Viden om æg

HEDEGAARD foods Viden om æg

HEDEGAARD foodsViden om ægUdgivet af: HEDEGAARD foods A/S, 2011Grafisk layout: Mette Tranholm, HEDEGAARD foods A/SFotos: Torben Hjulmand, moment fotografi a/sKok/Stylist: Trine Leckband, moment fotografi a/sIllustrationer: Anders Mark Vognsen, MarkGraphic Tryk: Scanprint A/S

HEDEGAARD foods Viden om æg

05

FORORDÆg fra HEDEGAARD

ÆGGETS OPBYGNINGÆggeskallen

Skallens tykkelse Skalhinder Luftblæren

ÆggehvidenBakteriehæmmende egenskaber

Hvidens farveBasisk pH-værdi

ÆggeblommenKalazastrenge

Blommens farve

ÆGGET BLIVER TILProduktionsperioden

Æggets vej gennem hønen

PRODUKTIONSFORMERØkologiske æg

FrilandsægSkrabeæg

BurægBuræg fra berigede bure

Skema over produktionsformer

SPORBARHED Kodernes betydning

Find producentenFind din landmand

Stalddørssalg

07

08

12

15

18

39

40

46

48

50

56

20

24

26

28

IndholdsfortegnelseKVALITET OG SIKKERHED Handelsnormer for ægKvalitetskrav til klasse A-æg Vægtklasser Æg af forskellig størrelse i bakkerne Holdbarhed Mærkning SalmonellabehandlingsplanenSalmonellabakterienSymptomer på salmonellainfektionSalmonellakontrol

KVALITETSKONTROL AF SKALÆG Kontrol af skalæg, råvaren Kontrol af knækægKontrol af snavset ægKontrol af blodæg Kontrol af pakkemaskinenKontrol af færdigvarer

KVALITETSKONTROL AFPASTEURISEREDE PRODUKTER Brug af pasteuriserede produkterEnsartede produkterSikre produkter Test af pasteuriserede æggehviderTest af pasteuriserede helæg

TILBEREDNINGBlødkogt ægSmilende æg Hårdkogt ægSpejlægOmeletScrambled eggsÆggekage ÆggestandPocheret ægÆg i desserterÆg i bagværk

ÆGGETS EGENSKABERHævemiddelBindemiddelLegeringsmiddelEmulgeringsmiddelKlaringsmiddelFarvemiddelAnsigtsmaske

ÆG OG SUNDHEDVitaminerNæringsindhold pr. 100 g ægCholine Folsyre Lutein NæringsstofferOmega 3 og 6 fedtsyrerPantotensyre ProteinKolesterolÆg er en superfoodEt æg om dagen En sund morgenmadEn sund frokostEn sund og mager aftensmadÆg som slankemad

OPBEVARINGTemperaturPakkedatoPlacering i køleskabSeparat opbevaringOpbevaring af hårdkogte ægÆggebakken

KØKKENHYGIEJNE God hygiejne i private køkkenerGod hygiejne i fødevarevirksomhederHold styr på varerne i køle- og fryserumGode råd til at undgå smitteSpredning af bakterier fra råvarerUndgå spredning af bakterierHåndtering af æg

FAQ ÆG

INDEX

07

VelkommenHos HEDEGAARD foods handler alt om æg og om at sikre vores kunder sunde og sikre fødevarer. Æg er en uundværlig komponent i madlavningen, men æg er meget mere end det. Med dets komplekse sammensætning af vitaminer, mineraler og proteiner, er det en af naturens ernæringsmæssige genistreger. Vi har i denne publikation samlet en del af den viden vi har om ægget og alle dets fortræffeligheder.Hvordan kan man se om et æg er gammelt? Hvor lang tid skal man koge et æg før det er hårdkogt? Hvad er reglerne for burægs pro-duktion? Må man næbtrimme en økologisk kylling? Hvilke vitaminer indeholder æg? Hvad med æg og kolesterol? Se selv alle svarene og mange flere inde i bogen.

Vi håber, bogen kan bruges som opslags-værk eller inspirationskilde og give vores læsere ny viden om vores fantastiske og unikke ægge univers.

God læsning

Æg fra HEDEGAARDBaggrunden for denne bog er at dele ud af viden om æg og give læseren mulighed for at opdage, hvor spændende et produkt et æg i virkeligheden er. Bogen giver vore kunder og andre interes-senter svar på de mangeartede spørgsmål, som vi blandt andet oplever at blive stillet overfor og viser, at æg ikke bare er æg.

FORORD

Ivan Noes Jørgensen, Adm. direktør

08

desuden hvide høner, der lægger brune æg. Racen anvendes ikke pt. til produktion i Danmark. Det er kun det yderste lag af skal-len, som er farvet. I brune æggeskaller findes farvestoffet protoporphyrin, som kan variere fra gullige, over rødlige til brunlige farver.

Skallens tykkelseSkallens tykkelse og dermed styrke af-hænger af æggets størrelse, race, hønens alder og foderets sammensætning. Specielt indholdet af Calcium, Phosphor, Mangan og D-vitamin har betydning. Jo ældre hønen er, jo tyndere bliver skallen. Grunden er, at æld-re høner lægger større æg, men der er den samme mængde skalmateriale til rådighed til ægget uanset størrelsen.

SkalhinderUnder skallen ligger en ydre og en indre skal-hinde. Den ydre, som findes umiddelbart un-der skallen, er den mest modstandsdygtige. Skallen og skalhinderne har foruden en em-ballagefunktion også en biologisk funktion, nemlig at regulere fordampning og luftskifte

ÆggeskallenSkallen udgør omkring 10% af æggets vægt. Den består hovedsagelig af kalcium-karbonat med små mængder magnesium-karbonat og kalciumfosfat. Den er porøs, idet den er bygget af 8-10.000 porer, som sikrer, at ilt kan trænge ind, og CO2 og andre gasarter kan trænge ud. Skallen kan være hvid eller brun - afhængig af hønens race. En hvid høne lægger hvide æg, og en brun høne lægger brune æg. Der findes

Æggets opbygningEt æg består i store træk af tre dele: En skal, en hvide og en blomme. I et hønseæg er omkring 2/3 hvide og 1/3 blomme - i større æg er der dog relativt mere æggehvide. Et æg vejer i gennem-snit ca. 60 g. Æggets størrelse afhænger af hønens alder (jo ældre hønen er, jo større æg lægger den), race og vægt, samt miljøfaktorer som temperatur, stress og hønens adgang til foder.

og hindre indtrængning af mikroorganismer. En farveløs vokshinde kaldet kutikula omgiver selve skallen. Den er stærkt basisk og virker derfor bakteriehæmmende. Denne vokshinde opløses ved vask, hvorfor det i Danmark ikke er tilladt at vaske æg før sortering.

LuftblærenNår ægget forlader hønen, har det en temperatur på 39 °C. Når det afkøles, sker der en sammentrækning af indholdet, og luft kan trænge ind gennem skallen. I æggets buttede ende bliver den ydre og den indre skalhinde spaltet, og den indsugede luft placeres her. Jo ældre ægget er, jo større er luftblæren, idet vandet løbende fordamper fra ægget under opbevaring.

ÆggehvidenHviden udgør ca. 60% af æggets vægt. Den består af 88% vand og 12% tørstof, primært protein. Æggehviden er inddelt i tre: Et indre og et ydre tyndtflydende lag og mellem dem en tyktflydende, sej del. Æg-gehviden er varmeregulerende, afstemmer

09

fugtighedsgraden og afgiver næringsstoffer til kyllingefosteret. Desuden hæmmer den udefrakommende bakterier i at trænge ind i blommen.

Bakteriehæmmende egenskaberÆggehviden beskytter blommen bl.a. ved hjælp af enzymet lysozym, der spalter beta-(1,4)-glycosidbindingen i cellevæggen hos gram-positive bakterier, hvorved bakteriecel-len går til grunde. Proteinet ovotransferrin er også bakteriehæmmende, idet binding af jern til ovotransferrin begrænser mineralets muligheder for visse bakteriers vækst.

Hvidens farveÆggehvidens svagt gul/grønne farve skyldes tilstedeværelsen af riboflavin (B2-vitamin). I det helt friske æg er der masser af små luftbobler, som kan give æggehviden et mat mælket udseende. Det skyldes kul-dioxid, der endnu ikke er sivet ud gennem skallen. Jo ældre ægget bliver, jo mere gen-nemsigtig bliver hviden.

ÆGGETS OPBYGNING

10

Blommens farveFoderet bestemmer farven på æg-geblommen. Hvis hønen primært får gul- og orange-pigmenteret føde, bliver denne farve mere fremtrædende i blom-men.

11

Basisk pH-værdiÆggehviden er en af de få basiske lev-nedsmidler, som findes. I et frisklagt æg er pH-værdien ca. 7,6, men den stiger i løbet af de første 1-2 døgn til 8,6 og siden til 9,7. Hastigheden, hvormed pH-værdien stiger, er afhængig af opbevaringsforholdene. Jo højere temperatur, jo hurtigere stiger pH-værdien.

ÆggeblommenBlommen er én eneste celle, som udgør ca. 28% af æggets vægt. Cellekernen kaldes kimpletten og kan ses som en lille hvid plet udvendig på blommen, når ægget slås ud. Blommen er omgivet af en beskyttende hinde, vitellinmembranen, der bliver svagere, jo ældre ægget er. Blommen har et væsent-ligt lavere vandindhold end hviden, kun knap 50%. Af tørstoffet er ca. 2/3 fedt og 1/3 protein. Fedtindholdet udgøres primært af triglycerider, kolesterol og fosforlipidet lecithin. Mængden af fedt og kolesterol og sammensætningen af fedtet er påvirket af foderet.

Kalazastrenge Blommen holdes på plads af to skruefor-mede æggehvidestrenge - kalazastrengene, som er dannet af æggehvideproteiner. Kala-zastrengene er mest tydelige i det friske æg og kan være svære at få øje på i et kogt æg.

Blommens farveFoderet bestemmer farven på æggeblom-men. Hvis hønen primært får gul- og orange-pigmenteret føde, bliver denne farve mere fremtrædende i æggeblommen. Et relativt farveløst foder giver næsten farveløse blommer. I disse tilfælde tilsætter producen-ten ofte lidt plantetilskud, som giver blom-men den farve, som forbrugerne bedst kan lide – nemlig gylden eller citron-farvet.

ÆGGETS OPBYGNING

12

ProduktionsperiodenEn høne indgår i den kommercielle produk-tion, indtil den tages ud af produktionen ca. halvandet år gammel. Hønen når at lægge et sted mellem 250 og 335 æg (afhængig af produktionsform). Det svarer til ca. 16-20 kg æg pr. høne i løbet af en produktionsperiode, som varierer fra 378-413 dage.

Æggets vej gennem hønen Hos høner er det kun den venstre æggestok og æggeleder, der fungerer. Æggelederen er ca. 40-80 cm lang og opdeles i fem afsnit med hver sin funktion.

1. Infundibulum nærmest æggestokken er 8-9 cm lang, tragtformet og bevægelig, så den kan opfange ægget, dvs. æggeblom-men, der løsnes fra æggestokken (ovariet). Blommen får pålagt en hinde - vitellinmem-branen - og de strenge, der holder blommen midt i æggehviden (kalazastrenge) dannes. Ægget opholder sig i Infundibulum i 15-30 minutter, og det er her en eventuel befrugt-ning finder sted.

2. Magnum er den største del af æggelede-ren - ca. 30 cm. Her produceres æggehvi-den i løbet af de 2-3 timer, ægget er om at passere gennem dette afsnit.

3. Isthmus er ca. 10 cm lang. Her pålægges skalmembranen i løbet af 60-75 minutter.

4. Uterus er 4-5 cm lang. Uterus kirtler sørger for, at æggehviden “pustes op” med væske til den endelige størrelse samtidig med, at æggeskallen dannes. Mineraliserin-gen sker i starten langsomt, senere dannes der op mod 300 mg skalmateriale pr. time. Pigmenter aflejres til sidst - yderst på skal-len. Processen tager 20-26 timer.

5. Vagina er den yderste, 8-10 cm lange del af æggelederen, som munder ud i kloak-ken til venstre for endetarmen. Vaginas slimhinde er meget forskydelig og krænges med ægget ud gennem kloakken sådan, at ægget ikke kommer i kontakt med kloak-kens slimhinde. Ægget er dækket af et tyndt slimlag som tørrer ind og danner en hinde,

der forhindrer fordampning og beskytter mod indtrængende mikroorganismer. Dette tager kun få minutter.

Ægget bliver tilHønen begynder æglægningen, når den er mellem 18-20 uger gammel. Tidspunktet, for hvornår æglægningen starter, afhænger af genetiske og miljøbetingede faktorer, ernæringstilstand, temperatur, og især lysstyrke og dagslængde. Nedsat lysstyrke og dagslængde betyder, at hønerne ikke lægger æg eller i hvert fald ikke så mange i vinterperioden som i sommerperioden – med mindre, der er kunstigt lys i hønsehuset.

13

ÆGGET BLIVER TIL

14

Høner fra skrabeægs-producent Brian Simonsen

15

Økologiske ægØkologiske høner skal have adgang til både stald og udeareal. I staldene må der maksimalt være 6 høner pr. m2 nytteareal, og der skal være minimum 18 cm siddepind pr. høne. I staldene skal hønerne også have dagslys samt adgang til reder. Staldarealet skal udgøre minimum 1/3 af staldens grund-areal og være dækket med enten strå, høvl-spåner, sand eller tørv. Hønerne skal desuden have adgang til udearealer. Hønsegårdens størrelse skal minimum svare til 4 m2 pr. høne, hvor jorden overvejende skal være dækket af græs. Arealet skal være forsynet med ly mod vejr og rovdyr. Derudover skal der være mere end én hønsegård, således at de enkelte hønsegårde kan være fri for høner mindst ét år ad gangen. Hønerne må ikke næbtrimmes og skal fodres med økologisk foder.

FrilandsægDe fritgående høner har adgang til både stald og hønsegård. I stalden er der krav om, at der højst må være 9 høner pr. m2 nytteareal. Der skal i stalden være minimum 15 cm sid-

depind pr. høne. I staldene skal der ikke være vinduer, til gengæld er der krav om, at der skal være reder. Skrabearealet skal udgøre minimum 1/3 af staldens grundareal og være dækket med enten strå, høvlspåner, sand eller tørv. I hønsegården, som hønerne har adgang til om dagen, skal der være minimum 4 m2 jord pr. høne, og jorden skal overvejende være dækket af vegetation. De fritgående hø-ner må næbtrimmes, hvis dette sker, inden de er 10 dage gamle. Fritgående høner fodres med konventionelt foder.

SkrabeægSkrabehøner lever indendørs i stalde, hvor der maksimalt må være 9 høner pr. m2 nytte-areal. Der skal i stalden være minimum 15 cm siddepind pr. høne. I staldene skal der ikke være vinduer, til gengæld er der krav om re-der. Skrabearealet skal udgøre minimum 1/3 af staldens grundareal og skal være dækket med strå, høvlspåner, sand eller tørv. Hønerne må næbtrimmes, hvis dette sker, inden de er 10 dage gamle. Skrabehønerne fodres med konventionelt foder.

BurægHver høne skal have 600 cm2 burareal. Der må maksimalt være 6 høner i et bur. Der er ikke krav om strøelse, reder eller siddepinde. Derudover behøver der ikke at være vinduer i stalden, og hønerne kommer ikke ud i en hønsegård, men lever i bure og fodres kon-ventionelt. Hønerne må næbtrimmes, hvis dette sker, inden de er 10 dage gamle. Som følge af en lovgivningsændring er udfasning af de gamle buranlæg påbegyndt, og fra og med januar 2012 er alle de gamle bure erstattet med berigede buranlæg.

Buræg fra berigede bureI burægproduktionen må der maksimalt være 10 høner pr. bur og hver høne skal have 750 cm2 burareal. Desuden har høner i de berigede bure adgang til siddepinde, reder samt mulighed for adgang til støvbad-ning. Hønerne fodres med konventionelt foder og må næbtrimmes, hvis dette sker, inden de er 10 dage gamle.

ProduktionsformerI Danmark produceres æg til spisning i fire forskellige produktionssystemer: Økologiske æg, Frilandsæg, Skrabeæg, Buræg/ Buræg fra berigede bure. HEDEGAARD foods tilbyder et bredt sortiment af skalæg fra de godkendte produktionssystemer. Forbrugerne har mulighed for at vælge æg fra kategorier, der efterlever officielle krav samt lever op til forbrugernes egen holdning til dyrevelfærd, krav til pris etc. Æggene ligner hinanden udenpå, så derfor er æggebakkerne tydeligt markeret med, hvilken type produktion æggene kommer fra. Dog er der ikke særskilte oplysninger om de buræg, som stammer fra berigede bure.

16

PRODUKTIONSFORMER

Økologiske æg Frilandsæg Skrabeæg Buræg Buræg fra berigede bure

Areal

Max. 6 høner pr. m2 nyt-teareal Max. 3000/4500 høner pr. flok. 4500 høner pr. flok kun tilladt i en overgangs-periode.

Max. 9 høner pr. m2 nyt-teareal i systemer med én etageMax. 18 høner pr. m2 tilgængeligt gulvareal i sys-temer med flere etagerMax. 3 etager

Max. 9 høner pr. m2 nyt-teareal i systemer med én etageMax. 18 høner pr. m2 tilgængeligt gulvareal i sys-temer med flere etagerMax. 3 etager

600 cm2 pr. høneMax. 6 høner pr. bur Max. 3 etager

750 cm2 pr. høneMax. 10 høner pr. bur.Max. 3 etager

Nytteareal

Bredde min. 30 cm Hældning højst 14%Frihøjde min. 45 cm Redearealet indgår ikke i nyttearealet



600 cm2

Tilgængeligt gulvareal

Areal af grundfladen, som hønerne har uhindret adgang til Frihøjde min. 45 cm



SkrabearealMin. 1/3 af staldens grundarealMin. 250 cm2 pr. høne

Min. 1/3 af staldens grundarealMin. 250 cm2 pr. høne

Min. 1/3 af staldens grundarealMin. 250 cm2 pr. høne

Nej Der skal være et støv-/strå-/sandbad i buret

Udeareal

Min. 4 m2 pr. høneFoldskifteSkal forsynes med ly mod vejr og rovdyr

Min. 4 m2 pr. høne og are-alet skal overvejende være dækket af vegetation

Nej Nej Nej

Reder

Max. 7 høner pr. rede (enkelt reder)Max. 83 høner pr. m2 rede (fælles reder)



Nej Der skal være en rede i buret

NæbtrimningNej Ja Ja Ja Ja

SiddepindeMin. 18 cm pr. høne Min. 15 cm pr. høne Min. 15 cm pr. høne Nej Min. 15 cm pr. høne

17

PRODUKTIONSFORMER

Økologiske æg Frilandsæg Skrabeæg Buræg Buræg fra berigede bure

Åbning til det fri

Min. 4 m åbning pr. 100 m2 staldarealMin. 50 x 50 cm udgangs-huller i

Min. 2 m åbning pr. 1000 hønerMin. 50 x 50 cm udgangs-huller jævnt fordelt direkte til det fri

Nej Nej Nej

Vand

Min. 2,5 cm drikkerende pr. høne el. min. 1 cm rund-vander pr. høne el.max10 høner pr. nippel el. kop og hver høne skal have min. have adgang til 2 nipler el. kopper



Hver høne skal min. have adgang til 2 nipler el. kopper.

Der skal være installeret et passende drikkesys-tem, så hver høne min. har adgang til 2 nipler el. kopper.

Foder

Min. 10 cm pr. høne ved rendefodring. Min. 4 cm pr. høne ved skålfordring.Skal have adgang til grov-foder dagligt

Min. 10 cm pr. høne ved rendefodringMin. 4 cm pr. høne ved skålfordring

Min. 10 cm pr. høne ved rendefodringMin. 4 cm pr. høne ved skålfordring

Hver høne skal have min. 12 cm fodertrug

Hver høne skal have min. 12 cm fodertrug

Lys

Tilstrækkeligt Min. 8 timer uden kunstigt lys

TilstrækkeligtIngen krav om vinduer i stalden

Tilstrækkeligt Ingen krav om vinduer i stalden

Ingen krav om vinduer i stalden

Ingen krav om vinduer i stalden

Luft

God og tilstrækkelig ventilation uden trækMax. 25 ppm. NH4

God og tilstrækkelig ventilation




Støj Skal begrænses Skal begrænses Skal begrænses Ingen krav Ingen krav

Alarm

Ved naturlig ventilation ingen kravVed mekanisk ventilation et krav

Ja Ja Ja Ja

18

3 DK 0 19342

Kodernes betydningSiden 1. januar 2004 har alle æg haft føl-gende kode påstemplet:

Et tal for produktionsformen: 0 = økologiske æg1 = frilandsæg2 = skrabeæg3 = buræg

Landekoden “DK”, og en producentidentifi-kation i form af producentens CHR-nummer.

Eksempel på mærkningKoden skal stå på hvert enkelt æg og kan som eksempel se sådan ud:

Find producentenPå hjemmesiden www.glr-chr.dk kan man ved hjælp af CHR-nummeret på ægget finde producenten ved først at klikke på “CHR” og dernæst indtaste nummeret og trykke “søg”.

Find din landmandPå www.eggs.dk findes ligeledes en oversigt over de landmænd, der leverer æg til HEDEGAARD foods. Her indtastes CHR-

nummeret i søgefeltet, og landmandens informationer fremkommer på skærmen. Er der kun 5 cifre i CHR-nummeret, skriver man blot et 0 foran.

StalddørssalgÆg købt ved stalddøren anses ikke for at være “markedsført” og behøver derfor ikke at være mærkede. Når forbrugeren køber æg ved stalddøren, så ved man, hvem pro-ducenten er, og man har mulighed for også at vide, hvilket produktionssystem produ-centen anvender.

Ægproducenter må sælge direkte til forbru-geren, hvis æggene er usorterede i kvalitets- eller vægtklasser, hvis salget foregår fra går-den, hvor ægget er produceret, og hvis der ikke i øvrigt er ægpakkeri på ejendommen. Dato for mindste holdbarhed skal angives evt. på en seddel, som følger med æggene, og der skal være skiltning på salgsstedet, der informerer om, at hønebesætningen er underkastet salmonellakontrol.

SporbarhedAlle æg, der sælges til konsum, er stemplet med en kode, som angiver produktionssystem, land og producent. Formålet med mærkningen er at gøre det muligt at spore æg tilbage til produ-centen. Mærkningen er samtidig forbrugerens garanti for, at æggene er produceret i Danmark og under et bestemt produktionssystem. Det er ulovligt at markedsføre æg uden mærkning.

3-tallet viser at ægget er et buræg

“DK” viser, at ægget er produceret i Danmark.

Er der kun 5 cifre i CHR-nummeret, skrives et 0 foran

Disse fem cifre angiver produ-centens nr. i Det Centrale Husdyr-brugsregister.

19

Eksempel på mærkning med kode på et æg

20

VægtklasserÆggene sorteres desuden efter vægt. Der er ifølge Handelsnormen følgende vægtklas-ser:

Æg af forskellige størrelser i bakkerneHandelsnormen giver mulighed for at pakke æg af forskellige størrelser i samme bakke, og man kommer derfor ofte ud for bakker, som er mærket med eksempelvis størrelse S/M, M/L eller L/XL. På disse bakker fremgår altid minimums nettovægten. Pakkeriet væl-ger at pakke bakker med blandede størrelser æg for at udnytte æggene optimalt.

Handelsnormer for ægÆggene inddeles i to kvalitetsklasser, A og B, hvor klasse A-æg er forbeholdt forbruger-ne direkte, og klasse B-æg går til industri, hvor de gennemgår en behandlingsproces, før de ender hos forbrugerne.

Kvalitetskrav til klasse A-æg•Skallen skal være ubeskadiget

•Luftblærens højde må ikke være over 6 mm

•Blommen skal være placeret i centralt leje

•Hviden skal være klar og gennemsigtig

•Kimpletten må ikke være synligt udviklet

•Der må ikke være fremmede bestanddele i ægget

•Ægget må ikke have ’fremmed’ lugt

Kvalitet og sikkerhedAlle æg, der produceres i Danmark, er underlagt EU-lovgivningen, og reglerne fremgår af ’Handelsnormer for æg’. I Handelsnormen findes krav til æggets kvalitet, vægtklasser og hold-barhed samt mærkning af æg. Desuden er æggene underlagt den danske salmonellahandlings-plan og salmonellakontrol.

HoldbarhedÆg har en holdbarhed på 28 dage fra læg-gedato. Æggene skal i følge Handelsnormen pakkes senest 10 dage efter læggedato. Æggene skal mærkes med ’mindst holdbar til’ dato. Ifølge mærkningsregler skal ægge-ne fjernes fra hylderne syv dage før mindst holdbar til datoen. Pakkeriet kan vælge at mærke med pakkedato og sidste salgsdato. Derudover giver Handelsnormen mulighed for at sælge æg som ”Ekstra friske”. Dette er en yderligere kvalitetsbetegnelse, og den kan anvendes indtil 9. dagen efter lægge-dato.

22

KVALITET OG SIKKERHED

Nyt EU logo EU logo Det danske økologi mærke Danske Æg

Fra 1. juli 2011 skal implemen-teringen af det nye EU logo være gennemført og samtidig kommer der nyt nummer for kontrolmyndigheden(DK-ØKO-100 (FVST Vest)).

Økologiske æg produceret i EU skal mærkes med EU logo og kontrolmyndighedens nummer (DK-Ø-1 (FVST Nord)).

Virksomheder kan vælge at mærke deres økologiske produkter med det danske økologi mærke.

Æggebakker mærkes med ”Danske Æg” logo og dermed er forbrugerne garanteret danske æg i bakkerne.Mærket er HEDEGAARD foods’ kvalitetsmærke.

DK-ØKO-100EU-JORDBRUG

Mærkning

23

KVALITET OG SIKKERHED

SalmonellahandlingsplanenAlle æg i Danmark er underlagt den danske salmonellahandlingsplan. Siden 1991 har Fjerkræbranchen overvåget alle æg, som produceres og markedsføres kommercielt i Danmark, og i 1996 kom den første danske salmonellahandlingsplan. Den er siden blevet revideret og udbygget, senest i 2008. Formålet med planen har været at kunne yde en målrettet indsats i alle led af produk-tionen ved at:

•Reducere salmonella til et absolut minimum i alle led af avlspyramiden, så salmonella ikke gives videre fra generation til generation.

•Varmebehandle alt foder, så eventuelle salmonellabakterier dræbes.

•Fokusere på hygiejnen i forbindelse med produktionen, bl.a. at der rengøres og desinficeres mellem hvert hold dyr i stald-ene, og at personalet skifter tøj, vasker hænder mv. for at undgå smitte udefra.

Salmonellahandlingsplanen indebærer løb-ende overvågning af forekomsten af salmo-nella, samt at der sættes ind med forskellige tiltag, hvis bakterien opdages i æggene eller hønerne.

SalmonellabakterienSalmonella er en sygdomsfremkaldende tarmbakterie, som findes i naturen og i gødning fra mange husdyr. Den bliver spredt fra gødningen til andre dyr, jord, vand og afgrøder. Den bliver også spredt fra høne til æg, så kyllingen kan være smittet, når den udklækkes. Mennesker kan blive smittet gennem de nævnte kilder men oftest via mad, hvis den er forurenet med bakterien. Der er risiko for at blive smittet via æg, fjerkræ, svine- og oksekød, rå grøntsager, upasteuriseret mælk samt fisk og skaldyr m.v. Salmonellabakterien lever bedst ved temperaturer mellem 25-40 ˚C.

Symptomer på salmonellainfektionEr man smittet med salmonella, er symp-tomerne typisk: Almen utilpashed, diarre,

ondt i maven, kvalme, opkastninger og/eller feber. Desuden kan der forekomme ledsmerter, muskelsmerter og hovedpine. Hvis man mener at være smittet med salmo-nella, bør man søge læge og få udtaget en faeces-prøve, som verifikation af en eventuel infektion.

SalmonellakontrolI henhold til den danske lovgivning skal ægproducenter hver 9. uge indsende æg og gødningsprøver til kontrol for salmonella. Der udtages 60 æg som gennemgår en serologisk analyse. Her analyseres for anti-stoffer, som indikerer, om hønen er smittet med salmonella. Gødningsprøver analyseres bakteriologisk og igen fås et svar, som af-slører, om hønerne i stalden har salmonella. På pakkeriet foretages en overvågning af, hvorvidt ægproducenterne indsender deres prøver rettidigt, samt af resultaterne af prø-verne, så det sikres, at æggene ikke udgør en risiko for forbrugerne.

24

Kontrol af skalæg, råvarenI løbet af en rotation ude hos producenten udtages to gange en stikprøve af æggene for at sikre, at de efterlever kravene fra Handelsnormen og interne krav til råvarens kvalitet.

Der kontrolleres for:•Skaloverfladens ruhed og renhed. Kon-

trollen er visuel

• Luftkammerhøjde, måles ved hjælp af en luftkammermåler. Højden må ikke være over 6 mm, for ”ekstra” friske gælder højst 4 mm

•Blommefarve, måles ved hjælp af ”Yolk Color Fan”. Kontrollen er visuel

•Hvidehøjde, måles ved anvendelse af haugh unit, skal være over 60%. Samtidig kon-trolleres, at hviden er let flydende og fast

Som følge af minimum to ugentlige afhent-ninger er æggene friske, når de modtages på pakkeriet.

Kontrol af knækægVed hjælp af lyd undersøger pakkemaskinens detektor ægget for revner i skallen. Ægget bli-ver tre steder ”banket” af et stempel, hvor der i enden sidder en mikrofon. Hvert æg bliver ramt fire gange de tre steder. Den reflekterede lyd afgør herefter, om skallen er intakt.

Kontrol af snavset ægVed hjælp af kameraer undersøger pakke-maskinens detektor, om ægget er beskidt. Ægget fotograferes af kameraer fra flere vinkler, og resultatet bruger maskinen til at holde op mod en standard, som ligger i de-tektorens program. Der anvendes forskellige standarder til hvide og brune æg.

Kontrol af blodægVed hjælp af gennemlysning kontrollerer maskinen om der er tale om et blodæg. Der måles på den røde farve i lyset.

Kontrol af pakkemaskinenUgentlig foretager kvalitetsafdelingen en kontrol af pakkemaskinen. Kontrollen er delt

Kvalitetskontrol af skalægHandelsnormen angiver kvalitetstolerance på klasse A-æg, og det gælder, at der maksimalt må være 5% æg med kvalitetsmangler ved afsendelse og 7% mangler i andre handelsled. Kvalitetskontrollen af klasse A-æg gennemføres ved at udtage stikprøver, når den enkelte producents æg modta-ges på pakkeriet. Pakkeriets pakkemaskine har indbygget detektorer, der sikrer, at æggene kontrolleres for revner i skallen, om ægget er snavset, og om det er blodæg. Der udføres ligeledes automatisk vægtkontrol i maskinen, og i sidste ende kontrolleres både pakkemaskinen og færdigvarerne en gang om ugen i henhold til procedure fra virksomhedens kvalitetsstyringssystem.

i to: Er der æg, som burde være frasorte-ret, i de gode æg og er der gode æg i de frasorterede æg. Fra maskinen køres 180 knækæg ud og samtidig sorteres snavsede æg og blodæg ud. Der tages æsker med færdigpakkede æg fra hver af linierne på pakkemaskinen. Æggene bliver vejet, visuelt kontrolleret for snavs, gennemlyst for at kon-statere, om der er knæk i skallen eller ej og hvorvidt der er tale om gamle eller nye knæk samt slået ud og kontrolleret for blodæg. Ud fra sorteringsparametre for pakkemaskinen afgøres det, om frasorteringen er acceptabel og ud fra kravene i Handelsnormen afgøres om kvaliteten på færdigpakkede varer er acceptabel.

Kontrol af færdigvarerKontrol af færdigvarer foregår således, at bakker med æg i kasser og containere bliver åbnet, og medarbejderen kontrollerer æggene for knæk og snavs. Resultaterne logges, og der følges op på, om virksomhe-den overholder Handelsnormens kvalitets-tolerance.

25

Kvalitetskontrol af skalæg

Friske æg har høj blommeDet er også muligt at se æggets frisk-hed, når man slår ægget ud. Det friske æg vil have en høj og buet blomme. Hviden vil være delt i to: En tyk hvide, der ligger tæt omkring blommen, og en tynd, der ligger yderst. Blommen på et ældre æg er mere flad, og hviden er tynd og vandet.

26

Brug af pasteuriserede produkterDen generelle regel er, at anvendes æg i retter, som ikke opvarmes til over 75 °C, hvor salmonella bakterien elimeneres, skal der anvendes pasteuriserede produkter. På grund af risikoen for salmonella må restau-ranter, kantiner og institutioner ikke bruge rå æg i retter - medmindre æggene serveres enkeltvis som blødkogt æg, spejlæg eller rå æggeblomme på smørrebrød. Derfor er der et marked for pasteuriserede produkter.

Ensartede produkterPasteuriserede produkter fremstilles ud fra en recept, som er med til at sikre ensartede produkter. Produktionen foretager måling af tørstof, hvor energi, næringsstoffer og øvrige indholdsstoffer findes. Ensartet tørstof har betydning for produkternes funktionalitet. Der måles pH-værdi på produkterne. Vær-dien angiver produktets surhedsgrad og er blandt andet vigtig for produkter med kon-serveringsmiddel, hvor pH har betydning for konserveringsmidlets effekt. Når der er tale om produkter med tilsætning af salt, fore-

tages en saltmåling som kontrol. Stikprøve-vis gennemføres kontrol af produkternes viskositet, hvilket vil sige, hvor tyktflydende produkterne er.

Sikre produkterDer udtages en prøve af hvert batch af de pasteuriserede produkter. Prøven indsendes til mikrobiologiske analyser. I henhold til EU lovgivningen skal produkterne analyseres for salmonella og enterobactericeae. Desuden skal spiseklare produkter analyseres for listeria. Salmonella og listeria er patogene bakterier, det vil sige sygdomsfremkaldende bakterier. Enterobactericeae omfatter en fa-milie af bakterier, hvor nogle er patogene og andre ikke. Der analyseres også for totalkim på produkterne. Totalkim angiver mængden af mikroorganismer i produktet.

Test af pasteuriserede æggehviderÆggehvider testes løbende ved at piske dem op - både med og uden sukker. Dette sker for at få en indikation af, hvorvidt æg-gehvidens egenskaber er bevaret under

Kontrol af pasteuriserede produkterLovgivningen stiller krav om bakteriologiske analyser på pasteuriserede produkter. Men for at sikre ensartede produkter og produkter, der kan efterleve kundernes krav, gennemføres yderligere bakteriologiske og kemiske analyser samt test af produkternes egenskaber.

pasteuriseringen både i forhold til at kunne danne et luftigt skum og om strukturen i skummet kan bære ingredienser såsom sukker.

En forudsætning for at fremstille en god æggehvide er friske skalæg

27

KONTROL AF PASTEURISEREDE PRODUKTER

Test af pasteuriserede helægHos HEDEGAARD foods kontrolleres helæggenes opbagningsevne løbende, og der sammenlignes med friske ægs egen-skaber. Når æg pasteuriseres, ændres egenskaberne i forhold til friske skalæg. Proteinerne og deres bindingsevne påvirkes af temperaturen. Det er derfor vigtigt i pa-steuriseringsprocessen at finde frem til den optimale temperatur, der sikrer, at helæg-genes egenskaber er så tæt som muligt på det friske skalægs egenskaber – samtidig med at produktet bakteriologisk ikke udgør en fødevarerisiko.

28

Blødkogt æg56% af dem, der køber æg i supermar-kedet, bruger dem til blødkogte æg. Men mange har svært ved at koge et æg, som de ønsker, det skal være. Her er opskriften på blødkogt æg – i en klimavenlig version:Læg det kolde æg i en kasserolle. Dæk det med vand - mindst 2,5 cm over ægget. Læg låg på gryden og varm hurtigt vandet til kogepunktet. Straks vandet koger, flyttes

Tilberedning af ægÆg kan tilberedes og nydes på mange forskellige måder. Det kræver næsten ingen færdigheder og kun ganske kort tid i køkkenet at tilberede et æg. Nyd ægget som tilbehør eller lad det udgøre et helt måltid i sig selv.

Smilende æg

Blødkogt æg

gryden fra blusset. Sluk for varmen. Lad ægget stå i vandet med låg på i 3-4 minut-ter, afhængig af æggets størrelse.Hæld vandet fra og skyl ægget hurtigt under den kolde hane, så kogningen ophører, men ægget forbliver varmt.

Smilende æg Sæt en gryde med vand over. Når vandet koger, læg æggene forsigtigt i gryden med en ske. Kog æggene under låg i 6 1/2-7 1/2 minutter, og skyl straks med koldt vand og server.

Vælg den rigtige skeNår man spiser blødkogte æg, er det en fordel at vælge en ske, der passer til ægget. Når f.eks. en sølvske møder det svovlholdige æg, kan sølvet nemlig blive sort, og det kan være svært at få skeen ren igen. Æg, som indtages med sølvske, kan også smage ’fremmed’. Med en plasticske kan man undgå misfarvning og smagsforstyrrelser.

29

TILBEREDNING ÆG

Blødkogt Smilende æg Hårdkogt æg

S 4 minutter 6 1/2 - 7 1/2 minutter 9 - 10 minutter

M 5 - 5 1/2 minutter 6 1/2 - 7 1/2 minutter 9 - 10 minutter

L 5 - 5 1/2 minutter 6 1/2 - 7 1/2 minutter 9 - 10 minutter

XL 6 minutter 6 1/2 - 7 1/2 minutter 9 - 10 minutter

Kogetabel

30

SørgerandenNår man deler et hårdkogt æg, og kanten rundt om blommen er grønlig eller grå, er det et tegn på, at ægget har kogt for længe. Den grå linje kaldes en ’sørgerande’, og den opstår som følge af en reaktion mellem jern og svovl (sulfid), som naturligt findes i æg-get. Hvis man vil undgå sørgeranden, er det vigtigt at køle ægget rigtig godt af, når det er færdigkogt – enten ved at lægge det på is eller i meget koldt vand med det samme i op til 5 minutter. Æggets smag eller næ-

Æg med sørgerand

få hviden til at trække sig sammen og blive gummiagtig og gøre blommen sej. Den hur-tige tilberedning går ud på, at man lægger ægget i kogende vand og koger det i 9-10 minutter afhængig af størrelse. Efterfølgende skal ægget hurtigt afkøles, allerhelst i isvand, så opvarmningen stoppes.

Hårdkogt æg

TILBEREDNING AF ÆG

Hårdkogt ægDer findes to sikre og afprøvede metoder til at koge et hårdkogt æg: Den klimavenlige og den hurtige. Den klimavenlige metode foregår på samme måde som tilberedningen af et blødkogt æg. Den eneste forskel er, at man skal lade ægget stå i gryden med låg på i 18-23 minutter, efter det har kogt, og gryden er taget af blusset. Denne tilbered-ningsmåde er optimal for ægget, da det kun udsættes for høje temperaturer i kort tid. Kogning ved høj temperatur i lang tid kan

ringsindhold tager ikke skade af reaktionen, og det er sikkert at spise ægget selv med sørgerande.

31

TILBEREDNING AF ÆG

Helt friske æg kan være svære at pille

Sådan pilles æggetDe æg, som har ligget et stykke tid i køleskabet – optimalt ca. 7-10 dage – er nemmest at pille. Lufthullet, som dannes mellem skallen og hviden, når ægget ældes, gør det nemlig nemmere at få skallen af. Ægget pilles ved at slå skallen let i stykker mod en hård overflade. Rul ægget mellem hænderne for at løsne skallen. Det går nem-mest, hvis ægget holdes under koldt vand, mens skallen pilles væk fra den brede ende op mod spidsen.

Check om ægget er kogtMan kan finde ud af, om et æg er kogt eller ej ved at lægge ægget på siden og snurre det rundt. Er det hårdkogt, kører det hurtigt rundt uden at ryste. Er det råt, vil det køre langsommere og mindre stabilt, fordi blom-men og ægget bevæger sig inde i skallen og forhindrer ægget i at nå op i fart.

Salt i vandet?I følge et gammelt husråd skal man drysse lidt salt i vandet, når man koger æg, for at undgå at skallen går i stykker, og ægget løber ud. Et andet råd er at putte en håndfuld salt i vandet, så det hurtigere bliver hårdkogt og meget lettere at pille.Der er dog ingen videnskabelig dokumentadokumentation herfor.

32

TILBEREDNING AF ÆG

Spejlæg med blød blomme

Omvendt æg

Spejlæg Det er nemt at tilberede et æg på panden og lave spejlæg: Hæld olie på en kold pande og varm den op. Slå et hul på tværs af ægget midtpå og hæld ægget ud på panden. Steg ægget indtil hviden er stive og blommen blød.

Omvendt ægSteg ægget på begge sider, indtil blommen er lidt stiv (ca. 30 sekunder). Omvendt æg med gennemstegt blomme – som ovenfor, men steg ægget i ca. 1 minut. Krydr med salt og peber.

Betydningen af ’at spejle’I følge myten opstod ordet ’spejl-æg’ for længe siden i Ægypten, hvor man havde høner – men hvor stege-panden endnu ikke var opfundet. Det var spejlet derimod. Det var dog en mere primitiv udgave end det, man kender i dag, idet det var lavet af en flad blank metalplade.

De gamle ægyptere fandt på at slå et æg ud på dette metalspejl og holde det op mod solen, indtil ægget var stegt. Og heraf bliver definitionen, at man spejler et æg, som bliver til et spejlæg.

33

Tilberedning i formHvis man ønsker, at ægget skal steges i en bestemt form, kan man slå et æg ud i en metallisk bageform eller hælde æggemassen ud i en skive rød peber på panden og stege det.

Ægget løsnes fra formen med en skarp kniv og trækkes over på en tallerken. Ved tilberedning i en skive peber, kan de to dele serveres sammen.

34

Scrambled eggsAmerikanerne elsker scrambled eggs. Det er ligetil og går godt i spænd med andre ingredienser i en brunch f.eks. bacon, pølser og ketchup. Sådan laves scrambled eggs:

Pisk to æg med to spiseskefulde mælk, salt og peber. Hæld oliven- eller rapsolie på en kold pande og varm den op, til den sprutter. Hæld æggeblandingen på panden. Når den begynder at stivne, trækkes en plastic- eller træske forsigtigt henover panden midtpå –

OmeletOmelet en populær spise. Pisk tre æg med 2 spsk. fløde 9% 1 spsk vand, 1 spsk olie og salt og peber. Slå æggene sammen med en gaffel, og tilsæt fløde og vand. Hæld æggemassen på en varm pande med olie. Lad den stivne let. Saml æggemassen ved at løfte pandens håndtag en smule, og form omeletten cigarformet med en gaffel. Krydr med salt og peber. En omelet er 100% sikker, hvis den bliver stegt under et låg i 2 minutter.

TILBEREDNING AF ÆG

Omelet

Scrambled eggs

og langs siden af panden, så æggene foldes på kryds og tværs. Fortsæt dette med mel-lemrum, indtil hele æggemassen er stivnet.

35

Æggestand

Æggekage Pisk æg, syrnet fløde, mælk, salt og peber sammen. Lad æggemassen størkne en lille smule, og løft engang imellem forsigtigt æg-gemassen fra bunden, så noget nyt flydende masse kan komme til. Når æggekagen er næsten stiv tilsættes evt. fyld efter fantasi og den bages yderligere ca. 5 minutter i ovnen ved 180° C til massen er størknet.

TILBEREDNING AF ÆG

Æggekage

ÆggestandÆggestand til røget laks, ål, filet etc.Pisk æg med mælk, hvid peber og salt let med et piskeris. Smør en aflang form med lidt smør og sigt æggeblandingen i formen. Sæt ovnen til 150° C. Kom formen i et vandbad nederst i ovnen og skru ned til 125° C. Bag æggestanden 30-35 minutter til æggeblandingen er stivnet. Lad den køle lidt af.

Skær æggestanden ud.

Æggemasse8 økologiske æg2 dl syrnet fløde 9%2 dl mælksalt og peber

Udstik æggestanden med forme - f.eks. en julestjerne til den røget laks til julefrokosten.

36

Når du skal lave pocheret æg er det vigtigt, at æggene er så friske som muligt, da hviden skal være så tyk som muligt.

Pochering af æg, der er tre uger gamle.

Hæld forsigtigt ægget ud i vandet.

Pocheret æg1. Hæld 7,5 cm vand tilsat lidt eddike i en gryde med en stor overflade, og varm van-det op til lige under kogepunktet. Reducer varmen og slå et stort, koldt, friskt æg ud i en kop. Hæld forsigtigt ægget ud i vandet. Gentag hvis du vil lave flere poche-rede æg på en gang.

2. Kog ægget i simrende, ikke kogende, vand i 3-5 minutter – mens ægget holdes sammen med et par skeer. Afkøl ægget i koldt vand.

Smagen kan varieres ved at pochere ægget i bouillon, mælk, tomatjuice eller tør hvidvin.

1 2

4

37

3 Når du skal lave pocheret æg er det vigtigt, at æggene er så friske som muligt, da hviden skal være så tyk som muligt.

På billede 3 og 4 ses forskellen mel-lem pochering af friske æg og pochering af æg, der er tre uger gamle.

38

TILBEREDNING AF ÆG

Æg i desserterTil desserter, som ikke skal varmes op til mindst 75 ˚C, anbefales det af fødevaresik-kerhedsmæssige årsager at bruge pasteuri-serede æg, hvis man vil undgå salmonella.

Æg i bagværkTil bagværk bør man altid bruge æg str. L – med mindre andet er angivet. Et æg str. L er lig 4 spiseskefulde eller 50 ml flydende æg.

Æggets alderÆggets alder har også betydning for dets egenskaber. Æggehvidens funktionelle egen-skaber ændrer sig naturligt med tiden. Hvid-en bliver mere tyndtflydende, fordi ovomuci-net nedbrydes, idet der sker en pH-stigning i ægget. Dette ses ved, at hviden flyder mere ud. Desuden vil en ældre pisket æggehvide ikke danne et så stabilt skum som en frisk æggehvide. Dette gælder også for pasteu-riserede ægprodukter, hvor anvendelsen af friske æg giver bedre resultater, både hvad angår opbagningsevne og piskeevne.

Adskillelse af blomme og hvideDet er nemmere at skille en æg-geblomme fra hviden, hvis ægget er koldt. Hvis blommen kommer med i hviden, er den svær at piske luftig, da blommen indeholder fedt. Fedt kan forhindre æggehviden i at skumme.

Fedt påvirker piskeevnenHvis piskerisene og den skål, æg-gene ligger i, ikke er helt rene og fri for fedt, olie eller rester af opvaske-middel, kan det være svært at piske æggehviderne stive. Da plastikskåle ofte absorberer fedt, er det bedst at bruge en metal- eller glasskål.

39

Hævemiddel Når æggehviden piskes, vinder den luft. Det kan med fordel bruges ved tilberedning af gratiner, fromager, marengs og roulader. Det bedste resultat opnås, når æggehviden har stuetemperatur.

BindemiddelNår ægget opvarmes, har det en god evne til at binde forskellige ingredienser sammen. Et æg kan binde dobbelt så meget væske som dets egen volumen. Den egenskab er en fordel til at få frikadeller, farsbrød, pande-kager og lignende til at hænge sammen.

LegeringsmiddelÆggeblommens evne til at jævne eller legere bruges til at lave is, kagecreme og sauce. Blommerne piskes med lidt salt i en skål. Bring saucen i kog i gryden. Hæld lidt af den varme sauce i skålen med æggene og rør det sammen. Tag gryden af varmen og rør blommerne ned i den varme sauce, idet den ikke må koge videre, når æggene er tilsat – ellers skiller den.

Emulgeringsmiddel Æggeblommens evne til at emulgere udnyt-tes hovedsageligt, når man laver mayon-naise og bearnaise- eller hollandaisesauce. Husk blot på, at saucen ikke må koge, ellers vil den skille, da æggeblommen bliver grynet ved høje temperaturer.

Klaringsmiddel Æggehviden kan gøre en grumset suppe el-ler frugtsaft klar. Kom lidt æggehvide i under opvarmning, så bindes suppens eller saftens urenheder om proteinerne, som herefter kan sies fra.

FarvemiddelBagværk, som pensles med æg, får en læk-ker gyldenblank overfladefarve.

AnsigtsmaskeProteinet i æggehvide renser porerne, opstrammer huden og giver ansigtshuden næring uden kemikalier. Æggehvider kan derfor med fordel benyttes som en rense-maske. Læg æggehviden i en lille plastikbøt-

te med låg. Smør æggehviden på let fugtet ansigtshud. Lad masken tørre og vask den af. Sæt låg på bøtten og gentag efter behov (æggehviden bør maksimalt opbevares i køleskabet i to uger).

Æggets egenskaberUdover at ægget udgør en sund og mættende spise, kan det også anvendes i mange andre sam-menhænge. Det er blandt andet en uundværlig ingrediens i de fleste mad- og bageopskrifter.

40

Æg indeholder:

A-vitaminFindes også i laks, mælk, melon, gulerød-der og tomater. A-vitamin bidrager bl.a. til stærke knogler, sundt blod, et godt syn og hjælper med til at styrke og vedligeholde kroppen.

B-vitaminFindes også i sild, kylling, mysli, bananer, broccoli og rødbeder. Der findes 17 forskel-lige slags B-vitamin, som bl.a. bidrager til sunde nerver, hud, hår, lever, muskeltoning og kredsløbets funktioner og beskytter mod mentale forstyrrelser, depression og angst.

D-vitaminFindes også i margarine, ost, fisk og mælk. Man får også vitaminet gennem solens strå-ler, men hvis man altid er i skygge eller det er vinter, er det godt med en ekstra dosis via kosten.

E-vitaminFindes også i avocado, nødder, oliven-, raps- og solsikkeolie samt i fuldkornsbrød og spinat. Vitaminet er en kraftig antioxidant og nødvendig for et godt kredsløb, vævs-dannelse og sårheling.

K-vitaminFindes også i broccoli, blomkål, rosenkål, spinat, ærter og rødkål. Vitaminets vigtig-ste opgave er at få blodet til at størkne og fremme knoglevækst.

Æg og sundhedNår man hører ordet ’vitaminbomber’, er det sikkert frugt og grønt, som de fleste tænker på. Men æg, uanset størrelse, indeholder faktisk SAMTLIGE mineraler, vitaminer og sporstoffer, bortset fra Vitamin C. Derudover findes der i ægget masser af proteiner af den bedste slags. Æg kan altså med rette betegnes ’vitaminbomber’.

41

ÆG OG SUNDHED

Æggeblommer Hele æg Æggehvider

Energi [kcal: 314] kJ 1312 594 205

Protein, total [NCF: 6.25] g 15.9 12.6 10.9

Fedt, total [FACF: 0.830] g 26.5 9.9 0.2

Mættede fedtsyrer g 7.1 2.6 0.0

Monoumætt. fedtsyrer g 10.2 3.8 0.0

Polyumætt. fedtsyrer g 4.7 1.8 0.0

Kulhydrat, total g 3.6 0.8 0.7

Kulhydrat, tilgængelig g 3.6 0.8 0.7

Tilsat sukker g 0 0

Kostfibre g 0.0 0 0

Alkohol g 0 0 0

Aske g 1.7 0.9 0.6

Vand g 52.3 75.8 87.6

A-vitamin RE 610 208 0.000

D-vitamin µg 4 1.75 0

E-vitamin -TE 5.2 1.8 0

K-vitamin µg 0.7 0.3 0

B1-vitamin, thiamin mg 0.220 0.070 0

B2-vitamin, riboflavin mg 0.400 0.450 0.450

Niacin NE 3.36 3.05 2.91

B6-vitamin mg 0.300 0.120 0.002

Pantothensyre mg 4.40 1.6 0.20

Biotin µg 60 25 0

Folat µg 51 21 7

B12-vitamin µg 3.34 2.0 0

C-vitamin mg 0.000 0.000 0

Natrium, Na mg 48 140 166

Kalium, K mg 109 130 163

Calcium, Ca mg 100 40 5

Magnesium, Mg mg 14 13 11

Phosphor, P mg 540 210 15

Jern, Fe mg 5.5 2.0 0.02

Kobber, Cu mg 0.16 0.07

Zink, Zn mg 3.8 1.4 0.03

Jod, I µg 57 21 1.9

Mangan, Mn mg 0.097 0.046

Chrom, Cr µg 2 0.465

Selen, Se µg 30 23.3 6

Nikkel, Ni µg 4 0.686 0.6

Næringsindhold pr. 100 g æg

42

CholineCholine grupperes normalt som et B-vitamin. Choline har ved forsøg på gravide mus vist sig at være særlig positivt i forhold til udviklingen af de regioner i et fosters hjerne, der har betydning for hukommelsen. Choline findes også i forskellige typer kød og nødder.

FolsyreFindes også i bælgfrugter, grønne grønt-sager og lever. Vitaminet er gavnligt for de røde blodlegemer og for cellernes deling. Vitaminet er især vigtigt for gravide og am-mende.

LuteinDer er igennem de senere år forsket en del i æg, og det er blandt andet kommet frem, at ægs indhold af lutein, der er et naturligt forekommende carotenoid pigment, har en positiv indvirkning på synet. Indtagelsen af lutein kan reducere risikoen for øjenlidelser som f.eks. aldersbetinget makulær dege-neration (AMD, forkalkning på nethinden/al-

dersrelateret synsnedsættelse) og grå stær. Biotilgængeligheden af lutein fra æg er tre gange højere end f.eks. fra spinat.

Omega 3 og 6 fedtsyrerÆg indeholder omega 3 og 6 fedtsyrer. De to fedtsyrer hører til de flerumættede fedstyrer også kaldet “det gode fedt”. De har betydning for en optimal fedtomsætning i blodet og virker forebyggende på årefor-kalkning i modsætningen til de mættede fedtsyrer, der øger risiko for blodpropper og åreforkalkning.

PantotensyreFindes også i kød, fuldkornsprodukter, broc-coli og bønner. Dets vigtigste opgave er at bidrage til omdannelsen af mad til energi. Gavner desuden nervesystemet og produk-tionen af hormoner.

ProteinÆg har den højeste ernæringsmæssige proteinkvalitet af alle fødevarer. Proteinets ernæringsmæssige kvalitet bliver fastsat ud fra indholdet af essentielle aminosyrer. Ani-malsk protein, som er det man finder i kød, fisk, æg og mælkeprodukter, har generelt en højere kvalitet end vegetabilsk protein, som man finder i pasta, brød, bønner osv.

Et stort æg indeholder ni essentielle amino-syrer (og 9 ikke-essentielle aminosyrer) - i alt

ÆG OG SUNDHED

NæringsstofferUdover en masse vitaminer, indehol-der æg også mange gode nærings-stoffer, som har en positiv indvirk-ning på forskellige dele af kroppen. To af disse næringsstoffer er lutein og choline.

Mængden af omega 3 indholdet i æg kan øges ved at tilsætte hørfrø til hønens foder.

43

6,29 g protein af høj kvalitet og ca. 12,6% af det daglige anbefalede proteinindtag.

Proteinets funktionProtein er livsnødvendigt for opbygning og vedligeholdelse af kroppens celler. Protein opretholder også et sundt stofskifte, giver energi og hjælper kroppen med at bekæm-pe infektioner.

ÆG OG SUNDHED

Hvor meget proteiner nødvendigt?Behovet for protein er genetisk bestemt og varierer fra person til person. Raske mennesker, der ikke dyrker hård sport, anbefales at spise 0,7-0,8 g protein pr. kg kropsvægt pr. dag.

Dyrker man udholdenhedstræ-ning med ekstrem trænings-belastning i mere end 6 timer om dagen, skal man som mand indtage 2 g protein pr. kg kropsvægt pr. dag, og som kvinde 1,7 g. Samlet set bør protein udgøre 10-15% af den energi, man dagligt indtager.

44

Æg er superfoodEngelske forskere anbefaler, at vi spiser et æg om dagen. Blåbær og mandler er i mange år blevet rost for deres sunde egen-skaber og betegnet ’superfood’. Engelske videnskabsmænd udråber nu også æg som superfood. Æg er nemlig rige på protein, og særligt den gode sammensætning af aminosyrer og det høje indhold af D- og B12-vitamin får forskerne til at tale rosende om ægget.

Et æg om dagen For at få gavn af æggets mange fordele an-befaler forskerne, at man indtager minimum et æg om dagen. De engelske forskere fremhæver særligt, at æggets store indhold af D-vitamin er vigtigt for kroppen. D-vitamin er blandt andet nødvendigt, hvis kroppen skal optage kalk fra mælken. Ved at spise to æg om dagen kan man, ifølge forskerne, dække halvdelen af kroppens daglige behov for D-vitamin.

ÆG OG SUNDHED

KolesterolKolesterol er en vigtig bestanddel i alle cellemembraner. Størstedelen af kroppens indhold af kolesterol produceres i leveren. Ca. 80% af kolesterolet i blodet stammer fra kroppens egen produktion, mens de resterende 20% kommer fra madens ind-hold af kolesterol. Kun animalske fødevarer indeholder kolesterol.

To typer kolesterolDer findes to typer kolesterol: LDL og HDL. LDL er det skadelige kolesterol i blodet, som kan medføre åreforkalkning. HDL er det gavnlige kolesterol, som har en beskyt-tende virkning i blodet. Det er forholdet mellem LDL og HDL, der har betydning for dannelsen af åreforkalkning og blodpropper. Indholdet af LDL kolesterol kan sænkes ved hjælp af diæt og medicin. Indholdet af HDL kolesterol kan hæves ved hjælp af motion og kostændringer.

Kolesterol i ægI ægget findes kolesterolet i æggeblommen. Ægget har været meget udskældt som kilde til forhøjet kolesteroltal. Ny forskning viser dog, at det ikke er kolesterolindholdet, der udgør den største risiko for hjertekarsyg-domme. Det er derimod det mættede fedt, herunder transfedtsyrer, der har farligere ind-virkning på kolesterolindholdet i blodet end indtaget af kolesterol blandt andet via æg.

Mættet vs. umættet fedtHjerteforeningens huskeregel til at kende forskel på de forskellige typer af fedt er, at det usunde mættede fedt bliver stift i køleskabet, hvori-mod det sundere umættede fedt forbliver flydende, også selvom det står i køleskabet.

45

ÆG OG SUNDHED

Danske diætister fraråder fokus på en enkelt fødevare I gennemsnit spiser danskerne et æg hver fjerde dag. Der er altså et stykke vej op til de engelske forskeres anbefaling om at spise minimum et æg om dagen. Hjerteforenin-gens diætist, Margit Vesterlund, understre-ger, at æg er fine som en del af en varieret kost, men hun er skeptisk omkring de engelske forskeres anbefalinger. ”Jeg vil ikke anbefale, at man eksempelvis spiser et æg hver morgen, da det ofte vil være på bekost-ning af andre fødevarer. Det vigtigste er at spise en varieret kost og ikke kun fokusere på en bestemt fødevare”. En sund morgenmadDagens vigtigste måltid er morgenmaden. Den bryder nattens faste og giver energi til hjerne og muskler. Den bedste morgenmad indeholder kulhydrat (f.eks. en skive grov-brød eller havregryn), protein (f.eks. æg eller mager mælk), frugt og vand.

En sund frokostFor at have energi nok til hele dagen er det vigtigt, at den frokost, man indtager, er i ba-lance, så man får både protein, kulhydrat og fedt. Frokosten skal helst indeholde masser af grønt, groft brød og magert pålæg som f.eks. æg. Findes der noget mere lækkert end en æggemad med en skive tomat, et drys salt og lidt purløg?

En sund og mager aftensmadHvis man ønsker at leve sundt og magert, skal middagstallerkenen inddeles, så 2/5 fyldes med grøntsager, 2/5 med kartofler, brune ris eller fuldkornspasta og 1/5 med proteinholdig fødevare som f.eks. kød eller omelet.

Æg som slankemadÆg kan med fordel indgå i slankekuren. Et æg på 60 g indeholder nemlig kun ca. 90 kalorier - og hele 6 g protein af høj kvalitet. Fordi æggets proteiner og fedtstoffer er så kompliceret opbygget, strækker nedbryd-ningen til energi sig over længere tid, og man er derfor mæt i længere tid.

46

ÆggebakkenDet sikreste sted at opbevare æg er i æg-gebakken. En æggebakke, som består af genbrugspapir eller plast, beskytter ægget mod at gå i stykker – f.eks. når køleskabs-døren åbnes og smækkes i - og mod at absorbere stærke lugte fra anden mad i køleskabet gennem skallens tusindvis af små porer. I æggebakken er ægget også beskyttet mod væsketab gennem porerne. Opbevares ægget i æggebakken og i køle-skab, kan det holde sig friskt i ca. tre uger efter pakkedatoen.

TemperaturHandelsnormen stiller ingen direkte krav til opbevaringstemperaturen men opfordrer til, at æg opbevares og transporteres ved konstant temperatur. Dog må æg ikke køles til under 5 ˚C. Den danske lovgivning stiller krav om, at æg skal opbevares ved mak-simalt 12 ˚C. Overholdes kravene, betyder det, at kvalitetsforringelsen af ægget sker meget langsomt.

Hos HEDEGAARD foods gælder, at æggene bliver opbevaret på kølelager ved tempera-turer mellem 5-12 ˚C i alle led - fra ægpro-ducenten, under transport og på råvare- og færdigvarelageret.

Pakkedato På æggebakken er pakkedatoen og ’Mindst holdbar til’ angivet, således at man nemt kan se æggets alder. Er ægget opbevaret ved korrekt temperatur, kan udløbsdatoen sagtens bruges som en indikation for æg-gets friskhed.

Placering i køleskabetMidterste hylde i køleskabet er det bedste sted at opbevare æggene. Når æggene står i køleskabsdøren, kan æggenes tempera-tur nemlig svinge i takt med, at køleskabet bliver åbnet og lukket, og det er sværere at holde dem friske. Derudover er æggene i køleskabsdøren også ekstra udsatte for at blive slået itu.

Separat opbevaringDet er vigtigt at opbevare æg og andre fødevarer med risiko for salmonella separat, hvis man vil undgå salmonellainfektion. Råt kød, æg, etc. bør opbevares adskilt fra spi-seklar mad, og der bør anvendes forskellige redskaber til forskellige råvarer.

Opbevaring af hårdkogte æg Æg, som er hårdkogte, kan gemmes i op til en uge i køleskabet, uanset om de er pillet eller ej. Men de bør lægges i en plastikbøtte, så de ikke absorberer lugte fra andre mad-varer i køleskabet.

OpbevaringHvis ægget opbevares korrekt, kan friskheden og den gode kvalitet forlænges betragteligt. Dette gælder både hos producenten, under fragten og ikke mindst ude hos forbrugeren. Korrekt opbe-varing handler bl.a. om opbevaring ved rette temperatur, placering i køleskabet, brug af ægge-bakken og at der tages de optimale forhåndsregler i forhold til bakteriebeskyttelse.

47

OPBEVARING

Miljø - Pulp vs. PlastDer er i disse år stort fokus på miljøet, og der bliver ofte stillet spørgsmål til, hvorledes plastbakker påvirker miljøet specielt med hensyn til drivhusgasser og klimaforandrin-ger. Leverandøren af plastbakker til HEDEGAARD foods har derfor udført et studie, hvor der er foreta-get undersøgelse og sammenligning af polystyren (PS), genanvendt PET (R-PET) og genanvendt formstøbt pulp bakker. Studiet indeholder en livscyklusanalyse og en kortlægning af Carbon Footprint.

En livscyklusanalyse går ud på at kortlægge alle de faktorer, som bak-ken påvirker miljøet med. Faktorer er eksempelvis: Energi til fremstilling af råvarer, transport, energi til maski-ner, der fremstiller produktet, bort-skaffelse af affald.

Studiet kortlagde drivhusgasser for fremstilling af råvaren, produktion af æggebakker, emballering, trans-port af æggebakker til pakkerier og bortskaffelse af affald. Studiets hovedkonklusion er: ”Baseret på de antagelser og resultater, der er kommet ud af studiet, er det ikke muligt at kåre en vinder af de tre materialer”.

Det er altså ikke muligt at fremhæve hverken plastbakker eller pulpbakker som mere miljøvenlige og dermed ”mere økologiske”.

48

Gode råd til at undgå smitteFødevarer kan blive forurenet med bakterier ved direkte eller indirekte kontakt.

Forureningen kan ske:• fra råvare til råvare

•mellem rå og færdiglavet mad

• via redskaber og hænder

Spredning af bakterier fra råvare til råvareBakterier kan spredes ved direkte kontakt, f.eks. når grøntsager bliver forurenet med jord og dermed med bakterier fra jorden. Kød kan under slagteprocessen komme i direkte kontakt med afføring fra dyrenes tarmkanal og på den måde blive forurenet med bakterier. Bakterier kan også spredes mellem forskellige råvarer. Kød kan f.eks. blive forurenet med jordbakterier, hvis kødet har direkte kontakt med jordforurenede grøntsager. Grøntsager kan blive forurenet med tarmbakterier fra kød.

God hygiejne i private køkkener•Varm maden ordentligt igennem

(mindst 75 °C)

•Retter med æg skal altid opvarmes til mindst 75 °C, dog gælder det ikke for æg, der serveres enkeltvis f.eks. blødkogte æg samt for pasteuriserede æg. Til retter, som ikke opnår en minimumstemperatur på 75 °C, bør der anvendes pasteurisede æg.

Køl maden afVarm mad skal køles hurtigt ned. Maden bør nedkøles, så temperaturen falder fra 65 °C til 10 °C på mindre end tre timer. Går nedkø-lingen for langsomt, kan der ske en vækst af sygdomsbakterier i maden. En bakterie kan blive til flere end 1000 på bare tre timer. For at køle hurtigt ned er det tit nødvendigt at dele store portioner af fonde, saucer og kødretter i mindre portioner, så nedkølingen sker hurtigere. Sæt altid maden til køling umiddelbart efter, at den er dampet af. Det kan også være nødvendigt aktivt at nedkøle større portioner mad. Det kan man gøre

med et koldt vandbad, en blæstkøler eller et nedkølingsskab.

God hygiejne i fødevarevirksomhederNår fødevarer bliver opbevaret i køle- eller fryserum, hæmmes bakteriernes vækst i maden. I kølerummet må der højst være den temperatur, der evt. er oplyst i fødevarens mærkning, eller som gælder i fødevarelov-givningen. Det vil sige 5 °C som udgangs-punkt. I fryserummet skal der være -18 °C eller derunder. Kontroller hver dag, at disse temperaturer bliver overholdt. Derved nedsættes risikoen for, at der sker vækst af sygdomsbakterier i maden.

Hold styr på varerne i køle- og fryserumSørg altid for god luftcirkulation i kølerum, og vær påpasselig med ikke at overfylde rum-met. Madvarer skal placeres på en sådan måde i kølerummet, at råvarer ikke kommer i kontakt med spiseklar mad. Det kan være nødvendigt at anvende separate kølerum til forskellige typer madvarer.

KøkkenhygiejneDet er vigtigt, at man prioriterer en god hygiejne i køkkenet, så man kan undgå at blive syg af den mad, man tilbereder. Det gælder både i private køkkener og i fødevarevirksomheder.

49

Spredning af bakterier fra rå til færdiglavet madDer kan ske spredning af bakterier, hvis rå og færdiglavede retter ikke holdes adskilt. Hvis færdiglavede og ofte varmebehand-lede retter med et lavt indhold af bakterier kommer i kontakt med bakterier fra råt kød, rå æg eller rå grøntsager, kan det få meget uheldige konsekvenser. Bakterier, der over-føres fra råvarerne til de færdiglavede pro-dukter, kan få frit spil, fordi der ikke er nogen særlig konkurrence fra andre bakterier. På den måde får eventuelle sygdomsfremkal-dende bakterier lettere ved at blive opforme-ret i de færdiglavede produkter - især hvis produkterne bliver opbevaret uden for køl i en periode.

Undgå spredning af bakterier via redskaber og hænderBakterier kan spredes i køkkenet via red-skaber, overflader, hænder m.m.

Hvis redskaber, der har været brugt til rå æg, umiddelbart efter bruges til grønsa-

KØKKENHYGIEJNE

ger, vil der via redskaberne kunne ske en forurening af grønsagerne, f.eks. salat, med bakterier fra ægget.

For at undgå spredning af bakterier skal man være påpasselig med at rengøre redskaber, maskiner, hænder m.v. mellem forskellige arbejdsprocesser. Endvidere kan man benytte forskellige arbejdspladser og redskaber ved behandling af kød og grønt-sager, f.eks. forskellige skærebrætter, knive, fade osv. til kød og grøntsager og til færdige spiseklare produkter. Karklude, viskestyk-ker, håndklæder, forklæder, m.m. kan også sprede bakterier. Det er derfor vigtigt, at disse renholdes og skiftes ofte.

Håndtering af ægNår det gælder æg, vil en skoldning af ægget, før det anvendes, minimere risiko for overfør-sel af bakterier.

Husk også at rengøre redskaber

Husk at vaske hænder mellem forskellige arbejdsprocesser

50

Befrugtet æg Umiddelbart bør befrugtede æg ikke kunne forekomme, da man i sorteringen af de udklækkede kyllinger sorterer hanerne fra. Der er dog i den økologiske produktionsform stadig holdning til, at haner i flokkene er godt for velfærden. Nogle gang kan blodudtræk fra blommen medføre, at man tror, at der er tale om et befrugtet æg. Dette er dog ikke tilfældet.

Faserne i et befrugtet æg er ret karakteristi-ske. Det tager 21 dage at udknække et æg Se billedserien.

FAQ ægAt et æg ikke bare er et æg viser nogle af de henvendelser, der kommer fra vores kunder. Der er flere faktorer, der giver anledning til spørgsmål og i dette afsnit er samlet et stort udsnit af disse.

Dag 1 Dag 4

Dag 2 Dag 5

Dag 3 Dag 6

51

Dag 7 Dag 12 Dag 17

Dag 8 Dag 13 Dag 18

Dag 9 Dag 14 Dag 19

Dag 10 Dag 15 Dag 20

Dag 11 Dag 16 Dag 21

52

Dioxin i ægDioxin er en gruppe af klorholdige giftstoffer, som dannes ved forbrænding af eksempel-vis affald og forskellige industrielle proces-ser. Dioxin er skadelig for mennesker. I EU lovgivningen er fastlagt grænser for hvor meget dioxin, der må være i fødevarer.

Dioxin kan findes i æg og dette skyldes, at hønerne er blevet fodret med foder, hvor der har været et for højt indhold af dioxin. Da dioxin findes i luften enten som damp eller bundet til partikler, kan det transporteres over store afstande. Det kan ende på mar-ker med afgrøder og derved ende i foderet. Da dioxin binder sig til fedt, vil det være i blommen, man finder dioxinet.

Fødevaremyndighederne i EU landene udtager løbende prøver for dioxin i fødevarer og bliver der fundet et for højt indhold i en fødevare, sendes der alarm til de øvrige EU lande.

Fjer på ægHøner skifter dunfjer fra ca. uge 22 og til uge 30. Her kan der være en del fjer sammen med æggene, og hvis producenten ikke er opmærksom på at fjerne dem inden levering til pakkeriet, så kommer de med gennem pakkeprocessen. Der findes ingen blæse-anordning på pakkemaskinen og dermed kan der være fjer i færdigvaren.

Fremmed lugtÆg kan optage lugt fra andre fødevarer og bør derfor ikke opbevares med stærkt lug-tende fødevare såsom røgvarer, løg, stærkt lugtende ost og citrusfrugter.

Æg vil også kunne optage lugt i staldsyste-merne, hvis ammoniakniveauet er højt som følge af fejl i ventilationsprogrammet. Æggene vil lugte kemisk eller af stald. I staldene er der undertryk. I frilandsproduktion og økologisk produktion, hvor der er udgang til det fri, skal der korrigeres for åbninger i ventilations-programmet, så der ikke skabes et overtryk og en utilstrækkelig ventilation.

BlodpletterDer ses undertiden blodpletter i æg. Blodplet-ter stammer fra blodudtrækninger fra hønens æggestok og er primært arveligt betinget. Også A-vitaminmangel spiller en rolle. En tydelig blodplet betyder, at ægget er friskt, mens den i et ældre æg vil være mere utyde-lig pga. fortynding med vand.

Blommen ligger i siden af æggetÆg bør stå med den spidse ende nedad for så er luftblommen placeret i toppen af ægget. Hvis luftblommen ligger i bunden af ægget vil den med tiden bevæge sig op mod toppen og dermed skubbe blomme ud i siden af ægget.

Deform æggeskalDer kan forekomme æg, hvor skallen er ruflet og ser ud som om, at den er blevet ’skruet’ på. Dette kan forekomme, hvis hønen har været forkølet (haft IB infektiøs bronkitis), og det er ganske ufarligt.

FAQ ÆG

53

Fremmed smag Æggets smag kan påvirkes af andre føde-varer, som de opbevares sammen med. Fødevarer, der afgiver en kraftig lugt, det være sig blandt andet røgvarer, løg, stærkt duftende madvarer og citrusfrugter, bør ikke placeres i umiddelbar nærhed af æg. Foderet har også en betydning for æggets smag. Der stilles dog krav til foderstofvirksomhederne om, at blandingerne er optimeret til den pågældende hønetype, så bismag ikke burde forekomme.

Grynet æggehvideÆggehviden kan forekomme grynet, hvis den har været frossen.

Ingen etiket på bakkenEtiketter påføres æggebakkerne automatisk. En bakke uden etiket kan være sket, hvis der på bakken før er blevet påsat to etiketter. Desuden kan fejlen opstå ved stop på maski-nen. Medarbejderne på pakkeriet overvåger løbende bakkerne, men der kan ske brist. På de automatiske nedpakningsanlæg er der

overvågning af, om bakken er påført etiket eller ej. Bakker uden etiket frasorteres.

Knækæg Pakkemaskinens knækægsdetektor frasorte-rer æg, som har en revne i skallen, ved hjælp af lyd. Finder man et æg med revner i skal-len, kan disse være opstået under transport, i butikken eller under hjemtransport.

MeatspotEn meatspot er et fremmedlegeme i ægget, der på dansk også betegnes som en kødplet. En kødplet kan opstå fra et blodkoagel, der er blevet omdannet til bindevæv, en stump æggestok eller en smule restblomme fra det foregående æg, som indlejres i det næste æg. Normal størrelsen på en kødplet er 0,5-3 mm. Meatspots forveksles af og til fejlagtigt med et befrugtet æg.

FAQ ÆG

Gammelt knækæg

Nyt knækæg

54

Orm i ægget Orm i æg kan forekomme, hvis hønen, der har lagt ægget, er hårdt angrebet af orm. Orm vil kunne vandre fra tarmen og blive indkapslet i ægget. Ægproducenter skal, hvis de konstaterer orm i deres besætninger, igangsætte en behandling af hønerne.

Pletter i æggehvidenPletter i æggehviden kan være proteinpletter. Disse vil typisk have form som et aflangt korn. Desuden kan pletterne være blodudtræk fra blomme. Blodudtræk kan forekomme eksem-pelvis, hvis hønen er blevet forskrækket.

ProteinpletterProteinpletter i ægget er små aflejringer af skalpigmentet i æggehviden. I brune æg er pletterne således brunlige, hvor de er hvide i hvidskallede æg og ret svære at se. Pletterne er helt ufarlige.

Råddent ægÆgproducenterne kører dagligt æg ud fra staldene, og der ligger som regel ikke æg i

staldsystemerne. Det kan dog forekomme, at der i de alternative produktionssystemer (skrabeæg, frilandsæg, økologiske æg) kan være æg, som ligger gemt og går i forrådnel-ses på grund af temperaturen. Disse æg vil ikke blive sorteret fra i pakkemaskinen, med mindre det er beskidt (dirt) eller har rød farve indeni og bliver frasorteret som blodæg.

Skallen ”fnulrer” Oplever man, at skallen fnulrer eller smitter af skyldes det højst sandsynlig sygdom hos hønerne. Har hønerne haft influenza (IB – in-fektiøs bronkitis) kan det betyde at skaldan-nelsen ikke har været 100%.

Snavset ægI følge Handelsnormen må der maksimalt være 5% æg med kvalitetsmangler ved afsendelse og 7% i andre handelsled. Det er derfor, at man i sjældne tilfælde kan opleve et snavset æg, dvs. et æg med lidt skidt på skal-len. Snavsægs detektoren fungerer således, at den ved hjælp af fire kameraer overvåger æggene fra alle sider (detektoren ’ser’ dobbelt

så godt som et menneske!). Finder man derfor et snavset æg i sin æggebakke, er der sket en brist i maskinen. Detektoren kan lige som et menneske lave fejl – den er ikke 100% sikker. To blommer i ét ægUndertiden finder man to blommer i samme æg. De to-blommede æg lægges ofte af unge høner, hvis ægproduktionscyklus endnu ikke er helt på plads. Det sker dog, at en høne lægger æg med to blommer hele æglægningsperioden på grund af geneti-ske faktorer. Et befrugtet to-blommet æg vil dog aldrig blive til tvillingekyllinger, idet æggeskallens iltforsyningskapacitet under rugningen ikke er tilstrækkelig til mere end én kylling.

Tynd æggehvideÆggehviden bliver tyndere med alderen, da pH-værdien stiger i ægget. Ved at opbevare ægget på køl forlænges æggets aldrings-proces.

FAQ ÆG

55

Tyndskallede ægNår hønen producerer ægget, er der én og samme mængde calcium til rådighed til skal-dannelsen. Det betyder, at når ægget bliver større, hvilket sker med hønens alder, bliver skallen tyndere.

Æg sidder fast bakkenÅrsagen til, at æg sidder fast i bakken er, at æg er gået i stykker og udløbet æggemasse klistrer ægget til bakken. Æg kan være gået i stykker i forbindelse med pakning, transport, på lager eller i butikken.

Æg uden blommeI yderst sjældne tilfælde kan der forekomme et æg uden blomme. Dette sker typisk udelukkende i starten af hønens æglæg-ningsperiode.

Æggehviden smuldrerÆggehviden kan smuldre eller være lagdelt, hvilket vurderes at skyldes sygdom hos hønen, der har lagt ægget.

FAQ ÆG

Blomme for tyk i konsistensenPasteuriserede blommer, der har været igennem en dobbelt varmebehandling (pasteurisering), har en tykkere konsistens. Blommernes tykkelse afhænger også af den grad af homogenisering, som de er produceret med.

Blomme for tynd i konsistensenBlommens konsistens afhænger af vandind-holdet i blommen.

Metallisk smag i ægprodukterVed pasteuriserede ægprodukter med konserveringsmiddel kan der forekomme en metallisk smag. Smagen skyldes konser-veringsmidlet. På trods af overholdelse af grænseværdierne fra Positivlisten kan der forekommen en metallisk bismag.

Mindsket piskeevneDet er vigtigt, at redskaber og skål er gjort tilstrækkelig rene, og at der ikke sidder sæ-berester tilbage, da en evt. hinde af fedt eller snavs ellers kan have en negativ indvirkning

på hvidernes piskeevne. Hviders piskeevne afhænger også af friskheden af hviderne. Det gælder som ved skalæg, at jo friskere hvide, jo bedre piskeegenskaber.

Mugdannelse på emballageEr låget ikke skruet rigtigt på dunken, eller er folien ikke svejset tilstrækkeligt på bægeret, bliver der tilført ilt til produktet, og der kan opstå risiko for vækst af bakterier og/eller mug.

DNÆ bægre buler udSes primært ved æggehvider. Der frigives ilt fra produkter, som søger til toppen i bægeret og får folien til at bule op. For at modvirke dette tilsættes der trinatriumcitrat til æggehvider. Står bægre med helæg, blommer og hvider opbevaret ved stuetem-peratur, vil folien ligeledes bule op.

56

A-vitamin, 40, 41Adskillelse af blomme og hvide, 38Alarm, 17Ansigtsmaske, 39Areal, 16

B-vitamin, 40, 41Bakteriehæmmende egenskaber, 09Basisk pH-værdi, 11Befrugtet æg, 50, 51Betydningen af at ‘spejle’, 32Bindemiddel, 39Blodpletter, 54Blomme for tyk i konsistensen, 57Blomme for tynd i konsistensen, 57Blommen ligger i siden af ægget, 54Blommens farve, 10, 11Blødkogt æg, 28, 29Blødkogt æg, klimavenlig version, 28Brug faf pasteuriserede produkter, 26Buræg fra berigede bure, 15-17Buræg, 15-17

Check om ægget er kogt, 31Choline, 42

D-vitamin, 40, 41Danske diætister fraråder fokus på en enkelt fødevare, 45 Danske æg, 22Deform æggeskal, 54Det danske økologi mærke, 22Dioxin i æg, 54

Index DNÆ bægre buler ud, 57

E-vitamin, 40, 41Eksempel på mærkning, 18, 19Emulgeringsmiddel, 39 En sund frokost, 45En sund morgenmad, 45En sund og mager aftensmad, 45Ensartede produkter, 26Et æg om dagen, 44EU logo, 22

FAQ æg, 50-55Farvemiddel, 39Fedt påvirker piskeevnen, 38Find din landmand, 18Find producenten, 18Fjer på æg, 52Foder, 17Folsyre, 42Fordøjelsessystem, 13Forureningen kan ske, 48Fremmed lugt, 52Fremmed smag, 53Frilandsæg, 15-17Friske æg har høj blomme, 25

God hygiejne i fødevarevirksomheder, 48God hygiejne i private køkkener, 48Gode råd til at undgå smitte, 48Grynet æggehvide, 53

Handelsnormer for æg, 20Hele æg, 41Hold styr på varerne i køle- og fryserum, 48Holdbarhed, 20Hvidens farve, 09

Hvor meget protein er nødvendigt?, 43Hævemiddel, 39Håndtering af æg, 49Hårdkogt æg, 29, 30

Ingen etiket på bakken, 53

K-vitamin, 40, 41Kalazastrenge, 09, 11Kalkskallen dannes, 13Klaringsmiddel, 39 Kloak, 13Knækæg, 53Kodernes betydning, 18Kogetabel, 29Kolesterol i æg, 44Kolesterol, 44Kontrol af blodæg, 24Kontrol af færdigvarer, 24Kontrol af knækæg, 24Kontrol af pakkemaskinen, 24Kontrol af pasteuriserede produkter, 26, 27Kontrol af skalæg, råvaren, 24Kontrol af snavset æg, 24Kulhydrat, 40Kvalitet og sikkerhed, 20-23Kvalitetskontrol af skalæg, 24Kvalitetskrav til klasse A-æg, 20Køkkenhygiejne, 48Køl maden af, 48

Legeringsmiddel, 39Luft, 17Luftblæren, 08, 09Lutein, 42Lys, 17

57

Meatspot, 53Metallisk smag i ægprodukter, 55Miljø, Pulp vs. plast, 47Mindsket piskeevne, 55Mugdannelse på emballage, 55Mærkning, 22Mættet fedt, 40Mættet vs. umættet fedt, 44

Nyt EU logo, 22Nytteareal, 16Næbtrimning, 16Næringsindhold pr. 100 g æg, 41Næringsstoffer, 42

Omega 3 og 6 fedtsyrer, 42Omelet, 34Omvendt æg, 32Opbevaring af hårdkogte æg, 46 Opbevaring, 46Orm i ægget, 54

Pakkedato, 46 Pantotensyre, 42Placering i køleskabet, 46Pletter i æggehviden, 54Pocheret æg, 36, 37Produktionsformer, 15-17Produktionsperioden, 12Protein, 40, 42Proteinets funktion, 43Proteinpletter, 54

Reder, 16Råddent æg, 54

Salmonellabakterien, 23

Salmonellahandlingsplanen, 23Salmonellakontrol, 23Salt i vandet?, 31Scrambled eggs, 34Separat opbevaring, 46Siddepinde, 16Sikre produkter, 26Skalhinder, 08, 09Skallen ”fnulrer”, 54Skallens tykkelse, 08Skrabeareal, 16Skrabeæg, 15-17Smilende æg, 28, 29Snavset æg, 54Spejlæg, 32, 33Sporbarhed, 18Spredning af bakterier fra rå til færdiglavet mad, 49Spredning af bakterier fra råvare til råvare, 48Staldørssalg, 18Støj, 17Symptomer på salmonellainfektion, 23Sørgeranden, 30Sådan pilles ægget, 31

Temperatur, 46Test af pasteuriserede helæg, 27Test af pasteuriserede æggehvider, 26Tilberedning af æg, 28-38Tilberedning i form, 33Tilgængeligt gulvareal, 16To blommer i ét æg, 54To typer kolesterol, 44Tynd æggehvide, 54Tyndskallede æg, 55

Udeareal, 16

Udstik æggestanden med forme, 35Umættet fedt, 40

Vand, 17, 40Vitaminer, 40, 41Vægtklasser, 20Vælg den rigtige ske, 28

Æg af forskellige størrelser i bakkerne, 20Æg er superfood, 44Æg fra HEDEGAARD, 07Æg indeholder, 40Æg i bagværk, 38Æg i desserter, 38Æg og sundhed, 40-45Æg sidder fast bakken, 55Æg som slankemad, 45Æg uden blomme, 55Æggebakken, 46Æggeblommen, 09, 11, 41Æggecelle, 13Æggehviden, 08, 09, 41 Æggehviden dannes, 13Æggehviden smuldrer, 55Æggekage, 35Æggeskallen, 08, 09Æggestand, 35Æggestok, 13Ægget bliver til, 12, 13Æggets alder, 38Æggets egenskaber, 39 Æggets opbygning, 08-10Æggets vej gennem hønen, 12, 13

Økologiske æg, 15-17

Åbning til det fri, 17

INDEX

HEDEGAARD foods A/SGlerupvej 5 / DK-9560 HadsundT +45 98 30 55 / F +45 98 57 30 95 [email protected] / www.eggs.dk

CVR-nr. 32 44 20 72

Viden om æg

Documents

Transcript of Viden om æg