Sirevi.pptx
-
Upload
renata-muzik -
Category
Documents
-
view
232 -
download
0
Transcript of Sirevi.pptx
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
1/37
Visoka tehnoloka kola strukovnih studija abac
Seminarski rad iz predmeta: Gastronomski proizvodi
Tema: Sirevi
Student: Profesor:
Renata u!ik "#$%&'() Sc* +or,e -lavuk
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
2/37
Sirevi
Prvi trag o sirevima se nalazi u sumerskom spisu od pre oko 3000godina p.n.e. u kojem se spominje oko 20 mekih sireva
pominjanje aparature za pravljenje sireva otkrivene u Evropi i
Egiptu takoe datira od pre 3000 god p.n.e.
teorija - kada su pripitomljene ovcei kozeoko 10.000 god p.n.e
pastirski narod poeo da koristi injeniu da se ukiseljeno mlekoodvaja u usireno mleko i surutku.
sirevi od kravljeg mleka su poeli da se prave 2 ili 3 000 godinaposle ovjeg i kozjeg! jer su goveda tek dosta kasnije pripitomljena.
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
3/37
Sir je mleni proizvod, koji se koristi neposredno za ishranu ljudiili posredno kao sastavni deo drugih namirnica ili gotovih jela.
Dobija se preradom mleka. Sir je teko defnisati jer postoji veliki
broj vrsta i podvrsta sireva koji se mogu meusobno znatnorazlikovati u pogledu naina izrade, sastava!ukusa, mirisa, boje ikonzistancije.
Uoptena defnicija sira bi glasila Sir je svei ili zreo proizvoddobijen gruanjem mleka u izdvajanje surutke.
Proizvodi se dodavanjem "ermenta sirila #kimozin$ mleku ili ukiseljavanjemmleka delovanjem %akterija.
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
4/37
Prema poslednjim istra&ivanjima naunika sa 'niverziteta u (ristolu! na elu sa)iardom Ever*edom! koji su prouavali arheolo*ke ostatke keramikih posuda u
o%liku ediljki pronaenih u o%lasti +ujavi u entralnoj Poljskoj.,ir je prvi put
proizveden pre vi*e od .00 godina.
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
5/37
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
6/37
!. Sirenje mleka:
" sprovodi se na t oko #$ %&
" pomo'u kiseline ()*+ ili enzima (sirilo
" nasataje kiseli ili slatki koagulum " gru
-. Dehidratacija grua:
" otputanje surutke sinerezis (kiselinska/toplotna
" obrada grua (rezanje, dogrevanje, oblikovanje,presovanje
" koncentrisanje proteina i ** oko 0"!- puta
" odvajanje surutke" zavisi od vrste sira
Glavni postupci u proizvodnji:
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
7/37
#. Zrenje u prostoriji za zrenje
" t, relativna vla1nost, strujanje vazduha
" pod delovanjem prisutnih enzimau siru
" biohemijske promene razgradnja laktoze,
proteina i masti
" nastali produkti odreuju karakteristike sira
" nega sira
trajanje zrenja od # nedelje do ! godine i du1e
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
8/37
/snovne "aze proizvodnje sira
2roces proizvodnje sira sastoji se iz 3osnovne 4aze
a +oagulacija mleka i stvaranjegrua
b 5zdvajanje surutke c Soljenje d 6renje
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
9/37
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
10/37
1. /d vrste mleka od kojih se proizvode
2. Prema vrsti proteina3. Prema udelu masti!. Prema sadr&aju vode sirevi
Podela prema vrsti mleka
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
11/37
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
12/37
Vrlo tvrdi sirevi
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
13/37
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
14/37
&heddar
.edartvrdi kravlji sir potie iz istoimenog sela u oblasti Somerset. Recept za ovu vrstu
sira na britansko ostrvo doneli Rimljani. Najbolje se slui uz zreo Cabernet Sauvignon i
vintazni port.
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
15/37
7mmentaler
Na evropskom tritu pojavio se u ! . veku i najvie je izvoen u
"taliju#Nemacku i $olandiju.
Najbolje se slui uz penuava vina%C&ardonna' Riesling% (inot )lanc% *alvasia%
C&ianti i lagana crvena vina.
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
16/37
8ru9ere
aj%olje ide uz ,auvignon (lan! Pinot (lan rveno4 pinot noir! 5erlot!6ama7! 8a%ernet "ran.
6rojer tvrdi kravlji sir potie iz istoimene doline u jugoistonoj9vaarskoj!
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
17/37
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
18/37
8auda
6auda tvrdi kravlji sir je poreklom iz istoimenog malog mestaseverno od )oterdama.,matra se najstarijim :olandskim sirom.
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
19/37
7damer
Edamer tvrdi kravlji sir potie iz malog lukog grada Edam! severno od;msterdama i predstavlja jedan od najpoznatijih sim%ola :olandije.
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
20/37
:rapist
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
21/37
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
22/37
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
23/37
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
24/37
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
25/37
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
26/37
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
27/37
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
28/37
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
29/37
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
30/37
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
31/37
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
32/37
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
33/37
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
34/37
Usklaivanje hrane i pia
@ako lepo uz ovo jelo (i"tek ide 8hardonna7 Private ,eletion 200 )o%ert5ondavi ili >os Aasos 8hardonna7 200.
;ko %ismo tra&ili prve primere oz%iljnijeg razmi*ljanja o meuso%nom odnosuukusa vina i hrane.
Enogastronomija %avi se vezom vina i hrane. Ae?ina degustatori su seslo&ili.
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
35/37
Belena jela! tipino od namirnia poput4 spana?a! %rokolija! zelja! avokada!zelene salate! *paroga ili sa sosovima od limuna ili limete.
Cuta jela! od namirnia poput krompira! kukuruza! %undeve! ananasa!
%anana! ili sa sosovima koji sadr&e puter.
)oze jela! od namirnia poput pr*uta! *kampi! rakova! lososa! uz koje ?ese slagati )ose vina.
,vetlo rvena jela! sa nijansama koje vuku ka narand&astoj i svetlo
%raon %oji. @ela od paradajza! *argarepe! piletine! peuraka.
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
36/37
Zaklju!ak
' svetu se dosta pa&nje o%ra?a standardizaiji proizvodnje u svim
seg-mentima pa i u pravljenju sireva! koji zahtevaju veoma stroge
sanitarne i ekolo*ke uslove.e tre%a za%oraviti ni transport!tj.da se ne
prekine la-na hladno?e.; sve navedeno ukazuje na kompleksnostdo%ijanja i ouvanja kvaliteta sireva.
-
7/24/2019 Sirevi.pptx
37/37
;vala na pa1nji<