ELAVORACION DE YOGURTH

MDULO DE INDUSTRIA PECUARIA

MDULO DE INDUSTRIA PECUARIA

CATEDRA:

MDULO DE INDUSTRIA PECUARIA

CATEDRATICO:

Dra. Leonor GUZMN ESTREMADOYRO

ALUMNOS:

BLAS BUENDIA CARLOS CACERES HERRERA DRUSSI CCORA LIZANA RONALD CHAMORRO MONTES PEDRO PALOMINO CAUCHOS DIANA QUINTE ARUJO JANET QUISPE MAYTA RUBEN ROSALES MARIN EDITHSEMESTRE: IXINTRODUCCIONEl yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conoce. Desde hace siglos se consume en el pas del Medio Oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del Mediterrneo.

La leche ha sido un alimento de gran importancia para el ser humano desde la domesticacin de los animales y el comienzo de la agricultura con fines de pastoreo tambin es el alimento de origen animal ms verstil y forma parte de la dieta en forma fsica diferente. La obtencin de cualquier derivado de la leche exige unos procesos preliminares que son aquellas operaciones que tienen por objeto establecer la calidad de la materia prima, dentro de los derivados tenemos al yogurt. En el Per viene efectundose con mayor nfasis desde varios aos debido a sus propiedades nutritivas, dietticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lcteos. Adems el yogurt es rico en protenas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales aumentan su valor nutricional convirtindose en un producto alternativo en la alimentacin, especialmente si el consumidor no pudiera asimilar la lactosa, pues en el yogur la lactosa est separada en sus componentes. As mismo este producto es tan importante porque intensifica la retencin de fsforo, calcio y hierro en comparacin con la leche; tambin cabe destacar su participacin en la disminucin de los problemas alrgicos. Tambin es una alternativa para el productor lechero ya que a travs de la transformacin de su leche obtendr mejores beneficios. Es fcil de elaborar a escala domstica lo que contribuira en alguna medida a suplir el dficit de este producto en la red comercial

REVISIN BIBLIOGRFICAI. BREVE RESEA HISTORICA.La historia del yogurt se pierde en el tiempo. Se habla que Abraham lo preparaba para curar de dolencias estomacales, a su esposa Sara. Tambin lo conocieron los pueblos antiguos de Europa (egipcios, romanos, etc.), por sus cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas hepticos y de la piel; as como para conservar cierto tipo de alimentos.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases occidentales, se inici el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los cultivos y a las condiciones higinicas de su produccin, con el fin de controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. En la actualidad se elabora el yogurt en todo el mundo, ya sea en forma industrial, semi -industrial o artesanal; puesto que la tecnologa actualmente est al alcance de todo aquel que lo requiera.II. DEFINICIN.

De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin para la Agricultura y Alimentacin (FAO), se entiende por yogurt, al producto lcteo coagulado, obtenido a travs de una fermentacin lctica por accin de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus de la leche concentrada (evaporacin o adicin de slidos).Se considera que: Los microorganismos, en el producto final, deben estar vivos y en una proporcin determinada. Si no se cumple esta premisa entonces no es yogurt. YOGURT es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conoce, ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del Mediterrneo.

Numerosos autores han coincidido que la digestin del yogurt mejora el funcionamiento del intestino con disminucin de putrefacciones, constipaciones y el predominio de una flora microbiana benfica, para que sucedan stos efectos benficos, los microorganismos del yogurt, deben estar vivos y abundantes. Hernndez L. (1998) nos menciona que:El componente bsico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentacin cido-lctica hasta obtener la coagulacin. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, protena, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o bfala. En algunos pases utilizan la leche de yegua, burra y camella. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; adems, la casena de esta leche retiene mayor cantidad de agua despus de la coagulacin y su grasa tiene mayor contenido de cido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace ms compacto. Por el contrario, la leche de bfala, por sus caractersticas, debe mezclarse con la de vaca para la obtencin del yogur, ya que la casena contenida en esta leche no retiene agua despus de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en relacin con la de oveja y bfala, tiene menor contenido de extracto seco, protenas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus protenas durante el proceso de coagulacin.III. CLASIFICACION.Se puede diferenciar algunos tipos de yogurt por los tres criterios ms usados:a. Por el contenido de materia grasa: De leche entera mnimo 3%.

Parcialmente descremada entre 0.3 y menos de 3%.

Semi descremada mximo 0.3%. b. Por el gusto: Yogurt natural.- Es el yogurt que no tiene ningn agregado adicional, solo los microorganismos tpicos y slidos de leche. Yogurt azucarado.- Es el yogurt natural edulcorado con azcar, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe. Yogurt con frutas.- Es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante y con adicin de pulpa de frutas. Yogurt aromatizado.- Es el yogurt edulcorado de azcar y con la adicin de saborizantes permitidos por la legislacin vigente. c. Por la textura: Yogurt lquido.- Tambin denominado drink yoghurt, coagulado en tanque y de baja viscosidad, al tener pocos slidos de leche no formar ni coagulo ni viscosidad, predominar el desarrollo de aroma y sabor caracterstico. Se consume como una bebida razn por la cual se expende en envases de forma de botella. Yogurt Batido.- Tambin conocido como stirred yoghurt, es aquel yogurt que despus de incubado es batido para romper el coagulo, y proporcionarle una viscosidad y textura tpica. El yogurt batido, normalmente tiene un contenido de slidos totales de 14%, para lo cual ser necesario adicionar leche en polvo a la leche, o concentrarla. Para la degustacin de ste tipo de yogurt, ser necesario agitar el envase, a fin de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia.

Yogurt Aflanado.- Llamado tambin yogurt firme, consistente, cuajado o set yoghurt. El yogurt aflanado, despus de inoculado es envasado en los envases de venta e incubados, los cuales debern ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coagulo. Normalmente tienen ms slidos de leche que el yogurt batido, a fin de tener un coagulo firme y no suelte suero que es uno de los principales defectos de ste tipo de yogurt. Para degustar ste tipo de yogurt, ser necesario no agitar el envase a fin de no romper el coagulo y poder observar su firmeza.

IV. COMPOSICION APROXIMADA DEL YOGURT.El yogurt por ser un derivado de la leche, posee todos los componentes de sta; con excepcin de algunos que han sido modificados por la accin de los microorganismos.

En la siguiente tabla, se presenta la composicin media del yogurt, batido, aflanado y lquido:COMPOSICION MEDIA DEL YOGURTComposicinYogurtBatidoYogurtAflanadoYogurtLquido

Agua(antes de agregar azcar y frutas)86%85%87.5%

Slidos totales(antes de agregar azcar y frutas)14%15 %12.5 %

GrasaMximo 3 %Mximo 3 %Mximo 3 %

AcidezMnimo 0.8 %Mnimo 0.8 %Mnimo 0.8 %

PH4 4.64 4.64 4.6

Cantidad de bacterias del yogurt.AbundanteAbundanteAbundante

V. CULTIVOS O FERMENTOS LACTICOS.El Cultivo o fermento lctico es un concentrado de cepas nicas y definidas de bacterias lcticas especficas, estos son obtenidos en laboratorios especializados con tecnologa de avanzada. Est compuesto por dos tipos de bacterias termfilas, una de ellas es el Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgricus y el otro es el Streptococcus salivarius subsp. termophilus , quienes para desarrollarse adecuadamente viven dependiendo el uno del otro. CARACTERSTICAS DE DESARROLLO DE LAS BACTERIAS DEL YOGURT.CRECIMIENTOS. termophilusL. bulgaricus

Temperatura mnima15 C15 C

Temperatura Ideal37 42 C40 45 C

Temperatura Mxima52 C52 C

CRECIMIENTOS. termophilusL. bulgaricus

PH ideal5,0 7,04,0 6,0

cido lctico0,6 0,8 %1,7 1,8 %

Slidos totales12 - 16 %12 16 %

VI. PREPARACION DEL FERMENTO DVS.Los fermentos de Yogurt, se ofertan en el mercado en sobres ya listos para su uso, stos son los llamados DVS ( Diretc Vac Set o cultivos de adicin directa a la leche). Los sobres de cultivo en mencin lo encontramos en presentaciones para ser utilizados en 10 Lt,, 100 Lt 300Lt de leche,.Si nuestras producciones son menores de 300 litros, la mejor manera de separar ste fermento es por volumen.Pasos a seguir para separar el fermento por volumen. Para obtener la dilucin del fermento, hay que seguir los siguientes pasos: Se adiciona el contenido del sobre en un litro de leche enfriada a 4C, previamente pasteurizada a 85C por espacio de 10 minutos. Se mezcla la leche y el fermento, por espacio de 3 a 4 minutos, antes de separar la cantidad a utilizar.

Separacin y conservacin del fermento. Ejemplo: Para elaborar 100 litros de leche. Como sabemos, un sobre de fermento sirve para 300 litros de leche, para separar el fermento y mantenerlo conservado, hacemos lo siguiente: Distribuir el Litro de fermento en 3 pomos de plstico (previamente esterilizados en agua hirviendo por 10 minutos), con 330 ml cada uno, aproximadamente.

Cerrar hermticamente los pomos en forma inmediata. Llevar a congelacin (temperaturas bajo cero)

Una vez que la leche se encuentre a 43C, podremos aadir la cantidad de fermento necesario para la produccin de yogurt.

Uso adecuado del fermento congelado. La mejor manera de utilizar el fermento congelado, es colocarlo a temperaturas de refrigeracin, hasta lograr que se descongele. ( se lograr ms o menos en 4 horas), pasado ste tiempo , el fermento puede ser aadido a la leche. Tiempo de vida del fermento separado y congelado. El cultivo, en estas condiciones, podr ser almacenado hasta tres meses sin sufrir ningn tipo de alteracin en su composicin ni modificacin en su actividad.VII. MODIFICACIONES DE LA LECHE DURANTE SU TRANSFORMACION A YOGURT.La modificacin ms relevante que sufre la leche durante su fermentacin, es la reduccin del 20 al 30% de lactosa a cido lctico, con incremento de pptidos libres, aminocidos y cidos grasos. El azcar de la leche: la lactosa, est compuesta por dos azcares simples: la glucosa y la galactosa. Durante el proceso de fermentacin, las bacterias lcticas producen ciertas enzimas, stos permiten que la lactosa sea separada en sus dos azcares simples (hidrlisis).

Luego, la glucosa se degrada hasta cido lctico liberando energa, la que es aprovechada por las bacterias del yogurt para su desarrollo.

Finalmente, durante la fermentacin de la lactosa, hay degradacin de la protena de la leche (protelisis), o sea, una liberacin de aminocidos, los cuales sern utilizados por las bacterias del yogurt para continuar su desarrollo.El cido lctico formado es el responsable del sabor fresco del yogurt. Gracias a ste cido se forman sustancias voltiles aromticas, tales como: el acetaldehido, diacetilo y acetona, los cuales son responsables del aroma caracterstico de este producto.VIII. PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT1. RECEPCION DE LA LECHEPara elaborar un producto de calidad, es fundamental que la leche, sea de buena calidad, por lo tanto es importante realizar un estricto control de calidad de la leche, los factores de mayor influencia en este caso son: acidez, densidad, antibiticos y pH. La leche es de buena calidad cuando rene requisitos generales: La cantidad de microorganismo debe ser menor a la que se especifica en las normas tcnicas.

Debe ser proveniente de vacas sanas. Debe poseer una composicin normal. La leche fresca debe tener una acidez normal de 16 a 18 dornic. Debe poseer una apariencia agradable y caracterstica.

Debe ser pura, libre de residuos qumicos, como pesticidas, detergentes y desinfectantes. Debe ser enfriada o procesada lo mas rpido como sea posible, despus del ordeo.

2. ESTANDARIZACION Para elaborar yogurt se debe estandarizar los slidos totales, para obtener un producto de caractersticas constantes y definidas, en cuanto se refiere a sabor, aroma, consistencia, estabilidad y valor nutritivo. 2.1. SOLIDOS TOTALES. Son todos los slidos que quedan despus de haberle quitado todo el agua a la leche. Dentro de stos slidos estn los carbohidratos (lactosa), grasas, protenas, vitaminas y minerales. La cantidad de slidos totales de la leche variar dependiendo de la raza, edad y alimentacin del ganado. 2.1.1. ADICION DE LECHE EN POLVO La leche tiene 11.5% de solidos totales aprox., segn el tipo de de yogurt que se desee elaborar estandarizaremos hasta un rango de 12.5 a 15%, mediante la adicin de leche en polvo ya sea descremada o semidescremada. La cantidad de leche en polvo a adicionar se expresa en el presente cuadro:TIPO DE YOGURT LIQUIDOBATIDO AFLANADO

Porcentaje de slidos necesarios 12.5 14 15

Porcentaje de leche en polvo 1 a 1.5 2 a 3 3 a 4

Clculo de los slidos totales: Conociendo la densidad y la cantidad de grasa de la leche, podremos calcular la cantidad de slidos totales, aplicando la siguiente frmula:ST = (D x 0,25) + (G x 1,22) + 0,14Donde: ST = Porcentaje de slidos totales.

G = Porcentaje de grasa. D = Valor de las dos ltimas cifras de la densidad.

Ejemplo: Calcular los slidos totales de 20 lts de leche que tiene 3% de grasa y 1,031 de densidad, Cunto de leche en polvo debe adicionar para incrementar los slidos totales hasta 14% (yogurt batido). Calculando ST:

ST = (31 x 0,25) + (3 x 1,22) + 0,14 = 11.55 %

Par elaborar el yogurt batido necesitaremos agregar:

14 % - 11,55% = 2,45 %

Necesitamos 2,45 % de leche descremada en polvo; para elevar sus slidos a 14 %. De la misma manera se calcula para el caso de yogurt lquido y yogurt aflanado.

2.1.2. ADICION DE AZUCAR. Se adicionar azcar blanca de calidad a una temperatura de 35c, luego se filtra a una temperatura de 65c procediendo despus a la pasteurizacin, con el objeto de pasteurizar los microorganismos presentes en ella. El porcentaje de azcar a adicionar puede ser de 8 a 10 %. En el caso del yogurt batido frutado se adicionar 7% de azcar y el resto posteriormente se incorporara con el almibar de fruta. :

3. PASTEURIZACION. Se realiza fundamentalmente para destruir microorganismos contaminantes, patgenos sobre todo es importante destruir a las colibacterias, microorganismos propios del tracto intestinal, que llegan a la leche por intermedio de las moscas o la falta de higiene. El tiempo de pasteurizacin podr comprender desde los rangos de 20 a 30 min segn el manejo en el ordeo, por una temperatura de 80C, lo que permitir eliminar el 95% de los microorganismos no deseados. La pasteurizacin para cantidades pequeas se realizar en sistema abierto a fuego directo, con agitacin constante.4. ENFRIAMIENTO. Despus de pasteurizado la leche, debe de enfriarse rpidamente (efecto shock) hasta 43C, sumergindose el recipiente en corriente de agua fra, en caso de trabajar con tinas enchaquetadas, esta corriente de agua fra debe circular por el fondo de la misma. 5. ADICION DEL CULTIVO LACTICO Se adiciona 1.5% de cultivo Yo-Flex, y 3% en el caso que usara cultivo Rich, homogenizar por un minuto 6. INCUBACION Es el proceso donde se mantiene la leche con el fermento a una temperatura de 43C por 6 a 8 horas, con el objeto de que las bacterias degraden la lactosa hasta cido lctico y otros compuestos secundarios, tales como: Acetaldehdo, diacetilo y acetona, los que contribuyen al sabor, aroma, olor y aroma del yogurt.Las bacterias del yogurt, tambin tienen la caracterstica de producir sustancias musilaginosas, las que ayudan a darle una consistencia espesa. La fermentacin a concludo cuando el pH a llegado de 4.6 a 4.5.7. ENFRIAMIENTO Despus de incubado el yogurt debe ser enfriado hasta alcanzar una temperatura de 15C aproximadamente con la finalidad de frenar la actividad del cultivo, ayudar a estabilizar el producto y producir una maduracin donde resaltar el sabor ha aroma y viscosidad del yogurt. El enfriamiento debe ser de inmediato para que el yogurt no sufra una post acidificacin. En el caso del yogurt batido y lquido, el traslado para el enfriamiento debe hacerse con mucho cuidado, pues la masa est caliente y podramos romper sus redes, produciendo problemas como formacin de grumos, desuerados y una baja viscosidad. 8. BATIDO Esta operacin se realiza en el yogurt batido y lquido, para que el coagulo del yogurt se torne liso, brillante, homogneo y ms fluido. Antes de proceder con el batido, con la ayuda de una cuchara, descartar la parte superficial del yogurt, compuesta por la nata, agua condensada y otros. Con la ayuda de un agitador se rompe la cuajada lentamente hasta lograr reducir su tamao . Con el mismo agitador se bate vigorosamente por un tiempo mnimo hasta lograr homogenizar completamente el yogurt, evitar la entrada de aire.

9. ADICION DE COLORANTE Y SABORIZANTE. Los colorantes que se deben utilizar deben ser de origen natural, para el color de fresa proveniente del carmn de cochinilla, para elaborar con sabor a durazno el colorante debe provenir del achiote. Para los casos de yogurt Lquido y aflanado, el colorante y saborizante se adicionar despus de la pasteurizacin cuando haya bajado la temperatura aproximadamente a 50C, la dosis recomendada depender de la calidad de los mismos

10. FRUTADO Esta etapa se realiza cuando elaboramos yogurt batido frutado. Se adiciona al yogurt, la fruta en forma de almbar, segn sea el gusto del consumidor. Pueden ser aadidas de 6 a 10%. Se adiciona la fruta en forma de almbar para evitar la contaminacin. Pues con su proceso de elaboracin se han eliminado los microorganismos propias de la fruta; en esta misma etapa, si Ud. lo prefiere puede reforzar con la adicin de saborizantes y colorantes.

11. ENVASADO Permite su comercializacin, adems protege al producto de las contaminaciones y de las posibles alteraciones durante su almacenamiento. En el caso del yogurt batido, el envasado se realiza despus del frutado. En el caso del yogurt lquido el envasado se realiza despus del batido. En el caso del yogurt aflanado el envasado se realiza despus de la adicin del fermento. Los envases ms utilizados son: Las botellas plsticas, vasos con tapa de aluminio plastificado, sachets de plstico y empaques de tetrapack.

En todo los casos de envasado, o durante todo el proceso de elaboracin del yogurt se debe proceder con la mayor higiene. Los envases deben ser lavados, desinfectados (10 ml de lega en 10 lts de agua) y enjuagados con agua caliente.

12. ALMACENAMIENTO El yogurt debe almacenarse bajo refrigeracin, se recomienda mantenerlo de 4 a 8C con la finalidad de evitar la post acidificacin, y prolongar su conservacin.

El yogurt no debe ser congelado ya que se altera su consistencia, bajo estas condiciones el periodo de duracin es de 21 das. RENDIMIENTO El yogurt es de 105 a 110% dependiento de su tipo.IX. REQUERIMIENTOS BASICOS PARA LA ELABORACION DEL YOGURT Al yogurt se lo define como el producto de la fermentacin de la leche entera, semidescremada o descremada previamente pasteurizada o esterilizada por parte de bacterias especficas como son el Lactobacilus bulgaricus y Streptococos termfilus, los cuales mediante condiciones adecuadas se multiplican dando como resultado el yogurt. La elaboracin del yogurt se inicia con la recepcin de la materia prima es decir la leche, a la cual se la realizan los anlisis de rutina para verificar de sta manera si cumple con los requerimientos necesarios para nuestro fin. Los anlisis que se realizan son:

Grasa: sta debe estar entre 3.0 - 3.9

Acidez: debes estar entre 15 - 17 D

Densidad: debe estar entre 1.025 - 1.035

Un factor importante que hay que tomar en cuenta es que la leche determinada para hacer yogur debe estar libre de antibiticos, estos suelen presentarse cuando la vaca de la cual procede la leche sufri de alguna enfermedad y fue suministrada antibiticos para curarla, pudiendo as presentarse residuos en el producto que recibimos. Si la leche estuviera con residuos de antibiticos el yogur nunca se dara por que los microorganismos que aadiramos como el L. bulgricus y el S. Termfilus no se desarrollaran. Bsicamente estos valores son los que determinarn la calidad de la leche recibida.

X. CUIDADOS NECESARIOS PARA NO CONTAMINAR LA LECHE A. Si quiero tener una leche limpia la persona que trabaja debe estar tambin limpia; recortada las uas y debe proteger su ropa con un mandil y utilizar un gorro o sombrero.B. La leche debe tenerse conservada bajo sombra en un depsito con agua fra hasta el momento de su elaboracin.

C. Los utensilios a utilizarse como: ollas, tina, quesera, paletas, lira, batidor, moldes, pesas, coladores, manteles, termmetros y otros deben estar desinfectados con agua y leja y limpios en el momento del proceso.D. Realizar una buena desinfeccin Lavar los utensilios a utilizar con abundante agua y detergente.

Poner en una jarra de dos litros una cuchara de leja y con esta preparacin pasar a todos los utensilios.

Enjuagar con agua bien caliente (hervida).XI. FLUJO GRAMA DE LA ELABORACIN DEL YOGURT

MATERIALES Y METODOSMateriales:

Olla

Cocina

Vasos de precipitacin

Balanza analtica

Cucharon

Jarras graduadas

Otros

Ingredientes:

80 lts de leche fresca.

20 kg de Azcar blanca.

2 kg de mango

2 kg de freza

2 kg de guanabana Cultivo Yo-Flex

Vasos y botellas descartablesEquipos

Refrigeradora

Cocina

Incubadora

Medidor de litro

Medidor de cucharas

Recipientes varios

Agitador

Ollas

Cuchillos

Envases

Trmometro

PREPARACIN DE LA FRUTA

Lavar las fresas, retirar las nervaduras verdes y agregar a la olla.

Adicionar al mismo 1 kilogramo de azcar y calentar a fuego lento.

En una taza de azcar agregar el C.M.C. y mezclar.

Cuando la mezcla de fruta y azcar est caliente, adicionar la taza de azcar conteniendo el C.M.C. y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos

Se vierte la leche bien hervida y fra a un litro graduado.

RECOMENDACIONES

El problema de la lactosa se evita tomando productos fermentados como el yogurt y el kefir, ya que en el proceso de fermentacin la lactosa es transformada en cido lctico beneficioso para nuestros intestinos. En muchos quesos en el proceso de fermentacin la lactosa se transforma en glucosa y galactosa o en cido lctico.

El efecto beneficioso del yogurt radica en su contenido en Lactobacillus Bfidus que repuebla la flora bacteriana intestinal,previniendo la aparicin de bacterias poco deseables causantes de putrefacciones e infecciones, mientras que la acidez del cido lctico favorece el crecimiento de las colonias beneficiosas de Lactobacillus.

Pero no todo el cido lctico es asimilable.Hace unos 20 aos a un profesor de la Universidad alemana de Giessen se le ocurri estudiar la forma de las molculas del cido lctico del yoghurt normal, encontrndose que el 50% era de forma levgira y el otro 50% dextrgira(la diferencia que existe entre ambas formas es la misma que hay entre las manos derecha e izquierda). La levgira es una forma que no encaja con nuestro sistema enzimtico y no puede ser asimilada, siendo su destino la eliminacin renal. Este fenmeno explicara el aumento de la insuficiencia renal infantil cuando se puso de moda dar 4 yogures diarios a los bebs.

En los modernos yogures con Bfidus activos, todo el cido lctico es dextrgiro, por lo tanto asimilable.Por desgracia, los lactobacillus van disminuyendo pasadas 24 horas desde su preparacin, por lo que para beneficiarse de los mismos tendramos que hacer el yoghurt en casa. La industria es consciente de este problema y se esmera en sacar al mercado yogures con lactobacillus ms "activos".

Todos los fermentados lcticos de la leche, especialmente el kefir, se digieren mejor que la leche y no neutralizan la acidez estomacal, por lo que sus protenas resultan menos antignicas que las de ella.

BIBLIOGRAFICA

AMIOT, Jean.Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia S:A Zaragoza Espaa 1995.

Copyright 2013 SA LA NACION | Todos los derechos reservados. Miembro de GDA. Grupo de Diarios Amrica. Ducrot, Vctor Ego (1998). Los sabores de la patria. Buenos Aires: Editorial Norma.

Hernndez Lozano Mara (1998) Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos Elaboracin de yogur, Revista Cubana Aliment Nutr; 12(1):55-7

KEATING, Patrick Francis, Introduccin a la lactologa. Editorial Limusa, Mxico 1999.

Manual Agropecuario Tecnologa orgnicas de la granja integral autosuficiente, procesamiento de alimentos NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.

TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K.. YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGA. Editorial Acribia, Zaragoza, 1991.

ANEXOS

ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

HUANCAYO PERU2014

Grupo 03

Pgina 18Grupo 03Pgina 19

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