Verduras Precocidas

Descripción:

La producción de verduras u hortalizas parcialmente procesadas tiene como objetivo

principal garantizar durante el periodo de vida útil del producto, la conservación de las

características organolépticas y nutricionales similares a las hortalizas frescas, la inocuidad

y estabilidad antes de ser utilizadas por el consumidor final.

El procesamiento consiste en operaciones de selección, lavado, pelado, reducción de

tamaño y un tratamiento térmico de corta duración, que produce una mínima modificación

de la estructura fisiológica y bioquímica de las hortalizas, con el objetivo de aumentar su

tiempo de vida útil y facilitar su consumo. En cada una de las etapas se controlan y

minimizan todos aquellos factores y contaminantes que puedan provocar cambio negativos

sobre la estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiológicas de los

vegetales. Finalmente, el producto se empaca al vacío, y se almacena a condiciones de

temperatura bajas, para garantizar la conservación y disminuir la velocidad de reproducción

de microorganismos alterantes durante el tiempo de vida útil del producto final.

Producto:

Materias Primas:

Zanahoria

Arveja

Insumos:

* Vapor

* Agua

Descripción del proceso

Recepción Arveja

La arveja en vaina llega a la planta de procesamiento y son trasladadas a la sección de recepción, en donde se realiza el pesaje, inspección, clasificación y aprobación de calidad de la materia prima en vaina. Se descarta los residuos de cosecha, hojas, pedúnculos, y otros que se encuentren en el lote y al mismo tiempo se separan las arvejas que en su cáscara o vaina sea evidente algún deterioro o afectación de su calidad, teniendo en cuenta los siguientes criterios: * El producto debe tener aspecto fresco, de color típico de la especie y variedad * Debe estar exento de olores extraños u objetables. * No presentar afectación de plagas, picaduras de insectos, hongos, ni enfermedades. * No debe presentar sobre maduración y/o partes putrescibles * No presentar magulladuras, golpes, heridas o quemaduras * No debe exceder los límites máximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas.

La arveja aprobada, se saca de la vaina, se ubica sobre una banda transportadora y al mismo tiempo se realiza la selección manual de los granos de arveja No Conformes, según los criterios de inspección de calidad del grano requeridos para la producción, mientras que los granos aprobados atraviesan completamente la banda transportadora para ingresar a la operación de prelavado.

Prelavado de Arveja

En esta etapa, los granos de arveja se someten a una operación de rápida limpieza con aspersión de agua a presión, cuyo objetivo es eliminar los restos de tierra y suciedad superficial que hayan podido quedar de la operación de desgrane.

Selección de Arveja

Una vez que la materia prima está limpia, se procede a inspeccionar y seleccionar nuevamente los granos de arveja. La inspección es visual y la selección manual, teniendo en cuenta los siguientes criterios de inspección y selección: * No estar rota, dañada, magullada * Los granos debe tener aspecto fresco, de color típico de la especie y variedad * Debe encontrarse en el grado de madurez óptimo

Lavado y desinfección de Arveja

Una vez seleccionada y pre lavada la materia prima, es sometida a una serie de operaciones que comprenden un lavado mediante el uso de una solución desinfectante y el enjuague con agua a presión. La solución desinfectante utilizada en el proceso es una solución acuosa de hipoclorito de sodio de 10 a 15 ppm.

El proceso consiste en poner en contacto la materia prima con la solución desinfectante durante un tiempo que oscila de 3 a 5 minutos, en un tanque provisto con una banda transportadora, donde se encuentra depositada la solución de hipoclorito de sodio.

Pelado de Arveja

En esta etapa el lote de arvejas lavadas, es sometido a un tratamiento de pelado térmico al vapor que consiste en someter por un corto tiempo la materia prima a una corriente de vapor de agua a presión, que al penetrar hacia el interior de la piel, libera vapor, resquebrajando y despegando la cutícula y la vuelve fácilmente removible por la aplicación posterior de duchas de agua a presión, las cuales además enfrían el producto.

Las arvejas se introducen por lotes en un tanque a presión que conserva una velocidad de 4 - 6 rpm, y que está conectado a una corriente de vapor de alta presión; la velocidad y rotación del tanque asegura el contacto de las arvejas con el vapor durante un corto tiempo, no superior a un minuto. Inmediatamente, el lote pasa por una línea de chorros de agua a presión, donde son liberados los restos de piel que permanecen adheridos y enfría rápidamente la materia prima.

El pelado permite una mejor presentación del producto, así mismo favorece la calidad sensorial al eliminar la cáscara. Esta operación requiere especial cuidado en términos de las variables de operación: presión, temperatura, tiempo por su incidencia en el rendimiento, propiedades físicas y químicas del producto.

Escaldado de Arveja

En esta etapa, las arvejas peladas son sometidas a un tratamiento térmico de corta duración. El lote de materia prima, es sumergido en un tanque que contiene agua caliente a una temperatura que puede estar comprendida en el rango de 60 °C a 100 °C. El tiempo de inmersión está determinado por la temperatura de operación del proceso. Posteriormente, se procede al enfriamiento del lote de arveja mediante inmersión en agua fría.

El escaldado se efectúa con el objetivo de inactivar enzimas, ablandar los tejidos del producto, eliminación parcial de gases intercelulares, acentuar el color natural, desarrollar el sabor característico de la materia prima y favorece la retención de vitaminas como la vitamina C (“Manual de Procesamiento de Frutas y Hortalizas”, Edit. TRILLAS, pág. 32).

Este proceso térmico puede eliminar hasta un 90%25 de microorganismos presentes en la superficie de la materia prima, asimismo el escaldado permite que la materia prima se compacte, debido al colapso de estructuras internas por pérdida de agua y gas dentro del producto (Fernández J. 2004, Cap.6, pág. 5).

El uso de aditivos durante el escaldado permite reforzar los efectos del tratamiento, por ejemplo, el ácido ascórbico es usado como un antioxidante natural, pues protege de la acción nociva del oxígeno a muchos alimentos (Roche 1994 pág.1).

Enfriamiento de Arveja

Luego del escaldado, se efectúa un enfriamiento rápido e inmediato por inmersión del lote de arvejas en un tanque con agua fría, contiguo al escaldador y fabricado en acero inoxidable. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar los procesos de sobrecocción, aceleración de la descomposición y crecimiento de microorganismos en la materia prima.

Recepción de Zanahoria

El lote de zanahorias para procesar es pesado, identificado y trasladado a la sección de recepción. En este punto, el lote de materia prima se clasifica y aprueba teniendo como referencia los criterios de calidad establecidos para este producto. Primero, se descarta los residuos de cosecha, hojas, pedúnculos y cualquier otro material residual presente en el lote. Luego se realiza la clasificación de calidad, teniendo en cuenta los siguientes criterios:

* El producto debe tener aspecto fresco, de color típico de la especie y variedad * Debe estar exento de olores extraños u objetables. * No presentar afectación de plagas, picaduras de insectos, hongos, ni enfermedades. * No debe presentar sobre maduración y/o partes putrescibles * No presentar magulladuras, golpes, heridas o quemaduras * No debe exceder los límites máximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas.

Prelavado de Zanahoria

En esta etapa se procede inicialmente a descartar manualmente la parte del vegetal que no sea comestible como las hojas y el pedúnculo. A continuación, las zanahorias se someten a una operación de rápida limpieza con agua, cuyo objetivo es eliminar un amplio porcentaje de contaminantes presentes en la superficie de la materia prima. Entre los contaminantes más comunes se encuentra: tierra, piedras, larvas, hongos, huevos, excretas, microorganismos, residuos fitosanitarios, residuos de fertilizantes, entre otros.

Selección de Zanahoria

Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección y clasificación teniendo en cuenta las características físicas y de calidad del producto como: peso, tamaño, forma, color y grado de madurez.

Lavado y desinfección de Zanahoria

En esta etapa la materia prima se somete al lavado con una solución acuosa de hipoclorito de sodio de concentración 10 a 15 ppm, y posterior enjuague con chorros de agua a presión. Las zanahorias se ubican en lotes y se sumergen en el tanque con solución de hipoclorito durante un lapso de tiempo, no superior a 5 minutos.

En esta operación se remueven impurezas y minimiza la carga microbiana proveniente de los residuos de cosecha, residuos ambientales, agentes patógenos, presente en la superficie del fruto

Pelado de Zanahoria

Las zanahorias lavadas, pasan a la operación de pelado que consiste en aplicar a la materia prima un tratamiento térmico por acción de una corriente de vapor de agua a alta presión, la cual rompe la cutícula de la zanahoria y la desprende. Posteriormente, las zanahorias pasan por una línea de enfriamiento por aspersión de agua fría, en la que se facilita la remoción total de la corteza externa de la hortaliza.

Trozado de Zanahoria

Luego de la operación de pelado, se procede a dividir la materia prima en porciones apropiadas según la naturaleza del producto final que se va a preparar. Primero, se eliminan las puntas de la zanahoria y posteriormente, se trasladan a la máquina de corte que consiste en una serie de cuchillas que cortan el material dependiendo del producto a elaborar, en este sentido existen equipos para producir tiras, rebanadas o cubos. Una vez las zanahorias han sido peladas y cortadas se ubican en canastillas para ser trasladadas a la operación de escaldado.

Escaldado de Zanahoria

En esta etapa, las zanahorias se sumergen durante corto tiempo, en un tanque que contiene agua caliente a una temperatura que puede estar comprendida en el rango de 60 °C a 100 °C. El tiempo de inmersión está determinado por la temperatura de operación del proceso. Posteriormente, se procede al enfriamiento inmediato de las zanahorias.

El uso de aditivos durante el escaldado permite reforzar los efectos del tratamiento, por ejemplo, el ácido ascórbico es usado como un antioxidante natural, pues protege de la acción nociva del oxígeno a muchos alimentos (Roche 1994 pág.1).

Enfriamiento de Zanahoria

Luego del escaldado, se efectúa un enfriamiento rápido, que consiste en hacer la inmersión del lote de zanahorias en un tanque que contiene agua fría, con el fin de enfriar el producto, evitar el ablandamiento excesivo de tejidos, inactivar enzimas, eliminar gases intercelulares, favorecer la retención de vitaminas y otros componentes que resaltan el color y sabor propios de la hortaliza.

Secado

El secado permite eliminar el exceso de agua en las hortalizas y empacar el producto seco, prolongando la vida útil del producto final. La desecación tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60°C, se realiza en un secador de bandejas por el cual circula aire caliente que está en contacto con las hortalizas por un tiempo que está determinado por el contenido final de agua en el producto que debe estar comprendido entre 4 – 8 %25 de contenido de agua.

Mezclado

Una vez las hortalizas han salido del secador, se pasan a refrigeración hasta alcanzar una temperatura entre 4 °C y 8 °C óptima para el mezclado y posterior empaque. Cuando las hortalizas alcanzan la temperatura de trabajo para esta etapa, se introducen en la máquina de mezclado, donde se asegura la homogeneidad de la mezcla y las características requeridas de proporción de mezcla en el producto final

Empaque

Finalmente, el producto es empacado al vacío, lo que permite mantener las características físico químicas y organolépticas del producto por un mayor lapso de tiempo, permite obtener un producto que microbiológicamente impida el desarrollo de bacterias aeróbicas, junto con el tipo de material de empaque se produce una alta barrera al oxígeno, al dióxido de carbono y a la humedad, factores que deterioran la calidad, aspecto y tiempo de vida útil del producto.

EQUIPOS

Bandas transportadoras

Son mecanismos acarreadores que permiten transporte de materiales sólidos por medio de una banda sinfín movida y sostenida por un juego de rodillos accionados mecánicamente

Transportador neumático