PSIN

“La educación más completa en gastronomía” 2

INTRODUCCION Este curso de pastelería peruana tiene un carácter pionero en la enseñanza de las escuelas de cocina en nuestro medio. Busca el conocimiento integral del alumno; por un lado en el reconocimiento y valorización de la cultura dulce como legado de nuestros primeros mestizajes hispanos y árabes; y de otro lado el desarrollo practico de los dulces llamados de olla y los de masa en horno. Al no existir evidencia histórica sobre una línea de dulcería en el antiguo Perú, es que a partir del siglo XVI -con el ingreso de la caña de azúcar, del horno de bóveda, de una cultura del pan- recién podemos hablar de una pastelería y dulcería sintetizada en la sociedad virreinal y republicana. Una vez recuperados nuestros sabores dulces, con sus respectivas técnicas y presentaciones, planteamos también el ingreso de preparaciones creativas, en los cuales la naturaleza de cada postre, lleva consigo su propia técnica. DIRECCIÓN GENERAL: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA CHEF INSTRUCTOR CERTIFICADO GUIDO GALLIA PAREDES AV. EL EJERCITO 430 MAGDALENA DEL MAR LIMA - PERU TELEFONOS: 2610808 TELEFAX: 460-9617 PAGINA WEB : http://WWW.dgallia.com.pe E-MAIL : [email protected] INVESTIGACION Y RECOPILACION: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA CHEF INSTRUCTOR: JUAN CARLOS GOMEZ ALVA

DISEÑO DE SISTEMAS INTERNOS: GIAN CARLO GALLIA

® TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL SIN AUTORIZACION EXPRESA DE

LOS EDITORES PROHIBIDA SU VENTA O REPRODUCCIÓN FUERA DE INSTITUTO DE ALTA COCINA

D´GALLIA


PASTELERIA HISTORIA El inicio de la pastelería lo podemos encontrar varios miles de años antes. Como por ejemplo: en Grecia encontramos el primer nombre que es dado a un pastel, “obelias” que significa ofrendas. Los árabes fueron los primeros en mezclar hielo con esencias de flores y miel de distintos tipos. A partir de esta base posteriormente se crean los helados (siglo XVI). En la Francia de la Edad Media a la profesión de cuesta mucho organizarse; hay que esperar el siglo XVI para encontrar a los obloiers, de oblea, que significaba “ostia”, a los obloiers se le concedía el privilegio de fabricar las ostias bajo ciertas exigencias de control de la iglesia. En este mismo siglo bajo Carlos IX aparece la “corporación de pasteleros” que regula la reglamentación del aprendizaje y el acceso a la maestría caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Como mencionábamos anteriormente en este siglo nacen los primeros helados. En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, esta contribuyó en gran medida a especializar las profesiones de panadero y pastelero. En siglo XVIII da aparición a la profesión de pastelero, contando con un número de 100 pasteleros en París. Los comienzos del hojaldre así como también diversidad de cremas se dio en el siglo XVIII. Ya en el siglo XIX la pastelería se industrializa con el fin de producir en cantidad. DEFINICION Y CONCEPTO DE PASTELERIA Según el diccionario nos refiere al oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces. La definición es demasiado sencilla para explicar una profesión tan completa como es la pastelería en la que intervienen diversos tipos de preparaciones como masas, cremas, bollería, pasteles y entremeses. La decoración es otro punto sumamente importante ya que una presentación con sentido artístico interviene en cada pastel. Para ello se debe conocer el trabajo en chocolate, figuras en azúcar, postres fríos; como podemos ver estas especialidades son muchas veces cada una un sólo oficio como vemos en la jerarquía de la pastelería. Torneador / Hornero / trabajo, torneado, pastas ó masas, bollería. Entremetier / cremas, tortas y grandes pasteles, decoración. Bufetero / Pasteles pequeños, entremeses dulces y a veces salados Confitero / caramelos, chupetes, decoración con azúcar. Chocolatero / templado del chocolate, decoración con chocolate, bombones, trufas, petit fours, etc. Heladero / Helados, sorbetes, tortas heladas.


LAS MASAS: PRINCIPALES FAMILIAS

MASAS BATIDAS – CRECIDAS Conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación realizada. Como regla general se trabajan con el batidor para hacerlas esponjosas, algo muy importante para el resultado final. Se les dice crecidas porque aumentan por efecto del calor que actúa por una parte sobre las materias primas y por otra en el modo en que se ha llevado a cabo la realización. Ej. : Formación de burbujas al batirlas. Las masas batidas – crecidas de estructura:

• Cremosa : Pasta choux, cakes, magdalenas. • Aireada : Base de tartas, biscochos, merengues • Líquidas, semilíquidas o para freír : Crepes, gaufres (waffle)

MASAS QUEBRADAS Conjunto de masas que se caracterizan por su estructura más o menos friable por la ausencia del cuerpo. Se deben trabajar y amasar lo menos posible por eso se emplea en la confección de estas el término mezclar, la friabilidad se puede obtener por 2 métodos. I. A partir de un SABLAGE ( grasa y harina)

• Masa de fondo : fondo de tartas, tartaletas y moldes. • Masa sablé : bretones, tortas, motivos diversos a partir de una

CREMA ( grasa y azúcar) II. A partir de una CREMA ( grasa y azúcar)

• Masa azucarada : fondo tortas, tartaletas moldes. • Masa lintzer : fondo de lintzer, galletas, círculos y piezas.

MASAS FERMENTADAS Son el conjunto de masas fermentadas, realizadas a partir de levadura (biológica) que experimentan una fermentación y una transformación de las materias primas (azúcar en alcohol y gas carbónico). Por esta razón estas hinchan con la adición de la levadura y un su posterior horneado.

• Masas fermentadas de bollería Masa de bollos de leche, brioches, bizcochos borrachos. • Masas fermentadas para buffets Panes especiales como pan campesino, pan de centeno, Viena, etc.


MASAS HOJALDRADAS Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales. Buena friabilidad obtenida por un buen desarrollo de las hojas. Buena palatabilidad obtenida por la calidad y selección de la grasa empleada.

Método clásico : Hojaldre de base • Método invertido : Hojaldre invertido • Método acelerado : Hojaldre rápido

MASAS FERMENTADAS – HOJALDRADAS Estas masas reúnen las características de las masas fermentadas y masas hojaldradas que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de los productos.

A PARTIR DE UNA MASA TIPO HOJALDRE Los croissants Los panecillos de chocolate

A PARTIR DE UNA MASA FOUGASSES Los fougasses y brioches hojaldrados

MERENGUES COMPOSICIÓN La clara de huevo es la base para la elaboración de los merengues. Tiene como principales componentes el agua y proteínas al batir la clara se introduce aire formando grandes burbujas, al continuar batiendo estas disminuyen de tamaño con lo cual se hacen mas estables. Esto debido a que las proteínas retienen a la vez el aire y el agua, haciendo que la clara sea más viscosa y un medio estable para el aire. Con la adición de azúcar o almíbar se consigue dar más consistencia a la clara montada y al evaporarse la humedad se obtiene un resultado crujiente.

TÉCNICA PARA EL MONTADO Antes de batir cualquier tipo de merengue se deben lavar los utensilios y el cuenco con agua caliente, vinagre y sal, evitando secarlos con paño; solo dejar secarlos al aire.

Las claras clarificadas unos días antes (3 ó 4) resultan mejores que las frescas.


Las claras que tienen mas días están acidificadas por el contacto con el aire, tienen la albúmina más ligera, con menos cuerpo: es mas difícil que hagan grumos y por tanto están más firmes y son más fáciles de usar.

También se pueden acidificar las claras añadiendo unas gotas de limón o de vinagre al principio del montado.

No intentar montar demasiado las claras; corren peligro de disgregarse un poco (se cortan), las miles de burbujas de aire que hay en la albúmina explotarían entonces, y esto produciría una falta de cohesión y las claras no estarían ligeras y bajarían en lugar de ganar volumen. Por tanto es mejor utilizar las claras poco batidas a muy batidas de este modo las pequeñas burbujas de aire bien protegidas, se dilataran bajo el efecto del calor dando un resultado optimo.

Existen tres tipos de merengues y aunque la receta base y las materias primas son las mismas en todos los casos el modo de prepararlos es muy diferente y da un producto completamente distinto: MERENGUE ITALIANO: El merengue Italiano se utiliza mucho y exige algunas precauciones durante realización. Se utiliza como crema y siempre se consume blando. No se cuece pero en ciertos casos después de la incorporación del azúcar se gratina. Las utilizaciones son para recubrir y decorar dulces, helados, crema de mantequilla con claras, mousses, mezclar otras cremas y para estabilizar sorbetes.

Receta: 16 unid Claras 1 Kg. Azúcar cocido a 120°C

Montar las claras a un 80% del punto nieve, paralelamente a esto se dará cocción al azúcar a 120°C, agregar en forma de hilo al batido reducir la velocidad del batido en cuanto se haya incorporado todo el azúcar, continuar batiendo hasta su total enfriamiento. MERENGUE SUIZO: Fue el primer merengue que se realizo ahora se utiliza menos que el merengue italiano (el suizo antes se utilizaba crudo), o incluso el francés tiene sin embargo mucha fama y se hace en gran numero de establecimientos. Se aplica en el formado de piezas artísticas ya que tiene mucho más consistencia. También para crema de mantequilla, mousses, etc.

Receta: 16 unid Claras 1 Kg. Azúcar

Mezclar en un bowl las claras y el azúcar, colocar al baño María batiendo a mano constantemente hasta que la mezcla tome volumen y tome un color claro. Llevar al batidor a velocidad media alta hasta que la mezcla tome una consistencia firme y un color muy blanco. Dar forma con manga sobre placa y llevar al horno bajo hasta secar, también se puede utilizar después de batido para la adición a alguna preparación.


MERENGUE FRANCES Es un merengue cocido al igual que el suizo. Su destino es prácticamente idéntico que el suizo. Sin embargo es mucho más crujiente que el suizo que es más sólido. Se utiliza al natural para formar temas diversos y para el montaje de pasteles.

Receta: 16 unid Claras 1 Kg. Azúcar

Merengar las claras con la mitad del azúcar hasta un 90% del batido, parar e incorporar el resto del azúcar, mezclar con espumadera como si fuera una genovesa. Colocar en placa y llevar al horno bajo hasta secar.

BIZCOCHOS

Los bizcochos de base se caracterizan por su esponjosidad. Al batir enérgicamente el azúcar con los huevos, enteros o separadas las claras de las yemas se va incorporando aire. El huevo forma unos glóbulos que atrapan el aire en su interior. Esta esponjosidad que se aprecia en un primer momento aumenta al cocer el batido. El aire atrapado en los glóbulos tiene tendencia a salir. Cuando lo hace, presiona el batido hacia arriba y aumenta el volumen, que se mantiene una vez cocido el bizcocho gracias a la estabilidad que le proporcionan la fécula (ó harina) y el huevo cuajado.

BIZCOCHUELO SIMPLE El bizcochuelo simple se puede modificar sustituyendo el 25% de la harina por cocoa para obtener un biscochuelo de chocolate. También sustituyendo hasta un 35% del peso de la harina por polvo de almendras ó coco rallado seco. Se puede elaborar brazos de gitano horneando planchas de este.

Receta: 1 Kg. Harina s/p (ó 600 harina y 400 de maicena) 1 Kg. Azúcar 30 unid Huevos

Batir los huevos con azúcar a punto de cinta. Añadir harina tamizada en forma de lluvia Colocar el preparado en molde revestido hasta las ¾ partes, cocer al horno a 180°c hasta secar al interior. Retirar del horno y secar sobre rejilla.


BIZCOCHUELO GENOVÉS El bizcochuelo genovés sirve para las mismas aplicaciones del bizcochuelo simple, variando simplemente el sabor y la textura. Receta: 1 kg harina s/p 1 kg azúcar 32 unid huevos 200 gr. mantequilla Batir a mano al baño maría los huevos y azúcar hasta que la alcance los 45°C en su interior. Llevar a la batidora a velocidad media alta hasta su completo enfriamiento. Agregar la harina tamizada y añadir la mantequilla liquida fría. Colocar el preparado en molde revestido hasta las ¾ partes, cocer al horno a 180°C hasta secar al interior.

BIZCOCHUELO JOCONDE Este bizcochuelo tiene una amplia gama de utilizaciones, ejemplo: como pastel para acompañar compotas de frutas, cremas, mousses, como bizcocho base para la elaboración de diversos dulces con frutas secas. Receta: 1 Kg. Almendra molida 400 gr. azúcar glas 260 gr. harina s/p 24 unid huevos 32 unid claras de huevo 140 gr. azúcar 200 gr. mantequilla Mezclar en bowl los huevos, la almendra molida y el azúcar glas, homogenizar la mezcla con batidor y agregar la harina. Merengar las claras con el azúcar. Derretir mantequilla y enfriar. Agregar las claras montadas a la primera mezcla y seguido la mantequilla. Llevar al horno sobre plancha de papel, silpat o molde revestido. Cocer hasta secar la temperatura dependerá del grosor de la masa.


MASAS QUEBRADAS CARACTERÍSTICAS Las cuatro masas que componen este conjunto o familia tienen en común la textura y la friabilidad. Pueden ser más o menos friables; de ahí les viene el nombre de quebradas. Sin embargo tenemos dos posibilidades para conseguir una buena friabilidad de estas pastas: A) Realización a partir de un sablage: El principio es: impermeabilizar la harina con la grasa y evitar así que el líquido de hidratación llegue rápidamente al gluten y de fuerza a la masa durante la realización. B) Realización a partir de una crema: Aquí el liquido de hidratación se mezcla con el azúcar y con la grasa para obtener una crema ligera con consistencia de pomada. Con esto se consigue que esta mezcla mas o menos espesa no penetre (o que lo haga poco) las células de harina, evitando así que la pasta tome elasticidad mientras se realiza. Hay que señalar que cuanto más graso sea el líquido de hidratación (huevos) menos penetrara las células de harina, menos alcanzará al gluten y más friable será la pasta. El hecho que todas las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye también en gran parte a conseguir su friabilidad. Estas masas se realizan preferentemente un día antes a su utilización lo que facilita su empleo.

COMPARACIÓN DE MASAS QUEBRADAS Materias primas

Masa de brisee

Masa azucarada

Masa sablé Masa lintzer

Harina 1 Kg. 1 Kg. 1 kg 1 kg Sal 25 g 5 g (fac) 5 g 5 g Azúcar 50 g (fac) 400 g 500 g 450 g Grasa 600 g 400 g 500 g 500 g Huevos 1 4 4 5 Agua 300 g 50 g - - Gasificante polvo

- - 20 g 5 g

Almendras molidas

- - - 400 g

Aroma

- Aroma vainilla 5 g de canela

Cantidad de masa obtenida

2 kg 2 kg 2 kg 2.5 kg


LOS HUEVOS El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos que se pueden reproducir. Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden. En el mundo existen alrededor de 5,000 millones de gallinas ponedoras, cada gallina produce un promedio de 300 huevos al año. DESCRIPCIÓN La forma del huevo de gallina es oval. El color depende de la raza y del tipo de alimentación. Puede ser blanco, pardo hasta casi el marrón todos saben igual, la diferencia de color no afecta el sabor. El peso promedio de un huevo es de 60 gr. Las proporciones y los contenidos sólidos de un hue vo completo son los

siguientes:

Huevo entero 100% Cascarón 10.5% Yema 31% Clara 58.5% Total porción comestible 89.5%

Composición porcentual Proteínas.................... 13% Lípidos...................... 12% Glúcidos..................... 1% Agua......................... 75%

Colesterol................... 500 mg Sales minerales.............. Calcio, fósforo, hierro

Vitaminas.................... vit.A, D, E, B1, B2 Valor calórico............... 160 Kcal. /100g

LAS PARTES DE UN HUEVO SON: CASCARÓN La primera y más importante de las propiedades del cascarón es que funciona como la primera línea de defensa contra las bacterias y gracias a él, el huevo no puede ser un producto adulterado. Puede ser de color pardo oscuro o blanco, su valor nutrimental es exactamente igual Esta compuesto principalmente de carbonato de calcio, una sal. La superficie externa del cascarón esta cubierto por una cutícula de proteínas (queratina) que lo protege, al transcurrir los días esta se debilita.


Contiene aproximadamente de 8,000 a 10,000 poros, que permiten que la humedad y los gases salgan (O2 y CO2) MEMBRANAS DEL CASCARÓN. Existen dos dentro del cascarón: Una de ellas esta pegada al cascarón y la otra cubre a la clara (albúmina), la segunda línea de defensa en contra de las bacterias. Compuesta de pequeñas capas de fibras de proteínas. DISCO Germinal. Parece una depresión en la superficie de la yema Entrada para la fertilización del huevo Del tamaño de la cabeza de un alfiler y algo más claro que el resto de la yema, encierra el núcleo femenino del huevo. Este germen es el punto de partida donde comienza la división celular, y la futura formación de los órganos de los polluelos. Durante el periodo de incubación, absorbe poco a poco las reservas nutritivas contenidas dentro de la yema. CLARA Tiene dos capas, una gruesa y otra delgada Esta compuesta principalmente de agua (90%) proteínas (10%) de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc.) y algunos minerales Representa dos terceras partes del peso del huevo (sin cascarón).Cuando el huevo esta fresco y se parte, la capa gruesa rodea firmemente a la yema. La clara coagula a los 65°C. El contacto con ácidos o alcohol actúa de la misma forma que el calor, coagula la albúmina (desnaturalizando las proteínas contenidas en esta). Es por las proteínas que las claras espuman al batir. CHALAZA Formada por un par de bandas espirales que detienen a la yema en el centro de la clara gruesa. Entre más fresco esté el huevo más chalaza tendrá Si el huevo se cocina se pierden estas bandas, es decir, no se notan. MEMBRANA DE LA YEMA (vitelina). Esta alrededor de la yema y tiene la función de detenerla. Entre más fresco sea el huevo, más fuerte es la membrana. YEMA O VITELO Representa un tercio del peso del huevo sin el cascarón Esta compuesta principalmente de vitaminas y minerales, proteínas y ácidos grasos indispensables. Contiene 30% de grasas, proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, hierro, fósforo) y vitaminas liposolubles(A,D,E) e hidrosolubles (B1,B2).


Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnolog ía alimentaría (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soya. El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva. La yema coagula a los 70°C. Cuando está diluida en un líquido se coagula a los 80-85°C. CELULA DE AIRE. Se forma en las orillas del huevo, mientras se enfría luego de ser puesto por la gallina. Entre más fresco el huevo, más chica será la célula de aire. El huevo es un alimento muy completo y versátil, un huevo contiene proteínas de buena calidad, provee todos los aminoácidos dispensables e indispensables, proporciona todas las vitaminas A; D, E y K y las del complejo B entre otras, es fuente significativa de hierro y es casi el único alimento que contiene vitamina D. CATEGORIZACIÓN: POR PESO

• Pequeños – menos de 50 gr. • Normales – de 50 a 65 gr. • Grandes – mas de 65 gr.

POR TIEMPO DE DURACIÓN

• Categoría extra: a lo máximo 5 días. • Categoría A : a lo máximo 3 semanas • Categoría B : huevos conservados mediante frío u otros medios, 30 días

máximo. • Categoría C : huevos que no responden a las normas de las clases

anteriores son destinados a la industria y deben ser pasteurizados.


CONTROL DE CALIDAD Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos.

Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.

Ensayo de sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara. Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.

Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevo s crudos. EQUIVALENCIAS

• 1 LITRO DE HUEVO = 18 a 22 HUEVOS • 1 LITRO DE CLARAS = 30 a 32 CLARAS • 1 LITRO DE YEMAS = 50 a 54 YEMAS


SISTEMA METRICO, TEMPERATURAS:

Tablas de medidas TEMPERATURAS . El conocimiento de las temperaturas apropiadas para cada método de cocción, así como para la conservación de los alimentos tanto en frío como en caliente, nos va a permitir tener un control de calidad sobre todo el proceso desde el ingreso hasta el despacho de los alimentos. El termómetro es el instrumento indicado para medir las diferentes temperaturas. Existen diferentes graduaciones para la medición de las temperaturas, siendo los más utilizados, los grados Celsius y los grados Fahrenheit (USA. y Gran Bretaña)

TEMPERATURAS DEL HORNO

CELSIUS FAHRENHEITH DESCRIPCION

110ª C 230ª F Frío

120ªC 248ª F Frío

140ªC 284ª F Muy bajo

150ªC 302ª F Muy bajo

160ªC 320ª F Bajo

170ªC 338ª F Moderado

180ªC 356ª F Moderado

190ªC 374ª F Moderadamente caliente

200ªC 392ª F Caliente

220ªC 428ª F Caliente

230ªC 446ª F Muy caliente


Para poder convertir los grados Celsius (centígrado s) a Fahrenheit: Se multiplica por 1.8 y se suma 32 Ej.: 110°c * 1.8 + 32 = 230°f Para poder convertir los grados Fahrenheit a Celsius (centígrados): Se resta 32 y se divide entre 1.8 Ej.: 230°f – 32 / 1.8 = 110°c

LIQUIDOS. MEDIDAS POR CAPACIDAD Para poder medir la capacidad de los líquidos, se utiliza como unidad de medida el litro, existen múltiplos y sub.-múltiplos a partir de este. Múltiplos del litro

Decalitro (DL) = 10 litros Hectolitro (HL) = 100 litros

sub. múltiplos del litro Mililitro (ml) 1/1000 Centilitro (cl) 1/100 Decilitro (dl) 1/10

TAZAS AMERICANAS

TAZAS METRICO

¼ taza 60 ml. 1/3 taza 70 ml. ½ taza 125 ml. 2/3 taza 150 ml. ¾ taza 175 ml. 1 taza 250 ml. 11/2 taza 375 ml. 2 tazas 500 ml. 3 tazas 750 ml. 4 tazas 1 lt. 6 tazas 1 ½ lt.


MEDIDAS POR VOLUMEN El metro cúbico (m3) es la unidad principal de las medidas de volumen. El metro cúbico es un cubo de 1 metro de lado. 1 m3 = 1000 litro

1 dm3 = 1 litro

1 cm3= 1/1000 de litro

PESOS La unidad de medida para los pesos es el kilogramo (Kg.), existen múltiplos y sub.-múltiplos a partir de este. La balanza es el instrumento indicado para determinar el peso correcto de los alimentos.

El control de los pesos en un establecimiento (hotel, restaurant) es de suma importancia, por ejemplo, tener control sobre los pesos de la mercadería que ingresa al local nos va a permitir detectar cualquier faltante en el peso. En el caso de cocina, pesar los ingredientes correctamente va a contribuir en el éxito del plato a preparar.

PESO CAPACIDAD VOLUMEN DE AGUA 1000 kg 100 kg (1 quintal) 1 kg. 100 gr. 10 gr. 1 gr.

1000 litros 100 litros ó hectolitro 1 litro ó 100cl 1 dl (decilitro) 1 cl (centilitro) 1 ml (mililitro)

1 m3 100 dm3 1 dm3 ó 1000cm3 100 cm3 10 cm3 1 cm3

La libra es una medida que no pertenece al sistema métrico, aunque ciertos países y regiones aun la utilizan.

1 libra = 460 gr.

½ = 226 gr.

¼ = 113 gr.


TERMINOLOGIA DE PASTELERIA Ablandar: Poner blanda y maleable la grasa con un rodillo. Dar una consistencia menos firme. Abrillantar: dar brillo con gelatina de frutas, jalea, huevo o grasa a un preparado con la finalidad de mejorar su presentación. Los postres, tartas y ciertos dulces se pueden abrillantar con gelatinas y preparados de frutas. Las piezas de bollería generalmente se abrillantan con huevo batido, almíbar o mantequilla. Los preparados fríos suelen ser abrillantados con gelatinas aromatizados. Acortezarse: Masa ó crema que tiene una parte en contacto con el aire y acaba secándose formando una película dura o corteza. Aligerar: Volver mas fluida una masa crema o preparado, añadiendo un liquido. Almíbar: (jarabe) azúcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir cierta consistencia. La consistencia dependerá de la cantidad de agua con la que se mezcla el azúcar o del tiempo de cocción y, por lo tanto, de la reducción de la misma. Según el uso que se vaya a hacer del almíbar, puede prepararse con aromatizantes o con licores para perfumar los preparados. Almidón: Fécula blanca que se encuentra en las semillas, raíces o frutos de determinadas plantas. Es un hidrato de carbono que se utiliza para espesar salsas o ligar preparados. Amasar: Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla ínfima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas. Bajar: Se dice que una preparación se baja cuando experimenta una perdida de volumen después de haber subido, a causa de una caída brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala cocción. Ejm.: genovesa que se baja si se abre demasiado el horno; claras que se bajan si se las bate excesivamente, masa de cakes y pasta choux que se bajan si no están bien cocidas. Blanquear : Introducir un genero en agua fría y llevarlo a ebullición, retirar del fuego cuando hierve y enfriarlo. Se hace con la finalidad de restarle mal sabor, cambiar su textura o quitarle impurezas. Se conoce como blanquear el hecho de batir las yemas de huevo con azúcar hasta que cambian de color y se vuelven blanquecinas. En francés a esta acción se le denomina blanchir. También se conoce como blanquear el batido de la mantequilla con azúcar hasta su emulsión.


Bollería: Designa los diversos productos de pastelería realizados para el desayuno o merienda. Ej. Brioches, croissant, empanadas, etc. Cadena del frío: Expresión que se utiliza para indicar la necesidad de mantener estable una temperatura, bien sea de refrigeración o de congelación. Cascar: Romper y quitar la corteza de frutos secos, también se cascan huevos. Cinta: Punto de control de consistencia de una preparación ( azúcar, huevos) batida, si se levanta el batidor, la pasta cae en forma de cinta. Confitar: Introducir las frutas en un jarabe de azúcar para conservarlos o para hacer fruta confitada. Cocer en blanco : Breve cocción al horno que se da a las masas quebradas cuando se dispone en el molde. Se acostumbra rellenar el interior de legumbres secas o de bolitas de aluminio para evitar que la masa se deforme. Cornet : Especie de manga pastelera de muy pequeñas dimensiones elaborado manualmente con papel o plástico. Se utiliza para hacer decoraciones muy finas. Cuerpo: Se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura elástica, después de haberla amasado enérgicamente dar cuerpo a una masa trabajándola, desarrollando el gluten para obtener buenas cualidades plásticas. Elasticidad, tenacidad y cohesión. Desarrollar: Aumento del volumen de una preparación. Deshuesar: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador (cerezas, aceitunas). Retirar los huesos de las ciruelas dátiles, con la punta de un cuchillo especial. Desleír: Incorporar íntimamente una o varias sustancias sólidas a un líquido Ej.: leche en polvo en agua, harina en leche, maicena en agua. Desmoldar: Retirar con cuidado, una preparación caliente ó fría de un molde Ej.: genovesa. Disolver: Fundir ciertas materias en un liquido. Ej.: sal, azúcar en agua. Éclair: Denominación francesa que se da a un pastel pequeño hecho con pasta choux y relleno de crema pastelera o de sus derivadas para acabarlo se cubre con fondant, chocolate caramelo, etc. Pueden recibir el nombre de “relámpagos”


Emborrachar: Mojar, embeber un bollo o genovesa en un jarabe aromatizado en licor. Emulsionar: Conseguir una mezcla estable a partir de dos productos que por su naturaleza no pueden mezclarse. Engrasar: Untar con mantequilla fundida o punto de pomada el fondo y las paredes de un molde, de una placa, con el fin de impedir que se pegue durante la cocción y hacer más fácil el desmoldado. Enrejar: Decorar una preparación colocando tiras de pasta que se disponen formando rombos o bien vertiendo mermelada con una manga pastelera. Ej.: tartas Espolvorear: Tirar harina, azúcar, cacao u otros productos en forma de lluvia sobre un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polvera o cedazo pequeño. Cuando esto se hace con harina recibe el nombre de “enharinar”. Fécula: Sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y pastelería, se obtiene a partir de determinados frutos, raíces, tallos o semillas. Las mas utilizadas son las de trigo, maíz, papa, camote, tapioca (yuca), arroz, etc. Fermentación: Transformación en alcohol y gas carbónico de los azucares existentes en la harina debido a la acción de unos microorganismos denominados genéricamente “fermentos”( y mas concretamente “diastasas”). Con esta fermentación se consigue airear las masas aumentando su volumen y esponjosidad durante la prefermentación y en la fermentación final de las piezas. Fondo: Soporte base hecho de masa, listo para elaborar el producto final de pastelería a que se destina Eje: biscochos de base para tartas. Fresar: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homogénea con la ayuda de la mano o espátula y así obtener una pasta, lisa, firme con un mínimo de cuerpo. Ej.: masa de fondo, dulce, salado. Garrapiñar: Dar a las almendras, avellanas, un baño de caramelo. Glasear: Significa recubrir un preparado de pastelería con glasé real, fondant o azúcar glas. Glasé real: Mezcla a base de clara de huevo, gotas de limón y azúcar glas. Se obtiene con esto una pasta muy blanca y consistente, pero suficientemente fluida como para manipularla con cornet. Se utiliza para decorar.


Gluten: Sustancia proteica que una vez mezclada con agua da elasticidad a las masas. Hojaldrar: Preparar una masa de manera a que crezca por hojas (capas, que tenga una estructura, regular de finas capas superpuestas de masa y de grasa. Ej.: Masa de hojaldre y croissant, etc. Igualar: Aplanar una genovesa, recortar algunas piezas para que presenten una semejanza y sean idénticas. Infusión: Resultado de verter agua hirviendo sobre un producto suficientemente aromático para extraer su sabor. Jalea: Extracto gelatinoso y espeso extraído de las frutas mediante la cocción de estas en agua adicionada de azúcar. En ocasiones, se le añade unas gotas de limón para evitar la oxidación. Laminar: Extender una pasta con la ayuda de un rodillo a través de pasos sucesivos entre dos cilindros con el fin de dar forma requerida para su utilización. Levadura: Microorganismos que hacen fermentar la masa de pastelería o panadería con la que se mezclan. Las hay de diferentes tipos bien sea en polvo prensada o química. Merengar: Añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras frescas al final de montarlas para evitar que formen grumos. Mezcla: Combinación de ingredientes que sirven de base para una fabricación final. Mondar: Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos. Se levan se escaldan en agua hirviendo y se enfrían para facilitar el trabajo. Pasteurizar: Acción de calentar una mezcla a una temperatura deseada:

Pasteurización base: 60º C a 65ºC x 30mntos. y enfriamiento brusco a 6ºC.

Pasteurización alta: 80ºC a 85ºC x 3mntos y enfriamiento brusco a 6ºC.

Pinchar: Hacer muchos agujeros muy pequeños sobre una masa (hojaldre, quebrada) para evitar que la masa se abombe o levante al cocinarla. Punto de pomada : Textura que toma la mantequilla cuando se la trabaja con las manos hasta que toma una consistencia muy blanda. Profiterol: Similar al petit choux pero de menor tamaño.


Rallar: Marcar rayas con la punta de un cuchillo sobre una masa con fines decorativos. Recortes: Restos de masa que sobran después del armado de las piezas. Ejm: hojaldre, masas quebradas. Revestir: Colocar papel sulfurizado o una capa de harina en fondo y en las paredes interiores de un molde. Templar: Calentar un liquido a 37ºC o 40ºC. Se puede templar agua, jarabe, huevos. Tornear: Dar forma a las masas. Trabajar: Batir o mezclar, enérgicamente una mezcla manualmente, o con máquina para hacerla liza, untuosa, ligera y homogénea. Amasar con las manos o a maquina una cierta cantidad de materia grasa y harina para mezclarlas. Uperizar: Procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche a muy alta temperatura 140ºC a 150ºC durante 2 segundos.


AZUCAR DEFINICION El azúcar es un producto sólido y cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa. Es un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono, oxígeno e hidrógeno (carb-o-hidr ato). Los azúcares blancos son alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa. Los azúcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan aún parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados. Pertenece a la familia de los glucidos se elabora a partir de la caña de azúcar y de la beterraga, en el proceso de refinado el azúcar pierde todas sus sales minerales, fibras y vitaminas debido a la cocción a altas temperaturas y al uso de productos químicos. Las plantas convierten el agua y el dióxido de carbono (que es un contaminante del aire) en sacarosa, utilizando la energía del sol en el proceso de fotosíntesis La sacarosa de la caña de azúcar es un disacárido natural formado por el enlace bioquímico de los monosacáridos glucosa (azúcar de uvas o dextrosa) y fructosa (azúcar de frutas o levulosa). El azúcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caña de azúcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energía eficiente, económica, pura y a la vez un alimento muy útil. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas, jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas, jamones) y como mejorador de la apariencia (panadería, pastelería). Ningún otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azúcar con su costo y facilidad, características que lo hacen indispensable para muchos de nuestros alimentos más populares.

RENDIMIENTO La caña de azúcar contiene de 8 a 15% de azúcar. La beterraga contiene de 6 a 22% de azúcar.

EDULCORANTES ACESULFAME DE POTASIO. Sinónimos. Acesulfame k, ace-k, Sunett®, Sunette®, Sweet One®. Descripción. Edulcorante sintético descubierto en 1967 por Hoechst AG, libre de calorías y unas 200 veces más dulce que el azúcar. No es metabolizado por el cuerpo humano y se evacua sin modificación, lo cual permite que sea usado por los diabéticos bajo supervisión médica. Puede ser utilizado en la mesa o disuelto en bebidas frías y calientes.


Es soluble en agua, estable al calor y resiste ser cocinado u horneado, si bien no da el cuerpo, textura y humedad que brinda el azúcar La vida útil es de unos 4 años cuando se almacena en condiciones frescas y secas. Ha sido aprobado en varios países y por la FDA en 1988 para uso en bebidas no alcohólicas listas para tomar, bebidas gaseosas, productos farmacéuticos, polvos saborizados, café y té instantáneo, chicles, gelatinas, mermeladas, etc. Posee mejores características saborizantes que otros edulcorantes sintéticos, con los cuales se mezcla en la búsqueda de un sabor más natural.

ASPARTAME Sinónimos. NutraSweet®. Descripción. Edulcorante sintético desarrollado por Searle en 1965, de pocas calorías y 180 veces más dulce que el azúcar Se obtiene con la unión química de los aminoácidos fenilalanina y ácido aspártico, compuestos provenientes de productos naturales y presentes en la carne, leguminosas y leche. Fue aprobado por la FDA en 1981 y se utiliza como endulzante de propósito general en bebidas, lácteos, cereales, gelatinas, chicles, etc. y como endulzante de mesa. Con un calentamiento prolongado el aspartame se desintegra y pierde poder endulzante, razón por la cual no es apto para ser utilizado en panadería, galletería y alimentos procesados. En algunos alimentos el aspartame se adiciona después de haber sido cocinado el alimento. El cuerpo humano metaboliza el aspartame regenerando los aminoácidos primitivos (ácido aspártico y fenilalanina) y produciendo metanol, al cual trata en forma igual al presente en las frutas cítricas y tomate. En las pocas personas incapaces de metabolizar la fenilalanina se produce el desorden metabólico fenilcetonúrico (PKU). También pueden tener problema en metabolizarla las personas con enfermedades avanzadas en el hígado y las mujeres embarazadas con niveles altos de fenilalanina en la sangre. En las personas sensibles al aspartame se ha reportado dolores de cabeza. Es requerido que en los productos endulzados con aspartame se advierta la presencia de fenilalanina.

EQUAL Descripción. Edulcorante para uso de mesa compuesto por una mezcla de aspartame con una pequeña cantidad de glucosa.


AZÚCAR BLANCO Sinónimos. Azúcar blanco directo, azúcar directo, azúcar lavado. Descripción. En general se llama azúcar blanco a todo azúcar granulado de color claro ya sea blanco propiamente dicho, blanco especial o azúcar refinado En particular se llama azúcar blanco al producto sólido cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenido mediante procedimientos industriales apropiados de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y que no ha sido sometido al proceso de refinación.

AZÚCAR MORENO Sinónimos. Azúcar moreno claro, azúcar moreno dorado, azúcar moreno oscuro, Golden C® (claro), Yellow D® (oscuro). Descripción. Es un azúcar formado por granos finos de azúcar blanco cubiertos con una película de miel. A mayor cantidad y color de miel en la película mayor es el color del azúcar moreno, que pasa de claro a medio y a oscuro, con la intensificación de los sabores de caramelo y butterscotch apreciados en el producto. Los azúcares morenos más comerciales son el claro (dorado) y el oscuro. Los azúcares morenos del azúcar de caña se producen directamente a partir de los jarabes oscuros obtenidos en el proceso de refinación del azúcar. Los azúcares morenos del azúcar de remolacha se producen recubriendo los cristales de azúcar de remolacha con mieles de caña.

AZÚCAR INVERTIDO Sinónimos. Azúcar invertido medio, azúcar invertido total. Descripción. Se llama así a la mezcla de los azúcares (+)D-glucosa y (-)D-fructosa obtenida a partir de la inversión (hidrólisis que es el rompimiento de la sacarosa disacárido y la convierte en sus azucares constituyentes) de la sacarosa El grado de inversión puede variar de poco a total. Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azúcar invertido media la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa.


AZÚCAR LÍQUIDO Descripción. Es una solución de sacarosa fabricada disolviendo azúcar en agua lo suficiente caliente para no causar inversión (hidrólisis) de la sacarosa. La concentración usual de la solución en el comercio es 67,5 % sólidos de azúcar pero también se llega a valores de 82 %, que corresponde a las soluciones sobresaturadas utilizadas en cubiertas y dulces cremosos

FRUCTOSA Sinónimos. D-fructosa, beta-D-fructosa, levulosa, azúcar de frutas, Fructosteril®, Laevoral®, Levugen®, Laevosan®. La fructosa es un monosacárido levo-rrotatorio (gira a la izquierda la luz polarizada) con un sabor mucho más dulce que la glucosa y la sacarosa, razón por la cual se prefiere en muchos usos alimentarios que requieren un endulzado intensivo. Está presente en gran cantidad de frutas y en la miel. Como curiosidad, es el único azúcar que se encuentra en el semen de los toros y humanos. Se fabrica a partir de la glucosa o de la sacarosa.

GLUCOSA Sinónimos. Alfa-glucosa, D-glucosa, dextrosa, azúcar de la sangre, azúcar de uvas, azúcar de maíz, Cerelose®, Clintose®, Dextropur®, Dextrosol®, Glucolin®, Golden C®, Staleydex®. La glucosa es un monosacárido dextro-rrotatorio (gira a la derecha la luz polarizada). Es una fuente principal de energía para los organismos vivos. Se da naturalmente y en estado libre en las frutas y otras partes de las plantas. Se obtiene de los cereales con alto contenido de almidón, tales como trigo, maíz, arroz, papas, etc., o por inversión de la sacarosa. La sangre humana normal contiene entre 0,08 y 0,1% de glucosa.

SACAROSA Sinónimos. Beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranosida,alfa-D-glucopiranosil-beta-D-fructofuranosida, azúcar, azúcar de caña, azúcar de remolacha. La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa (dextrosa) y una de fructosa (levulosa). Es dextrógira o dextrorrotatoria, lo cual significa que gira a la derecha +66,5° el plano de la luz polarizada.


Al calentar en un medio ácido o por acción de la enzima invertasa se descompone para formar (+) D-glucosa y (-) D-fructosa, una mezcla de mayor dulzura que gira a la izquierda -20° el plano de la luz polarizada (levógira, levorrotatoria), invirtiéndolo de derecha a izquierda y por eso se llama azúcar invertido y al proceso inversión o hidrólisis. La sacarosa se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es estable al aire pero en polvo se torna higroscópica, absorbiendo hasta el 1% de humedad. Es fermentable pero a concentraciones altas (~ 17%) resiste a la descomposición bacteriana. Es el principal endulzante utilizado por el sabor excelente que imparte. También se utiliza como preservante, antioxidante, excipiente, agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintes.

MALTOSA Sinónimos. 4-O-Alfa-D-glucopiranosil-D-glucosa, azúcar de malta, 4-(alfa-D-glucosido)-D-glucosa, maltobiosa, Maltos®, Martos-10® La maltosa es un disacárido compuesto de dos moléculas de glucosa, utilizado como endulzante, nutriente, en medios de cultivo y en suplementos para diabéticos. La mayoría de las levaduras la fermentan. Se obtiene a partir del almidón por tratamiento enzimático con diastasa y se hidroliza con la maltasa para dar dos moléculas de alfa-D-glucosa.

LACTITOL Descripción. Es un alcohol derivado de la sacarosa con un poco menos poder endulzante del azúcar. Se utiliza en chicles, dulces, galletas y medicinas por no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre.

MALTITOL Descripción. Es un alcohol derivado de la sacarosa con un poco menos poder endulzante del azúcar. Se utiliza en chicles, dulces y medicinas por no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre.


MANITOL Sinónimos. Azúcar maná, D-manitol, Diosmol®, Manicol®, Mannidex®, Osmitrol®, Osmosal®.

Descripción. Es un alcohol derivado de la sacarosa o glucosa con un poco menos poder endulzante del azúcar También se obtiene a partir de algas marinas y de la hierba del maná (Fraxinus ornus L). Se utiliza en chicles, dulces, galletas y medicinas por no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre.

SORBITOL Descripción. Es un alcohol derivado de la glucosa con las dos terceras partes del poder endulzante del azúcar Se utiliza en muchos productos dietéticos o sin azúcar dada su baja absorción por el organismo, tales como chicles, dulces, mezclas, tortas, galletas, jarabes, etc. También como saborizante en medicinas. No origina caries ni causa aumento repentino del nivel de glucosa en la sangre pero presenta efectos laxantes que van desde malestares suaves a diarreas en función de la cantidad consumida (más de 10 g).

XILITOL Descripción. Es un alcohol derivado de la glucosa con las cuatro quintas partes del poder endulzante del azúcar. Se utiliza en chicles, dulces, galletas y medicinas por no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre, aunque en algunas personas puede tener efectos laxantes.

SUCRALOSE Sinónimos. Splenda® Descripción. Es un edulcorante desarrollado por Tate & Lyle, de apariencia blanco y cristalino, bastante estable, que no aporta calorías pues pasa por el organismo humano sin ser digerido y posee un poder endulzante 600 veces mayor que el azúcar. Se obtiene a partir de la sacarosa y es resistente a las temperaturas altas, lo que permite su horneado y cocción. Se utiliza en galletería, panadería, gelatinas, mermeladas, alimentos procesados, bebidas no alcohólicas, jugos envasados, frutas procesadas, lácteos, etc. Para facilidad de uso como endulzante de mesa se mezcla con maltodextrina. . No afecta los niveles de glucosa en la sangre por lo que es una opción para los diabéticos. Se considera al sucralose un endulzante de uso general para toda clase de comidas.


SACARINA Descripción. Edulcorante sintético libre de calorías, blanco y cristalino, descubierto en 1879, que es unas 300 veces más dulce que el azúcar pero deja en la boca un sabor residual. Su uso se hizo popular en las guerras mundiales primera y segunda por la escasez y racionamientos de azúcar durante estos periodos. Es bastante estable y resistente a la temperatura lo que permite su uso como endulzante de mesa, en bebidas gaseosas y productos de panadería y galletería. Es fácil de producir y su costo es bajo. Tiene aprobación de la FDA y en mayo de 2000 fue retirado de la lista de posibles cancerígenos en los Estados Unidos pero en otros países, como Canadá, se encuentra prohibido por haber causado cáncer de vejiga en animales de laboratorio. Todavía requiere una advertencia en sus empaques señalando que su uso puede ser peligroso para la salud y que se ha establecido a la sacarina como causante de cáncer en animales de laboratorio.

SWEET'N LOW Descripción. Edulcorante para uso de mesa compuesto por sacarina.

MIEL DE ABEJAS La miel es una compleja mezcla de azúcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La fabricación de miel no es consistente: puede variar por estación, región y productor.

LACTOSA / azúcar de la leche Esta compuesta por dos monosacararidos, glucosa y la galactosa.

PRESENTACIONES DEL AZUCAR CRISTALIZADO BLANCO : cristal fino, su coeficiente de pureza determina la clasificación comercial. AZUCAR SÉMOLA : se presenta en la forma de polvo blanco fino. la dimensión de los fragmentos de cristal es mas o menos de 4mm AZUCAR GLAS : se presenta en polvo con la adición de algún antihumectante. AZUCAR EN PELASO : el tamaño de los pedazos es indicado por numeración de 1 a 4. los pedazos mas gruesos tienen la numeración mas chica y pesa entre 7 gr. (n°3) y 5 gr. (n°4).


AZUCAR EN GRANO : de forma redonda (de 15mm a 0,5 mm) cristal blanco refinado. AZUCAR MORENO : Cristal de color marrón. Azúcar en bruto cristalizada. AZUCAR CANDI : Cristales gruesos obtenido de una lenta cristalización (10 días aprox.) con un alto grado de purificación. PAN DE AZUCAR : Masa cocida y caliente es vaciada a un molde cónico llamado “formes” la punta es perforada para eliminar el agua madre. De forma triangular. El azúcar a 160ºC funde y da una masa amorfa. A los 163 hay inversión y ya no es cristalizable, a 170-180 forma caramelos y produce sustancias húmicas. Finalmente a 182 se descompone con formación de acetona, ácido fórmico y furfural

EXTRACCIÓN Y FABRICACIÓN DEL AZUCAR DE CAÑA Caña agua

Obtención del jugo

Limpieza del jugo

Concentración el jugo

Formación del cristal

Separación del cristal

Secado del azúcar

Embolsado almacenado

El producto que se obtiene es azúcar moreno para obtener azúcar refinado debe pasar por un proceso mas de disolución, clarificación, formación del cristal, separación del cristal, secado del azúcar y por ultimo se logra obtener el azúcar refinado.


ALMÍBARES Y AZUCARES COCIDOS

DEFINICIÓN Actualmente en pastelería, designamos con el término de almíbar a toda solución más o menos azucarada con una concentración de azúcar que llega hasta la saturación de esta. Si sobrepasa esta concentración se habla de azúcar cocido. Conviene entonces distinguir entre un almíbar y un azúcar cocido. Azúcar Cocido

DESIGNACION T° CONTROL MANUAL UTILIZACIÓN

Perla 105° Una fina capa de azúcar recubre la espumadera bañada en este. Se forman gruesas gotas antes de caer

Pastas de frutas Frutas confitadas Conservas de frutas Caramelos de licor

Hebra 110° Cogido entre el pulgar y el índice y separando estos se forma un hilo de azúcar de 2 a 3 cm.

Crema de mantequilla Frutas confitadas gelatinas

Bola pequeña 115/117° Se forma una bola pequeña entre los dedos

Pasta de almendras Crema de mantequilla Merengues Fondant (glaseado)

Bola 120° Se forma una bola de azúcar y rueda fácilmente permaneciendo ligera

Merengues Crema de mantequilla Pasta de almendras Fondant (relleno de caramelos)

Bola grande 125/130° La bola de azúcar es firme y permanece redonda

Pasta de almendras Fondante para rellenar caramelos


Quebradizo flojo 135/140° Si lo cogemos entre los dedos no se forma la bola. Plegado bruscamente se rompe y se pega a los dientes

Turrón de montelimar (blando)

Quebradizo firme 145/150° Igual que el anterior se rompe pero no se pega a los dientes

Turrón duro Confituras Pasta de frutas Azúcar estirado / soplado

Dorado claro 155° Igual que el anterior con un color amarillo muy claro

Glaseado Azúcar hilo Azúcar soplado

dorado 160° Color amarillo pajizo Saint honoré Piezas montadas Collage nougatine

Dorado oscuro 165° Color amarillo oscuro Nougatine Praline Caramelo claro

caramelo 180° + El azúcar toma cada vez mas color

Crema de caramelo Caramelo oscuro Glaseado de caramelo Colorante/esencia de café


EL CACAO --- CHOCOLATE EN EL CORAZON DEL CACAO El cacao es un árbol que necesita la sombra de sus vecinos para desarrollarse y llegar a la madurez. Cohabita muchas veces con el limonero, el bananero y otros árboles. En estado salvaje, su germinación se efectúa de manera accidental por acción, por ejemplo, de un animal que desea comerse sus “cabosses” dejando caer, entonces, las habas contenidas en los frutos sobre el suelo. La germinación se produce rápidamente, después de algunas semanas aparecen jóvenes tallos de color verde. Existen numerosas variedades de cacao, pero la que cultivamos se denomina “theobroma cacao linnea.” En las plantaciones, la altura de este árbol puede exceder los 5 a 7 rnetros. De una longevidad de 25 a 30 años, necesita una humedad constante, así como una temperatura media anual de 25° C. Por todas est as razones, se cultiva en la zona ecuatorial entre 20° de latitud norte y de latitud sur. El árbol del cacao posee hojas persistentes que crecen todo el año. El florecimiento es constante, dando luz a flores minúsculas (8mm de diámetro), de color blanco, casi rosa y apareciendo sobre árboles de 3 años de edad mínimo. Son visibles sobre el árbol entero, del tronco hasta las ramas secundarias. Un 1% de estas flores llegan al estado de ‘cabosse’ después de una maduración de 5a7; meses. Esta ‘cabosse’ se presenta bajo la forma ovoide. El color de la ‘cabosse’ es muy variable, del verde, al violeta, pasando por el anaranjado. El interior esta lleno de una pulpa blanca, muy rica en azúcar llamada mucílago, en la cual sé descubren 5 ‘sillons’ longitudinales conteniendo las habas. El peso promedio de una ‘cabosse’ es de 400g a 500g, pero algunas pueden llegar a 1kg. Los ‘cabosses contienen generalmente entre 30 y 40 habas de 10gr cada una. Estas habas contienen dos ‘lobos’. Estos concentran todas las propiedades del futuro cacao: Son ricas en materia grasa (50%) y contienen también tanino y poliferol (7%), glúcidos (12%), proteínas (10%), fibras (17%) y, finalmente, cafeína, teobromina, sales minerales y oligoelementos. Se cosecha las ‘cabosses’ dos veces al año. La cosecha principal se realiza entre octubre y febrero (85% de su cantidad) y por segunda vez entre mayo y julio. VARIEDADES DEL CACAO Existen diversas variedades de cacao. Se reagrupan en tres categorías: -Criollo -Trinitario -Forastero Cada una con diferentes calidades de cacao.


-El Criollo Cultivado en América Central y en algunas partes de Asia. Presenta ‘cabosses’ rojas o verdes de forma muy delgada en punta. Las habas de esta especie son un poco amargas y poseen un aroma delicado. Por esta razón, el cacao extraído de éstas es utilizado en chocolatería de lujo. Variedad frágil, el criollo no llamo mucho la atención de los científicos. Representa del 5 a 8% de la producción mundial. -E! Trinitario Variedad híbrida del criollo y del forastero. Identificado en la isla de Trinidad, posee cabosses de características muy variables. El caco extraído de sus habas es rico en materias y posee un aroma parecido al del criollo. El trinitario es cultivado en toda la zona ecuatorial, en donde era cultivado el criollo. Representa el 20% de la producción mundial. -El Forastero Representa el 7% de la producción mundial. Originario de la Amazonia es, principalmente, cultivado en el oeste de África, Brasil y Ecuador. Sus cabosses son amarillos cuando están maduros. El cacao extraído de sus habas es amargo, ligeramente ácido. Árbol difícil de cultivar, el ‘cacaoyer’ es objeto de una atención permanente. De este modo cultivado y cuidado, responderá a las expectativas del cultivador produciendo una materia de alta calidad. COMPOSICION DEL CACAO La pasta o masa de cacao contiene naturalmente 54% de mantequilla de cacao. LAMANTEOUILLA DE CACAO La mantequilla de cacao es una mezcla de diversos triglicéridos. Dentro de ellos Predominan los ácidos oléico, esteárico y palmítico (respectivamente 35,3%, 34,5% y 25,8% del peso total). Estos ácidos grasos tienen puntos de fusión diferentes: el oléico se derrite a 13º C, el esteárico a 70º C y el palmitito a 63ºC. La segunda propiedad de la mantequilla de cacao es ser poliforma es decir, que cristaliza bajo algunas formas o cristales, dentro de los cuales cinco son predominantes: Gamma, Alpha, Beta segundo, Beta primero y Beta. Estos cristales, aparte de los ácidos grasos encontrados más arriba, tienen puntos de fusión diferentes. Un solo cristal es estable: el cristal beta En el transcurso de las diferentes fases de cristalización la mantequilla de cacao tiene variaciones de volumen. Es bajo su forma de cristalización más estable que la mantequilla de cacao y el chocolate ocupa el más bajo volumen. LAS COBERTURAS DE CHOCOLATE Para que un chocolate pueda tener la apelación de cobertura debe contener un mínimo de 31% de mantequilla de cacao.


LA PUESTA A PUNTO DE LA COBERTURA Chocolate de leche : Calentar el chocolate a 45° C, se debe bajar la temperatura a 26ºC, el chocolate empieza a espesar y se vuelve a calentar a 30ºC. Chocolate Blanco : Calentar el chocolate a 45ºC, se debe bajar la temperatura a 26ºC, el chocolate empieza a espesar y se vuelve a calentar a 28ºC Chocolate Bitter : Calentar el chocolate a 55ºC, se debe bajar la temperatura a 28ºC, el chocolate empieza a espesar y se vuelve a calentar a 32ºC. Cuando no se realiza de adecuada forma la curva de cristalización sucede: -El blanqueamiento graso es la aparición de mantequilla de cacao sobre e chocolate. -El blanqueamiento cristalino es la parición de azúcar sobre el chocolate.


LA MANTEQUILLA

Historia

Se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla desde 3.500 años A.C. en los pueblos ganaderos. Estos la obtenían al batir nata en pieles de animales. Este producto era muy valorado por determinadas culturas como mongoles, celtas o vikingos, que donde asentaban su ganadería, transmitían el gusto por la mantequilla. A partir del siglo XIV, se extiende su uso a gran parte del norte y del oeste de Europa. En Francia en esta época, es utilizada incluso como producto de belleza. A partir del siglo XVIII, ya adquiere prestigio como producto y se sirve en la mesa de las clases más favorecidas.

La producción a gran escala se produjo en 1879 gracias a las primeras desnatadoras centrifugas y se extendió su consumo debido al desarrollo del tren. Como siempre ha sido un producto caro, se han realizado intentos para obtener un sustituto barato y en 1870 se descubrió la “oleomargarina” de características similares a la mantequilla y obtenida a partir de aceites vegetales transformados. La situación cambió cuando los consumidores empiezan a preocuparse por llevar una dieta baja en grasas y colesterol, y miran a la mantequilla con cierta desconfianza. La margarina no debe considerarse un sustituto de la mantequilla sino un producto de elección frente a ella. Además hay que valorar el carácter totalmente natural de la mantequilla frente la margarina.

DEFINICIÓN

La mantequilla es una grasa que se obtiene transformando una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla). Esto quiere decir que contiene finas gotitas de agua dispersas homogéneamente en su estructura. Esto se comprueba cuando en una sartén se funde un trozo de mantequilla, se producen pequeñas burbujas debidas al agua que se evapora con el calor. Contiene un 15-20% de agua y un 80-85% de grasas.


Clasificación y tecnología

De forma doméstica se puede obtener mantequilla batiendo nata con cuchara o con batidora. Primero pasa por ser una nata montada y finalmente se transforma en mantequilla cuando se separan dos partes: una sólida (la mantequilla) y otra líquida (suero de mantequilla).

A nivel industrial se elabora de la siguiente manera: se deja reposar la nata pasterizada en frío para que la grasa quede en pequeños cristalitos y se le añaden fermentos lácticos (tipo yogur) para que desarrolle todo el sabor y olor característico de la mantequilla. Luego se amasa y bate con mucha intensidad y es en este momento, como hemos indicado antes, que la nata se convierte en mantequilla. Para obtener 1 kilo de mantequilla se utilizan unos 25 litros de leche.

La mantequilla se puede obtener de la leche de distintas especies animales. La mantequilla de vaca es la que mayormente se consume, mientras las de oveja, cabra y búfala son habituales de Oriente Medio y Magreb.

También se distinguen las mantequillas en función de su proceso de elaboración y su composición. Así encontramos la mantequilla batida, la mantequilla light o baja en calorías y mantequilla con ingredientes no lácteos (ajos, hierbas aromáticas.). Además si se añade sal en su proceso de elaboración, tenemos la mantequilla salada , o con azúcar la mantequilla dulce .

Se encuentran en el mercado mantequillas cuyo color varía desde un amarillo muy pálido, casi blanco a un amarillo más intenso. Esto depende, como su textura y su gusto, de la alimentación de la vaca, que difiere según la estación, el clima y territorio. En efecto, la intensidad de la coloración depende del contenido en pigmentos (caroteno y clorofila) del forraje consumido por el animal. Las mantequillas de verano son en general más oscuras que las mantequillas de invierno porque la hierba en verano es fresca y rica en pigmentos.

La mantequilla se conserva durante meses refrigerada. Sin embargo es necesario guardarla en un envase hermético porque se impregna rápidamente de los olores de otros alimentos. Además se enrancia fácilmente y se oxida por las altas temperaturas, luz y aire: es esa capa superficial amarillo oscuro que se forma en ocasiones y que es conveniente eliminar. También se puede congelar y guardarse durante más tiempo, pero hay que tener en cuenta que


incluso congelada puede enranciarse. Para que se pueda untar con facilidad conviene ponerla a temperatura ambiente unos minutos antes de su consumo.

Existe un producto denominado aceite de mantequilla , grasa anhidra de leche o butter oil. Tiene consistencia liquida lo que facilita su manipulación, su dosificación y conservación. Presenta un contenido de grasa superior al 99 % y es muy utilizada como ingrediente de múltiples productos de alimentación (chocolates, helados, bollería).

Valor nutritivo

La mantequilla es fuente importante de vitaminas liposolubles como las vitaminas A y D, con un contenido 20 veces mayor que la leche con toda su nata. La vitamina A está en mayor o menor cantidad en la mantequilla dependiendo de la alimentación de la vaca y de la estación del año en que se elabore la mantequilla. La mantequilla de verano contiene más vitamina A que la de invierno. A pesar de que es recomendable reducir el consumo de grasas saturadas, se puede incluir la mantequilla dentro de una dieta equilibrada. Por su alto contenido en energía esta especialmente indicada para personas delgadas, o que realizan esfuerzos físicos importantes.


PASTELERIA FINA RECETA : CREMA PASTELERA/ CREMA INGLESA

Pax # Receta 01

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA Crema Pastelera

Leche fresca 500 Gr. Azúcar granulada 125 Gr. Yemas 4 Unid. Huevo 2 Unid. Harina s/preparar 50 Gr. Mantequilla con sal 50 Gr. Esencia de Vainilla 1 Cda.

Crema Inglesa Leche fresca 250 ml. Yemas 3 Unid. Azúcar granulada 60 Gr. Esencia de Vainilla 1 Cda.

PREPARACION: PRESENTACIÓN:


PASTELERIA FINA

RECETA : MERENGUES Pax # Receta 02

INGREDIENTES CANTIDAD EQUIPO

NECESARIO Merengue Francés

Claras 100 Gr.

Azúcar Granulada 100 Gr. Azúcar en polvo 100 Gr.

Merengue Suizo Claras 100 Gr. Azúcar Granulada 200 Gr.

Merengue Italiano Claras 90 Gr. Azúcar Granulada 180 Gr. Agua 60 Gr.



PASTELERIA FINA

RECETA : FRAISIER Pax # Receta 03

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA GENOVESA

Huevos 3 Unid. Azúcar Granulada 90 Gr. Harina s/preparar 90 Gr.

SIROP AL KIRSH Azúcar Granulada 100 GR Agua 100 GR Kirsh. (licor de cerezas)

10 GR.

CREMA MOUSSELINA Leche fresca 250 GR. Azúcar granulada 80 GR Yemas 4 UNID. Harina s/preparar 25 GR Mantequilla sin sal 175 GR

DECORACIÓN Fresas 300 GR

Glucosa 60 GR Brillo neutro 100 GR Colorante rojo fresa

PREPARACION: PRESENTACIÓN


PASTELERIA FINA

RECETA : Perla de Oro Pax # Receta 04

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA Brownie

Mantequilla con sal 125 Gr. Chocolate bitter 70 Gr. Huevo 1 Unid. Azúcar granulada 150 Gr. Harina sin preparar 60 Gr. Pecanas 100 Gr.

Crema Ligera al Pisco Crema Pastelera ( 380gr leche, 3 yemas,1.5 huevos, 95gr azúcar, 38gr harina)

400 Gr.

Pisco acholado 50 Gr. Colapez en hojas 2 Unid. Crema de leche 500 Gr.

Macerado Uva Italia 250 Gr. Almíbar 30ºB 90 Gr. Pisco 80 Gr.

Decoración Brillo neutro 100 Gr.

Colorante verde menta y chocolate

Mantequilla sin sal 100 Gr. Azúcar en polvo 100 Gr. Uva verdes 3 Unid.

PREPARACION: PRESENTACIÓN


PASTELERIA FINA RECETA : SAINT HONORE DE CHOCOLATE

Pax # Receta 05

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO MASA

Agua 250 Ml. Mantequilla sin sal 100 Gr. Sal ½ Cdta. Harina sin preparar 140 Gr. Huevos 4 Unid.

CREMA PASTELERA Leche fresca 500 Ml. Yemas 4 Unid Huevos 2 Unid.

Azúcar granulada 130 Gr.

Harina sin preparar 50 Gr. Mantequilla sin sal 50 Gr Esencia de Vainilla 2 Cdtas Chocolate bitter (opcional)

200 Gr.

GANACHE Chocolate bitter 150 Gr. Crema de leche 150 Ml.

Mantequilla con sal 20 Gr. FRESAS AL VINAGRE BALSAMICO Fresas 80 Gr. Vinagre Balsámico 80 ml. Azúcar granulada 70 Gr. Anís estrella 2 Unid. Pimienta negra entera 4 Unid. DECORACION Fresas 4 Unid. Chocolate bitter 100 Gr.

Preparación

Presentación


PASTELERIA FINA

RECETA : CHARLOTTE DE FRESAS Pax # Receta 06 INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

BIZCOCHO A LA CUCHARA

Yemas 2 Unid.

Claras 2 Unid. Azúcar granulada 60 Gr. Harina sin preparar 60 Gr. Sal 5 Gr. Azúcar en polvo (espolvorear) 80 Gr.

MOUSSE DE FRESAS Pulpa de fresas 250 Gr. Colapez en polvo 8 Gr. Crema de leche 125 Gr. Esencia de vainilla 1 Cdta.

Merengue italiano (azúcar 80 gr. , claras 40gr, agua 25 gr.)

75 Gr.

DECORACION Fresas 6 Unid. Mango ½ Unid. Papaya 100 Gr. Manzana golden ½ Unid.

Menta

Preparación Presentación


PASTELERIA FINA

RECETA :CHARLOTTE DE CHOCOLATE Pax # Receta 07 INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

BIZCOCHO A LA CUCHARA

Yemas 3 Unid.

Claras 3 Unid. Azúcar granulada 95 Gr. Harina sin preparar 48 Gr. Harina sin preparar( bizcotela de chocolate)

37 Gr.

Cocoa (bizcotelas de chocolate) 10 Gr.

BAVAROISE DE CHOCOLATE Leche fresca 125 Gr. Yemas 2 Unid. Azúcar granulada 45 Gr. Chocolate bitter 125 Gr. Colapez en polvo 5 Gr. Crema de leche 270 Gr.

GLASEADO DE CHOCOLATE Crema de leche 60 Gr. Agua 70 Gr. Azúcar granulada 90 Gr. Cocoa 30 Gr.

Colapez en polvo 3 Gr.



PASTELERIA FINA

RECETA : GALLETAS Pax # Receta 08

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA GALLETAS DE JENGIBRE

Azúcar Rubia 110 Gr. Manteca Vegetal 70 Gr. Miel de chancaca 40 Gr. Huevo 25 Gr. Harina sin preparar 145 Gr. Polvo de Hornear 5 Gr. Canela en polvo 2.5 Gr. Jengibre en polvo 2.5 Gr. Clavo de olor 1 Gr. Azúcar (baño) 100 Gr.

BISCOTTI DE ESPECIES Y DATILES Mantequilla con sal 60 Gr. Azúcar rubia 110 Gr. Harina s/preparar 130 Gr. Polvo de hornear 5 Gr. Huevos 1 Unid. Canela en polvo 6 Gr. Clavo de olor en polvo 1 Gr. Esencia de vainilla 1/2 Cdta. Pecanas 40 Gr. Dátiles 50 Gr.



PASTELERIA FI NA

RECETA : GALLETAS Pax # Receta 09

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA MACARONS DE ALMENDRAS

Almendras en polvo 250 Gr. Azúcar en polvo 450 Gr. Claras 200 Gr. Azúcar granulada 50 Gr.

DIAMANTES DE CHOCOLATE CON PIMIENTA Mantequilla sin sal 150 Gr. Mantequilla con sal 50 Gr. Azúcar en polvo 80 Gr. Huevo 25 Gr. Harina sin preparar 200 Gr. Cocoa 5 Gr. Pimienta blanca en polvo 5 Gr.

PREPARACION

PRESENTACION


PASTELERIA FINA

RECETA : ZUPPA DE CIOCCOLATO Pax # Receta 10

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA Zuppa

Leche fresca 250 Ml. Crema de leche 250 Ml. Chocolate bitter 300 Gr. Chocolate de leche 100 Gr. Pasta de avellanas 50 Gr.

HELADO DE PLATANO Leche fresca 500 Ml. Crema de leche 125 Gr. Azúcar granulada 150 Gr. Yemas 6 Unid. Plátano 400 Gr. Glucosa 40 Gr. Estabilizante 3 Gr. Esencia de vainilla 1 Cda. Canela en polvo 1/2 Cdta. Nuez moscada 1/4 Cdta.

CROUTONS Cobertura blanca 65 Gr. Mantequilla sin sal 35 Gr. Huevos 1 Unid. Azúcar granulada 100 Gr. Esencia de vainilla 1/2 Cdta. Harina sin preparar 70 Gr. Polvo de hornear 1/4 Cdta. Nuez de brasil 1/4 Tz. Chocolate blanco(picado) 50 Gr.



PASTELERIA FINA

RECETA : CIOCCOLATO Pax # Receta 11

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Risotto de chocolate Arroz arbóreo 75 Gr. Crema de leche 63 Gr. Chocolate bitter 100 Gr. Leche fresca 125 Ml. Canela entera 2 Unid. Anís estrella 4 Unid. Cáscara de naranja 1/2 Unid. Baileys 2 Cdas. Azúcar granulada 150 Gr. Licor de café 1 Cda

TULIPA DE MIEL Miel de abeja 25 Gr. Mantequilla 63 Gr. Glucosa 38 Gr. Azúcar granulada 63 Gr. Canela en polvo 1/2 Cda Nueces picadas 30 Gr.

SORBET DE LIMÓN Agua 430 Gr. Jugo de limón 250 Gr. Azúcar granulada 280 Gr. Glucosa 30 Gr. Estabilizante 1.5 Gr.



PASTELERIA FINA

RECETA : MELODIE Pax # Receta 12

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA BIZCOCHO IMPRESO

Yemas 5 Unid.

Azúcar granulada 100 Gr. Claras 5 Unid. Azúcar granulada 100 Gr. Crémor tártaro ½ Cdta. Harina sin preparar 140 Gr. Sal 5 Gr.

CREMA DE CANELA CARAMELIZADA Yemas 6 Unid Leche fresca 500 Ml.

Canela entera 20 Unid.

Azúcar granulada 200 Gr. Colapez en polvo 15 Gr. Crema de leche 500 Ml.

MACEDONIA DE DURAZNOS Duraznos 3 Unid. Azúcar granulada 60 Gr. Mantequilla con sal 20 Gr. Canela en polvo 1 Cda

SIROP Azúcar granulada 100 Gr. Canle entera 5 Unid. Agua 100 Ml.

Pasta Stencil

Mantequilla sin sal 100 Gr. Azúcar en polvo 100 Gr. Claras 110 Gr. Harina sin preparar 100 Gr.

DECORACION Chocolate bitter 150 Gr. Durazno ½ Unid. Canela en rama 1 Unid. Fresa 30 Gr. Menta Brillo neutro 50 Gr.


PASTELERIA FINA

RECETA : PATE FEUILLETTE HOJALDRE Pax # Receta 13

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA DETEMPRE

Harina sin preparar 250

Gr.

Sal 5 Gr. Agua 107 Ml. Mantequilla sin sal 50 Gr. Vinagre blanco 12 Gr.

EMPASTE Margarina para hojaldre 150 Gr.



PASTELERIA FINA

RECETA : JALOUSIE / GALETTE DE ROI Pax # Receta 14

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA MASA HOJALDRE

CREMA DE ALMENDRAS Almendras en polvo 125 Gr. Azúcar en polvo 125 Gr. Mantequilla sin sal 125 Gr. Harina sin preparar 25 Gr. Huevos 3 Unid. Ron 1 Cda.

RELLENO Duraznos en conserva 5 Unid. Mermelada de albaricoque 50 Gr.



PASTELERIA FINA

RECETA : TIRAMISU Pax # Receta 15

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA BIZCOTELAS

Yemas 3 Unid.

Claras 3 Unid. Azúcar granulada 75 Gr. Harina sin preparar 105 Gr. Sal 5 Gr.

SIROP DE CAFÉ Azúcar granulada 100 Gr. Agua 200 Ml Café instantáneo 2 Cdas Licor de café 3 Cdas.

CREMA QUESO Crema de leche 150 Gr. Azúcar granulada 45 Gr. Yemas 1.5 Unid. Queso crema 150 Gr.

GELEE DE AMARETTO Licor de almendras(amaretto) 70 Gr. Colapez en hojas 1/2 Unid.

SPAGHETTI DE CAFÉ Azúcar en polvo 100 Gr. Claras 100 Gr. Harina sin preparar 100 Gr. Mantequilla con sal 100 Gr. Cafe instantaneo 1 Cdta Helado de café ( decoración) 100 Gr. Salsa de chocolate( decoración)

100 Gr.

Preparación: Presentación


PASTELERIA FINA

RECETA : creeme Brulee Pax # Receta 16

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Crema de leche 380 Ml Leche fresca 190 Ml Yemas 6 Unid. Azúcar granulada 75 Gr. Vainilla 1 Cda. Canela en ramas 2 Unid Cáscara de limón 1 Unid. Anís estrella 2 Unid. Clavo de olor entero 4 Unid. Pimienta negra entera 3 Unid Azúcar rubia (SOPLETE) 150 Gr.

PREPARACION: PRESENTACION


PASTELERIA FINA

RECETA :Cake de coco y coriander Pax # Receta 17

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA Cake

Mantequilla con sal 166 Gr. Azúcar glas 134 Gr. Glucosa 66 Gr. Leche fresca 200 Ml. Coriander 10 Gr. Huevos 200 Gr. Coco rallado 134 Gr. Leche de coco 100 Gr. Harina sin preparar 266 Gr. Polvo de hornear 7 Gr.

DECORACIÓN Glasé real 100 Gr. Especies (canela,anís estrella) Esencia de coco Chips de coco

PREPARACION: PRESENTACION:


PASTELERIA FINA RECETA :Cake de chocolate y frutos secos

Pax # Receta 18

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA Azúcar granulada 168 Gr. Mazapán (84gr azúcar glas,84 gr. almendras )

168 Gr.

Huevos 200 GR Leche fresca 150 Gr. Cocoa 36 Gr. Harina sin preparar 180 Gr. Polvo de hornear 4 Gr. Chocolate bitter 70 Gr. Avellanas tostadas 40 Gr. Almendras tostadas 30 Gr. Pistachos picados 30 Gr. Mantequilla con sal (derretido) 180 Gr.

Baño de chocolate

Crema de leche 200 Gr.

Chocolate bitter 200 Gr. DECORACION

Pistachos 50 Gr. Almendras 50 Gr.

PREPARACION: PRESENTACION:


PASTELERIA FINA

RECETA : APFEL STRUDEL Pax # Receta 19

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA MASA PHYLO

Harina s/preparar 200 Gr. Agua 60 Gr. Sal 5 Gr. Aceite vegetal 1 Cda. Huevo 1 Unid.

Genovesa Huevos 3 Unid. Azúcar granulada 90 Gr. Harina sin preparar 90 Gr.. RELLENO Manzana verde 3 Unid. Azúcar granulada 80 Gr. Canela en polvo 1 Cdta. Clavo de olor en polvo ¼ Cdta.

Pimienta blanca en polvo ¼ Cdta.

Miel de maple 50 Gr. Mantequilla sin sal ( BRILLO) 200 Gr. Nueces 100 Gr.

DECORACION Helado de vainilla fresas Menta

PREPARACIÓN


PASTELERIA FINA RECETA : Crumbel de nuez de brasil /

salsa de caramelo Pax # Receta 20

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA Crumbel

Harina sin preparar 125 Gr. Azúcar glas 125 Gr. Nuez de brasil 125 Gr. Mantequilla con sal 125 Gr.

SALSA DE CARAMELO Azúcar granulada 250 Gr. Glucosa 35 Gr. Mantequilla con sal 35 Gr. Crema de leche 500 Ml

CARAMELO (decoración) Azúcar granulada 150 Gr. Agua 45 Gr. Glucosa 45 Gr.



PASTELERIA FINA

RECETA : CARAIBES Pax # Receta 21

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA Bavaoise de chocolate blanco

Leche fresca 133 Gr. Azúcar granulada 33 Gr. Yema 1 Unid. Chocolate blanco 333 Gr. Crema de Leche 300 Gr. Colapez en hojas 10 Gr.

MACARRON DE COCO Claras 100 Gr. Azúcar 50 Gr. Coco rallado 65 Gr.

Praline de Pasta de avellanas Galleta de vainilla 100 Gr. Chocolate blanco 50 Gr. Pasta de avellanas 75 Gr.

DECORACION Chocolate blanco 150 Gr. Frambuesas 100 Gr. Brillo neutro 100 Gr.

PREPARACION PRESENTACIÓN


PASTELERIA FINA

RECETA : SOUFFLE DE CHOCOLATE Pax # Receta 22

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA Bizcocho sin harina

Yemas 120 Gr. Azúcar granulada 72 Gr. Chocolate bitter 72 Gr. Claras 150 Gr. Pasta de cacao 15 Gr.

Ganache Chocolate bitter 150 Gr. Crema de Leche 150 Gr. Mantequilla sin sal 30 Gr.

Crema de Chocolate Crema de leche 250 Gr. Chocolate bitter 100 Gr.

Glaseado de chocolate Crema de leche 100 Gr. Agua 125 Gr. Azúcar granulada 112 Gr. Cocoa 75 Gr. Colapez 10 Gr. Mermelada de frambuesas o fresas (montaje)

100 Gr.

Decoración Chocolate bitter 150 Gr. Polvo dorado

PREPARACION PRESENTACION


PASTELERIA FINA

RECETA : MOUSSE DE CHAMPAGNE Pax # Receta 23

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA DACQUOISE

Almendras 125 Gr. Azúcar glas 125 Gr. Claras 150 Gr. Azúcar granulada 45 Gr.

MOUSSE Yemas 5 Unid. Jugo de naranja 1 Unid. Azúcar granulada 125 Gr. Champagne 125 ml. Colapez en laminas 3 Unid.

Crema de leche 250 ML

ENSALADA Piña en conserva 3 Rodajas Frambuesas o Fresas 200 Gr.

TUILE DE NARANJA

Azúcar en polvo 200 Gr. Jugo de naranja 75 Gr. Mantequilla derretida 75 Gr. Ralladura de naranja 1 Unid. Harina 50 Gr. Pecanas picadas 100 Gr.

PREPARACION PRESENTACIÓN


PASTELERIA FINA

RECETA : GRAND ORANGE Pax # Receta 24

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA MASA CREPES

Harina sin preparar 225 Gr. Huevos 3 Unid Mantequilla sin sal 60 Gr. Sal ½ Cdta. Leche fresca 500 Ml Magdalena de naranja

Huevos 3 Unid.

Azúcar granulada ¾ Tz. Harina sin preparar 1 Tz. Mantequilla sin sal (derretida) 100 Gr. Polvo de hornear ½ Cdta Ralladura de limón 1 Unid. Ralladura de naranja 1 Unid. Vainilla ½ Cda.

ZABAIONE DE NARANJA Jugo de naranja 2.5 Unid. Yemas 2.5 Unid. Azúcar granulada 50 Gr. Licor de naranja 1 Cda. Colapez en polvo 5 Gr. Crema de Leche 125 Ml. Brillo de albaricoque 50 Gr.



PASTELERIA FINA

RECETA : TARTA EMPERATRIZ Pax # Receta 25

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA MASA AZUCARADA

Harina sin preparar 250 Gr. Mantequilla sin sal 150 Gr. Huevo 1 Unid. Sal ½ Cdta. Azúcar en polvo 125 Gr. Ralladura de naranja ½ Unid. Ralladura de limón ½ Unid.

CREMA DE ARROZ Arroz arbóreo ½ Tz. Canela en ramas 2 Unid. Clavo de olor 3 Unid. Cascara de narnja 1 UNID. Azúcar granulada 75 Gr. Leche evaporada 480 Ml. Huevos 1 Unid. Yemas 2 Unid. Leche condensada 130 Gr. Esencia de vainilla 1 Cda.

CARAMELO BLANDO Azúcar granulada 115 Gr. Glucosa 115 Gr. Mantequilla con sal 30 Gr. Crema de leche 250 Gr. Azúcar Granulada 50 Gr.



PASTELERIA FINA

RECETA : TARTA DE NARANJA Pax # Receta 26

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA MASA BRISEE

Harina s/preparar 350 Gr. Margarina 150 Gr. Manteca 50 Gr. Agua 5 Cdas. Sal 1 Cdta.

CREMA DE NARANJA Mantequilla con sal 350 Gr. Azúcar granulada 350 Gr. Harina s/preparar 55 Gr Ralladura de naranja 3 Unid. Jugo de naranja 200 Gr. Huevos 9 Unid. Yemas 5 Unid.

DECORACION Chips de naranja 2 Unid Brillo neutro 100 Gr. Canela en ramas 3 Unid. Menta Gajos de naranja 4 Unid.



PASTELERIA FINA

RECETA : PETITS FOURS Pax # Receta 27

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA PLAISIR AU CAFE

Mousse de chocolate con café Chocolate blanco 150 Gr. Yemas 1.5 Unid. Crema de leche 1/2 Tz. Azúcar en polvo 1/2 Cda Colapez en polvo 1 Cda Crema de leche 500 ml. Esencia de vainilla 1 Cda Café instantáneo 11/2 Cda. Licor de cafe 2 Cdas. Genovesa 1 Unid. Almíbar de café 150 ml. Tejas de café Azúcar granulada 100 Gr. Harina s/preparar 50 Gr. Mantequilla con sal 50 Gr. Café instantáneo 8 Gr. Licor de anís 1/4 Cdta.

Sablé Bretón con chocolate Yemas 4.5 Unid. Azúcar 200 Gr. Mantequilla sin sal 225 Gr. Sal 1/2 Cdta Harina 300 Gr. Polvo de hornear 20 Gr.

GANACHE Chocolate bitter 200 Gr. Crema de Leche 200 Gr. Mantequilla 60 Gr.

PREPARACION


PASTELERIA FINA

RECETA : PETITS FOURS Pax # Receta 28

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA Tarta de maracuyá con frambuesas

Crema de Maracuyá Huevos 100 Gr. Azúcar 95 Gr. Pulpa de maracuyá 75 Gr. Jugo de Limón 7 Gr. Mantequilla 150 Gr.

Gelee de frambuesas Pulpa de frambuesas 1 Tz. Azúcar 150 Gr. Colapez en polvo 1 Cda. Masa Brisee 1 receta

CARROT CAKE Azúcar 1 Tz. Aceite vegetal 3/4 Tz. Harina s/preparar 1 Tz. Huevos 4 Unid. Zanahoria rallada (150 gr.) 1 Tz. Bicarbonato 1 Cdta. Sal 1/2 Cdta Polvo de hornear 1 Cdta Canela en polvo 1 Cdta Canela en polvo 1/2 Cdta Nuez moscada 1/4 Cdta Nueces 100 Gr.

Fondant de Queso Queso crema 150 Gr. Mantequilla sin sal 35 Gr. Azúcar en polvo 1 Tz. Esencia de vainilla 1 Cda

PREPARACION


PASTELERIA FINA

RECETA : NOUGAT GLACE Pax # Receta 29

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA Praline

Azúcar Granulada 125 Gr. Agua 40 Gr. Almendras 200 Gr. Crema de Frutos Secos Merengue

Miel 120 Gr. Glucosa 25 Gr. Azúcar 25 Gr. Claras 125 Gr. Azúcar 20 Gr. Praline 100 Gr. Higos semi secos 40 Gr. Pistachos tostados 40 Gr. Guindones 40 Gr. Pasas rubias 40 Gr. Crema de Leche 500 Gr.



PASTELERIA FINA

RECETA : SEMIFREDO DE MENTA Pax # Receta 30

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA CAKE HUMEDO DE CHOCOLATE

Chocolate bitter 200 Gr. Mantequilla sin sal 150 Gr. Yemas 5 Unid. Claras 5 Unid. Azúcar 113 Gr. Cocoa 2 Cdas.

SEMIFREDO DE MENTA Yemas 8 Unid. Azúcar blanca 1 Tz Leche evaporada 1 Tz. Crema de leche 2 Tz Crema de Menta 3 Cdas Esencia de menta . Colorante verde menta

DECORACION Rulos de chocolate Azúcar en polvo



PASTELERIA FIN A

RECETA :CHOCOLATES – LAS TRUFAS Pax # Receta 31

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA COCO

Crema de Leche 30 Gr. Leche de coco 20 Gr. Coco rallado 20 Gr. Mantequilla con sal 14 Gr. Chocoate blanco 180 Gr. Esencia de coco Coco rallado y cocoa (decoración)

CARAMELO Y PRALINE Azúcar granulada 200 Gr. Crema de leche 200 Gr. Chocolate bitter 400 Gr. Mantequilla sin sal 60 Gr.

PRALINE Azúcar granulada 125 Gr. Agua 40 Gr. Almendras 200 Gr.

COBERTURA Chocolate bitter 300 Gr.

Cocoa 50 Gr.

Chocolate de leche 100 Gr. Chocolate blanco 300 Gr.



PASTELERIA FINA

RECETA : CHOCOLATES - BOMBONES Pax # Receta 32

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA RELLENO MARACUYA

Azúcar granulada 60 Gr. Chocolate bitter 375 Gr. Crema de leche 150 Gr. Mantequilla sin sal 25 Gr. Glucosa 24 Gr. Pulpa de maracuyá 150 Gr.

RELLENO IRISH CREAM Chocolate de leche 200 Gr. Chocolate bitter 100 Gr. Glucosa 40 Gr. Crema de leche 150 Gr.

Mantequilla sin sal 65 Gr.

Whisky 40 Gr.

COBERTURA Chocolate bitter 300 Gr.



PASTELERIA FINA

RECETA : OPERA Pax # Receta 33

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA GIOCONDA

HUEVOS 200 GR. AZUCAR EN POLVO 150 GR. ALMENDRAS EN POLVO 150 GR HARINA S/PREPARAR 40 GR. MANTEQUILLA DERRETIDA 30 GR. CLARAS 130 GR.

AZUCAR 20 GR.

CREMA DE MANTEQUILLA AZUCAR GRANULADA 175 GR. AGUA 75 GR. GLUCOSA 20 GR. CLARAS 83 GR. MANTEQUILLA S/SAL 250 GR. ESENCIA DE CAFÉ CAFÉ INSTANTANEO

GANACHE CREMA DE LECHE 150 GR. Chocolate bitter 150 GR. MANTEQUILLA S/SAL 40 GR.

SIROP DE CAFÉ AGUA 300 GR CAFÉ INTANTANEO 2 CDAS. AZUCAR GRANULADA 300 GR. LICOR DE CAFÉ 2 CDAS.



PASTELERIA FINA

RECETA : CHOCOLATE ROYALE Pax # Receta 34

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA Genovesa de chocolate

HUEVOS 6 GR AZUCAR GRANULADA 180 UNID HARINA S/PREPARAR 150 GR COCOA 30 GR

ZABAIOÑE CHOCOLATE HUEVOS 130 GR

YEMAS 150 GR

AZUCAR GRANULADA 190 GR AGUA 45 GR CHOCOLATE BITTER 470 GR CREMA DE LECHE 540 GR COLAPEZ EN POLVO 15 GR

MERMELADA DE FRAMBUESA FRAMBUESAS 225 GR AZUCAR GRANULADA 160 GR JUGO DE LIMON ½ UNID

BRILLO CHOCOLATE BITTER 300 GR CREMA DE LECHE 200 GR LECHE FRESCA 50 GR MANTEQUILLA SIN SAL 30 GR CHOCOLATE BLANCO (decoración)

80 GR.



PASTELERIA FINA

RECETA : TRONCO CLASICO DE NAVIDAD Pax # Receta 35

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA GENOVESA

YEMAS 4 GR HUEVOS 4 GR AZUCAR GRANULADA 188 GR HARINA S/PREPARAR 115 GR CLARAS 4 GR AZUCAR GRANULADA 21 GR

CREMA DE MANTEQUILLA CREMA INGLESA LECHE FRESCA 90 GR YEMAS 70 GR AZUCAR GRANULADA 100 GR MERENGUE ITALIANO 175 GR

CLARAS 70 GR AZUCAR GRANULADA 200 GR AGUA 56 GR GLUCOSA 14 GR MANTEQUILLA 270 GR ESECIA DE CAFÉ LICOR DE CAFÉ

SIROP DE CAFÉ AZUCAR GRANULADA 300 GR AGUA 300 GR CAFÉ INSTANTANEO 11/2 CDA

DECORACION HONGUTOS DE MERENGUE SUIZO ENREDADERAS Y HOJAS COLORANTES



SYLLABUS PERIODO 2008 – I

NOMBRE DE LA ASIGNATURA PASTELERIA FINA

CODIGO DE CURSO TIPO DE CURSO PRACTICO PROFESOR JUAN CARLOS GOMEZ ALVA

REQUISITOS NINGUNO SEMESTRE CUARTO HORAS POR SEMANA 2 HORAS TOTALES REQUISITOS Ninguno 1. SUMILLA El desarrollo del presente curso tiene carácter formativo ya que busca proporcionar, conocimientos técnicos y prácticos en el área de chocolatería, Pastelería, Bocaditos dulces y diversas presentaciones al plato. A fin que el alumno pueda desempeñarse de manera eficiente en la organización de buffets y/o cualquier puesto de producción de pastelería 2. OBJETIVOS GENERALES Conocer diferentes técnicas de producción que le permita realizar un buen control y manejo de sus productos. Identificar las pautas de trabajo en clase práctica . Determinar las aplicaciones más adecuadas a cada materia prima. Adaptación para trabajar en grupo. 3. OBJETIVOS ESPECIFICOS Poder desempeñarse adecuadamente en cualquier área de una pastelería. Estar preparado para poder dirigir una pastelería. Desarrollar la creatividad del alumno en la elaboración de nuevos platos. Que el alumno sea capaz de dirigir un buffet.

4. BIBLIOGRAFÍA GENERAL: DIE PATISSERIE VON PIERRE HERME, pierre hérme,ed. Montangud. AU COEURS DES SAVEAURS , frederic Bau,ed.Montangud LARROUSE DE LOS POSTRES,pierre Herme, ed. Montangud www.oriolbalaguer.com


5. METODOLOGÍA Se desarrollarán clases prácticas en la que todos los alumnos podrán participar de manera interactiva. El alumno contara con los ingredientes necesarios para la el desarrollo de las recetas en clase. Distribución de los grupos de trabajo en cocina.

6. SISTEMAS DE EVALUACIÓN La evaluación es permanente e integral Requisitos de aprobación

- Asistencia equivalente 70% del total de las clases. - Manejo adecuado de los utensilios y técnicas gastronómicas - Puntualidad, precisión y calidad en la presentación del trabajo. - Rendir exámenes en las fechas señaladas. Los alumnos que no asistan

a un examen obtendrán la nota de (00).

El promedio final del semestre se obtendrá de la siguiente manera ; PP x 0.30 + EP x 0.2 + EF x 0.3 + TI x 0.15 +DD x 0.05 PP = Promedio de practicas (30% ) EP = Examen parcial (20 %) EF = Examen final (30 %) TI = Trabajo de investigación (15 %) DD = Desempeño ( 5 % ) La calificación esta basada en el sistema vigesimal. La nota mínima aprobatoria es (11) el medio punto (punto decimal) se mantiene en fracción centésima y no se redondea hasta el final.


7 CONTENIDO DEL CURSO

Introducción al curso Crema pastelera Crema inglesa Merengues Suizo, francés ,italiano Postres Individuales *Fraisier Genovesa Crema mousselina Decoración con glucosa *Perla de Oro Crema ligera al Pisco Brownie Decoración con impresión Postre al Plato *Saint honore de chocolate Pasta Choux Crema de chocolate Fresas al vinagre balsámico Decoración con chocolate Postres Individuales *Charlotte de fresas Biscocho a la cuchara Mousse de fresas Decoración con frutas *Charlotte de Chocolate Bavoroise de Chocolate Biscocho a la cuchara de chocolate Glaseado de Chocolate Decoración con chocolate


Galletas *Galletas de jengibre *Diamantes de chocolate con pimienta *Biscotti de especies y datiles *Macarons de Almendras Postres al Plato *Zuppa de Cioccolato Zuppa Helado de Plátano Croutons * Cioccolato Risotto de chocolate Sorbet de Limón Tulipa de Miel Postres Modernos *Melodie Bizcocho Impreso Pasta Stencil Crema de canela caramelizada Decoración con chocolate *Pate feuillette/ hojaldre *Jalousie / galette de roi Postres al Plato *Tiramisu Bizcotelas Crema de Queso Gelee de Amaretto Spaguettis de café * creeme Brulee Cakes *Cake de coco y coriander *Cake de chocolate y frutos secos EXAMENES PARCIALES Postre al plato *Apfel Strudel Masa Phylo para strudel Genovesa Crumbel de nuez de brasil Salsa de caramelo


Decoración con caramelo (rulos de caramelo, cabello de ángel) Postres Individuales *Caraibes Bavaroise de Chocolate blanco Macaron de coco Praline de Pasta de avellanas Decoración con chocolate *Soufflé de Chocolate Bizcocho sin harina de chocolate Crema de Chocolate Glaseado de chocolate Baño de Chocolate Decoración con chocolate Postres Individuales *Mousse de champagne Dacquoise de almendras Tuile de Naranja *Grand Orange Crepes Zabaione de Naranja Magdalena de Naranja Tartas *Tarta de naranja Masa Brisee Chips de naranja Crema de naranja *Tarta Emperatriz Masa Azucarada Crema de arroz Caramelo Blando Petits Fours *Plaisir au Café Mousse de chocolate blanco con café Genovesa Tejas de café *Sablé Bretón con chocolate Masa Sablé bretón Ganache de Chocolate *Tarta de maracuyá Masa Brisee Crema de Maracuyá Gelee de frambuesas


_______________________ MARITZA DE GALLIA Directora Académica

*Carrot cake Fondant de Queso Zanahorias Crocantes Postres Congelados *Nougat Glace Crema de Frutas Secas Praline de Almendras *Semifredo de Menta Crema de Menta Cake Húmedo de Chocolate Trufas : Bombones : Caramelo con praline Maracuyá Coco Irish cream Postres Clásicos *Opera Crema de mantequilla al café Gioconda de café Cobertura de opera Sirop de café Presentación del trabajo final EXAMENES FINALES Postres Modernos *Chocolate Róyale Zabaione de Chocolate Glaseado de chocolate Genovesa de chocolate Mermelada de frambuesas Semana 24 Postres Clásicos *Bouche de Noel Genovesa Crema de Mantequilla al café (base crema inglesa)

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