Acara II

12

Fermentasi Nata de cocoLAPORAN RESMI PRAKTIKUM

teknologi fermentasiDisusun oleh:Nama : Raphael Elhan Argasaenim : 12.70.0158Kelompok : F1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

20151. HASIL PENGAMATAN1.1. Lapisan Nata

Berikut adalah hasil pengamatan lapisan nata de coco dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Lapisan Nata de cocoKelTinggi Media

Awal (cm)Tinggi Ketebalan Nata (cm)% Lapisan Nata

07140714

F10,500,40,4080%80%

F2200,20,2010%10%

F31,500,50,2075%10%

F41,500,30,3020%20%

F51,500,30,1020%6,67%

Berdasarkan hasil pengamatan diatas dapat diketahui bahwa tinggi ketebalan media pada tiap kelompok adalah sama antara hari ke-7 dan ke-14. Namun, pada kelompok F3 dan F5 yang mengalami penurunan tinggi ketebalan nata.1.2. Uji sensori nata de coco

Hasil uji sensori nata de coco tersaji dalam tabel 2 di bawah ini.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Sensoris Nata de cocoKelompok Aroma Warna Tekstur Rasa

F1++++--

F2++++--

F3++++--

F4++++--

F5++++--

Keterangan :

Aroma

WarnaTekstur Rasa

++++: tidak asamputihsangat kenyalsangat manis +++: agak asamputih beningkenyalmanis

++: asamputih agak beningagak kenyalagak manis

+: sangat asamkuningtidak kenyaltidak manis

Berdasarkan hasil pengamatan diatas dapat diketahui bahwa aroma dan warna nata setiap kelompok adalah sama, yaitu memilik warna kuning dan aromanya adalah agak asam.

2. PEMBAHASANNata de coco merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi dari air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum, berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Bakteri tersebut ditumbuhkan pada media yang mengandung gula dan akan mengubah gula menjadi selulosa. Beberapa faktor yang mempengaruhi pembuatan nata de coco antara lain pH, suhu, kandungan gula dalam substrat (Rahman , 1992).Dalam air kelapa memiliki kandungan nutrisi berupa sukrosa, dekstrase, fruktose dan vitamin B kompleks yang mampu merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum sebagai pembentuk nata de coco. Pembentukan nata de coco terjadi karena proses penyerapan glukosa dari larutan gula atau gula pada air kelapa oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Lalu glukosa tersebut dikombinasikan dengan asam lemak membentuk prekursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini kemudian dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama dengan enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel Acetobacter xylinum (Palungkun , 1992).2.1. Pembuatan Media

Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan media dengan menggunakan 1 liter (untuk 5 kelompok) air kelapa yang masih segar. Dalam jurnal Kamarudin et al. (2013) diakatakan bahwa untuk membuat media penumbuh Acetobacter xylinum yang paling baik adalah menggunakan air kelapa atau CWHSM (Coconut Water in HS Medium). Sebelum masuk ke tahap pembuatan nata de coco, air kelapa disaring agar bersih dari pengotor. Kemudian air kelapa yang sudah murni ditempatkan dalam wadah dan diberi gula pasir sebanyak 10% dan diaduk sampai larut. Penambahan gula ini yaitu sebagai sumber karbon pada pertumbuhan bakteri fermentor. Hal tersebut didukung oleh pernyataan Pambayun (2002) bahwa sukrosa (gula pasir), disakarida, dan monosakarida merupakan sumber karbon yang sering digunakan dalam proses fermentasi. Penambahan gula sebanyak 10% bukan tanpa tujuan, menurut Sunarso (1982) dalam proses pembuatan nata de coco konsentrasi optimum gula sebesar 10% mampu menghasilkan serat-serat selulosa yang tebal, liat, dan kokoh. Selanjutnya ditambahkan ammonium sulfat sebanyak 0,5%. Media untuk menumbuhkan bakteri fermentor selain harus mengandung karbon, kandungan nitrogen yang cukup juga menjadi syarat pada pembuatan media. Hal tersebut sesuai dengan teori Pambayun (2002), bahwa selain karbon, nitrogen juga digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Ammonium sulfat merupakan sumber nitrogen pada pembuatan media kali ini. Lalu dipanaskan selam 10 menit agar media menjadi homogen dan kemudian ditambahkan asam cuka glasial sampai pH 4 - 5. Penambahan asam cuka ini berujuan untuk menciptakan suasan asam pada media fermentasi. Pambayun (2002) berpendapat bahwa bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada media bersuasana asam sekitar pH 4,3 dan tidak dapat tumbuh pada media bersuasana basa/alkali.

Gambar 1. Pengukuran pH

Setelah semua ditambahkan, kemudian media dipanaskan kembali hingga semua campuran tercampur dan larut. Lalu media kembali disaring menggunakan kain saring agar didapatkan media yang benar-benar murni tanpa pengotor. Pato & Dwiloted (1994) berpendapat bahwa dilakukan proses pemasakan lagi bertujuan untuk mensterilkan media pertumbuhan Acetobacter xylinum. Hal ini karena selama proses penambahan gula, ammonium sulfat, dan asam cuka glasial tidak dilakukan secara aseptis, sehingga diperlukan pemanasan lagi agar dapat membunuh mikroorganisme yang nantinya tidak diinginkan tumbuh dan mengganggu aktivitas Acetobacter xylinum dalam membentuk nata (selulosa).2.2. Proses Fermentasi

Proses fermentasi diawali dengan mempersiapkan 5 wadah plastik bersih (untuk 5 kelompok) sebagai wadah fermentasi. Masing-masing wadah diisi dengan 100ml media yang telah disiapkan sebelumnya. Kemudian, biang nata (starter) Acetobacter xylinum ditambahkan ke media sebanyak 10% dari jumlah media yaitu 25 ml. Jumlah starter yang ditambahkan telah sesuai dengan teori Rahayu et al. (1993) bahwa jumlah inokulum yang ditambahkan dalam pembuatan nata berkisar antara 5 hingga 10%. Penuangan biang nata (starter) ke dalam media ini harus dilakukan dengan aseptis. Setelah itu, media yang telah ditambahi biang nata digojog secara perlahan supaya seluruh starter tercampur secara homogen di dalam media. Kemudian wadah ditutup dengan kertas coklat untuk masuk ke proses inkubasi. Dalam jurnal Rizal et al., (2013) dikatakan bahwa pertumbuhan Acetobacter xylinum pada air kelapa, pH optimum untuk pertumbuhannya yaitu pada rentang pH 5.Gambar 2. Penuangan StarterSelanjutnya dilakukan inkubasi selama 14 hari pada suhu ruang. Selama masa inkubasi, wadah tidak boleh terkena goncangan agar lapisan nata yang terbentuk tidak terpisah-pisah dan harus terhindar dari paparan cahaya matahari. Pengamatan dilakukan ketika telah mulai terbentuk lapisan dipermukaan cairan, hari ke-7, dan hari ke-14. Ketebalan lapisan yang terbentuk diukur dengan menggunakan penggaris dan kemudian dihitung Persentasenya. Dari presentase tersebut dapat diketahui besarnya kenaikan lapisan nata dari setiap hari pengamatan. Presentase dapat dihitung menggunakan rumus :Persentase Lapisan Nata =

Selama masa inkubasi, wadah ditutup rapat dengan kertas coklat. Kertas coklat ini sangat tipis dan memiliki pori-pori yang besar. Pambayun (2002) berpendapat bahwa penutupan dengan kertas coklat bertujuan untuk melindungi nata dari kontaminasi dari lingkungan sekitar. Walaupun begitu, penutupan menggunakan kertas coklat ini masih memungkinkan adanya udara (oksigen) untuk masuk ke dalam wadah fermentasi. Ketersediaan oksigen juga berpengaruh terhadap produksi selulosa sebagai hasil metabolit sekunder dari Acetobacter xylinum (Kouda et al., 1997). Hal ini didukung oleh teori Budiyanto (2002) yang mengatakan bahwa bakteri Acetobacter xylinum ini merupakan bakteri yang bersifat obligat anaerob. Penempatan wadah pada masa inkubasi juga harus diperhatikan yaitu tempat fermentasi harus terhindar dari paparan cahaya matahari langsung dan jauh dari sumber panas. Paparan cahaya matahari yang panas akan menyebabkan pertumbuhan Acetobacter xylinum terhambat oleh karena suhu yang tidak sesuai dengan kondisi pertumbuhannya (Budiyanto, 2002).Gambar 3. Proses Inkubasi

Setelah masa inkubasi selama 14 hari selesai pada praktikum kali ini nata tidak bisa diambil karena nata yang terbentuk terlalu tipis bahkan tidak terbentuk. Maka tidak dilakukan tahap selanjutnya yang seharusnya nata de coco dipotong-potong dan dan dimasak dengan menggunakan air gula sampai mendidih. Hal tersebut dikarenakan terjadi kontaminasi ketika proses sebelumnya, sehingga pertumbuhan Acetobacter xylinum terhambat bahkan menurun. Padahal pH dan suhu penyimpanan sudah diperhatikan dan sesuai ketentuan pembuatan nata de coco. Kontaminasi terjadi ketika sebelum masuk ke masa inkubasi, kontaminan dari lingkungan sekitar sudah ada dalam wadah atau media penumbuh. Dalam jurnal Seumahu et al., (2005) dikatakan bahwa fermentasi yang pada awalnya menggunakan kultur murni Acetobacter xylinum, namun pada prosesnya, media tetap bercampur dengan mikroorganisme lain.Dari praktikum kali ini hanya didapatkan hasil pengamatan ketebalan nata de coco dan sensori dengan parameter warna dan aroma. Hasil pengamatan ketebalan pada hari ke-0 belum terbentuk lapisan nata karena memang proses inkubasi baru dimulai. Pada hari ke-7 mulai terbentuk lapisan nata untuk semua kelompok. Presentase lapisan nata tertinggi terdapat pada kelompok F1 sebesar 80%, diikuti oleh kelompok F3 sebesar 75%, kelompok F4 dan F5 sebesar 20%, serta persentase terkecil pada kelompok F2 sebesar 10%. Pada hari ke-7 semua nata mulai terbentuk, hal ini sesuai dengan pendapat Rahman (1992), bahwa pembentukan lapisan nata menunjukkan terdapat aktivitas dari Acetobacter xylinum pada media air kelapa. Perbedaan Persentase tersebut dapat disebabkan oleh wadah fermentasi yang digunakan masing-masing kelompok tidak memiliki volume yang sama sehingga tinggi nata yang terbentuk mengikuti panjang dan lebar wadah pula. Lapisan nata de coco pada hari ke-14 yang terbentuk tidak mengalami peningkatan. Persentase ketebalan nata semua kelompok masih sama dengan hari ke-7, terlebih pada kelompok F3 dan F5 malah mengalami penurunan. Persentase lapisan nata kelompok F3 sebesar 10% dan kelompok F5 sebesar 6,67%. Hal tersebut tidak sesuai dengan teori dari Rahman (1992), yang mengatakan bahwa aktivitas Acetobacter xylinum ditunjukkan dengan terbentuknya lapisan yang berwarna putih yang lama kelamaan akan semakin menebal dan memadat. Maka pada praktikum kali ini menurut Anastasia et al. (2008) Acetobacter xylinum selama proses fermentasi tidak mampu terus tumbuh dan bekerja memecah gula yang ada dalam media cair.

Gambar 4. Lapisan Nata de Coco Tiap Kelompok Hari Ke-14Salah satu faktor penyebab ketidaksesuaian dengan teori Rahman (1992) dan Anastasia et al., (2008) tersebut adalah kondisi yang tidak aseptis ketika pembuatan media maupun nata. Dalam jurnal Jagannath et al., (2008) dikatakan bahwa kondisi aseptis sangat perlu dilakukan pada pembuatan nata de coco karena penggunakan sukrosa/gula pasir dalam jumlah yang besar akan sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi akibat yeast.Berdasarkan hasil pengamatan sensori dari segi aroma nata de coco yang dihasilkan oleh semua kelompok adalah agak asam. Dalam jurnal Halib et al., (2012), aroma asam yang muncul berasal dari produksi asam dari gula oleh bakteri Acetobacter xylinum. Selain itu, asam cuka glasial yang ditambahkan pada saat pembuatan media juga mempengaruhi rasa asam pada nata de coco. Sedangkan hasil pengamatan sensori dari segi warna, nata de coco yang dihasilkan oleh semua kelompok adalah kuning. Hal tersebut tidak sesuai denga teori dari Rahman (1992), yang mengatakan bahwa nata yang baik memiliki warna yang putih namun agak keruh. Warna putih tersebut disebabkan karena terjadinya degradasi atau perombakan substrat oleh Acetobacter xylinum, sedangkan untuk kekeruhan disebabkan oleh reaksi antara gula dan nitrogen yang terlarut di dalam cairan. Dalam jurnal Santosa et al., (2012) dikatakan bahwa nata yang baik untuk dapat menghasilkan minuman instan nata de coco dan dapat diterima secara sensori adalah yang memiliki warna menarik, aroma yang menyenangkan tingkat kelarutan tinggi, dan kandungan serat kasar (crude dietary fiber) yang tinggi.3. KESIMPULAN Nata de coco merupakan produk fermentasi yang terdiri dari komponen selulosa yang dihasilkan dari air kelapa dengan melibatkan mikroba Acetobacter xylinum.

Air kelapa merupakan media paling cocok untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang bersifat anaerob obligat. Tahap pembuatan nata de coco terdiri dari 2 tahap utama yaitu pembuatan media dan proses fermentasi. Proses fermentasi dilakukan dengan cara menginokulasi nata selama 14 hari. Aroma, warna, rasa, dan tektur dari produk nata de coco sangat penting untuk diperhatikan agar dapat diterima secara sensori.Semarang, 7 Juli 2015Praktikan,

Asisten Dosen

- Wulan Apriliana D.

- Nies Mayangsari

Raphael Elhan Argasae

12.70.0158

4. DAFTAR PUSAKAAnastasia; Nadia; dan Afrianto Eddy. (2008). Mutu Nata de Seaweed dalam Berbagai Konsentrasi Sari Jeruk Nipis. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II. Universitas Lampung.

Budiyanto, M.A.K., (2002), Dasar-dasar Ilmu Gizi, Malang: UMM PressHalib, N; M.C.I.M. Amin; dan I. Achmad.(2012). Physicochemical Properties and Characterization of Nata de Coco from Local Food Industries as a Source of Cellulose.Journal of Sains Malaysia 41 (2) (2012): 205 211. Jagannath, A.; A. Kalaiselvan; dan S.S. Manjunatha. (2008). The effect of pH, sucrose and ammonium sulphate concentrations on the production of bacterial cellulose (Nata-de-coco) byAcetobacter xylinum. World Journal Microbiology Biotechnology (2008) 24: 2593 2599.Kamarudin, S; M. Sahaid. K.; M. Sobri, T.;W. Mochtar, W.Y.; D. Radiah, A.B.; dan H. Norhasliza. (2013). Different Media Formulation on Biocellulose Production by Acetobacterxylinum(0416). Journal of Science and Technology. 21 (1): 29 36. Kouda T, Naritomi T, Yano H, dan Yoshinaga F. (1997). Effects of oxygen and carbon dioxide pressures on bacterial cellulose production by Acetobacter in aerated and agitated culture. Journal of Fermentation and Bioengineering. 84: 124-127. Palungkun, R. (1996). Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Pambayun, R. (2002). Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.Pato, U. dan Dwiloted, B. (1994). Proses dan Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan Nata de Coco. Sains Teks I (A): 70 77.Rahayu, E. S.; R. Indriati; T. Utami; E. Harmayanti dan M. N. Cahyanto. (1993). Bahan Pangan Hasil Fermentasi.UGM.Yogyakarta.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. ARCAN Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bandung.

Rizal, H.M.; D.M. Pandiangan; dan A. Saleh.(2013). Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat, dan Waktu Fermentasi terhadap Kualitas Nata de Corn.Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19. Halaman 34 39.

Seumahu, C.A.; A. Suwanto; dan M.T. Suhartono.(2005). Dinamika Populasi Acetobacter selama Proses Fermentasi Nata de Coco.Jurnal Mikrobiologi Indonesia, Vol. 10, No. 2, pp. 75 78. Sunarso.(1982). Pengaruh Keasaman Media Fermentasi Terhadap Ketebalan Pelikel pada Pembuatan Nata de Coco.Skripsi.UGM.Yogyakarta.Santosa, B; Kgs. Ahmadi; dan D. Taeque.(2012). Dextrin Concentration and Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) in Making of Fiber-Rich Instant Baverage from Nata de Coco.IEESE International Journal of Science and Technology (IJSTE), Vol. 1, No. 1, pp. 6 11.5. LAMPIRAN5.1. PerhitunganRumus:

Persentase Lapisan Nata =

Kelompok F1

H0( Persentase Lapisan Nata = = 0 %

H7( Persentase Lapisan Nata = = 80 %

H14( Persentase Lapisan Nata = = 80 %

Kelompok F2

H0( Persentase Lapisan Nata = = 0 %H7( Persentase Lapisan Nata = = 10 %

H14( Persentase Lapisan Nata = = 10 %

Kelompok F3

H0( Persentase Lapisan Nata = = 0 %

H7( Persentase Lapisan Nata = = 75%

H14( Persentase Lapisan Nata = = 10 %

Kelompok F4

H0( Persentase Lapisan Nata = = 0 %

H7( Persentase Lapisan Nata = = 20 %

H14( Persentase Lapisan Nata = = 20 % Kelompok F5

H0( Persentase Lapisan Nata = = 0 %

H7( Persentase Lapisan Nata = = 20 %

H14( Persentase Lapisan Nata = = 6,67%

5.2. Jurnal (Abstrak)5.3. Laporan Sementara

_1497745715.unknown

_1497745843.unknown

_1497745899.unknown

_1497745922.unknown

_1497745940.unknown

_1497745914.unknown

_1497745855.unknown

_1497745783.unknown

_1497745812.unknown

_1497745772.unknown

_1497745574.unknown

_1497745669.unknown

_1497745690.unknown

_1497745645.unknown

_1497712484.unknown

_1497745532.unknown

_1497687433.unknown