Sản phẩm của quá trình phân giải protein

thực vật ở Việt Nam và thế giới

Đậu nành Thành phần dinh dưỡng

Hạt đậu nành được chia làm 3 phần:-Tử diệp chiếm 90% trọng lượng hạt-Phôi chiếm 2% và vỏ chiếm 8%

Đậu nành đứng hàng đầu về số lượng và cả chất lượng protein có nguồn gốc thực vật (có nhiều acid amin đặc biệt là lysin (5,9%) và tryptophan (1,3%)

Sản phẩm truyền thống của Việt Nam và Thế giới

Quốc gia Sản phẩm

Thành phần

Nguyên liệu Vi sinh vật Đặc tính vật lý Dinh dưỡng

Việt Nam Chao Đậu hũ (đậu nành), muối, rượu…

Actinomucor elegans, Mucor heimalis, M. silvaticus, M. subtilis Có loại chao đỏ được cấy thêm nấm Monascus purpureus. 

Màu sáng vàng (đỏ) hơi nâuMùi thơm nồng hơi hăng, vị béo, mặn

Acid amin (11-14g/100g), đường đơn, acid béo, sắt, các vitamin nhóm B(1, 2, 3, 12)…

Tương Đậu nành, gạo nếp, muối

 Aspergillus oryzae Màu nâu sậm;vàng cánh gián, sánhMùi thơm đặc trưngVị ngọt đạm

Giàu các acid amin đơn giản 10-13g/100g, đường đơn, vitamin B12

Indonesia(đảo Java)

Tempeh Đậu nành Rhizopus oryzae và R.oligosporus

Màu trắng ngà, dạng đặc cứng, mùi thơm, vị ngọt

Protein (19g/100g), đường (17g/100g), acid béo 8g/100g, vitamin nhóm B …

Quốc gia Sản phẩm Thành phần

Nguyên liệu Vi sinh vật Đặc tính vật lý Dinh dưỡng

Hàn Quốc Natto Đậu nành Bacillus subtilis, Màu nâu đậu, dạng rắn, nhầy, dính, dẻo, có tơMùi rất đặc trưng (NH3) khó ngửi…Vị béo, ngọt bùi đạm đà

Rất giàu protein (32g/100g), đường 25g/100g, acid béo 19g/100g, Fe, nhiều vitamin K2, E, enzyme có lợi

Miso đỏ Đậu nành, gạo, muối

Aspergillus oryzae, vi khuẩn lactic, nấm speptercocus faecalis

Màu đỏ, dạng bột nhão, mùi thơm nồng, vị thịt hơi mặn

Giàu protein (12-14g/100g), gluxit (28-32g/100g), lipt vitamin A,B6 B12, Fe, Zn, khoáng vi lượng …

Miso đen Màu đen, mùi rất nồng, vịt đậm mặn

Miso trắng Màu hơi vàng, dạng bột, mùi không rõ, vị nhạt

Sản phẩm truyền thống của Việt Nam và Thế giới

Chao

Quy trình sản xuất:  

• Là sản phẩm của quá trình lên men đậu hủ rất giàu dinh dưỡng tiêu hóa tốt hơn so với đậu hũ. Có 2 loại chao phổ biến là chao trắng và chao đỏ

• Lên men chủ yếu nhờ mốc Actinomucor elegans và Monascus purpureus được sử dụng trong chao đỏ.

Đậu hủ Lên mốc Ướp muối Lên men

Mốc giống Muối + rượu

Chao

Lên mốc- Các bánh đậu hủ thường cắt với kích thước: 2x2x2cm , 3x3x2cm.- Để tránh tạp nhiễm, bánh đậu trước khi cấy giống phải chần nước sôi 100oC/phút.- Để ráo nước, xếp vào khay có đục lỗ dưới đáy, phải xếp sole và cách đều nhau một khoảng.- Mốc chao sau khi đã sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu làm chao, dùng ngay bánh đậu làm cơ

chất nuôi cấy. Có thể cấy giống bằng máy hoặc bằng thủ công- Lượng giống được phun cấy vào bánh đậu theo tỷ lệ 100kg:0,5kg giống mốc, 500kg:1kg, 1000kg:1,2 kg. Nếu

không cấy bằng máy thì phải nhân thêm 0,2 – 0,3 cho giống mốc - Sau khi cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28-30oC, hàm ẩm không khí là 90% ở những giờ đầu. Sau

14-16h nuôi, bề mặt xuất hiện những khuẩn ty màu trắng thì đưa hàm ẩm lên 95%.Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống 80-85% để hạn chế sự phát triển của mốc

- Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc, lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm.

Ướp muối và rượu

Lượng muối thích hợp để ngâm là 130-150g/kg bánh đậu trong 24h. Khi ướp muối nên xếp 1 lượt bánh đậu, 1 lớp muối. không để hở 1 miếng đậu nào vì nếu hở sẽ bị nhiễm khuẩn gây hậu quả thối rửa khi lên men.

Cho rượu 12 độ cồn theo tỷ lệ 1kg bánh đậu cho 0,5 – 0,6 lít sao cho dung dịch rượu vào ngập bánh đậu là vừa. Quá trình lên men qua 2 giai đoạn: – Lên men chính ở nhiệt độ 35-36oC, thời gian 5-6 ngày

– Lên men phụ có mục đích chủ yếu là tạo hương, nhiệt độ 25-30oC, thời gian lên men 7 ngàySau 10 – 13 ngày thì được sản phẩm chính thức.

Thành phần dinh dưỡng

100 gram

Đậu phụ Chao trắng Chao đỏ

Calori 120 175 130Protein (g) 12 13,5 11 Chất béo (g) 6 8,4 10

Carbohydrat (g) 3 13,6 11,5

Calcium (mg) - 165 165Sodium (mg) - 458 517Phosphor (mg) - 182 -Sắt (mg) 8 5,7 6

Vitamin B1 (mg) 0,02 0,04 -

Vitamin B2 (mg) 0,16 0,18 -

Vitamin B3(mg) - 0,6 -

Vitamin B12 (mg) - 0,02 - 0,12 -

Tài liệu của USDA còn có: magnesium 5,7 mg; mangan 0,1 mg; kẽm 0,2 mg; selenium 1,9 mcg.Acid béo omega-3: 58,7 mg.Acid béo omega-6: 438 mg.

Vai trò của mốc Actinomucor elegans Actinomucor elegans là vi sinh vật hiếu khí hoàn toàn, nhiệt độ thích hợp từ 25-30°C

Những mốc này có khuẩn ty màu trắng hay trắng ngả vàng. Các khuẩn ty mọc rất dày từ 1-2 mm, tạo thành một màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ nguyên hình dáng.

Mốc Actinomucor elegans tiết ra nhiều enzyme (khoảng 13 loại), enzyme protease; lipase; amylase; urease; photpholipase... Tuy nhiên, nếu để mọc quá thời kỳ thì thường sinh ra mùi khó ngửi và vị đắng

Và nấm Monascus purpureus có trong “cơm đỏ” dùng để tạo màu đỏ cho chao, tạo vị đặc trưng cho chao đỏ

Các nấm Mucor ssp khác có trong chao cũng tiêt ra enzyme phân giải

Tương Thực phẩm giàu gluxit và đạm, lên men từ đậu nành và gạo dưới tác dụng của nấm móc Aspergillus Oryzae

Gạo nếp

Đậu nành

Ngâm,nấu xôi

Rang, ngâm

Trộn mốc

Ủ

Sản phẩm

Muối

Quy trìnhĐậu nành đem rang với cát, đảo đều với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ bên ngoài vào bên trong, có màu vàng và mùi thơm. Sau khi rang, cho đỗ tương vào ngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua (ít hơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày).

Gạo sau khi ngâm khoảng 6-8 giờ sau đó nấu thành xôi trong khoảng 30-40’ thì đem cho vào nong,nia…., để xôi hạ nhiệt xuống 30-40°C thì trộn với mốc hoặc để mốc tự nhiên bấm vào, phủ vải màn chờ trong 2 ngày cho mốc lên đều.

Nước ngâm đậu được đem ủ với mốc. Trộn thật nhuyễn, đều cho đậu và xôi quyện với nhau cho tất cả hỗn hợp ấy vào chum cùng với muối theo tỉ lệ 30kg gạo nếp, 15kg đỗ tương, 15-16kg muối, trong 100 lít nước, phơi nắng ít nhất từ 2 tháng đến 6 tháng, tốt nhất là 2 năm. Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ tương phải lấy cây khuấy tương mỗi buổi sáng. nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượng tương càng cao, vì vậy tháng 3 đến tháng 8 là tốt nhất

Vai trò của vi sinh vật

Aspergillus oryzae mốc màu hoa cau, là vi sinh vật hiếu khí, nhiệt độ thích hợp từ 35-45°C, pH 5,5-6,5

Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzyme protease phân giải protein trong đậu nành thành acid amin; amylase phân giải tinh bột thành đường, maltoase, cellulase phân giải cellulose làm mềm đậu….

Natto Là sản phẩm đặc biệt của người Nhật, đặc biệt từ nguyên liệu ban đầu cho đến khi thành phẩm (đậu nành vẫn nguyên hạt) và vi sinh vật có trong đó: vi khuẩn Bacillus subtilis có trong rơm rạ

Cách chế biến Natto rất đơn giản: đậu nành được hấp chính được len men nhờ nguồn vi khuẩn Bacillus subtilis. Thời gian len men ngắn 20-24h ở 40°C, sau đó Natto được bảo quản tiếp ở nhiệt độ 5-10°C để gia tăng độ dính và nhớt.

Natto là loại thực phẩm có cả giá trị về dinh dưỡng và dược học (do nhóm enzyme Nattokinase làm tan cục máu đông nguyên nhân gây ra bệnh đau tim, đột quỵ, tắc mạch máu)

Vai trò của vi sinh vật

Bacillus subtilis natto là vi khuẩn hiếu khí, khuẩn lạc khô và nhớt tạo ra độ nhớt dính cho sản phẩm

Tiết enzyme protease phân giải protein; amylase phân giải tinh bột; lipase phân giải lipit, cellulose phân giải cellulose tạo cho natto có các sợi tơ…

Cũng tạo ra mùi khó chịu của Natto, tự tạo ra kháng khuẩn (bacitracin) chống lại các vi khuẩn khác

Miso Miso là sản phẩm lên men từ đậu nành là một trong những gia vị chủ yếu của người Nhật. Có vị gần giống với tương ở Việt Nam

Lên men chủ yếu bằng mốc Aspergillus oryzae

Có 3 loại miso chính:

Miso trắng ( miso ngọt): ủ trong thời gian 1-2 tháng

Miso đỏ: ủ trong 4-5 tháng

Miso đen (miso mặn): ủ trên 1 năm

Quy trình sản xuấtĐể làm tương Miso, đầu tiên:

Làm sạch đậu nành ngâm trong 2-3h, tách vỏ

Nấu chính đậu trong 20-30 phút,

Chuẩn bị thành phần gạo (lúa mạch): vo sạch hấp cách thủy ở 100-120oC, chờ cho cơm hạ nhiệt xuống còn 30-35°C sau đó trộn đều với mốc phủ màn trong 3-4h.

Tiếp đến trộn chung đậu nành với gạo (lúa mạch) đã chuẩn bị rồi ủ ở nhiệt độ khoảng 30-40oC trong 1-2 ngày.

Cho tất cả các nguyên liệu vào chum, lu…thêm muối theo tỉ lệ đậu nành:gạo:muối là 6:3:1 hoặc 6:2:2; ủ kín ở ngoài trời hoặc ở phòng với nhiệt độ 30-35°C. tùy theo Miso mà quyết định thời gian ủ nhiều hay ít

Đậu nành Gạo

Ngâm, tách vỏ

Mốc giống

Miso

Ủ, lên men

Nấu chính Nuôi mốc

Trộn mốc

Vo sạch,Hấp chính

Muối

Vai trò của vi sinh vậtAspergillus oryzae mốc màu hoa cau, là vi sinh vật hiếu khí, nhiệt độ thích hợp từ 35-45°C, pH 5,5-6,5

Mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzyme protease phân giải protein trong đậu nành thành acid amin; amylase phân giải tinh bột thành đường đơn (glucose, maltose…) tạo môi trường thích hợp cho nhóm vi khuẩn có lợi khác phát triển….

Nhóm vi khuẩn lactic nhóm vi khuẩn kỵ khí tạo môi trường acid thích hợp với Aspergillus oryzae và ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại như E.coli

Nấm Speptococcus faecalis lên men glucose tạo thành rượu tạo mùi thơm cho Miso

Speptococcus faecalis

Quy trình chung Nguyên

liệu

Cấy vi sinh vật

Xử lý nguyên

liệu

Bao bì đóng gói

Muối, nước, nhiệt…

Ủ, lên men

VSV giống

Thành phẩm

Đậu nành, gạo, lúa mì, rượu…

Ngâm, rửa, luộc, hấp….

Các giống vi khuẩn, nấm mốc có loại

Vai trò chung của vi sinh vật trong QTPG protein thực vật

Quan trọng nhất là tiết ra enzyme protease để phân giải protein nâng cao chất lượng đạm

Ngoài ra còn có amylase, lipase,…

Hình thành các đặc tính màu, mùi, vị cho sản phẩm

Quyết định chất lượng, giá thành sản phẩm