Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

TALLER TECNICO II PRCTICA :

ELABORACIN DE MANJAR

BLANCO

ALUMNOS:

Qu es un manjar blanco?

Cules son las materia primas e insumos para elaborar manjar blanco?

Cules son los requisitos de calidad que debe cumplir el manjar blanco?

Cmo se elabora el manjar blanco?

El manjar blanco

Es un producto obtenido por

concentracin mediante el

calor, en todo o parte del

proceso de la leche cruda o

leches procesadas aptas

para la alimentacin con el

agregado de azcares y

eventualmente otros

ingredientes y aditivos

permitidos.

I. DEFINICIN DE MANJAR BLANCO

REQUISITOS DE CALIDAD

MICROBIOLOGICO

FISICO QUIMICOS SENSORIALES

NORMAS TECNICAS

El manjar blanco debe cumplir ciertos requisitos

que asegure su procedencia y calidad.

Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de Manjar blanco

Evaluar la calidad fsico-quimica y sensorial del cto producto a obtener.

Determinar el rendimiento del producto terminado en base a la materia prima empleada

III. MATERIALES Y METODOS

LECHE FRESCA

AZCAR BLANCA

GLUCOSA

CIDO CITRICO

SORBATO DE POTASIO

A. Materia prima E insumos

B. Equipos/Materiales de proceso e instrumentos de control de

proceso

Fenolftaleina

Lacto-

densmetro Termmetro Probeta Alcohol Bureta

B. Reactivos y material para anlisis de la leche C. Equipos/Materiales de proceso e instrumentos de control de

proceso

Hidroxido

de sodio

Vaso

Beaker Matraz

Equipo de

titulacin

1.-Gorro

4.-Mascarilla

3-Guardapolvo

C. Indumentaria a emplear

2.- Botas

LECHE FRESCA

ANLISIS

CONTROL DE

VOLUMEN

CORRECCIN DE LA ACIDEZ

ADICIN DE INSUMOS:

Azcar, glucosa,

TRATAMIENTO

TRMICO

ENFRIADO

ENVASADO

FORMULACIN (Pesado de ingredientes )

C. METODO A EMPLEAR:

FIGURA N 01: Diagrama de flujo para la elaboracin de manjar blanco

CONCENTRACION ADICIN DE INSUMOS:

Sorbato de potasio y

acido ctrico

ADICIN DE

INSUMO:

Bicarbonato de

sodio

1ra Fase: Control de volumen y

Anlisis de la leche

Densidad

Anlisis de Acidez

Prueba del alcohol Ph Solidos solubles

Control de volumen Toma de muestra para anlisis

2da Fase:

Formulacin y correccin de la acidez

Materia prima e insumos Cantidad

Leche fresca 1 Lt.

Azcar blanca 220 Gr/Lt

Glucosa 40 Gr/Lt

Bicarbonato de sodio 1.5 Gr/Lt

3ra Fase:

Tratamiento trmico y concentracin

Sorbato de potasio 0.5 /Kg

Acido citrico 1.5 /Kg

ADICIN DE INSUMOS:

Azcar 220 Gr/Lt, glucosa 40

Gr/Lt

ADICIN DE INSUMOS:

Una vez que se ha determinado el punto final,

esta debe tener una consistencia untable,

entonces se procede a enfriar y envasar.

4ta Fase:

Envasado

RESULTADOS CONCLUSIONES

- Belitz, H.; W. Grosch. (1997). Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.

Espaa.

- Roberto , M. (2000). Procesamiento de Productos Lcteos. Preparacin de

Alimentos. Tecnologa Alimentaria. Manjar blanco. LIMA.

- NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.

De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.