4. Rancangan Haccp (Sup Bakso) Fix
-
Upload
garnish-nur-septyaning-baity -
Category
Documents
-
view
480 -
download
60
description
Transcript of 4. Rancangan Haccp (Sup Bakso) Fix
RANCANGAN HACCP
SOUP KACANG MERAH
RSUP SANGLAH DENPASAR
Disusun sebagai Salah Satu Syarat dalam MenyelesaikanPraktek Kerja Lapangan Sub P3GT
Oleh:MAULANA KHOIRONY AHMAD
0803000023
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZIPROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI MALANG
2011
1
RANCANGAN HACCP
1. Tim HACCP
No Nama Jabatan1. Maulana Khoirony Ahmad Ketua2. Rayinda Della Pelaksana
2. Deskripsi Produk
3. Nama produk : Soup Kacang Merah
Komposisi produk : Daging Sapi (25 gram)
Kacang Merah (5 gram)
Wortel ( 50 gram)
Pre/Seledri (5 gram)
Bumbu C (10 gram)
Pengemasan : mangkuk beling (kelas Wing Internasional)
Penyimpanan : di suhu ruang, di baskom stainless steel
Cara distribusi : desentralisasi
Tujuan konsumen : semua pasien di kelas perawatan Wing Internasional
4. Identifikasi Penggunaan
Soup Kacang Merah disajikan pada siklus menu hari ke 7 pada siang hari.
Masakan ini diolah dengan tujuan untuk menambah variasi bahan makanan
dalam menu sayuran serta meningkatkan nilai dan mutu gizi sesuai kebutuhan
konsumen sehingga dapat membantu proses penyembuhan pasien. Penyajian
dilakukan menggunakan mangkuk beling.
5. Diagram Alir Proses
Diagram alir proses pembuatan Soup Kacang Merah disajikan pada Gambar 1.
6. Konfirmasi Diagram Alir
Pada tanggal 5 Mei 2011 pukul 09.00 WITA telah dilakukan pengamatan
tahapan proses diagram alir proses pembuatan Soup Kacang Merah yang
disesuaikan dengan standart resep Penggunaan wortel bukan dari hasil
penerimaan langsung namun menggunakan sisa stok hari kemarin yang telah
dikupas dan dicuci kemudian disimpan dalam ruang penyimpanan basah. Jadi,
proses persiapan bahan (wortel) langsung dilakukan pemotongan.
2
Gambar 1.Diagram Alir
3
Penerimaan bahan makanan(daging sapi, kacang merah,
wortel)
Penerimaan bumbu bumbu utama(bumbu C) : bawang putih, merica, palaBumbu tambahan : seledri
Pemotongan Daging Sapi, kacang merah dan wortel
Penyimpanan bumbu
Pensuwiran Daging Sapi
Pemotongan bahan-bahan bumbu
Pencampuran kuah dan isi soup
Distribusi Soup
Pembuatan Kuah soup
Penyimpanan (daging sapi, kacang merah, wortel)
Perebusan Daging Sapi
Pecampuran bahan bumbu utama
Penumisan bahan-bahan bumbu utama
Perebusan wortel dan
Kacang Merah
Air Rebusan Daging Sapi
7. Potensi Bahaya, Analisa Bahaya, dan Tindakan Pencegahan
No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya Penyebab BahayaPotensi Bahaya
Sig Tindakan PencegahanResiko Saferity
1. Penerimaan Bahan
Daging Sapi F : Warna daging pucat, bau busuk, hancur bila disentuh
Penanganan BM yang kurang tepat
R R TS Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik
K : Formalin Penggunaan formalin oleh soupplier
T T S Pemanasan 100o C
B :Salmonella Proses penyimpanan yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan
S S S Penyimpanan pada suhu freezer 0°C
Pemanasan dengan suhu 70 °C
Kacang Merah F : warna gelap, kerut, tekstur tidak baik
Perilaku petugas penerima yang kurang ketat
R R TS Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik
K : Pestisida Pupuk Tanaman T T S Penggunaan Good Agricultural Practices (GAP) atau Chemical Safe Farming oleh petani
B :-
Wortel F : Warna pucat,lembek,berair
Penanganan BM yang kurang tepat
R R TS Penentuan spesifikasi bahan makanan yang baik
K : Pestisida Pupuk tanaman T T S Penggunaan Good
4
Agricultural Practices (GAP) atau Chemical Safe Farming oleh petani
B : - - - - - -
Penerimaan Bumbu
F : Busuk dan berwarna hitam
Penanganan BM yang kurang tepat
R S TS Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik
Menghilangkan bagian yang busuk
Dicuci di air mengalir
K : Pestisida Pupuk tanaman R R TS Penggunaan Good Agricultural Practices (GAP) atau Chemical Safe Farming oleh petani
B : Ulat,busuk Proses penanganan BM yang salah
R R TS Hilangkan bagian yang rusak
Simpan pada tempat yang kering
2. Penyimpanan Bahan
Daging Sapi F :K : -B :Salmonella Proses penyimpanan
yang tidak sesuai S S S Penyimpanan pada
suhu freezer 0°C
5
dengan suhu penyimpanan
Kacang Merah F : - Dari proses sebelumnya
Pemeriksaan dan pembersihan bahan dari barang asing.
K : - - -B :pestisida Proses penyimpanan
yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan
S S S Penyimpanan pada suhu refrigerator
Wortel Fisik : - - -Kimia : - - -Kimia : terdapat pestisida
Pengunaan pestisida T T S Pemesanan bahan makanan pada souplier dengan spesifikasi tanpa penggunaan pestisida
Penyimpanan Bumbu
F : Jamur Penyimpanan pada suhu dan kelembapan yang kurang tepat
S S S Penyimpanan disesuaikan dengan sifat bahan
K: - -B : -
Pencucian bahan dan bumbu
F : - - - - - -K : Kaporit/klorin - R R TS Cek kadar kaporitB : E. coli Kontaminasi air yang
kotorT S S Mengganti sumber air
yang bersih dan melakukan uji kelayakan air (Uji Koliform)
4. Pemotongan Bahan
F : Pisau (rusak / berkarat)
Pisau yang digunakan memotong
R R TS Penggantian peralatan pemotongan yang bersih
K : - - - - - -
6
B : E. colli Air yang digunakan untuk pencucian pisau
S S TS Mengganti sumber air yang bersih dan melakukan uji kelayakan air
5. Pengolahan F : Proses pengolahan yang kurang tepat
Suhu dan waktu pengolahan yang tidak sesuai
T S S Control suhu dan waktu pemanasan
SOP pengolahan makanan yang sesuai
K : - - - - - -B : - - - - - -
6 Pencampuran antar bahan yang sudah diolah
F : Rambut, debu,kotoran
Penggunaan APD yang tidak lengkap oleh petugas pada saat pencampuran bahan dan bumbu,telenan tidak bersih
R R TS Penggunaan APD secara lengkap, contoh: penutup kepala, sarung tangan
K : - - - - - -B : S. Aureus Kontaminasi tangan
petugas atau penjamah makanan yang tidak bersih
R R TS Petugas penjamah makanan mencuci tangan dengan bersih sebelum mencampur bahan makanan dan menggunakan APD sarung tangan yang bersih
7. Pemorsian dan penyajian
F : Rambut, debu Penggunaan APD yang tidak lengkap oleh petugas pada saat pemorsian dan penyajian
R R TS Penggunaan APD secara lengkap, contoh: apron, penutup kepala, sarung tangan
7
K : - - - - - -B : S. Aureus Kontaminasi tangan
petugas atau penjamah makanan yang tidak bersih
R R TS Petugas penjamah makanan mencuci tangan yang bersih sebelum menyajikan makanan dan menggunakan APD sarung tangan yang bersih
Keterangan : R : RendahS : SedangT : TinggiS : SignificantTS : Tidak Significant
8. Penetapan Titik Kritis (CCP)
8
9
No Tahap Proses Identifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/bukan CCPPenerimaan Bahan
Daging Sapi F : Warna daging pucat, bau busuk, hancur bila disentuh
Y T Y Y Bukan CCP
K : FormalinB :Salmonella
Kacang Merah F : warna jelek,busuk Y T T - Bukan CCPK : -B :Salmonella
Wortel
F : Warna pucat,lembek,berair
Y T T - Bukan CCP
K : Pestisida B : -
Penerimaan Bumbu F : Busuk dan berwarna hitam
Y T T - Bukan CCP
K : Pestisida B : Ulat,busuk
2. Penyimpanan Bahan
Daging Sapi F : Y T Y Y Bukan CCPK : -B :Salmonella
Kacang Merah F : - Y T Y Y Bukan CCPK : -B :Salmonella
Wortel F : - Y T Y Y Bukan CCP
B: -K : terdapat pestisida
Penyimpanan Bumbu
F : khamir Y T Y Y Bukan CCPK: -B : -
Pencucian bahan dan bumbu
F : - Y T Y Y Bukan CCPK : Kaporit/klorinB : E. coli
4. Pemotongan Bahan F : Pisau berkarat Y T Bukan CCPK : -B : E. colli
5. Pengolahan F : Tingkat kematangan yang kurang tepat
Y Y CCP
K : -B : Salmonella
Keterangan:P1 : Adakah upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang diidentifikasi ?P2 : Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan
yang dapat diterima ?P3 : Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang dapat diterima ?P4 : Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya
sampai tingkatan yang dapat diterima ?
10
11
Ya
Tidak
P3
Tidak
P2
Tidak P4
TIDAK
Tidak
Bukan CCP
Ya
Berhenti CCP
Ya
Gambar 2. Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP
YaApakah pencegahan pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan?
Lakukan modifikasi
dalam proses atau produk
BerhentiBukan CCP
Tidak
P1
TABEL PENGENDALIAN
Titik Kritis Bahaya
Signifikan
Batas Kritis
Tiap
Tindakan
Pencegahan
Monitoring Tindakan
Koreksi
Verifikasi Records
Apa Kapan Dimana Siapa Bagaimana
Pengolahan Salmonella
Sp
Salmonella
sp. = 0
Batas
kritis
koloni
1 mgg
1x
Ruang
pengola
han
Ahli
mikro
+ HS
Suhu pemanasan
ulang
Memeriksa catatan monitoring
Menganalisis komplain konsumen
Mereview rancangan HACCP
Hasil uji mo.
Foto
Pencampuran
Antar Bahan
yang sudah
diolah
S. aureus S. aureus
maks. 1 x
103 kol/g
Kebersi
han
tangan
petugas
1 mgg
2x
Ruang
distribusi
dan
penyajia
n
Ahli
mikro
+ HS
Memeriksa
kebersihan
tangan dan
proses
mencuci
tangan
Proses
mencuci
tangan
yang
benar
Pemorsian dan
penyajian
S. aureus S. aureus
maks. 1 x
103 kol/g
Kebersi
han
tangan
petugas
1 mgg
2x
Ruang
distribusi
dan
penyajia
n
Ahli
mikro
+ HS
Memeriksa
kebersihan
tangan dan
proses
mencuci
tangan
Proses
mencuci
tangan
yang
benar
12
Analisis
Pada kenyataan di lapangan RSUP Sanglah Denpasar petugas penerimaan bahan
makanan tidak memperhatikan bahaya kimia, mereka hanya memperhatikan bahaya
fisik dan biologi. Karena bahaya fisik dan biologi dapat terdeteksi secara kasat mata
sedangkan mendeteksi bahaya kimia harus melalui uji laboratorium sebelumnya.
Apabila bahan makanan yang diterima harus di uji laboratorium memerlukan waktu
yang lama sehingga uji kimia pada makanan dilakukan 3 bulan sekali terhadap sampel
makanan yang telah dipilih.
Tindakan koreksi yang dilakukan oleh petugas penerima bahan makanan adalah
mensotir bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan, jika terdapat
bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi maka bahan makanan akan
dikembalikan pada rekanan.
Evaluasi Rancangan HACCP :
1. Soup Kacang Merah
Dari hasil observasi proses pembuatan Soup Kacang Merah untuk bayi dapat
diketahui bahwa terdapat titik kendali kritis (CCP) pada proses
pengolahan,pencampuran antar bahan yang sudah diolah dan pemorsian serta
penyajian dan pada dasarnya penetapan CCP didasarkan pada bahaya fisik,kimia
dan biologi pada tiap-tiap langkah.
Proses Penetapan CCP
Penetapan CCP pada proses pengolahan didasarkan karena tahapan ini dirancang
khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang terjadi dengan
tindakan pencegahan berupa kontrol suhu pada waktu pengolahan untuk
mengurangi bahaya mikroorganisme dimana bahaya yang terjadi adalah bahaya
biologi Salmonella Sp.
Penetapan CCP pada proses pencampuran antar bahan yang sudah diolah
didasarkan pada terlalu banyak proses penanganan terhadap makanan dimana
masing-masing bahan makanan yang telah melakukan proses pengolahan pada
proses ini dicampur menjadi 1 tanpa melalui proses pemasakkan kembali
13
sehingga mengakibatkan timbulnya mikroorganisme karena proses pencampuran
tersebut.
Penetapan CCP pada proses pemorsian dan penyajian didasarkan karena tidak
ada tahapan berikutnya yang dirancang khusus untuk mengendalikan bahaya
Rencana Tindak Lanjut
Berdasarkan ketererangan di atas dapat disimpulkan bahwa titik kendali kritis dari
bubur tim campur untuk bayi adalah pada proses pencampuran anatar bahan yang sudah
diolah, pengolahan dan pemorsian serta penyajian dimana rencana tindak lanjut yang
dilakukan melalui tabel pengendalian yaitu pemanasan ulang dan penggunaan APD
lengkap bagi TPM ketika melakukan pencampuran bahan dan pemorsian.
14