RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE MESA Y BAR.pdf

MODULOS DE SERVICIO DE MESA Y BAR BASICO PARA RESTAURANTE Y HOTELES Compilacin elaborada por ORLANDO GARCIA DEL RIO

Cartagena de Indias D.T y C, mayo del 2015 [email protected]

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PERFIL PROFESIONAL: SERVICIOS DE MESEROS Y AUXILIARES DE RESTAURACIN EN MESA Y BAR

I. IDENTIFICACIN.

El Programa de Cualificacin Profesional Inicial de SERVICIOS DE MESEROS Y AUXILIARES DE RESTAURACIN EN MESA Y BAR queda identificado por los siguientes elementos dentro de las competencias o mdulos pre establecidos: 1. Denominacin: Servicios de meseros y auxiliares de restauracin en mesa y bar. 2. Nivel: Programa de Cualificacin Profesional Inicial. 3. Duracin: 600 horas 4. Aplicacin: Establecimientos de Restauracin, Hostelera y Turismo.

a) Competencia general. Realizar actividades sencillas de preparacin y presentacin de alimentos y bebidas y asistir en los procesos de servicio y atencin al cliente en establecimientos de restauracin, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando segn normas de higiene, prevencin de riesgos laborales y proteccin medioambiental.

b) Competencias profesionales, personales y sociales. Las competencias profesionales, personales y sociales de este Programa de Cualificacin Profesional Inicial son las que se relacionan a continuacin:

1) Colaborar en los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas a partir de las instrucciones recibidas y los protocolos establecidos.

2) Realizar las operaciones bsicas de recepcin, almacenamiento y distribucin de

materias primas en condiciones idneas de mantenimiento hasta su utilizacin, de acuerdo a las instrucciones recibidas y las normas establecidas.

3) Preparar espacios, maquinaria, tiles y herramientas para la puesta a punto de las

distintas unidades de produccin y/o prestacin de servicios.

4) Ejecutar las operaciones de pre servicio y/o post servicio necesarios para el desarrollo de las actividades de produccin y/o prestacin de servicios, teniendo en cuenta el mbito de su ejecucin y la estandarizacin de los procesos.

5) Realizar procesos de preparacin y presentacin de elaboraciones sencillas de

alimentos y bebidas, de acuerdo a la definicin de los productos, instrucciones recibidas y protocolos establecidos, para su conservacin o servicio.



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6) Asistir en las actividades de servicio y atencin al cliente, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas, el mbito de la ejecucin y las normas establecidas.

7) Atender y comunicar las posibles sugerencias y reclamaciones efectuadas por los comensales en el mbito de su responsabilidad, siguiendo las normas establecidas.

8) Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante los procesos de produccin y/o prestacin de servicios, para evitar daos en las personas y en el medioambiente.

9) Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo.

10) Mantener el espritu de colaboracin y actualizacin en el mbito del trabajo.

11) Desarrollar la cultura emprendedora para la generacin de su propio empleo.

1. Relacin de cualificaciones y Normas Tcnicas Sectorial USNA de competencia

Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en este proceso:

- 1.01 Norma Tcnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 001. PREPARACIN DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON EL ORDEN DE PRODUCCIN 2002.

- 1.02 Norma tcnica sectorial Colombiana NTS- USNA 002 SERVICIO A LOS CLIENTES CON LOS ESTNDARES ESTABLECIDOS 2002. - 1.03 Norma Tcnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 003. CONTROL EN EL MANEJO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN EL REA DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS CONFORME A REQUISITOS DE CALIDAD 2002.

- 1.04 Norma Tcnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 007. NORMA SANITARIA DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS, 2005.

- 1.05 Norma Tcnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 009. SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA RESTAURANTES 2007.

- 1.06 Norma Tcnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 010. SERVICIO AL CLIENTE EN ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RPIDA 2007.

- 1.07 Norma Tcnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 011. BUENAS PRCTICAS PARA LA PRESTACIN DEL SERVICIO EN RESTAURANTES 2012.



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II. CUALIFICACIONES PROFESIONALES COMPLETAS POR COMPETENCIAS O

MODULOS PRE ESTABLECIDOS:

a) Operaciones bsicas de restaurante y bar (PROYECTO DE FORMACION DE REALIZAR UNO) que comprende las siguientes unidades o mdulos de competencias laborales:

1. Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.

2. Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar

bebidas sencillas y comidas rpidas. Cualificaciones profesionales incompletas:

a) Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria alimentaria.

b) Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e instalaciones y de

apoyo a la proteccin ambiental en la industria alimentaria, segn las instrucciones recibidas.

Entorno profesional:

1. El auxiliar de servicios en restauracin o ayudante de mesero, desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como medianas y pequeas empresas de restauracin, bares y cafeteras del sector pblico o privado. Realiza normalmente sus funciones bajo la dependencia del mesero y del supervisor del restaurante o sala, mesero de bar-cafetera, o superior jerrquico equivalente.

2. Los sectores y subsectores productivos que abarca el programa de cualificacin

profesional inicial de SERVICIOS DE MESEROS Y AUXILIARES DE RESTAURACIN EN MESA Y BAR, se desarrollan en empresas de elaboracin y servicios de alimentos y bebidas; bsicamente en el sector de hostelera y en su marco, los subsectores de hotelera, restauracin (tradicional y evolutiva), y en otros mbitos tales como el de sanidad, educacin o transportes y comunicaciones.

3. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los siguientes:

a) Mesero y/o Auxiliar o ayudante de mesero en sala.

b) Mesero y/o Auxiliar o ayudante en el bar cafetera o Similares.



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c) Auxiliar o ayudante de barman establecimientos pblicos y privados.

d) Auxiliar o ayudante de cocina en establecimientos donde la oferta est compuesta por elaboraciones sencillas y rpidas (comidas tpicas y a la carta, platos combinados, etc.).

e) Ayudante de economato de unidades de produccin y servicio de

alimentos y bebidas en agencias de catering.

III. MDULOS PROFESIONALES:

1 Tcnicas elementales de servicio. 2 Procesos bsicos de preparacin de alimentos y bebidas. 3 Aprovisionamiento y conservacin de materias primas e higiene en la manipulacin. 4 Formacin en centros de trabajo.

1. Mdulo Profesional: Tcnicas elementales de servicio

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin: 1. Acopia internamente gneros y material en la zona de restaurante, interpretando documentos afines a las operaciones de aprovisionamiento interno.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado e interpretado correctamente los documentos asociados al acopio, as como las instrucciones recibidas.

b) Se han formalizado las hojas de solicitud siguiendo las normas preestablecidas.

c) Se ha comprobado cuantitativa y cualitativamente lo solicitado con lo recibido.



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d) Se han trasladado los gneros y los materiales a los lugares de trabajo siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Se han distribuido los gneros y materiales en los lugares idneos, atendiendo a sus

necesidades de conservacin y ubicacin, atendiendo a normas establecidas e instrucciones recibidas.

f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-

sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin: 2. Prepara equipos, tiles y menaje propios del rea de restaurante, reconociendo y relacionando sus aplicaciones bsicas y/o funcionamiento.


a) Se han descrito y caracterizado los equipos, tiles y menaje propios de esta zona de consumos de alimentos y bebidas.

b) Se han reconocido las aplicaciones de equipos, tiles y menaje propios del rea de

restaurante.

c) Se han efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verificando su adecuacin y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones recibidas.

d) Se ha efectuado el mantenimiento de equipos, tiles y menaje propios del rea de

restaurante, mantenindolos en condiciones de uso durante el desarrollo de las operaciones de servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-


Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin: 3. Realiza operaciones de pre servicio, identificando y aplicando los procedimientos y tcnicas bsicas, previas al desarrollo de los distintos tipos de servicio.




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a) Se han descrito y caracterizado las diferentes operaciones de pre servicios ms significativos, teniendo en cuenta las diversas tipologas y el mbito de su ejecucin.

c) Se han relacionado las diversas operaciones de pre servicio con sus especificidades y

funcionalidad posterior segn el tipo de servicio a desarrollar.

d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas tcnicas.

e) Se han identificado las fases y formas de operar para el desarrollo idneo de los

diversos procedimientos de pre servicio.

f) Se han realizado las diversas operaciones de pre servicios ms significativos en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas.

g) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados

obtenidos.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin: 4. Realiza operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del rea de restaurante, identificando y aplicando las diferentes tcnicas de organizacin y servicio de esta rea de consumo.


a) Se ha interpretado la documentacin e instrucciones relacionadas con los requerimientos del servicio.

b) Se han descrito y caracterizado las diferentes tcnicas de servicio bsicas y, teniendo

en cuenta los tipos de servicio y el mbito de su ejecucin.

c) Se han identificado y seleccionado los equipos, tiles y menaje necesarios y acordes para el desarrollo posterior de las operaciones de servicio.

d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios, previamente al

desarrollo de las tareas.



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e) Se han aplicado y desarrollado las diversas tcnicas y procedimientos sencillos de servicio, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y/o las normas establecidas.

f) Se ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesa y eficacia,

potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

g) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-


Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin: 5. Realiza operaciones de post servicio, identificando y aplicando los procedimientos y tcnicas bsicas, posteriores al desarrollo de los distintos tipos de servicio.


a) Se han descrito y caracterizado los procedimientos y etapas habituales que deben realizarse al cierre de las reas de servicio.

b) Se han identificado y comunicado las necesidades de reposicin de gneros y

material para la adecuacin al siguiente servicio.

c) Se han relacionado las diversas operaciones de post servicio con sus especificidades y funcionalidad posterior, atendiendo al orden de realizacin, instrucciones recibidas y/o normas establecidas.

d) Se han realizado las diversas operaciones de post servicio en tiempo y forma,

siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas.

e) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos.

f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-

sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental. PROCESOS DE CONOCIMIENTOS Acopio de gneros y material en la zona de restaurante:



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El rea de restaurante. Descripcin y caracterizacin. Estructuras organizativas, funcionales y competenciales bsicas. Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterizacin y formalizacin de formularios. Procesos de aprovisionamiento interno y distribucin de gneros y material en la zona de restaurante. Preparacin de equipos, tiles y menaje propios del rea de restaurante: Mobiliario y equipos de para el servicio de alimentos y bebidas. Descripciones y clasificaciones. Procedimientos de uso, aplicaciones, distribucin y mantenimiento. Realizacin de las operaciones de pre servicio: Operaciones de pre servicio. Identificacin y caractersticas. Fases y procesos ms significativos. Procedimientos de preparacin y montaje de mobiliario, equipos y material. Puntos clave en la ejecucin de las diversas fases. Valoracin y control de resultados. Realizacin de operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del rea de restaurante: El servicio en sala. Definicin, tipos y caracterizacin. Normas generales del servicio en sala y tcnicas bsicas de atencin al cliente. Fases y modos de operar y actuar. Procedimientos de ejecucin de operaciones bsicas de servicio en sala.

Transporte, servicio y desbarazado. Documentos que intervienen en los procesos de servicio. Identificacin, caractersticas e interpretacin.



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Procedimientos de ejecucin en servicios especiales, como buffet, habitaciones, colectividades, etc. Realizacin de las operaciones de post servicio: Operaciones de post servicio. Identificacin y caractersticas. Fases y procesos ms significativos. Procedimientos de recogida, adecuacin a servicios posteriores y cierre. Puntos clave en la ejecucin de las diversas fases. Valoracin y control de resultados. Orientaciones pedaggicas: Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funciones de acopio y distribucin interna de materiales y gneros, as como las operaciones de pre servicio y post servicio en sala, la aplicacin de tcnicas o asistencia durante la prestacin de los servicios y la atencin al cliente. Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar las competencias del mdulo versarn sobre: La descripcin, preparacin y utilizacin del mobiliario, tiles, herramientas y materiales propios del restaurante. Las fases de ejecucin y/o asistencia de los procedimientos elementales de servicio y atencin al cliente. La ejecucin de procesos de post servicio.

Duracin 150 horas

2. Mdulo Profesional: Procesos bsicos de preparacin de alimentos y bebidas.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:

1. Acopia gneros interpretando documentos afines a las operaciones de aprovisionamiento interno.

Criterios de Evaluacin



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a) Se han identificado e interpretado correctamente los documentos asociados al acopio, as como las instrucciones recibidas.

b) Se han formalizado las hojas de solicitud siguiendo las normas preestablecidas.

c) Se ha comprobado cuantitativa y cualitativamente lo solicitado con lo recibido.

d) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo siguiendo los

procedimientos establecidos.

f) Se han distribuido las bebidas y gneros en los lugares idneos, atendiendo a sus necesidades de conservacin, normas establecidas e instrucciones recibidas.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-



2. Prepara equipos, tiles y menaje propios de rea de bar, reconociendo y relacionando sus aplicaciones bsicas y/o funcionamiento.

Criterios de evaluacin: a) Se han descrito y caracterizado los equipos, tiles y menaje propios del rea de bar. b) Se han reconocido las aplicaciones de equipos, tiles y menaje propios del rea de bar. c) Se han efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verificando su adecuacin y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones recibidas. d) Se ha efectuado el mantenimiento de equipos, tiles y menaje propios del rea de bar, mantenindolos en condiciones de uso durante el desarrollo de las operaciones de preparacin y servicio, siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin: 3. Prepara elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando tcnicas elementales de preparacin en tiempo y forma, de acuerdo a instrucciones recibidas y normas establecidas.



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a) Se ha interpretado la terminologa profesional relacionada.

b) Se han descrito y caracterizado las tcnicas elementales de preparacin a base de los distintos tipos de bebidas.

c) Se han relacionado las diversas tcnicas con las especificidades de los gneros

utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, tiles y/o herramientas necesarios.

d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las

e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicacin de cada

tcnica.

f) Se han ejecutado las diversas tcnicas de preparacin y presentacin de bebidas sencillas en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-


Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin: 4. Prepara elaboraciones sencillas de comidas rpidas, identificando y aplicando las diversas tcnicas culinarias bsicas. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado las elaboraciones ms significativas de este tipo de oferta gastronmica. b) Se han descrito y caracterizado las diversas tcnicas culinarias elementales, distinguiendo entre las operaciones previas de manipulacin y las de aplicacin del calor. c) Se han relacionado las diversas tcnicas culinarias elementales con las especificidades de los gneros utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, tiles y/o herramientas necesarios. d) Se ha interpretado correctamente la documentacin anexa a las operaciones de produccin culinaria.



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e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. f) Se han realizado los procedimientos de obtencin de elaboraciones sencillas de cocina en tiempo y forma, atendiendo a las normas establecidas. g) Se han desarrollado los procesos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. h) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos. i)Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin: 5. Realiza el servicio de alimentos y bebidas en barra, identificando y aplicando las diferentes tcnicas de organizacin y servicio de esta rea de consumo. Criterios de evaluacin: a) Se han descrito y caracterizado las diversas tcnicas de servicio ms comunes y significativas. b) Se han interpretado correctamente los documentos asociados, as como las instrucciones recibidas y normas establecidas. c) Se han identificado y seleccionado los equipos, tiles y menaje necesarios y acordes para el desarrollo posterior de la asistencia o realizacin de las operaciones de servicio. d) Se han aplicado las diversas operaciones de preservicio adecuadas al desarrollo posterior de los servicios, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y/o normas establecidas. e) Se han realizado o asistido en su realizacin, las diversas tcnicas de servicio, segn instrucciones recibidas y/o normas establecidas. f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de todas las operaciones de servicio. g) Se ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesa y eficacia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.



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h) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental. Duracin: 180 horas (6 horas/ semana) Contenidos: PROCESOS DE CONOCIMIENTOS Acopio de gneros en el rea de bar: El rea de bar. Descripcin y caracterizacin. Estructuras organizativas, funcionales y competenciales bsicas. Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterizacin y formalizacin de formularios. Procesos de aprovisionamiento interno y distribucin de gneros y material en la zona de bar. Preparacin de equipos, tiles y menaje propios del rea de bar: Mobiliario y equipos para el servicio de alimentos y bebidas. Descripciones y clasificaciones. Procedimientos de uso, aplicaciones, distribucin y mantenimiento. Preparacin de elaboraciones sencillas de bebidas: Terminologa profesional. Bebidas no alcohlicas: Bebidas no alcohlicas. Identificacin, clasificacin, caractersticas y tipos. Organizacin y secuenciacin de las diversas fases y normas bsicas de preparacin y presentacin. Procedimientos de ejecucin y aplicacin de tcnicas en las diversas preparaciones. Mtodos de conservacin de las bebidas que lo precisen.



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Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y valoracin de resultados. Bebidas alcohlicas: Identificacin, clasificacin, caractersticas y tipos. Organizacin y secuenciacin de las diversas fases y normas bsicas de preparacin y presentacin. Procedimientos de ejecucin y aplicacin de tcnicas en las diversas preparaciones. Mtodos de conservacin de las bebidas que lo precisen. Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y valoracin de resultados. Preparacin de elaboraciones sencillas de comidas rpidas: Documentos relacionados con la produccin en cocina. Recetas, fichas tcnicas, etc. Descripcin. Interpretacin de la informacin contenida. Tcnicas culinarias elementales en la preparacin de comidas rpidas. Identificacin y caracterizacin. Organizacin y secuenciacin de las diversas fases y normas bsicas en las elaboraciones. Aplicacin de cada tcnica a materias primas de diferentes caractersticas. Procedimientos de ejecucin de las diversas preparaciones. Mtodos de envasado y conservacin de las elaboraciones culinarias que lo precisen. Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y comparacin de resultados. Realizacin del servicio de alimentos y bebidas en barra: El servicio en barra. Definicin, tipos y caracterizacin. Normas generales del servicio en barra y tcnicas bsicas de atencin al cliente. Fases y modos de operar y actuar.



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Documentos que intervienen en los procesos de servicio en barra. Identificacin, caractersticas e interpretacin. Procedimientos de ejecucin de operaciones bsicas de servicio y atencin al cliente en barra. Fases y puntos clave durante el desarrollo de los procesos, alternativas y valoracin de resultados. Orientaciones pedaggicas: Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funciones relacionadas con las tareas previas y puestas a punto de los lugares de trabajo, as como el acopio y la distribucin de gneros y material necesarios para la preparacin, presentacin y servicio de alimentos y bebidas en este mbito de actuacin profesional. Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar las competencias del mdulo versarn sobre: La descripcin, preparacin y utilizacin del mobiliario, tiles, herramientas y materiales propios del restaurante. La preparacin de elaboraciones culinarias y bebidas sencillas siguiendo las instrucciones recibidas y los procedimientos establecidos. La terminacin y decoracin de platos y bebidas sencillas. Las fases de ejecucin y/o asistencia de los procedimientos elementales de servicio y atencin al cliente. La ejecucin de procesos de post servicio.

Duracin 150 horas

3. Mdulo Profesional: Aprovisionamiento y conservacin de materias primas e higiene en la manipulacin.


1. Limpia/ desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusin en la calidad higinico-sanitaria de los productos.



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Criterios de evaluacin: a) Se han identificado los requisitos higinico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulacin de alimentos. b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfeccin inadecuadas. c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfeccin (L+D). d) Se han descrito los parmetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfeccin requeridos. e) Se han reconocido los tratamientos de Desratizacin, Desinsectacin y Desinfeccin (DDD). f) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulacin de alimentos. g) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfeccin y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.

h) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulacin de productos de limpieza, desinfeccin y tratamientos DDD.


2. Mantiene buenas prcticas higinicas evaluando los peligros asociados a los Malos hbitos higinicos.

Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prcticas higinicas. b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hbitos y sus medidas de prevencin. c) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulacin de alimentos.



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d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminacin en los alimentos. e) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaracin. f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza. g) Se han identificado los medios de proteccin de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.


3. Aplica buenas prcticas de manipulacin de alimentos relacionando stas con la calidad higinico-sanitaria de los productos.

Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prcticas de Manipulacin. b) Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionndolas con los agentes causantes. c) Se ha valorado la repercusin de una mala manipulacin de alimentos en la salud de los consumidores. d) Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos. e) Se han descrito los diferentes mtodos de conservacin de alimentos. f) Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados. g) Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias. h) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alrgenos en productos libres de los mismos. i) Se han reconocido los procedimientos de actuacin frente a alertas alimentarias.




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4. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.

Criterios de evaluacin: a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca. b) Se han definido las ventajas que el concepto de reduccin de consumos aporta a la proteccin ambiental. c) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilizacin de los recursos. d) Se han reconocido aquellas energas y/o recursos cuya utilizacin sea menos perjudicial para el ambiente. e) Se han caracterizado las diferentes metodologas existentes para el ahorro de energa y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria. f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos.


5. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental

Criterios de evaluacin: a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuracin o tratamiento. b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria. c) Se han descrito las tcnicas de recogida, seleccin, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos. d) Se han reconocido los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones. e) Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la proteccin ambiental.



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f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestin de los residuos.


6. Conserva gneros crudos, semielaborados y elaborados relacionando y aplicando el mtodo acorde a las necesidades de los productos.

Criterios de evaluacin: a) Se han caracterizado los diversos mtodos de envasado y conservacin, as como los equipos asociados a cada mtodo. b) Se han relacionado las necesidades de envasado y conservacin de las materias primas en cocina con los mtodos y equipos. c) Se han ejecutado las tcnicas bsicas de envasado y conservacin siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han determinado los lugares de conservacin idneos, para los gneros, hasta el momento de su uso/consumo o destino final. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.


7. Recepcin materias primas identificando sus caractersticas y sus necesidades de conservacin y almacenamiento.

Criterios de evaluacin: a) Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentacin asociada a la recepcin de materias primas. b) Se han reconocido las materias primas y sus caractersticas. c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos. d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. e) Se han identificado las necesidades de conservacin de las materias primas.



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f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservacin atendiendo a normas establecidas e instrucciones recibidas. g) Se han colocado las materias primas en funcin de la prioridad en su consumo. h) Se ha mantenido el almacn en condiciones de orden y limpieza. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental. Limpieza/desinfeccin de utillaje, equipos e instalaciones: Conceptos y niveles de limpieza. Legislacin y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones. Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfeccin o desratizacin y desinsectacin inadecuados. Procesos y productos de limpieza. Mantenimiento de Buenas Prcticas Higinicas: Normativa general de higiene aplicable a la actividad. Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a hbitos inadecuados de los manipuladores. Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH). Aplicacin de buenas prcticas de manipulacin de los alimentos: Normativa general de manipulacin de alimentos. Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a prcticas de manipulacin inadecuadas. Peligros sanitarios asociados a prcticas de manipulacin inadecuadas. Utilizacin eficiente de recursos: Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la industria alimentaria.



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Concepto de las 3 R-s: Reduccin, Reutilizacin y Reciclado. Metodologas para la reduccin del consumo de los recursos. Recogida selectiva de residuos: Legislacin ambiental. Descripcin de los residuos generados en la industria alimentaria y sus efectos ambientales. Tcnicas de recogida, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos. Parmetros para el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos. Conservacin de gneros crudos, semielaborados y elaborados: Sistemas y mtodos: Descripcin y caractersticas de los sistemas y mtodos de envasado y conservacin. Equipos asociados a cada mtodo. Procedimientos de ejecucin de tcnicas bsicas de envasado y conservacin. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las tcnicas bsicas de envasado y conservacin. Recepcin de materias primas: Materias primas: Descripcin, caractersticas, clasificaciones y aplicaciones. Categoras comerciales y etiquetados. Presentaciones comerciales. Economato y bodega: Descripcin y caractersticas. Clasificacin y distribucin de mercancas en funcin de su almacenamiento y consumo.



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Orientaciones pedaggicas: Este mdulo contiene la formacin necesaria para el conocimiento, la valoracin y la aplicacin de las normas higinico-sanitarias y de proteccin medioambiental, las relacionadas con los espacios de produccin y servicio, el equipamiento, las materias primas y los manipuladores de alimentos, as como la recepcin de las materias primas, la caracterizacin de stas y su conservacin. Por las caractersticas de este mdulo profesional, se hace evidente su transversalidad al resto de mdulos profesionales del Programa de Cualificacin Profesional Inicial de Auxiliar de Servicios en Restauracin, en lo referente a contenidos procedimentales y actitudinales. Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar las competencias del mdulo versarn sobre: La Limpieza y desinfeccin de utillaje, equipos e instalaciones, los procedimientos, legislacin y peligros asociados a stos. Las buenas prcticas higinicas, la normativa general de higiene aplicable a la actividad y las alteraciones y contaminacin de los alimentos debido a hbitos inadecuados de los manipuladores. Guas de Prcticas Correctas de Higiene y la aplicacin de buenas prcticas de manipulacin de los alimentos. Reduccin de consumos de impacto ambiental, recogida de residuos, reutilizacin y reciclado. La recepcin, almacenaje y conservacin de materias primas en unidades de produccin y servicio de alimentos y bebidas.

Duracin 150 horas

4. Mdulo Profesional: Formacin en Centros de Trabajo.


1. Realiza operaciones bsicas de recepcin, almacenamiento y conservacin de gneros crudos, semielaborados y elaborados, identificando y utilizando medios, equipos e instrumentos de control y aplicando tcnicas y procedimientos de acuerdo a instrucciones y/o normas establecidas.



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Criterios de evaluacin: a) Se han interpretado las instrucciones recibidas e identificado la documentacin asociada a los procesos de recepcin. b) Se han utilizado los equipos e instrumentos de control de acuerdo con las instrucciones o procedimientos establecidos. c) Se ha identificado la adecuacin cualitativa y cuantitativa de las mercancas recibidas respecto a las solicitadas, de acuerdo a instrucciones o procedimientos establecidos. d) Se han comunicado las desviaciones o anomalas detectadas en el proceso de recepcin en tiempo y forma. e) Se han aplicado correctamente los criterios adecuados para realizar las operaciones de almacenamiento, teniendo en cuenta instrucciones y/o normas establecidas. f) Se han realizado correctamente los procedimientos para el envasado y la conservacin de gneros, utilizando medios y aplicando tcnicas, segn instrucciones y/o normas establecidas. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.


2. Prepara y presenta elaboraciones sencillas de bebidas y comidas rpidas, interpretando y relacionando instrucciones, documentos y/o normas establecidas con la aplicacin de tcnicas y procedimientos inherentes a las actividades a desarrollar.

Criterios de evaluacin: a) Se han identificado e interpretado los procedimientos especficos de la empresa para la obtencin de elaboraciones sencillas de bebidas y comidas rpidas. b) Se han identificado y relacionado fases y modos de operar previas al desarrollo de las diversas tcnicas, atendiendo a instrucciones y/o normas establecidas. c) Se ha interpretado correctamente la documentacin anexa a las operaciones de preparacin y presentacin de alimentos y bebidas.



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d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas, tanto de equipos, tiles y/o herramientas, como de gneros. e) Se han ejecutado las diversas tcnicas de preparacin y presentacin de bebidas sencillas y comidas rpidas en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a instrucciones recibidas. f) Se han desarrollado los procesos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. g) Se han realizado o asistido en su realizacin, las diversas tcnicas de servicio propias de esta rea de consumo, segn instrucciones recibidas y/o normas establecidas. h) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.


3. Asiste o realiza operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del rea de restaurante, interpretando y relacionando instrucciones, documentos y/o normas establecidas con la aplicacin de tcnicas y procedimientos inherentes a las actividades a desarrollar.

Criterios de evaluacin: a) Se han identificado e interpretado los procedimientos especficos de la empresa relacionados con los requerimientos del servicio. b) Se han identificado y seleccionado los equipos, tiles y menaje necesarios y acordes para el desarrollo posterior de las operaciones de servicio. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios, previamente al desarrollo de las tareas. d) Se han realizado las diversas operaciones de pre servicio en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas. e) Se han aplicado y desarrollado las diversas tcnicas y procedimientos sencillos de servicio, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y/o las normas o requerimientos de la empresa.



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f) Se ha atendido a los clientes con cortesa y eficacia en al mbito de las responsabilidades que le competen, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio. g) Se han realizado las diversas operaciones de post servicio en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.


4. Cumple criterios de seguridad e higiene, actuando segn normas higinico sanitarias, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.

Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prcticas de Manipulacin, tanto recogidas en las normativas como especficas de la propia empresa. b) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminacin en los alimentos. c) Se ha reconocido y cumplido con la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza. d) Se han aplicado las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos propias en el desarrollo de los procesos de produccin culinaria. e) Se han identificado los medios de proteccin de cortes, quemaduras o heridas del manipulador. f) Se han reconocido los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones de la empresa. g) Se han aplicado las operaciones de recogida, seleccin, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos. h) Se han utilizado aquellas energas y/ o recursos cuya utilizacin sea menos perjudicial para el ambiente.



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5. Mantiene relaciones profesionales adecuadas actuando de forma responsable y respetuosa, tanto con los procedimientos y normas de la empresa como con el resto de miembros del equipo.


a) Se han reconocido e interpretado los procedimientos y normas de la empresa relacionados con el comportamiento interno en la misma.

b) Se ha incorporado puntualmente al puesto de trabajo y no lo ha abandonado antes de

lo establecido sin justificacin.

c) Se ha actuado con diligencia y responsabilidad ante las instrucciones recibidas.

d) Se ha mantenido una comunicacin eficaz y respetuosa con el resto de miembros del equipo.

e) Se ha actuado manteniendo una actitud de colaboracin y de coordinacin con el

resto de miembros del equipo.

f) Se ha mantenido una actitud de aprendizaje y actualizacin ante observaciones realizadas sobre el desempeo de nuestras funciones.

Espacios. Los espacios mnimos necesarios para el desarrollo de las enseanzas de este Programa de Cualificacin Profesional Inicial son los que a continuacin se relacionan, sin perjuicio de que los mismos pueden ser ocupados por diferentes grupos de alumnos que cursen el mismo u otros programas de cualificacin profesional inicial o etapas educativas: Espacios: Aula polivalente Taller de hostelera Taller de cocina Profesorado:

Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del Programa de Cualificacin Profesional Inicial de Servicios auxiliares de restauracin:



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Especialidad Profesional o Tecnolgica del profesorado en Hotelera y Turismos.

Conocimientos y Tcnicas Bsicas en servicio y manejo de bares.

Instructor con Experiencia acreditada por competencias en Servicios de restauracin.

Profesor en Formacin Profesional en servicios de Gastronoma.

Procesos bsicos de Servicios de Profesor Tcnico preparacin de alimentos y bebidas restauracin de Formacin Profesional.

Aprovisionamiento y conservacin de materias primas e higiene en la manipulacin.

Servicios de restauracin.

Cocina y pastelera.

Profesor Tcnico de Formacin Profesional.

Formacin en centros de trabajo de Hotelera y Restaurantes con un mnimo de

experiencia.

Titulaciones requeridas para la imparticin de los mdulos profesionales que conforman el Programa de cualificacin Profesional Inicial de Servicios auxiliares de restauracin para los centros de titularidad privada o pblica y de otras

Administraciones distintas de la educativa:

Mdulos profesionales Titulaciones

Tcnicas de servicio.

Procesos bsicos de preparacin de alimentos y bebidas.

Aprovisionamiento y conservacin de materias primas e higiene en la manipulacin.

Formacin en centros de trabajo.

Ttulo de Tcnico Superior o equivalente. Ttulo de Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o

Diplomado, o el ttulo de Grado equivalente, cuyo perfil acadmico se corresponda con la formacin asociada a los mdulos profesionales del Programa de Cualificacin Profesional Inicial. Las Administraciones educativas, excepcionalmente, podrn



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incorporar profesionales, no necesariamente titulados, que desarrollen su actividad en el mbito laboral.

Opcionales de mdulos Profesionales y su relacin con las unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales que incluye el Programa:

1- Unidad de competencia Mdulo profesional

2- Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.

3- Tcnicas elementales de servicio.

4- Aprovisionamiento y conservacin de materias primas e higiene en la manipulacin.

5- Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rpidas.

6- Procesos bsicos de preparacin de alimentos y bebidas.

7- Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e instalaciones y de

apoyo a la proteccin ambiental en la industria alimentaria, segn las instrucciones recibidas.

BIBLIOGRAFIA http://www.mincit.gov.co EL VINO Y SU SERVICIO AUTORES GHOSN SANTANA, DAVID NOEL EDITORIAL ANAYA MULTIMEDIA LOS PROCESOS DE SERVICIOS EN RESTAURACIN CASTELLANO ALMAGRO, MARA ISABEL / BADILLO MARTNEZ, ANTONIA EDITORIAL SINTESIS SERVICIO Y ATENCIN AL CLIENTE EN RESTAURANTE GONZLEZ MONTERO, FRANCISCO JAVIER EDITORIAL IDEAS PROPIAS EDITORIAL

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