PENGERTIAN MUTUBAHAN PANGAN

Fajar Wiramas Prabowo

Pendidikan Teknologi PertanianUniversitas Negeri Makassar

Pengertian Mutu

Pengertian Mutu : Kumpulan sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan produk lain. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi, aspek selera, aspek bisnis serta aspek kesehatan. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusuia (PP Nomor 28 tahun 2004)

Jenis – jenis Mutu :A. Mutu Sensorik/inderawiB. Mutu FisikC. Mutu KimiawiD. Mutu Mikrobilogis

Jenis Mutu Bahan Pangan

A. Mutu Inderawi/Sensorik Sifat produk /komoditas pangan yang diukur dengan proses

pengindraan menggunakan penglihatan (mata), penciuman (hidung), pencicipan (lidah), perabaan (ujung jari tangan), dan pendengaran (telinga). Fungsi uji sensori adalah sebagai alat pemeriksaan produk pangan, pengendalian proses, dan pengamatan sifat mutu dalam penelitian.

Jenis Mutu Bahan Pangan

B. Mutu FisikBeberapa sifat fisk penting dalam bahan adalah berat jenis, titik

beku, titik gelatinisasi pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik dan komponennya. Salah satu karakter penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah fungsional dari bahan pangan atau komponennya.

Fisik dan Inderawi

Jenis Mutu Bahan Pangan

C. Mutu KimiaMutu Kimia suatu produk pangan di tentukan oleh komposisi

bahan (pengukuran kadar air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin, mineral) serta perubahannya selama proses pengolahan, termasuk untuk mengetahui kerusakan/kehilangan zat tertentu yag diakibatkan oleh perlakuan selama proses pengolahan.

Jenis Mutu Bahan Pangan

D. Mutu MikrobiologiMikrobiologis suatu produk pangan ditentukan oleh ada tidaknya

mikroba pada produk tersebut baik yang bersifat patogen maupun tidak. Adanya mikroba terutama mikroba patogen pada produk pangan akan menyebabkan terjadinya keracunan.

Jenis mikroba :1. Kapang (umumnya pada pangan dengan karbohidrat tinggi dan lemak

tinggi: serealia, kacang‐kacangan dll)2. Bakteri (umumnya pada pangan dengan protein tinggi dan kadar air tinggi:

daging, ikan, dll)3. Khamir (umumnya pada pangan bergula: sari buah, sirup, selai dll)

Penurunan Mutu

Faktor yang Mempengaruhi Mutu Bahan Pangan :

Penurunan Mutu

Contoh Penurunan Mutu Indrawi/ Sensorik :

1. Dagingnya masih kenyal tidak lembek. Bila ditekan kembali ke bentuk semula.2. Matanya jernih , bersih, menonjol (tidak tenggelam/ masuk ke dalam).3. Insangnya berwarna merah segar (terang).4. Sisiknya tidak mudah lepas,  rapat, dan mengkilap5. Tidak mengeluarkan bau busuk.

Penurunan Mutu

Contoh Penurunan Mutu Fisik :1. Sayuran memar karena tergencet2. Telur pecah/retak karena terbentur3. Bahan kering menggumpal karena lembap4. Bahan segar mengering karena RH rendah5. Peningkatan kadar air (penyerapan air) pada biskuit, kreker, dan makanan ringan

lainnya akan menyebabkan tekstur menjadi lembek

Contoh Penurunan Mutu Kimia :6. Pencoklatan pada buah/sayur yang dikupas karena reaksi enzimatis7. Ketengikan karena reaksi oksidasi8. Kerusakan vitamin karena reaksi oksidasi9. Vitamin C akan mengalami kerusakan selama penyimpanan “produk buah”10. Lipid akan mengalami oksidasi dan ketengikan pada produk snack

Mempertahankan Mutu Pangan

Usaha Mempertahankan Mutu Pangan :1. Pendinginan dan Pembekuan2. Pemanasan3. Pengeringan4. Pengemasan5. Pelapisan6. Iradiasi

Soal Kelompok

1. Jelaskan Pengertian mutu dari suatu produk pangan yang mudah ditemukan di pasaran?

2. Jelaskan Jenis dan manfaat bahan pangan terhadap kesehatan?

3. Bagaimana cara yang dapat dilakukan agar mutu pangan dapat dipertahankan dan berikan contohnya?

4. Mengapa suatu produk pangan harus dipertahankan kualitasnya?

5. Buatlah kesimpulan dari materi yang telah dipelajari.?

Terima Kasih