Teoria Del Salado

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  • Escuela Profesional de Ingeniera PesqueraEscuela Profesional de Ingeniera Pesquera

    UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTNUNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

    Tecnologa del Seco Salado

    ng. Jos Laura Huamnng. Jos Laura HuamnII

    Seco Salado

    2011

  • Generalidades

    La Produccin Mundial de estos productos se ha

    alimentos fueron conocidos desde tiempos antiguo.Las bondades de la sal para la conservacin de los

    La Produccin Mundial de estos productos se ha

    constante incremento de utilizacin de equipos de frodesarrollados su consumo ha ido decreciendo debido almantenido constante, a pesar que en los pases

    de alimentos congeladosProduccin y conservacin

    de alimentos enlatadosProduccin y consumo

    Ing. Jos Laura H.

  • En los desarrollados

    pases sub-

    poder adquisitivo y poblacin tiene bajo

    cuya

    no puede contar con

    Generalidades

    Productos salados

    Son de vital importancia Siguen vigentes

    y lo sern por mucho no puede contar con

    mencionadas las facilidades antes

    y lo sern por mucho tiempo ms.

    diferentes mtodos de saladola zona norte del pas, y se vienen empleando

    a En el Per, su produccin y consumo se ha limitado

    Ing. Jos Laura H.

  • Su procesamiento no es complicado.mano de obra.Disponibilidad de materia prima, insumos (sal) y Su baja inversin ( bajo costo)

    Fcil transporte y distribucin

    Ventajas

    Fcil transporte y distribucin

    pueden almacenarse al medio ambienteDependiendo de la temperatura ambiental, produccinFcil adaptacin a diferentes niveles de

    Ing. Jos Laura H.

  • Teora del Salado

    El proceso de salado puede definirse como lapenetracin de la sal en la carne de pescado y la

    secado, ahumado y marinado.y una operacin preliminar de los procesos deEl salado es un mtodo de preservacin de pescado

    penetracin de la sal en la carne de pescado y la

    cambios en el peso (Por estos cambios fsico- qumicos, se producen

    protena de la carne del pescado.ocurren cambios fsicos y qumicos que alteran laintercambio de entrada de sal y salida de agua,prdida de agua por parte de sta. Durante este

    decrecimiento - rendimiento )Ing. Jos Laura H.

  • Teora del Salado

    de un sistema de 2 fases -El proceso de salado considera bsicamente la existencia

    pescado y salmueracuales toma lugar un intercambio entre sal y agua.

    entre los

    El pescado es una organizacin muy compleja con

    agua toma lugar ,retardando el procesoreduciendo el rea en donde la difusin de la sal y elLa grasa juega un rol pasivo en el proceso de salado,

    . (ITP 1997 )

    El pescado es una organizacin muy compleja con

    (protenas ) y depsitos de grasa insolubles en aguadiversas fases que incluyen : coloides hidroflicos

    Ing. Jos Laura H.

  • Teora del Salado

    los tejidos del pescadoCuando la sal penetra coloidales de las protenas

    Se alteran las propiedades

    Cambia la relacin agua : protena

    Baja concentracin Ganar agua de la salmuera, Baja concentracin Ganar agua de la salmuera,

    Alta Concentracin

    se hinchar, gana peso

    otras sustanciasproteica (pierde capacidad para disolverPierde agua, menos peso, desnaturalizacin

    Concentracin crtica 8 %

    Salting outIng. Jos Laura H.

  • Teora del Salado

    Sal

    Osmosis

    Agua

    Agua

    Difusin

    Osmosis

    Ing. Jos Laura H.

  • Teora del Salado

    de soluto (ClNa)Menor concentracin

    de soluto (ClNa)Mayor concentracin

    Membrana

    Agua

    Pescado Sal

    Agua

    Ing. Jos Laura H.

  • Calidad de la Materia Prima

    FRESCURA Calidad del pescado

    > Frescura > Calidad > Vida til

    Tipos

    Grasasbonito, lisa, anchovetaCaballa, jurel, sardina,

    MagrasTiburones : Azul, diamante, martillo, zorrro

    Tollos, merluza

    Ing. Jos Laura H.

  • Accin Preservante de la Sal

    Reduccin de su contenido de agua y Aw

    Sal + msculo de pescadodeshidratacin

    Efecto de

    El crecimiento bacteriano (descomposicin) en el producto

    La actividad enzimtica (autlisis)Detiene

    clulas bacterianas.dando lugar a plasmolisis en lasEjerce una alta presin osmtica,

    El crecimiento bacteriano (descomposicin) en el producto

    es afectada por enzimas.protena nuclear, la cualTambin bloquea a la

    Su accin preservante

    terminan perdiendo su eficacia.ntetorna inalterable a la accin de las enzimas, las que finalmeeestado de las protenas y enzimas, de manera que la protena s

    , se manifiesta mediante la alteracin del

    (ITP, 1997)

    Ing. Jos Laura H.

  • Calidad de la Sal

    amarillo con un sabor mas intenso.Origina un producto mas blando y mas

    Son responsables de saboresamargos .

    Sal pura

    Compuestos de Calcio y magnesio

    Cobre : ennegrece la superficie del producto .

    Y menos de 1.0% de sulfato .

    Calcio y magnesio < 0.5%

    amargos .

    Para evitar productos desagradables :

    Calcio y magnesio

    Ing. Jos Laura H.

  • Funciones de la Sal

    na ohace es mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frei loLa sal no es antisptico porque no destruye las bacterias (o s

    detiene el desarrollo de la mayora de ellas.

    Funcin bacteriosttica

    detiene el desarrollo de la mayora de ellas.

    anaerobias.Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las bacteriasmuchos grmenes.Con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de

    Ing. Jos Laura H.

    debe hacerse en fro, sobre todo para productos curados.nPara completar el papel bacteriosttico de la sal, la salaz

  • Funciones de la Sal

    d depresencia del anin Cl-. El catin influye sobre la capacidalaLa sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por

    estimular los receptores.

    Agente de sapidez.

    estimular los receptores.

    Ing. Jos Laura H.

    saagua en la grasa, lo que provoca una penetracin de la sal escagrasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel decrudo parece menos salado que un producto cocido. Adems, la

    uctoproduce el gusto salado. As, con el mismo nivel de sal un prodldestruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sa

    o yagregarse a las protenas formando un complejo estable al freSe debe tener en cuenta que con la accin del calor, la sal pued

  • Funciones de la Sal

    pH del medio aumenta, lo que provoca un aumentoforma, la diferencia entre el pH de las protenas y ellas protenas de mas o menos 0,2 puntos. De estaAgregar sal a una carne cruda, disminuye el pH de

    en la capacidad de retencin de agua.

    carne.Influencia en el poder de retencin del agua de la

    en la capacidad de retencin de agua.

    desarrolla bacteriano.La sal baja la actividad del agua, lo que frena el

    solubilidad de las protenas de los msculos.Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la

    Ing. Jos Laura H.

    Influencia en la transformacin de las protenas

  • Funciones de la Sal

    as.importante, controlar este proceso de evolucin de las grasLa sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas. Es

    Influencia en la evolucin de las grasas.

    fuente de Na+.los iones Na+, porque generalmente la sal no es la nica

    carSi el objetivo es hacer un anlisis diettico, hay que dosifidel cloruro de plata.de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidadcantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacerPara conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la

    Ing. Jos Laura H.

    Por informacin, dosificacin de la sal.

  • Calidad de la Sal

    y CaClNaCl + 0,5% MgClproducto ligeramente amarilloNaCl puro

    2 2

    y CaClNaCl + > 0,5% MgClproducto blanco

    2 2 producto amargo

    Impurezas de metales como Cu o Fe

    Sal fina > prdidas de sal en el lixiviado

    > difusin en el pescado< tamao de la sal

    o marronesmanchas amarillas

    quemadura por sal

    Ing. Jos Laura H.

  • Calidad de la Sal

    Componente PorcentajeCloruro de sodioCloruro de sodio 97,5 %

    Composicin Qumica de la SalComposicin Qumica de la Sal

    Cloruro de sodioCloruro de sodio 97,5 %

    < 1,0 %Sulfatos < 1,0 %Sulfatos< 0,5 %Residuos insolubles < 0,5 %Residuos insolubles< 0,1 %Magnesio < 0,1 %Magnesio< 0,6 %Impurezas de calcio < 0,6 %Impurezas de calcio

    Fuente : ITP, 1998Fuente : ITP, 1998

    Ing. Jos Laura H.

  • Aditivos Usados en el Salado

    alimentario tienen por finalidad :Alimentarius, los aditivos qumicos de gradodeterminadas propiedades. Segn el Codexinfluir sobre la textura o bien para lograrSon sustancias que se agregan a los alimentos para

    Conservar

    nutritivo.el valor

    Prolongar

    consumidores.con ello a lossabor), pero sin engaarmejorar el buqu (olor yartculos alimenticios oestabilidad de losconservacin o

    el tiempo deMejorar

    y almacenamientoenvasado, transporte en su preparacin,

    los alimentos

    Ing. Jos Laura H.

  • Aditivos Usados en el Salado

    Acido ctrico

    Soluble en agua.Acta como agente secuestrante

    Tambin protege contra la rancidez biolgica,en los alimentos.el cobre y el fierro que producen colores extraos

    de metales como

    protegiendo lpidosAdems acta como

    al captar oxgeno.estabilizador de pH

    Ing. Jos Laura H.

    derivados.neutralizante de curado para carnes y sus

    y agente

  • SaladoAditivos Usados en el

    Acido srbico y sorbato Benzoato de Sodio,

    de sodiomicroorganismos sobre los

    inhiben o impiden la accin de los Son sustancias conservantes que

    alimentos. Dosis : 0,1% - 0,2%

    Acido ascrbico0,1% - 0,2%

    lpidos. Se utiliza en una dosis de para prevenir la oxidacin de los Es utilizado como antioxidante,

    de sodio alimentos. Dosis : 0,1% - 0,2%

    Ing. Jos Laura H.

  • Fuerza de Curado o Salado

    aladoDependiendo de la cantidad de sal utilizada en el s

    alDependiendo del contenido de sal en el producto fin

    Saturado

    Insaturado36 Kg/100 Kg agua pescado

    Menor que el anterior

    Fuerte > 14 > 22

    Mediano 10 14 17 22

    Ligero < 10 17

    o Salmuera% de Sal Agregada Contenido de sal

    SaladoTipo de Producto

    %

    Tipos de Productos SaladosTipos de Productos Salados

    Fuente : ITP, 1998 Ing. Jos Laura H.

  • Fuerza de Curado o Salado

    ProteicaDesnaturalizacin Vida tilBacteriano

    Crecimiento ProductoTipo de

    Ligero No previene eldesarrollo

    Corta, tiene quealmacenarse en

    No se producedesarrollobacteriano

    almacenarse en

    grado. considerable

    Larga duracin Se produce en

    halfilasvivir bacterias

    Fuerte Slo podran

    proteicadesnaturalizacin

    No tan larga Presenta ciertaresistencia

    Mediano Presentan

    refrigeracin

    outSalting

    Ing. Jos Laura H.

  • Mtodos de Salado

    Salado en Pila seca

    Salado en Pila HmedaSalado en Pila Hmeda

    Salado en Salmuera Concentrada

    Salado Mixto

    Ing. Jos Laura H.

  • Pila Seca

    Apilamiento : capas de Sal Pescado - sal

    Altura : 1 m

    Mtodo utilizado para especies magras

    Reapilar peridicamente

    Sal : 30 40 %

    Peso : 20 % del pescado salado

    Se elimina la salmuera formada

    Recomendable : utilizar pozas de salado o plataformas

    Ing. Jos Laura H.

  • Pila Seca

    Peso : 20%

    Pescado: magro

    Sal : 35%

    Altura : 1 m

    Se elimina la salmueraIng. Jos Laura H.

  • Pila Hmeda

    un Apilamiento : capas de Sal Pescado sal dentro de contenedor o poza

    Mtodo utilizado para especies grasas

    Sal : 30 40 %

    contenedor o poza

    Altura : 1 m

    Peso : 20 % del pescado salado

    No se elimina la salmuera formada

    Ing. Jos Laura H.

  • Pila Hmeda

    Peso : 20%

    Pescado: graso

    Sal : 30-40%

    Altura : 1 m

    No se elimina la salmueraIng. Jos Laura H.

  • Salmuera Saturada

    el proceso.permanece ah durante todouna salmuera concentrada yEl pescado es sumergido en

    agregarse salconcentracin puedeConforme baja la

    varios das de saladonueva salmuera despus deO puede cambiarse una

    Salmuera

    Pescado

    Ing. Jos Laura H.

  • Mixto

    Primero se coloca una cantidad de salmuera saturada

    oxidacinMtodo utilizado para pescados muy sensibles a la

    T Primero se coloca una cantidad de salmuera saturada

    hasta que el pescado quede cubierto con la salmuerava apilando, y a la vez se va agregando mas salmueraLuego se coloca el pescado mezclado con sal seca y se

    en un contenedor.

    Peso : 20 % del pescado salado

    cnica

    Ing. Jos Laura H.

  • Mixto

    SalPeso : 20%

    Salmuera

    Pescado

    Ing. Jos Laura H.

  • Factores que Afectan el Tiempo de Salado

    Tamao y corte del pescado

    dicho, de espesor del pescado. Por lo tanto, un pescadoEl tiempo de salado depende sobre todo del tamao, mejor

    plano, con reas especficas ms grandes, tomar menos

    relacin directa con el tiempo de salado.El grosor del pescado se encuentra en

    mayor ser el tiempo de saladoA mayor grosor del filete o pescado,

    plano, con reas especficas ms grandes, tomar menos

    agua.zona de ataque de la sal y tambin una mayor prdida depescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayortiempo en salarse que uno fusiforme. Igualmente, cuando un

    Ing. Jos Laura H.

  • Factores que Afectan el Tiempo de Salado

    Del contenido graso del pescado

    del pescadoLa grasa retarda la penetracin de sal en el interior

    De la Temperatura

    que a temperaturas altasA temperaturas bajas, el tiempo de salado es mayor

    paralelamente.riesgo de que el pescado pueda descomponerseCuando se utilizan temperaturas altas se corre el

    Ing. Jos Laura H.

  • Factores que Afectan el Tiempo de Salado

    De la Temperatura

    temperatura aumenta la permeabilidad de losEst demostrado que una elevacin de la

    tejidos celulares y favorece los intercambios detejidos celulares y favorece los intercambios dedeshidratacin y la penetracin de la sal.

    Temperatura conveniente : 18C 25C

    hay que mantener una regulacin de la misma.produciendo alteracin del pescado, por lo queLa elevacin de temperatura activa la autlisis,

    Ing. Jos Laura H.

  • Factores que Afectan el Tiempo de Salado

    El pH

    sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de laEl pH influye la penetracin de la sal (entre mas elevado

    sal).sal).

    Mtodo de salado empleado

    Ing. Jos Laura H.

    Los mtodos de pila seca y pila hmeda son mas rpidos

  • Factores que Afectan el Tiempo de Salado

    Concentracin de la salmuera

    concentracin de la salmuera que lo rodea. Las solucionesLa concentracin de sal en el pescado depende de la

    salinas de diferentes concentraciones originan cambiossalinas de diferentes concentraciones originan cambios

    Ing. Jos Laura H.

    que rodea los ncleos proteicos.acuando se ha difundido suficiente sal dentro de la capa de agu

    por las protenas como agua de imbibicin, lo que se cumplemuscular en soluciones salinas, es entregar agua mantenidaEl efecto directo de la sal, en la remocin de agua del tejidoel 10 %, ms all de este porcentaje el pescado perder agua.

    ederdistinta en la penetracin de los tejidos, lo cual no debe excciadistintos en las protenas y por lo tanto, tienen una influen

  • Factores que Afectan el Tiempo de Salado

    Estado de Frescura y Limpieza del Pescado

    Un pescado extremadamente ms fresco se sala conUn pescado extremadamente ms fresco se sala con

    Ing. Jos Laura H.

    corrientes de intercambio de cloruro de sodio y agua.mayor permeabilidad celular, la cual facilita lasestado de contraccin. En post-rigor se presenta unadebido a la resistencia de miofibrillas (msculos) enms lenta que en uno en post-rigor, probablementemayor lentitud que uno que presente rigor mortis y es

  • Factores que Afectan el Tiempo de Salado

    Estado de Frescura y Limpieza del Pescado

    de contaminacinCrea problemas

    bacterianaProliferacin

    Impide la de deshidratacin del msculo.sangrecogulos de Manchas y

    solucin.de cloruro de sodio al 3 % y luego lavarlo y cepillarlo con la misma

    solucinda buen resultado, es colocar el producto durante una hora en unado quecepillar cuidadosamente toda la superficie del pescado. Otro mto

    La eliminacin total de la sangre debe efectuarse con agua potable y

    hemoglobina, lo cual disminuir su valor comercialcastao oscuro, debido a la oxidacin de la hemoglobina a meta-

    colorLas manchas y cogulos de sangre originan en el producto zonas de

    .

    Ing. Jos Laura H.

  • Factores que Afectan el Tiempo de Salado

    Ordenacin del pescado sometido a salazn

    Cuando se sala el pescado previamente abierto, ya sea enCuando se sala el pescado previamente abierto, ya sea en

    Ing. Jos Laura H.

    deshidratante de la sal.nputrefaccin por la funcin retardadora de la piel a la acci

    ruptura del msculo al tratar de efectuar su separacin, y lade piel a carne y evitar as el pegamiento y, por ende, lacara a cara o lomo a lomo, con el fin de impedir el contactosalazn hmeda o seca, deber colocarse en pilas o barriles,

  • Curva de Osmosis difusin

    Contenido de agua

    Contenido de Salde agua de Sal

    Tiempo de salado

    Ing. Jos Laura H.

  • Deterioro del Pescado Salado

    OxidacinLa amarillento, sabor rancio y olor penetrante.compuestos que son los responsables del coloraccin enzimtica, dando lugar a una serie deEs producida por el contacto con el aire y por

    Forma de evitar la oxidacin

    1

    de la operacin de saladosUtilizando antioxidantes para prevenir su oxidacin, ante

    Forma de evitar la oxidacin

    lo menos posible en contacto con el aire.salado apropiado, tratando que la materia prima se mantengaEn su primera etapa puede lograrse al utilizar un mtodo de

    envases plsticos impermeables al aire.Envasando el producto terminado en envases a vaco o

    Ing. Jos Laura H.

  • Deterioro del Pescado Salado

    Autodigestinpartculas de vsceras adheridas a l, las cualesel limpiado del pescado no es bueno, quedandosalmuera concentrada. Tambin ocurre cuandoes lenta, frecuentemente en el mtodo deGeneralmente ocurre cuando la deshidratacin

    se fermentan dando su color caracterstico.

    2

    partculas de vscerasRealizar una limpieza profunda, cuidando de no dejar

    se fermentan dando su color caracterstico.

    Forma de evitar la Autodigestin

    deshidratacin.Utilizar un mtodo que permita una rpida

    Ing. Jos Laura H.

  • Deterioro del Pescado Salado

    Descomposicin

    mal olor.lugar a su descomposicin produciendosido procesados con poca sal, dandoOcurre en aquellos productos que han

    3

    Forma de evitar la Descomposicin

    porcentajes de sal.Se evita empleando en el procesamiento, mayores

    Ing. Jos Laura H.

  • Deterioro del Pescado Salado

    Enmohecimiento4

    Uso de sal contaminada.Puede deberse :

    ente.Microorganismos, que pueden encontrarse en el medio ambi

    produciendo olores caractersticos a putrefaccin.pequeos, y luego se va extendiendo,da un color rosado empezando por puntosEs producida por microorganismos halfilos que

    Forma de evitar el enmohecimiento

    sal a fuego directo por 15 minutosEmpleando sal esterilizada, esto puede lograrse calentando la

    Empleando conservadores en la etapa previa al salado..

    Desinfectando la planta.

    contaminadaCepillando y lavando en agua corriente la superficie

    .

    ente.Microorganismos, que pueden encontrarse en el medio ambi

    Ing. Jos Laura H.

  • Alteracin Microbiana del Pescado Salado

    pueden clasificar en tres grupos:seDe acuerdo con su sensibilidad a la sal, los microorganismos

    son igualmente afectadas por la sal.as que noalteraciones. En el pescado existen muchos tipos de bacteri

    La sal detiene el crecimiento de las bacterias causantes de

    Primer Grupo: Constitudo por aquellos microorganismos que dejan decrecer e incluso cuando la concentracin de la sal es baja.crecer e incluso cuando la concentracin de la sal es baja.

    Segundo Grupo:

    medida que se eleva el porcentaje de sal.tiplicarse atotalmente saturada; pero, encuentran dificultad para mul

    ntradagrandes cantidades de sal, incluso hasta una salmuera conceIncluye a microorganismos que pueden tolerar

    Tercer Grupo:

    Ing. Jos Laura H.

    al.pueden vivir sin sal. Son llamadas halfilos o amantes de la sConstituido por aquellos mircroorganismos que no

  • Alteracin Microbiana del Pescado Salado

    En el salado en Pila Seca y Pila Hmeda

    Esto se debe a que las bacterias halotolerantes y halfilasdo.halfilas continan creciendo a lo largo del proceso de curaantes ycompletamente inhibidas, los tipos de bacterias halotoler

    allantipo de bacterias causantes de alteraciones del pescado se h, si bien es cierto que los

    encuentran oxgeno para vivir, mientras en el salado en salmueraencuentran oxgeno para vivir, mientras en el salado en salmuerano se encuentran debido a que el oxgeno se halla excluido.

    Manchas negras (Dun) o empolvadoEl rosado del pescado (Pink), Manchas pardas y

    Las alteraciones microbianas

    Ing. Jos Laura H.

    en pescados salados secos son:encontradas

  • El Rosado del pescado ( Pink )

    Ocurre durante el periodo deEs causado por un microorganismo halfilo especfico.

    almacenamiento

    En las primeras fases delen Pila Hmeda.

    en pescados salados

    Rosado

    cubrir reas considerables de la carne del pescado. En esta fase, elhallan cubiertas por manchas aisladas de color rosa, que pueden

    , las superficies del pescado se

    Este pescado alterado es considerado como fuente decontener ms de 1000 m.o/gr..Es producido por el empleo de sal contaminado. La sal no deberojas, cepillando y lavando las superficies en agua corriente.pescado se halla poco daado, pudiendo eliminarse las manchas

    alimentariasintoxicaciones

    desinfectante, comoconSe puede controlar realizando una limpieza total de la planta,

    concentraciones de sal.. Estas bacterias por lo general viven o crecen en altas

    hipoclorito (500 - 1000 partesmilln) en solucin por 20 a 30 min.

    de Cloro libre por

    Ing. Jos Laura H.

  • Manchas Pardas

    algunas menos coloreadas que atacancrecer otro grupo de bacterias rosadas y tambinSi no se eliminan las manchas rosas, pueden

    vigorosamente la carne con produccin de oloresvigorosamente la carne con produccin de olores

    suspendido por la cola.llega a desprenderse trozos cuando el pescado esblando. Adems, puede hacerse tan blando queLa carne adquiere el aspecto de fango marrn, muy

    desagradables y ptridos.

    Ing. Jos Laura H.

  • Manchas Negras ( Dun ) o Empolvado

    Sonpescado un aspecto como si hubiese sido salpicado con pimienta.penachos o manchas de un material negro o castao que imparte al

    osLas superficies del pescado quedan cubiertas por numerosos pequeAparecen en pescados salados ligeros.

    causadas por mohos

    coloracin es desagradable, el producto es inocuo.carne del pescado, como ocurre con las bacterias rosadas. Aunque la

    y no por bacterias. Estos mohos no daan la

    Los mohos pueden crecer en el pescado seco, si ste capta humedad delLos mohos pueden crecer en el pescado seco, si ste capta humedad del

    halfilos.medio ambiente. Requieren como mnimo 5% de sal para crecer. Son

    Se puede evitar

    dos.planta, ya que los mohos crecen mejor en los rincones oscuros y hmeza en lacrecimiento de mohos y teniendo una adecuada ventilacin y limpieidan elsalado y almacenamiento y aplicando pinturas especiales que imp

    s deTambin se evita disponiendo de un sistema de control en los localede cido srbico al 0,1%.

    sumergiendo el pescado (antes del salado) en una solucin

    Ing. Jos Laura H.

  • Pescado Seco SaladoProcesamiento de

    1. Recepcin : Tratamiento de la materia prima

    lsticasmanipulado, evitando ser golpeado. Debe utilizarse cajas pEl pescado despus de su captura debe ser cuidadosamente

    (40 Kg. de capacidad) para su descarga y traslado, con suficiente(40 Kg. de capacidad) para su descarga y traslado, con suficiente

    guitarra, lorna, etc).(menos 2% de grasa) como la merluza, tollo, angelote, raya,

    rasLos pescados utilizados como materia prima son especies mag

    directamente en la obtencin de un buen producto final.por lo menos convenientemente fresca, debido a que incide

    ad oToda materia prima que se va a utilizar debe ser de buena calid

    cantidad de hielo para evitar que pierda calidad de frescura.

    Ing. Jos Laura H.

  • Procesamiento de Pescado Seco Salado

    2. Descabezado, Eviscerado y/o Fileteado

    El pescado puede cortarse en la forma siguiente:cuidando que solamente quede la carne de pescado.Debern removerse todos los rganos internos y agallas,Esta operacin debe ser realizada lo ms pronto posible.

    b. Corte ventral.a. Corte dorsal.

    y puede presentarse de las siguientes maneras:

    d. Tipo sechurano o corte dorsal (corte tipo mariposa).c. Entero.b. Dressed, eviscerado y descabezado.a. Filete, con o sin piel.

    especie y con las costumbre de consumo.aEl corte puede efectuarse de acuerdo con el tipo de pescado, l

    Ing. Jos Laura H.

  • Procesamiento de Pescado Seco Salado

    3. Lavado

    remover o eliminar parte de las vsceras,El lavado se efecta con la finalidad de

    mucus y sangre que pueden habermucus y sangre que pueden haber

    C).(10agua de mar limpia o agua dulce fracuidadosamente, pudindose emplearquedado. Se debe proceder a lavar

    Ing. Jos Laura H.

  • Procesamiento de Pescado Seco Salado

    4. Desangrado

    Con agua de mar o Salmuera baja

    npara tratar de eliminar los remanentes de sangre que pudieradaLa materia prima lavada debe ser convenientemente desangra

    haber quedado y la sangre propia del pescado.

    inmediatamente despus del lavado.Esta operacin se efecta

    haber quedado y la sangre propia del pescado.

    Puede usarse agua de mar limpia o una salmuera

    especie.El tiempo puede durar de 15 a 60 minutos. Depende de la

    para ayudar aun mejor desangrado.in oeficiente. Se utilizar un recipiente y debe moverse cada 5 mseaconcentracin similar al agua de mar, para que el desangrado

    baja con una

    Ing. Jos Laura H.

  • Procesamiento de Pescado Seco Salado

    4. Desangrado

    Con agua de mar o Salmuera baja

    npara tratar de eliminar los remanentes de sangre que pudieradaLa materia prima lavada debe ser convenientemente desangra

    haber quedado y la sangre propia del pescado.

    inmediatamente despus del lavado.Esta operacin se efecta

    haber quedado y la sangre propia del pescado.

    Puede usarse agua de mar limpia o una salmuera

    especie.El tiempo puede durar de 15 a 60 minutos. Depende de la

    para ayudar aun mejor desangrado.in oeficiente. Se utilizar un recipiente y debe moverse cada 5 mseaconcentracin similar al agua de mar, para que el desangrado

    baja con una

    Ing. Jos Laura H.

  • Procesamiento de Pescado Seco Salado

    Uso de Aditivos

    aLos preservadores se utilizan con la finalidad de retardar laccin de los microorganismos que alteran los productos

    a. Uso de Preservadores.

    accin de los microorganismos que alteran los productos

    Ing. Jos Laura H.

    Cloraminas.Tambin pueden utilizarse otros compuestos como las Benzoato de Sodio : 0,1 - 0,2% del volumen utilizado. Acido Benzoico : 0,1 - 0,2% del volumen utilizado. Sorbato de Potasio : 0,1 - 0,2% del volumen utilizado. Acido Srbico : 0,1 - 0,2% del volumen utilizado.algunos:salados. Entre estos preservadores podemos nombrar

  • Procesamiento de Pescado Seco Salado

    Uso de Aditivos

    Los antioxidantes se emplean con la finalidad de prevenir la

    b. Uso de Antioxidantes.

    Los antioxidantes se emplean con la finalidad de prevenir la

    Ing. Jos Laura H.

    tocoferoles, propil galato, etc. Tambin pueden emplearse otros compuestos como Acido Ascrbico : 0,1 - 0,2%.Entres estos tenemos algunos:caballa, sardina, jurel, etc.oxidacin, principalmente de pescados grasos como la

  • Procesamiento de Pescado Seco Salado

    5. Salado

    Existen bsicamente dos tipos de salado:

    a. Salado DirectoSalado en Pila Hmeda.

    : Salado en Pila Seca.

    b. Salado Indirecto

    Ing. Jos Laura H.

    realizarse bajo sombra, en lugares frescos y ventilados.En todos los casos, el salado debe necesariamente

    : Salado en salmuera concentrada.

  • Seco SaladoProcesamiento de Pescado

    5. Salado

    Salado en Pila SecaEn este mtodo, la sal se pone en contacto directo con elEn este mtodo, la sal se pone en contacto directo con el

    Ing. Jos Laura H.

    plataformas de pescado.Es recomendable utilizar pozas de salado slidas osal del medio externo, el mismo que es eliminado al exterior.(salmuera) que resulta del agua que sale del pescado con laDurante el tiempo que dura el salado se obtiene un lquidoterminando la pila con una capa de sal.alcanzar una altura conveniente (1 m. aproximadamente),pescado, alternando capas de sal y capas de pescado hasta

    .

  • Procesamiento de Pescado Seco Salado

    5. Salado

    Salado en Pila HmedaSe utilizan tanques o pozas de salado slidas y depreferencia movibles.preferencia movibles.

    Ing. Jos Laura H.

    58% y la sal hasta un 17% inclusive.El contenido acuoso del pescado en esta fase llega hasta un

    proceso, llegando rpidamente a cubrir la altura de la pila.salmuera que se forma, permanecer durante todo ella diferencia de que durante el tiempo que dura el salado, laSe realiza de igual manera que el mtodo de Pila Seca, con

  • Procesamiento de Pescado Seco Salado

    5. Salado

    Salado en Salmuera ConcentradaSe utilizan tanques o pozas de salado slidas, deSe utilizan tanques o pozas de salado slidas, de

    Ing. Jos Laura H.

    das de salado.una salmuera nueva y concentrada despus de variosconcentracin de la salmuera, o puede cambiarse aproceso. Puede agregarse sal conforme baje lasalmuera concentrada y permanece ah durante todo elEn este mtodo, el pescado es sumergido en unapreferencia movibles.

  • Procesamiento de Pescado Seco Salado

    a. Ventajas a. Ventajas:

    Pila seca Pila Hmeda

    La sal penetra rpidamente La sal penetra rpidamente.

    la HmedaVentajas y desventajas del Salado en Pila Seca y Pi

    La sal penetra rpidamente La sal penetra rpidamente.

    Ing. Jos Laura H.oxidacin en su primera etapacapas superiores presentan una En el salado de pescados grasos, las

    Se desperdicia sal. Se necesita de mayor inversin.

    El salado no es uniforme. Se desperdicia sal

    b. Desventajas: b. Desventajas:

    Menor inversin.

    Permite trabajar grandes cantidades. El salado es uniforme

    pescados grasos en su primera etapaEvita en parte la oxidacin de los

    deshidratacin.El producto tiene buena

  • Procesamiento de Pescado Seco Salado

    5. Salado

    Porcentaje de SalLa sal a utilizarse en los mtodos de Pila Seca y PilaHmeda debe estar en una cantidad alrededor del 30 -Hmeda debe estar en una cantidad alrededor del 30 -

    Ing. Jos Laura H.

    de sal sea constante y ms rpida que lo normalque la concentracin baje y ayudar a que la penetracinenfrar y agregar mas sal durante el salado, para evitaraconsejable sera utilizar salmuera caliente, luego dejarPara el caso de salmuera concentrada, lo ms

    pescado.35%. Una cantidad mayor no sera asimilada por el

    .

  • Procesamiento de Pescado Seco Salado

    5. Salado

    Calidad de la Sal

    nesioestar exenta de impurezas como el cloruro de calcio, cloruro de magbeLa sal cristalina utilizada en el proceso de salado, en lo posible, de

    La sal a usarse depende de su origen.

    y sulfato de magnesio con el objeto de evitar el endurecimiento de losy sulfato de magnesio con el objeto de evitar el endurecimiento de los

    Ing. Jos Laura H.

    rpida y se mantenga constante.seaEs mejor usar sal fina y sal molida mezcladas para que la penetracin

    las partes mas profundas del msculo.la sal enprotenas en la capa superficial, que retrase la penetracin de

    para que el fenmeno osmtico no de lugar a la coagulacin de lastroEl tamao de los cristales de sal debe oscilar entre 2 - 3 mm. de dime

    si es esterilizada, libre de microorganismos y pura.rLo aconsejable es usar sal lo menos contaminada posible, mucho mejo

    membranas celulares.d de lastejidos en la superficie del pescado y mantener la permeabilida

  • Procesamiento de Pescado Seco Salado

    6. Lavado

    Es una operacin importante y sencilla.Se debe realizar un ligero lavado, de preferenciaSe debe realizar un ligero lavado, de preferencia

    Ing. Jos Laura H.

    Para mejorar su aspecto.olor y sabor desagradable.protenas solubles en la sal que son causantes dePara tratar de eliminar rastros de sangre, sal ysiguientes motivos:salmuera saturada, despus de salado por loscon la salmuera formada (pila hmeda) o con una

  • Procesamiento de Pescado Seco Salado

    Despus de la operacin del lavado

    7. Retocado y Apilado

    Despus de la operacin del lavado

    Ing. Jos Laura H.

    de 12 a 14 horas.tiempo de apilado recomendable esdeshidratarlo mecnicamente. Elapila el pescado salado pararetoque de los filetes y luego sees conveniente efectuar un corte o

  • apilado, con la finalidad de eliminar la humedad de laEste paso debe efectuarse inmediatamente despus del

    superficie del pescado salado.

    8. Secado

    Seco SaladoProcesamiento de Pescado

    superficie del pescado salado.

    Ing. Jos Laura H.

    30% y con un contenido de sal de 20 - 26%.El pescado debe secarse hasta una humedad alrededor detrasladado al rea de secado al sol.Cumpliendo el tiempo de secado en sombra, el pescado esventilado.de nylon, durante tres das. El lugar debe ser fresco ybajo sombra en estantes de aluminio con tendales de mallaPara el secado natural, el pescado salado primero es secado

  • Procesamiento de Pescado Seco Salado

    finalidad de:on laEl pescado salado seco debe ser convenientemente envasado c

    a. Preservarlos de:

    - La humedad.

    9. Envasado

    - La humedad.

    - De la contaminacin de insectos, suciedad, etc.- Del aire.

    b. Para mejorar su presentacin y comercializacin.

    Ing. Jos Laura H.Deben usarse los menos permeables al aire.

    b. De plstico: Polietileno, polipropilenoa. A vaco (de preferencia).

    Los envases a utilizarse pueden ser:

  • Procesamiento de Pescado Seco Salado

    Preferentemente, se deben almacenar en cmaras de

    10. Almacenado

    Preferentemente, se deben almacenar en cmaras de

    que no les d el sol.debera escogerse lugares frescos y ventilados, cuidandoDe no contarse con este tipo de almacenamiento,

    C).refrigeracin a temperaturas bajas (5

    .

    Ing. Jos Laura H.

  • SaladoProcesamiento de Pescado Fresco

    El pescado salpresado es un producto realizado apartir de sardina, jurel o caballa y presentada enpartir de sardina, jurel o caballa y presentada en

    con salmuera saturadagranel en baldes de 20 litros de capacidad cubiertosen bolsas plsticas de 1/2 y 1 Kg al vaco, o aperodo de tres das, luego del cual son envasadosproceso de salado y posterior curado por uncorte HG o filete, que han sido sometidos a un

    Ing. Jos Laura H.

  • Procesamiento de Pescado Fresco Salado

    rte enun proceso de maduracin, similar al anchoado, que lo convieto inicialugares frescos y ventilados. Pasado ste tiempo, el produc

    til, como producto salado, es de tres meses si se almacena enu vidaLa estabilidad del producto almacenado al medio ambiente. S

    un producto diferente para mercados sofisticados.

    Caractersticas

    un producto diferente para mercados sofisticados.

    Kcal/100 g, respectivamente.calrico, que en promedio son, al estado desalado, 21% y 110almacenamiento y transporte, adems de su aporte proteco ypara su preservacin de ningn tipo de medio sofisticado deEl valor de ste producto radica en el hecho de que no requiere

    vida til de producto terminado.mente laEl almacenamiento en refrigeracin prolonga considerable

    Ing. Jos Laura H.

  • Procesamiento de Pescado Fresco Salado

    Tambin el precioes considerablemente

    en comparacin con otras protenas animalesmenor.

    Caractersticas

    Para su consumo el producto debe ser desalado

    Se recomienda

    msculo.elpermitir una remocin ms rpida de la sal desde el interior d

    deber ser fileteado, en el caso de la presentacin HG, para, por lo que

    remojar el filete

    usado como si se tratase de pescado fresco.repetir la operacin. Una vez desalado el producto puede serhoras en una proporcin agua / filete de 4 a 1. cambiar de agua y

    salado en agua potable por 4

    Ing. Jos Laura H.

  • Procesamiento de Pescado Fresco Salado

    Materia Prima

    Pesado

    Lavado

    Corte HG

    Conservacin CSW

    Pila hmeda, 35% de sal,Salado

    Lavado en salmuera

    Embolsado

    Envasado

    Almacenado

    Pila hmeda, 35% de sal,por 72 hr

    Sellado al vaco

    En Baldes

    Ing. Jos Laura H.

  • Procesamiento de Pescado Fresco Salado

    : Se lava con agua fra (10 C) yLavado y Descamado

    hielo. Se realiza la inspeccin organolptica.: En container o bandejas de plstico conRecepcin

    descama para eliminar la carga bacteriana y facilitar la

    Descripcin

    descama para eliminar la carga bacteriana y facilitar la

    Ing. Jos Laura H.

    si es necesario.eeliminar restos orgnicos y sangre. Se rectifica el mal cort

    : Se lava con agua fra paraLavado y Rectificado

    eliminar la cabeza y las vsceras.: Se realiza el corte HG paraDescabezado y Eviscerado

    posterior operacin.

  • Procesamiento de Pescado Fresco Salado

    Salado : Se emplea el mtodo de pila hmeda, utilizndosesal

    35% decon respecto al peso del pescado, por un tiempo de 3 o 4 das.

    Es importante elrasa.Se utiliza pila hmeda con el fin de evitar la oxidacin de la g

    ordenamiento del pescado en los recipientes desalado, a fin de evitar la deformacin o arqueado del mismo,

    Descripcin

    salado, a fin de evitar la deformacin o arqueado del mismo,

    producto final deber alcanzar al menosDebe realizarse en un rea fresca y ventilada, bajo sombra El

    iente.protejan de insectos as como de otros contaminantes del ambcas que loLas cajas o recipientes debern cubrirse con lminas plsti

    dificultando la operacin del envasado.

    msculo16% de sal en el interior del

    salado deber serDespus del tiempo de curado, la sal remanente en el pescado

    .

    lavado

    Ing. Jos Laura H.

    salmuera o en otra preparada., por algunos segundos, en su propia

  • Procesamiento de Pescado Fresco Salado

    Envasadokilogramo de capacidad.

    : En bolsas de plstico flexibles al vaco, de un

    Descripcin

    de 20 litros de capacidad con salmuera saturada.Tambin puede envasarse en baldes de plstico hermticos

    Almacenado

    Ing. Jos Laura H.

    prolongar su vida til.Almacenado en refrigeracin el producto final puedefrescos y ventilados.

    Al medio ambiente bajo sombra, en ambientes:

  • Procesamiento de Pescado Fresco Salado

    Caractersticas organolpticas.

    descomposicin o contaminacin.olores, colores y textura objetables que resulten de suEl producto debe presentar buena apariencia y estar libre de

    Asimismo, no debern encontrarse materias extraas, residuos

    Evaluacin de la Calidad del Producto

    Asimismo, no debern encontrarse materias extraas, residuos

    ventrales adheridas a la carne.color de la carne es pardo claro, textura firme y las espinas

    s; elsin olores rancios, putrefactos, a pesticidas o detergenteEl olor del producto es definido como tpico a pescado saladoprocesado.metlico con colores caractersticos de la especie que se ha

    loLa superficie externa del producto deber presentar un brildeficiente pre-tratamiento de la materia prima.membrana del peritoneo y otros elementos resultantes de un

    laorgnicos internos, cogulos de sangre, escamas, restos de

    Ing. Jos Laura H.

  • Procesamiento de Pescado Fresco Salado

    Caractersticas qumicas.

    Cloruros : Mayor de 16% en el msculo del

    Evaluacin de la Calidad del Producto

    Cloruros : Mayor de 16% en el msculo del

    Ing. Jos Laura H.

    Histamina : menor de 50 mg/100g Actividad del agua (Aw) : menor de 0,79 Humedad : Entre 52% y 57%

    pescado.

  • Procesamiento de Pescado Fresco Salado

    Caractersticas microbiolgicas.

    Evaluacin de la Calidad del Producto

    Caractersticas microbiolgicas.

    Ing. Jos Laura H.

    ufc/gRecuento de coliformes fecales : < 10ufc/gRecuento total de microorganismos aerobios viables : < 10ufc/gRecuento total de hongos y levaduras : < 10ufc/gRecuento total de bacterias : < 10ufc/gRecuento total de microorganismos aerobios viables : < 106

    5

    4

    6

    2

  • Procesamiento de Pescado Fresco Salado

    materiales y equipos debe tener entre 50 y 100 ppm de clororesidual de 5 ppm y el agua de desinfeccin para el lavado de

    oEl agua corriente debe ser clorinada con un contenido de clor

    residual.

    Normas Generales de Higiene

    residual.

    Adems no deben portar sortijas, cadenas, medallas y otros.

    ales.plsticos, guantes, botas de jebe, gorros y mascarillas bucilesEs importante que el personal utilice uniforme limpio, mand

    )inmersin en hipoclorito de sodio (contenido de cloro 50 ppme unaEl personal debe lavarse con jabn desinfectante, seguido d

    Ing. Jos Laura H.

  • ANCHOA

    Productos Salazonados en Salmuera

    a un proceso de salado y curado.Pescado entero descabezado, sin eviscerar, sometido

    Ing. Jos Laura H.

  • Limpiar las anchoas quitndole la cabeza y las vsceras, sin abrirlas.

    ANCHOA

    Productos Salazonados en Salmuera

    Limpiar las anchoas quitndole la cabeza y las vsceras, sin abrirlas.

    Ing. Jos Laura H.

    cmara durante unos 15 o 20 das.secan bien y se cubren con aceite de oliva. Se conservan en lacon un papel o una red y se lavan hasta que la sal desaparece. Se

    a pielenrancien. Para poderlas consumir se desespinan, se quita letemperatura de unos 15C y cubiertas de salmuera para que no s

    consumir. Durante todo el proceso las anchoas deben estar auedanDejar el tiempo suficiente (meses) hasta que las anchoas se p

    peso encima aproximadamente la mitad del peso de las anchoasocar unColocarlas por capas alternando sal gruesa entre ellas y col

    .

  • Recepcin

    Pre-tratamiento

    Madurado

    Salado

    Lavado

    Flujograma : Procesamiento de Anchoas

    Salado

    Corte

    Desangrado

    = 18 a 25Ct = 4 a 5 meses T

    pescado-salSal = 20-30%

    t = 1-2 hSalmuera saturada

    vscerasEliminacin de cabeza y

    Salmuera saturada x 1 hen agua y hieloAnchoveta fresca

    Salmuera saturada Lavado

    Despellejado

    Fileteado

    Deshidratado

    Envasado

    Almacenado

    Salmuera saturada

    Se extraen dos filetes

    agua, grasa y salmueraEn centrfugas a 2500 RPM, se elimina

    Lavado con salmuera saturada a t ambiente Salmuera saturada caliente T = 80C t= 5 s

    aEnvases de vidrio u hojalata, con aceite y se sell

    T = 5 a 12 C

  • Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    Universidad Nacional San Agustn

    Escuela Profesional de Ingeniera Pesquera

    NIBOSHI

    Ing. Jos Laura H.

    MARUBOSHI

    MIRINBOSHI

  • NIBOSHI

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    secado, hasta alcanzar un contenido de humedad alrededor de 18 a 20 %grado de frescura, la cual despus de un proceso de de coccin es sometida

    tera, con altojaponeses elaborados a partir de anchoveta o sardina pequea enalesEs la denominacin genrica para un grupo de productos tradicion

    a.

    Adecuado para su distribucin en zonas alejadosAlta estabilidad para ser conservado al medio ambientecontenido grado y humedadPoseen un alto contenido proteico ( 60 a 69%) dependiendo de su

    Ing. Jos Laura H.

  • NIBOSHI

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    es.. La anchoveta blanca (samasa) tiene grandes posibilidad. Tamao : 5 a 12 cm. Con el mas bajo contenido de grasa posible (

  • NIBOSHI

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    fresco.dofin de mantener la cadena de fro y prolongar la vida til del pescaelSi la distancia es larga, transportar con agua de mar con hielo, con

    chinguillos y estibadas en contenedores de 500 L de capacidad.En el caso de CSW, la materia prima magra es desembarcada conconservacin: CSW o cajas con hieloEl pescado capturado es mantenido a bordo bajo sistema de

    Manipuleo a bordo

    Ing. Jos Laura H.

  • ) enEl pescado es depositado en grandes contenedores ( 3 a 5 m3donde es lavada y descamada simultneamente

    NIBOSHI

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    Lavado y Descamado

    donde es lavada y descamada simultneamente

    clasificadoras de tamao, retiran la escama de manera eficiente.succionar pescado desde el contenedor hasta las mquinasEl descamado se produce por la accin de las bombas que al

    seleccionadoPescado Dosificacin

    Pescado de mayor tamao

    Procesamiento de Harina

    Congelado : como carnada

    Dashi : cocido-seco-molido : Caldos ccIng. Jos Laura H.

  • El pescado es estibado sobre bandejas de malla metlica y marcos de

    NIBOSHI

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    Embandejado y Cocinado

    El pescado es estibado sobre bandejas de malla metlica y marcos de

    transportadas a las ollas de coccin que contienen salmuera al 3,5%madera. Luego de ser apiladas hasta una altura de 0,9 1 m , son

    .

    Temperatura de coccin 95 C

    Antioxidante Tocoferol o Vitamina E : 0,15%

    Chico : 7 min

    Medio : 10 min

    Grande : 15 min

    recomendadoJaponeses : BHA mas eficiente que el Tocoferol. Aunque no

  • Despus de la coccin se colocan las bandejas en los carros desecado para ser transportados a los secadores artificiales (de aire

    NIBOSHI

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    Enfriado y Secado

    secado para ser transportados a los secadores artificiales (de airecaliente) , donde alcanzar una humedad de 18 a 20%.

    Temperatura de Secado30 40 C

    70 80 C

    Inicialmente

    las bandejascambiando la posicin deSe aumenta gradualmente,

    Temperatura altas

    Pescados muy grasos

    Productos muy quebradizos

    Requieren mayor tiempo de secado

  • El producto seleccionado es envasado preliminarmente en cajas decartn corrugado, segn el mercado y destino del producto final

    NIBOSHI

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    Envasado y Almacenamiento

    cartn corrugado, segn el mercado y destino del producto final

    Consumidores : Bolsas de plstico con pesos de 50 a 500g(venta mayorista).

    Envasado

    Rpida rotacin

    Larga vida til

    Bolsas de PPOB

    incluya EVOH. No paso del NBolsas de alta barrera que

    2

    Almacenamiento Medio ambiente, lugar fresco, bajo sombra

  • humedad toma diferentes denominaciones.El Niboshi de acuerdo al tamao, contenido graso y contenido de

    PRODUCTOS RELACIONADOSESPECIFICACIONES TECNICAS Y

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    Apariencia general, integridad< Grasa < tamao > precio Apariencia general, integridadfsica, color y sabor

    NIBOSHI

    KAERI e IRIKO

    Tamao entre 5 y 12 cm Humedad : 18%

    Tamao : 4 y 5 cm Humedad : < = 18%

    < Grasa < tamao > precio

    Tamao : < 3 cm, Humedad : > 55 %

    SHIRASU

    CHIRIMEN

    Tamao : < 3 cm, Humedad : < 55 %Ing. Jos Laura H.

  • humedad toma diferentes denominaciones.El Niboshi de acuerdo al tamao, contenido graso y contenido de

    PRODUCTOS RELACIONADOSESPECIFICACIONES TECNICAS Y

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    Apariencia general, integridad< Grasa < tamao > precio Apariencia general, integridadfsica, color y sabor

    NIBOSHI

    KAERI e IRIKO

    Tamao entre 5 y 12 cm, Humedad : 18%

    Tamao : 4 y 5 cm , Humedad : < = 18%

    < Grasa < tamao > precio

    Tamao : < 3 cm, Humedad : > 55 %

    SHIRASU

    CHIRIMEN

    Tamao : < 3 cm, Humedad : < 55 %

    GRASA : Normal = 7 10%, Superior < 6% y Extra < 4%

    Ing. Jos Laura H.

  • Materia Prima

    Descarga

    Clasificacin

    Transporte Contenedores o cajas

    Uso de chinguillos

    Conservacin CSW

    Tamao :

  • Es un producto a base de sardina salada y seca

    MARUBOSHI

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    Materia Prima

    esta apta para el proceso productivo.Despues de un escamado y lavado en agua fra y de bajo contenido graso.Se utiliza sardina entera de tamao de 15 20 cm

    Ing. Jos Laura H.

  • MARUBOSHI

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    Salado

    El contenido de sal final en el pescado es de 2 a 3 %.la sal al msculo.Se agita continuamente para acelerar la penetracin detiempo de 30 min.con salmuera de 20 a 25% de concentracin por unLa sardina es sometida a un proceso de salado ligero

    Ing. Jos Laura H.

  • MARUBOSHI

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    el color del producto.rsolucin de cido ctrico de 0,2 % por 10 min, con la finalidad de fija

    En esta etapa el pescado es sometido a un tratamiento en una

    Lavado / Blanqueado

    Ing. Jos Laura H.

  • MARUBOSHI

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    n.De acuerdo al contenido de humedad se mantiene o no en refrigeraciEl rango de humedad es de 25 a 65%.

    in.presentan diferentes contenidos de humedad, de acuerdo a la regeEn Japn existen diferentes productos conocidos como Maruboshi qu

    Se realiza en un secador artificial de aire caliente.

    Secado

    Ing. Jos Laura H.

  • MARUBOSHI

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    polietileno de baja densidad termoencogibleComo cubierta se utiliza un plstico como envoltura (overwrap) depoliestireno de variados tamaos y pesos.Mayormente es envasado en bandejas plsticas de espuma de

    Envasado

    Ing. Jos Laura H.

  • Materia Prima

    Salado

    Lavado/blanqueado

    por 30 minSalmuera concentrada

    cmSardina entera 15 20

    Blanqueado por 5 10 min

    Flujograma : Procesamiento de Maruboshi

    Secado

    Lavado/blanqueado

    Envasado

    Blanqueado por 5 10 min

    y envolturaBandejas de poliestireno

    de humedadVarios tipos, de 25 a 65%

    Ing. Jos Laura H.

  • MIRINBOSHI

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    dulce y secaAnchoveta sazonada

    grasa.Tamaos de 12 cm o mayores son aceptadas pero con menos11 cm. Con 4% de grasa.Se utiliza anchoveta fresca o congelada en tamaos menores de

    Materia Prima

    Ing. Jos Laura H.

  • MIRINBOSHI

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    dulce y secoProducto sazonado

    contra una malla anchovetera.Se lava con agua fra y se remueven las escamas por frotacin

    Lavado y Escamado

    Ing. Jos Laura H.

  • MIRINBOSHI

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    dulce y secoProducto sazonado

    deshuesado, tipo doble filete.y se remueve la columna vertebral, quedando completamenteSe lava con abundante agua fra, se hace un corte tipo mariposaeliminan la cabeza y las visceras.Se realiza un corte por el vientre y de una sola operacin se

    Eviscerado / deshuesado

    Ing. Jos Laura H.

  • MIRINBOSHI

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    dulce y secoProducto sazonado

    Esta solucin alcanza 23 Brix de concentracin de slidos.refrigeracin.tradicional que denominan sake dulce), mantenida enpreparada con azcar, sal, almidn de papa y Mirin (licory luego es sumergida durante toda una noche en una solucinEl pescado eviscerado es colocado en mallas plsticas pequeas

    Sazonado o Inmersin en solucin de Mirin

    Ing. Jos Laura H.

  • MIRINBOSHI

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    Oreado y Secado

    ajonjol obre la superficie del pescado.50 C. Despus de 1,5 horas de secado se roca semillas deEl secado puede ser natural o artificial, a temperatura de 40 C aunidas y son denominadas hojas.piezas unidas una a otra, de manera que al secarse quedanLa posicin del pescado en la malles especial, pues se colocan 9tradicionalmente con marcos de madera y mallas de bamb.Despus del sazonado el pescado es oreado en bandejas hechas

    Oreado y Secado

    Ing. Jos Laura H.

  • MIRINBOSHI

    Procesamiento de Otros Productos Salazonados

    Envasado

    dulce y secoProducto sazonado

    El rendimiento final del producto es de 25%hojas hacen 1 Kg)En Japn coexiste la forma tradicional de venta por hojas (40con envoltura plstica.Se envasa en bolsas de plsticas o en bandejas de poliestirenoExisten diferentes formas de envasado.

    Envasado

    Ing. Jos Laura H.

  • Materia Prima

    DeshuesadoEviscerado y

    Lavado Agua fra

  • Glosario

    producto con una humedad de 55%con tallas menores de 3 cm y resulta en unVariedad de niboshi, que utiliza materias primas

    Chirimen

    como una harina de consumo humano directoProducto cocido-seco (niboshi) molido y utilizado

    Dashi

    basados en pescado cocido-seco-ahumadoTrmino que agrupa una variedad de productos

    Fushi

    llamado Kaeri en algunas regiones de Japn.con una humedad que no supera el 18%. Tambincon tallas de 4 a 5 cm y resulta en un productoVariedad de niboshi, que utiliza materias primas

    Iriko

  • Glosario

    a un trozo de madera (de bonito)Filete de pescado ahumado-seco que semejaKatsuobushi

    obtenido a partir de Katsuobushi, medianteProducto con un bajo contenido de humedad,

    un raspado que da la forma de viruta u hojasKesuribushi

    un raspado que da la forma de viruta u hojasmuy delgadas como ptalos de rosa.

    Kesuribushi

    Sardina entera ligeramente salada y secaMaruboshi

    Mirinboshi

    Ing. Jos Laura H.

    licor basado en arroz denominado mirin.Producto sazonado dulce y seco. Utiliza un

  • Glosario

    anchoveta o sardina pequea.cocidos-secos, manufacturados a partir deGrupo de productos tradicionales japoneses

    Niboshi

    Variedad de niboshi, que utiliza materias primas

    Shirasu

    cefalpodos. Tambin puede ser sazonado.Producto cocido-salado-seco a partir de

    Daruma

    Variedad de niboshi, que utiliza materias primas

    Ing. Jos Laura H.

    de 55%producto con un contenido de humedad mayorcon tallas menores a 3 cm y resulta en un

  • Gracias

    Ing. Jos Laura H.