Õppeasutus: Rakvere Ametikool · 2012. 5. 31. · Majanduse alused Turumajanduse olemus Majanduse...

Õppeasutus: Rakvere Ametikool

Õppeasutuse kood: 70003840

Aadress: Piiri 8, Rakvere, 44316 Lääne-Virumaa

Telefon/Faks: 329 5031

e-post: [email protected]

Õppekavarühm: Toiduainetetöötlus ja tootmine ISCED 97 liigituse järgi

Õppekava: Pagar-kondiiter nimetus eesti keeles

Baker and pastry- cook nimetus inglise keeles

Kutseõppe liik: kutseõpe põhihariduse baasil

Õppekava maht õppenädalates: 80 õn

Õppekeel: eesti keel

Kinnitan Hannes Mets kooli direktori nimi, allkiri

käskkirja nr käskkiri nr 1.1-1/102, 13.05.2009 pitsat

Kooskõlastatud

kooli õppenõukogu protokoll nr 4, 22.04.2009 koosoleku protokolli nr, kuupäev

kooli nõukogu protokoll nr 2, 13.04.2009 koosoleku protokolli nr, kuupäev

Kontaktisik Anne Loos nimi, allkiri

õppedirektor amet

[email protected] 3295033 kontaktandmed (telefon, e-post, faks)

Registreeritud Eesti Hariduse Infosüsteemis .......................................................................................... kuupäev

Õppekava kood 105968

mailto:[email protected]

2

SISUKORD PAGAR-KONDIITRI ERIALA ÕPPEKAVA ÜLDOSA 3

Õppekava koostamise alus 3

Õppekava eesmärgid ja ülesanded 3

Nõuded õpingute alustamiseks 3

Õppekava struktuur 3

Hindamise põhimõtted ja kriteeriumid 6

Lõpetamise nõuded 7

Õppekava koostajad 8 ÕPPEKAVA MOODULITE KIRJELDUSED 9

Moodul 1 Sissejuhatus toidutööstuse valdkonda 9

Moodul 2 Majanduse ja ettevõtluse alused 10

Moodul 3 Töökeskkond 14

Moodul 4 Toitumise alused 17

Moodul 5 Toiduohutus 18

Moodul 6 Kommunikatsioon 22

Moodul 7 Toorainete õpetus 25

Moodul 8 Töökorraldus ettevõttes 27

Moodul 9 Toiduainete keemia 33

Moodul 10 Pagaritoodete tehnoloogia 34

Moodul 11 Pagari praktiline töö 40

Moodul 12 Kondiitritoodete tehnoloogia 41

Moodul 13 Kondiitri praktiline töö 47

Moodul 14 Pagar-kondiitri eriala praktika 48

Moodul 15 Valikõpingud 53

Lõpueksam 61 LISAD 63

Lisa 1 Lõpueksami juhend 63

Lisa 1.1 Pagari lõpueksami juhend 63

Lisa 1.2 Kondiitri lõpueksami juhend 65

Lisa 2 Õppekavaga seonduva õppebaasi kirjeldus 67

Lisa 3 Õppekavaga seotud õpetajad 68

3

Pagar-kondiitri eriala õppekava üldosa

Õppekava koostamise alus

Pagar-kondiitri eriala kutseõppe õppekava koostamise aluseks on võetud

„Toiduainetööstuse erialade riiklik õppekava‖, kinnitatud haridus- ja teadusministri

määrusega 29.detsembril 2008 nr 77.

Õppekava eesmärgid ja ülesanded

Pagar-kondiitri eriala õppekava eesmärgiks on võimaldada õppijal omandada

teadmised, oskused ja hoiakud töötamiseks toiduainetööstuses ja toiduaineid

käitlevates ettevõtetes ning luua eeldused õpingute jätkamiseks ja elukeskvaks

õppeks, võttes aluseks toiduainetööstuse erialade riikliku õppekava, mis on kinnitatud

Haridus- ja Teadusministeeriumi määrusega nr 77 -29.12.2008.a.

Pagar-kondiitri eriala õppekava ülesandeks on ette valmistada selline töötaja, kes:

väärtustab oma kutseala ning arendab kutseoskusi

oskab iseseisvalt rakendada kutse-ja erialaseid teadmisi ning oskusi erinevates töösituatsioonides

oskab planeerida, teostada, hinnata ja arendada oma tööd

on orienteeritud kvaliteetsete õpi-ja töötulemuste saavutamisele

vastutab enda ja kaastöötajate turvalisuse eest ning tuleb toime ohuolukordades

töötab tervist ja keskkonda säästes

oskab teha eetilisi ja seaduspäraseid valikuid ning on vastutusvõimeline

oskab suhelda, teavet hankida, analüüsida ja on valmis meeskonnatööks

Nõuded õpingute alustamiseks

Kutsekeskhariduse õppekaval õppija, kellel on üldhariduslikes õppeainetes

õppevõlgnevused, määratakse õpilase avalduse alusel ja kooli õppenõukogu otsusega

õpinguid jätkama kutseõppe õppekava järgselt koolipõhisesse õppevormi. Õpilase

üleviimine kutseõppe õppekavale toimub mitte varem, kui esimese õppeaasta lõpus.

Õpilase õpitulemused peavad erialaõpingutes olema positiivsed ning õppevõlgnevuste

määratlemisel lähtutakse kooli õppekorralduse eeskirjast.

Õppekava struktuur

Kutseõppe õppekava maht pagar-kondiitri erialal on 80 õn.

Praktika maht on 22 õn (27,5 % kutseõppe mahust). Praktika õppekeskkonnas ja

laboratoorsete tööde maht kokku on 33,25 õn. Praktilise väljaõppe maht kutseõppe

õppekavas on 55,25 õn (69 %) kutseõppekava kogumahust.

4

1 Üldõpingud 13 õn

2 Põhiõpingud 36 õn

3 Valikõpingud 7 õn

4 Praktika 22 õn

5 Eriala lõpueksam 2 õn

Eriala lõpueksam sooritatakse kahes osas, II kursusel pagari lõpueksam ja III kursusel

kondiitri lõpueksam. Lõputunnistusele kantakse eraldi mõlemad eksamihinded. Pagari

lõpueksam on komplekseksam, mis koosneb teooria testist ja praktilisest tööst. Kondiitri

lõpueksam on komplekseksam, mis koosneb teooria testist ja praktilisest tööst.

Praktika sooritatakse II kursusel 11 õn (pagari praktika) ja III kursusel 11 õn (kondiitri

praktika).

Valikõpingute kohustuslik maht on 7 õn. Õpilastel on võimalik valida: Kutsealane inglise

keel, Kutsealane vene keel, Arvuti kasutamine kutsetöös, Õpioskused, Klienditeenindus,

Toitlustusteenindus, Trühvlite valmistamine.

Õpingud jaotuvad 15 mooduliks.

Moodulite sisu ja maht sõltuvad teadmiste ja oskuste saavutamiseks püstitatud

eesmärkidest. Moodul on pagar-kondiitri õppekavas tervikosa, mis koosneb erinevatest

kutsealastest õppeainetest. Erialane praktiline ja teoreetiline õpe toimuvad nii ühtsete

moodulitena kui iseseisvate moodulitena.

5

Pagar-kondiitri eriala õppekava moodulite nimetused ja mahud

Jrk

nr

Moodulite nimetused Kogu-

maht

(õn)

Maht (õn)1.

õppeaastal

Maht (õn) 2.

õppeaastal

Maht (õn) 3.

õppeaastal

Ko

kk

u

Au

dit

oo

rne

ja

pra

kti

lin

e tö

ö

Pra

kti

ka

Ko

kk

u

Au

dit

oo

rne

ja

pra

kti

lin

e tö

ö

Pra

kti

ka

Ko

kk

u

Au

dit

oo

rne

ja

pra

kti

lin

e tö

ö

Pra

kti

ka

Kutsealased õpingud

kokku

80 28 28 24

I Üld- ja põhiõpingud 71 27 27 26 15 11 18 7 11

1 Sissejuhatus

toidutööstuse

valdkonda

1 1 1

2 Majanduse ja

ettevõtluse alused

2 2 2

3 Töökeskkond 2 2 2

4 Toitumise alused 1 1 1

5 Toiduohutus 3 3 3

6 Kommunikatsioon 3 3 3

7 Toorainete õpetus 2 2 2

8 Töökorraldus ettevõttes 4 4 4

9 Toiduainete keemia 1 1 1

10 Pagaritoodete

tehnoloogia

10 5 5 5 5

11 Pagari praktiline töö 8 4 4 4 4

12 Kondiitritoodete

tehnoloogia

7 4 4 3 3

13 Kondiitri praktiline töö 5 2 2 3 3

14 Praktika 22 11 11 11 11

II Valikõpingud 7 1 1 1 1 5 5

1 Kutsealane inglise keel 1 1 1

2 Kutsealane vene keel 1 1 1

3 Õpioskused 1 1 1

4 Klienditeenindus 1 1 1

5 Toitlustusteenindus 1 1 1

6 Arvuti kasutamine

kutsetöös

1 1 1

7 Trühvlite valmistamine 1 1 1

III Lõpueksam 2 1 1 1 1

6

Hindamise põhimõtted ja kriteeriumid

Pagar-kondiitri eriala õpilaste hindamisel lähtutakse Rakvere Ametikooli õpilaste

hindamise tingimustest ja korrast (direktori kk nr 3.1-7/83 kinnitatud 18.12.2008).

Hindamine toimub kogu õppeperioodi vältel vastavalt moodulites esitatud

hindamiskriteeriumitele. Hinnatakse teadmiste ja oskuste saavutamist.

Hindamise eesmärgiks on:

anda informatsiooni õpilase teadmistest ja oskustest

anda informatsiooni õpetaja tegevusele õpilase õppimise ja arengu toetamisel

anda tagasisidet õppimise edukusest, toetada positiivset hinnangut

informatsiooni saamine mooduli eesmärkide saavutamise kohta

suunata õpilase enesehinnangu kujunemist ja olla abiks edasise haridustee valikul

Hinnatakse:

praktilisi- ja laboratoorseid töid : töö kvaliteet, vastavus nõuetele, tehnoloogia õigsus, tööoskused, töösse suhtumine ja käitumine

teoreetilisi teadmisi, praktilisi oskusi (testid/ eksamid/ arvestused/ eriala komplekseksam)

projektülesanded (meeskonnatöö, individuaalsed tööd, info leidmine ja kasutamine, planeerimine, töö tulemuslikkus)

praktika hindamine (harjutuslikud tööd juhendi kasutamisega, ettevõtte poolne hinnang õpilase teadmiste ja oskuste tasemele, praktikaaruannete kaitsmine,

praktika koondhinne)

õpimapi hindamine, arvestuslike tööde hindamine

Numbrilise hindamise skaala:

Numbriliselt hinnatakse õpitulemusi viiepallisüsteemis, kus hinne ―5‖—―väga hea‖,

―4‖— ―hea‖, ―3―—―rahuldav‖, ―2‖—―puudulik‖ ja ―1‖ — ―nõrk‖.

Hinded ―1‖ ja ―2‖ on mitterahuldavad hinded.

Hinde ―5‖ saab õpilane, kelle suuline vastus, kirjalik töö, praktiline tegevus või selle

tulemus on õige ja täielik, loogiline ja mõtestatud, praktilises tegevuses ilmneb

omandatu iseseisev ja loov rakendamine.


tulemus on üldiselt õige, loogiline ja mõtestatud, kuid pole täielik või esineb

väiksemaid eksimusi, praktilises tegevuses jääb mõnel määral puudu iseseisvusest.


tulemus on põhiosas õige, põhioskused on omandatud, kuid teadmiste rakendamisel

praktilises tegevuses esineb raskusi. Õpilane vajab juhendamist ja suunamist.

Hinde ―2‖ saab õpilane, kelle suulises vastuses, kirjalikus töös, praktilises tegevuses

või selle tulemustes on olulisi puudusi ja eksimusi. Õpilane teeb rohkesti sisulisi vigu,

ei suuda teadmisi rakendada ka suunamise ja juhendamise korral.


tulemus näitab, et tal puuduvad nõutavad teadmised ja oskused.

Puudulike hinnete järgivastamise aja ulatuse otsustab aineõpetaja ise. Järelvastamise

aeg ei saa olla pikem kui kaks nädalat peale puuduliku hinde saamist.

7

Arvestuslike kirjalike tööde hindamine:

Hindamisel võetakse aluseks järgmine protsendiskaala:

90 – 100% punktide arvust, hinne „5‖

70 - 89% punktide arvust, hinne „4‖

45 – 69% punktide arvust, hinne „3‖

20 – 44 % punktide arvust, hinne „2‖

0 -19 % punktide arvust, hinne „1‖ (skaalast 5% üles- ja allapoole moodustab piiritsooni, mille puhul õpetaja võib panna

kas madalama või kõrgema hinde, arvestades töö mahtu/ ülesannete keerukust /

vigade arvu ja liiki).

Mooduli hindamine: viiakse läbi peale moodulis ettenähtud teemade läbimist

positiivsele hindele (hindamine teemade lõikes).

Vastavalt moodulis ettenähtud teemadele koostatakse teoreetiline test, kus iga läbitud

õppenädal teemast annab mooduli lõputesti kuni 20 küsimust. Hindamisel kasutatakse

kirjalike tööde hindamise protsendiskaalat.

Praktilised ülesanded sooritatakse teemade läbimisel. Praktiliste tööde hindamisel

antakse hinnang konkreetsele tööprotsessile ja tulemusele, õpilase hoiakutele ja

suhtumisele.

Kirjalikud tööd koostatakse teemade läbimisel ja esitatakse arvestamiseks mooduli

hindamisel. Õpimapid koostatakse vastavalt teemadele ja mooduli hindamiseks

pannakse kokku erinevate teemade käigus valminud töödest õpimapp, mis esitatakse

hindamiseks. Koondhinnang mooduli õpitulemusele kujuneb vastavalt õppekavas

esitatud mooduli hindamisele.

Hindamine peab:

toetama õppimist;

tugevdama positiivseid hoiakuid ja motivatsiooni;

andma ettekujutuse õpilaste oskuste tasemest;

andma koolile tagasiside koolitusalase tegevuse tulemustest;

andma tööandjale teavet õpilase ametioskuste tasemest

hindamine kutsealaste õpingute osas on suunatud eeskätt kutseoskustele: töövahendite käsitsemisele ja tundmisele, materjalide tundmisele ja

kasutusoskusele, tööprotsesside õigele sooritamisele, tööohutusnõuete

täitmisele ja pagar-kondiitri tööga seotud teadmistele.

Lõpetamise nõuded

Kutseõppeasutus loetakse lõpetatuks pärast pagar-kondiitri kutseõppekava täitmist

täies mahus, sealhulgas praktilise lõpueksami (komplekseksami) sooritamist

positiivsele hindele (väga hea, hea, rahuldav).

Pagar-kondiitri eriala kutseõppekava täieliku läbimise korral saab õpilane

lõputunnistuse koos hinnetelehega põhihariduse baasil kutseõppe läbimise kohta.

8

Lõpueksam pagar-kondiitri erialal koosneb teooria testist ja praktilisest osast.

Lõpueksam sooritatakse kahes osas II kursusel pagari eksam ja III kursusel kondiitri

eksam.

Rakvere Ametikooli pagar-kondiitri eriala lõpueksami (komplekseksami) juhend –

õppekava lisana (Lisa 1).

Õppekava koostajad

Pagar-kondiitri eriala kutseõppekava koostamise töörühma kuulusid järgmised

Rakvere Ametikooli pedagoogilised töötajad:

1. Anneli Tohvert – toitlustus-teenindusosakonna juhataja 2. Reet Alunurm – pagar-kondiitri eriala kutseõpetaja 3. Eha Raal - pagar-kondiitri eriala kutseõpetaja

Õppekava koostamisel osalesid ka kõik pagar-kondiitri eriala õppega seotud

kutseõpetajad.

9

Õppekava moodulite kirjeldused

Moodul 1 Sissejuhatus toidutööstuse valdkonda

1 õn / 40 tundi

0,5 õn T/ 0,5 õn P

Mooduli eesmärk:

Õpetusega taotletakse, et õppija omandab teadmised, oskused ja hoiakud

kutseõpinguteks toidutööstuse valdkonnas. Õppija saab ülevaate õppekavast ning

selle täitmisega seonduvatest nõuetest. Õpitu motiveerib õpilasi väärtustama ja

hindama valitud kutseala. Mooduli läbimine annab õppijale ülevaate õppetöö

korraldusest koolis, õppija õigustest ja kohustustest ning kasutatavatest

õppemeetoditest ja -materjalidest. Õppija omandab iseseisva töö, kutsealase

informatsiooni hankimise, töötlemise ja kasutamise oskusi. Õpetus toetab õppija

ühistööoskuste, probleemide lahendamise, kriitilise mõtlemise, analüüsi- ja

suhtlusoskuste arengut, annab eeldused erialaste oskuste ja teadmiste arendamiseks

ning edasiõppeks.

Nõuded mooduli alustamiseks: puuduvad

Õppesisu:

Õpperühma ja kooliga tutvumine Kooli kodukord ja infosüsteem

Õppija õigused ja kohustused

Õppijat puudutav dokumentatsioon

Õppekava sisu ja ülesehitus

Tunniplaani koostamise põhimõtted.

Õppematerjalid

Õppematerjalide loend, paljundamise ja hankimise võimalused

Erinevad õppemeetodid

Loengud, seminarid, harjutustunnid, iseseisev teoreetiline ja praktiline töö,

projektitöö, rühmatöö jne).

Kirjalike tööde (kontrolltööd, testid, uurimistööd jne) ja kodutööde üldised

koostamise, esitamise ja hindamise põhimõtted.

Valdkonna tutvustus

Toidutööstuse osatähtsus

Valdkonna elukutsete kuvandid ja väärtustamine

Kutsealased infokanalid

Kutsestandard

Valdkonna ettevõtete külastus

Hinnatavad õpitulemused

Õppija teab ja tunneb:

õppetöö korraldust koolis

õppekava ülesehitust ja nõudeid

erinevaid õppemeetodeid

õpitava eriala kutsestandardit ja kutseoskusnõudeid

10

kirjalike tööde ja suulise esitluse nõudeid Õppija oskab:

orienteeruda kutseõppeasutuse õppekeskkonnas

hinnata enda sobivust valitud kutsealal töötamiseks

valida sobivaid õppemeetodeid iseseisvalt õppimiseks

teha rühmatööd

hankida, töödelda ja kasutada õppematerjale ja kutsealast informatsiooni

Mooduli hindamine:

ülesanne kooli, õppekorralduse, kasutatavate õppemeetodite ja õpitava eriala õppekava kohta

õppekäigu raport

Moodul 2 Majanduse ja ettevõtluse alused

2 õn / 80 tundi

1 T / 1 P

Majanduse- ja ettevõtluse alused 1 T / 40 tundi

Turunduse alused 0,5 T / 20 tundi

Tööseadusandluse alused 0,5 T / 20 tundi

Mooduli eesmärk:

Taotletakse, et õppija omandab teadmised majandusliku mõtlemise ja turumajanduse

toimimise alustest. Omandatakse teadmised majandusalasest terminoloogiast,

ettevõtlusest, äriplaani koostamise põhimõtetest. Õppija õpib tundma peamisi

töösuhteid reguleerivaid õigusakte ja neist tulenevalt töölepingu sõlmimise, muutmise

ja lõpetamise korda ning palga ja puhkuse arvestamise aluseid. Õppija saab teadmised

kaubamärgi olemusest ning mõistab hinna kujunemise aluseid.

Nõuded mooduli alustamiseks : puuduvad

Majanduse- ja ettevõtluse alused 1 õn / 40 tundi

1 õn T

Teema eesmärk:

õpilane:

omandab teadmised majandusliku mõtlemise ja turumajanduse toimimise alustest

omandab majandusliku mõtlemise ja käitumise põhimõtted

omandab teadmised majandusalasest terminoloogiast, ettevõtlusest, äriplaani koostamise põhimõtetest

oskab eristada ettevõtlusvorme

Õppesisu:

Majanduse alused

Turumajanduse olemus

Majanduse põhimõisted

11

Nõudlus ja pakkumine

Vajadused ja ressursid

Turutasakaal

Konkurents

Tööturg

Valitsuse roll majanduse juhtimises

Riigieelarve ja maksusüsteem

Investeeringud, säästmine, tarbimine

Eesti ja EL majandus

Ettevõtluse alused

Ettevõtluskeskkond

Ettevõtlusprotsess

Ettevõtete funktsioonid

Ettevõtete liigitus

Ettevõtluse arengusuunad Eestis

Ettevõtte asutamine

Toode ja teenus

Kasum ja käive

Ettevõtte tulud ja kulud

Kulude liigitamine

Riskide hindamine

Finantsplaan

FIE tegutsemise alused

Äriidee

Äriplaani koostamine

Ettevõtlustoetuste taotlemise võimalused ja protsess

Hinnatavad õpitulemused:

Õppija teab ja tunneb

majanduse põhimõisted

Eesti majanduse struktuuri, maksusüsteemi ja ettevõtete toetussüsteeme

mõistab valitsuse rolli majanduse juhtimises

ettevõtjana tegutsemise võimalusi ja põhialuseid

ettevõtte finantseerimise põhimõtteid ja ettevõtluse tugisüsteeme

äriplaani koostamise põhimõtteid

Õppija oskab

eristada ettevõtlusvorme

koostada lihtsustatud äriideed

Hindamine:

test majanduse- ja ettevõtluse aluste kohta;

praktilised ülesanded.

lihtsustatud pagari- või kondiitritööga seonduv äriidee

12

Turunduse alused 0,5 T / 20 tundi

Teema eesmärk:

õpilane:

oskab näha tarbijate ostukäitumist mõjutavaid tegureid ja kohandada vastavalt oma tegevust

mõistab kaubamärgi olemust

mõistab hinna kujundamise aluseid

teab toote elutsüklit ja selle arendamise võimalusi

arendab loogilise mõtlemise võimet, analüüsi- ning järelduste tegemise oskust;

õpib arusaamise ja vastutustundega suhtuma oma tegevuse tagajärgedesse;

oskab näha ja väärtustada protsesside vahelist tasakaalu ühiskonnas, mõista selle säilitamise vajalikkust;

tuleb toime muutuvas õpi-, elu- ja töökeskkonnas

Õppesisu:

Turunduse olemus

Turunduse põhimõisted. Turunduse ajalugu. Turunduse eesmärgid. Turunduse

osategevused. Juhtimisfilosoofiad. Turundusmeetmestik. Planeerimine ja analüüs.

Turunduskeskkond

Turunduskeskkonna elemendid ja osapooled. Sise- ja väliskeskkond. SWOT analüüs.

Turuuuringud ja turundusteave

Uurimisvaldkonnad. Turupotentsiaal ja turuosa. Konkurents. Siseinfo ja välisinfo.

Turu-uuringu protsess – olemus, tüübid, etapid. Info kogumine, töötlemine ja analüüs.

Trendid

Sihtturg ja ostukäitumine

Turu diferentseerimine. Segmentimine, sihtturu valik. Tarbija- ja organisatsiooniturg.

Tarbijate vajadused. Tarbijate ostukäitumine. Ostuprotsess. Ostu mõjutavad tegurid.

Toode/teenus

Toote olemus ja klassifikatsioon. Positsioonimine. Toote elutsükkel. Tootearendus.

Kaubamärk. Pakendamine. Garantii ja müügijärgne teenindus

Hind

Hinna olemus. Seos teiste turunduskompleksi elementidega. Hinnakujunduse

põhimõtted. Hinnastrateegiad.

Turundussüsteem

Turustuse olemus. Turustuskanalid ja – strateegiad. Hulgikaubandus ja jaekaubandus.

Turustuskulud. Logistika.

Müügitoetus

Müügitoetuse planeerimine. Müügitoetuskompleks. Kommunikatsiooniprotsess.

Reklaam. Suhtekorraldus. Isiklik müük ja müügipersonali juhtimine. Messil

osalemine.



toote elutsüklit ja selle arendamise võimalusi

kaubamärgi olemust

13

hinna kujunemise aluseid õppija oskab:

teha järeldusi, üldistusi, valikuid ja otsuseid omandatud materjali põhjal;

Hindamine:

Kirjalik teadmiste test.

Lihtsustatud turu segmentimine rühmatööna (tuleneb äriideest).

Tööseadusandluse alused 0,5 õn

0,5 T

Teema eesmärk:

õpilane:

teab peamisi töösuhteid reguleerivaid õigusakte

tunneb organisatsiooni töökorralduse aluseid

omandab probleemide lahendamise, analüüsi ning ratsionaalse käitumise põhimõtted.

Õppesisu:

Äriseadustik

Lepingute liigid, sisu ja lepingute sõlmimise kord

Töölepinguseadus

Ametijuhend

Töölepingu mõiste, töölepingu osapooled, nende õigused ja kohustused,

kohustuslikud tingimused

Töölepingu sõlmimine, katseaeg

Töölepingu peatamine, muutmine, lõpetamine, tühistamine ja kehtetuks tunnistamine

Töövaidlused

Töönorm, tööpäev, töönädal, töövahetus, ületunnitöö

Töötamine puhkepäevadel, rahvus- ja riigipühadel

Töö tasustamine

Palk, põhi- ja keskmine palk, lisatasud ja juurdemaksed

Palgatingimuste kehtestamine ja palga maksmise kord

Eritingimused, kinnipidamised, tagatised ja hüvitised

Puhkuse liigid, tasustamine

Puhkuse kasutamist takistavad asjaolud ja puhkuse katkestamine

Sotsiaalsed tagatised, toetused ja pensionid

Materiaalne vastutus tööõigussuhetes



peamisi töösuhteid reguleerivaid õigusakte

töölepingu osapoolte seadusega sätestatud õigusi ja kohustusi, sh töölepingu sõlmimise, muutmise ja lõpetamise aluseid

Õppija oskab

arvestada töötasu ja sellelt kinnipeetavaid makse

14

orienteeruda erinevates töösuhteid reguleerivates õigusaktides

leida võimalusi töövaidluste lahendamiseks

Hindamine:

test tööõiguse põhimõistete kohta;

praktilised tööd – kaasuste analüüsid, lepingud, töötasu ja sellelt kinnipeetavate maksude arvestamine

Mooduli hindamine:

Test (50%) – majanduse, ettevõtluse, turunduse ja tööõiguse põhimõistete kohta

Lihtsustatud äriidee (pagari- või kondiitritööga seonduv)

Praktiline ülesanne töövaidluse kohta

Moodul 3 Töökeskkond

2 õn / 80 tundi

1 T / 1 P

Tööohutus ja töötervishoid 1 õn / 40 tundi

Esmaabi 0,5 õn/ 20 tundi

Keskkond ja jäätmemajandus 0,5 õn/ 20 tundi

Mooduli eesmärk:

Õpetusega taotletakse, et õppija omandab teadmisi tööohutuse ja töötervishoiu

korraldusest ning õiguslikest alustes. Õpib tundma töökeskkonna põhimõisteid,

ohutegureid ja ohutusjuhendeid. Omandab teadmised käitumisest ja tegutsemisest

ohuolukordades.

Õpib tundma töötajate tervisekontrolli nõudeid, isikliku hügieeni nõudeid,

kutsehaigusi ja tööga seotud haigestumisi. Omandab teadmisi esmaabi korraldusest

ettevõttes. Lihtsamate esmaabivõtete ja isikukaitsevahendite kasutusoskus. Õpib

tundma eririietuse kandmise reegleid. Õpib tundma säästva arengu ja jäätmekäitluse

põhimõtteid.


Tööohutus ja töötervishoid

1 õn / 40 tundi

0,5 T/0,5 P

Teema eesmärk:

õppida tundma tööohutuse ja töötervishoiu korraldust riigis ja ettevõttes, tunda õiguslikke aluseid ja üldnõudeid;

omandada teadmised töökeskkonna ohuteguritest

õppida tundma töötajate tervisekontrolli nõudeid, kutsehaigusi ning tööga seotud haigestumist

15

õppida tundma ja kasutama vajalikke ohutust tagavaid isikukaitsevahendeid

Õppesisu:

Sissejuhatus ainesse

Tööohutuse ja töötervishoiu seadus

Töötervishoiu ja tööohutuse alane töökorraldus riigi- ja ettevõtte tasandil

Töökeskkond

Ohutus töökohal, tööolme, ergonoomia, töövahendite ohutus

Tööandja ja töövõtja kohustused ja õigused

Töötervishoiu ja tööohutuse korraldus ettevõttes, dokumentatsioon

Töökeskkonnaspetsialisti kohustused, töötaja juhendamine ja väljaõpe töökohal

Tervisekontroll, isiklik hügieen, tervisetõend, haigekassa

Eririietus, jalanõud

Tööõnnetused

Tööõnnetus, teatamine, registreerimine, uurimise kord, riskianalüüs

Kutsehaigused, nende vältimine

Töövõimlemine

Tuleohutus, esmased tulekustutusvahendid



tööohutuse ja töötervishoiu korralduse tundmine riigis ja ettevõttes;

töökeskkonna põhimõisteid

ohutegureid ja ohutusjuhendeid;

tunneb töötajate tervisekontrolli nõudeid, teab sagedamalt levinud kutsehaigusi pagar-kondiitri erialal

eririietuse kandmise reegleid Õppija oskab:

tegutseda ohuolukordades Hindamine:

Kirjalik teadmiste test (tööohutuse, töötervishoiu kohta)

Esmaabi 0,5 õn /20 tundi

0,25 T / 0,25 P

Teema eesmärk:

Õpetusega taotletakse, et õppija omandab oskused tegutsemiseks ohuolukordades,

õnnetusjuhtumite korral ning oskab kasutada vajadusel esmaabivõtteid ennast ohtu

seadmata.

Õppesisu:

Esmaabi olemus ja eesmärk

Korraldamine ettevõttes

Esmaabivahendid

Tegutsemise põhimõtted õnnetuse (tööõnnetuse) korral

Esmaabi andmine

Haigestumine

16

Vigastused (verejooksud, luumurrud)

Võõrkehad hingamisteedes

Põrutused

Mürgitused

Elektriõnnetused

Kuuma- ja külmakahjustused

Elustamine

Kannatanu transportimine

Ohutusnõuded abistajale



teab päästeteenistuse töökorraldust

erinevaid esmaabiandmise võtteid Õppija oskab

tegutseda ohuolukordades

anda esmaabi

õieti kutsuda vajalikku abi

Hindamine:

Test: esmaabi osutamise ja ohutusnõuete tundmise kohta esmaabi andmisel

Praktilised oskused: käitumine ohuolukorras ning õnnetusjuhtumi puhul, esmaabi

andmine, elustamine

Keskkond ja jäätmemajandus

0,5 õn /20 tundi

0,5 T

Teema eesmärk:

säästva arengu ja jäätmekäitluse põhimõtete tundma õppimine

Õppesisu:

Keskkonnastrateegia ja säästva arengu põhimõtted.

Keskkonnareostus, selle ennetamine ja vältimine töökeskkonnas. Jäätmete teke ja

liigitus. Ohtlikud jäätmed ja nende utiliseerimine.

Jäätmete taaskasutamine.



säästva arengu ja jäätmekäitluse põhimõtteid;

keskkonna reostuse ennetamise ja vältimise võimalusi töökeskkonnas oskab:

hinnata erialases töös ja olmes tekkivate jäätmete ohtlikkust

Hindamine:

Kirjalik teadmiste test – keskkonna ja jäätmemajanduse põhimõistete ja nõuete

tundmist

17

Uurimistöö – kodus tekkivad jäätmed ja nende utiliseerimine

Mooduli hindamine

Kirjalik teadmiste test (40%) –tööohutuse, töötervishoiu, isikliku hügieeni ning

keskkonna ja jäätmemajanduse põhimõistete ja nõuete tundmine;

Praktiliste oskuste test (60%) – ergonoomia tundmine ja kasutamine, sobivate

isikukaitsevahendite valik, esmaabivõtete kasutamise oskus, tegutsemisvalmidus

ohuolukordades

Moodul 4 Toitumise alused

1 õn /40 tundi

0,5 õn T /0,5 õn P

Mooduli eesmärk:

Õpetusega taotletakse, et õppija omandab teadmised tervisliku toitumise vajadusest,

tähtsusest ja põhimõtetest. Õppija õpib tundma tervislikku toitumist, toiduringi ja –

püramiidi, toidu tähtsust, toitaineid ja nende ülesandeid, tähtsust, vajadust ja energeetilist

väärtust. Õppija oskab tervislikumalt toituda ja hinnata toidu tähtsust. Tunneb eritoitumist

ja oskab järgida toitumissoovitusi.


Toitained

Valgud: ülesanded ja tähtsus organismis.

Süsivesikud: ülesanded ja tähtsus organismis

Rasvad: ülesanded ja tähtsus organismis. Kolesterool toidus

Vitamiinid: ülesanded ja tähtsus organismis

Mineraalained: ülesanded ja tähtsus organismis

Vesi: ülesanded ja tähtsus organismis

Sool, kasulikkus ja kahjulikkus.

Toitumine, toiduenergia ja kalorsus

Söömine ja seedimine

Toiduvajadus olenevalt inimese soost ja vanusest ning kehalisest aktiivsusest

Toiduainete kalorsus ning kalorite kulutamine erinevate tegevustega

Üle-ja alakaal ning sellega seotud probleemid.

Tervislik toitumine

Tervisliku toitumise vajadus, tähtsus, põhimõtted

Esmavajalikud toiduained, toiduring ja –püramiid

“Sajandi-haigused”. Toiduallergiad. Taimetoitlus, laktoosi-talumatus, tsöliaakia,

diabeet.

Toidu lisaained, toiduainete kontroll. .

Pagari- ja kondiitritööstuses enim kasutatavad lisaained

Toitumisega seotud seadusandlus (pakendiseadus, markeeringud)



tervisliku toitumise vajadust, tähtsust ja põhimõtteid

tervislikku toitumist

18

toiduringi ja –püramiidi

toidu tähtsust

toitaineid, nende ülesandeid, tähtsust, vajadust ja energeetilist väärtust

eritoitumist Õppija oskab:

tervislikumalt toituda ja hinnata toidu tähtsust

järgida toitumissoovitusi

Mooduli hindamine:

Kirjalik teadmiste test toitumise aluste kohta 50%

Eine analüüs toitumisalaste põhitõdede alusel 50%

Moodul 5 Toiduohutus

3 õn / 120 tundi

1,75 T / 1,25 P

Toiduhügieen 0,5 õn / 20 tundi

Puhastustööd 0,5 õn/ 20 tundi

Toidu seadusandluse alused 1 õn/ 40 tundi

Toidukontroll 1 õn/ 40 tundi

Mooduli eesmärk:

Õpetusega taotletakse, et õppija omandab teadmised toiduohutusest ja hügieenist

toiduainete käitlemisel. Teab hügieeni põhimõtteid ja oskab järgida hügieeninõudeid

toiduainetööstuses. Õppija teab toidu mikrobioloogilisi, füüsikalisi ja keemilisi

ohtusid, tunneb mikroorganisme, nende leviku teid ning hävitamise võimalusi. Teab

toiduainetega levivaid nakkushaigusi ja nende vältimise võimalusi.

Saab ülevaate toidukontrollist ja toidu käitlemist reguleerivatest õigusaktidest, oskab

neid leida ja kasutada. Teab tooraine ja valmistoodangu elementaarseid hindamise

kriteeriume. Oskab hinnata sensoorselt tooraine ja toidu kõlblikkust käitlemiseks või

tarbimiseks. On tuttav enesekontrollisüsteemi rakendamisega ettevõttes.

Õppija oskab kasutada tänapäevaseid puhastusaineid ja töövahendeid, teab

puhastamise ja desinfitseerimise tähtsus toidutööstuses.


Toiduhügieen 0,5 õn / 20 tundi

0,5 T

Teema eesmärk:

toiduohutuse ja toidu kvaliteedi tagamise tundmaõppimine;

õppida tundma toidumürgituse tekkimise võimalikke põhjusi ning nende vältimise võimalusi;

19

õppida tundma ja kasutama isikliku hügieeni nõudeid

Õppesisu:

Isiklik hügieen, nõuded

Toiduohutus

Toidu kvaliteet, selle tagamine

Toiduainete ja valmistoodete säilitustingimused

Toiduainete ja valmistoodete realiseerimisajad

Enesekontroll, enesekontrolli plaan

Ristsaastumise vältimine

Mikroorganismid

Mikroorganismid ja nende paljunemist mõjutavad tegurid

Nakkushaigused, nende levik

Viirused, nende levik

Toidumürgitused



toiduohutuse ja toidu kvaliteedi tagamise põhimõtteid

isikliku hügieeni nõudeid

Hindamine:

Kirjalik test (isikliku hügieeninõuete tundmine, toiduainete ja valmistoodete

säilitustingimused ja realiseerimisajad, ohutsooni tundmine toiduainete ja

valmisroogade säilitamisel ja realiseerimisel)

Puhastustööd

0,5 õn/ 20 tundi

0,25 õn T/ 0,25 õn P

Teema eesmärk:

mõista puhtuse tähtsus toiduainetööstuses

õppida tundma ja kasutama kaasaegseid puhastusaineid ja koristustarvikuid

osata sooritada puhastustöid juhendi järgi

Õppesisu:

Koristamise eesmärk

Mustus, liigitus, eemaldamisvajadus

Vesi, dH

Puhastusained, pH

Koristustarvikud

Puhastusmeetodid

Puhastamis-ja desinfitseerimisplaan

Tööriiete hooldus

20



puhastamise tähtsust

kaasaegseid puhastusaineid, nende kasutamist

koristustarvikuid,

puhastusmeetodeid Õppija oskab:

kasutada puhastusaineid ja koristustarvikuid

Hindamine:

Kirjalik test

Laboratoorse töö hinne (puhastus-ja desinfitseerimisplaani teostamine)

Toidu seadusandluse alused 1 õn/ 40 tundi

0,5õn T/0,5õn P

Teema eesmärk:

anda ülevaade toidu käitlemist reguleerivates õigusaktidest

õppida tundma toiduhügieeni üldnõudeid ja erinõudeid käsitlevaid õigusakte

Õppesisu:

Toidu käitlemist reguleerivad õigusaktid

Toiduseadus

Eesmärk, kasutusala, mõisted

Nõuded toidu käitlejale, käitlemisele

Toiduhügieeni üldnõuded

Enesekontroll

Nõuded joogiveele

Lisaained, nende kasutamine

Saasteained

Märgistamine

Kestvuskatsed

Töötajate tervisekontroll



toidu käitlemist reguleerivaid õigusakte

töötajate tervisekontrolli nõudeid Õppija oskab:

leida internetist toidu käitlemist reguleerivaid õigusakte

Hindamine:

Kirjalik test.

Praktiline ülesanne: toidu käitlemist reguleerivate õigusaktide leidmine vastavalt

püstitatud ülesannetele

21

Toidukontroll 1 õn/ 40 tundi

0,5 õn T/ 0,5 õn P

Teema eesmärk:

õppija saab ülevaade toidukontrolliga seonduvast

tutvub enesekontrolli ja HACCP põhimõtetega

õppida hindama toiduaineid sensoorselt

Õppesisu:

Toidukontroll

Olemus, vajadus, sisu, teostamine

Enesekontroll

Põhimõtted, teostamine

HACCP põhimõtted

Järelevalve

Toidutööstuse laboratoorse ja mikrobioloogilise kontrolli süsteem

Kvaliteedi hindamise meetodid

Tooraine

Tootmine

Valmistoodang

Sensoorne analüüs

Laboratoorsed analüüsid

Enamkasutatavad kontrolli- ja mõõtevahendid



Toidu ohutuse ja toidu kvaliteedi tagamise nõudeid

HACCP-i kontseptsiooni Õppija oskab:

Toiduaineid sensoorselt hinnata

Hindamine:

Kirjalik test

Probleemülesande lahendamine: ohu analüüs, kriitiliste kontrollpunktide leidmine,

võimalikud lahendused

Mooduli hindamine:

Kirjalik test (40%) – toiduhügieenist ja toidukontrollist

Praktiline (60%) - praktiliste ülesannete lahendamine enesekontrolli raames (ohu

analüüs, kriitiliste kontrollpunktide leidmine, võimalikud lahendused); pesemis- ja

desinfitseerimisplaani osaline (ette antud osa) teostamine.

22

Moodul 6 Kommunikatsioon

3 õn / 120 tundi

1,5 T / 1,5 P

Kutse-eetika ja suhtlemine 1 õn / 40 tundi

Arvutiõpetus ja asjaajamise alused 1 õn/ 40 tundi

Kutsealane eesti keel 1 õn/ 40 tundi

Mooduli eesmärk:

Õpetusega taotletakse, et õppija suudab arendada eneseanalüüsioskust, adekvaatselt

tulla toime erinevates töösituatsioonides, kohaneda uute olukordadega ja tulla toime

erinevate probleemide lahendamisega. Õppija oskab kasutada arvutit õppetöös ja

informatsiooni hankimiseks, oskab informatsiooni hankida, valida, vastu võtta,

hinnata, kasutada ja edastada. Õppija teab igapäevase asjaajamise korraldamise

aluseid, omab ülevaadet elektroonilisest asjaajamisest ja oskab koostada ametikirju.

Õppija arendab eesti keeles nii suulist kui kirjalikku eneseväljendusoskust. Õpetus

toetab õppija ühistööoskuste, probleemide lahendamise, kriitilise mõtlemise, analüüsi-

ja suhtlemisoskuse arengut ning annab eeldused erialaste oskuste ja teadmiste

arendamiseks ning edasisteks kutseõpinguteks.


Kutse-eetika ja suhtlemine 1 õn / 40 tundi

0,5 õn T / 0,5 õn P

Teema eesmärk:

õppija arendab eneseanalüüsioskust

suudab adekvaatselt tulla toime erinevates töösituatsioonides, kohaneda uute olukordadega ja tulla toime erinevate probleemide lahendamisega

suhtlemisoskuse ja meeskonnatöö oskuse arendamine

luua eeldused erialaste oskuste ja teadmiste arendamiseks ning edasisteks kutseõpinguteks

Õppesisu:

Eetika ja psühholoogia põhimõisted

Eneseanalüüs

Inimese psüühiline areng

Isiksus, isiksuseomadused, analüüs

Usaldus- ja turvatunne

Sõltuvus ja tahe

Algatusvõime

Töövõime ja hoolsus

Meeskonnatöö

Suhtlemisoskus: tähtsus ja arendamine, suhtlemistõkked

23

Emotsionaalne intelligentsus, loovus, avatus

Tootmistöötaja roll, pädevus, isiksuseomadused



suhtlemisoskuse tähtsust

eetika ja psühholoogia põhimõisteid Õppija oskab:

analüüsida oma suhtlemisoskust

käituda tavapärastes suhtlemissituatsioonides

töötada meeskonnas

Hindamine:

Eneseanalüüs suhtlemisoskuste kohta (tugevused, nõrkused, võimalused

arendamiseks)

Situatsioonimängude lahendamine

Arvutiõpetus ja asjaajamise alused

1 õn/ 40 tundi

0,5 õn T / 0,5 õn P

Teema eesmärk:

omandada arvuti kasutamise põhioskused ja teadmised;

omandada põhioskused tekstitöötlustarkvara kasutamiseks;

õppida tundma tekstitöötluse põhioperatsioone, mis on seotud teksti loomise, kujundamise ja vormistamisega

osata koostada ja vormistada ametikirju nii elektrooniliselt kui paberkandjal

teada dokumendikoostamise nõudeid

Õppesisu:

Personaalarvuti põhitõed. Riist- ja tarkvara. Arvuti kasutamine ja korrashoid.

Ergonoomia

Interneti kasutusvõimalused ja turvalisus. Netietikett. Arvutiviirused. Infootsing

Internetist. Erinevate otsingumootorite kasutamine. WWW-lehekülje trükkimine ja

salvestamine E-konto võimalused.

Tekstitöötlus. Tööaken, erinevate dokumendi vaadete kasutamine, tööriistariba

muutmine. Dokumendi loomine, andmete sisestamine ja salvestamine. Teksti

kujundamise põhivõtted. Lehekülje-, märgi- ja lõigu vormindamine. Pildi ja objekti

lisamine dokumendile. Töö tabelitega (Excel). Päise ja jaluse lisamine. Sisukorra

koostamine. Dokumendi trükkimine. Slaidiseanss.

Asjaajamise alused ja -kord.

Dokumendi mõiste. Dokumendi koostamis- ja vorminõuded. Dokumendisüsteem.

Kirjaplank- rekvisiidid, vormistamine. Avalduse, elulookirjelduse (CV),

iseloomustuse, seletuskirja koostamise ja vormistamise nõuded arvutil ja

paberkandjal.

24

Ametikirjade koostamise ja vormistamise nõuded arvutil ja paberkandjal. Meilietiketi

kümme põhireeglit.

Kontoritehnika ja sidepidamisvahendid.

Õpitulemused:


arvuti seadmeid

ohutusnõudeid kuvariga töötamisel,

interneti kasutamise reegleid (netietikett) ja –võimalusi, selles peituvaid ohte;

tekstitöötlusprogrammi võimalusi ja oskab seda kasutada; Õppija oskab:

käivitada ja töötada Windows´i programmidega (Word, Excel);

oskab otsida veebist infot - seda analüüsida, töödelda ja salvestada

kasutada arvutit õppimisvahendina

koostada ja vormistada tööalaselt vajalikke dokumente nii arvutil kui paberkandjal;

järgida hea suhtlustava põhimõtteid, sh elektroonilises keskkonnas

Hindamine:

praktilised ülesanded -oskab koostada ja vormistada erinevaid dokumente ja ameti-

kirju arvutil, oskust valida nende edastamiseks sobivaim viis; CV ja kaaskirja

koostamine; tehnoloogilise kaardi koostamine Microsoft Exceli programmis

Kutsealane eesti keel

1 õn / 40 tundi

0,5 õn T/0,5 õn P

Teema eesmärk:

omandada õige ja korrektne kutsealane eesti keel nii kõnes kui kirjas;

osata koostada kutsealas vajaminevaid erialatekste

Õppesisu:

Kutsealane sõnavara ja õigekeel

Suhtluskeel. Kirjakeel. Suulise ja kirjaliku väljenduslaadi eripära.

Kutsealase informatsiooni hankimine ja analüüsimine. Teksti korrigeerimine.

Võõrkeelsete roanimetuste kasutamine.

Avalik esinemine, meedia

Meedia avaliku arvamuse kujundajana. Samateemaliste kutsealaste ajalehetekstide

võrdlemine ja analüüsimine. Kutsealase telesaate vaatamine ja analüüsimine.

Vaatepunkti muutmine. Probleemide sõnastamine ja põhjendamine.

Kommunikatsioon inimkäitumise

mõjutajana. Reklaamtekstid. Uudise ja pressiteate kirjutamine. Kutsealaste tekstide

olemus ja eripära. Materjali kogumine ja korrastamine. Publiku ees esinemine

Numbrid ja lühendid

Hindade vormistamine ja lühendite õige kasutamine.

25



suulise ja kirjaliku eneseväljenduse olemust ja eripära Õppija oskab:

kirjutada õigesti toiduainete nimetusi

suhelda kutsealases eesti keeles

Hindamine:

Kirjalikud teadmiste testid (toiduainete õigekiri), iseseisvad tööd – kutsealase

materjali otsimine, kasutamisoskus (sh suuline esitlusoskus)

Mooduli hindamine:

Kirjalik test ( 30%) – kutse-eetika ja suhtlemispsühholoogia põhimõisted, toiduainete

õigekiri

Praktilised ülesanded (70%) - koostada ja vormistada erinevaid dokumente ja

ametikirju arvutil (avaldus, CV ja kaaskiri vm) koostamine; tehnoloogilise kaardi

koostamine Microsoft Exceli programmis

Eneseanalüüs suhtlemisoskuse kohta

Moodul 7 Toorainete õpetus

2 õn / 80 tundi

1,5 T / 0,5 P

Mooduli eesmärk:

Õpetusega taotletakse, et õppija omandab teadmised toorainetest, õpib tundma

erinevaid tooraineid, nende koostist, kvaliteeti, toiteväärtusi, maitseomadusi ja

kasutamise võimalusi. Oskab valida õigeid tooraineid pagari-ja kondiitritoodete

valmistamiseks. Oskab teha toorainete asendusi. Omandab teadmised toiduainete

hoiunõuetest, realiseerimisaegadest ja säästlikust kasutamisest ning ettevalmistamisest

tootmiseks.


Õppesisu:

Toiduseadus. Toiduainete hankimine ja säilitamine. Toidukaupade pakendid,

markeering.

Teravili. Teravilja sordid. Tera ehitus (nisutera, rukkitera).Terade töötlemine, jahu

jahvatus.

Jahu. Nisujahu, sordid, tüübid. Rukkijahu, sordid, tüübid. Jahu keemiline koostis.

Jahu organoleptilised näitajad. Jahu füüsikalis-keemilised näitajad. Jahu

küpsetusomadused. Jahu kahjurid. Jahu defektid. Jahu säilitamine, muutused

säilitamisel, ettevalmistamine tootmiseks. Laboratoorsed tööd jahude kvaliteedi

määramisel.

Jahu ja taigna parendajad

Keedusool (liigid, säilitamine, kvaliteet) ja toiduhapped

Linnased: fermenteerimine; punased linnased, valged linnased, erinevad

linnaseasendajad

26

Kergitusained: biokeemilised (Pärm, pärmi liigid, säilitamine, ettevalmistus) ja

keemilised (ammooniumkarbonaat, söögisooda, küpsetuspulber)

Suhkur: tootmine, liigid, säilitamine, kvaliteet, suhkru asendajad.

Siirupid – liigid (suhkrusiirup, invertsiirup, karamellsiirup tärklisesiirup,

glükoosisiirup, maltoossiirup, melassisiirup), säilitus, kvaliteet, ettevalmistus

Mesi: liigid, keemiline koostis, säilitamine ja kasutamine; kunstmesi

Munad, munasaadused – liigid, keemiline koostis, munade ettevalmistamine

tootmiseks, muna kategooriad. Pastöriseeritud munatooted (munavalge, munakollane,

kogumunamass). Kuivatatud ja külmutatud munatooted, säilitus, kasutusotstarve,

ettevalmistus tootmiseks

Toidurasvad: taimsed ja loomsed rasvad, õlid. Kondiitritööstuse spetsiaalmargariinid

(taina-, kihitus-, kreemi-, rasvküpsetus-) ja õlid. Või.

Vesi: vee karedus, kvaliteet, temperatuur

Piim ja piimatooted: piim ja koor, hapendatud piimatooted, juust, kondenseeritud

piimatooted, kuivatatud piimatooted, kooreasendajad; säilitus, koostis, rasvasisaldus,

ettevalmistus

Tarrendained, stabilisaatorid, zeleed: želatiin, agar, pektiin, tärklis, modifitseeritud

tärklis, kreemi stabilisaator, želeepulber, valmisželee

Martsipan: tootmine, liigid; persipan; suhkrumass; säilitamine ja töötlemine;

mandlitäidised

Kakao, šokolaad: liigid, säilitus, ettevalmistus kasutamiseks.

Rasvaglasuurid: liigid, säilitus, ettevalmistus kasutamiseks.

Tuumalised ja seemned: pähklid, mandlid, rosinad, seemned; ettevalmistus,

kasutamine

Liha ja kala: liigid, säilitus, kasutus.

Marjad- ja puuviljad: liigid, külmutatud marjad ja puuviljad, termiliselt töödeldud

(säilitus, kvaliteet, ettevalmistus, kasutamine). Valmistäidised.

Seened ja aedviljad

Maitse-, aroomi- ja värvained, muud lisaained: Maitseained ja aroomiained,

maitseainete segud, maitsetaimed, liigid, säilitus, kvaliteet, kasutamine. Alkoholid,

liigid, kasutamine. Toiduvärvid, toiduhapped, liigid, säilitus, kasutamine.

Toorainete asendamise võimalused.

Toorainete hoidmine ja säilitamine, ettevalmistus tootmiseks.



teravilja sorte, mida kasutatakse pagari- ja kondiitritoodete valmistamisel

erinevaid jahusid ja jahu tüüpide erinevat kasutust, küpsetusomadusi

jahu keemilist koostist ja kvaliteedi tähtsust nisu-ja rukkitaigna valmistamisel

jahu kvaliteedi määramist

pagari-ja kondiitritööstuses kasutatavaid tooraineid ja nende kasutamist; tooraine sortimenti, kvaliteedi nõudeid, ettevalmistamist tootmiseks

toiduainete säilitamise, hoidmise ja realiseerimise tingimusi Õppija oskab:

nimetada pagaritoodete valmistamiseks kasutatavaid teraviljasaadusi ja teraviljast tulenevaid taignaomadusi

seletada jahu koostisosade tähtsust toodete valmistamisel

tooraineid ette valmistada

sensoorselt hinnata toorainete kvaliteeti

27

valida tööks vajaminevaid tooraineid vastavalt retseptuurile ja valmistatava toote liigile

vajadusel teha tooraine asendusi

Mooduli hindamine:

Kirjalik test (60%) - toiduainete ja toorainete tundmisest, säilitamise nõuetest.

Õpimapi koostamine (40%) : rühmatöö toodete pakendil oleva informatsiooni kohta,

laboratoorne rühmatöö – jahu liimvalgu kohta; uurimused erinevate toiduainete kohta

Moodul 8 Töökorraldus ettevõttes

4 õn / 160 tundi

2,5 T / 1,5 P

Tootmistöö korraldus 1 õn / 40 tundi

Seadmete õpetus 1 õn/ 40 tundi

Erialane matemaatika 0,5 õn / 20 tundi

Arvestus ja aruandlus 1 õn / 40 tundi

Pakendamine ja pakkematerjalid 0,5 õn / 20 tundi

Mooduli eesmärk :

Õpetusega taotletakse, et õppija omandab teadmised toiduaineid tootvatest ettevõttest

ja tootmisstrateegia tüüpidest, õpib korraldama oma töökohta, mõistab töö

planeerimise vajadust, õpib töötama meeskonnas. Omandab teadmised töövahendite

ja seadmete ohutust kasutamisest, nende tööpõhimõtetest. Oskab valida

tööoperatsioonide teostamiseks sobivaid seadmeid ja töövahendeid. Õppija omandab

oskuse teostada tooraine koguste arvestusi pagari- ja kondiitritoodete retseptide alusel.

Suudab teostada asendustooraine arvestusi. Oskab arvestada kadusid toodete

valmistamisel. Oskab koostada pagaritoodete tehnoloogilisi kaarte ja suudab kasutada

selleks Microsoft Exceli programmi. Teab hinnakujunduse põhimõtteid ning oskab

kujundada müügihinda pagari- ja kondiitritoodetele. Teab tootmistegevuse aruande

koostamise põhimõtteid tootmisüksustes. Omandab algteadmised pakkematerjalidest,

tunneb ja oskab ohutult kasutada pakendamiseks vajalikke töövahendeid, seadmeid ja

masinaid.

Nõuded mooduli alustamiseks:

Läbitud moodulid „Töökeskkond‖, „Majanduse ja ettevõtluse alused‖,

„Kommunikatsioon‖ ja „Toiduohutus‖

28

Tootmistöö korraldus 1 õn / 40 tundi

0,5 õn T / 0,5 õn P

Teema eesmärk:

õppija omandab teadmised toiduaineid tootvatest ettevõttest ja tootmisstrateegia tüüpidest

õpib korraldama oma töökohta

mõistab töö planeerimise vajadust

õpib töötama meeskonnas

Õppesisu:

Tootmistöö korraldus Tootmisettevõtete tüübid, tootmisstrateegiad

Töökorralduse põhimõtted. Tootmisruumide jaotus, esitatavad nõuded. Töö

planeerimine. Tootmistegevus ja tootmisalane strateegia. Tootmise organiseerimise

etappide järjestus, kvaliteedi tagamine.

Töö planeerimine pagari-kondiitritsehhis. Pagar-kondiitri töökoha planeerimine ja

korraldamine. Tööde õige järjestus ja ajastamine.

Meeskonnatöö pagar-kondiitritsehhis, tähtsus, korraldamine. Tootearendus

meeskonnatööna, selle korraldamine ettevõttes.

Toiduainete ladustamise põhimõtted, ladudele ja hoiuruumidele esitatavad nõuded,

töö korraldamine ladudes.

Varustamise organiseerimine, võimalused. Toiduainete tellimine, kvaliteedi

kontroll, dokumentatsioon.

Toiduainete, pooltoodete ja valmistoodete säilitamine

Inventuuri korraldamine pagari-kondiitritsehhis, taara- ja jäätmemajandus.



ettevõtete klassifitseerimise aluseid

tootmissüsteemi ülesehitust

meeskonnatöö tähtsust

täpselt ajastatud tootmise põhimõtet õppija oskab:

eristada ettevõtte ja tootmisstrateegia tüüpe

planeerida, järjestada ja ajastada oma tööd

kirjeldada varustamise organiseerimise põhimõtteid

Hindamine:

Kirjalikud testid

Õpimapp teema kohta (rühmatööd, iseseisvad tööd, eneseanalüüs teema läbimise

kohta).

29

Seadmete õpetus 1 õn/ 40 tundi

0,5 õn T / 0,5 õn P

Teema eesmärk:

Õpib tundma pagari- ja kondiitritöös kasutatavaid seadmeid ja väiketöövahendeid

Omandab teadmised töövahendite ja seadmete ohutust kasutamisest, nende tööpõhimõtetest

Oskab valida tööoperatsioonide teostamiseks sobivaid seadmeid ja töövahendeid

Õppesisu:

Seadmete klassifitseerimine Pagari ja kondiitri töövahendid. GN nõud, liigitus, kasutamine (ahjuplaadid, vormid,

säilitus- ja segamisnõud).

Eeltöötlemisseadmed

Ettevõtte sisesed transportseadmed. Jahu sõelumisseadmed. Jahu doseerimisseadmed.

Jahu taarata säilitamise ja ettevalmistamise liin. Seadmed teistele toorainetele –

soolavannid, sooladosaator, rasva- sulataja, vee dosaator.

Mõõtevahendid, mõõteseadmed

Mõõtevahendid ja termomeetrid. Kaalud, liigitus, tööpõhimõte. Kaalu- ja

mahuühikud.

Taigna valmistamise – ja töötlemise seadmed Taigna valmistamise seadmed perioodilise ja pideva segamisega. Ohutus

taignasegamismasinatel töötamisel, puhastus ja hooldus. Tõste- ja kallutus

mehhanismid. Taigna tükeldamise seadmed. Tainakute ümardamise seadmed. Taigna

valtsimis- ja vormimisseadmed. Taigna rullimisseadmed.

Küpsiste vormimise seadmed. Vahustusmasinad. Tööohutus. Täidiste dosaatorid.

Värvimisseadmed.

Taigna eelkergituse, küpsetamise, järeltöötluse ja abiseadmed

Kerkekapid. Pagariahjud, bake-off ahjud, suure tootlikusega tunnel-, korrus-, ja

konveierahjud (pizza ahjud), konvektsioonahjud. Sorteerimislaud. Viilutajad,

pakkimismasinad. Transport ekspeditsioonis.

Fritüür, pontšikuautomaat. Tempereerimisseadmed. Keedukatlad. Elektripliidid.

Nõudepesuseadmed.

Kööginõude pesumasinad (potipesumasinad). Kärupesumasinad.

Külmseadmed

Külmseadmete liigitus, tähtsus. Külmseadmete põhiosad. Külmkapid, külmkambrid.

Sügavkülmkapid, sügavkülmkambrid. Kiirjahutuskapid.

Abiseadmed, inventar

Kärud, käsikärud. Vaakumaparaat. Töölauad, töötasapinnad. Töövahendite riiulid.

Elektrilised väikeabiseadmed (teritajad, konserviavajad jm). Kaalud.



pagari-ja kondiitritööstuse seadmeid ja nende tööpõhimõtteid Õppija oskab:

ohutult käsitleda, puhastada ja hooldada seadmeid

30

Hindamine:

Kirjalik teadmiste test seadmete tööpõhimõtete ja ohutu kasutamise kohta

Õpimappi – õppeköögis olevate pagar-kondiitri seadmete kasutus ja hooldusjuhendid

Laboratoorne töö – õppeköögis olevate seadmete kasutamine ja puhastamine

Erialane matemaatika 0,5 õn / 20 tundi

0,5 õn T

Teema eesmärk:

toetada erialaseid õpinguid

tunda mõõtühikuid ja nende vahelisi seoseid, teisendada mõõtühikuid

osata kasutada % arvutust kutsetöös

Õppesisu:

Kutsetöös esinevate matemaatiliste probleemide lahendamine.

Põhiarvutusoskus. Teisendused. Võrrandid. Protsentarvutus toitlustuses. Massi- ja

mahuvahekorra arvutamine toiduainete arvestuses. Massi muutumise arvutused

toiduainete külm- ja kuumtöötlemisel. Toote hinnaarvutused.

Toiduainete koguste arvutused

Toiduainekoguste suurendamine ja vähendamine. Suhtarvud.

Toitainete sisalduse ja toidu energeetilise väärtuse arvutused.

Lisaainetega seotud arvutused. Tulemuste õigsuse hindamine.

Statistika ja tabelite koostamine ja tõlgendamine.

Majandusarvestus

Tasuvuse arvutused. Hinnaarvutused. Müügikattearvutused. Laenuarvutused.

Maksuarvutused.

Õpitulemused:

Õppija oskab:

lahendada protsentülesandeid ja kasutada ühikuid õigesti;

lahendada tavalisemaid toitlustus- ja majutusalaseid matemaatilisi probleeme;

kasutada taskuarvutit ja arvutit toitlustus-ja majutusalaste matemaatiliste ülesannete lahendamiseks;

arvutada töös kasutatavate nõude, inventari, mahtuvusi või pindalasid;

arvutada tooraine-, materjali-, valmistuskulusid;

Hindamine:

Kirjalik teadmiste test

Õpimapp praktilistest töödest – mõõtühikud, teisendused, tabelid massi ja

mahuvahekorra arvutamiseks, protsentarvutus.

31

Arvestus ja aruandlus 1 õn / 40 tundi

0,5 õn T /0,5 õn P

Teema eesmärk:

Õppija omandab oskuse teostada tooraine koguste arvestusi pagari- ja kondiitritoodete retseptide alusel

Suudab teostada asendustooraine arvestusi

Oskab arvestada kadusid toodete valmistamisel

Oskab koostada pagaritoodete tehnoloogilisi kaarte Microsoft Exceli programmis

Teab hinnakujunduse põhimõtteid

Oskab kujundada müügihinda pagari- ja kondiitritoodetele.

Teab tootmistegevuse aruande koostamise põhimõtteid tootmisüksustes.

Õppesisu:

Toorainete arvestus

Tooraine koguste arvestused retseptide alusel. Küpsetus-, jahtumis- ja

kuivamiskadude arvutamine. Toorainete asendus retseptuurides, asendusnormid. Vee

ja lahuste arvutamine toodetele.

Tehnoloogilised kaardid

Retseptuuride koostamine pagaritoodetele. Tehnoloogilised kaardid pagari ja kondiitri

toodetele. Standardretseptuurid pagari- ja kondiitritoodetele.

Hinnakujundus

Hinnakujunduse alused. Toote hinna ja kvaliteedi suhe. Toodangu teoreetiline ja

tegelik väljatulek, arvutamine.

Omahinna arvutamine. Müügihinna kujunemine.

Saatelehtede vormistamine

Tooraine ja toodangu arvestus ja aruandlus

Tooraine arvestus ja aruandlus tootmises ja tooraine laos, pagari- ja kondiitritoodete

arvestus ja aruandlus tootmises, valmistoodangu laos, inventuuri läbiviimine.



tehnoloogiliste arvestuste teostamise vajadust ja tähtsust

tehnoloogiliste – ja kalkulatsioonikaartide vormistuse nõudeid

pagari-ja kondiitri retseptikoostamise põhimõtteid

tooraine ja toodangu arvestamise ning aruande koostamise põhimõtteid

Õppija oskab:

teostada tehnoloogilisi arvutusi

kasutada asendusnorme

arvestada kadusid tootmisprotsessis

koostada tehnoloogilisi kaarte pagari-ja kondiitritoodetele

kujundada hinda pooltoodetele ja toodetele

vormistada saatelehti toodangule

koostada perioodi aruannet laos ja tootmisüksuses

32

Hindamine:

Protsessi jooksev hindamine

Õpimapp – retseptid, tehnoloogilised kaardid, saatelehed, aruanded, tehnoloogilised

arvestused ja asendused

Pakendamine ja pakkematerjalid 0,5 õn / 20 tundi

0,5 õn T

Teema eesmärk:

Omandab algteadmised pakkematerjalidest

Tunneb ja oskab ohutult kasutada pakendamiseks vajalikke töövahendeid, seadmeid ja masinaid

Õppesisu:

Seadusandlus

Pakendil esitatav ja nõutav märgistus

Toidu säilitamist mõjutavad tegurid pakendi seisukohast

Mikrobioloogilised nõuded pakkematerjalidele

Toiduga kokku puutuda lubatud materjalid (EÜ 2023/2006)

Paber ja papp

Monomeerid

Plastmasside monomeerid ja lisaained monomeerides

Tooted toiduainete pakendamiseks

Kilekeevitusseadmed, pakkemasinad

Pakkekiled

Termokiled, termokahanevad kiled

Pakendamine gaasikeskkonda

Muud pakendamisvõimalused: metall, puit jm

Hulgipakendid, puittaara



erinevaid pakkimisvõimalusi, põhilisi toiduainete pakkematerjale ja nende üldisi keemilisi omadusi

pakkeseadmete tööpõhimõtteid ning nende ohutut käsitlemist

pakendamist reguleerivat seadusandlust Õppija oskab:

kasutada erinevaid pakkimisseadmeid ja selleks vajaminevaid töövahendeid

rakendada edaspidises töös erinevaid pakkimise võimalusi

Mooduli hindamine:

Teemade kokkuvõtlik hindamine (keskmine hinne) (60%)

Õpimapi koostamine (40%) - õppeköögis olevate pagar-kondiitri seadmete kasutus ja

hooldusjuhendid; mõõtühikud, teisendused, tabelid massi ja mahuvahekorra

arvutamiseks, protsentarvutus; retseptid, tehnoloogilised kaardid, saatelehed,

aruanded, tehnoloogilised arvestused ja asendused; eneseanalüüs tootmistöö

korraldamine ettevõttes läbimise kohta

33

Moodul 9 Toiduainete keemia

1 õn / 40 tundi

1 õn T

Mooduli eesmärk:

Õpetusega taotletakse, et õppija omandab raku metabolismi põhietapid ja nende

vahelised seosed, teab rakus toimuva glükoosi lagundamise tulemust. Mõistab

organismi aine-ja energiavahetuse terviklikkust. Saab teadmisi tähtsamatest

mikroorganismidest, nende ehitusest, paljunemisest, elutegevusest. Teab

mikroorganismide kasutamise võimalustest, nende kahjulikust mõjust ja tähtsusest

looduses. Oskab eristada kasulike ja kahjulike mikroorganismide tegevuse tagajärjel

toimunud muutusi toiduainetes, seostada mikrobioloogilisi protsesse oma erialaga.

Väärtustab tervislikku eluviisi, elukeskkonda ja tervislikku toitumist.


Õppesisu:

Biokeemia

Sissejuhatus biokeemiasse

Organismide keemiline koostis

Bioelemendid, süsivesikud, lipiidid, valgud

Organismide aine-ja energiavahetuse põhijooned

Aeroobne glükoos

Anaeroobne glükoos

Mikrobioloogia

Sissejuhatus mikrobioloogiasse

Pärmseened

Hallitusseened

Bakterid

Mikroorganismide kasulik ja kahjulik mõju

Piimhappeline käärimine

Alkoholkäärimine

Äädikhappeline käärimine

Mikrobioloogilised protsessid toiduainete ja valmistoodete säilitamisel

Keskkonna mikrobioloogia



organismide keemilist koostist, ainevahetust

pärmiseeni, hallitusseeni, baktereid

mikroorganismide elutegevust

erinevaid käärimisprotsesse

mikrobioloogilisi protsess toiduainete ja valmistoodete säilitamisel Õppija oskab:

eristada kasulike ja kahjulike mikroorganismide tegevuse tagajärjel toimunud muutusi toiduainetes

seostada mikrobioloogilisi protsesse pagar-kondiitri erialaga

34

väärtustada tervislikku eluviisi, elukeskkonda ja tervislikku toitumist

Mooduli hindamine:

Õpiprotsessi jooksev hindamine (40%)

Kirjalikud testid või kontrolltööd (60 %)

Moodul 10 Pagaritoodete tehnoloogia

10 õn / 400 tundi

4,25 T / 5,75 P

Pagaritoodete tehnoloogia 5 õn / 200 tundi

Pagari praktiline töö õppeköögis 3 õn / 120 tundi

Toitumistavad 0,5 õn / 20 tundi

Pagaritoodete tehnoloogilised kaardid 0,5 õn / 20 tundi

Kujundusõpetus 1 õn / 40 tundi

Mooduli eesmärk:

Õpetusega taotletakse, et õppija omandab põhiteadmised pagaritoodete valmistamise

tehnoloogiast, taigna moodustamise protsessidest, taigna käärimisprotsessidest, nisu-

ja rukkitaignate erinevate valmistamisviiside kohta, taignate töötlemisest ja toodete

küpsetusprotsessidest, pagaritoodete sortimendist. Omandab teadmised leht-ja

pärmilehttaignate ja nende toodete valmistamisest; pagaritoodete vajalike täidiste,

puistete, glasuuride valmistamise ja kasutamise võimalused. Süvendab oskust

kalkuleerida pagaritooteid. Õppija omandab läbi käelise tegevuse eneseväljendamise

oskused pagaritööks. Omandab kompositsiooni ja kujundamise põhiteadmised.

Luuakse baas edasiseks tööks toiduainetööstuses


Läbitud moodulid: „Toorainete õpetus‖ ja „Tootmistöö korraldus ettevõttes‖

Pagaritoodete tehnoloogia 5 õn / 200 tundi

3 õn T / 2 õn P

Teema eesmärk:

Õppija omandab põhiteadmised pagaritoodete valmistamise tehnoloogiast

Omandab põhiteadmised taigna moodustamise protsessidest

Omandab põhiteadmised taigna käärimisprotsessidest

Omandab põhiteadmised nisu-ja rukkitaignate erinevate valmistamisviiside kohta

Omandab põhiteadmised taignate töötlemisest ja toodete küpsetusprotsessidest

Omandab põhiteadmised pagaritoodete sortimendist

Omandab teadmised leht-ja pärmilehttaignate ja nende toodete valmistamisest Omandab pagaritoodete vajalike täidiste, puistete, glasuuride valmistamise ja

kasutamise võimalused.

35

Õppesisu:

Pagaritoodete klassifikatsioon

Leivad, kuivikleivad, barankad, saiad, sepikud, kringlid ja pärjad, pooltooted, pirukad,

väikesaiad

Pagaritoodete valmistamise tehnoloogilise protsessi etapid

Toorainete vastuvõtmine, ladustamine, hoidmine

Toorainete ettevalmistamine tootmiseks

Taignate valmistamine

Nisutaignate klassifikatsioon ja valmistamise tehnoloogia.

Liht-ja valikpagaritoodete retseptuur ja valmistamise põhilised meetodid

Eeltaignata pärmitaigna valmistamine.

Eeltaignaga pärmitaigna valmistamine.

Taigna vee arvutamine. Taigna segamise aeg ja konsistents. Taigna temperatuur.

Taigna kobestamine ja allalöömise vajadus. Käärinud taigna valmiduse määramine.

Taigna bioloogilise käärimise reguleerimine. Taigna saagis.

Kihilise pärmitaigna valmistamine.

Kiirmeetodil valmistatavad taignad.

Dispergeeritud seguga taignad.

Rahvustooted

Rukki taignate klassifikatsioon ja valmistamine.

Leivad – rukkileivad, teraleivad, peenleivad, koorikleivad, rahvusleivad

Kuivikleivad – näkileivad, galetid, kuivikud

Rukkijahust taigen. Juuretis. Tahke ja vedel rukkijahu juuretis. Juuretiste

paljundamine ja kasutamine.

Rukkijahu keedud. Keedetud linnaste ja linnasepreparaatidega. Hapendid, leivaleotise

ja kuivikujahu kasutamine leivataigna valmistamisel. Taignaparandajatega

valmistatavad taignad.

Rukkileibade ja lisanditega leibade taignate valmistamine.

Taignate töötlemine.

Taigna tükeldamine käsitsi ja masinaga. Taignatüki kaalu arvutamine.

Soolased ja magusad täidised.

Nisutaigna eelkerk enne vormimist. Nisutoodete vormimine : lihtsaiad, pirukad,

suhkru- ja rasvarikkad saiad. Vormitud toodete lõppkerk ja viimistlemine.

Rukkitaigna tükeldamine, vormimine käsitsi. Nisu- ja rukkitaignate vormimine

seadmetega.

Küpsetamine

Nisu- ja rukkitoodete küpsetamisel toimuvad protsessid. Nisu- ja rukkitoodete

küpsetusrežiimid. Toodete küpsetusaeg ja temperatuur. Toodete küpsuse määramine.

Küpsemiskadu.

Protsessid peale küpsetamist

Toodete jahutamine, nisutoodete kaunistamine (glasuurid, puisted), pakendamine,

säilitamine, režiimid, tingimused. Jahtumiskadu. Leiva kvaliteedi muutused

säilitamisel, leiva vananemine, protsessi olemus ja seda mõjutavad tegurid. Transport.

Tahkumine. Külmutamine.

Pagaritoodete kvaliteedi hindamine

Valmistoodangule esitatavad nõuded, dokumentatsioon. Organoleptilised ja

füüsikalis-keemilised näitajad, pooltoodete kvaliteedi määramine. Toodangu praagi

tekkimise põhjused. Toodangu praagi vältimine. Leiva-saia haigused. Toodangu

pakendamine, säilitamine, transportimine.

Lehttaigen ja pärmilehttaigna valmistamine

36

Erinevate taignate valmistamine. Kihistamine. Rullimine. Toodete vormimine,

küpsetamine. Jahutamine, pakendamine, realiseerimine. Vead-põhjused.

Muretaigna valmistamine

Valmistamine. Rullimine. Toodete vormimine, küpsetamine. Jahutamine,

pakendamine, realiseerimine. Vead-põhjused.



erinevate tainaste valmistusviise

taigna moodustamis-ja käärimisprotsesse

nisutaigna valmistamise viise erineval moel

rukkijahust valmistatud erinevaid tooteid

rukki-ja nisutoodete küpsetamisel küpsetusrežiime

kvaliteetset toodangut ja praagi vältimise võimalusi Õppija oskab:

kirjeldada tehnoloogilisi protsesse nisu-ja rukkitaigna valmistamisel

kirjeldada tehnoloogilisi protsesse nisu-ja rukkitaigna töötlemisel ja kergitamisel

kirjeldada tehnoloogilisi protsesse nisu-ja rukkitaigna küpsetamisel

seletada valmistoodetele esitatavaid nõudeid

Hindamine:

Kirjalikud testid ja ülesanded

Pagari praktiline töö õppeköögis 3 õn / 120 tundi

3 õn P

Teema eesmärk:

Teoreetiliste teadmiste rakendamine praktilises töös

Õppesisu:

Lihtsaiad. Kuklid. Pikad saiad. Batoonid. Vormisaiad. Lõikesaiad. Põimsaiad.

Suhkru- ja rasvarikkad saiad. Väikesaiad. Viinisaiad. Stritslid. Kringlid. Pärjad.

Plaadisaiad. Rasvaküpsetised.

Leivad, sepikud, seemnesepikud.

Pirukad (soolased, magusad).

Lahtised. Väikesed. Kulebjakad. Poollahtised.

Küpsised. Liivaküpsis. Lehttaigna küpsised. Juustuküpsis. Soolapulk Präänikud.

Lehttaigna tooted. Soolased pirukad. Magusad pirukad. Küpsised.

4. Hinnatavad õpitulemused :

Õppija oskab :

koostada pagaritoodetele tehnoloogilisi kaarte, teha nende järgi tooteid

kasutada õigeid ja ohutuid töövõtteid töövahendite ja seadmetega töötamisel

kasutada ja käsitleda erinevaid pagari väikevahendeid ja seadmeid

rakendada tehnoloogilisi protsesse nisu-ja rukkitaigna valmistamisel

rakendada tehnoloogilisi protsesse nisu-ja rukkitaigna töötlemisel ja kergitamisel

37

rakendada tehnoloogilisi protsesse nisu-ja rukkitaigna küpsetamisel

seletada valmistoodetele esitatavaid nõudeid ja analüüsida

valmistada pagaritooteid õiget tehnoloogiat ja toiduhügieeninõudeid järgides

koostada toodete retseptuure ja tehnoloogilisi kaarte ning neid kasutada oma igapäevases praktilises töös

Hindamine:

Praktiliste oskuste hindamine (protsess, lõpptulemus, hoiakud, suhtumine,

tehnoloogilised kaardid)

Toitumistavad 0,5 õn / 20 tundi

0,5 T

Teema eesmärk:

mõista paremini eestlaste toitumistavasid, leiva tähtsust eestlaste toidus

saada ülevaade pagari ja kondiitritööstuse ajaloost, Eesti rahvusköögi kultuuriloolisest kujunemisest

mõista kultuuride erinevusi, religioonide mõju kultuurile ja kultuuri kui hoiakute kujundajat

Õppesisu:

Pagari-kondiitritööstuse ajalugu

Eesti rahvusköögi kultuurilooline kujunemine, leib läbi sajandite

Elatusalade kujunemine. Vanem toit. Muinasusund

Elukeskkonna mõju rahvusköögile

Mõisa, linna, kiriku, erinevate rahvaste mõjud

Rootsi aeg meie kultuuriloos

Vene aja esimene sajand kultuuriloos

IX sajand ja XX sajandi alguskümnend (priikslaskmine ja ärkamisaeg)

Eesti Vabariigi aeg

Muudatused kultuurielus pärast II maailmasõda

Tähtpäevad ja rahvakalender

Katsikud, varrud, kosjad, pulmad, matused

Tähtpäevade ja rahvakalendri toitumiskombed, tavanditoidud

Eesti rahvuslik toidupärand

Rahvuslik toidupärand

Eesti rahvusköögi omapära

Tänapäevane rahvuslik toidukultuur

Tänapäevane rahvuslik toidukultuur

Rahvusliku toidukultuuri tulevikusuundumused

Rahvuslik kultuur

Kultuurierinevused

Kultuur hoiakute kujundajana, empaatia

Erinevate rahvaste kombed ja maneerid, kultuurilised ja usulised erinevused

Religioonide mõju toitumistavadele, usundid

Kristlus, judaism, muhameedlus, hinduism, budism

38


Õpilane teab ja tunneb:

rahvuslikku toidupärandit tänapäeva kontekstis

rahvusköögi kultuuriloolist kujunemist

tähtpäevade ja rahvakalendri toidukombeid

erinevate kultuuride kombeid, tavasid ja väärtushinnanguid

erinevate usunditega seotud toitumistavasid

Hindamine:

Kirjalik teadmiste test toitumistavade kohta

Pagaritoodete tehnoloogilised kaardid 0,5 õn / 20 tundi

0,25 õn T/ 0,25 õn P

Õppija süvendab oskust teostada tooraine koguste arvestusi pagaritoodete retseptide alusel

Suudab teostada asendustooraine arvestusi

Oskab arvestada kadusid toodete valmistamisel

Oskab koostada pagaritoodete tehnoloogilisi ja kalkulatsiooni kaarte

Teab hinnakujunduse põhimõtteid

Õppesisu:

Toorainete arvestus

Tooraine koguste arvestused retseptide alusel. Küpsetus-, jahtumis- ja

kuivamiskadude arvutamine. Toorainete asendus retseptuurides, asendusnormid. Vee

ja lahuste arvutamine toodetele.

Tehnoloogilised kaardid

Retseptuuride koostamine pagaritoodetele. Tehnoloogilised kaardid pagaritoodetele.

Standardretseptuurid pagaritoodetele.

Hinnakujundus

Hinnakujunduse alused. Toote hinna ja kvaliteedi suhe. Toodangu teoreetiline ja

tegelik väljatulek, arvutamine.

Omahinna arvutamine. Müügihinna kujunemine.



tehnoloogiliste arvestuste teostamise vajadust ja tähtsust

tehnoloogiliste – ja kalkulatsioonikaartide vormistuse nõudeid

pagari retseptikoostamise põhimõtteid

tooraine ja toodangu arvestamise koostamise põhimõtteid Õppija oskab:

teostada tehnoloogilisi arvutusi

kasutada asendusnorme

arvestada kadusid tootmisprotsessis

koostada tehnoloogilisi kaarte pagaritoodetele

kujundada hinda pooltoodetele ja toodetele

vormistada saatelehti toodangule

39

Hindamine:

Protsessi jooksev hindamine

Praktiline ülesanne : pagaritoodete tehnoloogiliste kaartide koostamine

Kujundusõpetus 1 õn / 40 tundi

0,5 õn T / 0,5 õn P

Teema eesmärk:

Omandada läbi käelise tegevuse eneseväljendamise oskused pagaritööks

Omandada kompositsiooni ja kujundamise põhiteadmised.

Õppida kasutama erinevaid kompositsioonivõtteid pagaritoodete kujundamisel

Õppesisu:

Joonistamine

Loominguline kujundamine

Vabakäeharjutused (erikujulised saiakesed, piparkoogid jms)

Geomeetrilised kujundid

Värvusõpetus

Värvuste saamine, mõju inimesele

Värviring, soojad ja külmad värvid, värvusharmoonia, kontrastid

Põhivärvused, nende kasutamine

Sekundaar-, tetsiaar- ja neutraalvärvuste kasutamine

Värvuste kasutamine pagaritoodete kaunistamisel

Kompositsioon

Kompositsiooni mõiste

Vormi tähtsus kompositsioonis

Ornament

Palmikud

Eksklusiivse pagaritoote kujundamine ja väljapanek (kavand + praktiline töö savist

või plastiliinist)



põhivärve, sekundaarvärve, sooje ja külmi värve

klassikalisi ja trendikaid kujundeid Õppija oskab:

kasutada erinevaid kompositsioonivõtteid pagaritoodete kaunistamisel

valmistada etteantud kavandi järgi kujundeid Hindamine:

Kirjalik test värvusõpetusest

Eksklusiivse pagaritoote kavand ja praktiline töö

Mooduli hindamine:

Kirjalik test pagaritoodete tehnoloogias 50%

Teemade: Toitumistavad, Pagaritoodete tehnoloogiliste kaartide koostamine ja

Kujundusõpetus keskmine hinne

Praktiline töö pagaritoodete valmistamisel 40%

40

Moodul 11 Pagari praktiline töö

8 õn / 320 tundi

8 P

Mooduli eesmärk:

Õpetusega taotletakse, et õppija omandab praktilise töö käigus õiged ja ohutud

töövõtted ning esmase oskuse rakendada teoreetilisi teadmisi praktilises töös. Oskab

valmistada liht- ja valikpagaritoodete taignaid ja tooteid järgides toiduohutuse

nõudeid. Õpib kasutama ja käsitlema erinevaid seadmeid ja väikevahendeid.

Omandab oskused oma töö planeerimiseks, järjestamiseks ja ajastamiseks. Oskab

kasutada tehnoloogilisi kaarte. Kujuneb valmisolek meeskonnatööks ja praktikaks.


Läbitud moodul „ Töökorraldus tootmisettevõttes‖ ja mooduli „Pagaritoodete

tehnoloogia‖ – nisujahust pärmitaignad

Õppesisu:

Ettevõtte töö organiseerimine

Töökorraldus, ruumid, tööjaotus, tööpõhimõtted alluvussuhted, vastutus,

meeskonnatöö tähtsus, tööohutusnõuded, ergonoomia, säästlik tootmine,

toiduhügieen, isiklik hügieen

Seadmete ja töövahendite kasutus ning igapäevane hooldus

Tehnoloogiliste kaartide koostamine ja hinna arvutamine

Pärmitaigen

Pärmitaigna valmistamine

Pärmitaignast toodete valmistamine: terasaiad, kuklid, batoonid, plaadisaiad,

vormisaiad, lõikesaiad, põimiksaiad.

Toodete viimistlemine enne ja pärast küpsetamist

Kihitatud pärmitaignast väikesaiad, stritslid, kringlid, pärjad, rasvküpsetised.

Toodete viimistlemine enne ja pärast küpsetamist

Pärmi-lehttaigna valmistamine, viinisaiad. Toodete viimistlemine enne ja pärast

küpsetamist

Rukki- ja segajahust leivad, sepikud ja seemnesepikud. Toodete viimistlemine enne

ja pärast küpsetamist

Pirukad

Pärmitaignast pirukad, lahtised pirukad, poollahtised pirukad, väikesed pirukad.

Soolased ja magusad täidised, valmistamine ja kasutamine. Toodete viimistlemine

enne ja pärast küpsetamist

Lehttaigna valmistamine

Soolased ja magusad pirukad.


Küpsised

Liivaküpsis. Lehttaigna küpsised. Juustuküpsis. Soolapulk Präänikud.



erinevaid pärmitaigna valmistamise tehnoloogiaid

41

pärmitaignast tooteid, nende valmistamise võtteid

viimistlusmaterjale ja nende kasutamise võimalusi

pärmita taignate valmistamise tehnoloogiaid Õppija oskab:

kasutada õigeid töövõtteid

kasutada toiduainete mahu- ja mõõtevahendeid

kasutada ohutult seadmeid ja väiketöövahendeid

valmistada lihtpärmitaignaid

valmistada lihtpärmitaignast tooteid: lauasaiad, magusad saiad, terasaiad, pikad saiad, kuklid, sepikud

valmistada leht- ja pärmilehttaignaid

valmistada ja viimistleda valikpagaritooteid: magusad ja soolased pirukad, väikesaiad, kringlid, pärjad, stritslid, rasvküpsetised, plaadisaiad

valmistada rukki- ja segajahust taignaid

valmistada rukki- ja segajahust tooteid

valmistada lihtsamaid küpsiseid

töötada pagari õppeköögis hügieeni-ja tööohutusnõudeid

korraldada ja planeerida oma tööd vastavalt tööjuhendile

lugeda tehnoloogilisi kaarte ja arvutada toote omahinda

teostada õigesti puhastustöid pagari tööruumide, tööpindade, seadmete ja töövahendite igapäevase korrashoiu tagamisel

Mooduli hindamine:

Praktilised oskused (100%) – pagaritoodete valmistamine: töö planeerimine ja

ajastamine, tooraine valik, tehnoloogilise kaardi lugemine, isiklik hügieen,

toiduohutus, õigete töövõtete kasutamine, praktilised oskused, valmistoode ja selle

analüüs juhendaja kaasabil, vastutustunne ja hoiakud.

Moodul 12 Kondiitritoodete tehnoloogia

7 õn / 280 tundi

3,75 T / 3,25 P

Kondiitritoodete tehnoloogia 3 õn / 120 tundi

Kondiitri praktiline töö õppeköögis 2 õn / 80 tundi

Kondiitritoodete tehnoloogilised kaardid 0,5 õn / 20 tundi

Kujundusõpetus 1,5 õn / 60 tundi

Mooduli eesmärk:

Õpetusega taotletakse, et õppija omandab teadmised kondiitritainaste põhiliikidest.

Kondiitritoodete valmistamiseks vajalike täidiste, kreemide, puistete, glasuuride,

želeede ja kaunistuste valmistamise ja kasutamise oskused. Õppija õpib tundma

erinevate tainaste valmistusviise, õigete tööoperatsioonide järjestust tehnoloogilises

protsessis; pooltoodete, kaunistusmaterjalide ja valikpagaritoodete valmistamist.

Õppija oskab valmistada erinevaid taignaid, kasutada erinevaid tehnoloogiaid ning

pooltooteid valikpagaritoodete ja kondiitritoodete valmistamiseks. Omandab

42

süvendatult kondiitritoodetele tehnoloogiliste kaartide koostamise oskusi. Oskab

valmistada kondiitritoodetele lihtsamaid kaunistusi ning kasutada erinevaid

kompositsioonivõtteid ja kirjastiile kujunduselemendina. Rakendab omandatud

värvusõpetuse, kompositsiooni ja kujundamise põhialused praktilises töös.


Läbitud moodulid „ Töökorraldus ettevõttes‖ ja „Toorainete õpetus‖

Kondiitritoodete tehnoloogia 3 õn / 120 tundi

3 õn T

Teema eesmärk:

Omandab teadmised kondiitritainaste põhiliikidest

Kondiitritoodete valmistamiseks vajalike täidiste, kreemide, puistete, glasuuride, želeede ja kaunistuste valmistamise ja kasutamise oskused.

Õpib tundma erinevate tainaste valmistusviise,

Õigete tööoperatsioonide järjestus tehnoloogilises protsessis

Pooltoodete, kaunistusmaterjalide ja valikpagaritoodete valmistamine

Õppesisu:

Pärmitaigna valmistamise tehnoloogia

Lehttaigna valmistamise tehnoloogia

Põhitoorained. Või ettevalmistamine, taigna segamine. Taigna töötlemine. Taigna

vormimine. Toodete (saiakesed, küpsised, pirukad) valmistamine lehttaignast.

Toodete küpsetamine. Kookidele ja tortidele pooltoodete valmistamine

Sügavkülmutatud pärmi- ja lehttaignad

Valmistamine, toodete valmistamine

Liivataigna valmistamise tehnoloogia

Liivataigna liigid. Põhitoorained. Liivataigna valmistamise käik (käsitsi ja masinaga).

Liivataigen lisanditega. Liivataigna vormimine (plaadikookidele, portsjonkookidele,

tortidele) ja küpsetamine. Liivataignast küpsiste valmistamine.


Valmistamine ja erinevad liigid.

Piparkoogitaigna valmistamine

Põhitoorained, maitseainete segu, suhkru pruunistamine, siirupi keetmine, taigna

valmistamine, vormimine, küpsetamine, viimistlemine- kaunistamine.

Traditsioonilised piparkoogid, pehme piparkook. Osalised ja täissegud

piparkoogitaignast tortide, kookide valmistamiseks, präänikud.

Suhkrutaigna valmistamine

Põhitoorained. Taigna valmistamine. Taigna vormimine, küpsetamine.

Biskviittaigna valmistamine

Biskviittaigna iseloomustus. Põhitoorained. Klassikalise biskviittaigna valmistamine

Biskviittaigna valmistamine kasutades vahustusemulgaatoreid. Biskviittaigna

valmistamine kasutades osalist või täissegu (mix). Kiirbiskviitide valmistamine.

Biskviittaigna vormimine (tordipõhjad, lõikekoogid, pritsitud koogipõhjad (bušeed))

ja küpsetamine. Lisanditega biskviittaignate küpsetamine (kakao, moon, vürtsid,

pähklid jm). Biskviittaigna tüüpilisemad vead ja nende vältimine

Võibiskviidi valmistamise tehnoloogia

43

Kasutatavad toorained. Võibiskviittaigna valmistamise tehnoloogia. Võibiskviittaigna

vormimine ja küpsetamine. Küpsised, keeksid, plaadikoogid võibiskviittaignast.

Osaliste ja täissegude (mixide) kasutamine keekside ja kookide valmistamiseks.

Muffinid.

Keedutaigna valmistamine Põhitoorained. Keedutaigna valmistamise tehnoloogia. Proovi võtmine. Keedutaignast

toodete vormimine. Toodete küpsetamine. Keedutaigna valmistamine

keedutaignapulbritest.

Beseetaigna (õhulise taigna) valmistamine

Õhulise taigna valmistamine. Õhulise taigna vormimine (kookidele, k�

Õppeasutus: Rakvere Ametikool · 2012. 5. 31. · Majanduse alused Turumajanduse olemus Majanduse...

Documents

Transcript of Õppeasutus: Rakvere Ametikool · 2012. 5. 31. · Majanduse alused Turumajanduse olemus Majanduse...