Storia della cucina: antiche e nuove ricette di cucina verde all’italiana – Lezione 1

Gilberto Marzano

Il nostro modo di comportarci a tavola è cambiato soprattutto a partire dall’Età Moderna.

In altre epoche erano ritenuti normalissimi comportamenti a cui oggi guarderemmo con disgusto (come del resto a molte pietanze del passato). 

Storia della cucina: antiche e nuove ricette di cucina verde all’italiana – Lezione 1

Gilberto Marzano

Nel passato, come anche al giorno d’oggi, prima ancora di sedere a tavola, chi invita ad un pranzo o ad una cena deve provvedere a curare la distribuzione dei posti.

il convivio degli dei

di Andrea Boscoli (1592)

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Gilberto Marzano

Nel medioevo i banchetti annoveravano decine o centinaia di invitati. Bisognava possedere mobilia sufficiente per farli accomodare tutti e non era raro che lo spazio adibito a sala dei banchetti venisse arredato alla bisogna con tavole montate su cavalletti. I tavoli improvvisati avevano il vantaggio di poter essere rimossi più rapidamente per riconvertire la stanza in una sala da ballo.

Le sedie erano spesso sostituite da panche destinate venivano ai ceti meno abbienti.

La cucina e la tavola– Lezione 1Gilberto Marzano

Le tovaglie invece erano diffuse e presenti anche nelle case più umili. Spesso si trattava solo di cenci o poco più, perché nell’antichità si credeva che il segno tondeggiante lasciato dalle pentole sulla tavola potesse consentire a streghe e iettatori di sfruttarlo per lanciare malefici. 

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Gilberto Marzano

I tovaglioli erano abbastanza diffusi alla tavola dei nobili, mentre erano sconosciuti presso i più poveri. Questi usavano un’unica salvietta per tutta la famiglia o si pulivano la bocca sulle maniche del vestito.

Si pensi che a quei tempi, si faceva il bucato un paio di volte l’anno!

Fino a trenta-quaranta anni fa, l’abitudine di asciugarsi la bocca su un lembo della tovaglia era diffusa nelle famiglie di modesta estrazione. I tovaglioli erano per le grandi occasioni.

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Gilberto Marzano

Nell’antichità non si usavano i piatti come li intendiamo noi ma le mense, i piatti di farro essiccato sui quali venivano poste le vivande. 

Durante l'incontro con Enea, l’arpia Celeno profetizzò che una volta giunto in Italia una terribile fame (dira fames) avrebbe costretto lui e i suoi compagni a mangiare le loro stesse mense 

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Gilberto Marzano

Nel Medioevo come piatti si adoperavano taglieri di legno o pezzi di pane nero molto spessi su cui posare i cibi.

Non esisteva la forchetta, che fu introdotta da Caterina dei Medici.

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Una ricetta del Maestro Martino da Como

Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco pel becco.

Per fare pavoni vestiti che pareno vivi: in prima se vole amazare il pavone con una penna, ficcandoglila sopra al capo, o veramente cavargli il sangue sotto la gola como ad un capretto. Et dapoi fendilo sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino a la coda, tagliando solamente la pelle et scorticalo gentilmente che non guasti né penne né pelle.

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Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa la pelle del collo per insino a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti attaccato a la pelle del collo; et similemente fa' che la gambe restino attaccate a la pelle de le cosse. Dapoi acconcialo molto bene arrosto, et empielo de bone cose con bone spetie et togli garofoli integri et piantagli per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere ad ascio; et d'intorno al collo ponevi una pezza bagnata aciò che 'l focho non lo secchi troppo; et continuamente bagnia la dicta pezza.

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Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle. Et habi uno ingegno di ferro fitto in un taglieri et che passi per i piedi et per le gambe del pavone aciò che 'l ferro non se veda; et quel pavone stia in piedi dritto col capo che para vivo; et acconcia molto bene la coda che faccie la rota. Se voli che gitti focho per il beccho, togli una quarta oncia de canfara con un pocha de bombace sì intorno, et mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un pocha de acqua vite o de bon vino grande.

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Et quando il vorrai mandare ad tavola appiccia il focho nel dicto bombace, et gietterà focho per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza, quando il pavone è cotto, si pò indorare con fogli d'oro battuto et sopra lo ditto oro porre la sua pelle, la quale vole essere inbrattata dal canto dentro con bone spetie. Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et altri ocelli, o capponi o pollastri.

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Et quando il vorrai mandare ad tavola appiccia il focho nel dicto bombace, et gietterà focho per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza, quando il pavone è cotto, si pò indorare con fogli d'oro battuto et sopra lo ditto oro porre la sua pelle, la quale vole essere inbrattata dal canto dentro con bone spetie. Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et altri ocelli, o capponi o pollastri.

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Pellegrino Artusi- Zucchini col regamo (origano)

Il regamo (Origanum volgare) è il seme odoroso di una pianticella selvatica della famiglia delle labiate.

Prendete zucchini lunghi, non a piccola quantità perché scemano molto, e tagliateli a fette rotonde della grossezza di uno scudo. Mettete al fuoco una sauté o una teglia di rame con olio a buona misura e quando comincia a bollire gettateci gli zucchini così naturali e, a fuoco ardente, rimuoveteli spesso.

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Gilberto Marzano

Conditeli a mezza cottura con sale e pepe e quando accennano a rosolare spargeteci sopra un buon pizzico di regamo e levateli subito colla mestola forata. Potranno servirsi soli o per contorno e piaceranno.

Il regamo si presta a rendere odorose anche altre vivande, come i funghi in umido, le uova nel tegame. le acciughe, ecc.

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Pellegrino Artusi – Zucchini ripieni

Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest’ultimo modo come più elegante e perché gli zucchini fanno di sé bella mostra. Comunque sia, vanno vuotati per far posto al ripieno. Per vuotarli interi meglio è il servirsi di un cannello di latta che si fa passare dal basso all’alto; ma se per la maggior grossezza dello zucchino, il vuoto non paresse grande a sufficienza, allargatelo con un coltellino sottile.

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Gilberto Marzano

Per fare il ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con un battutino di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un poco di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d’olio, sale e pepe. Rivoltatela di frequente coi mestolo e quando la carne avrà tirato tutto l’umido e preso colore, versate un ramaiolino d’acqua; dopo che avrà tirato anche questa, versatene un altro e dopo poco un altro ancora, per finire di cuocerla, avvertendo che vi resti del sugo. Allora questo passatelo e lasciatelo in disparte.

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Gilberto Marzano

Tritate la carne asciutta ben fine colla lunetta, e con un uovo, un poco di parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l’odore delle spezie, fate tutto un composto e servitevene per ripieno. Preparati così gli zucchini, metteteli a soffriggere nel burro cui farete prima prendere il color nocciuola e per ultimo tirateli a cottura col sugo già messo da parte.

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Pellegrino Artusi – Zucchini ripieni di magro

Preparateli come i precedenti e riempiteli con un composto fatto con tonno sott’olio tritato fine colla lunetta ed intriso con uova, un pizzico di parmigiano e un poco di quel midollo levato dagli zucchini, l’odore delle spezie, una presa di pepe e punto sale. Metteteli a cuocere nel burro quando questo avrà preso il color nocciuola e aggraziateli colla salsa di pomodoro. Se li farete con attenzione vi riusciranno tanto buoni da non credersi.

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Gilberto Marzano

Nasello freddo

Il nasello ha carni bianche digeribilissime. Fate attenzione: deve essere freschissimo perché si guasta facilmente.

Pulite accuratamente il nasello e accomodatelo nella pescera, coprendolo d’acqua, che avrete aromatizzato con alloro, uno spicchio d’aglio e del sedano, mezza cipolla, una carota, mezzo bicchiere di aceto.

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Gilberto Marzano

Incoperchiate e fate bollire. Calcolate 15 minuti di cottura dal momento in cui l’acqua incomincia a bollire. Lasciate raffreddare il pesce nel suo brodo.

Servite freddo.