_TESIS sopa de almejas-DURAND.pdf

1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE SOPA DE ALMEJA ( Transennella pannosa ) ENLATADA

PARA EL MERCADO DE EXPORTACIÓN”

PROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Bach. DURAND CALLE HENRY PAUL

PIURA – PERÚ

2012

2

“ELABORACIÓN DE SOPA DE ALMEJA ( Transennella pannosa ) ENLA-

TADA PARA EL MERCADO DE EXPORTACIÓN”

LINEA DE INVESTIGACIÓN: TRATAMIENTO TÉRMICO DE ALIM ENTOS

PROYECTO DE TESIS

PRESENTADA A LA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROFESOR ASESOR:

Ing. WILLIAM ROLANDO MIRANDA ZAMORA

CO-ASESOR:

Ing. FIDEL GONZALES MECHATO

3

DEDICATORIA

El presente trabajo fue dedicado para dar a conocer que podemos aprovechar una

gran diversidad de riquezas que posee nuestro país, y que de alguna u otra forma no

se está explotando, por tal razón nos enfocamos a uno de los tantos recursos del mar

en especial a una de las especies de moluscos bivalvos.

Por otro lado la presente investigación es dedicada a incentivar a los estudiantes de la

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA, para que investigen, desarrollen y difundan

nuevos productos, y sobre todo den un aporte a la industria alimentaria.

AGRADECIMIENTO

En agradecimiento a mis padres por el apoyo incondicional que me dieron y por todo el

esfuerzo que hicieron para brindarme la educación que ahora tengo y la oportunidad

de estudiar en la UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA; a mis hermanos como ejem-

plo de superación para seguir adelante y afrontar cualquier obstáculo; a mis amigos

de la Universidad, que en los momentos difíciles siempre estuvieron presente.

A mis amigos de la empresa Inversiones Prisco SAC, que me brindaron todo ese apo-

yo incondicional; a mis profesores y en especial a mis asesores.

4

ÍNDICE

DEDICATORIA…………………………………………………………………….................3

AGRADECIMIENTO.……………………………………………………………....................3

INDICE DE CUADROS.....………………………………………………………..................7

ÍNDICE DE GRÁFICAS Y FIGURA.................................................................................9

RESUMEN.....................................................................................................................11

INTRODUCCIÓN………………………………………....................................................12

Capítulo I: MARCO REFERENCIAL Y ANTECENDENTES.........................................13

1.1. MARCO REFERENCIAL..........................................................................13

1.2. ANTECENTES DEL TEMA..………………………….................................13

1.2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA....……………………....................14

Capítulo II: MARCO TEÓRICO……………………….................................................15

2.1 FUNDAMENTO TEÓRICO……………………………….............................15

2.1.1 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA………………………………………….15

2.1.2. DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA.....................……………………….......15

2.1.3. CALIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS…………………………………17

2.1.4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL………….............................................18

2.1.5. VALOR NUTRITIVO………………………………………………………..19

2.1.6. USOS………………….............................................................…...........19

2.2 BASES TEÓRICOS - CIENTÍFICAS...............................………………....19

2.2.1. OPERACIONES DEL ENLATADO……...........................………………19

2.2.1.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES....................19

2.2.1.2. CLASIFICACIÓN………………………………………………………….20

2.2.1.3. DEPURADO……………………………................……………………...20

2.2.1.4. DESVALVE Y EVISCERADO……………….................……………....20

2.2.1.5. CLASIFICACIÓN PARTE COMESTIBLE…………………................20

2.2.1.6. LIMPIEZA-LAVADO……….........................………………............…...20

2.2.1.7. ENVASADO……………………………………………………………….21

2.2.1.8. ADICIÓN LÍQUIDO DE COBERTURA.................……………………..21

2.2.1.9. EVACUADO O EXHAUSTING.……………........................................21

2.2.1.10. CERRADO Y LAVADO………………………...................................21

2.2.1.11. TRATAMIENTO TÉRMICO………......................................………...22

2.2.1.12. ENFRIAMIENTO……………….........................................................26

2.2.1.13. ETIQUETADO……………………………………................................26

2.2.1.14. ALMACENAMIENTO……………………………........................…….26

5

2.2.2. EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LOS NUTRIEN-

TES………...……..........................................……………...................27

2.2.3. ASPECTOS NUTRICIONALES…….............................................…….28

2.2.3.1. DEFINICIÓN DE SOPA...................……………………………………28

2.2.3.1.1. PROPIEDADES………………...................................………………29

2.2.3.1.2. INGREDIENTES PERMITIDOS…............................………………30

2.2.4. PROBLEMAS SANITARIOS Y TOXICOLÓGICOS……..................…30

Capítulo III: OBJETIVOS E HIPÓTESIS...................................................…………......31

3.1. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN…….........................……………..31

3.1.1. OBJETIVO GENERAL………………………………...............................31

3.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS………………….......................................31

3.2 ELABORACIÓN DE LA HIPÓTESIS……………….........................………31

3.2.1. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES…………………..............................32

Capítulo IV: METODOLOGÍA…………………………........................…………………..33

4.1. TIPO, NIVEL Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN……..................…………33

4.1.1. COBERTURA DEL ESTUDIO……………………….............…………..33

4.2.METODOLOGÍA ELABORACIÓN DE SOPA DE ALMEJA ENLATA-

DA……………………………………………………………………………35

4.2.1. MATERIALES PARA EL PROCESAMIENTO DE SOPA DE ALMEJA.35

4.2.1.1. EQUIPOS E INSTRUMENTOS PARA EL PROCESAMIENTO DE

SOPA DE ALMEJA…............…........................................................35

4.2.1.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE LABORATORIO…............…….36

4.2.1.3. REACTIVOS Y MATERIAL DE LABORATORIO…..............……….36

4.2.2. ENSAYOS DE LABORATORIO QUÍMICO…….........................….......37

4.2.3. ENSAYOS DE LABORATORIO MICROBIOLÓGICO….......................37

4.2.4. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN EXPERIMEN-

TAL................................................……………….………………………..38

4.2.4.1. MATERIA PRIMA……........................…………...…………………….38

4.2.4.1.1. ANÁLISIS FÍSICOS Y ORGANOLÉPTICO…….................………..38

4.2.4.1.2. ANÁLISIS QUÍMICOS…………...........................................……….39

4.2.4.2. PROCESAMIENTO DE SOPA DE ALMEJA ENLATADA…..........…39

4.2.4.2.1. PRUEBAS PRELIMINARES PARA EL PROCESAMIENTO DE LA

SOPA DE ALMEJA ENLATADA….…………………………………..39

4.2.4.2.2 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO ELABORACIÓN SOPA DE ALMEJA

ENLATADA…………..…………………………...................…………41

4.2.4.3. PRODUCTO FINAL……………………………….................................49

6

4.2.4.3.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO……….........................................…49

4.2.4.3.1.1 CONTROL DE CALIDAD DE LA CONSERVA………...…............50

4.2.4.3.2. ANÁLISIS QUÍMICOS…….............................……………………....50

4.2.4.3.3 ANÁLISIS FÍSICOS………………………………...............................50

4.2.4.3.4.EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PANEL DE DEGUSTACIÓN…...51

4.2.4.4. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN EXPERIMENTAL…….................53

4.2.4.4.1. DISEÑO ESTADÍSTICO…….........................................……………53

4.2.4.4.2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO……….........................................……….53

Capítulo V: RESULTADOS Y DISCUSIONES................………………………….........57

5.1. ANÁLISIS DE MATERIA PRIMA…….......................................................57

5.1.1 ANÁLISIS QUÍMICOS...……………………………..................................57

5.1.2. ANÁLISIS FÍSICOS Y ORGANOLÉPTICO…...…….............................57

5.2. ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL.........................................................58

5.2.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO…………...................................……....58

5.2.2. ANÁLISIS QUÍMICOS…………………..................................................59

5.2.3. ANÁLISIS FÍSICOS……………………………………….........................60

5.2.3.1. EVALUACIÓN DE CIERRE……….....................................................60

5.2.3.1.1 EVALUACIÓN DE CIERRE (EXTERNO)….....................................61

5.2.4. RESULTADOS EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PANEL DE

DEGUSTACIÓN……………………………………………………………62

5.2.4.1.GRÁFICAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PÁNEL DE

DEGUSTACIÓN……….……………….................................................64

5.2.4.2.REGRESIÓN EN LA ACEPTACIÓN DE LA SOPA DE ALMEJA EN

RELACIÓN AL SABOR………….........................................................68

5.2.4.3.RESULTADOS ESTADISTICOS SOBRE EL CONSUMO DE LA SOPA

DE ALMEJA ENLATADA………………………………………………..69

5.2.4.3.1. PORCENTAJE DE LO QUE MÁS GUSTA DE LAS MUESTRAS..69

5.2.4.3.2. PORCENTAJE DE LO QUE MENOS GUSTA DE LAS MUESTRAS.

…………………………………………………………………………….71

5.2.4.3.3. PORCENTAJE DE PREFERENCIA DE CONSUMO DE LAS

MUESTRAS.....................................................................................73

CONCLUSIONES…………………………………...........................................................76

RECOMENDACIONES……………………………………………….................................77

BIBLIOGRAFIA………………………………………………...……...................................78

ANEXOS…………………………………………..............................................................85

7

ÍNDICE DE CUADROS.

Cuadro1.Características físico organolépticas de los moluscos bivalvos y gasterópodos

de acuerdo a la viabilidad y frescura…………………………………………...18

Cuadro 2.Composición en 100g de alimento…………………………………..………….18

Cuadro 3. Letalidad de microorganismos (z = 10)……………………………………......25

Cuadro 4. Principales efectos del tratamiento térmico sobre los nutrientes……………27

Cuadro 5.Factores del control de crecimiento y toxinogénisis de C.botulinum en ali-

mentos…………………………………………………………………………………………28

Cuadro 6. Tabla de especias y usos culinarios…………………………………………...29

Cuadro 7. Lista de ingredientes permitidos Codex Alimentarius………………………..30

Cuadro 8. Peligros biológicos y químicos de moluscos…………………………….……30

Cuadro 9. Diseño Bifactorial 2x2…………………………………………………………....31

Cuadro 10.Exportación de almeja congelada en toneladas por año……………………34

Cuadro 11.Exportación (US$FOB) de almeja congelada según país destino (2003-

2008)……..................................……………………………….......................34

Cuadro 12. Relación de materia prima e ingrediente empleado en la elaboración de

sopa de almeja enlatada………………………………………………………39

Cuadro 13 . Análisis Microbiológicos……………………………………………………….49

Cuadro 14. Modelo de la cartilla de evaluación sensorial a utilizar en la evaluación

del producto sopa de almeja enlatada…………......………………………...52

Cuadro 15. Modelo estadístico bifactorial 2x2…………………………………………….53

Cuadro 16.Tabla de análisis de varianza………………………………...........................54

Cuadro 17. Desarrollo del análisis de regresión…………………………………………..55

Cuadro 18. Evaluación de las muestras para el análisis de regresión………………….55

Cuadro 19. Escala hedónica de cinco puntos……………………………………………..56

Cuadro 20. Composición en 100g de alimento……………………………………………57

Cuadro 21. Características físico organolépticas de molusco bivalvo (Transennella

pannosa) de acuerdo a la viabilidad y frescura…………………………….57

Cuadro 22. Requisitos Microbiológicos Exigidos…………………………………………58

Cuadro 23. Resultados de Análisis Microbiológicos Muestra (A)……………………….58

Cuadro 24. Resultados de Análisis Microbiológicos Muestra (B)……………………….59

Cuadro 25. Resultados de muestras de Sopa de Almeja enlatada……………………..59

Cuadro 26. Evaluación de cierre (Interno)…………………………………………………60

Cuadro 27. Resumen evaluación de cierre (Interno)…………………………….............61

Cuadro 28. Evaluación de cierre externo (Externo)……………………………………....61

8

Cuadro 29. Resultados de los jueces a las diferentes características sensoriales........62

Cuadro 30. Resultados de los jueces para el análisis de regresión en la Aceptación de

sopa de almeja en relación al Sabor..........…………………………………..63

Cuadro 31. ANOVA de dos factores: Aceptabilidad vs. Ingrediente, Temperatura……64

Cuadro 32. ANOVA de dos factores: Aroma vs. Ingrediente, Temperatura……………65

Cuadro 33. ANOVA de dos factores: Sabor vs. Ingrediente, Temperatura…………….66

Cuadro 34. ANOVA de dos factores: Color vs. Ingrediente, Temperatura……………..67

Cuadro 35. Porcentaje de lo que más gusta muestra “O"…………………………….....69

Cuadro 36. Porcentaje de lo que más gusta muestra “Q”…………………………....….69

Cuadro 37. Porcentaje de lo que más gusta muestra “R…………………………………70

Cuadro 38. Porcentaje de lo que más gusta muestra “P…………………………………70

Cuadro 39. Porcentaje de lo que menos gusta muestra “O”.…………………………....71

Cuadro 40. Porcentaje de lo que menos gusta muestra “Q………………………..........71

Cuadro 41. Porcentaje de lo que menos gusta muestra “R”.... …………………....…..72

Cuadro 42. Porcentaje de lo que menos gusta muestra “P……………………..............72

Cuadro 43. Porcentaje de preferencia de Consumo muestra “O”……………......……..73

Cuadro 44. Porcentaje de preferencia de Consumo muestra “Q………………………..73

Cuadro 45. Porcentaje de preferencia de Consumo muestra “R………………………..74

Cuadro 46. Porcentaje de preferencia de Consumo muestra “P………………………..74

Cuadro 2B3. Requerimientos técnicos mínimos en envases de hojalata………………91

Cuadro 4A. Costo de sopa de almeja con Fideo………………………………………….97

Cuadro 4B. Costo de sopa de almeja con Sémola……………………………………….98

Cuadro 5A. Información Nutricional Sopa de anchoveta con trigo…………………….101

Cuadro 8B1. Principales Mercados de las Partidas (1605901000, 1605909000).......108

Cuadro 8C1. Empresas Exportadoras de Almejas, Locos y Manchas Preparados y

Conservados Partida (1605901000)……………………………………..109

Cuadro 8C2. Principales Mercados de la Partida (1605901000)………………………109

Cuadro 8C3.Cantidad Exportada de Almejas en Conserva según País destino en Valor

FOB (2010)…………………………………………………………………..111

Cuadro 8C4. Precio FOB por caja de conserva de almeja según País Destino

(2010)………………………………………………………………………….112

9

ÍNDICE DE FIGURAS y GRAFICAS.

FIGURAS

Figura 1. “Transennella pannosa.................................................................................. 16

Figura 2. Esquema del mecanismo de alimentación de los moluscos…………………16

Figura 3. Curva de inactivación o de supervivencia microbiana……….........................23

Figura 4. Esterilización en autoclave (Temperatura vs Tiempo)……………………….. 24

Figura 5. Letalidad vs Tiempo…………………………………………………...................24

Figura 6. Curva de destrucción térmica…………………………………………………….26

Figura 7. Desembarque mensual de la pesca artesanal en Parachique, durante 2006 y

2007…………………………………………………………………….................33

Figura 8. Evolución de las exportaciones almejas congelada……………………........34

Figura 9. Dimensiones de almeja (Transennella pannosa)…………………..................38

Figura 10. pH de la parte comestible (Transennella pannosa)…………………………..38

Figura 11. Diagrama de flujo tentativo…………………………………………................40

Figura 12. Recepción de materia prima…………………………………..........................41

Figura 13. Clasificación de las almejas…………………………………………………….41

Figura 14. Eliminación de arenilla acumulada………………………………....................42

Figura 15. Desvalve y eviscerado manual……………………………………….............42

Figura 16. Parte Comestible……………………………………………….........................43

Figura 17. CLR 1-1.5 ppm………………………………………………….........................43

Figura 18.pH ideal 7.2 y 7.5…………………………………………………….................43

Figura 19. Envasado manual………………………………………………........................44

Figura 20. Adición de Liquido de cobertura………………………………………………..44

Figura 21. Exhausting………………………………………………………………………..45

Figura 22. Cerrado envases…………………………………………………………………45

Figura 23. Maquina lavadora de envases…………………………………………............46

Figura 1D. Equipo de extracción Soxhlet…………………………………………………..95

Figura 5A.Diagrama de flujo procesamiento de sopa concentrada de Anchoveta......100

Figura 6.9.1A.Enmascaramiento de la sopa de almeja para evaluar es sabor……....104

Figura 6.9.1.B. Evaluación del Aroma , color y aceptabilidad general………………..106

Figura 7A1. Importancia de los atributos de un molusco……………………………….107

Figura 9A1. Evaluación de vacío…………………………………………………………..113

Figura 9A2. Evaluación gancho de cuerpo envases de hojalata................................. 113

Figura 9A3. Evaluación gancho de tapa………………………………………………….113

Figura 9B1. Preparación medios de cultivo……………………………………..............114

10

Figura 9B2. Incubación de las muestras en estufa………………………….……........114

Figura 9B3. Hogenización de la muestra………………………………………………...114

Figura 9B4. Siembra en tubos multiples………………………………………..………..115

Figura 9C1. Preparación de la muestra sopa de almeja……………………………….115

Figura 9C2. Determinación de Humedad y Cenizas…………………………………….115

Figura 9C3. Estufa para determinar la humendad de la muestra……………………..116

Figura 9C4. Equipo mufla para determinar Cenizas…………………………………….116

Figura 9C5.Equipo Soxhlet para determinar grasas…………………………………….116

Figura 9C6.Equipo Kjeldahl para determinar proteínas…………………………………117

GRAFICAS.

Gráfica 1.Curva de esterilización a 240 °F para sop a de almeja……………….……….47

Gráfica 2.Curva de esterilización a 248 °F para sop a de almeja………...……………...48

Gráfica 3. Interacción para la aceptabilidad de la sopa de almeja...............................64

Gráfica 4. Interacción para el aroma de la sopa de almeja………………………………65

Gráfica 5. Interacción para el sabor de la sopa de almeja……………….………...........66

Gráfica 6. Interacción para el color de la sopa de almeja………………………………..67

Gráfica7.Regresión en la aceptabilidad de la sopa de almeja en relación al

sabor....................…………………………………………………………….......68

11

RESUMEN

La investigación está orientada a la ELABORACIÓN DE SOPA DE ALMEJA (Transen-

nella pannosa) ENLATADA PARA EL MERCADO DE EXPORTACIÓN, y a obtener las

mejores condiciones de procesamiento obteniéndose lo siguiente, tratamiento térmico

de esterilización a 116°C con F 0 =20 minutos con ingrediente fideo 20g, carne de alme-

ja 195g, caldo 200 ml, mezcla de especias 8g, estéril comercialmente apto para el

consumo, posteriormente evaluada por un panel de degustación semi entrenado, los

resultados del panel de degustación se procesaron por el programa estadístico Minitab

16, logrando mejores características sensoriales (sabor, aroma, color y aceptabilidad

general) además se obtuvo un valor nutricional a 40 kcal/100g que es superior a la del

mercado.

ABSTRACT

The research is aimed at the elaboration of soup of clam (Transennella pannosa)

CANNED for the market of export, and to obtain the best conditions of processing, ob-

taining the following thermal treatment of sterilization to 116 ° C with F0 = 20 minutes

with ingredient 20 g, 195 g clam meat noodle, broth 200 ml, 8 g spice mixture, sterile

commercially suitable for consumption then evaluated by a panel of trained semi tast-

ing, tasting panel results were processed by statistical programme Minitab 16, achiev-

ing better sensory characteristics (taste, aroma, color and overall acceptability) also

obtained a nutritional value to 40 kcal / 100 g which is higher than the market.

12

INTRODUCCIÓN

La importancia de la presente investigación está orientada en la innovación de produc-

tos nuevos a base de recursos hidrobiológicos (moluscos bivalvos) con mayor valor

agregado, dado que el Perú exporta gran parte de este recurso solo como mate-

ria prima (producto congelado), y sobre todo a impulsar este rubro de moluscos bival-

vos para procesamiento industrial.

Si bien es cierto encontrar parámetros adecuados para la fabricación de productos

enlatados en la industria conservera ha sido un factor clave para obtener alimentos

que conserven las mejores características (físico, químicas, organolépticas y nutricio-

nales), en la presente investigación se decidió evaluar parámetros como son tempera-

tura e ingrediente que tienen influencia en la sobre las propiedades organolépticas,

físico, químicas y nutricionales. Para tal fin utilizamos un panel de degustación semi

entrenado para la evaluación organoléptica, los resultados obtenidos del panel de de-

gustación se procesaron con el programa estadístico Minitab16, para las propiedades

nutricionales, físico y químicas las muestras se sometieron al laboratorio de calidad

para su evaluación, de esta forma se establecieron los parámetros de procesamiento

para la elaboración de la sopa de almeja enlatada.

13

CAPÍTULO I: MARCO REFERENCIAL Y ANTECEDENTES.

1.1. MARCO REFERENCIAL

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(Food and Agriculture Organization, FAO) define a la acuicultura como uno de los sis-

temas de producción alimentaria de más rápido crecimiento en el mundo desde me-

diados del siglo XX. La mayor parte de la producción acuícola mundial se consigue en

países en desarrollo y en buena medida en los países de bajos ingresos y con déficit

de alimentos. Se estima que en el año 2030 más de la mitad de los productos pesque-

ros que se consuman procederán de la Acuicultura. La importancia creciente de los

moluscos como proteína de consumo, junto con la estabilización de la producción pes-

quera mundial, ha llevado a un desarrollo importante de este campo dentro de la

Acuicultura (Valariño, 2009).

Si bien el procesamiento industrial de almejas (elaboración de sopa de almeja

enlatada) es un producto nuevo que se ha desarrollado con fines de exportación, se

han tomado como referencia la elaboración de Conservas de Anchoveta Sopa concen-

trada del Instituto tecnológico pesquero (ITP, 2007).

1.2 ANTECENTES DEL TEMA

Las acciones de poblamiento o repoblamiento con fines de aprovechamiento

responsable de las poblaciones de bancos naturales de moluscos, es la modalidad de

acceso que el Estado viene propiciando para el beneficio de organizaciones sociales

de pescadores artesanales debidamente reconocidas por el Ministerio de la Produc-

ción, quienes si tienen derecho sobre el recurso repoblado y en donde a través de las

Resoluciones Ministeriales N° 102 y 204-2006-PRODUC E, se han establecido normas

técnicas para establecer las pautas de un manejo integral y sostenido de esta activi-

dad, conciliando el normal desarrollo de las actividades productivas inherentes al me-

dio acuático, la creación de puestos de trabajo y la elevación del nivel económico. Ac-

tualmente el Perú exporta molusco bivalvo a la unión europea y a Estados Unidos co-

mo los principales mercados bajo la modalidad de productos congelados, por tal razón

se optó por industrializar uno de los tantos moluscos almeja (Transennella pannosa),

considerando que tiene un alto valor en el mercado de exportación, además posee un

14

potencial de desarrollo en la costa peruana, desde Bahía Sechura (Perú) hasta la cos-

ta sur Valparaíso (Chile), según (Zúñiga, 2002).

Sin embargo existen una serie de requisitos para la exportación de moluscos bi-

valvos, para lo cual en el Perú el Instituto Tecnológico Pesquero (ITP) en su condición

de Autoridad competente del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera-SANIPES, de-

termina la clasificación sanitaria y la condición operativa de las áreas de producción en

el marco del Control Sanitario del Medio Ambiente Acuícola, y el Programa de Control

de Moluscos Bivalvos (PCMB) entre otros fiscalizan el cumplimiento de los requisitos

para la exportación de dichos moluscos bivalvos.

1.2.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Los tratamientos térmicos intensos, sobre todo en cuanto a tiempo de aplicación más

que lo elevado de la temperatura, puede afectar a los diversos componentes de los

alimentos. La intensidad del tratamiento térmico aplicado así como las condiciones

bajo las que se realiza, son factores determinantes de posibles cambios que pueden

ser agrupadas en dos tipos de modificaciones:

- Cambios de naturaleza física, que suelen ser externos y visibles porque atañen

a la apariencia, textura y flavor del producto alimenticio, con una clara repercu-

sión visual, olfativa y gustativa.

- Cambios de naturaleza química, que por lo general no da lugar a manifestacio-

nes externas, aunque no por ello pueden resultar menos importantes (Gutié-

rrez, 2000).

Tales cambios adquieren más relevancia cuando las sustancias afectadas son respon-

sables de la calidad nutritiva o sensorial del producto alimenticio (Gutiérrez, 2000).

Por tal razón en la investigación se consideró estos factores sobre la intensidad del

tratamiento térmico como fundamentales para lograr nuestros objetivos, sin dejar de

lado las normas sanitarias de inocuidad para alimentos envasados y la calidad nutri-

cional.

15

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1 FUNDAMENTO TEÓRICO

La Bahía de Sechura, alberga entre los varios recursos pesqueros, los bivalvos

Argopecten purpuratus “Concha de abanico”, Donax sp. “palabritas”, Tagelus dombeii

“pico de pato”, Transennella pannosa “almeja fina”. Esta última es una fauna acompa-

ñante de Argopecten purpuratus “Concha de abanico” (Fiestas et al., 2009).

Transennella pannosa representa a la comunidad bentónica en el análisis de la

Macrofauna de la concha de abanico, equivalente al 21.45% de los moluscos (De La

Cruz. et al, 2006).

La “concha fina” Transennella pannosa, es un recurso bentónico que se en-

cuentra distribuido en el banco natural de la isla Lobos de Tierra, ubicado entre el sur

de Peña Negra (06°25’ 28’’ S) y Roca Blanca (06°26’ 22.2’’ S), abarcando una área de

71,6 hectáreas (De La Cruz et al., 2009).

2.1.1 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

REINO: Animalia - Linnaeus,1758.

FILO: Mollusca – (Linnaeus,1758),Cuvier,1795- Molluscs

CLASE: Bivalvia - Linnaeus,1758- Bivalves.

ORDEN: Veneroida –H.& A. Adams,1856.

FAMILIA: Veneridae –Rafinesque,1815.

GÉNERO: Transennella -Sowerby,1835.

ESPECIE: Pannosa- Sowerby, 1835 Chile

(Stang, 2011).

2.1.2. DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA

La almeja es un bivalvo que vive normalmente enterrada en la arena poco pe-

dregosa de la zona intermareal. Se entierra en la arena o en el lodo por medio de un

pie musculoso en forma de hacha. Su caparazón está formado por dos valvas igua-

les, unidas por un ligamento que permite su apertura y su cierre (Barbado, 2004).

Es un bivalvo de concha pequeña, ovalada, subtriangular, borde anterior redondeado,

más corto que el posterior. Su concha pulida y comprimida presenta variadas figuras

16

de color café oscuro sobre un fondo blanco. La superficie externa posee numerosas

estrías finas concéntricas. El interior es blanco, apreciándose un color violáceo en la

zona entre la línea paleal y el borde ventral. Los umbos son casi centrales y prominen-

tes, tal como se ve en la Figura1. La charnela tiene tres dientes cardinales. Estos or-

ganismos forman bancos que viven enterrados en arena y conchuela en el límite infe-

rior de las mareas (Zúñiga, 2002).

Figura 1. “ Transennella pannosa” (Anderson, 2011)

La almeja obtiene su alimento por filtración del agua del mar que es ingerida

por su sifón. Esto le permite vivir enterrada a una profundidad de 15 a 30 cm. Pueden

soportar perfectamente las bajamares. Los sexos están separados y su fecundación

es externa. El crecimiento está en función de la temperatura, la salinidad y la abun-

dancia de alimento, Soportan temperaturas entre los 50C a 300C y los cambios de

salinidad (Barbado, 2004).

El mecanismo de alimentación es por filtración de agua donde toman pequeñas

partículas alimenticias Figura 2. Las partículas de alimento quedan retenidas en el

mucus de las mismas y son transportadas a la boca a través de los palpos labiales.

Estos palpos selecciona algunas de las partículas y rechazan otras, las partículas se-

leccionas pasan al estómago (Valariño, 2009).

Corrientes de inhalación

Branquia

Tractos ciliares

Boca

Divertículos digestivos

Fagocitos

IntestinoRiñón

Productos nitrogenados de desecho

Recto

Corriente de exhalaciónHeces

Ano

Pseudoheces

Estómago

Túbulos

digestivos

Corrientes de inhalación

Branquia

Tractos ciliares

Boca

Divertículos digestivos

Fagocitos

IntestinoRiñón

Productos nitrogenados de desecho

Recto

Corriente de exhalaciónHeces

Ano

Pseudoheces

Estómago

Túbulos

digestivos

Figura 2. Esquema del mecanismo de alimentación de los moluscos.

17

Estos moluscos poseen un elevado ritmo de bombeo, que se ha estimado entre 0.5 y

4 litros por hora, dependiendo de su tamaño y de las condiciones ambientales.

Durante la manipulación y transporte de moluscos bivalvos vivos, se recomienda un

intervalo de temperatura de 2 0C a 10 0C, así mismo en prácticas de purificación el

contenido de oxígeno del agua deberá mantenerse a un nivel adecuado mediante ai-

reación o por medio de reemplazamiento continuo del agua (Durazo, 2006).

Los moluscos se pueden transportar y vender vivos al consumidor, o se pueden pro-

cesar (desconchado) en crudo y utilizar calor. El calor aplicado en el procesamiento

es sólo el necesario para facilitar el desconchado, al provocar que el molusco relaje

el músculo abductor, pero no tiene efecto sobre la contaminación microbiana del mis-

mo. La carne sin concha se lava, se envasa, y se vende fresca, congelada, o se so-

mete a otros procesos y se envasa (Valariño, 2009).

Tradicionalmente la mayoría de los moluscos se consumen crudos o muy ligeramente

cocidos .por lo tanto, obviamente son alimentos de muy elevado riesgo, como ha sido

confirmado por datos epidemiológicos (Garret y Hudak-Roos, 1991 mencionados por

Valariño, 2009).

2.1.3. CALIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS

La frescura de los moluscos depende de la vitalidad del músculo y de la can-

tidad de agua contenida en el interior de sus valvas (concha).Las pruebas de control

de calidad consisten en la determinación de los índices de moluscos abiertos, del

líquido escurrido, del pH y de la evaluación sensorial (Herrera et al., 2003).

El índice de moluscos abiertos es una medida directa de la vitalidad o vivaci-

dad del animal. Las valvas abiertas, semi abiertas o que se pueden abrir fácilmente

con las uñas, indican que el bivalvo ha perdido frescura. Este índice se utiliza para el

control de la materia prima por adquirir y no refrigerada (Herrera et al., 2003).

El porcentaje de Líquido escurrido debe ser menor o igual a 15%.Valores más

elevados indican un almacenamiento prolongado del Bivalvo. Durante este periodo el

animal utiliza sus reservas de carbohidratos, lípidos y proteínas como medio de sub-

sistencia, por lo que el volumen de líquido intervalvar se incrementa y el músculo pier-

de firmeza y lozanía. Los moluscos frescos presentan un pH entre 6.3 y 6.9. Un pH

menor o igual a 5.8 indica perdida de frescura en el molusco. Si los moluscos van a

ser congelados deben de tener un pH mayor o igual a 6.0 (Herrera et al., 2003).

La evaluación sensorial se puede utilizar como criterio adicional para determi-

nar la calidad de moluscos bivalvos (Herrera et al., 2003).En el Cuadro 1 se indica las

18

Características físico organolépticas de los Moluscos Bivalvos y Gasterópodos de

Acuerdo a la Viabilidad y Frescura.

Cuadro 1. Características físico organolépticas de los moluscos bivalvos y gas-

terópodos de acuerdo a la viabilidad y frescura.

CARACTERÍSTICAS PRODUCTO VIVO FRESCO REFRIGERA-

DO

Condición General

Encontrarse al estado vivo. El número

de moluscos muertos o dañados me-

nor o igual al 5%

Buen aspecto general

Condición de la concha

Ausencia de suciedad, entera y sin

daño mecánico

Materia extrañas Ausencia Ausencia

Reacción a la percusión Positiva

Olor Sin olor o leve olor a algas Agradable, propio

Líquido intervalvar Presencia

Fuente: Sanipes (2010)

2.1.4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Los alimentos en general, salvo los alimentos de origen mineral (la sal, por

ejemplo) y el agua, son compuestos orgánicos cuya base es la composición de cuatro

elementos principales: carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno pueden contener

otros elementos, aunque en menor proporción como (P) fosforo, azufre (S), Calcio

(Ca), Sodio (Na), Magnesio (Mg), Potasio (K), y el Fe, Mn, Co, indispensable para el

metabolismo nutricional. Ver Cuadro 2

Cuadro 2. Composición en 100g de alimento (Almeja b lanca).

Nombre Alimen-

to kcal

Agua

(g)

Proteínas

(g)

Grasas

Totales

(g)

Carbohidrato

Totales (g)

Carbohidrato

disponible (g)

Cenizas

(g)

Almeja Blanca 70 82.4 14.4 1.1 2.6 2.6 2.2

Fuente: Reyes et al. (2009)

La Almeja blanca es una de las especies que se encuentran en el litoral peruano

2.1.5. VALOR NUTRITIVO

19

Las vitaminas del complejo B que aportan los moluscos a nuestro organismo

participan en la metabolización de los hidratos de carbono y en la producción de

energía en el nivel celular. La tiamina o B1 ejerce un papel importante en la buena

salud cardiovascular. La vitamina B2 es vital para la reproducción y el buen estado de

la piel, cabellos y uñas y la piridoxina o B6 es absolutamente necesaria para el creci-

miento porque su misión es de asimilar las proteínas, los hidratos de carbono y las

grasas, para la fabricación de anticuerpos y glóbulos rojos. Por último, la vitamina B12

mejora la memoria, alivia la irritabilidad y contribuye a la regeneración de la médula

ósea (CICE, 2011).

2.1.6. USOS

La almeja se utiliza para el consumo humano directo además es la de mayor

valor comercial, tiene la característica de aguantar bastantes horas en seco. La mejor

opción es consumirlas crudas aunque también pueden cocinarse, se suelen utilizar en

sopas, guisos con otros pescados o con habas, con salsas como a la marinera o con

arroces (Gastronomía de Galicia, 2012).

2.2 BASES TEÓRICOS - CIENTÍFICAS

2.2.1. OPERACIONES DEL ENLATADO

Los productos en conserva más comunes son los enlatados, que se caracteri-

zan por el uso de envases metálicos rígidos generalmente de hojalata (acero lamina-

do) o de aluminio, en estos envases metálicos se utilizan resinas orgánicas o barnices

con la finalidad de impedir la corrosión del metal, formación de compuestos indesea-

bles como el sulfuro de fierro y decoloración de los productos (Durazo, 2006).

2.2.1.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

La recepción de materia prima es la etapa inicial del proceso. Consiste en dar

entrada a los productos pesqueros frescos o congelados y a otros ingredientes que

intervienen en la elaboración de conservas, tales como aceites, vinagres, especias,

etc., así como también los envases metálicos y embalajes externos, en condiciones

adecuadas según la naturaleza del producto (IICA, 1999).

2.2.1.2. CLASIFICACIÓN

20

La finalidad eliminar los ejemplares inapropiados para la conserva por causas

como putrefacción, ruptura muscular, además sirve para agrupar por tamaño (Bertullo,

1975 mencionado por Meza, 1995).

2.2.1.3. DEPURADO.

En esta operación sólo buscamos eliminar restos de partículas extrañas (areni-

lla acumulada), que podría originar problemas en la de calidad en productos procesa-

dos (Durazo, 2006).

2.2.1.4. DESVALVE Y EVISCERADO

El desvalve y eviscerado se realiza en forma manual con personal capacitado y

con experiencia, el cual extrae las partes blandas de las valvas y retira las vísceras

dejando sólo el músculo aductor. Aunque cada especie de almejas se maneja en

forma distinta, las técnicas más comunes para extraer la carne de la almeja de la

concha son manuales y por calentamiento. El desconchado manual es lento y costo-

so y puede provocar lesiones en las manos; mientras que por calentamiento es rápido

y menos costoso, pero se obtiene un producto cocido (Desrosier, 1985 mencionado

por Meza, 1995).

Por otro lado disposición de las valvas y los residuos orgánicos son derivados

netamente al relleno sanitario de Parachique, sin ningún tratamiento adicional, gene-

rando una contaminación, cabe señalar que el tratamiento de estos residuos sería un

tema de investigación para reducir los daños ambientales.

2.2.1.5. CLASIFICACIÓN PARTE COMESTIBLE

En esta operación se busca sólo clasificar la parte comestible por tamaño, con

la finalidad de homogenizar el producto para su posterior lavado y envasado.

2.2.1.6. LIMPIEZA-LAVADO

Elimina además del mucus, una elevada cantidad de bacterias, sangre, mate-

rias fecales y otros elementos contaminantes agregados. El lavado se efectúa con

agua corriente, preferentemente con un contenido de cloro de 5ppm con baja dureza y

un pH que varíe entre 6.5 y 7.5 a una temperatura de entre 2 y 5 0C. El lavado será

rápido, a los efectos de evitar el arrastre de ciertos extractivos y la hidratación del

músculo que afectarán las propiedades organolépticas de la carne y volverán al pie

menos resistente a la acción del calor (Bertullo, 1975 mencionado por Meza, 1995).

21

2.2.1.7. ENVASADO

Llenado de los envases con el producto pesquero y con líquido de cobertura

correspondiente (salmuera, aceites, salsas, caldos), dejando un espacio libre de 6-

10% del volumen del envase para facilitar posteriormente la formación de vacío (Dura-

zo, 2006).

2.2.1.8. ADICIÓN LÍQUIDO DE COBERTURA

En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el líquido de cobertura,

que debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, según producto,

forma de presentación, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta (Ramírez,

2007).

2.2.1.9. EVACUADO O EXHAUSTING

Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapado en la lata lo que le

permite crear un vacío dentro del envase después del sellado. Esta operación se reali-

za a una temperatura de 80° a 100°C aproximadamente . Reduce al mínimo la presen-

cia de aire para evitar la oxidación del producto; así como impedir el crecimiento de

microorganismos aerobios viables patógenos y alterantes, Evita la deformación de la

lata, Permite que las tapas y cuerpo del envase metálico se mantengan inalterables,

sin deformación visible alguna (Porturas, 2010).

2.2.1.10. CERRADO Y LAVADO

Un aspecto fundamental para el éxito de toda la industria conservera del pes-

cado ha sido la posibilidad de producir envases herméticamente cerrados, tanto de

metal y de vidrio. Un fallo de esta operación esencial compromete la inocuidad del

producto y su estabilidad en el almacén (Warner, 1989).

Con el líquido ya en las latas, éstas son cerradas herméticamente y lavadas para con-

seguir una buena conservación. La no re-contaminación del producto final, desde su

fabricación hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida

como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por ello, el cierre hermético del

envase es un factor esencial a controlar (Ramírez, 2007).

Es necesario el control diario de la maquína selladora u del cierre resultante (Rocha-

brun, 1994).

22

2.2.1.11. TRATAMIENTO TÉRMICO

El objetivo primordial del tratamiento térmico de los alimentos enlatados es

asegurar la destrucción de todos los organismos vivos capaces de deteriorarlos o de

perjudicar la salud del consumidor.

Es necesario, además, conservar cualidades organolépticas y nutritivas en cuanta

extensión sea posible y hay que ajustar científicamente la intensidad del tratamiento

térmico, porque un proceso perfecto desde el punto de vista culinario, puede no bas-

tar para la eliminación de organismos productores de alteraciones alimenticias, por lo

tanto, es importante conocer y definir la intensidad o grado de calentamiento a que

puede someterse los alimentos enlatados para cumplir las necesidades antes citadas

(Hersom y Hulland, 1995).

Miranda et al. (2010) señalan en la industria de los alimentos, el término proce-

samiento o tratamiento térmico se utiliza para describir el proceso de calentamiento,

manteniendo la temperatura constante y posterior enfriamiento que se necesita para

eliminar el riesgo de una posible enfermedad provocada por la ingestión de alimentos.

La pasteurización y esterilización comercial son procesos térmicos diseñados para un

microorganismo patógeno Clostridium botulinum.

El patógeno resistente al calor y que por su carácter anaerobio puede crear

problemas en la elaboración de conservas enlatadas es el Clostridium botulinum (Gu-

tiérrez, 2000).

Para los alimentos no ácidos (pH>5.3) el criterio aceptado es el que utiliza co-

mo microorganismo indicador al Clostridium botulinum que deberá ver reducida por el

calor su población inicial hasta 1012 veces, esto corresponde a un tiempo igual a 12D,

algunos autores llaman a este valor tiempo de muerte térmica (TMT), otros lo llaman el

valor de F a cierta temperatura (Orrego, 2003).

El símbolo D se usa para expresar el tiempo de reducción decimal (Figura 3),

es decir, el tiempo de calentamiento a una temperatura determinada que cause el

90% de reducción en el contaje de esporas (o células vegetativas). Este sería el tiem-

po en que la curva de supervivencia corta un ciclo logarítmico (Frazier, 1981).

23

1000 000

100 000 T= 113°C

10 000

1000

100D

100 1 2 3 4 5 6 7

Tiempo (min)

N1000 000

100 000 T= 113°C

10 000

1000

100D

100 1 2 3 4 5 6 7

Tiempo (min)

N

Figura 3. Curva de inactivación o de supervivencia microbiana

La destrucción del Clostridium botulinum ha sido aceptada como el mínimo

estándar que significa un mínimo proceso de F0 = 2.8 a (250ºF ó 121ºC), existen espo-

ras de Clostridium que no producen toxinas, pero que sí afectan la calidad final del

producto, para lo cual el F0 tiene que ser incrementado, como en el caso de las sopas

enlatadas que requieren un proceso a F0 = 10 min (Hurtado, 1976 mencionado por

Meza, 1995).

En la elección de procesos de esterilización por el calor, la industria conserve-

ra emplea un F0 = 3,0 min para evitar riesgos de la salud pública y F0 = 5-7 min para la

prevención del deterioro por esporos mesófilos. En la prevención contra esporos

termófilos se utiliza un F0 = 5-7 min cuando los artículos enlatados se almacenan por

debajo de 30ºC un F0 = 15-21 min (Sikorski, 1990).

Cuando se esteriliza en una retorta o autoclave la temperatura no es constante

en el tiempo sino que varía continuamente con él ver Figura 4. La expresión en este

caso para el cálculo de F0 es:

F0 = dt = ; L(t) = Es una función del tiempo que algu-

nos autores la denominan letalidad Figura 5 (Orrego, 2003).

24

T1

Temperatura del Alimento

T0Tiempo (t)

Tem

pera

tura

(T

)

T1

Temperatura del Alimento

T0Tiempo (t)

Tem

pera

tura

(T

)

Figura 4. Esterilización en autoclave (Temperatura vs Tiempo)

Área = 2.5

Vel

ocid

ad le

tal

0.225

0.2

0.175

0.15

0.125

0.1

0.075

0.05

0.025

00 5 10 15 20 25 30 35 40

Tiempo (min)

Área = 2.5Área = 2.5

Vel

ocid

ad le

tal

0.225

0.2

0.175

0.15

0.125

0.1

0.075

0.05

0.025

00 5 10 15 20 25 30 35 40

Tiempo (min)

Figura 5. Letalidad vs Tiempo

Los valores de letalidad para el Clostridium botulinum, y los demás microorga-

nismos que tengan un valor de z = 10 se relacionan, para un rango común de tempe-

raturas de esterilización cuadro 3 (Frazier, 1981).

z representa los grados Farenheit o Celsius, requeridos para reducir el tiempo de des-

trucción térmica diez veces (Figura 6). F es el tiempo en minutos necesario para des-

truir el organismo en un medio específico (Frazier, 1981).

25

Cuadro 3. Letalidad de microorganismos z = 10.

Temperatura °C L Temperatura °C L Temperatura °C L

95 0.0025 108.5 0.055 122 1.2303

95.5 0.0028 109 0.0617 122.5 1.3804

96 0.0031 109.5 0.0692 123 1.5488

96.5 0.0035 110 0.0776 123.5 1.7378

97 0.0039 110.5 0.0871 124 1.9498

97.5 0.0044 111 0.0977 124.5 2.1878

98 0.0049 111.5 0.1096 125 2.4547

98.5 0.0055 112 0.123 125.5 2.7542

99 0.0062 112.5 0.138 126 3.0903

99.5 0.0069 113 0.1549 126.5 3.4674

100 0.0078 113.5 0.1738 127 3.8905

100.5 0.0087 114 0.195 127.5 4.3652

101 0.0098 114.5 0.2188 128 4.8978

101.5 0.011 115 0.2455 128.5 5.4954

102 0.0123 115.5 0.2754 129 6.166

102.5 0.0138 116 0.309 129.5 6.9183

103 0.0155 116.5 0.3467 130 7.7625

103.5 0.0174 117 0.389 130.5 8.7096

104 0.0195 117.5 0.4365 131 9.7724

104.5 0.0219 118 0.4898 131.5 10.9648

105 0.0245 118.5 0.5495 132 12.3027

105.5 0.0275 119 0.6166 132.5 13.8038

106 0.0309 119.5 0.6918 133 15.4882

106.5 0.0347 120 0.7762 133.5 17.378

107 0.0389 120.5 0.871 134 19.4984

107.5 0.0437 121 0.9772 134.5 21.8776

108 0.049 121.5 1.0965 135 24.5471

Fuente: Frazier (1981)

26

1000

100

10

1

0.1z

0.0180 100 120 140

Temperatura (°C)

D1000

100

10

1

0.1z

0.0180 100 120 140

Temperatura (°C)

D

Figura 6. Curva de destrucción térmica

2.2.1.12. ENFRIAMIENTO

La finalidad de esta etapa que afecta la calidad del producto es la siguiente:

-En algunos casos, y cuando así se ha establecido en el proceso de tratamiento térmi-

co, el enfriamiento evita que el pescado y/o productos sean cocidos excesivamente

por el calor residual.

-El enfriamiento evitará roturas y alteraciones de la textura sobre la conserva que su-

gerirían si la manipulación se hiciera de forma brusca, estando aún caliente el produc-

to (IICA, 1999).

2.2.1.13. ETIQUETADO

Las etiquetas de los envases llevan una información general que acompaña a

prácticamente todos los productos envasados y una específica que explica quien lo

fabrico, tipo de alimento que se compra, composición, identificación de la empresa, la

denominación de venta, lista de ingredientes, cantidad neta, fecha de caducidad, su

modo de empleo, su forma de conservación, el lote, y el país de origen (Fajardo,

2008).

2.2.1.14. ALMACENAMIENTO

La selección de la temperatura de almacenamiento de los productos en con-

serva puede tener importancia fundamental en el caso de los productos que contienen

27

supervivientes termófilos formadores de esporas, razón por lo cual los tratamientos

térmicos deben ser bastante riguroso o bien el almacenamiento debe realizarse a tem-

peraturas desfavorables para su desarrollo (Warner, 1989).

Además de controlar la temperatura de almacenamiento, se recomienda que los pro-

ductos pesqueros en conserva se mantengan en condiciones que impidan la transpira-

ción causada por grandes fluctuaciones de la temperatura, ya que este fenómeno fa-

vorece la oxidación externa de los envases, especialmente en las zonas muy húmedas

(Warner, 1989).

2.2.2. EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LOS NUTRIENTES

En todo tratamiento térmico se busca alcanzar al máximo efectos positivos,

como son la destrucción de microorganismos y la inactivación de enzimas y reducir lo

más posible los efectos negativos, como son la destrucción de nutrientes termolábiles

y la aceleración de reacciones químicas ver Cuadro 4. Ello se consigue optimizando el

proceso, es decir, ajustando la relación temperatura y tiempo de aplicación para evitar

efectos indeseables sobre el alimento, pero garantizando las condiciones higiénicas

sanitarias (Hernández y Sastre, 1999). Por eso consideramos el Cuadro 5 para la es-

tabilidad de nuestro alimento con respecto a C. botulinum.

Cuadro 4. Principales efectos del tratamiento térmi co sobre los nutrientes.

NUTRIENTES EFECTOS

Proteínas

.Destrucción de algunos aminoácidos, sobre todo los sulfuros

.Disminución de la digestibilidad de proteínas por formación de nuevos enla-

ces intra o intermoleculares entre proteínas o con otras componentes de los

alimentos (pardeamiento no enzimático)

Glúcidos .Pérdida de la digestibilidad por reacciones de pardeamiento

Lípidos

.Alteraciones de tipo lipolítico, oxidativo y de polimerización

.Destrucción de ácidos grasos esenciales; aparición de aromas y sabores

desagradables.

Vitaminas .Pérdidas de vitaminas , sobre todo C y algunas del complejo B.

Minerales .En general , poco afectados aunque en algunos casos se puede modificar su

absorción por formación de complejos insolubles

Fuente: Hernández y Sastre (1999)

28

Cuadro 5. Factores del control de crecimiento y t oxinogénisis de C.botulinum

en alimentos.

Estabilidad

del alimen-

to

Categoría Factor de estabili-

dad

Supervivencia

esporas Alimento

Muerte Inhibición

Estable

1

Termodestrucción

>2,4 F₀ + -

Enlatado, baja acidez

(pH>4,6)

2

Termodestrucción

>2,4 F₀, sal , nitritos (+) +

Carnes curadas enla-

tadas.

3 Pasteurización, pH. - +

enlatados y alimentos

ácidos(pH<4,6)

Fuente: Hernández y Sastre (1999)

+= hay, (+)= podría causar la muerte - = no hay

2.2.3. ASPECTOS NUTRICIONALES

Cuando la industria alimentaria fabrica un producto y lo comercializa, lo hace

con la finalidad de que tome parte de una u otra forma en la alimentación de las per-

sonas, de un colectivo específico, de un núcleo de la población. Por lo tanto, al consi-

derar los alimentos que se elaboran y comercializan no se puede prescindir de su po-

sible contribución al nivel de nutrientes aportados por la dieta, de aquí la importancia

que se le deba dar a la calidad nutricional (Gutiérrez, 2000).

2.2.3.1. DEFINICIÓN DE SOPA.

Son platos más o menos caldosos, servidos en soperas y consumidos en pla-

tos soperos, basados en el empleo de un caldo de carne, ave o pescado, con guarni-

ción de elementos harinosos (pan, fideos, arroz, sémola), hortalizas, carnes, aves,

pescados o mariscos, en los que predomina el sabor del género principal (Alarcón et

al., 2003).

Es un tipo de comida que puede elaborarse de acuerdo a diversas recetas. Por

lo general, la preparación consiste en un caldo en el cual se cuecen fideos, arroz, ve-

getales u otros alimentos, se caracterizan por ser un alimentos bajo en calorías y bajo

en grasas.

29

2.2.3.1.1. PROPIEDADES

La taurina se encuentra en grandes cantidades en los moluscos. Entre otras

propiedades, regula la presión sanguínea, reduce el colesterol y las grasas naturales

en la sangre, ayuda a la disminución de coágulos y previene enfermedades cardiovas-

culares (CICE, 2011).

La taurina también ayuda a combatir el deterioro de la vista y mejora la visibili-

dad nocturna. Además, este aminoácido estimula las secreciones de insulina y contro-

la el contenido de azúcar en la sangre, combatiendo, de este modo, la diabetes (CICE,

2011).

La sopa de almeja es un alimento rico en hierro y vitamina B12, por lo que es

muy útil en los casos de anemia ferropenica y megaloblástica. También aportan vita-

mina C que facilita la absorción del hierro y cuida las articulaciones, es rico en selenio,

antioxidante que es protector del envejecimiento celular, entre los minerales destaca el

fósforo, que cuadruplica los niveles del hierro, magnesio o potasio. Este mineral se

encuentra relacionado con los huesos y dientes, estando también presente en el sis-

tema nervioso y muscular. (BioNatural, 2010).

En el Cuadro 6. Se muestra la tabla de especias y usos culinarios, los cuales fueron

usados para la elaboración de la sopa de almeja.

Cuadro 6. Tabla de especias y usos culinarios.

ESPECIA FORMAS CULINARIAS USOS CULINARIOS

Ajo

bulbillo (diente):fresco, seco o

congelado; entero, aplastado,

picado.

Asados, rellenos, embutidos, sopas,

legumbres, salsas, platos "regionales".

Cilantro Hoja: fresca; entera o picada.

Fruto: seco; entero o en polvo.

Sopas, carnes, ensaladas, pescados,

cocina oriental, legumbres.

Orégano Hoja: fresca o seca; entera o

picada.

Sopas, legumbres, pizzas, pescados,

ensaladas, escabeches.

Cebolla Bulbo: fresco, seco; entero en

láminas, triturado o en puré

Sopas, salsas, encurtidos, carnes bra-

seadas, guarniciones

Fuente: Marie-Pierre y François (2007)

30

2.2.3.1.2. INGREDIENTES PERMITIDOS

Los ingredientes permitidos por el Codex Alimentarius se muestran en el Cuadro 7.

Cuadro 7. Lista de ingredientes permitidos Codex Al imentarius.

CLASES DE INGREDIENTES NOMBRES GENÉRICOS

Todas las especias y extractos de especias en

cantidad no superior al 2% en peso, solas o

mezcladas en el alimento.

"Especia", "especias", o "mezclas

de especias", según sea el caso.

Todas las hierbas aromáticas o partes de

hierbas aromáticas en cantidad no superior al

2% en peso, solas o mezcladas en el alimen-

to.

"Hierbas aromáticas" o "mezclas

de hierbas aromáticas", según sea

el caso.

Fuente: FAO (2000)

2.2.4. PROBLEMAS SANITARIOS Y TOXICOLÓGICOS

Los moluscos como almejas, choros, Navajas, conchas de abanico, etc. Son

susceptibles de contener peligros para la salud pública, tales como se muestra en el

cuadro 8.

Cuadro 8. Peligros biológicos y químicos de molusco s.

PATÓGENOS TOXINAS NATURALES METALES

Vibrio vulnificus PSP :Envenemiento paralítico por bivalvos) Mercurio

V.cholerae Cadmio

V.parahaemolyticus

DSP: Envenenamiento Diarreicos por Bival-

vos Plomo

L.monocytogenes Otros

Salmonella ASP: Envenenamiento Amnésico por bivalvo

E.coli

Virus hepatitis A

Fuente: Proleón (2011)

Los peligros biológicos y químicos de los moluscos son monitoreados por el Servicio

Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES) a través de la División de Control Sanitario

del Medio Ambiente Acuícola (DCSMAA) ver Anexo1 (Indicadores Sanitarios).

31

CAPÍTULO III OBJETIVOS E HIPÓTESIS.

3.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.

3.1.1 OBJETIVO GENERAL.

� Elaboración de sopa de almeja (Transennella pannosa) enlatada para el merca-

do de exportación.

3.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

� Determinar los mejores parámetros, para obtener el enlatado de sopa de almeja

conservando sus propiedades físico, químicas, organolépticas y nutricionales.

� Evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica de la sopa de almeja enlatada.

� Evaluar la calidad sensorial en sabor, aroma, color y aceptabilidad general de la

sopa de almeja enlatada.

3.2 ELABORACIÓN DE LA HIPÓTESIS

La hipótesis: Existe diferencia significativa en la aceptabilidad general, Sabor, Color, y

Aroma de la sopa de almeja. Para efectos de la investigación se planteó un diseño

bifactorial 2x2 Cuadro 9.

Cuadro 9. Diseño Bifactorial 2x2.

Presión lb/pulg2 =11

Ingredientes = A Temperatura de retorta (TR) = B

240 0F =116 0C 2480F = 120 0C

Fideo O=Aceptabilidad P= Aceptabilidad

Sémola Q= Aceptabilidad R= Aceptabilidad

Variable respuesta: aceptabilidad general. (Elaboración propia)

Factores: TR (0C) =116°C Y 120 °C niveles.

Ingredientes = Sémola y Fideo niveles.

Dónde:

O: Sopa de almeja con fideo procesado a 116°C ó 240 0F

P: Sopa de almeja con fideo procesado a 120°C ó 248 0F

32

Q: Sopa de almeja con Sémola procesado a116°C ó 240 0F

R: Sopa de almeja con Sémola procesado a 120°C ó 24 80F

Para el factor A.

Ho: τ1= τ2 => τi = 0 (El factor A no influye)

H1: algún τi ≠ 0 (El factor A influye)

Para el factor B.

Ho: β1 =β2 => βj = 0 (El factor B no influye)

H1: algún βj ≠ 0 (El factor B influye).

Para la interacción de factor A y B.

Ho: (τβ)11=(τβ)12=(τβ)21= (τβ)22 ( => (τβ)ij = 0 ( No hay interacción)

H1: algún (τβ)ij ≠ 0 (hay interacción).

3.2.1. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES

En la investigación las variables evaluadas son Temperaturas 116 °C y 120°C e in-

gredientes Sémola y Fideo.

33

CAPÍTULO IV: METODOLOGÍA

4.1. TIPO, NIVEL Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

El tipo de orientación es la elaboración de un nuevo producto, dado que se ob-

tuvo parámetros no establecidos para este tipo de procesamiento. El nivel es explora-

torio dado se analizó un tema o problema de investigación que es poco estudiado, del

cual es fundamental para innovar nuevos productos. El diseño fue bifactorial con facto-

res ingrediente y temperatura.

4.1.1. COBERTURA DEL ESTUDIO

Parachique fue la quinta caleta más importante en el 2007 con (19.919,2 t), los

desembarques se compusieron: grupo de peces obtuvo el 18,4% (3.673,1 t), los inver-

tebrados el 81,5% (16.243,4 t), y el grupo otros (semilla de concha de abanico) el

0,01%, Figura 7. Las principales 4 especies en los desembarques de la caleta Para-

chique fueron de invertebrados: concha de abanico (Argopecten purpuratus) con

40,7%, concha pintada (Transennella pannosa) con 20,8%, calamar (Loligo gahi) con

6,7% y el caracol rosado (Bursa ventricosa) con 6,5%(Instituto del Mar del Perú, 2008).

En la Figura 8 se muestran la evolución de la exportaciónes almejas congelada, en el

Cuadro 10 exportación de almeja congelada en toneladas por año y en el Cuadro 11

exportaciones almeja congelada según país destino.

Ton

elad

a s

En

e-0

6

Fe

b-0

6

Mar

-06

Ab

r-0

6

Ma

y-06

Jun

-06

Ju

l-0

6

Ago

-06

Se

p-0

6

Oc

t-06

No

v-06

Dic

-06

En

e-0

7

Fe

b-0

7

Ma

r-0

7

Ab

r-0

7

Ma

y-07

Jun

-07

Ju

l-0

7

Ago

-07

Se

p-0

7

Oc

t-07

No

v-07

Dic

-07

3 500

3 000

2 500

2 000

1 500

1 000

500

0

Peces Invertebrados Total Otros

Ton

elad

a s

En

e-0

6

Fe

b-0

6

Mar

-06

Ab

r-0

6

Ma

y-06

Jun

-06

Ju

l-0

6

Ago

-06

Se

p-0

6

Oc

t-06

No

v-06

Dic

-06

En

e-0

7

Fe

b-0

7

Ma

r-0

7

Ab

r-0

7

Ma

y-07

Jun

-07

Ju

l-0

7

Ago

-07

Se

p-0

7

Oc

t-07

No

v-07

Dic

-07

3 500

3 000

2 500

2 000

1 500

1 000

500

0

Peces Invertebrados Total Otros

Figura 7. Desembarque mensual de la pesca artesana l en Parachique, du-

rante 2006 y 2007. Fuente: (Instituto del Mar del Perú, 2008)

34

4,000

3,000

2,000

1,000

-

2002 2003 2004 2005 2006

Miles de US$ TM

4,000

3,000

2,000

1,000

-

2002 2003 2004 2005 2006

Miles de US$ TM

Figura 8. Evolución de las exportaciones almejas congelada (Quiñones, 2007).

Cuadro 10. Exportación de almeja congelada en tonel adas por año.

AÑO 2002 2003 2004 2005 2006

Toneladas x 100

almeja congelada 5.342 5.678 7.358 8.381 21.36387

Fuente: (Quiñones, 2007).

En el Cuadro 10 se observa el crecimiento de las exportaciones de almeja congelada

en toneladas por año.

Cuadro 11. Exportación (US$ FOB) de almeja congelad a según país destino

(2003-2008).

PAIS 2003 2004 2005 2006 2007 2008 %

ESPAÑA 884773 1500903 3147913 3039662 923338 87.36

ITALIA 126540 199353 3.00

OTROS 68820 346047 7830 66777 466092 92336 9.64

TOTAL 68820 1230820 1508733 3341230 3705107 1015674 100.00

Fuente: Proyecto UE-PERU/PENX (2009)

Como podemos observar las almejas congeladas que se han exportado al mercado

internacional Cuadro 11, han tenido un crecimiento muy significativo, sin embargo en

los últimos años las exportaciones han decaído dado que este producto ya no cumple

la norma sanitaria para ser comercializado en la presentación de congelado ver

Anexo1 (requisitos para exportar moluscos bivalvos), sin embargo la norma si admite

tratamientos térmicos para su comercialización, por tal razón el lanzamiento de la so-

pa de almeja enlatada está orientada en primer lugar al mercado Estadounidense

35

(EE.UU) como podemos ver en el Anexo 8 Cuadro 8C3, por lo que es un país que

actualmente consume este tipo de moluscos en conserva.

Si bien en nuestra investigación de sopa de almeja enlatada emplearemos la

muestra necesaria para lograr nuestro objetivo, será aproximadamente 225 kg materia

prima almeja (Transennella pannosa).

4.2. METODOLOGÍA ELABORACIÓN DE SOPA DE ALMEJA ENL ATADA.

La técnica empleada en el desarrollo de la investigación se basó en el proce-

samiento de datos cualitativos del panel de degustación.

4.2.1. MATERIALES PARA EL PROCESAMIENTO DE SOPA DE ALMEJA

• Materia Prima: Almeja fresca

• Insumos: Especias deshidratadas (ajo, orégano, cilantro, glutamato

monosódico), Sal, Fideo y sémola.

• Envase: 1Lb tall

• Etiqueta: según cliente.

4.2.1.1. EQUIPOS E INSTRUMENTOS PARA EL PROCESAMIENTO DE

SOPA DE ALMEJA

• Dinos isotérmicos

• Potenciómetro digital Hanna

• Lavadora de latas de acero inoxidable

• Exhauster de acero inoxidable

• Cerradora Ángelus 69 P (125 Latas/min).

• Autoclave horizontal (capacidad 5376 latas)

• Bomba de agua Hidrostal

• Compresora Ingersoll Rand

• Calderos Distral- Colombia

• Marmita acero inoxidable capacidad 200 Lts

• Micrómetro

• Vacuómetro (0- 30 pulgadas Hg)

36

4.2.1.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE LABORATORIO

• Estufa digital

• Pipetas graduadas de 1, 5,10 ml

• Placas Petri , 15 x 100mm

• Tubos de ensayo

• Mechero bunsen.

• Abrelatas

• Vasos de precipitados 125, 250 ml

• Probetas graduadas 10, 50 ml

• Fiola de 100 ml.

• Baguetas.

• Balones 125 ml

• Crisoles de evaporación de porcelana.

• Peras de decantación.

• Desecadores silicagel.

• Balanza analítica sensibilidad 0.0001g

• Matraz 125, 250 ml

• Mufla 0 a 1000 °C

• Equipo Kjeldahl

• Microscópio

• Licuadora estéril

4.2.1.3. REACTIVOS Y MATERIAL DE LABORATORIO

• Hexano

• Ácido sulfúrico 97%

• Catalizador para proteína

• Ácido bórico 3%

• Indicador rojo de metilo

• Alcohol 70°C.

• Ácido clorhídrico 0.1N

• Hidróxido de sodio 40%

• Algodón

• Agua destilada

• Caldo BHI

• Agar BHI

37

• Agar Nutritivo

• Parafina

• Papel filtro

• Organza

• Guantes y tapa boca estériles

4.2.2. ENSAYOS DE LABORATORIO QUÍMICO

• Determinación de humedad: Método de secado en estufa según NTP

209.264 (2001)

• Determinación de grasas: Método Soxhlet según NTP 209.263 (2001)

• Determinación de proteínas: Método Kjeldahl según NTP 209.262 (2001)

• Determinación de cenizas: Método gravimétrico según NTP 209.265 (2001)

• Determinación de carbohidratos: Método de Collazos et al. (1996)

• Determinación de kilocalorías: por cálculo Reyes, et al. (2009)

• Determinación de fibra cruda: Método por Hidrólisis ácido-alcalina según

NTP 205.003 (2001)

4.2.3. ENSAYOS DE LABORATORIO MICROBIOLÓGICO

• Aerobios mesófilos (350C): Método tubos múltiples; siembra en placa.

Norma Técnica Sanitaria N° 071-Minsa/Digesa- V.0.1 y NTP 204.009 (re-

visada 2010)

• Anaerobios mesófilos (350C): Método tubos múltiples; siembra en placa.

Norma Técnica Sanitaria N° 071-Minsa/Digesa- V.0.1 y NTP 204.009 (revi-

sada 2010)

• Aerobios termófilos (550C): Método tubos múltiples; siembra en placa.

Norma Técnica Sanitaria N° 071-Minsa/Digesa- V.0.1 y NTP 204.009 (re-

visada 2010)

• Anaerobios termófilos (550C): Método tubos múltiples; siembra en placa.

Norma Técnica Sanitaria N° 071-Minsa/Digesa- V.0.1 y NTP 204.009 (revi-

sada 2010)

38

4.2.4. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN EXPERIMENTAL

4.2.4.1. MATERIA PRIMA

En el trabajo experimental se empleó almeja (Transennella pannosa) prove-

nientes de la bahía de Sechura, y se realizó los siguientes análisis:

4.2.4.1.1. ANÁLISIS FÍSICOS Y ORGANOLÉPTICO

Los análisis organolépticos de las almejas enteras se realizó siguiendo las indi-

caciones dadas por (Sanipes, 2010).ver Cuadro 1, se cumplió todas las características

para moluscos bivalvos vivos; en la condición general, los moluscos muertos fueron

separados, y se pudo lograr mediante la reacción a la percusión positiva, la condición

de la concha fue entera y sin daño, sin materias extrañas, con olor a algas y presencia

de líquido intervalvar.

En los análisis físicos se registró las dimensiones de la almeja con aproxima-

damente 8.2 cm x 8.7 cm, además se obtuvo un rendimiento aproximado de 8.1% de

la parte comestible de, con un pH de 6.38 ver Figuras 9 y Figura 10.

Figura 9. Dimensiones de almeja ( Transennella pannosa ), (Elaboración propia)

Figura 10. pH de la parte comestible ( Transennella pannosa ) (Elaboración propia)

39

4.2.4.1.2. ANÁLISIS QUÍMICOS

Se realizaron los análisis químicos (proteínas, grasas, carbohidratos, humedad,

ceniza) de la parte comestible de la almeja.

4.2.4.2. PROCESAMIENTO DE SOPA DE ALMEJA ENLATADA

El diagrama de flujo tentativo en la elaboración de sopa de almeja enlatada se

muestra la Figura 11. Se ha tomado como referencia parámetros realizados sobre so-

pas concentradas de Anchoveta (ITP, 2007), Modificados en función de la naturaleza

de la materia prima y los equipos utilizados.

4.2.4.2.1 PRUEBAS PRELIMINARES PARA EL PROCESAMIENTO DE LA

SOPA DE ALMEJA ENLATADA.

Para la elaboración de la sopa de almeja enlatada, se realizaron varias pruebas

a nivel experimental, basándonos en encontrar las proporciones adecuadas de materia

prima e ingrediente, considerando el tipo de envase a utilizar (1 libra tall), sin obviar

las características sensoriales sabor, aroma, color y aceptabilidad general, logrando

conseguir después de varias pruebas la siguiente proporción. Ver Cuadro 12.

Cuadro 12. Relación de materia prima e ingrediente empleado en la elaboración

de sopa de almeja enlatada.

Envase hojalata 1

Lb Tall 425 (g)

% Porcenta-

je

Materia Prima (g) 195 46.1%

Fideo ( g) 20 4.7%

Sémola (g) 0 0.0%

Caldo (ml) 200 47.3%

Especias (g) 8 1.9%

(Elaboración propia)

40

Figura 11. Diagrama de flujo tentativo (Elaboración propia).

Desvalvado y

Eviscerado

Exhauster

Adicción caldo

200 ml

Envasado

195 g

Clasificado par-

te comestible

Lavado

Cerrado y Lavado

Esterilizado

1160C, F0 = 20 min

Enfriado

/Etiquetado

Almacenamiento

Valvas y vísceras

H2O

Latas 1lb.tall

Mezcla Especias

Caldo

Tapas

Etiquetas

Ingrediente

Fideo 20g

Ingrediente

Sémola 20 g

Esterilizado

1200C F0= 18 min

Recepción Ma-

teria Prima

Clasificación

Depurado (filtrado)

H2O de Mar

Restos de arena

41

4.2.4.2.2 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO ELABORACIÓN SOPA DE ALMEJA

ENLATADA.

• RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Las almejas son recibidas en mallas vivas y frescas para luego ser clasificadas.

Ver Figura 12.

Figura 12. Recepción de materia prima (Elaboración propia)

• CLASIFICADO

En esta operación separamos las almejas vivas de las muertas, además apli-

camos la norma del (Sanipes, 2010) ver Cuadro 1. En la cual aplicaremos las carac-

terísticas como son condición general, condición de la concha, materia extraña, reac-

ción a la repercusión, olor y líquido intervalvar. Y luego fue depositado en dinos

isotérmicos para el procesos de depuración. Ver Figura 13.

Figura 13. Clasificación de las almejas (Elaboración propia)

42

• DEPURADO (FILTRADO).

En esta operación empleamos agua de mar previamente tratada con rayos ul-

travioleta (UV) y sólo buscaremos eliminar restos de partículas extrañas (arenilla acu-

mulada en el interior de la almeja), que podría originar problemas en la de calidad en

productos procesados (Durazo, 2006). Ver Figura 14.

Figura 14. Eliminación de arenilla acumulada (Elaboración propia)

Sabiendo que los moluscos tienen un ritmo de bombeo que se ha estimado entre 0.5

y 4 litros por hora dependiendo de su tamaño, (Durazo, 2006), se hará un depurado

por 120 minutos con el fin de eliminar restos de arena.

• DESVALVADO Y EVISCERADO.

Se realizó manualmente con el fin de eliminar las valvas de la almeja. Una vez

extraída la estructura muscular se realiza un corte en la masa visceral para separar la

parte no comestible a fin de que queden completamente limpias. Ver Figura 15.

Figura 15. Desvalve y eviscerado manual (Elaboración propia)

43

• CLASIFICACIÓN PARTE COMESTIBLE.

Se hizó por tamaño para mantener un producto uniforme. Ver Figura 16.

Figura 16. Parte Comestible (Elaboración propia)

• LIMPIEZA Y LAVADO.

Esta operación se realiza para eliminar las partículas extrañas, arena y trozos

de valva, se hizo

Con agua de flujo continuo a una concentración de 1-1.5 ppm (parte por

millón) de cloro libre residual (CLR), ph entre 7.2 a 7.5. Para reducir la carga microbia-

na Ver Figura 17 y Figura 18.

Figura 17. CLR 1-1.5 ppm Figura 18.pH id eal 7.2 y 7.5 (Elaboración propia)

• ENVASADO.

En esta operación los envases fueron lavados y desinfectadas con agua clora-

da a una concentración de 1-1.5 ppm (parte por millón) de cloro libre residual (CLR)

para evitar una posible contaminación, posteriormente se agregará 195 g de carne de

almeja de la parte comestible, en cada envase de hojalata de 1 libra tall. Ver Figura 19.

44

Figura 19. Envasado manual (Elaboración propia)

• ADICIÓN LÍQUIDO DE COBERTURA.

Posteriormente después de envasar se añadió la mezcla de especias (ajo, oré-

gano, cilantro, glutamato monosódico, sal) 8g por envase y luego el caldo (este con-

tendrá los ingredientes previamente preparados en la marmita, fideo y/o sémola 20g,

caldo de almeja 200 ml a una temperatura aproximada de 90º C por 4 minutos), la can-

tidad de caldo añadida completo hasta el 94% del volumen total de la lata, que implica

un espacio libre de 6% del volumen del envase para facilitar la formación de vacío (

Durazo, 2006). Ver Figura 20.

Figura 20. Adición de Liquido de cobertura (Elaboración propia)

• EVACUADO O EXHAUSTING.

En esta operación se hizo a 900 C por 1minuto para uniformar la temperatura y

su función es la de hacer vacío (eliminación del aire) facilitando la retención del calor, y

del olor, reduciendo pérdidas de vitaminas oxidables, menor rancidez de grasas y acei-

tes y el envase se mantendrá mejor después del esterilizado. Ver Figura 21.

45

Figura 21. Exhausting (Elaboración propia)

• CERRADO Y LAVADO.

Los envases llenos se transportaron a la máquina selladora, procediéndose al

cerrado automático del cierre, posteriormente se realizó una evaluación para verificar

el control del cerrado de envases de hojalata (Cuadro 25 y Cuadro 26). El lavado se

efectuó con una máquina lavadora para retirar algunos derrames originados en la

adición del caldo. Ver Figura 22 y Figura 23.

Figura 22. Cerrado envases (Elaboración propia)

46

Figura 23. Maquina lavadora de envases (Elaboración propia)

• ESTERILIZADO.

Se realizó a las temperaturas de Tº1 = 116°C, F 0 = 20 minutos y a la

Tº2=120°C, F 0 = 18 minutos; para lograr el mejor esterilizado sin obviar los efecto sobre

los nutrientes.

Se considerando estos parámetros según los procesos que la empresa Inversiones

Prisco S.A.C desarrolla para productos en conservas a base de moluscos, y en enva-

ses de hojalata por lo cual es un referente muy importante. Ver graficas procesos de

esterilizado. Ver Gráfica 1 y Gráfica 2.

47

Gráfica 1. Curva de esterilización a 240 °F =116°C para sopa de almeja (Elaboración propia)

48

Gráfica 2. Curva de esterilización a 248 °F = 120°C para sopa de almeja (Elaboración propia)

49

• ENFRIADO-ETIQUETADO.

El producto tiene que ser enfriado para que no se siga cocinando; en el etique-

tado el contenido mínimo será: Denominación del producto, forma de presentación,

pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relación de ingredientes,

identificación del fabricante y fecha de consumo preferente.

Por lo general para este tipo de conservas el cliente envía sus etiquetas, para lo cual

la empresa solo indica fecha de producción, fecha de vencimiento, lote, código de ex-

portación, nombre científico y tipo de presentación.

• ALMACENAMIENTO.

El producto es almacenado en un ambiente adecuado limpio y seco, los emba-

lajes son de un tamaño tal que impidan el movimiento de los envases y se apilan a

altura reducida, para evitar aplastamientos. La manipulación es cuidadosa a fin de

evitar golpes que podrían abollar los envases afectando sus costuras comprometien-

do su hermeticidad y además de desmerecer su aspecto.

4.2.4.3. PRODUCTO FINAL

Se realizó los siguientes análisis según las normas establecidas para productos

hidrobiológicos enlatados ver (anexo 2 y 3 ), en el Cuadro 13. Muestra análisis micro-

biológicos realizados.

4.2.4.3.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (Prueba de esterilidad comercial)

Cuadro 13 . Análisis Microbiológicos

MICROORGANISMO TIPO (MO) MÉTODO NORMA

AEROBIOS

Mesófilos

(35°C) tubos múltiples;

siembra en placa

NTSN°071-Minsa/Digesa-

V.0.1/NTP 204.009 (revisada

2010) Termófilos

(55°C)

ANAEROBIOS

Mesófilos

(35°C) tubos múltiples;

siembra en placa

NTS N° 071-Minsa/Digesa- V.0.1

/NTP 204.009 (revisada 2010) Termófilos

(55°C)


50

4.2.4.3.1.1. CONTROL DE CALIDAD DE LA CONSERVA

Pascual et al. (2000) mencionan que a veces, una conserva no estéril es apa-

rentemente estable. En este caso, la falta de esterilidad se comprueba sobre medios

de cultivo donde aparecen en número más o menos elevado, formas vegetativas revi-

vificables. Está indicado cuando después del control de estabilidad, se ha manifestado

una alteración positiva o dudosa o cuando se trate de conservas alteradas espontá-

neamente, este control consiste en comprobar si el alimento conservado alberga mi-

croorganismos revivificables y en caso positivo determinar su naturaleza.

Se comprobará la calidad de la conserva mediante la prueba de control de es-

terilidad según la NTP 204.009 (Revisada 2010), la cual indica que se crean condicio-

nes favorables para el desarrollo de microorganismos que comprometen la esterilidad

de la conserva, mediante un periodo de pre-incubación y posterior siembra en medios

selectivos determinado así la posible flora microbiana revivificables y termoresistencia

de la misma flora.

4.2.4.3.2. ANÁLISIS QUÍMICOS

• Determinación de humedad: Método de secado en estufa según NTP 209.264

(2001).

• Determinación de grasas: Método Soxhlet según NTP 209.263 (2001).

• Determinación de proteínas: Método Kjeldahl según NTP 209.262 (2001).

• Determinación de cenizas: Método gravimétrico según NTP 209.265 (2001).

• Determinación de carbohidratos: Método de Collazos et al. (1996).

• Determinación de kilocalorías Por cálculo Reyes, et al. (2009).

• Determinación de fibra cruda: Método por Hidrólisis ácido-alcalina según NTP

205.003 (2001).

4.2.4.3.3. ANÁLISIS FÍSICOS

• Evaluación de cierres (externo) Método inspección visual NTP 204.007 (revisada

2010).

• Examen sensorial: Método evaluación sensorial NTP 204.007 (revisada 2010).

• Evaluación cierre: Método medición empleando micrómetro según NTP 204.007

(revisada 2010).

51

• Vacío: Método medición empleando Vacuómetro tipo punzón según NTP 204.007

(revisada 2010).

4.2.4.3.4. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PANEL DE DEGUSTACIÓN

Después de realizar todas las pruebas antes mencionadas sobre la calidad de la

conserva se realizó la evaluación sensorial de degustación sobre la aceptabilidad,

aroma, sabor y color de la sopa de almeja enlatada para encontrar las mejores condi-

ciones de procesamiento, sin obviar las propiedades nutricionales. En el (Cuadro 14)

se muestra la cartilla a usar para la evaluación sensorial, se utilizó una escala de cinco

puntos, siendo 2 la calificación máxima y -2 la calificación mínima. La evaluación sen-

sorial fue realizada por un grupo de 15 jueces, a quienes se les dio muestras de la

sopa de almeja enlatada con diferentes ingredientes según la formulación final. Los

resultados obtenidos se analizaron estadísticamente con un análisis de varianza a las

calificaciones obtenidas de los jueces con un nivel de confianza del 95%, consideran-

do las calificaciones de los jueces como la variable respuesta. Aplicando un diseño

bifactorial para cada característica sensorial (Aceptabilidad general, Aroma, Sabor,

Color). Usando como planteamiento de hipótesis, las siguientes:

H0: No existe diferencia significativa de factor ingrediente con respecto a las

propiedad sensorial (sabor, color, aroma y aceptabilidad).

H1: Si existe diferencia significativa de factor ingrediente con respecto a las

propiedad sensorial (sabor, color aroma y aceptabilidad).

H0: No existe diferencia significativa de factor temperatura con respecto a las


H1: Si existe diferencia significativa de factor temperatura con respecto a las


H0: No existe diferencia significativa en la interacción ingrediente y temperatura

con respecto a la propiedad sensorial (sabor, color aroma y aceptabilidad).

H1: Si existe diferencia significativa en la interacción ingrediente y temperatura

con respecto a la propiedad sensorial (sabor, color aroma y aceptabilidad).

Cuadro 14. Modelo de la cartilla de evaluación s ensorial a utilizar en la evalua-

ción del producto sopa de almeja enlatada

52

Nombre: _________________________ e-mail: ______________ Fecha: / /

Usted está recibiendo una muestra de sopa de almeja enlatada (con fideo o

con sémola procesada a 116°C ó 120ºC). Por favor, o bserve, sienta el aroma y pruebe

la muestra codificada e indique en cuanto su gusto o disgusto en relación a los atribu-

tos descritos, de acuerdo con la escala de abajo:

MUESTRA: ______________________

Atributo Valor

1) Aceptabilidad general 2 Me gusta bastante

2) Aroma 1 Me gusta ligeramente

3) Sabor (Impresión global) 0 Ni me gusta ni me disgusta

4) Color -1 Me disgusta ligeramente

-2 Me disgusta bastante

¿Qué es lo que más le gusta en esta muestra?

______________________________________________________________

¿Qué es lo que menos le gusta en esta muestra?

______________________________________________________________

Si este producto estuviese disponible en el mercado, usted: (marque con una X)

( ) Ciertamente compraría

( ) Probablemente compraría

( ) Talvez compraría / Talvez no compraría

( ) Probablemente no compraría

( ) Ciertamente no compraría

Fuente: Lawless y Heymann (2010)

Se llenaron los resultados de los jueces en las fichas mostradas en los Cuadros 28 y

29, a partir de la escala hedónica mostrada en el Cuadro 19.

4.2.4.4. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN EX PERIMENTAL

53

4.2.4.4.1. DISEÑO ESTADÍSTICO

Se utilizó un modelo estadístico bifactorial Cuadro 15.

Cuadro 15. Modelo estadístico bifactorial 2x2

FACTOR (A) IN-

GREDIENTE

FACTOR (B) TEMPERATURA

240 0F =116 0C (1) 2480F = 120 0C (2)

Sémola (1) Y111=O Y112=P

Fideo (2) Y211=Q Y212=R

Fuente: Kuehl (2001)

Yijk = µ + τi + βj + (τβ)ij + εijk

Dónde:

i: 1,2,,…a ; número de tratamientos

j: 1,2,,…b ; número de tratamientos

k:1,2,3….n; número de repeticiones

Yijk = Variable aleatoria de respuesta

µ = Es el efecto medio general

τi = El efecto del factor A: ingredientes

βj = El efecto del factor B: temperatura de retorta

(τβ)ij = Efecto de la Interacción de los Factores A y B

εij = Es el componente del error aleatorio.

Dónde:

Factor B: Temperaturas (°C), T°1=116, T°2= 120.

Factor A: Ingredientes (Sémola y Fideo)

Datos: a=b=2; n=15; N=abn=2x2x15=60; i=1,2 j=1,2 k=15

4.2.4.4.2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

CÁLCULOS MATEMÁTICOS.

Totales por celdas (yij.= ijk)

Sumas de Cuadrados

54

SCT = ijk -

Las sumas de cuadrados de los efectos principales se obtendrán usando los totales de

cada uno de los factores de la siguiente manera:

Sc A= -

Sc B= -

Cálculo de Subtotales

Para la interacción formulación -Temperatura, se utilizarán los totales de las celdas

AxB (Yij.) así:

SC subtotales (AB)= -

La Suma de Cuadrados de la interacción (AB) y suma de cuadro error se obtendrá de

la manera siguiente:

SCAB= SC subtotalesAB - Sc A- Sc B

SCERROR= SCT - SCAB- Sc A- Sc B

A continuación se presenta la Tabla de Análisis de Varianza cuadro 16.

Cuadro 16. Tabla de análisis de varianza.

FUENTE DE VA-RIACIÓN

SUMA DE CUADRADO

GRADOS DE LIBERTAD

MEDIA DE CUADRADO

F0

FACTOR A SSA a-1 MSA F0=MSA/MSE

FACTOR B SSB b-1 MSB F0=MSB/MSE

INTERACCIÓN AB SSAB (a-1)(b-1) MSAB F0=MSAB/MSE

ERROR SSE ab(n-1) MSE

TOTAL SST abn-1 Fuente: Kuehl (2001)

55

Tomando 0.05, encontraremos para cada hipótesis a probar sus respectivos FTa-

blas, se tiene:

Ya que a = b = 2; n=15, entonces ab(n-1) = 2x2(15-1)=56

� Fα, a-1, ab (n-1) = F 0.05, 1,56 = 4.013

� Fα, b-1, ab (n-1) = F 0.05, 1,56= 4.013

� Fα, (a-1)(b-1),ab(n-1) = F 0.05,1, 56 = 4.013

Se realizó un análisis de regresión en la aceptación de la sopa de almeja en relación al

sabor Cuadro 17. En el (Cuadro 18) se observa la Evaluación de las muestras para el

análisis de regresión.

Cuadro17. Desarrollo del análisis de regresión.

X Y XY X2 Y2

X1 Y1 X1 Y1 X21 Y2

1

. . . . .

Xn Yn X nYn X2n Y2

n

i i iYi 2 2

Fuente: Ureña, D´Arrigo y Girón (1999)

Ecuación lineal:

b = ; a = ; Y= a+ bX

Cuadro 18. Evaluación de las muestras para el análi sis de regresión

MUESTRAS

O P Q R

X Y X Y X Y X Y

JUE

CE

S

1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 . . . . . . . .

15 15 15 15 15 15 15 15 Fuente: Ureña, D´Arrigo y Girón (1999)

56

Tipo de producto: sopa de almeja enlatada.

Numero de ensayos: 15

Muestra:

O: TR =2400F ó 116°C y Fideo.

P: TR=2480F ó 120°C y Fideo.

Q: TR=2400F ó 116°C y Sémola.

R: TR=2480F ó 120°C y Sémola.

O: Enlatado de sopa de almeja con fideo procesado a 2400F

P: Enlatado de sopa de almeja con fideo procesado a 2480F

Q: Enlatado de sopa de almeja con Sémola procesado a 2400F

R: Enlatado de sopa de almeja con Sémola procesado a 2480F

X= Calificación de la aceptabilidad de la sopa de almeja

Y= Calificación del sabor de la sopa de almeja

Para la calificación de “x”, “Y” emplearemos la escala hedónica de cinco puntos

ver Cuadro 19.

Cuadro 19. Escala hedónica de cinco puntos.

DESCRIPCIÓN VALOR

Me gusta bastante 2

Me gusta ligeramente 1

Ni me gusta ni me disgusta 0

Me disgusta ligeramente -1

Me disgusta bastante -2

Fuente: Ureña, D´Arrigo y Girón (1999)

Los análisis estadísticos fueron procesados por el programa estadístico Minitab

16.

57

CAPÍTULO V: RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. ANÁLISIS DE MATERIA PRIMA.

5.1.1 ANÁLISIS QUÍMICOS

En Cuadro 20. Se muestran los valores obtenidos de la composición nutricional

de almeja (Transennella pannosa).

Cuadro 20. Composición en 100g de alimento (Transennella pannosa)

Nombre Alimento kcal

Agu

a

(g)

Proteí-

nas (g)

Grasas

Totales (g)

Carbohi-

drato Tota-

les (g)

Ceni-

zas (g)

Almeja (Transennella

pannosa). 97.81

81.

13 14.64 0.98 1.61 1.64


Se comprobó los valores obtenidos en la composición química de la almeja (Transen-

nella pannosa) es muy similar a los valores proporcionados por Reyes et al. (2009)

dado que se trata del mismo género de moluscos bivalvos ver Cuadro 2.

5.1. 2. ANÁLISIS FÍSICOS Y ORGANOLÉPTICO

En esta parte de los análisis se realizó siguiendo las indicaciones dadas por el

(Sanipes, 2010), ver Cuadro 21. Se obtuvo un pH de 6.38 en la parte comestible.

Cuadro 21. Características físico organolépticas d e molusco bivalvo ( Transen-

nella pannosa ) de acuerdo a la viabilidad y frescura.

CARACTERÍSTICAS PRODUCTO VIVO

Condición General La Almeja (Transennella pannosa) se encontró en

estado vivo.

Condición de la concha Ausencia de suciedad, entera y sin daño mecánico

Materia extrañas Ausencia

Reacción a la percusión Positiva

58

Cuadro 21. Características físico organolépticas d e molusco bivalvo ( Transen-

nella pannosa ) de acuerdo a la viabilidad y frescura (Continuaci ón).

CARACTERÍSTICAS PRODUCTO VIVO

Olor Leve olor a algas

Líquido intervalvar Presencia


En esta evaluación se cumplió las características físico organoléptica para

Transennella pannosa, en la condición general empleamos moluscos bivalvos vivos y

se pudo determinar mediante la reacción a la percusión positiva, con olor propio ha

algas, su concha sin daños mecánico, sin presencia de materias extrañas y al abrirlas

presencia de líquido intervalvar.

5.2. ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL.

5.2.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.

En los análisis microbiológicos para efecto de investigación la sopa de almeja enlatada

ha sido evaluada por procesos a 120°C y 116°C Ver Cuadro 22, 23 y 24.

Cuadro 22. Requisitos Microbiológicos Exigidos.

Análisis Plan de muestreo

Aceptación Rechazo n c

Prueba de esterilidad comercial 5 0 Estéril comer-

cialmente

No estéril co-

mercialmente


Cuadro 23. Resultados de Análisis Microbiológicos M uestra (A)

Agente Microbiológi-

co n1 n2 n3 n4 n5

Aerobios Mesófilos

35°C x 5 dias

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Anaerobios Mesófilos

35°C por 5 dias

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Aerobios Termófilos

35°C x 15 dias

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Anaerobios Termófilos

35°C x 15 dias

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial


59

Muestra (A) sopa de almeja enlatada (ingredientes Fideo y Sémola) fue procesada a

120 °C, evaluándose la efectividad de la esterili zación, los resultados microbiológicos

se basaron en la NTS N°071-MINSA/DIGESA-V.01 2008, resultando estéril comer-

cialmente, posteriormente dicha muestra se sometió a la evaluación sensorial.

Cuadro 24. Resultados de Análisis Microbiológicos M uestra (B)

Agente Microbiológi-

co n1 n2 n3 n4 n5

Aerobios Mesófilos

35°C x 5 dias

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Anaerobios Mesófilos

35°C por 5 dias

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Aerobios Termófilos

35°C x 15 dias

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Anaerobios Termófilos

35°C x 15 dias

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial

Esterilidad

comercial


Muestra (B) sopa de almeja enlatada (ingredientes Fideo y Sémola) fue procesada a

116 °C, evaluándose la efectividad de la esterili zación, los resultados microbiológicos

se basaron en la NTS N°071-MINSA/DIGESA-V.01 2008, resultando estéril comer-

cialmente, posteriormente dicha muestra se sometió a la evaluación sensorial.

5.2.2. ANÁLISIS QUÍMICOS

En el Cuadro 25. Indica los resultados del análisis químico de la Sopa de almeja

Cuadro 25. Resultados de muestras de Sopa de Almeja enlatada.

ENSAYO UNIDAD RESULTADOS

Método Muestra A Muestra B

Humedad % 90.12 90.78 NTP 209-264 (2001)

Cenizas % 0.89 0.88 NTP 209-265 (2001)

Grasa Total % 0.27 0.19 NTP 209-263 (2001)

Proteína Total % 6.6 6.2 NTP 209-262 (2001)

Fibra % 0.18 0.16 NTP 205-003 (2001)

Carbohidratos % 1.94 1.79 Por Diferencia

Valor Calórico kCal/100g 47.79 44.15 Por Cálculo


60

De las muestras A y B, se obtuvo mayor valor calórico de las muestras procesadas

con fideo, sin embargo Healthaliciousness, 2012 indica que la sopa de almeja enlatada

posee un contenido calórico de 30 kcal/100g, al comparar con el Cuadro 25 podemos

apreciar que ambas muestras poseen un contenido calórico superior a 44.15 kcal/100g

por lo tanto su valor nutricional es mayor a la disponible en el mercado con un pH 6.3.

5.2.3. ANÁLISIS FÍSICOS

5.2.3.1. EVALUACIÓN DE CIERRE

Para esta evaluación el proveedor de la tapa y cuerpo de los envases de hojalata fue

Metalpren. Se tomaron 4 muestras y se obtuvo los siguientes Cuadros 26 y 27.

Cuadro 26. Evaluación de cierre (Interno)

Mue

stra

s

Long

itud

de

cier

re

(mm

)

Esp

esor

de

ci

erre

(m

m)

Gan

cho

de

cuer

po

(mm

)

Gan

cho

de

cabe

zal

(mm

)

Tra

slap

e (m

m)

Sol

apad

o (%

)

Com

paci

dad

(%)

Pen

trac

ión

Gan

cho

cuer

po (

%)

1

2.96 1.08 1.95 1.94 1.15 49.06 85.19 75.68

2.98 1.06 1.99 1.95 1.18 49.92 86.79 76.73

2.95 1.09 1.94 1.92 1.13 48.41 84.4 75.58

2

2.94 1.06 1.93 1.91 1.12 48.19 86.79 75.47

2.98 1.08 1.96 1.93 1.13 47.8 85.19 75.47

2.99 1.11 1.98 1.95 1.16 48.86 82.88 75.99

3

2.92 1.05 1.94 1.89 1.13 49.05 87.62 76.56

2.89 1.07 1.93 1.86 1.12 49.25 85.98 77.13

2.95 1.06 1.94 1.92 1.13 48.41 86.79 75.58

4

2.92 1.08 1.96 1.92 1.18 51.22 85.19 77.43

2.94 1.09 1.99 1.91 1.18 50.77 84.4 78.06

2.97 1.11 2.01 1.92 1.18 50.13 82.88 77.91

Método empleando micrómetro

Dónde:

Espesor de cuerpo: 0.16 mm, y el espesor de cabezal es: 0.20 mm, proporcionado por

el proveedor del envase de hojalata Metalpren.

61

Cuadro 27.Resumen evaluación de cierre (Interno)

Parámetros Resultado

Ganchos de cuerpo y tapas Uniformes en su perímetro

Borde inferior del cierre No presenta señales de cortes

Cierre Uniforme a lo largo del perímetro

Porcentaje de compacidad El promedio de las muestras es:85.34%

Porcentaje de solapado El promedio de las muestras es:49.26 %

Largo de traslape El promedio de las muestras es:1.15

Gancho del cuerpo Penetración promedio de las muestras es: 76.47 %


En Cuadro 27 podemos apreciar que los valores obtenidos en la evaluación de cierre

interno están dentro de los parámetros establecidos por la norma técnica peruana

(NTP) 204.007 Revisada 2010 y del Sanipes 2010 Anexo 2, Cuadro 2B3, A si mismo

tal como lo recomienda (Gavin y Weddig, 1995), por lo tanto en el control de cierre de

los envases si cumple con parámetros establecidos.

5.2.3.1.1 EVALUACIÓN DE CIERRE (EXTERNO).

En el Cuadro 28 se muestra la evaluación de cierre externo.

Cuadro 28. Evaluación de cierre externo

PARAMETROS RESULTADOS

1. ASPECTO EXTERNO

Fugas de líquido Ausente

Hinchazón Ausente

Grietas u otros defectos Ausente

Abolladuras Ausente

Corrosión Ausente

Perdida de barniz Ausente

2. ASPECTO INTERIOR

corrosión de la hojalata Ausente

Presencia anormal de soldadura Ausente

Desprendimiento del barniz Ausente

Coloración Anormal Ausente

Método: Inspección visual de cierre de envase hojalata

62

En la evaluación de cierre externo Cuadro 28. Se comprobó que los envases de sopa

de almeja si cumple los criterios establecidos por la NTP 204.007 (Revisada 2010) ver

Anexo 2 (2B1. Evaluación de envase de hojalata cierre externo).

5.2.4. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PANEL DE DEGUSTACIÓN.

A continuación se muestra en el Cuadro 29. Los resultados de los jueces sobre las

diferentes características sensoriales de la sopa de almeja enlatada.

Cuadro 29. Resultados de los jueces a las diferente s características sensoriales.

Juez

PRODUCTO

Tot

ales

O= Fideo 116°C P= Fideo 120°C Q =Sémola 116°C R= Sé mola 120°C

Ace

ptab

ilida

d

Aro

ma

Sab

or

Col

or

Ace

ptab

ilida

d

Aro

ma

Sab

or

Col

or

Ace

ptab

ilida

d

Aro

ma

Sab

or

Col

or

Ace

ptab

ilida

d

Aro

ma

Sab

or

Col

or

1 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 0 16

2 1 1 1 0 1 1 -1 1 0 0 0 -1 1 2 1 0 8

3 1 1 1 1 1 0 2 1 1 1 0 -1 1 0 1 0 11

4 1 1 1 -1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 0 1 1 14

5 2 2 1 2 2 1 2 2 0 0 1 0 1 1 2 1 20

6 1 -1 1 -1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 2 1 16

7 1 1 1 1 2 2 1 0 1 0 1 1 1 0 1 0 14

8 1 2 1 0 -1 0 -1 -2 1 1 1 0 1 1 1 1 7

9 1 1 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 1 0 8

10 2 1 1 0 1 0 0 -1 0 1 1 1 1 1 0 0 9

11 1 1 1 1 1 1 2 2 1 0 1 0 0 0 1 0 13

12 1 1 1 -1 1 2 2 2 0 1 1 0 1 2 1 1 16

13 1 0 1 0 1 1 0 0 1 1 1 -1 1 1 2 0 10

14 1 1 0 0 0 1 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 8

15 1 1 1 -1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 0 1 0 13

Total 18 14 15 4 14 13 13 12 10 11 12 2 13 11 16 5 183 (Elaboración propia)

Dónde:

Muestra N°1=O= Sopa de almeja Procesada ha 116°C co n Fideo.

Muestra N°2=Q=Sopa de almeja Procesada ha 116°C co n Sémola.

Muestra N°3=R= Sopa de almeja Procesada ha 120°C co n Sémola.

63

Muestra N°4=P= Sopa de almeja Procesada ha 120°C co n Fideo.

A los resultados del cuadro 28 se le aplicó un diseño bifactorial usando el programa

estadístico Minitab 16 para evaluar las propiedades sensoriales de la sopa de almeja

enlatada.

A continuación en el Cuadro 30 muestra los resultados de los jueces para el análisis

de regresión de la aceptación de la sopa de almeja en relación al sabor.

Cuadro30. Resultados de los jueces para el análisis de regresión en la Acepta-

ción de sopa de almeja en relación al Sabor.

Juez

PRODUCTO

O= Fideo 116 °C P= Fideo 120 °C Q =Sémola 116 °C R= Sémola 120 °C

Sabor Aceptabilidad Sabor Aceptabilidad Sabor Aceptabilidad Sabor Aceptabilidad

1 2 2 1 1 1 1 1 1

2 1 1 -1 1 0 0 1 1

3 1 1 2 1 0 1 1 1

4 1 1 2 1 1 1 1 1

5 1 2 2 2 1 0 2 1

6 1 1 1 2 1 1 2 1

7 1 1 1 2 1 1 1 1

8 1 1 -1 -1 1 1 1 1

9 1 1 0 0 0 0 1 0

10 1 2 0 1 1 0 0 1

11 1 1 2 1 1 1 1 0

12 1 1 2 1 1 0 1 1

13 1 1 0 1 1 1 2 1

14 0 1 1 0 1 1 0 1

15 1 1 1 1 1 1 1 1


El análisis del Cuadro 29 se realizó con la finalidad de comparar una de las caracterís-

ticas sensoriales más resaltantes (el sabor, que combina tres propiedades olor, aroma

y textura y es lo que diferencia un alimento del otro Anzaldua-Morales, 1994.), median-

te una regresión en la aceptación de la sopa de almeja en relación al sabor.

5.2.4.1 GRÁFICAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PÁNEL DE DEGUSTACIÓN.

64

A continuación se muestran las siguientes graficas de los resultados de evaluación

sensorial del panel de degustación sobre la sopa de almeja enlatada.

Gráfica 3. Interacción para la aceptabilidad de la sopa de almeja.

21

1.20

1.05

0.90

0.75

0.60

21

1.20

1.05

0.90

0.75

0.60

Ingrediente

Temperatura

1

2

Ingrediente

1

2

Temperatura

Gráfica de interacción para AceptabilidadMedias de datos


A continuación se presenta en el Cuadro 31 el Análisis de varianza de la Aceptabilidad

Vs. Ingrediente, Temperatura.

Cuadro 31. ANOVA de dos factores: Aceptabilidad vs. Ingrediente, Temperatura

Fuente GL SC MC F P

Ingrediente

Temperatura

Interacción

Error

Total

1

1

1

56

59

0.0167

1.3500

0.8167

16.4000

18.5833

0.01667

1.35000

0.81667

0.29286

0.06

4.61

2.79

0.812

0.036

0.101


Efectos de la Temperatura e Ingrediente sobre la Aceptabilidad de la sopa de almeja

enlatada.

1. Respecto al factor Ingrediente.

No existe diferencia significativa del factor ingrediente con respecto a la acep-

tabilidad de la sopa de almeja enlatada.

2. Respecto al factor Temperatura.

Si existe diferencia significativa del factor temperatura sobre la aceptabilidad de

la sopa de almeja enlatada.

65

3. Interacción factor Temperatura vs Ingrediente.

Si existe diferencia significativa en la interacción de la Temperatura e Ingre-

diente sobre la aceptabilidad de la sopa de almeja enlatada.

Gráfica 4. Interacción para el Aroma de la sopa de almeja.


A continuación se presenta en el Cuadro 32 el Análisis de varianza del Aroma vs.

Ingrediente, Temperatura.

Cuadro 32. ANOVA de dos factores: Aroma vs. Ingredi ente, Temperatura

Fuente GL SC MC F P

Ingrediente

Temperatura

Interacción

Error

Total

1

1

1

56

59

0.0167

0.4167

0.0167

24.5333

24.9833

0.016667

0.416667

0.016667

0.438095

0.04

0.95

0.04

0.846

0.334

0.846


Efectos de la Temperatura e Ingrediente sobre el Aroma de la sopa de almeja enlata-

da.


No existe diferencia significativa del factor ingrediente con respecto a la aroma

de la sopa de almeja enlatada.


Si existe diferencia significativa del factor temperatura sobre el aroma de la so-

pa de almeja enlatada.


66

No existe diferencia significativa en la interacción de la Temperatura e Ingre-

diente sobre el aroma de la sopa de almeja enlatada.

Gráfica 5. Interacción para el Sabor de la sopa de almeja.


A continuación se presenta en el Cuadro 33 el Análisis de varianza del Sabor vs.


Cuadro 33. ANOVA de dos factores: Sabor vs. Ingredi ente, Temperatura

Fuente GL SC MC F P

Ingrediente

Temperatura

Interacción

Error

Total

1

1

1

56

59

0.0667

0.0000

0.6000

25.0667

25.7333

0.066667

0.000000

0.600000

0.447619

0.15

0.00

1.34

0.701

1.000

0.252


Efectos de la Temperatura e Ingrediente sobre el Sabor de la sopa de almeja enlatada.


No existe diferencia significativa del factor ingrediente con respecto a al Sabor



No existe diferencia significativa del factor temperatura sobre el Sabor de la

sopa de almeja enlatada.



diente sobre el Sabor de la sopa de almeja enlatada.

67

Gráfica 6. Interacción para el Color de la sopa de almeja.


A continuación se presenta en el Cuadro 34 el Análisis de varianza del Color vs.


Cuadro 34. ANOVA de dos factores: Color vs. Ingredi ente, Temperatura

Fuente GL SC MC F P

Ingrediente

Temperatura

Interacción

Error

Total

1

1

1

56

59

2.0167

1.3500

0.4167

46.400

50.183

2.01667

1.35000

0.41667

46.400

2.43

1.63

0.50

0.124

0.207

0.481


Efectos de la Temperatura e Ingrediente sobre el Color de la sopa de almeja enlatada.


Si existe diferencia significativa del factor ingrediente con respecto a al Color



Si existe diferencia significativa del factor temperatura sobre el Color de la sopa

de almeja enlatada.



diente sobre el Color de la sopa de almeja enlatada.

La temperatura es el factor más importante a considerar en cualquier proceso de calor

pues influye en la aceptabilidad del producto para su consumo y esto está unido a la

formulación del producto tal como lo menciona Heinz y Haitzinger, 2007.

68

En general la interacción de la temperatura e ingrediente son factores que influyen

directamente sobre la aceptabilidad, el sabor y color de las sopa de almeja enlatada,

por tal razón se hizo el análisis de regresión de la aceptabilidad en relación al sabor

para obtener el mejor proceso para la elaboración de la sopa de almeja enlatada.

5.2.4.2. REGRESIÓN EN LA ACEPTACIÓN DE LA SOPA DE ALMEJA EN RELA-

CIÓN AL SABOR.

Gráfica 7. Regresión en la aceptabilidad de la sopa de almeja en relación al sa-

bor.


Donde:

Muestra O: Procesada a 116°C con Fideo.

Muestra P: Procesada a 120°C con Fideo.

Muestra Q: Procesada a 116°C con Sémola.

Muestra R: Procesada a 120°C con Sémola.

1. La relación entre el sabor y la aceptabilidad general de las muestras

procesadas a 116°C y 120°C con fideo es similar.

2. Si tomaramos las media de cada recta indicará que el proceso a 116°C con

fideo tiene mayor intesidad de sabor, seguido del proceso a 120°C con fideo.

3. Sin embargo no ocurre lo mismo con la muestra procesada a 120°C con

sémola, es la que tiene menor aceptación en relación al sabor.

5.2.4.3 RESULTADOS ESTADISTICOS SOBRE EL CONSUMO DE LA SOPA DE

ALMEJA ENLATADA.

69

5.2.4.3.1 Porcentaje de lo que más gusta de las mue stras.

A continuación el Cuadro 34 indica el porcentaje de lo que más gusta de la muestra

“O” procesada ha 116°C con Fideo, código (6934) pa ra efectos de evaluación senso-

rial.

Cuadro 35. Porcentaje de lo que más gusta muestra “ O”.


Donde el código significa:

L: Se adiciono leche.

LL: Se Adiciono leche y jugo de limón.

El sabor y el aroma son las caracteristicas más sobresalientes, de igualmanera cuando

se le añade otras sustancias como leche y jugo de limón para mejorar sabor y aroma.

En el Cuadro 36 indica el porcentaje de lo que más gusta de la muestra “Q”, procesa-

da ha 116°C con sémola, código (7969) para efectos de evaluación sensorial

Cuadro 36. Porcentaje de lo que más gusta muestra “ Q”.


El sabor y aroma son las caracteristicas más sobresalientes de esta muestra.

En el Cuadro 37 indica el porcentaje de lo más gusta de la muestra “R”, procesada ha

120°C con Sémola, código (1013) para efectos de e valuación sensorial.

70

Cuadro 37. Porcentaje de lo que más gusta muestra “ R”.


Siendo el sabor y aroma son características sensoriales más sobresalientes.

En el Cuadro 38 indica el porcentaje de lo que más gusta de la muestra “P” procesada

ha 120°C con Fideo, código (6224) para efectos de evaluación sensorial.

Cuadro 38. Porcentaje de lo que más gusta muestra “ P”.


El sabor y aroma son las características que más sobresalen.

En las diferentes muestras el porcentaje de lo que más gusta es el sabor y aroma, y en

particular cuando se le añade otra sustancia como jugo de limón y leche el porcentaje

de lo que más gusta se incrementa considerablemente.

Si bien al comparar los resultados obtenidos de la sopa de almeja enlatada con estu-

dios realizados sobre el posicionamiento de la ostra y almejas entre los consumidores

Españoles (ver Anexo 7 ). Observamos que la sopa de almeja cumple con el atributo

más importante para la comercialización que es el sabor.

5.2.4.3.2 Porcentaje de lo que menos gusta de las m uestras.

En el Cuadro 39 indica el porcentaje que menos gusta de la muestra “O” procesada

71

ha 116°C con Fideo, código (6934) para efectos de e valuación sensorial.

Cuadro 39. Porcentaje de lo que menos gusta muestr a “O”.


El color es la caracteristicas sensorial que menos gusta.

En el Cuadro 39 indica el porcentaje que menos gusta de la muestra “Q” procesada a

116 °C con Sémola, código (7969) para efectos de ev aluación sensorial.

Cuadro 40. Porcentaje de lo que menos gusta muestr a “Q”.


En esta muestra lo que menos gusta es la falta de consistencia (muy liquida).

En el Cuadro 41 indica el porcentaje de lo que menos gusta de la muestra “R”, proce-

sada ha 120°C con Sémola, código (1013).

Cuadro 41. Porcentaje de lo que menos gusta muestr a “R”.

72


En esta muestra el color y la falta de consistencia es lo que menos gusta.

En el Cuadro 42 indica el porcentaje que menos gusta de la muestra “P”, procesada ha

120°C, Con Fideo con código (6224) para efectos d e evaluación sensorial.

Cuadro 42. Porcentaje de lo que menos gusta muestr a “P”.


En ambas muestras de sopa de almeja procesada a 116°C y 120°C con fideo se mejo-

ra la consistencia al aumentar la cantidad de fideo, porque si se aumentara la cantidad

de carne de almeja los costos se incrementan considerablemente, dado que la materia

prima representa el 74.2% de costo ver Anexo 4.

El color se mejora cuando se le añade otra sustancia como leche y jugo de limón, sin

embargo esta aplicación queda a criterio del consumidor, dado que al añadirle estas

sustancias convierte a la sopa de almeja en más selectiva para su consumo.

Por otro lado se ha visto que el tipo de ingrediente influye sobre el color de la sopa de

almeja, sin embargo estos ingredientes tendrán que ser permitidos para su uso en

conservas por lo tanto no se adicionó muchos ingredientes y se deja a criterio del con-

sumidor.

En esta parte de la investigación se optó por estandarizar los ingredientes, y usar los

más frecuentes como son fideo, sémola y mezcla de especias, de esta forma conse-

guimos que el producto sopa de almeja enlatada no sea un producto muy selectivo.

73

Adicionalmente se hicieron otras pruebas en la sopa de almeja enlatada, añadiéndole

otras sustancias como son jugo de limón y leche con la finalidad de mejor el sabor,

dejando a criterio del consumidor añadirle estas sustancias, que vendría hacer la re-

ceta del fabricante.

5.2.4.3.3 Porcentaje de preferencia de Consumo de l as muestras.

A continuación en el Cuadro 43 indica el porcentaje de preferencia de consumo la

muestra “O” procesada ha 116°C con Fideo, código (6 934).

Cuadro 43. Porcentaje de preferencia de Consumo mue stra “O”.


La muestra problamente seria consumida, y mejor aun al adicionarse otra sustancia,

la probabilidad de consumo se incrementa.

En el Cuadro 44 indica el porcentaje de preferencia de consumo de la muestra “Q”

procesada ha 116°C con Sémola, código (7969) para e fectos de evaluación sensorial.

Cuadro 44. Porcentaje de preferencia de Consumo mue stra “Q”.


En esta muestra la probabilidad de consumo se incrementa al adicionarse otra

sustancia como jugo de limón.

74

En Cuadro 45 indica el porcentaje de preferencia de consumo de la muestra “R”, pro-

cesada ha 120°C con Sémola código (1013) para efec tos de evaluación sensorial.

Cuadro 45. Porcentaje de preferencia de Consumo mue stra “R”.


Esta muestra tal vez se consumiría, al añadirle otra sustancia como jugo de limón y

leche probablemente se consumiría.

En el Cuadro 46 indica el procentaje de preferencia de consumo de la muestra “P”,

procesada ha 120°C con Fideo, código (6224) para e fectos de evaluación sensorial.

Cuadro 46. Porcentaje de preferencia de Consumo mue stra “P”.


Esta muestra probablemente se consumiría añadiéndole leche y jugo de limón.

En cuanto a las preferencias del consumidor si bien es cierto la sopa de almeja entala-

da ha sido elaborada para el mercado de exportación por un tema netamente cultural y

de costos, por ello este producto deberá insertarse al mercado como muestra prototi-

po para determinar su aceptación en dichos mercados considerando la cultura culina-

ria de cada mercado es diferente.

75

Si bien la elaboración de sopa de almeja enlatada se ha fabricado para el mercado

netamente de exportación, se han considerado otros trabajos elaborados por el Institu-

to Tecnológico Pesquero (ITP) sobre sopas concentradas a base de Anchoveta, si

bien es cierto este producto tiene alguna afinidad por ser elaborado en envase de

hojala 1 libra tall y además de ser un producto hidrobiológico, también se le adiciona-

ron especias típicas, por otro lado en la sopa de Anchoveta usaron otros ingredientes

como menestras y trigo, ingrediente que no se usó en la elaboración de sopa de alme-

ja ver Anexo 5 , por otro lado en la elaboración de sopa de almeja no se hizo un pre-

cocinado dado que las almejas son de carne blanda, a diferencia de la anchoveta que

posee una carne más consistente, por otro lado la proporción de ingredientes no es

parecida dado que la sopa de almeja no es una sopa concentra, ahora bien en cuanto

al tiempo de tratamiento térmico la sopa concentrada de anchoveta tiene un tratamien-

to térmico más intenso por el tipo de ingredientes que posee (menestras), a pesar de

ello la sopa de almeja se ha sometido a las normas técnicas peruanas para su comer-

cialización y es considerada estéril comercialmente.

CONCLUSIONES

76

1. Según los resultados obtenidos en la elaboración de sopa de almeja enlatada:

Podemos ver que la temperatura influye sobre las propiedades sensoriales del

sabor, color y aroma; por otro lado el tipo de ingrediente influye en el color de la

sopa de almeja enlatada. Por lo tanto el mejor procesamiento de sopa de alme-

ja será bajo las siguientes condiciones tratamiento térmico de esterilización con

116°C, con 195g (carne almeja), fideo 20g, caldo 20 0ml y la mezcla de espe-

cias 8g.

2. En el análisis de regresión de la aceptabilidad de la sopa de almeja enlatada en

relación al sabor, la sopa procesada a 116°C con in grediente fideo tiene mayor

intesidad de sabor, seguida de la procesada a 120°C con ingrediente fideo, por

lo tanto la sopa procesada con fideo tiene mayor aceptabilidad.

3. Sobre el consumo de la sopa de almeja, la sopa procesada a 116°C con Fideo

ocupa el primer lugar en preferencia de lo que más gusta, sabor y aroma sin

embargo esta característica se mejora al añadir otra sustancia como leche y

jugo de limón; lo que menos gusta es el color, pero se mejora al añadir la sus-

tancia leche y jugo de limón, si estuviera en el mercado este producto cierta-

mente la consumirían

4. La calidad nutricional de la sopa de almeja enlatada a 116°C posee: Proteína

6.2%, Grasas 0.19%, Carbohidratos 1.75%, con un contenido calórico de 44.15

kcal/100g, con un pH 6.3.

5. En el análisis sensorial el sabor es el atributo más importante a tener en cuenta

para el lanzamiento de la sopa de almeja enlatada al mercado de exportación.

6. La calidad microbiológica de la sopa de almeja tratada a 116C° F 0= 20 minutos

con ingrediente fideo indican que es apta para el consumo.

7. En la evaluación de cierre se obtuvo compacidad 85.34%, Solapado 49.26%,

traslape 1.15, Gancho del cuerpo 76.47%, cumpliendo con los parámetros es-

tablecidos por (NTP) 204.007 Revisada 2010.

77

RECOMENDACIONES

1. Si bien es cierto esta investigación se ha centrado en la elaboración de sopa de

almeja enlatada para el mercado de exportación, sean excluido otros estudios

de las cuales recomiendo por ejemplo evaluar la vida útil de conservas median-

te microbiología predictiva y/o deterioro de compuestos proteicos comprobar

estos resultados con la evaluación de vida útil en el tiempo (vida en anaquel).

2. Por otro para el lanzamiento sopa de almeja enlatada al mercado de exporta-

ción recomiendo que se oriente al estadounidense por el tipo de cultura culina-

ria además en este país si se comercializa sopa de moluscos bivalvos y en ge-

neral se consume considerablemente moluscos bivalvos en diferentes presen-

taciones, posteriormente debería promoverse la sopa de almeja al mercado

Español por las preferencias de consumo de moluscos bivalvos en especial las

Ostras y Almejas.

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<http://www.mincetur.gob.pe/Comercio/ueperu/licitacion/pdfs/Informes/159.pdf

> [Ingresado, junio 2011].

60. Quiñones, J. 2007. Mercados y Evolución de las Exportaciones Pesqueras.

Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y Turismo PromPerú.

Gerencia de Pesca y Acuicultura. Disponible en :

<http://www.prompex.gob.pe/Prompex/Documents/8d8661a5-0ade-4e80-

809a-c58cdd6fefa4.pdf>. [Ingresado marzo, 2011]

61. Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES). 2010. Manual: Indicado-

res o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de

origen pesquero y acuícola. Instituto Tecnólogico Pesquero (ITP).14p

62. Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES). 2010. Certificaciones sa-

nitarias de productos pesqueros y acuícolas. Disponible en:

<http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=E

35C1C54-46C7-4964-AB94-2CE0B7D84B2E.PDF> [ingresado 20 febrero

2011].

84

63. SICEX. 2012. Los DMS Crustáceos Moluscos y DMS Invertebrados Acuáticos

Preparados o Conservados. Disponible:

< http://www.sicex.com/importers-exporters-products/sisduan/ES/412-3-1-

1605901000/Peru/Exportacion/los+dms+crustaceos+moluscos+y+dms+inverte

brados+acuaticos+preparados+o+conservados./> [Ingresado 02/02/2012].

64. SIICEX. 2012. Almejas en Conservas. Disponible en:

<http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?_page_=172.17100&_portletid

_=sfichaproductoinit&scriptdo=cc_fp_init&pproducto=17&pnomproducto=Almej

as > [Ingresado 15/03/2012].

65. Trespalacios, J, Fernandéz , J y Iglesias, V. 2004. Impulso, Desarrollo y

Potenciación de la Ostricultura en España. Estrategia Comercial. Disponible:

< http://www.fundame.org/cientificas/pdfs/ostricultura/capitulo7.pdf > [ingresa-

do 20/02/12].

ANEXOS

ANEXO 1 . REQUISITOS PARA EXPORTAR MOLUSCOS BIVALVO S.

85

1. CONTROL SANITARIO EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN

1.1 INDICADORES SANITARIOS.

1.1.1 MICROBIOLÓGICOS.

Semanal/quincenal: indicadores de contaminación fecal de origen humano en

producto E.coli y patógeno salmonella; en agua de mar coliformes fecales

termotolerantes.

Trimestral: patógenos VHA y V. cholerae.

1.1.2. QUÍMICOS.

Semanal/quincenal: biotoxinas marinas PSP, Lipofìlicas (Grupo DSP),ASP.

Semestral: metales pesados (Hg,Cd,Pb), aceites y grasas, organohalogenados

Semestral: parásitos y enfermedades de los moluscos. (SANIPES, 2010).

2. CLASIFICACIÓN DE LAS AREAS DE PRODUCCIÓN.

Artículo 174º.-La evaluación sanitaria de las áreas de producción de moluscos bival-

vos, se determinará de siguiente clasificación.

2.1 ÁREAS APROBADAS TIPO A.

Aquellas en las cuales la carga microbiana de los moluscos bivalvos en NMP por cada

100 g de carne y Líquido intervalvar es menor a 230 E. Coli .Los moluscos bivalvos

extraídos o recolectados de estas áreas pueden ser directamente destinados al pro-

cesamiento o comercialización para consumo humano.

Para moluscos extraídos pueden ser directamente destinados al consumidor o co-

mercialización para el consumo humano.

2.2 ÁREAS CONDICIONALMENTE APROPIADAS.

2.2.1 ÁREAS CONDICIONALMENTE APROPIADAS TIPO B.

Los moluscos de estas áreas sólo pueden ser destinadas al consumo humano previa

depuración o reinstalación.

También pueden ser utilizados para el consumo previa aplicación de procesos apro-

bados de pasteurización, esterilización u otros que eliminen los patógenos o reduzcan

la contaminación hasta niveles permisibles.

Los moluscos bivalvos vivos precedentes de estas áreas no podrán presentar una car-

ga microbiana en NMP superior a 4,600 E.coli por 100 g Carne y líquido intervalvar.

86

2.2.2 ÁREAS CONDICIONALMENTE APROPIADAS TIPO C.

También pueden ser utilizadas para el consumo previa aplicación de procesos apro-

bados de esterilización que elimine la contaminación. Los moluscos bivalvos vivos

procedentes de estas áreas no podrán presentar una carga microbiana en NMP supe-

rior a 46,000 E.coli por 100 g Carne y líquido intervalvar.

2.3 ÁREAS PROHIBIDAS.

Son aquellas áreas que no alcanzan a cumplir con los criterios establecidos, por lo

que se les prohíbe la extracción o recolección. Son consideradas como aptas para el

cultivo (Ministerio de la Producción, 2011)

ANEXO 2 PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIÓN DEL PRODU CTO FINAL

(Sanipes, 2010)

2A. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS.

2A1. Control de esterilidad NTP 204.009 (revisada 2010)

87

2A1a. Aerobios mesófilos (350C) Método tubos múltiples; siembra en placa NTP

204.009 (revisada 2010)

A partir de los envases pre-incubados (los envases lavados y codificados se envuelve

en papel toalla, perfectamente limpio, para ver cualquier escape posible del contenido

por cierres defectuosos) a 300C - 350C, durante 14 -15 días, se transfieren 4 a 5 g de

la muestra a cada uno de los tubos que contienen caldo púrpura de bromocresol u

otro medio apropiado, se incuba a 300C - 350C por 48 horas.

Para determinar la alteración de la conserva se deberá observar si hay viraje del indi-

cador del medio (purpura a amarillo).

2A1b. Anaerobios mesófilos (350C): Método tubos múltiples; siembra en placa NTP

204.009 (revisada 2010)



por cierres defectuosos) a 300C - 350C, durante 14 -15 días, se transfieren 4 a 5 g de

la muestra a cada uno de los tubos que contienen caldo cerebro corazón – almidón

0.1% más cisteína al 0.05%. Después de la siembra se les adiciona vaselina estéril

para darle ambiente anaeróbico, se incuba a 300C - 350C por 72 horas.

2A1c . Aerobios termófilos (550C): Método tubos múltiples; siembra en placa NTP

204.009 (revisada 2010)



por cierres defectuosos) a 520C - 550C, durante 7 -10 días, se transfieren 4 a 5 g de la

muestra a cada uno de los tubos que contienen caldo púrpura de bromocresol.

Se incuba a 520C - 550C durante 48horas, se observa a partir de las 24horas.

2A1d. Anaerobios termófilos (550C): Método tubos múltiples; siembra en placa NTP

204.009 (revisada 2010)



por cierres defectuosos) a 520C - 550C, durante 7 -10 días, se transfieren 4 a 5 g de la

88

muestra a cada uno de los tubos que contienen caldo cerebro corazón – almidón 0.1%

más cisteína al 0.05%. Después de la siembra se les adiciona vaselina estéril para

darle ambiente anaeróbico, se incuba a 520C - 550C por 72 horas.

Se hace la lectura a las 24 horas.

2B. ENSAYOS FÍSICO Y SENSORIALES.

2B1. Evaluación de envase de hojalata (cierre exter no).

2B1a. Planes de muestreo según la NTP 700.002

n=5; c=0

Se evaluará cada uno de los envases de la muestras

2B1b. Estándares de certificación

Las muestras serán evaluadas en base a la NTP 204.007 (Revisada 2010) conside-

rando el Numeral 2.1.1

2B1b1.Aspectos del envase.

� Aspecto exterior: Se determinará a simple vista la presencia de los siguientes

defectos:

a) Fugas de líquido.

b) Hinchazón.

c) Grietas, rajaduras u otros defectos superficiales en la hojalata.

d) Abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase.

e) Corrosión.

f) Pérdida de barniz.

� Aspecto Interior: Se determinará a simple vista la presencia de los siguientes

defectos.

a) Coloración anormal.

b) Corrosión de la hojalata.

c) Presencia anormal de soldadura.

d) Pérdida o desprendimiento del barniz.

2B2. Examen sensorial

2B2a. Planes de muestreo

Se hará de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspección I. NCA = 6.5) de los

planes de muestreo por atributos establecido en la NTP 700.002.

2B2b. Estándares de certificación

89

Las muestras serán evaluadas en base a la NTP 204.007 considerando los numerales

2.1 1. 2.1.7. 2.1.8. 2.1.9 y 2 1.10 en los numerales anteriores se hace mención a los

siguientes estándares de certificación:

� Olor : Se determinara el olor al momento de abrir y luego sobre la conserva, se

indicará lo siguiente.

a) Bueno: Característico del producto envasado.

b) Anormal: Cuando no corresponde al del producto envasado.

c) Malo: cuando indica descomposición.

� Color: Se determinará a simple vista sobre el contenido total del envase, se

indicará lo siguiente:

a) Normal.

b) Anormal.

� Sabor: Se paladea una porción de la conserva sin deglutirla, se indicará lo si-

guiente:

a) Característico.

b) Anormal.

� Textura: Sobre el contenido del envase se comprueba su consistencia o textu-

ra, se indicará lo siguiente:

a) Firme.

b) Semi blanda.

c) Blanda.

2. B3. Evaluación cierre

a) Planes de muestreo según la NTP 700.002

n = 5; c = 2

b) Estándares para certificación

Los envases metálicos deberán cumplir con lo establecido en la NTP 700.002. Ver

Cuadro 2B3.

Cuadro 2B3 : Requerimientos técnicos mínimos en envases de hojalata

Características/Parámetros Requerimientos mínimos

Ganchos de cuerpo y tapas Uniformes en su perímetro

Borde inferior del cierre No presenta señales de laminación o cortes

Cierre Uniforme a lo largo del perímetro

90

Porcentaje de compacidad Superior al 75% en envases cilíndricos y sobre el

60% en envases de formas irregulares

Porcentaje de Solapado Superior al 45% en envases cilíndricos y sobre

40% en envases de formas irregulares.

Largo de traslape Mínimo 1 mm en envases cilíndricos y 0,8 mm en

envases de formas irregulares.

Gancho del cuerpo Penetración mínima 70%

Fuente: (Sanipes, 2010)

c) Formulas de cálculo

% de compacidad= (( 3St+2Sc )/Sr )x 100

% de Traslape = ((LGc+LGt+1.1 St-hc)) x 100

% de Solapado= ((Traslape)/(Hc-(1.1Sc +2.2St))x 100

Dónde:

St = Espesor real de la hojalata de la tapa

Sc = Espesor real de la hojalata del cuerpo

Sr = Espesor real del doble cierre

LGc = Longitud del gancho del cuerpo

LGt = Longitud del gancho de la tapa

Hc = Longitud del cierre

Vacío

Se exceptúan los envases con capacidad inferior a 200 g, los envases ovalados, y los

de capacidad superior a 500 g.

a) Planes de muestreo según la NTP 700 002.

n = 5; c = 2

Estándar de Certificación

b) Estándar para certificación

Mínimo 150 mm (6 pulgadas) de mercurio. Se medirá la presión con un Vacuómetro

del tipo punzón.

91

Dónde: Planes de muestreo.

“n “: (minúscula): Número de unidades de muestras seleccionadas al azar de un lote,

que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de mues-

treo.

“c”: Número máximo de unidades de muestra que puede contener un numero de mi-

croorganismos comprendidos entre “m” y “M”

“m”: (minúscula): Limite Microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechaza-

ble. En general un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los

valores superiores a “m” indican lotes aceptables o inaceptables.

“M”: (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inacep-

tables, el alimento representa un riesgo para la salud.

ANEXO 3 DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS.

3. A Determinación de humedad

Método de secado en estufa ( NTP.209.264:2001)

Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado

después detenerlo a peso constante 2 h. a 130°C apr ox.). Secar la muestra en

la estufa 2 h. a 100-110°C. Retirar de la estufa, t apar, dejar enfriar en el dese-

92

cador y pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente. Re-

petir hasta peso constante. Luego se aplica la siguiente fórmula

% Humedad =

Siendo:

M = masa inicial, en g de la muestra.

m = masa, en g de la muestra seca.

3. B Determinación de Proteína

Método Kjeldahl (NTP 209.262:2001)

El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico

concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de so-

dio libera amoníaco, el que se destila recibiéndolo en:

• Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es

valorado con hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo.

• Ácido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido

clorhídrico: La sustancia a investigar se somete a un tratamiento oxidativo

con ácido sulfúrico concentrado en presencia de una mezcla catalizadora (las

sales/óxidos metálicos sirven para el transporte de oxígeno con formación

intermedia de oxígeno naciente; el sulfato potásico sirve para elevar el punto

de ebullición, alcanzándose temperaturas de 300-400°C durante la digestión).

Del sulfato amónico formado se libera el amoníaco por tratamiento alcalino y

éste se transporta con ayuda de una destilación en corriente de vapor a un

recipiente con ácido bórico y se realiza una titulación con una solución

valorada de ácido sulfúrico. El contenido en proteína de la muestra se calcula

teniendo en cuenta el contenido medio en nitrógeno de la proteína en

cuestión.

Cálculos:

Proteína total % =

Siendo:

VM.= ml de ácido gastados en la valoración de la muestra

93

VB.= ml de ácido gastados en la valoración del blanco

NA. = Normalidad del ácido sulfúrico 0,014 peso del meq de nitrógeno, en g

F = Factor de conversión de nitrógeno a proteína

gm. = Peso en g de la muestra

3. C Determinación de cenizas

Método gravimétrico (NTP.209.265:2001)

En el análisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo in-

orgánico que se obtiene al incinerar la materia orgánica en un producto cualquie-

ra. Cuando los alimentos son tratados térmicamente a temperaturas entre 500 y

600°C, el agua y otros constituyentes volátiles son expulsados como vapores en

tanto los constituyentes orgánicos son transformados en presencia del oxígeno

del aire en dióxido de carbono (CO2) y óxido de nitrógeno (NO2) mientras el

hidrógeno es expulsado en forma de vapor de agua. Los minerales constituyen-

tes (cenizas) permanecen en el residuo en forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, si-

licatos y cloruros, en dependencia de las condiciones de incineración y la com-

posición del producto analizado.

El procedimiento para realizar la determinación de cenizas consiste en inci-

nerar una porción exactamente pesada del alimento en un crisol de porcelana o

platino (resistente a altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas en-

tre 500 y 600°C durante 24 horas aproximadamente. E l análisis se da por termi-

nado cuando el residuo esté libre de partículas carbonosas (de color negro) y las

cenizas presenten un color blanco o gris uniforme, ocasionalmente pueden ser

rojizas o verdosas. Entonces, el crisol con las cenizas se enfría en desecadora y

se pesa en balanza analítica hasta peso constante.

Un esquema de este proceso se muestra a continuación:

Mufla (500-600°C)

Alimento cenizas

24 horas

Los resultados se expresan en porciento según:

94

%Cenizas =

Dónde:

g: (peso cenizas) y M (peso muestra).

Las temperaturas de incineración empleadas, de forma análoga a la deter-

minación de humedad, dependen del tipo de alimento a analizar, pero rara vez

superan los 600°C. Se plantea que si se alcanza ráp idamente una temperatura

de 650°C, el cloruro de sodio y de potasio son vola tilizados, el carbonato de cal-

cio es convertido en óxido y los fosfatos alcalinos se funden protegiendo a las

proteínas y evitando que toda la materia orgánica pase a dióxido de carbono.

3. D Determinación de grasas

Método Soxhlet (NTP.209.263:2001)

En este procedimiento se emplea un equipo diseñado de modo que una por-

ción fresca del solvente esté en contacto con la muestra por un tiempo relativa-

mente largo. Uno de los aparatos más usualmente empleados para realizar esta

determinación es el llamado equipo Soxhlet (Figura 1D), el cual consta de un tu-

bo extractor provisto de un sifón y una tubuladura lateral. Dicho extractor está

conectado por su extremo inferior, a través de uniones esmeriladas a un balón

en el cual se coloca el solvente (generalmente éter de petróleo o éter etílico);

mientras que en el extremo superior se ajusta un condensador vertical que actúa

como refrigerante. En el tubo extractor se coloca un dedal poroso que contiene

la muestra y permite la entrada del éter al tiempo que un tapón de algodón impi-

de la salida del sólido. El equipo se coloca en una fuente de calor a la temperatu-

ra de ebullición del solvente, el cual se evapora, asciende por la tubuladura late-

ral del extractor, se condensa en el refrigerante y cae sobre la muestra acu-

mulándose en el tubo extractor y atravesando las paredes porosas del dedal pa-

ra hacer contacto con la muestra y solubilizar.

95

Figura 1D. Equipo de extracción Soxhlet

Los resultados se expresan en porciento según:

% Grasa =

3. F Determinación de fibra Cruda

Método por Hidrólisis ácido-alcalina (NTP.205.003:2001)

Se determina eliminando los carbohidratos solubles por hidrolisis a compues-

tos más simple (azúcares), mediante la acción de ácidos y álcalis débiles en ca-

liente y las cenizas (por diferencia del peso después de la ignición de la materia

fibrosa contenida).

Procedimiento :

• Digestión ácida: Pesar 3 g de muestra exenta de gras en un vaso de 600 ml.

Hervir durante 30 min. Con 200 ml de ácido sulfúrico al 1,25%. Luego de 30 min.

De hervido filtrar y lavar con agua destilada caliente hasta neutralizar la acidez.

• Digestión alcalina: Añadir 200ml de NaOH al 1,25% y hervirla durante 30

min. Filtrar al vacío una cápsula de cerámica porosa. Lavando con agua destila-

da caliente. Luego poner a la estufa por 2 horas y pesar, este peso se llamara

P1. Luego se coloca en la mufla para eliminar la materia orgánica y obtener las

cenizas, se pesa nuevamente y este es P2.

96

Cálculo:

Fibra neta= P1 – P2

% fibra cruda=

3. G Determinación de carbohidratos

Método de Collazos et al. (1996)

Después de que se han completado los análisis de humedad, cenizas, proteí-

nas, fibra, y grasa. A este extracto libre viene a ser los carbohidratos disponi-

bles. Los carbohidratos totales o carbohidratos son la suma de la fibra cruda y

carbohidratos disponibles, es decir, sustrayendo del 100% la suma de los por-

centajes de agua, cenizas, proteínas y grasas.

La ecuación es la siguiente:

% Carbohidratos=

2. H Determinación de kilocalorías

Método de Reyes et al. 2009

Después que se han realizado todos los análisis de proteínas, grasas y car-

bohidratos, se procederá ha efectuar el cálculo de las kilocalorías para ello se

multiplicará el factor de conversión de (proteínas, grasas, y carbohidratos) con

los respectivos porcentajes obtenidos en cada análisis.

La ecuación es la siguiente:

Kilocalorias =

ANEXO 4. RESUMEN DE COSTOS DE FABRICACIÓN DE SOPA D E ALMEJA EN-

LATADA.

A continuación en los cuadros 4A y 4B se muestran los costos de la sopa de almeja.

Cuadro 4A. COSTO DE SOPA DE ALMEJA CON FIDEO.

INVERSIONES PRIS- CODIGO :

97

CO S.A.C

SOPA DE ALMEJAS (FIDEO) FECHA :

18/04/201

2

REVISA-

DO :

15 Oz Tall X 24

APRO-

BADO : J.C.R

T.C. 2.70

LINEA DE PROCESO

MP

TM

Ca-

jas Ca-

jas/TM

Kg.MP/Caj

a S/./kg

0.009

1.667

183.15 5.46 24.73

1.- VARIABLE DI-

RECTO

Uni-

dad P.U. Ratio

Total Costo %

US$ US$/Caja Partic

I.-

MATERIA PRI-

MA

Materia Prima TM

9,160 83.36 50.013 74.26%

II.-

MANO DE

OBRA

Personal desta-

jero 10.46 6.274 9.32%

Personal Jorna-

lero 2.00 1.200 1.78%

III.- INSUMOS

Insumos 2.11 1.268 1.88%

IV.- SUMINISTROS

Suministros 11.62 6.973 10.35%

Calderos 1.47 0.881 1.31%

Videojet 0.08 0.048 0.07%

COSTO VARIABLE DIRECTO 111.10 66.657 98.97%

2.- VARIABLE IN- Uni- P.U. Ratio Total Costo %

98

DIRECTO dad US$ US$/Caja Partic

V.- GASTOS DE FABRICACIÓN

Transporte

obreros 0.56 0.339 0.50%

Viveres para

comedor 0.59 0.355 0.53%

COSTO VARIABLE IND I-

RECTO 1.16 0.694 1.03%

COSTO VARIABLE

TOTAL US$ / CAJA

112.26 67.351 100.00%


Cuadro 4B. COSTO DE SOPA DE ALMEJA CON SÉMOLA.

INVERSIONES PRISCO

S.A.C

SOPA DE ALMEJAS (SÉMO-

LA)

CODIGO :

FECHA : 18/04/2012

15 Oz Tall X 24

APROBA-

DO : J.C.R

T.C. 2.70

LINEA DE PROCESO

MP TM Ca-

jas

Ca-

jas/

TM Kg.MP/Caja

S/./kg

0.009

1.667

183.15 5.46 24.73

1.- VARIABLE DI-

RECTO Unidad P.U. Ratio

Total Costo %

US$ US$/Caja Partic

I.- MATERIA PRIMA

Materia Prima TM 9,160

83.36 50.013 73.61%

II.- MANO DE OBRA

Personal destajero

10.46 6.274 9.23%

99

Personal Jornalero

2.00 1.200 1.77%

III.- INSUMOS

Insumos

3.11 1.864 2.74%

IV.- SUMINISTROS

Suministros

11.62 6.973 10.26%

Calderos

1.47 0.881 1.30%

Videojet

0.08 0.048 0.07%

COSTO VARIABLE DIRECTO

112.10 67.253 98.98%

2.- VARIABLE INDI-

RECTO Unidad P.U. Ratio

Total Costo %

US$ US$/Caja Partic

V.-

GASTOS DE FA-

BRICACIÓN

Transporte obreros 0.56 0.339 0.50%

Viveres para come-

dor 0.59 0.355 0.52%

COSTO VARIABLE INDIRECTO

1.16 0.694 1.02%

COSTO VARIABLE TOTAL US$ /

CAJA

113.26 67.947 100.00%

ANEXO 5. SOPA CONCENTRADA DE ANCHOVETA.

Se trata de un producto elaborado sobre la base de trozos de anchoveta, mezclados

con un caldo concentrado de pescado y una serie de ingredientes y especias típicas

que se presentan en latas de 1 libra tall. Ver Cuadro 5, en la Figura 5A Se muestra el

diagrama de flujo del procesamiento de sopa de Anchoveta concentrada.

100

Figura 5A. Diagrama de flujo procesamiento de sopa concentrada de Anchoveta.

Fuente: (ITP, 2007)

5A. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO SOPA DE ANCHOVETA.

El proceso se inicia con la operación de descabezado y eviscerado de la materia pri-

ma, que luego de lavada y seleccionada es cortada en trozos y colocados en latas tall,

peso de envasado de 195 g. Se procede a continuación con el precocinado del pro-

ducto a 95°C durante 10 minutos y luego de drenado se adiciona una serie de ingre-

101

dientes, de acuerdo al tipo de sopa a preparar, acompañados de espesantes y un cal-

do para el sazonado del producto. Se procede a continuación con la etapa de esterili-

zación a 116°C por 90 minutos, siendo las latas lue go enfriadas y almacenadas en

lugares frescos, bajo sombra (ITP, 2007).

Cuadro 5A. Información Nutricional Sopa de anchovet a con trigo.

SOPA DE ANCHOVETA CON TRIGO

PROTEÍNAS 5.9- 6.8%

GRASAS 4.5-6.0 %

CARBOHIDRATOS 3.5-5.0%

SALES MINERALES 3.6- 5.1%

VALOR CALORICO 78.1-101.2 Kcal/100g

Fuente: (ITP, 2007)

ANEXO 6.PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LA EVALUACIÓN S ENSORIAL DEL

PANEL DE DEGUSTACIÓN.

Se deberá contar con personas más o menos entrenadas (semi entrenados), que for-

marán el panel de degustación y un director y jefe del panel que planteará y dirigirá

el ensayo.

6.1 FASE DE SELECCIÓN.

102

Para esta fase se ha planteado escoger a los panelistas (estudiantes de los últimos

ciclos de Ingeniería Agroindustrial) mediante un cuestionario sobre los hábitos de

consumo referido al producto en estudio. Las preguntas se muestran el Cuadro A.

6.2 FASE DE APRENDIZAJE

En esta fase se buscará el siguiente objetivo:

Familiarizar a los panelistas con los procedimientos de las pruebas sensoriales, Se les

brindará la capacitación para aumentar la capacidad de identificar los diferentes atribu-

tos o características del alimento (Sancho, Bota y De Castro, 1999).

6.3 CONDICIONES DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

• Se planteará los descriptores para la evaluación

• Se selecciona la escala de calificación en función al trabajo sensorial

• Para cada muestra se dispondrá de una ficha nueva, además entre la presen-

tación de cada muestra se les dará un intervalo de 3 minutos para que consu-

man un pedacito de manzana y luego se enjuaguen la boca con agua (Sancho,

Bota y De Castro, 1999).

• Para la evaluación sensorial del sabor y aroma el panelista deberá ser más mi-

nucioso dado que el aroma es el principal componente del sabor (Anzaldúa-

Morales, 1994).

6.3.1 ERROR DE EXPECTACIÓN

Los jueces no deberán recibir información acerca la prueba antes de realizarla, no

participarán las personas que están involucradas en la investigación.

6.3.2 ERROR DE ESTÍMULO

Se enmascará el producto usando luz de color para no afectar las otras propiedades

sensoriales.

6.3.3 EFECTO DE SUGESTIÓN

Para evitar este efecto los jueces no deberán verse uno del otro además evitaremos

la conversación durante la prueba.

6.3.4 EFECTO DE CONTRASTE

Para evitar o compensar este efecto las muestras se presentarán en un orden comple-

tamente aleatorio, usando una codificación de símbolos de cuatro números al azar

para no proporcionar al panelista información sobre la identidad de las muestras o tra-

tamiento que ha sufrido (Sancho, Bota y De Castro, 1999).

103

6.4 AREA DE PRUEBA Y PREPARACIÓN

Se realizará en la sala más sencilla y económica en la cual todas las operaciones de

preparación (calentar, abrir la lata y servir) de las muestras se harán en la misma sala

(Sancho, Bota y De Castro, 1999).

El área de prueba deberá ser tranquila y confortable, los panelistas estarán separa-

dos físicamente para evitar comentarios.

Deberá contar con agua potable sin olor, ni sabor a la temperatura ambiente (San-

cho, Bota y De Castro, 1999).

Se dispondrá de un sistema o medio para mantener la temperatura de la muestra

según lo establecido por el ensayo (Sancho, Bota y De Castro, 1999).

6.5 TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS

Se servirá a la temperatura a la cual se consume esto es para Las bebidas calientes y

sopas se sirven a 60-66ºC (Anzaldúa-Morales, 1994).

Se dispondrá de un sistema o medio para mantener la temperatura de la muestra

según lo establecido por el ensayo (Sancho, Bota y De Castro, 1999).

6.6 HORARIO PARA LAS PRUEBAS

Esta evaluación no debe hacerse en horas muy cercanas a las de las comidas, se

recomienda como horarios adecuados entre las 11 de la mañana y la 1 de la tarde y

de 5 a 6 de la tarde (Anzaldúa-Morales y Col., 1983, 1987).

6.7 CANTIDAD DE MUESTRA.

Para el caso de alimentos líquidos (sopas, cremas, salsas) se recomienda que la

muestra sea al menos una cucharada (15 ml) (Anzaldúa-Morales, 1994)

6.8 NÚMERO DE MUESTRAS

Por lo general, no deben darse a probar a un juez más de cinco muestras al mismo

tiempo puede ocasionar fatiga o hastío, el panelista evaluará 4 muestras por sección

para evitar el desagrado (Anzaldúa-Morales, 1994)

6.9 TÉCNICA SENSORIAL

6.9.1 EVALUACIÓN DE SABOR.

104

El sabor es un atributo muy complejo ya que combina tres propiedades: olor, el aroma

y el gusto, es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto (Anzaldúa-Morales,

1994).

Por tanto las condiciones de evaluación son las siguientes:

• El panelista deberá tener la lengua, nariz y garganta en buenas condiciones

(no deberá presentar problemas, de lo contrario será descartado).

• Los panelistas no deberán presentar las siguientes características (no haber

consumido tabaco, drogas o alimentos picantes al menos 24 horas antes de la

evaluación, Anzaldúa-Morales, 1994).

• El sabor es influenciado por el color, por lo tanto se enmascará esta propiedad

para evitar la influencia sobre el sabor, se empleará luz de color rojo en área

de evaluación (Anzaldúa-Morales, 1994)

• Pasado un minuto de la evaluación, el panelista dará la calificación de la sen-

sación global para lo cual hará uso de la escala establecida donde “cero” indi-

ca la ausencia de dicha característica (Ureña, 1999). Ver figura 6.9.1.A.


Figura 6.9.1A. Enmascaramiento de la sopa de almeja para evaluar es sabor.

6.9.2 EVALUACIÓN DE AROMA.

Dado que es una propiedad inherente en el sabor se realizará bajo las siguientes con-

diciones:

• El panelista deberá tener la lengua, nariz y garganta en buenas condiciones

(Ureña, 1999).

• Los panelistas no deberán presentar las siguientes características (no haber

consumido tabaco, drogas o alimentos picantes al menos 24 horas antes de la

evaluación, Anzaldúa-Morales, 1994).

105

• Los panelistas no deberán llevar ninguna fragancia adicional (perfumes, locio-

nes para evitar la interferencia con el aroma)

• Se les brindara una explicación sobre la inducción de las sustancias aromáticas

por la membrana palatina y la mucosa pituitaria para que puedan ser aspiradas

luego por la nariz (Ureña, 1999).

• La muestra degustada deberá ser apretada con la lengua contra el paladar pa-

ra luego ser aspirada por la nariz, una vez probada la muestra serán escupidas

(Anzaldúa-Morales, 1994).

• Los utensilios empleados deberán ser sin olor o que tengan la posibilidad de no

acumular olor (Witting de Penna, 2001).

6.9.3 EVALUACIÓN DE COLOR.

• Para realizar esta prueba primero se debió hacer la evaluación del sabor y

aroma, inmediatamente después se da la iluminación adecuada en el ambien-

te de evaluación, la luz utilizada no proporcionará color adicional a las mues-

tras, emplearemos luz de color blanco (Anzaldúa-Morales, 1994).

• Para tal fin se les preguntará a los panelistas si están listo para evaluar del co-

lor, e inmediatamente se activará la luz blanca para esta evaluación sólo tar-

dará unos segundos.

6.9.4 EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD GENERAL.

• Esta evaluación se realizará inmediatamente después de evaluar el color dado

que ambos dependen de un mismo sentido (vista)

• Este proceso tardará unos segundos, sin embargo es en esta fase donde el

panelista tendrá que llenar la segunda cartilla de evaluación. En la figura

6.9.4.B. Se observa la evaluación del aroma, color y aceptabilidad general.

106

Figura 6.9.4.B. Evaluación del Aroma , color y acep tabilidad general.

107

ANEXO 7. POSICIONAMIENTO DE LA OSTRA Y ALMEJAS ENTR E LOS CONSU-

MIDORES ESPAÑOLES.

En Galicia, donde el consumo de todo tipo de moluscos es habitual en la población

Española, existe un hábito extendido y una buena aceptación de los mismos. Para

estudiar las actitudes y el comportamiento de los consumidores, se llevó a cabo una

investigación de mercados descriptiva, sobre el consumo de ostras y almejas (Trespa-

lacios, Fernández y Iglesias, 2004).

Para analizar el posicionamiento de la ostra frente a la almeja desde el punto de vista

del consumidor español se han seleccionado un conjunto de atributos identificables en

un molusco. El atributo que los consumidores españoles de pescado consideran más

importante a la hora de escoger entre una y otra especie es el sabor. Esto implica que

existe una predisposición a aceptar un precio más elevado en una especie concreta si

se tiene constancia de que esta es más sabrosa que otra alternativa (Trespalacios,

Fernández y Iglesias, 2004).

No obstante, el precio ocupa el segundo lugar en importancia, por lo que dicha predis-

posición a escoger el producto más sabroso será menor cuanto mayor sea la diferen-

cia en precio. El valor nutritivo presenta una importancia ligeramente inferior a la asig-

nada al precio (Trespalacios, Fernández y Iglesias, 2004). Ver figura 7A1.

Figura 7A1. Importancia de los atributos de un molusco (Trespalacios, Fernández y

Iglesias, 2004).

108

ANEXO 8. ESTUDIO DE MERCADO DE ALMEJAS EN CONSERVA.

A continuación se muestra una descripción de breve para la exportación se almejas en

conserva.

8A. ALMEJAS EN CONSERVA.

Nombre Comercial: Almejas en Conservas.

Nombre Científico: Protothaca taca, Transennella pannosa, Tivela hians, Gari solida

8B. PARTIDA.

1605901000: Almejas, Locos y Machas Preparados o Conservados.

1605909000: Demas Moluscos e Invertebrados Acuáticos, Preparados o Conservados.

Fuente: (SIICEX, 2012).

En Cuadro 8B1. Se muestra los principales mercados con el precio FOB hasta el 2011

para las partidas (1605901000, 1605909000).

Cuadro 8B1. Principales Mercados de las Partidas (1605901000, 1605909000)

MERCADO % VAR 11-10 % Part.11 FOB-11

China 122% 62% 122360.12

Corea del Sur 252% 21% 41733.78

Japón 342% 7% 13775.6

Estados Unidos 83% 2% 4509.3

España 46% 2% 3504.31

Taiwán 511% 1% 2901.03

Italia 57% 1% 2410.19

Alemania 10% 1% 1923.1

Puerto Rico 519% 1% 1009.64

Otros Paises (25) 2% 4617.38

Fuente: (SIICEX, 2012)

8C. EMPRESAS EXPORTADORAS

A continuación se muestran las principales empresas exportadoras en el perú de mo-

luscos preparados y conservados de la partida (1605901000) en el 2011. Ver Cuadro

8C1.

109

Cuadro 8C1. Empresas Exportadoras de Almejas, Locos y Manchas Preparados

y Conservados Partida (1605901000).

RAZÓN SOCIAL Cuidad % Part.

2011

Don Pio Seafood S.A. Tacna 41.04%

Pesquera Jurado Sociedad Anónima Tacna 37.78%

Meridian Fishing S.A.C. Tacna 17.47%

South American Product S.A.C. Lima 1.30%

Alamesa S.A.C. Lima 0.93%

Del Polo E.I.R.L. Tacna 0.90%

Gam Corp S.A. Piura 0.50%

Galletti Seafood SAC Lima 0.08%

Fuente: (SIICEX, 2012).

En el Cuadro 8C2.Se muestra los principales mercado de la partida (1605901000), y

su precio FOB en el 2011. Son Taiwán, Japón, Estados Unidos, Singapur y España.

Cuadro 8C2 . Principales Mercados de la Partida (1605901000).

Mercado %Var %Part. FOB-11

11-oct 11 (miles US$)

Taiwán 13% 85% 3,986.03

Japón -- 9% 400.44

Estados Unidos -29% 3% 143.93

Singapur -50% 2% 109.75

España -89% 0% 23.31

Hong Kong -- 0% 14.78

Malasia -92% 0% 3.68 Fuente: (SIICEX, 2012)

Por otro lado el Perú tiene tratados de libre comercio o (TLC), con Estados Unidos,

Singapur, China, Corea del Sur y Japón. Permitiendo de esta manera ingresar a estos

mercados con muy competitivos con menor precio.

A pesar de los acuerdos comerciales o (TLC), con estos países, no se está impulsan-

do el comercio de moluscos bivalvos enlatados con valor agregado.

Sin embargo la empresa Inversiones Prisco SAC, viene desarrollando nuevos produc-

tos a base de moluscos bivalvos preparados (enlatados), con la finalidad de ingresar a

nuevos mercados, y utilizar al máximo este recurso renovable, generando así mayor

fuente de trabajo para la población sechurana, aunque actualmente la empresa viene

110

comercializando (Moluscos Bivalvos desvalvados y Congelados) a la Unión Europea, y

ha Estados Unidos.

Por tal razón se están desarrollando nuevos productos a base de moluscos bivalvos y

orientado inicialmente al mercado de Estados Unidos, y la Unión Europea, con fin de

posicionarse en dichos mercados y posteriormente ampliar su cobertura. Ver Cuadro

8C3.

111

Cuadro 8C3.Cantidad Exportada de Almejas en Conserv a según País destino en Valor FOB (2010).

EXPORTADOR Descripción del Producto 2 País Des-

tino

Cantidad

Total

Total Valor

FOB (U$$)

Proveedora de Productos Marinos Sociedad Almejas Cocidas en cajas España 15887 Kg 30954

Proveedora de Productos Marinos Sociedad Almejas Cocidas Congeladas en cajas España 16842 Kg 37052.4

Proveedora de Productos Marinos Sociedad Almejas Cocidas Congeladas en cajas España 19350 Kg 42570

Proveedora de Productos Marinos Sociedad Almejas Cocidas Congeladas en cajas España 18888 Kg 41553.6

Alamesa SAC Canned Pacific Clams (Gari solida) en salmuera Singapur 808 Cjas/24 65921.24

Proveedora de Productos Marinos Sociedad Conserva de Almeja en Agua y Sal 24/15 oz EE.UU 2040 Kg 14000

Alamesa SAC Canned Pacific Clams (Gari solida) en salmuera Malasya 531Cjas/ 24 44260.74

Alamesa SAC Canned Pacific Clams (Gari solida) en salmuera Singapur 348 Cjas/24 29073.29

Fuente: (SICEX, 2012)

Como se puede observar en el Cuadro 8B3. Hay 2 presentaciones para la comercialización de almejas (Almejas cocidas congeladas y

conserva de Almeja en Salmuera), Sin en embargo para la presente investigación se tomó como referencia las conservas de Almeja,

según la presentación y país destino. En el Cuadro 8B4. Se presenta un resumen del precio FOB por caja para las conservas de alme-

ja.

112

Cuadro 8C4. Precio FOB por caja de conserva de al meja según País Destino

(2010).

Fuente: (SICEX, 2012)

Según el cuadro 8C4. Se observa que el precio FOB (Precio de la mercancía puesto

en la borda del barco con todos los gastos, derechos y riesgos a cargo del vendedor

hasta que la mercadería haya pasado la borda del barco, con el flete excluido), es un

precio promedio de 82.8 U$$ /caja.

Sin embargo en nuestra investigación se determinó el costo de fabricación para la so-

pa de almeja con sémola de 67.95 U$$/caja, y para la sopa de almeja con fideo de

67.35 U$$/caja.

Aun que el costo de la sopa de almeja es algo elevado se debe tener en cuenta que es

un producto con mayor valor agregado en comparación con los actuales productos que

se exportan que sólo contienen agua y sal, muestro producto que es fabricado para el

consumo directo, por tal razón su precio es más elevado.

Si bien es cierto en el cuadro 8C4. No se muestra el precio FOB de conserva de alme-

jas en EE.UU, se sabe que es un país con mucho potencial para el comercio conser-

vas de moluscos preparados.

Además se tendrá en cuenta que la empresa Inversiones Prisco SAC, es un exporta-

dor de moluscos congelados hacia Estados Unidos y a la Unión Europea, por lo tanto

la sopa de almeja será destinada en una primera etapa al mercado EE.UU y poste-

riormente al mercado Europeo.

Descripción del Producto 2 País

Destino

Cantidad

Total

Cajas

Total

Valor

FOB

(U$$)

Precio

FOB(U$$)

/Caja

Canned Pacific Clams (Gari solida)

en salmuera Singapur 808 65921.2 81.59


en salmuera Malasya 531 44260.7 83.35


en salmuera Singapur 348 29073.3 83.54

113

ANEXOS 9. FIGURAS DE EVALUACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA

DE LA SOPA DE ALEMEJA ENLATADA.

9A. EVALUACIÓN FISICA DE ENVASES DE HOJALATA.

Figura 9A1. Evaluación de vacío (Elaboración propia)

Figura 9A2. Evaluación gancho de cuerpo envases de hojalata (Elaboración pro-

pia)

Figura 9A3. Evaluación gancho de tapa (Elaboración propia)

114

9B. EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA SOPA DE ALMEJA.

Figura 9B1. Preparación medios de cultivo (Elaboración propia)

Figura 9B2. Incubación de las muestras en estufa (Elaboración propia)

Figura 9B3. Hogenización de la muestra (Elaboración propia)

115

Figura 9B4. Siembra en tubos multiples (Elaboración propia)

9C. EVALUACIÓN QUÍMICA DE LA SOPA DE ALMEJA.

Figura 9C1. Preparación de la muestra sopa de alme ja (Elaboración propia)

Figura 9C2. Determinación de Humedad y Cenizas (Elaboración propia)

116

Figura 9C3. Estufa para determinar la humendad de la muestra (Elaboración pro-

pia)

Figura 9C4. Equipo mufla para determinar Cenizas (Elaboración propia)

Figura 9C5.Equipo Soxhlet para determinar grasas (Elaboración propia)

117

Figura 9C6.Equipo Kjeldahl para determinar proteín as (Elaboración propia)

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