SUBSTITUSI TEPUNG KULIT SINGKONG ( Manihot utillisima) DALAM PEMBUATAN MIE DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KELOPAK

BUNGA ROSELLA KERING ( Hibiscus sabdariffa Linn.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat

Sarjana S-1

Pendidikan Biologi

Disusun Oleh:

TRI TUTI YULIANI

A 420 100 054

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

iv

PERNYATAAN

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi tidak terdapat karya

yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar di suatu Perguruan Tinggi dan

sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah

ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam

naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam

pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, Maret 2014

TRI TUTI YULIANI

A 420 100 054

v

MottoMottoMottoMotto

ÂYa Rabbku, tambahkanlah kepadaku ilmu pengetahuan."

(QS. Thaahaa:114)

“Tuntutlah ilmu dan belajarlah (untuk ilmu) ketenangan dan kehormatan diri, dan bersikaplah rendah hati kepada orang yang mengajar kamu.”

(HR. Al-Thabrani)

Dan perumpamaan-perumpamaan ini Kami buat untuk manusia; dan tiada yang memahaminya kecuali orang-orang yang berilmu”

(Al Ankabut:43)

“Sesungguhnya para malaikat meletakkan sayap-sayap mereka kepada para penuntut ilmu karena senang (rela) dengan yang ia tuntut”

(H.R. Ibnu Abdil Bar)

“Barang siapa yang menempuh suatu jalan untuk menuntut ilmu, Allah akan memudahkan baginya jalan ke surga”

(HR Muslim)

Tidak ada kebaikan ibadah yang tidak ada ilmunya dan tidak ada kebaikan ilmu yang tidak difahami serta tidak ada kebaikan bacaan kalau tidak ada

perhatian untuknya....

vi

PERSEMBAHAN

Kepada ALLAH SWT kuucapkan puji syukur atas kehadiratNya yang telah

melimpahkan rahmat, ilmu, hidayahNya sehingga dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi ini

Bapak dan Mama tercinta yang telah membesarkan, dengan limpahan kasih

sayang serta pengorbanan yang tak akan terbalas oleh siapapun

Kakak tercinta Desi Eko Lestari dan Dwi Arum Safitri, dan Adik Catur Untung

Sugiarto yang telah memberikan semangat, canda tawa, serta bantuannya

“aku sayang kalian”.

Keluarga palur, adikku, Ibuk, dan Bapak, yang selalu mengasihi aku,dan

tempat tinggal singgahan di setiap aku pulang kuliah.

Pembimbingku Ibu Nanik Suhartatik S.TP, M.P, bukti kasih sayang bantuan

dan motivasi di setiap langkah skripsiku.

Sahabat-sahabat terkasih Sinta, Farida, Tami, Novy, Sely, Erlista dan Tifa dan

teman kelas Bhe lainnya terimakasih atas kebersamaan, kehangatan kasih

sayang dan motivasi yang selalu tercurahkan.

Teman dekatku tersayang, yang selalu memberi semangat, motivasi, dan

kebersamaan, kehangatan dan kasih sayang yang selalu tercurahkan.

Sahabat-sahabat di rumah, yang selalu membantu, memotivasi, dan

mendoakanku.

Teman – teman seperjuangan ‘10

Almamaterku UMS dan Almamater Biologiku tercinta

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb.

Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur hanya untuk-Mu ya Rabb

penguasa raga dan jiwa ini dan yang telah memberikan keteguhan hati serta

semangat sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “SUBSTITUSI

TEPUNG KULIT SINGKONG ( Manihot utillisima) DALAM PEMBUATAN

MIE DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KELOPAK BUNGA

ROSELLA KERING ( Hibiscus sabdariffa Linn.) SEBAGAI PEWARNA

ALAMI”.

Dalam menyelesaikan skripsi ini banyak pihak yang telah memberikan perhatian,

bantuan, bimbingan, motivasi dan arahan serta nasehat kepada penulis. Oleh

karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Bapak Prof. Harun Joko Prayitno, M.Hum selaku Dekan Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta,

yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam skripsi ini.

2. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Biologi Universitas

Muhammadiyah Surakarta, yang telah memberikan pengarahan dalam

menyusun skripsi ini.

viii

3. Ibu Dra. Suparti, M.Si, selaku Pembimbing Akademik kelas B Program

Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang

selalu memberikan arahan setiap awal masuk peekuliahan.

4. Ibu Nanik Suhartatik, S.TP, M.P., selaku pembimbing yang telah berkenan

memberikan petunjuk,bimbingan, dorongan dan nasehat dengan penuh

keikhlasan dan kesabaran dalam menyusun skripsi ini.

5. Ibu Titik Suryani, M.Sc., selaku Dewan Penguji I yang telah berkenan

meluangkan waktunya untuk menguji skripsi ini.

6. Ibu Triastuti Rahayu, M.Si, selaku Dewan Penguji II yang telah berkenan

meluangkan waktunya untuk menguji skripsi ini.

7. Ibu Triastuti Rahayu, M.Si., selaku Kepala Laboratorium Biologi UMS

yang telah meluangkan waktu dan tempatnya untuk melakukan penelitian.

8. Ibu Sri Liswardani, S.P., selaku Dosen Laboratorium Fakultas Agrobisnis

UNS yang telah meluangkan waktu dan tempatnya untuk melakukan

penelitian.

9. Seluruh Dosen Progam Studi Pendidikan Biologi FKIP UMS yang telah

mendidik dan mengajar ilmunya sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini.

10. Bapak dan Mama tercinta yang memberikan kasih sayang, mendoakan dan

merestui setiap langkahku.

11. Kakak dan adik tercinta yang telah memberikan kasih sayang, semangat

dan mendoakan.

ix

12. Teman-temanku tersayang Sinta, Farida, Tami, Sely, Novy, Tifa, Erlista,

dan semua teman-temanku Biologi khususnya kelas B yang senantiasa

membantuku dalam segala hal selama ini.

Semoga amal baik yang telah mereka berikan senantiasa mendapat

ridho dari Allah SWT. Aamin.

Sebesar apapun kemampuan yang penulis curahkan tidak akan bisa

menutupi kekurangan dan keterbatasan dari skripsi ini. Oleh karena itu segala

kritik yang membangun dan saran yang bermanfaat selalu penulis harapkan

dengan senang hati agar skripsi ini lebih bermanfaat lagi bagi pembaca umumnya

dan bagi penulis khususnya. Aamiin.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb.

Surakarta, Maret 2014

Penulis

Tri Tuti Yuliani

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ iii

HALAMAN PERNYATAAN ....................................................................................... iv

HALAMAN MOTTO .................................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................................... vi

KATA PENGANTAR .................................................................................................. vii

DAFTAR ISI ................................................................................................................. x

DAFTAR TABEL ....................................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xvi

ABSTRAK .................................................................................................................. xvii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................................. 1

B. Pembatasan Masalah ..................................................................................... 4

C. Perumusan Masalah ...................................................................................... 4

D. Tujuan Penelitian .......................................................................................... 4

xi

E. Manfaat Penelitian ........................................................................................ 5

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka .......................................................................................... 7

1. Singkong ........................................................................................... 7

2. Mie ................................................................................................... 11

3. Rosella .............................................................................................. 14

4. Pewarna Alami .................................................................................. 19

5. Kadar Serat ....................................................................................... 20

6. Uji Organoleptik ............................................................................... 22

B. Kerangka Berfikir ......................................................................................... 25

C. Hipotesis ...................................................................................................... 26

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................................... 27

B. Alat dan Bahan .............................................................................................. 27

C. Pelaksanaan Penelitian .................................................................................. 29

D. Rancangan Penelitian ................................................................................... 33

E. Metode Pengumpulan Data ........................................................................... 37

F. Analisis Data ................................................................................................ 38

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian ............................................................................................ 39

B. Pembahasan .................................................................................................. 46

xii

BAB V KESIMPULAN

A. Kesimpulan .................................................................................................. 58

B. Saran ............................................................................................................ 59

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Komposisi Kimia Singkong Pada Beberapa Bagiannya Berdasarkan Bahan

Kering ..................................................................................................................... 8

2.2 Kandungan Gizi Tepung Kulit Singkong .................................................................. 11

2.3 Syarat Mutu Mie Basah ............................................................................................ 13

2.4 Kandungan Gizi Ekstrak Rosella .............................................................................. 17

3.1 Kadar Serat Kasar Mie Basah dari Tepung Kulit Singkong dengan

Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella .......................................................... 32

3.2 Uji organoleptik mie kulit singkong ......................................................................... 33

3.3 Rancangan percobaan mie kulit singkong ................................................................. 36

3.4 Kombinasi Perlakuan Ulangan ................................................................................. 37

4.1 Hasil analisa uji kadar serat mie kulit singkong dengan penambahan ekstrak

kelopak Bunga rosella ............................................................................................. 39

4.2 Hasil Analisis Uji Normalitas Uji Kadar Serat Tepung Kulit singkong_Terigu ......... 41

4.3 Hasil Analisis Uji Normalitas Uji Kadar Serat Ekstrak Kelopak Bunga Rosella

....................................................................................................................................... 41

4.4 Hasil Analisa Uji Homogenitas Mie Kulit Kulit Singkong dengan

Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella .......................................................... 42

4.5 Uji Analisis Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Kelopak

Bunga Rosella .......................................................................................................... 43

4.6 Hasil Uji DMRT Kruskall-Wallis Kadar Serat Mie Kulit Singkong

Penambahan Kelopak Bunga Rosella ....................................................................... 44

xiv

4.7 Hasil Uji Organoleptik Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Ektrak

Kelopak Bunga Rosella ........................................................................................... 45

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Kerangka Berfikir Penelitian Mie Kulit Singkong dengan Penambahan

Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Kering .................................................................. 25

3.1 Diagram Alir Pembuatan Mie dari Kulit Singkong dengan Penambahan

Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Kering .................................................................. 35

4.1 Hasil Analisa Uji Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan Penambahan

Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Kering ................................................................... 49

4.2 Hasil Uji Organoleptik Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Ekstrak

Kelopak Bunga Rosella Kering ................................................................................ 51

4.3 Hasil Uji Warna Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Ekstrak Kelopak

Bunga Rosella Kering .............................................................................................. 52

4.4 Hasil Uji Rasa Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Ekstrak Kelopak

Bunga Rosella Kering .............................................................................................. 54

4.5 Hasil Uji Tekstur Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Ekstrak Kelopak

Bunga Rosella Kering .............................................................................................. 56

4.6 Hasil Uji Aroma Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Kelopak Bunga

Rosella Kering ........................................................................................................ 57

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Ijin Riset

Lampiran 2. Surat Bimbingan Skripsi

Lampiran 3. Dokumentasi

Lampiran 4. Data Perhitungan Uji Kadar serat

Lampiran 5. Output Kruskal-Wallis

Lampiran 6. Output Duncan’s

Lampiran 7. Angket Uji Organoleptik

Lampiran 8. Data Uji Organoleptik

xvii

SUBSTITUSI TEPUNG KULIT SINGKONG ( Manihot utillisima) DALAM PEMBUATAN MIE DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KELOPAK

BUNGA ROSELLA KERING ( Hibiscus sabdariffa Linn.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Tri Tuti Yuliani. A 420100054. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Surakarta. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, 62 halaman.

ABSTRAK

Kulit singkong merupakan limbah industri pengolahan dari tanaman ubi kayu yang mempunyai kadar serat tinggi. Mie merupakan jenis makanan hasil olahan tepung yang menjadi makanan favorit masyarakat. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kadar serat, dan mutu organoleptik mie kulit singkong dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella kering. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan kombinasi 9 perlakuan, faktorial dengan 2 faktor, faktor pertama yaitu rasio tepung kulit singkong dan tepung terigu yaitu 15 g tepung kulit singkong; 135 g tepung terigu (S1), 30 g tepung kulit singkong; 120 g tepung terigu (S2), 45 g tepung kulit singkong; 105 g tepung terigu (S3). Faktor kedua konsentrasi ekstrak yaitu 10 g/ 100 cc air (R1), 20 g/ 100 cc air (R2), 30 g/ 100 cc air (R3), dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi pengaruh antara tepung kulit singkong dan tepung terigu terhadap kadar serat mie dengan kadar serat tertinggi pada perlakuan S3R2 (perlakuan dengan perbandingan 45 g tepung kulit singkong, 105 g tepung terigu, 20 g esktrak kelopak bunga rosella) dengan rata-rata kadar serat 10,16 g/ 100g (wb). Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung kulit singkong dan tepung terigu berpengaruh terhadap kadar serat.

Kata kunci: Kulit singkong, Rosella, Mie, Serat, uji organoleptik.

xviii

SUBSTITUTION CASSAVA PEEL FLOUR (Manihot utillisima) IN THE MANUFACTURE OF NOODLES WITH THE ADDITION DRY ROSELLE

FLOWER (Hibiscus sabdariffa Linn.) PETAL EXSTRACTS AS NATURAL DYES

ABSTRACT

Cassava peel an industrial waste processing of cassava plants that have high fiber content. Noodles is a type of flour processed foods that become people's favorite foods. The purpose of the study was to determine the fiber content, and organoleptic quality cassava peel noodles with the addition of extracts of roselle petals. The method used in this study is completely randomized design (CRD) with 9 treatment combinations, with 2 factors, the first factor is the ratio of cassava flour and wheat flour is 15 g cassava flour; 135 g flour (S1), 30 g cassava flour; 120 g flour (S2), 45 g of cassava flour, 105 g flour (S3). The second factor is the concentration of the extract is 10 g / 100 cc of water (R1), 20 g / 100 cc of water (R2), 30 g / 100 cc of water (R3), with 2 replications. The results showed that the effect occurs between cassava starch and wheat flour noodles on the fiber content with the highest fiber content on S3R2 treatment (treatment by comparison 45 g cassava flour, 105 g flour, 20 g of extracts of roselle petals) with an average fiber content of 10.16 g / 100g (wb). Based on these results it can be concluded that the addition of cassava flour and wheat flour affect the fiber content.

Keywords: Cassava peel, Roselle, Mie, Fiber, Organoleptic test.