Smaakmakend 5-2011

gezond eten | natuurlijk | biologisch | lekkere recepten nº 5 | kerst 2011

Zalm in theeZilte groentenZoveel penen, zoveel smakenBier bij het etenDuindoorn: de vergeten bes

Verrukkelijke Verrassingen

smaakmakend 5-2011.indd 1smaakmakend 5-2011.indd 1 08-11-11 17:4008-11-11 17:40

Panir de perfecte vleesvervanger:

• is een unieke kaassoort

gemaakt van biologische

melk en citroensap.

• smelt niet en kan worden

gebakken, gefrituurd of

gegrild.

• heeft een romige en

neutrale smaak,

kinderen zijn er gek op.

• is zuiver, voedzaam en

makkelijk te bereiden.

Te koop bij uw natuurvoedingswinkel.Zie ook www.panir.nl voor recepten.

Panir, een heerlijke vleesvervanger nu ook van schapenmelk!

HHeilige SchaapHeilige Schaap

HHeilige KoeHeilige Koepanir van koemelk

panir van schapenmelk

Advies verkoopprijsCa. € 2,80 - 250 gram koe naturelCa. € 3,00 - 250 gram koe naturel, italiaanse kruidenCa. € 4,00 - 200 gram schaap naturel

De natuur. Niet meer, niet minder.

Met deze nieuwe plantaardige alternatieven voor room leg je nog meer expressie in je kookkunsten. Een scheutje van deze plantaardige room maakt elk gerecht smeuïger, maar voegt geen extra druppel calorieën toe. Maak je soepen, sauzen of favoriete desserten lichter en geniet met volle teugen van volkoren haver of spelt. Spelt Cuisine en Haver Cuisine, de nieuwe smaakmakers in jouw keuken.

SPELT CUISINE EN HAVER CUISINE PLANTAARDIGE ALTERNATIEVEN VOOR ROOM OM ANDERS TE KOKEN.

www.limafood.com

NIEUWNIEUW


www.terrasana.comvolg ons op

bio · organic

TerraSana Natuurlijk lekker! Al meer dan dertig jaar is TerraSana een merk dat staat voor hoge kwaliteit, eerlijkheid, gezond en niet te vergeten lekker.

Natuurlijk lekker is het motto van TerraSana. Natuurlijke ingrediënten voor lekkere en gezonde producten. Gezond voor de mens, maar ook voor de natuur. TerraSana streeft in alles naar evenwicht. Tussen producten en consumptie, tussen duurzaamheid en comfort en, uiteindelijk tussen mens en natuur.

Zelf proeven? Ga naar facebook (TerraSana Health Foodof scan de QR-code) en maak kans op een pakket heerlijke en gezonde delicatessen t.w.v. € 50,-.

Win een BIO pakket t.w.v. € 50,-


| kerst 2011 5

inhoud

december 2011

recepten in dit nummer

9Garnalenbouillon met venkel | Warme wortelmousse met korianderboter | Zalm in thee met peterselie-mieriksworteltopping | Puree van zoete aardappels | Veldsla met sinaasappel | Pavlova met winterfruit

27Fudge met gedroogde cranberry’s | MincemeatMembrillo van kweeperen | Panforte met walnoten en gedroogde vijgen

35Duindoorn-banaansmoothie | Frisse duindoorntiramisu | Witlofsalade met kip en duindoorndressing

38Speltpasta met gekarameliseerde wortel en gember | Braadworst met wortelgroente in peterselieroom

verder in dit nummer 41 Elke dag lekker44 Winkelwaar47 Een frisse kijk: Siem Loos

8 KerstspektakelFeestelijke verrassingen voor vis- en vleeseters en vegetariërs. Spectaculair om te zien, niet ingewikkeld om te maken. Hoe leuk is dat?

16 Nieuwe wereldSteeds meer mensen, steeds minder zoet water. Dat vraagt om nieuwe landbouwconcepten: in de stad en op zilt water

22 Op de bierkaart‘Bier is minstens zo’n goede begeleider van eten als wijn. Soms zelfs een betere.’ In gesprek met een heuse biersommelier

27 KerstsnoepMet lekkere ingrediënten uit Amerika, Engeland, Portugal, Spanje en Italië wordt het extra feestelijk tijdens de kerstdagen

32 VitaminebommetjeZe groeien hier overal, zijn lekker friszuur en de duindoornbes bevat vijftien keer zoveel vitamine C als een sinaasappel.

22

32

Cov

erfo

togr

afi e

Sve

n B

enja

min

s |

Sty

ling

Ulr

ika

Gu

stav

sson

8


Smaakbeleving

Diepe, intense cacao, rijke

notensmaak, gebrande koffie

en soepele, zoete vanille.

In ieder blokje van onze

Fairtrade, biologische

Dark Chocolate 70%

zitten honderden subtiele

smaakbelevingen en er zijn

minstens zo veel woorden

om dat te beschrijven.

Een ding is zeker, in dit

rijtje woorden hoort

‘gewoon’ niet thuis.

smaakmakend 5-2011.indd 6 03-11-11 00:14

| kerst 2011 7

[column Anneke]

EENVOUD: daar ligt de laatste tijd vooral mijn focus. Alle overbo-

dige ballast verwijderen – clear the cutter zoals de Engelsen dat zo

mooi zeggen. Dat geeft veel rust, merk ik. En ruimte! Letterlijk in

de kasten, maar ook in het hoofd. En die ruimte zorgt er weer voor

dat ik simpele oplossingen kan bedenken. Stadslandbouw, waar-

over Han Wiskerke in dit nummer praat, is als ik er wat langer over

nadenk zo’n simpele oplossing. Waarom niet een laan met walno-

tenbomen in plaats van iepen? En waarom geen leuke appeltjes

in het bos? Uiteraard realiseer ik me dat echte stadslandbouw

verder gaat dan eetbare planten in stadsplantsoenen. Het vraagt

ook onderhoud om te oogsten en wie gaat dat onderhoud ver-

zorgen? Waar ik wel in geloof, is in tuinbouw rondom de steden.

Zo liggen er bijvoorbeeld parken tussen mijn woonplaats en Amsterdam waar geen kip

komt. Zou het niet veel leuker zijn om daar kleinschalige tuinbouw te hebben, waar je

zelf kunt plukken?

Stadstuinbouw en ook telen op zilte grond passen voor mij in een nieuwe tijdgeest.

Oplossingen zoeken binnen de mogelijkheden. In alle eenvoud. Als maar 2 procent van

al het water zoet is, waarom dan niet kijken naar zilte groenten?

Eenvoud zie je ook terug in het verhaal over peen. Zo’n simpel product en zoveel ver-

schillende smaken. En van zo dichtbij. Net zoals de duindoorn, een vergeten vruchtje dat

overal groeit en in voedingswaarde en gebruik in de keuken eigenlijk de citrusvrucht die

we van ver halen kan vervangen.

In de keuken leidt die aandacht voor eenvoud naar praktische oplossingen. Ik ben

begonnen met het opruimen van mijn keukenkasten door mezelf te verplichten elke dag

iets te gebruiken uit de voorraad die erin zit. Dat heeft al tot grappige gerechten geleid.

Het boodschappenlijstje heb ik weer ingevoerd en ik laat me (bijna) niet meer verleiden

in de winkel. Ik koop alles in kleinere hoeveelheden. Ook producten als rijst, granen en

pasta. Dat geeft ruimte en overzicht. En ik probeer alles te gebruiken. Als voor een voor-

gerecht twee eidooiers nodig zijn, vind ik het logisch dat de eiwitten in de rest van het

menu worden verwerkt. Vandaar de pavlova in het kerstmenu, wat overigens een van

mijn lievelingstoetjes is. Ik vind het ook leuk om smaken te creëren met wat ik in huis

heb. De zalm in thee is zo’n gerecht. Ik kwam er op, doordat ik op een menukaart 'zalm

gerookt boven thee' tegenkwam. Dat heb ik vereenvoudigd. Om de rooksmaak toch een

beetje te evenaren heb ik voor een thee met een lichtgerookt smaakje gekozen.

Streven naar eenvoud geeft creatieve ruimte. Eenvoud is voor het komende jaar dan ook

de leidraad voor Smaakmakend. Fijne feestdagen.

Anneke Ammerlaan, hoofdredacteur

Ode aan de eenvoudEEN

dig

mo

de

da

ov

na

te

in h

v

o

z

ZZo liggen er bijvoorbeeld


8 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011Lan

tare

ns,

gro

ene

kaar

s h

oud

ers

en v

aas:

ww

w.w

eld

aad

.com

|Ser

vies

: ww

w.b

aden

bad

en.n

l | W

ijngl

azen

: Zar

a H

ome

| Zilv

eren

kaa

rs h

oud

ers:

NU

NC

Dit jaar op het kerstmenu: traditionele seizoenproducten met een onverwachte twist. Zalm met geroosterde theeblaadjes en een peterselie-mieriksworteltopping bijvoorbeeld of een pavlova met winter-fruit. Klinkt spannend, ís spannend, maar niet spannend om te maken. Feest!

Kers

tmenu vo

or 6

pers

onen

ONVERWACHT, BIJZONDER EN TOCH MAKKELIJKKERST 2011

�

Rec

epte

n R

enát

a H

oren

ová

| Fot

ogra

fie

Sven

Ben

jam

ins

| Sty

ling

Ulr

ika

Gu

stav

sson

| cu

linai

re re

alis

atie

Ingm

ar N

ieze

n


| kerst 2011 9 | kerst 2011 9

Garnalenbouillon met venkel�

Warme wortelmousse met korianderboter

�Zalm in thee met

peterselie-mieriksworteltoppingPuree van zoete aardappels

Veldsla met sinaasappel�

Pavlova met winterfruit�

Wijntip: Eymann Riesling uit de Rheinpfalz

j p y guit de RheinpfalzGarnalenbouillon

met venkel recepten op pagina 15


10 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011

wortelmousseWarme

met korianderboter



| kerst 2011 11

Zalm in theemet mieriksworteltopping



Veldslamet sinaasappel



| kerst 2011 13

Pavlovamet winterfruit recepten op pagina 15


Co

ntrô

le C

ertis

ys B

E –

1

MET ONZE SOYASAUZEN VOEG JE EEN VLEUGJE FANTASIE TOE AAN JE GERECHTENDe sojasauzen met condimenten van Lima – met nu 5 nieuwe varianten – zijn altijd een goed idee. Niet alleen omdat ze goed zijn voor je lichaam, ook omdat ze je inspireren bij het koken. En met de 5 nieuwe sojasauzen heb je aan inspiratie geen gebrek: wokgerechten, frisse salades, noedels, marinades, rijst, … Laat je creativiteit de vrije loop. En laat onze sojasauzen al je zintuigen prikkelen.

www.limafood.com

De natuur. Niet meer, niet minder.

Genoeg is hét tijdschrift over duurzaam leven: met minder spullen, meer kwaliteit, minder gedoe en meer tijd voor de belangrijke dingen in het leven. Elke twee maanden inspiratie en tips voor een creatiever leven met minder geld.

Smaa

kmak

end w

inter

2011

Stuur mijo een kennismakingspakket à € 12,50. Dit pakket bevat drie recente nummers van Genoeg plus de Genoeg Tubeknijper. o een abonnement, ik betaal voor 2 jaar (12 nummers) € 45,00 en ontvang het boek van mijn keuze cadeau. Kruis hieronder uw keuze aan: oLekker koken onder € 1,50 van Lydia Tuijnman oDe Crisischecklist van Marieke Henselmans o52 simpele manieren om lekker in je vel te zitten

Ik machtig uitgeverij Genoeg éénmalig o€ 45,00 o€ 12,50 van mijn rekening af te schrijven.

Naam omov

Adres Postcode plaats Telefoon E-mail o Stuur mij de gratis digitale Genoeg nieuwsbrief

Bankkeningnummer Datum Handtekening

Stuur (een kopie van) deze bon in een ongefrankeerde envelop naar: Uitgeverij Genoeg, antwoordnr. 10516, 5340 WB Oss

%

Aanbieding: Neem nu een abonnement voor 12 nummers en ontvang een boek cadeau. Kijk voor meer info op www.genoeg.nl

het boek van mijn keuze cadeau. Kruis hieronder uw keuze aan:


| kerst 2011 15

Garnalenbouillon met venkel2 potten garnalenbouillon

(Kleinste Soepfabriek) | ½ venkel-

knol | (1-2 eetlepels pernod of

anijsdrank)

Snijd het groen van de venkelknol

en hak dit fijn. Houd het apart.

Snijd de rest van de venkel heel

fijn. Verwarm de bouillon met de

stukjes venkel en kook de venkel

in de bouillon in enkele minuten

zachtjes gaar. Proef en voeg even-

tueel wat zout, peper en voor een

nog vollere venkelsmaak pernod

toe. Schep de soep in borden of

kommen en strooi het venkelgroen

erover.

Serveer met vers geroosterd brood

en zoute boter.

*VEGETARISCHE VARIATIE: vervang

de garnalenbouillon door groente-

bouillon. De pernod zorgt in dit

geval voor extra pit in de soep.

Zoete aardappelpuree2 eetlepels olijfolie | 1 sjalot, fijn-

gehakt | 750 g zoete aardappels,

geschild | mespunt gemalen

gedroogde peper | 3 eetlepels

mascarpone | (melk)

Verhit de olie in een pan en fruit

de sjalot 1-2 minuten. Schep de

stukken aardappel erdoor en voeg

2 eetlepels water en naar smaak

zout en rode peper toe. Leg de

deksel op de pan en stoof de zoete

aardappel in ca. 15 minuten gaar.

Voeg de mascarpone toe en pureer

de aardappels met de staafmixer.

Proef en breng eventueel nog op

smaak met zout en peper.

Warme wortelmousse met korianderboter75 g boter | 1 kleine sjalot,

fijngehakt | 1 teen knoflook,

fijngehakt | 450 g winterwortel,

in heel kleine blokjes | 2 eieren |

2 eidooiers* | 75 g mascarpone

|zout, peper | 2 eetlepels

korianderzaad, gekneusd |

½ eetlepel verse koriander of

peterselie, heel fijngehakt | peper,

zout | 6 timbaalvormpjes (125 ml),

goed ingevet

VOORBEREIDEN Smelt 15 g boter

in een pan en fruit de sjalot met

knoflook 1 minuut. Schep de stuk-

jes wortel erdoor. Voeg 1 eetlepel

water toe en stoof de wortel met

de deksel op de pan 10 minuten.

Neem de deksel van de pan en

stoof de wortel in nog 5 minuten

tot het vocht verdampt is en de

wortel goed gaar is.

Laat de wortel afkoelen en pureer

in de keukenmachine. Voeg de

eieren, eidooiers, mascarpone en

wat peper en zout toe en laat de

machine nog even kort draaien.

Vul de vormpjes met het wortel-

mengsel. Bewaar tot gebruik in de

koelkast.

BEREIDEN Verwarm 45 minuten

voor serveren de oven voor op

200°C. Zet de vormpjes in een

braadslede en schenk een flinke

laag kokend water in de slede.

Schuif de slede in de oven en laat

de mousse in ca. 30 minuten gaar

worden.

Neem ze uit het waterbad en laat

ze 5-10 minuten afkoelen.

Smelt intussen de resterende 60 g

boter tezamen met het koriander-

zaad en de koriander of peterselie

op een heel laag vuurtje. Laat de

kruiden heel even in de boter trek-

ken. Breng de boter eventueel op

smaak met zout en peper.

Maak de randjes van de mous-

ses voorzichtig los. Haal ze uit de

vormpjes en zet ze op een bordje.

Lepel er wat boter over.

Zalm in thee met mieriksworteltopping4 eetlepels Earl Grey thee |

stuk zalm van 800 g | 25 g boter |

2 eetlepels olie

VOOR DE TOPPING:

2 tenen knoflook, gepeld | 1 flinke

bos peterselie, fijngehakt | sap en

rasp van 1 grote citroen | vers-

geraspte mierikswortel of mieriks-

wortel uit een potje | 2 eetlepels

olijfolie

VOORBEREIDEN Pers de tenen

knoflook uit boven een kom en roer

de peterselie, geraspte citroenschil,

naar smaak mierikswortel, olie en

wat zout erdoor.

Verwarm een koekenpan zonder

vet op een middelhoog vuur. Strooi

de theeblaadjes erin en rooster ze

in 2-3 minuten tot het blad gaat

geuren. Schud de pan regelmatig.

Schud de thee in een vijzel en wrijf

de blaadjes heel fijn. Strooi ze op

een plat bord.

BEREIDEN Bestrooi de zalm met

zout en druk de vis in de thee-

blaadjes. Laat de vis 5 minuten

liggen.

Verhit de boter en olie in een

ruime koekenpan en bak de vis op

middelhoog vuur aan elke kant 3

minuten. Leg de vis op een schaal

en zet de schaal 10-15 minuten in

een op 60 °C voorverwarmde oven.

Pureer intussen de zoete aardap-

pelpuree en de maak de sla af.

Tofu met thee: *VEGETARISCHE VARIATIE

Reken voor 3 personen op 1 blok

tofu. Leg de tofu op een bord, leg

er een ander bord met een gewicht

(bijvoorbeeld een conservenblik)

op en laat de tofu zo 15 minuten

uitlekken. Snijd het blok in plakken

van 1 cm dik. Bedruppel de plakken

met wat sojasaus en peper en laat

ze zo 15 minuten liggen. Dep de

plakken droog, wentel ze door de

thee en bak ze aan elke kant maxi-

maal 2 minuten.

Veldsla met sinaasappel1 sjalot, heel fijngehakt | 3 eetle-

pels Japanse rijstazijn | 1 sjalot,

fijngesnipperd | 2 sinaasappels* |

1 eetlepel Japanse sojasaus |

6 eetlepels olie (walnoot en/of

olijfolie) | 200 g veldsla

Meng in een ruime slaschaal de

azijn met de sjalot en marineer de

sjalot minimaal 5 minuten. Klop

er vervolgens de sojasaus en de

olie door en breng op smaak met

zout en peper. Rasp de schil van

1 sinaasappel boven de dressing.

Schil beide sinaasappels zo dik dat

er geen witte velletjes meer opzit-

ten. Snijd boven de schaal met

dressing de partjes tussen de vlies-

jes uit. Knijp ten slotte het overge-

bleven sap uit de velletjes. Meng

de sinaasappel door de dressing.

Schep vlak voor serveren de veldsla

door de dressing

Pavlova met winterfruit2 eiwitten (over van de mousse) |

1½ theelepel citroensap |

125 g fijne kristalsuiker | 1 thee-

lepel maïzena, gezeefd | 250 ml

crème fraîche | mespunt gemalen

vanille | 1-2 eetlepels poedersuiker

| 2 kleine bananen, in stukjes |

3 eetlepels cranberrycompote

Verwarm de oven voor op 140 °C.

Klop in een goed schone kom de

eiwitten met het citroensap stijf.

Voeg al kloppend de suiker lepel

voor lepel toe en klop tot het eiwit

weer heel stijf is. Klop de maïzena

door de eiwitten.

Teken een cirkel van 20 cm op een

stuk bakpapier en strijk het schuim

in de cirkel uit. Duw met een lepel

als het ware de rand omhoog.

Schuif de bakplaat onderin de oven

en bak het schuim 1 uur. Zet de

oven uit en laat de pavlova in de

oven 2 uur afkoelen. Klop vlak voor

het serveren de crème fraîche met

de vanille en suiker luchtig. Meng

de resterende theelepel citroensap

door de bananen. Vul de pavlova

met de crème fraîche. Verdeel de

bananen over de room en lepel de

cranberrycompote erover.



Zilte groenten en

Marc van Rijsselberghe

‘Zilte grond waarop geen planten meer kunnen groeien verspreidt zich minstens zo snel over

de aardbol als de grond die verwoestijnt door

houtkap en monocultuur’


| kerst 2011 17

Zilte groenten en stadslandbouw

Teks

t H

ans

Mol

tzer

| F

otog

rafi

e d

utc

hp

hot

ogra

ph

y.n

l

Obesitas hier, hongersnood daar. Elke week ruim een miljoen mensen erbij in de steden, elke dag steeds minder zoet water wereldwijd. Als de nood hoog is, hoger dan velen van ons weten, komen revolutionair nieuwe landbouwprojecten en -concepten in beeld. Alles over urban farming en zilte groenten, een wereldprimeur in ons land.

Op Texel wordt intensief gewerkt aan een project dat

belooft uit te groeien tot een wereldprimeur. Het gaat over

een nieuwe, duurzame, zilte variant van landen tuinbouw.

‘Wat ons drijft, zijn de onvermijdelijkheid en de urgentie van

de situatie. Het zout rukt op en de mens verbruikt miljarden

liters water alsof er niets aan de hand is.’

Eerste zilte plantenproeftuin Op het stuk

grond dat De Petten heet, ligt inmiddels de eerste weten-

schappelijke, zilte plantenproeftuin. Niet veel groter dan een

hectare, maar wel de grootste ter wereld. Via een 22 kilome-

ter lang slangennetwerk wordt zout water in verschillende

verhoudingen gemengd met zoet water.

Hoeveel zout verdragen vlinderbloemigen, zoals grasklaver

en lupine, die met hun stikstof de bodemvruchtbaarheid

bevorderen? Hoe zout-tolerant zijn gerst, quinoa, strandbiet,

zeekool, zeewier, zeevenkel, hertshoornweegbree en rucola

precies? En gangbare landbouwgewassen zoals de aardap-

pel, gerst en biet? Al die vragen krijg je niet helder in de zout-

en zoetwaterbakken van laboratoria. Duurzame antwoorden

voor de lange termijn geeft de natuur zelf. Ook zeekraalzaad

wordt op de koude grond van Texel geteeld. Voor kassen

in binnen- en buitenland. En laten we het lepelblad niet

vergeten, een veelbelovend plantje dat zelfs op Nova Zembla

groeit en ooit Willem Barentz redde van de dood.

Waarom wordt er geëxperimenteerd op Texel? ‘Omdat Texel bezig is van zoet in zout te veran-

deren. Het water uit de sloten is nu soms al onbruikbaar.

Als we niets doen, zal binnen twee generaties alles wat op

onze akkers en tuinderijen groeit en bloeit letterlijk sterven

Wereldprimeur: groenten op zilte grond



van het zout.’ Het klinkt somber uit de mond van Marc van

Rijsselberghe. Maar zelf ziet hij vooral de positieve kanten en

de kansen van zijn realistische voorspelling.

Marc – ooit mede-eigenaar van het biologisch-dynamische

boerenbedrijf St.Donatus – is lid van de Waddengroep die

het initiatief nam voor het zoetzoutproject. Jaren daarvoor

begon hij al in z’n eentje te experimenteren met zeeaster op

de slikken van Texel. Toen dat lukte, ging hij steeds verder

met andere groenten. Inmiddels is hij de ondernemende

motor van Zilt Proefbedrijf. Een sterk samenwerkingsver-

band van wetenschappers van de VU die zich verdiepen in

systeemecologie en zilte landbouw, wetenschappers van

het Louis Bolk Instituut die vooral veel veldwerk doen en

de dynamiek van bladvorming in kaart brengen en aardap-

pelkwekers D. Biemond B.V. en Fobek B.V. die werken aan

de teelt en internationale vermarkting van nieuwe zoutto-

lerante aardappelrassen. Met als eerste succes de oogst van

twee rassen in 2011, waarvoor inmiddels vanuit veel landen

belangstelling is.

Hoe ernstig is de verzilting buiten Texel? ‘Ruim 125.000 hectare grond in Nederland is bezig te ver-

zilten. Wereldwijd zijn door verzilting al grote gebieden

onbruikbaar geworden voor de gangbare landbouw. Maar

die landbouw wil niets met zout te maken hebben. Die

probeert de verzilting een halt toe te roepen. Dat is vechten

tegen de bierkaai. Want 98 procent van al het water op aarde

is zout, de resterende 2 procent is zoet. En van die 2 procent

gebruikt alleen al de landbouw 67 procent.’

Is het wel realistisch om te denken dat je vanuit Texel de

wereld van de zoutdood kunt redden? ‘Het is een droom ja,

maar geen bedrog. Wij zijn toevallig als eerste begonnen met

de uitwerking van die droom. Wat ons drijft, zijn de onver-

mijdelijkheid en de urgentie van de situatie. Het zout rukt op

en de mens verbruikt miljarden liters water alsof er niets aan

de hand is. Terwijl de zilte grond waar geen planten meer

op kunnen groeien, zich minstens zo snel over de aardbol

verspreidt als de grond die verwoestijnt door houtkap en

monocultuur. We zijn een nieuwe, duurzame weg opgegaan

en we moeten door, zo zie ik dat. Trouwens, we zijn niet de

enigen. Er komen nu al veel positieve reacties uit landen die,

net als wij op Texel, het zout omhoog zien komen. Van Peru

tot Pakistan. Van Hongarije tot Australië. Ik zie die reacties

als de eerste tekenen van een internationale samenwerking.

Als een versterking van de biologische landbouw. Maar voor-

lopig staan we nog in de kinderschoenen. De kunst is om snel

volwassen te worden, voordat niet alleen de planten, maar

ook mensen sterven van het zout.’

Zilte groenten


| kerst 2011 19

Er kiemt een nieuw zaadje in onze samenleving. Het plantje

groeit als kool en verspreidt zich over alle werelddelen. Het komt

niet uit de laboratoria van zaadtelers, maar uit de breinen van

burgers in de grote steden. Dat zaadje heet urban farming. Geen

romantische hype, wel de belangrijkste manier voor honderden

miljoenen stedelingen om aan voedsel te komen.

Urban farming Han Wiskerke, hoogleraar rurale socio-

logie aan de Wageningen Universiteit, verdiept zich in stedelijke

sociologie: ‘Urban farming staat voor een breder begrip dan

de naam doet vermoeden. Het gaat onder andere over nieuwe

of hernieuwde relaties tussen stad en platteland. Ooit was de

wederzijdse afhankelijkheid de gewoonste zaak van de wereld.

Akkers, boomgaarden, weilanden en groententuinen omring-

den de steden. Boeren en stedelingen kenden elkaar. De komst

van de trein betekende dat vers voedsel over grote afstanden

en in grote hoeveelheden vervoerd kon worden. Dat betekende

meteen ook het begin van de verwijdering tussen wat we nu

producenten en consumenten noemen. Steeds meer boeren

keerden hun rug naar de ‘eigen’ stad en richtten zich op export,

op productie voor de wereldmarkt. Voor het eerst in de geschie-

denis was er sprake van de anonimisering van voedsel.’

Kwetsbaarheid in voedselhandel Ondertussen

groeien de steden door. ‘Zeker, met meer dan een miljoen men-

sen per week. Dit brengt tal van problemen en uitdagingen met

zich mee. Vrijwel dagelijks horen, zien en lezen we verhalen van

misstanden en tekortkomingen in het voedselsysteem, die de

gezondheid bedreigen en leiden tot hongersnoden in het zuiden

en obesitas en andere welvaartsziektes in het noorden. Mensen

beginnen ook de kwetsbaarheid van de wereldhandel in voe-

ding te zien, die is gebaseerd op de gedachte dat er geen belem-

meringen voor transport en handel zijn. Maar we hebben gezien

dat landen de grenzen dichtgooien in tijden van voedselcrisis

omdat regeringen eerst de eigen bevolking van voedsel willen

voorzien om sociale onrust te voorkomen. Men denkt beslist

na over het verband tussen snel stijgende voedselprijzen door

voedselschaarste en sociale onrust. Maar ook natuurrampen

kunnen van invloed zijn op de wereldhandel in voedsel. Zo had

de vulkaanuitbarsting op IJsland tot gevolg dat Engeland nog

maar 24 uur was verwijderd van tekorten aan bepaalde soorten

groenten en fruit.’

Beleidsmakers schuiven problemen vooruit De roep om een nieuw voedselbeleid en alternatieve voedsel-

scenario’s klinkt steeds luider. Maar de beleidsmakers schuiven

de problemen voor zich uit. Het gevoel van urgentie ontbreekt

ontbreekt. Bovendien steken de landbouw- en voedings-

industrie en overheden van voedselexporterende landen niet

of nauwelijks geld in onderzoek naar alternatieve voedselpro-

ductiesystemen, zoals agro-ecologie en permacultuur, omdat

daarmee geen winst kan worden gemaakt.

De groeiende ongerustheid daarover werd de drijfveer om ook

binnen, in ieder geval dichtbij de stad, zelf voedselketens op te

zetten. Je ziet nu dat binnen de stadsgrenzen steeds meer plat-

teland verschijnt: parken, pleinen en binnentuinen veranderen

in moestuinen.’

Maar volkstuintjes zijn toch niets nieuws? ‘Volkstuinen zou je

de kleinschalige voorlopers van urban farming kunnen noemen.

Inmiddels zijn ze één van de vele vormen ervan.’

Volkstuintjes en meer urban farming Zijn

er een paar andere vormen te noemen? ‘Er is een zoektocht op

gang gekomen naar nieuwe vormen die niet alleen te maken

hebben met het dichterbij produceren van voedsel, maar ook

met de vele andere facetten die direct of indirect samenhangen

met de huidige wijze van voedselproductie. De impact die dat

heeft op de samenleving en de natuurlijke omgeving. Wat doen

we daaraan? Een derde van het stedelijk afval bestaat uit voed-

sel en voedselverpakking. Hoe vormen we kringlopen waarmee

we dat afval kunnen inzetten voor een betere voedselvoorzie-

ning? Hetzelfde geldt voor rioolwater, daar zitten veel nutriën-

ten in die gebruikt kunnen worden voor voedselproductie. Ook

kan stadslandbouw in de vorm van bijvoorbeeld schooltuinen

bijdragen aan het terugdringen van de verwijdering tussen pro-

ducent en consument. Stadsmensen kunnen weer zien hoe hun

voedsel groeit, daardoor leren ze weer begrijpen wat de waarde

van voedsel is. Ook dat is het mooie van stadslandbouw.’

Realiteit en potentie Kan urban farming de groei van

al die steden wel bijhouden? ‘De realiteit en potentie van stads-

landbouw mag niet worden onderschat. In veel metropolen in

Azië en Afrika wordt 40 tot soms wel 90 procent van de stede-

lijke behoefte aan groenten in de metropool zelf verbouwd. En

voor New York is uitgerekend dat de oppervlakte van alle platte

daken van flats en wolkenkrabbers voldoende is om jaarrond

genoeg groenten, fruit en vis voor 16 miljoen mensen te pro-

duceren. Sommige restaurants in Chicago kweken al groenten,

fruit en kruiden op het dak, zodat zo’n twintig verdiepingen

lager iedere dag verse groente op tafel komt. Urban farming

ontwikkelt zich wereldwijd tot een broedplaats van duurzame

voedselconcepten, waar architecten, agrariërs, opvoedkundi-

gen, kunstenaars en wetenschappers samenwerken aan nieu-

we, duurzame vormen van productie, distributie en consumptie

van voedsel.’ Hoe dat voelt? ‘Alsof ik vanuit de rurale sociologie

in een nieuwe wereld ben gestapt.’

Han Wiskerke: De oppervlakte van alle platte daken van flats en wolkenkrabbers in New York is voldoende om jaarrond genoeg groenten, fruit en vis voor 16 miljoen mensen te produceren

en stadslandbouw

Stadsparken worden moestuinen



* Variabele rente per 26 oktober 2011. Wijzigingen voorbehouden. Per adres ontvangt u maximaal één scheurkalender. Deze aanbieding geldt tot 1 januari 2012 en geldt niet in combinatie met andere acties. De ASN Bank is geregistreerd bij de Autoriteit Financiële Markten (AFM) en heeft een vergunning van de Nederlandsche Bank N.V. Op tegoeden van klanten bij de ASN Bank is het wettelijke depositogarantiestelsel van toepassing.

Sparen bij de ASN Bank is goed voor mens, dier en klimaat. En voor uzelf. Want ASN Ideaalsparengeeft u 2,6%* rente zonder beperkende voorwaarden. En u krijgt nu de schitterend uitgevoerdeNational Geographic Scheurkalender 2012 cadeau! Heeft u al een rekening ASN Ideaalsparen?Stort dan vóór 1 januari a.s. € 500,- bij en ook u krijgt de scheurkalender thuis gestuurd. Meer weten? Kijk op www.asnbank.nl of bel gratis 0800-0380 (ma/vr).

Geld spaart

Spaar bij een bankdie de wereld spaart.

ASN Ideaalsparen:

2,6%* rente,366 dagen kijkplezier

cadeau!


| kerst 2011 21

Biologische kwaliteit van oudsher!

De zuivelfabriek in Limmen was de eerste

verwerker van biologische melk in Neder-

land. Vanaf de oprichting van de fabriek

in 1905 is er een rijke zuivelkennis opge-

bouwd. Die proeft u sinds 1980 in de beste

kwaliteit biologische en biologisch-dynami-

sche zuivel. 130 veehouders leveren dage-

lijks hun verse melk voor Zuiver Zuivel

producten. Via de houdbaarheidsdatum

op de verpakking kunt u terugvinden van

welke veehouders de melk in uw product

onder andere afkomstig is.

Kijk voor meer info op www.zuiverzuivel.nl.



Biersommelier?Wijn bij het eten, oké. Maar bier? ‘Juist bier!’

antwoordt André Köppen, biersommelier en eigenaar

van het Gulpener Bierhuys. ‘Veel Nederlanders

associëren bier met gieten en wijn met genieten.’

En dat is volgens hem onterecht.

WWWWWijn heeft de reputatie een

elegante begeleider te zijn van ver-

fijnde gerechten. Bier daarentegen

wordt vaak geassocieerd met de

kroeg, en hooguit met bierworstjes

of bitterballen. Dat ligt aan onze

cultuur, zegt André Köppen. ‘Veel

mensen associëren bier met gieten

en wijn met genieten. We hebben

in Nederland bovendien een pils-

cultuur. In België zijn ze veel meer

gewend aan bier-spijscombinaties

met speciale bieren. Toch zie je dat

ook in Nederland meer mensen

ermee bezig zijn. Terecht, want bier

is minstens zo goed te combineren

met eten als wijn.’

Bier is rijker van smaakAndré Köppen weet heel veel van

bier. Dat komt door zijn jarenlange

ervaring en de bieropleiding die hij

in Duitsland volgde. Hij is één van

de weinige erkende gediplomeerde

biersommeliers van Nederland. En

als hij eenmaal over bier begint, is

hij haast niet meer te stoppen. ‘Bier

is een ideale begeleider van gerech-

ten’ , zegt hij. ‘Dat komt doordat de

smaak heel complex is. Wijn wordt

gemaakt van gegiste druiven. Bier

bestaat uit veel meer ingrediënten:

water, hop, mout en gist. Door

die complexiteit is bier een stuk

rijker als het om smaak gaat. Bier

heeft een grotere bandbreedte op

smaakgebied. En dat zorgt ervoor

dat bier vaak beter en makkelijker

gecombineerd kan worden met

gerechten.’

Alles zit erinAlle basissmaken die in eten

voorkomen, zitten ook in bier. Dat

is volgens Köppen de reden dat

bier vaak zo goed samengaat met

gerechten. ‘Zoet, zuur, zout, bitter

en de hartige smaak umami zijn

allemaal in bier terug te vinden.’

Soms is bier volgens André Köppen

zelfs een betere spijsbegeleider

dan wijn. ‘Denk maar aan som-

mige heet gekruide of specerijrijke

gerechten uit de Aziatische keuken.

Wijn wordt dan vaak wrang en

hard. Bier kan die combinaties

wél aan, omdat het gamma aan

biersmaken veel groter is en omdat

het smaken bevat die bij wijn juist

ontbreken. Karamel bijvoorbeeld

en geroosterde smaken. Er is dus

voor elk gerecht wel een passend

bier te vinden.’

andré köppen


| kerst 2011 23



Zoet en zout, bitter én hartigHoe die smaken in bier

terechtkomen? De zoete

smaak hebben sommige

biersoorten, vooral de don-

kere, te danken aan onver-

giste moutsuikers. Daarom

staat ook vaak in recepten

dat er bruin bier moet

worden toegevoegd aan

bijvoorbeeld stoofpotten of

Mexicaanse bonenschotels.

Zoutigheid komt van de

mineralen in het brouwwa-

ter en de zurige smaak komt

door vergisting van gisten en

schimmels. De bittere smaak

komt voort uit hopharsen en

soms uit mout. En de hartig-

heid heeft de smaak van bier

te danken aan de chemische

natuurlijke reactie van eiwit-

ten die door hitte of rijping

worden afgebroken. Dat-

zelfde proces vindt plaats in

oude boerenkaas. Köppen:

‘Door een bepaald bier te

combineren met een gerecht

waarin dezelfde smaken

voorkomen, haal je het beste

in een gerecht naar boven.

De smaken leggen dan een

verbinding tussen het bier

en het gerecht.’

Karamel- en roostersmaakBier biedt een schat aan

mogelijkheden als het gaat

om eten. Bij vis, zeevruch-

ten, schaaldieren of sushi

zou André Köppen niet al

te zware bieren serveren.

Eerder pilsners en lichte

tarwebieren zoals Witbier,

Weizen en Blond omdat

daar vaak licht fruitige, zelfs

citrusachtige tonen in zitten

die goed combineren met

vis. De geroosterde smaak in

sommige bruine bieren gaat

goed samen met vlees.

‘Ook met kaas valt bier heel

goed te combineren’ , zegt

Köppen. ‘Kaas en bier zijn

ontstaan uit grassen en

zijn beide vergist. Daardoor

hebben ze veel smaakover-

eenkomsten. De nootachtige

smaak die sommige bieren

van de mout krijgen, zit ook

in veel bergkazen. Geiten-

kaas gaat heel goed samen

met witbier, schapenkaas

met Bockbier. Trouwens,

wist je dat bier ook gecom-

bineerd met chocolade

verrassend lekker kan zijn?

De geroosterde smaak en de

smaak van karamel in bij-

voorbeeld stoutbieren past

perfect bij cacao. Bovendien

kan bier de vettigheid van

cacaoboter complemente-

ren en zonodig opheffen.

Probeer maar eens een

stoutbier bij chocoladetaart

of bittere, pure chocolade of

chocoladetruffels.’

Ruik, proef en kijk!Volgens André Köppen moet

je je gewoon laten inspireren

door het bier zelf. ‘Ruik,

proef en kijk wat er bij je

op komt. Sommige pilsners

ruiken licht naar banaan of

gedroogde abrikozen. Bij

mij komt er dan meteen een

gerecht op: varkenshaas met

zuurkool. De bittere tonen

van hop en de geur van

gedroogde abrikozen van

bittere pilsners gaan daar

heel goed mee samen.’

Combineren gaat altijd om

balans volgens André Köp-

pen. ‘Een delicaat gerecht

vraagt om een delicaat bier.

Anders gaat óf de smaak van

het gerecht, óf de smaak van

het bier overheersen. Bij een

goede combinatie verster-

ken de smaak van het bier

en de smaak van het gerecht

elkaar. Zorg daarom ook dat

je bier niet te koud serveert.

Hoe kouder, hoe minder

goed je de smaak proeft.

Serveer ook nooit bier bij de

soep. Soep is warm en bier

is koud. Dat is een te grote

tegenstelling. Tenzij je een

koude soep zoals gazpacho

serveert. Dan kan bier weer

wél een mooie smaakcombi-

natie opleveren.’

En hij sluit af met nog een

paar tips: ‘Serveer bier niet

in een bierglas, maar in een

degustatieglas of een wijn-

glas met bolle buik. Daarin

kan de smaak tot volle ont-

wikkeling komen. Doe die

glazen nooit in de vaatwas-

ser, want glansmiddel zorgt

ervoor dat bier doodslaat.

En juist in het schuim zitten

heel veel geuren die bijdra-

gen aan de smaakbeleving.

Serveer nou maar eens een

biertje bij de maaltijd. Je zult

zien dat er een wereld aan

smaakcombinaties voor je

opengaat.’

Biologisch biertjeOp de website Locallicious.nl verzamelt Gulpener allerlei streek-

gerechten per provincie en per seizoen en geeft ook tips voor

de bieren die er goed mee combineren. Eén gerecht op de site

is het typisch Limburgse dessert Gevulde appeltjes, een dessert

met gemalen hazelnoten, suiker en vanille-ijs. Dat wordt gead-

viseerd met Gulpeners ‘eigen’ Limburgs Land premium pilsner,

een biologisch bier van Limburgse gerst en hop. Maar het kan

ook met een andere frisse pilsner. Köppen: ‘De aroma’s die in de

appels vrijkomen tijdens het bakken gaan hand in hand met de

licht bittere hopfinesse van de pilsner. En de droge mondbele-

ving van het bier sluit perfect aan bij de kaneelzoete tonen van

de gestoofde appeltjes.’

Bier als aperitiefSommige bieren lenen zich heel goed als aperitief. Koolzuur rei-

nigt de smaakpapillen. Neem alleen wel een bier dat de eetlust

opwekt. Dus geen bier met te veel suikers, koolzuur of alcohol,

maar met voldoende bitterheid en/of zurigheid om de mond te

reinigen. Urtyp bieren lenen zich bijvoorbeeld heel goed als ape-

ritief vanwege de vele EBU (European Bitterness Units).

Biersommelier


| kerst 2011 25

onze

cirkeltjes

denkenMAG

IN

In een gezond landbouwsysteem werken bodem,

plant, dier en mens nauw met elkaar samen.

Ze kunnen niet zonder elkaar. Sterker nog, samen

staan ze sterker. Voor ons is het jaar 2011 bijna

voorbij. De BD-boer echter denkt niet in termen

als ‘begin’ en ‘eind’. Hij denkt in cirkeltjes!

Kijk bijvoorbeeld eens naar het graan voor onze

pasta’s, granen, muesli’s of melen. Het overgebleven

stro van de graanoogst is ’s winters een warm en

zacht bed voor de koeien op stal. Het zelfgeteelde

veevoer geeft goede mest, die weer terug gaat op

het land en zo in het volgende voorjaar de beste

basis vormt voor een vitale bodem. LunaeTerra vindt

het heel logisch, dat de BD-boer in cirkeltjes denkt!

www.luna-e-terra.nl

www.clipperteas.com


26 s m a a k m a k e n d 3 | juli 2011

Als je nu een abonnement

neemt op Smaakmakend,

6 nummers per jaar voor € 22,50,

ontvang je een Weleda-pakket

ter waarde van € 25.

Daar zit in: een 2-in-1 Reiniging en

Rosa Mosqueta Vitaliserende

oogcontourcrème.

Er zijn 75 pakketten. Ga dus snel naar

www.smaakmakend.nl

of bel (030) 233 99 77

Biologisch smaakt ’t lekkerst in

K adootje van Smaakmakend

en Weleda

iiiiiiiiiiiinnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn


| kerst 2011 27

Traditioneel is kersttijd de grote verwentijd van het jaar. In veel landen wordt alles uit de kast gehaald om het kerstfeest zo bijzonder en lekker mogelijk te maken. En daarom in dit nummer: vier verrukkelijke zoetigheden.

Grenzeloos lekker

Rec

epte

n R

enát

a H

oren

ová

| Fot

ogra

fie

Sven

Ben

jam

ins

| Sty

ling

Ulr

ika

Gu

stav

sson

| cu

linai

re re

alis

atie

Ingm

ar N

ieze

n |

Wit

bor

d: w

ww

.wel

daa

d.c

om



FUDGE MET GEDROOGDE CRANBERRY’S

In Amerika zijn ze dol op fudge.

De gedroogde cranberry’s geven

er een echt kersttintje aan.

350 ml slagroom | 600 gram fijne

rietsuiker | 100 gram roomboter |

1 zakje gemalen vanille | 150 gram

gedroogde cranberry’s | schaal van

15 x 15 cm, bedekt met bakpapier

Schenk de slagroom in een kleine

pan en voeg de suiker en room-

boter toe. Zet de pan op een laag

vuur en laat de suiker en de boter

in de room smelten. Meng de

vanille erdoor, breng het meng-

sel aan de kook en laat het ca. 20

minuten heel zachtjes koken.

Vul een grote pan met koud water

en ijsblokjes. Neem de kleine pan

van het vuur en hang deze in de

grote pan met het ijskoude water.

Voeg de cranberry’s toe en roer

met een garde totdat het mengsel

romig en dik wordt.

Giet het hierna in de schaal

bekleed met bakpapier en laat

het afkoelen en geheel hard wor-

den. Snijd de fudge in stukjes en

bewaar op een droge plaats.


| kerst 2011 29

Grenzeloos lekker! Mincemeat is een heerlijk

zoete spread van gedroogde

vruchten. Oorspronkelijk werd

er altijd vlees of vet aan toe-

gevoegd, vandaar het woordje

meat. De Engelsen gebruiken

mincemeat traditioneel voor

een mince pie of kleinere

mincemeat tarts. Mincemeat

doet het ook goed bij kaas of

als smaakmaker in een appel-

taart.

500 g moesappels | 250 g rozij-

nen, gewassen | 250 g sultana’s,

gewassen | 100 g blanke aman-

delen | 300 g fijne rietsuiker |

175 g zonnebloemolie | 1 thee-

lepel kaneelpoeder | 1 theelepel

kruidnagelpoeder | rasp en sap

van 1 citroen | rasp en en sap van

1 sinaasappel | 300 ml sherry,

eventueel extra | kleine glazen

potten met bijpassende deksels*

Schil de appels, verwijder de

klokhuizen, snijd de appels in

hele kleine blokjes en schep ze in

een kom. Hak de rozijnen met de

sultana’s en de amandelen fijn

en voeg ze bij de appel.

Voeg de zonnebloemolie, spe-

cerijen, de rasp en het sap van

de citroen en sinaasappel toe

en meng alles goed door elkaar.

Schenk de sherry in de kom. Dek

de kom goed af en laat alles zo 2

dagen marineren in de koelkast.

Roer regelmatig door en voeg als

het mengsel te droog is nog wat

sherry toe.

Schep de mincemeat in glazen

potten en druk deze met de ach-

terkant van een lepel goed aan.

Sluit de potten goed af. Bewaar

ze op een koele, donkere plek.

Bewaar een eenmaal geopende

pot in de koelkast. �* Was de potten en deksels om

in heet sodawater, spoel ze goed

na met kokend water en laat ze

omgekeerd op een doek drogen.

MINCEMEAT


In Spanje en Portugal serveren ze deze kweeperen-

kaas bij pittige geiten- en schapenkaas. In kleine

blokjes is membrillo ook lekker bij de thee.

1½ kg kweeperen | 1 kg fijne rietsuiker | sap van 1 citroen |

kleine, rechthoekige schaal | bakpapier

Veeg het dons van de kweeperen met een doekje ervan

af. Snijd de peren elk in 8 parten*. Leg ze in een pan en

schenk zoveel water op, dat de peren onderstaan. Breng

aan de kook en kook de peren 45 minuten op laag vuur.

Giet de peren af en vang het vocht op**. Laat de peren

afkoelen tot ze handelbaar zijn en snijd dan de klokhui-

zen eruit.

Pureer het fruit in de keukenmachine of met een staaf-

mixer. Meng in een pan met een dikke bodem de puree

met de suiker en het citroensap. Breng aan de kook en

kook het mengsel 1 uur op laag vuur. Roer regelmatig

om aanbranden te voorkomen.

Verwarm de oven op 100 °C. Bekleed de bodem en zij-

kant van de schaal met bakpapier. Schenk de vruchten-

puree in de schaal, zet de schaal in de oven, laat de deur

op een kier staan en droog de puree 1 uur in de oven.

Laat de membrillo afkoelen en opstijven. Snijd de mem-

brillo in stukken, verpak ze in huishoudfolie en bewaar

ze op een koele, droge plaats.

* Gebruik een groot, scherp mes en let op je handen:

kweeperen zijn altijd heel hard. Het kost vaak moeite om

ze in stukken te snijden. Verwijder de schil en het klok-

huis niet, deze bevatten veel pectine.

** Maak van het kookvocht kweeperengelei. Meet het

sap af in een maatbeker en voeg per liter kweeperensap

1 kg suiker en het sap van 1 citroen toe. Kook dit meng-

sel 10 minuten, schuim het af en schenk het in schone

potjes. Gebruik voor een minder zoete versie Marmello

en volg de instructies op de verpakking.

MEMBRILLO VAN KWEEPEREN


| kerst 2011 31

Grenzeloos lekker! Het zoete, gekruide ‘brood’ uit

Toscane. Er zijn veel versies in

omloop. Deze is gekruid met

cacaopoeder. Lekker bij een

pittige espresso of een glaasje

zoete dessertwijn.

300 g hazelnoten, ontveld | 200

g gedroogde vijgen, in stukjes

gesneden | 200 g bloem, gezeefd

| 30 g cacaopoeder, gezeefd |

½ theelepel pimentpoeder | 250

ml acaciahoning | 225 g fijne riet-

suiker | bakblik van 20 x 30 cm |

rijstpapier

Verwarm de oven op 180 °C.

Strooi de hazelnoten op een bak-

plaat en rooster ze circa 8 minu-

ten in de oven tot ze goudbruin

zijn. Laat de hazelnoten afkoelen

en hak ze grof.

Bekleed het bakblik met rijst-

papier. Snijd de kantjes bij waar

nodig.

Meng in een hittebestendige

kom met de handen de hazelno-

ten met vijgen, de bloem en het

cacao- en pimentpoeder goed

door elkaar.

Verwarm in een steelpan de

honing met suiker op laag vuur

tot de suiker is opgelost. Zet het

vuur hoger en laat het mengsel

1-2 minuten pruttelen. Schenk

dit bij de andere ingrediënten in

de kom en roer met een houten

lepel snel en goed door elkaar.

Schenk dit mengsel in het bak-

blik en strijk de bovenkant glad.

Schuif het bakblik in het midden

van de oven bak de panforte 25

minuten in de oven of tot deze

veerkrachtig aanvoelt.

Laat de panforte afkoelen, haal

deze uit het blik en snijd deze in

kleine stukjes. �

PANFORTE MET WALNOTEN EN GEDROOGDE VIJGEN


Teks

t D

orie

n D

ijkh

uis

| F

otog

rafi

e H

enk

Vee

nst

ra

Hip en oranje: de duindoornbes

In Scandinavië, de bakermat van de New Nordic Cuisine, is de overvloedig in het wild groeiende duindoornbes helemaal hip. Omdat hij lokaal is en bijzonder van smaak. En omdat hij net zo gezond is als een citrusvrucht. Ook in ons land wint de oranje bes aan populariteit.

| kerst 2011 33

Oane Kloosterman



New Nordic CuisineLokaal, duurzaam en

gezond: aanhangers van

de New Nordic Cuisine

koken met producten die

aan deze voorwaarden

voldoen. Daarbij gebruiken

ze kooktechnieken die zijn

gebaseerd op traditie. Het

resultaat: een lekkere en

eerlijke keuken.

Op veel plekken in Nederland ziet het oranje van de duindoorn. De struik groeit graag op arme grond: in natuurgebieden en in de duinen. Nu de bes is ontdekt moeten de vogels die er jarenlang het alleenrecht op hadden, de oogst gaan delen met de mens. Volgens Oane Kloos-terman, één van de vier Nederlandse biologi-sche telers is de tijd er rijp voor. De bes is een aanwinst in de keuken vanwege de bijzondere smaak, waarin naast zuur, ook een licht bit-tertje te proeven is. De oranje kleur is goed voor een vrolijke toon aan gerechten. En de bes is ook nog eens gezond: duindoorn bevat vijftien keer zoveel vitamine C als een sinaasappel.

Bevriezen en blazenWie zelf wel eens geprobeerd heeft duindoorn-besjes te plukken, weet dat dat niet kan zonder gevaar voor opengehaalde handen en armen. Bovendien zijn de bessen zo zacht, dat ze mak-kelijk kapot gaan tussen de vingers. Daar heb-ben ze in Friesland, waar vier Nederlandse boeren biologische duindoorn verbouwen, iets op gevonden. In augustus snoeien ze de takken waar de meeste bessen aan zitten en bevriezen die gedurende drie weken bij twintig graden onder nul. Kloosterman: ‘Daarna zijn de bessen gemakkelijk van de takken te schudden. Met een blaasmachine blazen we de takjes en blaad-jes weg en voilà: duindoornbessen is al wat je overhoudt.’

Zeven keer zuurder dan citroenIn zijn bedrijf verwerkt Kloosterman eigen bes-sen en die van andere telers tot duindoornjam, siroop, sap en wijn. Die producten vinden hun weg onder andere naar natuurwinkels onder de merknaam Waddendelicatessen. Duco Snouck Hurgronje is de man achter dit merk. ‘Het mooie van duindoorn is dat het niet alleen heel gezond is, maar ook nog eens heel lekker’, vertelt hij. ‘Het sap is zeven keer zuurder dan dat van een citroen en biedt zo een heel heldere, frisse, fruitige basis die kan worden gestuurd

met zoetstoffen als suiker of honing. Het leent zich uitstekend voor de verwerking tot jams, siropen, sappen en wijnen.’

Goed tegen rimpelsEn de hele bes wordt gebruikt. Kloosterman: ‘Er gaat niets verloren. Als het sap is geperst, wordt de pulp die van de schilletjes en pitjes overblijft gedroogd en bijvoorbeeld verwerkt in thee, mosterd en duindoornscrub.’ Snouck Hur-gronje: ‘Duindoornpitten leveren een olie op die veel in cosmetica wordt verwerkt. De anti-oxidanten in de bes zijn heel goed voor de huid. Van oudsher gebruiken mensen duindoorn bij slecht helende wonden. Maar hij doet ook wonderen voor de oudere huid. Hij werkt bij-voorbeeld heel goed tegen rimpels. Ook bij zon-aanbidders vinden duindoornproducten gretig aftrek, want het werkt niet alleen verzachtend voor de huid als aftersun, de grote hoeveelheid caroteen in duindoorn zorgt ook nog eens voor een gebronsd effect.’

Goed verhaalDe opmars van duindoorn in Nederland gaat langzaam, maar hij is er. Daar zijn beiden het over eens. ‘Weet je wat het is met duindoorn?’ zegt Kloosterman. ‘Het mist een goed ver-haal. Duindoorn is niet omgeven met mooie legendes zoals de cranberry. Hoewel… Weet je waarom duindoorn in Duitsland zo populair is? In het vroegere Oost-Duitsland was ten tijde van de Koude Oorlog onvoldoende geld om citrusvruchten als citroenen en sinaasappels te importeren. Om toch in de vitamine C-behoefte van de bevolking te voorzien, kwamen ze terecht bij de duindoorn. Deze werd in grote hoeveelheden voor de staat verbouwd.’Kloosterman is ervan overtuigd dat duindoorn ook in Nederland zo populair wordt als in de rest van Noord-Europa. ‘Steeds meer mensen verlangen naar lekkere, natuurlijke en gezonde producten van Hollandse bodem. Duindoorn past in die trend.’

‘De bes is ook nog eens gezond: duindoorn bevat vijftien keer zoveel vitamine C als een sinaasappel’

Rec

epte

n Y

olan

da

van

der

Jagt

| F

otog

rafi

e Sv

en B

enja

min

s |

Styl

ing

Ulr

ika

Gu

stav

sson

| c

ulin

aire

real

isat

ie In

gmar

Nie

zen


| kerst 2011 35

banaansmoothie Duindoorn-


drank, 4 personen

Snijd 3 bananen in stukjes boven de

mengbeker van de keukenmachine, voeg 100 ml duindoornsap, 250 ml volle yoghurt,

2 eetlepels duindoornhoning en

4 eetlepels havermout toe. Pureer tot een

gladde smoothie. Schenk de smoothie in 4 mooie

glazen en schenk op elk glas nog een eetlepel duindoornsiroop. �

pg

|g

j|

yg

|g



100% biologisch gecertificeerde (geurloze) kokosolieVerkrijgbaar in natuurvoedingwinkels, reform en speciaalzaken. Voor meer info: www.kokosolie.info, www.witsenburg.net

biologischekokosolie

ook oliebollen bak je in:

MEDIO NOVEMBER VERKRIJGBAAR!

biologischkokoswater


| kerst 2011 37


Witlofsalade met kip en duindoorn-dressingvoorgerecht, 4 personen

Verhit in een koekenpan 2 eet-lepels olie en bak 1 grote kipfilet op middelmatig hoog

vuur in ca. 10 minuten gaar. Laat de

kip iets afkoelen en snijd in dunne

plakjes. Marineer 1 fijngesnipperde sjalot 5 minuten in 1 eetlepel duindoornsap. Roer 1 eet-lepel duindoornmosterd

erdoor en 3 eetlepels (noten)olie. Breng de dressing op smaak

met zout en versgemalen peper. Snijd 4 kleine struikjes witlof in lange repen en schep ze

om met de dressing. Verdeel de

salade over 4 borden en verdeel de

plakjes kip erover. Rooster in een

koekenpan 50 g walnoten in

enkele minuten krokant. Schep ze

om met 2 theelepels duindoornhoning en verdeel

ze over de salade.

nagerecht, 4 personen

Klop 1 bakje mascarpone (250 ml)

met 2 eetlepels duindoornhoning,

50 ml duindoornsap en 1 theelepel kaneelpoeder 3 minuten met de handmixer in

een kom. Verdeel de helft van de mascarpone over

de bodem van een kleine schaal. Wentel 12-14 lange vingers in 125 ml sinaasappelsap

en leg deze op de mascarpone. Verdeel de

resterende mascarpone er gelijkmatig overheen.

Strijk hierop 4 eetlepels duindoornbeleg.

Klop 150 ml slagroom stijf en strijk het

eroverheen. Dek de tiramisu af en laat deze

in de koelkast ca. 2 uur opstijven. Bestrooi de

bovenkant met behulp van een theezeefje met

heel weinig kaneelpoeder. �

duindoorntiramisu Frisse


| kerst 2011 39

Zoveel penen Zoveel sMaken

Elke dag lekker!

| Rec

epte

n

|Fot

ogra

fie

Sve

n B

enja

min

s |

Styl

ing

| In

gmar

Nie

zen

| ser

vies

en

teg

elel

s w

ww

.raw

mat

eria

ls.n

l

We zitten rond de grote

werktafel in het kantoor

van Jan Schrijver, oprichter

en mede-eigenaar van

het bloeiende, biologisch-

dynamische tuinders-

bedrijf De Lepelaar in het

Noord-Hollandse Sint

Maarten. Van alle groenten

die hij teelt, zijn penen de

grootste omzetmakers. Jan

verkoopt ze per kilo aan de

groothandel. Op tafel heeft

hij vijf soorten uitgestald:

de wereldberoemde zoete

Amsterdamse Bak, de

zoet-kruidige Namur, de

Berlicum, de belangrijk-

ste wortel uit Friesland,

de Nerja, familie van de

Amsterdamse Bak en de

pittige Nerac die zo stevig is

dat je er ‘iemands hersens

mee kunt inslaan’.

Zeeklei en zavel, zilt en zoetAl deze soorten groeien niet verder dan een kilome-

ter van elkaar verwijderd.

Dat in al die penen verschil-

lende smaken zitten, zit ’m

niet alleen in de verschil-

lende soorten, maar ook

in de bodemverschillen.

Zware zeeklei houdt meer

mineralen vast dan lichte

zandgrond. Zavelgrond,

een combinatie van zand

en klei, zit daar tussenin.

Hoe zwaarder de klei, hoe

pittiger, kruidiger de smaak.

Hoe meer zand, hoe zoeter.

Volgens Jan voelt de peen

zich het meeste thuis op

de zeekleigronden langs de

Noordzeekust. ‘Daar krijgen

ze de tijd om langzaam te

groeien, om de mineralen

uit de bodem en de zilte

wind uit zee op te zuigen.’

Kokosachtig en kruidig‘Penen bieden veel smaak-

beleving voor weinig geld,’

zegt Jeroen Hak, groen-

teteler van biologisch-

dynamisch gemengd

bedrijf en zorgboerderij

De Noorderhoeve, vijftien

kilometer verderop in Ber-

gen. Hij teelt in zavelgrond

de Yellowstones: kleine,

lichtgele peentjes die qua

kleur en smaak sterk doen

denken aan pastinaken,

voorouders van de peen.

Volgens Jeroen smaken ze

kokosachtig zoet en kruidig

dankzij de wortelpeterselie.

Helaas zijn de peentjes

nog niet verkrijgbaar in de

natuurvoedingswinkels. Hij

verkoopt ze per stuk en in

kleine hoeveelheden aan

Michelin-restaurant Merlet

in Schoorl.

Meer variatieMaar daar kunnen we zelf

verandering in brengen.

Jan: ‘Mensen moeten veel

meer vertrouwen op hun

eigen smaak, meer bewust

proeven en vragen stellen,

dan komt er vanzelf meer

keuze, meer diversiteit in

de natuurvoedingswinkels.

De biologische zaadtelers

zijn er al klaar voor. Die

hebben genoeg variatie in

voorraad.’

Jeroen vult aan: ‘Door het

spel tussen zoet en zout is

de wortel een van de meest

aromatische groenten. En

een van de meest veelzij-

dige groenten ook. Je kunt

er de mooiste recepten mee

maken.’

ZuiverendEn dan is er nog een fijne

eigenschap van penen.

‘Penen zijn echte oprui-

mers’, zegt Jan. ‘Wortels

kunnen wel een meter diep

gaan met hun haarwortels.

Daarmee zuiveren ze de

bodem. Ook in je lichaam

doen penen zuiverend

werk. Ze horen bij het rijtje

van de meest gezonde

groenten, met veel caro-

teen, vitamine A en C.’

Sinds kort horen ze bij de top-3 van trendsettende groenten: penen. En

biologische penen zijn helemaal in. Dat werd tijd. Ze zijn er in veel soorten en

smaken, voor een zacht prijsje. Proef hoe kokosachtig zoet, pittig en kruidig ze zijn!


AmanpranaÊ mondolieÊ voorÊmondhygi‘ neÊ enÊ detox

BijÊ tandenpoetsenÊ wordtÊ slechtsÊ 60%Ê vanÊ hetÊ tandoppervlakÊbereiktÊ enÊ 10%Ê vanÊ deÊ heleÊ mondholte.Ê InÊ onzeÊ mondÊ levenÊ10Ê miljardÊ micro-organismenÊ (bacteri‘n, Ê virussen,Ê schimmelsÊenÊ protozoa).Ê ZeÊ kunnenÊ hetÊ tandvleesÊ doenÊ ontstekenÊ enÊ zijnÊmedeverantwoordelijkÊ voorÊ tandplakÊ enÊ gaatjesÊ inÊ deÊ tanden.Ê

Mondhygi‘neÊ wordtÊ optimaalÊ gegarandeerdÊ doorÊ hetÊ gebruikÊvanÊ AmanpranaÊ mondolie.Ê DeÊ essenti‘leÊ olieÊ vanÊ kruidna-gel,Ê kaneelÊ enÊ oreganoÊ enÊ deÊ kokosolieÊ zorgenÊ voorÊ eenÊvoldoendeÊ anticeptischeÊ werkingÊ metÊ alsÊ doelÊ overwoe-keringÊ voorkomen.Ê ErÊ zijnÊ 2Ê soortenÊ mondolie:Ê deÊ Ô MentaÕ ÊmetÊ muntÊ enÊ deÊ ÔF oeniculumÕÊ metÊ venkel.Ê DieÊ gevenÊ eenÊlangdurigeÊ smaakÊ enÊ frisseÊ adem.Ê SpoelÊ enÊ gorgelÊ metÊ 1ÊkoffielepelÊ (5ml)Ê olieÊ gedurendeÊ 2Ê totÊ 5Ê minuten.Ê TelkensÊnaÊ hetÊ tandenpoetsenÊ voorÊ eenÊ volledigeÊ mondhygi‘ ne.Ê

VoorÊ olietrekkenÊ wordtÊ vaakÊ sesam-Ê ofÊ zonnebloemolieÊ gebruiktÊomdatÊ zeÊ goedkoopÊ zijn.Ê ZeÊ oxiderenÊ echterÊ teÊ snelÊ doorÊ deÊ

zuurstofÊ dieÊ bijÊ olietrekkenÊ aanwezigÊ isÊinÊ deÊ mond.Ê AmanpranaÊ maaktÊ gebruikÊvanÊ 3Ê extraÊ viergeÊ oli‘n. Ê Kokosolie,Ê dieÊ

antiseptischÊ is,Ê heeftÊ eenÊ kleineÊ moleculaireÊ structuurÊ (kanÊoveralÊ tussen),Ê enÊ eenÊ sterkereÊ zuigendeÊ werking.Ê OlijfolieÊ isÊrijkÊ aanÊ chlorofyl,Ê dieÊ eenÊ ruikendeÊ ademÊ snelÊ wegneemt.Ê Hen-nepolieÊ heeftÊ eenÊ therapeutischeÊ werkingÊ enÊ eenÊ lekkereÊ smaak.Ê

1Ê eetlepelÊ (15ml)Ê olieÊ spoelÊ jeÊ gedurendeÊ 20Ê totÊ 30Ê minutenÊdoorÊ jeÊ mondÊ heen.Ê Zuigen,Ê persen,Ê sui-zen,Ê kauwen,Ê spoelen,Ê trekkenÊ enÊ gorge-len.Ê VanÊ linksÊ naarÊ rechts,Ê vanÊ bovenÊ naarÊonder.Ê NietÊ inslikken,Ê maarÊ uitspuwen.ÊOlietrekkenÊ doeÊ jeÊ wekelijksÊ enÊ tijdensÊeenÊ detoxkuurÊ dagelijks.Ê BijÊ voorkeurÊ Ô sÊochtendsÊ opÊ deÊ nuchtereÊ maag,Ê naÊ hetÊtandenpoetsen.Ê AlsÊ jeÊ meermaalsÊ perÊ dagÊolietrekt,Ê danÊ bestÊ voorÊ deÊ maaltijd.Ê Info:ÊTelÊ 003236532541Ê www.noble-house.tkÊÊÊ100%Ê Bio,Ê 100%Ê actief,Ê 100%Ê natuur-lijk,Ê 100%Ê liefde.

AMANPRANA

SERENEÊ LEVENSKRACHT

Ayurveda

•Ê VerkrijgbaarÊ inÊ jeÊ natuurwinkelÊ ofÊ thuisgeleverdÊ viaÊ www.amanvida.euÊ •

MichaelÊ Phelps,Ê 8-voudigÊ OlympischÊ zwemkampioen,Ê dronkÊchocalademelkÊ tijdensÊ deÊ OlympischeÊ Spelen.Ê GeenÊ stero• denÊofÊ supplementen.Ê NieuwÊ onderzoekÊ bevestigtÊ datÊ jeÊ metÊ magereÊchocoladedrankÊ snellerÊ hersteltÊ vanÊ zwareÊ fysiekeÊ inspanningenÊ

enÊ dezeÊ ookÊ langerÊ volhoudtÊ danÊ metÊsportdrank.Ê GulaÊ JavaÊ CacaoÊ beantwoordtÊperfectÊ aanÊ dieÊ nieuweÊ sportdrank-definitie:Ê verschillendeÊ suikers,Ê eiwittenÊ enÊelectrolytenÊ (mineralen).Ê M.a.w.Ê bestaandeÊsportdrankenÊ zijnÊ achterhaald.Ê DeÊ nieuweÊchocoladedrankÊ heetÊ GulaÊ JavaÊ Cacao.Ê

Ê

ChocoladedrankÊ GulaÊ JavaÊ CacaoÊ isÊ lekkerÊ zowelÊ metÊ melk,Ê waterÊofÊ graandrank.Ê Warm,Ê lauwÊ ofÊ koud.ÊVoorÊ jongÊ enÊ oud.Ê BoordevolÊ gezondeÊenergie.Ê AlsÊ goedeÊ startÊ bijÊ hetÊ ontbijt,Ê alsÊenergierijkÊ tussendoortje,Ê bijÊ recreatie,Ê sport,Ê spelen,Ê studeren,ÊuitgaanÊ enÊ andereÊ ogenblikkenÊ waaropÊ jeÊ lichamelijkÊ enÊ geestelijkÊmoetÊ presteren.Ê BijÊ burnoutÊ ofÊ winterÊ bleus.Ê GulaÊ JavaÊ CacaoÊ isÊjeÊ batterijenÊ gezondÊ opladenÊ enÊ genieten.Ê WaaromÊ isÊ GulaÊ JavaÊCacaoÊ deÊ nieuweÊ gezondeÊ familie-Ê enÊ prestatiedrank?Ê DankzijÊdeÊ kokosbloesemÊ suikerÊ heeftÊ GulaÊ JavaÊ CacaoÊ vanÊ natureÊ eenÊlageÊ glycemischeÊ indexÊ (GIÊ 30),Ê eenÊ hogeÊ antioxidatieveÊ waardeÊ(ORACÊ 19.152Ê perÊ 100g*),Ê veelÊ mineralenÊ enÊ electrolyten.Ê DeÊkokosbloesemÊ suikerÊ isÊ FairÊ WorldÊ enÊ helptÊ 2000Ê JavaanseÊgezinnenÊ aanÊ eenÊ extraÊ inkomen.Ê DeÊ CacaoÊ enÊ vanilleÊ zijnÊFairÊ Trade.Ê Info:Ê Tel.Ê 003236532541,Ê www.noble-house.tk

ORACÊ geeftÊ deÊ antioxidatieveÊwaardeÊ weerÊ vanÊ voeding.Ê

3.000Ê totÊ 5.000Ê ORACÊ wordtÊminimaalÊ dagelijksÊ

aanbevolen.Ê

FairTradeFairWorld

AMANPRANA

SERENEÊ LEVENSKRACHT

SUPER FOOD SUPER FOOD


| kerst 2011 41

Elke dag lekker!

Speltpasta met gekarameliseerde wortel en gember

hoofdgerecht, 4 personen

500 g (regenboog)wortels, geschild | 6-8 eetlepels olijfolie |

3 tenen knoflook, in dunne plakjes | 3 eetlepels verse gember,

fijngehakt | 1 rode peper, fijngesneden | 1 klein potje |

kikkererwten (à 350 g), gespoeld | 300 g spelt penne

Snijd de wortels in plakjes van 3 mm dik. Verhit in een hapjes-

pan 5 eetlepels olie en bak hierin de knoflook, gember en

rode peper goudbruin. Schep de plakjes wortel erdoor en bak

op middelhoog vuur ca. 15 minuten. Roer regelmatig. Voeg

de kikkererwten toe, leg een deksel op de pan en stoof nog

10 minuten op heel laag vuur. Breng op smaak met zout en

rode peper. Kook intussen de pasta volgens de gebruiks-

aanwijzing in ruim water met zout beetgaar. Giet het kook-

vocht af en schep de pasta door de wortels. Verdeel de pasta

over 4 diepe borden en schenk er eventueel extra olijfolie

over het gerecht. Lekker met veldsla. �


Kenners weten al jaren dat Piramide Thee staat voor biologisch genieten met een hoofdletter B.Want al onze ingrediënten zijn zorgvuldig geselecteerd en 100% natuurlijk. Verbouwd met respect voor mens en natuur. Dus gebruiken we de lekkerste groene thee en daar voegen weheerlijke stukjes cranberry aan toe, of pittige stukjes gember. Zo lekker is biologisch!

Piramide heeft een uitzonderlijk lekker assortiment groene theeën. De thee is afkomstig van inheemse oude theebomen en wordt met de hand geplukt, om te kunnen genieten vanbiologische thee. Zo is er Groene thee sencha of Groene thee cranberry, een verfrissende thee met echte stukjes cranberry. Een unieke milde groene thee die een zekere toekomst voor deplaatselijke bevolking garandeert; een bijzondere en gezonde combinatie.

Voor meer informatie zie: www.piramidethee.nl

e

Licht op de sterrenhemelstart 25 november 2011

Tuintherapie in een Notendopstart 14 januari 2012

Natuurvoeding in een Notendopstart 20 januari 2012

BD tuinierenstart 21 januari 2012

Grondbeginselen energetisch beheerstart 2 februari 2012

Zaaien met sterren en planeten3 maart 2012

Meer weten? Kijk op www.kraaybeekerhof.nl

of bel ons op telefoonnummer 0343-512925

deTraay Biologische honing

Dat past natuurlijk overal bij!

Imkers sinds 1977 • www.detraay.com


| kerst 2011 43

Elke dag lekker!

Braadworstmet wortelgroente in peterselieroom

hoofdgerecht, 4 personen

350 g pastinaak, geschild | 250 g peterseliewortel,

geschild | 250 g aardperen, geschild | 250 ml melk |

125 ml crème fraîche | 3 eetlepels platte peterselie,

fijngehakt | 3 eetlepels boter | 4 braadworsten, op

kamertemperatuur

Snijd de pastinaak, peterseliewortel en aardperen

in plakjes van ½ cm dik. Leg de gesneden groente

in een hapjespan en voeg de melk en crème fraîche

toe. Breng het geheel aan de kook. Stoof de

groente met een deksel schuin op de pan in ca. 15

minuten beetgaar. Voeg zout en peper naar smaak

toe. Schep de groente met een schuimspaan op

een bord. Roer met een garde de peterselie door de

saus en kook de saus tot de gewenste dikte. Voeg

de groente aan de saus toe en houd deze met de

deksel op de pan warm. Verhit intussen de boter in

een koekenpan en bak de worsten rondom goud-

bruin. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan

en braad de worsten op laag vuur in 8-10 minuten

gaar. Keer tussendoor nog een keer om. Lekker met

aardappelpuree. �



1 Zacht, romig en mild Biogarde kwark van Demeter. Dat is kwark zoals kwark is bedoeld: met een volle, rijke smaak. Gemaakt van biologisch-dynamische melk waaraan biogarde cultures en vegetarisch stremsel zijn toegevoegd. Daarmee is het ook kwark voor doorgewin-terde vegetariërs. De biogarde cultures bevatten specifieke melkzuurbacteriën die licht verteerbaar zijn (omdat ze van nature in ons lichaam voorkomen) en ze geven de kwark een milde smaak. Ver-pakt in handige bekers met een hersluitbaar deksel, in drie soorten: magere, halfvolle en volle kwark. Het smaakt al lek-ker zo, maar wil je wat anders, probeer dan een scheutje diksap, een lepel jam, vers fruit of (krokante) muesli. Wie wil, kan de herkomst van de melk traceren via www.zuiverzuivel.nl. Maak bij ‘ontdek de herkomst’ kennis met de boer of boerin die jouw zuivel heeft gemolken. Adviesprijs vanaf € 1,95 | 500 g

2 Kopje granenkoffie?Vers sinds dit najaar: koffie zonder cafeïne, gezond en toch smaakvol. Niet gebrand van koffiebonen, wel gemaakt van geroosterde granen (waaron-der gerst, rogge en tarwe) en plantenextracten. Yannoh-granenkoffie van Lima is een verantwoord biologisch alter-natief voor koffie (én thee), ook voor jeugdige liefhebbers. De granenkoffie is licht verteer-baar en mild voor de maag, want het roosteren gebeurt met warme lucht bij een lage temperatuur zodat er minder toxines vrijkomen. Bovendien blijven zo de natuurlijk aroma’s behouden en zijn additieven en smaakversterkers onnodig. Er is keuze uit drie soorten: Yannoh Good Morning (warm en versterkend, met ginseng om lichaam en geest te stimu-leren), Yannoh After dinner (met venkel- en artisjokextract om de spijsvertering te bevor-deren) en Yannoh Sleepy Time (met valeriaan, passiebloem en linde, ter ontspanning). Elke verpakking is goed voor 65 kopjes, in een handomdraai gezet. Adviesprijs vanaf € 6,10 | 100 g

3 Kippengeluk Adopteer een Kip of geef iemand een KipKado-bon! Dan steun je biologische pluimveehouders en krijg je biologische eieren, gelegd door gelukkige kippen. Dat is (biologische) waar voor je geld, want biologische eieren zijn lekkerder, gezonder en beter voor de kip. Die heeft alle ruimte, krijgt biologisch voer én kan naar buiten. Daar kun-nen miljoenen andere kippen alleen maar van dromen. Houd je niet van eieren of heb je al een kip? Dan is er een alterna-tief: Adopteer een Haan. Met een Kip- of Haanadoptie haal je een origineel en duurzaam cadeau in huis, ook voor de feestdagen. Meteen bestellen? Kijk op www.adopteereenkip.nl of bel naar (030) 233 99 77. KipKado-bon: vanaf € 24,50 (6 doosjes met 6 eieren)Haanadoptie: € 25

4 Verantwoord wafelenHoud je van wafels, dan moet je bij Terrasana zijn. Die leggen een heuse wafel-lijn in de schappen, van drie verschillende soorten: krokante honing-, hazelnoot- en moutwafels. Plus, nieuw binnengekomen: miniwafels met karamelsmaak. Dat ze ambachtelijk worden gebak-ken en dat er gelet wordt op kwaliteit en smaak, is één. Dat er geen kunstmatige kleur- en smaakstoffen of conserveringsmiddelen aan te pas komen, is twee. Maar wist je ook dat de wafels gisten lactosevrij zijn? En dat, omdat het steeds moeilijker is om sojalecithine te controleren op eventuele besmetting met genetisch gemodifi-ceerde sojalecithine, deze is vervangen door biologische cichorei? De wafels worden zonder geraffineerde suiker bereid, de nieuwe miniwafels bevatten biologische rietsuiker en gebrande suiker voor de karamelsmaak. Gevaarlijk lek-ker dus. Adviesprijs vanaf € 1,85 | 150 g

Winkelwaar Tekst | Nicole Willemse

22

4

3

11 4


| kerst 2011 45

5 Margarine èn olijfolieHealty Planet grossiert in bio-logische margarine, halvarine en bak & braad. En sinds kort ook in biologische margarine met olijfolie. Dat is smaakvolle margarine voor op brood, maar ook prima te gebruiken om mee te bakken. Dat is nog eens handig. De feiten: Healthy Planet margarine met olijfolie is ongehard, honderd procent plantaardig, vegeta-risch, gluten-, koemelkeiwit- en lactosevrij, en bevat toege-voegde vitamine A en D2. De smaak: deze margarine met olijfolie is voor bijna een kwart gemaakt uit biologisch geraf-fineerde olijfoliesoorten met een lekkere volle smaak en een neutrale kleur en geur.Adviesprijs € 2,79 | 500 g

6 Zoete vervangerAhornsiroop is een verant-woord alternatief voor suiker. Dat het prijziger is dan geraf-fineerde suiker, is niet zo vreemd. Ahornsiroop wordt gemaakt van esdoornsap. Pas na dertig jaar, als de esdoorn een diameter van meer dan 25 centimeter heeft, kan het sap worden afgetapt. Iedere boom geeft maximaal 1 liter ingedikt sap, en alleen gedu-rende korte tijd in het voorjaar. Biologische ahornsiroop van Terrasana komt uit Canada en wordt volledig op natuurlijke wijze verkregen. Het sap wordt vervolgens sterk ingedampt tot een siroop met een hoge concentratie suiker. Het bevat tevens onder andere calcium, ijzer en thiamine, magnesium, fosfor en vitaminen. Ahorn-siroop is verkrijgbaar in twee soorten. Graad A is verkregen tijdens de eerste aftapping en lichtbruin van kleur. Graad C is (donker)bruin en heeft een sterkere karamelsmaak.Blader snel naar de advertentie in deze Smaakmakend en lees alles over de fantastische win-actie.Adviesprijs € 7,39 | 250 ml (graad A of C)

7 Europees meelTarwebloem, zelfrijzend bakmeel, volkoren brood-bakmix, pannenkoekmix en volkoren roggemeel. Alle meelsoorten van Luna e Terra komen van Europese akkers. Biologisch-dynamische akkers welteverstaan, waarop graan wordt geteeld door boeren met passie. Voor hen is graan een sleutelgewas; het stro dat overblijft na het dorsen functi-oneert als warm bed voor het vee. Het gebruikte stro gaat terug op het land en vormt de beste basis voor vitale akkers. Bak eens zelf een brood! Op de verpakking of op www.luna-e-terra.nl lees je hoe makkelijk het is. Ruik en proef daarna hoe lekker het is. En voor de broodnodige variatie voeg je bijvoorbeeld 25 gram sesamzaad, 25 gram lijnzaad en 25 gram zonne-bloempitten extra toe. Adviesprijs vanaf € 1,39 I 500 g

8 Cookies!Biologisch, fairtrade èn onweerstaanbaar lekker. Dat zijn de flapjack van Doves Farm. In Engeland en Ierland hoef je er niks over te vertel-len, daar zijn ze van oudsher razend populair. Traditioneel wordt op een grote plaat een grote koek gebakken, die, eenmaal uit de oven, in repen wordt gesneden. Kenmerkend is het recept: het deeg wordt gemaakt van geplette haver, boter, suiker en stroop. Doves Farm gebruikt boter en haver uit Engeland en haalt de suiker fairtrade uit Paraguay en de Dominicaanse Republiek. Naast traditional butter flap-jacks bakt Doves Farm ook apple & sultana flapjacks; die zijn gevuld met rozijnen en stukjes appel. Beide repen zijn rijk en vol van smaak. En Brit-ser dan Brits. Adviesprijs € 2,45 | doosje 5 repen

7

8

5

6

p j | g fosstliisstBinawA

6


a d v e r t e n t i e s

de beste bio-adresjes SMAAKMAKEND 5• december 2011

Smaakmakend is een uitgave van Bionext. Het blad verschijnt zes keer per jaar en wordt u aan geboden door uw natuur voe dingsspecialist. In Smaak makend vindt u recepten met biologische producten en verhalen over de herkomst van ons voedsel. Vragen of opmerkingen? Mail of schrijf Bionext.

UitgeverBionext | Laan van Vollenhove 3221 | 3706 AR Zeist | tel (030) 233 99 70 | fax (030) 230 44 23 | [email protected]

RedactieAnneke Ammerlaan (hoofdredacteur) | Hans Moltzer | Nicole Willemse

VormgevingMarc van Meurs

FotografieSven Benjamins | KatoTan | Henk Veenstra

Aan dit nummer werkten meeBianca Daniels | Dorien Dijkhuis | Ulrika Gustavsson | Yolanda van der Jagt | Ingmar Niezen

LithografieGrafimedia Amsterdam

DrukwerkbegeleidingMachiel Oudheusden, Sumis Printmanagement

DrukRoto Smeets

AcquisitieRenáta Horenová | Advertenties kunnen zonder op gaaf van redenen worden geweigerd.

Abonnement op Smaakmakend? Dat kan voor € 22,50 per jaar (6 nummers). Bel: (030) 233 99 77 of ga naar www.smaakmakend.nl

ISSN: 1385-9625© Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen en/of gere-produceerd zonder schriftelijke toestemming van de uitgever en foto graaf. Deze uitgave is met zorg gemaakt. Voor eventuele onjuist-heden is Bionext niet aansprake-lijk. Smaakmakend wordt gedrukt op chloorvrij en gerecycled papier.

Bionext heeft het keurmerk van het CBF voor verantwoorde wer-ving en besteding van fondsen.

colofon

Teks

tH

ans

Mol

tzer

|Fot

ogra

fie

Ern

est

selle

ger

De Roek Vakantiebungalows in de bossen bij Otterlo, 1500m van

Nationaal Park Hoge Veluwe. Met biologische winkel, speeltuin,

kinderboerderij. www.deroek.nl

OBILOT NATUURTEXTIEL in Zutphen. Mode, basics, bio-babyuitzet,

Demeterwol, hennep, biokatoen, zijde, kinderwagens, bed en zo.

Groenmarkt 1, www.obilot.nl

www.BiologischGeschenkpakket.nl Dé specialist in duurzame geschenken

en kerstpakketten. Bezoek onze showroom in Huizen! Tel. (035) 523 84 79

Biologisch eten met kinderen, leuker dan je denkt!

www.voedingendieetadvies.nl workshops, lezingen en proeverijen

WWW.BIO-RON.COM (035) 601 11 66. Bio voor gezelschapsdieren.

Bio-bokashi vleeseters, gras, kruidenzaden en meststoffen

Nu belastingvrij biologisch winkelen met de groenpas www.groenpas.nl

WILT U HIER OOK ADVERTEREN? Dat kan al vanaf 60,00 (ex. btw). Meer

info: Bionext, Renáta Horenová, tel. (030) 232 04 90 en horenova@bionext.

nl of kijk op: www.smaakmakend.nl

www.biogids.nl voor een overzicht van alle biologische winkels, boerenmarkten,

web winkels, restaurants en nog veel meer

oer Paco Salcedo is de trotse voorzitter van de coöperatie Almendrera del Sur in Andalusië, Spanje. Sinds 1995 koopt Horizon alle biologische amandelen van deze coöperatie.

Daardoor verbouwen nu al ruim 400 boeren amandelen op biologische wijze. Want wat goed is, groeit natuurlijk.

B


Eigen terroir. ‘Nederlandse wijn zal, denk

ik, altijd een nichemarkt blijven. Dat vind

ik juist een voordeel. De kunst is om een

eigen Nederlandse wijnstijl te ontwikkelen

en herkenbaar te maken. Nederlanders blij

maken met nieuwe, frisse, schone wijnen

van eigen bodem, van mijn eigen terroir,

dat is m’n lust en m’n leven.’

derde smaak. ‘Er is sprake van een

nieuwe wijntrend. Ik noem het de derde

smaak. Vroeger dronk je vooral Franse

wijn, die smaak was in de mode. Toen

kwam de wijngolf uit warmere gebieden

als Zuid-afrika, Californië en Australië.

Zwoele wijnen met weinig zuren en stij-

gende alcoholpercentages. Daar beginnen

de mensen genoeg van te krijgen. Nu zoe-

ken ze naar wijnen met minder alcohol. De

grens van de wijnbouw schuift op vanaf

de Elzas naar Noord-Europa. Ik heb wijn-

bouwers uit Noorwegen op bezoek gehad.

Dat bedoel ik dus met die derde smaak.’

Lokale gerechten. ‘In warme streken gaat

het over veel zon, veel suiker, dus veel

alcohol en weinig zuur. In onze koudere

streken is het precies andersom:

minder zon, dus minder alcohol en meer

zuren. Dat komt mooi uit. Want juist van

mijn druiven kan ik wijnen maken die pas-

sen bij onze eigen Nederlandse eetcultuur,

onze eigen streekproducten.

Steeds meer Nederlanders kiezen voor

lokale gerechten. Je eet bijvoorbeeld rode

kool met balletjes gehakt en hete bliksem,

dan past daar prima mijn rode wijn bij,

die ik maak van de Rondo druif. Een lichte,

delicate wijn, dankzij de mooie balans tus-

sen zoet en zuur. Een op de huid gebakken

rode poon met bijvoorbeeld een stamppot

van winterpostelein gaat mooi samen

met mijn witte wijn van de witte Johan-

niterdruif. Dat vind ik echt een Neder-

landse druif. Als je flink gekruide Spaanse,

Italiaanse of andere pittige buitenlandse

gerechten eet, kun je er maar beter zo’n

zware rooie merlot of witte chardonnay bij

drinken.’

Natuurproduct. ‘Natuurlijk blijft het

moeilijk om wijnboer te zijn in de streek

waar ik woon. Vaak te nat en veel harde

wind. De druiven hebben dan veel last van

stress, schimmeldruk en lamsteligheid,

dat remt de groei en rijping van de

druiven. Toch lukt het me steeds beter

om mooie, biologisch gecertificeerde

wijnen te maken. Trouwens, in het

warme zuiden zitten ze weer met andere

problemen. Zuivere wijn is nu eenmaal

een natuurproduct. En de natuur kun je

niet dwingen.’

Comeback. ‘De wijnbouw bloeit in ons

land van bierdrinkers. Het is een wonder.

Of beter nog: een comeback. Want de

wijnbouw bloeide al tussen de Romeinse

en Napoleontische tijd. Ik leid mensen

graag rond in mijn wijngaard en vertel

ze dan wat ze willen weten. Ze zijn ook

welkom om bij ons te logeren en te

dineren in restaurant Saalig middenin

de wijngaard. O ja, we zijn te volgen op

Facebook.’ www.wijngaardsaalhof.nl

een frisse kijkTe

kst

Han

s M

oltz

er |

Foto

grafi

e Er

nes

t se

llege

r

Siem LoosIs eigenaar van wijngoed Saalhof in het Noord-Hollandse Wognum

dichtbij Hoorn. ‘Zwoele wijnen met weinig zuren en stijgende alcohol-

percentages, daar beginnen de mensen genoeg van te krijgen.’


Gula Java Matcha van AmanPrana belooftfocus, innerlijke rust, energie én anti-oxidanten

in één kop

AMANPRANA

SERENE LEVENSKRACHT

Stimuleer je concentratieAlerter zijn in sport, in je werk, in het verkeer? Meer focus in studie en activiteiten. Minder afgeleid en meer gecon-centreerd voor betere resultaten. De natuurlijke combi-natie van het eiwit L-theanine met caffeïne in Gula Java Matcha zorgen voor alertheid, focus en concentratie.Geniet tegelijk van meer innerlijke rustMatcha wordt in Japan al eeuwen gebruikt als ceremonië-le thee. Zen boedhisten drinken matcha om te mediteren, om tot zichzelf te komen, voor innerlijke rust. Voor zen.Bruis van de energieDe Gula Java bezorgt je energie uit kokosbloesem. De zoete nectar van de kokosbloesem is een gekoesterde rijkdom, door Javaanse tappers hoog in de kokosbomen geoogst. Boven het houtvuur in de ketel wordt de nectar langzaam roerend zoet en boordevol energie. Om jou op elk moment van de dag energie te geven. Dagportie anti-oxidanten in 1 kopAnti-oxidanten helpen veroudering tegengaan en geven het lichaam de kracht om aanvallen van oxidanten af te slaan. Ze verhogen het immuunsysteem, je gezondheid. ORAC geeft de anti-oxidatieve waarde weer van voeding. 3.000 tot 5.000 ORAC wordt minimaal dagelijks aanbe-volen. 1 koffielepel (8,5g) Gula Java Matcha bevat 3500 ORAC. De actieve anti-oxidanten in Gula Java Matcha

zijn een natuurlijke unieke combinatie van 4 catechinen, taninen, chlorofyl en een rijkdom aan mineralen en eiwit-ten. De anti-oxidatieve kracht van Gula Java Matcha ligt vele malen hoger dan vitamine C of E.Wat is Gula Java Matcha?Gula Java is geconcentreerde kokosbloesem nectar die zijn energie langdurig vrijgeeft. En matcha bestaat uit het gema-len theeblad van de Camellia Sinensis. Je drinkt bij Gula Java Matcha het hele blad. Bij groene thee werp je de blaadjes weg. De Amanprana matcha kwaliteit wordt met een gra-nietmolen traag vermalen (slechts 40g per uur). Amanprana gebruikt alleen groene theeblaadjes die jong en heel zijn. Dat is ‘Kotobuki’ kwaliteit. ‘Kotobuki’ betekent in het Japans ‘lang leven’. En dat is niet toevallig Amanprana kwaliteit. Productinfo: Tel 00 32 3 653 25 41, www.noble-house.tk

ORAC 35.460

▲ Neem 1 koffielepel (slechts 28 Kcal) Gula Java Matcha. Voeg een hoeveelheid koud of heet water, melk (Gula Java Matcha Latte) of graandrank toe naar believen. Verwerk in soep, brood of gebak. Strooi op muesli, yogurt, salades en afgewerkte gerechten.

info www.noble-house.tkFAIR WORLD

info www.noble-house.tkSUPER FOOD

• Verkrijgbaar in je natuurwinkel of thuisgeleverd via www.amanvida.eu •

34•Smaakmakend Matcha dec2011.indd 1 28-10-2011 14:35:04smaakmakend 5-2011.indd 48 03-11-11 00:16

Smaakmakend 5-2011

Documents

Transcript of Smaakmakend 5-2011