PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN

TINGKAT KEKERASAN BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)

SKRIPSI

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Disusun Oleh :

YASSENDA MAYANNINGTYAS

J 310 120 046

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016

ii

NUTRITION SCIENCE DEPARTMENT FACULTY OF HEALTH SCIENCE

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA BACHELOR THESIS

ABSTRACT

YASSENDA MAYANNINGTYAS J310120046

THE EFFECT OF STEVIA LEAF (Stevia rebaudiana) FLOUR SUBSTITUSTION ON REDUCING SUGAR AND HARDNESS OF PURPLE SWEET POTATO (Ipomoea batatas L.) BISCUIT.

Background: Diabetes mellitus (DM) is one of the biggest health problem in the world, including Indonesia. One way to control it is through diet management to maintain blood sugar levels and provide enough energy. Foodstuffs, such as purple sweet potato and stevia leaf can be used as raw material of biscuits for diabetic patient. Sweet potato has a low glycemic index, as much as 48, and is a good source of carbohydrates for diabetics. Furthermore, stevia leaves can be used as an alternative in the manufacture of low-calorie natural sugar. Purpose: The purpose of the research was to evaluate the effect of stevia leaf (Stevia rebaudiana) flour substitution on reducing sugar and hardness of purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) biscuit. Method: Completely randomized design was used with 4 treatments substitution of stevia leaf flour, were 0 g; 1,35 g; 2,70 g and 4,05 g. Nelson-Somogyi was used to analyze the reducing sugar of biscuit. Data were anayzed using one way ANOVA, with a significant level of 95%, and followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Result: The highest of reducing sugar, as much as 8,85%, indicated by biscuit substitututed with stevia leaf flour 1,35 g. The lowest recuding sugar, however, has been given by substitution of stevia leaf flour 4,05 g (6,89%). The hardness of biscuit was at a range of 3714,5 g until 4282.5 g. Conclusion: There is an effect of stevia leaf flour substitution on reducing sugar of biscuit. However, the hardness of biscuit is not affected by subtitution of stevia leaf flour. Suggestion: Need to do research on chemical properties and nutritional value of purple sweet potato biscuits substituted stevia leaf powder. Keywords: Purple sweet potato flour, stevia leaf powder, biscuit, sugar reduction, hardness. Reference: 94 (1978-2016)

iii

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

YASSENDA MAYANNINGTYAS J310120046

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN TINGKAT KEKERASAN BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) Pendahuluan: Diabetes mellitus (DM) merupakan salah satu masalah kesehatan yang besar. Salah satu pengendaliannya dengan penatalaksanaan diet, untuk mempertahankan kadar gula darah dan memberi cukup energi. Bahan pangan seperti ubi jalar ungu dan daun stevia dapat digunakan sebagai bahan pembuatan biskuit, menjadi snack bagi penderita DM. Biskuit salah satu makanan cemilan yang praktis yang dapat menjadi snack untuk mengontrol kadar gula darah penderita diabetes. Ubi jalar memiliki kadar indeks glikemik rendah sebesar 48 dan merupakan sumber karbohidrat yang baik untuk penderita diabetes. Selain itu, Stevia dapat digunakan sebagai alternatif dalam pembuatan gula alami rendah kalori maupun non kalori. Tujuan: Mengetahui pengaruh substitusi tepung daun stevia (Stevia rebaudiana) terhadap kadar gula reduksi dan tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Metode: Rancangan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yaitu 3 perlakuan dan 1 kontrol dengan 2 kali pengulangan, besar substitusi tepung daun stevia yaitu 0 g; 1,35 g; 2,70 g dan 4,05 g. Analisis kadar gula reduksi menggunakan metode Nelson-Somogyi. Analisis data menggunakan uji one way ANOVA dengan taraf signifikansi 95% dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil: Kadar gula reduksi tertinggi pada biskuit yang disubstitusi tepung daun stevia 1,35 g mencapai 8,85% sedangkan kadar gula reduksi terendah pada biskuit dengan substitusi tepung daun stevia 4,05 g sebesar 6,89%. Tingkat kekerasan biskuit berkisar antara 3714,5 g hingga 4282,5 g. Kesimpulan: Terdapat pengaruh substitusi tepung daun stevia terhadap kadar gula reduksi biskuit ubi jalar ungu. Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung daun stevia terhadap tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu. Saran: Perlu dilakukan penelitian tentang sifat kimia dan kandungan gizi biskuit ubi jalar ungu dengan substitusi tepung daun stevia. Kata Kunci:Tepung ubi jalar ungu, tepung daun stevia, biskuit, kadar gula reduksi, tingkat kekerasan. Kepustakaan: 94 (1978-2016)

iv

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN

TINGKAT KEKERASAN BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Disusun Oleh :

YASSENDA MAYANNINGTYAS J 310 120 046

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016

v

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya

sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di Perguruan Tinggi atau Lembaga lainnya.

Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak

diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.

Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam

pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, 14 November 2016

Penulis

Yassenda Mayanningtyas

vi

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Skripsi : Pengaruh Substitusi Tepung Daun Stevia

(Stevia rebaudiana) Terhadap Kadar Gula

Reduksi dan Tingkat Kekerasan Biskuit Ubi

Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)

Nama Mahasiswa : Yassenda Mayanningtyas

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 120 046

Telah diuji dan dinilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

Pada tanggal 14 November 2016 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan

Tim Penguji

Surakarta, 14 November 2016

Menyetujui Pembimbing I Pembimbing II

(Endang Nur W., SST., M.Si. Med) (Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc) NIK/NIDN : 717/06-2908-7401 NIK/NIDN : 100-1601

Mengetahui, Ketua Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

(Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D) NIK/NIDN : 744/06-2312-7301

vii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi : Pengaruh Substitusi Tepung Daun Stevia

(Stevia rebaudiana) Terhadap Kadar Gula

Reduksi dan Tingkat Kekerasan Biskuit Ubi

Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)

Nama Mahasiswa : Yassenda Mayanningtyas

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 120 046

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

pada tanggal 14 November 2016 dan dinyatakan

telah memenuhi syarat untuk diterima

Surakarta, 14 November 2016

Penguji I : Endang Nur W., SST., M.Si. Med (...............................)

Penguji II : Rusdin Rauf, STP., MP (...............................)

Penguji III : Farida Nur Isnaeni, SGz., M.Sc (...............................)

Mengetahui,

Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

(Dr. Suwaji, M.Kes) NIP/NIDN: 19531 1231983031002/00-2311-5301

viii

MOTTO

Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik bagi

kamu. Dan boleh jadi kamu mencintai sesuatu, padahal ia amat

buruk bagi kamu. Allah Maha mengetahui sedangkan kamu tidak

mengetahui”

(QS. Al-Baqarah: 216)

Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah

selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang

lain). Dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap.”

(QS. Al-Insyirah: 6-8)

Pandanglah hari ini, kemarin sudah jadi mimpi. Dan esok hanyalah sebuah visi. Tetapi,

hari ini yang sungguh nyata, menjadikan kemarin sebagai mimpi kebahagiaan, dan

setiap hari esok adalah visi harapan

(Alexander Pope)

Tak ada kenyataan bila tak ada mimpi, karena kesuksesan berawal dari

mimpi-mimpi besar yang dilakukan dengan sebaik mungkin menuju visi

yang menjadi tujuan utama.

(Penulis)

ix

HALAMAN PERSEMBAHAN

Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat

Allah SWT. Skripsi ini adalah buah dari rasa kasih sayang, hormat dan

aku persembahkan untuk :

1. Bapak Sugiyanto dan ibunda Oemi Koeskhoirohiningsih yang telah

memberikan do’a dan kasih sayang yang tiada henti dalam mengiringi

setiap langkah perjalananku menuju kesuksesan.

2. Adikku tercinta Tirani Dwi Pratiwi yang selalu memberikan do’a,

semangat, bantuan dan motivasi.

3. Bulekku tersayang Umi Nur Sholikhah yang telah memberikan do’a,

semangat dan motivasi dalam belajar.

4. Dosen pembimbing Skripsiku, Ibu Endang Nur W., SST., M.Si. Med dan

Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.sc yang sudah banyak

memberikan masukan-masukan dan bimbingannya selama ini dengan

penuh kesabaran hingga skripsi ini dapat terselesaikan.

5. Sahabat-sahabatku semua veranika, oki, elsa, oka, titik, eka, angit, emil

dan liya yang selalu menemani, membantu, motivasi dan mendo’akan

selama ini hingga skripsi ini bisa selesai.

6. Teman-teman semua di Progdi Ilmu Gizi angkatan 2012, terimakasih

atas bantuan dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini.

7. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga

kesuksesanku akan berawal dari sini.

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Yassenda Mayanningtyas

Tempat/ Tanggal Lahir : Grobogan, 01 Januari 1995

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Krajan, RT: 01 RW: 01 Ngaringan, Grobogan,

Jawa Tengah

Riwayat Pendidikan :1. Lulus TK Dharma Wanita Ngaringan 01

Tahun 2000

2. Lulus SD Negeri 03 Ngaringan Tahun 2006

3. Lulus SMP Negeri 01 Ngaringan Tahun 2009

4. Lulus SMA Negeri 01 Wirosari Tahun 2012

5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Ilmu

Gizi S1 Angkatan Tahun 2012 FIK UMS

xi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak

terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan

judul ”Pengaruh Substitusi Tepung Daun Stevia (Stevia rebaudiana) terhadap

Kadar Gula Reduksi dan Tingkat Kekerasan Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea

batatas L.) ”.

Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna

memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Penyusunan skripsi ini, penulis menemui beberapa

kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan dari

berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah

dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program Studi

Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Ibu Endang Nur W., SST., M.Si. Med, selaku Dosen Pembimbing I Skripsi

yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan

kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.

xii

4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc, selaku Dosen Pembimbing II

Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai

arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.

5. Ayah, ibu, adik dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa

dan dukungan.

6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan

motivasi satu sama lain sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan

dan jauh dari kesempurnaan. Harapan penulis, semoga hasil penelitian ini dapat

bermanfaat dan menambah khasanah ilmu pengetahuan bagi pembaca

umumnya dan bagi penulis khususnya.

Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas

segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah

membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu

pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca.

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Surakarta, 14 November 2016

Penulis

Yassenda Mayanningtyas

xiii

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN SAMPUL DEPAN ....................................................................... i ABSTRACT ................................................................................................... ii ABSTRAK .................................................................................................... iii HALAMAN JUDUL ....................................................................................... iv HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ v HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... vi PERNYATAAN KEASLIAN ......................................................................... vii MOTTO ...................................................................................................... viii HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... ix RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... x KATA PENGANTAR .................................................................................... xi DAFTAR ISI ............................................................................................... xiii DAFTAR TABEL ......................................................................................... xv DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xvi DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xvii BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ............................................................................... 5 C. Tujuan ................................................................................................. 5

1. Tujuan Umum .............................................................................. 5 2. Tujuan Khusus ............................................................................ 5

D. Manfaat ............................................................................................... 5 1. Bagi Peneliti ................................................................................ 5 2. Bagi Peneliti Lanjut ...................................................................... 6 3. Bagi Masyarakat .......................................................................... 6

E. Ruang Lingkup Penelitian .................................................................... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Ubi Jalar Ungu ..................................................................................... 7 B. Tepung Ubi Jalar Ungu ........................................................................ 9 C. Stevia ................................................................................................ 11 D. Biskuit ................................................................................................ 15

1. Pengertian Biskuit ......................................................................... 15 2. Mutu Biskuit .................................................................................. 16

E. Gula Reduksi ..................................................................................... 23 F. Kekerasan Biskuit .............................................................................. 24 G. Daya Terima Biskuit ........................................................................... 27 H. Kerangka Teori .................................................................................. 31 I. Kerangka Konsep .............................................................................. 31 J. Hipotesis ............................................................................................ 32

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ................................................................................. 33 B. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 33 C. Rancangan Penelitian ....................................................................... 33

xiv

D. Variabel Penelitian ............................................................................. 34 E. Definisi Operasional ........................................................................... 35 F. Alat dan Bahan Penelitian.................................................................. 35 G. Prosedur Penelitian ........................................................................... 37 H. Pengolahan Data ............................................................................... 47 I. Analisis Data...................................................................................... 48 J. Penyajian Data .................................................................................. 48

BAB IV HASIL DAN PENELITIAN

A. Gambaran Umum Penelitian .............................................................. 49 B. Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................................ 50 C. Hasil Penelitian Utama ...................................................................... 51

1. Kadar Gula Reduksi ...................................................................... 51 2. Tingkat Kekerasan ........................................................................ 53 3. Internalisasi Nilai Keislaman ......................................................... 55

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ........................................................................................ 58 B. Saran ................................................................................................. 58

DAFTAR PUSTAKA DAFTAR LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Taksonomi Ubi Jalar ........................................................................... 7 2. Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar Ungu .................................................... 8 3. Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar ..................................................... 10 4. Taksonomi Stevia rebaudiana ........................................................... 12 5. Kandungan Glikosida dalam Stevia ................................................... 13 6. Komposisi Kimia Daun Stevia Kering ................................................. 13 7. Komposisi Mineral Daun Stevia Kering .............................................. 14 8. Keunggulan Stevia Dibanding Pemanis Buatan ................................. 15 9. Syarat Mutu Biskuit ............................................................................ 17 10. Komposisi Gizi Tepung Terigu ........................................................... 18 11. Komposisi Gizi Gula Putih ................................................................. 20 12. Definisi Operasional ........................................................................... 35 13. Formulasi Biskuit ............................................................................... 41 14. Daya Terima Panelis ......................................................................... 50

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Struktur Kimia Stevia rebaudiana ....................................................... 12 2. Kerangka Teori .................................................................................. 31 3. Kerangka Konsep .............................................................................. 31 4. Bagan Rancangan Penelitian ............................................................ 34 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Daun Stevia ....................... 39 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu .................. 40 7. Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit Ubi Jalar Ungu .................... 42 8. Diagram Alir Analisis Kadar Gula Reduksi ......................................... 45 9. Diagram Alir Uji Tingkat Kekerasan ................................................... 47 10. Grafik Kadar Gula Reduksi ................................................................ 51 11. Grafik Tingkat Kekerasan .................................................................. 54

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima Lampiran 2. Hasil Uji Daya Terima Lampiran 3. Hasil Uji Statistika Daya Terima Lampiran 4. Hasil Uji Statistik Kadar Gula Reduksi Biskuit Lampiran 5. Hasil Uji Statistik Tingkat Kekerasan Biskuit Lampiran 6. Hasil Analisis Kadar Gula Reduksi Lampiran 7. Hasil Uji Tingkat Kekerasan Lampiran 8. Dokumentasi Penelitian