Bioquímica de la Bioquímica de la Carne Carne

Unidad 2Unidad 2

UNIDAD 2. Bioquímica de UNIDAD 2. Bioquímica de la carnela carne

1.1. Introducción Introducción 2.2. Estructura del tejido muscular Estructura del tejido muscular 3.3. Composición química de la carneComposición química de la carne4.4. Contracción muscularContracción muscular5.5. Modificaciones post-mortemModificaciones post-mortem6.6. Maduración de la carneMaduración de la carne7.7. Cambios bioquímicos producidos Cambios bioquímicos producidos

durante la maduración durante la maduración8.8. Ablandamiento de la carneAblandamiento de la carne9.9. Reacciones de deterioroReacciones de deterioro10.10. Tecnología Tecnología

CarneCarne

Parte comestible de los músculos de Parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones animales sacrificados en condiciones higiénicas, declarados aptos para el higiénicas, declarados aptos para el

consumo humano. consumo humano.

Análisis químico Análisis químico

Componentes Componentes %%

AguaAgua

ProteínasProteínas

GrasaGrasa

Sustancias nitrogenadas no proteínicasSustancias nitrogenadas no proteínicas

Carbohidratos y sustancias no Carbohidratos y sustancias no nitrogenadasnitrogenadas

Sales inorgánicasSales inorgánicas

7070

2020

66

1.51.5

1.51.5

0.70.7

La relación agua/ proteína se mantiene bastante constante y es un parámetro indicativo de la calidad de la carne

Principales constituyentes Principales constituyentes proteicos del músculoproteicos del músculo

Proteínas contráctiles ó miofibrilares (50%)Proteínas contráctiles ó miofibrilares (50%)– De las cuales, 54% miosina y 27% actinaDe las cuales, 54% miosina y 27% actina

Proteínas sarcoplásmicas o solubles (25 - 30%)Proteínas sarcoplásmicas o solubles (25 - 30%)– Enzimas glucoliticas, mioglobulina…Enzimas glucoliticas, mioglobulina…

Proteínas del extracelulares ó insolubles (10-15%)Proteínas del extracelulares ó insolubles (10-15%)– Colágeno, elastinaColágeno, elastina

Clasificación por función biológica y solubilidadClasificación por función biológica y solubilidad

Proteínas contráctiles ó Proteínas contráctiles ó miofibrilaresmiofibrilares

Equivalen al 50% del total de las proteínas de la Equivalen al 50% del total de las proteínas de la carnecarne

Solubles en soluciones salinas concentradasSolubles en soluciones salinas concentradas

Conforman estructuralmente el tejido muscularConforman estructuralmente el tejido muscular

Transforman la energía química en mecánica Transforman la energía química en mecánica durante la contracción y relajación musculardurante la contracción y relajación muscular

Principales componentes: miosina, actina, Principales componentes: miosina, actina, tropomiosina, troponina y actininatropomiosina, troponina y actinina

Fibras muscularesFibras musculares (músculos (músculos voluntarios)voluntarios)

Fibra Fibra (10 a 100 (10 a 100 μμm diámetro, hasta 35 cm long)m diámetro, hasta 35 cm long)

miofibrillasmiofibrillas paralelas (1paralelas (1μμm diámetro)m diámetro)

SarcoplasmaSarcoplasma (compuestos solubles, (compuestos solubles, ATP, creatina, mioglobina, enzimas, glucógeno)ATP, creatina, mioglobina, enzimas, glucógeno)

Sarcolema

Recibe estímulos

nerviosos - contracción

MiofibrillaMiofibrilla Conjunto de compartimientos cilíndricos Conjunto de compartimientos cilíndricos

(sarcómero)(sarcómero)

Rodeada por Rodeada por – un entorno rico en iones Ca++un entorno rico en iones Ca++– Retículo sarcoplasmáticoRetículo sarcoplasmático– Conductos que comunican con el sarcolemaConductos que comunican con el sarcolema

Compuesta de:Compuesta de:– MiosinaMiosina– Actina Actina

La disposición de estos filamentos confiere aspecto estriadoLa disposición de estos filamentos confiere aspecto estriado

Actina Actina

Se encuentra bajo dos formas:Se encuentra bajo dos formas:– Globular (G-actina)Globular (G-actina)– Fibrosa (F-actina)Fibrosa (F-actina)

Tropomiosina (sensible a iones Ca - Tropomiosina (sensible a iones Ca - contracción)contracción)

Troponina (sensible a iones Ca - contracción)Troponina (sensible a iones Ca - contracción) αα – actina (unión actina-línea Z) – actina (unión actina-línea Z)

Miosina Miosina

Constituida por 2 cadenas proteicas enrrolladasConstituida por 2 cadenas proteicas enrrolladas

Una de sus extremidades en forma de Una de sus extremidades en forma de αα-hélice-hélice

Otro extremo –SHOtro extremo –SH

Extremidades voluminosas forman proyecciones Extremidades voluminosas forman proyecciones que participan en la contracción del músculo:que participan en la contracción del músculo:– Se enganchan a sitios activos de actina, tiran de Se enganchan a sitios activos de actina, tiran de

ellos, los sueltan, vuelven a su posición inicial…ellos, los sueltan, vuelven a su posición inicial…

1. Bandas o líneas Z

2. Filamentos de actina en el interior del sarcómero

3. Filamento aislado de actina. Formado por el agregado de monómeros de actina (son las esferas)

4. Filamento de tropomiosina

5. Troponina

6. Banda central de haces de miosina, ubicada en el centro del sarcómero

7. Filamentos de miosina, con la región de la cabeza proyectada hacia afuera

8. Sarcómero

9. Bandas I de los sarcómeros vecinos. Estan insertadas en la banda Z (actina, troponina, tropomiosina)

10. Banda A (miosina)

11. Banda H (proteína contráctil)

Proteínas sarcoplásmicas ó Proteínas sarcoplásmicas ó solublessolubles

Nombre genérico: miogenoNombre genérico: miogeno Son globulinas y albúminasSon globulinas y albúminas Enzimas (catepsinas, mioglobina)Enzimas (catepsinas, mioglobina) Intervienen en el metabolismo celular Intervienen en el metabolismo celular

(glucólisis)(glucólisis) Buenos agentes emulsionantesBuenos agentes emulsionantes Retienen una gran cantidad de agua, lo que Retienen una gran cantidad de agua, lo que

evita pérdida de humedad durante la cocciónevita pérdida de humedad durante la cocción Capacidad de coagular y formar geles con Capacidad de coagular y formar geles con

textura deseable textura deseable

Proteínas extracelulares o Proteínas extracelulares o insolublesinsolubles

Conforman el tejido conectivo fuerte de Conforman el tejido conectivo fuerte de los tendones, la piel, el hueso y las los tendones, la piel, el hueso y las capas más rígidas que envuelven los capas más rígidas que envuelven los músculosmúsculos

Representan el 35% de las proteínas Representan el 35% de las proteínas totales de un animal vivototales de un animal vivo

Colágeno y elastinaColágeno y elastina

PROPIEDADES FUNCIONALES PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS CARNICASDE LAS PROTEINAS CARNICAS

Capacidad de gelificaciónCapacidad de gelificación Capacidad de emulsión (CE)Capacidad de emulsión (CE) Capacidad de formación de espuma Capacidad de formación de espuma Capacidad de retención de agua (CRA).Capacidad de retención de agua (CRA).DFD (dry, seca, firm, firmes y dark DFD (dry, seca, firm, firmes y dark

oscuras)oscuras)PSE (pale, palido, soft, suave, PSE (pale, palido, soft, suave,

exhudative, exudativa)exhudative, exudativa) Viscosidad Viscosidad