TEKNOLOGI PENGOLAHAN

KECAP

Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S.

PENDAHULUAN

Kecap

◦ pangan hasil fermentasi berupa cairan,

berwarna coklat gelap, dengan rasa asin, manis

atau kombinasinya yang digunakan sebagai

penyedap makanan.

Bahan utama:

◦ Pada mulanya kedele

◦ Perkembangan lebih lanjut kecipir, kacang

gude, ikan, air kelapa

Istilah◦ Kecap Indonesia, Malaysia

◦ Shoyu Jepang

◦ Jiang you China

◦ Soy sauce Inggris

◦ Tayo Pilipina

◦ Kangjiang Korea

Gizi

◦ vitamin B, asam amino

Rasa khas umani (Jepang) gurih, citarasa

seperti daging atau jamur.

Protein

asam glutamat

umami

Hidrolisis Berbagai jenis asam amino

Enzim protease

dihasilkan mikroba

yang aktif dalam

fermentasi

NaCl

Mono sodium glutamat

Mekanisme pembentukan senyawa flavor pada pembuatan kecap

Asam-asam amino yang ditemukan dalam kecap

Arginin Prolin

Aspartat Serin

Cystin Threonin

Glutamat Tryptofab

Glisin Tyrosin

Histidin Valin

Isoleusin Metionin

Leusin Fenilalanin

Lisin

isovalerat, asam kaproat, asam oksalat,

etil asetat, amil asetat, etil laktat, etil palmitat,

etil linolenat, etil oleat, isovalerat, asam

kaproat, gamma metilmerkaptopropil

alkohol, merkaptal, tyrosol, 4-etilguaiakol,

guaiakol, benzaldehide, asetovanillon,

vanillin, asam benzoat, vanilat, firulat, siringat,

vanilat dll

63 jenis senyawa volatil

Jenis2 kecap◦ Indonesia Kecap manis

Kecap asin

Kecap sedang

◦ Jepang (shoyu) Koikuchi

aroma dan citarasa yang kuat

berwarna gelap

Usukuchi warna lebih terang, citarasa lebih lunak, total N 1,2 %

Tamari coklat gelap

citarasa kuat

Saishikomi mengandung sedikit alkohol

Shiro mengandung gula reduksi

kekuning-kuningan.

METODE PEMBUATAN

2 metode pembuatan kecap:

◦ Hidrolisis asam

Lebih mudah, lebih cepat

Citarasa kurang baik

Kerusakan zat gizi (asam amino triptofan)

◦ Fermentasi

Lebih lama, lebih sulit

Citarasa lebih baik

Pembuatan kecap

secara hidrolisis

asam

Kedele (1 bag) Terigu(1 bag)

Campur

Hidrolisis dengan HCl20%

mendidih (12 – 16 jam)

Filtrasi

Pasteurisasi

Netralisasi dengan NaOH sampai pH 4,5

Kecap (18% NaCl

Metode FermentasiPerendaman kedele

Penghilangan kulit

Pemasakan

Inokulasi kapang

Fermentasi tahap I

Pencampuran dengan larutan garam

Fermentasi tahap II

Penyaringan

Penambahan rempah, gula merah

Pasteurisasi

Kecap

Perendaman kedele

◦ 16 jam

◦ memudahkan pengupasan

Penghilangan kulit

◦ memudahkan pertumbuhan

kapang

◦ citarasa

Pemasakan

◦ melunakkan kedele →

mudah difermentasi

◦ cara : perebusan,

pengukusan, autoclave

115 oC

◦ perebusan/pengukusan

4 jam

Inokulasi kapang

◦ Kapang yang

digunakan: Aspergillus

oryzae atau

Aspergillus soyae

◦ Di Indonesia

digunakan jamur

tempe

Fermentasi koji◦ 3 hari pada suhu 30 oC

◦ Hasil koji

◦ Mikroba utama Aspergillus oryzae atau Aspergillus soyae) enzim proteolitik, amilolitik, lipase, dan

selulase pembentukan citarasa dan aroma

◦ Mikroba lain Streptococcus, Lactobacillus

delbrueckii, dan Bacillus subtilis

◦ Suhu, kelembaban dan aerasi dikontrol Mencegah Rhizopus dan Mucor merusak citarasa

Pencampuran dengan

brine

◦ Konsentrasi 6 – 23 %

◦ Brine : koji = 2 : 1

◦ Tujuan

Menghentikan kapang

Mendorong pertumbuhan

BAL

Fermentasi moromi

◦ 3 tahap

Fermentasi asam (bakteri)

Bakteri asam laktat (Lactobacillus

delbrueckii)

Pediococcus soyae meningkatkan

keasaman sehingga mendorong

pertumbuhan yeast

Fermentasi alkohol (yeast)

Saccharomyces rouxii

Zygosaccharomyces soyae

Fermentasi penuaan (aging)

Fermentasi moromi

Asam Alkohol Ester Air+ +

Komponen citarasa dan aroma

Reaksi kimia pada fermentasi aging

Penambahan gula dan

bumbu

◦ Kecap + bumbu didihkan

saring + gula merah

panaskan saring

◦ Bumbu

Keluwak

Lengkuas

Sereh

Daun salam

pekak

◦ gula 750 g per liter

pekakKluwek

lengkuas

Bahan pengawet

◦ Na-benzoat 1000 ppm → mencegah

kerusakan oleh jamur dan bakteri

Pencampuran dengan terigu

◦ pembuatan shoyu

◦ Terigu 50%

◦ Di Indonesia ada yang menggunakan ada yg

tidak

◦ Tujuan melengkapi asam amino,

menurunkan kadar air untuk mencegah

bakteri

Teknologi Fermentasi

SayuranDr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S.

Outline

Sauerkraut

Pickle

Kimchi

SauerkrautA. Asal usul

• Sayuran fermentasi dari kubis

• Dari china → pada masa pembangunan tembok china

• Pada abad 15 dibuat di biara

• Dibawa ke Eropa pada masa pendudukan

Sauerkraut

B. Kandungan dan khasiat

• Makanan sehat pangan fungsional

• Mencegah kanker

• Obat scurvy

• Penurun berat badan

• Mengandung : vitamin, besi, kalsium, trace

elements, asam laktat, serat

Sauerkraut

C. Bahan

• Kubis

• Garam

2 – 3 % dari berat kubis

Tidak beriodium

Sauerkraut

D. Fungsi garam

• Menarik keluar cairan kubis

• Mendukung perkembangan mikroba yang

diinginkan

• Menghambat mikroba pembusuk

E. Cara pembuatan• Buang daun kubis luar

• Belah jadi empat, buang bagian hati, iris

• Campur dengan garam

• Taruh dalam wadah, sisakan ruang beberapa Cm di bagian atas

• Tutup dengan kain dan papan yang pas dengan diameter bagian dalam wadah

• Taruh beban yang cukup berat di atas tutup papan hingga memaksa brine menyentuh kain penutup.

• Pada awal fermentasi, buang buih yang timbul, ganti kain penutup, cuci tutup kayu setiap hari.

• Fermentasi: 16 oC 1 bulan; 20 oC 20 hari

• Setelah selesai fermentasi, kemas dalam kantong plastik

• Tambahkan brine 20%

• Pasteurisasi 82 oC 30 menit

Seleksi kubis masuk

pabrik

Proses produksi di pabrik

Pasteurisasi

Packing

Pengemasan

Sauerkraut

F. Mikroba terlibat selama fermentasi

• Tahap awal fermentasi

Enterobacter cloacae

Erwinia herbicola

• Tahap pertengahan fermentasi

Leuconostoc mesenteroides

• Tahap akhir fermentasi

Lactobacillus plantarum

Larutan garam mempunyai tekanan osmose lebih tinggi

dari cairan dl sel/jaringan kubis migrasi cairan keluar

jaringan yang membawa nutrien dan gula

Gula di fermentasi oleh BAL menghasilkan asam2 organik

Asam laktat menurunkan pH menghambat pertumbuhan

mikroba pembusuk

Asam organik aroma dan flavor

Kondisi ini mendukung pertumbuhan BAL

Garam juga menghambat pertumbuhan mikro pembusuk

dan membiarkan bakteri halofilik seperti BAL berkembang

Mekan

ism

e p

eru

bah

an p

ada

pro

ses

pem

buat

an s

auerk

raut

BAL

Asam laktat

Asam laktatGlukosa

Sauerkraut

Perubahan gula menjadi asam laktat pada fermentasi sauerkraut

Pickle

Pickle

Ada 2 jenis pikel

• Quick vinegar pickles

Lama pembuatan (1 – 2 hari)

Menggunakan vinegar

• Fermented pickle

Lama pembuatan 20 – 30 hari

Fermentasi

Aroma lebih baik

Pickle

Bahan baku

• Mentimun (umumnya)

• Bahan lain:

bawang putih, apel, asparagus, pepaya dll

Bentuk-bentuk pikel mentimun

Pickle

Bahan-bahan pikel mentimun• Mentimun Segar (tidak lebih dari 24 jam)

tidak berlilin

Hilangkan setebal 1,5 mm bagian ujung

Agak muda

• Garam Tidak ber-iodium

Garam ber-iodium antibakteri

Garam ber-iodium mengandung anti kempal kekeruhan

• Firming agent Ca(OH)2, CaCl2 memperbaiki tekstur

Pickle

Langkah-langkah pembuatan• Siapkan mentimun

• Siapkan larutan garam (brine) 6,5 %

• Rendam mentimun dengan brine dalam suatu wadah sperti jar

• Tutup bagian atas dengan sarangan lalu plastik tipis dan di atasnya diisi air

• Inkubasi 3 – 4 minggu.

• Jika timbul buih pada permukaan segera buang

• Pisahkan brine dengan mentimun, didihkan 5 menit, dan saring (kertas saring kopi)

• Masukkan mentimun dalam botol jar, tuangi brine, dan tutup

• Pasteurisasi 82,2 oC 30 menit

Fermentasi pikel dengan kondisi anaerob

Suhu Fermentasi Pickle

Suhu fermentasi Lama Keterangan

Di bawah 12,8 oC Fermentasi gagal

12,8 – 18,3 oC 5 – 6 minggu Terlalu lama

18,3 – 21,1 oC 3 – 4 minggu Ideal

Di atas 23,9 oC Lunak dan busuk

Pickle

Mikroba terlibat dalam fermentasi pikel

• Tahap awal fermentasi

Leuconostoc mesenteroides

Streptococcus faecali

Pediococcus cerevisiae

• Tahap lanjutan fermentasi:

Lactobacillus brevis

Lactobacillus plantarum

Kimchi

A. Pendahuluan

• Sayuran fermentasi dari Korea

• Shimchae (bahasa Korea) berarti asinan sayur perubahan fonetik kimchi

• Muncul pada abad ke 7

• Rasanya spicy dan ekstra pedas

• Aspek kesehatan

Probiotik

Serat

Enzim

B. Bahan-bahan• Sayur-sayuran

Napa cabbage (sawi putih)

Wortel

Broccoli

Bawang putih

Jahe

Lobak

Bawang pere

• Bumbu-bumbu Biji wijen

Cabe merah

Jahe

Garam

Gula

• Sumber inokulum Jus kimchi dari fermentasi sebelumnya

Langkah-langkah pengolahan

• Penggaraman sawi putih

• Perendaman sawi dalam larutan garam 10 %

semalam (sampai layu)

• Pencucian

Kimchi

4. Pemotongan bahan-bahan lainnya

Besar potongan sesuai selera

5. Tambahkan bumbu-bumbu dan jus kimchi

(inokulum)

6. Campur dengan baik

Kimchi

7. Bahan-bahan ditumbuk

Tujuannya, mengeluarkan cairan sayuran sehingga

tidak ada rongga udara diantara bahan

Kimchi

7. Taruh dalam wadah fermentasi

Bisa digunakan jar, periuk dan lain-lain

Tidak boleh ada rongga udara dalam campuran

sayuran

Taruh beban di atas permukaan sayur agar

tenggelam

Kimchi

8. Fermentasi

Suhu ruang 2 hari.

pindahkan ke refrigerator, proses penuaan dapat

berlangsung dalam refrigerator

Kimchi

D. Mikrobiologis

• Lactobacillus brevis

• Lactobacillus plantarum

• Lactobacillus acidophilus

• Leuconostoc mesenteroides

• Pediococcus pentosaceus

Kimchi yang sudah dibotolkan

Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra

Wine

Wine ??Anggur buah

Minuman beralkohol terbuat dari anggur atau

buah-buahan yang lainnya

Buah yang biasanya digunakan

Anggur

Nenas

Pisang

Salak

dll

Jenis-jenis wine (dari buah anggur)

Red Wine

Rose Wine

White Wine

Sparkling Wine

Sweet Wine

Fortified Wine.

Pembuatan Red Wine

Grape

Filtrat Wine

De-stem

Racking

Clarify

Bottling

Crushing

Pressing

Yeast

Racking

Fermentation I

Must

Fermentation II

Fining agent

K-metabisulfit

must

Pembuatan White Wine

Grape

Juice

Wine

De-stem

Fermentasi

Racking

Clarify

Bottling

Crushing

Pressing

K-metabisulfit

RackingSettling

Racking

LiquidYeast

Fining agent

Bahan baku wine

Red wine

Anggur merah, hitam

White wine

Anggur apa saja

Kadar gula

Brix 19.5 and 23.5

De-stem

Penghilangan tangkai

Crushing

penghancuran

De-stem dan crushing

Must

Penambahan K-metabisulfit

Membunuh bakteri, yeast, kapang

Tidak membunuh Saccharomyces cerevisiae

K-metabisulfit menghasilkan 57 % SO2

Penambahan K-metabisulfit setara dengan

50 ppm SO2 (0,09 g K-metabisulfit/L)

Penyiapan yeast (Saccharomyces cerevisiae)

Larutkan dalam air 40 oC

Konsentrasi 10 %

Aduk, tunggu 15 menit

Fermentasi Red wineSuhu fermentasi 25 – 30 oC

terlalu tinggi timbul herbaceous taste

terlalu rendah ekstraksi warna kurang

Lama

Tahap I 6 – 9 hari

Tahap II sampai terhenti

Fermentasi White wine Kadar gula juice 20 – 22 %

Suhu 16 – 20 oC

Terlalu tinggi aroma hilang

Terlalu rendah fermentasi lambat, memicu oksidasi

Lama fermentasi 10 – 15 hari

Cek dengan hydrometer atau refractometer Sampai

kadar gula mendekati nol atau berat jenis 0,99

Fermentor wine pada industri skala besar

RackingProses pemisahan

wine dengan endapan

Racking wine

Clarify

Bahan penjernih

Putih telur

Bentonit

Gelatin

Kotoran wine sel yeast yang mati dan tanin

Bahan penjernih mengendapkan sel yeast yang

mati dan padatan lainnya

Bentonit Mengendapkan protein

Menyerap off flavor

Menghambat oksidasi

Bermuatan negatif

Pemakaian

Ditambah air bubur

Ditambahkan ke wine 1 -2 sdm per

galon

Diamkan 2 minggu

Racking

Putih telurMengandung albumin dan globulin, bermuatan

positif

Mengikat tanin mengendap

Penggunaan

Campur dengan air garam 1 : 2

Aduk pelan jangan dikocok

Tambahkan ke wine (1 butir untuk 50 L)

Diamkan 2 minggu

Racking

Bottling 2 jenis botol wine

Burgundy

White wine

Bordeaux.

Red wine

Sterilisasi botol dengan

metabisulfit

Isi botol dengan wine

dengan menyisakan bagian

atas kosong 1 inch

Burgundy

Bordeaux

CorkingRendam tutup dalam

larutan potasium

metabisulfit atau

air panas beberapa

menit

Tutup dengan alat

penutup botol

Tasting wineSuhu

White Wine 6-11 °C

Red Wine 16-18 °C

No ICE for cooling!

Gelas

Red Wines

Larger glasses

White wine

Small Glasses

Do not full fill the glass

Do not swallow immediately, to feel the taste,

smell and see the color

Why smelling, not only tasting?

Men can perceive only 4 kinds by tasting…

But, can perceive hundreds of by smelling!

Menyimpan dan

membuka wine