LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISA SENSORI UJI TRIANGEL

Dosen Pengampu : Hera Sisca Prasmita, S.TP, M.ScDisusun oleh :

Kelompok 8Diah Novitasari

125100101111051

Khoiroh Indadini

125100101111060

Lisna Almar Atus S

125100101111063

Muthiah

125100101111065Nusa Claudea

125100106111002

Kelas G

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG Bakso merupakan makanan khas Indonesia yang sangat popular. kepopuleran ini karena bakso memiliki berbagai variasi yang dapat memenuhi selera dan daya beli masyarakat. Bakso sapi merupakan salah satu jenis bakso yang menyertakan daging sapi sebagai bahan bakunya. Rasa daging sapi inilah yangpaling digemari diantara jenis bakso lainnya. Rasa bakso sapi dipengaruhi oleh komposisi terigu dan daging sapi yang digunakan. Selama ini penerimaan konsumen pada bakso dinilai dari karakteristik yang sesuai dengan selera mereka. Kepuasan yang dicapai konsumen ini didasar kan pada karakteristik fisik seperti rasa, aroma, tekstur dan warnaPengujian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan.

Dengan adanya uji ini, panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. uji sensori mengacu pada analisa warna, rasa, bau, dan tekstur. Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili kualitas suatu bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Selain itu, system ini sudah banyak dibakukan dan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan bidang lainnya. hasil yang didapat tidak 100% menjamin kebenaran, karena didalamnya hanya diperlihatkan perlakuan yang terbaik atau yang paling disenangi oleh para panelis. Atau kekurangannya adalah penilaian dapat bersifat subjektif.

1.2 TUJUAN

Praktikum ini bertujuan untuk:

a. Menentukan perbedaan karakteristik sensori di antara dua sampel

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 BaksoBakso merupakan suatu produk gel dari protein daging baik daging sapi, ayam, ikan, udang, maupun tahu. Bakso dibuat dari daging yang telah digiling dengan penambahan garam, tapioca, dan bumbu-bumbu lainnya, sehingga menjadi produk berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat sekitar 25-30 gram per butir dan diameter 2-7 cm atau sesuai dengan selera. Kualitas bakso sangat bervariasi tergantung dari bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging dan tepung, serta proses pembuatannya (Widiyaningsih, 2006). Menurut (Purnomo, 1990) penggunaan tepung yang terlalu banyak akan mempengaruhi aroma bakso yang dihasilkan dimana tepung akan menutupi aroma dari daging.

Pada umumnya bahan baku utama bakso biasanya terbuat dari daging segar yang belum mengalami rigor mortis . Daging sapi fase pre rigor mortis memiliki daya ikat air yang tinggi, dalam arti kemampuan protein daging mengikat dan mempertahankan air tinggi sehingga menghasilkan bakso dengan kekenyalan tinggi. Hal ini didukung oleh perubahan daging sapi fase pre-rigor mortis rigor mortis selama penggilingan, pencampuran, penghalusan, pencetakan dan perebusan sangat memacu kekenyalan bakso. Pada kondisi perubahan fase ini, disamping daya ikat air -protein tinggi, protein aktin dan miosin belum saling berinteraksi menjadi aktomiosin, pH, cukup tinggi, akumulasi asam laktat cukup rendah dan tekstur tidak lunak (Prastuti, 2010)

Kualitas bakso dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu bahan pengisi, kadar air, lemak, dan protein bakso. Penurunan kadar air terjadi akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai untuk interaksi pati dan protein. Pada pembuatan bakso juga terjadi perusakan protein menjadi ikatan peptida yang pendek dan asam amino yang selanjutnya menjadi senyawa amin dan ammonia yang memberikan bau tajam dan cita rasa yang khas (Farahita, 2012).

Tekstur bakso ditentukan oleh kandungan air, kadar lemak, dan jenis karbohidrat. Tekstur yang didapat dari semua bakso ini yaitu agak halus. Kandungan air yang tinggi akan menghasilkan bakso dengan tekstur yang lembek, begitu juga dengan kadar lemak yang tinggi akan menghasilkan bakso dengan tekstur yang berlubang-lubang (Octavianie, 2002).Bakso adalah salah satu makanan olahan yang berasal dari daging. ada beberapa bumbu yanga biasa dimasukkan kedalam adonan bakso agar rasa bakso lebih enak diantaranya adalah bawang putih. Selain untuk menambah kelezatan bakso biasanya produsen bakso juga menambahkan zat kimia untuk mengawetkan dan memperindah bakso. Menurut Tarwiyal (2001) bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun. Tapi pada kenyataanya banyak pembuat bakso yang menambahkan zat kimia pada baksonya. Menurut Wibowo (2006) Beberapa pedagang bakso sering menggunakan bahan tambahan pada produknya, seperti bahan pemutih, bahan pengawet, boraks,fosfat (STPP), dan tawas.

Pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan bahan baku yaitu daging, tepung pati dan cara pengolahannya. Bahan tambahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan bakso adalah garam, es atau air es dan bumbu-bumbu. Tujuan penggilingan daging adalah mencacah dan meningkatkan keseragaman ukuran serabut otot dan jaringan ikat schingga distribusinya dapat merata. Selain itu emulsi yang terbentuk akan lebih stabil (Purnomo, 1990). 2.2 Triangel test

Uji triangle (segitiga) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya jika dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji triangle tanpa menggunakan pembanding.

Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel (makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian Triangle panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampel itu.

Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara dua macam sampel, tetapi ada pula yang bersifat lebih terarah, yaitu untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara dua sampel tersebut.

Uji segitiga atau uji triangle ini digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan sifat yang lebih terarah. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka dari pada uji pasangan. Uji ini mula- mula diperkenalkan oleh dua orang ahli statistik denmark pada tahun 1946. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berturut-turut. Dua dari tiga contoh itu merupakan contoh yang sama, dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta untuk memilih satu dari tiga contoh yang berbeda dari dua lainnya. Dalam uji ini tidak menggunakan ataupun tidak disediakan contoh baku atau pembanding.Prinsip dari percobaan uji triangle adalah berdasarkan sensitifitas panelis dalam membedakan dua sampel dimana perbedaannya sangat kecil dan pengujian ini sifatnya lebih terarah.2.3 Indra Pencicip Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip(taste)dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip. Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadao rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin (Ganong, 1995). Kepekaan indera dipengaruhi banyak faktor, misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 10).Hubungan yang terpenting dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk melayani sensasi utama tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa manis dan asin terutama terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping lidah, dan rasa pahit pada bagian posteriorlidah danpalatum molle.

Keterangan :

1. Rasa Pahit

Rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya ialah alkohol, caffein, strychnine, brucine, quinin,beberapaglucasidalinamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki. Tetapi untuk beberapa makanan atau minuman diperlukan sedikit rasa pahit, seperti bir,rokok,kopi dan teh.

2. Rasa Asam

Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H+). Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat menghasilkan rasa asam. Ion H+selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang mengimbanginya OHmaka terjadilah netral, karena ion H+itu segera membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar konsentrasi H+tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anioon lain. Dalam hal ini larutan disebut asam. Bedasarkan jenis anionnya asam dapat digolongkan menjadi asam organik dan asam anorganik. Asam organik ialah jika anionnya zat organik (asetat, sitrat) dan asam anorganik jika anionnya anorganik (Cl-, SO4-, NO3-).

Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan olah kecepatan penetrasi asam ke sel. Meskipun demikian tidak dapat mengkorelasikan penetrasi dengan keasaman (acidity). Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan dengan kenaikan solubilitas lipoid, dengan bertambahnya panjang rantai , dan dengan gugus-gugus fungional tertentu yang mengurangi solubilitas air. Masuknya gugus-gugus polar ke asam-asan organik mengurangi daya penetrasinya dan rupanya jugakemasamanya.Rasaasam jauh lebih rumit dalam cairan-cairan biologis yang komplek daripada dalam larutan murni yang sederhana

3. Rasa Manis

Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik (saccharine). Zat zat ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya pada garam timbel (Pb) dan garam berilium (BeMeskipun zat-zat tersebut menimbulkan rasa manis, tidak semuanya digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Ada dua golongan bahan pemanis makanan (sweeteners), yaitu golongan pemanis bergizi dan golongan pemanis tidak bergizi. Golongan pertama disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk : antara lain sakharin dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan nilai 100. Tingkat kemanisan zat-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir.

4. Rasa Asin

Biasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Beberapa zat yang ternasuk anionik adalah Cl-, F-, CO2-, SO4-, sedangkan yang termasuk zat-zat kationik adalah Na+, K+,Ca++, Mg++, dan NH4+. Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam juga membentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Garam akan menimbulkan rasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui kanal ion padamikrovilibagian apikal (atas), selain masuk lewat kanal pada lateral (sisi) sel rasa.

Rasa asin yang biasa digunakan untuk makanan adalah yang berasal dari garam dapur, NaCl. Makan garam terlalu banyak akan menimbulkan rasa pahit. Hal ini disebabkan oleh garam magnesium (Mg) yang terdapat dalam garam dapur. Penggunaan garam untuk rasa asin pada masakan biasanya antara 1-2%, sedangkan untuk pengawetan makanan antara 5-15% (Anonymous, 2009).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan TempatUji hedonik dilaksanakan pada hari Senin, 25 Mei 2015 pada pukul06.30 08.00WIB di Laboratorium Fisika, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.3.2 Bahan dan Alat

Dalam uji triangle untuk dapat membedakan karakteristik sensori di antara dua sampel digunakan alat dan bahan yaitu:

Bahan :

a. Bakso dengan 2 merk berbeda, warna sama

Bakso ini sebagai sampel yang akan diuji, Dengan mencicipinya dan membedakan dari ketiga sampel,terdapat satu sampel yang berbedab. Air putih

Air putih berfungsi sebagai penetral rasa yang ada dimulut,sehingga meghasilkan hasil yang tidak bias.Alat :

a. Piring kecil

Pirirng kecil berfungsi sebagai wadah sampelb. Tissue

Tissue sebagai pembersih jika air tumpah ,terdapat kotoran dsb.c. Garpu plasticBerfungsi sebagai alat bantu untuk menggambil sampel3.3 Prosedur kerja triangle test

Pada praktikum triangle test, metode yang digunakan adalah pengujian secara langsung, praktikan berperan sebagai panelis yang bertuhas untuk mencicipi dan menguji sampel yang telah disediakan untuk menjawab yang benar pada sampel yang berbeda, adapun langkah kerjaannya yaitu dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Diagram Alir Praktikum evaluasi sensoris uji triangel Cara Penyajian

Sampel berupa bakso dipotong jadi 2 sehingga didaptkan porsi yang pas. Kemudian nantinya panelis menerima tiga sampel bakso yang masing-masing sudah dituliskan kode yang terdiri dari dua sampel sama dan satu sampel berbeda.Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara acak. Kode yang diberikan berupa tiga angka acak, misal 426, 659, 149, dst . Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang berbeda.Sampel disajikan membentuk pola segitiga. Tiga digit angka lebih sering digunakan pada pengacakan satuan percobaan suatu rancangan (Gomez& Gomez,1995). Karena pengulangan angka-angka acak tidak begitu banyak, bila dibandingkan dengan angka 2 digit. Sedangkan penggunaan angka 4 digit menyebabkan perbedaan nilai antara angka-angka acak terlalu lebar. Pengaturan tata letak satuan perobaan pada suatu rancangan percobaan ditetapkan juga berdasarkan topic pembicaraan (misal ulangan/ kelompok, perlakuan atau kombinasinya).

.

Cara Penilaian

Panelis diminta menilai dan mengidentifikasi satu sampel yang berbeda di antara ketiga sampel bakso yang disajikan. Dengan mencicipinya satu persatu kekudian setiap selesai mencicipi 1 sampel diselingi dengan meminum air mineral sebagai penetral rasa, dikumur dan setelah minum diberi jeda 30 detik sebelum mencicipi sampel berikutnya. Setelah selesai mencicipi semua sampel dan sudah dirasakan ada yang beda dari ketiga sampel kemudian Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan. Cara Pengolahan DataData yang sudah didapatkan kemudian harus diolah dan dianalisa oleh penyaji maupun panelis.

Analisis Data

Berdasarkan hasil penelitian panelis yang dituliskan pada formulir isian maka dibuat tabulasi data.Panelis yang memberi jawaban benar diberi nilai 1 dan panelis yang memberi jawaban salah diberi nilai 0, seperti terlihat pada Tabel 1 Hasil penilaian kemudian dianalisis dengan peluang binomial atau tabel statistik. Table peluang binomial

Kemudian digunakan tabel peluang binomial. Dari Tabel binomial akan terlihat bahwa pada pertemuan kolom taraf nyata 0,05% dan baris jumlah panelis 27 orang berapa panelis yang harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk berbeda nyata. Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah minimal panelis yang menjawab benar pada tabel maka disimpulkan produk P tidak berbeda nyata dengan produk F pada taraf signifikansi 5%.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1. Data hasil uji segitiga dari 27 orang panelisPanelisPenilaian

11

21

30

40

50

61

70

81

91

101

111

121

131

141

151

161

171

181

191

201

211

221

231

241

251

261

271

benar23

Pada praktikum hari senin tanggal 25 mei 2015, dilakukan uji segitiga dengan sampel yang digunakan merupakan bakso dimana terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel yang berbeda yang diberikan kepada masing-masing panelis. Pada tabel 1 menunjukkan bahwa dari 27 panelis yang diuji, terdapat 4 panelis mengalami kesalahan dalam analisa sampel, sedangkan 23 panelis yang lain tidak terjadi kesalahan dalam menganalisa atau benar dalam menentukan analisa. Dari tiga sampelini dapat dibedakan secara visual seperti dari penampakan,warna dan tekstur. Selain secara visual, perbedaan rasa juga terdapat pada kedua sampel ini. Pada uji kali ini, panelis yang salah diberi kode nilai 0, sedangkan panelis yang benar diberi kode nilai 1. Banyak faktor yang dapat mempengeruhi perbedaan respon dari sampel yang telah diberikan panelis. Faktor tersebut yaitu Perbedaan intensitas fungsi sensori. Ketika panelis mencicipi sampel dipengaruhi oleh faktor fungsi sensori yang akan berbeda intensiasnya tergantung pada usia dimana semakin tua usia seseorang maka sensitifitas sensorinya akan semakin berkurang termasuk didalamnya fungsi indra pengecap. Indra pengecap akan berkurang sensitifitasnya juga dipengaruhi oleh kebiasaan yang suka merokok. Hal iu akan menyebabkan berkurangnya sel syaraf dalam merespon rasa tersebut karena fungsi sel saraf sensorik adalah mengantar impuls dari resepor ke system saraf pusat yaitu otak (ensefalon) dan sumsum belakang (medulla spinalis) dapat terganggu. Faktor lain yang dapat mempengaruhi kepekaan indra pengecap adalah suhu, tidur, tingkat lapar dan jenis kelamin. Selain itu juga ada faktor internal dan eksternal ( Gusman, 2013). Faktor-faktor internal yaitu faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indra terutama perasa dan pembauan penelis, kondisi fisiologis dansugesti. Jikasemua faktor dalam panelis tersebut besifat prima, maka akan didapatkan hasil yang optimal dalam uji organoleptik tersebut. Sedangkan faktor-faktor eksternal diantaranya adalah pemilihan sampel awal, kesalahan teknis, kebersihan media, dan waktu yang tersedia. Adanya perbedaan kepekaan indra perasa tiap individu dapat mempengaruhi adanya perbedaan data yang diperoleh dari panelis. Faktor yang mempengaruhi penilaian panelis adalah:

1. Usia

Orang yang relatif muda umumnya lebih sensitif sendangkan orang yang lebih tua konsentrasinya ebih baik dan relatif stabil dalam pengambilan keputusan.

2. Jenis Kelamin

Pria dan wanita memiliki kemampuan sama untuk melakukan pengujian sementara orang berpendapat wanita lebih sensitive dibangingkan dengan pria.

3. Kebiasaan merokok

Perokok atau pun bukan perokok dapat digunakan panelis meskipun perokok sering kurang sensitif sehingga panelis yang merokok sangat jarang dipakai sebagai panelis. 4. Kondisi kesehatan

Orang menderita sakit terutama gangguan pada inderanya sebaiknya tidak ikut dalam pengujian.5. Rasa lapar

Panelis tidak dianjurkan melakukan pengujian dalam periode waktu dua jam setelah makan.

Hasil penilaian oleh panelis, kemudian dilakukan analisis dengan peluang binomial atau peluang tabel statistik.

a) Tabel Binomial

Gambar 2. tabel binomialPada tabel binomial yang disajikan pada gambar 2, terlihat bahwa pada pertemuan kolom taraf nyata 5% dan baris jumlah panelis 27 orang diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab benar adalah 20 orang, sehingga diperoleh data jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian lebih besar dari jumlah minimal panelis pada tabel 23>20. Maka, dapat disimpukan bahwa produk berbeda nyata pada taraf signifikasi 5%. Untuk kolom taraf nyata 1% diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab benar sebanyak 21 orang, sehingga pada taraf 1% produk memiliki perbedaan yang sangat nyata. Hal yang sama juga terjadi pada kolom taraf nyata 0,1% yang mana jumlah minimal panelis sebanyak 23 orang, sehingga produk tersebut memiliki perbedaan yang sangat nyata juga.Test and CI for One Proportion

Sample X N Sample p 95% CI

1 23 27 0,851852 (0,717854; 0,985849)

Using the normal approximation.

The normal approximation may be inaccurate for small samples.

BAB V

KESIMPULAN

Tujuan dari praktikum uji sensori metode segitiga atau triangel adalah untuk menentukan perbedaan karakteristik sensori diantara dua sampel .Berdasarkan DHP, pada uji segitiga dengan sampel bakso pada 27 panelis, terdapat 23 panelis yang dapat merasakan perbedaan karakteristik dari sampel bakso serta terdapat 4 panelis yang tidak dapat membedakan karakteristik dari sampel bakso. Sedangkan berdasarkan tabel binomial, menunjukkan bahwa produk berbeda nyata pada taraf signifikasi 5%. Pada taraf 1% dan 0,1 % produk memiliki perbedaan yang sangat nyata yang mana jumlah minimal panelis sebanyak 23 orang, sehingga produk tersebut memiliki perbedaan yang sangat nyata juga.Adanya perbedaan analisa oleh panelis tersebut dapat disebabkan oleh beberapa faktor yang mempengaruhi diantaranya yaitu; usia, jenis kelamin, kebiasaan merokok, kondisi kesehatan, kondisi psykologis dan rasa lapar.

DAFTAR PUSTAKA

Farahita, Y., Junianto, dan N. Kurniawati. 2012. Karakteristik kimia Caviar nilem dalam perendaman campuran larutan asam asetat dengan larutan garam selama penyimpanan suhu dingin (5-10 C)Hasiltjandra. 2013. Merica putih/lada putih. C). Jurnal Perikanan dan Kelautan. 3(4):165-170

Gusman, I. 2013. Pengujian Organoleptik. Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS. Semarang.

Octavianie, Y. 2002. Kandungan Gizi dan Palatabilitas bakso Campuran Daging dan Jantung Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging, bakso urat dan bakso aci di Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Tarwiyal, Kemal. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil. http://www.ristek.go.id. Diakses Pada 30 Mei 2015Wibowo, Singgih. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging . Penebar Swadaya. Jakarta.

Widyaningsih, T.W, dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus Agirasana, SurabayaSetyaningsih. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor. IPB Press.

Gambar1. Penampang Lidah

(Anonymous, 2010)

Sampel

Masing-masing dipotong menjadi 2 bagian dengan bentuk yang sama

Masing-masing potongan diletakkan pada 3 cup yang berisi 2 sampel sama dan 1 sampel berbeda

Disajikan diatas meja dengan masing-masing panelis mendapat 3 cup sampel, air mineral dan kuesioner

Semua sampel dicicipi oleh panelis secara berurutan sesuai ketentuan

Dilakukan penilaian sampel

Hasil

Air penetral

149

654

426

Form uji