ANALISIS LEMAK DAN PROTEIN DARI SAMPEL SUSU BUBUK

I. TujuanI.1 Menentukan kadar lemak sampel susu bubuk dengan cara ekstraksi menggunakan alat

sohxlet.I.2 Menentukan kadar nitrogen sampel bubuk dengan metode kjehdahl.

II. Prinsip PercobaanII.1Analisa Lemak

A. Hukum Distribusi Nerst Apabila ke dalam dua macam pelarut yang tidak saling bercampur ditambahkan zat ketiga maka zat yang ditambahkan tersebut akan terdistribusi diantara kedua pelarut tersebut dengan perbandingan tetap pada suhu tetap.

B. Hukum DaltonTekanan uap total suatu larutan merupakan jumlah tekanan parsial masing-masing komponen larutan tersebut. P Total = PA+PB+ . . . . . . . . +PnKeterangan : P : Tekanan parsial

PA : Tekanan parsial unsur A PB : Tekanan parsial unsur B PN ; Tekanan parsial unsur n

C. Hukum RoultTekanan uap larutan merupakan hasil kali antara tekanan uap pelarut murninya dikalikan fraksi mol pelarut dalam larutan. P0= X x PC

Keterangan : P0: Tekanan uap pelarut murni PC: Tekanan uap dalam larutan X : Fraksi Mol

D. Like dissolve likeSuatu senyawa akan cenderung larut pada pelarut dengan kepolaran yang sama

II.2Penentuan Kadar Nitrogen dengan Metode KjehdahlA. Destruksi (Pemecahan)

Proses pemecahan nitrogen dari protein oleh asam sulfat dengan campuran kalium sulfat dan tembaga sulaft sebagai katalisator yang akan membentuk garam ammonium sulfat.

B. DestilasiProses pemisahan suatu larutan berdasarkan perbedaan titik didihnya.

C. Netralisasi dan TitrasiReaksi penetralan HCL oleh larutan NaOH dengan indicator toshiro menghasilkan garam HCL dan H2O

III. Landasan Teori

III.1 LemakLemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas

unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adipose (Lehninger,1995).

Mengekstraksi lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut tersebut menjadi berkurang. Pelarut ini seperti dietil eter, hexana, benzena, dan lain-lain.

Ada dua kelompok umum untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarut anyhidrous. Keuntungan dari dari metode kering ini, praktikum menjadi amat sederhana, bersifat universal, dan mempunyai ketepatan yang baik. Kelemahannya metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak (Lucas dkk, 1945).

Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out. Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen yang lain . Karena itu hasil ekstraksinya disebut lemak kasar (Darmasih 1997).

Mekanisme Kerja

Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5-10 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam thimble (selongsong tempat sampel), di atas sample ditutup dengan kapas. Pelarut yang digunakan adalah petroleum spiritus dengan titik didih 60-80°C. Selanjutnya labu kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan petroleum spiritus 60-80°C sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak pada pelarut organic (Whitaker,1915).

Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan.

Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondenser mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan (Darmasih 1997).

Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi. Fenolat total yang tertinggi didapatkan pada proses ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat. Sifat antibakteri tertinggi terjadi pada ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat untuk ketiga macam bakteri uji Gram-positif. Semua ekstrak tidak menunjukkan daya hambat yang berarti pada semua bakteri uji Gram-negatif (Whitaker 1915)

III.2 ProteinProtein merupakan polimer asam amino. Ada puluh asam amino yang berbeda

merupakan penyusun protein alami. Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan tipe, jumlah dan susunan asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur molekuler, kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Protein merupakan konstituen penting dalam makanan, dimana protein merupakn sumber energi sekaligus mengandung asam-asam amino esensial seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine dan valine (esensial berarti penting bagi tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh). Protein juga merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan sebagainya.

Protein terisolasi sering digunakan dalam makanan sebagai unsur kandungan (ingredient) karena sifat atau fungsi uniknya, antara lain kemampuannya menghasilkan penampilanm tekstur atau stabilitas yang diinginkan. Misalnya, protein digunakan sebagai agen pembentuk gel (gelling agent), pengemulsi (emulsifier), pembentuk busa (foaming agent) dan pengental (thickener). Beberapa protein makanan merupakan enzim yang mampi meningkatkan laju reaksi biokimia tertentu, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan merusak. Di dalam analisis makanan, mengetahui kadar total, jenis, struktur molekul dan sifat fungsional dari protein sangat penting (Sudarmadji,1996).

3.2.2 Penentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir bernama Johann Kjeldahl.Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel.Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitungkadar protein total dan kadar nitrogen. Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen per gram protein) digunakan untuk banyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai rata-rata, tiap protein mempunyai factor konversi yang berbeda tergantung komposisi asam aminonya. Metode Kjeldahl terdiri dari tiga langkah : digesti, netralisasi dan titrasia. Digestion

Sampel makanan yang akan dianalisis ditimbang dalam labu digesti dan didigesti dengan pemanasan dengan penambahan asam sulfat (sebagai oksidator yang dapat mendigesti makanan), natrium sulfat anhidrat (untuk mempercepat tercapainya titik didih) dan katalis sepert tembaga (Cu), selenium, titanium, atau merkurium (untuk mempercepat reaksi).Digesti mengubah nitrogen dalam makanan (selain yang dalam bentuk nitrat atau nitrit) menjadi amonia, sedangkan unsur oganik lain menjadi CO2 dan H2O. Gas amonia tidak dilepaskan ke dalam larutan asam karena berada dalam bentuk ion amonium (NH4+) yang terikat dengan ion sulfat (SO42-) sehingga yang berada dalam larutan adalah : N(makanan) (NH4)2SO4 (1)

b. NetralisasiSetelah proses digesti sempurna, labu digesti dihubungkan dengan labu penerima

(recievingflask) melalui sebuah tabung. Larutan dalam labu digesti dibasakan dengan penambahan NaOH, yang mengubah amonium sulfat menjadi gas amonia :(NH4)2SO4 + 2 NaOH 2 NH3 + 2 H2O + Na2SO4 (2) Gas amonia yang terbentuk dilepaskan dari larutan dan berpindah keluar dari labu digesti masuk ke labu penerima, yang berisi asam borat berlebih. Rendahnya pH larutan di labu penerima mengubah gas amonia menjadi ion amonium serta mengubah asam borat menjadi ion borat: NH3 + H3BO3 NH4+ + H2BO3- (3)

c. TitrasiKandungan nitrogen diestimasi dengan titrasi ion amonium borat yang terbentuk

dengan asam sulfat atau asam hidroklorida standar, menggunakan indikator yang sesuai untuk menentukan titik akhir titrasi.H2BO3- + H+ H3BO3 (4) ion hidrogen (dalam mol) yang dibutuhkan untuk mencapai titik akhir titrasi setaradengan kadar nitrogen dalam sampel makanan (persamaan 3).

Persamaan berikut dapat digunakan untuk menentukan kadar nitrogen dalam mg sampel menggunakan larutan HCl xM untuk titrasi. Dimana vs dan vb adalah volume titrasi sampel dan blanko, 14g adalah berat molekul untuk nitrogen N. Penetapan blanko biasanya dilakukan pada saat yang sama dengan sampel untuk memperhitungkan nitrogen residual yang dapat mempengaruhi hasil analisis. Setelah kadar nitrogen ditentukan, dikonversi menjadi kadar proteind dengan faktor konversi yang sesuai :

% Protein = F x %N (Harper dkk,1979).

IV. Prosedur

IV.1 Analisa ProteinPercobaan dilakukan dengan menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan.

Sampel yang digunakan yaitu susu bubuk terlebih dahulu dioven selama beberapa hari. Susu bubuk yang sudah dioven ditimbang sebanyak 0,3057 gram. Setelah itu dimasukkan ke tabung kjehdahl. Katalisator berupa campuran CuSO4 dengan K2SO4

ditimbang sebanyak 5 gram dan ditambahkan kedalam tabung. DI dalam ruang asam,H2SO4 pekat ditambahkan. Tabung Kjehdahl didiamkan beberapa saat sampai terbentuk warna hijau jernih. Larutan jernih diencerkan dengan aquades sampai 100 mL. Dari pengenceran tersebut diambil 10 untuk dimasukan pada alat destilasi. HCL 0,1 N sebanyak 25 mL ditambahkan ke tabung berisi larutan tadi. Di wadah lain di siapkan NaOH 30% sebanyak 10 mL ditambah dengan indicator toshiro. Proses destilasi dilakukan sampai volume NaOH bertambah menjadi 12,5 mL .Selanjutnya dilakukan titrasi dengan memasukan NaOH sebanyak 50 mL sampai larutan yang berisi hasil destilasi tadi berwarna hijau ke biri-biruan. Di hitung berapa volume NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi

IV.2 Analisa LemakPercobaan dilakukan dengan menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

terlebih dahulu.Labu sohxlet diambil dan dilakukan penimbangan pada labu tersebut. Susu bubuk yang sudah dioven ditimbang sebanyak 2,8 gram. Kertas saring disiapkan dan digunakan untuk wadah susu bubuk yang kedua ujungnya di sumbat dengan kapas dan dilipat sehingga tertutup. Kertas saring yang berisi susu dimasukkan ke rangkaian alat sohxlet. PB ditambahkan ke dalam alat sebanyak 50 mL .Labu kecil diletakkan dibawah rangkaian untuk menampung lemak hasil ekstraksi oleh alat

sohxlet ini. Alat sohxlet dinyalakan dan prosesnya ditunggu sampai 3 jam. Setelah didapat hasil ekstraksi berupa lemak di labus sohxlet, labu diukur kembali beratnya dan kemudian dioven. Keesokan harinya labu diukur kembali beratnya. Dan kadar lemak sudah dapat dihitung.

V. Hasil dan PembahasanV.1Hasil Analisa ProteinSampel Perlakuan Hasil

- Sample susu bubuk - Dioven,ditimbang,dimasukkan ke tabung 0,3057 gram

Kjehdal

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

- Ditambah H2SO4 dan CuSO4 : K2SO4 Diperoleh larutan berwarna orange - kecoklatan

- Didestruksi Larutan coklat

tua menjadi hijau jernih

-. Diencerkan sampai 100 ml Larutan menjadi berwarna biru muda

- Dimasukkan ke dalam alat destilasi

Kjehdahl dan ditambah NaOH 30 %

- Ditrambah indicator Toshiro Larutan berwarna ungu muda

- Destilat ditampung dalam Erlenmeyer Larutan yang

berisi HCl 0,1 M dihasilkan berwarna bening

-. Kelebihan HCl dititrasi dengan LarutanNaOH 0,1 N menjadi warna

biru kehijauan volume NaOH yang terpakai 21,9

5.2 Hasil analisa lemak

Sampel Perlakuan Hasil

Labu Sohxlet - ditimbang - berat rata2 labu 31,15 gr

Susu bubuk - ditimbang - berat sampel 2,85 gr

- dimasukkan ke dalam kertas - sampel di dalam

pembungkus,ditutup kapas kertas

- ditambahkan Petroleum Benzena

- dilakukan ektraksi selama 3 jam - pelarut yang turun ke labu berwarna bening

- ekstraksi dihentikan dan pelarut - labu dimasukkan

dalam labu diuapkan dalam gelas kimia untuk dioven

- dikeringkan dalam oven sampai

beratnya konstan

- didinginkan dalam eksikator lemak siap untuk ditimbang

- ditimbang berat labu beserta berat labu + lemak =

isinya 32,26 gr . Lemak = 12,92 % per 2,8 gr

5.2 Pembahasan

V.1.1 Analisa ProteinPercobaan analisa protein dilakukan dengan menyiapkan alat dan bahan yang

dibutuhkan. Sampel yang digunakan yaitu susu bubuk terlebih dahulu dioven selama beberapa hari untuk memastikan bahwa kandungan air yang terdapat pada susu bubuk tersebut sudah kering ataupun tidak ada lagi. Susu bubuk yang sudah dioven ditimbang sebanyak 0,3057 gram setelah itu dimasukkan ke tabung kjehdahl. Dalam percobaan ini digunakan sebanyak 5 gram katalisator berupa campuran CuSO4 dengan K2SO4 untuk mempercepat reaksi karena penambahan tadi menyebabkan titik didih asam sulfat yang akan ditambahkan nantinya bertambah sehinnga reaksi berjalan dengan cepat. Beberapa tetes H2SO4 pekat ditambahkan sebagai oksidator yang dapat mendisgesti makanan.Penambahan dilakukan di dalam ruang asam untuk menjaga keasaman larutan dan tidak lupa menggunakan sarung tangan untuk menghindari bahaya yang diakibatkan oleh larutan tersebut. Hasil penyampuran larutan tadi berupa warna hitam yang merupakan Tabung Kjehdahl yang berisi campuran larutan tadi berwarna hitam diduga proses destruksi yang ada melibatkan pemutusan ikatan C yang ada di sampel,karena Carbon berwarna hitam sehingga membuat larutan berwarna hitam pula. Tabung didiamkan beberapa saat sampai terbentuk warna hijau jernih.Akhir dari proses destruksi adalah terbentuknya garam ammonium sulfat. Setelah proses destruksi selesai, dilakukan proses destilasi. Pada tahap ini, ammonium sulfat akan dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Amonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam klorida dengan jumlah yang berlebih. Dalam destilasi ini digunaka indicator toshiro untuk mengetahui jumlah asam yang berlebih. Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah :

2NaOH (aq) + (NH4)2SO4 -> 2NH(g) + 2H2O (l) + Na2SO4(l)

NH3(aq) _+ HCL (aq) -> NH4Cl (aq) + HCl sisa (l)

(Fessenden,1989)

Apabila penampung destilat digunakan asam klorida maka sisa asam klorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi bening bila menggunakan indicator Toshiro. Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah :

HCl sisa (aq) + NaOH -> Nacl (l) + H2O (l)

Kandungan nitrogen pada sampel dapat dihitung denga rumus sebagai berikut :

%N = (Va . Na – Vb . Nb) x 14 x factor pengenceran x 100 % : berat sampel (mg)

Setelah diperoleh % N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan dengan suatu factor . Besarnya factor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada presentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan. Kadar protein (%) = %N x Faktor konversi. Faktor konversi untuk susu bubuk hani yaitu 6.25. Sehingga diperoleh hasil kadar protein dalam 0,3057 gram adalah27,12 %.

V.1.2 Analisa LemakPercobaan analisa lemak dilakukan dengan penetapan kadar lemak pada sampel

susu bubuj yang terdapat di pasaran dengan menggunakan metode sohxlet (metode ekstraksi kering) . Jenis susu bubuk yang digunakan merupakan susu Dancow.

Penetapan kadar lemak pada susu bubuk ini dilakukan dengan mengeluarkan lemak dari susu bubuk dengan menggunakan pelarut anhydrous. Pelarut anhydrous merupakan pelarut yang benar-benar bebas air. Pelarut tersebut adalah Petroleum Benzena yang merupakan turunan dari bensin. PB digunakan supaya bahan-bahan yang larut air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak serta keaktifan larutan tersebut tidak berkurang. Pertama Labu sohxlet diambil dan dilakukan penimbangan pada labu tersebut untuk mengetahui berat labu yang belum tertempel lemak. Sampel susu bubuk yang sudah dioven ditimbang sebanyak 2,8 gram lalu dibungkus dengan kertaas sampel untuk wadah susu bubuk yang kedua ujungnya di sumbat dengan kapas bebas lemak dan dilipat sehingga tertutup. Tujuan pemberian kapas ini agar sampel tidak keluar/bocor dari kertas sampel.

Kertas sampel yang berisi susu dimasukkan ke rangkaian alat sohxlet. Sohxlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Air untuk pendingin dijalankan yang akan masuk melalui lubang bagian bawah agar kecepatannya konstan. Alat ekstraksi lemak mulai dijalankan selama 3 jam. Diduga dalam waktu tersebut lemak yang terdapat pada sampel sudah terekstrak dengan baik.

Ketika pelarut didihkan, uapnya naik melalui sohxlet menuju pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor, mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair. Kemudian menetes ke kertas pembungkus. Pelarut PB akan melarutkan lemak dalam kertas pembungkus. Larutan ini akan terkumpul dalam kertas pembungkus dan apabila volumenya telah mencukupi,sari lemak akan dialirkan menuju labu. Setelah proses ekstraksi selesai,pelarut dari lemak dipisahkan dengan cara dikeringkan didalam oven.

Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah kadar lemak dari sampel susu bubuk yang didapatkan melalui rumus. Kadar lemak diperoleh melalui selisih berat

labu lemak akkir dengan labu lemak awal,dibagi dengan berat sampel, kemudian dikalikan 100 %. Sehinnga hasil perhitungan diperoleh kadar lemak dalam 2,8 gram yaitu sebanyak 12,92 %.

VI. Kesimpulan

Dari percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

- Penentuan kadar lemak pasa samppel susu bubuk dengan menggunakan metode sohxlet memberikan hasil sebanyak 12,92 % per 2,8 gr.

- Penentuan kadar protein pada sampel susu bubuk dengan menggunakan metode kjehdahl diperoleh hasil sebanyak 27,12 % pada 0,3057 gr.

-VII.Daftar Pustaka

Darmasih. 1997. Prinsip Sohxlet. Available at peternakan. .lit.go.id/user/ptek 97- 24.pdf

Harper,V.W. Rodwell,P.A Mayes. 1979. Biokimia. Jakarta : Penerbit EGC

Lehninger.A.L. 1995. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta

Lucas,Haward J, David Pressman. 1945. Principles and Practice Inorganic Chemistry. New York : John Wiley and sons,Inc

Sudarmadji.S. dan Haryono,B. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Whitaker.1915. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry. Eastun Eschenbach Printing Company.

Analisis Kadar Lemak Metode Ekstraksi Soxhlet.

1. Tujuan Percobaan : Mengetahui kadar lemak pada sampel bahan pangan melalui metode ekstraksi langsung dengan alat soxhlet.

2. Prinsip Percobaan : Lemak bebas diekstraksi dengan pelarut non polar. Metode soxhlet yaitu lemak yang terekstrasi dalam pelarut akan terakumulasi dalam wadah pelarut (labu Soxhlet), kemudian dipisahkan dari pelarutnya dengan cara dipanaskan dengan oven 105 . Pelarut akan menguap sedangkan lemak tidak karena titik didih lemak lebih tinggi dari 105 , sehingga menguap dan tinggal dalam wadah. Lemak hasil ekstraksi kemudian ditimbang beratnya lalu dihitung sehingga diperoleh kadar lemak dalam sampel.

3.  DASAR TEORI 

Lipid (dari kata yunani Lipos. Lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicerikan oleh sifat kelarutannya. Terutama lipid tidak bisa larut dalam air, tetapi larut dalam larutan non polar seperti eter (Hart, 2003).Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Poedjiadi, 1994).Minyak/lemak merupakan lipida yang banyak terdapat di alam. Minyak merupakan senyawa turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Struktur umum lemak adalah : R1,R2, R3 adalah gugus alkil mungkin saja sama atau juga beda. Gugus alkil tersebut dibedakan sebagai gugus alkil jenuh (tidak terdapat ikanatan rangkap) dan tidak jenuh (terdapat ikan rangkap). Lemak adalah makanan sumber energi yang paling efisien. Setiap gram lemak menyediakan 9 kalori energi, sedangkan karbohidrat dan protein memberi 4 kalori. 

o  Kadar lemak total dalam makanan perlu ditentukan karena:  • Faktor ekonomi  • Aspek legal (mematuhi standar/aturan pelabelan nutrisi)  • Aspek kesehatan (perkembangan makanan rendah lemak)  • Aspek kualitas (sifat makanan tergantung kadar lemak total)  • Faktor proses (kondisi proses tergantung kadar lemak total) 

               Berdasarkan senyawa penyusunnya, lipid dibedakan atas lipid sederhana, lipid kompleks/majemuk dan lipid derivat. 1. Lipid sederhana (netral) merupakan ester asam lemak dengan alkohol Contohnya adalah lilin (ester asam lemak dengan gliserol) dan lilin (ester asam lemak dengan alkohol selain gliserol) 2. Lipid majemuk/kompleks merupakan ester asam lemak dengan alkohol dan gugus lain/komponen non lipid lain seperti fosfat, protein,dan gula Contohnya adalah fosfolipid (punya gugus fosfat), proteolipid (punya gugus protein), glikolipid (punya gugus gula) 3. Lipid derivat merupakan senyawa turunan lipid. Contohnya adalah asam

lemak, alkohol, sterol, hidrokarbon Selain itu juga ada beberapa golongan senyawa yang memiliki sifat kimia seperti lipid dan biasanya seringkali dijumpai larut bersama lipid seperti senyawa steroid dan vitamin terutama karoten serta klorofil (Anonim, 2008: 23). 

 Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible). Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan sebagainya. Penetapan kadar lipid dengan ektraksi menggunakan pelarut pada bahan merupakan analisa kadar lemak kasar karena tidak hanya lemak saja yang ikut terekstraksi, tetapi juga fosfolipid, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen larut lemak lainnya. Untuk menentukan kadar lipid dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu penetapan kadar lipid bahan padat dan bahan cairan. Prinsip penetapan lipid bahan padat adalah penggunaan pelarut organik yang memiliki polaritas sama dengan polaritas lipid untuk mengekstraksi lipid. Pelarut organik dipanaskan pada titik didihnya sehingga pelarut akan menguap dan membawa minyak atau lemak pada bahan hasil pertanian. Lalu hasilnya akan ditampung. Residu pelarut akan diuapkan hingga diperoleh minyak bahan hasil pertanian atau berat sampel menurun. Sedangkan prinsip penetapan lipid bahan cairan dilakukan dengan merusak lipid yang berupa emulsi dalam cairan menggunakan asam sulfat pekat, garam yang bersifat anion atau hidrofilik yang mengakibatkan salting out dari protein yang berfungsi sebagai emulsifier sehingga akan didapatkan minyak yang mengapung di permukaan cairan yang dapat diukur jumlahnya (Anonim, 2008: 23-24).  

Penetapan kadar lipid bahan hasil yang berbentuk padat dapat dilakukan dengan metode Soxhlet modifikasi.

 • Ekstraksi Soxhlet Dalam analisis lemak, sulit untuk melakukan ekstraksi lemak secara murni. Hal itu disebabkan pada waktu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak, seperti phospholipid, sterol, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, dan klorofil. Oleh karena itu, hasil analisis lemak ditetapkan sebagai lemak kasar. Terdapat dua metode dalam penentukan kadar lemak suatu sampel, yaitu metode ekstraksi kering (menggunakan soxhlet) dan metode ekstraksi basah. Selain itu, metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak dapat menggunakan metode weibull. Prinsip kerja dari metode weubull adalah ekstraksi lemak dengan pelarut nonpolar setelah sampel dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat (Harper et.al, 1979).  Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul antibumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih, 1997).  Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar

pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi (Whitaker 1915).   Faktor yang menyebabkan kerusakan pada lipid, meliputi:  1. Penyerapan bau Lipid mudah sekali menyerap bau.  Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid, maka lipid yang terserap dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari lipid yang rusak ini akan mudah terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan sehingga seluruh lipid akan menjadi rusak   2. Hidrolisis  Lipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya kondisi basa, kondisi asam, maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas yang meningkat pada bahan dapat memudahkan terjadinya oksidasi sehingga akan menghasilkan citarasa dan bau tengik yang tidak dikehendaki.   3. Oksidasi dan ketengikan  Ketengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lipid. Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim lipoksidase, cahaya, hidroperoksida, logam berat Cu, Fe, Mn, Co, dan logam porfirin. Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari udara akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang bersifat volatil sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipid(Winarno, 2004: 105-107).   alat dan bahan:  Alat - Alat ekstraksi - Soxhlet - Oven - Eksikator - Neraca analitik - Benang - Kertas saring - Penjepit kertas saring Bahan - Kacang tanah mentah - Kacang tanah sangrai - Sosis - Petroleum eter   PROSEDUR PERCOBAAN  

1.Labu lemak di oven dan ditimbang. 2.Sampel sebanyak 5 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring.  3.Selongsong dimasukkan ke dalam alat soxhlet ± 2 jam dan labu lemak yang telah diketahui bobotnya di pasang pada alat soxhlet. 4.50 mL hexane dimasukkan ke dalam alat soxhlet. 5.Sampel di ekstrak dengan pelarut hexana. 6.Labu lemak dikeringkan dalam oven 1050C selama 30 menit, hingga aroma hexana tidak tercium. 7.Labu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. 8.Labu lemak ditimbang.      SUMBER PUSTAKA:  http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/2011/05/analisa-lipid.html  Anonim. 2008. Buku Petunjuk Praktikum Analisa Pangan dan Hasil Pertanian I. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ  Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)   Fauzi, Mukhammad. 1994. Analisa Hasil Pangan (Teori dan Praktek). Jember: UNEJ  Krisno, Budiyanto, Agus. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press  Setiadji. 2007. Kimia Oraganik. Jember : FTP UNEJ Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu  Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama  http://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/analisis-kadar-lemak-pada-bahan-pangan.html  Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf.  Harper, V. W Rodwell, P. A Mayes. 1979. Biokimia. Penerbit EGC: Jakarta.  Mahmud, Mien K. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT Elex Media Komputindo.  Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.  Whitaker, M.C. 1915. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry. Easton: Eschenbach Printing Company