Practica 1 descripcion de producto

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  • 1. PRACTICA 1 SEMINARIO: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y LOS DIAGRAMAS DE FLUJO Alimento procesado: Alimento que ha sido tratado o modificado mediante algn proceso con el fin de conservarlo o para mejorar alguna cualidad organolptica (color, sabor, etc.). 1 Mg Victor Terry Calderon

2. IMPORTANCIA DE UNA BUENA DESCRIPCIN 2 Mg Victor Terry Calderon 3. NOMBRE DEL ALIMENTO 3 Mg Victor Terry Calderon 4. SISTEMAS 4 Mg Victor Terry Calderon 5. SEGN INFOODS 5 Mg Victor Terry Calderon 6. SEGN LANGUAL 6 Mg Victor Terry Calderon 7. COST 99 7 Mg Victor Terry Calderon 8. LOS RESIDUOS 8 Mg Victor Terry Calderon 9. ALIMENTOS ENRIQUECIDOS 9 Mg Victor Terry Calderon 10. CLASIFICACION DE ALIMENTOS 10 Mg Victor Terry Calderon 11. POR GRUPOS Y SUBGRUPOS 11 Mg Victor Terry Calderon 12. 12 Mg Victor Terry Calderon 13. 13 Mg Victor Terry Calderon 14. 14 Mg Victor Terry Calderon 15. 15 Mg Victor Terry Calderon 16. 16 Mg Victor Terry Calderon 17. 17 Mg Victor Terry Calderon 18. 18 Mg Victor Terry Calderon 19. 19 Mg Victor Terry Calderon 20. 20 Mg Victor Terry Calderon 21. EPIC SOFT 21 Mg Victor Terry Calderon 22. 22 Mg Victor Terry Calderon 23. 23 Mg Victor Terry Calderon 24. 24 Mg Victor Terry Calderon 25. 25 Mg Victor Terry Calderon 26. IMPORTANCIA DE UNA BUENA DESCRIPCIN 26 Mg Victor Terry Calderon 27. ELABORACIN DE UNA FICHA TCNICA PARA DEFINIR PRODUCTO Tarea en clase 27 Mg Victor Terry Calderon 28. NOMBRE DEL PRODUCTO MERMELADA DIETICA DE FRESA NOMBRE COMERCIAL D MARCO FRESA Grupo de alimentos Frutas y derivados subproducto Mermelada Descripcin Mermelada realizada a base de fresa, reemplazando el azcar por sucralosa, por aditivos qumicos Caracterstica 20 Brix, untable, pH : 4,5. Materia prima Fresa . Grado de madures:.. Aditivos qumicos Acido ctrico : 1 o/oo Pectina : 0,5 a 2,5% Acido ascrbico : 1 o/oo Cloruro de calcio : 0,06%-0,14% Goma xantana : 1% Acido carminico : 2 ppm Sorbato de potasio : 1 o/oo Sucralosa : 1/6 FICHA TECNICA 28 Mg Victor Terry Calderon 29. SIGUE FICHA TECNICA Sigue Modo de conservacin Conservacin por calor, aditivos qumicos y incremento de solutos Vida til No indica Almacenamiento y transporte No indica Condicin de uso Una vez abierto el envase colocarlo en refrigeracin 5 C y consumir en 30 das, Uso Para personas diabticas y las personas en tratamiento de peso. 29 Mg Victor Terry Calderon 30. LOS DIAGRAMAS DE FLUJO LOS DIAGRAMAS DE FLUJO SE VIERON EN MATEMATICA APLICA 30 Mg Victor Terry Calderon 31. TAREA 1 1. Definir un producto envasado y su diagrama de flujo: a.- Conserva de atn b.- Conserva de frejoles c.- Duraznos en almbar 31 Mg Victor Terry Calderon 32. TAREA 2 Definir un productos seco y su diagrama de flujo A.- Galleta B.- Fideos C.- Harina de trigo 32 Mg Victor Terry Calderon 33. TAREA 3 Definir un producto y su diagrama de flujo a libre albedrio, no considerar de la Tarea 1 2. 33 Mg Victor Terry Calderon 34. DESCRIPCION FUNCIONAL DEL PRODUCTO Nombre Nctar de mango Descripcin fsica Producto lquido viscoso de color anaranjado, constituido por pulpa de mango. Pulpa de mango, azcar Agua Conservante (Sorbato de Potasio) Estabilizante (CMC) Acidulante (cido ctrico) Caractersticas Contenido de fruta = Min 40% m/m Brix = mnimo 13 pH = 3.7 +/- 0.1 Sorbato de Potasio = 0.05 g - 0.1g/100 cc Acido ctrico = 0.1g/100cc CMC = 0.5g/ 100cc Sensoriales El producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico del mango. Mohos = Mximo de campos positivos por cada 100 campos, Mtodo de Howard: 5 Bacterias patgenas = No contiene Producto inocuo debido al proceso de pasteurizacin. Envasado (disponible en distintas presentaciones) De consumo directo De consumo masivo Botellas de vidrio: (296 ml) (150 ml) Vida til esperada 1 ao Deber contener el nombre del producto Nctar de mango, cerca al nombre deber presentar el contenido mnimo de fruta por porcentaje, contenido de ingrediente, fecha de elaboracin y vencimiento, registro sanitario, cdigo de barras, nmero de lote y recomendaciones de uso: Una vez abierto mantenerlo refrigerado Agtese bien antes de servir. Mantenerlo en un lugar fresco y seco. Caractersticas agregadas por el proceso Intencin de uso consumidores Empaque y presentacin Etiqueta Ingredientes principales Fsicas Qumicas Microbiolgicas esperadas 34 Mg Victor Terry Calderon 35. Mango Kent, Tommy 1 Recepcin 2 Pesado 3 Seleccin Mangos daados Agua clorada 4 Lavado Efluente Vapor 5 Blanqueado Condensado 6 Pulpeado Residuos slidos (pepa) 7 Refinado Residuos slidos (cscara) Ac. Ctrico, sorbato, 8 Estabilizado CMC y agua 9 Homogenizado Vapor saturado 10 Pasteurizado Condensado Envases 11 Envasado Agua clorada 12 Enfriado Efluente Etiquetas 13 Etiquetado Jabas 14 Almacenado 15 Despacho Nctar de Mango 35 Mg Victor Terry Calderon 36. N OPERACIN DESCRIPCIN MAQUINARIA y/o EQUIPOS CONTROL 1 Recepcin En esta operacin la fruta se recepciona en jabas plsticas inspeccionando ausencia de ataque de insectos, ausencia de daos mecnicos, estado de madurez fisiolgica caracterstico del fruto, valor mnimo de s.s y valor de pH. Refractmetro: De 5 - 45. Valor mn s.s: 9 Potencimetro digital y soluciones buffer. Valor pH: Entre 3.5 - 4.7 (Rees, J.A. 1994) Mximo 6.5% productos defectuosos (Celis, P. 2000) 2 Pesado Se realiza al ingreso de la materia prima a la planta para comprobar lo indicado por el proveedor. Esta operacin permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Balanza Calibracin semestral del equipo. Comprobar la calibracin a travs de pesas patrn antes de su uso diario. 3 Seleccin Se elimina la fruta en mal estado y luego se selecciona segn tamao, grado de madurez, etc. para la elaboracin de nctares se requieren frutas en estado de madurez y de los tamaos pequeo y mediano, se eliminan las frutas magulladas o con hongos. Se realiza en mesa de Mesas de acero inoxidable de dimensiones: 2.5m x 1.2m Grado de madurez: Maduro - no maduro. Tamao: Grande - mediano - pequeo. (Barnett, E. 1989) 36 Mg Victor Terry Calderon 37. BALANCE; EQUIPOS Y LAY0UT Materia Energa Mg Victor Terry Calderon 37