Prak_Raphael Elhan Argasae_12.70.0158_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA

7/17/2019 Prak_Raphael Elhan Argasae_12.70.0158_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA

1/16

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama : Raphael Elhan Argasae

NIM : !"#$"$%&

Kelompo' : (

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN)AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI*ERSITAS KATOLIK SOEGI+APRANATA

SEMARANG

2015

1. MATERI METODE


2/16

1.1. Alat dan Bahan

1.1.1. Alat

Ala, -ang .iguna'an .alam pra',i'um ini a.alah pisau/ ,alenan/ 0as'om/ mang'o'/

,im0angan anali,i'/ ala, penggiling .aging/ 'ain saring/ spa,ula/ lo-ang/freezer/presser/

plas,i' 0ening/ .an milime,er 0lo'"

1.1.2. Bahan

1ahan -ang .iguna'an .alam pra',i'um ini a.alah i'an 0a2al/ garam/ gula pasir/

poli3os3a,/ .an es 0a,u"

1.2. Metode

I'an .i4u4i 0ersih .engan air mengalir"

Daging i'an .ifilllet.engan 4ara .i0uang 0agian

'epala/ sirip/ e'or/ sisi'/ isi peru,/ .an 'uli,n-a"

Daging i'an .iam0il .an .i,im0ang se0an-a' $$ gram"


3/16

Daging i'an .imasu''an 'e .alam ala, penggiling .engan

.i,am0ah'an es 0a,u/ 'emu.ian .igiling hingga halus"

Daging i'an .i4u4i .engan air es sam0il .isaring mengguna'an 'ain

saring se0an-a' 5 'ali hingga .i.apa,'an ,e's,ur -ang gempal"

Daging i'an .i,aruh .i .alam plas,i'/ 'emu.ian .i,am0ah'an .engan

su'rosa se0an-a' !/%6 7'elompo' / !89 %6 7'elompo' 5/ / %8/ garam

se0an-a' !/%6 7'elompo' / !/ 5/ / %8/ .an poli3os3a, se0an-a' $/6

7'elompo' 89 $/56 7'elompo' !/ 589 $/%6 7'elompo' / %8"

Plas,i' .ii'a, .an .i,aruh .i .alam lo-ang un,u''emu.ian .i0e'u'an .alamfreezerselama malam"


4/16

Se,elah .ithawing/ surimi .iu;i 'uali,as sensorisn-a

-ang melipu,i 'e'en-alan .an aroma"

Surimi .iu'ur ,ing'a, 'e'erasann-a .engan

mengguna'an texture analyzer"

Surimi .ipress.engan

mengguna'anpresser"

Surimi .iu'ur


5/16


6/16

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengama,an.apa, .iliha, pa.a Ta0el "

Ta0el " Hasil Pengama,an

Kel" Perla'uan Hardness 5%>&/%5 === ===

(!su'rosa !/%6 = garam

!/%6 = poli3os3a, $/565!/%% g) !?#$$/!! = =

(5su'rosa %6 = garam

!/%6 = poli3os3a, $/56!/?% g) 5&/5% == =

( su'rosa %6 = garam!/%6 = poli3os3a, $/%6

!?/%> g) !##$&/?$ == ==

(%su'rosa !/%6 = garam

!/%6 = poli3os3a, $/%6%>/$5 g) !%5%/>> = ===

Ke,erangan:Ke'en-alan Aroma= : ,i.a' 'en-al = : ,i.a' amis

== : 'en-al == : amis=== : sanga, 'en-al === : sanga, amis

1er.asar'an ,a0el hasil pengama,an .i a,as .apa, .iliha, 0ah2a perla'uan -ang

.i0eri'an 'epa.a i'an 0a2al se0agai sampel ,ern-a,a mem0eri'an .ampa' -ang

0er0e.a" Parame,er -ang .iu'ur .alam per4o0aan ini a.alah 'e'erasan 7hardness8/ nilai

" Surimi -ang paling 'eras .i.apa, .i.apa, pa.a 'elompo' (5

-ang .i0eri perla'uan su'rosa %6/ garam !/%6 .an poli3os3a, $/56 .engan nilai se0esar

!/?% g)" Hal ini 0erpengaruh pa.a nilai


7/16

3. PEMBAHASAN

Surimi merupa'an pro.u' se,engah ;a.i a,au .ise0u, intermediate product 'arena

.iguna'an se0agai 0ahan .asar .ari pro.u' seafood 0ernilai e'onomis ,inggi seper,i

crab meat, scallops, .an shrimp 7San,ana et al.,!$!8" Apa0ila ingin men.apa,'an

surimi .engan mu,u -ang 0er'uali,as/ harus .ipilih 0ahan 0a'u -ang segar/ selain i,u

;uga 'an.ungan pro,ein pa.a i'an ,i.a' mengalami .ena,urasi 7D;a@uli et al./ !$$>8"

Surimi merupa'an pro,ein mio3i0ril pa.a .aging i'an -ang mengalami pen4u4ian/

penam0ahan cryoprotectans/ .an .isimpan pa.a 'on.isi 0e'u/ selan;u,n-a a'an

.iguna'an se0agai 0ahan .asar pro.u' olahann-a" Peranginangin et al. 7>>>8

menga,a'an 0ah2a surimi merupa'an .aging luma, -ang ,elah .i0ersih'an .an .i4u4i

0erulangulang sehingga 0au/ .arah/ pigmen/ .an lema' a'an hilang" Surimi 0erupa

han4uran .aging i'an -ang mengalami pen4u4ian .engan laru,an garam .ingin/

pengepresan/ penam0ahan 0ahan ,am0ahan/ pengemasan/ .an pem0e'uan"

Surimi -ang .iingin'an a.alah -ang memili'i elas,isi,as ,inggi/ mempun-ai 3laBor 74i,a

rasa8 -ang 0ai' .an 0er2arna pu,ih" 1an-a' 3a',or -ang .apa, mempengaruhi 'uali,as

.ari surimi" )a',or -ang 0erpengaruh pa.a mu,u surimi -ang .ihasil'an a.alah ;enis

i'an -ang .iguna'an/ proses pen4u4ian/ penam0ahan 0ahan ,am0ahan/ .an me,o.e

pem0e'uan" Menuru, +a3arpour .an Gore@-4a 7!$$>8 -ang ,er,ulis ;urnaln-a -ang

0er;u.ul CRheologi4al (hara4,eris,i4s an. Mi4ros,ru4,ure o3 (ommon (arp 7Cyprinus

carpio8 Surimi an. Kama0a'o Gel men-a,a'an 0ah2a i'an 'arper umumn-a

.iguna'an se0agai 0ahan pes,isi.a" Un,u' le0ih menam0ah nilai .ari spesies ini/ ma'a

surimi .an 'ama0o'o 0iasa .i,am0ah'an 'e .alam proses pem0ua,ann-a -ang nan,in-a

a'an mempengaruhi reologi .an 'ara',eris,i' s,ru',ur .ari pro.u' -ang .ihasil'an" I'an

'arper ini le0ih populer se0agai pes,isi.a 0u'an se0agai ma'anan seper,i surimi -ang

lainn-a"


8/16

Semua ;enis i'an .apa, .iolah men;a.i surimi/ ,e,api a.a 0e0erapa s-ara, 0ahan men,ah

7i'an8 -ang .isaran'an/ -ai,u :

hi.up .iperairan .ingin

i'an .emersal le0ih 0ai' .iguna'an i'an air ,a2ar pa.a umumn-a ,i.a' sesuai un,u' .i0ua, surimi"

Selain i,u/ sema'in segar i'an -ang .iguna'an/ elas,isi,as ,e's,urn-a ma'in ,inggi" I'an

-ang mempun-ai elas,isi,as ren.ah .apa, .i,ing'a,'an elas,isi,asn-a .engan

menam0ah'an .aging i'an .ari spesies -ang lain/ .an .ila'u'an penam0ahan gula/ pa,i

a,au pro,ein na0a,i" pH i'an -ang ,er0ai' un,u' surimi a.alah ?"% #"$ .an se0ai'n-a

i'an ,erse0u, 0erlema' ren.ah" I'an -ang 0erlema' ,inggi harus .ie's,ra' le0ih .ulu

'arena lema' -ang ,inggi a'an 0erpengaruh ,erha.ap .a-a gela,inisasi .an

men-e0a0'an pro.u' mu.ah ,engi' 7Anonim/ !$$#48"

Pa.a pra',i'um 'ali ini pem0ua,an surimi mengguna'an i'an air ,a2ar -ai,u 0a2al"

I'an 0a2al memili'i .aging 0er2arna pu,ih/ seper,i pern-a,aan .ari Peranginangin et

al.7>>>8 0ah2a semua i'an 0er.aging pu,ih/ ,i.a' 0er0au lumpur .an ,i.a' ,erlalu

amis ser,a mempun-ai 'emampuan mem0en,u' gel -ang 0agus a'an menghasil'an

surimi -ang 0ai' pula" Proses pem0ua,an surimi .ia2ali .engan pen4u4ian .aging i'an

-ang ,elah .ipisah'an .ari 'epala/ sirip/ e'or .an sisi'n-a" Se,elah .aging -ang ,elah

halus .i4u4i 'emu.ian .i,am0ah'an .engan su'rosa" Su'rosa -ang .i,am0ah'an

0er0e.a0e.a ,iap 'elompo'n-a" Pa.a 'elompo' ( .an (! .i,am0ah'an su'rosa

se0esar !/%6 .an su'rosa %6 un,u' 'elompo' (5/ (/ .an (%" Penam0ahan su'rosa

0erperan se0agai cryoprotectan -ang 0er,u;uan un,u' mengham0a, .ena,urasi pro,ein

selama pem0e'uan .an pen-impanan 0e'u" Selain su'rosa 4hi,osan ;uga 0isa .iguna'an

se0agai cryoprotectan, seper,i pern-a,aan .ari De- F Dora 7!$8 .alam ;urnal n-a

-ang 0er;u.ul CSui,a0ili,- o3 (hi,osan As (r-opro,e4,an, On (roa'er )ish 7Johnius

gangeticus8 Surimi During )ro@en S,orage 0ah2a penam0ahan 4hi,osan menun;u''an

e3e' cryoprotectant -ang sama seper,i cryoprotectins -ang 0iasa .iguna'an se4ara

'omersial .imana 'e.uan-a mem0eri'an e3e' nega,i3 selama proses pen-impanan -ang

a'an mempengaruhi sen-a2a psi'o'imia .ari pro,ein mio3i0ril" Lalu 'e'ua,an gel .ari

surimi -ang .i,am0ah'an .engan 4hi,osan ,ern-a,a ;uga le0ih 0esar .i0an.ing'an

.engan 'on,rol"


9/16

Surimi -ang .i0ua, ;uga .i,am0ah'an .engan poli3os3a, se0an-a' $/6 un,u' 'elompo'

(/ $/56 un,u' 'elompo' (! .an (5 ser,a se0an-a' $/%6 un,u' 'elompo' ( .an (%"

Poli3os3a, ,erse0u, .iguna'an un,u' pro.u'pro.u' segar .an 0e'u 'arena memili'i

0e0erapa 'eun,ungan an,ara lain mengurangi 'e'asaran pro.u'/ 'ehilangan 0era,

selama pengolahan/ drip loss, memper0ai'i i'a,an air/ 2arna/ 4i,a rasa/ .an ,e's,ur"

STPP 7Sodium tripolyphospat8 -ang .iguna'an pa.a pra',i'um ini 0erhu0ungan era,

.engan pro,ein un,u' menghasil'an lapisan permu'aan pa.a 3ile, -ang .i0e'u'an

'arena lapisan ,erse0u, a'an melin.ungi 4airan .alam ,u0uh 7Anonim/ !$$#48"

1ahan lain -ang .i,am0ah'an .alam pem0ua,an surimi a.alah garam .engan

'onsen,rasi !/%6 un,u' semua 'elompo'" Garam -ang .iguna'an .alam pem0ua,an

surimi memili'i 0an-a' 3ungsi/ an,ara lain 0er3ungsi un,u' memper4epa, pengeluaran

air sehingga surimi ,i.a' 4epa, 0usu' .an ,ahan lama/ penghilangan len.ir/ .arah .an

'o,oran lain .ari .aging" +umlah -ang .iguna'an ;uga harus .iperha,i'an/ 'arena

penggunaan garam -ang ,erlalu 0an-a' a'an menim0ul'an rasa asin -ang 0erle0ihan

;uga men-e0a0'an .ena,urasi pro,ein/ namun penggunaan garam -ang ,erlalu se.i'i,

a'an men-e0a0'an ,e's,ur -ang .ihasil'an 'urang 0ai' 'arena e's,ra'si pro,ein

a',omiosin 'urang sempurna 7


10/16

'an.ungan poli3os3a, -ang .i,am0ah'an/ seharusn-a ,ing'a, 'e'erasan a'an sema'in

'e4il"

1ila .ari segi aroma .i.apa,'an hasil sensori 0ah2a 'elompo' ( .an (% masih

menim0ul'an 0au sanga, amis/ pa.ahal pa.a proses pem0ua,ann-a su.ah .ila'u'an

pen4u4ian 0erulang 'ali" Se.ang'an 'elompo' lainn-a su.ah ,i.a' ,er4ium 0au -ang

amis lagi" Hal ,erse0u, ,i.a' sesuai Reinheimer et al. 7!$$8 -ang men-a,a'an 0ah2a

pen4u4ian .engan air .ingin a,au es 0a,u -ang .ila'u'an se4ara 0erulang 'ali .alam

pra',i'um 'ali ini seharusn-a mampu menghilang'an 0au amis .an men;aga 'esegaran

hingga ,i.a' ,u0uh 0a',eri pa.a i'an -ang .iguna'an" Per0e.aan ini .apa, .ise0a0'an

'arena pen4u4ian -uang 'urang 0ersih .an ,i.a' sama ,iap 'elompo'" Menuru, Ham@ah

et al " 7!$8 .alam ;urnaln-a -ang 0er;u.ul CPh-si4al proper,ies o3 4o0ia

7Rachycentron canadum8 surimi : e33e4, o3 2ashing 4-4le a, .i33eren, sal,

4on4en,ra,ions menga,a'an 0ah2a proses pen4u4ian -ang paling 0ai' a.alah se0an-a'

5 'ali pen4u4ian .engan penam0ahan $/6 tetrasodium pyrophosphate-ang .i4ampur

.engan $/6 (a(l! sehingga .apa, menghasil'an 'e'ua,an gel ,er0ai' ;uga"


11/16

Surimi 0ah2a penam0ahan 4hi,osan ,er0ilang 4u'up e3e',i3 .alam ,inggin-a nilai


12/16

4. KESIMPULAN

Surimi merupa'an pro,ein mio3i0ril pa.a .aging i'an -ang mengalami pen4u4ian/

penam0ahan cryoprotectans/ .an .isimpan pa.a 'on.isi 0e'u/

Surimi merupa'an pro.u' intermediate -ai,u pro.u' -ang .iguna'an un,u' 0ahan

.asar pro.u' olahan lainn-a"

Surimi -ang 0ai' a.alah -ang memili'i elas,isi,as ,inggi/ 3laBor 74i,a rasa8 -ang

0ai' .an 0er2arna pu,ih"

)a',or -ang 0erpengaruh pa.a mu,u surimi a.alah ;enis i'an -ang .iguna'an/

proses pen4u4ian/ penam0ahan 0ahan ,am0ahan/ .an me,o.e pem0e'uan"

Penam0ahan su'rosa/ poli3os3a,/ .an garam sanga, 0erpengaruh pa.a surimi -ang

.ihasil'an 0ai' .ari 'e'erasa/ sensori/ maupun


13/16

Ami@a/ M"A9 .an K" Nur Ain" 7!$!8"Effect of ashing Cycle and Salt !ddition on the

"roperties of #el from Sil$er Catfish %"angasius Sp.& Surimi" In,erna,ional Annual

S-mposium on Sus,aina0ili,- S4ien4e an. Managemen,"

Anonim/ !$$#4"Surimi .an Kama0o'o" h,,p:i."shBoong"4omea4,s4ien4es#>$5!!surimi.an'ama0o'o" Dia'ses ,anggal NoBem0er !$!De-/ S" S"/ Dora/ K" (" 7!$8"

Sui,a0ili,- o3 (hi,osan a. (r-opro,e4,an, on (roa'er )ish 7Johnius gangeticus8

Surimi During )ro@en S,orage" +ournal o3 )oo. S4ien4e Te4hnolog-" & 7?8 : ?>>

#$%"

(hen NH" >>%" Thermal s,a0ili,- an. gel3orming a0ili,- a3 shar' mus4le as rela,e. ,o

ioni4 s,reng,h"Journal 'ood Science ?$7?8: !5#!$"

D;a@uli/ N et al.7!$$>8" Mo.i3i'asi Te'nologi Pengolahan Surimi Dalam Peman3aa,an

C1-(a,4h Pu'a, U.ang .i Lau, Ara3ura" +urnal Pengolahan Hasil Peri'anan

In.onesia" Ins,i,u, Per,anian 1ogor"

Ha;i.oun/ H" A"/ an. Ali +a3arpur" 7!$58" The In3luen4e o3 (hi,osan on Te,ural

Proper,ies o3 (ommon (arp 7Cyprinus carpio8 Surimi" +ournal o3 )oo.

Pro4essing Te4hnolog-" *olume : %"

Ham@ah/ N"/ Sar0on/ N" M"/ .an A" M" Amin" 7!$8" Ph-si4al Proper,ies o3 (o0ia

7Rachycentron canadum8 Surimi : E33e4, o3 8" Rheologi4al (hara4,eris,i4s an. Mi4ros,ru4,ure

o3 (ommon (arp 7Cyprinus carpio8 Surimi an. Kama0o'o Gel" : #!#>"

Nopian,i/ R"/ Hu.a/ Nurul/ an. Nor-a,i Ismail" 7!$8" A reBie2 on ,he Loss o3 ,he

)un4,ional Proper,ies o3 Pro,eins During )ro@en S,orage an. ,he ImproBemen, o3

Gel3orming Proper,ies o3 Surimi" 78 : >5$" UniBersi,as Sains Mala-sia"

Mala-sia"

Peranginangin R/ 78: 555!5 7!$!8"


14/16

". LAMPIRAN


15/16

".1. Pe#h$t%n&an

Rumus:

Kelompo' (

Kelompo' (!


16/16

Kelompo' (5

Kelompo' (

Kelompo' (%

".2. La'o#an Se(enta#a

".3. D$aa( Al$#

".4. A)*t#a+ ,%#nal

Prak_Raphael Elhan Argasae_12.70.0158_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Documents

Transcript of Prak_Raphael Elhan Argasae_12.70.0158_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA