Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo
TALLER TECNICO II PRCTICA :
ELABORACIN DE MANJAR
BLANCO
ALUMNOS:
Qu es un manjar blanco?
Cules son las materia primas e insumos para elaborar manjar blanco?
Cules son los requisitos de calidad que debe cumplir el manjar blanco?
Cmo se elabora el manjar blanco?
El manjar blanco
Es un producto obtenido por
concentracin mediante el
calor, en todo o parte del
proceso de la leche cruda o
leches procesadas aptas
para la alimentacin con el
agregado de azcares y
eventualmente otros
ingredientes y aditivos
permitidos.
I. DEFINICIN DE MANJAR BLANCO
REQUISITOS DE CALIDAD
MICROBIOLOGICO
FISICO QUIMICOS SENSORIALES
NORMAS TECNICAS
El manjar blanco debe cumplir ciertos requisitos
que asegure su procedencia y calidad.
Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de Manjar blanco
Evaluar la calidad fsico-quimica y sensorial del cto producto a obtener.
Determinar el rendimiento del producto terminado en base a la materia prima empleada
III. MATERIALES Y METODOS
LECHE FRESCA
AZCAR BLANCA
GLUCOSA
CIDO CITRICO
SORBATO DE POTASIO
A. Materia prima E insumos
B. Equipos/Materiales de proceso e instrumentos de control de
proceso
Fenolftaleina
Lacto-
densmetro Termmetro Probeta Alcohol Bureta
B. Reactivos y material para anlisis de la leche C. Equipos/Materiales de proceso e instrumentos de control de
proceso
Hidroxido
de sodio
Vaso
Beaker Matraz
Equipo de
titulacin
1.-Gorro
4.-Mascarilla
3-Guardapolvo
C. Indumentaria a emplear
2.- Botas
LECHE FRESCA
ANLISIS
CONTROL DE
VOLUMEN
CORRECCIN DE LA ACIDEZ
ADICIN DE INSUMOS:
Azcar, glucosa,
TRATAMIENTO
TRMICO
ENFRIADO
ENVASADO
FORMULACIN (Pesado de ingredientes )
C. METODO A EMPLEAR:
FIGURA N 01: Diagrama de flujo para la elaboracin de manjar blanco
CONCENTRACION ADICIN DE INSUMOS:
Sorbato de potasio y
acido ctrico
ADICIN DE
INSUMO:
Bicarbonato de
sodio
1ra Fase: Control de volumen y
Anlisis de la leche
Densidad
Anlisis de Acidez
Prueba del alcohol Ph Solidos solubles
Control de volumen Toma de muestra para anlisis
2da Fase:
Formulacin y correccin de la acidez
Materia prima e insumos Cantidad
Leche fresca 1 Lt.
Azcar blanca 220 Gr/Lt
Glucosa 40 Gr/Lt
Bicarbonato de sodio 1.5 Gr/Lt
3ra Fase:
Tratamiento trmico y concentracin
Sorbato de potasio 0.5 /Kg
Acido citrico 1.5 /Kg
ADICIN DE INSUMOS:
Azcar 220 Gr/Lt, glucosa 40
Gr/Lt
ADICIN DE INSUMOS:
Una vez que se ha determinado el punto final,
esta debe tener una consistencia untable,
entonces se procede a enfriar y envasar.
4ta Fase:
Envasado
RESULTADOS CONCLUSIONES
- Belitz, H.; W. Grosch. (1997). Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
Espaa.
- Roberto , M. (2000). Procesamiento de Productos Lcteos. Preparacin de
Alimentos. Tecnologa Alimentaria. Manjar blanco. LIMA.
- NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.
De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.
Top Related