TRABAJO_LECHE_DE_SOYA_EVAPORADA.pdf

7/26/2019 TRABAJO_LECHE_DE_SOYA_EVAPORADA.pdf

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Aspecto Legal Norma Sanitaria para aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin dealimentos y bebidas R.M. N 449-2006/MINSA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO ALIMENTICIO

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE

LECHE DE SOYA EVAPORADA EN ENVASE TETRABRIK-ASEPTICOEs leche de soya que ha sido evaporada, homogenizada, ysometida a proceso de esterilizacin, a la cual se le ha adicionadoaditivos, vitaminas y minerales autorizados.

DESCRIPCION DELPRODUCTO

Es un alimento que tiene como materia prima principal el frijol de

soya (el contenidono debe exceder del 10% de humedad m/m), queposteriormente es convertido en harina de soya integral y a travs devarios procesos industriales se convierte en bebida protica a basede soya, con una gran fuente de protena aislada de soya vitaminaB y hierro, 9 aminocidos esenciales, rica en isoflavonas.

INGREDIENTESPRINCIPALES

Protena aislada del Frijol de soya de alta calidad (glycine max l),azcares, agua tratada, maltodextrina E1405, aceite de soyahidrogenado, lecitina de soya E322, fructuosa, calcio, sal, vitaminas

A E169,C E300,D aditivos: estabilizantes E332, saborizantes E407,enturbiante E171, fosfato triclcico E341, citrato de calcio E333 ,

minerales fsforo y calcio, carreginina E407,colorante E160Sin Lactosa 0%, Colesterol 0%, Sin conservantes qumicos

CARACTERISTICASFISICAS Y QUIMICAS

Aspecto, lquido uniformeColor, blanco cremosoOlor, aroma agradable caractersticoSabor, caractersticoTextura, lquido cremosoDensidad: a 25 C (1.050-1.060 g/cm3) Slidos No grasospH: (6.0 7.0). Slidos totales min 15%


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CARACTERISTICASMICROBIOLOGICAS

n c m M

5 2 103

104 240

5 1 10 102 < 10

5 1 102

103 < 10

5 1 102

103 < 10

5 1 10 50 < 10

10 1 10 2 10 3 < 10

60 0

0

0

0 0

AUSENCIA

Anlisis Microbiolgico, Tratamiento UHT

MuestraEspecificacin

Estreptococos termfilos

Ensayo

Aerobios mesfilos ufc/g.

Estafilococus aureus

R. Mohos

R. Levaduras

Enterobacterias

Bacilius aureus

Salmonella/25 g. (*)

Aerobius y anaerobius mesfilos

Aerobius y anaerobius termfilos

0

0

CARACTERISTICASAGREGADOS POR

EL PROCESO

homogenizacin, concentracin, esterilizacin, refrigeracin llenadoy empaquetado, temperatura medio ambiente normal

CONSUMIDORES USOPREVISTO DEALIMENTO

.Pblico en general Nios en edad pre-escolar y escolar, madresgestantes, mujeres en edad menopusica, personas con problemascardiovasculares, diabticos t ancianos

FORMAS DE USO YCONDICIONES DECONSERVACION

Como leche evaporada, agitar antes de consumir, no necesitahervirse diluir en agua al gusto, consumo directo en estado fludo frao refrigerada de 0 a 7C, caliente mayor a 60C, mantener enlugar fresco, y seco una vez abierto refrigerar.Tambin se usa en salsa bechamel, cremas, postres, sopas, yogurt,

etc.

PRESENTACION YCARACTERISTICA DE

ENVASE

Envase de Tetrabrik de 200 g. de contenido neto, materialesterilizado, llenado aspticamente y hermticamente, en embalajede cajas de cartn corrugado de 24 unidades.Caractersticas deTetrabrik 200 g: cubierta interna plastificada, multilaminar (polietileno,aluminio y papel)

VIDA UTIL ESPERADAVida til del producto: 1 ao (fecha de vencimiento o caducidad) oconsumir preferentemente antes de los 12 meses

ALMACENAMIENTO YDISTRIBUCION

No necesita refrigeracin, conservarlo en ambiente fresco y secoDistribucin a Bodegas, Mercados, Autoservicios

CONTENIDO DEROTULADO

O ETIQUETADO

Nombre del producto, declaracin de ingredientes y aditivos, nombrey direccin del fabricante, nmero de Reg. Sanitario, fecha devencimiento (ao, mes, da), fecha de produccin, cdigo o clave dellote, condiciones de conservacin, RUC, RPIN, producto peruano,


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idioma espaol.

DATOS

CONSTITUYENTESEN 100 g

Composicin de leche de soya 90.0 % de agua,Slidos 10%, Cal(energa) 47%, proteinas de g. 4.5% grasa g. 3.5%, carbohidratos g.3.4%, fibra cruda 0.14g, cenizas 0.6g, calcio 52 mgrs, fsforo 53

mgrs, fierro 1.1 mgrsSodio 59.0 mgrs, potasio 123.0 mgrs, vitamina A 173 IU, tiamina 0.1mgrs, biniacina 0.9 mgrs, vitamina D 2.0 IU,Viscosidad cps (20C)

Fuente Base de Datos Nutrientes Nacional del USDA 17/2004


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DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIONMateria prima

PESADO

IRRADIACION

Ultra Violeta

PRE MEZCLA

CONCENTRACIONAcondicionamiento

HOMOGENIZACION

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

NORMALIZADO

ESPESANTE

EMBALAJE

ALMACEN

ESTERILIZACION

UHT

ENVASADOProducto Final

Etiquetado impreso

Proveedores calificadosResultado anlisis fsico qumico y microbiolgico.

Balanza calibrada, digitales

19 22 C

30 watts mnimo 30 minutos

Dosimetra % comprobada

100% sellado hermticoLmites Legales

Sacos higinicos especificados durante almacenamiento

Dosimetra % comprobada

50 - 55 C por 10 minutos

Tanque con agua blanda controlada mas mezcla

140 150 Kg. / cm.200 Bar

Menor = 10 C

Menor = 10 C

15% ST

MEZCLA

60 C2 3%

DISTRIBUCION

24 unidades x 200 g. Tetrabrik asptico

17 19 C y baja humedad

Clientes

137 140 C por 5 seg.

24 CEn envasadoraconcentracin de desinfectante y temperatura bao de

peroxidoCheck list.Envase esterilizadoprueba de hermeticidad cada 20 a 30 minutos.100% EFECTIVIDADCuarentena anlisis microbiol ico

PCC 1

PCC 2

PCC 3

ENVASADO


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MEMORIA DESCRIPTIVA DE PROCESOS OPERACIONALES

LECHE DE SOYA EVAPORADA

RECEPCIONAdmisin de Materia prima: Harina concentrada protenica de soya (variedad improved

pelikan), Insumos: aditivos para la fabricacin del producto en buenas condicioneshiginica sanitarias, en calidad inocuidad; sabor, olor y color, con su respectivo RegistroSanitario (fecha de vencimiento, fecha de produccin, cdigo, lote, etc.) y autorizacinotorgada por las autoridades competentes, incluyendo la Ficha Tcnica y de ser el casocon certificado de anlisis microbiolgico y fsico qumico, bajo la responsabilidad de haberescogido, seleccionado y evaluado a los proveedores correspondientes, en cumplimientodel proceso de seleccin del proveedor. Contando con el formato del control decaractersticas fsicas y organolpticas de ingreso de materias primas e insumos alalmacn aplicando el control de salida materias primas, insumos y aditivos, dando inicio alproceso.

PESADOLa materia prima (con todos los ingredientes), insumos y aditivos son pesados conexactitud, en balanzas de 300 Kg. de capacidad y con balanzas digitales, segn larespectiva formulacin de leche de soya evaporada /concentrada)sin Lactosa.

PRE MEZCLAMezclador Horizontal)Azcares, maltodextrina, lecitina de soya, fructuosa, calcio , fsforo,sal, vitaminas A,C, y D, estabilizante, saborizantes, enturbiante, fosfato triclcico,carriginina, colorante, emulcificante, grasa vegetal.

MEZCLA

(Mezclador Horizontal de 1000 kg cap.)Protena aislada de soya , ms ingredientes de laPre mezcla. Anlisis organolptico por verificacin Check List , T 22-23C,

IRRADIACIONSe utilizan rayos ultravioleta antes del ingreso de la pre mezcla y mezcla del productopesado para su respectivo envasado en sacos de 25 kg.;30 watts minino 30 minutos en un ambiente cerrado

ENVASADO (PRODUCTO POLVO CONCENTRADO DE PROTEINA DE SOYA)Envasadora tipo tubo automtica, llenado de sacos de plstico con bolsa interna depolietileno y 3 de papel de 25kg c/u, higinicos, apropiados que mantengan el producto en

condiciones higinicas y al abrigo de la humedad durante su manipuleo (almacn,transporte) (Materia Prima de Polvo de soya Concentrada ) Anlisis microbiolgico, fsicoqumico (CC Norma 615) Compromiso de 10-15 das de cuarentena Vida til delproducto: 1 ao. Check List , PCC1CONCENTRACION (Acondicionamiento)

TANQUE 1, enchaquetado de vapor de agua, de acero inoxidable de 10,000 litros, conAgitador, Ingresa agua blanda de reconstitucin y al alcanzar una temperatura de 40C. seincorpora la mezcla.


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HOMOGENIZACIONEs la operacin mediante la cual se reduce el tamao de los glbulos de grasa, Para evitarla formacin cremosa en la superficie del producto terminado, dando un color blancocremoso, disminuyendo la posibilidad de oxidacin de producto. Trabaja a 200 Bar.

ENFRIAMIENTOEl equipo intercambiador de calor reduce la temperatura del producto lcteo producidomediante el respectivo intercambiador de calor con el fin de evitar su deterioro por eldesarrollo de microorganismos. Llega a < = 10 C. Lmite crtico presin constante

ALMACENAMIENTOEn TANQUE 2 de acero inoxidable donde ingresa el producto lcteo a temperaturacontrolada a < = 10C

NORMALIZADO

Es verificar la cantidad de slidos totales min. 24% STActividad que se realiza en el Tanque 1

ESPESANTECombinacin de goma con agua blanda en el TANQUE 3 (acero inoxidable) atemperatura de 60C y que ingresa directamente al tanque 1 como producto espesante, al2 3% .

ESTERILIZACIONEl tratamiento trmico diseado para la obtencin de la esterilidad del producto lcteo desoya y de la presentacin de las caja tetrabrik de 200 g.

Se recibe del tanque 1 el producto lcteo a una temperatura de 10C para luego sertratada a alta temperatura UHT , correspondiendo a 137 - 140 C/5 seg, de esterilizacinde la leche soya concentrada.Este procesamiento mejora el sabor.y posteriormente a enfria a 24C . PCC2

ENVASADOSe procede al llenado y sellado en los envases etiquetados de Tetrabrik de 200 g decontenido neto), con cubierta interna plastificado y multilaminar (polietileno, aluminio ypape. Despus de ser enfriada a 24 C, la leche de soya es bombeada a un tanquealmacenador y de all a una maquina llenadora o envasadora. a empaquetamiento de 200g de la leche de soya Dichos envases tambin han recibido la esterilizacin a travs de su

Bobina, considerada en dicha envasadora automtica, por lo cual seConvierte en asptico y estril, rotulado y etiquetado (codificacin del Envase. La leche desoya esterilizada mantiene casi intacta sus cualidades nutritivas y sensoriales (color, olor ysabor) debido al corto periodo de calentamiento, su tiempo de conservacin es de 9 a12meses, a temperatura ambiente y una vez abierto el envase debe mantenerse enrefrigeracin. PCC3

EMBALAJE/ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION


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se realiza en cajas de cartn corrugado conteniendo 24 unidades de 200g c/u. .ydistribuido a bodegas, mercados de abasto y autoservicios


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ELABORACION DE LECHE DE SOYA EVAPORADAANALISIS DE PELIGRO

ETAPA PELIGRO CAUSA SEVERIDADGra-graveMa-mayor

Le-leve

RIESGOAltoMedioBajo

M

Recepcin deMateria Prima Insumos:Proteina Aisladade Soya

BiolgicoMohos, levaduras y micotoxinas

Biolgico

Presencia de Escherichia Coli,Clostridium Perfringes,Bacillius CereusEnterobacteriasSalmonellosis

FsicoPresencia de impurezas: polvo,pajas, astillas de madera,

QumicosContaminacin cruzadaPlaguicidas, productos defumigacin, residuos dedetergentes

Elevadahumedad enzona dealmacenamientoy transporte

Rotura de sacos

y envolturas enAlmacn ytransporte

Rotura de saco,transporte enmala condicinde limpieza ysimultneo con

otros productos

Tolvas de loscamones puedencontenerresiduos dedesinfectantes ydetergentes

GRA

GRA

LE

GRA

Medio

Medio

Bajo

Bajo

Evaluacin recepcin dsanidad)Control de hPrevia evaluproveedoresCalidad SanmicrobiolgiFicha Tcnic

Evaluacin y

Evaluacin (exclusivos yCorrecto y aprima insu

Aplicar PrincTransporte Uso de inse

Transporte deodorisadoprima duranEvaluacin s

Transporte deodorisadosustancias q


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Agua

Azcar

Grasa vegetal

BiolgicoCarga microbiana,grmenes patgenos,colibactrias,

BiolgicoColiforme de gneroescherichia, bacterias,aerobios mesfilos,mohoslevaduras

BiolgicoContaminacin bacteriana(bacterias coliformes,salmonellas)

FsicosPresencia de grumos yapelmazamiento

Agua potableinsegura y faltacalidad sanitariapor no ser trataday controlada,cloro residual< 0.5mg/l

Humedad enzona dealmacenamientoy transporteEmpaque roto,proveniente delproveedor o pormal manipuleo

Presencia de

insectosvoladores,yrastreros yroedores:pericotes,cucarachasyhormigas

Elevadahumedad enzona de

almacenamientoy transporte

GRA

GRA

GRA

LE

Bajo

Medio

Bajo

Bajo

Realizar ancloro residuaControlar clo

Aplicacin dContar con visual por coRevisin y red de distri

Evaluacin dEvaluacin sEvaluacin dRealizar BPPrograma dManejo de p

Programa

almacenes.Manejo integLimpieza y vTachos de higinicos y

Control de COrganolpticSensorial

Evaluacin, proveedor y


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Maltodextrina

Aditivos:EstabilizantesE332EnturbianteE171Carregina E407

Colorante E160Fosfato triclcicoE341

VitaminasA. C y D

QumicoRancidez

Biolgicos

Contaminacin bacteriana deestafilococus aureus

BiolgicoContaminacin microbiana,aerobios, mesfilos

Biolgico/fsico/qumico

Olores nocaractersticosextraos y malalmacenamiento

Falta de higienepersonal, manos

sucias, sinprotector decabello nibuconasal

Resto de aditivospor deficientelimpieza delsistema deincorporacin en

la dosimetra

------------

LE

GRA

LE

-----------

Bajo

Bajo

Bajo

-----------

Evaluacin, proveedoresespecificacioReg. Sanita

Evaluacin, proveedores

Ejercitar BPgenerales d

Capacitacisistema de i

No se detec


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Pesado

Pre-Mezcla

BiolgicoContaminacin conmicroorganismos patgenos(coliformes fecaleis, estafillococusaureus.

QumicoResiduos de detergente en losequiposPresencia de insumos qumicos encantidades no permitidas

FsicoContaminacin con materias

extraas procedente del personal

BiolgicoMohos y levaduras, aereus,Contaminacin bacteriana

mesfilos y coliformes

Deficiente inadecuadomanipuleo en lalimpieza ydesinfeccin deutensilios,mesas ybalanzas

Equipos puedencontener residuosde detergentes.Dosificacinincorrecta deinsumos qumicos

Personal sinconocimiento sobre

BPM

Falta de principiosgenerales dehigiene personal(lavado de manos).Falta deCapacitacin en

higiene dealimentos ycontaminacincruzadaindirectamente atravs de equipos ymaquinariascontaminadas

LE

LE

LE

GRA

Bajo

Medio

Medio

Medio

Capacitacien BPM yPrograma d

Programa Programa mantenimieCapacitaci

MantenimiePrograma

Programa pCapacitaciControl de p

MantenimiemaquinariasCalibracin Programa dUsar protec


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Mezcla

Mezcla

QumicoResiduos de detergentes en losequipos

FisicoContaminacin con materias

extraas procedentes de losmanipuladores

BiolgicoMohos y levaduras, aereus,Contaminacin bacterianamesfilos y coliformes

QumicoResiduos de detergentes en losequipos

FisicoContaminacin con materiasextraas procedentes de losmanipuladores

Los equipospueden contenerresiduos dedesinfectantes ydetergentes

Probabilidad dejarcaer objetos

extraosproveniente de losmanipuladores dealimentos

Falta de principiosgenerales dehigiene personal(lavado de manos).Falta deCapacitacin enhigiene dealimentos y

contaminacincruzadaindirectamente atravs de equipos ymaquinariascontaminadas

Los equipospueden contenerresiduos dedesinfectantes ydetergentes

Probabilidad dejarcaer objetosextraosproveniente de losmanipuladores dealimentos

LE

LE

GRA

LE

LE

Bajo

Medio

Medio

Bajo

Medio

Programa dCapacitaci

Programa dConocimien

MantenimiemaquinariasCalibracin Programa dUsar protecIrradiacin U

Programa dCapacitaci

Programa dConocimien

Aislamientoambientes dVerificacinMantener crelativa en lo


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Envasado

Concentracin(Acondicionamiento)

Homogenizacin

Enfriamiento

BiolgicoContaminacin con bacteriascoliformes, aereus mesfilos,Mohos y levaduras

FsicoContaminacin con objeto fsicotuercas pernos, utensilios,herramientas

BiolgicoContaminacin por esporulados,termoresistentes, aurobius,mesfilos

FisicoIncorporacin de partculasmacroscpica

BiolgicoContaminacin microbiana,bacterias coliformes, aerobiusmesfilos

Biolgico

Contaminacin microbiana(bacterias coliformes, aerobiasmesfilas

FsicoIngreso de partculasmacroscpicas

Rotura de sacoscon el producto.Control dehumedad,Deficiencias dealmacenaje ytransporte

Piezas demaquinariassueltas y endesorden

Deficiencias delimpieza delsistema deevaporacin

Deterioro de

empaquetadurasdel equipo

Residuos de grasavegetal dentro delhomogenizador yde sus lneas detransporte.

Defectuosa

limpieza delintercambiador deplacas en lnea desalida.

Empaquetadurasdel equipo daadas

GRA

LE

LE

LE

MA

MA

LE

Alto

Bajo

Bajo

Bajo

Bajo

Bajo

Bajo

Cumplir conBPM y Ppersonal. (solucin desnecesario. UBuconasal.

Capacitacienvasadoracalificacin

MantenimiePrcticas tanque de ACumplimienManipulaci

Mantenimie

ConcentracBuenas Pry formacin

Aplicacin Saneamient

Aplicacin MantenimieLimpieza deinsumos gra

Mantenimiede placas.Aplicacin cSaneamient

MantenimieintercambiaBuenas Pry formacin


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Almacenamiento

Normalizado

Espesante

EsterilizacinUHT

BiolgicoSalmonella, colifornes y aerobiosmesfilos

FsicosPolvo, insectos voladores,

BiolgicoAerobios mesfilos,

BiolgicoAerobios mesfilos, coliformes, yentero bacterias

QumicoToxinas de clostridium Botulinum

Malas y deficientescondiciones dealmacenamientodel producto lcteo.

Contaminacincruzada indirecta atravs del personal

con artculos,utensilios oherramientas. Maldiseo del tanquede almacenamiento

Falla en elprocesamiento dela evaporacin quelleva al productolcteo a laconcentracin deslidos totales

Falta de limpieza ydesinfeccin deltanque derecepcin de goma

Temperatura deesterilizacin pordebajo de losparmetros

considerados parala eliminacin deesporas delclostridiumbotulinumVelocidad deesterilizacin porencima de lonormado

GRA

MA

LE

MA

GRA

Bajo

Bajo

Bajo

Bajo

Bajo

BPM, ProgrPrograma dequipo

Programa dtanques de BPM, y PHS

Correcta distcnicas del

BPM, Progrdel equipo dPrograma d

BPM, Progrdel equipo dPrograma d

Programa desteriizadorEsterilizar eparmetros

Dar mantensegn contrDar mantentemperatura

Aplicacin cVerificacincalidad alim


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Envasado yEmbalaje

BiolgicoEstafillococus aureus, coliformes

Aerobios mesfilos.

FsicoPolvo, fibras de papel

Aire contaminadoen el ambiente detrabajo.Residuos de lechede soya enenvasadora y lalnea de transporte

Proveniente defbrica de envases,

LE

LE

Medio

Bajo

Programa dmquina enPHS y BPMCapacitacide los opera

Eliminar todcartn al reBPM


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MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PCC(DETERMINACION DE LOS PCC)

ETAPA PELIGRO P! P2 P3 P4 PCC

RECEPCION Contaminacin fsico/qumica SI SI NO NO NO

Materia prima Biolgico

P E S A D O Biolgico, Fsico qumico SI SI NO NO NO

IRRADIACION Biolgico SI SI NO NO NOUltra violeta

PRE MEZCLA Biolgico, fsico SI SI NO SI NO

M E Z C L A Biolgico, fsico SI SI NO SI NO

ENVASADO Biolgica, fsico SI SI SI SI SIpolvo concentradoprotena de soya

CONCENTRACION Biolgico, SI SI NO NO NO(acondicionamiento)

HOMOGENIZACION Biolgico SI SI NO NO NO

ENFRIAMIENTO Biolgico, Fsico SI SI NO NO NO

ALMACENAMIENTO Biolgico, fsico SI SI NO NO NO

NORMALIZADO Biolgico SI SI NO NO NO

ESPESANTE Biolgico SI SI NO NO NOGoma

,ESTERILIZACION Qumico SI SI SI SI SI

UHT

ENVASADO Biolgico, Fsico, SI SI SI SI SIEtiquetado impreso


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SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC 1)ETAPA ENVASADO DEL POLVO CONCEENTRADO DE PROTEINA DE SOYA

PELIGROS Significativos a controlar Biolgico: a) Bacterias Salmonella, estafillococus aureus,escherichia Coli y Coliformes

Fsico b) Presencia de partculas extraas provenientes del exterior: impurezas macroscpica, pita,papel y plsticoMEDIDAS DE CONTROL O PREVENCIONMantenimiento preventivo de la mquina envasadoraCumplimiento de los principios generales de higiene, BPM y PHSQue la mquina de envasado cumpla con las condiciones tcnicas del procesote envasado y logre uncierre hermtico 100% en los sacos conteniendo polvo concentrado de soyaLIMITES DE CONTROL100% de cierre hermtico para los sacosEvaluacin visual del cierre de sacos, ConformeCumplimiento de los lmites legales sobre cierres hermticos-PROCEDIMIENTOS

Antes del inicio del envasado el operador de envases inspeccionar visualmente las condicionestcnicas del equipo que corresponda al cierre de los envases, Temperatura y tiempo de ejecucin.Los resultados de esta inspeccin son registrados e formatos y posteriormente archivados previarevisin del Jefe de Produccin y del Jefe de Control de Calidad.Deber verificar el comportamiento del funcionamiento de la mquina y simultneamente ver la calidaddel cierre hermtico de cada saco de polvo concentrado de soya, de 25 kg. cada uno, caso contrario, dedesviacin parar la mquina.FRECUENCIASe llevar a cabo en forma contnua la frecuencia del chequeo del cierre de los sacos, paralelamente alfuncionamiento de la mquina envasadora hasta que termine su turno de trabajo.RESPONSABILIDADLa responsabilidad recae en el operador de envase y del Jefe de Produccin de Planta (el que

supervisar y ejecutar)ACCIONES CORRECTIVASEn caso de que ocurra un mal cierre, quiere decir que se presenta una desviacin fuera del lmite crtico(cierre hermtico 100%), se parar la mquina y se separar el saco del producto de polvo concentradode soya, como producto a ser observado de acuerdo a las instructivas consideradas en el Plan HACCPy se comunicar al Jefe de Produccin las deficiencias y lo ocurrido lo escribir en Hojas de Informacinde proceso diario. Una vez corregida la desviacin tambin se registran las acciones preventivas ycorrectoras y el resultado.

REGISTROSSobre archivos de vigilancia de los PCCDe las desviacin y las medidas correctivas correspondientes durante el proceso

Sobre las modificaciones introducidas en el sistema HACCPDe capacitacin

De transporteDe mantenimiento del esterilizador

De limpieza y desinfeccin del equipo

SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCCPUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC 2)ETAPA ESTERILIZACION UHT


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PELIGROSSignificativos a controlar Bacteria patgena gram positiva Toxina de clostridium botulinumanerobiaBiolgico: Salmonella, aerobio mesfilo (dentro de la etapa de enfriamiento)MEDIDAS DE CONTROL O PREVENCIONPrograma de Mantenimiento preventivo del equipo de la lnea de esterilizacinEsterilizar el producto lcteo de protena de soya concentrada envasado de acuerdo a los parmetrosde temperatura, tiempo y velocidad.

Cumplimiento de los principios generales de higiene, BPM y PHSCapacitacin peridica en aplicacin de las medidas correctivas para los operariosVerificacin del uso correcto del vapor de agua de calidad en el procesoLIMITES DE CONTROLCalentamiento hasta de 140-150 C en 5 segCumplimiento al 100%PROCEDIMIENTOS

Antes del inicio de la esterilizacin el operador responsable, inspeccionar visualmente las condicionestcnicas del equipo y la maquinaria de la esterilizadora, tiempo temperatura y velocidad..Los resultados de este procedimiento de vigilancia PCC2, son registrados en la Hoja de Registro yposteriormente archivados previa revisin del Jefe de Produccin y del Jefe de Control de CalidadFRECUENCIA

Se llevar a cabo en forma contnua la frecuencia del chequeo cada 5 seg..RESPONSABILIDADLa responsabilidad recae en el operador de esterilizacin y del Jefe de Produccin de Planta (el quesupervisar y ejecutar) y pondr de conocimiento al equipo del Plan HACCPACCIONES CORRECTIVASProceder de acuerdo a lo indicado en las instrucciones en cuanto al mtodo de productos observadospor desviaciones presentadas.Realizar acciones de control, de mantenimiento, reajuste de los instrumentos, equipos de medicin y deregistro y de anlisis y de medicin en cuanto al procesamiento de esterilizacin.REGISTROSSobre archivos de vigilancia de los PCCDe las desviacin y las medidas correctivas correspondientes durante el proceso

Sobre las modificaciones introducidas en el sistema HACCPDe capacitacin

De transporteDe limpieza y desinfeccin del esterilizador


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SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC3)ETAPA ENVASADOTETRABRIK 200g

PELIGROSSignificativos a controlar Biolgico:Estafillococus aureus, coliformes, aerobios mesfilos

Fsico: Partculas macroscpicas de Polvo, fibras de papel, plstico, cartn, contaminacin cruzada.DIDAS DE CONTROL O PREVENCION

Programa de Mantenimiento preventivo del equipo de la lnea de envasadoLlevar a cabo el proceso de llenado y sellado del producto lcteo de protena de soya concentradaenvasado en Tetrabrik de 200g., asptico de acuerdo a los parmetros de temperatura, tiempo yvelocidad.Cumplimiento de los principios generales de higiene, BPM y PHSCapacitacin peridica en aplicacin de las medidas correctivas para los operarios en el proceso deenvasado.

LIMITES CRITICOSLmites legales

Cierre hermtico y asptico al vaco, 100% de efectividad

PROCEDIMIENTOSAntes del inicio del proceso de llenado y sellado de los envases, el operador responsable,inspeccionar visualmente las condiciones tcnicas de la maquinaria envasadora, tiempo temperatura yvelocidad..Los resultados de este procedimiento de vigilancia PCC3, son registrados en la Hoja de Registro yposteriormente archivados previa revisin del Jefe de Produccin y del Jefe de Control de Calidad

FRECUENCIASe llevar a cabo en forma contnua paralela con el proceso de envasado para detectar en caso sepresente alguna desviacin en cuanto al envasado.

RESPONSABILIDADLa responsabilidad recae en el operador del envasado y del Jefe de Produccin de Planta (el quesupervisar y ejecutar) y pondr de conocimiento al equipo del Plan HACCP.

ACCIONES CORRECTIVASEl operario proceder de acuerdo a lo indicado en las instrucciones de uso en cuanto se presente unadesviacin y se proceda de acuerdo al mtodo de productos observados por desviaciones presentadas,comunicar al Inspector de lnea y al Jefe de Produccin, para esto deben llenar la Hoja de Registro delproceso.Realizar acciones de control, de mantenimiento, reajuste de los instrumentos, equipos de medicin y deregistro y de anlisis y de medicin en cuanto al procesamiento de envasado.

REGISTROSDe calibracionesSobre archivos de vigilancia de los PCCDe la desviacin y las medidas correctivas correspondientes durante el proceso

De retencin, seguimiento o retirada de los productos

Sobre las modificaciones introducidas en el sistema HACCPDe mantenimiento de la envasadora


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PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION A IMPLEMENTARPARA COMPROBAR SI EL SISTEMA HACCP FUNCIONA CORRECTAMENTE

Una de las acciones sera contratar a Terceros como consultores expertos en el sistema HACCP

Por nuestro lado la accin que haramos informarnos a travs de la documentacin y de los registrostales como:Verificacin de los pre-requisitos del HACCP (BPM y PHS)Registro sobre capacitacinControl de transporte materia primaControl de distribucin de producto terminadoPrograma de mantenimiento preventivo de todos los equipos y maquinarias que incluye el procesoRegistro de calibracin de equipos instrumentosRegistro de limpieza y desinfeccin de ambientesRegistro de las actividades por Terceros de saneamiento (fumigacin, desinsectacin, desratizacinRegistro de control de plagas por TercerosRegistro de almacn de materias primas insumosRegistro de control de higiene y signo de enfermedad personalRegistro de reclamos y quejasCronograma de verificacin HACCP (frecuencia y responsables)Registro de acciones correctivasRegistro de anlisis de productosRegistro de anlisis de materias primasRegistro de puntos crticos de controlRegistro sobre procedimiento para retirar alimentosVerificar procedimiento de vigilancia de los PCCRegistro sobre medicin de equiposRegistro de desviaciones y medidas correctivas correspondientes firmadas por el responsableModificaciones introducidas en el Plan HACCPComprobacin fsico qumico de producto terminado (leche de soya evaporada en envase tetrabrik)

Despus de esta minuciosa evaluacin tcnica, previa revisin del Sistema y del Plan HACCP se puededecir que en caso afirmativo, el Sistema/Plan HACCP funciona correctamente


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ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE CALIDAD PARA EL SISTEMA HACCP

INTRODUCCION

Pgina

1 Poltica de Calidad.

2 Objetivo, Campo de accin.

3 Equipo HACCP.

4 Definiciones.

5 Documentos a consultar.

6 Responsabilidad, descripcin de funciones.

7 Descripcin del producto.

8 Descripcin del proceso.

9 Uso final del producto.

10 Diagrama de Flujo del proceso.

11 Anlisis de peligros y medidas preventivas.

12Determinacin de Puntos Crticos de control PPC,Lmites Crticos.

13Sistema de monitoreo de puntos crticos decontrol; acciones correctivas.

14 Programa de Higiene y Saneamiento.

15 Verificacin Plan HACCP.

16 Sistema de registro y documentacin.

17 Atencin de quejas.

18 Anexos.


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PROCEDIMIENTO DE EVALUACION Y SELECCIN DE PROVEEDORES

1.- OBJETIVO

1.1.Garantizar el abastecimiento de materia prima e insumos.1.2.Asegurar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas de materia prima e insumos

requeridos para la produccin.

1.3.Garantizar que las materias primas e insumos se obtengan de proveedores de confianza.

2.- RESPONSABILIDADES

a.- Jefe de compras.- Es responsable de coordinar con los proveedores, solicitar productosde acuerdo a las fichas tcnicas, previa aprobacin del Jefe de aseguramiento de calidad.

b.- Jefe de aseguramiento.- Responsable de la evaluacin continua de proveedores, aprobarla compra de materia prima e insumos mediante visto bueno, supervisa y ejecuta.

c.- Supervisor de Produccin.- Responsable de verificar la calidad del producto y realizaranlisis correspondiente a la recepcin de materia prima e insumos, e informar al jefe deaseguramiento de la calidad.

Frecuencia: Mensual para todos los proveedores anual para los proveedores calificadosmuy buena.

Formato: AAM 01. Evaluacin y seleccin de proveedores.

3.- PROCEDIMIENTO

PARA LA SELECCIN DE PROVEDORES (Primera vez) se tomar en cuenta lo siguiente:

a.- Cartas de presentacin del proveedor (referencias comerciales).

b.- Solicitar las especificaciones tcnicas, protocolo de anlisis y una muestra del producto.c.- Si el proveedor cumple con las especificaciones de la empresa se solicita el producto (los

criterios de seleccin se har por cada producto).

d.- Una vez seleccionado el proveedor ser incluido en el registro de proveedores.

4.- PARA LA EVALUACION DE PROVEDORES SE TENDRA EN CUENTA:

a.- Calidad del producto.- Se verificar antes de realizar la compra y en la recepcin. Laverificacin de calidad se basa en caractersticas sensoriales fsicas, qumicas ymicrobiolgicas de cada materia prima e insumos de acuerdo a las especificacionestcnicas.

b.- Inspeccin a los almacenes del proveedor, realizada por el Jefe de Aseguramiento de laCalidad.

En la inspeccin se verificar que cumplan con los requisitos siguientes: instalacionesadecuadas, rea techada, parihuelas en buen estado, ventilacin adecuada, apiladoadecuado del producto.

Presentar constancia de los servicios de Control de Playas segn cronograma.Presentar autorizacin de funcionamiento, vigente por la autoridad competente.


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c.- Si el proveedor cumple con la entrega oportuna de especificaciones, protocolos deanlisis de cada materia prima al mismo momento de la recepcin, si estos cumplen conlas especificaciones tcnicas requeridas por la empresa los resultados debern estardentro de las especificaciones tcnicas requeridas.

d.- Servicio Post-Venta ofrecido por el proveedor.

Calificacin:Muy Bueno: 9 10Bueno: 6 8Regular: 4 5Desaprobado: 0 3

5.- ESPECIFICACIONES TECNICAS REQUERIDAS PARA LA ADQUISICION:

ProductoDescripcin del ProductoRequisitos Fsico QumicoRequisitos Microbiolgicos

Caractersticas SensorialesRequisito de RotuladoRequisito de EmpaqueRequisitos de presentacin y pesoCondiciones fsicos de entrega

6.- PRODUCTOS VITAMINICOS ADITIVOS MICRONUTRIENTES:

Nombre del ProductoN de LoteFecha de ProduccinFecha de VencimientoContenido Neto

7.- REQUISITO PARA EMPAQUES:

Presentacin corresponde a la gua de remisinCondiciones fsicos de entregaTransporte adecuado a la gua de remisinCondiciones de entregaTransporte adecuado, limpio, libre de sustancias y olores extraos.


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PROCEDIMIENTOS DE QUEJAS

1. OBJETIVO

1.1. Contar con un canal de comunicacin entre la Empresa con los clientes y pblico engeneral.

1.2. Solucionar los reclamos de clientes, consumidores y pblico en general de formaoportuna y justa.1.3. Recib sugerencias de mejoras en la calidad del producto que ofrecemos.

2. ALCANCE

Se aplica al producto que elaboramos y comercializamos en el territorio nacional.

3. DEFINICIONES

a. QUEJA.- Disconformidad manifestada verbal o escrita por clientes y/oconsumidores, relacionada con la calidad del producto que ofrecemos.

b. RECLAMO.- Solicitud de solucin a las quejas de clientes y/o consumidores.

c. CONSULTA.- Solicitud de informacin respecto a las caractersticas propias y calidaddel producto.

4. DOCUMENTOS DE CONSULTA

Quejas anteriores

5. RESPONSABLES

rea de Relaciones Pblicas es responsable de la recepcin y evaluacin de quejas,reclamos y consultas; atencin e informacin de la solucin hacia los dientes yconsumidores.

Todas las reas son responsables de brindar informacin y apoyo para dar solucin a lasquejas, reclamos y consultas recibidas.

6. PROCEDIMIENTO

6.1. El rea de Relaciones Pblicas recepcionar todas las quejas, reclamos y consultas,realizar la caducacin para su atencin y canalizacin de la solucin respectiva, con laparticipacin de las reas involucradas segn flujo grama (Anexo 1) y registrar de loactuado en el formato (Anexo 2).

6.2. Las quejas relacionadas con la produccin de un lote requerir de la revisin queincluir el anlisis de muestras de ese lote, para este fin usar las muestras testigo, de

no ser posible la evaluacin se basar en la revisin de los registros de la misma fechade produccin del lote.

6.3. Concluida la revisin el rea de Relaciones Pblicas con las conclusiones realizar uninforme detallado y sustentado con los registros de las fechas de elaboracin delproducto motivo de queja, incluyendo los anlisis de laboratorio del producto final.

6.4. En caso de que en el almacn de la planta se encuentre parte del lote problema, senotificar a los integrantes del equipo HACCP para la identificacin correcta del lote,


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detenga su salida hasta que se hayan tomado las correspondientes decisiones respectoa las quejas.

Si se detectara algn defecto en el producto el lote detenido ser reprocesado oeliminado segn el procedimiento correspondiente (recolecta).

6.5. Si se detecta un procedimiento defectuoso cuando el producto ya est en el mercado,

el gerente general reunir al equipo HACCP, para tener conocimiento de la gravedaddel riesgo que representa, decidir si se procede o no la recolecta del producto.

Si la decisin es si la gerencia general notificar a: Maskenting, Ventas para establecerlas coordinaciones necesarias para la ejecucin de la recolecta.

7. REGISTROS

La aplicacin de este procedimiento generar un registro de quejas, reclamos y consultaspor tipo de producto y en orden cronolgico es cargo del rea de Relaciones Pblicas (Anexo3)


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ANEXO N

CONSUMIDOR

REPORTE DEL CASO

REPORTE DEL CASO

RECEPCION

RELACIONES

PUBLICAS

SE REQUIERE

CONSULTA CON

OTRA AREA?

SI

CONSULTAR

CON OTRA

AREA

RELACIONES

PUBLICAS

CONSUMIDOR

NO

CONSUMIDOR


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ANEXO N 2

CONTROL DE RECLAMOS, QUEJAS Y CONSULTAS

Fecha:

Datos del consumidor:

Nombres y Apellidos:

Direccin:

Telfono:

E-mail:

Edad:

Ocupacin:

Datos del producto:

Tipo de presentacin:

Costo:

Lugar de adquisicin:

Direccin:

Causa de la Disconformidad:

Sobre el envase:

Sobre el contenido:

Rasgos impropios del producto:

Presencia de cuerpo extrao:

Sabor distinto:

Alteraciones en la estructura del producto:

Otros:

Forma de solucin:

Solucin inmediata:

Necesidad de consultar con otras reas:

Indicar cual de ellas:

Conclusin final del caso:


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ANEXO N 3

REGISTROS HACCP

CONTROL DE QUEJAS

CLIENTE: ____________________________________________________

FECHA: _______________

PRODUCTO:

CAUSA DE LA QUEJA: ______________________________________________

ACCIONES CORRECTIVAS: __________________________________________

RESPONSABLES

Nombre y Apellido:_____________________________

Firma: ___________________________

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