G. Cuvelier – J. Delarue – J.M. Sieffermann - Présentation DGAL – 08/01/08

Relations entre structure et perception du gras

Gérard CUVELIER

Julien DELARUE* – Jean-Marc SIEFFERMANN*

Département Sciences et Procédés des Aliments et Bioproduits

*Laboratoire de Perception Sensorielle et Sensométrie

www.perception-sensorielle.com

Moins gras ou mieux gras ?

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Relations entre structure

et perception du gras

Ecrin 25 septembre 2007 – Le gras en aromatique : moins gras ou mieux gras

� Perception de gras : de quoi s’agit-il ?

� Structure du produit et relations étudiées

� Une question de contact !

� Du point de vue du formulateur

� Ce qu’il faudrait mieux comprendre

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Perception de « gras » : de quoi s’agit-il ?

Quels rapprochements sémantiques habituels ?

� gras, huileux, …. - fatty – greasy …� pour l’aliment : connotation plutôt négative

� crémeux, onctueux, … - creaminess, mouthfeel� connotation clairement positive

� Une sensation qui se cache,à dimension hédonique marquée

Le Robert :Le Robert :Le Robert :Le Robert : onctueux « Ce qui est propre à oindre ; qui est de la nature d’un corps gras ; qui fait au toucher l’impression douce et mœlleuse de la graisse, de l’huile. »

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Perception de « gras » : de quoi s’agit-il ?

Et en cosmétique ?

� gras� connotation clairement négative

� toucher agréable, satiné, protecteur,(« bonne cosméticité »), … riche, nourissant !, …

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Perception de « gras » : de quoi s’agit-il ?

Quels rapprochements sémantiques habituels ?

� gras, crémeux, onctueux, …mais aussi : lisse , glissant ….

� structure, contact

� Larousse :Larousse :Larousse :Larousse : onctueux « ce qui donne une sensation de douceur , • à la vue ;• au toucher ;• au goût. »

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Crémeux et autres attributs sensorielscrèmes, mayonnaises et saucesWeenen et al. (2005). Food Quality and Preference, 16, 163–170

Perception de « gras » : de quoi s’agit-il ?

+épais, aéré, lisse, gras…

-rugueux, hétérogène, granuleux, fondant

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Crémeux et autres attributs sensorielsTournier et al. (2007). International Dairy Journal, 17, 555–564Contribution to the understanding of consumers’ creaminess concept:A sensory and a verbal approach

12 produits laitiersdescription par un panel entraîné et étude consommateu r

Perception de « gras » : de quoi s’agit-il ?

trois groupes de consommateurs distingués selon l’utilisation de termes liés aux caractères de :

� texture

� gras, flaveur nature

� douceur

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Perception de « gras » : de quoi s’agit-il ?

Quels sont les déterminants de la perception du gra s ?

• Kokini et Cussler (1983). Predicting the texture of liquid and melting semi-solidfoods. J. Food Sci., 48, 1221-1225.

– creaminess = k.(thickness)0.54 x (smoothness)0.84

• Elmore et al. (1999). Preference mapping: relating acceptance of “creaminess” to a descriptive sensory map of a semi-solid. Food Qual. Pref., 10, 465-475.

Formulation de puddings– Dimension principale : épaisseur (thickness)– Rôle important du caractère lisse et de l’arôme laitier (dairy)

• Yackinous et Guinard (2000). Flavor manipulation can enhance the impression of fat in some foods. J. Food Sci., 65, 909-914.

• Kilcast et Clegg (2002). Sensory perception and its relationship with foodstructure. Food Qual. Pref., 13, 609-623.

Systèmes multiphasiques (émulsions, mousses, dispersions de particules)– Caractéristiques concernées : flaveur et texture

• Frøst et al. (2001). Sensory perception of fat in milk. Food Qual. Pref., 12, 327-336.

– Sensation multidimensionnelle, fonction de :� Texture / mouthfeel� Flaveur� Apparence

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Perception de « gras » : de quoi s’agit-il ?

Quels sont les déterminants de la perception du gra s ?

� Texture�structure�propriétés rhéologiques, de surface, …

� Odeur, arôme

� Une composante intrinsèque liée au « gras »= teneur, nature, composition, teneur, état de la MG (? )

� rôle direct� contact� odeur, arôme� goût : récepteurs spécifiques (?)*

� rôle indirect� structure, rhéologie, propriétés de surface, …� flaveur (rétention)� aspect

* Laugerette et al. (2007). Do we taste fat? Biochimie, 89 , 265.

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Qu’entend-on par structure du produit ?

Structure du produit et relations étudiées

� Les produits alimentaires :des matériaux aux structures et propriétés très variées

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(Food EmulsionLarsson et Friberg, 1990)

� les produits alimentaires des systèmes structurés comp lexes

Mayonnaise

qq. exemples

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Crème fouettée

(Anderson et Brooker in Food Emulsions and foams, Dickinson & Stainsby, 1988)

� les produits alimentaires des systèmes structurés comp lexes

qq. exemples

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« Pâtes fines » de charcuterie

� les produits alimentaires des systèmes structurés comp lexes

qq. exemples

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Cas des empois d’amidon

suspensions de grains gonflésqq. exemples

Les amidons

� les produits alimentaires des systèmes structurés comp lexes

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Qu’entend-on par structure du produit ?

Structure du produit et relations étudiées

� Organisation des éléments et/ou des phases� phase continue � éléments dispersés : fraction volumique, taille, +/- déformables, …

� particules solides

� gouttelettes *

� bulles

� organisation des interfaces� organisation des éléments dispersés

* Matière grasse : globules gras, gouttelettes en é mulsion

état de cristallisation

matière grasse « libre »

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Les propriétés qui en résultent

Structure du produit et relations étudiées

� globales :� « viscosité », propriétés rhéologiques, … consistance

� locales :� propriétés interfaciales

� propriétés des éléments dispersés

� « disponibilité » moléculaire

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Quels facteurs physiques influencent la perception du gras ?« onctuosité et crémeux »

� Un effet global de la « viscosité » et de ce qui y contribue

Structure du produit et relations étudiées

• Mela (1988). Sensory assessment of fat content in fluid dairy products. Appetite,10, 37-44.

– Effet prépondérant de la texture sur la perception de la teneur en MG et du caractère « crémeux » (utilisation d’amidon modifié )

• Kokini et Cussler (1983). Predicting the texture of liquid and melting semi-solidfoods. J. Food Sci., 48, 1221-1225.

– creaminess = k.(thickness )0.54 x (smoothness )0.84

– Thickness = f(viscosité)– Smoothness = ?, forces de friction sur la langue ?

• Raats et Shepherd (1992). Free-Choice Profiling of milks and other productsprepared with milks of different fat contents. J. Sensory Stud., 7, 179-203.

– Différences sensorielles principalement exprimées en terme de texture (viscosité ) et mouthfeel

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Quels facteurs physiques influencent la perception du gras ?« onctuosité et crémeux »

� Un effet des éléments dispersés

sur la viscosité, le caractère lisse, hétérogène, …

Structure du produit et relations étudiées

• Kokini et Cussler (1983). Predicting the texture of liquid and melting semi-solidfoods. J. Food Sci., 48, 1221-1225.

– creaminess = k.(thickness )0.54 x (smoothness )0.84

– Thickness = f(viscosité)– Smoothness = ?, … forces de friction sur la langue ?

• Kilcast et Clegg (2002). Sensory perception and its relationship with foodstructure. Food Qual. Pref., 13, 609-623.

Systèmes multiphasiques (émulsions, mousses, dispersions de particules)– Effet de la taille des bulles, des gouttelettes, de s particules dispersées