Trabajo Final Seminario Mermelada

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL PER

FACULTAD DE ADMINISTRACIN Y NEGOCIOS

Carrera Administracin de Negocios Internacionales

IMPORTACION DE JALEA, MERMELADA DE MANZANA DEL DISTRITO DE ANTIOQUIA-PROVINCIA DE HUAROCHIRI, DEPARTAMENTO DE LIMA, OCTUBRE 2012- ENERO 2013

Curso: Seminario de Investigacin Cientfica

Profesor: Petrovich Crdenas, Vojislav Savo

Integrantes:

, Sharon (), Lucero () Conislla Flores, Katherine () Languasco Zamora, Giancarlo (0710213)

Lima Per

2012

MATRIZ DE CONSISTENCIA

Tema: IMPORTACIN DE JALEA, MERMELADA DE MANZANA DEL DISTRITO DE ANTIOQUIA, PROVINCIA DE HUAROCHIRI, DEPARTAMENTO DE LIMA, SETIEMBRE 2012 ENERO 2013.

PROBLEMA GENERALOBJETIVO GENERALHIPOTESIS GENERALVARIABLE DE ESTUDIODIMENSIONESINDICADORESMETODOJUSTIFICACION

Cul es el nivel de impacto econmico que existe en la importacin de jalea, mermelada de manzana para diabticos del distrito de Antioquia, provincia de Huarochir, Lima, octubre 2012- enero 2013?Conocer el nivel de impacto econmico que existe en la importacin de jalea, mermelada de manzana para diabticos del distrito de Antioquia, provincia de Huarochir, Lima, octubre 2012- enero 2013.

*Existe un alto nivel de impacto econmico en la importacin de jalea, mermelada de manzana para diabticos del distrito de Antioquia, provincia de Huarochir, Lima, octubre 2012- enero 2013.

* existe un bajo nivel de impacto econmico en la importacin de jalea, mermelada de manzana para diabticos del distrito de Antioquia, provincia de Huarochir, Lima, octubre 2012- enero 2013.*El nivel de impacto econmico de la importacin de la jalea de mermelada de manzana.

*El nivel de importacin.

*capacidad productiva

*Abastecimiento.

*Demanda de productos similares.

*Porcentaje de consumo.

*rentabilidad.

*Tecnologa.*Infraestructura

*Almacenes.*Transporte.

*Mercado objetivo.

*Mercado potencial.

*Estadstica.

*Estados financieros.

Tipo de investigacin:Correlacinales.

Poblacin : productores del distrito de Antioquia

En Huarochir la produccin de manzana se da en grandes cantidades, y lo que queremos contribuir con nuestra investigacin es a la explotacin de esta fruta, para saber qu nivel de consumo y aceptacin hay de la jalea, mermelada de manzana en el pas y incentivar su consumo.Esta investigacin sirve para optimizar la produccin, conocimiento y un desarrollo sostenible de la actividad; los beneficiarios finales sern el empresario y el consumidor final.La responsabilidad social empresarial es comprometerse a contribuir con la educacin del pueblo de Huarochir trabajar ms adelante en temas como la higiene, basados en buenos hbitos nutricionales.Lo que queremos lograr con esta investigacin es explotar al mximo el fruto que es rico en propiedades beneficiosas para nuestra salud; lograremos incrementar el conocimiento y a obtener conclusiones sobre la realidad de la importacin y el comportamiento o el flujo existente al querer optimizar momentos de la importacin.Lo que se espera es generar mejora continua, reducir costos y optimizar procesos; nuestro instrumento de investigacin para recolectar datos ser las encuestas.

CAPTULO I: MARCO TERICO

1.1 ANTECEDENTES DE ESTUDIO

1.1.1. Antecedentes nacionales1.1.1.1. Primero Autora:Iris Esther Chumacero CruzAo: 2010, Lima.Ttulo: Mermelada de guayaba una solucin a la salud de la mujer[footnoteRef:1] [1: Chumacero Cruaz, Iris (2010). Mermelada de guayaba una solucin a la salud de la mujer. Trabajo de grado, Instituto Superior Per Pacfico, Pueblo Libre, Per.]

Objetivo general:Optimizar el aprovechamiento de las frutas de temporada, para evitar prdidas, en el mercado. Se han tomado mucho en cuenta las opiniones de personas cercanas donde se les ha comentado lo pretendido de este proyecto.

Objetivos especficos: Generar ganancias, por medio de la mermelada, aprovechando las frutas antes de que estas se echen a perder. Crear un nuevo producto, mediante el cual se pueda aprovechar al mximo el consumo de las frutas. Satisfacer las necesidades Del consumidor con un producto nuevo e inusual y adems q ayude a prevenir ciertas enfermedades.

Planteamiento del problema:Previa mente sustentado el porqu de realizar la siguiente investigacin, queda el problema de la siguiente manera: Mermelada de guayaba una solucin a la salud de la mujer?

Muestra:Unidad muestra: mujeres de 11-12 aos hasta los 40-45 aos de nivel socioeconmicos medio bajo[footnoteRef:2]. [2: Chumacero Cruaz, Iris (2010). Mermelada de guayaba una solucin a la salud de la mujer. Trabajo de grado, Instituto Superior Per Pacfico, Pueblo Libre, Per.]

Toma de la muestra: 50 personas.Mtodo de recoleccin de datos: La recoleccin de datos se realiza a travs un cuestionario estructurado con una combinacin de preguntas abiertas y cerradas

1.1.2. Antecedentes internacionales1.1.2.1. PrimeroAutores: Oscar Mauricio Palma HasbunJos Daniel Torres AhumadaAo: 2007 Chile.Ttulo: Desarrollo tecnolgico para la elaboracin de mermelada a base de frutas naturales y nopales con mayor vida de anaquel.Objetivo general: Desarrollar una mermelada natural ideal para una buena salud, logrando su fabricacin en el menor tiempo posible.

Objetivos especficos: Desarrollar una mermelada a base de frutas naturales con mayor vida de anaquel sin conservadores[footnoteRef:3]. [3: Palma Oscar, Torres Jos (2007). Desarrollo tecnolgico para la elaboracin de mermelada a base de frutas naturales y nopales con mayor vida de anaquel. Trabajo de grado, Universidad de Chile, Santiago, Chile.]

Optimizar el proceso de la fabricacin de la mermelada, reduciendo tiempos de produccin y costos. Disear una lnea de produccin de 500 unidades en dos turnos de ocho horas en frascos de 200 gramos.

Hiptesis:La cantidad y variedad de frutas y azcar y el tiempo y la temperatura de coccin influyen en las variables sensoriales y el PH de la mermelada y por lo tanto afectando as su vida de anaquel.

Variables: Desarrollo tecnolgico. Tiempo.

Metas: Realizar una ficha tcnica de las propiedades fisicoqumicas de las frutas a usar, es decir de la materia prima. Desarrollar mermeladas nuevas a base de frutas naturales no usadas. Entregar una frmula del producto bajo las condiciones de calidad e higiene establecidas. Entregar lista de proveedores y los proveedores seleccionados. Cumplir con la cantidad deseada en la lnea de produccin cumpliendo con los estndares de calidad[footnoteRef:4]. [4: Palma Oscar, Torres Jos (2007). Desarrollo tecnolgico para la elaboracin de mermelada a base de frutas naturales y nopales con mayor vida de anaquel. Trabajo de grado, Universidad de Chile, Santiago, Chile.]

Resultados: Capacidad instalada de produccin 100 unidades diarias, 500 a la semana, 2000 al mes, el cual va en aumento a largo plazo

1.1.2.2. SegundoAutores: Rita Massiel Surez Castilla.Florida Carrillo CaldernClarisa Rocha LpezAo: 2007 Nicaragua[footnoteRef:5]. [5: Surez Rita, Carrillo Florida, Rocha Clarisa (2007). La mermelada un alimento nutricional en personas con Diabetes, para satisfacer Necesidades y deseos alimenticios, desde las perspectivas de pacientes atendidos en centros de asistencia Mdica en el Municipio de Juigalpa, en el II Trimestre del ao 2007. Trabajo de grado, Universidad Nacional Autnoma de Nicaragua, Ciudad de Len, Nicaragua.]

Ttulo: La mermelada un alimento nutricional en personas con Diabetes, para satisfacer Necesidades y deseos alimenticios, desde las perspectivas de pacientes atendidos en centros de asistencia Mdica en el Municipio de Juigalpa, en el II Trimestre del ao 2007.[footnoteRef:6] [6: Surez Rita, Carrillo Florida, Rocha Clarisa (2007). La mermelada un alimento nutricional en personas con Diabetes, para satisfacer Necesidades y deseos alimenticios, desde las perspectivas de pacientes atendidos en centros de asistencia Mdica en el Municipio de Juigalpa, en el II Trimestre del ao 2007. Trabajo de grado, Universidad Nacional Autnoma de Nicaragua, Ciudad de Len, Nicaragua.]

Objetivo general: Valorar la Demanda y Oferta de Productos Mermeladas en personas con Diabetes y/o Obesidad, para satisfacer necesidades y deseos alimenticios, desde las perspectivas de los pacientes atendidos en centros de asistencia mdica del municipio de Juigalpa, en el segundo trimestre del ao 2007.

Objetivos especficos: Anlisis de la Demanda de Mermeladas en pacientes con Diabetes y/o Obesidad a travs de los ingresos econmicos y el inters de compra, frecuencia, tamao, precio del producto y la cantidad demandada basada en compras actuales, en el municipio de Juigalpa, en el segundo trimestre del ao 2007.

Describir la Oferta de Mermeladas con las que se encuentra los pacientes satisfaciendo sus necesidades y deseos alimenticios a travs de los tipos, sabor, tamao, precio, posicionamiento en el mercado de acuerdo al nivel de preferencias por marca y los lugares que se comercializan, en el municipio de Juigalpa.

Proponer la produccin de una Mermelada apta para personas con diabetes y/o Obesidad cuyas caractersticas nutricionales aporten la cantidad de carbohidratos adecuados para una dieta saludable y equilibrada[footnoteRef:7]. [7: Surez Rita, Carrillo Florida, Rocha Clarisa (2007). La mermelada un alimento nutricional en personas con Diabetes, para satisfacer Necesidades y deseos alimenticios, desde las perspectivas de pacientes atendidos en centros de asistencia Mdica en el Municipio de Juigalpa, en el II Trimestre del ao 2007. Trabajo de grado, Universidad Nacional Autnoma de Nicaragua, Ciudad de Len, Nicaragua.]

Hiptesis:La diabetes ms que una enfermedad es un problema social dentro del cual encontramos diversos factores contribuyentes a dicha enfermedad.

Variables: Demanda. Oferta.

Muestra:Utiliza el Muestreo Aleatorio Estratificado (o ajuste Proporcional), que consiste en dividir a la poblacin en sub poblaciones llamados estratos y luego se selecciona una muestra de cada estrato. Segn Hernndez S., Fernndez C., Baptista L. (2003:311-312). La Estratificacin aumenta la precisin de la muestra e implica el uso de diferentes tamaos de muestra para cada estrato con el fin de lograr reducir la varianza de cada unidad de la media muestral.

Instrumento:El instrumento a utilizar es la Encuesta,[footnoteRef:8] cuyo mtodo de recoleccin de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma oral o escrita, persiguiendo como objetivo la descripcin de hechos o fenmenos por medio de lo que los sujetos expresen sobre ello. [8: Surez Rita, Carrillo Florida, Rocha Clarisa (2007). La mermelada un alimento nutricional en personas con Diabetes, para satisfacer Necesidades y deseos alimenticios, desde las perspectivas de pacientes atendidos en centros de asistencia Mdica en el Municipio de Juigalpa, en el II Trimestre del ao 2007. Trabajo de grado, Universidad Nacional Autnoma de Nicaragua, Ciudad de Len, Nicaragua.]

1.2. ESTRUCTURA DE LA TEORA QUE SUSTENTA EL ESTUDIO1.2.1. EL PRODUCTO: JALEA, MERMELADA DE MANZANA1.2.1.1. Definicin del producto Segn el autor la mermelada de manzana viene a ser una conserva semislida de sabor dulce que se elabora luego de la mezcla de la pulpa en caliente y trozos de manzana con azcar y pectina ctrica, este ltimo ingrediente contribuye a que la conserva gelifique y logre adquirir la consistencia deseada,[footnoteRef:9] las manzanas, especialmente aquellas de variedad de color verde, son muy buenas para la salud y especialmente para mermeladas porque tienen una relacin adecuada de azcar, acidez y pectina. Esta mermelada mayormente tiene ms demandase y elaboran en las pocas de cosecha donde el precio de la manzana es bajos. [9: Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y microempresas agroindustriales. 1era edicin. Per: CIED.]

Entre sus ingredientes de la mermelada de manzana para las personas diabticas de Huarochir deben de contener solo: Manzanas de preferencia las variedades de color verde Pectina ctrica 0.5% del peso total de la mezcla.En el caso de que las frutas tuviesen un igual contenido de pectina y acido ctrico, la elaboracin de las mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, pero en realidad el contenido de cido y pectina vara entre las distintas clases de frutas., para la gelificacin de la mermelada el cido ctrico es importante tambin para conferir el brillo al color de la mermelada, mejora el sabor y prolonga el tiempo de vida til, el cido ctrico tiene una formada granulada parecida al azcar, a su vez el jugo de limn tambin puede usarse como cido ctrico[footnoteRef:10]. [10: Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y microempresas agroindustriales. 1era edicin. Per: CIED.]

La pectina viene a ser el contenido en las membranas de las clulas de las frutas, es una sustancia natural gelificante, el cual su calidad y cantidad va variar dependiendo del tipo de fruta y su estado de madurez, para el caso de las manzanas es conveniente elegir las verdes, debido a que las frutas verdes contienen la mxima cantidad de pectina, las maduras contienen una cantidad menor. La pectina tiene un valor comercial dado por su capacidad para formar geles.

1.2.1.2. Partida arancelariaDIGITOSDENOMINACIN

SECCIN IVPRODUCTOS DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS; BEBIDAS, LQUIDOS ALCOHLICOS Y VINAGRE; TABACO Y SUCEDANEOS DEL TABACO ELABORADOS.

20Preparaciones de hortalizas, frutas u otros frutos o dems partes de plantas.

2007Confituras, jaleas y mermeladas, purs y pastas de frutas u otros frutos, obtenidos por coccin, incluso con adicin de azcar u otro edulcorante

200799Los dems.

2007999100Confituras, jaleas y mermeladas.

[footnoteRef:11] [11: ADUANET (2012) Operatividad aduanera, [en lnea]. Recuperado el 13 de noviembre de 2012, de http://www.aduanet.gob.pe/cl-ad-itconsultadwh/ieITS01Alias?accion=consultar&CG_consulta=2]

1.2.1.3. Restricciones del productoRGIMENMERCANCACONTROLVIGENCIABASE

COD.DESCRIPCIONDESDEHASTALEGAL

1001Confitura, jaleas y mermeladas, de las dems frutas u otros frutos.DIGESA (MINSA)01/04/200731/12/9999Ley 26842, DS 07-98-SA, DS 02-92 SA, RM 121-97/DM

1801Confitura, jaleas y mermeladas, de las dems frutas u otros frutos.DIGESA (MINSA)01/04/200731/12/9999Ley 26842, DS 07-98-SA, DS 02-92 SA, RM 121-97/DM


Segn DIGESA en su Ley emitida 26842, en los artculos 88 al 95 estn dirigidos especficamente a producto del cual se realiza la investigacin, donde se indica que las bebidas y alimentos destinados al consumo humano siempre estn sujetos a vigilancia sanitaria e higinica, para proteger la salud de los ciudadanos, dicho alimento debe cumplir con las caractersticas establecidas por las normas sanitarias y de calidad,[footnoteRef:13] para poder ser legalmente apto para el consumo humano, para poder evitar la importacin, fabricacin, distribucin y almacenamiento de alimentos adulterados, contaminados o falsificados. [13: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (1998), DECRETO SUPREMO N 007-98-SA. DIGESA. Ley emitida 26842.]

Para la comercializacin de alimentos elaborados industrialmente, ya sea de produccin extranjera o produccin nacional, deben estar previamente autorizados con un Registro Sanitario el cual se otorgar automticamente con nica presentacin de una solicitud con carcter de declaracin jurada sealando el nmero de registro unificado del solicitante ya sea persona natural o jurdica, y tambin la certificacin de libre comercializacin, las cuales pueden ser presentadas a la vez en un solo documento, emitido por la autoridad competente de pas de origen o de exportacin del producto, para el otorgamiento del documento de registro dan un plazo mximo de 7 das tiles para expedir donde brindan el nmero de registro.[footnoteRef:14] El Registro sanitario es temporal y renovable, en el caso de la mermelada de manzana, como se trata de un producto envasado, debe de figurar la fecha de vencimiento en su etiquetado junto con la razn social y Registro Unificado del distribuidor o importador. Al tratarse la mermelada de manzana un producto industrial, todo tipo de personal que intervenga en su fabricacin, manipulacin, conservacin, transporte, almacenamiento, venta y suministro est en la obligacin de realizarlo en condiciones higinicas y sanitarias para evitar su contaminacin, a su vez todas estas actividades deben realizarse en locales que renan las condiciones de instalacin, ubicacin, operacin sanitariamente adecuados, cumpliendo con las exigencias del reglamento que emite la Autoridad de Salud de nivel nacional. [14: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (1998), DECRETO SUPREMO N 007-98-SA. DIGESA. Ley emitida 26842.]

1.2.1.4. Medidas Impositivas[footnoteRef:15] [15: ADUANET (2012) Operatividad aduanera, [en lnea]. Recuperado el 13 de noviembre de 2012, de http://www.aduanet.gob.pe/cl-ad-itconsultadwh/ieITS01Alias?accion=consultar&CG_consulta=2]

Gravmenes VigentesValor

Ad / Valorem 6%

Impuesto Selectivo al Consumo0%

Impuesto General a las Ventas 16%

Impuesto de Promocin Municipal 2%

Derecho Especficos N.A.

Derecho AntidumpingN.A.

Seguro2.25%

Sobretasa 0%

Unidad de Medida:(*)


1.2.1.5. Convenios internacionalesPAISCONVENIO INTERNACIONALFECHA DE VIGENCIAARANCEL BASEPORCENTAJE LIBERADO ADV

ARGENTINA358 - ALADI, ACE 58 PERU - ARGENTINA, BRASIL, URUGUAY Y PARAG01/01/2012-31/12/2012---25%

SINGAPUR804 - ACUERDO DE LIBRE COMERCIO PERU - SINGAPUR01/01/2012-31/12/201225%40%

CANADA803 - TLC PERU - CANADA01/01/2012-31/12/999925%100%

LIECHTENST807 - ACUERDO DE LIBRE COMERCIO PERU - AELC01/01/2012-31/12/999925%64%

SUIZA807 - ACUERDO DE LIBRE COMERCIO PERU - AELC01/01/2012-31/12/999925%64%

ISLANDIA807 - ACUERDO DE LIBRE COMERCIO PERU - AELC01/01/2012-31/12/999925%64%

COREA806 - TRATADO DE LIBRE COMERCIO PERU - COREA01/01/2012-31/12/20129%40%

CHINA[footnoteRef:17] [17: ADUANET (2012) Operatividad aduanera, [en lnea]. Recuperado el 13 de noviembre de 2012, de http://www.aduanet.gob.pe/cl-ad-itconsultadwh/ieITS01Alias?accion=consultar&CG_consulta=2]

805 - TRATADO DE LIBRE COMERCIO PERU - CHINA01/01/2012-31/12/201217%60%

CHILE338 - ALADI, ACE 38 PERU - CHILE01/07/2008-31/12/2016---%100%

EE.UU.802 - ACUERDO DE PROMOCION COMERCIAL PERU - EE.UU.01/01/2012-31/12/999925%100%

BRASIL358 - ALADI, ACE 58 PERU - ARGENTINA, BRASIL, URUGUAY Y PARAG01/01/2012-31/12/2012---%25%

PARAGUAY358 - ALADI, ACE 58 PERU - ARGENTINA, BRASIL, URUGUAY Y PARAG01/01/2012-31/12/2012---%44%

URUGUAY358 - ALADI, ACE 58 PERU - ARGENTINA, BRASIL, URUGUAY Y PARAG01/01/2012-31/12/2012---%44%

MEXICO809 - ACUERDO DE INTEGRACION ECONOMICA PERU - MEXICO01/02/2012-31/12/201225%10%

JAPON810 - ACUERDO DE ASOCIACION ECONOMICA PERU - JAPON01/04/2012-31/03/20139%12.5%

PANAMA811 - TRATADO DE LIBRE COMERCIO PERU - PANAMA01/05/2012-31/12/99999%20%

NORUEGA807 - ACUERDO DE LIBRE COMERCIO PERU - AELC01/07/2012-31/12/999925%64%

BOLIVIA100 - COMUNIDAD ANDINA DE NACIONES03/09/2012-31/12/9999---%100%

COLOMBIA100 - COMUNIDAD ANDINA DE NACIONES03/09/2012-31/12/9999---%100%

ECUADOR100 - COMUNIDAD ANDINA DE NACIONES03/09/2012-31/12/9999---%100%

VENEZUELA14 - COMUNICADO CONJUNTO DE PRESIDENTES Y FAX 07-2012-MINCET22/04/2011-31/12/2012---%100%

VENEZUELA14 - COMUNICADO CONJUNTO DE PRESIDENTES Y FAX 07-2012-MINCET22/04/2011-31/12/2012---%100%


1.2.1.6. Instalaciones y equipos necesarios para la elaboracin

1.2.1.6.1. InstalacionesPara la elaboracin de la mermelada de manzana diabtica, la empresa proveedora debe cumplir como mnimo con requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud del pas correspondiente, para el procesamiento de alimentos,[footnoteRef:19] la empresa debe ser lo suficientemente grande debido a que deber albergar las siguientes reas: [19: Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y microempresas agroindustriales. 1era edicin. Per: CIED.]

Recepcin de grandes cantidades de manzana. Sala de proceso. Seccin de empaque. Bodega. Laboratorio Oficina. Servicios sanitarios.La construccin de la planta debe ser en bloc repellado con un acabado sanitario en las uniones del suelo y pared para facilitar el proceso de limpieza. El suelo deben ser de concreto preferiblemente recubiertos de losetas o en todo caso de resina plstica, con pendiente para el desage, los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso, las puertas de vidrio o metal y ventanales de vidrio.[footnoteRef:20] Es recomendable el uso de cedazo en puertas y ventanas. [20: Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y microempresas agroindustriales. 1era edicin. Per: CIED.]

1.2.1.6.2. Equipo Fuente de calor Balanza Tabla para trozar fruta Cuchillos Refractmetro Utensilios variados como coladores, recipientes, paleta removedora Frascos de vidrio con tapa rosca, dependiendo de la capacidad productiva de la empresa 250 o 500 gramos.

1.2.1.7. Diagrama de procesos para elaboracin del producto

[footnoteRef:21] [21: FICHAS TCNICAS (2010) Mermelada de manzana, [en lnea]. Recuperado el 14 de noviembre de 2012, de http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/FRU17.HTM]

1.2.1.8. Descripcin del proceso de elaboracin del producto1.2.1.8.1. Seleccin:Se inicia con la seleccin de manzanas sanas, en buen estado y con el grado de madurez adecuado para su elaboracin.

1.2.1.8.2. Lavado:El cual se realiza por inmersin de las manzanas seleccionadas en agua clorada.[footnoteRef:22] [22: Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y microempresas agroindustriales. 1era edicin. Per: CIED.]

1.2.1.8.3. Pelado de la fruta:Las manzanas seleccionadas son peladas en forma manual, son partidas por la mitad, extrayendo las pepitas o corazn.

1.2.1.8.4. TrozadoLas mitades de manzana luego se parten en trozos de tamao mediano para facilitar la coccin.

1.2.1.8.5. FormulacinSe pesan los trozos de manzana obtenidos, para calcular la cantidad de azcar en caso de que sea mermelada en presentacin normal (650 g por cada kilo de pulpa) y pectina (0.5% del total de pulpa y azcar) que son necesarias, en el caso de la mermelada diabtica ya no se considera el azcar, la pectina se mezcla, en una bolsa plstica, con cinco tantos del azcar pesada. En caso de que el producto no sea destinado para venta al pblico se puede prescindir del uso de pectina, solamente la mermelada estar ms suave.[footnoteRef:23] [23: Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y microempresas agroindustriales. 1era edicin. Per: CIED.]

1.2.1.8.6. CoccinSe ponen los trozos de manzana en la olla grande y se inicia la coccin, se agregan una pequea cantidad de agua, para que la pulpa no se pegue. Se agrega el azcar a la pulpa caliente, moviendo con una paleta continuamente para disolver el azcar. Se agrega la pectina y se mueve vigorosamente durante 2 minutos. Se contina el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 Brix o una temperatura de 104 C. El pH debe estar en el rango de 3.0 y 3.5, si el valor fuera mayor se debe agregar cido ctrico o en todo caso jugo de limn hasta ajustarlo. [footnoteRef:24] [24: Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y microempresas agroindustriales. 1era edicin. Per: CIED.]

1.2.1.8.7. EnvasadoEl envasado puede hacerse en frascos de vidrio en envases y bolsas de plstico, en el caso de los frascos de vidrio deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por un promedio de 10 minutos, en el caso de los envases de plstico se deben clorar, la temperatura de rellenado no debe bajar de 80C, pero tampoco se debe rellenar muy caliente debido a que los frascos se pueden quebrar por la temperatura. Los frascos se rellenan hasta 2 cm antes del borde.

1.2.1.8.8. PasteurizadoCuando el rellenado se realiza en frascos de vidrio, el producto se debe pasteurizar en un bao mara a 95C durante un promedio10 minutos, al finalizar el proceso se sacan del bao mara y se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego seguir en agua fra para evitar un choque trmico que puede quebrar los frascos de vidrio

1.2.1.8.9. Etiquetado, embalaje y almacenado.La etiqueta debe cumplir con las condiciones de impreso de la entidad de salud correspondiente, se pega en los envases cuando estn fros , y se haya supervisado la gelificacin de la mermelada, luego su embalaje adecuado son las cajas de cartn que luego deben ser almacenados en lugares secos, ventilados y limpios.

1.2.1.9. Control de calidad del productoLa mermelada al igual que todo alimento para consumo humano debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que garanticen la calidad y no pongan en riesgo la salud de las personas.

1.2.1.9.1. HigieneLa higiene es un rol fundamental para elaborar una buena mermelada de manzana, todos los utensilios que se van usar directamente, deben estar cuidadosamente lavados, al igual que los envases y las manzanas.[footnoteRef:25] [25: Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y microempresas agroindustriales. 1era edicin. Per: CIED.]

1.2.1.9.2. Materia Prima Las manzanas que entran a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y el grado de madurez debe ser el adecuado, por lo cual pasan por un proceso de seleccin

1.2.1.9.3. ProcesoLas temperaturas adecuadas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adicin de aditivos deben estar en las cantidades adecuadas.

1.2.1.9.4. Producto finalSe debe controlar la concentracin de slidos (grados Brix), la acidez (pH) y tambin la formacin del gel (cantidad de pectina).

1.2.1.9.5. Producto en BodegaPara lograr un adecuado mejor control de calidad, se debe dejar muestras almacenadas por varios meses, para as poder evaluar la vida til del producto, la presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, va indicar que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.[footnoteRef:26] [26: Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y microempresas agroindustriales. 1era edicin. Per: CIED.]

1.2.1.10. Defectos en la elaboracin de mermeladasPara determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermeladas se debe comprobar los factores slidos solubles (Brix), pH, solor y sabor.

1.2.1.10.1. Mermelada poco firmeCausas: Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. Baja acidez que perjudica la gelificacin. Carencia de pectina en la fruta. Excesivo enfriamiento que causa la ruptura del gel durante el envasado. Para evitar este defecto se debe comprobar el Brix, pH, y la capacidad de gelificacin de la pectina.

1.2.1.10.2. Sinresis o sangradoSe refiere cuando la masa solificada suelta lquido debido a una comprensin de gel. Causas: Acidez demasiado elevada. Deficiencia de pectina. Exceso de azcar invertido. Exceso de agua. Para la determinacin de esta falla se debe comprobar el Brix y Ph.[footnoteRef:27] [27: Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y microempresas agroindustriales. 1era edicin. Per: CIED.]

1.2.1.10.3. Cambios de colorCausas: Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. Deficiente enfriamiento despus del envasado. Contaminacin con metales como el estao y hierro que pueden originar un color oscuro.

1.2.1.10.4. Crecimiento de hongos y levadura en la superficieCausas: Humedad excesiva en el almacenamiento. Contaminacin anterior al cierre de los envases. Envases poco hermticos. Bajo contenido de slidos solubles.[footnoteRef:28] [28: Myriam Coronado (2007) ELABORACIN DE MERMELADAS, procesamiento de alimentos para pequea y microempresas agroindustriales. 1era edicin. Per: CIED.]

Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases. Llenado de envases a temperatura demasiado alta. Llenado de envases a temperatura demasiado baja.

1.2.2. COMERCIO INTERNACIONAL DE LA MERMELADA DE MANZANA1.2.2.1. Principales empresas exportadoras peruanas del producto.MULTIFOODS S.A.C.[footnoteRef:29] [29: MULTIFOODS SAC (2012) Productos, [en lnea]. Recuperado el 14 de noviembre de 2012, de http://www.multifoodsperu.com/es/productos/nuevos-productos.]

Es una empresa orientada hacia la fabricacin y exportacin de productos alimenticios, bajo el concepto de marcas privadas, liderada por un staff gerencial de amplia experiencia en la industria, buscan construir relaciones sostenibles y duraderas con sus clientes, resolviendo sus necesidades y agregndoles valor,[footnoteRef:30] como principales estrategias tienen lo que es: [30: Empresa MULTIFOODS SAC (2012). Per]

a) Servicio: se dedican a las marcas de sus clientes como si fueran propios de la empresa. b) Competitividad: les ofrecen a sus clientes las mejores condiciones en precio-calidad.c) Flexibilidad: se adecuan a las diferentes exigencias del cliente.Esta empresa se dedica a exportar productos envasados como jugos, bebidas, salsas, condimentos,[footnoteRef:31] vinagres, mermeladas y jaleas. Para el caso de sus mermeladas y jaleas producen diversos tipos como de fresa, uva para exportacin, con diferentes grados de concentracin de frutas y en diferentes modelos y tipos de envases. Su lnea de llenado, recientemente instalada, les permite tener la facilidad de de envasar en diferentes formatos como boca ancha, squeeze, vidrio, sachet, doy-pack, entre otros. [31: Empresa MULTIFOODS SAC (2012). Per]

As mismo, aprovechan la inmensa variedad de frutos del Per, para ofrecer diversos y exticos sabores como fresa, mango, uva, papaya, maracuy, pia, manzana.[footnoteRef:32] [32: MULTIFOODS SAC (2012) Planta, [en lnea]. Recuperado el 14 de noviembre de 2012, de http://www.multifoodsperu.com/es/productos/nuevos-productos.]

Su planta de produccin est ubicada en Chorrillos, al sur de Lima, cuentan con varias salas de proceso, totalmente independientes, lo que les permite realizar producciones simultneas de diferentes lneas de productos. Esta versatilidad tambin les permite otorgar al cliente eficiencia en entregas, inventario adecuado. La poltica de esta empresa incentiva la constante inversin y renovacin de equipos de manufactura,[footnoteRef:33] obligndolos a actualizaciones tecnolgicas con el objeto de sostener su competitividad en el mercado. [33: Empresa MULTIFOODS SAC (2012). Per]

Sus almacenes cuentan con certificaciones internacionales, as como con el orden y manejo adecuado y necesario para ofrecer a sus clientes y proveedores la total confianza, a su vez cuenta con las facilidades operativas para la carga y descarga de la mercanca de manera eficiente.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS S.R. L.[footnoteRef:34] [34: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SRL (2012) Planta, [en lnea]. Recuperado el 14 de noviembre de 2012, de http://www.indualim.com/mermeladas.php?e=1&c=3]

Es una empresa peruana que inici sus actividades en el ao 1987, comenzando con la produccin de conservas y vegetales, posteriormente, ampla su rubro a la elaboracin de mermeladas y pulpas, producindolos para las mejores marcas del pas, y consolidndose como lderes en este ramo, brindando GARANTIA y BUEN SERVICIO, cuentan con una moderna planta industrial con tecnologa de punta, y trabajan bajo estrictas normas del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos - HACCP.Con respecto a sus mermeladas son obtenidas por el concentrado al vaco de frutas sanas y limpias, obtenindose un producto de natural textura, color, olor y sabor.[footnoteRef:35] El resultado final es la excelente calidad que caracteriza a cada uno de sus productos. Cuentan con tipos de mermeladas como las clsicas, light y dietticas [35: Empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SRL, Jos Antonio Zaragoza (2012). Per]

DELIFRUT S.A.Empresa dedicada a la elaboracin de alimentos desde el inicio de sus actividades comerciales en 1983, en una pequea planta en la Av. Guillermo Dansey en Lima, le viene brindando innovadores productos de primera calidad. Su produccin consiste en productos como fruta confitada, mermeladas de fruta, jugos, concentrados de fruta, jaleas de fruta, helados artesanales y manjar blanco, muy aparte brindan el servicio de corte, concentrados y de todos los procesos requeridos para la elaboracin de los productos arriba mencionados. Su principal producto es la fruta confitada, que principalmente es utilizado para la elaboracin de panetones, con una fruta de calidad abasteciendo a grandes marcas, panaderas y pasteleras.El ao 2011 iniciaron el ingreso al competitivo mercado extranjero, para lo cual tuvieron una buena decisin haber adquirido un nuevo local, pues el rea nueva est habilitada para recibir la nueva maquinaria para atender el mercado internacional segn Jos Antonio Zaragoza, gerente de operaciones. En el 2012 vienen desarrollando una serie de productos nuevos elaborados con insumos peruanos que esperan colocar en el medio nacional e internacional, aparte espera contar con una certificacin, que les permitir atender el mercado de alimentos como el europeo y el norteamericano.

Empresa%Var11-10%Part.11

MULTIFOODS S.A.C.14%89%

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS S R LTDA125%8%

DELIFRUT S.A.1744%1%

NREPS SOC DE RESP LTDA443%1%

NATIVE & NATURAL FOOD SUPPLIERS SAC71%0%

EMPRESA AGRARIA CAFETALERA --0%

LOS CUYES S.A.C.--0%

ROSYMAR S.R.L.--0%

DANPER TRUJILLO S.A.C.0%0%

Otras Empresas (15)--0%

[footnoteRef:36] [36: SIICEX (2012) Descripcin de una partida, [en lnea]. Recuperado el 14 de noviembre de 2012, de http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?_page_=172.17100&_portletid_=sfichaproductoinit&scriptdo=cc_fp_init&pproducto= 2007999100 &pnomproducto= LAS DEMAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS DE FRUTAS U OTROS FRUTOS]

1.2.2.2. Principales mercados a donde exporta el PerMercado%Var11-10%Part.11FOB-11(miles US$)

Estados Unidos12%88%2,243.98

Bolivia125%8%199.01

Espaa--1%27.55

Canad657%1%22.35

Chile323%1%20.08

Alemania135%0%11.04

Francia702%0%10.81

Costa Rica187%0%4.44

Mxico-40%0%2.27

Otros Paises (7)-- 0%0.82

Segn la Agraria los Estado Unidos fue el principal destino de las exportaciones al alcanzar los US$ 816 mil. Con cifras en los primeros 5 meses del ao, las exportaciones de jaleas y mermeladas han tenido un gran crecimiento de 62% (US$ 869 mil), con respecto al ao pasado,[footnoteRef:37] en el que los envos llegaron alcanzar los US$ 537 mil, segn datos de Aduanas. Entre los enviados el producto que destac fue la mermelada de uva que se lleg a exportar US$ 458 mil, tambin, la mermelada de fresa US$ 362 mil, la de mermelada de maracuy US$ 16 mil y la mermelada de aguaymanto con US$ 0.5 mil. [37: El Comercio (2012) Declaracin Universidad Agraria.]

El principal destino de los envos de mermeladas fue a Estados Unidos con US$ 816 mil, seguido de Bolivia con US$ 25 mil y Chile con US$ 15 mil. Asimismo, las empresas sobresalientes en este periodo fueron Multifoods SAC que export U$ 816 mil 94% del total, Industrias Alimentarias con U$ 25 mil y NREPS con U$ 15 mil.

Precios FOB referenciales en kilogramos (us$ / kgr)

20112010

DICNOVOCTSEPAGOJULJUNMAYABRMARFEBENEDICNOVOCTSEPAGOJULJUNMAYABRMARFEBENE

KG0.921.181.481.091.041.021.051.061.051.061.071.160.991.001.000.980.971.051.011.011.030.990.971.14


El precio promedio con el que se comercializ el producto, entre enero y mayo del 2011, fue de US 1.07/Kg.

1.2.2.3. Principales pases importadoresNPas%Var10-09%Part10Total Imp.2010(millon US$)

1Francia2%11%154.26

2Estados Unidos9%11%142.96

3Alemania1%9%128.90

4Federacin Rusia8%7%92.62

5Reino Unido3%6%80.45

6Italia72%6%46.87

7Pases Bajos-11%4%58.70

8Blgica-12%3%55.35

9Australia27%3%37.94

49Per204%0%1.25

Otros Pases (93)39%498.99


Principales empresas Importadoras de Francia Conserves france sa st mamet Confiturerie jean-marc chatelain Bioloklock Cropsal sarl La ferme de la metairie Les comtes de provence Patouillis gourmands 5eme saison macon Abitbol eugene jean pierre Agrana fruit france Alocena

Principales empresas Importadoras de Alemania[footnoteRef:40] [40: SIICEX (2012) Descripcin de una partida, [en lnea]. Recuperado el 14 de noviembre de 2012 ]

Agrana fruit germany gmbh Albi gmbh + co. kg Alfred paulsen gmbh & co kg B. grashoff nachf. gmbh & co. produktions-kg Bacher kg getrnke-handelsunternehmen Bayernwald frchteverwertung gmbh Beatrice (deutschland) gmbh Bonduelle deutschland gmbh Ceralpan gmbh Dpmann gmbh & co. kg

Principales empresas importadoras de Reino Unido Wherry and sons,limited Ashford hall ltd. Isleham carrot growers limited Keejays limited The burnham mustard co. limited White queen,limited Camstar herbs limited Pinguin foods uk limitedLos mayores importadores de la UE son: Francia con un 19% del valor de la produccin. Alemania (18%) Blgica (13%) Holanda (12%) Italia (7%)Este sector es uno de los que tiene un mayor crecimiento en el mercado europeo.[footnoteRef:41] [41: MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR (2007) Acuerdo de asociacin entre Centroamrica y la Unin europea]

Los principales pases consumidores de la Unin Europea son: Francia es el mayor consumidor con un 25% del valor de la UE Alemania (18%) Reino Unido (15%) Italia (11%)Los productos ms demandados son las mermeladas y purs con un contenido menor del 13% de azcar y mermeladas importados por Turqua y las jaleas y purs con un contenido de azcar superior al 30% cuyos importadores son fundamentalmente Turqua, Croacia y Brasil. Cabe resaltar que la demanda por pur de banano ha venido en ascenso, desde el ao 2006, en Europa del Este.La UE no registra subvenciones a la exportacin para el sector de jaleas, mermeladas y pastas de frutas. Cabe resaltar que, existen ayudas internas destinadas a frutas para la produccin tal es el caso de las ayudas que elaboracin, reciben los limones, melocotones, peras, y uvas.

1.2.2.4. Principales pases exportadores[footnoteRef:42] [42: SIICEX (2012) Descripcin de una partida, [en lnea]. Recuperado el 14 de noviembre de 2012, de http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?_page_=172.17100&_portletid_=sfichaproductoinit&scriptdo=cc_fp_init&pproducto= 2007999100 &pnomproducto= LAS DEMAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS DE FRUTAS U OTROS FRUTOS]

NPas%Var10-09%Part10Total Exp.2010(millon US$)

1Francia5%15%256.02

2Turqua35%10%133.95

3Blgica-5%9%163.95

4Alemania2%8%145.56

5Italia13%7%102.40

6Chile10%6%95.21

7China13%4%64.32

8Dinamarca-11%4%76.09

9Pases Bajos-8%3%57.60

41Per118%0%1.25

Otros Pases (83)34%551.34

1.2.2.5. Requisitos no arancelarios- Normativa de Inocuidad Reglamento 178/2004 Higiene de los productos alimenticios (RE 852/2004) HACCP (RE 852/2004) Otra NormativaDirectiva CE: Relativa a legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.Reglamento (CE) 258/97: Establece un procedimiento especial para aquellos productos considerados novel food que no hayan sido comercializados en Europa hasta mayo de 1997.Reglamento 2092/91: Esta regulacin establece principios para la produccin orgnica y las reglas que se deben seguir para el procesamiento, importacin y etiquetado de los productos orgnicos.Reglamento CE 1881/2006: sobre el contenido mximo de contaminantes en los productos alimenticios alimenticios.[footnoteRef:43] [43: MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR (2007) Acuerdo de asociacin entre Centroamrica y la Unin europea]

Directiva 2001/113/EC:Establece los requisitos referente a las jaleas, mermeladas y a pur de frutas. La directiva establece las especificaciones de fabricacin y los requisitos de etiquetado para los productos cubiertos por la legislacin.La Directiva establece requisitos de etiquetado para las mermeladas, jaleas y pastas de frutas.La directiva contiene tres anexos a saber:Anexo I: Define las caractersticas que deben tener las jaleas, mermeladas y las pastas de frutas. Solo los productos que tengas estas caractersticas podrn ser vendidos como tales en la UE.Anexo II: Este anexo establece los ingredientes adicionales que pueden contener los productos, por ejemplo: vainilla o jugos de frutas.Anexo III: establece las materias primas permitidas en la fabricacin, por ejemplo: azucares, purs o pulpas de frutas.

1.2.3. EL LUGAR: HUAROCHIR - DISTRITO DE ANTIOQUALa provincia limea de Huarochir se encuentra localizada en la parte central y oriental del departamento de Lima y su espacio territorial es de 5657,9 Km2. Su jurisdiccin abarca la presencia de ros con regular caudal como l, Lurn, Santa Eulalia y Rmac;[footnoteRef:44] por ello su espacio geogrfico est, de alguna manera, dividida por la presencia de las altas montaas, como el caso de Chilca, que est a 3793 m.s.n.m. Su espacio territorial comprende los pisos ecolgicos de Yunga, quechua, Suni, Puna y Janca o Cordillera, la regin Janca est sobre los 48000 m.s.n.m. y, en Huarochir, es indiscutible la presencia de la cordillera occidental de los Andes en la zona de Ticlio y Pariakaka. All el clima es riguroso, se caracteriza por el dominio de las precipitaciones slidas como granizadas, nevadas, de las temperaturas negativas, inclusive de hasta 25 grados bajo cero y de una atmsfera muy seca; sin embargo, es un paraso para emprendedores andinistas. [44: Municipalidad de Antioqua (2012) publicaciones.]

Huarochir est conformada por 32 distritos: MATUCANA, ANTIOQUIA, CALLAHUANCA, CARAMPOMA, CHICLA, CUENCA, HUACHUPAMPA, HUANZA, HUAROCHIRI, LAHUAYTAMBO, LANGA, LARAOS, MARIATANA, RICARDO PALMA, S. ANDRES DE TUPICOCHA, SAN ANTONIO, SAN BARTOLOME, SAN DAMIAN, SAN JUAN DE IRIS, SAN JUAN DE TANTARANCHE, SAN LORENZO DE QUINTI, SAN MATEO, SAN MATEO DE OTAO, SAN PEDRO DE CASTA, SAN PEDRO DE HUANCAYRE, SANGALLAYA, SANTA CRUZ DE COCACHACRA, SANTA EULALIA, SANTIAGO DE ANCHUCAYA, SANTIAGO DE TUNA, SANTO DOMINGO DE LOS OLLEROS Y SURCO.Aqu encontramos el distrito de Antioquia, esta a aproximadamente 64 km. del centro de la ciudad de Lima, se encuentra a una altitud de 1500 msnm., se caracteriza por tener un clima caluroso casi todo el ao, por lo que se convierte en un importante destino turstico para los habitantes de lima. La manera fcil de llegar es partiendo de Cieneguilla, tomando la avenida principal,[footnoteRef:45] a la izquierda del ovalo y comenzar la subida al valle, se pasa por los pueblos de Chontay, Nieve Nieve, Sisicaya, para finalmente llegar a Antioquia. [45: Municipalidad de Antioqua (2012) publicaciones.]

Su mejor poca para visitar Antioquia, es entre los meses de abril a diciembre, mientras que Lima se encuentra en invierno, Antioquia cuenta con un clima clido y la temperatura llega aproximadamente a 22 C.Antioquia cuenta con lugares para acampar como La Hollada, Pacaisito, Bosques de Sauce y Pichihuayqui. En las orillas del rio Lurn se encuentran pozas en las cuales se pueden tomar refrescantes baos.En Antioqua existe La Asociacin de Productores Agroindustriales, Valle Lindo produce mermeladas de, manzana y membrillo, as como nctares de manzana y membrillo. Otro de los productos que tiene gran acogida es el machacado de membrillo, existe tambin el vinagre de manzana producido en la zona, se est diversificando su produccin, incursionando en los encurtidos.

1.2.3.1. Cultivo de manzano en AntioquaEs la fruta ms extendida y cultivada, es el ms fcil de cultivar, de acuerdo a su clima y suelo empleado, casi todos los rboles productivos dan lugar a floraciones bellsimas y prolongadas.

Usos de las manzanas Consumo en fresco,[footnoteRef:46] elaboracin de zumos, mostos sin fermentar y aguardientes, con su pulpa se elaboran dulces, confitados, jaleas, compotas y mermeladas con sus frutos enteros o troceados, escarchados y conservas. [46: Municipalidad de Antioqua (2012) publicaciones.]

Origen de la manzana Origen desde Mar Caspio y el Cucaso a Europa Central y Meridional. La primera especie frutal cultivada por el hombre pudo ser el manzano. En la actualidad el manzano es sin duda la especie el cual cuyo cultivo alcanza mayor difusin en el Mundo. En Europa existen grandes productores como Francia, Alemania, Italia, Rusia y Espaa. En Latinoamrica, Canad, Chile, EEUU, Argentina y Mxico son importantes productores de manzanas. China, Japn y Grecia son igualmente productores de manzana. Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda, tambin.[footnoteRef:47] [47: Municipalidad de Antioqua (2012) publicaciones.]

Ciclo evolutivo del manzano Juventud: Entre 0 a 3 aos. El rbol de manzano no produce fruto, slo madera y hojas. Entrada en produccin: del 2do al 6to ao empieza a dar frutos. Edad adulta: a partir del 6to ao hasta el ao 15. Existe un equilibrio entre fructificacin y produccin de madera. La Vejez: Entre 15-20 aos llega a producir poca madera y pocos frutos.

Brotacin del manzano El final del reposo de las yemas se produce gracias al clima y la influencia de cierta cantidad de fro, los rboles de manzanos necesitan de aproximadamente unas 800 1000 horas de fro, esto suma el total de horas contabilizadas durante el otoo a invierno en el que el nivel de temperatura ha sido inferior a 7C. Para que florezcan convenientemente, los rboles deben pasar al menos 800 horas a temperatura de menos de 7C. Por tanto, no se cultivan bien las manzanas en regiones tropicales o subtropicales porque no disfrutarn del enfriamiento adecuado.

Polinizacin de la manzanaEl rbol de manzano necesita de una fecundacin cruzada, de ah la necesidad de plantas polinizadoras. Los rboles de manzanos no son autofrtiles. En la mayora de los casos se necesitar ms de un rbol de manzano para la polinizacin.

Colmenas artificiales de abejasNmero orientativo de colmenas artificiales de abejas por hectrea para distintos frutales:Manzano: 4 colmenasPeral: 8Membrillero: 3Almendro: 6-8Ciruelo: 4Cerezo: 8Melocotonero: 3Albaricoquero: 3Kiwis: 9-12

Distribucin de los polinizadoresEl porcentaje de polinizadores depende mucho de la especie, la variedad y de las condiciones climticas previsibles de la especie, se recomienda un mnimo de polinizadores del 112% de la plantacin. Los porcentajes habituales utilizados si se disponen en lneas completas son el 20%, 33,3%, 2 lneas de polinizadores por cada 4 de la variedad a polinizar y 50%.Estos 2 mtodos, usados habitualmente, pueden siempre aplicarse a las distintas especies. Es deseable el usar una tercera variedad repartida por toda la plantacin.Qu se puede hacer para corregir la mala eleccin de polinizadores en la plantacin?Existen dos posibles soluciones: La primera es el injerto de polinizadores una vez podada la variedad drsticamente. El injerto se realiza en primavera. La segunda es aportar ramos de flores de una variedad polinizadora en nmero suficiente. Se ponen unas 300 bolsas por hectrea, separadas entre 10 y 15 metros. Tambin se instalan colmenas de abejas.

Cuajado de frutos de manzanasLa tasa de cuajado de los frutos puede alcanzar entre 25 y 30%, pero basta con un 10%.

Cada de floresLas flores no fecundadas caen. En junio se produce una 2 cada ("cada de junio") por competencia, que provoca un aclareo natural.

1.2.3.2. Exigencias de cultivo de manzanasClimaEl rbol de manzano se planta en numerosas latitudes, por lo general en climas templados, segn sus respectivas variedades. Resisten muy bien el fro, pero cabe resaltar que sus flores son sensibles a las heladas primaverales. Donde se presenten heladas tardas, elige cultivares de floracin tarda para evitar daos. El exceso de insolacin puede ocasionar quemaduras en los frutos, les favorece, por ello, cierta humedad ambiente, teme los vientos en el momento de la floracin y durante la maduracin de las manzanas, sobre todo si son secos. Un emplazamiento soleado y protegido es esencial.

SueloLos rboles de manzano pueden cultivarse en la mayora de suelos bien drenados.Cuanto ms empequeecido sea el patrn ms frtil debe ser el suelo. Es muy poco exigente con respecto a los suelos, vegeta en todos que no sean demasiado secos ni excesivamente hmedos. Tiene una considerable tolerancia a los suelos calizos.La amplia gama que existe de patrones o porta injertos favorece su plantacin en numerosos suelos.

Variedades de manzana- Variedades tempranas- Variedades de media estacin- Variedades tardasLa seleccin del cultivo abarca rboles que maduran a partir mediados de verano hasta fines de invierno.Existe hoy en da cultivares empequeecidos, que permiten cultivar varios rboles en jardines pequeos. Los rboles de manzanos pueden guiarse para adaptarse a cualquier forma. Sus formas en cordones y pilares resultan muy tiles contra un muro o verja. Si se cultivan ejemplares sueltos en cordn, se puede llegar a contar con toda una coleccin de variedades de manzanas en un espacio reducido.

Patrones para manzanas Existe una amplia gama de patrones disponibles como MM-106, M-7, M-111...El M27 es de los ms empequeecidos, es decir rboles de pequeo tamao.El M9 produce rboles de manzanos de 2 metros de alto, se recomienda para rboles enanos. El MM106. Unos 3 metros, para tamao medio.El M25 para rboles mayores. El vigor del cultivar elegido tambin determinar el tamao del rbol adulto. Por ello es importante el tema del patrn o porta injerto. Para las formas empalizadas o tutoradas se emplea el M9 (bajo vigor, rpida fructificacin, fruto de calidad) y el M27 (escaso vigor, rpida fructificacin).Para las formas en vaso se emplean patrones como MM106, de vigor medio, rpida entrada en produccin y resistencia a la asfixia radicular.

Plantacin del rbol de manzanoSe labora y abona el terreno a fondo y comprobando que drene bien. Se planta los rboles a raz descubierta cuando estn inactivos, o bien, ejemplares cultivados ya en maceta en cualquier poca del ao, salvo en temporadas extremas de fro o calorLuego se procede a excavar un hoyo amplio y planta a la profundidad a la que se encontraba originalmente. Si se piensa guiar el rbol de manzano en espaldera se debe fijar alambres y tutores antes de plantar. En los patrones empequeecidos como M9 o M26, se debe en tutorar el rbol de manera permanente, puesto que producen pocas races primarias y tienen un escaso anclaje. La distancia de plantado depende de la forma de guiado y del vigor de patrones y cultivares elegidos.

Fertilizacin de la manzanaAbono de fondo: - Fsforo: 300 kg/ha- Potasio: 600 kg/haAbono de mantenimiento- Nitrgeno, tercer ao: 50 kg/ha; entrada en produccin: 80 kg/ha; despus 100 kg/ha; 2/3 del aporte al final del invierno y 1/3 durante el cuajado de los frutos. - Fsforo: 80 kg/ha cada 2 aos (una ao s, y el otro, no).- Potasio: 150 kg/ha cada 2 aos.

Aclareo de frutos de manzanasEl entresacado es fundamental en el caso de cosechas abundantes, mejora el tamao de los frutos, su calidad y su sabor, as como evita que las ramas se tronchen.Se realiza a principios de verano, despus de que el rbol pierde frutitos imperfectos e infrtiles de manera natural. Se debe utilizar podadora para eliminar el fruto central de cada racimo, que a veces es deforme; despus, elimina los frutos daados.Hacia mediados de verano, si la cosecha es abundante, se debe volver a entresacar los racimos de manera que queda 1 fruto bueno por racimo. Los frutos deben estar espaciados a 10-15 cm, estas distancias pueden variar segn el cultivar y el tamao requerido del fruto.

Corregir la Alternancia o VeceraEl entresacado de flores lo corrige ampliamente. Consiste en eliminar 9 de cada 10 racimos de flores, dejando intacta la roseta de hojas jvenes circundantes, entonces el rbol no produce una cosecha abundante y lo que hace es crecer. En rboles grandes no se puede entresacar flores en todo el rbol, se sacan de algunas ramas. Un rbol puede perder las flores por heladas (prdida de cosecha) o por plagas y enfermedades, y por ello, tener una cosecha excesiva el ao siguiente. Esto es caer en un ciclo de Alternancia o Vecera, y no interesa que aos mucho fruto y al siguiente poco. Cosecha y almacenado de manzanasLas manzanas de maduracin temprana deben recogerse justo antes de que maduren por completo. Sin embargo, los cultivares de maduracin tarda no deben recogerse demasiado temprano o los frutos se marchitarn durante el almacenado. Dicho de otro modo, las variedades tempranas se deben consumir en cuanto maduren, mientras que las tardas se pueden guardar en cajas envueltos los frutos en papel o en bolsas de plstico agujereadas en un sitio templado.

Propagacin de la manzanaEl injerto es la forma usual de propagar el manzano en vivero. Los patrones los obtienen los viveristas de semilla y su precio es econmico. Sobre un rbol peral, para cambiar de variedad, se puede hacer injerto de pa de un manzano. Como las races y el sistema de ramas estn ya establecidos, el nuevo cultivar debera fructificar rpidamente. El injerto de yema en T se usa ya sea para injertar en otoo o en primavera sobre patrones obtenidos de semilla o patrones propagados vegetativamente. La propagacin por estacas de madera dura, exceptuando algunos patrones, en general, no tiene xito. Con ayuda de sustancias estimuladoras del enraizado y bajo niebla pueden hacerse enraizar estacas de madera suave, pero este mtodo no se emplea comercialmente.Para los manzanos los mejores patrones son tambin los hijuelos bordes de manzano y los manzanos nacidos de semilla.El manzano se puede injertar solamente sobre el manzano.

1.2.3.3. Mermeladas aptas para personas con diabetes y obesidad como parte de una dieta adecuada.

Mermeladas con fructosa son aptas para la diabetesNo contienen sacarosa en su composicin; aunque siempre se debe tener en cuenta la cantidad que se tome, el hecho que la mermelada contenga fructosa en lugar de sacarosa, no va significar que aporten menos caloras que las que contienen azcar comn, de hecho, el aporte energtico de ambas sustancias edulcorantes es similar, las mermeladas con fructosa son mucho ms adecuadas para las personas con sobrepeso u obesidad, pero el consumo excesivo de fructosa contribuye a aumentar el nivel de los triglicridos en sangre, por lo que no se ha de abusar de este producto en caso de hipertrigliceridemia.

La dulzura: Es una cualidad que tienen algunas sustancias qumicas a las que el ser humano ha asociado siempre con placer. Slo basta remarcar el hecho de que cuando ingerimos algn dulce, chocolate o fruta (fresca o en conserva), percibimos, adems de la dulzura, ciertas sensaciones que solo experimentamos cuando comemos este tipo de alimentos. De aqu la importancia que las mermeladas tienen para los consumidores, incluyendo a los pacientes con diabetes y obesidad. Ante estas situaciones surgi la necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el azcar de los alimentos, proporcionado las mismas cualidades y sensaciones que produca el azcar comn. Encontramos

Edulcorantes nutritivos: son aquellos que tienen su origen en alguna planta o frutos.Edulcorantes artificiales: no proporcionan caloras, son qumicamente procesados y, en ocasiones, se emplean en lugar de los calricos para dar el sabor dulce, permiten a las personas que deben evitar el azcar, satisfacer con mayor facilidad los requerimientos de una alimentacin variada y sana, que incluye alimentos de los diversos grupos de la pirmide alimentaria, pero a travs de los aos, el consumo de edulcorantes artificiales ha sido objeto de controversias y debate, debido a la falta de conocimiento sobre la manera en la que el cuerpo metaboliza la sustancia, y si sta puede afectar las funciones normales del organismo. Muchas personas temen su consumo por la inestabilidad que han tenido las regulaciones sobre su seguridad. Resultados y conclusiones obtenidas en los estudios sobre estos edulcorantes, realizados por la Administracin de Alimentos y Drogas de Estados Unidos FDA, evidencias provenientes de estudios metablicos, pruebas a corto plazo, bioensayos en animales y estudios epidemiolgicos, los edulcorantes artificiales, tales como: Ciclamato, Aspartame, Acesulfame-k, Sucralosa, se ha confirmado que en el largo plazo son promotores de cncer en (vejiga, pulmn, cerebro,Existen estrategias para Controlar la Diabetes

Cambios en el estilo de Vida: Despus de la evaluacin del respectivo mdico tendr claro cules son los factores que pueden ser modificados para que usted logre un adecuado tratamiento de su diabetes; por ejemplo es posible que usted presente sobrepeso y tenga una vida muy sedentaria, en estos casos es importante tomar accin para reducir el peso y aumentar la actividad fsica.Por el contrario, si su peso es normal pero usted fuma o consume alcohol en exceso la estrategia estar dirigida a controlar estos factores de riesgos.

Tabaquismo: Fumar disminuye la accin de la insulina para controlar los niveles de azcar en la sangre. La insulina y los medicamentos utilizados para disminuir la glucemia son menos eficaces en los diabticos que fuman, por lo tanto se les recomienda abandonar el consumo de cigarrillo como una manera de contribuir a un adecuado control de la diabetes.

Reduccin de Peso: Obtener un peso normal es un importante objetivo para el paciente diabtico ya que 9 de cada 10 personas con diabetes tipo2 presenta exceso de peso. La obesidad disminuye la accin de la insulina aumentando sus niveles en la sangre, aumenta la presin arterial, es colesterol malo, produce mayor riesgo de infarto cardaco y cerebral. El peso es el resultado de una ecuacin sencilla: Peso = Cantidad de caloras Ingeridas Cantidad de caloras gastadas. Los alimentos contienen diferentes caloras, por lo cual existen tablas en las que se indica cuntas caloras contienen un alimento determinado, siempre debes leer la informacin nutricional en los empaques que va consumir, esto servir de gua para que no se exceda, controlando el consumo de los alimentos ser posible reducir el peso.

El Ejercicio: El ejercicio es fundamental para mantener la salud cardiovascular, el bienestar mental, controlar los niveles de glucosa en la sangre, y reducir los niveles de colesterol. Todo paciente diabtico debera tener un programa claro de ejercicio.

Cantidad de Alimentos a Ingerir: La clase (sencillos o Complejos) y cantidad de carbohidratos que se consuman son determinantes en el control de la diabetes y el mantenimiento de su peso.

Medicamentos: La mayora de los medicamentos orales para controlar la diabetes aumentan la produccin de insulina en el pncreas, haciendo que se reduzcan sus niveles de azcar.

ENCUESTA DIRIGIDA A LOS PRODUCTORES DE MANZANAIMPORTACION DE JALEA, MERMELADA DE MANZANA PARA DIABETICOS DEL DISTRITO DE ANTIOQUIA, PROVINCIA DE HUAROCHIRI, LIMA, OCTUBRE 2012- ENERO 2013Edad.Sexo.1. Considera usted que la tecnologa de Huarochir a acelera el proceso de produccin de manzanas? a) Totalmente de acuerdob) De acuerdoc) Ni acuerdo ni desacuerdod) Desacuerdoe) Totalmente en desacuerdoDimensin 1: Capacidad de produccin Indicador 1: Tecnologa 2. Percibe que la tecnologa agrcola llega rpidamente a Huarochir?a) Totalmente de acuerdob) De acuerdoc) Ni acuerdo ni desacuerdod) Desacuerdoe) Totalmente en desacuerdoDimensin 1: Capacidad ProductivaIndicador 1: Tecnologa3. Son adecuados los sistemas de riego para la produccin de manzanas?a) Totalmente de acuerdob) De acuerdoc) Ni acuerdo ni desacuerdod) Desacuerdoe) Totalmente en desacuerdo

Dimensin 1: Capacidad productivaIndicador 2: Infraestructura4. La infraestructura con la que trabaja, le garantiza un excelente producto de calidad?a) Totalmente de acuerdob) De acuerdoc) Ni acuerdo ni desacuerdod) Desacuerdoe) Totalmente en desacuerdoDimensin 1: Capacidad productivaIndicador 2: Infraestructura5. Considera que el espacio de los almacenes es el indicado para la cosecha?a) Totalmente de acuerdob) De acuerdoc) Ni acuerdo ni desacuerdod) Desacuerdoe) Totalmente en desacuerdoDimensin 2: AbastecimientoIndicador 1: Almacenes6. La temperatura y humedad del clima afectan la calidad del producto?a) Totalmente de acuerdob) De acuerdoc) Ni acuerdo ni desacuerdod) Desacuerdoe) Totalmente en desacuerdoDimensin 2: AbastecimientoIndicador 1: Almacenes

7. El producto siempre llega en buenas condiciones a su destino final?a) Totalmente de acuerdob) De acuerdoc) Ni acuerdo ni desacuerdod) Desacuerdoe) Totalmente en desacuerdoDimensin 2: AbastecimientoIndicador 2: Transporte8. El medio de transporte que se utiliza siempre llega en el tiempo establecido?a) Totalmente de acuerdob) De acuerdoc) Ni acuerdo ni desacuerdod) Desacuerdoe) Totalmente en desacuerdoDimensin 2: AbastecimientoIndicador 2: Transporte9. Considera que la manzana est dirigida a personas que buscan llevar una buena salud?a) Totalmente de acuerdob) De acuerdoc) Ni acuerdo ni desacuerdod) Desacuerdoe) Totalmente en desacuerdoDimensin 3: Demanda de productos similaresIndicador 1: Mercado objetivo10. Percibe que est en aumento la demanda de este producto?a) Totalmente de acuerdob) De acuerdoc) Ni acuerdo ni desacuerdod) Desacuerdoe) Totalmente en desacuerdoDimensin 3: Demanda de productos similaresIndicador 1: Mercado objetivo

11. Considera que las personas de Huarochir consumen otro tipo de frutas aparte de la manzana?a) Totalmente de acuerdob) De acuerdoc) Ni acuerdo ni desacuerdod) Desacuerdoe) Totalmente en desacuerdoDimensin 3: Demanda de productos similaresIndicador 2: Mercado potencial

12. Recomendara a terceros, la manzana como un producto saludable?a) Totalmente de acuerdob) De acuerdoc) Ni acuerdo ni desacuerdod) Desacuerdoe) Totalmente en desacuerdoDimensin 3: Demanda de productos similaresIndicador 2: Mercado potencial13. Percibe que el consumo de manzana es estable en todas las temporadas del ao?a) Totalmente de acuerdob) De acuerdoc) Ni acuerdo ni desacuerdod) Desacuerdoe) Totalmente en desacuerdoDimensin 4: Porcentaje de consumoIndicador 1: Estadstica14. El consumo de manzanas mayormente es adquirida para la elaboracin de mermeladas?a) Totalmente de acuerdob) De acuerdoc) Ni acuerdo ni desacuerdod) Desacuerdoe) Totalmente en desacuerdoDimensin 4: Porcentaje de consumoIndicador 1: Estadstica

15. Considera que es bien retribuido los ingresos de la produccin de manzanas?a) Totalmente de acuerdob) De acuerdoc) Ni acuerdo ni desacuerdod) Desacuerdoe) Totalmente en desacuerdoDimensin 5: RentabilidadIndicador 1: Estados financieros16. El costo de produccin de manzanas vara constantemente?a) Totalmente de acuerdob) De acuerdoc) Ni acuerdo ni desacuerdod) Desacuerdoe) Totalmente en desacuerdoDimensin 5: RentabilidadIndicador 1: Estados financieros

CAPTULO III: RESULTADO DE LA ENCUESTALa presente encuesta fue realizada a los productores que trabajan en el rea agrcola ubicada en la provincia de Huarochir,departamento de Lima, de los cuales seleccionamos a una muestra de 21 productores para la colaboracin de la encuesta.3.1. Anlisis grfico de los resultadosResultados por parte de los encuestados:Variable: El nivel de impacto econmico de la importacin de la jalea de mermelada de manzanaDimensin 1: Capacidad productiva Indicador 1: Tecnologa 1. Considera usted que la tecnologa de Huarochir a acelera el proceso de produccin de manzanas?

a2

b7

c3

d6

e3

Fuente: elaboracin propia.Los resultados de la primera pregunta, muestra que el 33% de los productores si estn de acuerdo con que la tecnologa acelera el proceso de produccin de manzanas en la zona. Estos resultados de la primera pregunta tienen relacin con el objetivo general: Conocer los beneficios de una adecuada tecnologa en el rea de produccin en un sector agrcola, permite saber si los productores saben de la relevancia sobre un correcto estudio de la produccin tecnolgica.2. Percibe que la tecnologa agrcola llega rpidamente a Huarochir?

a0

b4

c4

d8

e5

Fuente: elaboracin propia

Variable: El nivel de impacto econmico de la importacin de la jalea de mermelada de manzanaDimensin 1: Capacidad productivaIndicador 2: Infraestructura

3. Son adecuados los sistemas de riego para la produccin de manzanas?

a0

b4

c4

d10

e3

Fuente: elaboracin propia.4. La infraestructura con la que trabaja, le garantiza un excelente producto de calidad?a1

b4

c9

d7

e0

Fuente: elaboracin propia.Variable: El nivel de impacto econmico de la importacin de la jalea de mermelada de manzanaDimensin 2: AbastecimientoIndicador 1: Almacenes5. Considera que el espacio de los almacenes es el indicado para la cosecha?a0

b0

c5

d11

e5

Fuente: elaboracin propia.

6. La temperatura y humedad del clima afectan la calidad del producto?a2

b2

c0

d7

e10


Variable: El nivel de impacto econmico de la importacin de la jalea de mermelada de manzanaDimensin 2: AbastecimientoIndicador 2: Transporte

7. El producto siempre llega en buenas condiciones a su destino final?a2

b6

c10

d3

e0

Fuente: elaboracin propia.8. El medio de transporte que se utiliza siempre llega en el tiempo establecido?a0

b6

c8

d4

e3

Fuente: elaboracin propia.Variable: El nivel de importacin.Dimensin 3: Demanda de productos similares Indicador 1: Mercado objetivo

9. Considera que la manzana est dirigida a personas que buscan llevar una buena salud?a11

b10

c0

d0

e0

Fuente: elaboracin propia.10. Percibe que est en aumento la demanda de este producto?a5

b8

c7

d1

e0

Fuente: elaboracin propia.Variable: El nivel de importacin.Dimensin 3: Demanda de productos similares Indicador 2: Mercado potencial

11. Considera que las personas de Huarochir consumen otro tipo de frutas aparte de la manzana?a7

b14

c0

d0

e0

Fuente: elaboracin propia.12. Recomendara a terceros, la manzana como un producto saludable?a14

b7

c0

d0

e0

Fuente: elaboracin propia.Variable: El nivel de importacin.Dimensin 4: Porcentaje de consumoIndicador 1: Estadstica

13. Percibe que el consumo de manzana es estable en todas las temporadas del ao?a1

b3

c5

d11

e1

Fuente: elaboracin propia.14. El consumo de manzanas mayormente es adquirida para la elaboracin de mermeladas?a0

b7

c5

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e0


Variable: El nivel de importacin.Dimensin 5: : RentabilidadIndicador 1: Estados financieros

15. Considera que es bien retribuido los ingresos de la produccin de manzanas?a0

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16. El costo de produccin de manzanas vara constantemente?a4

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Trabajo Final Seminario Mermelada

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