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Autoría

Todos los datos obtenidos, interpretaciones, recomendaciones, comentarios, cuadros y contenidos del presente proyecto son de absoluta responsabilidad del autor.

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Pablo SebastianYepez Puente

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Agradecimiento

En primer lugar quisiera agradecer a mi familia que con su apoyo y ánimo hicieron posible la consecución de este logro en mi vida profesional. También quisiera dar un agradecimiento muy grande al Ing. Pablo Pazmiño, compañero y amigo, por su valiosa contribución y excelentes consejos que ayudaron a la realización de esta tesis. Gracias por todo ñaño!

A mi novia Tyffanny Guevara, por apoyarme en estos momentos cuando mas hacía falta, gracias mi amore… Te amo!!

A la ing. Wendy Pazmiño gracias por su ayuda desinteresada que fue un gran aporte para la finalización del proyecto.

Un agradecimiento aparte quiero hacer al Ing. Eduardo Mejía y a toda su familia, quienes fueron un gran apoyo y un enorme empujón en el inicio de este camino que concluye ahora, a todos ellos muchas gracias, y los llevaré en mi corazón.

Por último quisiera también agradecer a los docentes, autoridades y compañeros de la universidad por todos los conocimientos entregados y los momentos vividos dentro de la vida universitaria, estos fueron también una parte importante en el camino hacia esta meta.

Índice de contenidos

INTRODUCCION Tema I Planteamiento del problema I Antecedentes I Justificación III Delimitación del tema III Objetivos IV Objetivo general IV Objetivos específicos IV Marco referencial V Marco teórico V Idea a defender XXI Variables XXI Metodología de la investigación XXII Métodos de investigación XXII Método deductivo XXII Método inductivo XXII Método analítico XXII Técnicas de investigación XXIII

CAPITULO I

1 Investigación de mercado 1 1.1 Objetivos de la investigación del mercado 1 1.1.1 Objetivo general 1 1.1.2 Objetivos específicos 1 1.2 Análisis de la demanda 1 1.2.1 Demanda histórica 2 1.3 Universo 2 1.4 Muestra 2 1.5 Tabulación e interpretación de resultados 3 1.6 Informe de entrevistas realizadas 11 1.7 Segmentos de mercado definidos 11

1.7.1 Geográfica 11 1.7.2 Demográfica 11 1.7.3 Psicográfica 11 1.7.4 Conductual 11 1.8 Segmentos de mercado seleccionados 12 1.9 Cuantificación de la demanda 12 1.9.1 Demanda actual 12 1.9.2 Demanda futura 12 1.10 Análisis de la oferta 15 1.10.1 Oferta total 15 1.11 Competencia 17 1.11.1 Competencia Directa 17 1.11.2 Competencia indirecta 17 1.12 Oferta actual 19 1.13 Balance oferta / demanda 20

CAPITULO II

2 Plan de marketing 21 2.1 Direccionamiento estratégico 21 2.1.1 Misión 21 2.1.2 Visión 21 2.1.3 Objetivos 21 2.1.4 Políticas 21 2.1.5 Valores Corporativos 22 2.2 Objetivos de marketing 22 2.2.1 Objetivos estratégicos 22 2.2.2 Objetivos financieros 23 2.3 Análisis FODA 23 2.4 Listado FODA 23 2.4.1 Fortalezas 23 2.4.2 Oportunidades 23 2.4.3 Debilidades 23 2.4.4 Amenazas 24 2.5 Matrices FODA 24 2.6 Análisis F‐O 24 2.7 Análisis D‐A 25 2.8 Propuesta mercadológica 26 2.8.1 Producto 26 2.8.2 Precio 27 2.8.3 Plaza 28 2.8.4 Promoción 29 2.9 Presupuesto de marketing 32 2.10 Presupuesto de medios 35 2.11 Cronograma de estrategias 36

CAPITULO III

3 Estudio técnico 37 3.1 Macro localización 37 3.2 Micro localización 38 3.3 Procesos 39 3.3.1 Proceso de servicio restaurante 39 3.3.2 Proceso de materia prima 40 3.3.3 Proceso de preparación 40 3.3.4 Proceso de servicio de vino 41 3.3.5 Proceso de bienvenida 41 3.4 Normas BPM 42 3.5 Estudio de proveedores 42 3.5.1 Carnes y embutidos 44 3.5.2 Lácteos y quesos 44 3.5.3 Pescados y mariscos 44 3.5.4 Abarrotes y conservas 45 3.5.5 Bebidas 45 3.5.6 Equipamiento 45 3.5.7 Mobiliario 46 3.6 Características del proyecto 47 3.6.1 Área de cocina 47 3.6.2 Área de bar 47 3.6.3 Sala VIP 47 3.6.4 SSHH 47 3.6.5 Área de fumadores 48 3.6.6 Área de servicio 48 3.6.7 Área de bodega 48 3.6.8 Área se oficinas 48 3.6.9 Área de parqueaderos 49 3.7 Equipamiento del establecimiento 49 3.8 Carta de vinos 52 3.9 Diseño arquitectónico 55 3.10 Recetas estándar 56

CAPITULO IV

4 Estudio administrativo y legal 65 4.1 Organigrama estructural 65 4.2 Organigrama posicional 66 4.3 Descripción de funciones 66 4.4 Perfiles profesionales 67 4.5 Estudio legal del proyecto 69 4.5.1 Compañía de responsabilidad limitada 69 4.5.2 Requisitos de funcionamiento 75

4.5.3 Servicio de rentas internas 76 4.5.4 Impuesto a la renta 77 4.5.5 Permisos municipales 77 4.5.6 Patente municipal 77 4.5.7 Impuesto predial 78 4.5.8 Permiso sanitario 78 4.5.9 Permiso de bomberos 78 4.5.10 Afiliación de empleados 78 4.5.11 Requisitos CAPTUR 79

CAPITULO V

5 Estudio financiero 80 5.1 Inversión 80 5.2 Estructura del financiamiento 81 5.3 Desglose de Ingresos y Costos/Gastos 82 5.3.1 Activos fijos 82 5.3.2 Local 83 5.3.3 Maquinaria y equipo 84 5.3.4 Utensilios de cocina 85 5.3.5 Equipo de computo 86 5.3.6 Menaje 86 5.3.7 Muebles y enseres 87 5.3.8 Activos diferidos 88 5.3.9 Estudio de factibilidad 88 5.3.10 Gastos de constitución 89 5.3.11 Capital de trabajo 90 5.3.12 Gastos de ventas 91 5.3.13 Servicios básicos 92 5.3.14 Materia prima 92 5.3.15 Mano de obra directa 95 5.3.16 Gastos administrativos 95 5.3.17 Depreciación 96 5.3.18 Materiales indirectos 96 5.4 Costos de operación proyectados 97 5.4.1 Calculo de los costos de operación del proyecto 99 5.5 Estado de perdidas y ganancias 100 5.6 Calculo punto de equilibrio 101 5.7 Flujos de caja proyectados 102 5.8 Evaluación financiera 103 5.8.1 VAN y PAYBACK 104 5.8.2 TIR 105

CAPITULO VI

6 Medidas de mitigación de impactos ambientales 107

6.1 Manejo de desechos 107 6.2 Uso de energía eléctrica 108 6.3 Extracción de olores 109 6.4 Almacenamiento y uso correcto de químicos 110 6.5 Impacto social del proyecto 111

Conclusiones y recomendaciones 112 Conclusiones 112 Recomendaciones 113 Glosario de términos 114 Bibliografía 117 Anexos 119

TEMA: PROYECTO DE CREACIÓN DE UN BAR DE VINOS UBICADO EN EL SECTOR DE SANGOLQUÍ – VALLE DE LOS CHILLOS

I

1.- Planteamiento del problema

El presente trabajo de investigación, tiene como objetivo, realizar un estudio acerca de la

viabilidad de la implementación de un establecimiento dedicado a la venta de vino y

picaditas, en el sector de San Rafael en el Valle de los Chillos.

Tomando en cuenta, que el consumo de esta bebida en el país ha tenido un importante

crecimiento en los últimos años, y que en el sector no existe un lugar donde se pueda ir a

tomar un vino, se ha pensado en la posibilidad de llegar a ese mercado mediante la apertura

de un local dedicado a la venta de vino y picaditas, pero con el plus de que se podrá tomar

el vino por copas o botella según el gusto de la persona, y además se podrá conocer un poco

más acerca de la historia del vino, las bases para una buena catación y un buen

almacenamiento, es decir, que si la persona quiere conocer un poco más acerca del

fantástico mundo del vino, allí podrá hacerlo sin costo adicional alguno.

2.- Antecedentes

Aunque Ecuador no es un país con tradición en el consumo de vino, se caracteriza por un

firme avance en las preferencias por el vino, y en su mercado pujan actualmente con sus

ofertas, productos procedentes fundamentalmente de viñedos latinoamericanos, y también

algunos europeos.

El crecimiento promedio de más del 178% en las importaciones de este producto en los

últimos 10 años refleja un aumento en el gusto por esta bebida por parte de la población

general. Pero ¿qué se hace para promover su consumo? La Cofradía del Vino, con más de 1

100 socios activos y que actúa como una mancomunidad de amantes del vino, ha llevado

adelante catas, degustaciones e incluso capacitado a personal de restaurantes, hoteles y más


II

para que estén aptos a ofrecer vino a sus clientes. Eso ha permitido que el consumo per

cápita de vino aumente significativamente: al año 2 000 apenas era de una copa; hoy el

consumo es de una botella y media.

En cuestión de precios, estos van desde $6 en adelante.

Las variedades de vinos que más se consumen en el país son: Cabernet Sauvignon, Malbec,

Syrah, Merlot, Tempranillo y Pinot Noir.

Un dato muy relevante, es que no solo se puede encontrar vinos de otros lugares en el

mercado local, sino que actualmente, en el Ecuador existen cinco productores de vino, de

los cuales dos ya tienen mercado y reconocimiento a escala internacional.

La oferta chilena de vino domina el 73% del mercado ecuatoriano, pero la argentina va en

crecimiento, con el 13%. En el país, aún sigue prefiriéndose precio a calidad.

Y quienes más se interesan en esas estadísticas son aquellos que por ahora dominan el

mercado ecuatoriano de los vinos: los chilenos. Sus productos significan al menos $8 533

600 de los $11 millones que se importan al país de este producto, de allí que la Oficina

Comercial de ProChile en Guayaquil haya elaborado un completo informe sobre cómo se

mueve el interés de los consumidores y las importaciones. El documento, titulado Estudio

de Mercado Vinos en Ecuador, cortado a junio 2011, resalta que "en el país se encuentran

más de un centenar de marcas de vino de buena calidad y cada año se evidencia un

consumo más selecto", además, en la mayoría de los restaurantes de lujo el vino ya forma

parte de la carta de presentación de los menús. Asimismo, del total de vinos que se

comercializa en el Ecuador, entre un 60% a 65% se lo expende a través de supermercados.


III

En Ecuador se encuentra vinos de Chile, Argentina, España, Estados Unidos, Canadá,

Italia, Francia entre otros. 1

3.- Justificación

Tomando en cuenta el crecimiento en los últimos años del consumo de vino en el país, se

plantea un local dedicado al expendio del mismo, y su ubicación se escogió mediante la

observación, ya que en el valle de los chillos no existe un local de estas características, esa

se planteó como la mejor ubicación posible, ya que el valle de los chillos es uno de los

sectores con más crecimiento urbanístico en los últimos años, y debido a la carencia de un

lugar de expendio de vinos, existe un mercado potencial muy alto, cabe recalcar que el vino

no es una bebida que sea de consumo en las familias de medio y bajo nivel socio-

económico, lo cual también se tomó en cuenta el momento de decidir la ubicación del

proyecto, y se llegó a la conclusión de que el valle de los chillos es una locación ideal, ya

que existen muchas personas que cumplen con el criterio de nivel socio-económico

requerido para formar parte del proyecto.

4.- Delimitación del tema

Se utilizarán encuestas del tema en general, dirigidas al mercado meta del proyecto, con el

fin de determinar el grado de aceptación que tiene el proyecto, y por ende la viabilidad de la

implementación del mismo.

El proyecto no presenta limitaciones de ninguna clase, y se lo pretende realizar en un plazo

de 6 meses, con lo cual se podrá empezar con la puesta en práctica del mismo lo antes

posible. 1http://www.hoy.com.ec/noticias‐ecuador/la‐importacion‐y‐el‐consumo‐de‐vino‐en‐el‐ecuador‐aumento‐496366.html


IV

5.- Objetivos

Objetivo general

Proponer un proyecto de inversión para la creación de un bar de vinos, ubicado en el sector

de Sangolqui, Valle de los Chillos.

Objetivos específicos

• Elaborar un estudio de mercado que incluya el análisis de la oferta y demanda para

la creación del bar de vinos y picadas ubicado en el Valle de los Chillos.

• Plantear estrategias de marketing para introducir este producto diferencial de vinos

y picadas en el mercado de Sangolquí.

• Desarrollar un estudio técnico, con el fin de explicar las dimensiones, macro y

microlocalización y tamaño que tendrá el proyecto.

• Realizar un estudio administrativo y legal, con el fin de determinar losrequisitos de

RRHH necesarios para implementar dicho establecimiento.

• Diseñar un estudio económico y de evaluación financiera con el fin de determinar la

factibilidad de creación del bar de vinos.

• Determinar medidas de mitigación de impactos ambientales para el proyecto.


V

Marco referencial

Marco teórico

Los Bares

El Bar es un lugar, ambiente o establecimiento de recreación espiritual dedicado al

expendio y servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, así como otros productos con

fines lucrativos o comerciales.

La expresión "Bar" surge a partir del vocablo "BARRIER", que significa "barrera" o "barra

fija", mueble con el que se separaba el área de servicio de bebidas alcohólicas del comedor

en las antiguas Tabernas Buffet americanas.

El nombre fue más adelante acortado a "Bar". Este nombre "Bar", nombre inicialmente

usado para la "Barra" que daba descanso a los brazos tras la jornada de trabajo, empezó a

ser el nombre de toda el área de trabajo para surtidores de cerveza y buffet. Finalmente el

nombre se amplió a todo el lugar.

El origen del Bar es desconocido. Según se cree, nació en los antiguos puertos de mar, a

raíz de los viajes comerciales. Los primeros datos al respecto registran la aparición de

"Tabernas" en la península de Yucatán.

De allí pasó a las antiguas colonias inglesas en Norteamérica, donde alcanzó desarrollo

independiente. Muchos años después la idea del Bar, por entonces conocido como "Bar

americano", se expandió a Inglaterra y Francia, y de allí a Europa y el resto del mundo.

Clasificación y Generalización:


VI

a.- Bar Familiar:

El más sencillo de todos. Se encuentra normalmente en los hogares, en un pequeño espacio

destinado a este fin.

El stock de bebidas es mínimo, difícilmente de más de una docena de botellas, y los

utensilios con que cuenta son los indispensables.

El anfitrión improvisa mezclando licores que normalmente no se beben puros por sus

efectos o el sabor.

b.- Bar Profesional:

Es el Bar abierto al público, con montaje e instalaciones apropiadas.

Está dotado de un amplio surtido de bebidas, y equipos, cristalería y utensilios apropiados

para el trabajo eficiente y un buen servicio. Requiere de profesionales con técnicas muy

depuradas para su atención y administración.

Tipos de bar y servicios que ofrecen:

a.- Bar de Cocteles:

Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales.

Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un standard superior de

servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisión de un Jefe de Bar o Cantinero

Jefe.


VII

b.- Bar de Expendio de Banquetes o Servicio:

Su función principal es servir al cliente a través de terceras personas. En la mayoría de los

casos se ubica fuera de la vista del público. Se le considera como extensión de las

operaciones de Bodega.

c.- Bar de Funciones - Open Bar:

No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su propósito es

brindar servicio rápido en conferencias, cenas danzant, coffee break, etc.

d.- Bar de Vinos:

Normalmente ofrecen únicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos. También

proporcionan piqueos fríos y calientes.

e.- Bar de Restaurante:

Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cocteles clásicos

internacionales, y un stock de vinos de mesa y fortificados.

Normalmente está en la entrada del restaurante, al que sirve también como zona de

recepción.

f.- Bar de Piscina:

Están situados en el área de la piscina o dentro de ella. Es frecuente que no utilice vasos de

vidrio, pues las roturas representan riesgo para los pies descalzos.


VIII

g.- Bar Público:

Está abierto al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohólicas

limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados.

En algunos países se acostumbra servir con los licores un menú ligero o bocaditos

("tapas").

h.- Piano-Bar:

Es el Bar que ofrece música de piano como entretenimiento. Se sirven pocos cocteles.

Importancia del bar en el sector turístico - hotelero

En los establecimientos hoteleros y afines el Bar se constituye como una de las principales

fuentes de ingreso, dado el muy alto nivel de utilidades que produce. Esto se debe a que sus

costos de operación son mínimos en comparación con los de Cocina.

El Bar es uno de los principales contactos del Hotel con el exterior, y es de vital

importancia para el desarrollo del Turismo, sobre todo por ser sitio privilegiado de

permanencia de los grupos de turistas extranjeros y nacionales, así como por ser depositario

de algunos de los exponentes más caracterizados de la nacionalidad, como el caso del Pisco

Sour, la Caipirinha, la Margarita, el Bellini, el Mojito, etc., que son altamente

representativos de sus respectivos países.

Definición de Enoteca

Una Enoteca (griego: οινός = Vino Θήκη = (Bodega) de vino) es un restaurante o local

(generalmente en Italia) en el que se sirve y se comercializa vino. Existe la posibilidad en

algunas vinotecas de servirse aperitivos junto con el vino. Una de las misiones de la


IX

enotecaes la divulgación de la 'cultura enológica' y por esta razón es frecuente que se

realizen catas de vino, rondas de degustación, tertulias, etc todas ellas relativas al mundo

del vino en este tipo de locales.

Definición de “Tapas”

Una tapa en España es esencialmente un aperitivo que se sirve en la mayoría de los bares o

restaurantes acompañando a la bebida (alcohólica o no), A este consumo itinerante (local,

consumición y nuevo local) se le llama tapeo, o ir de tapas. En muchas regiones de España

es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo, forma de

comer referida habitualmente como picar o picoteo.

Las tapas han llegado a convertirse en una seña de identidad española y son ofrecidas en los

banquetes de recepción a los más altos dignatarios (en los denominados tapas meeting).

Así, durante la Conferencia de Paz de Madrid la Reina Sofía y el alcalde de Madrid José

María Álvarez del Manzano invitaron a RaísaGorbachova a una bebida con tapa durante su

visita a la capital española. En la modernidad existen bares que ofrecen especialidades de

tapas y a este fenómeno se le ha denominado cocina en miniatura. No obstante el concepto

de tapa ha sido llevado a la alta cocina por el cocinero Ferran Adrià que los emplea como

entradas.

Variedades

La variedad de tapas es grande y dependerá en gran medida de la región culinaria española

donde se encuentre el comensal. No existe un canon que mencione nada acerca de tamaño

de la tapa, pero en la mayoría de los casos alcanza unos cuantos bocados. Además de estas

características regionales existen otras categorías como pueden ser: las tapas que se sirven


X

frías, las que se sirven calientes. En un bar de montaditos se servirán con pan en forma de

pequeños bocadillos, en otros sitios se servirán en cazuelas de barro.

Pincho

En algunas zonas del norte de España, principalmente en Asturias, Cantabria, La Rioja,

País Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera).

En esas zonas es costumbre cobrar todos los pinchos al mismo precio. Esta especie de tapas

suele ser más elaborada y supone una variedad en sí mismo.

Otras

Las banderillas suponen uno de los aperitivos más antiguos de tapas.

Tradicionalmente ha existido una gran variedad, por lo que muchas de ellas tienen un

nombre propio. Tal es el caso del pincho moruno, las gambas con gabardina, las

banderillas, el montadito o el serranito. En ciertos bares también es habitual poner nombres

curiosos a las tapas más elaboradas, dando lugar a títulos como secreto, revoltijo,

toyesmayao, loquesea, etc. que llaman la atención del cliente y normalmente le obligan a

preguntar al camarero en qué consiste dicha tapa. La tapa representa un terreno fértil para la

imaginación y un ejemplo sobresaliente es la bobata.

Tapas en el Mundo

Las tapas se han convertido en un fenómeno culinario exportable a otros países y pueden

verse ya en restaurantes de todo el mundo. Se pueden encontrar en algunas ciudades

estadounidenses, pero en la mayoría de los casos con interpretaciones culinarias adaptadas.

En países como Venezuela, donde se han difundido los restaurantes de estilo español, ya se


XI

ha convertido en costumbre incluir las tapas como parte del menú ofrecido. En este país a

las tapas se les llama pasapalos y es muy común servirlos en el transcurso de cualquier

celebración. Algunos pasapalos se han hecho famosos a nivel internacional. El más famoso

pasapalo venezolano es sin duda el tequeño.

Debido a la ocupación española de Filipinas allí se degusta un plato tradicional con carne,

arroz y huevo que ellos mismos denominan tapa, posiblemente por denominación española

quedó el nombre hasta hoy en día. No obstante cabe pensar que la costumbre de las tapas es

tradicional, muy arraigada, de algunas cocinas mediterráneas orientales y su expresión es el

Mezze, que llega a ser un estilo culinario social. En Italia existen algunos ejemplos como

pueden ser los Cicchetti venecianos. En algunas gastronomías asiáticas aparece el concepto

de servir aperitivos entre varias personas y se denomina dim sum, en la coreana el banchan.

En la cocina japonesa existen locales como el Izakaya donde se sirven de forma tradicional

comidas y bebidas bajo un concepto similar al de las 'tapas' en España.

En México, existe la antigua costumbre de ofrecer diferentes platillos a los comensales de

bares y cervecerías, a estos habitualmente se le conoce como botana, que no es más que lo

mismo que unas tapas, estas pueden consistir en rebanadas de quesos, jamones, tacos,

pescados fritos, aceitunas, cueritos (piel de cerdo encurtida), costillas asadas, mole,

cacahuates y demás platillos típicamente salados y picantes, todo en pequeñas porciones.

Estos son servidos con cada ronda de cerveza o bebida solicitada, de manera gratuita, ya

que va incluida con el precio de la bebida.2

2http://es.wikipedia.org/wiki/Tapa_(alimento)


XII

Viticultura en América

La viticultura chilena se remonta al siglo XVI, las buenas condiciones climáticas

permitieron que el cultivo se extendiera en la parte central del país. Pero pasaron tres siglos

antes que se produjera un vuelco en la vitivinicultura chilena: en 1851 se introducen cepas

francesas en la propiedad de Talagante, y de esa forma inició la sustitución de las antiguas

cepas españolas por las de Cabernet, Cot, Merlot, Pinot, Sauvignon, Semillón, Riesling y

otras, que constituyen la base de la producción de vinos en esta nación sudamericana.

El siglo XIX estuvo marcado por la destrucción de los viñedos europeos atacados por una

plaga denominada oidio, la cual contribuyó a reducir a la mitad la producción de vides.

Luego en el año 1868 la viticultura europea fue atacada por la filoxera, la misma que mata

las viñas atacando sus raíces, afortunadamente no fue el fin del vino, sino sólo un paréntesis

a una parte de su historia.

La plaga tuvo su origen en Europa, aunque se menciona que este parásito ataca primero a

cepas californianas y a través de cepas importadas a Francia se extendió por toda Europa,

fue en América donde finalmente surgió la solución: el injerto sobre raíces nativas de

América, resistentes a la filoxera, de variedades europeas de Vitisvinifera (de 1880 en

adelante).

Se tiene muchas historias con relación a la elaboración de los vinos entre las que se

destacan las siguientes:

Se dice que el beso nace con el vino, ya que en épocas remotas únicamente los hombres

podían tomarlo, es por esta razón que el hombre mojaba sus labios con vino y la mujer

probaba el vino de los labios de su amado.


XIII

Se tienen indicios que el vino surge también por casualidad, ya que al madurar los frutos

estos caían al suelo y en contacto con el agua, el sol, cambios climáticos, se generaba un

olor agradable que llamaba el interés de las personas que circundaban por los campos, por

esto se les ocurrió la idea de guardar el vino en recipientes elaborados en cuero, los cuales

eran sepultados en la tierra cual si fueran cavas, para mantenerlos en perfecto estado.

Igualmente en la elaboración de los vinos se consideraba que únicamente mujeres vírgenes

podían ingresar a los lagares (grandes tinas de robles), ya que esto era signo de fertilidad y

buena fortuna.

En otras culturas como la Americana exactamente en California, únicamente las mujeres

casadas podían ingresar a los lagares

El vino es considerado también como fuente de salud, los estudios realizados en la década

de los ochenta por la Organización Mundial de la Salud (OMS), -en especial el proyecto

Mónica, realizado en más de veinte países en 1981- y otras instituciones demostraron una

clara correlación entre el consumo de grasas saturadas y la mortalidad coronaria. Sin

embargo, algunos países escapaban a la regla; entre ellos el caso más llamativo era el de

Francia, que con un consumo de grasas saturadas muy alto, superior incluso al de Estados

Unidos, mantenía una mortalidad coronaria extraordinariamente baja. Este hecho recibió el

nombre de "paradoja francesa".

En los efectos psíquicos del vino, especialmente en los relacionados con la disminución del

estrés, se muestra que un consumo moderado de vino favorece claramente. Los beneficios

del vino también fueron siempre señalados por filósofos y médicos, desde la antigüedad

hasta nuestros días.


XIV

Variedades de vides

Las vides forman parte de una familia botánica grande y diversificada, todas las variedades

clásicas provienen de la vitis vinífera. Para la obtención de vinos de excelente calidad hay

que tener mucho cuidado en su cultivo y en la vendimia al cortar los racimos con corquetes

y además se deben transportar las mismas en cestas de mimbre con capacidad de 15 a20 Kg

para evitar que las vides se aplasten antes de llegar a los lagares y pierdan la calidad. Entre

las variedades más importantes tenemos:

Vides tintas

Cabernet Sauvignon.

Es una cepa tinta, la variedad de uva más conocida en el mundo, la más cultivada en

Medóc. Puede ser combinada con la Merlot. Es una vid muy importante en Borgoña. Estas

vides tienen un alto contenido de tanino y acidez, producen un vino tinto con profundo

aroma a hierbas, de sabor seco y astringente, este tipo de vino envejece bien especialmente

en roble.

Gamay.

Muy importe en Francia en el Beaujolais, la mayoría de los vinos que produce tienen un

aroma a frambuesas y fresas, son ligeros y sencillos, por lo que se recomienda consumirlos

jóvenes y frescos. En California sobre todo en el valle de Napa, da vinos agradables.

Garnacha

Esta vid sola produce vinos cálidos y afrutados, originaria de España en la región de la

Rioja, se obtienen vinos con un alto contenido alcohólico, tienen un bajo contenido de

tanino, por lo que se la utiliza para mezclarla con vides con un alto contenido de tanino


XV

como la Cabernet Sauvignon o la Syrah. Las principales zonas productoras son el sur de

Francia, Austria, California y España. En el valle del Ródano entra en gran proporción de la

vinificación del Châteauneuf-du-Pape, produce también vinos rosados como el Travel y

Lirac.

Merlot

Es la variedad de uva negra de mayor cultivo en la región de Burdeos, predomina en el

sector de Pomerol y Saint - Emillion, En Medóc y Graves se la combina generalmente con

Cabernet Sauvignon que proporciona a los vinos ligereza y redondez, se obtiene un vino

tinto seco diferente, de cuerpo medio a completo, con aroma a ciruelas y cerezas, con un

toque a té negro.

Pinot Noir

Utilizada para elaborar grandes vinos en Borgoña, su producción es abundante, produce

vinos ligeros y medianos, de un leve color pálido, con aroma a fresa, frutilla o frambuesa,

es una de las vides más suntuosas del mundo y se la utiliza para la elaboración del

champagne. Crece también en otros climas templados como Suiza, Alemania, Austria

Hungría y California.

Syrah

Llamada también Shiraz, produce vinos tintos oscuros, de larga vida, con cuerpo, en

especial cuando envejecen en barricas de roble. Poseen poco tanino cuando son jóvenes,

estos vinos deben ser guardados por lo menos tres años antes de consumirlos y son los

mejores para consumirlos con comidas. Es muy cultivada en el valle del Ródano y con otras

cepas se elabora el Châteauneuf-du-Pape.


XVI

Malbec

Es una vid originaria de Bordeaux en Francia en la actualidad también se la cultiva en

Argentina y Chile.

Para la obtención de los vinos en Bourdeaux se la combina con Cabernet y Gamay. Esta vid

produce a vino exuberante que envejece bien. Cuando e producido cuidadosamente se

combinan los sabores de los recipientes con el aroma de las violetas y la suavidad de

estructura tánica.

Carmeniére

Esta uva de color rojo intenso es originaria Francia de la región de Bourdeux. Actualmente

crece en Chile.

El Carmeniére tiene un rojo profundo combinado con el encanto de un Merlot y la

estructura de un Cabernet Sauvignon, es bajo en acidez provee estructuras complejas,

suavidad, sabores a esencias, tiene el sabor a frambuesas y trae notas que recuerda a

especias como café y el apio.

Cariñena

Esta uva proveniente de zonas cálidas de zonas templadas de Italia y Francia, tiene gran

acidez y concentración de taninos.

Esta uva es usada como base de los vinos de mesa y contiene una gran astringencia,

también se combinan con la Garnacha para obtener aromas que nos recuerdan a las rosas,

produce vinos que envejecen bien y con carácter.


XVII

Tempranillo

Es una vid española de hollejo delgado, es tan conocido en España como el Cabernet

Sauvignon es en Francia.

Esta uva es el mayor ingrediente de muchos vinos españoles de la Rioja, en donde puede

ser combinada con la Garnacha, tiene vinos de larga vida, con gran contenido de alcohol y

es comparada entre el Cabernet Sauvignon y la Pinot Noir, tiene sabor a frambuesas y

aromas que nos recuerda al cuero.

Zinfandel

Es una exótica uva negra que se cree fue traída de California al rededor de 1800. Esta uva

de California es conocida en Francia como Claret, este varietal sirve para hacer vinos secos,

vinos tintos con una edad óptima de cuatro a ocho años y entre sus características tenemos

los aromas frutas como las frambuesas y pueden contener la suavidad de los chocolates o a

flores de cedro con aromas a roble y vainilla.

Sangiovese

Es una vid tinta de origen italiana, procedente de la región Centro Norte de Italia y también

es cultivada al este del país, en la parte de la región de Emilia Romagna. Entre los

principales vinos obtenidos de esta vid se destacan el Chianti, el Monpulciano, el vino

Nobile, con características a cerezas y a violetas, seguido por toques herbales que son

típicos.

Cabernet Franc

Esta uva de piel negra de origen francés data de los finales del siglo XVIII y es considerada

como pariente de la vid Cabernet Sauvignon. Usualmente es combinada con Cabernet


XVIII

Sauvignon y la Merlot para hacer Bordelais para adicionar complejidad y aromas, esta

variedad produce vinos bajos , medianos y afrutados como el Cabernet Sauvignon.

Bonarda

Es una de las tres diferentes vides llamadas Bonarda que crecen en Italia, hoy en dia se las

cultivan en Argentina y tiene varias versiones iguales a la vid Californiana, llamada

Charbono. Estas variedades de uvas son llamadas Bonarda porque son utilizadas

principalmente para adicionar interesantes aromas con otras uvas como la Nebbiolo y la

Croatina, utilizados en el Bonarda Piomontese.

Barbera

Esta uva data desde antes de los años 1200 en la región central de Piamonte en Italia. Hoy

en día crece principalmente al centro norte de Italia. La Barbera produce vinos de gran

cuerpo y con bajos niveles de taninos así como en su acides y es ideal para ser cultivada en

climas cálidos. Tambíen es la base de los vinos de mesa, también tiene sabores a cerezas

frescas.

Chinche o de la viña

Esta es una vid de origen Ecuatoriana.

Vides Blancas

Riesling

Uva muy popular en Alemania. Produce vinos blancos finos en todo el mundo. Son vinos

de poco cuerpo y bajo grado alcohólico aunque con sabor intenso, de color verdoso, con

aroma de flores recién cortadas y retoños de manzana. La Riesling da nobles vinos pastosos

de vendimia tardía.


XIX

Sauvignon blanc

Los vinos elaborados con esta uva son blancos frescos y muy secos, se los bebe jóvenes. Su

acidez hace que esta variedad sea especial para mezclar, ya que da fuerza a los vinos

suaves.

Semillón

Se elaboran vinos blancos desde muy secos a muy dulces es ampliamente cultivada en

Austria y Burdeos. Los vinos de postre más importantes elaborados con esta vid son Barsac

y Sauternes.

Chardonnay

Sus orígenes se remontan desde los orígenes en Francia y fue descubierta entre las Pinot

Noir y las Gouaisblanc. La variedad Chardonnay tiene que ver con el clima y diferentes

métodos de fermentación tiene bouquet puede ser parecido a la manzana, la pera, el

durazno, el mango, el limón, este sabor no es común ni característico y es muy usado para

cortes. Puede ser servido con pan tostado y con champiñones

CheninBlanc

Es una vid versátil de Francia originada Loire en la región de languedoc, donde se produce

uno de los mejores vinos de larga vida y suaves. No es otra de las vides que imita el sabor

del Cheninblanc de la miel o la acacia, la acidez de este vino es generalmente alta y ha sido

embotellada por décadas con una gran complejidad de sabores. Los buenos vinos secos son

frescos y afrutados y los vinos dulces, equilibrados y con sabor a miel. Puede ser servido

con pescado asado con un puré de pera.


XX

Xarel-lo

Es una vid blanca de origen Español fue encontrado en Cataluña y Aleya en la región del

norte de Barcelona donde se la conoce como panza blanca. Esta vid es estable y produce

gas carbónico y se encuentra en la cava para realizar corte con la Parellada, Macabeo y en

ocasiones con Chardonnay, es una vid de fácil oxidación y es usado para la elaboración de

vinos espumantes. Es de sabor fuerte y tiene un aroma y densidad a tierra. Se puede servir

con quesos y frutas.

Palomino Fino

Es una vid Española que tiene sus orígenes en Andalucía, data desde los tiempos del rey

Alonso X y es utilizado para hacer Sherry.

Utilizado para hacer jerez de gran complejidad, es bajo en acidez y fermentación de azúcar,

esta uva también crece al sur de África y California, donde es utilizada para con otros

vinos. Se la puede combinar con variedad de quesos y frutas.

Pedro Ximenez

Es una vid blanca, que se encuentra sembrada en la región del Jerez al sur este de España y

viene desde Alemania, desde el valle del Río Rin, traída por Pedro Ximénez en el siglo

XVII por un soldado español.

Es una variedad de las mejores degustaciones de vinos, es bajo en acidez con una suave

textura, parecida al sabor de una pasa. Puede llegar a tener una edad hasta sesenta años y en

los vinos jóvenes su sabor es similar, bajo en intensidad. Se puede tomar con una gran

selección de quesos y frutas secas.


XXI

7.- Idea a defender

La implementación de un bar que oferte el servicio de vinos y picadas en Sangolquí tendrá

la aceptación de los consumidores del Valle de los Chillos y el cantón Quito.

Variables e indicadores

INDICADORES VARIABLES

ESTUDIO DE MERCADO • Oferta

• Demanda

PLAN DE MERCADEO • Precio

• Producto

• Plaza

• Promoción

ESTUDIO TECNICO • Micro localización

• Macro localización

ESTUDIO FINANCIERO • Inversión

• Estados Financieros

• Evaluación Financiera

GENERALIDADES • Situación Geográfica

• Aspectos Económicos

• Transportación

Elaborado por: SebastianYepez


XXII

Métodos y técnicas de la investigación

Método deductivo

Es un método de razonamiento, que consiste en tomar conclusiones generales para

determinar explicaciones particulares. Este método se inicia con el análisis de los

postulados y principios de aplicación universal, de comprobada validez para aplicarlos a

soluciones o hechos particulares. En el estudio este método se aplicará para deducir los

gustos y preferencias de los consumidores tomando en cuenta los datos y conclusiones que

se obtendrán mediante la aplicación de las diferentes técnicas de investigación.

Método inductivo

Es el método que se inicia con un estudio individual de los hechos particulares para llegar a

formular conclusiones universales o generales, que vienen a ser los fundamentos de una

teoría. Dentro de este proyecto, se utilizará este método para evaluar e identificar

necesidades específicas del mercado objetivo, con el fin de suplirlas de la mejor manera.

Método analítico

En este método se selecciona las partes constitutivas del todo a estudiar, y se estudia cada

una de ellas independientemente, con la finalidad de describir lo que se quiere estudiar. Es

decir que se va a implementar este método directamente basándose en los resultados que se

obtengan mediante la aplicación de la encuesta. Los datos obtenidos, se presentarán en

cuadros explicativos y gráficas de los mismos.


XXIII

Técnicas de investigación

ENCUESTA: Esta obtiene información escrita de todas las personas involucradas en el

estudio mediante la aplicación de un cuestionario, que irá dirigido al segmento de mercado

al que se desea estudiar.

ENTREVISTA: Esta obtiene información escrita o generalmente verbal de las personas

involucradas en la investigación y se la utilizará como instrumento en la investigación con

el fin de establecer el grado de aceptación que tendrá el proyecto.

Los temas sobre los cuales se realizará la entrevista son los siguientes:

1. Conocimiento acerca del vino.

2. Preferencias respecto a vinos que se ofertan en el mercado actual.

3. Interés en la implementación de un bar de vinos en el sector de Sangolquí.

4. Preferencias en cuanto al ambiente que debería ofrecer dicho local.

5. Tipos de servicios adicionales que debería ofrecer el local.

CUESTIONARIO: En el cuestionario se formula una serie de preguntas que permiten

medir una o más variables. Posibilita observar los hechos a través de la valoración que hace

de los mismos y genera conclusiones útiles para el proyecto en cuestión.

TEST: Es una técnica derivada de la entrevista y la encuesta tiene como objeto lograr

información sobre rasgos definidos de la personalidad, la conducta o determinados

comportamientos y características individuales o colectivas de la persona (inteligencia,

interés, actitudes, aptitudes, rendimiento, memoria, manipulación, etc.).

1

Capitulo I

1. Investigación de mercado

La investigación de mercados es una de las funciones del marketing que se encarga de la

recopilación sistemática, registro, análisis y distribución de datos e información sobre los

problemas y oportunidades que servirán para la toma de decisiones relacionadas con un

tema específico de la empresa.

1.1 Objetivos de la investigación de mercado

1.1.1 Objetivo general

Determinar el grado de aceptación que tendrá el bar de vinos ubicado en la parroquia de

Sangolquí mediante la aplicación de encuestas, cuestionarios y entrevistas, dirigidas a los

consumidores potenciales del producto.

1.1.2 Objetivos específicos

Conocer cuántos locales existen, y que características tienen los locales de la

competencia directa e indirecta para el proyecto.

Determinar el grado de aceptación de los consumidores con relación a la relación

producto-precio, ofrecido en el proyecto.

1.2 Análisis de la demanda

La determinación de la demanda se realizó mediante la segmentación del mercado

realizada a las personas del cantón Rumiñahui y la cuidad de Sangolquí, obteniendo como

resultado un universo de estudio de 82.959 personas, y una muestra significativa de 400

personas, a las cuales se dirigirá el estudio.

2

1.2.1 Demanda histórica(Población del cantónRumiñahui)

AÑO POBLACIÓN2008 74.8512009 77.4612010 80.1632011 82.9592012 85.852

Fuente: INECElaborado por: Sebastian Yepez

1.3 Universo y tamaño de la muestra

Universo

El universo de estudio del proyecto serán todos los habitantes del cantón Rumiñahui en el

año 2011, los cuales son 82.959 personas, dato obtenido de los archivos de Instituto

Ecuatoriano de Estadísticas y Censos (INEC).

N= 82.959 personas

n = N* PQ

(N-1)*E2 + PQ

K2

Donde:

N= Universo

PQ= 0,25 Cuartil de probabilidades

E2= (0,05)2 5% Error

K2= (2)2 Constante

1.4 Muestra

n = 400 personas

3

1.5Tabulación e interpretación de resultados del cuestionario aplicado a los habitantes

del Cantón Rumiñahui.

Pregunta 1: Su edad esta comprendida entre:

VARIABLE NUMERO DEPERSONAS PORCENTAJE18-24 38 1025-34 129 3235-44 93 2345-54 67 1755-64 61 15mayor de 65 12 3TOTAL 400 100Fuente: EncuestaElaborado por: Sebastian Yepez

Fuente: EncuestaElaborado por: Sebastian Yepez

10%

32%

23%

17%

15%

3%

PREGUNTA 118-24 25-34 35-44 45-54 55-64 mayor de 65

Con respecto a esta pregunta, se puede concluir que un 32% de personas que respondieron

la encuesta están comprendidas entre los 25 y los 34 años de edad, un 23% de encuestados

tienen una edad comprendida entre los 35 y 44 años, un 17% de encuestados tienen una

edad entre los 45 y 54 años, un 15% de encuestados están en un rango de edad entre los 55

y 64 años de edad, un 10% de personas encuestadas tienen una edad comprendida entre los

18 y 24 años, y un 3% de encuestados tienen una edad mayor a los 65 años.

4

Pregunta 2: En que lugar reside?

VARIABLE NUMERO DEPERSONAS PORCENTAJESangolquí 201 50Selva Alegre 113 28Conocoto 68 17Otro 18 5TOTAL 400 100Fuente: EncuestaElaborado por: Sebastian Yepez


50%

28%

17%

5%

PREGUNTA 2Sangolquí Selva Alegre Conocoto Otro

Mediante los datos obtenidos en esta pregunta, se puede concluir que el 50% de personas

vive en Sangolquí, Un 28% de personas tiene como residencia el sector de Selva Alegre,

un 17% de personas tiene como residencia Conocoto, y un 5% respondió la opción otro.

5

Pregunta 3: Gusta usted consumir vino?

VARIABLE NUMERO DEPERSONAS PORCENTAJESi 271 68No 129 32TOTAL 400 100Fuente: EncuestaElaborado por: Sebastian Yepez


68%

32%

PREGUNTA 3Si No

En cuanto a esta pregunta, los resultados son los siguientes: el 68% de personas

encuestadas respondieron que si consumían vino, mientras que el 32% restante respondió

que no lo consumía.

6

Pregunta 4: Con qué frecuencia consume vino?

VARIABLE NUMERO DEPERSONAS PORCENTAJE1 vez al dia 16 61 vez por semana 179 661 vez por mes 76 28TOTAL 271 100Fuente: EncuestaElaborado por: Sebastian Yepez


6%

66%

28%

PREGUNTA 41 vez al dia 1 vez por semana 1 vez por mes

El 66% de las personas encuestadas respondieron que su consumo de vino promedio era de

1 vez por semana, el 28% de personas encuestadas respondieron que su consumo habitual

de vino es de 1 vez por mes, y el 6% de los encuestados respondieron que consumían

habitualmente vino 1 vez por día.

7

Pregunta 5: Cuanto gasta normalmente cuando consume un vino?

VARIABLE NUMERO DEPERSONAS PORCENTAJEEntre 15-20$ 112 41Entre 20-25$ 86 32Entre 25-30$ 73 27TOTAL 271 100Fuente: EncuestaElaborado por: Sebastian Yepez


41%

32%

27%

PREGUNTA 5

Entre 15-20$ Entre 20-25$ Entre 25-30$

Las conclusiones que se pueden sacar con respecto a los datos obtenidos en esta pregunta

son las siguientes: el 41% de personas suele gastar entre 15 y 20 dólares americanos

cuando consume vino, un 32% de personas gasta entre 20 y 25 dólares en consumo de

vinos, y un 27% de personas gasta entre 25 y 30 dólares americanos en su consumo de

vinos habitualmente.

8

Pregunta 6: Cual es su forma de pago cuando adquiere este servicio?

VARIABLE NUMERO DEPERSONAS PORCENTAJEEfectivo 173 64Tarjeta de Crédito 94 35Cheque 4 2TOTAL 271 100Fuente: EncuestaElaborado por: Sebastian Yepez


64%

35%

1%

PREGUNTA 6Efectivo Tarjeta de Crédito Cheque

Los datos obtenidos con esta pregunta reflejan que la mayoría de personas prefiere pagar

sus consumos dentro de estos establecimientos en efectivo, obteniendo un 64% del total de

encuestados. Con respecto a las personas que suelen pagar sus consumos mediante tarjeta

de crédito, se obtuvo un 35% del total de personas encuestadas, lo cual es un buen

porcentaje también, y que se lo debe tomar en cuenta para el proyecto. En cuanto a las

personas que respondieron a la encuesta que pagaban sus consumos, fueron solamente un

1% del total de encuestados, por tanto ésta no es una opción que se deba implementar en el

proyecto.

9

Pregunta 7: Con cuántas personas acude normalmente a estos establecimientos?

VARIABLE NUMERO DEPERSONAS PORCENTAJESolo 24 91 persona 145 542 o mas personas 102 38TOTAL 271 100Fuente: EncuestaElaborado por: Sebastian Yepez


9%

53%

38%

PREGUNTA 7Solo 1 persona 2 o mas personas

Con respecto al numero de personas con las que suele acudir a este tipo de

establecimientos se obtuvieron los siguientes datos, el 9% de los encuestados respondió

que acude solo, mientras que el 53% de los encuestados respondió que suele ir con una

persona, y el 38% de las personas encuestadas contestaron que suelen ir con 2 o mas

personas a estos lugares.

10

Pregunta 8: Le gustaría que exista un lugar en el cual pueda consumir vinos y tablitas en el

sector de Sangolquí?

VARIABLE NUMERO DEPERSONAS PORCENTAJESi 220 81No 51 19TOTAL 271 100Fuente: EncuestaElaborado por: Sebastian Yepez


81%

19%

PREGUNTA 8Si No

Tomando en cuenta las respuestas obtenidas en esta pregunta de la encuesta, se puede

concluir que: el 81% de personas está de acuerdo con que exista un local de venta de vinos

y tablitas, y un 19% no está interesada en que exista un lugar así en el sector de Sangolquí.

11

1.6 Informe de entrevistas realizadas

Mediante la aplicación de entrevistas a personas al azar habitantes del cantón Rumiñahui se

pudo establecer que el 100% de dichas personas está interesada en la creación de un

establecimiento que ofrezca el servicio de vinos y tablitas en su sector, puesto que es una

propuesta nueva e innovadora, que ayudaría a potenciar la afluencia de turistas al sector y

que proporcionaría un servicio que no se lo tiene en este momento, además se pudo

observar que un gran porcentaje de dichas personas estaría dispuesta a acudir a dicho

establecimiento al menos una vez por semana, el porcentaje de personas que expresó su

deseo de acudir al establecimiento fue del 78% del total de personas entrevistadas, lo cuál

nos indica que el proyecto tiene una excelente acogida por parte del mercado al cuál se

quiere llegar, y por ende nos demuestra que es un proyecto que tiene una muy buena

perspectiva a futuro.

1.7Segmentos de MercadoDefinidos

1.7.1 Geográfica

Rumiñahui: 85.852

1.7.2 Demográfica

Edad (25-64 años): 88%: 75.550

Nivel socio económico medio y alto: 56%: 42.308

Clase social alta: 15%: 6.346

1.7.3 Psicográfica

Conocimiento básico acerca de vinos: 78%: 4.950

1.7.4 Conductual

Consumo de vino 1 vez por semana o mayor: 73%: 3.614

12

1.8 Segmento de Mercado Seleccionado

Personas que vivan en el cantón Rumiñahui, con una edad entre 25 y 64 años, con un nivel

socio económico medio o alto, de clase social alta, que posean conocimientos básicos

acerca del vino, y que suelan consumirlos al menos una vez por semana.

1.9 Cuantificación de la demanda

1.9.1 Demanda actual

La demanda anual del proyecto será de 18.720 puestos.

1.9.2 Demanda futura

Para el cálculo de la demanda futura que tendrá el proyecto, se tomaron en cuenta los datos

de la demanda histórica, tomados del Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos

(INEC) a los cuales se les aplicó la fórmula de proyección de mínimos cuadrados logrando

una proyección de los datos con una probabilidad del 99% de exactitud, los datos obtenidos

fueron los siguientes: ˆ

AÑO X y x2 (x*y) y' (y'-ŷ)² (y-ŷ)²2009 1 77461 1 77461 77461 7300804 73008042010 2 80163 4 160326 80163 961 9612011 3 82959 9 248877 82959 7645225 7645225

SUMA 6 240583 14 486664 14946990 14946990Fuente: INECElaborado por: Sebastian Yepez

y promedio(ŷ): 80.194

a = ( ∗ ) ( ∗ )( ∗ ) ( ∗ )

b = ( ∗ ) ( ∗ )( ∗ ) ( ∗ )

a = ( ∗ . ) ( . ∗ )( ∗ ) ( ∗ )

b = ( ∗ . ) ( ∗ . )( ∗ ) ( ∗ )

a = . . b = . .

a= . b = .

13

a = 74.696b = 2.749

푦′ = a+ (b*x)푦′ =a+(b*x) 푦′ = a+ (b*x)

푦′ =74.696+(2.749*1)푦′ =74.696+(2.749*2)푦′ =74.696+(2.749*3)

푦′ =77.445푦′ =80.194푦′ =82.943

푟 =(푦 − ŷ)(푦 − ŷ)

푟 = −2.749−2.733

풓ퟐ= 0.99

푦′ = a+ (b*x)푦′ =a+(b*x) 푦′ = a+ (b*x)

푦′ =74.696+(2.749*4)푦′ =74.696+(2.749*5)푦′ =74.696+(2.749*6)

푦′ =85.852푦′ =88.745푦′ =91.736

푦′ = a+ (b*x) 푦′ = a+ (b*x)

푦′ =74.696+(2.749*7) 푦′ =74.696+(2.749*8)

푦′ =94.827푦′ =98.023

14

Años

Personas que

habitan

enRumiñahui

Personas

con una

edad entre

25 y 64

años

Nivel

socio-

económico

medio y

alto

Clase

social

alta

Conocimiento

básico acerca

de vinos

Frecuencia

de

consumo

(demanda)

2012 85.852 75.550 42.308 6.346 4.950 3.614

2013 88.745 78.096 43.734 6.560 5.117 3.736

2014 91.736 80.728 45.208 6.781 5.289 3.862

2015 94.827 83.448 46.731 7.009 5.467 3.992

2016 98.023 86.261 48.306 7.246 5.652 4.126

TOTAL 19.330

Para la realización de la proyección de la demanda, se utilizó el dato de población, tomado

de la página web del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) que es de 82.959

personas en el año 2011 y luego de aplicarle la fórmula se determinó que para el año 2012

se tendrían 85.852 habitantes del cantón Rumiñahui, de los cuales el 88% están

comprendidos entre los 25 y 64 años de edad, y de estos, el 56% (42.308 personas)

pertenecen a un nivel socio económico medio y alto, además a estas personas se las

segmentó por su clase social, teniendo que el 15% de ellos, es decir, 6.346 personas

pertenecen a la clase social alta, otro punto de la segmentación basado en los datos

obtenidos de la encuesta entregó que el 78% (4.950 personas) de estas personas tienen un

conocimiento básico acerca de los vinos y de ellas el 73%, es decir, 3.614 personas

respondieron que asistirían al local para adquirir sus productos. El mismo proceso se realizó

para los 4 años siguientes con el fin de tener una base sólida para poder realizar cálculos de

viabilidad del proyecto.

15

1.10 Análisis de la oferta

1.10.1 Oferta Total

Zoilo’s café-bar

García Moreno 859 y Espejo

Capacidad: 20 pax

Días abierto: 208

Rotación promedio: 0.3

Total puestos: 1.248

El Charro bar-pizzería


Capacidad: 30 pax

Días abierto: 208



Casa Cultural Tiamata

García Moreno y Riofrío esquina

Capacidad: 40 pax

Días abierto: 208



Entretiempo bar-restaurant

16

Riofrio s/n y J.G. Jaramillo

Capacidad: 15 pax

Días abierto: 208


Total puestos: 936

La Mega delicatesen

Av. Abdon Calderón s/n y pasaje C

Capacidad: 10 pax

Días abierto: 208



Bar Marakana

Quimbalembo s/n y Quiroga

Capacidad: 15 pax

Días abierto: 208



Mr. Wings

Rocafuerte 527

Capacidad: 40 pax

Días abierto: 208

17



La oferta total del proyecto es de 14.976 puestos por año, y de72 puestos por día, que son

la capacidad instalada que posee la totalidad de los sitios que ofrecen un servicio parecido

al presentado en este proyecto.

1.11 Competencia

1.11.1 Competencia directa

Luego de realizar el estudio de campo, se logró determinar que no existe competencia

directapara este proyecto, debido a que la propuesta es nueva en el sector, tomando en

cuenta a este nicho de mercado que estaba desatendido y que era a obligado a movilizarse

hacia la ciudad de Quito en busca de un lugar con estas características.

1.11.2 Competencia indirecta

Zoilo’s café-bar


Capacidad: 20 pax

Días abierto: 208



El Charro bar-pizzería


Capacidad: 30 pax

Días abierto: 208


18


Casa Cultural Tiamata

García Moreno y Riofrío esquina

Capacidad: 40 pax

Días abierto: 208



Entretiempo bar-restaurant

Riofrio s/n y J.G. Jaramillo

Capacidad: 15 pax

Días abierto: 208


Total puestos: 936

La Mega delicatesen

Av. Abdon Calderón s/n y pasaje C

Capacidad: 10 pax

Días abierto: 208



Bar Marakana

19

Quimbalembo s/n y Quiroga

Capacidad: 15 pax

Días abierto: 208



Mr. Wings

Rocafuerte 527

Capacidad: 40 pax

Días abierto: 208



1.12. Oferta Actual

La oferta actual del proyecto es de 14.976 puestos por año y 72 puestos por día, estos datos

se obtuvieron mediante el cálculo del número de puestos de cada local de la competencia

indirecta, multiplicado por el numero de días que atienden y multiplicado por la rotación

promedio del local; la suma de todos estos da como resultado el dato que se constituye la

oferta actual del proyecto.

20

1.13. Balance oferta-demanda

Demanda actual – Oferta actual

AÑO OFERTA DEMANDABALANCE O-D

ANUALDEMANDA

INSATISFECHA2012 14976 18720 3744 3744

Fuente: Estudio de mercadoElaborado por: Sebastian Yepez

El proyecto tiene una demanda insatisfecha de 3.744personasanualmente de las cuales se

pretenderá tomar un porcentaje como mercado objetivo del proyecto en los primeros años y

en el futuro se esperará poder captar un porcentaje mayor teniendo en cuenta el crecimiento

y evolución del mercado en el sector.

21

CAPITULO II

2. Plan de Marketing

2.1. Direccionamiento estratégico

2.1.1. Misión

Fomentar en las personas que viven en Sangolquí, el consumo y conocimiento acerca de la

industria vinícola tanto a nivel nacional como internacional.

2.1.2. Visión

Ser el principal establecimiento de comercialización de vinos en el sector de Sangolquí,

será además reconocido por el excelente servicio provisto por el establecimiento.

2.1.3. Objetivos corporativos

Lograr el reconocimiento de nuestro servicio y producto dentro de la población de

Sangolquí para el año 2017

Lograr la fidelización de nuestros mejores clientes en un plazo no mayor a un año.

Ser reconocidos como un establecimiento con un excelente servicio y una variedad

de vinos y tablitas únicas en el sector en los primeros 3 años de funcionamiento.

Lograr un crecimiento de ventas del 5% anual con respecto al año anterior, durante

los primeros 3 años.

Captar un porcentaje del 2% anual de crecimiento con respecto al año anterior

durante 5 años.

Recuperar la inversión inicial en un período de 5 años.

2.1.4. Políticas empresariales

Orientación al servicio.- el cliente representa para el establecimiento, su razón de

ser. Alrededor de la satisfacción de sus necesidades y la superación de sus

expectativas construiremos el camino a la excelencia.

Orientación al consumidor.- logramos mediante el trabajo en equipo, que todos

nuestros productos satisfagan a nuestros consumidores cumpliendo con nuestra

promesa.

22

Orientación al proveedor.- los pedidos deben ser realizados con anticipación

mínima de 2 días y de igual manera que la recepción de la mercadería transcurra sin

inconveniente alguno.

Orientación al cooperador.- se espera un ambiente de trabajo en el que exista

respeto mutuo y colaboración de los integrantes de la empresa, cumpliendo con sus

labores y ayudando al crecimiento de la misma.

2.1.5. Valores

1. Excelencia en el servicio.- nos propondremos satisfacer continuamente las

expectativas de nuestros clientes con actitud positiva, agilidad y anticipándonos a

sus necesidades.

2. Lealtad.- nuestros colaboradores trabajarán en equipo, demostrando compromiso y

respeto a los valores de la empresa, siendo recíprocos con la confianza depositada

en cada uno de nosotros.

3. Honestidad.- nos guiaremos por la sinceridad y la coherencia de nuestras acciones

dentro de un marco de franqueza y transparencia, tanto con el establecimiento como

con nosotros mismos.

4. Eficiencia.- utilizaremos de forma adecuada los medios y recursos con los cuales

contamos para alcanzar nuestros objetivos y metas programadas, optimizando el uso

de los recursos y el tiempo disponible.

2.2. Objetivos de marketing

2.2.1. Estratégicos

Crear una marca llamativa y fácil de recordar para las personas.

Lograr el posicionamiento de la marca dentro del mercado local.

Identificar y seleccionar los segmentos más adecuados para la implementación del

proyecto.

Proponer estrategias de mercado que aseguren la aceptación del producto por parte

de los clientes potenciales.

Establecer diferenciales que puedan ofrecer una ventaja competitiva.

23

2.2.2. Financieros

Mantener una rotación promedio de 0.5 para el primer año de funcionamiento del

establecimiento.

2.3 ANÁLISIS FODA

El análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas), es el análisis

completo que todo proyecto a realizar, para conocer a ciencia cierta los elementos internos

y externos que pueden afectar directa e indirectamente a la organización y a su vez sirve

como una guía para conocer los elementos que apoyan o retrasan el mismo.

2.4 LISTADO FODA

2.4.1 FORTALEZAS

Producto nuevo dentro del mercado local

Conocimientos técnicos en el servicio de alimentación

Calidad de proveedores

Ubicación privilegiada

Atención exclusiva

Precio competitivo

2.4.2OPORTUNIDADES

Aceptación del mercado

No existe competencia directa

Crear alianzas con los proveedores

Apertura de nuevos mercados

2.4.3 DEBILIDADES

Falta de experiencia

Empresa nueva

No se tiene clientela fija

Distancia

24

2.4.4 AMENAZAS

Competencia

Inestabilidad Económica / Política del país

Cambios de preferencia del consumidor

2.5 MATRICES FODA

Dentro de las matrices que a continuación se presentan, la calificación que se tomarán en

cuenta es la siguiente:

Afecta poco 1

Afecta medianamente 3

Afecta mucho 5

MATRÍZ FORTALEZAS - OPORTUNIDADES

O

F

Aceptación

del mercado

No existe

competencia

directa

Crear

alianzas con

losproveedores

Apertura

de nuevos

mercados

TOTAL

Producto nuevo 5 5 1 1 12

Conocimientos 1 3 3 3 10

Calidad de

proveedores

1 1 1 1 4

Ubicación

privilegiada

3 1 1 1 6

Atención exclusiva 3 1 1 3 8

Precio competitivo 1 1 5 1 8

TOTAL 14 12 12 10

Elaborado por: Sebastian Yepez

25

MATRÍZ DEBILIDADES - AMENAZAS

D

A

Experiencia

Empresa

nueva

No tener

clientela fija

Distancia

TOTAL

Competencia 5 5 5 3 18

Inestabilidad

Económica/

Política

3

3

1

3

10

Cambios de

preferencia del

consumidor

3

1

3

1

8

TOTAL 11 9 9 7


2.6. ANÁLISIS F - O (Fortalezas - Oportunidades)

Con los resultados obtenidos de la matriz F - O (Fortalezas - Oportunidades), podemos

deducir que la fortaleza que menos afecta al bar de vinos es la calidad de proveedores

puesto que se va a contar con proveedores certificados, mientras que la fortaleza que más

afectaría es el producto nuevo ya que no existen establecimientos que brinden este servicio

en el sector.

La oportunidad que menos afectaría al bar de vinos es la apertura de nuevos mercados,

puesto que el servicio que se les ofrece va a ser exclusivo y generará la fidelización de los

clientes que lleguen hasta el local, mientras que la oportunidad que más afectaría es la

aceptación del mercado, puesto que el éxito del local depende de que éste sea aceptado por

la gente del sector.

2.7. ANÁLISIS D - A (Debilidades - Amenazas)

Con los resultados obtenidos de la matriz D - A (Debilidades - Amenazas), se llego a

determinar que la debilidad que menos afecta al bar de vinos es la distancia, puesto que

26

aunque el local está lejos del centro de la ciudad, hay un mercado potencial muy amplio,

que no posee el servicio, y que quisiera que exista este servicio cerca de su residencia,

evitando así el tener que movilizarse hasta el centro de Quito para poder acceder al mismo,

mientras que la debilidad que más afectaría es la experiencia, ya que no se posee mayor

experiencia para brindar el servicio propuesto.

La amenaza que menos afectaría al bar de vinos, esel cambio de preferencia del

consumidor, ya que en la encuesta se pudo determinar que el porcentaje de población que

gusta de este servicio es alto, por tanto no existirá un déficit de clientes potenciales.

2.8. Propuesta mercadológica

2.8.1. Producto

1. Marca

EL TABLAO

VINOS Y TABLITAS

Slogan: “todos los vinos del mundo en un ambiente único”

Costo de la estrategia: 1.500 usd

2. Incentivar el consumo de vinos ecuatorianos entre la clientela del local, realizando

alianzas estratégicas con las empresas productoras y distribuidoras de los mismos,

las cuales permitirán ofrecer dichos vinos a un costo preferencial con respecto al

costo de los vinos importados, logrando de esta manera llegar de una mejor manera

a los consumidores.

Igualmente se podrá hablar con la empresa “Chaupi Estancia” para que permita

hacer una gira de observación a grupos que irían desde el bar, debe tomarse en

cuenta que esta parte de la estrategia solo se la podría llevar a cabo cuando se

cumplan todas las exigencias de las personas encargadas del viñedo y tomando en

cuenta su disponibilidad.

27

3. Ofrecer tablitas especiales que combinen con el vino seleccionado, estas tablitas

serán escogidas especialmente tomando en cuenta el mejor maridaje posible y

siguiendo estrictos controles de seguridad alimentaria, lo cual permitirá potenciar la

degustación del vino seleccionado con anterioridad.

4. El local ofrecerá un ambiente cálido y casual, el cual invite a la relajación y permita

mantener una conversación amena entre los asistentes, con esta idea en mente se

mantendrá una música ambiental a un volumen no mayor a los 35dB y se anunciará

el grupo en vivo con al menos 10 minutos de anticipación.

5. Dentro del local se ofrecerá un área destinada para fumadores, totalmente separada

del área común evitando así las molestias para las demás personas, el área de

fumadores tendrá una parte techada y una totalmente abierta y estará dividida del

área del restaurante mediante una puerta y será debidamente señalizada para

facilitar su uso a las personas que así lo deseen.

6. Se seguirán estrictas medidas de seguridad en cuanto a servicio y almacenamiento

de vinos, evitando así en la mayor cantidad posible, el deterioro de los mismos. Esta

acción ayudará en el objetivo de brindar el mejor producto posible para nuestros

consumidores, para esto el local contará con cavas especialmente fabricadas, y con

enfriadores de vinos que se los utilizará según la necesidad de los vinos, asimismo

se capacitará al personal de servicio con respecto a la forma correcta de servicio de

los mismos.

De igual manera se tomará muy en cuenta la inocuidad de los ingredientes que se

utilizará en la preparación de las tablitas, ya que por ser alimentos potencialmente

peligrosos, necesitan de un extremo cuidado en cuanto a su manejo.

2.8.2. Precio

1. Para la determinación del precio, se tomará en cuenta el precio que maneja la

competencia, ya que se debe tener presente que un precio competitivo y acorde al

mercado es muy importante para la estabilidad y futuro crecimiento de la empresa.

Por tanto es muy importante mantener el precio de dentro de los límites

competitivos, evitando llegar a los extremos, ya que eso podría generar un rechazo

por parte de los clientes potenciales.

28

2. Otro aspecto muy importante en la determinación del precio del producto, es el

estudio de los costos que este implica, ya que un estudio de costos mal elaborado

podría ser perjudicial al momento de definir el precio de venta y generar una

perdida para la empresa.

3. El precio dependerá en gran porcentaje, en los acuerdos y negociaciones que se

realice con los proveedores teniendo en cuenta que una negociación exitosa con los

proveedores podría ser muy beneficioso para el local.

4. Se implementará la estrategia de precio psicológico la cual se fundamenta en la

percepción del mercado en cuanto a la relación calidad-precio.

Un precio alto se asocia por lo general a un producto o servicio de calidad, esta

estrategia de precio de prestigio será efectiva siempre que el consumidor perciba de

algún modo la superioridad de los productos, por lo contrario el precio bajo tiende

asociarse con baja calidad, por tanto no es una opción viable para la fijación del

precio en este caso.

Un precio impar como 9.99 usd se asocia a un precio menor por lo contrario, un

precio redondo 10 usd da como impresión que el producto es de mayor categoría.

Los precios impares son apropiados para productos en acciones promocionales.

2.8.3. Plaza

1. La ubicación del local será de gran importancia, ya que captará la atención de los

posibles consumidores. Tomando esto en cuenta se elegirá un lugar cercano a las

vías principales de acceso al sector.

La ubicación del proyecto es una de las fortalezas del mismo, ya que por estar

ubicados en una zona con gran afluencia de turismo, la posibilidad de captar esos

clientes es muy grande, el bar estará ubicado muy cerca del parque central de

Sangolquí y de toda la parte regenerada, y esto significa una ventaja ya que las

personas que llegan por turismo a este lugar, normalmente van dispuestas a buscar

lugares como restaurantes o bares para su diversión volviendo la ubicación una

estrategia muy importante y de vital importancia para el proyecto.

2. Otro aspecto realmente importante con respecto a la ubicación del local será la

seguridad del sector, por tanto el local estará ubicado cerca de una unidad de policía

29

comunitaria, lo cuál favorecerá la tranquilidad de los clientes que lleguen al local.

Costo de la estrategia: 500 usd

3. El local contará con estacionamiento propio, evitando así las molestias e

inconvenientes que puedan presentarse con sus vehículos. Además esto ayudará a

evitar largos trayectos que pueden ser situaciones de peligro para los clientes del

establecimiento. Costo de la estrategia: 350 usd.

4. Otra estrategia muy importante para nuestro proyecto, será la utilización del canal

directo de distribución exclusivamente.

Esta estrategia es muy importante para la percepción de calidad y exclusividad por

parte de nuestros clientes, ya que será el único lugar de este tipo en todo el sector,

volviendo al establecimiento único y muy llamativo para posibles clientes.

Las personas interesadas en adquirir nuestro producto, llegarán al local y adquirirán

nuestros productos sin necesidad de intermediarios externos generando así una

relación directa entre el local y sus clientes.

2.8.4. Promoción

1. Se implementará la tarjeta de “Cliente VIP”, que se entregará a consumidores

frecuentes del local, dicha tarjeta ofrecerá beneficios tales como un 10% de

descuento en el valor total de su compra, una tablita de la casa gratis por la compra

de una botella de vino, esta promoción aplicará para vinos seleccionados, para los

cumpleañeros se obsequiará una copa de vino de la casa.

Además el cliente que tenga la tarjeta tendrá el beneficio de que sus reservas sean

prioritarias.

La tarjeta ofrecerá la posibilidad de acumulación de puntos por consumos, los

puntos serán acreditados en un valor de 1 punto por cada dólar de consumo dentro

del establecimiento, que luego podrán ser canjeados por consumos gratuitos. Cabe

aclarar que los canjes serán totalmente sin restricciones de productos del local.

Costo de la estrategia: 1.000usd

2. Se utilizará el portal llamado “Restaurantes.com.ec” este portal es un medio de

difusión masiva que por ser una pagina web especializada y por estar colgada en la

internet es posible visitarla desde cualquier lugar del mundo.

30

Una de las ventajas de utilizar esta página es que por ser un sitio en el cual se tiene

una guía de restaurantes y bares, la gente que esté interesada en buscar uno de ellos,

es muy probable que utilice este portal, en especial tomando en cuenta que este

portal tiene una opción de búsqueda con filtros especializados como ubicación,

presupuesto, tipo de alimentos/bebidas, etc.

Dentro de este portal se cargarán los datos más importantes del bar como son el

menú, la ubicación, fotos del local y números de contacto, los cuales servirán para

que la gente pueda hacer reservaciones de mesas o para grupos.

3. Tomando en cuenta la penetración de mercado que tienen las redes sociales, esta

estrategia es muy importante, ya que se utilizarán servidores de redes sociales como

Facebook, Myspace y Twitter y se crearán paginas dentro de estos, las cuales serán

abiertas al público en general. Dichas páginas contendrán información básica del

local como una breve reseña de la propuesta del bar, la ubicación del mismo con un

mapa, y el menú ofrecido.

Esta estrategia es muy importante por el número de visitas que estas páginas tienen

diariamente, con lo cual la posibilidad de atraer nuevos clientes es muy grande.

Además el sitio servirá para que la gente que haya ido al local pueda postear sus

comentarios acerca de su experiencia, y esto generará mucho más interés en clientes

potenciales al tener esos comentarios como referencia.

Una característica muy importante de este tipo de publicidad es que su impacto no

esta limitado al país, sino que por ser páginas mundiales, el sitio puede ser visitado

desde cualquier lugar del planeta y por cualquier persona.

En cuanto a los costos de implementación de dicha estrategia, son muy bajos, ya

que la creación de estas páginas es gratuita y el único gasto que se tendría sería la

energía eléctrica que utilizará la computadora y el tiempo que tomaría revisar y

mantener atendida y fresca la página. Costo de la estrategia: 350 usd.

4. Se contratarán jingles publicitarios en radio, los cuales publicitarán el bar. Los spots

se pasarán en las estaciones de radio de mayor sintonía, es decir: La bruja 107.3 FM

y Hot 106.1 FM.

Los horarios de difusión de los spots publicitarios dependerán de los niveles de

audiencia del programa y del día de la semana en el que se lo tome en cuenta.

31

Este tipo de publicidad se contratará solamente por un determinado tiempo, el cual

será de 3 meses anteriores a la apertura del bar, de esta manera se evitará el gasto

innecesario de dinero.

Se utilizara la canción “Entre 2 Aguas” del famoso guitarrista Paco de Lucía como

cortina del jingle ya que por ser una canción instrumental y flamenca creará una

conexión entre la temática del bar y la canción. Costo de la estrategia: 1.340 usd.

5. Con el fin de promocionar al bar, se utilizará una técnica innovadora que consta de

la colocación de carteles fabricados en lona e impresos a colores, ubicados en los

postes de alumbrado público, los cuales tendrán las siguientes medidas: 1.5m de

largo x 0.5m de ancho.

Dichos carteles se colgarán en las cercanías del local y a una altura de 3.5m con el

fin de entrar dentro del campo visual tanto de los peatones como de motoristas que

pasen por la zona.

En los mencionados carteles estarán impresos los nombres de las bodegas vinícolas

y de las cepas de los vinos ofrecidos en el local, esto despertará el interés y la

curiosidad de la gente que las lea.

Como parte de la estrategia, al borde inferior del cada cartel estará escrita la

dirección del local, y en la puerta de entrada del local habrán 2 carteles, 1 a cada

lado dando a entender que ese es el lugar.

Además de lo expuesto, cabe recalcar, que para una persona con un conocimiento

medio acerca de vinos, esos carteles serán muy sugestivos y servirán como

enganche para que dicha persona vaya al local. Costo de la estrategia: 1.050 usd.

6. Boca a boca: Un mecanismo que no hay que dejar de considerarlo es el marketing

boca a boca, ya que es mucho más económico y efectivo a los tradicionales medios

utilizados en el marketing. Esta forma de comunicación goza de una valiosa

credibilidad a causa de la fuente que proviene, ya que la gente está más inclinada a

creer en la palabra del boca a boca que en formas más formales de promoción;

quién mejor que los consumidores en dar un buen testimonio del servicio que se

ofrece.

Una forma como se podría llevar a cabo sería invitando a líderes de opinión de

importantes instituciones locales como lo son El Ilustre Municipio del cantón

Rumiñahui, La Cámara de Turismo; para que participen de las instalaciones y serán

32

ellos quienes se van a encargar de hacer correr la voz, así como publicar en sus

páginas web, dando de esta manera información de las novedades y la calidad del

servicio que ofrece el local, y a su vez las personas que reciban el mensaje también

se convertirá en un agente difusor de la información inicial.

También se puede visitar empresas e instituciones, para ofrecerles el local como un

sitio para tener reuniones o conferencias y convenciones con el fin de llegar a ese

mercado también.

Esta estrategia va a ser muy importante para el establecimiento ya que la estrategia

boca a boca, resulta muy económica y es mucho más efectiva que las tradicionales.

2.9. Presupuesto de marketing

MIX DE

MARKETING

HERRAMIENTAS

PARA

SER UTILIZADAS

COSTO

ESTRATEGIA

DE

PRODUCTO

Capacitación

a Personal.

Creación de

marca,

Logotipo.

Creación de

tarjetas

de fidelización

1.000,00

1.500,00

1.000,00

33

Creación de

imagen

Corporativa.

1.000,00

ESTRATEGIA

DE

PROMOCIÓN

Estrategia

Comunicacional

(Plan de Medios)

4.000,00

TOTAL

8.500,00

34

2.10. Presupuesto del plan de medios

MEDIO Costo Unitario Costo TotalRadioRadio La Bruja (107,3 FM)producción de spot $ 120,00 $ 120,001 emision diaria de lunes a viernes durante 2 semanas en el horario de las 15:30 horas $ 50,00 $ 500,00Radio Hot 106 Fuego (106,1 FM)producción de spot $ 120,00 $ 120,001 emision diaria de lunes a viernes durante 2 semanas en el horario de las 17:30 horas $ 60,00 $ 600,00TOTAL RADIO $ 1.340,00InternetMantenimiento y Hosting de páginas web del local (Facebook, Twitter, restaurantes.com.ec, Myspace) $ 350,00 $ 350,00TOTAL INTERNET $ 350,00Prensa especializadaREVISTA VINISSIMOPaquete de inserción mensualincluye 10 revistas de cortesía por 6 meses $ 109,20 $ 655,20Publireportaje por 6 meses $ 104,83 $ 628,98TOTAL PRENSA ESPECIALIZADA $ 1.284,18TOTAL MEDIOS SECUNDARIOS $ 2.974,18

MEDIO Costo unitario Costo TotalPublicidad exteriorBanners de lona para postes y entrada del local (42 unidades) $ 25,00 $ 1.050,00TOTAL MEDIO AUXILIAR $ 1.050,00

35

TOTAL PRESUPUESTO DE MEDIOS

MEDIO Costo TotalMEDIO SECUNDARIOSpots en Radio $ 1.340,00Internet $ 350,00Prensa especializada $ 1.284,18Total medios secundarios $ 2.974,18

MEDIO AUXILIARBanners publicitarios $ 1.050,00Total medio auxiliar $ 1.050,00

TOTAL PRESUPUESTO $ 4.024,18

36

2.11. Cronograma de estrategias de marketing

ACTIVIDADES

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Tarjetas de fidelización

Imagen corporativa

Alianzas con proveedores

precio psicológico

Creación de marca y logo

Seguridad del local

Mantenimiento parquedero

Capacitación a personal

Fuente: Estrategias de Marketing


SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

MESESJULIO AGOSTOMAYO JUNIOENERO FEBRERO MARZO ABRIL

SEMANAS

Internet

Spots en radio

Banners publicitarios

37

Capitulo III

3. Estudio técnico

Para la realización del proyecto, se estableció previamente un estudio técnico, que es el

encargado de explicar de una manera clara y concisa la mejor ubicación posible para el

proyecto, teniendo en cuenta los costos y beneficios que implica la creación de un proyecto

como este en las diferentes locaciones posibles.

Además en este capitulo se explicaran los productos y servicios ofrecidos por el proyecto,

así como toda la parte relacionada a equipamiento que se tendrá.

3.1. Macrolocalización

El proyecto se lo realizará en la parroquia de Sangolquí, cantón Rumiñahui, provincia de

Pichincha, tomando en cuenta que este es uno de los sectores con mas crecimiento

poblacional en los últimos años y debido a su cercanía con grandes poblaciones como son

la ciudad de Quito, el valle de Tumbaco y toda la parte comercial del valle de los chillos.

38

3.2. Microlocalización

La ubicación del proyecto será la calle Quito s/n y García Moreno

Se escogió esta localización, tomando en cuenta los siguientes aspectos positivos:

Vías de acceso

Proveedores

Precio del predio

Cercanía a sitios de masiva concurrencia

Clima

Disponibilidad de servicios públicos

Topografía

Cercanía al mercado objetivo.

39

3.3. Procesos

Para la explicación de los procesos a realizarse, se utilizarán flujogramas, los cuales

ayudarán a la fácil comprensión de la secuencia de pasos necesarios para la consecución de

cada proceso, además se incluirá el tiempo aproximado de duración de cada actividad.

Donde:

Operación

Transporte

Inspección

Espera

Almacenaje

3.3.1. Proceso para el servicio en el restaurante.

DETALLE DEL

PROCESO

ACTIVIDAD TIEMPO OBSERVACIONES

Organización dellocal 10 min

Toma de comanda 1 min

Entrega de bebidas y tablitas 5min

Recolección de cristalería y

limpieza de mesas

3 min

Entrega de la cuenta 1 min

Cobro y entrega de factura 5 min

40

3.3.2. Proceso de adquisición de materia prima

3.3.3. Proceso de preparación de tablitas

DETALLE DEL

PROCESO


Calificación de proveedores 30 min

Requisición 5 min

Orden de compra 5 min

Recepción de mercadería 10 min

Entrega a bodega 10 min

Entrega al bar 5 min

DETALLE DEL

PROCESO


Mise en place 10 min

Preparación de tablitas 3 min

Servicio de tablitas 3 min

Limpieza de estación 5 min

41

3.3.4. Proceso de servicio de vinos

3.3.5. Proceso de recepción y bienvenida al cliente

DETALLE DEL

PROCESO


Presentación de botella 1 min

Descorche de botella 1 min

Catación del vino 2 min

Servicio del vino 3 min

DETALLE DEL

PROCESO


Saludo 1 min

Bienvenida 1 min

Averiguar reserva 1 min

Confirmar reserva 1 min

Dirigir a la mesa 2 min

Entrega de menú y

sugerencias

5 min

42

3.4. Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Todos los procesos antes descritos, fueron diseñados específicamente tomando en cuenta

las capacidades y necesidades del establecimiento, y siguiendo las normas de Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM) con el fin de ofrecer el mejor servicio posible para los

clientes y asegurar la inocuidad de los alimentos y bebidas que se les ofrecerá dentro del

establecimiento, cabe destacar, que por ser un local pequeño, no todas las normas BPM se

aplican para el mismo, pero en cuanto a las que si se aplican, se intentó cumplirlas en su

totalidad, logrando así un excelente servicio para los clientes que lleguen al local.

3.5. Estudio de proveedores

Los proveedores serán los principales vendedores de alimentos y bebidas, que se utilizarán

en el servicio de alimentación de los futuros clientes. Se elegirán los proveedores que

cumplan con los siguientes parámetros: disponibilidad, variedad, buen precio, formas de

pago preferenciales, y que cumplan con las estrictas normas sanitarias y de almacenamiento

en todo el proceso de la entrega del producto.

Donde:

Valores asimétricos

Nivel de satisfacción Valor

No cumple 1

Cumple parcialmente 3

Cumple satisfactoriamente 5

43

Descripción de variables

P1 Proveedor 1 C1 Disponibilidad

P2 Proveedor 2 C2 Variedad

P3 Proveedor 3 C3 Precio

P4 Proveedor 4 C4 Forma de pago

P5 Proveedor 5 C5 Normas de calidad

C6 Tiempo de entrega

C7 Plazo de crédito

C8 Cumplimiento

44

3.5.1. Proveedores de alimentos (carnes y embutidos)

Proveedor Disponibilidad Variedad Precio F de Pago Calidad Tiempo Crédito Cumplimiento Total PrioridadDon Diego 4 5 3 5 5 5 5 5 37 1Juris 4 4 4 5 4 5 4 5 35 2Plumrose 4 4 4 4 4 4 4 5 33 3La Española 3 4 5 3 4 4 4 4 31 4Oro 3 3 3 5 5 3 3 4 29 5

3.5.2. Proveedores de alimentos (lácteos y quesos)

Proveedor Disponibilidad Variedad Precio F de Pago Calidad Tiempo Crédito Cumplimiento Total PrioridadKiosko 5 5 4 5 5 5 5 5 39 1Andina 5 3 4 5 4 5 5 5 36 2Alpen Swiss 4 5 5 3 5 4 3 5 34 4Salinerito 5 5 3 5 5 3 4 5 35 3Gonzales 4 3 4 3 3 5 5 4 31 5

3.5.3. Proveedores de alimentos (pescados y mariscos)

Proveedor Disponibilidad Variedad Precio F de Pago Calidad Tiempo Crédito Cumplimiento Total PrioridadM. Iñaquito 5 5 5 1 5 4 1 3 29 3Supermaxi 5 5 3 2 4 3 1 5 28 4Real 4 4 4 5 5 4 3 4 33 1Santa María 5 4 5 3 5 3 1 5 31 2Hipermarket 5 2 4 3 3 5 1 4 27 5

45

3.5.4. Proveedores de alimentos (abarrotes y conservas)

Proveedor Disponibilidad Variedad Precio F de Pago Calidad Tiempo Crédito Cumplimiento Total PrioridadMegamaxi 5 5 3 1 5 5 1 5 30 2Hipermarket 5 3 4 1 4 5 1 5 28 3Santa María 5 5 5 1 5 5 1 5 32 1El Griego 4 5 2 1 5 4 1 5 27 4Bodega Universal 3 4 4 3 3 3 1 5 26 5

3.5.5. Proveedores de bebidas (vinos)

Proveedor Disponibilidad Variedad Precio F de pago Calidad Tiempo Crédito Cumplimiento Total PrioridadAndina Licores 5 5 5 5 5 5 5 5 40 1Juan Eljuri 5 5 5 5 5 5 5 5 40 2Hernan Cabezas 5 4 4 4 5 4 5 5 36 3Cofradía del Vino 3 4 4 5 5 4 4 5 34 4Megamaxi 3 4 4 1 4 3 1 4 24 5

3.5.6. Proveedores de Equipamiento

Proveedor Disponibilidad Variedad Precio F de pago Calidad Tiempo Crédito Cumplimiento Total PrioridadSukasa 4 3 3 4 5 5 4 4 32 4Montero 4 3 3 4 5 4 4 4 31 5Almacen Jimenez 4 4 5 4 5 4 4 5 35 3Termalimex 4 5 5 5 5 5 5 5 39 1Ochoa Hermanos 5 5 4 5 5 4 5 5 38 2

46

3.5.7. Proveedores de mobiliario

Proveedor Disponibilidad Variedad Precio F de pago Calidad Tiempo Crédito Cumplimiento TOTAL PrioridadGiuriani 3 4 3 5 5 4 5 5 20 5Colineal 4 5 4 4 4 4 4 5 34 2El Bosque 4 5 4 4 4 4 4 5 21 4Muebles Guangopolo 5 5 5 5 5 5 5 5 40 1Sukasa 3 4 3 3 4 4 5 5 31 3

La selección de proveedores para las diferentes áreas del establecimiento, que se hacen referencia en los cuadros expuestos

anteriormente tiene como objetivo, la selección de los mismos tomando en cuenta que el producto que se servirá a los futuros

clientes del local, sea de la mejor calidad y con el mejor precio posible, mediante los cuadros anteriores se llega a la conclusión

de que los proveedores que mejor cumplen con las normas mencionadas tanto a la disponibilidad, variedad, precios, formas de

pago, y normas sanitarias son los siguientes:

• Como proveedor de alimentos se trabajará con Don Diego

•Como proveedor de vinos se tendrá a Andina Licores

•Como proveedor de equipamiento se contará con Termalimex

•Como proveedor de mobiliario se trabajará con Muebles Guangopolo

Lo que se busca con la selección de estos proveedores que se han elegido es poder brindar un buen servicio a nuestros clientes.

47

3.6. Características del proyecto

El proyecto se llevará a cabo en el terreno ubicado en las calles Quito s/n y García Moreno

en el sector de San Nicolás de la cuidad de Sangolquí, el terreno tiene un área de 200m2 y

estará dividido de la siguiente manera:

3.6.1. Área de cocina

Las medidas de la cocinadel establecimiento son de 2.40 m de ancho y 3.10 m de largo,

dando un área total de 7.44m2, estas dimensiones están pensadas para la cocina de este

establecimiento, ya que por el menú que se ofrece y por el nivel de dificultad y de

preparación de los platos, no es necesaria una cocina muy grande y no demandan mucho

equipamiento ni espacio.

3.6.2. Área de bar

Las medidas de la parte del bar y la barra, es de 2.05m de ancho por 1.75 m de largo, dando

un área total de 3.59m2. Estas medidas se deben a que en la parte de coctelería y bar, la

carta del establecimiento no demanda un área muy grande, ya que la mayoría de vinos que

se servirán, se lo hará directamente en la mesa del cliente.

3.6.3. Sala VIP

Las medidas de la sala VIP son de 2.76m de ancho por 2.70 m de largo con un área total de

7.45m2, ésta sala estará destinada a clientes frecuentes y que prefieran un ambiente mas

cercano y relajado, ya que cuenta con sofás para mayor tranquilidad y relajación de los

clientes, además dentro de la sala VIP existe una televisión propia LCD de 42 pulgadas en

la cual se proyectarán videos de artistas muy influyentes y que vayan de acuerdo con la

ambientación del local.

3.6.4. Área de servicios higiénicos

El área de baños está dividida en 2 áreas separadas, un baño para hombres y uno para

mujeres, totalmente separados entre si, pero aledaños tomando en cuenta la comodidad de

los clientes. El área de los baños está ubicada entre el área de la sala VIP y el área del bar y

48

las medidas son las siguientes: 1.00m de ancho cada uno, dando un total de 2.00 m de

ancho y 1.15m de ancho creando un área total de 2.30m2.

3.6.5. Área de fumadores

El área de fumadores estará separada del área principal de servicio, siguiendo las

normativas de construcción y de calidad del aire, ésta área es un área abierta pero techada y

que cuenta con un calentador para la comodidad de los clientes, además cuenta con 2

parasoles y un juego de jardín que incluye 3 mesas pequeñas y 12 sillas hechas en aluminio.

Las medidas del área de fumadores son de 2.85 m de ancho por 2.70 m de largo, pero por

tener una forma triangular, el área total será de 3.85 m2.

3.6.6. Área de servicio

El área general de servicio cuenta con 8 mesas para 2 personas y con una televisión LCD de

42 pulgadas, es el área principal del local, y estará ambientado con un estilo flamenco y con

una decoración enfocada al vino. Las medidas del área de servicio son 8.11m de ancho por

5.55 m de largo, dando un total de 33.70 m2 de área.

La puerta principal da directo al área de servicio de esta manera, los clientes luego de

estacionar su vehículo o llegar caminando, entrarán al local donde serán recibidos y luego

ubicados en una mesa por parte del staff del local.

3.6.7. Área de bodega

Esta área estará destinada al almacenamiento de las botellas de vinos que se promocionarán

y se venderán en el local, además de las cámaras de refrigeración para todos los productos

que se servirán en las tablitas. Las medidas de la bodega son 1.65m de ancho por 1.75m de

largo dando un área total de 2.89m2.

3.6.8. Área de oficinas

En esta área se realizará toda la parte de administración y estará separada de las demás

áreas, las medidas del área de oficina son 1.65m de ancho por 1.15m de largo, dando un

área total de 1.90m2.

49

3.6.9. Área de parqueaderos

El área de estacionamientos tiene unas medidas de 8.50 m de ancho por 9.00m de largo,

dando una superficie total de 76.50m2 en las cuales los clientes que lleguen al local podrán

estaciona su vehículo de una forma segura, ya que se contará con personal de seguridad

para el parqueadero. El área de parqueaderos se comunica mediante una puerta de acceso

con el área general de servicios del local.

3.7. Equipamiento del establecimiento

A continuación se detalla el equipamiento necesario para el funcionamiento del local:

Proveedor: Superpaco

Sección Detalle Unidad Costo Unitario Costo TotalOficina resmas de papel 4 $ 4,00 $ 16,00

caja esferos 1 $ 5,00 $ 5,00caja lapices 1 $ 3,00 $ 3,00sellos y almohadillas 2 $ 8,00 $ 16,00carpetas 12 $ 4,00 $ 48,00engrapadoras 2 $ 2,50 $ 5,00caja clips 2 $ 1,00 $ 2,00

$ 95,00

Suministros de Oficina

TOTAL

Proveedor: Tecnomega

Sección Detalle Unidad Costo Unitario Costo TotalOficina computador 1 $ 850,00 $ 850,00

impresora 1 $ 30,00 $ 30,00telefono 1 $ 15,00 $ 15,00

$ 895,00

Equipo de oficina

TOTAL

50

Proveedor: Termalimex

Sección Detalle Unidad Costo Unitario Costo TotalCocina cocina industrial 1 $ 708,43 $ 708,43

mesas de trabajo 4 $ 85,00 $ 340,00enfriador para vino 1 $ 180,00 $ 180,00repisas para vino 2 $ 150,00 $ 300,00refrigerador panoramico 1 $ 900,00 $ 900,00

$ 2.428,43

Mobiliario de cocina

TOTAL

Proveedor: Muebles Guangopolo

Sección Detalle Unidad Costo Unitario Costo TotalBar Mesas 15 $ 50,00 $ 750,00

Sillas 60 $ 25,00 $ 1.500,00taburetes 5 $ 15,00 $ 75,00calentador 1 $ 233,00 $ 233,00barra 1 $ 120,00 $ 120,00juego de patio 1 $ 99,00 $ 99,00

Bar copas 160 $ 5,00 $ 800,00menaje vasos 60 $ 3,00 $ 180,00

platos 50 $ 3,00 $ 150,00cubiertos juego 50 $ 2,00 $ 100,00

$ 4.007,00

Mobiliario del bar

TOTAL

51

Proveedor: Supermercados Santa María

Sección Detalle Unidad Costo Unitario Costo TotalCocina escobas 3 $ 2,00 $ 6,00

trapeadores 4 $ 2,00 $ 8,00cloro galón 1 $ 3,50 $ 3,50jabón litro 2 $ 1,50 $ 3,00desinfectante litro 2 $ 2,50 $ 5,00

$ 25,50

Materiales de Aseo

TOTAL

52

3.8 Carta de Vinos

PVPEcuadorPinot noir , Chaupi estanciaCopa 5,00Botella 25,00Chardonnay-Viognier, Chaupi estanciaCopa 5,00Botella 25,00Paradoja, Cabernet Sauvignon-Malbec, Dos hemisferiosCopa 6,00Botella 30,00Bruma, Cabernet Sauvignon-Pinot Noir- Merlot- Shiraz, Dos hemisferiosCopa 6,00Botella 30,00Enigma, Chardonnay, Dos hemisferiosCopa 6,00Botella 30,00

ArgentinaAlta Vista Premium, MalbecCopa 6,00Botella 28,00Kaiken Ultra, Cabernet SauvignonCopa 8,00Botella 39,00 Medalla, Cabernet Sauvignon, TrapicheCopa 11,00Botella 56,00Humberto Canale Gran Reserva, Malbec Copa 11,00Botella 56,00

ChileMorandé Edición Limitada, Syrah-Cabernet Sauvignon Copa 8,50Botella 42,00Viña Tarapaca, Gran Reserva Carmenre Copa 6,00Botella 28,00

Carta de VinosNombre

53

Marqués de Casa Concha y Toro, Cabernet SauvignonCopa 6,50Botella 32,00Santa Ema Gran Reserva, Carmenre Copa 6,50Botella 32,00

EspañaMarques de Cáceres Crianza, RiojaCopa 8,00Botella 38,00Marques de Cáceres Reserva, RiojaCopa 13,00Botella 65,00

FranciaCalvet, Châteauneuf du PapeCopa 13,00Botella 64,00Barton & Guestier, Reserve, Bordeaux Copa 5,00Botella 25,00

USAErnest and Julio Gallo Turning Leaf ZinfandelCopa 7,00Botella 36,00

AustraliaJacobs Creek Cabernet SauvignonCopa 8,00Botella 39,00

IsraelYarden, Galilee Copa 7,00Botella 36,00

Calimocho 6,00Tsunami 6,00Vino hervido 5,50Sangría 6,50

Otra coctelería

54

Tablita de quesos individual 5,00Tablita de quesos para 5 personas 24,50Tablita de quesos para 10 personas 48,50Tablita mixta individual 6,00Tablita mixta para 5 personas 30,00Tablita mixta para 10 personas 55,00Tablita de mariscos individual 11,00Tablita de mariscos para 5 personas $ 50,00Tablita de mariscos para 10 personas $ 95,00Tablita de embutidos individual $ 10,50Tablita de embutidos para 5 personas $ 50,00Tablita de embutidos para 10 personas $ 100,00

CARTA DE TABLITAS

55

3.9. DiseñoArquitectónico

56

3.10. Recetas estándar

Tablitas

Tablita de quesos

individual

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

P.

UNITARIO TOTAL

La Finca Queso

Mozzarella gr 10 $ 0,05 $ 0,50

Kiosko Queso Javerino gr 10 $ 0,04 $ 0,40

Kiosko Queso de Hierbas gr 10 $ 0,04 $ 0,40

Sharp Queso Cheddar gr 10 $ 0,04 $ 0,40

Sub Total $ 1,70

10% Varios $ 0,17

Total $ 1,87

P.V. sugerido $ 6,00

% C.V. 31,17

57

Tablita mixta individual


P.

UNITARIO TOTAL

Chorizo gr 10 $ 0,05 $ 0,50


Jamón Americano gr 10 $ 0,06 $ 0,60

Salame gr 10 $ 0,06 $ 0,60

Aceituna verda sin semilla gr 5 $ 0,02 $ 0,10

Pickles gr 5 $ 0,03 $ 0,15

Sub Total $ 2,35

10% Varios $ 0,24

Total $ 2,59


% C.V. 32,31

Tablita de embutidos individual


P.

UNITARIO TOTAL

Chorizo gr 10 $ 0,05 $ 0,50

Jamón de Pollo gr 10 $ 0,08 $ 0,80


Salame gr 10 $ 0,06 $ 0,60

Champignones gr 5 $ 0,05 $ 0,25

Sub Total $ 2,75

10% Varios $ 0,28

Total $ 3,03


% C.V. 33,61

58

Tablita de mariscos individual


P.

UNITARIO TOTAL

Camarón al ajillo gr 20 $ 0,13 $ 2,60

Calamar apanado gr 20 $ 0,09 $ 1,80

Salsa Golf ml 5 $ 0,05 $ 0,25

Sub Total $ 4,65

10% Varios $ 0,47

Total $ 5,12


% C.V. 34,10

Tablita de Quesos para 5 personas


P.

UNITARIO TOTAL

La Finca Queso

Mozzarella gr 50 $ 0,05 $ 2,50




Sub Total $ 8,50

10% Varios $ 0,85

Total $ 9,35


% C.V. 31,17

P/PAX $ 6,00

59

Tablita mixta para 5 personas


P.

UNITARIO TOTAL

Chorizo gr 50 $ 0,05 $ 2,50



Salame gr 50 $ 0,06 $ 3,00


Pickles gr 25 $ 0,03 $ 0,75

Sub Total $ 11,75

10% Varios $ 1,18

Total $ 12,93


% C.V. 32,31

P/PAX $ 8,00

Tablita de embutidos para 5 personas


P.

UNITARIO TOTAL

Chorizo gr 50 $ 0,05 $ 2,50



Salame gr 50 $ 0,06 $ 3,00


Sub Total $ 12,75

10% Varios $ 1,28

Total $ 14,03


% C.V. 31,17

P/PAX $ 9,00

60

Tablita de mariscos para 5 personas


P.

UNITARIO TOTAL



Salsa Golf ml 25 $ 0,05 $ 1,25

Sub Total $ 23,25

10% Varios $ 2,33

Total $ 25,58


% C.V. 34,10

P/PAX $ 15,00

Tablita de Quesos para 10 personas


P.

UNITARIO TOTAL

La Finca Queso

Mozzarella gr 100 $ 0,05 $ 5,00




Sub Total $ 17,00

10% Varios $ 1,70

Total $ 18,70


% C.V. 31,17

P/PAX $ 6,00

61

Tablita mixta para 10 personas


P.

UNITARIO TOTAL

Chorizo gr 100 $ 0,05 $ 5,00



Salame gr 90 $ 0,06 $ 5,40


Pickles gr 50 $ 0,03 $ 1,50

Sub Total $ 22,90

10% Varios $ 2,29

Total $ 25,19


% C.V. 31,49

P/PAX $ 8,00

Tablita de embutidos para 10 personas


P.

UNITARIO TOTAL

Chorizo gr 100 $ 0,05 $ 5,00



Salame gr 100 $ 0,06 $ 6,00


Sub Total $ 25,50

10% Varios $ 2,55

Total $ 28,05


% C.V. 31,17

P/PAX $ 9,00

62

Tablita de mariscos para 10 personas


P.

UNITARIO TOTAL



Salsa Golf ml 50 $ 0,05 $ 2,50

Sub Total $ 46,50

10% Varios $ 4,65

Total $ 51,15


% C.V. 34,10

P/PAX $ 15,00

Cocktails

Calimocho (1 persona)


P.

UNITARIO TOTAL

Vino tinto Merlot oz 2 $ 0,72 $ 1,44

Coca Cola oz 3 $ 0,07 $ 0,21

Sub Total $ 1,65

10% Varios $ 0,17

Total $ 1,82


% C.V. 27,92

63

Tsunami (1 persona)


P.

UNITARIO TOTAL

Vino Blanco Semillon oz 2 $ 0,72 $ 1,44

Helado de Piña oz 1,5 $ 0,27 $ 0,41

Sub Total $ 1,85

10% Varios $ 0,18

Total $ 2,03


% C.V. 27,06

Vino Hervido (4 personas)


P.

UNITARIO TOTAL

Vino Tinto Merlot ml 500 $ 0,01 $ 4,67

Canela gr 5 $ 0,10 $ 0,50

Clavo de olor gr 5 $ 0,10 $ 0,50

Anis gr 5 $ 0,08 $ 0,40

Pimienta dulce gr 5 $ 0,08 $ 0,40

Azucar gr 40 $ 0,04 $ 1,60

Naranja en rodajas u 2 $ 0,01 $ 0,01

Sub Total $ 8,08

10% Varios $ 0,81

Total $ 8,89


% C.V. 29,63

P/PAX $ 7,50

64

Sangría (4 personas)


P.

UNITARIO TOTAL

Vino Tinto Cabernet ml 500 $ 0,01 $ 4,67

Duraznos u 3 $ 0,60 $ 1,80

Manzanas u 3 $ 0,50 $ 1,50

Zumo de limón ml 20 $ 0,02 $ 0,40

Zumo de naranja ml 50 $ 0,02 $ 1,00

Azucar gr 50 $ 0,04 $ 2,00

Naranjas u 3 $ 0,05 $ 0,15

Sub Total $ 11,52

10% Varios $ 1,15

Total $ 12,67


% C.V. $ 31,67

P/PAX $ 10,00

65

Capítulo IV

4. Estudio Administrativo y legal

El estudio administrativo en un proyecto es muy importante ya que es la base de la

organización y de esto dependerá el éxito o fracaso de la empresa. En éste capítulo se

detallará como está estructurada la empresa.

Se empezará por elaborar un organigrama y luego se procederá a describir las funciones y

el perfil necesario para cada puesto de trabajo.

4.1. Organigrama estructural

Gerencia General

Cocina Servicio Bar Seguridad

Catación y Maridaje

66

4.2. Organigrama posicional

4.3. Descripción de funciones

Gerente General.- Responsable de la administración general de la empresa. Es el

responsable del manejo de la empresa. Junto con el Comité Ejecutivo se encarga de

la determinación de políticas y objetivos.

Sommelier.- Elabora los informes de actividades de su departamento y los

presupuestos operativos. Analiza las estadísticas. Resuelve problemas y realiza la

toma de decisiones dentro de su área. Es el responsable de aconsejar al cliente sobre

la mejor elección de vino según sus gustos y preferencias, además de sugerir el

mejor acompañamiento para el vino escogido (maridaje).

Chef.- Es el encargado de la preparación y emplatado de todos los alimentos

(tablitas) que se servirán al cliente. Se encargará de la parte de inventarios de la

cocina, así como del correcto almacenamiento de toda la parte alimentaria.

Capitán.- Es el encargado del área de servicio, su misión es asegurar un correcto

funcionamiento del servicio dentro del local, así como la resolución de posibles

problemas. Se encargará de organizar a los meseros y el tipo de servicio que sea

más útil para el local.

Gerente General

Chef Capitán

Mesero 1

Mesero 2

Barman Supervisor de Seguridad

Guardia

Sommelier

67

Meseros.-Su función principal será la de llevar los alimentos y bebidas hasta las

mesas del cliente, además estarán encargados del mise en place del área de servicio

y del desbarazado de las mesas luego del servicio, parte de las funciones del mesero

es el arreglo del local antes de su apertura.

Barman.- Será el encargado de toda la parte del bar, desde inventarios, hasta la

preparación de bebidas para los clientes, así mismo deberá asegurarse de que los

procesos que utilice en el almacenamiento y preparación de las bebidas, sean los

correctos. Otra de las funciones del barman, será el cobro de consumos de los

clientes, tanto en la parte del bar como en el área de servicio.

Jefe de Seguridad.- Responsable de supervisar y establecer los mejores

procedimientos de seguridad adecuados para la empresa, además de velar por su

seguridad y la de los clientes.

Guardia.- Cumple con los procesos de seguridad del establecimiento y es el

encargado de ofrecer seguridad a los clientes y sus vehículos dentro del local.

4.4. Perfiles profesionales

Gerente General:

Estudios superiores en Hotelería, Enologia / Sommelier

Conocimiento acerca del mundo del vino

Experiencia mínima de 2 años en cargos similares

Capacidad de trabajo en equipo

Capacidad de trabajo bajo presión

Excelente manejo de personal

Manejo del área financiera y contable

Liderazgo

Chef

Estudios superiores en Gastronomía, Hotelería o afines

Manejo de inventarios

68

Conocimiento acerca de normas internacionales de seguridad alimentaria (BPM,

ISO,etc.)

Experiencia mínima de 1 año en cocina fría

Creación de menús

Excelente manejo de tiempos y temperaturas de alimentos

Capitán

Estudios en Hotelería o afines

Experiencia en cargos similares mínima de 2 años

Excelente manejo de relaciones públicas externas e internas

Excelente presencia

Capacidad para trabajar en equipo


Mesero

Estudios en Hotelería

Excelente presentación personal

Conocimiento acerca del servicio de vinos

Vocación de servicio

Excelentes relaciones interpersonales

Capacidad para el trabajo en equipo


Experiencia mínima de 1 año en servicio al cliente

Barman

Estudios en hotelería, coctelería o afines

Manejo de inventarios


Conocimiento acerca de mixología

Manejo de caja

Presentación impecable


69

Capacidad para trabajar en equipo

Jefe de seguridad

Estudios mínimos de bachillerato

Experiencia en cargos similares de mínimo 1 año

Proactividad

Excelentes cualidades de manejo de personal

Excelentes relaciones interpersonales

No poseer antecedentes penales de ningún tipo

Responsabilidad y honorabilidad intachables

Excelentes referencias personales

Guardia

Bachiller

Servicio militar realizado (deseable)

Excelentes referencias personales

No poseer antecedentes penales de ningún tipo

Vocación de servicio


Proactividad y asertividad

Buen estado físico

4.5. Estudio legal del proyecto

El Bar de vinos se establecerá como compañía limitada, puesto que se pretende establecerla

entre dos socios conocidos, que tomarán decisiones en igualdad de condiciones y aportarán

el capital necesario para su funcionamiento.

4.5.1. Compañías de responsabilidad limitada

Requisitos:

El nombre.- En esta especie de compañías puede consistir en una razón social, una

denominación objetiva o de fantasía. Deberá ser aprobado por la Secretaría General de la

70

Oficina Matriz de la Superintendencia de Compañías, o por la Secretaría General de la

Intendencia de Compañías de Quito, o por el funcionario que para el efecto fuere

designado en las intendencias de compañías de Cuenca, Ambato, Machala Portoviejo y

Loja (Art. 92 de la Ley de Compañías y Resolución N°. SC. SG. 2008.008 (R. O. 496 de

29 de diciembre de 2008).

Las denominaciones sociales se rigen por los principios de “propiedad” y de

“inconfundibilidad” o “peculiaridad”. (Art. 16 LC).

El “principio de propiedad” consiste en que el nombre de cada compañía es de su dominio

de o propiedad y no puede ser adoptado por ninguna otra.

El “principio de inconfundibilidad o peculiaridad” consiste en que el nombre de cada

compañía debe ser claramente distinguido del de cualquier otra sociedad sujeta al control y

vigilancia de la Superintendencia de Compañías

De conformidad con lo prescrito en el Art. 293 de la Ley de Propiedad Intelectual, el titular

de un derecho sobre marcas, nombres comerciales u obtenciones vegetales que constatare

que la Superintendencia de Compañías hubiere aprobado uno o más nombres de las

sociedades bajo su control que incluyan signos idénticos a dichas marcas, nombres

comerciales u obtenciones vegetales, podrá solicitar al Instituto Ecuatoriano de Propiedad

Intelectual –IEPI-, a través de los recursos correspondientes, la suspensión del uso de la

referida denominación o razón social para eliminar todo riesgo de confusión o utilización

indebida del signo protegido.

Solicitud de aprobación.- La presentación al Superintendente de Compañías o a su delegado

de tres copias certificadas de la escritura de constitución de la compañía, a las que se

adjuntará la solicitud, suscrita por abogado, requiriendo la aprobación del contrato

constitutivo (Art. 136 de la Ley de Compañías).

Socios

Capacidad: Se requiere capacidad civil para contratar, no podrán hacerlo entre padres e

hijos no emancipados ni entre cónyuges. Art. 99 de la ley de Compañías

71

Números mínimo y máximo de socios.- La compañía se constituirá con dos socios, como

mínimo, según el primer inciso del Artículo 92 de la Ley de Compañías, reformado por el

Artículo 68 de la Ley de Empresas Unipersonales de Responsabilidad Limitada, publicada

en el Registro Oficial No. 196 de 26 de enero del 2006, o con un máximo de quince, y si

durante su existencia jurídica llegare a exceder este número deberá transformarse en otra

clase de compañía o disolverse (Art. 95 de la Ley de Compañías).

Capital

Capital mínimo.- La compañía de responsabilidad limitada se constituye con un capital

mínimo de cuatrocientos dólares de los Estados Unidos de América. El capital deberá

suscribirse íntegramente y pagarse al menos en el 50% del valor nominal de cada

participación. Las aportaciones pueden consistir en numerario 2(dinero) o en especies

(bienes) muebles o inmuebles e intangibles, o incluso, en dinero y especies a la vez. En

cualquier caso las especies deben corresponder a la actividad o actividades que integren el

objeto de la compañía. Si la aportación fuere en especie, en la escritura respectiva se hará

constar el bien en que consista, su valor, la transferencia de dominio a favor de la compañía

y las participaciones que correspondan a los socios a cambio de las especies aportadas.

Estas serán avaluadas por los socios o por peritos por ellos designados, y los avalúos

incorporados al contrato.

Los socios responderán solidariamente frente a la compañía y con respecto a terceros por el

valor asignado a las especies aportadas. (Artículos 102 y 104 de la Ley de Compañías). Si

como especie inmueble se aportare a la constitución de una compañía un piso,

departamento o local sujeto al régimen de propiedad horizontal será necesario que se

inserte en la escritura respectiva copia auténtica tanto de la correspondiente declaración

municipal de propiedad horizontal cuanto del reglamento de copropiedad del inmueble al

que perteneciese el departamento o local sometido a ese régimen. Tal dispone el Art. 19 de

la Ley de Propiedad Horizontal (Codificación 2005-013. R. O. 119 del 6 de octubre de

2005). Asimismo, para que pueda realizarse la transferencia de dominio, vía aporte, de un

piso, departamento o local, será requisito indispensable que el respectivo propietario pruebe

estar al día en el pago de las expensas o cuotas de administración, conservación y

reparación, así como el seguro. Al efecto, el notario autorizante exigirá como documento

72

habilitante la certificación otorgada por el administrador, sin la cual no podrá celebrarse

ninguna escritura. Así prescribe la Disposición General Primera del Reglamento a la Ley de

Propiedad Horizontal, Decreto 1229, publicado en el R. O. 270 de 6 de septiembre de

1999, Reformado, Decreto 1759, publicado en el R. O. 396 de 23 de agosto de 2001 El

aporte de intangibles, se fundamenta en los artículos 1y 10 de la Ley de Compañías en

concordancias con los artículos 1 y 2 de la Ley de Propiedad Intelectual y en el Artículo

Primero, inciso tercero de la Decisión 291 de la Comisión del Acuerdo de Cartagena y

Artículos 12 y 14 de la Ley de Promoción y Garantía de las Inversiones.

En esta clase de compañías no es procedente establecer el capital autorizado. Y, conforme

a lo dispuesto en el artículo 105 de la Ley de la materia, esta compañía tampoco puede

constituirse mediante suscripción pública.

Participaciones.- Comprenden los aportes del capital, son iguales, acumulativas e

indivisibles. La compañía entregará a cada socio un certificado de aportación en el que

consta, necesariamente, su carácter de no negociable y el número de las participaciones que

por su aporte le corresponde.

El objeto social: La compañía de responsabilidad limitada podrá tener como finalidad la

realización de toda clase de actos civiles o de comercio y operaciones mercantiles permitida

por la Ley, excepción, hecha de operaciones de banco, segura, capitalización de ahorro.

Artículo 94 de la Ley de Compañías

Informe previo:

De la Comisión Nacional de Transporte Terrestre, Tránsito y Seguridad Vial -.- Si la

compañía va a dedicarse al transporte terrestre de personas o bienes, de conformidad con lo

dispuesto en el artículo 29, ordinal 25 en concordancia con la Disposición General, Décima

Novena de la Ley Orgánica de Transporte Terrestre y Seguridad Vial, ( Ley s/n,

Suplemento del R. O. 398 del 7 de julio de 2008), es indispensable que se obtenga el

informe favorable previo de la Comisión Nacional de Transporte Terrestre, Tránsito y

Seguridad Vial. El documento que lo contenga se incorporará como habilitante de la

respectiva escritura pública de constitución de la compañía.

73

Adicionalmente estas compañías (Operadoras de Transporte Terrestre) deben tener objeto

social exclusivo en sus estatutos, de acuerdo al servicio a prestarse, conforme lo dispone el

artículo 79 de la cita Ley. Si la compañía va a dedicarse al transporte terrestre dentro del

ámbito exclusivo de la jurisdicción territorial del Distrito Metropolitano de Quito, el

informe favorable citado en el párrafo precedente le corresponderá emitirlo al Distrito

Metropolitano de Quito, de acuerdo al Decreto Ejecutivo No. 336 de 21 de julio del 2005,

publicado en el Registro Oficial No. 71 de 29 de julio del mismo año. El documento que

contenga el informe favorable se incorporará como habilitante de la respectiva escritura

pública de constitución de la compañía.

Cumplimiento de otros requisitos en razón del objeto social:

Compañías dedicadas a Actividades Complementarias, de Vigilancia – seguridad,

alimentación, mensajería o limpieza, diversas de las labores propias y habituales del

proceso productivo de la usuaria.- Estas compañías tendrán un objeto único y exclusivo y

deben acreditar un capital social mínimo de diez mil dólares de los Estados Unidos de

América. Mandato Constituyente No. 8, publicado en el R. O. 330, de 6 de mayo de 2008.

Reglamento para la Aplicación del Mandato Constituyente No. 8 que Suprime la

tercerización de servicios complementarios, la intermediación laboral y la contratación por

horas. Publicado en el Suplemento del R. O. 352 del 5 de junio de 2008. Instructivo para la

constitución de compañías dedicadas a actividades complementarias y para la modificación

del estatuto social de las constituidas con anterioridad al mandato Constituyente 8,

Resolución No. 08.Q. 004 de julio 10 de 2008, publicada en el R. O. 394, del 1 de agosto

de 2008, reformada con Resolución No. 08. Q. 05 de julio 23 de 2008, publicada en el R.

O.401, del 12 de agosto de 2008.

Respecto a las compañías dedicadas a la actividad de Vigilancia - Seguridad- Esta clase

de compañías deberá adoptar, exclusivamente, el régimen jurídico de la compañía de

responsabilidad limitada, en atención a lo dispuesto en el Art. 7 de la Ley de Vigilancia y

Seguridad Privada, publicada en el Registro Oficial No. 130 de 22 de julio del 2003; de

igual manera, el objeto social deberá ser exclusivo, en orden a lo previsto en el Art. 8 del

mismo cuerpo legal, y estás no podrán realizar al mismo tiempo, otra actividad

complementaria .

74

Compañías, Agencias Navieras.- Estas compañías que acorde a su objeto social se

dedicarán al servicio de agenciamiento del comercio marítimo, tienen un capital social

suscrito y pagado sea igual o superior a cuatro mil dólares de los Estados Unidos de

América.

Compañías “holding”.- Las compañías de esta clase, llamadas también “tenedoras de

acciones o de participaciones”, deben tener como actividad principal de su objeto la compra

de acciones o de participaciones sociales de otras compañías, con la finalidad de vincularlas

y ejercer su control a través de nexos de propiedad accionaría, gestión, administración,

responsabilidad crediticia o resultados, para conformar así un grupo empresarial (Art. 429

de la Ley de Compañías).

Compañías de Servicios Auxiliares del Sistema Financiero.- En la constitución de

compañías que se van a dedicar a prestar servicios auxiliares del sistema financiero, tales

como: Transporte de especies monetarias y de valores, servicios de cobranza, cajeros

automáticos, servicios contables y de computación, fomento a las exportaciones e

inmobiliarias propietarias de bienes destinados exclusivamente a uso

de oficinas de una sociedad controladora o institución financiera; y, otras, deberán

previamente ser calificadas como tales por la Superintendencia de Bancos y luego someter

el trámite de aprobación a la Superintendencia de Compañías, en orden a lo dispuesto en el

tercer inciso del artículo primero de la Ley General de Instituciones del Sistema Financiero,

sin perjuicio de cumplir con otros requisitos que la Ley exija en atención a la actividad

específica que estas compañías realicen.

El origen de la Inversión:

Galápagos.- De acuerdo a lo dispuesto en la Disposición General, Décima Segunda dela

Ley Orgánica de Régimen Especial para la Conservación y Desarrollo Sustentable de

la Provincia de Galápagos, publicada en el R. O 278, del 18 de marzo de 1998, las personas

naturales no residentes y las personas jurídicas que no tengan su domicilio en Galápagos

podrán realizar inversiones en la provincia siempre y cuando se asocien con un residente

permanente. Acorde a lo que prescribe el artículo 3 de la Resolución No. 04-C-21-I-2008

publicada en el R. O. 327, del 30 de abril de 2008, reformada con Resolución 010—CI-28,

75

publicada en el R. O. 362 del 18 de junio de 2008, toda inversión que se realice en 4

Galápagos por una persona natural que no tenga la calidad de residente permanente; una

asociación de cuentas en participación; o una persona jurídica; será obligatoriamente en

asocio con un residente permanente calificado por el Comité de Calificación y Control de

Residencia del Consejo del INGALA. Y de conformidad con lo que establece el Plan

Regional para la conservación y desarrollo de Galápagos, las asociaciones que se formen

para realizar inversiones en esa provincia, deben respetar el porcentaje de inversión de

51% para el residente permanente y 49% para la inversionista extra- regional.

Extranjera.- Si en la constitución de la compañía invierten personas naturales o jurídicas

extranjeras es indispensable que declaren el tipo de inversión que realizan, esto es,

extranjera directa, subregional o nacional, en los términos de la Decisión 291 de la

Comisión del Acuerdo de Cartagena, publicada en el Suplemento del R.O. 682 de 13 de

mayo de 1991.

La inversión extranjera directa en laboratorios de larvas y centros de investigación acuícola

será autorizada por el Consejo Nacional de Desarrollo Pesquero, previo informe del

Instituto Nacional de Pesca (Art. 36 de la Ley de Promoción y Garantía de las

Inversiones)R. O. 219, del 19 de diciembre de 1997. 1

4.5.2. Requisitos de funcionamiento para el establecimiento

Los siguientes requisitos a continuación mencionados se obtuvieron de la cámara de la

pequeña industria de pichincha. (Oficiopgrh 692).

• Copia certificada de la escritura de constitución, aumento de capital o reforma de estatutos

si los hubiere, tratándose de personal jurídicas.

• Nombramiento del representante legal, debidamente inscritos en la oficina del Registro

Mercantil, tratándose de persona jurídica.

• Copia del RUC (registro único de contribuyentes).

1http://www.supercias.gov.ec/Documentacion/Sector%20Societario/Marco%20Legal/instructivo_soc.pdf

76

• Fotocopia de la cédula de identidad, según sea la persona natural o extranjera.

• Fotocopia del contrato de compra venta del negocio, tratándose de cambios de propietario

con la autorización de razón social.

• Fotocopia del título de propiedad o contrato de arrendamiento (Registrado).

• Certificado de propiedad, de no encontrarse registrada la razón social.

4.5.3. Servicio de rentas internas (SRI)

Los requisitos necesarios para la obtención del Registro Único de Contribuyentes (RUC)

son los siguientes:

• Se debe inscribir dentro de 30 días hábiles a partir de la fecha de apertura o de inicio de

actividades.

• Llenar los formularios RUC-01-A y RUC-01-B suscritos por el representante legal del

establecimiento.

• Original y copia certificada de la escritura pública de constitución inscrita en el Registro

Mercantil.

• Original y copia certificada del nombramiento del representante legal inscrito en el

Registro Mercantil.

• Identificación del representante legal:

* Copia de cédula de identidad

* Copia del certificado de votación último

• Verificación de la dirección del establecimiento donde realiza la actividad económica y

copia de cualquiera de los siguientes documentos:

* Planilla de luz

* Planilla de agua

* Planilla telefónica

77

• En caso que el establecimiento sea arrendado se requiere del contrato de arrendamiento

con el sello del juzgado de inquilinato.

• Si el establecimiento es propio se requiere el pago del Impuesto Predial.

• Si se inscribe pasado del plazo se debe adquirir un formulario 106-A, por el pago de la

multa de inscripción fuera del período.

4.5.4. Impuesto a la renta (SRI)

Para la obtención del impuesto a la renta se requiere lo siguiente:

• Inscribir el RUC.

• Llevar contabilidad.

• Presentar la declaración del Impuesto a la Renta.

• Presentar declaración del IVA.

• Efectuar retenciones en la fuente por concepto de Impuesto a la Renta e IVA y presentar

las correspondientes declaraciones y pagos retenidos.

• Proporcionar la información que sea requerida por la Administración Tributaria.

4.5.5. Permisos municipales

Obtenidos del ilustre municipio de quito

Para la obtención de los permisos municipales se requiere lo siguiente:

4.5.6. Patente municipal(Formulario de inscripción de patente municipal)

• Escritura de constitución de la empresa original y copia.

• Resolución de la Superintendencia de Compañías.

• Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación del representante legal.

• Dirección exacta de donde va a funcionar la empresa.

78

4.5.7. Impuesto predial(Pago por medio de bancos)

• Debe ser cancelado el 2 de enero de cada año por el propietario del inmueble presentando

su cédula de ciudadanía.

4.5.8. Permiso sanitario (MINISTERIO DE SALUD)

•Categorización otorgada por el área de Control Sanitario.

•Comprobante de pago de la patente.

•Certificado de salud de las personas que van a cumplir con sus funciones dentro de la

empresa.

•Informe de control sanitario sobre el cumplimiento de requisitos para la actividad a

realizar.

•Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación última o certificado de exención

del propietario.

• Presentar toda la documentación en original y copia.

4.5.9. Permiso de bomberos(CUERPO DE BOMBEROS)

• Solicitud de inspección dirigida al cuerpo de bomberos del sector y realizar el pago del

impuesto correspondiente.

4.5.10. Afiliación de empleados(INSTITUTO ECUATORIANO DE SEGURIDAD

SOCIAL IESS)

Según suscribe la Ley del Seguro Social: “son obligaciones y responsabilidades que tienen

todos los patronos privados, siendo oportuna dentro de los plazos reglamentarios de aportes

personales, patronales, fondos de reserva y más documentos que se ordenaren dentro del

plazo y condiciones señalados en la leyes, estatutos y reglamentos” .

Para la obtención del Número Patronal se debe presentar el formulario al IESS adjuntando

los siguientes documentos:

•Copia de la escritura de constitución.

79

•Copia del nombramiento del gerente inscrito en el registro mercantil.

•Copia del RUC.

•Copia de la cédula de identidad del representante legal.

•Copia de los contratos de trabajo debidamente legalizados en el Ministerio de Trabajo.

•Copia del último pago de agua, luz o teléfono.

•Copia de la Resolución de la Superintendencia de Compañías.

4.5.11. Requisitos CAPTUR

Formulario de inscripción de patente

Copia de la cédula de ciudadanía

Copia de la papeleta de votación

Copia de la carta del impuesto predial del terreno donde está ubicado el proyecto

Copia del RUC

80

CAPÍTULO V

5. ESTUDIO FINANCIERO

Su objetivo es ordenar y sistematizar la información de carácter monetario que

proporcionan las etapas anteriores (Estudio Técnico y de Mercado) y elaborar los cuadros

analíticos que sirven de base para la evaluación económica.

5.1 INVERSIÓN

En el siguiente cuadro, se detallan los valores y descripciones de la inversión total del

proyecto

INVERSIÓN TOTAL

DESCRIPCIÓN TOTAL

Activos Fijos 103695,03

Activos Diferidos 612,00

Capital de Trabajo 22545,44

TOTAL INVERSIÓN 126852,48


81

5.2 ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO

En este cuadro se detalla los valores y los porcentajes mediantes los cuales, los socios de la

empresa, costearán su apertura y funcionamiento.

ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO

DESCRIPCIÓN VALOR PROPIO ACCIONISTA

ACTIVOS FIJOS 99843,43 57343,43 42500,00

Compra Local 85000,00 42500,00 42500,00

Decoración y adecuación 8705,00 8705,00

Maquinaria y Equipo 1938,43 1938,43

Equipo de Computo 805,00 805,00

Muebles y enseres 3395,00 3395,00

ACTIVOS DIFERIDOS 600,00 600,00 0,00

Estudio de Factibilidad 250,00 250

Gastos de Constitución 350,00 350

CAPITAL DE TRABAJO 22103,37 0,00 22103,37

Mano de Obra 8038,00 8038,00

Materia Prima 10881,00 10881,00

Servicios Básicos 336,00 336,00

Gastos de administración y ventas 2758,38 2758,38

Mantenimiento 90,00 90,00

TOTAL INVERSIÓN 122546,80 57943,43 64603,37

% 47,28% 52,72%


82

5.3. DESGLOCE DE INGRESOS Y COSTOS/GASTOS DEL PROYECTO

5.3.1 ACTIVOS FIJOS

Los activos fijos son aquellos que no varían durante el ciclo de explotación de la empresa

(o el año fiscal).

ACTIVOS FIJOS

DESCRIPCIÓN VALOR

Local 85000,00

Decoración y adecuación 10400,60

Maquinaria y Equipo 1977,20

Equipo de Computo 821,10

Muebles y enseres 3462,90

subtotal 101661,80

imprevistos 2033,24

TOTAL 103695,03


83

5.3.2.LOCAL

El local tiene un área de 300m2 y los acabados y mejoras que se le realizarán se encuentran

costeadas en esta tabla.

LOCAL

CANTIDAD DESCRIPCIÓN COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1 Compra de local 85000 85000

50 Adecuación tumbado 15/m2 750

150 Pintura 3/m2 450

7u Lacado puertas 50/u 350

4m2 Cubierta 20/m2 80

1u Puerta vidrio 100/u 100

1 Decoración local 6800,00 6800,00

Elaborado por: Sebastian Yepez subtotal 93530,00

Fuente: Arq. José Cevallos imprevistos 1870,60

TOTAL 95400,60

84

5.3.3.MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

En esta tabla se detalla toda la maquinaria que se utilizará en la puesta en funcionamiento

del negocio, con sus respectivos precios.

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO


1 Cocina industrial 708,43 708,43

1 Enfriador para vino 180,00 180,00

1 Refrigerador panorámicos 900,00 900,00

1 Balanza 40,00 40,00

1 Licuadora 70,00 70,00

1 Extintor 25,00 25,00

1 Exprimidor 15,00 15,00


Fuente: Ochoa Hermanos imprevistos 38,77

TOTAL 1977,20

85

5.3.4.UTENSILIOS DE COCINA

Estos utensilios detallados a continuación, serán los que se utilicen en la preparación de

alimentos y bebidas del negocio, se encuentran detallados y con sus precios de compra.

UTENSILIOS DE COCINA


2 Ollas industriales 25,59 51,18

2 Sartenes 10'' 18,87 37,74

2 Cuchillo Cocinero 10'' 10,49 20,98

2 Cucharones 8oz 3,37 6,74

2 Espátulas 10,2x15,2 9,82 19,64

2 Puntilla 4'' 2,08 4,16

1 Rallador 5,50 5,50

2 Pinzas 6,25 12,50

2 Tablas de picar 38,1x50,8 17,49 34,98

4 Bowls 4Qt 3,73 14,92

4 Recipientes (Sal, Azúcar) 0,60 2,40

2 Tachos para Basura 5,00 10,00


Fuente:Termalimex imprevistos 4,41

TOTAL 225,15

86

5.3.5. EQUIPO DE CÓMPUTO

El equipo de cómputo aquí detallado servirá tanto en las tareas de facturación, como en las

de control en la parte económica del bar.

EQUIPO DE CÓMPUTO


1 Computador 750,00 750,00

1 Teléfono 15,00 15,00

1 Impresora 40,00 40,00


Fuente:Tecnomega imprevistos 16,10

TOTAL 821,10

5.3.6. MENAJE

A continuación se detalla el menaje que se necesitará para el funcionamiento del local y la

correcta atención a sus clientes.

MENAJE


40 Copa para vino 33,5cl 3,70 148,00

20 Plato 19cm 7,02 140,40

10 Vaso bajo 1,50 15,00

30 Juegos de Cubiertos 3,50 105,00


Fuente:Termalimex imprevistos 8,17

TOTAL 416,57

87

5.3.7. MUEBLES Y ENSERES

El cuadro a continuación detalla los costos de los muebles que se necesitan para el

funcionamiento del negocio.

MUEBLES Y ENSERES


2 Mesa de trabajo 85,00 170,00

15 Mesas local 50,00 750,00

1 Escritorio 180,00 180,00

5 Taburetes 15,00 75,00

1 Barra 120,00 120,00

4 Repisas 100,00 400,00

1 Calentador externo 200,00 200,00

60 Sillas 25,00 1500,00


Fuente: Muebles Guangopolo imprevistos 67,90

TOTAL 3462,90

88

5.3.8. ACTIVOS DIFERIDOS

Son todos los recursos que son pagados para obtener un beneficio futuro, entre los

cuales se encuentran los gastos anticipados, como intereses, seguros, arrendamientos,

los cargos diferidos que representan bienes o servicios recibidos de los cuales se espera

obtener beneficios económicos en otros periodos.

ACTIVOS DIFERIDOS

DESCRIPCIÓN VALOR

Estudio de Factibilidad 250,00

Gastos de Constitución 350,00

subtotal 600,00

imprevistos 12,00

TOTAL 612,00


5.3.9 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD

El cuadro de estudio de factibilidad muestra los valores que se deben cancelar con respecto

al estudio previo realizado, con el objetivo de implementar este negocio.

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD

DESCRIPCIÓN VALOR

Impresiones 50

Anillados 35

Empastados 50

Movilización y transporte 115

TOTAL 250


89

5.3.10 GASTOS DE CONSTITUCIÓN

El cuadro de gastos de constitución señala los valores a pagar en cuanto a permisos y

requisitos legales necesarios para la apertura de un negocio de dichas características.

GASTOS DE CONSTITUCIÓN

DESCRIPCIÓN VALOR

Permiso de bomberos 20

Patente Municipal 180

Certificado del ministerio de salud 50

Certificado del IEPI 100

TOTAL 350


90

5.3.11 CAPITAL DE TRABAJO

El capital de trabajo es aquella cantidad de recursos que debe tener la empresa para realizar

sus operaciones cotidianas, es decir, pagar la nómina, los materiales de fabricación o los

productos terminados, la luz, el alquiler, etc.

CAPITAL DE TRABAJO

DESCRIPCIÓN

COSTO

MES

COSTO

TRIMESTRE

COSTO

AÑO

Mano de Obra 2679,33 8038,00 32151,99

Materia prima 3627,00 10881,00 43524,00

Servicios Básicos 112,00 336,00 1344,00

Gastos de

administración 839,46 2518,38 10073,50

Gastos de Ventas 80,00 240,00 960,00

Mantenimiento 30,00 90,00 360,00

subtotal 7367,79 22103,37 88413,49

imprevistos 147,36 442,07 1768,27

TOTAL 7515,15 22545,44 90181,76


91

5.3.12 GASTOS DE VENTAS

GASTOS DE VENTAS

DESCRIPCIÓN

COSTO

MENSUAL

COSTO

ANUAL

Suministros de computación 30,00 360,00

Suministros de oficina 30,00 360,00

Transporte y Movilización 20,00 240,00

TOTAL 80,00 960,00


TOTAL PRESUPUESTO DE MEDIOS

MEDIO Costo TotalMEDIO SECUNDARIOSpots en Radio $ 1.340,00Internet $ 350,00Prensa especializada $ 1.284,18Total medios secundarios $ 2.974,18

MEDIO AUXILIARBanners publicitarios $ 1.050,00Total medio auxiliar $ 1.050,00

TOTAL PRESUPUESTO $ 4.024,18

92

5.3.13. SERVICIOS BÁSICOS

SERVICIOS BÁSICOS

DESCRIPCIÓN

COSTO

MENSUAL

COSTO

ANUAL

Agua (m3) 12,00 144,00

Energía Electrica (Kw) 35,00 420,00

Internet 25,00 300,00

Teléfono 10,00 120,00

Combustible (Gas) 30,00 360,00

TOTAL 112,00 1344,00

Elaborado por: SebastianYepez

5.3.14. MATERIA PRIMA

NOMBRE COSTO % CV

PV

botella

PV

copa

Vinos

Ecuador

Pinot noir , Chaupi estancia 7,00 30 23,00 4,60

Chardonnay-Viognier, Chaupi estancia 7,00 30 23,00 4,60

Paradoja, Cabernet Sauvignon-Malbec,

Dos hemisferios 10,00 30 33,00 6,60

Bruma, Cabernet Sauvignon-

Pinot Noir- Merlot- Shiraz, Dos

hemisferios 10,00 30 33,00 6,60

Enigma, Chardonnay, Dos hemisferios 10,00 30 33,00 6,60

Argentina

93

Alta Vista Premium, Malbec 9,00 30 30,00 6,00

Kaiken Ultra, Cabernet Sauvignon 11,50 30 38,00 7,60

Medalla, Cabernet Sauvignon, Trapiche 15,00 30 50,00 10,00

Humberto Canale Gran Reserva, Malbec 15,00 30 50,00 10,00

Chile

Morandé Edición Limitada, Syrah-

Cabernet Sauvignon 13,50 30 45,00 9,00

Viña Tarapaca, Gran Reserva Carmenre 8,00 30 27,00 5,40

Marqués de Casa Concha y Toro,

Cabernet Sauvignon 8,50 30 28,00 5,60

Santa Ema Gran Reserva, Carmenre 8,50 30 28,00 5,60

España

Marques de Cáceres Crianza, Rioja 10,00 30 33,00 6,60

Marques de Cáceres Reserva, Rioja 18,00 30 60,00 12,00

Francia

Calvet, Châteauneuf du Pape 17,50 30 59,00 11,80

Barton&Guestier, Reserve, Bordeaux 7,50 30 25,00 5,00

USA

Ernest and Julio Gallo Turning Leaf

Zinfandel 12,00 30 40,00 8,00

Australia

Jacobs Creek Cabernet Sauvignon 12,50 30 42,00 8,40

Israel

Yarden, Galilee 12,00 30 40,00 8,00

Cocktails

Calimocho 1,82 28 6,50

Tsunami 2,03 27 7,50

Vino Hervido (jarra 4 personas) 8,89 30 30,00 7,50

Sangría (jarra 4 personas) 12,69 32 40,00 10,00

Tablitas

Tablita de quesos individual 1,87 31 6,00

94

Tablita de quesos para 5 personas 9,35 31 30,00 6,00

Tablita de quesos para 10 personas 18,70 31 60,00 6,00

Tablita mixta individual 2,59 32 8,00

Tablita mixta para 5 personas 12,93 32 40,00 8,00

Tablita mixta para 10 personas 25,19 31 80,00 8,00

Tablita de mariscos individual 5,12 34 15,00

Tablita de mariscos para 5 personas 25,58 34 75,00 15,00

Tablita de mariscos para 10 personas 51,15 34 150,00 15,00

Tablita de embutidos individual 3,03 34 9,00

Tablita de embutidos para 5 personas 14,03 31 45,00 9,00

Tablita de embutidos para 10 personas 28,05 31 90,00 9,00

TOTAL 446 31 1432

Elaborado por:Sebastian Yepez

95

5.3.15. MANO DE OBRA DIRECTA

5.3.16. GASTO ADMINISTRATIVO

CARGO SUELDO DECIMO 3 DECIMO 4 VACACIONES IEES FONDO RESERVA MENSUAL ANUALCapitan 350,00 29,17 24,33 14,58 42,53 29,17 404,73 4856,70

Mesero 1 292,00 24,33 24,33 12,17 35,48 24,33 341,69 4100,26Mesero 2 292,00 24,33 24,33 12,17 35,48 24,33 341,69 4100,26

Sommelier 350,00 29,17 24,33 14,58 42,53 29,17 404,73 4856,70Chef 300,00 25,00 24,33 12,50 36,45 25,00 350,38 4204,60

Barman 300,00 25,00 24,33 12,50 36,45 25,00 350,38 4204,60Supervisor seguridad 300,00 25,00 24,33 12,50 36,45 25,00 350,38 4204,60

Guardia 292,00 24,33 24,33 12,17 35,48 24,33 341,69 4100,26TOTAL 2476,00 206,33 194,67 103,17 300,83 206,33 2885,67 34627,99

MANO DE OBRA


CARGO SUELDO DECIMO 3 DECIMO 4 VACACIONES IEES FONDO RESERVA MENSUAL ANUALGerente General 750,00 62,50 24,33 31,25 91,13 62,50 839,46 10073,50

TOTAL 750,00 62,50 24,33 31,25 91,13 62,50 839,46 10073,50

GASTO ADMINISTRATIVO


96

5.3.17. DEPRECIACIONES

DEPRECIACIÓN

DESCRIPCIÓN INVERSIÓN

VIDA UTIL

(AÑOS) % VALOR ANUAL

Maquinaria y equipo 1977,20 10 10% 197,72

Equipo de computo 821,10 3 33% 273,70

Muebles y enseres 3462,90 10 10% 346,29

TOTAL 6261,20 817,71


5.3.18. MATERIALES INDIRECTOS

MATERIALES INDIRECTOS

CANTIDAD DETALLE COSTO UNIT. TOTAL MES

2 Escobas 2,00 4,00

1 Trapeadores 2,00 2,00

1 Palas recogedoras 1,20 1,20

4 Tachos de basura pequeño 5,00 20,00

2 Tachos de busura grande 8,00 16,00

2 Cloro (galón) 3,50 7,00

2 Desinfectante (litro) 2,50 5,00

2 Jabón (litro) 1,50 3,00

subtotal 25,70 58,20

imprevistos 0,51 1,16

TOTAL 26,21 59,36


Fuente: Almacenes Tia

97

5.4 COSTOS DE OPERACIÓN PROYECTADOS

COSTOS DE OPERACIÓN PROYECTADOS

DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Mano de Obra 34.422 36.359 38.177

40.086

42.091

Materiales Directos 43.524 45.700 47.985

50.384

52.904

Materiales Indirectos 698,40 733,32 769,99

808,49

848,91

Servicios Básicos 1.344 1.411 1.482 1.556 1.634

Mantenimiento 360 378 397 417 438

Depreciaciones 818 818 818 544 544

Total costos de operación 81.166 85.400 89.629

93.796

98.458

Gastos Administrativos 10.011 10.577 11.106

11.661

12.244

Gastos de Ventas 960 1.008 1.058 1.111 1.167

Gasto Publicidad 8.500 1.350 1.350 1.350 1.350

TOTAL 19.471 12.935 13.514

14.123

14.761


1: Se espera un incremento de inflación de 5% tomado del Banco Central del

Ecuador

98

Para el cálculo de los costos y gastos generados por el proyecto, se tomarán en cuenta los

siguientes aspectos:

a.- El porcentaje de rotación del local será de 0.5

b.- El costo promedio de la carta es de 47 por ciento

c.- La capacidad máxima del local es de 60 pax.

d.- El consumo promedio por persona es de 18usd.

e.- El local atenderá 312 días al año.

Tomando en consideración los datos anteriormente nombrados, se tienen los siguientes

cálculos:

Número de pax diarios: rotación x capacidad máxima

Número de pax diarios: 0.5 x 60

Número de pax diarios: 30

Número de pax anuales: número de pax diarios x días de atención semanal x 52 semanas

Número de pax anuales: 30 x 6 x 52

Número de pax anuales: 9.360

Ventas anuales: Número de pax anuales x consumo promedio

Ventas anuales: 9.360 x 18

Ventas anuales: 168.480 usd.

Costo variable: (ventas x %costo de ventas) / 100

Costo variable: (168.480*47) / 100

Costo variable: 79.185,60

99

5.4.1. CALCULO DE LOS COSTOS DE OPERACIÓN DEL PROYECTO

CÁLCULO DE LOS COSTOS DE OPERACIÓN DEL PROYECTO

DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

COSTOS VARIABLES

Materiales Directos 43.524

45.700

47.985

50.384

52.904

Materiales Indirectos 698 733 770 808 849

TOTAL COSTOS

VARIABLES 44.222

46.434

48.755

51.193

53.753

COSTOS FIJOS

Servicios Básicos 1.344

1.411 1.482 1.556 1.634

Mano de Obra 34.422

36.359

38.177

40.086

42.091

Gastos Administrativos 10.011

10.512

11.037

11.589

12.168

Gastos de Ventas 960

1.008 1.058 1.111 1.167

Gasto Publicidad 8.500

1.350 1.418 1.488 1.563

Mantenimiento 360 378 397 417 438

Depreciaciones 818 818 818 544 544

TOTAL COSTOS FIJOS 56.414

51.836

54.387

56.792

59.604

TOTAL

100.637

98.269

103.142

107.984

113.356


100

5.5. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS


AÑOS 0 1 2 3 4 5Total Ingresos 140400,00 147420,00 154791,00 162530,55 170657,08Ventas 140400,00 147420,00 154791,00 162530,55 170657,08(-)Total Costos 79289,66 83470,79 87644,33 92026,55 96627,88 Mano de Obra 34421,66 36359,39 38177,36 40086,23 42090,54 Materia prima 43524,00 45700,20 47985,21 50384,47 52903,69 Servicios básicos 1344,00 1411,20 1481,76 1555,85 1633,64Utilidad Bruta 61110,34 63949,21 67146,67 70504,00 74029,20(-)Total Gastos 20288,71 13752,88 14399,64 14805,04 15518,09 Gastos administrativos 10011,00 10577,18 11106,03 11661,34 12244,40 Gastos ventas 960,00 1008,00 1058,40 1111,32 1166,89Gasto publicidad 8500,00 1350,00 1417,50 1488,38 1562,79(-) Depreciaciones 817,71 817,71 817,71 544,01 544,01Utilidad del Ejercicio 40003,92 49378,61 51929,32 55154,95 57967,1015% Participación Trabajadores 6000,59 7406,79 7789,40 8273,24 8695,07Utilidad Antes de Impuestos 34003,33 41971,82 44139,92 46881,71 49272,0425% Impuestos 8500,83 10492,96 11034,98 11720,43 12318,01Utilidad Neta 42504,17 52464,78 55174,90 58602,14 61590,04

ESTADO DE P Y G

101

5.6. CÁLCULO PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio para el local será de 5.451 personas al año.

El punto de equilibrio con respecto a dinero estará dado en 81.759,95usd.

anualmente.

La rotación que el local necesita para llegar a su punto de equilibrio es de

17,47anualmente.

ROTACION NUMERO DE CLIENTES VENTAS COSTO FIJO COSTO VARIABLE COSTO TOTAL0,5 9360 140400,00 56414,37 44222,40 100636,77

1 18720 280800,00 51835,85 46433,52 98269,371,5 28080 421200,00 54386,76 48755,20 103141,95

2 37440 561600,00 56791,51 51192,96 107984,472,5 46800 702000,00 59603,89 53752,60 113356,49

CONSUMO PROMEDIO: 15

PE= 5451 personas por añoPE= 81759,95 dinero al año

RPE= 17,47

VENTAS: NÚMERO DE CLIENTES * CONSUMO PROMEDIO

FÓRMULAS

PUNTO DE EQUILIBRIO


NÚMERO DE CLIENTES: ROTACIÓN*PUESTOS*DÍAS

PE = . ,

,

PE = . ,

,

PE = 푪푶푺푻푶푺 푭푰푱푶푺

ퟏ 푪푶푺푻푶 푽푨푹푰푨푩푳푬

102

5.7. FLUJOS DE CAJA PROYECTADOS

AÑOS 0 1 2 3 4 5Total Ingresos 140400,00 147420,00 154791,00 162530,55 170657,08Ventas 140400,00 147420,00 154791,00 162530,55 170657,08(-)Total Costos 79289,66 83470,79 87644,33 92026,55 96627,88 Mano de Obra 34421,66 36359,39 38177,36 40086,23 42090,54 Materia prima 43524,00 45700,20 47985,21 50384,47 52903,69 Servicios básicos 1344,00 1411,20 1481,76 1555,85 1633,64Utilidad Bruta 61110,34 63949,21 67146,67 70504,00 74029,20(-)Total Gastos 20288,71 13752,88 14399,64 14805,04 15518,09 Gastos administrativos 10011,00 10577,18 11106,03 11661,34 12244,40 Gastos ventas 960,00 1008,00 1058,40 1111,32 1166,89Gasto publicidad 8500,00 1350,00 1417,50 1488,38 1562,79(-) Depreciaciones 817,71 817,71 817,71 544,01 544,01Utilidad del Ejercicio 40003,92 49378,61 51929,32 55154,95 57967,1015% Participación Trabajadores 6000,59 7406,79 7789,40 8273,24 8695,07Utilidad Antes de Impuestos 34003,33 41971,82 44139,92 46881,71 49272,0425% Impuestos 8500,83 10492,96 11034,98 11720,43 12318,01Utilidad Neta 42504,17 52464,78 55174,90 58602,14 61590,04(+) Depreciaciones 817,71 817,71 817,71 544,01 544,01(+)Inversión Inicial 126852,48 0 0 0 0FLUJO DE CAJA -126852,48 43321,88 53282,49 55992,61 59146,15 62134,05

FLUJO DE CAJA


103

5.8. EVALUACIÓN FINANCIERA DE RENTABILIDAD

La evaluación del proyecto compara, si el flujo de caja proyectado permite al inversionista

obtener la rentabilidad deseada, además de recuperar la inversión. Los métodos más

comunes corresponden al denominado Valor Actual Neto (VAN), la Tasa Interna de

Retorno (TIR), y el Periodo de Recuperación (PAYBACK).

PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN

Años Flujo Neto de

Caja

Flujo

Descontado

Flujo

Descontado

Acumulado

0 -126852,48 -126852,48 -126852,48

1 43321,88 36691,69 -90160,79

2 53282,49 38221,29 -51939,49

3 55992,61 34018,25 -17921,24

4 59146,15 30434,64 12513,40

5 62134,05 27078,95 39592,35

VAN 39592,35

TIR 30%

PAYBACK 3 años y 171 días

4,53% TASA PASIVA REFERENCIAL


Fuente: Banco Central del Ecuador

104

5.8.1. VALOR ACTUAL NETO (VAN) Y PAYBACK

El valor actual neto mide la rentabilidad deseada del proyecto, después de recuperar toda la

inversión. Para ello calcula el valor actual de todos los flujos futuros de caja, proyectados a

partir del primer período de operación, y le resta la inversión total. Si el resultado es mayor

que cero, mostrará cuánto se ganará con el proyecto después de recuperada la inversión, si

el resultado es igual a cero, indica que el proyecto reporta exactamente la tasa de interés

que se quería obtener; y si el resultado es negativo, demuestra que el proyecto es menos

rentable, que si se hiciera la inversión en otro ámbito como por ejemplo una cuenta de

inversión de un banco.

La fórmula para el cálculo del VAN es la siguiente:

De donde:

Vt= flujo de caja neto anual

k= tasa de descuento

t= período correspondiente

lo= flujo neto año 0

Tasa de descuento (k)= tasa pasiva + inflación + tasa de riesgo (riesgo país)

Tasa de descuento (k)= 4.53+5.00+8.54

Tasa de descuento (k)= 18.07

VAN= -126.852,48+36.691,69+38.221,29+34.018,25+30.434,64+27.078,95

VAN= 39.592,35

105

El payback o el periodo de recuperación de la inversión es uno de los criterios más usados

para evaluar un proyecto y tiene por objeto medir el período en el cuál se recupera la

inversión incluyendo el costo de capital invertido.

38.221,29 365 días

-17.921,24 X= 171,14 = 171 días

El periodo de recuperación de la inversión es en 3 años y 171 días.

5.8.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

La Tasa Interna de Retorno mide la rentabilidad como porcentaje de un proyecto en

relación a la rentabilidad que se podría obtener con la misma inversión, pero en otro

aspecto, como por ejemplo una cuenta de inversión a plazo fijo, en cualquier banco del

sistema financiero del país.

Para el cálculo del TIR se tomó como base los rangos entre el 30% y el 35%; a partir de

estos rangos se calculará el TIR mediante los flujos de cajas generados.

30% 35%

flujo 0

-

126852,48 /(1.3)^0

-

126852,48

-

126852,48

flujo 1 43321,88 /(1.3)^1 33324,52 32090,28

flujo 2 53282,49 /(1.3)^2 31528,10 29235,93

flujo 3 55992,61 /(1.3)^3 25485,94 22757,75

flujo 4 59146,15 /(1.3)^4 20708,71 17807,03

flujo 5 62134,05 /(1.3)^5 16734,51 13856,73

929,30 -11104,75

106

30% 929,30

X0

35%-11.104,75

)75,104.11(0)75,104.11(30,929

%35%35%30

x

75,104.1105,034.12

%35%5

x

3038,0

05,034.1268,656.3

05,034.1268,656.3

92,211.405,034.1224,555

x

x

x

x

T.I.R= 30%

107

CAPÍTULO VI

6. MEDIDAS DE MITIGACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES

Dentro de los impactos ambientales, se tienen que tomar en cuenta siempre puntos muy

importantes, como son: Manejo de los desechos, utilización de la energía eléctrica,

contaminación de áreas de trabajo, el almacenamiento y uso correcto de químicos y

materiales de limpieza.

6.1.Cuadro de evaluación del impacto físico: desechos

ALTERNATIVAS

CONDICIÓN Camión

recolector

Reciclaje de

basura

Incinerar

Basura

Enterrar

basura

Fi P P x fi P P x fi P P x fi P P x fi

Higiene 1 10 10 8 8 6 6 8 8

Bajo costo 0,9 10 9 9 8,1 9 8,1 10 9

Facilidad

de

evacuación

0,9 8 7,2 7 6,3 7 6,3 7 6,3

Necesidad

de

personal

1 8 8 7 7 6 6 5 5

Fácil

Manejo 0,8 9 7,2 6 4,8 7 5,6 6 4,8

TOTAL 45 41,4 37 34,2 35 32 36 33,1


Manejo de desechos

Los desechos serán clasificados entre orgánicos e inorgánicos, los desechos orgánicos se

almacenan en un tanque de 60cm de ancho por 1,60mts de alto, el mismo que estará

ubicado en la parte exterior del área de cocina a 2mts de la puerta de ingreso, de esta

manera se evitarán los malos olores. Estos desechos serán retirados diariamente por una

108

persona encargada exclusivamente de retirarlos y trasladarlos a sus instalaciones en donde

se los utilizarán como alimento de sus animales de crianza.

Mientras que los desechos inorgánicos serán almacenados en tanques diferentes de

recolección ubicados de igual manera fuera del establecimiento y junto a los tanques de los

desechos orgánicos. Estos tanques tendrán una dimensión de 2mts de ancho por 1,60mts de

alto, de esta manera será fácil almacenar y retirar las fundas al momento de que el camión

de recolección se presente en el establecimiento.

6.2 Cuadro de evaluación del impacto físico: iluminación

ALTERNATIVAS

CONDICIÓN Lámparas Sensores Instalaciones

normales Claraboyas


Higiene 1 9 9 9 9 10 10 9 9

Bajo costo 0,9 8 7,2 7 6,3 8 7,2 10 9

Durabilidad 0,9 8 7,2 8 7,2 10 9 9 8,1

Necesidad

de personal 1 9 9 8 8 8 8 9 9

Fácil

Manejo 0,8 9 7,2 7 5,6 9 7,2 9 7,2

TOTAL 43 39,6 39 36,1 45 41,4 46 42,3


Uso de energía eléctrica

Se utilizará como estrategia la colocación de claraboyas en el área de cocina, y esto a

demás permitirá disminuir casi en su totalidad el uso de energía eléctrica, cuidando el

exceso de la misma y disminuyendo el impacto ambiental que se genera.

Solamente se hará uso permanente de los motores del cuarto frío, puesto que de no ser así

se perdería la materia prima con facilidad. La luz eléctrica si será de uso opcional, es decir

dependerá mucho de la claridad que presente el día.

109

6.3 Cuadro de evaluación del impacto físico: extracción de olores

ALTERNATIVAS

CONDICIÓN Campanas Extractores Ventanas

abiertas Cocinar fuera


Higiene 1 10 10 9 9 8 8 7 7

Bajo costo 0,9 9 8,1 8 7,2 7 6,3 9 8,1

Durabilidad 0,9 9 8,1 9 8,1 10 9 8 7,2

Necesidad

de personal 1 8 8 8 8 8 8 8 8

Fácil

Manejo 0,8 10 8 9 7,2 10 8 9 7,2

TOTAL 46 42,2 43 39,5 43 39,3 41 37,5


Extracción de olores

Se colocará una campana de extracción de olores sobre la cocina, que permitirá extraer no

solamente olores sino también el humo que se llegase a producir en el momento de preparar

algún tipo de alimento, de ésta manera no se almacenará el humo ni los olores dentro del

establecimiento, evitando contaminar el área de producción y consecutivamente toda el área

de trabajo.

110

6.4 Cuadro de evaluación del impacto físico: almacenamiento

ALTERNATIVAS

CONDICIÓN Gabinetes

plásticos

Anaqueles de

madera

Anaqueles de

acero

Anaqueles

plásticos


Higiene 1 8 8 9 9 10 10 7 7

Bajo costo 0,9 9 8,1 9 8,1 8 7,2 8 7,2

Durabilidad 0,9 7 6,3 10 9 10 9 8 7,2

Necesidad

de personal 1 8 8 9 9 8 8 9 9

Fácil

Manejo 0,8 10 8 10 8 8 6,4 10 8

TOTAL 42 38,4 47 43,1 44 40,6 42 38,4


Almacenamiento y uso correcto de químicos

Todos los productos químicos se almacenarán cuidadosamente en un cuarto exterior del

establecimiento, en donde se los ordenará en anaqueles de madera sobre el nivel del suelo,

para evitar la humedad y la posible destrucción del empaque contenedor del mismo.

De igual manera se publicará manuales y normas de uso y tratamiento de cada uno de los

productos que se encuentren dentro de ésta área, y además se entrenará al personal que se

encargará exclusivamente del aseo de las diferentes áreas de trabajo, prohibiendo la

manipulación de éstos materiales a toda persona que desconozca el uso exacto de los

mismos, para evitar cualquier tipo de accidente. Así de ésta manera se pretende no

desperdiciar los productos químicos innecesariamente y a su vez evitar que éstos generen

algún inconveniente por el uso inadecuado, pudiendo poner en riesgo la salud no solo del

personal sino también de toda nuestra clientela.

111

6.5IMPACTO SOCIAL DEL PROYECTO

La implementación del proyecto generará un impacto positivo dentro de la sociedad y

específicamente su influencia se notará en las áreas cercanas, ya que la apertura del

establecimiento generaría fuentes de empleo directo para las personas, lo cual derivará en

un aumento de la capacidad adquisitiva de dichas personas, y por ende de su calidad de

vida.

Además este proyecto, generará una mayor afluencia de personas hacia el lugar, lo cual se

traducirá en crecimiento del turismo y en una posibilidad de mejorar las ventas en los

locales circundantes, por tanto, la implementación de este establecimiento beneficiará a

toda la comunidad y al sector en el cual se llevará a cabo el proyecto.

112

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

•El mercado turístico del Cantón Rumiñahui no ha sido explotado en su totalidad, por tanto

la oportunidad de implementar esta nueva idea de negocio en esta ciudad es ideal.

•El impacto social generado por la empresa, se reflejará en el desarrollo económico de la

ciudad y del sector, a través de la generación de nuevas plazas de empleo y el estímulo de

la economía del sector.

•Por medio de la encuesta se pudo determinar que el proyecto tiene una aceptación del 81%

del mercado.

•El proyecto está dirigido a las personas de clase media alta- alta que tengan una edad

comprendida entre los 25 y 64 años, que gusten del vino y que residan en el sector del

cantón Rumiñahui.

•Actualmente no existe un establecimiento con las características mencionadas en este

proyecto, por lo que la empresa tendría una ventaja competitiva frente a las demás.

• El proyecto de creación de un bar de vinos y tablitas en el sector de Sangolquí es

económicamente viable.

• El impacto ambiental del proyecto es muy pequeño, y las medidas de mitigación

propuestas son muy útiles para minimizarlo.

• El proyecto cuenta con estrategias innovadoras en cuanto a publicidad y promoción, que

serán muy importantes al momento de captar al mercado.

113

Recomendaciones

•Implementar el proyecto en el menor plazo posible, aprovechando las oportunidades

favorables que este mercado ofrece.

•Asegurar el estricto control del cumplimiento de todos los procesos especificados en este

proyecto, asegurando así el mejor producto y servicio para el futuro cliente.

•Estar en constante innovación con respecto a tendencias del mercado y la cultura

gastronómica local, con el fin de ser líder del mercado en cuanto a los productos y servicios

ofrecidos.

•Crear un ambiente acogedor y apropiado, tanto para el cliente externo, como para el

interno, generando la sensación de cercanía y calidez para las personas.

• Se debe hacer más énfasis en la publicidad cuando existan acontecimientos locales de

importancia como por ejemplo fiestas de cantonización de Rumiñahui o partidos de futbol

en el estadio cercano al proyecto para asegurarse de llegar a la mayor cantidad de público

posible.

• Se debe mantener una excelente relación con los proveedores, con el fin de mantenerlos

cautivos y que los productos que nos entregan sean de la mejor calidad.

• Es recomendable conversar con la UPC cercana al local para que la policía nacional

brinde seguridad a los clientes que visiten el establecimiento.

• Una buena estrategia a aplicar en el futuro, sería la implementación de eventos sociales en

el local, y de esta manera abarcar un segmento más grande del mercado.

114

GLOSARIO DE TÉRMINOS

Bar: Un bar (del inglés bar, barra), es un establecimiento comercial donde se sirven

bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y aperitivos, generalmente para ser

consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra.

Abierto de color: Vino muy claro, con poco color.

Abocado: Vino ligeramente dulce.

Armazón: Estructura del vino.

Ataque: Es la primera impresión al colocar el vino en la boca.

Aterciopelado: Vinos que muestran un paladar especialmente sedoso y acariciante.

Basto: Vino ordinario, de baja calidad.

Blando: Falto de frescura debido a una uva con poca acidez.

Bouquet: Son las notas olfativas más complejas que se desarrollan con el

envejecimiento del vino. Surge con la evolución de los aromas primarios

provenientes de la uva.

Carnoso: Sugiere vinos con cuerpo, plenos en boca y con estructura.

Cubierto: Se dice de un vino cuando presenta una coloración homogénea e intensa.

Cuerpo: Carnosidad, buena constitución y suficiente alcohol, todo bien integrado.

Es condición infaltable a los grandes vinos pero no determinante. Un vino puede

tener gran cuerpo y no por eso ser grande.

DOC: Denominación de origen controlada.

Empalagoso: Vino demasiado dulce por el alto contenido de azúcar fuera de

equilibrio.

Final de boca: Son las últimas sensaciones que se perciben al degustar un vino

luego que este ha sido tragado.

115

Fino: Vino elegante en la nariz y en la boca

Flexible: Vinos redondos y con suavidad

Franco: Se dice que un vino es franco cuando no se observa ningún defecto ni en

nariz ni en boca.

Graso: Vino suave, con alto contenido en glicerina

Intenso: Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino

Limpidez: Se refiere al grado de impurezas que el vino presenta a la vista. Se

define con adjetivos como cristalino, brillante, claro, velado, opalescente, nublado,

turbio, etc.

Maduro: Vino que ha alcanzado su máxima maduración antes de comenzar a

decaer

Mordiente: Vinos muy ácidos.

Neutro: Vinos faltos de aroma.

Pastoso: Vinos dulces y densos.

Picante: Sensación producida por las burbujas (gas carbónico) en la lengua.

Plano: Vino poco ácido y sin frescura en la boca.

Robusto: Vino vigoroso, rico en taninos y alcohol; carnoso y potente.

Tanino: componente del vino responsable de su astringencia.

Tranquilo: Término referido a los vinos que aparentemente no contienen gas

carbónico.

Tonelero: Persona encargada de realizar las barricas de madera para el añejamiento

del vino.

Recolector: Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su

punto máximo de contenido de azúcar.

116

Enólogo: Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboración

del vino.

Sommelier: Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para

cada ocasión. También se le conoce como "sumiller".

Catador: Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus

cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes.

Ampelólogo: Científico que estudia la biología de la vid, su cultivo, el origen

geográfico de las diferentes cepas, su adaptación a los suelos y climas y sus

patologías y tratamientos.

Ampelógrafo: Científico que se encarga del estudio, la descripción y la

identificación de la vid, sus variedades y sus frutos.

Viticultor: Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la producción de

vino.

Viverista: Propietario de un vivero, instalación en el cual se plantan y germinan

pies madres de porta-injertos, viníferas para obtener otras plantas o cepas madres.

Agrónomo: Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad

de las vides.

Bodeguero: Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a

producir y almacenar vinos.

Vinicultor: Persona que se dedica a la elaboración de vinos.

Garagiste o Garajista: Vinicultor de la región de Burdeos que produce "vino de

garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona.

117

Bibliografía

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http://www.revistavinissimo.com/

http://www.vinosalmundo.com/ver_articulo.asp?id=107

119

ANEXOS

Carrera de Hotelería

Formato de cuestionario aplicado a los habitantes del cantón Rumiñahui para la

determinación de la factibilidad de mercado para el proyecto de creación de un bar de

vinos ubicado en el sector del centro de Sangolquí.

1.- Su edad esta comprendida entre:

18-24 _____

25-34 _____

35-44 _____

45-54 _____

55-64 _____

Mayor 65 _____

2.- En que lugar reside?

Sangolquí _______

Selva Alegre ________

Conocoto _______

Otro ____

120

3.- Gusta usted consumir vino?

Si ____

No ____

4.- Con qué frecuencia consume vino?

Una vez al día ____

Una vez a la semana ____

Una vez al mes ____

5.- Cuanto gasta normalmente cuando consume un vino?

Entre 15-20$ ____

Entre 20-25$ ____

Entre 25-30$ ____

6.- Cual es su forma de pago cuando adquiere este servicio?

Efectivo ____

Tarjeta de crédito ____

Cheque ____

7.- Con cuántas personas acude normalmente a estos establecimientos?

Solo ____

1 personas ____

121

2 o mas personas ___

8.- Le gustaría que exista un lugar en el cual pueda consumir vinos y tablitas en el sector de

Sangolquí?

Si ____

No ____

___________________________________________________

GRACIAS

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