SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas. L DALAM...

i

SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas. L)

DALAM PEMBUATAN PIE TARLET

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DI AJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK

MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA

DARI POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

ERLISA NOVIA SWANDARI

NIM : 140309256294

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

PROGAM STUDI TATA BOGA

BALIKPAPAN

2017

iv

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Erlisa Novia Swandari

Tempat/Tanggal Lahir : Muara Badak / 29 Desember 1996

NIM : 140309256294

Menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul “SUBSTITUSI TEPUNG

UBI JALAR (IPOMOEA BATATAS, L) DALAM PEMBUATAN PIE

TARLET” adalah bukan merupakan hasil karya tulis orang lain, baik sebagaimana

pun keseluruhannya, kecuali dalam kutipan yang kami sebutkan nama sumbernya.

Demikian pernyataan yang kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar kami bersedia mendapat sanksi akademis.

Balikpapan, 28 Agustus 2017

Mahasiswa,

Erlisa Novia Swandari

NIM : 140309256294

Mengetahui,

Pembimbing I Pembimbing II

Ria Setyawati, M.Pd Syahrul Karim, S.St.,M.Sc

NIK. 2011.90.019 NIK. 2014.90.021

v

LEMBAR PERSEMBAHAN

Karya Ilmiah Ini Saya Persembahkan Kepada

Bapak dan Ibu Tercinta

Kunto Wijayanto dan Ramini

Kakak dan Adikku tersayang

Ika Puspita Rany dan Wahyu Tri Julian Toro

Keluarga besar

Eko Marto Hadi Sugondo & Mulyadirejo

Kekasih & Sahabat Tersayang

Muhammad Evendy & Mahfirotul Layly

Teman terbaik seperjuangan

Nur adni Adhela & Faridatul Munawaroh

Teman-teman angkatan 2014’ Tata Boga 1

vi

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI

TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN

AKADEMIS

Sebagai citivas akademik Politeknik Negeri Balikpapan, saya yang bertanda

tangan di bawah ini :


NIM : 140309256294

Program Studi : Tata Boga

Judul TA : Subtitusi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas, l) Dalam

Pembuatan Pie Tarlet

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui untuk memberikan hak

kepada Politeknik Negeri Balikpapan untuk menyimpan, mengalih media atau

formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat dan

mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai

penulis/pencipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat : Balikpapan

Pada Tanggal : 28 Agustus 2017

Yang Menyatakan


vii

ABSTRAK

Erlisa Novia Swandari. Substitusi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas.

L) Dalam Pembuatan Pie Tarlet. Tugas Akhir, Balikpapan, Program Studi Tata

Boga. Politeknik Negeri Balikpapan, 2017.

Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk : 1) mengetahui proses

pembuatan tepung ubi jalar, 2) mengetahui apakah tepung ubi jalar dapat di

digunakam dalam pembuatan kue pie tarlet, 3) mengetahui proses pengolahan pie

tarlet dengan menggunakan tepung ubi jalar, 4) mengetahui tingkat kesukaan dan

mutu hedonik berdasarkan warna, tekstur, aroma, dan rasa pada pie tarlet dengan

substitusi tepung ubi jalar. Dalam penelitian ini penulis menggunakan 3 jenis

tepung yaitu F1 ( substitusi tepung ubi jalar ungu), F2 ( substitusi tepung ubi jalar

kuning), dan F3 (substitusi tepung ubi jalar putih).

Jenis penelitian yang digunakan penulis ada dua tahap tahap pertama

adalah penelitian pendahuluan yang dilakukan dengan cara eksperimen. Tahap

kedua penelitian lanjutan yang digunakan untuk mengetahui uji hedonik atau uji

kesukaandan uji mutu hedonik, metode yang digunakan adalah studi kepustakaan,

observasi, eksperimen dan dokumentasi.

Hasil penelitian yang telah dilakukan penulis dengan penyebaran angket

kepada 25 panelis untuk menilai uji hedonik dan mutu hedonik pada produk pie

tarlet dengan substitusi tepung ubi jalar yaitu: dari ketiga sampel panelis

menyukai F1 dengan substitusi ubi jalar ungu dari segi warna (4,04), segi tekstur

(3,64), segi aroma (3,64) dan dari segi rasa (3,76), sedangkan dari hasil uji mutu

hedonik pada produk pie tarlet dengan substitusi tepung ubi jalar ditunjukan

bahwa perlakuan terbaik dari ketiga sampel panelis memilih F1 dengan substitusi

ubi jalar ungu dari segi warna (3,96), segi tekstur (3,64), dari segi aroma(4,04)

dan dari segi rasa (3,88).

Kata Kunci: Ubi Jalar, Pie Tarlet, Uji Hedonik, Uji Mutu Hedonik

viii

ABSTRACT

Erlisa Novia Swandari. Substitution of Potato Flour (Ipomoea Batatas, L) In

The Making Of Pie Crust. Final Project. Balikpapan, Program Study Food And

Beverage. Balikpapan State Polytechnic, 2017.

The purpose of this study are: 1) know out whether sweet potato flour, 2) to

find out whether sweet potato flour can be used in making pie crust. 3) know the

process of pie crust by using sweet potato flour. 4) know the level of favorite and

hedonic quality based on color, texture, aromaric, and taste on pie crust with

substitution of sweet potato flour. In this study the author tested 3 types of flour

that is F1 (substitution of purple sweet potato), F2 (yellow sweet potato

substitution) and F3 Substitution of white sweet potato flour).

Type of research used by the author there are two stages, the first stage is a

preliminary research that used to find out the hedonic test or test favorite method

used is literature study, observation, experimentation, and documentation.

The result of research that has been done by the spread of writers questions

form to the 25 panelist to assess the hdonic test and hedonic quality test on the

product quality pie tarlet with sweet potato flour substitution: the third sampel of

panelists liked F1 with substitution of purple sweet potato flour in terms of color

(4,04), texture (3,64), aroma (3,64), and taste (3,76), of the facet while hedonic

quality test resulth on product with flour substitution pie crust sweet potato

indicated a third treatmens bring best of sample panelists choose F1 with

substitution of purple sweet potato flour in terms color (3,96), texture (3,64),

aroma (4,04), and taste (3,88).

Keywords: Sweet Potatoes, Pie Crust, Hedonic Test, Hedonic Quality Test

ix

KATA PENGANTAR

Segala puji kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa.Karena

berkat rahmatNya penyusunan tugas akhir guna memperoleh gelar Ahli Madya

pada Jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan ini dapat terselesaikan.

Adapun judul dari Tugas Akhir yang penulis susun adalah : Substitusi Ubi Jalar

(Ipomoea Batatas, L) dalam Pembuatan Pie Tarlet.

Dalam penulisan Tugas Akhir, penulis banyak mengalami hambatan dan

kesulitan, tetapi berkat semangat dan dorongan dari semua pihak penulis dapat

menyelesaikan tugas akhir ini. Penulis menyadari masih banyak ke tidak

sempurna dalam tugas akhir ini, maka pada kesempatan ini dengan segala

kerendahan hati dan keterbukaan penulis sangat mengharapkan kritik dan saran

yang sifatnya membangun demi kemajuan penulis dimasa yang akan datang.

Pada akhirnya penulis mengucapkan rasa terima kasih yang sedalam –

dalamnya kepada semua pihak yang membantu penulis selama proses pembuatan

Tugas Akhir ini oleh sebab itu penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih

kepada :

1. Ramli, S.E., M.M sebagai Direktur Politeknik Negri Balikpapan

2. Yogiana Mulyani MM.Par selaku kepala program studi tata boga politeknik

negeri Balikpapan.

3. Ria Setyawati, M.Pd selaku pembimbing 1 yang telah banyak memberi

arahan dan masukan kepada saya dalam penyusunan l tugas akhir ini.

4. Syahrul Karim, S.St.,M.Sc selaku pembimbing 2 juga telah banyak

memberikan bimbingan, arahan dan masukan kepada saya dalam

penyusunan tugas akhir ini.

5. Ayah ,Ibu dan Keluarga serta teman-teman saya yang telah banyak

mendukung penuh selama penyususunan Tugas Akhir.

6. Tidak lupa pula penulis ingin mengucapkan banyak terimakasih kepada

pihak-pihak terkait lainnya yang telah banyak membantu dalam penyusunan

tugas akhir.

Akhir kata semoga tugas akhir ini dapat memberikan banyak manfaat bagi kita

semua.



x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i

LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ........................................................................................ iv

LEMBAR PERSEMBAHAN .................................................................................. v

SURAT PERNYATAAN PUBLIKASI ................................................................. vi

ABSTRAK ............................................................................................................. vii

ABSTRACK ......................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ............................................................................................. ix

DAFTAR ISI ............................................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .................................................................................... 2

C. Batasan Masalah ...................................................................................... 3

D. Tujuan Penelitian...................................................................................... 3

E Manfaat Penelitian ..................................................................................... 4

BAB II LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori ............................................................................................ 5

1. Ubi Jalar ............................................................................................... 5

a. Tinjauan Umum Ubi Jalar ................................................................. 5

b. Taksonomi dan Morfologi Ubi Jalar ................................................. 6

c. Jenis-Jenis Ubi Jalar .......................................................................... 7

xi

2. Ubi jalar Putih ..................................................................................... 8

a. Tinjauan Umum Ubi Jalar putih ........................................................ 8

b. Varietas Ubi Jalar Putih .................................................................... 9

c. Kandungan Gizi dan Komposisi Ubi Jalar Putih............................... 9

d. Manfaat Ubi Jalar Putih .................................................................... 9

3. Ubi Jalar Kuning ............................................................................... 10

a. Tinjauan Umum Ubi Jalar kuning ................................................... 10

b. Varietas Ubi Jalar Kuning ............................................................... 10

c. Kandungan gizi dan Komposisi Ubi Jalar Kuning .......................... 11

d. Manfaat Ubi Jalar kuning ................................................................ 11

4. Ubi Jalar ungu ................................................................................... 12

a. Tinjauan Umum Ubi Jalar ungu ...................................................... 12

b. Varietas Ubi Jalar ungu ................................................................... 12

c. Kandungan gizi dan Komposisi Ubi Jalar ungu .............................. 13

d. Manfaat Ubi Jalar ungu ................................................................... 13

5. Pie Tarlet ............................................................................................ 13

a. Tinjauan Umum Pie tarlet ............................................................... 13

b. Jenis – Jenis Pie ............................................................................. 14

c. Bahan – Bahan Pembuat Pie ........................................................... 16

d. Standar Mutu Pie............................................................................ 21

e. Resep Acuan Pie tarlet .................................................................... 21

6. Tepung ................................................................................................ 23

a. Pengertian Tepung ........................................................................... 23

b. Jenis – Jenis Tepung ....................................................................... 23

xii

c. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar ............................................... 26

7. Uji Organoleptik ............................................................................... 27

a. Definisi Uji Organoleptik ................................................................ 27

b. Syarat Uji Organoleptik .................................................................. 28

c. Tujuan Uji Organoleptik ................................................................. 28

d. Hal- Hal yang Mencakup dalam penelitian Uji Organoleptik ........ 28

e. Beberapa Masalah yang Memerlukan Pemecahan Organoleptik .... 38

B. Hasil Penelitian yang Relevan ............................................................. 40

C. Kerangka Berfikir ................................................................................. 41

BAB III METODELOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ........................................................................................ 44

B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .............................................................. 45

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling ................................................. 45

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data .............................................. 47

1. Teknik Pengumpulan Data .................................................................. 47

2. Instrumen Pengumpulan Data ............................................................. 48

E. Teknik Analisis Data .............................................................................. 55

F. Prosedur Penelitian .................................................................................. 55

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian ................................................................... 59

1. Penelitian Pendahuluan .................................................................... 59

1) Peoses Pembuatan Tepung Ubi Jalar ............................................ 59

2) Proses Pembuatan Pie Tarlet Ubi Jalar ......................................... 67

3) Substitusi Tepung Ubi Jalar dalam Pembuatan Pie Tarlet............ 67

2. Penelitian Lanjutan ........................................................................... 71

1. Uji Hedonik ................................................................................... 71

xiii

a. Uji Hedonik Warna ................................................................. 71

b. Uji Hedonik Testur .................................................................. 75

c. Uji Hedonik Aroma ................................................................. 79

d. Uji Hedonik Rasa .................................................................... 83

2. Uji Mutu Hedonik ......................................................................... 87

a. Uji Mutu Hedonik Warna........................................................ 87

b. Uji Mutu Hedonik Tekstur ...................................................... 91

c. Uji Mutu Hedonik Aroma ...................................................... 95

d. Uji Mutu hedonik Rasa ........................................................... 98

B. Pembahasan ........................................................................................ 102

C. Keterbatasan Penelitian .................................................................... 104

BAB V KESIMPULAN & SARAN

A. Kesimpuan .......................................................................................... 106

B. Saran ................................................................................................... 107

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

CV

xiv

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Ubi Jalar Putih .................................................................................. 7

Gambar 2.2 Ubi Jalar Kuning ............................................................................... 7

Gambar 2.3 Ubi Jalar Ungu .................................................................................. 8

Gambar 2.4 Pie.................................................................................................... 14

Gambar 2.5 Kerangka berfikir ............................................................................ 43

Gambar 3.1 Alur proses penilitian pendahuluan tepung ..................................... 55

Gambar 3.2 Alur proses penelitian pendahuluan pie .......................................... 55

Gambar 3.3 Alur Proses penelitian Lanjutan ...................................................... 56

Gambar 4.1 Ubi Jalar Kualitas Baik ................................................................... 60

Gambar 4.2 Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ..................................... 60

Gambar 4.3 Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning .................................. 62

Gambar 4.4 Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Putih ..................................... 63

Gambar 4.5 Penimbangan Bahan ........................................................................ 65

Gambar 4.6 Proses Pencampuran dan Pencetakan Bahan .................................. 66

Gambar 4.7 Pembakaran Bahan .......................................................................... 66

Gambar 4.8 Penyajian Produk............................................................................. 66

Gambar 4.9 Histogram Uji Hedonik Warna pie tarlet Ubi Jalar Ungu ............. 72

Gambar 4.10 Histogram Uji Hedonik Warna pie tarlet Ubi Jalar Kuning .......... 73

Gambar 4.11 Histogram Uji Hedonik Warna pie tarlet Ubi Jalar Putih .............. 74

Gambar 4.12 Histogram Uji Hedonik Tekstur pie tarlet Ubi Jalar Ungu ............ 76

Gambar 4.13 Histogram Uji Hedonik Tekstur pie tarlet Ubi Jalar Kuning ......... 77

Gambar 4.14 Histogram Uji Hedonik Tekstur pie tarlet Ubi Jalar Putih ............ 78

Gambar 4.15 Histogram Uji Hedonik Aroma pie tarlet Ubi Jalar Ungu ............. 80

Gambar 4.16 Histogram Uji Hedonik Aroma pie tarlet Ubi Jalar Kuning .......... 81

Gambar 4.17 Histogram Uji Hedonik Aroma pie tarlet Ubi Jalar Putih ............. 82

Gambar 4.18 Histogram Uji Hedonik Rasa pie tarlet Ubi Jalar Ungu ................. 84

Gambar 4.19 Histogram Uji Hedonik Rasa pie tarlet Ubi Jalar kuning ............... 85

Gambar 4.20 Histogram Uji Hedonik Rasa pie tarlet Ubi Jalar Putih .................. 86

Gambar 4.21 Histogram Uji Mutu Hedonik Warna pie tarlet Ubi Jalar Ungu ..... 88

Gambar 4.22 Histogram Uji Mutu Hedonik Warna pie tarlet Ubi Jalar Kuning .. 89

xv

Gambar 4.23 Histogram Uji Mutu Hedonik Warna pie tarlet Ubi Jalar Putih ..... 90

Gambar 4.24 Histogram Uji Mutu Hedonik Tesktur pie tarlet Ubi Jalar Ungu ... 92

Gambar 4.25 Histogram Uji Mutu Hedonik Tekstur pie tarlet Ubi Jalar Kuning 93

Gambar 4.26 Histogram Uji Mutu Hedonik Tekstur pie tarlet Ubi Jalar Putih .... 94

Gambar 4.27 Histogram Uji Mutu Hedonik Aroma pie tarlet Ubi Jalar Ungu .... 95

Gambar 4.28 Histogram Uji Mutu Hedonik Aroma pie tarlet Ubi Jalar Kuning . 96

Gambar 4.29 Histogram Uji Mutu Hedonik Aroma pie tarlet Ubi Jalar Putih ..... 97

Gambar 4.30 Histogram Uji Mutu Hedonik Rasa pie tarlet Ubi Jalar Ungu ........ 99

Gambar 4.31 Histogram Uji Mutu Hedonik Rasa pie tarlet Ubi Jalar Kuning .. 100

Gambar 4.32 Histogram Uji Mutu Hedonik Rasa pie tarlet Ubi Jalar Putih ...... 101

xvi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Standar Mutu pie ................................................................................. 21

Tabel 2.2 Resep Acuan pie ................................................................................... 22

Tabel 3.1 Lembar Uji hedonik ............................................................................. 49

Tabel 3.2 Lembar UJi Mutu Hedonik .................................................................. 50

Tabel 3.3 Formula Resep Ubi jalar ungu ............................................................. 57

Tabel 3.4 Formula Resep Ubi jalar kuning .......................................................... 57

Tabel 3.5 Formula resep Ubi jalar putih .............................................................. 58

Tabel 4.1 Uji Resep 1 ........................................................................................... 67

Tabel 4.2 Resep Formula 1 .................................................................................. 68



Tabel 4.5 Uji Hedonik Warna pie tarlet Ubi Jalar Ungu ..................................... 71

Tabel 4.6 Uji Hedonik Warna pie tarlet Ubi Jalar Kuning .................................. 72

Tabel 4.7 Uji Hedonik Warna pie tarlet Ubi Jalar Putih...................................... 73

Tabel 4.8 Statistik Uji Hedonik Warna ................................................................ 75

Tabel 4.9 Uji Hedonik Tekstur pie tarlet Ubi Jalar Ungu ................................... 75

Tabel 4.10 Uji Hedonik Tekstur pie tarlet Ubi Jalar Kuning ................................ 76

Tabel 4.11 Uji Hedonik Tekstur pie tarlet Ubi Jalar Putih .................................... 77

Tabel 4.12 Statistik Uji Hedonik Tekstur .............................................................. 79

Tabel 4.13 Uji Hedonik Aroma pie tarlet Ubi Jalar Ungu ..................................... 79

Tabel 4.14 Uji Hedonik Aroma pie tarlet Ubi Jalar Kuning ................................. 80

Tabel 4.15 Uji Hedonik Aroma pie tarlet Ubi Jalar Putih ..................................... 81

Tabel 4.16 Statistik Uji Hedonik Aroma................................................................ 83

Tabel 4.17 Uji Hedonik Rasa pie tarlet Ubi Jalar Ungu ........................................ 83

Tabel 4.18 Uji Hedonik Rasa pie tarlet Ubi Jalar Kuning ..................................... 84

Tabel 4.19 Uji Hedonik Rasa pie tarlet Ubi Jalar Putih ........................................ 85

Tabel 4.20 Statistik Uji Hedonik Rasa ................................................................... 87

Tabel 4.21 Uji Mutu Hedonik Warna pie tarlet Ubi Jalar Ungu ........................... 88

Tabel 4.22 Uji Mutu Hedonik Warna pie tarlet Ubi Jalar Kuning ........................ 89

Tabel 4.23 Uji Mutu Hedonik Warna pie tarlet Ubi Jalar Putih ............................ 90

xvii

Tabel 4.24 Statistik Uji Mutu Hedonik Warna ...................................................... 91

Tabel 4.25 Uji Mutu Hedonik Tekstur pie tarlet Ubi Jalar Ungu .......................... 91

Tabel 4.26 Uji Mutu Hedonik Tekstur pie tarlet Ubi Jalar Kuning ....................... 92

Tabel 4.27 Uji Mutu Hedonik Tekstur pie tarlet Ubi Jalar Putih .......................... 93

Tabel 4.28 Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur ..................................................... 94

Tabel 4.29 Uji Mutu Hedonik Aroma pie tarlet Ubi Jalar Ungu ........................... 95

Tabel 4.30 Uji Mutu Hedonik Aroma pie tarlet Ubi Jalar Kuning ........................ 96

Tabel 4.31 Uji Mutu Hedonik Aroma pie tarlet Ubi Jalar Putih ........................... 97

Tabel 4.32 Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma ...................................................... 98

Tabel 4.33 Uji Mutu Hedonik Rasa pie tarlet Ubi Jalar Ungu .............................. 99

Tabel 4.34 Uji Mutu Hedonik Rasa pie tarlet Ubi Jalar Kuning ......................... 100

Tabel 4.35 Uji Mutu Hedonik Rasa pie tarlet Ubi Jalar Putih ............................. 101

Tabel 4.36 Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa ....................................................... 102

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Lembar Uji Hedonik .................................................................. 108

Lampiran 2 Lembar Uji Mutu Hedonik ........................................................ 109

Lampiran 3 Data Rekapitulasi Uji Hedonik Warna . .................................... 110

Lampiran 4 Uji Hedonik Tekstur .................................................................. 111

Lampiran 5 Uji Hedonik Aroma ................................................................... 112

Lampiran 6 Uji Hedonik Rasa...................................................................... 113

Lampiran 7 Uji Mutu Hedonik Warna .......................................................... 114

Lampiran 8 Uji Mutu Hedonik Teksture ....................................................... 115

Lampiran 9 Uji Mutu Hedonik Aroma.......................................................... 116

Lampiran 10 Uji Mutu Hedonik Rasa ............................................................. 117

Lampiran 11 Foto-Foto Penyebaran Angket ................................................... 118

1

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2011:2) ubi jalar

(Ipomoea Batatas, L) merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal

Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung

sehingga singkong mempunyai potensi sebagai bahan baku yang penting bagi

berbagai produk pangan dan industri. Tanaman ini dapat tumbuh sepanjang

tahun di daerah tropis dan memiliki daya adaptasi yang tinggi terhadap

kondisi berbagai tanah.

Ubi jalar memiliki kandungan gizi yang baik dan memiliki fungsi

fisiologis tertentu bagi kesehatan tubuh. Keberadaan senyawa antosianin pada

ubi berfungsi sebagai antioksida, antikangker, anti bakteri, perlindungan

terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Vitamin yang

terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A ,C & B1, Riboflavin, zat

besi (fe), fosfor (p), kalsium (ca), protein dan lemak (Meyer, 1982).

Kandungan antisionim yang terdapat pada ubi jalar tergantung pada intesitas

warna pada umbi tersebut.

Balikpapan sendiri, komoditas ubi jalar dapat dikatakan cukup tinggi.

Hal ini dibuktikan bahwa pada tahun 2016, produksi atau hasil panen ubi jalar

mencapai 455 ton dengan luas lahan panen 3,5 Ha (Badan Pertanian

Balikpapan. 2016). Jumlah komoditi yang cukup besar, maka ubi jalar dapat

dengan mudah ditemui di berbagai wilayah di Balikpapan, dapat membuka

peluang dalam pengolahan ubi jalar menjadi bahan setengah jadi yang

selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri pangan dan

pakan. Salah satu produk bahan setengah jadi yang dapat dihasilkan dari ubi

jalar adalah tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar merupakan olahan ubi jalar

setengah jadi yang paling sederhana yaitu meliputi: pencucian, pengupasan,

pengirisan dan pengeringan. dengan adanya bahan tambahan tepung ubi jalar,

memberikan alternatif dalam mengkonsumsi ubi jalar tersebut. tepung Selain

2

itu penggunaan tepung ubi jalar pada pembuatan cake dan kue dapat

menghemat penggunaan gula sebesar 20% dibandingkan dengan cake dan

kue yang dibuat dari 100% tepung terigu, karena kandungan gula pada ubi

jalar cukup tinggi (Antarlina,1999).

Pada umumnya ubi jalar hanya diolah dengan di kukus, di goreng,

kolak dan keripik ubi, sehingga tidak ada variasi ubi jalar. Namun dari

berbagai macam kandungan gizi lengkap yang terdapat pada ubi jalar tidak

sebanding dengan nilai tukar yang dihasilkan, tanpa adanya pemanfaatan ubi

menjadi produk pai. Pie ubi jalar yang ada pada saat ini hanya pada fillingnya

saja bukan adonannya

Salah satu jenis kue yang kue pastei atau pai adalah makanan yang

terdiri dari kulit kering dan isi dengan menggunakan berupa buah, daging,

ikan, keju, coklat, kustar ,kacang dan lainnya. Hidangan panggang ini konon

ditemukan sejak jaman Mesir kuno. Pada jaman Romawi, pie digunakan

sebagai pembungkus daging dan bahan-bahan lainnya agar tetap lembap

selama dimasak dan agar isinya kedap udara serta tidak mudah basi. Seiring

dengan perkembangan zaman lambat laun penampilan dan bentuk kue

mengalami perubahan. Kue pie yang ada sekarang bermacam macam seperti

pie coklat, pie green tea, pie apel, dan pie lainnya.

Berbagai alternatif cara menciptakan satu olahan modern berbahan

dasar tepung ubi jalar yang mampu diterima masyarakat dari berbagai

kalangan, maka penulis akan mengolah tepung ubi jalar menjadi pie sehingga

dengan Sehingga penulis dalam Tugas Akhir ini memilih Judul “ Subtitusi

Tepung Ubi Jalar dalam Pembuatan Pie tarlet”.

3

B. Rumusan Masalah

Dari latar belakang yang ada di atas dapat diambil perumusan masalah

sebagai berikut :

1. Bagaimana proses pembuatan tepung ubi jalar ?

2. Apakah tepung ubi jalar dapat dijadikan sebagai bahan dalam pembuatan

pie tarlet ?

3. Bagaimana proses pembuatan pie tarlet dengan menggunakan tepung ubi

Jalar ?

4. Bagaimana tingkat kesukaan dan mutu hedonik terhadap warna, tekstur,

aroma, dan rasa pada Pie tarlet dengan substitusi tepung ubi jalar ?

C. Batasan Masalah

Berdasarkan rumusan masalah yang ada, maka penulis membatasi

permasalahan penelitian ini yaitu dengan membuat tepung ubi jalar,

pembuatan pie tarlet menggunakan tepung ubi jalar, serta penilaian uji

hedonik dan mutu hedonik terhadap pie sebagai variasi olahan tepung ubi

jalar.

D. Tujuan Penelitian

Tujuan yang hendak dicapai oleh penulis dalam tugas akhir ini adalah:

1. Untuk mengetahui proses pembuatan tepung ubi jalar

2. Untuk mengetahui apakah tepung ubi jalar dapat digunakan dalam

pembuatan kue pie tarlet

3. Untuk Mengetahui proses pengolahan pie tarlet dengan menggunakan

tepung ubi Jalar

4. Untuk untuk mengetahui tingkat kesukaan Dan mutu hedonik berdasarkan

warna, tekstur, aroma, dan rasa pada pie tarlet dengan substitusi tepung

ubi jalar.

E. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian adalah:.

1. Bagi Akademik

a. Menambah kepustakaan perguruan tinggi

4

b. Memberikan masukan bagi proses pengembangan penelitian yang

sejenis selanjutnya

c. Sebagai acuan atau referensi resep pastry

d. Menambah referensi variasi mengenai produk pie tarlet dengan

substitusi tepung ubi jalar.

2. Bagi Masyarakat

a. Memberikan informasi kepada masyarakat bahawa ubi jalar dapat

digunakan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan Pie tarlet

b. Bermanfaat bagi para pembaca dan memberikan informasi tentang

proses pengolahan pie dengan substitusi tepung ubi jalar.

3. Bagi Penulis

a. Memberi pengetahuan tentang penggunaan ubi ungu dalam pembutan

pie tarlet

b. Memberikan pengalaman untuk mengembangkan penelitian.

c. Memberikan keterampilan untuk merencanakan, melakukan dan

melaporkan penelitian ilmiah di bidang pangan

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Ubi Jalar

a. Tinjauan Umum Ubi Jalar

Rukmana (1997) Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas

L) merupakan tanaman yang termasuk ke dalam jenis tanaman

palawija. Dapat berfungsi sebagai pengganti bahan makanan pokok

(beras) karena merupakan sumber kabohidrat, kandungan karbohidrat

yang tinggi membuat ubi jalar dapat dijadikan sumber kalori. Selain

itu kandungan ubi jalar tergolong Low glycemix index (LGI 51), yaitu

tipe karbohidrat yang jika dikonsumsi tidak menaikkan kadar gula

secara drastik. Sangat berbeda dengan beras dan jagung yang

mengandung dengan Glycemix index tinggi, sehingga dapat

menaikkan gula darah secara drastis. Nutrisi yang terkandung didalam

ubi jalar adalah vitamin A, C, serat pangan, zat besi dan protein

(Mais, 2008).

Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari Benua

Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal

tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika

bagian tengah. Ubi jalar mulai menyebar keseluruh dunia, terutama

Negara Negara beriklim tropis, diperkirakan pada abad ke – 16.

Penyebaran ubi jalar pertama kali terjadi ke Spanyol melalui Tahiti,

kepulauan Guam, Fiji, dan Selandia Baru. Pada tahun 1960-an

penanaman ubi jalar sudah meluas hampir semua provinsi di

Indonesia. Daerah sentra produksi ubi jalar pada mulanya terpusat di

Pulau Jawa, terutama Kabupaten Bogor, Garut, Bandung, Kuningan,

Serang, Sukabumi, Purwakarta dan lainnya (Handawi,2010).

6

b. Taksonomi dan Morfologi Ubi jalar

Sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan taksonomi ubi

jalar sebagai berikut (Rukmana, 1997) :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicoltyledonae

Bangsa : Convolvulaves

Suku : Convolvulacea

Marga : Ipomoea

Jenis : Ipomoea Batatas L

Selain itu, serat pangan ubi jalar merupakan polisakarida yang

tidak tercerna dan diserap di dalam usus halus, sehingga akan

terfermentasi di dalam usus besar. Serat pangan bermanfaat bagi

keseimbangan flora, usus dan bersifat prebiotik serta merangsang

pertumbuhan yang baik bagi usus, sehingga penyerapan zat gizi

menjadi baik.

Ubi jalar merupakan tanaman yang sangat familiar bagi kita,

banyak ditemukan dipasar dengan harga relatif murah. Kita

mengenal ada beberapa jenis ubi jalar. Jenis yang paling umum

adalah ubi jalar putih, merah, ungu, kuning, atau orang. Kelebihan

dari ubi jalar yaitu mengandung antioksidan yang sangat kuat untuk

menetralisir keganasan radikal bebas penyebab penuan dini dan

pencetus aneka penyakit degenaratif seperti kangker dan jantung. Zat

gizi lain yang banyak terdapat dalam ubi jalar adalah energi, vitamin

C, vitamin B6 (Piridoksin) yang berperan penting dalam kekebalan

tubuh. Kandungan mineralnya dalam ubi jalar seperti fosfor,

kalsium, mangan, zat besi dan serat yang larut untuk menyerap

kelebihan lemak/kolesterol dalam darah (Reifa, 2005).

7

c. Jenis – Jenis ubi jalar

Menurut Andarianto dan Indarto (2004), berdasarkan warna

umbinya ubi jalar terdiri dari ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar

oranye, ubi jalar jingga dan Ubi jalar ungu. Warna daging

berhubungan dengan beta karoten yang terkandung di dalamnya. Umbi

yang berwarna jingga atau oranye mengandung beta karoten yang lebih

tinggi dari pada jenis ubi jalar lainnya. Daging umbi yang berwarna

oranye memiliki rasa yang lebih manis dari pada daging umbi yang

berwana lain.

Berikut ini adalah Paparan Jenis Ubi jalar :

1. Ubi jalar Putih yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi

berwarna putih. Misalnya varietas tembakur putih, varietas

tembakur ungu, varietas Taiwan, dan varietas MLG 12659-20P.

Gambar 2.1 Ubi jalar putih

Sumber : Google, 2017

2. Ubi jalar kuning, yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi

yang berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuningan,

Misalnya Varietas lapis 34, varietas South Queen 27, varieta

kawagoya , varietas cicah 16 dan varietas Tis 5215-27.

Gambar 2.2 Ubi jalar kuning


8

3. Ubi jalar ungu yaitu ubi jalar yang memiliki daging umbi yang

berwarna ungu muda (Juanda dan Bambang Cahyono,2002).

Gambar 2.3 Ubi Jalar ungu


2. Ubi Jalar putih

a. Tinjauan umum ubi jalar putih

Ubi jalar putih (Ipomea Batatas Linneaus) yang juga dikenal

sebagai ketela rambat, adalah pohon tahunan tropikan dan

subtropika. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil

karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Ubi putih merupakan

tanaman pangan yang biasa ditanam rakyat hampir di seluruh

wilayah Indonesia, sehingga dipertimbangkan sebagai sumber bahan

baku pembuatan bioethanol. Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas. L)

atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua

Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal

tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika

bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani

Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar

adalah Amerika Tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia,

terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-

orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama

Filipina, Jepang, dan Indonesia (Huaman, 1991).

9

b. Varietas Ubi Jalar putih

Varietas tembakur, dengan umur panen 4 bulan, varietas ini

mampu berproduksi 35ton/ hektar. Umbinya mengandung protein 0,6

%, beta karoten 12,26 mg per 100 gr bahan, dan rendeman tepung

28%. Varietas in mempunyai kulit umbi yang berwarna merah muda,

daging umbi berwarna putih, bentuknya lonjong, rasanya manis dan

cocok untuk industri besar.

c. Kandungan Gizi dan Komposisi ubi jalar putih

Ditinjau dari komposisi, ubi jalar potensial sebagai sumber

karbohidrat, mineral dan vitamin Selain umbinya yang memiliki gizi

cukup tinggi, daun ubi jalar muda dapat dijadikan sayur yang juga

mengandung gizi cukup tinggi. Umbi komoditas ini kaya akan

energi, vitamin A dan C, tetapi miskin protein, sedangkan daunnya

kaya akan mineral dan vitamin A. Apabila ubi jalar dijadikan sebagai

makanan pokok maka perlu dilakukan penambahan unsur

protein.Salah satu bentuk olahan ubi jalar yang cukup potensial

dalam kegiatan agroindustri sebagai upaya untuk meningkatkannilai

tambah adalah tepung dan pati. Tepung ubi jalar, yang merupakan

produk antara, mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai

bahan baku industri pangan, sekaligus dapat berfungsi sebagai bahan

substitusi tepung terigu.

d. Manfaat ubi jalar putih

Ubi jalar mengandung berbagai nutrisi yang dapat memberi kita

manfaat bagi kesehatan. Kandungan gizi dalam ubi jalar seperti

Vitamin A, C dan E, beta karoten, magnesium, kalium dan kaya

oksidan. Ubi jalar adalah makanan dengan rasa manis bebas lemak

dan mengandung 76,9% dari nilai harian vitamin A dan 65% vitamin

C dalam satu porsi (sekitar satu cangkir).

10

3. Ubi Jalar Kuning

a. Tinjauan Umum ubi jalar kuning

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) atau dikenal juga dengan istilah

ketela rambat merupakan tanaman yang termasuk ke dalam jenis

tanaman palawija, dapat berfungsi sebagai pengganti bahan makanan

pokok (beras) karena merupakan sumber karbohidrat. Ubi jalar atau

ketela rambat diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani

dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah

Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar

mulai menyebar keseluruh dunia, terutama negara-negara beriklim

tropika, diperkirakan pada abad ke- 16. Penyebaran ubi jalar pertama

kali terjadi ke Spanyol melalui Tahiti, kepulauan Guam, Fiji, dan

Selandia Baru. Pada tahun 1960-an penanaman ubi jalar sudah

meluas hampir di semua provinsi di Indonesia. Daerah sentra

produksi ubi jalar pada mulanya terpusat di Pulau Jawa, terutama

Kabupaten Bogor, Garut, Bandung, Kuningan, Serang, Sukabumi,

Purwakarta dan lain- lain.

Menurut Rukmana (1997), pada bagian batang yang berbuku-

buku tumbuh daun bertangkai agak panjang secara tunggal. Daun

berbentuk bulat sampai lonjong dengan tepi rata atau berlekuk-lekuk

dangkal sampai berlekuk dalam sedangkan bagian ujung daun

meruncing. Helaian daun berukuran lebar, menyatu mirip bentuk

jantung, tetapi ada yang bersifat menjari. Daun berwarna hijau tua

atau hijau kekuning-kuningan.

11

b. Varietas Ubi jalar kuning

Adapun beberapa varietas ubi jalar kuning yang mempunyai

produktivitas tinggi (Andrianto dan Indarto, 2014).

1. Varietas Borobudur

Ubi jalar ini memiliki umur panen 3,5 – 4 bulan,

varietas ini mampu berproduksi 35ton/ hektar. Umbinya

mengandung protein 0,6 %, beta karoten 12,26 mg per 100 gr

bahan, dan rendeman tepung 28%. Varietas in mempunyai kulit

umbi yang berwarna oranye daging umi berwarna kuning,

bentuknya lonjong, rasanya manis dan cocok untuk industri saus

dan selai.

2. Varietas Daya

Ubi ini memiliki umur panen 4 bulan, varietas ini mampu

memproduksi 35 ton/hektar. Umbinya mengandung protein 0,8%

dan beta karoten 279 mg/100 gram bahan. Varietas ini

mempunyai kulit umbi berwarna kuning, daging umbi berwarna

oranye, bentuk umbi oval, rasanya manis, cocok untuk industry

saos atau selai dan tahan penyakit kudis.

3. Varietas Prambanan

Ubi ini memliki umur panen 4 – 4,5 bulan, ubi ini

mampu memproduksi 30 ton/hektar. Umbinya mempunyai

kandungan protein 0,64% beta karoten 614g/100 gr bahan, dan

rendeman tepung 5,4%. Varietas ini berkulit umbi oranye,

berdaging oranye, berbentuk oval, berasa manis gurih, cocok

untuk industry saos dan selai dan tahan terhadap penyakit kudis.

c. Kandungan gizi komposisi ubi jalar kuning

Komposisi ubi jalar saat tergantung pada varietas dan tingkat

kematangan serta lama penyimpanan. Karbohidrat dalam ubi jalar

terdiri dari monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Ubi jalar

mengandung sekitar 16-40 % bahan kering dan sekitar 70-90% dari

12

bahan kering ini adalah karbohidrat yang terdiri dari pati, gula,

selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Meyer, 1982).

d. Manfaat ubi jalar kuning

Ubi jalar termasuk salah satu makanan alamiah yang benar-

benar sempurna. Selain rendah kalori, tinggi serat, sangat baik bagi

diabetic dan orang-orang yang sensitif karbohidrat, juga kaya

vitamin dan mineral. Begitu baiknya ubi jalar hingga Nutrition

Action Health Letter menggolongkannya sebagai sayuran nomor satu

tersehat. Ubi jalar juga merupakan makanan yang lebih lengkap

dibading dengan nasi sehingga bisa digunakan sebagai pengganti

nasi.

Ubi jalar yang kaya akan Beta karoten yang berfungsi sebagai

antioksidan dan membantu mengatasi zat-zat kimia penyebab kanker

yang dapat merusak jaringan mata, dan membantu mencegah

macular degeneration dan katarak. Beta karoten yang ada pada ubi

jalar juga dapat mengabsorp sinar-sinar matahari yang berbahaya dan

melindungi kulit dari kekeringan, mencegah kulit bersisik dan bintik

penuaan. Beta karoten sesudah dicerna menjadi vitamin A salah satu

nutrient yang meningkatkan kolagen, yang sangat penting untuk kulit

tetap kenyal, sehingga mendapatkan kulit kita halus, segar dan

mulus.

4. Ubi Jalar Ungu

1. Tinjauan Umum Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) merupakan salah satu

jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain berwarna

putih, kuning dan merah. Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas L.

Poir memiliki warna yang ungu yang cukup pekat pada daging

ubinya sehingga banyak menarik perhatian. Ubi jalar ungu menjadi

sumber vitamin C dan betakaroten (provitamin A) yang sangat baik.

Kandungan betakarotennya lebih tinggi dibandingkan ubi jalar

13

kuning. Selain vitamin C, betakaroten, dan vitamin A komponen

yang terpenting adalah kandungan antosianin (Widjanarko, 2008).

2. Varietas ubi jalar ungu

Varietas Ayamurasaki, dengan umur panen 4 – 4,5 bulan, ubi ini

mampu memproduksi 25,8 ton/hektar. Umbinya mempunyai

kandungan zat antisianin sedang 33,9 mg /100 gram. Varietas ini

berkulit umbi ungu, berdaging ungu muda, berbentuk bulat, berasa

manis gurih, cocok untuk industry saos dan selai dan tahan terhadap

penyakit kudis.

3. Kandungan gizi dan Komposisi ubi jalar ungu

Komposisi ubi jalar ungu sangat tergantung pada varietas dan

tingkat kematangan serta lama penyimpanan. Karbohidrat dalam ubi

jalar terdiri dari monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Ubi

jalar mengandung sekitar 16-40 % bahan kering dan sekitar 70-90%

dari bahan kering ini adalah karbohidrat yang terdiri dari pati, gula,

selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Meyer, 1982).

4. Manfaat Ubi jalar ungu

Ubi jalar yang kaya akan Beta karoten yang berfungsi sebagai

antioksidan dan membantu mengatasi zat-zat kimia penyebab kanker

yang dapat merusak jaringan mata, dan membantu mencegah

macular degeneration dan katarak. Beta karoten yang ada pada ubi

jalar juga dapat mengabsorp sinar-sinar matahari yang berbahaya dan

melindungi kulit dari kekeringan, mencegah kulit bersisik dan bintik

penuaan.

5. Pie TarleT

a. Tinjauan Umum Pie tarlet

Menurut Irani (2014), pie adalah jenis pastry yang popular di

Amerika. Hidangan panggang ini konon ditemukan sejak zaman

Mesir Kuno. Pada jaman Romawi dan pada abad pertengahan, pie

digunkan sebagai pembungkus daging dan bahan – bahan lainnya

14

agar tetap lembab setelah di masak dan agar isinya kedap udara serta

tidak mudah basi. Bahkan kulit pastry ini keras dan padat, terbuat

dari tepung terigu, suet ( lemak daging sapi), telur dan bahan lainnya.

Namun seiring dengan perkembangan dunia kuliner, lambat laun

kulit pie pun diciptakan denga sedimikian rupa dengan komposisi

tepung terigu yang telah ditentukan, sehingga kulit pie dapat di

konsumsi bersama isinya.

Berkat keunikan cita rasanya, pie pun akhirnya menyebar

keseluruh penjuru Eropa termasuk Inggris. Awalnya pie termasuk

hidangan utama yang berisi daging, baik daging sapi atau kambing.

Akibat perkembangan dunia kuliner da resep roti, pie pun mulai

dikenal sebagai hidangan popular. Isian pie pun menjadi beragam, di

sekitar tahun 1500 an resep kue pie mulai bertransformasi dengan

memakai berbagai jenis buah-buahan sebagai isi atau fillingnya.

Begitu populernya, pie juga banyak dikenal di Negara lainnya, resep

kue ini bukan hanya dikonsumsi sebagai makanan sehari hari namun

juga sebagai salah satu menu andalan untuk bisnis makanan.

Gambar 2.4 Pie


b. Jenis-Jenis Pie

Menurut Hoesni (2009) pie adalah kue renyah yang terbuat dari

adonan yang mirip dengan kue kering dengan aneka isi, baik asin

maupun manis. Ukurannya ada yang kecil dan ada yang besar,

Adapun jenis adonan kulit pie secara garis besar terdiri dari 2

macam:

15

1. Pate Sucree (sugar dough) adonan Manis

Dibuat dari mentega dingin yang di potong-potong

antara tepung terigu dan sedikit gula. Kemudian diaduk dengan

telur yang dikocok sebentar sebagai pengikat adonan, cara yang

lazim ini hasil kulitnya sedikit keras dan rapuh bila dibandingkan

resep versi tradisional German. Dimana mentega dan gula

dikocok hingga lembut sebelum telur dan tepung di masukkan.

Metode ini mirip dengan membuat kue kering dan hasilnya pun

lebih baik. Hasil kulit yang bagus harus seperti kue kering dan

renyah. Idealnya di beri isi manis misalnya diberi isi vla, buah-

buahan, dan kacang-kacangan.

2. Pate Brisee (salt dough) atau adonan pie yang tidak manis

Terbuat dari mentega dingin, tepung terigu dan sedikit

air es. Ketika matang tekstur kulit sedikit lunak. Lezat dan eak

bila dipadu dengan isi yang gurih maupun manis. Hasil standar

kulit dari adonan ini biasanya lembab ketika matang, terlebih bila

disandingkan dengan isi yang basah. Solusinya tambahkan

beberapa kuning telur ke adonan ini. Sehingga dapat

mempertahankan kerenyahan kulit hingga tiga hari setelah diisi

dan dipanggang. Adonan pate brisee tidak serenyah adonan pate

Sucree, namun renyahnya dapat bertahanlebih lama sekalipun

diisi dengan keju maupun vla.

Adonan pie memiliki banyak sekali kegunaan bukan

hanya untuk membuat kue pie saja. Karena dibuat dari bahan

yang cukup fleksibel terdapat banyak rasa, adonan pie ini dapat

dimanfaatkan menjadi cukup banyak hidangan. Adapun variasi

makanan dari adonan pie menurut Prianto (2015) :

a) Galette

Galette adalah jenis pie yang memiliki bentuk yang

sangat rustic atau sangat klasik. Jenis ini biasanya disajikan

ketika Natal atau hari Thanksgiving tiba.

16

b) Quiche

Quiche adalah makanan khas pedesaan perancis yang

isinya bermacam- macam mulai dari daging cancan, bayam

hingga jamur-jamuran.

c) Tarlet

Tarlet secara sederhana mini pie atau kue pie yang

memiliki bentuk kecil-kecil yang isinya bermacam-macam,

dan biasanya buah-buahan atau coklat.

Adonan pie/Short pastry dibagi menjadi 2 macam, yaitu :

1) Berdasarkan bentuknya pie dibagi menjadi 2, yaitu :

a. Flan (pie bentuk besar)

b. Tarlet (pie bentuk kecil)

2) Berdasarkan jenis pie dibagi menjadi 2, yaitu :

a. Flaky dough (berkelopak)

b. Mealy pie dough ( pie rapuh)

c. Bahan Pembuat Pie

Dalam proses pembuatan pie ada beberapa factor utama yang

dapat mempengaruhi kualitas pada pie tersebut, ketiga faktor tersebut

ialah dalam keseimbangan bahan terhadap resep, bahan yang

digunakan serta tahapan pada proses pembuatan. Pie meiliki bahan-

bahan penting dalam peranannya, yaitu :

1. Tepung Terigu

Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya

diperoleh melalui gandum yang telah digiling. Karena terigu

merupakan salah satu bahan utama dan sangat esensial. Terigu

dari endosperm biji gandum wheat white 100% (biji gandum

wheat white trificum vulgae, greencorn, nulet puicum, oat ovena

sativa, corn zeamy, Oryza sativa, quinoa, garain amaranth

amaanthus, Hypochadricus, buckwheat fagopyrum escaleutu).

Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan

menjadi 3 macam, yaitu, :

17

a) Hard flour (Tepung terigu protein tinggi)

Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara

12% - 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras ( Hard

Wheat), tingginya kadar protein menjadikan sifat mudah

dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastic

dan mudah digiling. Karateristik ini menjadikan tepung

terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie,

dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.

b) Medium flour (Tepung terigu protein sedang)

Jenis terigu medium wheat mengandung 10% - 11%.

Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose

flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung

hard wheat dan soft wheat sehingga karateristiknya diantara

kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk

membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan

sedang seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake

dan muffin.

c) Soft flour (Tepung terigu protein rendah)

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan

kandungan protein gluten 8% - 9%. Sifatnya memiliki daya

serap air yang rendah sehingga menghasilkan adonan yang

sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya

pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang

banyak. Cocok untuk membuat kue kering

(cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak

memerlukan banyak fermentasi.

2. Gula

Gula dipergunakan dalam pembuatan pie dengan fungsi

utama adalah sebagai bahan pemanis. Ada beberapa jenis gula

yang dipergunakan dalam produk pastry antara lain :

18

a) Brown sugar

Jenis ini berasal dari raw sugar yang tidak di

bersihkan. Ada beberapa soft brown sugar yang diperoleh

dari kristalisasi gula putih yang dibersihkan. Semua jenis

brown sugar menetukan warna dan aroma sesuai dengan

jumlah pemakaiannya.

b) White sugar

Terdiri dari :

1. Cubes sugar, paling baik untuk membuat gula rebus,

dibuat dari liquid gula yang berkualitas bagus dan

kemudian baru dibersihkan.

2. Gramulated sugar, berbentuk Kristal yang agak kasar,

sesuai untuk membuat sugar boiling, cake dan sponge

3. Castor sugar, jenis yang terbail, dapat dipergunakan

untuk membuat berbagai macam cake dekorasi bagian

atas dari pastry (kue) sebelum dibakar. Dapat juga untuk

bahan tambahn almond paste.

4. Sugar nibs, diperdagangkan dalam bentuk kasar,

medium, dan yang bagus. Jenis ini sesuai untuk

membuat bath buns dan untuk dressing fancy te bread.

c) Golden syrup

Gula jenis ini berbentuk cairan atau syrup. Warnanya

cokelat kekuning-kuningan, yang diperoleh dari penyulingan

gula.

d) Treacle

Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma

yang lebih tajam dibanding golden syrup. Treacle dibuat

dengan mencairkan dan menyaring molasses (tetes) dan

kemudian dipadatkan

e) Glucose

19

Didalam perdagangan dikenal dengan nama corn

syrup, yang diolah dengan merebus starch (pati) jagung

dengan air sehingga berubah menjadi gelatin (kental seperti

agar-agar).

f) Honey

Honey atau madu yang mempunyai sirup yang kental,

diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal dari nectar

(air madu) yang menempel pada bunga. Nectar mengandung

80% air dan 20% gula, minyak, dan zat harum- haruman.

g) Gula palem

Gula palem adalah gula aren yang bebutir halus.

Sebaiknya jangan mengganti brown sugar dengan gula

palem karena aromanya yang berbeda dan kue yang di

hasilkan akan berbeda.

h) Icing sugar (sugar powder)

Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat

royal icing. Apabila pembuatannya sangat teliti maka dapat

digunakan untuk membuat dekorasi dengan pastry bag

(contong plastic). Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat

digunakan untuk membuat water icing, glaze, untuk tax

dusting (ditaburkan) pada cake sesudah dioven atau almond

paste.

3. Telur

Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake atau

pastry (kue) yaitu telur ayam berkadar 58% putih telur, 30%

kuning telur untuk pewarna, dan sebagai pelembut cake atau

produk pastry ( kue).

4. Lemak

Beberapa jenis lemak dan campuran lemak yang digunakan

dalam pastry dan bakery adalah :

20

a. Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan,

mengandung 83% lemak susu, 14% air, 3% garam. Jenis

butter terbagi dua jenis yaitu salted butter dan unsalted

butter.

b. Mentega putih (shortening/vegetable shortening ialah lemak

padat). Mentega putih terbuat dari 100% lemak/minyak

sayuran (vegetable oil) seperti minyak kelapa sawit, minyak

biji kapas, atau minyak nabati lain. Mentega putih dibuat

sebagai pengganti lemak hewani (lard) yang bewarna putih.

c. Margarin merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak

nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama

dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.

5. Garam

Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada

bahan-bahan lain yang digunkan untuk membuat cake dan

produk lainnya.

6. Bahan aroma (essens)

Bahan aroma ini digunakan untuk menambah rasa khas kue.

Bahan aroma tau essens banyak diual ditoko toko penjual bahan

kue, dalam berbagai merek dagang, dan beraneka rasa, pada

umumnya berbentuk cair atau pasta (cairan kental). Kemudian

ada juga bahan aroma yang berbentuk powder, contohnya bumbu

spekuk yang dibuat dari campuran kayu manis, cengkih,

cardamom, yang dihaluskan

7. Vanili

Vanili merupakan perisa pada adonan kue. Vanilli berbentuk

seperti minyak, akan tetapi berbentuk esktrak atau essens.

21

d. Standar Mutu Pie

Pie yang baik adalah pie yang memiliki teksture garing dan

renyah. seperti halnya produk lain, pie memiliki standard syarat mutu

agar dapat dinyatakan aman di konsumsi bagi masyarakat, di Indonesia

sayarat mutu tersebut berdasrkan SNI dapat dilihat sebagai berikut :

Tabel 2.1 Syarat Mutu Pie

Standar Pie berdasarkan SNI 01-2973-1992

Kriteria Uji Klasifikasi

Kalori (Kalori/100 gram) Minimum 400

Air (%) Maksimun 5

Protein (%) Minimum 9

Lemak (%) Minimum 9,5

Karbohidrat (%) Minimum 70

Abu (%) Maksimum 1,5

Serat kasar (%) Maksimum 0,5

Logam berbahaya Negatif

Bau dan rasa Normal dan tidak tengik

Warna Normal

Sumber : BSN, 1992

e. Resep Acuan Pie

Berikut ini adalah resep acuan dalam pembuatan pie adalah sebagai

berikut :

22

Tabel 2.2 Standar Resep Pembuatan Pie

STANDART RESEP

PIE TARLET

Portion: 27 porsi ( cup kecil)

Bahan Berat

Bahan Kulit :

Tepung terigu 250 gram

Mentega 200 gram

Icing sugar 125 gram

Vanili 2 gram

Telur 1 butir

Garam 1 gram

Bahan Isi

Susu kental manis 400 gram

Vanila 2 gram

Telur 4 butir

Cara membuat kulit :

1. Campur semua bahan menjadi satu yang terdiri dari tepung ubi jalar,

icing sugar, mentega, telur, dan vanili hingga rata dan menjadi

adonan.

Cara Membuat Filling :

1. Ambil kuning telur yang sudah dipersiapkan dan campurkan dengan

susu kental manis dan air , mixer bahan tersebut hingga tercampur

sempurna

2. Siapkan cetakan yang digunakan untuk pembuatan pienya lalu ambil

adonan kulit pie lalu ratakan dengan tangan lalu Masukan isi pie

kedalam cetakan yang sudah dialasi kulit pie, diisi dengan

secukupnya panaskan oven dengan api sedang, masukkan cetakan

pie susu tadi kedalam oven, panggang kurang lebih 15-25 menit.

Angkat dan sajikan

Sumber : SwissbellHotel Balikpapan

23

6. Tepung

a. Pengertian tepung

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau

sangat halus tergantung pemakaiannya (Ardianigrum 2013).

b. Jenis - Jenis Tepung

Ada beberapa jenis tepung, diantaranya tepung terigu, tepung

beras, tepung maizena, tepung gandum, tepung ketan, tepung

tapioca, tepung maizena, tepung hunkwe, dan lain sebagainya.

Namun yang paling sering digunakan dalam pembuatan cake atau

bolu adalah tepung terigu.

a) Tepung Ubi Jalar Ungu

Tepung ubi jalar adalah tepung yang terbuat dari ubi

jalar yang dikeringkan dengan cara dijemur sinar matahari

atau di oven. Tepung jalar dapat digunakan sebagai bahan

pembuatan dalam pembuatan berbagai jenis cake, baik

sebagai bahan campuran atau substitusi maupun bahan

utama tanpa dicampur. “Cake” substitusi dengan 50%

tepung ubi jalar dengan 50% tepung terigu dapat

dikembangkan pada industry skala kecil maupun menegah

karena produk tersebut dapat diterima konsumenn (rasanya

disukai, warnanya cukup menarik) dan dapat menghemat

penggunaan gula pasir sebesar 20% (Agustiyanto, 2011).

Dalam skala industry besar, pembuatan tepung mengalami

masalah yaitu timbul getah yang menyebabkan proses

pencoklatan. Menurut Uritani (1982), getah umbi banyak

mengandung senyawa-senyawa o-difenol yang berupa

senyawa asam klorogenat, asam isiklorogenat, asam kafeat

dan turunannya. Oksidoasi senyawa-senyawa fenol tersebut

menghasilkan senyawa melanoidin yang berwarna coklat.

Peristiwa pencoklatan ini melihatkan senyawa melanoidin

yang berwarna coklat. Proses pencoklatan ini melibatkan

24

aktivitas golongan enzimkatekol osidase atau o-diphenol

oxygen oxidoreductase (EC.1.10.3.1) (Nollet,1996) dan

kofaktor Cu2+ (Kumalaningsih,2012). Pencoklatan

enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak

mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali

senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat

dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahhan

dan sayuran. Disamping katekin dan keturunanya seperti

tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin

dapat menjadi proses pencokelatan. Senyawa fenolik

dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling

berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses

pencoklatan. Proses pencokelatan enzimatik memerlukan

adanya enzim fenol osidase dan oksigen yang harus

berhubungan dengan substrat tersebut , untuk

mengilangkan pencoklatan pada ubi jalar dengan

menggunakan larutan sodium bisulfat 0,3 % (Ishak, 2011).

b) Tepung terigu

Dalam pembuatan bolu, umumnya tepung digunakan

adalah tepung terigu. Untuk itu diperlukan pengetahuan

jenis tepung berdasarkan kandungan proteinnya agar bolu

yang dihasilkan sempurna. Banyak resep menyebutkan

tepung protein rendah, protein sedang, dan protein tinggi.

Agar tidak salah menggunakan tepung terigu, kenali jenis-

jenis tepung terigu berikut ini (Erdia, 2014) :

1. Tepung terigu protein rendah

Digunakan untuk kue-kue lembut dan renyah

seperti biscuit. Kandungan protein didalam tepung

terigu protein rendah, hanya berkisar 6%-8%.

25

2. Tepung terigu protein sedang

Digunakan untuk berbagai jenis makanan.

Baik untuk berbagai jenis cake, cookies, dan aneka

gorengan. Bisa digunakan untuk membuat bolu

kukus. Memili kandungan protein sekitar 11%-13%.

3. Tepung terigu protein tinggi

Digunakan untuk membuat pasta, donat, roti,

dan mie karena mengandung 14% protein. Makanan

yang dihasilkan dari tepung jenis ini memiliki tekstur

yang elastis. Cocok juga digunakan untuk kulit

martabak telur agar tidak mudah sobek

c) Tepung Maizena

Dibuat dari tepung pati jagung yang biasa digunakan

untuk pengental sup atau saus, teksturnya semakin lembut

bila ditambahkan pada cake atau pudding. Untuk

mendapatkan bolu yang lebih lembut, kita dapat mengganti

sebagian tepung terigu dengan tepung maizena dengan

komposisi tidak lebih dari 30%.

d) Tepung Beras

Dibuat dari beras yang digiling halus. Sering

digunakan untuk membuat kue kue tradisional seperti kue

talam dan kue mangkok.

e) Tepung Ketan

Dibuat dari beras ketan hitam ataupun putih yang

digiling halus. Meiliki tekstur yang lebih kenyal

dibandingkan tepung beras. Biasa ditemukan dalam resep-

resep kue tradisional seprti kue bugis, Onde-Onde, dan bolu

kukus.

f) Tepung Sagu

Dibuat dari sari pati pohon sagu yang diambil bagian

tengahnya. Biasa digunakan sebagai bahan dasar

26

pembuatan siomay, pempek, cireng, dan bubur yang

popular menjadi makanan pokok di Ambon

g) Tepung Hunkwe

Dibuat dari kacang hijau yang telah dikupas. Biasa

digunakan untuk membuat kue tradisional seperti Nagasari,

cantik manis, dan cendol.

h) Tepung Tapioka (Tepung Kanji)

Dibuat dari saripati singkong. Tepung tapioca banyak

digunakan untuk pengenyal pada bakso, pengental aneka

masakan, dan pengganti tepung sagu dalam pembuatan

siomay dan pempek.

i) Tepung Tangmien

Tepung jenis ini dibuat dari tepung protein tinggi,

banyak digunakan untuk membuat steam dumpling dan

dimsum. Memiliki tekstur yang halus, lembut dan

transparan. Bila digunakan sebagai bahan dasar pembuatan

bakpao, teksturnya bisa menjadi lebih lembut dan putih

bersih

c. Proses pembuatan tepung Ubi Jalar

Proses pembuatan ubi jalar terdiri dari beberapa tahap (Sudewo,

2012), yaitu :

a) Sortasi dan pembersihan

Pada tahap ini, dilakukan sortasi atau pemilihan

kualitas ubi jalar ungu yang akan diolah dan pembersihan.

Umbi yang busuk dan rusak dibuang. Pembersihan awal ini

untuk membersikahkan sisa tanah yang mungkin masih

melekat pada bagian luar umbi.

b) Pengupasan dan pencucian

Setelah bersih, umbi dikupas untuk dibersikan dari

kulitnya. Pembersihan umbi dengan menggunakan air bersih

sampai sisa kotoran yang masih melekat hilang.

27

c) Pengkusan

Setelah di kupas dam pencucian umbi dikukus

setengah matang utuk menghilangkan kadar air dan agar getah

didalam umbi bekurang seingga tidak terjadi pengcoklatan pada

umbi tersebut.

d) Pengirisan

Selama proses pengirisan ini, umbi yang telah diiris

kemudian direndam dalam larutan sodium bisulfat 0,3% atau

menggunakan air garam selama kurang lebih satu jam agar

warna umbi tidak berubah menjadi kecoklatan karena terjadi

kontak dengan udara. Jika umbi berubah kecoklatan sehingga

akan mempergaruhi kualitas tepung.

e) Pengeringan

Setelah diiris, hasilnya dikeringkan. Penelitian

menunjukkan bahwa pengeringan tepung ubi jalar yang optimal

dapat dilakukan dengan pengeringan oven pada suhu 60 derajat

celcius selama 10 jam. Sedangkan, dengan pengering cabinet

pada suhu 60 derajat celcius selama 5 jam dan pengeringan tipe

drum (drum type) pada suhu 110 derajat celcius dengan tekanan

80 psia dan kecepatan putar 17 rpm.

f) Penepungan dan pengayakan

Setelah kering, irisan ini dihancurkan dengan alat

penggiling dan diayak sampai menjadi tepung dengan tingkat

kehalusan tertuntu yaitu (80-100 mesh).

28

7. Uji Organoleptik

a. Definisi Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara

pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama

untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian

organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.

Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,

kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Susiwi, 2009).

b. Syarat Uji Organoleptik

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah sebagai berikut :

a) Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang.

b) Ada panelis sebagai pemroses respon.

c) Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan,

tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang

yang lain.

c. Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan

selera. Setiap orang di setiap daerah yang memiliki kecenderungan

selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus

disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu

disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak – anak atau

orang dewasa. Tujuan organoleptik adalah untuk :

a) Pengembangan produk dan peluasan pasar

b) Pengawasan mutu, meliputi bahan mentah, produk, dan

komoditas.

c) Perbaikan produk.

d) Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.

e) Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru

29

d. Hal-Hal yang mencakup dalam penelitian uji Organoleptik

a) Panelis

Untuk penilaian mutu atau analisa sifat – sifat sensorik suatu

komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel

adalah suatu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai

sifat atau mutu benda berdasarkan kesan yang subyektif. Jadi

penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan

subyektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang

harus dituruti.

Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel.

Penggunaan panel – panel ini dapat tergantung dari tujuannya.

Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu :

1) Pencicip peorangan (individual expert).

Panel Perseorangan adalah orang yang sangat ahli

dengan kepekaan spesifik sangat tinggi yang diperoleh karena

bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel

perseorangan sangat mengenal sifat, peranan, dan cara

pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metoda-

metoda analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan

menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat

dihindari, penilaian cepat, efisien, dan tidak cepat fatik. Panel

perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi

penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali

penyebabnya. Keputusan yang dihasilkan sepenuhnya hanya

seorang saja.

2) Panel pencicip terbatas (small exepert).

Panel terbatas adalah terdiri 3 – 5 orang yang

mempunyai kepekaan tinggi. Panelis ini mengenal dengan

baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat

mengetahui cara pengolahan serta pengaruh bahan baku

30

terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi

diantara angota-anggotanya.

3) Panel terlatih (trained panel).

Panel terlatih adalah terdiri dari 15-25 orang yang

mempunyai kepekaan cukup baik. Menjadi panelis terlatih

perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini

dapat menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak

terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis

secara statistik.

4) Panel tak terlatih (untrained panel).

Panel agak terlatih adalah terdiri dari 15-25 orang yang

sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu.

Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan

menguji kepekaannya terlebih dahulu.

5) Panel agak terlatih.

Panel tidak terlatih adalah terdiri dari 25 orang awam

yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa,

tingkat sosial, dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya

diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana

seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji

pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang

dewasa dengan komposisi panelis pria dengan panelis wanita.

6) Panel konsumen (consumer panel).

Panel konsumen adalah Terdiri dari 30 hingga 100

orang tergantung pada target pemasaran suatu komoditi.

Mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan

berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.

Dalam penilaian organoleptik seorang panelis membutuhkan

indra yang berguna dalam menilai sifat indrawi suatu produk

yaitu :

31

1) Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap,

ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis,

panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.

2) Indra peraba yang beerkaitan dengan stuktur, tekstur dan

konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen

prnyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat

diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan

konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

3) Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai

suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk,

misalnya ada bau busuk yang menandakan produk

tersebut telah mengalami keruskan.

4) Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa

manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah,

rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada

pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah

(Funna, 2013).

b) Laboraturium Penelitian Organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu

laboratorium yang menggunkan manusia sebagai alat pengukur

berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini

perlu persyarataan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang

jujur dan murni tanpa pengaruh faktor – faktor lain.

1. Unsur–Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian

Organoleptik adalah sebagai berikut :

1) Suasana: meliputi kebersihan, ketenangan,

menyenangkan, kerapihan, teratur serta cara

penyajian estetis.

2) Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel atau dapur,

ruang pencicipan, ruang tunggu para panelis dan

ruang pertemuan para panelis.

32

3) Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan

sampel, alat penyajian sampel, dan alat komunikasi

(sistem lampu, format isian, format instruksi, alat

tulis).

2. Persyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik

Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut diatas

diperlukan persyaratan-persyaratan khusus didalam

laboratorium :

1) Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah

dari ruang lain atau kegiatan lain, pengadaan suasana

santai diruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik

pencicip tersendiri.

2) Kedap suara : bilik pencicip harus kedap suara,

laboratorium harus dibangun jauh dari keramaian.

3) Kadar bau : ruang penilaian harus bebas bau – bauan

asing dari luar (bebas bau parfum/rokok panelis), jauh

dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan

4) Suhu dan elembaban suhu ruang harus dibuat tetap

seperti suhu kamar 0- 50 C dan kelembaban

diatur sekitar 60%.

5) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan

tidak terlalu redup

3. Bilik Pencicip (Booth)

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik

ini berupa sekatan – sekatan dengan ukuran panjang 60-

80cm dan lebar 50 – 60 cm. Bilik pencicip berupa bilik

yang tersolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis.

Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan

penilaian secara individual.

Setiap bilik pencicip dilengkapi dengan :

1) Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji).

33

2) Meja (untuk menulis / mencatat kesan, tempat

meletakkan sampel, gelas air kumur).

3) Kursi bundar.

4) Kran pipa air, penampung air buangan

4. Dapur penyiapan sampel

Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak

terlalu jauh dari ruang pencicipan. Bau – bauan dari dapur

tidak boleh mencemari ruang pencicipan. Kebersihan

penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar

panelis diruang pencicipan.

c) Metode Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik mempunyai bermacam –

macam cara. Cara – cara pengujian itu dapat digolongkan

dalam beberapa kelompok :

1. Pengujian Pembedaan

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan

apakah ada pembedaan sifat sensorik atau organoleptik

antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja

sejumlah contoh dijadikan bersama tetapi untuk

melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang

dapat dipertentangkan.

Uji – uji digunakan untuk menilai pengaruh macam –

macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam

pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui

adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari

komiditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi

konsumen. Macam – macam uji pembedaan sebagai

berikut :

a) Uji pasangan

Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua

contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan

34

nomor kode berlainan. Masing – masing anggota

panel diminta untuk menyatakan ada atau tidak ada

perbedaan dalam sifat yang diujikan. Agar pengujian

ini efektif, sifat atau kriteria yang dujikan harus jelas

dan dipahami panelis.

b) Uji Segitiga

Uji segitiga digunakan utuk mendeteksi

perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih banyak

digunakan karena lebih peka dari pada uji pasangan.

Uji mula – mula diperkenalkan oleh 2 ahli statistik

Denmark pada tahun 1946. Dalam pengujian ini

kepada masing – masing penelis disajikan secara acak

3 contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu

biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula

berurutan. Panelis diminta memilih satu diantara 3

contoh yang berbeda dari 2 yang lain. Dalam uji ini

tidak ada contoh baku atau pembanding.

c) Uji Dua – Trio

Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap –

tiap anggota panel disajikan 3 contoh , 2 contoh dari

bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang

lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dari dua contoh

yang sama dicicip atau dikenali dulu dan dianggap

sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya

kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu

dapat diberikan bersamaan.

d) Uji Pembanding Ganda (dual standards)

Uji pembanding ganda juga disebut dual

standards. Bentuk pengujian pembanding ganda

menyerupai uji duo-trio. Jika pada uji dua – trio

digunakan satu contoh baku sebagai pembanding,

35

maka pada uji pembanding ganda digunakan dua

contoh baku sebagai pembanding yaitu A dan B.

e) Uji Pembanding Jamak

Uji pembanding jamak juga disebut multiple

standards. Dalam uji pembanding jamak digunakan 3

atau lebih contoh pembanding. Contoh – contoh

pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan sifat

atau hanya berbeda kecil dalam tingkat.

f) Uji Rangsangan Tunggal ( single Stimulus)

Uji rangsangan tunggal juga disebut uji A dan

bukan A. Uji ini kembangkan di Universitas Brown.

Pengertian contoh bukan A ialah semua contoh yang

tidak mempunyai sifat – sifat sensorik seperti yang

dispesifikasikan dengan contoh A. Contoh A dapat

pula diganti dengan contoh B yaitu dengan sifat

sensorik tertentu atau yang lebih dispesifikasi tetapi

berbeda dengan contoh A.

g) Uji tunggal atau Monadik

Uji tunggal juga disebut uji monadik. Uji ini

terutama diperuntukkan bagi komoditi atau contoh

yang mempunyai kesan kemudian (after taste) yang

kuat. Bahan – bahan contoh demikian jika disajikan

dalam jumlah banyak dan bersamaan waktunya,

contoh yang satu akan mempengaruhi penilaian

contoh berikutnya.

2. Uji Penerimaan

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan

suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan

orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis

menggemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa

disertai senang atau tidak, maka pada uji penerimaan,

36

panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan

yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan

senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas

yang dinilai. Dibawah ini akan dijelaskan mengenai

macam – macam uji penerimaan sebagai berikut :

a) Uji kesukaan

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam

uji hedonik, panelis diminta untuk menyatakan tentang

kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat – tingkat

kesukaaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik

dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang

dikehendakinnya

b) Uji Mutu Hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu

hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka,

melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk.

Kesan baik – buruk ini disebut kesan mutu hedonik.

Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar

kesan suka atau tidak suka. Rentangkan skala hedonik

berkisar dari ekstrim baik sampai ke ekstrim jelek.

3. Uji Skalar

Jika pada uji – uji organoleptik terdahulu tidak

langsung menyangkut suatu besaran, maka pada uji scalar

panelis diminta menyatakan besaran kesan yang

diperolehnya. Besaran itu dapat dinyatakan dalam bentuk

besaran scalar atau dalam bentuk skala numerik. Dibawah

ini akan dijelaskan mengenai jenis – jenis uji skalar

sebagai berikut

a) Uji Skalar garis

Bentuk garis harus berubah adalah bentuk

yang paling biasa dalam menyatakan besaran scalar.

37

Garis itu mempunyai titik pangkal dan mempunyai

arah. Sepanjang garis itu skala dengan jarak yang

sama. Arah scalar dapat satu maupun dua.

b) Uji Skor

Uji skor disebut pemberian skor atau scoring.

Pembelian skor ialah memberikan angka nilai atau

menempatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan

yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala

hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan

dalam ungkapan – ungkapan skala mutu yang sudah

menjadi baku.

c) Uji Perbandingan Pasangan

Uji perbandingan pasangan juga disebut

paired comparison. Uji ini hampir menyerupai uji

pasangan. Bedanya terletak pada pertanyaan, Jika

pada uji pasangan dinyatakan ada atau tidak adanya

perbedaan, maka pada uji perbandingan pasangan

pertanyaan itu dapat ditambahkan lagi “mana yang

lebih” dari dua contoh yang diuji. elebihan ini

dapat berarti lebih baik, dapat pula lebih buruk.

d) Uji Prbandingan Jamak

Uji perbandingan jamak juga disebut multiple

comparison. Uji ini prinsipnya hampir sama dengan

uji perbandingan pasangan. Jika pada uji

perbandingan pasangan hanya dua contoh disajikan,

maka pada uji perbandingan jamak banyak contoh,

yaitu tiga atau lebih contoh disuguhkan secara

bersamaan.

e) Uji Perjenjangan

Uji perjenjangan juga disebut uji pengurutan

atau ranking. Dalam uji ini panelis diminta membuat

38

urutan contoh – contoh yang diuji menurut

perbedaan tingkat mutu sensorik. Dalam urutan

jenjang ini, jarak antara jenjang ke atas dan kebawah

tidak harus sama.

4. Pengujian Deskripsi

Pada uji – uji sebelumnya, penilaian sensorik

didasarkan pada sifat sensorik. Penilaian ini juga disebut

penilaian satu dimensi. Mutu suatu komoditi pada

umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik.

Pengujian deskripsi merupakan penilain sensorik yang

berdasarkan sifat – sifat sensorik yang lebih kompleks,

meliputi banyak sifat sensorik.

e. Beberapa Masalah yang Memerlukan Pemecahan Segi

Organoleptik

a) Pengembangan Produk

Suatu produk baru yang maupun yang tiruan (imitasi)

secara umum perlu diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu dapat

dilakukan uji hedonik dan uji pembedaan.

b) Perbaikan Produk

Perbaikan produk dapat dikur secara obyektif maupun

subyektif atau secara organoleptik. Dalam uji ini perlu

diketahui : apakah produk baru berbeda dan lebih dari produk

lama? Apakah produk baru lebih disukai dari produk lama?

c) Penyesuaian Proses

Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan

alat baru, pemakaian bahan baru dan perbaikan proses.

Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya pengolahan

tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah uji

pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.

39

d) Mempertahankan Mutu

Masalah yang sangat penting dalam industri adalah

mempertahankan mutu dan keseragaman mutu. Agar hal

tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan pengadaan

bahan mentah, pengolahan/ produksi dan pemasaran. Uji yang

digunakan adalah : Uji pembedaan, uji skalar ataupun uji

hedonik.

e) Uji Simpan

Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan

mengalami penurunan mutu akan perlu dilakukan pengujian.

Hasil uji ini sekaligus dapat menetapkan umur simpan. Uji

yang dilakukan adalah uji pembedaan, uji skalar, uji hedonik,

dan uji diskripsi.

f) Pengkelasan Mutu

Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang

teliti menurut kriteria baku dan spesifikasi baku yang

ditetapkan. Uji yang dipakai adalah uji skalar.

g) Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik

Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu

memilih salah satu atau lebih bahan sejenis (varietas tertentu),

maka uji yang dilakukan meliputi uji pembedaan, uji

penjenjangan, uji skalar dan uji diskrpsi.

h) Uji pemasaran

Uji pemasaran tidak dilakukan didalam laboratorium

melainkan di tempat umm, di pasar atau di toko. Untuk itu

digunakan uji pembedaan sederhana dan uji hedonik.

i) Kesukaan Konsumen

Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui

produk mana yang paling disukai. Uji organoleptik yang

digunakan adalah uji hedonik.

40

j) Seleksi Panelis

Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk

memilih anggota sampel adalah uji pembedaan, uji skalar dan

uji diskripsi.

B. Hasil Penelitian Yang Relevan

1. Pembuatan Flakes Dengan Bahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu

(ipomea Batatas Poir) Sebagai Inovasi Makanan Siap Saji

Penelitian ini dilakukan pada tahun 2016. Tujuan penelitian ini

untuk membuktikan bahwa Tepung Ubi Jalar ungu dapat diolah menjadi

Flakes, untuk mengetahui proses pengolahan flakes dengan bahan dasar

Tepung ubi jalar ungu dan untuk mengetahui penilaian tingkat, kesukaan

dan kelayakan terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur dari flakes

dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu. Dalam penilitian ini

menggunakan metode eksperimen dan lanjutan dengan uji hedonik untuk

mengetahui tingkat kesukaan dan kelayakan panelis terhadap flakes ubi

jalar ungu . kemudian melakukan analisa data menggunakan metode

statistik deskriptif (Dita Emilda, 2016).

2. Uji Organoleptik pada Kulit Pie dengan Penambahan Buah Pisang

Ambon Hijau


untuk membutikan bahwa pisang ambon hijau dapat dijadikan sebagai

bahan tambahan dalam pembuatan kulit pie, untuk mengetahui

bagaimana proses pembuatan kulit pie dengan tambahan pisang ambon

hjau dan untuk mengetahui tingkat kesukaan aroma, warna, rasa, dan

tekstur pada pembuatan kulit pie dengan penambahan pisang ambon

sebanyak 50 gram, 75 gram, dan 100 gram. Penelitian ini menggunakan

metode eskperimen, sedangkan teknik pengumpulan data yang

digunakan antara lain, studi kepustakaan, dokumentasi, obsevasi,

angket, dan wawancara dan analisa data yang digunakan untuk

menghitung uji hedonic yaitu menggunakan program SPSS 20 For

Windows , hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan hasil angket

41

yang dapat disimpulkan bahwa rata rata penelis paling menyukai aroma

kulit pie dengan penambahan kulit pie dengan penambahan pisang

ambon sebanyak 75gram, dengan jumlah nilai 98 poin ( Suci Dwi

Fitriani, 2015).

3. Pengaruh Substitusi Ubi Jalar Kuning terhadap Kualitas

Organoleptik Pie Ubi Jalar


adalah untuk mengetahui apakah ubi jalar dapat dijadikan pie, untuk

mengetahui proses pembuatan pie dari ubi jalar kuning dan untuk

mengetahui tingkat kesukaan pie ubi jalar kuning dari segi warna,

tekstur, rasa. Jenis penelitian yang digunakan penulis ada dua tahap

tahap pertama adalah penelitian pendahuluan yang dilakukan dengan

cara eksperimen. Tahap kedua penelitian lanjutan yang digunakan untuk

mengetahui uji hedonik atau uji kesukaan metode yang digunakan adalah

studi kepustakaan, observasi, eksperiment dan dokumentasi. Hasil dari

penelitian ini meyimpulakan bahwa sebanyak 3 kali eksperimen yang

dilakukan bahwa ubi jalar dapat dijadikan bahan tambahan dalam

pembuatan pie (Nely Sagita Rahyuni, 2015).

C. Kerangka Berfikir

Dalam pembuatan Tugas Akhir (TA) ini penulis mengangkat Judul

“Substitusi Tepung Ubi Jalar Dalam Pembuatan Pie”.

Ubi jalar adalah merupakan tanaman yang termasuk ke dalam jenis

tanaman palawija. Dapat berfungsi sebagai pengganti bahan makanan pokok

(beras) karena merupakan sumber kabohidrat, kandungan karbohidrat yang

tinggi membuat ubi jalar dapat dijadikan sumber kalori dan sebagian lainya

hanya mengolah ubi jalar dengan cara direbus atau dijadikan kolak dan

keripik, sehingga penulis ingin menginovasi dan memanfaatkan ubi jalar

menjadi suatu produk yang memiliki harga jual yang tinggi dengan

menjadikan ubi jalar ungu sebagai tepung penambah tepung terigu dalam

pembuatan pie.

42

Penulis mengambil acuan resep pie dalam pembuatan pie ubi jalar ,

sehingga penulis mengetahui cara pembuatan pie pada umumnya untuk

menghasilkan pie yang berkualitas baik. Pada pembuatan produk pie ubi jalar ,

penulis melakukan beberapa kali eksperimen pembuatan tepung dengan

menggunakan metode berbeda pertama menggunakan metode direndam

dengan air kapur, kedua langsung dijemur tanpa direndam dengan air kapur,

ketiga dikukus hingga setengah matang. Hingga penulis menemukan metode

yang menghasilkan tepung dengan hasil yang baik . Setelah pembuatan tepung

ubi jalar dilakukan, penulis melakukan uji coba praktek dengan menggunakan

resep yang sama tetapi dengan mengganti penggunaan tepung yang berbeda

hingga menghasilkan produk yang berkualitas.

Setelah pembuatan pie ubi jalar dilakukan, penulis melakukan tahap uji

Tingkat Kesukaan dan mutu hedonik terhadap pie ubi jalar dengan

memberikan angket kepada panelis agak terlatih. Setelah memberikan angket

kepada panelis, penulis mengolah data angket tersebut dengan mengunakan

aplikasi SPSS 20 For Windows dan menggunakan panelis agak terlatih pada

akhirnya mengetahui tingkat kesukaan konsumen dan mutu hedonik terhadap

Pie tarlet.

43

Pembuatan Tepung Ubi jalar Ungu, Kuning, Putih

Penggunaan Tepung Ubi jalar Ungu, Kuning, Putih pada produk pie tarlet

Gambar 2.5 Kerangka Berfikir

Sumber : Penulis, 2017

Pembuatan produk pie tarlet

Memperoleh formula pie tarlet

ubi jalar

Mengetahui proses

pengolahan pie tarlet

Produk pie tarlet menggunakan tepung ubi

jalar ungu, kuning dan putih

Uji kesukaan dan mutu hedonik produk oleh

panelis

Mengetahui tingkat kesukaan dan mutu

hedonik

44

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis

penelitian eksperimen di bidang tata boga. Dalam penelitian ini terbagi

menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian

lanjutan.

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menguji standar resep

produk pie tarlet dengan substitusi tepung ubi jalar ungu, kuning dan putih

kedalam adonan pie tarlet. Pada penelitian ini tahap yang digunakan

penulis yaitu penelitian eksperimen.

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan

dan mutu hedonik dari konsumen/panelis dan kualitas terhadap produk pie

ubi jalar ditinjau dari warna, tekstur, aroma, dan rasa. Adapun jenis

penelitian yang digunakan adalah uji organoleptik tingkat

kesukaan/hedonik dan mutu hedonik terhadap pie dengan substitusi tepung

ubi jalar. Untuk mendapatkan respon konsumen terhadap produk yang

penulis buat, maka penulis akan meyebarkan angket kepada panelis

sebanyak 25 panelis.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Penelitian Pendahuuan

Waktu penelitian pendahuluan dimulai dari bulan Mei 2017. Tempat

penelitian dilakukan di rumah penulis beralamat di Jln. Cendrawasih,

Klandasan Ilir RT 40 Balikpapan Selatan


Waktu penelitian lanjutan dimulai dari bulan Juni- Juli 2017. Penulis

melakukan penelitian akhir yang berupa produk akhir pie dan pengujian

Tempat pembuatan produk dilakukan di rumah penulis beralamat Jln.

45

Cendrawasih, Klandasan Ilir RT 40 Balikpapan Selatan dan tempat

pengujian organoleptik dilakukan di Politeknik Negeri Balikpapan yang

tempatnya berada di Jl. Seokarno-Hatta Km 8.

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling

Adapun populasi, sampel, dan teknik pengumpulan data dalam

penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Populasi

a. Penelitian Pendahuluan

Menurut Sugiyono (2012), bahwa populasi adalah wilayah

genelisasi yang terdiri atas obyek/subyek yang mempunyai kualitas

dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari

dan kemudian ditarik kesimpulannya. Populasi dalam penelitian ini

adalah ubi jalar di pasar butun Balikpapan. Ubi jalar yang berada di

Balikpapan menghasilkan sebanyak 455 ton.

b. Penelitian Lanjutan

Menurut Funna (2013), menyatakan bahwa uji organoleptik atau

uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran

daya penerimaan terhadap produk. Populasi dalam penelitian lanjutan

ini adalah mahasiswa jurusan Tata Boga Politeknik Negeri

Balikpapan semester 4 yang berjumlah 55 Mahasiswa.

2. Sampel


Pengertian sampel yang dikemukakan oleh Sugiyono (2012) yaitu

sampel adalah sebagai dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh

populasi. Bila populasi besar, dan penelitian tidak mungkin

mempelajari semua yang ada pada populasi, misalnya keterbatasan

dana, tenaga, dan waktu, maka peneliti dapat menggunakan sampel

yang diambil dari populasi itu. Kesimpulannya akan dapat

diberlakukan untuk populasi. Untuk itu, sampel yang diambil dari

46

populasi harus betul-betul repsentatif. Sampel dalam penelitian ini

penulis menggunakan sampel ubi jalar yang berada di pasar butun

sebanyak 4,5 kg.

b. Penelitian Lanjutan

Menurut Funna (2013), menyatakan bahwa Uji

Organoleptik atau uji indera atau uji sensorik merupakan cara

pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama

untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Sampel

dalam penelitian lanjutan ini disebut juga dengan istilah panelis.

Adapun panelis yang digunakan oleh penulis adalah panelis agak

terlatih sebanyak 25 orang. Hal ini dikarenakan panelis tak terlatih

terdiri dari banyak orang awam yang dipilih berdasarkan jenis

kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan yang hanya

boleh untuk menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti

sifat-sifat kesukaan

3. Teknik Sampling


Teknik Sampling adalah teknik pengambilan sampel

(Sugiyono 2012). Teknik pengambilan sampel yang penulis

lalukan yaitu penulis mendapatkan sampel dengan cara membeli di

pedagang ubi jalar 4,5 kg. pengolahan ubi jalar berdasarkan

karateristik ubi jalar yang baik yaitu kulitnya berwarna ungu,

kuning, atau putih. Rasanya manis dan teksturnya tidak mudah

rapuh. Kupas ubi jalar dari kulitnya, cuci bersih ubi jalar,

kemudian kukus setengah matang ubinya, setelah dikukus tunggu

hingga dingin, iris lalu oven hingga kering, jemur hingga benar-

benar kering, haluskan. Ubi Jalar yang telah menjadi tepung akan

dijadikan bahan dalam pembuatan Pie .

47

b. Penelitan Lanjutan

Teknik pengambilan sampel yang penulis gunakan adalah

teknik purposive. Teknik purposive merupakan teknik penentuan

sampel dengan pertimbangan tertentu, untuk menguji dan menilai

dari tingkat kesukaan produk. Penulis memilih panelis dari 25

mahasiswa Politeknik Negeri Balikpapan Jurusan Tata Boga

semester 4 sebagai panelis yang akan diberikan lembar uji hedonik

untuk memberikan penilain tingkat kesukaan dan mutu hedonik

dari segi rasa, aroma, tekstur dan warna dari pie.

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang penulis lakukan yaitu sebagai berikut :

a. Studi Kepustakaan

Sumber informasi berupa bahan – bahan pustaka atau berbagai

macam bahan bacaan dalam perpustakaan yang menghimpun informasi

dalam berbagai disiplin ilmu pengetahuan dan sumber pendukung

lainya dari internet.

b. Eksperimen

Suatu penelitian dimana peneliti sengaja membangkitkan atau

membuat suatu kejadian atau keadaan timbul, lalu mencari akibatnya.

Dengan kata lain, peneliti mencari hubungan sebab akibat antara dua

faktor yang sengaja ditimbulkan oleh peneliti dengan mengeliminasi

atau mengurangi dan menyisihkan faktor – faktor lain yang bisa

mengganggu.

c. Observasi

Penulis melakukan pengamatan di pasar untuk meninjau bahan

baku agar mudah diperoleh untuk proses pembuatan produk.

d. Dokumentasi

Penulis menggunakan teknik dokumentasi sebagai bukti kegiatan

penelitian.

48

e. Kuesioner atau angket

Angket atau Kuesioner, penulis menggunakan angket untuk

mengumpulkan data faktual. Penggunaan angket jauh lebih efisien bila

ditinjau dari segi waktu dan biaya. Penulis akan membagikan angket

kepada 25 panelis agak terlatih untuk mendapatkan respon konsumen

terhadap produk pie dengan menggunakan tepung ubi jalar.

2. Instrumen Pengumpulan Data

Instrumen merupakan alat atau suatu fasilitas yang digunakan oleh

peneliti dalam mengumpulkan data agar pekerjaanna lebih mudah dan

hasilnya lebih baik, dalam arti lebih cermat, lengkap, dan sistematis

sehingga lebih mudah diolah. Dalam penelitian ini, peneliti menggunakan

dua jenis alat instrumen pengumpulan data. Instrumen dapat berupa

lembar cek list, angket, pedoman wawancara, foto dan lainnya. Instrumen

penelitian bertujuan untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap

sifat organoleptik yang meliputi aspek warna, tekstur, aroma dan rasa

adalah dengan menggunakan lembar uji hedonik. Jenis skala hedonik yang

digunakan adalah rentangan skala lima tingkatan. Nilai untuk menyatakan

tingkat kesukaan diberikan dengan kriteria sebagai berikut.

49

3.1 Lembar Uji Hedonik

Aspek

Penilaian

Skala Hedonik

Skala

Numerik

Nilai

F1 F2 F3

Warna

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak suka 2

Sangat Tidak suka 1

Tekstur

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak suka 2

Sangat Tidak suka 1

Aroma

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak suka 2

Sangat Tidak suka 1

Rasa

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak suka 2

Sangat Tidak suka 1


Selanjutnya, untuk mengetahui mutu dan kualitasa produk pie tartlet maka

penulis menyiapkan instrument pengumpulan data yang kedua yaitu lembar uji

mutu hedonik yang menyatakan mutu dan kualitas produk.

50

Tabel 3.2 Uji Mutu hedonik

Aspek

Penilaian

Skala Hedonik

Skala

Numerik

Nilai

F1 F2 F3

Warna

Sangat cerah 5

Cerah 4

Agak cerah 3

Tidak cerah 2

Sangat tidak cerah 1

Tekstur

sangat renyah 5

Renyah 4

Agak renyah 3

Tidak renyah 2

Sangat tidak renyah 1

Aroma

Sangat beraroma 5

Beraroma 4

Agak beraroma 3

Tidak beraroma 2

Sangat tidak beraroma 1

Rasa

Sangat enak 5

Enak 4

Agak enak 3

Tidak enak 2

Sangat Tidak enak 1


51

instrument pengumpulan data yang berupa peralatan yang

digunakan selama uji coba produk dan instrumen pengumpulan data

berupa bahan-bahan yang digunakan selama proses uji coba produk.

a. Instrumen Peralatan

Instrumen pengumpulan data berupa peralatan yang digunakan peneliti di

antaranya :

1) Digital Scale

Digital Scale atau timbangan digital berfungsi untuk

menimbang bahan-bahan yang digunakan dalam uji coba.

Timbangan digital dipilih karena hasil ukurnya lebih akurat. Satuan

berat yang digunakan peneliti adalah gram (g).

2) Bowl

Dalam proses persiapan uji coba, peneliti menggunakan

beberapa bowl yang fungsinya untuk tempat meletakkan bahan-

bahan yang telah ditimbang dan untuk tempat saat menimbang

bahan-bahan.

3) Measuring Spoon

Measuring Spoon atau sendok ukur digunakan peneliti untuk

mengukur bahan yang menggunakan satuan dalam sendok. Sendok

ukur yang digunakan oleh peneliti adalah sendok ukur plastik.

4) Mixer

Mixer berfungsi untuk mengocok adonan tartlet.

5) Spatula

Spatula dibutuhkan untuk mengaduk adonan yang telah

dimasukkan tepung agar lebih merata. Spatula yang digunakan oleh

peneliti adalah spatula karet.

6) Cetakan mini tarlet

Setelah adoanan tartlet siap, maka adonan dicetak ke dalam

cetakan mini tartlet.

52

7) Loyang

Loyang yang digunakan oleh peneliti adalah loyang untuk kue

kering. Fungsi loyang ini adalah untuk menyusun adonan pie tartlet

yang sudah siap sehingga lebih mudah saat proses pemanggangan.

8) Oven

Oven merupakan peralatan utama yang digunakan untuk

memanggang adonan produk.

b. Instrumen bahan

Sedangkan, instrument pengumpulan data yang berupa bahan-bahan

pembuatan produk di antaranya :

1) Tepung ubi jalar

Dalam penelitian ini, bahan utama yang digunakan adalah

tepung ubi jalar yang merupakan ubi jalar yang dikeringkan lalu

kemudian dihaluskan sehingga menjadi tepung. Selanjutnya,

tepung ubi ini akan diolah menjadi pie tartlet yang merupakan

satu variasi olahan dari tepung ubi jalar.

2) Margarin

Margarin digunakan sebagai unsur lemak yang sangat

diperlukan dalam pembuatan tartlet crust maupun dalam

pembuatan pie. Penulis memilih margarin karena selain harganya

yang terjangkau juga dalam pembuatan sifat margarine yang

tidak terlalu cepat meleleh seperti mentega. Selain itu margarine

juga dipilih oleh peneliti karena margarin terbuat dari lemak

nabati sehingga lebih sehat. Walaupun harga jual margarine lebih

murah dibanding dengan mentega, penggunaan margarin tidak

mengurangi kualitas rasa dari produk pie tartlet.

3) Icing sugar

Jenis gula yang digunakan oleh peneliti sesuai dengan jenis

adonan, yakni gula halus (icing sugar) Gula halus digunakan

sebagai pemanis dalam pembuatan tartlet crust.

53

4) Telur

Dalam pembuatan tartlet crust, telur digunakan sebagai

pengkokoh adonan serta memberi tekstur yang renyah pada

tartlet crust. Sedangkan dalam pembuatan brownies, telur

berfungsi sebagai pengembang adonan. Telur yang digunakan

dalam peneliti dalam penelitian ini adalah telur ayam utuh.

c. Prosedur Kerja

Pada saat melakukan penelitian uji coba, yang harus dilakukan

sebelum membuat produk adalah melakukan pemilihan terhadap bahan-

bahan baku. Bahan yang dipilih adalah bahan-bahan dengan kualitas baik

sehingga produk yang dihasilkan juga berkualitas baik. Khususnya saat

memilihubi jalar, ubi jalar yang dipilih adalah ubi jalar segar dengan kulit

tanpa luka agar daging umbi ubi jalar tidak terpapar yang dapat

mengakibatkan meningginya kandungan asam sianida sehingga kualitas

ubi jalar tetap terjaga. Setelah pemilihan bahan baku selesai dilakukan,

selanjutnya adalah proses pengolahan ubi jalar menjadi tepung ubi jalar.

Ubi jalar dibersihkan dari tanah dan kotoran kemudian dikupas lalu dicuci

bersih. Selanjutnya ubi dipotong menjadi bagian bagian kecil lalu dikukus

setengah matang selanjutnya dijemur di atas nampan bambu di bawah

sinar matahari hingga kandungan air dalam ubi jalar habis. Ubi jalar yang

telah benar-benar kering selanjutnya dihaluskan hingga menjadi tepung

ubi.

Langkah selanjutnya adalah mempersiapkan segala peralatan yang

bersangkutan dengan pembuatan produk pie tartlet. Peralatan yang

dipersiapkan adalah peralatan yang benar-benar sesuai dengan fungsinya

sehingga dalam proses produksi pie tartlet berjalan dengan efektif.

Tahap selanjutnya, proses produksi pie tartlet dimulai dengan menimbang

semua bahan-bahan dan mulai membuat pie tartlet berbahan dasar tepung

ubi jalar dengan acuan resep sebagai berikut :

54

Tabel 3.3 Resep pie tarlet

STANDART RESEP

PIE TARLET

PORSI : 27 Porsi (cup kecil)

Bahan Berat

Bahan Kulit :

Tepung ubi jalar (kuning,

putih, ungu)

250 gram

Mentega 200 gram


Vanili 2gram

Telur 1 butir

Garam 1 gram

Bahan Isi


Vanila 2 gram

Telur 4 butir

Cara membuat kulit :

1. Campur tepung dengan mentega dan garam secukupnya Aduk

secara perlahan sampai semua bahan tercampur dengan sempurna,

Setelah tercampur pecahkan satu butir telur ayam yang ukuannya

cukup besar, masukan aduk kedalam adonan dengan tangan (uleni)

sampai benar benar kalis dan tercampur sempurna.

Cara Membuat Filling :

2. Ambil kuning telur yang sudah dipersiapkan dan campurkan dengan

susu kental manis dan air, mixer bahan tersebut hingga tercampur

sempurna

3. Siapkan cetakan yang digunakan untuk pembuatan pienya lalu ambil

adonan kulit pie lalu ratakan dengan tangan lalu Masukan isi pie

kedalam cetakan yang sudah dialasi kulit pie , diisi dengan

secukupnya ,Panaskan oven dengan api sedang, masukkan cetakan pie

susu tadi kedalam oven , panggang kurang lebih 15-25 menit.

55

E. Teknik Analisi Data

Data dari penilitian akan dianalisa penulis secara deskritif. Menurut

Sugiyono (2012), menyatakan bahwa statistik deskritif adalah statistik yang

digunakan untuk menganalisa data dengan cara mendeskripsikan atau

menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa

bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau generalisasi.

Sedangkan pada penelitian lanjutan, data yang terkumpul dari hasil uji

hedonik dianalisis secara statistika deskriptif dengan melihat tingkat kesukaan

konsumen terhadap Pie Ubi Jalar dengan mengunakan subtitusi tepung ubi

jalar menggunakan aplikasi SPSS 20.

F. Prosedur Penlitian

a. Penelitian Pendahulan

1. Tepung Ubi Jalar

Gambar 3.1 Alur Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar


Pemilihan Ubi Jalar yang

bagus dan berkualitas

Sortasi dan Pembersihan,

membersihkan sisa tanah

yang masih melekat pada

umbi

Pengupasan ubi jalar

Pengukusan ubi jalar Pengirisian atau

pengecilan ukuran

Pengeringan

Proses penghalusan

ubi jalar yang sudah

dikeringkan

pengayakan

Hasil tepung

ubi Jalar

Persiapan Bahan

Ubi jalar

kuning,ungu,putih

Pencucian ubi

jalar

56

2. Pie Tarlet

Gambar 3.2 Alur Proses Penilitian Pendahuluan


b. Penilitian Lanjutan

Dalam proses penelitian pendahuluan dalam pembuatan Pie dengan

subtitusi tepung tepun Ubi Jalar dengan alur proses penelitian pendahuluan

sebagai berikut:

Gambar 3.3 Alur Proses Penilitian Lanjutan


Pencampuran

bahan

Proses pembuatan pie

(pencampuran tepung ubi

jalar, mentega, telur dll)

Pengovenan Pendinginan pie

Pengemasan pie

Hasil Pie

Tarlet ubi jalar

Persiapan bahan

Tepung ubi jalar,

ungu,kuning, putih ,

mentega, telur dll

Persiapan Diri Menyiapkan Produk dan lembar uji

Hedonik dan Mutu Hedonik

Menyebarkan lembar uji hedonik dan uji

mutu hedonik produk kepada panelis

Pengolahan data

Anilisis Data

Hasil tingkat kesukaan dan Mutu

Hedonik

57

c. Formula yang Digunakan Dalam Penilitian

1. Rancangan Pembuatan Tepung (1 Kg tepung Ubi ungu)

Tabel 3.4 Resep Formula 1

STANDAR RESEP

Pie Tarlet

Porsi : 27 Porsi (cup kecil)

Bahan Berat

Tepung ubi jalar ungu 250 gram

Mentega 200 gram


Vanili 2gram

Telur 1 butir

Bahan Isi


Vanila 2 gram

Telur 4 Butir

58

2. Rancangan Pembuatan Tepung (1 Kg Tepung Ubi kuning)


STANDAR RESEP

Pie Tarlet

Porsi: 27 Porsi ( cup Kecil)

Bahan Berat

Tepung ubi jalar kuning 250 gram

Mentega 200 gram


Telur 1 butir

Bahan Isi


Vanila 2 gram

Telur 4 Butir

3. Rancangan Pembuatan Tepung (1 Kg Ubi Putih)


STANDAR RESEP

Pie tarlet

Porsi: 27 porsi ( cup kecil)

Bahan Berat

Tepung ubi jalar putih 250 gram

Mentega 200 gram


Telur 1 butir

Bahan Isi


Vanila 2 gram

Telur 4 butir

59

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Penelitian pendahuluan

1) Proses pembuatan tepung ubi jalar

Pada proses pembuatan substitusi tepung ubi jalar (ungu, kuning dan

putih ). Ada beberapa tahap yang dilakukan oleh penulis, sebagai

berikut :

a. Alat yang digunakan

a) Bowl

Dalam proses persiapan pembatan tepung, peneliti

menggunakan bowl yang fungsinya untuk tempat meletakkan

bahan-bahan.

b) Panci kukus

Panci kukus digunakan untuk megukus ubi jalar

c) Pisau

Digunakan untuk mengupas kulit ubi jalar dan

memotong ubi jalar.

d) Loyang

Digunakan sebagai tempat untuk menjemur ubi jalar

e) Blender

Digunakan untuk menghaluskan ubi jalar yang sudah

kering dan menjadi tepung.

b. Pemilihan Bahan

Tahap awal yang penulis lakukan sebelum melakukan

eksperimen yaitu melakukan pemilihan ubi jalar yang

berkualitas baik baik yaitu kulitnya berwarna ungu, kuning,

atau putih. Rasanya manis dan teksturnya tidak mudah rapuh.

60

Gambar 4.1 Ubi Jalar Kualitas baik

Sumber : Penulis 2017

c. Pembuatan Tepung Ubi Jalar

Sebelum pembuatan pie tarlet dari tepung ubi jalar terlebih

dahulu penulis membuat tepung ubi jalar sebagai bahan

tambahan dalam pembuatan pie tarlet tepung ubi jalar.

Proses pembuatan tepung Ubi jalar ialah :1) mencuci

bersih ubi jalar, 2) mengupas ubi jalar dari kulitnya, 3)

kemudian mengukus setengah matang ubinya,4) setelah dikukus

tunggu hingga dingin, 5) mengiris ubi jalar lalu jemur hingga

benar-benar kering, 6) haluskan, 7) ayak hingga mendapatkan

tepung terigu sebesar 80 - 100 mesh.

a) Tepung Ubi Jalar Ungu

Gambar 4.2 Tepung Ubi Jalar Ungu

Sumber: Penulis, 2017

61

1. Pencucian

Ubi jalar yang baru di beli dari dipasar dicuci

terlebih dahulu agar tanah-tanah yang menempel

dipermukaan ubi hilang.

2. Pengupasan

Ubi yang sudah dicuci bersih kemudian dikupas

kulit ubi ungu tersebut lalu dipotong dan di perkecil

untuk mempermudah proses pematangan ubi jalar saat

dikukus

3. Pengukusan

Proses selanjutnya ubi dikukus hingga setengah

matang selama 5 menit, pada proses pengukusan ini

berfungsi untuk menghilangkan kandungan enzim

fenolase yang mengakibatkan kecokelatan pada

permukaan ubi ungu.

4. Pengirisan

Proses selanjutnya setelah ubi dingin melakukan

pengirisan ubi menggunakan pisau, dengan ukurannya

yang tipis dan seperti korek api supaya mempercepat

proses pengeringan.

5. Penjemuran

Proses selanjutnya melakukan penjemuran di

terik sinar matahari. Penjemuran dilakukan selama 2-5

hari tergantung pada cuaca.

6. Penghalusan

Proses selanjutnya setelah ubi ungu kering,

melakukan penghalusan ubi dengan blender agar

mendapatkan tekstur tepung

62

7. Pengayakan

Tepung ubi jalar ungu diayak supaya mendapatkan

kualitas tepung.

8. Hasil tepung ubi jalar ungu

b) Tepung Ubi Jalar Kuning

Gambar 4.3 Tepung Ubi Jalar Kuning

Sumber: Penulis 2017

1. Proses Pencucian

Ubi yang baru di beli dari dipasar dicuci terlebih

dahulu supaya tanah-tanah yang menempel

dipermukaan ubi hilang.

2. Pengupasan

Ubi yang sudah dicuci bersih kemudian dikupas kulit

ubi kuning tersebut lalu dipotong dan di perkecil untuk

mempermudah proses pematangan ubi jalar saat

dikukus

3. Pengukusan


matang selama 5 menit

63

4. Pengirisan




proses pengeringan.

5. Penjemuran

Proses selanjutnya melakukan penjemuran di terik

sinar matahari penjemuran dilakukan selama 2-5 hari

tergantung pada cuaca.

6. Penghalusan

Proses selanjutnya setelah ubi ungu kering,



7. Pengayakan

Tepung ubi jalar kuning diayak supaya mendapatkan

kualitas tepung.

8. Hasil tepung ubi jalar kuning

c) Tepung Ubi Jalar Putih

Gambar 4.4 Tepung Ubi Jalar Putih


64

1. Proses Pencucian

Ubi yang baru di beli dari dipasar dicuci terlebih

dahulu agar tanah-tanah yang menempel dipermukaan

ubi hilang.

2. Pengupasan

Ubi yang sudah dicuci bersih selanjutnya melakukan

pengupasan pada kulis ubi putih tersebut.

3. Pengukusan


matang selama 5 menit

4. Pengirisan




proses pengeringan

5. Penjemuran

Proses selanjutnya melakukan penjemuran di terik

sinar matahari penjemuran dilakukan selama 2-5 hari

tergantung pada cuaca

6. Penghalusan

Proses selanjutnya setelah ubi putih kering,



7. Pengayakan

Tepung ubi jalar putih diayak supaya mendapatkan

kualitas tepung

8. Hasil Tepung Ubi Jalar Putih

Berdasarkan hasil dari proses pembuatan tepung ubi jalar ungu,

kuning, dan putih didapatkan hasil tepung sehingga tepung ubi

jalar bisa dijadikan bahan substitusi pada pembuatan pie tarlet.

65

2) Proses pembuatan Pie tarlet ubi jalar

Selanjutnya penulis melakukan penimbangan bahan dengan tujuan

agar Pie tarlet sesuai dengan hasil yang memenuhi standar resep.

Bahan-bahan yang ditimbang ialah tepung ubi jalar ungu, kuning, dan

putih, mentega, dan gula halus . Alat yang digunakan untuk

menimbang bahan-bahan tersebut ialah dengan timbangan.

a. Penimbangan bahan

Gambar 4.5 Penimbangan Bahan


b. Proses Pencampuran dan Pencetakan bahan

Campur semua bahan menjadi satu yang terdiri dari

tepung ubi jalar, icing sugar, mentega, telur, dan vanili selama

10 menit hingga rata dan menjadi adonan kemudian tipiskan

adonan pada cetakan dan susun di atas Loyang

.

66

Gambar 4.6 proses pencampuran dan pencetakan bahan


c. Pembakaran Bahan

Proses selanjutnya pemanggangan, panggang pie tarlet

dengan oven selama 15 - 25 menit dengan suhu 160ºC.

Gambar 4.7 Pembakaran bahan


d. Penyajian

Pie tarlet ubi jalar disusun dalam mika plastik dan setiap mika

di isi dengan formula 1 ubi ungu, formula 2 ubi kuning, dan

formula 3 ubi putih

Gambar 4.8 penyajian produk


67

3) Subtitusi tepung ubi jalar pada pembuatan pie tarlet

a. Uji Resep Pertama

Uji resep pertama dilakukan dirumah penulis pada tanggal 30

mei 2017 dengan menggunakan resep sebagai berikut :

Tabel 4.1 Uji Resep 1

Bahan Berat

Bahan kulit :

Tepung Ubi Jalar (ungu, kuning, putih) 250 gram

Mentega 200gram

Icing Sugar 125 gram

Telur 1 butir

Garam 1 gram

Bahan Isi:

Susu kental Manis 400 gram

Kuning telur 4 butir

Vanilli 2 gram

Uji pertama menghasilkan pie tarlet yang memiliki tidak teralu

manis, manisnya pas bertekstur renyah, dan pie tarlet ubi jalar ungu

berwarna ungu, pie tarlet ubi jalar kuning berwana kuning kecoklatan,

dan pie tarlet ubi jalar putih berwarna kecoklatan. Dari hasil uji resep

coba penulis memutuskan untuk menggunakan resep pertama karena

memiliki rasa, tekstur, dan warna yang disukai oleh konsumen.

Rasa manis yang tepat di dapat dari icing sugar. Bertekstur

renyah karena mengandung tepung yang yang mengandung sedikit air

dan memiliki protein berkisar antara 7 – 8,5%. Berwarna kuning di

dapat dari lama proses pengovenan yang dilakukan selama ± 15 – 20

menit dengan suhu 160º c.

68

a. Eksperimen 1

Eksperimen ini dilakukan dirumah penulis pada

tanggal 30 Mei 2017 dengan menggunakan 250 tepung ubi

jalar ungu berikut bahan dan hasil eksperimen.


Formula Resep 1

Pie Tarlet Ubi Jalar Ungu

Porsi : 27 pcs (cup kecil)

Bahan Berat

Tepung ubi jalar ungu 250 gram

Mentega 200 gram


Telur 1 butir

Garam 1 gram

Bahan Isi (Filling)



Vanili 2 gram

Berdasarkan hasil dari eksperimen 1 dari proses pembuatan pie

tarlet dengan menggunakan tepung ubi jalar ungu sebanyak 250 gram,

menyatakan memiliki warna yang berwarna ungu dan bertekstur renyah,

beraroma ubi jalar ungu dan memiliki rasa manis, rasa manis didapat dari

tepung ubi jalar yang memiliki rasa manis dan pemakain icing sugar 125

gram.

69

b. Eksperimen 2

Eksperimen ini dilakukan dirumah penulis pada tanggal 30

Mei 2017 dengan menggunakan 250 tepung ubi jalar kuning

berikut bahan dan hasil eksperimen


Formula Resep 2

Pie Tarlet Ubi Jalar Kuning

Porsi : 27 pcs (cup kecil)

Bahan Berat

Tepung ubi jalar kuning 250 gram

Mentega 200 gram


Telur 1 butir

Garam 1 gram

Bahan Isi (Filling)



Vanili 2 gram

Berdasarkan hasil dari proses eksperimen 2 dalam pembuatan pie

tarlet dengan menggunakan tepung ubi jalar kuning sebanyak 250 gram,

memiliki warna yang berwarna kuning kecoklatan dan bertekstur

renyah, beraroma ubi jalar dan memiliki rasa manis. Rasa manis

didapatkan dari tepung ubi jalar yang memiliki rasa manis dan

pemakaian icing sugar sebanyak 125 gram

70

c. Eksperimen 3

Eksperimen ini dilakukan dirumah penulis pada

tanggal 30 Mei 2017 dengan menggunakan 250 tepung ubi

jalar putih berikut bahan dan hasil eksperimen.


Formula Resep 3

Pie Tarlet Ubi Jalar Putih

Porsi : 27 pcs

Bahan Berat

Tepung ubi jalar putih 250 gram

Mentega 200 gram


Telur 1 butir

Garam 1 gram

Bahan Isi (Filling)



Vanili 2 gram

Berdasarkan hasil dari eksperimen 3 dalam pembuatan pie

tarlet dengan menggunakan tepung ubi jalar putih sebanyak 250 gram,

memiliki warna yang berwarna kecoklatan dan bertekstur renyah,

beraroma ubi jalar dan memiliki rasa manis manis di dapatkan dari

tepung ubi jalar yang memiliki raa manis dan pemakaiannya icing sugar

125 gram

71


1. Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan suatu uji organoleptik yaitu suatu

kegiatan penguji yang dilakukan oleh beberapa panelis yang mana

panelis memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan

ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu prodak tertentu, pada

penelitian ini penulis ingin memastikan pengaruh pada tepung ubi jalar

terhadap rasa, tekstur, dan warna pada pembuatan pie tarlet dengan

subtitusi tepung ubi jalar. Uji hedonik dilakukan pada tanggan 13 juni

2017 dan angket di berikan kepada 25 panelis mahasiswa politeknik

negeri Balikpapan tahun 2015.

a. Uji Hedonik Warna

Berdasarkan uji kesukaan terhadap warna pada pie tarlet dengan

subtitusi tepung ubi jalar ungu, tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan sangat tidak suka, tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan tidak suka, sebanyak 6 orang panelis (24%)

menyatakan agak suka, sebanyak 12 orang panelis (48%)

menyatakan suka, dan sebanyak 7 orang panelis (28%) menyatakan

sangat suka pada warna pie tarlet dengan subtitusi tepung ubi jalar

ungu.

Tabel 4.5 Uji Hedonik warna Terhadap Pembuatan pie tarlet Dengan

Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid

3 6 24.0 24.0 24.0

4 12 48.0 48.0 72.0

5 7 28.0 28.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

72

Gambar 4.9 histogram uji hedonik warna terhadap pie tarlet dengan

subtitusi tepung ubi jalar ungu

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)


subtitusi tepung ubi jalar kuning, tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan sangat tidak suka, 2 panelis (4%) yang menyatakan

tidak suka, sebanyak 8 orang panelis (32%) menyatakan agak suka,

sebanyak 16 orang panelis (64%) menyatakan suka, dan tidak ada

panelis (0%) menyatakan sangat suka pada warna pie tarlet dengan

subtitusi tepung ubi jalar kuning.


Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning


subtitusi tepung ubi jalar kuning


Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 8 32.0 32.0 36.0

4 16 64.0 64.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

73


subtitusi tepung ubi jalar putih, 1 orang panelis (4%) yang

menyatakan sangat tidak suka, tidak ada panelis (0%) yang



menyatakan suka, dan 1 orang panelis (4%) menyatakan sangat suka

pada warna pie tarlet dengan subtitusi tepung ubi jalar putih.


Subtitusi Tepung Ubi Jalar putih Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid

1 1 4.0 4.0 4.0

3 14 56.0 56.0 60.0

4 9 36.0 36.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


subtitusi tepung ubi jalar putih


Berdasarkan nilai rata-rata pada warna pie tarlet dengan

subtitusi tepung ubi jalar ungu di dapatkan nilai rata-rata 4,04,

subtitusi tepung ubi jalar kuning yaitu 3,60, dan subtitusi tepung ubi

jalar putih yaitu 3,36. Dari 3 sampel yang telah diberikan, hal ini

menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan suka pada warna

pie tarlet dengan subtitusi tepung ubi jalar. Berdasarkan total

keseluruhan dari uji hedonik warna dapat disimpulkan bahwa di

74

dapatkan jumlah terbanyak terdapat pada pie tarlet dengan subtitusi

tepung tepung ubi jalar ungu jumlah 101. Hal ini menyatakan

bahwa panelis paling menyukai warna dari pie tarlet dengan

subtitusi tepung ubi jalar ungu.

Tabel 4.8 Statistik Uji Hedonik Warna

F1

(Ubi Jalar

Ungu)

F2

(Ubi Jalar

Kuning)

F3

(Ubi Jalar

Putih)

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4.04 3.60 3.36

Median 4.00 4.00 3.00

Mode 4 4 3

Std. Deviation .735 .577 .757

Variance .540 .333 .573

Range 2 2 4

Minimum 3 2 1

Maximum 5 4 5

Sum 101 90 84

b. Uji Hedonik Tekstur

Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur pada pie tarlet

dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu, tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan sangat tidak suka, 2 orang panelis (8%) yang




pada tekstur pie tarlet dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu.

Tabel 4.9 Uji Hedonik Tekstur Terhadap Pembuatan pie tarlet Dengan


Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid

2 2 8.0 8.0 8.0

3 7 28.0 28.0 36.0

4 14 56.0 56.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

75

Gambar 4.12 histogram uji hedonik tekstur terhadap pie tarlet dengan




dengan subtitusi tepung ubi jalar kuning, tidak ada panelis (0%)

yang menyatakan sangat tidak suka, 4 orang panelis (16%) yang



menyatakan suka, dan tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat

suka pada tekstur pie tarlet dengan subtitusi tepung ubi jalar kuning.


Subtitusi Tepung Ubi Jalar kuning Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid

2 4 16.0 16.0 16.0

3 7 28.0 28.0 44.0

4 14 56.0 56.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

76





dengan subtitusi tepung ubi jalar putih, 1 orang panelis (4%) yang




menyatakan suka, dan tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat

suka pada tekstur pie tarlet dengan subtitusi tepung ubi jalar putih.


Subtitusi Tepung Ubi Jalar Putih Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

1 1 4.0 4.0 4.0

2 3 12.0 12.0 16.0

3 5 20.0 20.0 36.0

4 16 64.0 64.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

77




Berdasarkan nilai rata-rata pada tekstur pie tarlet dengan

subtitusi tepung ubi jalar ungu di dapatkan nilai rata-rata3,64,



menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan suka pada tekstur

pie tarlet dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu. Berdasarkan total

keseluruhan dari uji hedonik tekstur dapat disimpulkan bahwa di


tepung tepung ubi jalar ungu jumlah 91. Hal ini menyatakan bahwa

panelis paling menyukai warna dari pie tarlet dengan subtitusi

tepung ubi jalar ungu.

Tabel 4.12 Statistik Uji Hedonik Tekstur F1

(Ubi Jalar

Ungu)

F2

(Ubi Jalar

Kuning)

F3

(Ubi Jalar

Putih)

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.64 3.40 3.44

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4 4 4


Variance .573 .583 .757

Range 3 2 3

Minimum 2 2 1

Maximum 5 4 4

Sum 91 85 86

78

c. Uji Hedonik Aroma

Berdasarkan uji kesukaan terhadap aroma pada pie tarlet dengan





menyatakan suka, dan 4 orang panelis (16%) menyatakan sangat

suka pada aroma pie tarlet dengan subtitusi tepung ubi ungu

Tabel 4.13 Uji Hedonik Aroma Terhadap Pembuatan pie tarlet Dengan


Gambar 4.15 histogram uji hedonik aroma terhadap pie tarlet dengan




Percent

Valid

2 2 8.0 8.0 8.0

3 9 36.0 36.0 44.0

4 10 40.0 40.0 84.0

5 4 16.0 16.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

79


subtitusi tepung ubi jalar kuning, tidakn ada panelis (0%) yang


menyatakan tidak suka, sebanyak 3 orang panelis (9%) menyatakan

agak suka, sebanyak 14 orang panelis (56%) menyatakan suka, dan

1 orang panelis (4%) menyatakan sangat suka pada aroma pie tarlet

dengan subtitusi tepung ubi kuning.


Subtitusi Tepung Ubi Jalar kuning





Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 9 36.0 36.0 40.0

4 14 56.0 56.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

80


subtitusi tepung ubi jalar putih, tidak ada panelis (0%) yang





pada aroma pie tarlet dengan subtitusi tepung ubi jalar putih.


Subtitusi Tepung Ubi Jalar putih





Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 12 48.0 48.0 52.0

4 10 40.0 40.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

81

Berdasarkan nilai rata-rata pada aroma pie tarlet dengan

subtitusi tepung ubi jalar ungu di dapatkan nilai rata-rata 3,64,



menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan suka pada aroma

pie tarlet dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu. Berdasarkan total

keseluruhan dari uji hedonik aroma dapat disimpulkan bahwa di



panelis paling menyukai aroma dari pie tarlet dengan subtitusi


Tabel 4.16 Statistik Uji Hedonik Aroma

d. Uji Hedonik Rasa

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa pada pie tarlet dengan


menyatakan sangat tidak suka, 1 orang panelis (4%) yang menyatakan

tidak suka, sebanyak 8 orang panelis (32%) menyatakan agak suka,

sebanyak 12 orang panelis (48%) menyatakan suka, dan 4 orang

panelis (16%) menyatakan sangat suka pada rasa pie tarlet dengan


F1

(Ubi Jalar

Ungu)

F2

(Ubi Jalar

Kuning)

F3

(Ubi Jalar

Putih)

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.64 3.60 3.52

Median 4.00 4.00 3.00

Mode 4 4 3


Variance .740 .417 .510

Range 3 3 3

Minimum 2 2 2

Maximum 5 5 5

Sum 91 90 88

82

Tabel 4.17 Uji Hedonik Rasa Terhadap Pembuatan pie tarlet Dengan

Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 8 32.0 32.0 36.0

4 12 48.0 48.0 84.0

5 4 16.0 16.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Gambar 4.18 histogram uji hedonik rasa terhadap pie tarlet dengan subtitusi

tepung ubi jalar ungu



subtitusi tepung ubi jalar kuning, tidak ada panelis (0%) yang


menyatakan tidak suka, sebanyak 9 orang panelis (36%) menyatakan

agak suka, sebanyak 12 orang panelis (48%) menyatakan suka, dan 3

orang panelis (12%) menyatakan sangat suka pada rasa pie tarlet

dengan subtitusi tepung ubi jalar kuning.

83


Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning


tepung ubi jalar kuning



subtitusi tepung ubi jalar putih, 1 panelis (4%) yang menyatakan

sangat tidak suka, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan tidak

suka, sebanyak 10 orang panelis (40%) menyatakan agak suka,

sebanyak 11 orang panelis (44%) menyatakan suka, dan 3 orang

panelis (12%) menyatakan sangat suka pada rasa pie tarlet dengan

subtitusi tepung ubi jalar putih.


Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 9 36.0 36.0 40.0

4 12 48.0 48.0 88.0

5 3 12.0 12.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

84


Subtitusi Tepung Ubi Jalar Putih Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

1 1 4.0 4.0 4.0

3 10 40.0 40.0 44.0

4 11 44.0 44.0 88.0

5 3 12.0 12.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


tepung ubi jalar putih


Berdasarkan nilai rata-rata pada rasa pie tarlet dengan subtitusi

tepung ubi jalar ungu di dapatkan nilai rata-rata 3,76, subtitusi

tepung ubi jalar kuning yaitu 3,68, dan subtitusi tepung ubi jalar

putih yaitu 3,60. Dari 3 sampel yang telah diberikan, hal ini

menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan suka pada rasa pie

tarlet dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu. Berdasarkan total

keseluruhan dari uji hedonik rasa dapat disimpulkan bahwa di



panelis paling menyukai aroma dari pie tarlet dengan subtitusi


85

Tabel 4.20 Statistik Uji Hedonik Rasa F1

(Ubi Jalar

Ungu)

F2

(Ubi Jalar

Kuning)

F3

(Ubi Jalar

Putih)

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.76 3.68 3.60

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4 4 4


Variance .607 .560 .750

Range 3 3 4

Minimum 2 2 1

Maximum 5 5 5

Sum 94 92 90

2. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik merupakan suatu uji organoleptik yaitu suatu

kegiatan penguji yang dilakukan oleh beberapa panelis untuk mengetahui

kualitas suatu produk tertentu. Penulis pada penelitian ini ingin

mengetahui apakah tepung ubi jalar dalam pembuatan pie tarlet dapat

mempengaruhi terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa pada pembuatan

pie tarlet dengan menggunakan tepung ubi jalar ungu, kuning, dan putih

dalam pengamatan analisa mutu hedonik dilihat dari penilaian dengan

kategori sangat terbaik dari panelis. Uji mutu hedonic dilakukan pada

tanggan 13 juni 2017 dan angket di berikan kepada 25 panelis mahasiswa

politeknik negeri Balikpapan tahun 2015.

a. Uji Mutu Hedonik Warna

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna pada pie tarlet


menyatakan sangat tidak cerah, tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan tidak cerah, sebanyak 5 orang panelis (10%) menyatakan

agak cerah, sebanyak 16 orang panelis (64%) menyatakan cerah, dan

4 orang panelis (16%) menyatakan sangat cerah pada warna pie tarlet

dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu.

86

Tabel 4.21 Uji Mutu Hedonik Warna Terhadap Pembuatan pie tarlet Dengan


Gambar 4.21 histogram uji mutu hedonik warna terhadap pie tarlet dengan




dengan subtitusi tepung ubi jalar kuning, tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan sangat tidak cerah, tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan tidak cerah, sebanyak 11 orang panelis (44%)

menyatakan agak cerah, sebanyak 14 orang panelis (56%)

menyatakan cerah, dan tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat

cerah pada warna pie tarlet dengan subtitusi tepung ubi jalar kuning.

Tabel 4.22 Uji Mutu Hedonik Warna Terhadap Pembuatan pie tarlet

Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

3 11 44.0 44.0 44.0

4 14 56.0 56.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


Percent

Valid

3 5 20.0 20.0 20.0

4 16 64.0 64.0 84.0

5 4 16.0 16.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

87

Gambar 4.22 Histogram Uji Mutu Hedonik Warna Terhadap Pembuatan pie

tarlet Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning



dengan subtitusi tepung ubi jalar putih, 1 orang panelis (4%) yang

menyatakan sangat tidak cerah, 1 orang panelis (4%) yang

menyatakan tidak cerah, sebanyak 15 orang panelis (60%)

menyatakan agak cerah, sebanyak 6 orang panelis (24%) menyatakan

cerah, dan 2 orang panelis (8%) menyatakan sangat cerah pada warna

pie tarlet dengan subtitusi tepung ubi jalar putih.

Tabel 4.23 Uji Mutu Hedonik Warna Terhadap Pembuatan pie tarlet Dengan

Substitusi Tepung Ubi Jalar Putih Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

1 1 4.0 4.0 4.0

2 1 4.0 4.0 8.0

3 15 60.0 60.0 68.0

4 6 24.0 24.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

88

Gambar 4.23 Histogram Uji Mutu Hedonik Warna Terhadap Pembuatan

pie tarlet Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Putih


Berdasarkan nilai rata-rata tingkat mutu hedonik pada warna

pie tarlet F1 warna dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu di

dapatkan nilai rata-rata 3,96, F2 subtitusi tepung ubi jalar kuning

yaitu 3,56, dan F3 subtitusi tepung ubi jalar putih yaitu 3,28. Dari 3

sampel yang telah diberikan. Berdasarkan total keseluruhan dari uji

mutu hedonik warna dapat disimpulkan bahwa di dapatkan jumlah

terbanyak terdapat pada F1 pie tarlet dengan subtitusi tepung tepung

ubi jalar ungu jumlah 99. Hal ini menyatakan bahwa panelis paling

menyukai kualitas mutu F1 dari pie tarlet dengan subtitusi tepung ubi

jalar ungu.

89

Tabel 4.24 Statistik Mutu Hedonik Warna

F1

(Ubi Jalar

Ungu)

F2

(Ubi Jalar

Kuning)

F3

(Ubi Jalar

Putih)

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.96 3.56 3.28

Median 4.00 4.00 3.00

Mode 4 4 3


Variance .373 .257 .710

Range 2 1 4

Minimum 3 3 1

Maximum 5 4 5

Sum 99 89 82

b. Uji Mutu Hedonik Tekstur

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap Tekstur pada pie tarlet dengan

subtitusi tepung ubi jalar ungu, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan

sangat tidak renyah, 3 orang panelis (12%) yang menyatakan tidak

renyah, sebanyak 5 orang panelis (20%) menyatakan agak renyah,

sebanyak 15orang panelis (60%) menyatakan renyah, dan 2 orang panelis

(8%) menyatakan sangat renyah pada tekstur pie tarlet dengan subtitusi


Tabel 4.25 Uji Mutu Hedonik Tekstur Terhadap Pembuatan pie tarlet Ubi

Jalar Ungu Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

2 3 12.0 12.0 12.0

3 5 20.0 20.0 32.0

4 15 60.0 60.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

90

Gambar 4.24 Histogram Uji Mutu Hedonik Tekstur Terhadap Pembuatan

pie tarlet Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu


Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap Tekstur pada pie tarlet


menyatakan sangat tidak renyah, 4 orang panelis (16%) yang

menyatakan tidak renyah, sebanyak 6 orang panelis (24%)

menyatakan agak renyah, sebanyak 14 orang panelis (56%)

menyatakan renyah, dan 1 orang panelis (4%) menyatakan sangat

renyah pada tekstur pie tarlet dengan subtitusi tepung ubi jalar

kuning.


Jalar Kuning Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

2 4 16.0 16.0 16.0

3 6 24.0 24.0 40.0

4 14 56.0 56.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

91


pie tarlet Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning


Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap Tekstur pada pie tarlet

dengan subtitusi tepung ubi jalar putih, tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan sangat tidak renyah, 3 orang panelis (12%) yang

menyatakan tidak renyah, sebanyak 9 orang panelis (36%)

menyatakan agak renyah, sebanyak 12 orang panelis (48%)

menyatakan renyah, dan 1 orang panelis (4%) menyatakan sangat

renyah pada tekstur pie tarlet dengan subtitusi tepung ubi jalar

kuning.


Jalar Putih Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

2 3 12.0 12.0 12.0

3 9 36.0 36.0 48.0

4 12 48.0 48.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

92


pie tarlet Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Putih


Berdasarkan nilai rata-rata tingkat mutu hedonik pada tekstur

pie tarlet F1 warna dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu di

dapatkan nilai rata-rata 3,64, F2 subtitusi tepung ubi jalar kuning

yaitu 3,48, dan F3 subtitusi tepung ubi jalar putih yaitu 344. Dari 3

sampel yang telah diberikan. Berdasarkan total keseluruhan dari uji

mutu hedonik tekstur dapat disimpulkan bahwa di dapatkan jumlah

terbanyak terdapat pada F1 pie tarlet dengan subtitusi tepung tepung

ubi jalar ungu jumlah 91. Hal ini menyatakan bahwa panelis paling

menyukai kualitas mutu F1 dari pie tarlet dengan subtitusi tepung ubi

jalar ungu.

Tabel 4.28 Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur

F1

(Ubi Jalar

Ungu)

F2

(Ubi Jalar

Kuning)

F3

(Ubi Jalar

Putih)

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.64 3.48 3.44

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4 4 4


Variance .657 .677 .590

Range 3 3 3

Minimum 2 2 2

Maximum 5 5 5

Sum 91 87 86

93

c. Uji Mutu Hedonik Aroma

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aroma pada pie tarlet


menyatakan sangat tidak beraroma, 1 orang panelis (4%) yang menyatakan

tidak beraroma, sebanyak 3 orang panelis (12%) menyatakan agak renyah,

sebanyak 15 orang panelis (60%) menyatakan beraroma, dan 6 orang

panelis (24%) menyatakan sangat beraroma pada aroma pie tarlet dengan


Tabel 4.29 Uji Mutu Hedonik Aroma Terhadap Pembuatan pie tarlet Ubi

Jalar Ungu Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 3 12.0 12.0 16.0

4 15 60.0 60.0 76.0

5 6 24.0 24.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Gambar 4.27 Histogram Uji Mutu Hedonik Aroma Terhadap Pembuatan

pie tarlet Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu


94



menyatakan sangat tidak beraroma, 1 orang panelis (4%) yang

menyatakan tidak beraroma, sebanyak 5 orang panelis (20%)

menyatakan agak renyah, sebanyak 17 orang panelis (68%) menyatakan

beraroma, dan 2 orang panelis (8%) menyatakan sangat beraroma pada

aroma pie tarlet dengan subtitusi tepung ubi jalar kuning.


Jalar Kuning Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 5 20.0 20.0 24.0

4 17 68.0 68.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


pie tarlet Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning.


95


dengan subtitusi tepung ubi jalar putih, tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan sangat tidak beraroma, 2 orang panelis (4%) yang

menyatakan tidak beraroma, sebanyak 5 orang panelis (20%) menyatakan

agak renyah, sebanyak 14 orang panelis (56%) menyatakan beraroma,

dan 4 orang panelis (16%) menyatakan sangat beraroma pada aroma pie

tarlet dengan subtitusi tepung ubi jalar putih.


Jalar Putih


pie tarlet Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Putih.



Percent

Valid

2 2 8.0 8.0 8.0

3 5 20.0 20.0 28.0

4 14 56.0 56.0 84.0

5 4 16.0 16.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

96

Berdasarkan nilai rata-rata tingkat mutu hedonik pada aroma pie

tarlet F1 warna dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu di dapatkan nilai

rata-rata 4,04, F2 subtitusi tepung ubi jalar kuning yaitu 3,80, dan F3

subtitusi tepung ubi jalar putih yaitu 3,80. Dari 3 sampel yang telah

diberikan. Berdasarkan total keseluruhan dari uji mutu hedonik aroma

dapat disimpulkan bahwa di dapatkan jumlah terbanyak terdapat pada F1

pie tarlet dengan subtitusi tepung tepung ubi jalar ungu jumlah 101. Hal

ini menyatakan bahwa panelis paling menyukai kualitas mutu F1 dari pie

tarlet dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu karena memiliki aroma khas

dari ubi jalar ungu.

Tabel 4.32 Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma

d. Uji Mutu Hedonik Rasa

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa pada pie tarlet dengan

subtitusi tepung ubi jalar ungu, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan

sangat tidak enak, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan tidak enak,

sebanyak 7 orang panelis (28%) menyatakan agak enak, sebanyak 14

orang panelis (56%) menyatakan enak, dan 4 orang panelis (16%)

menyatakan sangat enak pada rasa pie tarlet dengan subtitusi tepung ubi

jalar ungu.

F1

(Ubi Jalar

Ungu)

F2

(Ubi Jalar

Kuning)

F3

(Ubi Jalar

Putih)

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4.04 3.80 3.80

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4 4 4


Variance .540 .417 .667

Range 3 3 3

Minimum 2 2 2

Maximum 5 5 5

Sum 101 95 95

97

Tabel 4.33 Uji Mutu Hedonik RasaTerhadap Pembuatan pie tarlet Ubi Jalar

Ungu

Gambar 4.30 Histogram Uji Mutu Hedonik Rasa Terhadap Pembuatan pie

tarlet Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu.



subtitusi tepung ubi jalar kuning, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan

sangat tidak enak, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan tidak enak,




jalar kuning.


Percent

Valid

3 7 28.0 28.0 28.0

4 14 56.0 56.0 84.0

5 4 16.0 16.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

98

Tabel 4.34 Uji Mutu Hedonik Rasa Terhadap Pembuatan pie tarlet Ubi Jalar

kuning


tarlet Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar kuning



subtitusi tepung ubi jalar putih, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan

sangat tidak enak, 2 orang panelis (8%) yang menyatakan tidak enak,




jalar putih.


Percent

Valid

3 7 28.0 28.0 28.0

4 17 68.0 68.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

99

Tabel 4.35 Uji Mutu Hedonik Rasa Terhadap Pembuatan pie tarlet Ubi Jalar putih


Percent

Valid

2 2 8.0 8.0 8.0

3 10 40.0 40.0 48.0

4 10 40.0 40.0 88.0

5 3 12.0 12.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


tarlet Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Putih


Berdasarkan nilai rata-rata tingkat mutu hedonik pada rasa pie

tarlet F1 dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu di dapatkan nilai rata-rata

3,88, F2 subtitusi tepung ubi jalar kuning yaitu 3,76, dan F3 subtitusi

tepung ubi jalar putih yaitu 3,56. Dari 3 sampel yang telah diberikan.

Berdasarkan total keseluruhan dari uji mutu hedonik rasa dapat

disimpulkan bahwa di dapatkan jumlah terbanyak terdapat pada F1 pie

tarlet dengan subtitusi tepung tepung ubi jalar ungu jumlah 97. Hal ini

menyatakan bahwa panelis paling menyukai kualitas mutu F1 dari pie

tarlet dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu karena memiliki rasa khas

dari ubi jalar ungu.

100

Tabel 4.36 Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa

F1

(Ubi Jalar Ungu)

F2

(Ubi Jalar

Kuning)

F3

(Ubi Jalar

Putih)

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.88 3.76 3.56

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4 4 3a


Variance .443 .273 .673

Range 2 2 3

Minimum 3 3 2

Maximum 5 5 5

Sum 97 94 89

B. Pembahasan

Pada pembuatan pie tarlet dengan substitusi ubi jalar ungu, kuning dan

putih, dimana ubi jalar dijadikan bahan substitusi pada produk pie tarlet.

Penulis melakukan penelitian dalam pembuatan pie tarlet dengan

menggunakan tepung ubi jalar ungu, kuning, dan putih, pada pembuatan pie

tarlet penulis menggunakan tepung ubi jalar ungu, kuning, dan putih sebanyak

250gram. Hasil eksperimen pertama proses pembuatan pie tarlet dengan

menggunakan tepung ubi jalar ungu sebanyak 250 gram, hasil dari proses

eksperimen pertama dalam pembuatan pie tarlet ubi jalar ungu sebanyak 250

gram, memiliki warna yang berwarna ungu dan bertekstur renyah, beraroma

ubi jalar ungu dan memiliki rasa manis, rasa manis didapat dari tepung ubi

jalar dan pemakain icing sugar sebanyak 125 gram.

Pada eksperimen kedua proses pembuatan pie tarlet dengan

menggunakan tepung ubi jalar kuning sebanyak 250 gram. hasil dari proses

eksperimen kedua dalam pembuatan pie tarlet dengan menggunakan tepung

ubi jalar kuning sebanyak 250 gram, memiliki warna yang berwarna kuning

kecoklatan dan bertekstur renyah, beraroma ubi jalar dan memiliki rasa

manis. Rasa manis didapatkan dari tepung ubi jalar dan pemakaian icing

sugar sebanyak 125 gram

101

Pada eksperimen ketiga, proses pembuatan pie tarlet dengan

menggunakan tepung ubi jalar putih sebanyak 250 gram. hasil dari proses

eksperimen ketiga dalam pembuatan pie tarlet dengan menggunakan tepung

ubi jalar putih sebanyak 250 gram, memiliki warna kecoklatan dan bertekstur

renyah, beraroma ubi jalar dan memiliki rasa manis. Rasa manis didapatkan

dari tepung ubi jalar dan pemakaian icing sugar sebanyak 125 gram

Hasil uji hedonik berdasarkan pada aspek warna, tekstur, aroma dan rasa

pada pembuatan pie tarlet dengan mengunakan tepung ubi jalar ungu, kuning,

dan putih. Dari ketiga sampel pada aspek warna, tekstur, aroma dan rasa pie

tarlet dengan substitusi tepung ubi jalar panelis menyukai sampel pertama

yaitu F1 dengan substitusi tepung ubi jalar ungu.

Hasil uji mutu hedonik berdasarkan pada aspek warna pie tarlet F1

(substitusi tepung ubi jalar ungu) menunjukan bahwa tidak ada perubahan

warna saat menjadi adonan dan saat di baking warna pie tarlet tetap berwarna

ungu, aspek warna F2 ( substiusi tepung ubi jalar kuning) menujukan warna

tidak berubah saat menjadi adonan sedangkan saat pengovenan warna pie

tarlet ubi jalar kuning berubah menjadi warna kuning kecoklatan hal itu

disebabkan oleh panas saat pengovenan, dan pada F3 (substitusi tepung ubi

jalar putih) warna berubah saat menjadi adonan hal itu dikarenakan ada

penambahan bahan tepung ubi jalar ungu, tepung ubi jalar kuning dan tepung

ubi jalar putih , pada saat pengovenan warna pie tarlet berubah menjadi

kecoklatan disebabkan oleh panas saat pengovenan. Dari ketiga sampel pada

aspek warna pie tarlet dengan substitusi tepung ubi jalar yang menunjukan

mutu terbaik terdapat pada F1 dengan substitusi tepung ubi jalar ungu.

Pada aspek tekstur pie tarlet F1 (substitusi tepung ubi jalar ungu), F2

(substitusi tepung ubi jalar kuning), dan F3 (substitusi tepung ubi jalar putih)

menunjukan bahwa adonan pie tarlet menjadi tekstur renyah hal ini

dikarenakan pada ukuran partikel tepung ubi jalar yang berukuran 80 mesh,

penggunaan telur pada adonan pie tarlet dan proses pengovenan dengan suhu

yang telah disesuaikan yaitu 0 c selama 15-25 menit. Dari ketiga sampel

pada aspek tekstur pie tarlet dengan substitusi tepung ubi jalar yang

102

menunjukan mutu terbaik terdapat pada F1 dengan substitusi tepung ubi jalar

ungu.

Pada aspek aroma pie tarlet F1 (substitusi tepung ubi jalar ungu aroma

pie tarlet ubi jalar ungu), F2 (tepung ubi jalar kuning), dan F3 ( tepung ubi

jalar putih) menyatakan bahwa aroma pie tarlet ubi jalar memiliki aroma yang

khas dari ubi jalar saat menjadi adonan ataupun saat sudah jadi pie tarlet. Hal

ini disebabkan dari penggunaan bahan tepung ubi jalar yang memberiksn

aroma khas ubi jalar dan penggunaan butter sehingga aroma ubi jalar sangat

terasa. Dari ketiga sampel pada aspek aroma pie tarlet dengan substitusi

tepung ubi jalar yang menunjukan mutu terbaik terdapat pada F1 dengan

substitusi tepung ubi jalar ungu.

Pada aspek rasa pie tarlet dengan F1 (substitusi tepung ubi jalar ungu),

F2 (tepung ubi jalar kuning) dan F3 (tepung ubi jalar putih) menyatakan rasa

yang khas dari ubi jalar, rasa khas ubi jalar didapatkan karena penggunaan

tepung ubi jalar dan pencampuran bahan yang tepat sehingga pie tarlet ubi

jalar dapat terasa. Dari ketiga sampel pada aspek rasa pie tarlet dengan

substitusi tepung ubi jalar yang menunjukan mutu terbaik terdapat pada F1

dengan substitusi tepung ubi jalar ungu.

C. Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini telah diusahakan dan dilaksanakan sesuai dengan prosedur

ilmiah, namun demikian masih memiliki keterbatasan penelitian yaitu:

1. Keterbatasan pada pembuatan tepung ubi jalar yang memiliki tingkat

kegagalan yang tinggi karena faktor cuaca yang tidak menentu dan

perubahan warna pada bahan baku pada proses penjemuran atau pada saat

pengovenan.

2. Kurangnya ketersedian buku atau refrensi yang terkait pembuatan pie

tarlet, dan juga kendala dalam mencari teori atau sumber informasi

internet karena masih banyak sumber yang kurang jelas.

3. Keterbatasan waktu dalam penelitian yang berdampak pada hasil

penelitian yang masih jauh dari kata sempurna, namun dalam hal ini

produk yang dihasilkan sesuai dan layak dikonsumsi oleh masyarakat.

103

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan penulis, dengan

melakukan beberapa tahapan penelitian seperti mengumpulkan data-data,

menyebarkan angket, dan menganalisa data diperoleh kesimpulan:

1. Tahap proses pembuatan tepung ubi jalar ( Ungu, Kuning, dan Putih) ubi

jalar dicuci bersih terlebih dahulu, pengupasan kulit ubi jalar, kukus ubi

jalar selama 5 menit, ubi jalar di potong kecil-kecil, jemur hingga benar-

benar kering, haluskan menggunakan blender, dan ayak hingga

mendapatkan tepung berukuran 80 mesh.

2. Berdasarkan eksperimen yang penulis lakukan bahwa tepung ubi jalar

dapat dijadikan substitusi dalam pembuatan pie tarlet.

3. Tahap proses pembuatan Pie tarlet dengan substitusi tepung ubi jalar,

campur semua bahan menjadi satu yang terdiri dari tepung ubi jalar, icing

sugar, mentega, telur, dan vanili hingga rata dan menjadi adonan, Siapkan

cetakan yang digunakan untuk pembuatan pienya lalu ambil adonan kulit

pie lalu ratakan dengan tangan, masukan isi pie kedalam cetakan yang

sudah dialasi kulit pie, di isi dengan secukupnya. Panaskan oven dengan

api sedang, masukkan oven, panggang kurang lebih 15-25 menit.

4. Berdasarkan hasil penyebaran angket kepada 25 panelis dengan menilai uji

hedonik pada produk pie tarlet dengan substitusi tepung ubi jalar, Dari

ketiga sampel panelis menyukai sampel pertama yaitu F1 dengan

substitusi ubi jalar ungu dari segi warna rata rata 4,04, segi tekstur rata-

rata 3,64, segi aroma rata rata 3,64 dan dari segi rasa rata rata 3,76.

Sedangkan dari hasil uji mutu hedonik pada produk pie tarlet dengan

substitusi tepung ubi jalar dapat menunjukan bahwa perlakuan terbaik Dari

ketiga sampel panelis memilih sampel pertama yaitu F1 dengan substitusi

ubi jalar ungu dari segi warna rata- rata 3,96, tekstur rata-rata 3,64, dari

segi aroma rata-rata 4,04 dan dari segi rasa 3,88.

104

B. Saran

Setelah penulis menyimpulkan hasil data diatas maka penulis sebagai

berikut:

1. Perlunya mesin pengering tepung untuk mempercepat proses pengeringan

pada pembuatan tepung ubi jalar.

2. Perlu ditambahkan referensi teori pembuatan pasta dan produk olahan

pasta dari jurnal-jurnal atau buku dari terbitan luar negeri.

3. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai nilai gizi yang terkandung

dalam pie tarlet dengan substitusi tepung ubi jalar.

105

DAFTAR PUSTAKA

Agustin,D,F. (1998). Pengertian Ubi jalar dan Jenis jenis Ubi jalar. Diambil pada

tanggal 23 april 2017, dari Http://pengertian-ubi-jalar.blogspot.com

Agustina, F. (2004). 36 Resep Sehat dan Istimewa dari ubi jalar dan jagung,

Yokyakarta: Kana Media

Andrianto, T. T., & Indarto, Novo.(2004) . Budidaya dan Analisis Usahaan Tani

Ubi Jalar-Kentang. Yokyakarta: Absolut

Antarlina. (1999). Resep Sehat dan Istimewa dari ubi jalar dan jagung,

Yokyakarta: Kana Media

Budi Setyawan. (2015). Budidaya Umbi-umbian padat Nutrisi. Hal 67-68 dan

Cahyono, B.(2005). Aneka Produk Olahan Palawija. Semarang: CV Aneka

Ilmu.976-736-722-3

Dede Juanda & Bambang Cahyono. (2000). Ubi jalar, budidaya dan analisi usaha

tani. Yokyakarta: Penerbit Kanisus

Dinas Pertanian Balikpapan.(2016). Perkembangan Ubi Jalar di Balikpapan.

Erdia. (2014). pengertiaN tepung dan jenis- jenis tepung : Bandung: CV Aneka

Ilmu.976-736-722-3.

Handawi. (2010). Budidaya Umbi Jalar dan Usaha Tani, Yokyakarta

Hoesni. (2009). Aneka jenis – jenis Pie. Diambil pada tanggal 25 april 2017, di

Htpp://Resep-sehatpie-dan-pengertian-pie.co.id/p/.html

Huaman. (1991). Sejarah Perkembangan Ubi jalar, Budidaya dan Analisis

Usahaan Tani Ubi Jalar-Kentang. Yokyakarta: Absolut

Ishak, M. (2011). Pencoklatan enzimatik dan Non Enzimatik pada buah. Diambil

pada tanggal 23 april 2017, dari

Http://Meiltyishak.blogspot.co.id/p/pencoklatanenzimatik-dan-non-

enzimatik.html

Irani. (2014) Resep sehat pie & pengertian pie. Diambil pada tanggal 25 april

2017, di Htpp://Resep-sehatpie-dan-pengertian-pie.co.id/p/.html

Kumalaningsih. (2012) . Pencoklatan enzimatik dan Non Enzimatik pada buah.

Diambil pada tanggal 23 april 2017, dari Http://Meiltyishak.blogspot.

co.id/p/pencoklatanenzimatik-dan-non-enzimatik.html

106

Meyer. (1982). Kandungan gizi ubi jalar & manfaat bagi kesehatan Bandung:

Nuansaa cendekia.

Richana. N. (2013). Menggali potensi Ubi kayu & ubi jalar. Bandung: Nuansaa

cendekia.

Rukmana. (1997). Budidaya Umbi Jalar dan Usaha Tani, Yokyakarta :Penerbit

Kanisus

Reifa. (2005). Pengertian ubi jalar dan kandungan gizi, Yokyakarta :Penerbit

Kanisus

Sudewo. (2012). Proses pembuatan tepung ubi jalar & Budidaya Umbi Jalar dan

Usaha Tani, Yokyakarta :Penerbit Kanisus

Susiwi.(2009). Uji Organoleptik. Bandung : Alfabeta

Sudiyono. (2012). Populasi ,sampel, dan teknik sampling. Diambil pada tanggal

25 april 2017, charlessigaulian.blogspot.co.id/2013_12_01_archive.html

Sugiyono. (2012). In Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D.

Bandung: Alfabeta.

Sugiyono. (2012). Metodelogi penelitian Administrasi. Bandung : Alfabeta

107

LAMPIRAN

108

Lembar Uji Hedonik

Judul TA : Subtitusi tepung biji ubi ( Ipomea Batatas, L) jalar dalam pembuatan

pie tarlet

Nama Produk : Pie Tarlet tepung Ubi Jalar

Nama Panelis :

Jenis Kelamin : Laki-laki / Perempuan

Tingkat pendidikan :

Aspek

Penilaian

Skala Hedonik

Skala

Numerik

Nilai

F1 F2 F3

Warna

Sangat cerah 5

Cerah 4

Agak cerah 3

Tidak cerah 2


Tekstur

sangat renyah 5

Renyah 4

Agak renyah 3

Tidak renyah 2


Aroma

Sangat beraroma 5

Beraroma 4

Agak beraroma 3

Tidak beraroma 2


Rasa

Sangat enak 5

Enak 4

Agak enak 3

Tidak enak 2

Sangat Tidak enak 1

Lampiran 1

109

Lembar Uji Mutu Hedonik

Judul TA : Subtitusi tepung ubi jalar ( Ipomea Batatas, L) jalar dalam pembuatan

pie tarlet

Nama Produk : Pie Tarlet tepung Ubi Jalar

Nama Panelis :

Jenis Kelamin : Laki-laki / Perempuan

Tingkat pendidikan :

Aspek

Penilaian

Skala Hedonik

Skala

Numerik

Nilai

F1 F2 F3

Warna

Sangat cerah 5

Cerah 4

Agak cerah 3

Tidak cerah 2


Tekstur

sangat renyah 5

Renyah 4

Agak renyah 3

Tidak renyah 2


Aroma

Sangat beraroma 5

Beraroma 4

Agak beraroma 3

Tidak beraroma 2


Rasa

Sangat enak 5

Enak 4

Agak enak 3

Tidak enak 2

Sangat Tidak enak 1

Lampiran 2

110

REKAPITULASI HASIL JAWABAN DATA ANGKET QUESTIONER

Uji Hedonik Warna

No F1

(Pie tarlet Ubi Jalar

Ungu)

F2


Kuning)

F3


Putih)

1 5 4 4

2 4 4 3

3 3 2 3

4 4 4 4

5 5 4 4

6 3 3 3

7 5 4 3

8 4 4 5

9 4 4 4

10 3 3 3

11 3 3 4

12 4 4 4

13 5 4 3

14 5 4 3

15 5 4 3

16 4 4 3

17 3 3 3

18 4 3 3

19 4 4 1

20 4 4 4

21 4 4 4

22 5 3 3

23 3 3 3

24 4 3 3

25 4 3 3

Lampiran 3

111

Uji Hedonik Tekstur

No F1


Ungu)

F2


Kuning)

F3


Putih)

1 2 2 2

2 4 2 2

3 3 3 3

4 2 2 1

5 4 4 4

6 4 4 4

7 3 3 3

8 5 4 4

9 4 4 4

10 3 3 3

11 3 3 4

12 4 4 4

13 5 4 4

14 4 4 4

15 4 4 4

16 4 4 4

17 4 4 4

18 3 4 4

19 4 4 4

20 4 3 2

21 4 4 4

22 4 4 4

23 3 2 3

24 4 3 4

25 3 3 4

Lampiran 4

112

Uji Hedonik Aroma

No F1


Ungu)

F2


Kuning)

F3


Putih)

1 2 2 2

2 2 4 3

3 3 4 3

4 3 3 3

5 3 3 3

6 4 4 4

7 3 3 3

8 3 3 3

9 5 5 5

10 5 4 5

11 3 3 3

12 3 3 3

13 4 4 4

14 4 4 3

15 4 4 4

16 4 4 4

17 5 4 4

18 4 4 4

19 4 4 4

20 3 3 4

21 3 4 3

22 4 4 4

23 4 4 4

24 4 3 3

25 5 3 3

Lampiran 5

113

Data Uji Hedonik Rasa

No F1


Ungu)

F2


Kuning)

F3


Putih)

1 4 2 3

2 3 4 3

3 3 3 3

4 3 3 3

5 4 4 4

6 4 4 4

7 3 3 3

8 5 5 5

9 5 5 5

10 4 3 4

11 3 3 3

12 4 4 4

13 4 4 3

14 4 4 4

15 4 4 5

16 4 3 4

17 5 5 4

18 3 3 3

19 3 3 1

20 3 4 4

21 4 4 4

22 4 4 4

23 2 4 4

24 4 4 3

25 5 3 3

Lampiran 6

114

Data Mutu Hedonik Warna

No F1


Ungu)

F2


Kuning)

F3


Putih)

1 4 2 3

2 3 4 3

3 3 3 3

4 3 3 3

5 4 4 4

6 4 4 4

7 3 3 3

8 5 5 5

9 4 4 4

10 4 4 3

11 4 3 2

12 3 3 3

13 4 4 4

14 4 3 4

15 3 3 3

16 5 3 4

17 4 4 5

18 5 4 3

19 3 3 3

20 4 3 1

21 3 4 4

22 4 4 4

23 4 4 3

24 4 3 3

25 5 3 3

Lampiran 7

115

Data Mutu Hedonik Tekstur

No F1


Ungu)

F2


Kuning)

F3


Putih)

1 4 4 4

2 4 3 3

3 4 4 4

4 3 3 3

5 4 4 4

6 4 3 3

7 2 2 2

8 3 5 3

9 4 4 5

10 4 4 4

11 2 2 2

12 4 4 4

13 5 3 4

14 4 4 4

15 4 4 4

16 4 4 4

17 4 3 3

18 3 4 3

19 3 2 4

20 4 4 3

21 4 4 4

22 4 4 4

23 2 2 2

24 3 4 3

25 5 3 3

Lampiran 8

116

Data Mutu Hedonik Aroma

No F1


Ungu)

F2


Kuning)

F3


Putih)

1 4 4 4

2 5 4 5

3 4 4 5

4 3 3 3

5 4 4 4

6 3 3 4

7 4 3 3

8 5 4 4

9 5 5 5

10 4 4 4

11 4 4 3

12 4 4 4

13 2 2 2

14 4 5 4

15 3 4 4

16 5 4 4

17 4 4 4

18 4 4 2

19 4 4 4

20 3 4 4

21 5 3 4

22 4 3 4

23 4 3 4

24 4 4 3

25 5 3 3

Lampiran 9

117

Data Uji Mutu Hedonik Rasa

No F1


Ungu)

F2


Kuning)

F3


Putih)

1 4 3 3

2 3 4 2

3 3 3 3

4 3 3 3

5 4 4 4

6 3 3 4

7 4 4 3

8 5 4 5

9 5 5 5

10 4 4 4

11 4 4 4

12 4 4 4

13 4 4 3

14 4 4 4

15 5 3 3

16 4 4 3

17 4 4 4

18 3 4 3

19 4 3 5

20 3 4 2

21 4 4 4

22 4 4 4

23 4 4 4

24 3 4 3

25 5 3 3

Lampiran 10

118

Foto-Foto Penyebaran Angket

Lampiran 11

119

CURRICULUM VITAE


Tempat, Tanggal Lahir : Muara Badak, 29 November 1996

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Jln. Rachmat Gas alam badak 1, Kec, Muarabadak

Status : Belum Menikah

Kewarganegaraan : Indonesia

Nama Ayah : Kunto Wijayanto

Nomor Hp : 081255592895

Email : [email protected]

Latar Belakang Pendidikan

1. SD Negeri 006 Muara Badak (2002-2008)

2. SMP Negeri 4 Muara Badak (2008-2011)

3. SMA Negeri 2 Muara Badak (2011-2014)

Demikian daftar riwayat hidup ini saya buat dengan sebenar-benarnya



SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas. L DALAM...

Documents

Transcript of SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas. L DALAM...