FACTORES QUE DETERMINAN NUMERO Y CLASE DE MICRORGANISMOS EN ALIMENTOS

Conservación de alimentos

DEFINICIONESAlimento deteriorado: aquel

dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.

Aproximadamente el 20% de

las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras.

Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en él los nutrientes necesarios para su desarrollo. Pero es importante tener presente que, como seres vivos que son, necesitan también una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse.

A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones.

Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento

Los gérmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas: Directamente: Existen gérmenes

productores de enfermedades transmisibles por alimentos que se encuentran en la nasofaringe, piel y folículos pilosos. Por tanto, a través de las gotitas de saliva que se emiten al hablar, toser, etc.

Manos:

 Las uñas transportan gérmenes, son especialmente peligrosas después del uso de los servicios higiénicos debido a la gran cantidad de gérmenes presentes en las heces.

A través de el agua: Bien por contaminación del agua de

riego que puede contener gérmenes o por utilizar agua no potable en la preparación o lavado de los alimentos.

A través de insectos y otros animales: Estos son agentes transportadores de

gérmenes, especialmente las moscas, que se posan sobre excrementos, basura, etc.

Contaminación en puntos de venta: Aunque el alimento puede haber llegado

no contaminado a la tienda, en la recepción, conservación, manipulación y exposición al público de dicho producto en el punto de venta, puede haber riesgo de contaminación.

Algunas manipulaciones

prohibidas en los puntos de venta para evitar estos peligros son:

Exponer fuera del frigorífico alimentos que deban conservarse en frío.

Rebasar el límite de carga del congelador.

Vender productos descongelados.Vender productos caducados.Permitir la entrada de animales.

Factores Intrínsecos:Todos los que se refieren a las

características físico-químicas de los alimentos.

tienen una acción importante sobre el crecimiento de los microorganismos, ya que casi todos los alimentos constituyen para la mayoría de los microorganismos un medio más o menos favorable para su crecimiento.

Nutrientes presentesEl pHLa disponibilidad de agua La disponibilidad de oxígeno

Nutrientes:El mayor o menor contenido en

proteínas, en azúcares y otros nutrientes va a determinar cual es el tipo de microorganismos capaz de crecer en el alimento. La presencia de vitaminas, aminoácidos, etc. va a permitir el crecimiento de algunos microorganismos más exigentes.

PH:El pH es una medida de la acidez

de un alimento (u otro producto) que varía de una escala de 1 a 14. Son consideradas:

Agua disponible:La disponibilidad de agua de

un alimento es de los principales factores que determina la facilidad de crecimiento de microorganismos y deteriorarlo.

Su principio básico reside en la

disminución del agua disponible.Cuanto mayor sea la cantidad de

azúcar o sal, menor será la cantidad de agua disponible y menor será la posibilidad de crecimiento microbiano.

Oxigeno disponible:El hervido hace que el

oxígeno disponible se pierda. Su presencia interviene en el

tipo y cantidad de microrganismos presentes en algún alimento.

Factores extrínsecos:Son aquellos que se refieren a

las condiciones de almacenaje de los alimentos y a las condiciones ambientales.

Temperatura:Factor mas relevante en el

crecimiento de microrganismos.

Todos los microrganismos necesitan de cierta temperatura para desarrollarse: Temperatura optima o ideal.

Se dividen en: Termófilos Son aquellos cuya temperatura óptima se sitúa entre 40ºC y 65ºC; Mesófilos Son microorganismos con una temperatura óptima entre 20ºC y 40ºC. Psicrófilos Son aquellos con una temperatura óptima de crecimiento de 15ºC o por bajo. Psicotróficos Son microorganismos que crecen entre 0ºC y 7ºC pero cuya temperatura ideal es entre 20ºC y 30ºC.

Humedad relativa: Una humedad relativa muy elevada

favorece el crecimiento de los microorganismos, especialmente de aquellos que se encuentran en la superficie.

Al deshidratar un alimento debe ser guardado en condiciones de poca humedad.

Oxigeno (Atmosfera):El oxígeno es para muchos

organismos fundamental para su supervivencia: AEROBIOS.

Existen otros microorganismos que no toleran su presencia y que pueden hasta morir si se exponen durante algún tiempo: ANAEROBIOS.

Una manera de conservación de

alimentos seria el alto vacío (Atmosfera modificada).

Actualmente encontramos productos frescos (carnes, vegetales, etc.)

Esta técnica, junto con la refrigeración, tienen un efecto positivo en el aumento del tiempo de vida de los alimentos retrasando la proliferación de los microorganismos.