OBJETIVOS DE LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOSSeguridad y calidadImpedir su alteracin en el periodo que media entre la produccin y consumo.Diversificar, preparando un nmero considerable de productos a partir de una materia prima nica.Aumentar el rendimiento, haciendo potencialmente comestible sustancias que normalmente no se aprovechan.Mantener o incrementar el valor nutritivoPreparar productos para individuos con necesidades nutritivas especialesRespetar los recursos naturales y medio ambiente

TECNOLOGADE LA CARNE

LA CARNEDEFINICIN:Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible , sana y limpia de los msculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos, camlidos sudamericanos, equinos para uso industrial)

COMPOSICION QUIMICA DE CARNES(Por 100 g de porcin comestible)

NOMBREENER Kcal.AGUA gPROTEIgGRASAgCENIZAgCALCImg.FOSFORO mgHIERR mg.TIAMIN mg.RIBOFL mg.NIACIN mg.VACU NO10575,921,31,61,1162083,40,030,136,82CERDO 19869,214,415,11,21,22381,30,900,165,10-CARNERO(P.SEMI GORDA2446317191,071902,50,090,152,00CHIVO11573,919,43,61,281863,10,150,221,10CUY9678,5191,61,2292581,90,060,146.50CONE JO16369,8208,61,6182102,40,040,1810,0PAVO26858,320,120,21,0233203,80,090,148,00PATO32654,31628,61,0151881,80,100,245,60POLLO17070,618,210,21,0142001,50,080,169,00PESCADBONITO13870,623,44,21,5282580.010,0712,801,6

CLASIFICACION DE LA CARNE

SEGN SU ORIGENCARNE DE VACUNOTernera de leche, Aojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca, buey)CARNE DE OVINO Y CAPRINO Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabraCARNE DE PORCINOLechn, gorrino, marrana, verraco CARNE DE AVESGallina, Pato, Pavo Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,OTRAS CARNESCuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, BallenaSEGN EL CONTENIDO DE GRASACARNES MAGRAS(< 10% GRASA)Caballo, Ternera, conejo y pollo CARNES GRASAS(> 10% GRASA)Cordero, cerdo y patoSEGN EL COLOR DE LA CARNEROJASCarne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey. Carne de caballo y la de ovino.BLANCASCarne de aves (excepto avestruz)ConejoNEGRASAnimales de caza

SEGN LACATEGORIACOMERCIALCATEGORIA EXTRASolomillo y LomoCATEGORIA 1 ABabilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapaCATEGORIA 1 BAguja, Espaldilla y Pez.CATEGORA 2Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo. CATEGORA 3Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE LA PRODUCCIN. RAZASEXOEDADALIMENTACINSANIDADPROMOTORES DE CRECIMIENTO

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE ANTES DEL FAENAMIENTO. TRANSPORTE a) Destare (prdida de peso) b) Lesiones c) Estrs2. REPOSO3. ARREO4. LAVADO

TRANSPORTE

REPOSO

BAO PRE MORTEM

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE Y DESPUS DEL FAENAMIENTO NOQUEO O INSENSIBILIZACINELEVACIN DE LA LNEASANGRACORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE DE CABEZAPARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.REFRIGERACIONGLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH

Las normas de bienestar animal establecen el requisito que todos los animales faenados sean insensibilizados instantneamente y que permanezca en ese estado hasta que haya una completa prdida de respuesta del cerebro debido a la exsanguinacin.

Por otro lado la industria considera la cantidad de carne y la presencia de hemorragias cuando evala las ventajas y desventajas de los diferentes mtodos de insensibilizacin.INSENSIBILIZACION

REFRIGERACION

La refrigeracin es la reduccin de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente superiores a la de congelacin, es un mtodo de conservacin muy utilizado y que tiene las ventajas siguientes:

Inhiben el rpido deterioro una vez que un alimento natural carnes, pescados ) ha sido separado de su medio del que reciba los nutrientes o estaba con vida

Frena el rpido desarrollo microbiano.

Detiene cambios de color que est asociados a la maduracin

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS.

Qu se entiende por calidad de un alimento?

Aunque es un concepto subjetivo y el criterio lo impone el consumidor, la calidad se mide por unos ndices cuantitativos que el consumidor asigna. Se da un valor al producto y se asigna un nivel satisfactorio y constante.

Criterios de calidad: Respecto a lo que vemos APARIENCIA Respecto a lo que olemos y gustamos SABOR (Aroma y Gusto) Respecto a lo que tocamos o masticamos TEXTURA

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS

La higiene y salubridad de los alimentos. Significa la ausencia de microorganismos

El valor nutritivo. Su valor en caloras, protenas, vitaminas, etc.

Su estabilidad ante situaciones y ambiente o medios capaces de alterarlos.

Su coste

Factores sociales o de costumbre. Un producto de novedad o de tradicin puede imponer un concepto de calidad.

La disponibilidad o facilidad para disfrutar de l

QUE CRITERIOS SE PUEDEN APLICAR PARA VALORAR EL CONCEPTO CALIDAD EN LOS ALIMENTOS?

La calidad de un producto alimenticio ha de tener en cuenta la naturaleza y la composicin del mismo, su valor nutricional.

Una valoracin sistemtica de los que degustan o valoran los alimentos.

Unos anlisis microbiolgicos que revelen la existencia o no de microorganismos.

Una valoracin fsico-qumica, que sea capaz de medir aspectos fundamentales como pH, etc.

Una valoracin meramente fsica que determine el color, peso, tamao, retencin de agua, etc...

La presentacin externa, su capacidad para llamarnos la atencin.

Diferencias entre carnes PSE Y DFD

PSE(plidas, blandas y exudativasDFD(oscuras, duras y secas) Una cada rpida del pH post-mortem produce carne plida, blanda y exudativaUna cada retardada de pH causa carne oscura, seca y firme Un estrs agudo momentos antes del aturdimiento provoca un aumento de cido lctico cuando la temperatura corporal todava es alta, originando este tipo de carne.La actividad fsica y el estrs desencadenan un aumento en la concentracin de adrenalina y noradrenalina en la sangre llevando a un incremento de la glucogenlisis. Esto situacin provoca una disminucin de las reservas de glucgeno muscular y desencadena carne DFD.Debido a la mala adaptacin de estos animales al estrs, manifiestan una serie de efectos indeseables como mayor mortalidad en el transporte, mayor nmero de hematomas, petequias y lesiones en pielOcurre en animales con estrs prolongado antes del sacrificioEs totalmente inaceptable por el consumidor debido a su aspecto y palatabilidad.No presenta problemas de palatabilidad debido a su capacidad de retencin de agua, siendo vlido su uso para la confeccin de productos elaborados. Sin embargo, presenta problemas de estabilidad y seguridad alimentaria

T (C)HR (%)Vida tilCONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA CARNE EN REFRIGERACIONCarne de vaca-2-1.188-921-6 semanasCarne de cerdo-2-1.185-905-12 dasAves-2-085-901 semanaPescado fresco0.5-4.490-955-20 das

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