Proiect Gdi

Click here to load reader

  • date post

    01-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    161
  • download

    3

Embed Size (px)

description

proiect gestionarea deseurilor

Transcript of Proiect Gdi

UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACUFACULTATEA DE INGINERIEINGINERIA I PROTECIA MEDIULUI N INDUSTRIE

GESTIONAREA DEEURILOR OBINUTE LA FABRICAREA GRISINELORndrumtor: Student: Tancu Ramona Iuliana

Prof. Univ. Dr. Ing. Emilian Moneguu Grupa 342 b

Cuprins:

3Capitolul 1 INTRODUCERE

31.1. Introducere despre industria alimentar

41.2. Industria produselor fainoase i de patiserie

6Capitolul 2 PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU FABRICAREA GRISINELOR

62.1 Dozarea materiilor prime

62.2 Frmntarea aluatului

82.3. Fermentarea aluatului

92.4. Prelucrarea aluatului

112.5. Dospirea final

112.6. Coacerea

122.7. Rcirea

122.8. Ambalarea

132.9. Schema tehnologic de fabricare a grisinlor

14Capitolul 3 SCHEMA DE GENERARE A DEEURILOR N PRODUCEREA GRISINELOR

15Capitolul 4 SCURTA DESCRIERE A DEEURILOR OBINUTE

17Capitolul 5 GESTIONAREA DEEULUI ALES

175.1. Descrierea deeului

185.2.Modul de colectare

5.3. Modul de depozitare20

245.4. Modul de valorificare

288. BIBLIOGRAFIE

Capitolul 1 INTRODUCERE1.1. Introducere despre industria alimentar

O industrie alimentar competitiv care funcioneaz bine este o condiie esenial pentru aderarea la Uniunea European. Privatizarea sectorului alimentar romnesc aproape c s-a ncheiat, dar se mai resimte nc o prezen puternic a statului n unele subsectoare. Progresul nregistrat de privatizare e posibil s fi contribuit la creterea produciei i a productivitii n industria alimentar, ncepnd cu anul 1990. Opiunile pentru proprietatea privat au atras, de asemenea, un flux crescut de investiii strine directe, dar nivelul ISD n sectorul alimentar (i n agricultura primar) rmne totui sczut. Mai mult, investitorii strini prefer n general sectorul comerului cu amnuntul i al restaurantelor, n timp ce ISD n sectorul de prelucrare sunt limitate la fabricile de bere i fabricile de lapte. Drept rezultat, micii proprietari privai (care reprezint dou treimi din sector) sunt n general lipsii de resurse financiare pentru mbuntiri tehnologice, iar fabricile de stat supradimensionate, cu tehnologie nvechit, lucreaz cu o capacitate i eficien sczute. Privatizarea procesatorilor de stat care au mai rmas (n special n subsectoarele importante ale zahrului i fructelor) n combinaie cu o promovare agresiv a ISD ar trebui s devin o prioritate de prim rang.

Industria alimentar a Romniei reprezint 14% din producia industrial total a rii (18% din total industrii prelucrtoare), iar valoarea produciei sale a fost mai mare cu 43,5% n decembrie 2004 fa de anul 2000 (comparativ cu creterea de 25,0% pe total industrie prelucrtoare) n termeni reali.

Industria alimentar romneasc n general nu este pregtit pentru noul mediu competitiv asociat aderrii la UE. Aceast lips de pregtire este subliniat de datele anchetei INS privind implementarea sistemului ISO 9000. Doar 16% din ntreprinderi aveau certificate ISO 9000 n anul 2002 (o cifr ncurajator n cretere de la 8% n 1999) i alte 13% se aflau n stadiul de implementare i formulare (n cretere, de la 10% n 1999). Mai mult de 40% din respondenii din industria alimentar n anul 2002 au indicat c ei nu sunt interesai n certificarea ISO 9000.

Acest procent a rmas constant din anul 1999 i a fost cu mult mai mare dect procentul respondenilor la nivelul ntregii industrii prelucrtoare care nu erau interesai de ISO. Industria alimentar este mai puin contient de importana certificrii ISO dect restul industriei prelucrtoare. Aciunea legislativ singur este astfel insuficient pentru implementarea standardelor UE, incluznd HACCP i ISO. Pentru a asigura competitivitatea cu sectoarele de activitate ale UE, agribusiness-ul din Romnia trebuie s-i schimbe atitudinea n legtur cu certificarea ISO 9000 i s fac eforturi concertate pentru a asigura implementarea sistemului.

n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente, n cazul nostru conservelor din pete, s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienico-sanitar.

Realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente.

1.2.Industria produselor fainoase i de patiserie

Industria produselor finoase i de patiserie ocup un loc nsemnat n industria alimentar, patele finoase, napolitanele, biscuiii i celelalte produse similare fiind consumate n cantiti din ce n ce mai mari de populaia rii noastre.

Produsele finoase sunt alimente rezultate din prelucrarea finii de gru, care n urma proceselor tehnologice datorit operaiilor la care este supus i a materiilor auxiliare folosite.Fabricarea produselor finoase i de patiserie necesit aproape acelai proces tehnologic, avnd pentru fiecare grup de sortimente faze specifice, ceea ce atrage dup sine producerea lor cu ajutorul unor linii de fabricaie distincte.

Materiile prime i auxiliare ce urmeaz a fi prelucrate sunt depozitate n cantiti corespunztoare consumului pe mai multe zile, avnd condiii care le asigur o bun conservare[1].

Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii[1]:

Fina este supus cernerii de control, amestecrii loturilor cu diferite caracteristici n vederea obinerii calitii dorite; Apa se nclzete pentru obinerea unui aluat cu temperatura indicat n reetele de fabricaie; Substanele zaharoase se dizolv i soluia obinut se filtreaz; Grsimile care se prezint n stare solid se topesc prin nclzire; Oule se spal, se separ coninutul de coaj i se omogenizeaz; Substanele aromate, coloranii i substanele afntore se dizolv sau dilueaz.Astfel pregtite, materiile prime i auxiliare sunt dozate, n vederea preparrii aluatului, n cantiti prevzute n reetele de fabricaie [1].

Prelucrarea aluatului reprezint frmntarea mecanic a materiilor prime i auxiliare component. Prelucrarea cuprinde modelarea n buci de forme specific diferitelor sortimente, fcndu-se totodat i divizarea n buci de anumite dimensiuni.

Aluatul modelat este trecut la faza principal a procesului tehnologic n urma cruia se transform n produs finit cu proprieti specific. Aceast faz reprezint uscarea aluatului, n cazul fabricrii pastelor finoase, sau coacerea aluatului n cazul biscuiiilor, picoturilor, grisinelor, etc.

Produsele asfel obinute sunt ambulate i apoi depozitate n vederea pstrrii pana la expediere. Produsele se realizeaz cu ajutorul diferitelor linii de fabricaie care reprezint o serie de utilaje dispuse n flux, n ordinea fazelor tehnologice.

n funcie de gradul de mecanizare liniile de fabricaie pot fii: Cu mecanizare simpla, la care operaiile tehnologice se execut mecanic, ns transferul semipreparatelor se face manual;

Cu mecanizare complex, la care toate operaiile se execut mecanic.

Capitolul 2 PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU FABRICAREA GRISINELORGrisinele sunt care se fabric din fin, ap, sare i afntori n form de batoane subiri (bee) foarte bine afnate, spongioase i crocante. Datorit coninutului redus de umiditate i a materialeleor folosite pentru ambalare, grisinele se pot conserva timp ndelungat, pn la un an.

Pentru fabricarea grisinelor se pot aplica dou procedee tehnologice complet diferite: prin afnare biochimic sau prin afnare biochimic i chimic [1].

Fabricarea grisinelor prin afnare biochimic

2.1 Dozarea materiilor prime

n faza de dozare a materiilor prime i auxiliare se urmresc: msurarea cantitilor de materii prime i auxiliare introduse n faza de aluat;

realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece, astfel nct aluatul s aib temperatura optim pentru procesele care au loc.

n funcie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la fabricarea grisinelor sunt:

gravimetrice - pentru materii granulare i pulverulente (zahr, fin); se folosesc balane de construcie special.

volumetrice - pentru lichide (ap, soluii, grsimi lichide etc); se folosesc vase gradate (manuale sau automatizate) i apometre.

Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe linia de producie, n zona de frmntare. Celelalte materii care se folosesc n cantiti mai mici se pot doza volumetric sau gravimetric, folosind echipamente dimensionate corespunzator

2.2 Frmntarea aluatului

Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen, din materiile primei auxiliarie si n acelai timp obinerea unui aluat cu structuri proprieti vsco-elasticespecifice. De asemenea, la frmntare se include n aluat o cantitate de aer, foarte importantpentru proprietile reologice ale aluatuluii pentru calitatea produsului.Ordinea de introducere a ingredientelor este important. Ea trebuie sasigure o hidratarebuna componenilor aluatului, n principal a proteinelor din fin [1].Frmntarea aluatului dureaz 15-20 minute n funcie de tipul frmnttorului i se consider terminat n momentul n care componentele sunt uniform distribuite n masa aluatului.Pentru prepararea aluatului se folosesc frmnttoare cu cuv fix(figura 2.1), pentru aluat consistent asemntoare celor pentru biscuit. Dup frmntare maialele i aluaturile se trec n cuve metalice inoxidabile i se las la fermentat n camera cu aer condiionat (temperature 25-28C i umiditate relativ ridicat) [1].

Figura 2.1 Malaxor cu cuv fix [3].2.3. Fermentarea aluatului

Urmtoarea faz