วิชาโภชนาการและอนามัยอาหาร

หนวยที ่ 1

เร่ือง ความหมายโภชนาการอาหารอาหาร และสารอาหาร

โปรตีน โปรตีนเปนสารอาหารชนิดหนึ่งที่รางกายขาดไมได ถานําเอาโปรตีนมาวิเคราะหทาง

เคมจีะพบวาประกอบดวยสารเคมีจําพวกหนึ่งเรียกวา กรดอะมิโน (amino acid) ซึ่งแบงไดเปน ๒ พวกคือ ๑. กรดอะมิโนจําเปน เปนกรดอะมิโนที่รางกายสรางไมได ตองไดจากอาหารที่กินเขาไปเทานั้น ๒. กรดอะมิโนไมจําเปน เปนกรดอะมิโนที่นอกจากไดจากอาหารแลว รางกายยังสามารถสรางได

เมื่อโปรตีนเขาสูลําไส น้ํายอยจากตับออนและลําไสจะยอยโปรตีนจนเปนกรดอะมิโนซึ่งดูดซึมเขา สูรางกาย รางกายนําเอากรดอะมิโนเหลานี้ไปสรางเปนโปรตีนมากมายหลายชนิด โปรตีนแตละชนิด มีสวนประกอบและการเรียงตัวของกรดอะมิโนแตกตางกันไป

อาหารที่มีประโยชน อาหารทีใ่หโปนตีน

หนาทีข่องโปรตีน โปรตีนมีบทบาทสําคัญตอรางกายอยู๖ประการคือ

๑. เปนสารอาหารที่จําเปนตอการเจริญเติบโตไขมันและคารโบไฮเดรตไมสามารถทดแทนโปรตนี

ไดเพราะไมมีไนโตรเจนเปนองคประกอบ

๒. เมื่อเติบโตข้ึน รางกายยังตองการโปรตีนเพ่ือนําไปซอมแซมเนื้อเย่ือตางๆที่สึกหรอไปทุกวัน

๓. ชวยรักษาดุลน้ํา โปรตีนที่มีอยูในเซลลและหลอดเลือดชวยรักษาปริมาณน้ําในเซลลและหลอด

เลือดใหอยูในเกณฑที่พอเหมาะ ถารางกายขาดโปรตีน น้ําจะเล็ดลอดออกจากเซลลและหลอด

เลือดเกิดอาการบวม

๔. กรดอะมิโนสวนหนึ่งถูกนําไปสรางเปนฮอรโมน เอนไซม สารภูมิคุมกัน และโปรตีนชนดิตางๆ ซึ่ง

แตละตัวมีหนาที่แตกตางกันไป และมีสวนทําใหปฏิกิริยาตางๆ ในรางกายดําเนินตอไปไดตามปกต ิ ๕. รักษาดุลกรด-ดางของรางกาย เนื่องจากกรดอะมิโนมีหนวยคารบอกซีล (carboxyl) ซึ่งมีฤทธิ์เปน

กรด และหนวยอะมิโนมีฤทธิ์เปนดาง โปรตีนจึงมีสมบัติรักษาดุลกรด-ดางซึ่งมีความสําคัญตอ

ปฏิกิริยาตางๆภายในรางกาย ๖. ใหกําลังงาน โปรตีน ๑ กรัมใหกําลังงาน ๔ กิโลแคลอรี อยางไรก็ตาม ถารางกายไดกําลังงานจาก

คารโบไฮเดรตและไขมันเพียงพอจะสงวนโปรตนีไวใชในหนาที่อื่น

อาหารที่ใหโปรตีน

อาจแบงโปรตีนตามแหลงอาหารท่ีใหโปรตีนออกเปน ๒ พวก คือ โปรตีนจากสัตวและโปรตีนจากพืช เมื่อพิจารณาถึงคุณคาทางโภชนาการของอาหารท่ีใหโปรตีน ตองคํานึงถึงท้ังปริมาณและคุณภาพ คือ ดูวาอาหารน้ันมีโปรตีนมากนอยเพียงใด และมีกรดอะมิโนจําเปนครบถวนหรือไม อาหารที่ใหโปรตีน นํ้าหนักสวนหน่ึงเทานั้นท่ีเปนโปรตีน และจากตารางจะเห็นวาอาหารแตละชนิดมีโปรตีนไมเทากัน โปรตีนจากนมและไขถือวามีคุณคาทางโภชนาการยอดเย่ียม เพราะมีกรดอะมิโนจําเปนครบถวน สวนโปรตีนจากธัญพืชนอกจากมีปริมาณต่ํากวาในเน้ือสัตวและไขแลว ยังมีความบกพรองในกรดอะมิโนจําเปนบางชนิด เชน ขาวขาดไลซีนและทรีโอนีน ขาวสาลีขาดไลซีน ขาวโพดขาดไลซีนและทริปโตเฟน สวนถั่วเมล็ดแหง แมวาจะมีปริมาณโปรตีนสูง แตมีระดับเมไทโอนีนต่ํา อยางใดก็ตามโปรตีนจากพืชยังมีความสําคัญ เพราะราคาถูกกวาโปรตีนจากสัตว และเปนอาหารหลักของประชาชนในประเทศท่ีกําลังพัฒนา เพียงแตวาตองทําใหประชาชนไดโปรตีนจากสัตวเพิ่มข้ึน เพราะจะทําใหเพิ่มทัง้ปริมาณและคณุภาพของโปรตีนท่ีรับประทานในแตละวัน

ความตองการโปรตีน คนเราตองการโปรตีนในแตละวันมากนอยเพยีงใด ข้ึนกับปจจัย ๒ ประการ คือ อาหารท่ีกินมีปรมิาณและคุณภาพของโปรตีนอยางไร และตัวผูกินอายุเทาไร ต้ังครรภหรือใหนมบุตรอยูหรอืเปลา ตลอดจนมีอาการเจ็บปวยอยูหรือไม ความตองการของโปรตีนลดลงตามอายุ เมื่อแรกเกิดเด็กตองการโปรตีนวันละประมาณ ๒.๒ กรัมตอนํ้าหนักตัวหน่ึงกิโลกรมั ความตองการดังกลาวน้ีลดลงเรื่อยๆ จนกระท่ังต้ังแตอายุ ๑๙ ปขึ้นไป ตองการโปรตีนเพียง ๐.๘ กรัมตอนํ้าหนักตัว ๑ กิโลกรัมตอวัน ที่เปนเชนน้ีเพราะเด็กตองการโปรตีนไปสรางเนื้อเยือ่ตางๆในการเจริญเติบโต สวนผูใหญแมวาการเจริญเติบโตหยุดแลว แตยังตองการโปรตีนไวซอมแซมสวนตางๆ ที่สึกหรอไป สวนหญิงต้ังครรภตองการโปรตีนเพิ่มข้ึนอีกวันละ ๓๐ กรัม เพื่อนําไปใชสําหรับแมและลูกในครรภ แมที่ใหนมลูกตองกินโปรตีนเพ่ิมอีกวันละ๒๐กรัมเพราะการสรางน้ํานมตองอาศัยโปรตีนจากอาหาร

อาหารทีใ่หคารโบไฮเดรต

หนาที่ของคารโบไฮเดรต คารโบไฮเดรตมีบทบาทสําคัญตอรางกายดังน้ี ๑. ใหกําลังงาน ๑ กรัมของคารโบไฮเดรตให ๔ กิโลแคลอรี คารโบไฮเดรตเปนสารอาหารท่ีใหกาํลัง

งานไมตํ่ากวารอยละ ๕๐ ของแคลอรีท้ังหมดท่ีไดรับในแตละวัน ชาวไทยในชนบทบางแหงได

กําลังงานจากคารโบไฮเดรตถึงรอยละ ๘๐ ๒. สงวนคุณคาของโปรตีนไวไมใหเผาผลาญเปนกําลังงาน ถาไดกําลังงานจากคารโบไฮเดรตเพียงพอ ๓. จําเปนตอการเผาผลาญไขมันในรางกายใหเปนไปตามปกติ ถาหากรางกายไดคารโบไฮเดรตไม

พอจะเผาผลาญไขมันเปนกําลังงานมากข้ึน เกิดสารประเภทคีโทน (ketone bodies) ค่ัง ซึ่ง กอใหเกิดอันตรายตอรางกายได

๔. กรดกลูคูโรนิก (glucuronic acid) ซึ่งเปนสารอนุพันธุของกลูโคส ทําหนาท่ีเปลี่ยนสารพิษที่เขาสูรางกาย

เมื่อผานไปท่ีตับ ใหมีพษิลดลง และอยูในสภาพที่ขับถายออกได ๕. การทํางานของสมองตองพึง่กลูโคสเปนตัวใหกําลังงานที่สําคัญ ๖. อาหารคารโบไฮเดรตพวกธัญพืช เปนแหลงใหโปรตีน วติามิน และเกลือแรดวย

อาหารที่ใหคารโบไฮเดรตและความตองการคารโบไฮเดรต

อาหารทีใ่หคารโบไฮเดรตมีอยู ๕ ประเภท คือ ธัญพืช ผลไม ผัก นม ขนมหวานและน้ําหวาน

ชนิดตางๆ แมวาโปรตีนและไขมันใหกําลังงานไดเชนเดียวกับคารโบไฮเดรตก็จริง แตอยางนอยที่สุด

ผูใหญแตละคนควรกินคารโบไฮเดรตไมต่ํากวา ๕๐-๑๐๐ กรัม เพ่ือหลีกเลี่ยงผลรายจากการเผา

ผลาญโปรตีนและไขมัน ถาจะใหดีรอยละ ๕๐ ของกําลังงานที่ไดรับในแตละวัน

ไขมัน ไขมัน หมายถึง สารอินทรียกลุมหนึ่งที่ไมสามารถละลายไดในน้ํา แตละลายไดดใีนน้าํมัน

และไขมันดวยกัน ตัวอยางของไขมันที่เก่ียวของกับสุขภาพของคน คือ ไตรกลีเซอไรด (triglyceride) และคอเลสเทอรอล สวนใหญของไขมันที่อยูในอาหาร คือ ไตรกลีเซอไรด ดังนัน้ เมื่อพูดถึงไขมันเฉยๆ จึงหมายถึงไตรกลีเซอไรด แตละโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด ประกอบดวย กลีเซอรอล (glycerol) และกรดไขมัน (fatty acid) โดยกลีเซอรอลทําหนาที่เปนแกนใหกรดไขมัน ๓ ตัว

มาเกาะอยู กรดไขมันทั้ง ๓ ชนิดอาจเปนชนิดเดียวกันหรือตางชนิดก็ได ไตร-กลีเซอไรดที่สกัด

จากสัตวมีลักษณะแข็งเมื่อทิ้งไวที่อุณหภูมิหอง สวนไตรกลีเซอไรดที่สกัดจากเมล็ดพืชผลไมเปลือกแข็งและปลามีลักษณะเปนน้ํามัน

หนาที่ของไขมัน ไขมันมีความสําคัญในดานโภชนาการหลายประการ นับตั้งแตเปนตัวใหกําลังงาน

ไขมัน ๑ กรัม ใหกําลังงาน ๙ กิโลแคลอรี ใหกรดไขมันจําเปนชวยในการดูดซึมของวิตามินเอ ดี

อี และเค รสชาติของอาหารจะถูกปากตองมีไขมันในขนาดพอเหมาะและชวยทําใหอิ่มทองอยู

นาน นอกจากนี้รางกายยังเก็บสะสมไขมันไวสาํหรับใหกําลังงานเมื่อมีความตองการ อาหารที่ใหไขมัน ไขมัน นอกจากไดจากน้ํามันทีใ่ชในการปรุงอาหาร เชน มันหมู มันวัว น้ํามันพืชชนิดตางๆ

อาหารอีกหลายชนิดก็มีไขมันอยูดวย เนื้อสัตวตางๆ แมมองไมเห็นไขมันดวยตาเปลาก็มีไขมันแทรก

อยู เชน เนื้อหมู เนื้อวัว และ เนื้อแกะ มีไขมันประมาณรอยละ ๑๕ - ๓๐ เนื้อไกมีประมาณรอยละ

๖ - ๑๕ สําหรับเนื้อปลาบางชนิดมีนอยกวารอยละ ๑ บางชนิดมีมากกวารอยละ ๑๒ ปลาบางชนิด

มีไขมันนอยในสวนของเนื้อแตไปมีมากที่ตับ สามารถนํามาสกัดเปนน้ํามันตับปลาได ในผักและผลไม

มีไขมันนอยกวารอยละ ๑ ยกเวนผลอะโวกาโด และโอลีฟ ซึ่งมีไขมันอยูถึงรอยละ ๑๖ และ ๓๐

ตามลําดับ ในเมล็ดพืชและผลไมเปลือกแข็งบางชนิดมีน้ํามันมาก สามารถใชความดันสูงบีบเอามา

ใชปรุงอาหารได

ปริมาณของกรดไลโนเลอิกในน้ํามันที่ใชปรุงอาหาร น้ํามันทีใ่ชปรุงอาหาร ถามาจากสัตวมีกรดไลโนเลอิกนอย น้ํามันพืชบางชนิดเทานั้นมีกรดไล

โนเลอิกมาก ในทางปฏิบัตคิวรเลือกกินน้ํามันพืชที่มีกรดไลโนเลอิกในเกณฑรอยละ ๔๖ ข้ึนไป เพราะ

ในผูปวยทีไ่ดรับกําลังงานวันละ ๒,๐๐๐ กิโลแคลอรี จะตองกินน้ํามันพืชประเภทที่มีไลโนเลอิก

รอยละ ๔๖ ถึงวันละ ๑๕ ชอนชา จึงไดกําลังงานรอยละ ๑๒ ที่มาจากกรดไลโนเลอิก ถาใชน้าํมัน

พืชที่มีปริมาณกรดไลโนเลอิกต่ํากวานี้จะตองใชปริมาณน้ํามันมากข้ึนในการปรุงอาหารซึ่งในทาง

ปฏิบัติเปนไปไดยาก ความตองการไขมัน ปริมาณไขมันที่กินแตละวันควรอยูในเกณฑรอยละ ๒๕-๓๕ ของแคลอรีทั้งหมดที่ไดรับ

และรอยละ๑๒ ของแคลอรีทั้งหมดควรมาจากกรดไลโนเลอิก

วิตามิน วิตามิน เปนกลุมของสารอินทรีย ซึ่งรางกายตองการจํานวนนอย เพ่ือทําใหปฏิกิริยาตางๆ

ในรางกายเปนไปตามปกติ รางกายไมสามารถสรางวิตามินได หรือสรางไดก็ไมเพียงพอแกความ

ตองการ โดยอาศัยสมบัติการละลายตัวของวิตามิน ทําใหมีการแบงวิตามินเปน ๒พวก คือ วิตามิน

ที่ละลายในไขมัน และวิตามินทีล่ะลายในน้ํา

วิตามินที่ละลายตัวในไขมัน วิตามินในกลุมนี้มี ๔ ตัว คือ เอ ดี อี และเคการดูดซึมของวิตามินกลุมนี้ตองอาศัยไขมันใน

อาหาร มีหนาที่ทางชีวเคมีเก่ียวของกับการสังเคราะหโปรตนีบางชนิดในรางกาย วิตามินเอ มีชื่อทางเคมีวา เรทินอล (retinol) มีหนาที่เก่ียวกับการมองเห็น โดยเฉพาะในที ่

ทีมีแสงสวางนอย การเจริญเติบโต และสืบพันธุ อาหารทีใ่หเรทินอลมากเปนผลิตผลจากสัตว ไดแก

น้ํานม ไขแดง ตับน้ํามันตับปลา พืชไมมีเรตินอล แตมีแคโรทีน (carotene) ซึ่งเปลี่ยนเปนเรตินอล

ในรางกายได การกินผลไม ผักใบเขียว และผักเหลืองที่ใหแคโรทีนมาก เชน มะละกอสุก มะมวงสุก

ผักบุง ตําลึง ในขนาดพอเหมาะ จึงมีประโยชนและปองกันการขาดวิตามินเอได

วิตามินดี มีมากในน้ํามันตับปลา ในผิวหนังคนมีสารที่เรียกวา ๗-ดีไฮโดรคอเลสเทอรอล

ซึ่งเมื่อถูกแสงอัลตราไวโอเลตจะเปลี่ยนเปนวิตามินดีได เมื่อวิตามินดีเขาสูรางกายแลวจะถูกเปลี่ยนแปลงที่ตับและไต เปนสารที่มีฤทธิ์ชวยในการดูดซึมแคลเซียมจากลําไส และการใชแคลเซียมในการสรางกระดูก การขาดวิตามินดีจะทาํใหเกิดโรคกระดูกออน

อาหารท่ีใหวิตามิน

วิตามินอ ีมีหนาที่เก่ียวกับการตอตานออกซิไดซสารพวกกรดไขมันไมอิ่มตัว วิตามินเอ วิตามินซีและแคโรทีน วิตามินอีมีมากในถั่วเปลือกแข็ง ถ่ัวเปลือกออน และน้ํามันพืช เชน

น้ํามันรํา น้ํามันทานตะวัน น้ํามันดอกคําฝอย ในเด็กคลอดกอนกําหนดการขาดวิตามินอีทาํใหซีดได

วิตามินเค มีหนาที่สรางโปรตีนหลายชนิดที่เกี่ยวของกับการแข็งตัวของเลือด การขาดวิตามินเค ทําใหเกิดภาวะเลือดออกไดงาย วิตามินเคมีมากในตับวัวและผักใบเขียว เชน ผักกาดหอม กะหล่ําปลี นอกจากนี้บัคเตรีในลําไสใหญของคนสามารถสังเคราะหวิตามินเค ซึ่งรางกายนําไปใชได

วิตามินที่ละลายตัวในนํ้า วิตามินในกลุมนี้มีอยู ๙ ตัว คือ วิตามินซี บี๑ บ๒ี บี๖ ไนอาซิน กรดแพนโทเทนิก

(pantothenic acid)ไบโอติน (biotin) โฟลาซนิ (folacin) และบ๑ี๒ สําหรับวิตามิน ๘ ตัวหลังมัก รวมเรียกวา วิตามินบรีวมหนาที่ทางชีวเคมีของวิตามินที่ละลายตัวในน้ํา คือ เปนตัวเรงปฏิกิริยา หรือทําใหปฏิกิริยาของรางกายดําเนินไปได วิตามินพวกนี้ตองถูกเปลี่ยนแปลงจากสูตรโครงสราง เดิมเล็กนอยกอนทําหนาที่ดังกลาวได

วิตามินซี มีหนาที่เก่ียวกับการสรางสาร ซึ่งยึดเซลลในเนื้อเย่ือชนิดเดียวกัน ที่สําคัญ ไดแก เนื้อเย่ือหลอดเลือดฝอย กระดูก ฟน และพังผืด การขาดวิตามินซี ทําใหมีอาการเลือดออก

ตามไรฟน ที่เรียกวา โรคลักปดลักเปด และอาจมีเลือดออกในที่ตางๆของรางกาย อาหารที่มีวิตามินซ ี

มากคือ ผลไมที่มีรสเปรี้ยว เชน สม มะนาว และผักสดทั่วไป วิตามินบี๑ ทําหนาที่เก่ียวกับปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงของคารโบไฮเดรตในรางกาย ถาขาด

จะเปนโรคเหน็บชา อาหารที่มีวิตามินบี๑ มาก คือเนื้อหมูและถ่ัว สวนขาวที่สีแลวมีวิตามินบ๑ี นอย วิตามินบี๒ มีหนาทีใ่นขบวนการทําใหเกิดกําลังงานแกรางกายอาหารที่มีวิตามินนี้มาก คือ

ตับ หัวใจ ไข นม และผักใบเขียว วิตามินบี๖ มีหนาที่เก่ียวกับการเผาผลาญโปรตีนภายในรางกาย ถาไดวิตามินบ๖ี ไมพอ

จะเกิดอาการชาและซีดได อาหารทีใ่หวติามินบี๖ ไดแก เนื้อสัตว เครื่องในสัตว ถ่ัว กลวย และผักใบ

เขียว

เกลือแร เกลือแร เปนกลุมของสารอนินทรียที่รางกายขาดไมได มีการแบงเกลือแรที่คนตองการ

ออกเปน ๒ ประเภท คือ ๑. เกลือแรที่คนตองการในขนาดมากกวาวันละ ๑๐๐ มิลลิกรัม ไดแก แคลเซียม ฟอสฟอรัส

โซเดียม โพแทสเซียม คลอรีน แมกนีเซียม และกํามะถัน ๒. เกลือแรที่คนตองการในขนาดวันละ ๒-๓ มิลลิกรัม ไดแก เหล็ก ทองแดง โคบอลต สังกะสี

แมงกานีส ไอโอดีน โมลิบดีนัม ซีลีเนียม ฟลูออรีนและโครเมียม หนาที่ของเกลือแร รางกายมีเกลือแรเปนสวนประกอบอยูประมาณรอยละ ๔ ของนํ้าหนักตัว เกลือแรแตละชนิด

มีหนาท่ีเฉพาะของตัวเอง อยางไรก็ตาม หนาท่ีโดยท่ัวไปของเกลอืแรมอียู ๕ ประการ คือ ๑. เปนสวนประกอบของเน้ือเย่ือ เชน แคลเซียม ฟอสฟอรสั และแมกนีเซียม เปนสวนประกอบท่ีสําคญัของกระดูกและฟน ทําใหกระดูกและฟนมลีักษณะแข็ง ๒. เปนสวนประกอบของโปรตีน ฮอรโมนและเอนไซม เชน เหล็ก เปนสวนประกอบของโปรตีน

ชนิดหน่ึง เรียกวา เฮโมโกลบิน (hemoglobin) ซึ่งจําเปนตอการขนถายออกซิเจนแกเน้ือเย่ือตางๆ ทองแดงเปน

สวนประกอบของเอนไซม ซึ่งจําเปนตอการหายใจของเซลลไอโอดีนเปนสวนประกอบของฮอรโมนไทรอกซีน

ซึ่งจําเปนตอการทํางานของรางกาย ถาหากรางกายขาดเกลือแรเหลาน้ี จะมีผลกระทบตอการทํางานของ

โปรตีน ฮอรโมน และเอนไซมที่มีเกลือแรเปนองคประกอบ

๓. ควบคุมความเปนกรด-ดางของรางกาย โซเดียม โพแทสเซียม คลอรีน และฟอสฟอรัส ทําหนาที ่

สําคัญในการควบคุมความเปนกรด-ดางของรางกาย เพ่ือใหมีชีวิตอยูได ๔. ควบคุมดุลน้ํา โซเดียม และโพแทสเซียมมีสวนชวยในการควบคุมความสมดุลของน้ําภายในและ

ภายนอกเซลล ๕. เรงปฏิกิริยา ปฏิกิริยาหลายชนิดในรางกายจะดําเนินไปได ตองมีเกลือแรเปนตัวเรง เชน

แมกนีเซียม เปนตัวเรงปฏิกิริยาที่เก่ียวกับการเผาผลาญกลูโคสใหเกิดกําลังงาน

อาหารที่ใหเกลือแร ตนตอสําคัญของเกลือแรชนิดตางๆ นั้น มีอยูในอาหารทีใ่หโปรตีน เชน เนื้อสัตว นม ถ่ัวเมล็ด

แหงผักและผลไมก็ใหเกลือแรบางชนิดดวย เชน โพแทสเซียม แมกนีเซียม สวนโซเดียมและคลอรีน

นั้นรางกายไดจากเกลือที่ใชปรุงอาหาร

นํ้า น้ําเปนสารอาหารอีกชนิดหนึ่ง ที่คนขาดไมไดรางกายไดน้ําจากน้ําดื่ม และการเผาผลาญโปรตีน คารโบไฮเดรต และไขมัน รางกายขับถายน้ําออกมากับปสสาวะและอุจจาระ และโดยการระเหยทางผิวหนังและทางระบบทางเดินหายใจ รางกายมีกลไกควบคุมรักษาดุลน้ําใหอยูในเกณฑพอเหมาะ การขาดน้ํา เชน ไมมีน้ําดื่มเปนเวลา ๒-๓ วัน หรือเกิดทองเดินอยางรุนแรงไมไดรับการรักษา สามารถทําใหเสียชีวิตได ในทางตรงกันขามถารางกายมีน้ํามากไป เชน เปนโรคไตขับถายปสสาวะไมได จะเกิดอาการบวม ซึ่งทําใหตายไดเชนกัน

ใยอาหาร ใยอาหาร (dietary fiber) หมายถึง สารจากพืชที่คนกินแลว น้ํายอยไมสามารถยอยได ไดแก เซลลูโลส (cellulose) เฮมิเซลลูโลส (hemicellulose) เพกทิน (pectin) และลิกนิน (lignin) แมวารางกายไมสามารถยอยใยอาหาร แตการไมกินใยอาหารมีผลรายตอสุขภาพได การศึกษาพบวา ใยอาหารมีบทบาทสําคัญตอการขับถายอุจจาระใหดําเนินไปตามปกต ิ ซึ่งมีสวนสําคัญตอการปองกันไมใหเกิดโรคถุงตันที่ลําไสใหญ โรคมะเร็งของลําไสใหญ และลดระดับคอเลสเทอรอลในเลือด