Trittico Club - Marketing, comunicazione e consulenza per ... · La ricetta per g. 1.000 Base latte...
260
Benvenuti Trittico ® Club evento con Angelo Grasso
Transcript of Trittico Club - Marketing, comunicazione e consulenza per ... · La ricetta per g. 1.000 Base latte...
Benvenuti
Trittico® Club
evento con Angelo Grasso
Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema multimacchinePastmatic ® + Gelmatic ®
Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema macchina combinata solo (Trittico ®)
Produzione del gelato nel sistema multi macchine
Sistema multi macchine =1.Produzione della miscela base latte con Pastmatic ® 2.Maturazione della miscela 3.Mantecazione con caratterizzazione a freddo ed
eventuali compensazioni
Produzione della miscela base latte con Pastmatic ®
La ricetta per g. 1.000
Base latte Ingredienti Grammi
Latte fresco pastorizzato 638,56
Latte in polvere scremato 30,00
Panna al 35 % materia grassa 136,14
Saccarosio 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00
Destrosio 28,00
Base 50 creme 33,00
Totale 1000,00
Conversione della ricetta per g. 1.000 di latte più gli altri ingredienti: tutti gli ingredienti vengono divisi per 638,56 (quantità del latte) e moltiplicati per 1.000
Base latte Ingredienti Grammi
Latte fresco pastorizzato 638,56
Latte in polvere scremato 30,00
Panna al 35 % materia grassa 136,14
Saccarosio 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00
Destrosio 28,00
Base 50 creme 33,00
Totale 1000,00
Base latte Ingredienti Grammi
Latte fresco pastorizzato 1.000,00
Latte in polvere scremato 47,00
Panna al 35 % materia grassa 213,00
Saccarosio 193,00
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 17,00
Destrosio 44,00
Base 50 creme 52,00
Totale 1566,00
Conversione della ricetta per g. 20.000 di latte più gli altri ingredienti
Base latte Ingredienti Grammi
Latte fresco pastorizzato 20.000,00
Latte in polvere scremato 940,00
Panna al 35 % materia grassa 4.260,00
Saccarosio 3.860,00
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 340,00
Destrosio 880,00
Base 50 creme 1.040,00
Totale 31.320,00
Pastorizzazione = metodologia di lavorazione sperimentata per la prima volta dal microbiologo Pasteur Per la conservazione del vino e successivamente dalchimico tedesco Franz Von Soxhlet per il trattamento delLatte.
Pastorizzazione del latte
75°C
4°C
75°C
Pastorizzazione in gelateria funzioni =1) Garantire un gelato sicuro dal punto di vista igienicosanitario2) Conferire alla miscela una lavorazione sia termica siameccanica che rende più omogeneo il gelato
Pastorizzazione della miscela gelato a bassa temperatura (bassa pastorizzazione)
65°C
4°C
65°C30 minuti
Pastorizzazione della miscela gelato ad alta temperatura (alta pastorizzazione)
85°C
4°C
85°C
L’inserimento degli ingredienti nella vasca di Pastmatic ® 60 per la bassa pastorizzazione
65°C
4°C
Destrosio grammi 880,00Sciroppo di glucosio dis. 25 DE grammi 340,00Saccarosio grammi 3.000,00
Azionare Pastmatic ® 60
Panna 35% m.g. grammi 4.260,00 30°C
30°C
Latte in polvere magro grammi 940,00 Base 50 grammi 1.040,00Saccarosio grammi 860,00
Latte fresco intero grammi 20.000,00
65°C30 minuti
Cosa è sconsigliabile fare
85°C
4°C
85°C
Inserire la panna al 35% m.g. in fase di raffreddamento
65°C
Cosa bisognerebbe fare!
85°C
4°C
85°C
Omogeneizzare la miscela
65°C
Maturazione o riposo della miscela = metodologia diLavorazione che favorisce l’idratazione delle proteinedel latte inserite tramite ingredienti solidi
Base latte Ingredienti
Proteine del latte inserite tramite ingredienti solidi
Grammi Grammi
Latte fresco pastorizzato 638,56
Latte in polvere scremato 11,40 30,00
Panna al 35 % materia grassa 136,14
Saccarosio 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00
Destrosio 28,00
Base 50 creme 11,88 33,00
Totale 23,28 1000,00
Proteine totali nella miscela
Base latte IngredientiTotale proteine del latte presenti nella miscela Grammi
Latte fresco pastorizzato 22,34 638,56
Latte in polvere scremato 11,40 30,00
Panna al 35 % materia grassa 2,72 136,14
Saccarosio 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00
Destrosio 28,00
Base 50 creme 11,88 33,00
Totale 48,34 1000,00
Maturazione = conservazione della miscela in lenta o periodica agitazione alla temperatura di 4°C per un minimo di quattro a un massimo di 72 ore (durata massima del prodotto)
4°C
Minimo 4 Massimo 72 ore
4°C
Pastmatic ® 60
COPERCHIO VASCA STAMPATO = ottimale isolamento dall’ambiente esterno
BORDO VASCA SAGOMATO = chiusura ermetica del coperchio
FORMA VASCA ELLITTICA = particolare effetto idraulico alla miscela (non sono presenti spigoli interni)
FORMA VASCA ELLITTICA = facilità di lavaggio
FORMA VASCA ELLITTICA = (conservazione con raffreddamento differenziato in relazione alla quantità di miscela contenuta
MESCOLATORE A GIRANTE CENTRALE = studiato per convogliare la miscela verso il basso conferendole un’emulsione costante
MESCOLATORE A GIRANTE CENTRALE = (variatore di velocità per mescolare in modo idoneo differenti quantità di miscela)
RESISTENZE A FOGLIO = riscaldamento omogeneo ottimale
INTERUTTORE A CHIAVE = per afflusso acqua nella vasca
TASTI TATTILI = comandi di facile interpretazione
RUBINETTO A PISTONE = polimero adiabatico
RUBINETTO A PISTONE = doppia intensità d’estrazione
RUBINETTO A PISTONE = ottimale isolamento della miscela che rimane completamente nella vasca (qualità igienica sanitaria)
RUBINETTO A PISTONE = canotto per fuoriuscita di facile lavaggio e sanificazione
CONSUMI CONTENUTI =
Corrente elettrica 10% in meno di un normale pastorizzatore: kWh 6,8 contro i 7,6 ( consumo medio)
Acqua 38% in meno di un normale pastorizzatore:280 litri orari contro i 407 (consumo medio)
CONDENSATORE:
Condensatore Pastmatic®
Le caratteristiche della miscela base latte, la realtàdell’artigiano che opera nel sistema multi macchine
39
La miscela base latte deve generare tutti i gelati alle creme
ACQUA
Minimo Massimo
62% 66%
COMPONENTI SOLIDI
Minimo Massimo
34% 38%
Ingredienti liquidi e solidi
40
Mille grammi di miscela base latte a media solidità 36% di componenti solidi
COMPONENTI SOLIDI G. 360
ACQUA G. 640
41
COMPONENTI SOLIDI G. 360
ACQUA CRISTALLIZZATA G. 384
ACQUA ALLO STATO LIBERO G. 256
Mille grammi di miscela base latte a media solidità 36% di componenti solidi
42
I quattro componenti solidi:
43
Zuccheri
Grassi
Proteine dellatte
Altri solidi
Minimo 22% Massimo 24%
Minimo 6% Massimo 8%
Minimo 5% Massimo 5%
Minimo 1% Massimo 1%
I quattro componenti solidi:
44
Zuccheri = solidità - dolcezza – potere anticongelante
Minimo 22% Massimo 24%
I quattro componenti solidi: zuccheri
45
Grassi = solidità - cremosità
Minimo 6% Massimo 8%
I quattro componenti solidi: grassi
46
Proteine del latte = solidità – stabilità – incorporamento d’aria
Minimo 5% Massimo 5%
I quattro componenti solidi: proteine del latte
47
Altri solidi = solidità – stabilità
Minimo 1% Massimo 1%
I quattro componenti solidi: altri solidi
48
Altre considerazioni sugli zuccheri:
48
49
Caratteristiche degli zuccheri che utilizziamo:
Tipologia di zucchero Categoria DolcezzaPOD
Potere anticongelante (PAC)
Lattosio Disaccaride 16 100
Saccarosio Disaccaride 100 100
Zucchero invertito Disaccaride 130 190
Destrosio Monosaccaride 75 180
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Polisaccaride 20 45
Zuccheri contenuti nella base 50 creme Mix 60 150
Gli zuccheri totali nella miscela (solidità)
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90
Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70
Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88
Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67
Totale 1000,00 230,08 70,00 49,02 5,00 354,09 162,33 250,08
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90
Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70
Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88
Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67
Totale 1000,00 230,08 70,00 49,02 5,00 354,09 162,33 250,08
POD = la dolcezza che gli zuccheri conferiscono alla miscela
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90
Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70
Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88
Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67
Totale 1000,00 230,08 70,00 49,02 5,00 354,09 162,33 250,08
PAC = la capacità anticongelante che gli zuccheri conferiscono al gelato
53
Quale potere anticongelante deve presentare un gelato:
PAC Minimo220
Massimo300
54
Quale dolcezza deve avere la miscela:
POD Minimo130
Massimo195
Le funzioni degli ingredienti di base che utilizziamo
Ingredienti Acqua Grassi Proteine Zuccheri A.Solidi
Tabella merceologica
Ingredienti Acqua Grassi Proteine Zuccheri A.Solidi
Latte fresco pastorizzato 88% 3,5% 3,5% 5%
Tabella merceologica
Ingredienti Acqua Grassi Proteine Zuccheri A.Solidi
Latte fresco pastorizzato 88% 3,5% 3,5% 5%
Latte in polvere magro 3% 38% 59%
Tabella merceologica
Ingredienti Acqua Grassi Proteine Zuccheri A.Solidi
Latte fresco pastorizzato 88% 3,5% 3,5% 5%
Latte in polvere magro 3% 38% 59%
Panna 35 % materia grassa 59% 35% 2% 4%
Tabella merceologica
Ingredienti Acqua Grassi Proteine Zuccheri A.Solidi
Latte fresco pastorizzato 88% 3,5% 3,5% 5%
Latte in polvere magro 3% 38% 59%
Panna 35 % materia grassa 59% 35% 2% 4%
Saccarosio 100%
Tabella merceologica
Ingredienti Acqua Grassi Proteine Zuccheri A.Solidi
Latte fresco pastorizzato 88% 3,5% 3,5% 5%
Latte in polvere magro 3% 38% 59%
Panna 35 % materia grassa 59% 35% 2% 4%
Saccarosio 100%
Destrosio 5% 95%
Tabella merceologica
Ingredienti Acqua Grassi Proteine Zuccheri A.Solidi
Latte fresco pastorizzato 88% 3,5% 3,5% 5%
Latte in polvere magro 3% 38% 59%
Panna 35 % materia grassa 59% 35% 2% 4%
Saccarosio 100%
Destrosio 5% 95%
S.di glucosio disidratato 25 DE 5% 95%
Tabella merceologica
Ingredienti Acqua Grassi Proteine Zuccheri A.Solidi
Latte fresco pastorizzato 88% 3,5% 3,5% 5%
Latte in polvere magro 3% 38% 59%
Panna 35 % materia grassa 59% 35% 2% 4%
Saccarosio 100%
Destrosio 5% 95%
S.di glucosio disidratato 25 DE 5% 95%
Inulina 100%
Tabella merceologica
Ingredienti Acqua Grassi Proteine Zuccheri A.Solidi
Latte fresco pastorizzato 88% 3,5% 3,5% 5%
Latte in polvere magro 3% 38% 59%
Panna 35 % materia grassa 59% 35% 2% 4%
Saccarosio 100%
Destrosio 5% 95%
S.di glucosio disidratato 25 DE 5% 95%
Inulina 100%
Base 50 creme 15% 30% 35% 20%
Tabella merceologica
Le funzioni degli ingredienti nella ricetta
Il latte apporta: acqua, grassi, proteine e zucchero (lattosio).
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Il latte in polvere scremato apporta: proteine e zucchero lattosio
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90
La panna apporta: una piccola quantità sia di lattosio sia di proteine, ma soprattutto una grande quantità di grassi.
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90
Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30
Il saccarosio è zucchero. Se lo dovessi utilizzare come unico zucchero, per raggiungere un PAC 250 quanto ne dovrei inserire?
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90
Saccarosio 195,47 195,47 195,47 195,47 195,47
204,19 250,00
Grammi 195,47…e la dolcezza?
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90
Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70
Il secondo zucchero che inserisco è lo sciroppo di glucosio disidratato a basso DE. La sue funzioni sono: ritenere acqua e garantire un gelato non sabbioso.
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90
Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70
Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88
Il terzo zucchero che inserisco è il destrosio. Questo zucchero presenta meno dolcezza rispetto al saccarosio ma grande capacità anticongelante.
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90
Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70
Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88
Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67
La base 50 apporta: ancora proteine che superano g. 45. Zuccheri che raggiungono un totale di g. 236. stabilizzanti che garantiscono la qualità strutturale del gelato.
Il totale della miscela è di g. 1.000
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90
Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70
Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88
Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67
Totale 1000,00
Il totale degli zuccheri è di g. 230,08.
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90
Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70
Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88
Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67
Totale 1000,00 230,08
Il totale dei grassi è di g. 70.
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90
Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70
Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88
Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67
Totale 1000,00 230,08 70,00
Il totale delle proteine è di g. 49,02.
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90
Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70
Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88
Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67
Totale 1000,00 230,08 70,00 49,02
Il totale altri solidi è di g. 5.
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90
Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70
Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88
Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67
Totale 1000,00 230,08 70,00 49,02 5,00
I solidi totali sono g. 354,09.
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90
Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70
Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88
Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67
Totale 1000,00 230,08 70,00 49,02 5,00 354,09
Il POD è 162,33 = 16,23% del totale miscela.
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90
Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70
Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88
Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67
Totale 1000,00 230,08 70,00 49,02 5,00 354,09 162,33
Il PAC è 250,08 = 25% del totale.
Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90
Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70
Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88
Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67
Totale 1000,00 230,08 70,00 49,02 5,00 354,09 162,33 250,08
Il sistemaTrittico ® :
Le caratteristiche della miscela caratterizzata nelsistemaTrittico ® : (ogni gusto ha una sua storia)
84
La miscela caratterizzata genera un gelato completo
ACQUA
Minimo Massimo
58% 64%
COMPONENTI SOLIDI
Minimo Massimo
36% 42%
Ingredienti liquidi e solidi
85
Mille grammi di miscela base latte a media solidità
COMPONENTI SOLIDI G. 400
ACQUA G. 600
86
COMPONENTI SOLIDI G. 400
ACQUA CRISTALLIZZATA G. 360
ACQUA ALLO STATO LIBERO G. 240
Mille grammi di miscela base latte a media solidità 36% di componenti solidi
87
I quattro componenti solidi:
88
Zuccheri
Grassi
Proteine dellatte
Altri solidi
Minimo 22% Massimo 27%
Minimo 6% Massimo 12%
Minimo 5% Massimo 6%
Minimo 1% Massimo 6%
I quattro componenti solidi:
Le ricette con Trittico ® :
Base 50 creme Zuccheri GrassiProteine
latteAltri
solidiSolidi totali POD PAC
% 55 % 25 % 18 % 98 % 33,00 82,50
Per prima cosa dobbiamo sapere com’è fatta la Base che stiamo utilizzando
Philadelphia Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latteAltri
solidiSolidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 538,10 26,91 18,83 18,83 0,00 64,57 4,30 26,91
Latte in polvere magro 10,00 5,90 0,00 3,80 0,00 9,70 0,94 5,90
Panna al 35 % materia grassa 11,90 0,43 4,17 0,29 0,00 4,88 0,07 0,43
Saccarosio 131,00 131,00 131,00 131,00 131,00
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 37,00 35,15 35,15 7,03 15,82
Destrosio 24,00 22,80 22,80 17,10 41,04
Inulina 15,00 15,00 15,00 0,00 0,00
Philadelphia 200,00 2,00 62,00 16,00 80,00 0,32 2,00
Base 50 creme 33,00 18,15 0,00 8,25 6,60 32,34 10,89 27,23
Totale 1000,00 242,33 85,00 47,17 21,60 395,44 171,66 250,32
Ingrediente caratterizzante Zuccheri GrassiProteine
latteAltri solidi
Solidi totali POD PAC
Formaggio Philadelphia 1 % 31 % 8 % 40% 0,16 1
Formaggio PhiladelphiaAnche se il primo formaggio spalmabile è stato prodotto in un caseificio di New York, il nome che gli fu imposto fu Philadelphia, dal nome della città statunitense dove, almeno pare, si producevano gli alimenti migliori. Ciò a suggerirne genuinità e buona qualità. Philadelphia, poi, è diventato nel tempo equivalente di 'formaggio spalmabile', senza riferimento specifico all'omonimo prodotto della Kraft.
Caratteristiche
-Caratterizzazione della miscela conferita da g 200 (20%) dal noto formaggio spalmabile
-Bassa presenza di panna (il Philadelphia apporta g. 62 di grassi)-Bassa presenza di latte in polvere scremato (il Philadelphia apporta g. 16 di proteine del latte)
Crema: Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 552,86 27,64 19,35 19,35 0,00 66,34 4,42 27,64
Latte in polvere scremato 33,00 19,47 0,00 12,54 0,00 32,01 3,12 19,47
Panna al 35 % materia grassa 128,14 4,61 44,85 3,08 0,00 52,54 0,74 4,61
Saccarosio 142,00 142,00 142,00 142,00 142,00
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19,67
Destrosio 11,00 10,45 10,45 7,84 18,81
Tuorlo 65,00 20,80 11,05 31,85
Base 50 creme 22,00 12,10 0,00 5,50 4,40 21,56 7,26 18,15
Totale 1000,00 259,98 85,00 40,47 15,45 400,45 174,11 250,35
Ingrediente caratterizzante Zuccheri GrassiProteine
latteAltri solidi
Solidi totali POD PAC
Tuorlo d’uovo 32 % 17 % 49 %
Tuorlo d’ uovoL'uovo è una grande unica cellula protetta da un guscio fragile e poroso costituito per il 90% di carbonato di calcio. Nel guscio troviamo, procedendo verso l'interno, le membrane testacee, l'albume, la membrana vitellina e il tuorlo. La gelateria artigianale spesso si avvale di un semilavorato a base di tuorlo pastorizzato e saccarosio, consigliabile dal punto di vista igienico soprattutto nelle lavorazioni a freddo.
Caratteristiche
-Caratterizzazione della miscela conferita da g 65 (6,5%) dal tuorlo.-Bassa presenza di “base 50” (il tuorlo apporta sia proteine che sono addensanti sia una sostanza emulsionente che si chiama lecitina)
Nocciola: Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latteAltri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 637,14 31,86 22,30 22,30 0,00 76,46 5,10 31,86
Latte in polvere scremato 26,00 15,34 0,00 9,88 0,00 25,22 2,45 15,34
Panna al 35 % materia grassa 24,86 0,89 8,70 0,60 0,00 10,19 0,14 0,89
Saccarosio 116,00 116,00 116,00 116,00 116,00
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 54,00 51,30 51,30 10,26 23,09
Zuccheri invertito 19,00 13,30 13,30 24,70 36,10
Pasta nocciola 90,00 0,00 54,00 36,00 90,00 0,00 0,00
Base 50 creme 33,00 18,15 0,00 8,25 6,60 32,34 10,89 27,23
Totale 1000,00 246,84 85,00 41,03 42,60 414,81 169,54 250,50
Ingrediente caratterizzante Zuccheri GrassiProteine
latteAltri solidi
Solidi totali POD PAC
Pasta nocciola 60 % 40 % 100 %
NocciolaE' il frutto caratterizzante di una qualità di gelato tra le più apprezzate e, forse, anche tra le più controverse. Tante, infatti, sono le qualità di nocciola e diverse sono le lavorazioni cui i frutti sono sottoposti; per conseguenza di ciò, molteplici sono le sfumature di colore e sapore che il gelato riproduce in base all’ingrediente caratterizzante di partenza. La migliore sembra essere la 'tonda gentile' piemontese, per il suo sapore delicato dovuto soprattutto alla raffinazione a bassa temperatura cui è sottoposta.
Caratteristiche
-Caratterizzazione della miscela conferita da g 90 (9%) di pasta nocciola.-Come nel caso del Philadelphia, anche nella nocciola la presenza di panna è bassa. La pasta nocciola apporta g 54 di grassi (5,4%).-Data l’elevata solidità apportata dalla pasta nocciola alla miscela, per ottenere sia la giusta dolcezza sia il potere anticongelante idoneo senza aumentare la solidità, ho utilizzato lo zucchero invertito
Dolce di latte:Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latteAltri
solidiSolidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 518,10 25,91 18,13 18,13 0,00 62,17 4,14 25,91
Latte in polvere scremato 20,00 11,80 0,00 7,60 0,00 19,40 1,89 11,80
Panna al 35 % materia grassa 173,90 6,26 60,87 4,17 0,00 71,30 1,00 6,26
Saccarosio 93,00 93,00 93,00 93,00 93,00
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 57,00 54,15 54,15 10,83 24,37
Destrosio 5,00 4,75 4,75 3,56 8,55
Dolce di latte 100,00 53,00 6,00 11,00 0,00 70,00 53,00 53,00
Base 50 creme 33,00 18,15 0,00 8,25 6,60 32,34 10,89 27,23
Totale 1000,00 267,02 85,00 49,16 6,60 407,11 178,32 250,11
Ingrediente caratterizzante Zuccheri GrassiProteine
latteAltri solidi
Solidi totali POD PAC
Dolce di latte 53 % 6 % 11 % 70 % 53 53
Dolce di latteIl Dulce de Leche è originario dell'Argentina, dove è molto diffuso, così come in tutta l'America latina dove è frequente trovarlo nei ristoranti proposto come dessert. E' una crema, densa e nutriente, utilizzata anche per farcire torte, muffin, crèpe oppure, semplicemente, spalmata sul pane.
Caratteristiche
- Caratterizzazione della miscela conferita da g 100 (10%) dal dulce de leche-La principale caratteristica della miscela è la bassa quantità di zuccheri immessi. Ho tenuto, infatti, conto di quelli apportati dall’ingrediente caratterizzante (dulce de leche)
Plasmon: Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latteAltri
solidiSolidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 553,33 27,67 19,37 19,37 0,00 66,40 4,43 27,67
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Panna al 35 % materia grassa 152,67 5,50 53,43 3,66 0,00 62,59 0,88 5,50
Saccarosio 108,00 108,00 108,00 108,00 108,00
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 10,00 9,50 9,50 1,90 4,28
Zucchero invertito 20,00 14,00 14,00 26,00 38,00
Inulina 6,00 0,00 6,00 6,00 0,00 0,00
Plasmon 90,00 24,30 7,20 54,00 85,50 24,30 24,30
Base 50 creme 30,00 16,50 0,00 7,50 6,00 29,40 9,90 24,75
Totale 1000,00 223,16 80,00 41,93 66,00 410,49 178,24 250,19
Ingrediente caratterizzante Zuccheri GrassiProteine
latteAltri solidi
Solidi totali POD PAC
Biscotto Plasmon 27 % 8 % 60 % 95 % 27 27
PlasmonE’ anche il nome dell'azienda di origine milanese che ha prodotta per prima l’omonimo biscotto, particolarmente indicato nell’alimentazione dell’infanzia.
Caratteristiche
- Caratterizzazione della miscela conferita da g 90 (9%) dai biscotti Plasmon.-Le principali caratteristiche della miscela sono: la bassa quantità di zuccheri immessi. Ho tenuto, infatti, conto di quelli apportati dall’ingrediente caratterizzante (Plasmon). Inoltre data l’elevata quantità di componenti solidi, per non eccedere nella solidità, sia per ottenere una giusta dolcezza, ho utilizzato lo zucchero invertito
Cioccolato con latte condensato: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine latte
Altri solidi
Solidi totali POD PAC
Latte fresco pastorizzato 529,52 26,48 18,53 18,53 0,00 63,54 4,24 26,48
Latte condensato zuccherato 200,00 110,00 18,00 16,00 0,00 144,00 120,00 120,00
Panna al 35 % materia grassa 92,48 3,33 32,37 2,22 0,00 37,92 0,53 3,33
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 22,00 20,90 20,90 4,18 9,41
Destrosio 51,00 48,45 48,45 36,34 87,21
Zuccheri invertito 5,00 3,50 3,50 6,50 9,50
Cacao 23% 70,00 0,00 16,10 0,00 53,90 70,00 0,00 0,00
Base 50 creme 30,00 16,50 0,00 7,50 6,00 29,40 9,90 24,75
Totale 1000,00 229,16 85,00 44,25 59,90 417,71 181,69 280,67
Ingrediente caratterizzante Zuccheri GrassiProteine
latteAltri
solidiSolidi totali POD PAC
Cacao 23 % 23 % 77 % 100 %
Latte condensato zuccherato 55 % 9 % 8 % 72 % 60 60
Cacao intero Il cacao intero è una polvere leggermente grassa che contiene una percentuale variabile tra il 22% e il 24% di burro che ne determina il titolo. Contiene anche glucidi, protidi, cellulosa, sostanze minerali e una piccola quantità di teobromina, sostanza identificata come nervina che agisce come stimolante del sistema nervoso.
Latte concentrato o condensato zuccheratoLa condensazione o concentrazione del latte consiste nella riduzione del suo volume originario per evaporazione di una grande percentuale d’acqua. L’evaporazione è effettuata a temperatura che si aggira intorno ai 60°C, all’interno di condensatori a pressione ridotta, fino all’ottenimento di un residuo secco valutabile intorno al 70% del prodotto d’origine.
Caratteristiche
- Caratterizzazione della miscela conferita da g 200 (20%) di latte condensato zuccherato + g 70 (7%) di cacao 23%.-Le principali caratteristiche della miscela sono: non ho utilizzato saccarosio, che viene apportato completamente dal latte condensato zuccherato.-Non ho utilizzato latte in polvere (le proteine del latte sono garantite sempre dal latte condensato zuccherato).-La solidità non è eccessiva la quantità di zuccheri immessi nella miscela con tutti gli ingredienti è bassa.
109
PRODUZIONE DEI GELATI NEL SISTEMA TRITTICO ®
109
LA PREPARAZIONE DELLE MISCELE
LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato
Panna 35 % materia grassa
Saccarosio
Destrosio
S.di glucosio disidratato 25 DE
Base 50 creme
LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato
Panna 35 % materia grassa
Saccarosio
Destrosio
S.di glucosio disidratato 25 DE
Base 50 creme
Saccarosio
LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato
Panna 35 % materia grassa
Saccarosio
Destrosio
S.di glucosio disidratato 25 DE
Base 50 creme
Saccarosio
Base 50 creme
LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato
Panna 35 % materia grassa
Saccarosio
Destrosio
S.di glucosio disidratato 25 DE
Base 50 creme
Saccarosio
Base 50 creme
Latte in polvere m.
LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato
Panna 35 % materia grassa
Saccarosio
Destrosio
S.di glucosio disidratato 25 DE
Base 50 creme
Saccarosio
Base 50 creme
Latte in polvere m.
S. Di glucosio disidratato 25 DE
LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato
Panna 35 % materia grassa
Saccarosio
Destrosio
S.di glucosio disidratato 25 DE
Base 50 creme
Saccarosio
Base 50 creme
Latte in polvere m.
S. Di glucosio disidratato 25 DE
Destrosio
LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato
Panna 35 % materia grassa
Saccarosio
Destrosio
S.di glucosio disidratato 25 DE
Base 50 creme
Saccarosio
Base 50 creme
Latte in polvere m.
S. Di glucosio disidratato 25 DE
Destrosio
LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato
Panna 35 % materia grassa
Saccarosio
Destrosio
S.di glucosio disidratato 25 DE
Base 50 creme
Saccarosio
Base 50 creme
Latte in polvere m.
S. Di glucosio disidratato 25 DE
Destrosio
Latte fresco
LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato
Panna 35 % materia grassa
Saccarosio
Destrosio
S.di glucosio disidratato 25 DE
Base 50 creme
Saccarosio
Base 50 creme
Latte in polvere m.
S. Di glucosio disidratato 25 DE
Destrosio
Latte fresco
Panna al 35% m.g.
QUALCHE ACCORGIMENTO
PRODOTTI ALCOLICI
NO! A 85°C
SI! A - 5°C
TORRONE E CROCCANTE
NO! A 85°C
SI! A - 5°C
I gelati che stiamo per produrre nella scaletta gusto- colore
- Philadelphia- Crema- Nocciola- Dolce di latte- Plasmon- Cioccolato con latte condensato
TRITTICO ® : FACILITA’ D’ UTILIZZO E VOLOCITA’ PRODUTTIVA
124
TRITTICO ® ESPLETA CONTEMPORANEAMENTE DUE LAVORAZIONI
PASTORIZZAZIONE
La pastorizzazione( Shock Termico ) è la metodologia che garantisce sia alla miscela sia al gelato la prima qualità di un’alimento: quella igienica sanitaria.Inoltre sia il calore sia l’agitazione favoriscono la solubilizzazione degli ingredienti solidi, nell’acqua di quelli liquidi.
85°C
4°C
PASTORIZZAZIONE Shock Termico
La qualità della pastorizzazione è data soprattutto dalla velocità del raffreddamento (scambio termico rapido) .
85°C
4°C
PASTORIZZAZIONE: Shock Termico prima fase
Nella Vasca Superiore riscaldamento e agitazione della miscela fino al raggiungimento della temperatura di 85°C. In alcuni casi 92°C (vedi cioccolato). Nella vasca superiore di TRITTICO ® è possibile raggiungere la temperatura di 115°C.
85°C
PASTORIZZAZIONE: Shock Termico seconda fase
Aprendo la valvola a “farfalla”, tramite condotto interno, la miscela calda raggiunge il cilindro di mantecazione dove raffredda fino al raggiungimento della temperatura di 4°C in meno di 3 minuti: Shock Termico.
4°C
3 minuti
MANTECAZIONE
Nella miscela, per azione del freddo presente nel cilindro di mantecazione, una parte dell’acqua apportata dagli ingredienti liquidi tende a cristallizzare (60% circa), mentre una parte rimane liquida (40% circa). Ciò a causa del potere anticongelante degli zuccheri in essa contenuti. Il gelato al momento dell’estrazione raggiunge, in relazione alle caratteristiche della miscela, la temperatura di -8 -12°C.
- 8/ - 12°C
MANTECAZIONE
Al raggiungimento della temperatura di - 5°C il gelato ha incorporato l’ottimale quantità d’aria, ma la percentuale d’acqua cristallizzata, in esso contenuta, è insufficiente. Se venisse estratto sarebbe molle.
- 5°C
- 8/-12°C
MANTECAZIONE: variatore di velocità
Ecco l’importanza dell’”Inverter ® ”che, inizialmente permette il movimento veloce del “mescolatore” fino al raggiungimento della temperatura di -5°C (ottimale incorporamento d’aria). Successivamente lo rallenta gradualmente per mantenere pressochè inalterata la quantità d’aria incorporata: ottima qualità microstrutturale del gelato.
- 5°CInverter ® =
Differenti velocità del mescolatore in fase di mantecazione
MANTECAZIONE: sistema Ionico ®
Il numero preceduto dal segno meno che leggiamo nel display sito sul frontale destro di TRITTICO ® , ci segnala costantemente la temperatura del gelato.
Temperatura del gelato
MANTECAZIONE: sistema Ionico ®
Per valutare la “giusta consistenza”, in pratica quando il gelato presenta l’ottimale qualità strutturale, data dalla corretta percentuale d’acqua cristallizzata a prescindere dal carico di miscela contenuta nel cilindro, TRITTICO ® non si basa sul controllo amperometrico, bensì sul sistema Ionico ®.
Sistema Ionico ®
MANTECAZIONE: sistema Ionico ®La misurazione è affidata a due sonde Il microprocessore elabora i dati e ci segnala quando il gelato è pronto.
ESTRAZIONE: variatore di velocità e bocca d’estrazione
Le vaschette di gelato prodotte con TRITTICO ® sono uniche e difficilmente imitabili. Sia il variatore di velocità, sia la bocca d’estrazione, permettono, anche all’operatore meno esperto, di estrarre dei ciuffetti di gelato che, appoggiati nella vaschetta e sovrapposti, offrono una qualità espositiva ineguagliabile.
LAVAGGIO INTERMEDIO:
L’acqua erogata dall’ugello posizionato nella vasca superiore, può essere scaldata fino a temperature molte elevate. Ciò permette un rapido lavaggio intermedio di TRITTICO ® . In pratica potremmo, dopo le creme, produrre immediatamente i sorbetti.
PRINCIPALI VANTAGGI DEL SISTEMA:
Investimento iniziale contenuto un laboratorio in una sola macchina. Spazi d’ingombro ridotti un laboratorio in meno di un metro quadrato.
Facilità nell’operatività non è necessario essere maestri per utilizzare TRITTICO ® con estrema facilità.
Massima personalizzazione del gelato (ogni gusto ha una sua storia) = gelato di carattere prodotto con qualsiasi ingrediente anche difficilmente solubile. Qualità unica.
Bilanciatura perfetta di ogni miscela (ogni miscela viene perfettamente bilanciata). Tutte le qualità di gelato si presentano con caratteristiche simili: solidità, presenza di grassi, zuccheri e PAC. Ottima conservazione nelle strutture di somministrazione.
PRINCIPALI VANTAGGI DEL SISTEMA:
Qualità igienica sanitaria ineccepibile (Shock Termico)Nella vasca superiore inseriamo la miscela. Dalla boccad’estrazione esce il gelato (sono escluse tutte le manipolazioni arischio).
Qualità igienica sanitaria ineccepibile (Shock Termico) (pastorizzazione). Raffreddamento rapido in 3 minuti
Qualità del gelato (Shock Termico) I grassi non si separano dall’acqua. Non necessita l’omogeneizzazione. Il gelato non tende a lucidare in vaschetta e rimane opaco.
Qualità del gelato (mantecazione) l’Inverter ® automatico garantisce nel gelato il mantenimento della corretta percentuale d’aria incorporata.
Qualità del gelato (mantecazione) il sistema Ionico ® ci permette d’ottenere un gelato “asciutto”della giusta consistenza a prescindere dalla quantità.
PRINCIPALI VANTAGGI DEL SISTEMA:
Qualità espositiva ineguagliabile data sia dal variatore divelocità sia dalla forma della bocca d’estrazione. Vaschette d’impatto visivo accattivante.
Facilità nei lavaggi intermedi l’acqua erogata dall’ugello sitonella vasca superiore, una volta scaldata fino al raggiungimentodella temperatura di 90-100°C, permette l’ottimale pulizia delcilindro di mantecazione.
La costruzione della ricetta di un gelato innovativo contenente il 15% di marroni glassati con il 75% di grassi e un potere anticongelante 250 = 25% rispetto al peso
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina
Totale
Inserisco gli stabilizzanti g. 5 X g. 1.000 di miscela
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina
Totale
Inserisco i rottami di marroni g. 150, che dovrò conoscere merceologicamente.Rottami di marroni = Grassi 10% - Zuccheri 32% - A. Solidi 10%.Grassi g. 15Zuccheri g. 48A. Solidi g. 15
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina
Totale
Inserisco gli zuccheri.Gli zuccheri totali saranno g. 240/250 con un P.A.C. 250. Considero che g. 40/50 verranno apportati sotto forma di lattosio.Ne rimangono g. 200 da inserire tramite: saccarosio, destrosio e sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina
Totale
Zuccheri: terrò conto che i rottami di marroni mi hanno fornito g. 48 di zuccheri da intendersi come saccarosio.
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina
Totale
Zuccheri: i tre zuccheri saranno presenti nelle seguenti percentuali:Saccarosio 70%Destrosio 15%Sciroppo di glucosio disidratato 15%
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina
Totale
Zuccheri da inserire g. 200 Saccarosio = g. 200 : 100 X 70 = g. 140.Tengo conto che i rottami di marroni mi forniscono g. 48 di zuccheri da intendersi come saccarosio.Di conseguenza: saccarosio g. 140 – g. 48 = g. 92
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina
Totale
Zuccheri da inserire g. 200 Destrosio = g. 200 : 100 X 15 = g. 30 : 95 X 100 = g. 31,5
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina
Totale
4) Zuccheri da inserire g. 200 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = g. 200 : 100 X 15 = g. 30 : 95 X 100 = g. 31,5
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g.
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina
Totale
Latte in polvere magro e proteine del siero.Per garantirmi una buona quantità di proteine, le inserisco sotto forma di:Latte in polvere magro g. 20 Proteine del siero g. 10
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g.
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale
Inulina.L’inulina è una fibra vegetale che mi aiuta a rendere asciutto il gelato e ne aumenta la solidità.Inulina g. 10
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g.
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale
Latte e panna (inserimento dei grassi):Il totale della miscela è di g. 1.000 – il parziale g. 350 = g. 650 ( da inserire tramite il latte e la panna).Mi sono riproposto di immettere g. 75 di grassi nella miscela, di conseguenza: g. 75 – g. 15 (forniti dai marroni) = g. 60
La formula di Kramer
Le materie prime sono espresse in grammi 3,5% grassi del latte 3,50 * 1% grassi della panna 35,00peso totale grassi da inserire in g. 60,00 *totale la tte e panna da inserire in g. 650,00 *
quantità di latte in g. 531,75quantità di panna in g. 118,25
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale
La formula di KramerLatte da inserire g. 531,75Panna da inserire g.118,25
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD POD
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale 1.000
Il totale è g 1.000
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale 1.000 242,48
Gli zuccheri sono g 242,48
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale 1.000 242,48 75
I grassi g 75
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale 1.000 242,48 75 39,3
Le proteine del latte g 39,3
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale 1.000 242,48 75 39,3 30
Gli altri solidi g 30
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale 1.000 242,48 75 39,3 30 386,68
Gli altri solidi g 386,68
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale 1.000 242,48 75 39,3 30 386,68 175,29
La dolcezza C.D. 175,29 (il 17,5 % della miscela)
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale 1.000 242,48 75 39,3 30 386,68 175,29 249,98
Il potere anticongelante PAC 249,98 (il 25 % della miscela)
Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 93 93 93 93 93
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 30,5 29 29 5,8 13,05
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale 1.000 242,48 75 39,3 30 386,68 176,09 250,53
Inserisco g 1 di saccarosioTolgo g 1 di sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Il PAC (potere anticongelante degli zuccheri) e la temperatura di conservazione del gelato
• Grammi 1.000 di acqua distillata cristallizza a 0°C in un tempo (100).
• Grammi 970 di acqua distillata + grammi 30 grammi di zuccheri sono una (soluzione zuccherina).Questa soluzione necessita di un tempo (150) per cristallizzare a 0°C oppure di temperatura negativa stimabile in - 2,5°C.
Zuccheri in soluzione Temperatura per permettere all’acqua in soluzione zuccherina di cristallizzare
3% - 2,5°C
2,5% - 2°C
Rapporto acqua in soluzione zuccherina e temperatura di cristallizzazione
Le miscele alle creme sono soluzioni che presentano una media di g. 250 di zuccheri.(soluzione con g. 25 di zuccheri sta a - 2°C)(Miscele con g. 250 di zuccheri sta a - 20°C)
“20” è il numero che dividerà il PAC
PAC dei gelati alle creme = 250 : 20 = 12,5 (- 12,5°C temperatura di conservazione dei gelati alle creme)
Caratterizzazione della miscela base latte perl’ottenimento dei gelati
Le ricette con Gelmatic ® nel sistema multi macchine:
Fior di latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latteAltri
solidiSolidi totali POD PAC
Miscela base bianca 905,00 208,22 63,35 44,36 4,53 320,45 146,91 226,32
Panna UHT 35 % materia grassa 80,00 2,88 28,00 1,92 0,00 32,80 0,46 2,88
Zuccheri invertito 15,00 10,50 10,50 19,50 28,50
Totale 1000,00 221,60 91,35 46,28 4,53 363,75 166,87 257,70
Ingrediente caratterizzante Zuccheri GrassiProteine
latteAltri solidi
Solidi totali POD PAC
Panna UHT 4% 35 % 2% 41% 0,32 2
Panna UHTLa parte fluida del latte in cui si concentra la maggiore percentuale di grassi è detta panna.Un tempo se ne attendeva pazientemente l’affioramento sulla superficie del latte crudo; oggi, la metodologia più usata per separarla dalla materia prima originaria è la centrifugazione.La panna, prima di essere commercializzata, è pastorizzata, omogeneizzata e, nella versione UHT, sterilizzata.
Crema Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latteAltri
solidiSolidi totali POD PAC
Miscela base bianca 920,00 211,67 64,40 45,10 4,60 325,76 149,34 230,07
Tuorlo pastorizzato 65,00 20,80 11,05 31,85
Zuccheri invertito 15,00 10,50 10,50 19,50 28,50
Totale 1000,00 222,17 85,20 45,10 15,65 368,11 168,84 258,57
Ingrediente caratterizzante Zuccheri GrassiProteine
latteAltri solidi
Solidi totali POD PAC
Tuorlo d’uovo 32 % 17 % 49 %
Tuorlo d’ uovoL'uovo è una grande unica cellula protetta da un guscio fragile e poroso costituito per il 90% di carbonato di calcio. Nel guscio troviamo, procedendo verso l'interno, le membrane testacee, l'albume, la membrana vitellina e il tuorlo. La gelateria artigianale spesso si avvale di un semilavorato a base di tuorlo pastorizzato e saccarosio, consigliabile dal punto di vista igienico soprattutto nelle lavorazioni a freddo.
Nocciola Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali POD PAC
Miscela base bianca 892,00 205,23 62,44 43,73 4,46 315,85 144,80 223,07
Pasta nocciola 90,00 0,00 54,00 36,00 90,00 0,00 0,00
Zuccheri invertito 18,00 12,60 12,60 23,40 34,20
Totale 1000,00 217,83 116,44 43,73 40,46 418,45 168,20 257,27
Ingrediente caratterizzante Zuccheri GrassiProteine
latteAltri solidi
Solidi totali POD PAC
Pasta nocciola 60 % 40 % 100 %
NocciolaE' il frutto caratterizzante di una qualità di gelato tra le più apprezzate e, forse, anche tra le più controverse. Tante, infatti, sono le qualità di nocciola e diverse sono le lavorazioni cui i frutti sono sottoposti; per conseguenza di ciò, molteplici sono le sfumature di colore e sapore che il gelato riproduce in base all’ingrediente caratterizzante di partenza. La migliore sembra essere la 'tonda gentile' piemontese, per il suo sapore delicato dovuto soprattutto alla raffinazione a bassa temperatura cui è sottoposta.
Cantucci al vin santo Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latteAltri
solidiSolidi totali POD PAC
Miscela base bianca 830,00 190,97 58,10 40,69 4,15 293,89 134,73 207,57
Vin santo 30,00 1,50 1,50 1,50 15,00
Cantucci 90,00 40,50 9,00 36,00 85,50 40,50 30,38
Panna UHT 35 % materia grassa 50,00 1,80 17,50 1,20 0,00 20,50 0,29 1,80
Totale 1000,00 234,77 84,60 41,89 40,15 401,39 177,02 254,74
Ingredienti Zuccheri Grassi Proteine latte
Altri solidi Solidi totali
POD PAC
Vin santo 5 % 5 % 5,00 50,00
Cantucci 45 % 10 % 40 % 95 % 45 % 33,75
CantucciIl nome originale dei cantucci è semplicemente quello di biscotti di Prato, una cittadina vicino a Firenze. La loro principale caratteristica è quella di essere preparati con una grande quantità di mandorle.
Vin SantoIl dolce freddo ai cantucci è un esperimento che feci per la prima volta nei primi anni ottanta per soddisfare le esigenze di un ristoratore toscano cui fornivo il gelato.Inizialmente mi limitai a produrlo esclusivamente con i tipici biscotti, poi, su richiesta di Moreno, questo era il nome dell’amico toscano, aggiunsi il vin santo
Croccante pinolo Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latteAltri
solidiSolidi totali C.D. PAC
Miscela base bianca 880,00 202,47 61,60 43,14 4,40 311,60 142,85 220,07
Croccante pinolo 90,00 33,75 23,63 32,63 90,00 21,94 33,75
Latte UHT 30,00 1,62 0,90 1,08 3,60 0,26 1,62
Totale 1000,00 237,84 86,13 44,22 37,03 405,20 165,05 255,44
I pinoliI pinoli, coi quali daremo vita a questo squisito gusto tutto 'da mangiare' sono, come tutti sappiamo, i semi del pino. Ma quelli commercializzati dalla grande distribuzione, in realtà, appartengono solo a una ventina di specie, sufficientemente grandi per giustificarne la coltivazione e - soprattutto - la raccolta.
Ingredienti Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali POD PAC
Croccante pinolo 37,5 % 26,25 % 36,25 % 100,00 % 24,38 37,50
Salsa di cioccolato Ingredienti Grammi Grassi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Cacao 23% 280,00 64,40 0,00 215,60 280,00 0,00 0,00
Acqua 469,70 0,00 0,00 0,00 0,00
Destrosio 70,00 66,50 66,50 49,88 119,70
Saccarosio 180,30 0,00 180,30 0,00 180,30 180,30 180,30
Totale 1000,00 64,40 246,80 215,60 526,80 230,18 300,00
Cioccolato Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latteAltri
solidiSolidi totali C.D. PAC
Miscela base bianca 691,00 158,99 48,37 33,87 3,46 244,68 112,17 172,81
Zuccheri invertito 9,00 6,30 6,30 11,70 17,10
Salsa di cioccolato 300,00 74,04 19,32 64,68 158,04 69,05 90,00
Totale 1000,00 239,33 67,69 33,87 68,14 409,02 192,92 279,91
Salsa di cioccolatoIl cacao è un ingrediente che solubilizza con estrema difficoltà per l'elevata presenza al suo interno di fibre molto resistenti. E' perciò indispensabile, per ottenere un prodotto di qualità, lavorarlo ad alta temperatura. Per questo motivo nel sistema classico è fondamentale preparare la salsa di cioccolato, una semilavorazione che, grazie al riscaldamento del cacao, consente una migliore solubilizzazione delle fibre e l'esaltazione dell'aroma.
Salsa di cioccolato Grassi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali POD PAC
Totale 64,4% 246,8% 215,6% 526,8% 230,18 300,00
GELMATIC ®: com’è fatto
COPERCHIO TRAMOGGIA DI CARICO SUPERIORE: isola perfettamente la tramoggia di carico garantendo il massimo igiene. E’ dotata di valvola di sfiato.
TRAMOGGIA SUPERIORE PER IL CARICAMENTO RAPIDO: favorisce l’inserimento di qualsiasi tipo di miscela, anche molto densa e contenente anche componenti solidi.
SPRUZZINO DELL’ACQUA: favorisce il facile e completo lavaggio sia della tramoggia, sia del cilindro di mantecazione.
TRAMOGGIA DI SERVIZIO SULLA FLANGIA: permette d’inserire sia le miscele, sia le aromatizzazioni o altri componenti solidi.
TASTI TATTILI E DISPLAY ALFANUMERICO: permette sia di selezionare i programmi, sia di monitorare il ciclo di lavorazione.
FLANGIA IN MAKROLON: materiale adiabatico. Si evita la brina che rende difficoltosa l’apertura del portellino che isola la bocca d’estrazione.
CILINDRO DI MANTECAZIONE: acciaio lappato di massima qualità.
CILINDRO DI MANTECAZIONE: massima superficie di conduzione termica .
EVAPORATORE: ad anelli per garantire la massima qualità di freddo al cilindro.
Evaporatore Gelmatic ®
Evaporatore standard
CONDENSATORE BREVETTATO: risparmio energetico
Condensatore Gelmatic ®
Condensatore standard
MESCOLATORE A TRE PALE: massima pulizia nel cilindro
DENTI INTERCAMBIABILI: massima azione raschiante sulle pareti interne del cilindro
PERNO SULLA FLANGIA: il mescolatore rimane sempre in asse nel cilindro
LAVAGGIO GIUNTO CENTRALE:
I MODELLI GELMATIC ®
1- Gelmatic ® STARTRONIC PREMIUM 2- Gelmatic ® STARTRONIC PLUS (sistema ionioco ® ).
CAPACITA’ PRODUTTIVA
1- Gelmatic ® 305 25/38 litri ora 5 per ciclo2- Gelmatic ® 457 37/56 litri ora 7 per ciclo 3- Gelmatic ® 610 50/75 litri ora 10 per ciclo4- Gelmatic ® 1015 75/110 litri ora 15 per ciclo 5- Gelmatic ® 1020 90/135 litri ora 20 per ciclo
Come si caratterizza la miscela base latte nel sistema multi macchine con i prodotti semilavorati in pasta
201
La miscela base latte non è un prodotti finito ma deve originare tutte le qualità di gelati alle creme per caratterizzazione a freddo, soprattutto con l’utilizzo di prodotti semilavorati in pasta
202
Le paste semilavorate non hanno un’unica composizione merceologica ma sono, almeno a grandi linee, divisibili in sei differenti categorie (famiglie)
203
Per attuare la compensazione dobbiamo sapere come sono mediamente composti i prodotti semilavorati in pasta
TECNICHE DI COMPENSAZIONE
Prodotto semilavoratoIn pasta
zuccheri grassi Proteine Altri solidi POD PAC
Zuccherino 65% 5% 65 65
Alcolico zuccherino
70% 5% 5% 50 100
Medio zuccherino
50% 10% 30% 50 50
Oleoso 55% 45% 0 0
Medio oleoso 20% 40% 35% 20 20
Complesso 35% 40% 20% 40 30
COMPOSIZIONE MERCEOLOGICA MEDIA DEI PRODOTTI SEMILAVORATI IN PASTA
CATEGORIA DI APPARTENENZA DEI PRODOTTI SEMILAVORATI IN PASTA
Zuccherino
Caffè - caramello - liquirizia - menta –panna cotta - vaniglia - zuppa inglese – biscottino – puffo – dolce di latte – viola –
gomma da masticare – cannella – meringata – rinforzi panna
Medio zuccherinoCassata - cocco - castagna - crema di nocciole – torrone
– croccantino al rhum – crema di nocciole - amaretto
Alcolico zuccherino Malaga - tirami su - zabaione
OleosoCioccolato - nocciola - gianduia amaro - pistacchio puro
- pinolo - mandorla pura, arachide
Medio oleoso Gianduia con nocciole a quarti (Bacio) - gianduia medio amaro
Complesso Cioccolato bianco - gianduia dolce - noce - pistacchio non puro
Se non siamo in possesso della scheda tecnica, come si individua la merceologia di un prodotto semilavorato?
Lettura dell’etichettadelle sei principali tipologie di prodotti semilavorati in pasta
Prodotti semilavorati zuccherini in etichetta compare questa dicitura:
Prima voce; zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure sciroppo di glucosio.
Prodotti semilavorati medio - zuccherini in etichetta compare questa dicitura:
Prima voce; granella di torrone oppure amaretto oppure canditi misti oppure cocco rapè.in seconda voce: zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure sciroppo di glucosio.
Prodotti semilavorati alcolici zuccherini in etichetta compare questa dicitura:
Dalla terza voce; alcol oppure vino liquoroso oppure vino marsala oppure vino malaga.
Prodotti semilavorati oleosi in etichetta compare questa dicitura:
Prima voce una qualità di frutta secca e basta
( esempio nocciola ). Oppure in prima voce cacao e in seconda voce nocciola oppure in prima voce nocciola e in seconda voce cacao oppure oli vegetali.
Prodotti semilavorati medio oleosi in etichetta compare questa dicitura:
in prima voce cacao o nocciola, in seconda voce cacao o nocciola o oli vegetali e i terza voce uno zucchero
( zucchero, sciroppo di zucchero, sciroppo di glucosio ).
Prodotti semilavorati complessi in etichetta compare questa dicitura:
Prima voce cacao o nocciola in seconda voce uno zucchero
( zucchero, sciroppo di zucchero, sciroppo di glucosio ) in terza voce cacao o nocciola oppure oli vegetali.
TECNICA DI COMPENSAZIONE
Prodotti semilavorati zuccherini: aggiungere
60% di latte U.H.T rispetto al peso della pasta.
40% di panna U.H.T rispetto al peso della pasta.
Prodotti semilavorati medio - zuccherini:aggiungere
50% di latte U.H.T rispetto al peso della pasta.
25% di panna U.H.T rispetto al peso della pasta.
Prodotti semilavorati alcolici zuccherini: aggiungere
80% di latte U.H.T rispetto al peso della pasta.
40% di panna U.H.T rispetto al peso della pasta.
Prodotti semilavorati oleosi: aggiungere
20% di zucchero invertito rispetto al peso della pasta ( solo per la nocciola )
15% di zucchero invertito rispetto al peso della pasta
Prodotti semilavorati medio oleosi: aggiungere
7% di zucchero invertito rispetto al
peso della pasta
Prodotti semilavorati complessi:
Nessuna compensazione.
TRITTICO ®: COME E’ FATTO
222
COPERCHIO DELLA VASCA SUPERIORE:
AGITATORE:
PORTA AROMI:
RESISTENZE A FOGLIO:
UGGELLO DI LAVAGGIO:
CONDOTTO INTERNO:
La parte bassa di Trittico ® è costituita dagli stessi componenti di Gelmatic ® :
I MODELLI DEL TRITTICO ®
1- Trittico ® PREMIUM 2- Trittico ® STARTRONIC PLUS (inverter - sistema ionioco ® ).3- Trittico ® STARTRONIC BUSINESS ( inverter - sistema ionioco ® ).4- Trittico ® EXECUTIVE ( doppio inverter - sistema ionioco ® - tempera
cioccolato – sistema brevettato ).
CAPACITA’ PRODUTTIVA1- Trittico ® 122 12 litri ora 2 per ciclo 2- Trittico ® 183 18 litri ora 3 per ciclo3- Trittico ® 305 30 litri ora 5 per ciclo4- Trittico ® 457 45 litri ora 7 per ciclo 5- Trittico ® 610 60 litri ora 10 per ciclo6- Trittico ® 1015 100 litri ora 15 per ciclo 7- Trittico ® 1020 120 litri ora 20 per ciclo
Le capacità produttive del Trittico ®
1- Trittico ® 305 = 1 vaschetta 25 X 36 oppure una vaschetta 36 X 16
Le capacità produttive del Trittico ® 1- Trittico ® 457 = 1 vaschetta 25 X 36 (molto piena)
oppure 2 vaschette 36 X 16 (piene fino a due cm. dal bordo interno)
Le capacità produttive del Trittico ® 1- Trittico ® 610 = 2 vaschette 25 X 36
oppure 2 vaschette 36 X 16 (molto piene) oppure 3 vaschette 36 X 16 (piene fino a due cm. dal bordo interno)
Le capacità produttive del Trittico ®
1- Trittico ® 1015 = 3 vaschette 25 X 36 (molto piene) oppure 4 vaschette 36 X 16
Le capacità produttive del Trittico ®
1- Trittico ® 1020 = 4 vaschette 25 X 36 (molto piene) oppure 5 vaschette 36 X 16 (molto piene)
237
METODOLOGIE A CONFRONTO:SISTEMA MULTI MACCHINE E SISTEMA TRITTICO®
237
238
SISTEMA MULTI MACCHINEProduzione di importanti quantitativi di miscela.Pastorizzazione (per conferire alla miscela sia garanzia igienica sanitaria sia omogeneità).Maturazione per favorire la completa idratazione delle proteine.
239
OTTIMIZZAZIONE DEL SISTEMA MULTI MACCHINEProdurre in grandi quantitativi “tutte” le miscele in singola pastorizzazione (già caratterizzate e perfettamente bilanciate). Oltre al mantecatore.necessitano molti pastorizzatori e tini di maturazione.
240
OTTIMIZZAZIONE DEL SISTEMA MULTI MACCHINEOmogeneizzando si evita la (separazione o affioramento) tensione superficiale tra acqua e grassi in fase di maturazione.
241
QUANDO CONVIENE QUESTO SISTEMA2 pastorizzatori + 1 omogeneizzatore + 1 tino di maturazione + 1 mantecatoreProduzione di due miscele basi complementari 1(ricca di zuccheri e povera di grassi) 2 (ricca di grassi e povera di zuccheri) + produzione della miscela di cioccolato.
242
LA MIA SCELTA NEL 1985
Trittico® (1015)Gelmatic® (1015)PastorizzatorePastorizzatoreTino di maturazione
243
CIO’ CHE SI AFFERMA E’ DOCUMENTABILE
244
MINIMA OTTIMIZZAZIONE SISTEMA MULTI MACCHINE = PRODUZIONE 3 MISCELE 1) Miscela base bianca ricca di zuccheri povera di grassi.2) Miscela base bianca ricca di grassi povera di zuccheri.3) Miscela di cioccolato in singola pastorizzazione.
Libro “PRODOTTO GELATO” edito FINEDIT anno 1999 pagina 124.
245
UNA RIFLESSIONELe metodologie sopra descritte sono, sicuramente, valide entrambe. La scelta di una “filosofia” operativa rispetto a un’altra potrà, indubbiamente, dare vita a risultati diversi, ma va sottolineato che l’impiego di materie prime e prodotti semilavorati certamente più evoluti rispetto al passato riesce a ridurre la forbice tra quelle che un tempo sarebbero state differenze consistenti.
Estratto dal libro “IL GELATO DI ANGELO GRASSO” edito EDITRADE anno 2005 pagina 79.
246
Sistema Trittico ® perché? Un uomo e il suo sogno Dosaggio, miscelazione e pastorizzazione di tutti gli ingredienti che compongono ogni singolo gusto nel massimo rispetto della qualità sia palatabile sia igienica sanitaria.
247
I migliori professionisti utilizzanoTrittico® Executive
248
Ci hanno scelto nel mondo delle scuole
249
Ci hanno scelto nel mondo delle scuole
250
La gamma Bravo
251
La gamma Bravo
252
La gamma Bravo
253
254
255
256
I Trittico® Club in Italia
257
I Trittico® Club nel mondo
258
Ciò che avete visto, gustato e sperimentato oggi è solo un assaggio delle infnite possibilità,
idee e opportunità che l’esclusiva tecnologia di Bravo Trittico® Executive vi offre.
Vi ringraziamo per aver partecipato e per il tempo che ci avete dedicato.
Ci auguriamo che il nostro Club sia stato interessante e utilee rimaniamo a vostra completa disposizione per
qualsiasi ulteriore informazione o richiesta doveste avere.
Grazie
259
YOUR DESSERT TRAINER !
Nel 2010 Bravo ha deciso di esternalizzare e implementare tutta una serie di servizi che competevano al proprio uffcio marketing, il quale non era più bastevole a supplire le tante richieste di servizi. Ha dato così vita alla prima società di comunicazione, marketing e consulenza specializzata verticalmente nel settore del dessert: GSG Service.
L’obiettivo è di fornire un servizio professionale a 360° che manca oggi ai settori della gelateria, pasticceria e ristorazione: nuove idee di marketing, offerte di formazione e consulenza professionale, servizi di comunicazione come siti web, cataloghi, brochure, video, e tanto altro. Da qui la scelta di diventare dei “Dessert Trainer” del settore.
Gli eventi Bravo sono curati da G.S.G. Service, la prima società di comunicazione, marketing e consulenza per il settore del Dessert.
260
… e grazie a Voi tutti, che con la vostra passione e creatività contribuite alla crescita
del Gelato Artigianale nel mondo!
