Fisiología poscosecha

Conceptos generales

Curso Poscosecha de Frutas y Hortalizas, 2007Ing. Agr. MSc. Ana Cecilia Silveira

Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía

Uruguay

FRUTAS Y HORTALIZAS

VIVEN

O2

CO2

Enferman

Emiten calor

Respiran Transpiran

MuerenPoscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía

Uruguay

Composición de vegetales

80 - 95%

Agua

Actividad del agua (aw)

aw = P = %HRP0 100

P= presión de vapor de agua del alimento a temperatura T

P0 = presión de vapor de agua pura a temperatura T

%HR = humedad relativa de equilibrio del alimento a la cual no se gana ni pierde agua

aw determina el grado de interacción del agua con los demás constituyentes de los alimentos y es una medida indirecta del agua

disponible para llevar a cabo diferentes reacciones a las que

están sujetosFuente: Amorós, 1999.

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Contenido de agua de algunos vegetales

< 80% 80 al 85% 85 al 95% 90 al 95% > 95%

BananaUvaOliva

Porotos

MandarinaPeraHigo

Ciruela Mango

Membrillo Mora

Damasco Cereza

Arándano MelónLimón

Manzana Durazno

ChauchaFrutilla Tomate Pomelo

LechugaSandía

Espinaca

Fuente: Weichmann, 1987Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía

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Etapas fisiológicas de la fruta

A) Formación y Crecimiento ( división celular y desarrollo de las células)

B) Maduración • fisiológica

• ripening ( consumo)

C) Senecencia (procesos degradativos que conducen a la muerte celular)

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Desarrollo

Es la serie de procesos que ocurren desde el inicio del crecimiento hasta la muerte de la planta o alguno de sus órganos

Crecimiento

Incremento irreversible en las características físicas de la planta o parte de ella

En los frutos

Aumento del volúmen de las células (mayoritario)División celularExpansión de los espacios intercelulares

Morfología y estructuras de hortalizas

Fuente : Wills et al., 1998Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía

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A: pedicelo

B: receptáculo

C: óvulo

D: tejido intralocular del endoderma

E: pericarpo

F: septo

G: tejido intralocular placental

H: mesocarpo

I: endocarpo

J: carpelos

H: tejidos accesorios

L: pedúnculo

Morfología y estructuras de frutos

Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía

Uruguay Fuente : Wills et al., 1998

Modelos de crecimiento de algunos frutos

Sigmoide triple

Melón

DamascoAnaná

Mango

Palta

AceitunaMorrón

ArándanoZapallo

CerezaBanana

HigoNaranja

UvaFrutilla

FrambuesaManzana

DuraznoPera

KiwiCiruelaTomate

Sigmoidedoble

Sigmoidesimple

Fuente :Rhodes, 1980Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía

Uruguay

Modelos de crecimiento de frutas

0

5

10

15

20

25

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45Días desde cuajado

Diá

met

ro d

e fr

uto

(cm

)

Sigmoide simple

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Sigmoide simple & doble ( durazno)

Diámetro del fruto

Fuente: Mori & Silveira, 2000; Tonutti, 1996.

Durazno de estación tardía

Fase IIIFase I Fase II

Endurecimiento del carozo

TiempoAntesis

Madurez

Cuajado del fruto

Durazno de estación temprana

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Etapas fisiológicas de la fruta

MADUREZ Estado de desarrollo posterior al crecimiento y previo a

la senecencia

MADUREZ DE COSECHAEstado del vegetal en el cual alcanza el desarrollo que

le permitirá después de cosechada lograr las condiciones mínimas de aceptabilidad por parte del

consumidor

MADUREZ DE CONSUMO (ripening)Estado del vegetal en el cual ha alcanzado los

requerimientos mínimos organolépticos ( sabor, aroma, firmeza de pulpa, etc.) para su inmediato consumo

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Desarrollo de un fruto

100

Respiración no climatérica

Crecimiento del fruto

Respiración climatérica

“ripening”madurez

organoléptica

SENESCENCIA

Cambio relativo

Fuente: de Biale, 1964

50

0MADURACION

madurez fisiológica

División celular

Elongación

celular

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Esquema del Desarrollo y Senescencia en Vegetales

Inicio MuerteDESARROLLO

CRECIMIENTO

MADURACIÓN

Maduración Fisiológica

Ripening

SENESCENCIAMaduración fruti-hortícola

Brotes de soja

BrotesTallos-Hojas Inflorescencias

Fruto inmaduro Fruto

maduroTubérculos y

raíces Semillas

Lenteja, arveja, poroto, maíz

Coliflor, brócoli, alcaucil

Durazno, frutilla, sandía, tomate, zapallo

Espárrago, lechuga, acelga, repollo, perejil

Zapallito de tronco, zuchini,

pepino

Papa, zanahoria, boniato,

remolacha

Fuente: Watada et al, 1984.Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía

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