Salado Mixto Ultimo

of 45/45
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS INFORME : ESTUDIO DE LA PERDIDA DE PESO ATRAVEZ DEL TIEMPO EN PROCESO DE SALADO MIXTO PROFESOR : HUANAY HERRERA MERCEDES INTEGRANTES HUAMANI INCA LUIS ANGEL DIAZ MAMANI FERNANDO CRUCES AYALA MARCIAL ALBERTO TAMAYO LINGAN GIANINA ALCCA CASTILLO YENNY MARIBEL JURADO APARICIO PETER
  • date post

    14-Feb-2016
  • Category

    Documents

  • view

    83
  • download

    0

Embed Size (px)

description

y

Transcript of Salado Mixto Ultimo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOSINFORME : ESTUDIO DE LA PERDIDA DE PESO ATRAVEZ

DEL TIEMPO EN PROCESO DE SALADO MIXTO PROFESOR : HUANAY HERRERA MERCEDES

INTEGRANTES HUAMANI INCA LUIS ANGEL

DIAZ MAMANI FERNANDO

CRUCES AYALA MARCIAL ALBERTO TAMAYO LINGAN GIANINA ALCCA CASTILLO YENNY MARIBEL

JURADO APARICIO PETER BELLAVISTA CALLAO 2009 AESTUDIO DE LA PERDIDA DE PESO ATRAVEZ DEL TIEMPO EN UN PROCESO DE SALADO DE PESCADO EN SALADO MIXTO

INDICE

1. Introduccin1.1. Justificacin.1.2. Problemtica.2. Objetivos 3. Antecedentes4. Marco terico4.1. Estudios tcnicos de la materia prima (caballa)4.2. Caractersticas de la caballa (scomber japonicus).4.3. Caractersticas y composicin de la sal a utilizar.4.4. El salado mixto 5. Materiales y mtodos.6. Parte experimental.7. Pruebas experimentales y clculos.8. Resultados

9. Discusin

10. Conclusiones

11. Recomendaciones

12. Bibliografa

13. Bibliografa de Internet

I. INTRODUCCIONEl salado es una de las tcnicas de procesamiento ms antiguas utilizadas por el hombre para conservar alimentos. En el Per, esta tecnologa que ha sido practicada desde tiempos pre-colombinos para la conservacin de carnes y pescado se mantiene an vigente, debido a que con su aplicacin se vienen produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida almacenados al medio ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son susceptibles de ser distribuidos en lugares que no disponen de medios de refrigeracin o en zonas interiores de difcil acceso, las cuales son precisamente algunas de las condiciones existentes en ciertas regiones del Per. A pesar de constituir una tcnica de procesamiento bastante antigua y simple, es necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie de factores fsicos y qumicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de manera tal que el procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento integral de los detalles que intervienen en los procedimientos de elaboracin. Entre estos destacan la clasificacin de los productos salados de acuerdo al contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los mtodos de salado disponibles, los factores que influyen en un proceso de salado, los envases adecuados, los tratamientos, el reconocimiento de la calidad y el procesamiento especfico de diferentes productos, que bajo condiciones estndares podran ser sujetos de distribucin y comercializacin en mercados internos o externos. JUSTIFICACIONEste trabajo es justificado por la importancia que es el conocer cunto de peso va a perder la materia prima ya sea magra, grasa o semigrasa ya que cada una presentara su distintas particularidades como son en las velocidades y caractersticas en el pescado al ser sometidos en este caso al salado mixto donde su siguiente importancia es el gran inters por saber todas esas caractersticas de reaccin para su prxima utilizacin que se le destinara al producto.PROBLEMTICA

Durante las ltimas semanas se viene comentando en la lista sobre la descarga del jurel y caballa para el consumo humano directo, me parece que esta campaa debe continuar pero sobre objetivos y comercializacin que no afecten a los pescadores generadores de la extraccin marina.

En ese sentido, debemos capacitar a los pescadores sobre diversas formas de curados, que les represente una garanta de ingresos econmicos, ante la abundancia de su produccin. Esta joya del mar (pescado y sus derivados) es el platillo infaltable en Semana Santa. Sus beneficios son tantos que existen argumentos de sobra para empezar a incorporarlo a nuestro men semanal.

Los peces pueblan las tres cuartas partes del planeta en variedades impresionantes. Su alto valor nutritivo y su fcil asimilacin, los han convertido en el alimento bsico de los pases del Asia, frica y muchas islas de los ocanos Pacfico e ndico.

Es una pena que siendo nosotros un pas rico en fauna marina, y pese a las campaas de promocin realizadas al respecto, el pescado no logre an el sitial que le corresponde en la mesa peruana. Rico, alimenticio, fcil de digerir y econmico qu ms se puede pedir? Sus reconocidos atributos han llevado a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) a recomendarlo como parte importante de la dieta infantil y de los adultos.Las diferentes formas de secado ofrecen una serie de dificultades debido a que el pescado queda expuesto a las condiciones climatologicas del medio ambiente en el que se encuentran.

II. OBJETIVOS El objetivo principal es el conocer como se va dando la perdida de peso que sufre el pescado despus de ser tratado con salado mixto durante un tiempo dado y las caractersticas particulares que se le va formando al pescado para saber cuando y como una materia prima pierde y toma las caractersticas de un correcto salado. Evaluar el procesamiento del pescado seco salado mixto asi como su rendimiento y la calidad del producto final.

Elaborar una lista de los materiales y maquinarias que se utilizan en la la elaboracin del producto terminado.

Calcular los residuos slidos (berma) e analizar la calidad del producto final.

Reconocer los materiales y maquinarias que se utilizan en la la elaboracin del producto terminado Proponer el procesamiento del pescado seco salado en lugares de extrema pobreza.III. ANTECEDENTESEn la industria pesquera nacional se viene utilizando tres mtodos de salado, adems del cuarto mtodo de innovacin denominado salado mixto, cada uno de estos mtodos tiene como fin preservar la calidad de materia prima con el cual se trabaja.Las materias primas utilizadas en el Per para el procesamiento de los productos salados son de dos tipos: grasas y magras. Las especies grasas que son principalmente de mas inters para este trabajo: caballa, jurel, sardina , bonito, lisa, anchoveta para anchoa, entre otras, siendo los productos resultantes los denominados propiamente salados hmedos . Los productos salados hmedos, procesados a partir de especies pelgicas grasas (caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, etc.), son normalmente salados fuertemente y podran alcanzar larga vida til si es que - almacenados en ambientes frescos y ventilados al ambiente - se empacaran al vaco en envases de alta barrera o en contenedores hermticamente cerrados llenos con salmuera saturada. Tradicionalmente en el Per, los pescados fuertemente salados hmedos pueden pasar a ser salados prensados, cuando para su transporte y distribucin son expuestos a procesos de oreado al ambiente, apilados y empacados a granel en grandes canastas que son luego cubiertas con sacos de polipropileno tejido. Durante el proceso y el transporte se produce un fenmeno de prensado que contribuye a deshidratar el producto, reduciendo su contenido de humedad y aumentando el porcentaje de sal en la carne. IV. MARCO TEORICOLa estabilidad del producto seco-salado mixto se logra inhibiendo la seccin de los microorganismos y enzimas mediante una alta concentracin salina y una deshidratacin considerable que acompaa siempre al proceso.

La consecuencia de un producto de gran salida depende invariablemente a lograr en las primeras etapas un rpido incremento en la concentracin de sal y la constante deshidratacin. (CONNEL, S.).La captacin de sal y la prdida de agua se hallan influidas por el grado de engrasamiento del pescado, el grosor de la carne, la frescura, la temperatura, la pureza qumica de la sal. (BURGESS, G.).

La calidad y tipo de sal es un aspecto de cierta importancia. Los cristales deben tener un tamao razonable pequeo para que el contacto con la superficie del pescado sea estrecho y para que la disolucin sea rpida.4.1. ESTUDIO TECNICOS DE LOS MATERIALES Y MATERIAS PRIMAS

Con respecto al material le damos ms importancia a la materia prima y se preguntar por qu, por la sencilla razn que sino tenemos mucho cuidado al escoger la calidad de la materia prima que vamos a usar por ms que tengamos los equipos ms sofisticados, el personal muy bien capacitado nunca obtendremos un producto terminado de buena calidad.

Por ello comenzaremos detallando las caractersticas ms importantes de la especie a utilizar en el salado mixto en este caso la caballa (scomber japonicus) y la sal, lo cual toma un papel para la calidad del producto final.4.2 CARACTERISTICAS DE LA CABALLA (scomber japonicus)

La caballa ( scomber japonicus peruanus) especie pelgica que vive en aguas no muy alejadas de la costa que se alimenta perfectamente de peces y crustceos, tiene una longitud promedio de 0.30m el cual el desove puede ocurrir durante todo el ao con mayor intensidad en el verano y su madurez sexual es a los 27 cm el cual caractersticas y su composicin son:

3.1.2. CARACTERISTICAS Y COMPOSICION FISICASNombre Cientfico

:Scomber japonicus

Nombre Comn

:Caballa, Macarela

Nombre Ingls :Pacific Chub Mackerel (Europa T. Trachurus (Europea), T. Japonicus (Japn) ).Distribucin geogrfica :Desde Manta (Ecuador) hasta Valparaso (Chile).

Localizacin de la Pesquera en el Per Paita, Chimbote y Callao. COMPOSICION FISICA COMPONENTEPROMEDIO (%)

Cabeza17,8

Vsceras12,7

Espinas8,7

Piel3,6

Aletas3,2

Filetes51,2

Prdidas2,8

Tabla 1FUENTE: Compendio biolgico tecnolgico de las principales especies hidrobiologicas comerciales del Per.

Instituto del mar del Per- Instituto Tecnolgico Pesquero.COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONALCOMPONENTEPROMEDIO (%)

Fresco crudoEn conserva

Salada

Humedad73,862,165,2

Grasa4,914,04,9

Protena19,524,825,2

Sales Minerales1,21,24,7

Caloras (100 g)157272189

Tabla 2FUENTE: Compendio biolgico tecnolgico de las principales especies hidrobiologicas comerciales del Per. Instituto del mar del Per- Instituto Tecnolgico Pesquero.COMPONENTES MINERALES MACROELEMENTOPROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g)47,8

Potasio (mg/100g)457,4

Calcio (mg/100g)4,3

Magnesio (mg/100)40,4

MICROELEMENTOPROMEDIO (%)

Fierro (ppm)37,7

Cobre (ppm)0,9

Cadmio (ppm)0,2

Plomo (ppm)0,3

Tabla 3 tabla 4FUENTE: compendio biolgico tecnolgico de las principales especies hidrobiologicas comerciales del Per.

Instituto del mar del Per.

Instituto tecnolgico pesquero.4.3 LA SAL:

La sal es un compuesto que se usa universalmente como sazonador y como agente preservante, debido a su capacidad de inhibir o eliminar bacterias de descomposicin. Sin embargo, al estado natural es hmeda, contiene tierra, bacterias, hongos y una serie de elementos e impurezas, que podran originar que los productos a las cuales es aplicada resulten de deficiente calidad y de corta vida de conservacin. Por eso que los procesadores de pescado salado saben bien que al ser usada de manera directa los productos resultantes pueden adquirir coloraciones rojizas (microorganismos halfilos), seguido de olores abombados, con la presencia visible de mohos despus de un corto tiempo de almacenamiento.

TABLA 5 COMPOSICION QUIMICA DE LA SAL PARA PESCADO SALADO

Fuente: http://www.oannesmar.org.

4.3.1 CARACTERISTICAS FISICAS DE LA SAL

En tamao de las partculas de sal contena tiene que tener el 75% de sal de 4-6mm de dimetro y de25% 2-3mm de dimetro (recomendable)

Previamente a la operacin de salado, la sal fue tratada en un horno a 100 C durante 30 minutos, con el fin de eliminar las bacterias halfilas y los hongos, como se mostrara en detalle en la descripcin microbiolgica de la sal.

4.3.2 CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA SALLa composicin qumica promedio de la sal usada fue la siguiente:

Humedad

2. 82 %

Cloruro de sodio

95.10 %

Sulfato de calcio

1.01 %

Sulfato de magnesio

0.24 %

Cloruro de magnesio

0.19 %

Insolubles

0.28 %

Generalmente se considera una buena "sal pesquera" de una buena calidad, aquella que tiene un porcentaje de cloruro de sodio de 97.5 % y las impurezas del orden del 0.6 % que se refieren especficamente a las sales de calcio (sulfatos y cloruros). Un porcentaje mayor de estas sales merma la eficiencia del proceso del salado, impidiendo la penetracin de cloruro de sodio en los tejidos del pescado.

4.3.3 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS DE LA SAL

Los resultados de los anlisis microbiolgicos para la sal procedente para la prctica del salado mixto deben mostrar lo siguiente:

ANALISIS MICROBIOLOGICOSSAL NATURALSAL TRATADASAL RECONTAMINADA

Numeracin Total de Microorganismos a 37 C10 col/g.-----------10 col/g.

Aerobios Viables a 20 C10 col/g.----------------------

Numeracin de Enterobacteriasnegativo / 10 gnegativo / 10 g10 col/g

Numeracin Total Micrococaceasnegativo / 10 gnegativo / 10 g10 col/g

Numeracin de Hongos y Levaduras0.2 x 104 gr.negativo / 10 gHongos: 0.7 x 104 col/gr. genero Penicillium Sp

Levadura: negativo /g

CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOSDe Acuerdo al Contenido de Sal

No obstante tener en consideracin que existen una serie de variables que determinan los niveles de sal que pudieran alcanzar los pescados sometidos a un proceso de salado, se presenta a continuacin una clasificacin general de estos productos de acuerdo a su contenido de sal:

Salado ligero o salpreso (trmino utilizado en el Per) Salado medio ( de 5%-10% incluso algunos casos 20% ) Salado fuerte ( 20-40% mayores que 10% en el centro del musculo).

Salado muy fuerte (denominados anchoados).En este punto es preciso recordar que cuanto mayor sea el contenido de sal en el pescado mayor ser el efecto de preservacin que ejerza la sal sobre el producto final.

TABLA 6 CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOS DE ACUERDO CON EL CONTENIDO DE SAL AGREGADO Y RESULTANTEFuente: http://www.oannesmar.org.LAS PRINCIPALES CARACTERISTICAS DEL SALADO Eliminacin de parte del agua del msculo: (deshidratacin) del pescado limita el crecimiento de las bacterias ya que el agua es necesaria para su desarrollo.

Quiere decir que retarda la accin enzimtica y microbiana ( Duere y Dryer , 1952) .ciertas bacterias dainas no pueden vivir en condiciones salinas , y una concentracin del 6 al 10% de sal en los tejidos del pescado previene su actividad .Sin embargo hay un grupo de microorganismos conocidos como bacterias halfilas que se desarrollan perfectamente en ambientes salinos y pueden daar el pescado salado y dndole una nueva extraccin de agua mediante el secado hace que inhiba la accin de dichas bacterias.

Sustitucin de este agua por sal: la sal introducida en cantidades suficientes en el pescado permite la conservacin del pescado evitando el desarrollo de microorganismos que provocan alteracin en el mismo.Cuanto ms suave es el proceso de salado ms importante es la temperatura de refrigeracin a la que luego se han de mantener los productos.

FACTORES QUE INFLUENCIAN EN EL TIEMPO DE SALADOEl tiempo que el pescado permanece en contacto con la sal o la salmuera, denominado tambin tiempo de curado, vara considerablemente, dependiendo de diversos factores que incluyen: el tipo de producto, el contenido graso de la especie, el tipo de corte, la temperatura, entre otras variables que son descritas a continuacin. Sin embargo, de manera general, ha sido estimado que un tiempo de curado de los productos salados est entre 2 a 21 das. Influencia del tamao de pescado: Cuanto ms grande es el pescado y ms gruesa la piel, ms lenta ser la penetracin de sal al interior del msculo.Influencia del tipo de corte: Cuanto ms plano sea la especie y mayor la superficie de contacto del pescado con la sal, ms rpida ser la penetracin de sal al interior. Por ejemplo, si el pescado es de contextura gruesa, como un bonito, tendra que ser abierto por el vientre o el dorso (corte sechurano) para facilitar el proceso de salado. Ms rpida ser an la penetracin de sal si el pescado es en adicin rajado en la seccin muscular para aumentar la superficie en contacto con la sal o salmuera. Influencia de la grasa: Como regla general, el pescado graso se sala ms lentamente que el magro. Este hecho se nota especialmente con las que incorporan menos sal, comparadas con los pescados magros como los tiburones-y-merluzas.

INFLUENCIA DEL METODO DE SALADO Existen diversas opiniones sobre los mritos y ventajas que encierra el proceso de la salazn que se pueden efectuar hasta de dos manera bsicas: (1) salado en seco (salado en pila seca y salado pila hmeda) y (2) salado por salmuera. La experiencia ha demostrado que la velocidad de penetracin de la sal es ms rpida en la salazn en seco que en salmuera, explicado por el debilitamiento de la salmuera al fluir el agua del pescado como parte del intercambio. No obstante en el mtodo mixto que se explicara a continuacin con ms detalle tiene la velocidad de penetracin de sal en la carne es 3 veces ms rpida que el salado en seco.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA:

Cuanto ms fro se encuentre el ambiente donde se produce el salado, ms lentamente ser la penetracin de sal en el interior del msculo. Sin embargo se ha reportado que el salado en refrigeracin produce productos salados de mejor-calidad.Influencia del tipo de sal: El tamao de los cristales de sal influye sobre la velocidad de salado. Se requiere de sal de grano medio puesto que las de grano fino se disuelven muy rpidamente formando una capa que retarda el proceso de salado y la de grano muy grueso demora considerablemente en disolverse.4.4 SALADO MIXTO:

Este mtodo de salado es una alternativa para aquellas especies que se encuentran con una baja calidad y que requieren ser tratados lo ms rpido posible ya que cada minuto de exposicin a las condiciones ambientales la materia prima se va degradando hasta su descomposicin ya que las enzimas y microorganismos estn actuando en su mayora.Innovacin tecnolgica:

Salado mixto

Con orificios sin orificiosCuando se quiere acelerar el proceso de penetracin de sal en el msculo del pescado, se recurre a una tcnica denominada a ese mtodo llamado salado mixto. En este caso una pequea cantidad de salmuera saturada es primero vertida en un tanque o contenedor y el pescado, generalmente abierto y mezclado con sal seca es colocado sobre el tanque hasta formar una mixtura gruesa, con la salmuera ligeramente por encima del pescado. Se colocan ms capas de pescado cubierto con sal y se va llenando paralelamente con salmuera hasta que el pescado queda completamente cubierto. La ventaja del salado mixto sobre los otros mtodos como son los de la pila seca y hmeda es que el pescado es inmediatamente rodeado con salmuera permitiendo que el proceso de salado empiece enseguida. Esto es particularmente de gran valor para pescado muy sensible a la oxidacin o pescado grande en donde la salmuera natural se forma lentamente retardando el proceso de penetracin de sal de las capas superiores de la pila. En el salado en pila hmeda y mixto se deber evitar que el pescado situado en las capas superiores flote. Esto se puede conseguir mediante la colocacin de un objeto sobre la superficie que deber ser del 15 al 20% del peso de pescado salado.Este mtodo mixto se realiza de una manera muy similar a la seca, excepto que el pescado se coloca en un recipiente. El pescado se introduce en envases de plstico o metlicos, en el fondo una primera capa de sal y luego una de pescado y as sucesivamente hasta llenarlo.

Del pescado sale una salmuera natural (agua, sangre y grasas del propio pescado) que se acumula en el recipiente hasta que cubre el pescado. Despus de varios das se va rellenando con salmuera para reemplazar el lquido que se ha evaporado y as se evita que el pescado se reseque y se oxide.

V. MATERIALES Y METODOSMateriales utilizados en el laboratorio:

Mesa de fileteo o mesa de laboratorio: dicha mesa tendr que ser empotrada y de acero inoxidable para poder habilitar la materia prima.

Cartilla para el registro de la evaluacin sensorial por parte del estudiante: Esta cartilla nos va a servir para poder anotar los apuntes importantes que se dar en todo el proceso del salado mixto, como son los anlisis organolpticos y a evaluacin fsica ..

Ropa adecuada para trabajar: (observacin de las buenas prcticas de manipuleo (B.P.M.) para hacer el manipuleo y estar en contacto directo con la especie tenemos que tener como: mandil, toca, botas y tapaboca todo de color blanco.

Fuente: laboratorio de chucuitoCuchillo: De acero inoxidable, con muy buen filo para el corte respectivo y con mago de acrlico (no de madera).Tablero: importante que sea de acrlico para que as no se forme el biofilm (sarro dentario) entre los surcos lo que sucede con la madera.Ictimetro: Este instrumento nos ayudara para realizar todas las medidas necesarias para el pescado (ancho, altura, longitud total y longitud estndar).Cajas sanitarias: Estas nos ayudaran como depsito de maduracin (sal con pescado) por un tiempo necesario (recomendable siete das)Termmetro de Punzn: Esto nos ayudara a saber a qu temperatura llega nuestra materia prima antes de su habilitacin.

Recipientes de lavado: Para la salmuera.Balanza: Aqu pesaremos la materia prima antes de habilitarla

Tabla para picar y cuchillos adecuados

PREPARACION DE LA SALMUERA

Es un balde se vierte 10 litros de agua y se procede a diluir 3.600kg de sal a esta salmuera se le tiene que llevar hasta los 25Be , despus se le agrega 5 litros de agua con 1.800kg de sal para completar los 15 litros de salmuera que se van a utilizar, para lo cual se preparo 3 baldes de salmuera . VI. PARTE EXPERIMENTALPROCEDIMIENTO

1. Primeramente se evaluara la calidad del pescado y despus se proceder a medir la materia prima (datos biomtricos) y la temperatura correspondiente.

2. Despus se procede a habilitar la materia prima (tipo de corte), haremos en este caso un corte del tipo sechurano para grasa.

3. Se proceder a lo siguiente:

Lavado.- Con la finalidad de eliminar las partculas extraas, sangre, mucus utilizando para ello agua potable, aunque el mas recomendado es utilizar agua de mar limpia y colada para evitar incrustaciones en el msculo ya que el agua potable afecta la estructura muscular del pescado por el cloro y flor.

Cortado.- El tipo de corte para dicha especie es el sechurano para grasa en este caso que consiste en un corte dorsal retirando las agallas y dems dejando la espina doral y cabeza.

Corte Sechurano. Eviscerado-Lavado.- Es una operacin manual que tiene la finalidad de extraer las vsceras del pescado, lavndolo luego con abundan te agua potable para eliminar los restos de sangre y partes de las materias no necesarias en el caso de que no son extradas por completo se raspa con una malla.

Salmuera.- Es una operacin complementaria al lavado ya que tiene como finalidad la eliminacin de la sangre por osmosis. Consiste en preparar una salmuera, que es salado inicial del producto.

Salado.- Constituye donde la accin osmtica de la sal se consigue eliminando una gran parte del contenido del msculo, concentrado de protenas y evitando as el deterioro del pescado, el proceso finaliza cuando existe un equilibrio entre las fases (sal y la sal contenida en el msculo del pescado) y eso se consigue en un tiempo aproximado de 7 das despus de iniciado el proceso. Luego se procedi a hacer la pila humeda para la caballa. Salado en Pila humeda.- Se ha elegido este tipo de mtodo debido a que la especie es de contenido grasa, este mtodo consiste en estibar de la siguiente manera:

1. Colocar en la caja sanitaria sin agujeros a las esquinas para que pueda drenar el agua perdida durante el salado; la sal con un espesor de 3cm. colocando la primera capa de pescado extendindolo sobre la sal con el lado del dorso hacia abajo (con la piel hacia abajo).

2. Las siguientes capas tendrn una separacin de sal con un espesor de . La ultima capa de sal debe tener un espesor de1 a 1 cm, colocando encima una tabla de madera y encima de el un peso aprox. de 5 veces del peso total del pescado estibado.

Eliminacin de sal Lavado con Salmuera.- El pescado ya salado es sumergido en salmuera en una concentracin generalmente de 4 a 5 % de concentracin de sal, hay que lograr que esa salmuera a usar este saturada de sal, eliminando los residuos de sal que presenta la superficie del msculo del pescado .VII. PRUEBAS EXPERIMENTALES Y CALCULOS

Nombre comn: Caballa.

Nombre cientfico: Scomber japonicus.

Peso habilitado: 18 Kg.

M1M2M3

Temperatura4C4C4C

Evaluacin fsicaa = 4 cm.

b = 6 cm.

c = 32 cm.a = 4.1 cm.

b = 6 cm.

c = 31 cma = 4 cm.

b = 6 cm.

c = 32.5 cm

Evaluacin sensorial(20-0)141514

Materia prima..18kg de pescado fresco.

DIAGRAMA DE FLUJO M1 M2 M3

R.P.M.

5.700 kg 6.300 kg 5.400 kg

Almacenamiento

------ ------- ------

Lavado

------ 6.170kg 5.300kg

Corte dorsal

------- ------- ------

Eviscerado

------ 5.500kg 5.000kg

Lavado

5.200 kg 5.450 kg 4.500 kg

Oreado

4.700 kg 5.300 kg 4.300kg

Salmuerado

4.325 kg 4.900 kg 4.200 kg

Oreado

Patrn: 0.355kg 0.2835kg 0.293 kg

Estiba para salar

Salado

Patrn: 0.313kg 0.250 kg 0.263 kg

E. C.S.

Oreado

Ensacado - pesado

VIII. RESULTADOS

Los resultados en la parte experimental son los siguientes:

Se observa que la velocidad de prdida de agua en el tejido es mayor que la de ingreso de slidos, producindose una disminucin de peso en las muestras

La deshidratacin de la clula es ocasionada porque la sal ingresa a travs de la membrana celular, alterando las propiedades coloidales de las protenas y se cambia la relacin agua-protena.

Adems, en las primeras horas de salado, se observ la mayor prdida de agua, se observa que el agua fue el componente que en mayor cantidad se transporta desde la parte interna del pescado hacia los alrededores.

En un balance neto de transferencia, las muestras presentaron, en todos los casos, prdida de peso en el equilibrio.

El ingreso de la sal depende de la condicin en que se encuentre el pescado. Si est en rigor mortis demorar ms que en aquellos que se encuentren en las primeras etapas de la autlisis. El proceso aqu es afectado por el cambio de estructuras tisulares, viscosidad del fluido del tejido, etc.

Una buena preservacin depende del tiempo tomado para que la concentracin de la sal, dentro del pescado, llegue al mnimo requerido para obtener la autlisis y retardar el crecimiento de la microflora; es decir, un buen salado depende bsicamente de la velocidad de penetracin de la sal o del tiempo requerido para que su concentracin se incremente en el tejido del pescado. IX. DISCUCIONES

Sera muy conveniente, dado el valor nutritivo y bajo costo de este producto que se aumentar su consumo, que en el pas est limitado a pocas tradicionales, mediante la adecuada diversificacin de su uso y promocin especialmente en la regin de la sierra y lugares apartados de la costa.

Desconocimiento del valor nutritivo del producto, por parecerles caro, por comparacin errnea del peso con relacin al pescado fresco. Existe marcada preferencia en cuanto la presentacin del producto e igualmente la tendencia a adquirirlo en los supermercados y bodegas que en cierta forma garantizan la calidad, sanidad e higiene del producto.

X. CONCLUSIONES

El proceso de produccin de PESCADO SALADO MIXTO es MUY SIMPLE, no requiere infraestructura ni maquinaria especial y puede ser elaborado sin dificultad en las caletas pesqueras que tengan las condiciones ambientales adecuadas. El PESCADO SALADO MIXTO tiene UN ELEVADO VALOR NUTRITIVO: por cada 100 gr. de producto PESCADO SALADO MIXTO, se obtiene 40 gr. de protenas, 5 gr. de grasas, 5 gr. de minerales, 235 kilocaloras en promedio. El costo de produccin es bajo, obtenindose una protena de gran calidad al menor precio. Es de fcil consumo, SE COME DIRECTAMENTE, no necesita desalarse, frerse, o coccin, con el consecuente ahorro de agua y de energa principalmente. Es de fcil almacenamiento, NO NECESITA CONDICIONES ESPECIALES. A condiciones normales de almacenamiento puede guardarse de 3 6 meses sin que se alteren sus propiedades alimenticias. El empaque y traslado es simple en cajas de cartn o en bolsas de polietileno, no requiere conservacin en refrigeracin. La produccin de PESCADO SALADO MIXTO permitir incrementar el consumo de pescado, porque permite diversas presentaciones para su comercializacin.

XI. RECOMENDACIONES

Para los que consumen el pescado salado, sugirieron que este debe tambin tener olor a mar, la superficie debe tener color uniforme sin manchas rojas o amarillas, la consistencia debe ser firme. Cabe indicar, que el pescado seco- salado se mantiene un ao.

El pescado es considerado como uno de los alimentos de eleccin en dietas para bajar de peso, pero tambin aconsejado su consumo como mnimo dos a tres veces por semana.

Beneficia al consumidor en una reduccin del colesterol, grasas perjudiciales para la salud, por poseer Omega 3 que es un cido graso esencial, no sintetizado por el hombre. Es muy rico en fosfatos y protenas, elementos que lo convierten en un excelente afrodisaco (fsforo). Con respecto a su forma, flica, y provocativa

La caballa, ha demostrado constituir Una excelente materia prima para elaborar este tipo de producto a un precio competitivo, con mayores posibilidades econmicas que otros productos similares a partir tambin de otras especies hidrobiolgicas, no solamente para la sierra o lugares apartados de la costa, sino tambin para interesar al mercado de exportacin, pudiendo ser un buen sustituto del bacalao salado y seco, que cada vez es ms escaso y su precio aumenta constantemente.

XII. BIBLIOGRAFIA

Burguess, g. El pescado y las industrias derivadas de la pesca Editorial Acribia Zaragoza (Espaa). Ao 1971. Conell, s.s. Control de la calidad del pescado. Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa). Kleeberg Hidalgo Fernando la industria pesquera en el Per

Editorial; fondo y desarrollo .u de lima

182 pag, ao 2001.

Stansby, M.E tecnologa de la industria pesquera Editorial Acribia Zaragoza (Espaa).ao 1963. Ruiter Adriaan El pescado y los productos derivados de la pesca

Editorial Acribia S.A

416 pag, ao 1999.

XIII. REFERENCIAS DE INTERNET

ORGENES DE LA TCNICA DE SALAZN :http://www.from.mapya.es/esp/pesca/transformacion. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS SALADOS EN EL PERU.www.oannesmar.org/seminario/pagalloprocesamientoproductossaladosM P (GRASA)

M P (MAGRA)

PILA HUMEDA

PILA SECA

SALMUERA

Salmuera

Pescado estibado con sal

Materia prima (caballa)