PowerPoint Presentation

Proiect la Climatizare i Frig:Modificari suferiteDe mere la depozitarea cu ajutorul frigului

Realizatori:Gavriloaie Adrian Giurgiu Bogdan

Compoziia chimic a mrului:Compoziia chimic a acestor fructe asigura o deosebita valoare alimentar i terapeutic pentru consumatori.Valoarea alimentar la mere se poate evidena prin:83% apa15% glucide totale 0,3% proteine 0,32% substane minerale10 mg la 100g produs proaspt acid ascorbic 0,8% substane pectice. De asemenea, conin vitamine din grupa E, B, B2, PP, etc.

Soiurile care sunt corespunztoare pentru pstrarea de lung durat aparin urmtoarelor grupe:Delicious, Goldspur, Jonathan. Nu au capacitate bun pentru pstrare indelungat urmtoarele tipuri: soiurile de toamn merele de dimensiuni mari merele din plantai aflate in primii ani de rodire merele din plantaii fertilizate unilateral cu azot sau irigare intensa cu saptamani inainte de recoltare. Introducerea in celule de pastrare se recomand a se face dup zile de la recoltare

Refrigerarea cu aer. Preluarea cldurii de la produs poate fi asigurat in urmtoarele Sisteme: Prin contactul aerului cu exteriorul masei de rcit.Se disting doua Variante: Contactul aerului numai cu suprafaa ambalajului Contactul aerului att cu suprafaa ambalajului ct si cu stratul superior al produsului. Prin contactul aerului cu intreaga mas a produsului.n acest caz ambalajele sunt prevzute cu orificii care asigur circulaia aerului in interiorul masei de produse.

Pstrarea merelor in depozite frigorifice cu atmosfera controlat . In celulele cu atmosfer controlat,compoziia optim se poate obine fr convertizor in 2025 zile prin respiraia fructelor,sau in 3 zile,cu ajutorul echipamentelor specifice. Cercetarile relizate in ultimii ani au evideniat o difereniere a compoziie gazoase optime,pe soiuri,in unele situaii nivelul de O2 fiind redus chiar pna la 1%, ceea ce denumete aa numita tehnic ULO( ultra low oxigen). Temperatura scazute de depozitare (0..1C) poate determina toxicitate prin existena de CO2 la concentraii relativ ridicate, fapt pentru care in condiii de atmosfera controlata temperatura de pastrare este mai ridicata cu 0,5...1 C comparativ cu depozitarea frigorific in atmosfera normala.

Fructele sunt organe vii, cu un metabolism propriu i de aceea este deosebit de important s se cunoasc modificrile (mai ales cele legate de activitatea vital) ce pot aprea in decursul depozitrii lor. Pierderile in greutate a fructelor depozitate au loc in urma deshidratrii pariale i a proceselor de respiraie, ce conduc la pierderi de substane nutritive. Pierderile prin deshidratare conduc la fenomene de increire (zbrcire) a epicarpului. Pierderile in greutate ale merelor sunt de aproximativ 0,07%. Modificri de consisten. Procesele naturale de maturare conduc la inmuierea consistenei, modificare favorabila d.p.d.v. organoleptic. In cazul in care intervin i accidente de natura fiziologic, inmuierea poate fi mai accentuat i adeseori neuniform in masa produsului.

Postamaturarea fructelor se caracterizeaz in prima faz prin continuarea proceselor catabolice incepute in stadiile anterioare i prin apariia unora noi. Ca urmare, coninutul de substane determinate pentru insuirile organoleptice i pentru valoarea alimentar se micoreaza, unele dintre acestea putnd disprea in intregime ( ca de exemplu acizii organici i substanele tanante).

Gustul devine fad, consistena se inmoaie mult, structura se modific. In stadiile postmaturitate i mai ales in cea de-a doua faz a acesteia fructele sunt atacate intens de ctre microorganisme, imunitatea lor naturala disparand treptat.

Temperaturile de refrigerare reduc intensitatea proceselor de maturare, datorit micorrii vitezei reaciilor biochimice. De aceea stadiul de maturitate propriu-zis apare mai tarziu la depozitarea in stare refrigerata.

Boli fiziologice. Fructele sunt expuse in timpul conservrii prin refrigerare unor modificri fiziologice nedorite, denumite i boli de depozitare. Cauzele acestor modificri pot fi : soiuri inapte pentru pstrare prin frig, condiii de cultur i pedoclimatice necorespunztoare, recoltarea la un stadiu necorespunztor, compoziia neindicata a atmosferei de depozitare, temperaturi prea scazute de pastrare, etc. Putrezirea umed produs de Penicilium expansum afecteaz esuturi ale fructului care putrezesc i au o consisten apoas. Se previne prin dezinfecia spaiilor de pstrare, evitarea lezrii fructelor. Brunificarea intern datorat temperaturilor sczute i se constat mai des la merele din soiul Jonathan. Pulpa din zona exterioar a fructului devine brun, cauza constituind-o excesul de azot si structura laxa a esuturilor la merele cu dimensiuni mari. Apare cand pastrarea se face la 0C si la o durat mare de timp. In zonele centrale ale fructelor pulpa are un aspect translucid, cauza o reprezinta temperatura ridicata din perioada de maturare. Se reduce deranjamentul prin introducerea la frig cu intarzaiere si evitarea prelungirii perioadei de pastrare.

ConcluziePrincipalele modificri suferite de mere la depozitarea cu ajutorul frigului sunt: Deshidratarea partiala si pierderile de substante nutritive (acid ascorbic) concretizate prin pierderi in greutate. Inmuiere accentuata, neuniforma Autoincalzirea merelor la 30C cu favorizarea activitatii microorganismelor Gust fad. Pete pe suprafata fructelor. Brunificarea interna. Putrezirea umeda Sticlozitate.

10