Unidad 1 Poscosecha

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TECNOLOGIA DE POSCOSECHA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 1

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR

ING. OSMN GALEANO RODAS

ESCUINTLA JULIO DE 2015

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La calidad de un producto

hortcola no se mejora

luego de la cosecha.

Solo se puede tratar de

desacelerar el ritmo de

deterioro

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En el sentido amplio abarca todo lo que

ocurre despus de la cosecha, que es el

acto de separacin de los productos de la

planta madre; comprende aspectos

biolgicos, tecnolgicos, y econmicos

desde la cosecha hasta el consumo de los

productos en forma fresca o

industrializada.

POSCOSECHA

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Principios

Bsicos del

Metabolismo de

Perecederos

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PROCESOS DE MADURACIN

Numerosos cambios suceden durante el

desarrollo y maduracin.

Madurez fisiolgica: El rgano continuar su

desarrollo al ser desasociado de la planta madre.

Madurez hortcola: El rgano posee los

prerrequisitos para el uso por los consumidores.

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PROCESOS DE MADURACIN

MADURACIN ORGANOLPTICA(RIPENING): CONJUNTO DE PROCESOSQUE OCURREN DESDE LOS LTIMOSESTADOS DEL CRECIMIENTO DE LOSFRUTOS E INCLUYEN LOS ESTADOSTEMPRANOS DE LA SENESCENCIA Y QUERESULTAN EN LAS CARACTERSTICASESTTICAS Y DE CALIDAD ALIMENTICIAEVIDENCIADA POR CAMBIOS EN LACOMPOSICIN, COLOR, TEXTURA, YOTROS ATRIBUTOS SENSORIALES.

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EVENTOS EN LA MADURACIN

DE FRUTAS

Prdida de Clorofila.

Desarrollo de carotenoides y antocianinas.

Conversin de almidn a azcares.

Cambios en cidos orgnicos, protenas y

grasas.

Reduccin en taninos y compuestos

fungistticos.

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NDICES DE MADUREZ

Tiempo de floracin a cosecha.

Morfologa y estructura superficial.

Tamao.

Textura y firmeza.

Color externo e interno.

Composicin interna (slidos solubles,

almidn, aceites, cidos orgnicos).

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CONSECUENCIA DE LA

COSECHA

Incremento de estrs para el producto.

Se detiene la importacin de CHOsPrdida de agua y encogimiento.

(3 a 5% en frutos.)

Reduccin de la capacidad para

combatir patgenos.

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PRDIDAS DE PERECEDEROS

DURANTE LA POSCOSECHA

Las prdidas se estiman entre 5 y 25% para

pases industrializados y 20 a 50% para

pases en desarrollo.

Para minimizar prdidas debemos:

- Comprender la biologa de los vegetales.

- Conocer e identificar las condiciones

ambientales pro deterioro.

- Utilizar tecnologa para retrasar deterioro.

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INDICE DE PERECEDEROS

(CLASIFICACIN DE PERECEDEROS)

INDICE DE

PERECEDERO

VIDA POTENCIAL

(SEMANAS)

PRODUCTOS

HORTICOLAS

MUY ALTO MENOS DE 2

SEMANAS

MORA,

FRAMBUESA

ALTO 2 A 4 SEMANAS AGUACATE, PIA

MODERADO 4 A 8 SEMANAS LIMON, SANDIA,

MANGO

BAJO 8 A 16 SEMANAS MANZANA, PERA

MUY BAJO MAS DE 16

SEMANAS

NUECES, FRUTAS

SECAS, SEMILLAS

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FACTORES INVOLUCRADOS EN EL

DETERIORO DE FRUTAS

Respiracin.

C6H12O6 + O2 CO2 + H2O + Energa.

Los nutrientes almacenados son desdoblados,

liberando energa.

Oxgeno es utilizado y Dixido de carbono

producido.

Frutas cosechadas tienen nutrientes limitados, ya

que la planta madre no los sigue abasteciendo.

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UTILIZACIN DE LAS RESERVAS DE

NUTRIENTES.

*Acelera la senescencia y muerte.

*Reduce el valor alimenticio del

vegetal.

*Contribuye a la prdida de sabor.

(especialmente dulzura).

*Se pierde peso vendible.

*Se genera calor (debe ser removido porrefrigeracin).

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TIPO DE

RESPIRACION

RITMO

RESPIRATORIO

Mg.CO2/Kg/Hr

PRODUCTOS

HORTICOLAS

BAJA 5 A 10 mg SANDIA, CTRICOS

MODERADA 10 A 20 mgZANAHORIA, PEPINO,

MANGO, TOMATE

ALTA 20 A 40 mg AGUACATE, FRESAS.

MUY ALTA 40 A 60 mg

ALCACHOFA,

BROCOLI, ESPINACA,

PEREJIL, MAIZ DULCE

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EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LA RESPIRACIN

POR CADA 10C DE

REDUCCIN EN

TEMPERATURA, EL RITMO

RESPIRATORIO SE REDUCE

DE 2 A 3 VECES.

VIDA DE ANAQUEL SE

INCREMENTA 2 A 3 VECES.

ALTA TRANSPIRACINTiempo

10C

20C

30C

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EJEMPLO COSECHA Y ALMACENAMIENTO DE

FRESAS

Vida de anaquel esperada:14 a 15 das,

temperatura de 2 a 3 C y 95% humedad

relativa

Fresas pierden 1 da de vida de anaquel por

cada hora fuera de refrigeracin.

- Cosecha 6 PM (25 C), transporte

convencional, refrigeracin a 6 AM.

- Vida anaquel esperada 2 a 3 das

- Solucin: Refrigeracin inmediata

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Dao por fro: (temp 0

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PRODUCCIN DE ETILENO

HORMONA NATURAL PRODUCIDA POR TODOS

LOS TEJIDOS DE LAS PLANTAS.

GAS INODORO, INCOLORO, INSABORO.

REGULA CRECIMIENTO, DESARROLLO,

MADURACIN Y ABSCISIN DE FRUTAS Y HOJAS.

EXPOSICIN A ETILENO ACELERA LA

MADURACIN Y EL PROCESO HACIA LA

SENESCENCIA DE PRODUCTOS PERECEDEROS.

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PRODUCCIN DE ETILENO SE

INCREMENTA:

DURANTE LA MADURACIN DE LAS

FRUTAS.

DAOS MECNICOS.

INCIDENCIA DE ENFERMEDADES.

ALTAS TEMPERATURAS DE

ALMACENAMIENTO.

BASADO EN SU RESPIRACIN Y

PRODUCCIN DE C2H4 LOS PRODUCTOS

HORTCOLAS SE PUEDEN CLASIFICAR DE

LA SIGUIENTE FORMA:

CLIMATRICOS

NO CLIMATRICOS

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FRUTOS CLIMTERICOS

SON AQUELLOS QUE EXHIBEN UN

CLIMATERIO O INCREMENTO

RESPIRATORIO CUANDO SE COSECHAN

Y SE LES APLICA ETILENO Y PUEDEN SER

COSECHADOS ANTES DE ALCANZAR LA

MADUREZ ORGANOLPTICA.

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FRUTOS NO CLIMTERICOS

SON AQUELLOS QUE NO EXHIBEN UN

CLIMATERIO O INCREMENTO RESPIRATORIO

CUANDO SE COSECHAN Y SE LES EXPONE AL

ETILENO Y POR LO TANTO NO PUEDEN SER

COSECHADOS ANTES DE ALCANZAR LA

MADUREZ ORGANOLPTICA. (NO MADURAN

DESPUS DE COSECHADOS)

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EJEMPLOS DE FRUTOS CLIMATERICOS

BANANA

GUANABANA

ANONA

CAIMITO

MELOCOTN

MANGO

PITAHAYA

NSPERO

AGUACATE, MELN, PAPAYA, JOCOTE, ZAPOTE, TOMATE, ETC.

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EJEMPLOS DE FRUTOS NO CLIMTERICOS

ACEITUNA FRESA BERENJENA CEREZANARANJA TAMARINDOMAMN PEPINO, LIMN, PIA, SANDA, UVA, ETC.

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DEFINICIN DE FRUTO

EL FRUTO SE HA DEFINIDO COMO EL RGANO RESULTANTE DE UNA

FLOR CONTENIENDO SUS SEMILLAS.

EL FRUTO ES UNA ENTIDAD ESTRUCTURAL PROCEDENTE DE LA

TRANSFORMACIN DE LA FLOR, COMO CONSECUENCIA DE

DESARROLLO DE LOS TEJIDOS QUE SOPORTAN LOS VULOS DE LA

PLANTA.

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LOS FRUTOS SUELEN CONSUMIRSE CRUDOS,

COMO POSTRE Y POSEEN UN AROMA

CARACTERSTICO DEBIDO A LOS DIVERSOS

STERES QUE CONTIENEN.

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CLASIFICACIN POR SUS HABITOS DE CRECIMIENTO

HERBCEOS: FRESA

ENREDADERAS: GRANADILLA, VID

ARBUSTOS: MORA, GRANADA.

ARBOLES GRANDES: AGUACATE,

MANGO, ZAPOTE.

ARBOLES PEQUEOS: HIGUERAS,

MANZANO, PERAL.

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PERIODICIDAD DE LA COSECHA

ANUALES: FRESA,

MORA.

BIANUALES: PIA,

PLTANO, PAPAYA.

PERENNES: LA

MAYORA DE LOS

FRUTALES.

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POR SU HABITO DE RENOVACIN DE HOJAS

CADUCIFOLIOS: RENUEVAN SUS

HOJAS ANUALMENTE, EN

OTOO, COMO EL MANZANO, EL

DURAZNO Y LA VID.

PERENNIFOLIOS: RENUEVAN SUS

HOJAS GRADUALMENTE DURANTE

CASI TODO EL AO,

MANTENIENDO SIEMPRE HOJAS,

COMO LA MAYORA DE LOS

FRUTALES TROPICALES Y

SUBTROPICALES.

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POR SU ADAPTACIN AL CLIMA

CLIMA FRO:

MANZANO, CIRUELO,

PERAL.

CLIMA MEDIO: MORA,

CTRICOS, MANGO,

ZAPOTE.

CLIMA CLIDO:

PLTANO, PIA,

GUANBANA.

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POR SU MORFOLOGA

SENCILLOS: SON DERIVADOS DE

UNA FLOR, LA CUAL CUENTA CON

UN SOLO PISTILO SIMPLE O

COMPUESTO.

AGREGADOS: SON DERIVADOS DE

UNA FLOR CON VARIOS PISTILOS.

MLTIPLES: ESTN FORMADOS

POR LA INFLORESCENCIA. CADA

FLOR MADURA EN UN FRUTO. A

SU VEZ STOS SE FUSIONAN

FORMANDO UNA MASA

CONJUNTA Y CARNOSA.

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TIPOS DE FRUTOS POR SU MORFOLOGA

SECOS: SE APROVECHA LA

SEMILLA, EJEMPLO,

CAPSULAS: CASTAA;

NUECES: AVELLANA

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TIPOS DE FRUTOS POR SU MORFOLOGA

CARNOSOS: SE

APROVECHAN LOS TEJIDOS

COMO LA PARED DEL

OVARIO Y EL RECEPTCULO.

EJ. BAYAS: AGUACATE, TUNA

Y CTRICOS.

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