Tìm hiểu về protein đậu nành

I. Khái quát chung

II. Cấu trúc và thành phần của hạt đậu tương:

III. Tính chất của Protein đậu nành

IV. Khả năng ứng dụng của đậu nành

I. Khái quát chung1. Đậu nành là loại cây họ Đậu giàu

hàm lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc.

- Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành,...

2. Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống, là nền tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật.- Protein có nhiều trong thực phẩm đặc biệt là ở đậu nành, thường chiếm khoảng 40%

II. Cấu trúc và thành phần của hạt đậu nành:-Hạt đậu nành gồm có 3 phần: vỏ, các lá mầm và trụ dưới lá mầm.- Thành phần hóa học của các phần ở bảng như sau:

Các thành phần hạt đậu

nành

% trọng lượng

của hạt

Thành phần, % trọng lượng khô

Protein (N x6.25)

Lipit Gluxit(kể cả xơ)

Tro

Hạt nguyên 100 40 20 35 4.9

Lá mầm 190 43 23 29 5.0

Vỏ 8 8.8 1 86 4.3

Trụ dưới lá mầm

2 41 11 43 4.4

Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành

Các acid amin không thay thế

Giá trị

Tryptophan 1.1%

Leucine 8.4%

Isoleucine 5.8%

Valine 5.8%

Threonine 4.8%

Lysine 6.0%

Methionine 1.4%

Phenylalanine 3.8%

Hàm lượng các acid amin không thể thay thế

III. Phân đoạn và đặc trưng:1. Phân đoạn:-Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở PH

kiềm nhẹ, các protein của đậu nành có thể tách ra nhiều đoạn.

-Gồm 4 đoạn ứng với các hệ số sa lắng S20,W là 2, 7, 11, 15 (nhờ phương pháp siêu li tâm).

2. Đặc trưng của từng đoạn:

a. Globulin 11S (glixinin) : được cấu tạo từ 12 “tiểu phần” tương đối ưa béo :

-6 tiểu phần có tính axit (A)

-6 tiểu phần có tính kiềm (B)

-Có thể coi glixinin được cấu tạo

từ 6 “tiểu phần” AB.

III. Phân đoạn và đặc trưng:

Glixinin

-Các đơn vị được sắp

xếp thành hai hình sáu

cạnh chồng lên nhau tạo

cho phân tử có 1 thể hình

cầu rắn chắc.

-Mỗi tiểu phần A sẽ nằm

gần 3 tiểu phần B và

ngược lại

Hình 1: Sơ đồ cấu trúc của phân tử Glixinin

III. Phân đoạn và đặc trưng:

Mô hình cấu trúc của Globulin 11 S hay glixinin.

III. Phân đoạn và đặc trưng:

b. Globulin 7S(-conglixinin)-Ở pH từ 5-10, khi lực ion yếu (M~0,1), -conglixinin tạo thành 1 dime gồm 6 tiểu phần (M~370000).

-Khi ở môi trường axit hoặc bazơ hay khi thẩm tích ở lực ion 0,5 thì phân tử sẽ tự phân li thành các tiểu phần.

Sơ đồ các tiểu phần của 7S

III. Phân đoạn và đặc trưng:

-Trong đọan 7S còn có:

Các hemaglutinin(lectin).

Các chất kìm hãm proteaza.

Enzyme lipoxygenase.

Phân tử -conglixinin

III. Phân đoạn và đặc trưng:

3. Tính chất của Protein đậu nành:a. Sự phân li và sự tập hợp của protein đậu nành:

-Khi gia nhiệt đến 1000C dung dịch glixinin có nồng độ loãng(<1%P/V), ở PH=7-7,6 và lực ion 0,2- 0,4 thì các phân tử cũng phân li thành các tiểu phần và sau đó thì tập hợp lại.

-Khi đun nóng đến 800C một dung dịch vừa chứa glixinin và -conglixinin có nồn độ loãng (<1%P/V protein) ở PH =8 thì các phản ứng phân li và tập hợp sẽ xảy ra

-Khi đun nóng dung dịch β-conglixinin loãng, ở pH= 7 – 8 và lực ion yếu, đến 1000C, thì các phân tử của chúng sẽ phân ly thành các dưới đơn vị mà không kèm theo hiện tượng tập hợp phân tử.

*Sự tạo gel:

Khi dung dịch protein có nồng độ đậm đặc(>= 5% p/v) pH ~ 7, thì sẽ tạo gel.

Việc tạo thành gel phụ thuộc vào:

Sự cân bằng giữa liên kết protein-nước, protein-protein.

b. Sự tạo gel của protein đậu tương:

-Acid hoá dung dịch protein đậu tương đến pH = 5.5.-Thêm Ca2+ sẽ làm đông tụ protein thành những cục. Nếu đun nóng các cục đã thu được bằng kết tủa đẳng điện hoặc bằng Ca2+ sẽ làm chuỗi polypeptid bị giãn mạch và tạo nên một mạng lưới protein 3 chiều có kết cấu của một gel thực thụ.-Kiềm hoá sau đó trung hoà.

*Cách tạo gel:

IV. Khả năng ứng dụng của đậu nành: Đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành từ lâu đã là món ăn ngon đối với mỗi người Việt Nam, nhưng những lợi ích sức khỏe từ đậu nành thì còn ít được biết tới.

1.Đậu nành-thực phẩm lí tưởng cho phụ nữ:Nâng cao chất lượng của da:làm cho phụ nữ Làn da mịn màng, tinh tế, mềm mại, linh hoạt.Chống lão hóaCải thiện cảm giác khó chịu kinh nguyệtGiảm các triệu chứng của mãn kinhCông tác phòng chống loãng xươngCông tác phòng chống bệnh Alzheimer Công tác phòng chống bệnh tim mạch Phòng ngừa ung thư vú.Để cải thiện các rối loạn tâm thần sau sinh.

2.Thực phẩm chức năng:Đậu nành không những có giá trị cao về dinh dưỡng và y khoa phòng ngừa, mà nó còn được làm thành nhiều loại thực phẩm khác nhau. Có thể nói thực phẩm đậu nành là loại thực phẩm đa dạng nhất hiện nay trên thế giới.Đậu nành đẻ chế biến ra nhiều loại thức ăn khác như đậu phụ, nước tương. Sữa. Chao… v.v. là những món ăn vừa giàu dinh dưỡng.Ở Hoa Kỳ và các nước Tây phương, đậu nành cũng được chế biến ra nhiều món thực phẩm khác nhau cho phù hợp với kề lối ăn uống của họ như soy-burgers, soy-hot dog, soy-bacon ..v..v

Bột prôtêin -đạm chiết xuất từ đậu nành và sữa Nutrilite dành cvho người già yếu ăn kiêng -Hoa Kỳ

Tài liệu tham khảo:

Hóa học thực phẩm- Lê Ngọc Tú.Hóa sinh1 – Trần Thị Xô.Thư viện y khoa Pubmed.Và các website liên quan.

Nhóm:1. Lê Vũ2. Võ Viết Lai 3. Văn Hà Vy4. Võ Thị Ly Na5. Trần Thị Hà Ny6. Phạm Thị Thủy Hà7. Dương Hiển Trường8. Nguyễn Ngọc Long Anh

Các isoflavones ức chế enzyme 5-alpha-reductase, làm giảm mức DHT và ngăn ngừa phát triển u tuyến và ung thư tuyến tiền liệt. Isoflavone còn ức chế sự tăng trưởng các tế bào ung thư nhờ việc ngăn chặn sự phát triển các mạch máu bao quanh và nuôi khối u, làm giảm khả năng các tế bào ác tính di căn.

Collagen là một loại protein chiếm tới 25% tổng lượng protein trong cơ thể người, có chức năng chính là kết nối các mô trong cơ thể lại với nhau. Các nhà khoa học thường ví chúng giống như một chất keo dính các bộ phận trong cơ thể người lại thành một khối hoàn chỉnh, nếu không có chúng cơ thể người sẽ chỉ là các phần rời rạc. Chỉ riêng điều này thôi cũng đủ chỉ ra tầm quan trọng của collagen đối với sự sống của con người.