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.it condimenti del Prof. Eugenio del Toma

Sapori di casa, profumi del MediterraneoNuovi condimenti per i primi piatti della mensaI condimenti e le salse hanno sempre rappresentato, per i medici più consapevoli dei valori nutrizionali, un motivo di attenzione, sia in negativo che in positivo. Senza risvegliare sciovinismi gastronomici, la notorietà delle salse francesi, dalla besciamella alla maionese, non è comparabile, dal punto di vista nutrizionale, con i meriti delle salse di pomodoro o dei passati di verdure fresche. Per fortuna i cuochi italiani hanno preferito far risaltare il sapore dei piatti piuttosto che mascherarlo con troppe salse. Non è un caso che la differenza e i pregi delle usanze mediterranee siano stati riscoperti e glorificati proprio per la naturalità e i conseguenti benefici di un più largo consumo di verdure. Le verdure forniscono un patrimonio antiossidante (carotenoidi, polifenoli, flavonoidi) che da solo giustifica i meriti che cardiologi e nutrizionisti hanno riconosciuto alla cosiddetta “dieta medi-terranea”.Inoltre sappiamo che i ragazzi, tra la pubblicità e le abitudini di genitori “cittadini” che a loro volta poco usano le verdure, sono restii a mangiarle anche nellemigliori ristorazioni scolastiche. Ecco, allora, l’importanza del “camuffamento” di ingredienti vegetali nei condimenti della pasta, con il rispetto e la promozionedel gusto, per l’alta tecnologia usata nelle rispettive preparazioni.Alludo, in particolare, alla pos-sibilità di rispettare modalità e temperatura ideale per la preparazione separata di carciofi, sedani, carote e altre verdure, ma anche di pesce e carne bianca magra come in due delle ricette proposte.Il recupero dei condimenti mediterranei è una proposta da sostenere, se non altro per ridurre anche il consumo del “pericoloso” sale.

Dialoghi con la mensa scolastica: tradizioni mediterranee

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editoriale

ArrivederciLa bella stagione è già nell’aria e ci è parso il mo-mento giusto per presentare sei nuove ricette che hanno tutti i colori, i profumi e i sapori del nostro mediterra-neo. Dal basilico al pomodoro ciliegino, i nuovi condimenti coniugano la qualità delle nostre materie prime con i metodi di cottura innovativi che consentono di preservare qualità organolettiche e va-lori nutritivi degli ingredienti, come spiega il Professor Del Toma in questa stessa pagina, e come potete leggere nella tabella di pagina 2 in cui sono riportati tutti gli ingredienti in ordine decrescente di peso. Sempre nella seconda pagina, riportiamo osserva-zioni e domande di due papà raccolte all’uscita della festa di primavera al Nuovo Fos-solo (di cui trovate un breve resoconto in ultima pagina). Nello spazio del reporta-ge immagini e parole per descrivere due nuove ricette: zucchine e pomodori ripieni. In quarta pagina potete sco-prire le proprietà e la storia del re degli ortaggi, il molto mediterraneo pomodoro. Un saluto a tutte le famiglie che ci hanno seguito fino all’ulti-mo numero di questo anno

scolastico, e per chi ci sarà, ci ritroviamo in autunno!

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1• piselli novelli• cuori

di carciofo • prosciutto

crudo• cipolla bianca

2• broccoli• fagioli

cannellini• pomodoro

ciliegino• cipolla bianca

3• salmone• zucchine• pomodoro

ciliegino• prezzemolo

4• ricotta• pomodoro

ciliegino• basilico

5• spalla

di maiale• piselli novelli• carote• cuore

di sedano

6• melanzane• ricotta• pomodoro

ciliegino• basilico

6 condimenti mediterranei, ingredienti

Abbiamo raccolto opinioni e cu-riosità di due papà all’uscita dalla festa di primavera del 24 marzo scorso, in cui il centro preparazione pasti Nuovo Fossolo ha aperto i battenti per tutte le famiglie degli scolari di Bologna. Abbiamo anche chiesto loro previsioni sul gradi-mento dei nuovi condimenti.

Raffaele D’anDReapapà di MicheleScuola dozza

Rispetto all’anno scorso purtroppo ho notato un peggioramento nella refe-zione delle scuole servite da Erbosa. Non rispetto a qualche preparazione in particolare, ma per la qualità com-plessiva del pasto servito, anche sulla base di quanto riferiscono i genitori che presenziano ai pasti. Invece quan-do si viene qui al Nuovo Fossolo per la festa di primavera o eventi analoghi sembra di essere in un ristorante di buona qualità. A Seribo vorrei chiede-re quindi se le materie prime sono le stesse dello scorso anno a Erbosa, e se sono le stesse che si usano qui al Nuo-vo Fossolo. Nel caso siano le stesse, immagino che le tecnologie di questo nuovo centro possano fare la differen-za, ma non ho elementi per esserne certo. Sui condimenti mediterranei sono tendenzialmente favorevole. Tut-

to ciò che va incontro alla naturalità è affine alle abitudini di un bimbo come il mio che vive in una famiglia in cui si prepara sempre tutto (per esempio, l’abbiamo svezzato senza omoge-neizzati, li abbiamo fatti noi). Quindi evitare prodotti industriali in favore di preparazioni che usano magari anche metodi automatici e tecnologie, ma partendo da materie prime di qualità, è senza dubbio un’ottima notizia.

un altro papàin viSita alla feSta di priMavera

Sono contento delle iniziative come la festa di primavera perché si possono fare domande direttamente agli am-ministratori di Seribo o al Professor Del Toma. Per esempio, ho chiesto deluci-dazioni sul sistema di gestione dei con-tenitori monoporzione a scuola, perché non tutto il personale è autorizzato ad aprirli e nel frattempo il cibo potrebbe raffreddarsi. Io ho mia figlia che mangia alla materna, ma anche mia moglie che fa la maestra in un’altra scuola, quindi sono doppiamente interessato alla qua-lità della mensa! Sui condimenti medi-terranei sono curioso, vediamo come vanno. Di sicuro ricette che impiegano ingredienti tipici della nostra tradizione alimentare hanno buone probabilità di risultare gradite.

RisponDe seRiboUna prima risposta l’ha già data il papà Raffaele D’Andrea, a proposito dei diver-si risultati tra i centri pasti Erbosa e Nuo-vo Fossolo. Per quanto riguarda le mate-rie prime, vogliamo assicurare che sono rigorosamente le stesse e identici sono i sistemi e le procedure di controllo. La dotazione tecnologica del nuovo centro consente di ottenere migliori risultati per la variabilità dell’offerta e, in modo particolare, per le diverse tecniche di cottura. Seribo è da anni impegnata in un progetto industriale che prevede il totale rifacimento delle tre cucine cen-tralizzate e l’ammodernamento della tipologia di servizio presso i refettori. Il primo passo è già stato compiuto con il CPP Nuovo Fossolo, l’obiettivo è uni-formare gli altri due centri al progetto. Siamo anche noi ottimisti, come il se-condo papà intervistato, sul potenziale gradimento dei nuovi condimenti. Vor-remmo far riscoprire ai bambini sapori, colori e profumi del nostro paese, lavo-rando e cucinando scrupolosamente gli ingredienti nel rispetto dei principi della cultura culinaria mediterranea. Invece sul sistema di gestione delle diete con-fezionate in contenitori monoporzione specifichiamo che il trattamento delle preparazioni speciali (diete) è ad opera di personale dedicato e che i contenitori vengono aperti in tempi diversi per ra-gioni di sicurezza alimentare.

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2 | ingredienti di un dialogo

Ingredienti “in”, attrezzature “top”Il matrimonio ben riuscito tra materie prime di qualità e tecnologie

Tutti gli ingredienti sono preparati e cotti separatamente, per poi essere uniti alla pasta. Il tutto condito solo ed esclusivamente con olio extravergine di oliva.

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rePortage | 3

Fuori verdure, dentro bontàDue nuovi secondi con pomodori o zucchine e un gustoso ripieno

BUono dentro, BUono FUori. Il ripieno è fatto con carne di tacchino e suino rosolata e poi mantecata con formaggio Emmenthal, ricotta, uova, parmi-giano reggiano. Per riempire con rapidità e precisione le verdure, i nostri cuochi usano una tecnologia che dà lo stesso risultato di un grande sac à poche, senza interferire minimamente con la qualità della preparazione.

“Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso. Comunque sia, vanno vuotati per far posto al ripieno”: così inizia la ricetta delle zucchine ripiene del gastronomo Pellegrino Artusi a fine ‘800. Ci fa piacere quindi riproporre nelle mense delle scuole bolognesi una ricetta estiva cara alla nostra tradizione culinaria. Le verdure ripiene sono servite come secondo, e sono preparate interamente nelle nostre cucine, dal taglio e svuotamento di zucchine e pomodori, al ripieno preparato in giornata con ingredienti selezionati.

a dUe a dUe. Le verdure ripiene vengono cotte nei nostri speciali forni ventilati che ne garantiscono la perfetta doratura senza che asciughino troppo. In foto mostriamo come vengono servite le verdure ripiene a mensa: fumanti e dorate, accompagnate dal contorno del giorno.

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4 | argoMenti inFo

Sua maestà il pomodoroVirtù e proprietà del re degli ortaggiI medici hanno sempre concen-trato l’attenzione sul potere nutriente e sull’igiene alimentare dei cibi. Poi, con il benessere, è subentrato il concetto di calorie in eccesso ed è stato valorizzato il ruolo energetico e plastico di pro-teine, carboidrati e grassi, ma anche l’essenzialità di vitamine e minerali. Solo negli ultimi decenni però è stata documenta-ta la presenza nei vegetali di “molecole antiossidanti” capaci di contrastare le scorie dell’iter metabolico dei cibi ingeriti. C’è un contro-senso solo apparente nella nostra dipendenza dall’ossigeno (il mancato arrivo al cervello di ossigeno e glucosio causa danni irreversibili in pochi minuti) e vicever-sa nella serie di sofferenze cellulari provocate dalle ossidazioni. In sintesi, le no-stre cellule non possono fare a meno dell’ossigeno ma devono anche proteggersi dai derivati reattivi dell’ossigeno (“radicali liberi”) perché non danneggino i mec-canismi cellulari. Al riguardo, qualcuno avrà già sentito elogiare il licopene. Que-sto pigmento naturale della famiglia dei carotenoidi si ritrova in tutti i pomodori, in particolare in quelli rossi e maturi, e il dato interessante è che in cottura la sua azione aumenta da 300 a 400 volte, dato che il trattamento termico ne migliora l’assorbimento intestinale. Ecco spiegato l’entusiasmo degli esperti della nutrizio-ne per il pomodoro, nostro alleato nella prevenzione perfino di diverse patologie.

di Eugenio del Toma

Primi a primaveraLa nostra grande cucina a porte aperte

Sabato 24 marzo il centro pre-parazione pasti Nuovo Fossolo ha nuovamente aperto le porte ai bambini che frequentano le scuole comunali di Bologna e alle loro famiglie, per una mat-tina insieme fatta di domande, assaggi, giochi e condivisione. “Primi a primavera” era il tema, e quindi grandi e piccoli hanno potuto assaggiare passatelli, pasta e fagioli, cannelloni ripie-ni, gnocchi alla romana e altri primi piatti preparati e proposti

proprio come a scuola. A metà mattina il referente scienti� co di Seribo, il Professor Eugenio Del Toma, è intervenuto sul tema dell’alimentazione nell’infanzia e nella prima adolescenza, ma soprattutto come sempre ha risposto alle domande dei papà e delle mamme per fugare dubbi e soddisfare varie curiosità. È intenzione di Seribo continuare a organizzare momenti come questo, in un’ottica di trasparenza e dialogo con le fami-glie, con lo stesso spirito di Tavola Rotonda.

© 2012 Seribo, BolognaSeribo: t 051 6191154www.seribo.it | info@seribo.itcpp casteldebole: t 051 6191154 | f 051 6199402cpp erbosa: t 051 379190 | f 051 353820cpp nuovo fossolo: t 051 2861005 | f 051 2861019

TAVOLA ROTONDAprogettazione e coordinamento editoriale: KitchenStampato su carta ecologica da data Mecfoto reportage: claudia Marini

come contattare e ViSitare la cUcina SeriBoPotete contattarci via e-mail scrivendo a info@seribo.it o consultando il sito www.seribo.it da cui potete anche scaricare i menu. Ma da quest’anno c’è una bella novità. Le famiglie e le scuole possono venire a visitare il centro pasti Nuovo Fossolo dove un divertente percorso didattico vi guiderà in una esplorazio-ne molto “aerea” della grande cucina Seribo. Il simpatico cuoco Petronio vi accompagnerà in questo vaggio. Nell’am-bito di questa iniziativa, Seribo ha attivato un ser-vizio navetta gratuito per venirvi a prendere e poi riaccompagnarvi a scuola.

nUtriZione in lineaI genitori interessati a consultare la documentazione istituzionale in materia di nutrizione e alimentazione possono trovare il materiale u� ciale nei siti consi-gliati dal Prof. Eugenio Del Toma:• www.inran.it (istituto nazionale di ricerca per

gli alimenti e la nutrizione)• www.sinu.it (Società italiana nutrizione

umana)• www.piramideitaliana.it (a cura del diparti-

mento di fisiopatologia Medica Sezione Scienze dell’alimentazione università la Sapienza, roma)

per rivolgere domande direttamente al prof. del toma potete scrivere a nutrizione@seribo.it

Virtù e proprietà del re degli ortaggi

in eccesso ed è stato valorizzato il ruolo energetico e plastico di pro-teine, carboidrati e grassi, ma anche l’essenzialità di vitamine e minerali. Solo negli ultimi decenni però è stata documenta-ta la presenza nei vegetali di “molecole antiossidanti” capaci di contrastare le scorie dell’iter metabolico dei cibi ingeriti. C’è un contro-

e-mail scrivendo a seribo.itsito potete anche scaricare i menu. Ma da quest’anno c’è una bella novità. Le famiglie e le scuole possono venire a visitare il centro pasti Nuovo Fossolo dove un divertente percorso didattico vi guiderà in una esplorazio-ne molto “aerea” della grande cucina Seribo. Il simpatico cuoco Petronio vi accompagnerà in questo vaggio. Nell’am-

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