอนจัดก็อาจทําใหเกิดอันตรายตอผูบริโภคไดเชนกัน การนําภาชนะโฟมบรรจุอาหารมาใชก็ตองใชใหเหมาะสมกับสภาพของอาหาร เชน ไมนํามาใสอาหารที่รอนจัดเปนเวลานาน อาจทําใหภาชนะโฟมเสียรูปและอาจหลอมละลายไดหรือไมควรนําอาหารท่ีบรรจุในภาชนะโฟมมาอุนในเตาไมโครเวฟ ถาหากอุนจนอาหารมีความรอนสูงก็อาจทําใหกลองโฟมเสีย

ปลอดภยั อันตราย

การลางทําความสะอาด___________________________________________ ภาชนะท่ีทําดวยวัสดุประเภทโลหะ สวนใหญเปนภาชนะท่ีใชงานหนักและมีขนาดใหญ มีคราบสกปรกฝงแนน การทําความสะอาด ควรจัดใหมีอางขนาดใหญท่ีสามารถจะลางภาชนะเหลานี้ได แตอาจมีภาชนะบางสวนใหญมากจนไมสามารถนําไปลางในอางได จึงควรจัดใหมีท่ีลางภาชนะโดยเฉพาะ โดยมีการกั้นขอบเขตใหชัดเจนและก้ันน้ําได พื้นและขอบตองใชวัสดุเรียบ ทําความสะอาดงาย เชน กระเบ้ือง หินขัด ในขณะท่ีผูปฏิบัติงานเขาไปลางภาชนะจะตองเปล่ียนสวมรองเทา บูธ ท่ีใชในบริเวณ ท่ีใชในบริเวณท่ีลางโดยเฉพาะ ถามีคราบสกปรกฝงแนน ตองใชเสนใยขัดชนิดคม เชน ฝอยสแตนเลส ซ่ึงการใชเสนใยขัดชนิดนี้ มีขอควรระวัง เนื่องจากใยขัด โดยเฉพาะฝอยขัด มักจะมีกานหลุด ขาด ในระหวางการใชงานและติดแนนอยูตามซอกภาชนะหูหมอ หรือรอยตอของโลหะ เม่ือนําภาชนะมาใสอาหาร อาจหลุด รวงลงไปในอาหารได ดังนั้น ควรเลือกเสนใยท่ีมีความเหนียวแนน ทนทาน ถาเสนใยขัดอยูในสภาพเกาและหลุดไดงาย ควรรีบเปล่ียนแปลงทันที และส่ิงสําคัญหลังจากขัดแลวตองลางดวยน้ําสะอาดใหท่ัวถึง โดยเฉพาะตามซอก มุม รอยตอภาชนะ และตรวจสอบดูอีกคร้ังกอนนําไปใชงาน ภาชนะท่ีทําดวยวัสดุประเภทพลาสติก เชน ตะกรา ตะแกรง ฯลฯ ในการลางทําความสะอาดควรใชแผนใยขัดท่ีไมมีคม สําหรับภาชนะประเภทตะกรา ตะแกรง ควรใชแปรงขนออนชวยในการทําความสะอาด และควรทําความสะอาดทุกคร้ังหลังการใชงาน เพราะตะกราจะเก็บฝุนและส่ิงสกปรกไดมาก การลางภาชนะดวยมือ การลางภาชนะอุปกรณท่ีถูกหลักสุขาภิบาล คือการลาง 3 ข้ันตอน โดยกอนอ่ืน ตองแยกภาชนะออกเปน 2 พวก คือ ภาชนะที่ใสอาหารคาว และภาชนะท่ีใสอาหารหวาน หรือประเภทแกวน้ํา กวาดเศษอาหารท่ีตกคางท้ิงในถังขยะใหหมด แลวเร่ิมลาง 3 ข้ันตอน ข้ันตอนที่ 1 ลางดวยน้ําผสมน้ํายาลางจาน เพื่อลางไขมันเศษอาหาร และส่ิงสกปรกท่ีติดคางอยูโดยใชฟองน้ํา ผาสะอาด หรือรังบวบ ชวยในการทําความสะอาด ข้ันตอนท่ี 2 ลางดวยน้ําสะอาดอีก 2 คร้ัง เพื่อลางส่ิงสกปรกท่ีตกคางอยูออกใหหมด ข้ันตอนท่ี 3 เปนกรรมวิธีในการฆาเช้ือโรค นิยมใชในกรณีเกิดโรคระบบทางเดินอาหาร โดยใชน้ํารอนท่ีมีอุณหภูมิ 82 - 87 องศาเซลเซียส หรือใชน้ําผสมผงปูนคลอรีน (ผงปูนคลอรีน 60% 1 ชอนชาตอน้ําสะอาด 1 ปบ) แชภาชนะอุปกรณไวอยางนอย 2 นาที หรือนําภาชนะอุปกรณไปผ่ึงแดด ก็เปนการฆาเช้ือโรค

วิธีการทําใหแหง เม่ือลางภาชนะอุปกรณตางๆ ครบท้ัง 3 ข้ันตอนแลว ใหนําภาชนะอุปกรณ มาคว่ําไวบนแคร ตะกรา ท่ีสูงจากพื้นอยางนอย 60 ซม. โดยนําไปผ่ึงในท่ี ๆ มีแดดสอง เพื่อชวยฆาเช้ือโรค หามใชผาเช็ด เพราะถาผาท่ีนํามาเช็ดไมสะอาดพอ จะทําใหภาชนะท่ีลางสะอาดแลวจะถูกปนเปอนจากเช้ือโรคและส่ิงสกปรกไดอีก หรือถาผานั้นสะอาดเพียงพอแลวนําไปเช็ดภาชนะท่ีบังเอิญลางไมสะอาด ก็จะทําใหผาสกปรก เม่ือเช็ดภาชนะอ่ืนตอไปก็จะทําใหภาชนะนั้นสกปรกอีก การลางภาชนะดวยเคร่ือง

ข้ันตอนในการลางภาชนะดวยเคร่ือง 1. กวาดเศษอาหารท้ิง 2. แชภาชนะเพื่อลางเศษอาหารท่ีติดคางออกใหหมด 3. จัดวางภาชนะเขาเคร่ือง มิใหซอนกันมาก เพราะจะทําใหเคร่ืองลางไมสะอาด 4. ตรวจสอบความสะอาด หากพบวาภาชนะใบไหนลางไมสะอาดควรนําไปลางให 5. นําภาชนะออกจากเคร่ือง ผ่ึงใหแหงโดยไมตองเช็ด

ขอปฏิบัติเก่ียวกับการลางภาชนะดวยเคร่ือง การลางภาชนะดวยเคร่ือง ถามีการปฏิบัติท่ีไมถูกตอง อาจทําใหภาชนะไมสะอาดได เนื่องจากการทําความสะอาดของเคร่ืองจะตองระมัดระวังในขอปฏิบัติดังตอไปนี้ 1. การขัดถูภาชนะกอนนําเขาเครื่อง เนื่องจากอาหารไทยบางชนิดอาจติดแนนกับภาชนะ และถาปลอยไวใหแหงอาจติดแนนมากและภาชนะบางประเภท โดยเฉพาะถาดหลุม ชอน สอม ฯลฯ ควรขัดถูในข้ันตนกอนสําหรับแกวควรขัดถูสวนขอบบนของแกวกอน แลวจึงเขาเคร่ือง 2. จัดวางภาชนะกอนเขาเคร่ืองใหถูกตอง เรียงเปนระเบียบตามระบบของเคร่ือง สามารถฉีดไดท่ัวถึง 3. การใชน้ํายาทําความสะอาดท่ีเหมาะสม เชน ตองไมฟองมากเกินไป 4. ทําความสะอาดหลังการใชทุกคร้ัง 5. ตรวจสอบระบบตางๆ ของเคร่ืองอยูเสมอ

- การจายน้ําตองสมํ่าเสมอ ท้ังปริมาณและแรงดันน้ํา - อุณหภูมิตองคงท่ีและเปนไปตามท่ีกําหนดไวในแตละชวงของการลาง - ไอน้ําตองมีแรงดันและอุณหภูมิท่ีคงท่ี - ระบบระบายน้ําตองไมอุดตัน - น้ํายาลางภาชนะตองมีพอเพียง และผสมในปริมาณท่ีพอเหมาะ - ตองตรวจสอบทุกระบบ อยางนอยเดือนละ 1 คร้ัง โดยชางผูชํานาญการ 6. ตรวจสอบความสะอาดของภาชนะกอนนําออกจากเคร่ืองทุกคร้ัง หลักการเก็บภาชนะอุปกรณ_______________________________________ การเก็บภาชนะอุปกรณมีวัตถุประสงคเพื่อการดูแลรักษาความสะอาดของภาชนะอุปกรณท่ีผานการลางใหสะอาดแลว หรืออยูในระหวางท่ียังไมไดนําไปใชงาน เพื่อใหพนจากการปนเปอนของฝุนละออง ส่ิงสกปรกตาง ๆ สัตวนําโรค และสารเคมีท่ีเปนอันตราย รวมท้ังการปนเปอนที่เกิดจากการหยิบจับภาชนะอุปกรณท่ีไมถูกตอง การเก็บภาชนะอุปกรณท่ีถูกตอง ตามหลักการสุขาภิบาลอาหารมีดังน้ี คือ

1. เก็บภาชนะอุปกรณท่ีผ่ึงแหงดีแลวเทานั้น ไมนําอุปกรณท่ียังเปยกอยูมาเก็บ เพราะจะทําใหบริเวณท่ีเก็บช้ืนแฉะ และปองกันมิใหสัตวนําโรคมาเกาะกินน้ําท่ีตกคางอยูบนภาชนะอุปกรณหรือบริเวณท่ีเก็บ

2. บริเวณท่ีเก็บจะตองสะอาด ไมเปยกช้ืน ไมมีสัตวนําโรคมารบกวน และไมเก็บในบริเวณเดียวกับท่ีใชเก็บสารเคมีท่ีเปนอันตราย

3. ลักษณะการเก็บ ชอน สอม หรือ ตะเกียบ ใหเก็บในตะกราโปรงสูง โดยใหเอาสวนท่ีใชตักอาหารลงลาง และใหเปนสวนท่ีเปนดามข้ึนขางบน จาน ชาม หรือ แกว ใหคว่ําไวบนตะแกรงหรือตะกราท่ีสะอาด เคร่ืองครัว เคร่ืองใช

ก. ชนิดท่ีมีหูแขวน ไดแก หมอ กระทะ ใหหันเอาสวนท่ีใชใสอาหาร เขาผนัง เอากนหมอหรือกระทะหันออก โดยแขวนไวบนราวตะปู ท่ีตอกติดกับฝาผนังท่ีสะอาด ไมมีฝุนละอองหรือหยากไย

ข. ชนิดท่ีไมมีหูแขวน ไดแก ตะหลิว ทัพพี ใหเก็บเรียงใหเปนระเบียบ ถามีดามจับ ใหหันดามจับไปทางเดียวกัน หรือใสตะกราไว ถาไมมีดามจับ ก็ใหคว่ําไว

ภาชะอุปกรณท่ีใชเพียงคร้ังเดียว ตองมีวัสดุหอหุมใหมิดชิด

4. ภาชนะอุปกรณท่ีไมไดแขวน ใหนําไปเก็บในตูท่ีสะอาด ไมอับช้ืน ปกปดมิดชิด ปองกันสัตว

นําโรคได หรือถาไมมีตูเก็บ ก็ใหเก็บในท่ีสูงจากพื้นไมนอยกวา 60 ซม.ในท่ีสะอาดไมช้ืน แฉะ และไมมีสัตวนําโรคมารบกวน