Poronlihan suoramyynnin hyvän toimintatavan malli

Kuluttajat ovat koko ajan kiinnos-tuneempia siitä, mistä heidän syömänsä ruoka on pe-räisin. Ruuan liikkuvuuden myötä kansainväliset lihako-hut ovat koskettaneet myös Suomea. Ei ihme, että ku-luttaja haluaa varmistua lihan alkuperästä ja on kiin-nostunut näkemään, mistä liha on lähtöisin ja kuka sitä tuottaa. Kontakti myyjän kanssa tuntuu olevan tärke-ää ostajalle. Kuluttaja on usein myös kiinnostunut tuot-teen tarinasta, ja sen lihaa suoraan tilalta myyvä po-romies pystyy hänelle kertomaan. Tieto siitä, minkä-lainen poron elinkaari on, mitä se on syönyt ja missä kulkenut, tuo myytävälle lihalle lisäarvoa, josta kulut-tajat ovat valmiita maksamaan. Lähi- ja villiruokatren-dit kertovat syötävän olevan paljon muutakin kuin vat-santäytettä. Tämä kaikki tukee osaltaan myös puhtaan, tunnetun ja turvallisen lappilaisen poronlihan suosio-ta. Nämä vahvuudet voidaan hyödyntää vain siten, että myydään ainoastaan korkealaatuista poronlihaa ja täy-tetään ja jopa ylitetään asiakkaan odotukset. Toimin-nallaan suoramyyjä luo kuvaa koko elinkeinosta ja ra-kentaa poronliha-alan imagoa kuluttajien silmissä. Asiakkaat haluavat tuotteensa entistä käyttö-valmiimpina. Se, mitä ennen osattiin tehdä ruhosta, ha-lutaan nyt tehdä valmiiksi paloitellusta ja pakatusta li-hasta. Laadukkaan tuotteen eli lihan lisäksi asianmu-kaiset pakkaustavat ja -merkinnät sekä mahdollisuus reklamaatioon ovat hyvän asiakaspalvelun kulmakiviä. Luvata kannattaa vain se, minkä varmasti pystyy to-teuttamaan ja toimittamaan. Poromiehet saivat EU:n kautta toukokuussa 2006 luvan jatkaa tarkastamattoman poronlihan myyn-tiä ja luovutusta suoraan kuluttajalle poronhoitoalueel-la alkutuotantopaikalta tai paikasta, jossa poro on teu-rastettu. Tämä lupa koskee tuoreen poronlihan myyn-tiä ja luovutusta sekä kuivalihan valmistusta tarkasta-mattomasta poronlihasta ja sen myyntiä ja luovutusta. Tämä käytäntö on sekä tuottajan että kuluttajan etu, sillä v. 2009 tehdyssä kuluttajatutkimuksessa vastaajis-ta 36 % totesi saaneensa laadultaan parasta raakalihaa suoraan tuottajalta.Viranomaiset ovat laatineet suoramyyntiin liittyvää oh-jeistusta viranomaisille ja toimijoille. Uusi elintarvike-

lainsäädäntö kannustaa elinkeinot tekemään itselleen hyvien käytäntöjen ohjeita, joiden avulla elintarvikehy-gienialainsäädäntöä sovelletaan ottaen huomioon elin-keinojen lähtökohdat ja erityispiirteet. Jos elinkeinot osaavat tehdä toimijoilleen hyvät ohjeet ja niitä nouda-tetaan, voidaan vähentää elinkeinoihin kohdistuvaa vi-ranomaisvalvontaa. Tämän ohjeistuksen avulla Paliskuntain yhdis-tys haluaa kehittää poronlihan suoramyyntitoimintaa ja vähentää tarvetta viranomaisvalvontaan. Ohjeet on tehty poroelinkeinoon soveltuviksi nimenomaan ottaen huomioon poronhoidon pienuus elinkeinona, tuotan-non vähäisyys ja perinteisyys ja sen sijainti arktisella ja syrjäisellä alueella. Nämä ovat yhdistyksen mielestä keskeisiä lähtökohtia sovellettaessa elintarvikelainsää-däntöä poroelinkeinoon. Ohjeistuksen avulla yhdistys antaa selkeät perustiedot poronlihan suoramyynnistä, koska elinkeino tiedostaa ja kantaa vastuunsa asiassa. Yhdistys kiittää läänineläinlääkäri Risto M. Ruuskaa ohjeistuksen kommentoimisesta sekä sen lop-puun sijoitetun, toiminnan eri tasoja havainnollistavan taulukon laatimisesta. Oma lukunsa suoramyynnissä on toimijan vas-tuu. Poronlihan suoramyynti perustuu nimenomaan sii-hen, että ostaessaan poronlihaa, kuluttaja näkee tuo-tanto- tai teurastuspaikan ja voi näkemänsä pohjalta kantaa vastuun ostopäätöksen tekemisestä. Tästä huo-limatta jokainen suoramyyjä vastaa itse omille asiak-kailleen myymänsä poronlihan turvallisuudesta sekä laadusta ja siten myös elinkeinon tulevaisuudesta näil-tä osin. Tuotteiden on oltava ihmisravinnoksi soveltu-via, ne eivät saa aiheuttaa vaaraa ihmisen terveydelle, eivätkä johtaa kuluttajaa harhaan. Toimijan vastuuseen kuuluu myös tuotteiden hinnoittelu. Pienessä mittakaavassa pitkälti käsityö-nä tehtävät suoramyyntituotteet eivät kuulu nk. halpa-tuotteiden piiriin. Paliskuntain yhdistys siirtää asiassa vastuun kentälle ja pyrkii laatimiensa ohjeiden avulla siihen, et-tä toimijat pystyisivät jatkamaan toimintaa hyvällä ja entisestään paranevalla tasolla.

1

Sisältö1. Johdanto 1.1. Suoramyynnin määritelmä 1.2. Ruhomyynti 1.3. Palamyynti 1.4. Tarkastettu liha 1.5. Jalostus 1.6. Välittäminen 1.7. Yhteistyössä toteutettu suoramyynti 1.8. Mainonta 1.9. Asiakaspalvelu 1.10. Suoramyyjän ja pienjalostajan yhteistyö 1.11. Suoramyyjän ja paliskunnan yhteistyö 1.12. Suoramyyjän ilmoitus valvontaviranomaisille ja omavalvonta 1.13. Tarkastetun lihan suoramyynnin mahdollisuudet

2. Teurastus ja tarkastamattoman lihan käsittely 2.1. Teurasporon valinta 2.2. Teurastus 2.3. Ruhojen jäähdytys 2.4. Ruhojen kuljetus tai siirto 2.5. Ruhojen riiputus ja varastointi 2.6. Kuivalihan valmistus 2.7. Pakkausmerkinnät 2.8. Varastointi ja lämpötilanseuranta

3. Lihankäsittelyn hygienia 3.1. Työvaatetus 3.2. Käsihygienia 3.3. Työhygienia

4. Lihankäsittelytilojen hygienia 4.1. Käsittelytilat 4.2. Työtilojen ja työvälineiden puhdistus 4.3. Kunnossapito ja laitehuollot 4.4. Veden laatuvaatimukset 4.5. Suoramyyntipaikan ympäristöolot 4.6. Jätehuolto 4.7. Jätevesien käsittely 4.8. Haittaeläinten torjunta

5. Lihan jäljitettävyys ja takaisinveto

6. Kriittiset kohdat

7. Koulutus ja laatutyö TARKASTETUN JA TARKASTAMATTOMAN PORONLIHAN SUORAMYYNTI -TAULUKKO

2

1. Johdanto

1.1. Suoramyynnin määritelmäElintarvikkeiden myyntiä tuottajalta suoraan kulut-tajalle kutsutaan usein suoramyynniksi. Poronlihan suoramyynnillä tarkoitetaan tässä ohjeessa poron-lihan tai poron kuivalihan myyntiä tai muuta luovu-tusta suoraan kuluttajalle poronhoitoalueella oleval-ta alkutuotantopaikalta tai paikasta, jossa poro on teurastettu. Tarkastamattoman poronlihan suoramyyn-ti on sallittu vain teurastuspaikalta tai alkutuotan-topaikalta, esim. porotilan talousrakennuksesta suo-raan kuluttajalle, joka käy paikalla sen ostamassa. Vaikka myös tällainen suoramyyntipiste on ilmoituk-senvarainen, ei sen kuitenkaan tarvitse täyttää mui-den ilmoituksenvaraisten elintarvikehuoneistojen kriteerejä, koska siellä käsiteltyä lihaa voidaan myy-dä ainoastaan suoramyyntinä kotitalouskäyttöön. Tarkastamatonta poronlihaa ei saa käsitellä eikä säi-lyttää muussa ilmoituksenvaraisessa elintarvikehuo-neistossa. Säännökset eivät estä myöskään lihantar-kastuksessa hyväksytyn lihan myyntiä samalla taval-la suoramyyntinä, mutta tällöin se menettää tarkas-tetun statuksensa. Samoin kuivaliha voi olla valmis-tettu joko tarkastamattomasta tai lihantarkastukses-sa hyväksytystä lihasta.

1.2. RuhomyyntiRuhoja voidaan myydä kokonaisina tai ”raajottuna” (suurpaloiteltuna) suoraan alkutuotantopaikalta tai teurastuspaikalta kuluttajalle. Silloin kun ruho myy-dään kokonaisena tai raajottuna, jatkokäsittelyn tuo-mat riskit siirtyvät suurelta osin kuluttajan vastuul-le, edellyttäen että teurastus, jäähdytys ja varastoin-ti on hoidettu asianmukaisesti. Yhdistys suosittelee tätä toimintamallia niille suoramyyntiä harjoittaville poromiehille, joilla ei ole aikaa tai tiloja käsitellä li-haa pidemmälle.

1.3. PalamyyntiPaloiteltaessa lihaa luuttomaksi ja pakattaessa lihaa, lisääntyvät myös vaatimukset käsittelytilojen ja -toi-mintojen suhteen. Mitä pienempiin osiin liha paloi-tellaan, sitä suuremmaksi kasvaa mahdollisuus, että ympäristöstä pääsee lihaan haitallisia mikrobeja, jot-ka voivat lisääntyessään pilata lihan nopeastikin. Mi-tä pidemmälle liha käsitellään, sitä enemmän se vaa-tii toimijoilta taitoa ja osaamista, sekä olosuhteita, joissa puhtaus ja lämpötila ovat hallittuja. Toimijan on tunnettava lihankäsittelyyn liittyvät riskit eli nk. kriittisten kohtien ajattelu. Jos asiallisten lihanleik-kuutilojen järjestäminen on liian työlästä, voi omat, suoramyyntiin tulevat lihan leikkauttaa alihankintana hyväksytyssä leikkaamossa. Yhdistys suosittelee tutustumaan lihankäsit-telyn opetusvideoihin, jotka löytyvät seuraavista lin-keistä: www.youtube.com/poroverkkowww.vimeo.com/poroverkko

1.4. Tarkastettu lihaLihantarkastuksessa hyväksyttyä poronlihaa (hy-väksytystä teurastamosta tulevaa poronlihaa) ja sii-tä valmistettua kuivaa lihaa voidaan leikata samois-sa suoramyyntitiloissa kuin tarkastamatonta poron-lihaa, mutta tarkastettua lihaa koskevat silloin myös tarkastamattoman lihan rajoitukset. Tarkastettu liha on tällöin menettänyt tarkastetun statuksensa, ei-kä sitä sen vuoksi saa toimittaa jälleenmyyjille eikä laitoskeittiöille. Samoin käy siinä tapauksessa, että tarkastettu liha viedään myyntiin tarkastamattoman lihan suoramyyntipisteeseen.

1.5. JalostusPerinteistä kuivalihanvalmistusta lukuun ottamatta muu lihan käsittely, esimerkiksi lihan jauhaminen ja savustaminen myyntiä varten, ei ole tarkastamatto-man poronlihan suoramyyntiä koskevan poikkeuksen puitteissa toimittaessa sallittua. Poronlihaa saa lei-kata käristyslihaksi (lihan luonnollinen syyrakenne on jäljellä). Tarkastetun lihan vähittäiskauppaa har-joittavan elintarvikehuoneiston yhteydessä lihan kä-sittelyä ei ole rajoitettu, jos elintarvikehuoneistos-sa on tähän asianmukaiset tilat ja edellytykset. Asia tulee sisällyttää elintarvikehuoneistoa koskevaan il-moitukseen.

1.6. VälittäminenSuoramyynnin edellytyksenä on, että kuluttaja ostaa tuoreen poronlihan tai kuivalihan suoraan poron-hoitoalueella olevalta alkutuotantopaikalta yksityis-käyttöönsä. Lihaa ei saa lähettää kuluttajille. Ohjeistuksen avulla toivotaan päästävän sii-hen, ettei tarkastamatonta poronlihaa pääsisi välit-täjille, jotka voivat pilata poromiesten ja suoramyyn-nin maineen. Asiakas ei saa myöskään välittää si-tä esimerkiksi laitoskeittiöiden käyttöön. Vähittäis-myynti ei ole myöskään sallittua edes tilapäisesti, esimerkiksi torilla tai yleisötapahtumissa tai poroti-lan yhteydessä olevassa poro- tai maatilamatkailu-yrityksessä tai pitopalvelussa.

1.7. YhteistyöPoronlihan suoramyyntiä voi tehdä yksin tai yhteis-työssä. Useampi suoramyyjä samalta alueelta voi lei-kata ja pakata lihoja samassa ilmoituksenvaraisessa leikkuu- ja suoramyyntipisteessä, josta itse myy ne suoraan kuluttajalle (ks. kohta 1.9. asiakaspalvelu). Jokaisen tuotteissa on kuitenkin oltava kunkin omat pakkausmerkinnät. Lihan lähettäminen asiakkaalle ei ole tällöinkään sallittua.

1.8. MainontaTarkastamattoman poronlihan ja siitä valmistetun kuivalihan myyntiä voidaan mainostaa esimerkiksi porotilan kotisivuilla, tienvarsi- ja lehtimainoksilla. Tienvarsimainonta on kuitenkin luvanvaraista, lisä-tietoja siitä saa Lapin ja Oulun ELY-keskuksista.

3

1.9. AsiakaspalveluVanhana tapana on suoramyynnissä ollut ja on olta-va edelleenkin se, että asiakkaille toimitetaan aino-astaan sellaista lihaa, mikä ”kelpaisi omallekin lauta-selle”. On hyvää asiakaspalvelua selvittää ostajalta hänen mieltymyksiään ja suorittaa teurasporon va-linta hänen toiveidensa mukaan. Jos asiakas ei osaa tarpeitaan yksilöidä, on myyjän hyvä kertoa, minkä-lainen poro tai lihasosa sopii mihinkin käyttöön. Tä-män jälkeen on helppo myös antaa ohjeita poron-lihasta valmistettavien ruokien tekemiseen, mikä tuntuu olevan vuosi vuodelta kysytympää. Poron-lihan valmistusohjeita saa Paliskuntain yhdistyksestä tai netistä osoitteesta www.pororeseptit.fi. Asiakkaal-le on tarvittaessa annettava neuvoja myös lihan kul-jetukseen, säilytykseen ja jatkokäsittelyyn. Yksi mahdollisuus suoramyynnin tehostami-seen on pistää pystyyn useamman lähialueen suora-myyjän yhteinen leikkuu- ja myyntipiste, jolloin yksi myy lihaa toisten valtuuttamana asiamiehenä, ja toi-set voivat käyttää myyntiin kuluvaa aikaa muihin töi-hin. Tällöin myös mainostaminen voi olla yhteistä, ja asiakaspalvelun sujuvuus on yhdessä helpompi taa-ta, kun se ei ole yhden miehen tai naisen takana.

1.10. Suoramyyjän ja pienjalostajan yhteistyöYhdistys haluaa rohkaista suoramyyjiä ja hyväksytyt leikkuutilat omistavia poronlihan pienjalostajia teke-mään yhteistyötä. Suoramyyjä voi toimittaa/toimitut-taa tarkastetut poronruhot hyväksytyllä kuljetusvä-lineellä suoraan poroteurastamolta pienjalostajalle leikattavaksi. Hyväksytyssä laitoksessa tapahtuvan lihan paloittelun ja pakkaamisen jälkeen suoramyyjä voi hakea tuotteet suoramyyntiinsä, mutta niiden hyväk-sytty status ei ole enää voimassa, ellei suoramyyjäl-lä itsellään ole elintarvikehuoneistoksi ilmoitettua poronlihamyymälää, hyväksyttyä kuljetuskalustoa tai hyväksyttyä varastolaitosta. Pienjalostajien suo-sitellaan pitävän huolta yhdessä suoramyyjien kans-sa, että hyväksytyissä pienjalostuslaitoksissa suora-myyjien rahtina teettämiin tuotteisiin mahdollisesti tehdyistä pakkausmerkinnöistä käy selvästi ilmi, et-tä tuotteet on tarkoitettu vain asiakkaan omaan ko-titalouskäyttöön. On huomattavaa, että tarkastamat-toman lihan säilyvyyskäsittelyä kuluttajille tekevis-sä ns. rahtipalvaamoissa ei voi valmistuttaa mitään tuotteita suoramyyntiä varten, eikä rahtileikkaa-moissa voi leikkauttaa lihoja suoramyyntiin.

4

1.11. Suoramyyjän ja paliskunnan yhteistyöSuoramyyntitoiminnan tulee noudattaa paliskunnan laatimaa aikataulua poronhoitotöiden, etenkin ero-tusten osalta. Markkinointi ja suoramyyntityö on jaksotettava paliskunnan erotusten mukaan. Suo-ramyynti ei saa hidastaa tai vaikeuttaa paliskunnan erotuksia. Paliskunnan tehtävänä on laatia poroluet-telo ja tuottoveroperustelaskelma, joihin tulee saa-da poromiehiltä tiedot omaan käyttöön otetuista po-roista ja suoramyynneistä. Lisäksi paliskunta tarvit-see tietoja suoramyynnin laajuudesta lihakauppojen tekoa varten. Ilmoitetut painot ja eurot vaikuttavat mm. poromiesten saamiin liikennevahinko- ja peto-korvauksiin. Ilmoitukset on tehtävä totuudenmukai-sesti. Suoramyyjien on ilmoitettava paliskunnalle seuraavat tiedot:

-liskunnan lihakauppoja).

ja paino (ilmoitus alkuvuodesta paliskunnasta saata-vien ohjeiden mukaan).

-jen käytöstä laji-, määrä- ja painotiedot (omakäyt-tö/suoramyynti) ALV-ilmoituksessa. Sitä kautta tieto saadaan ALV- ja tuottoveroperusteilmoituksiin (ALV -ilmoitus täytyy tavallisesti jättää kesäkuun alkupuo-lella). Suoramyyjän valitessa ruhoja itselleen, hä-nen tulee kantaa vastuu myös siitä, mihin loput ru-hot myydään. Suoramyyjän tulee tällä kohdin aut-taa paliskuntaa ja poroisäntää suoriutumaan velvol-lisuuksistaan, olkoon apuna esimerkiksi suoramyyji-en tai paliskuntien välinen yhteistyö riittävän suurien myyntierien kokoon saamiseksi.

1.12. Suoramyyjän ilmoitus valvon-taviranomaisille sekä omavalvontaPoronomistajan on ilmoitettava harjoittamastaan suoramyyntitoiminnasta kunnan elintarvikevalvonta-viranomaiselle eli yleensä terveystarkastajalle. Oma-valvonta on omaehtoista toiminnan arviointia ja laa-dun valvontaa ja parantamista, tukena voi käyttää tätä suoramyynnin hyvän toimintatavan mallia. Viranomaisilmoituksen ja omavalvontasuun-nitelman lomakepohjat löydät seuraavasta linkistä: http://www.paliskunnat.fi/tiedostot/omavalvonta.pdf

1.13. Tarkastetun lihan suoramyynnin mahdollisuudet Poromies voi myös perustaa yksin tai muiden kanssa yhteistyössä poronlihamyymälän eli vähittäiskaupan, jossa käsitellään ja säilytetään vain tarkastettua po-ronlihaa ja myydään sitä kuluttajille. Myös asiakkail-le lähettäminen on sallittua. Tällöin kyseessä on il-moituksenvarainen elintarvikehuoneisto, joka täyt-tää asetuksen 852/2004 (EY) kriteerit (kahvilan tai kaupan takahuone tms.). Kaupan varustuksesta ja ti-loista riippuen siellä voidaan joko leikata, kääriä va-kuumiin ja pakastaa lihaa, tai myydä valmiiksi leik-kaamossa pakattua lihaa. Suoramyyntitiloista poike-ten tällaisesta muusta ilmoituksenvaraisesta elintar-vikehuoneistosta saa myös toimittaa lihaa rajoitetus-ti maakunnan sisällä toisiin vähittäisliikkeisiin, (ku-ten myymälät ja ravintolat), mutta ei laitoksiin. Täl-laiseksi vähäiseksi toiminnaksi katsotaan toimituk-set, jotka kattavat enintään 30 prosenttia vähittäis-liikkeen eläimistä saatavien elintarvikkeiden vuotui-sesta toimitus- ja luovutusmäärästä. Edellä mainitun estämättä vähäiseksi toiminnaksi katsotaan myös toimitukset, joiden määrä on enintään 1 000 kiloa vuodessa. Liha on aina kuljetettava elintarvikekulje-tuksiin hyväksytyllä välineellä. Liha voi myös lähteä jalostamosta suoraan elintarvikekuljetuksiin hyväksytyllä kalustolla osta-jalle. Tällöin on kyse virtuaalielintarvikehuoneistosta (agentuuritoiminta), jossa liha ei fyysisesti ole mis-sään vaiheessa poromiehen itsensä hallussa, vaan hän myy sen esimerkiksi internetin tai puhelimen välityksellä. Agentuuritoimintaa voidaan harjoittaa myös ilmoituksenvaraisessa elintarvikehuoneistos-sa. Tällöin agentuuritoiminnan harjoittajan tulee teh-dä elintarvikehuoneistoilmoitus kunnan elintarvikevi-ranomaiselle.

NIMISUOJA Lapin Poron lihalle (2009) ja Lapin Poron kuivalihalle (2010) on myönnetty EU:n nimisuoja, jota voidaan käyt-tää myös suoramyynnissä. Lisätietoja: www.paliskunnat.fi

5

Esimerkki 1. Poronlihan leikkuu- ja suoramyyntipisteKun aika oli aina tupella, ja sesongin jälkeen välillä vähänlaisesti myytävää, päättivät poromies Ykkönen ja naapurin po-roperhe Kakkonen heittäytyä yhteiseen kelkkaan. Pitkänlinjan suoramyyjinä he tiesivät, kuinka kovasti kuluttajat ovat poronlihan perään. Nyt vain tuntui, että jotenkin pitäisi saada hommaa sujuvammaksi. Samalla he halusivat tarjota toi-mitusvarman poronlihan ostopaikka asiakkailleen, joita molemmilla naapuruksilla kävi oven takana, ja toisinaan silloin-kin, kun ketään ei ollut kotona. Olisivatpa sitten omat lisätienestitkin varmemmalla pohjalla. Poromies ykkösen tila oli pikkuisen isolta tieltä syrjässä, joten poroperhe Kakkonen kunnosti piharakennukseensa leikkuutilat, jossa sekä poro-perheen isäntä että poromies Ykkönen saivat ruhot sujuvasti leikattua. Samaan tilaan remontoitiin pieni myyntipiste, jonka poroperhe Kakkosen emäntä laitteli viihtyisäksi. Ruhot tuotiin erotuspaikalta, teurastamolta tai porot teurastettiin kotona, ja sitten leikattiin niin että suhina kävi välillä yhdessä ja välillä yksin. Kotona muksujen kanssa oleva poroperhe Kakkosen emäntä hoiti myyntityöt, ja milloin hänen piti päästä asioilleen, otti poromies Ykkönen vuorostaan kassavuo-ron. Kaikki tapahtui samassa pisteessä ja asiakkaat näkivät saman tien keneltä ja mistä heidän himoitsemansa poron-liha oli peräisin. Koska kaiken lihan piti lähteä tilalta asiakkaiden hakemana, haluttiin varmistaa, että asiakkaat osaavat myös jarruttaa oikeassa paikassa. Onneksi tienvarteen saatiin kyltti ”Poronlihan suoramyynti” ja hyvin asiakkaita riitti-kin. Ja nyt riitti myös myytävää. Vielä kun poromies Kakkonen ehdotti Ykköselle, että tekisivät heidän talonsa taakse pellolle kuivalihahäkin, niin saatiin sekin homma hoidettua samalla mallilla. Näin saatiin mukana olevien poroperheiden tuottamat poronlihat nätisti markkinoille, ja huomattiin, että olisihan tähän mahdollisuus ottaa mukaan useampikin per-he käsittelemään omat poronlihansa. ”Harmi vain, että tässäkään mallissa lihoja ei saa lähettää asiakkaille” tuumivat sekä poroisäntä Ykkönen että Kakkonen.

Esimerkki 2. Poronlihamyymälä / vähittäiskauppaKolme poromiestä päätti ryhtyä lihakauppiaiksi. Yksi heistä oli oikein myyntihenkinen, ja halusi kehittää hommaa suora-myynnistä eteenpäin, mutta omilla poronlihoilla ei tuntunut pääsevän tarpeeksi pitkälle. Niinpä hän kutsui kaverit mu-kaan ja syntyi idea keskittää kunkin omat pienimuotoiset bisnekset vähän isommaksi yhteiseksi kakuksi. Tällä kolmi-kolla oli jo tahoillansa ollut pitkään tapana teettää lihanleikkuu tutun tekijän hyväksytyssä laitoksessa. He olivat myy-neet omalla nurkkaperällään suoramyynnissä laitoksesta saatua sievää vakuumipakettia, ja siinähän se hyväksytty elin-tarvikeketju aina katkesi. Alkoi tuntua järkevämmältä pistää pystyyn asialliset ja yhteiset myyntitilat. Sopiva myyntimök-ki löytyi läheltä paikallista turistikohdetta, yhteinen parkkipaikka palveli myös matkamuistojen ja savukalan myyjiä. Mö-kissä olikin jo myyntitiski, ja lisäksi laitettiin kylmätiski ja pakasteallas, sekä pakkasvarasto automaattisella lämpötilan rekisteröinnillä. Aluksi hoidettiin myymälää vuoroviikoin ja yhteinen lihantuotto riitti kattamaan myymälän menekin. Yh-den miehen poronlihoilla ja voimin olisi voinut jäädä tämä kauppa alkutekijöihinsä, mutta kolmeen pekkaan alkoi hom-ma sujua niin jouhevasti. Poromiehet pääsivät itse keskittymään varsinaisiin töihinsä ja kesäksi pisteeseen aiottiin ot-taa omista perheistä nuoriso myyjiksi. Omalla elintarvikekuljetuksiin hyväksytyllä autolla sitten haettiin jalostamolta ta-varaa, ja joskus jopa vietiin eteenpäin asiakkaalle. Tämä kalusto oli ilmoitettu ja hyväksytetty samalla kuin myymälä-kin. Yhdellä kumppaneista oli monesti muutenkin ajoa etelään, joten kuljetus oli hänen juttunsa. Ja jos ei ajoa ollut, lä-hetettiin tavaraa kuljetusliikkeen kautta kylmäkuljetuksessa asiakkaille. Kauppa kävi mukavasti. Asiakkaat hakivat mie-lellään lihat myymälästä, jossa oli tarjolla sopiva valikoima erilaisia poronlihatuotteita, mutta kuitenkin myös tarkka tie-to lihan alkuperästä.

Yhteistyöesimerkit:

6

Huom! Eri toimintamallien verotusasiat on syytä selvittää tapauskohtaisesti ennen toimiin ryhtymistä.

2.1. Teurasporon valintaKoska viranomainen ei suorita suoramyyntiporon elävänä tarkastusta eikä lihantarkastusta, on suo-ramyyjän otettava itse vastuu teurasporon ja sen li-han kelpaavuudesta asiakkaalle. Käytännössä tämä tarkoittaa tarkkaa suhtautumista teurasporon va-lintaan. Suoramyyjä tekee nyt itse sen työn, minkä eläinlääkäri tekee teurastamoon menevien porojen osalta ja teurastamolla. Esimerkiksi käytökseltään normaalista poikkeavia, sairaita, kuihtuneita, vasta rykineitä urosporoja ja vasta lääkittyjä poroja ei tu-le ottaa käsiteltäväksi. Jos ruhossa tai käsiteltävässä lihassa havaitaan poikkeavuuksia normaalista, sitä ei tule käyttää elintarvikkeena. Poikkeamista on hyvä ilmoittaa kunnan eläinlääkärille.

2.2. TeurastusMyytäväksi tarkoitettuja poroja teurastetaan vain sil-loin, kun ulkoilman lämpötila on niin kylmä että ru-hot saadaan jäähtymään riittävän nopeasti. Jos käy-tettävissä on jäähdytystilat, ulkoilman lämpötilalla ei ole niin suurta merkitystä. Teurastuspaikka sijoitetaan siten, että ruho-jen likaantuminen ja kastuminen sekä hyönteisten ja muiden vahinkoeläinten pääsy niihin voidaan estää. Maaperän tulisi olla kuiva ja pölyämätön, mielellään puhtaan lumen peittämä. Porot tainnutetaan ennen verenlaskua pult-tipistoolilla tai ampumalla. Tainnutukseen ei saa käyttää kirvestä. Teurastus tehdään siten, että ru-ho riippuu, on nylkypukilla tai jollakin muulla maas-ta irti olevalla alustalla. Teurasjätteet on poistetta-va päivittäin teurastusalueelta ja asiakkaiden näky-vistä niille varattuun paikkaan. Teurastuspaikka tu-lee sijoittaa myös niin, ettei se ole näkyvillä asiak-kaan saapuessa paikalle.

On huolehdittava riittävän usein tapahtu-vasta käsienpesusta teurastuksen eri vaiheissa, jotta vältytään ruhojen likaantumiselta. Käsienpesua var-ten on käytössä oltava juomaveden laatuvaatimuk-set täyttävää vettä, nestemäistä käsienpesuainetta sekä kertakäyttöisiä käsipyyhkeitä. Suoramyyjän on pidettävä paliskuntajärjes-telmän mukaista kirjaa ja merkitsemistapaa teuras-tetuista poroista, jotta ruhojen oikea käyttöjärjestys pysyy muistissa ja että ne voidaan yhdistää teuras-tusaikaan ja -paikkaan, ja jopa laidunalueeseen.

2.3. Ruhojen jäähdytysTeurastuksen jälkeen ruhot ripustetaan ruhokouk-kuihin siten, että ilma pääsee kiertämään ruhojen ympärillä. Ruhojen on jäähdyttävä mahdollisimman nopeasti alle + 7 °C:een. Ruhot eivät kuitenkaan saa jäätyä vuorokauteen, koska liian aikainen jäätymi-nen jättää lihan pH:n korkeaksi, jolla voi olla merki-tystä lihan laadulle loppukäytössä.

2.4. Ruhojen kuljetus tai siirto Ruhojen kuljetus on järjestettävä siten, ettei niihin pääse likaa, pölyä eikä muitakaan epäpuhtauksia. Kuljetusauton tai peräkärryn on oltava siisti, eikä sitä saa käyttää elävien porojen kuljetukseen. Ru-hot on suojattava lialta ja pölyltä (esim. ruhopussil-la) kuljetuksen ja varastoon siirron ajaksi. Isommat määrät kokoruhoja kuljetetaan ripustettuina kinner-koukusta kattoraiteeseen. Muutaman ruhon voi kul-jettaa esimerkiksi rullakossa ja yksittäisen ruhon muovilla suojattuna.

2. Teurastus ja tarkastamattoman lihan käsittely

7

2.5. Ruhojen riiputus ja varastointiEnnen varastointia ruhot tarkistetaan silmämääräi-sesti. Mahdolliset ruhjeet ja epäpuhtaudet poiste-taan ruhoista välittömästi. Ruhot otetaan käsittelyyn teurastusajan mukaisessa järjestyksessä. Riiputuspaikan on oltava siisti, eikä tiloihin saa päästä hiiriä, lintuja eikä muitakaan haittaeläi-miä. Riiputukseen käytettävien koukkujen on oltava ruostumattomasta teräksestä. Suositeltava riiputus-aika on 1- 3 vuorokautta, jolloin teurastuksen jälkei-nen kuolonkankeus häviää. Lämpötila ei saa nous-ta yli + 7 °C. Lihan mureutus voidaan tehdä myös vakuumipakkauksissa. Liha suositellaan leikattavaksi jäähdytettynä siten, ettei lihan lämpötila pääse ko-hoamaan leikkaamisen ja käsittelyn yhteydessä.

8

2.6. Kuivalihan valmistusKuivattavaksi valitaan aistinvaraiselta laadultaan hy-vää lihaa. Liha paloitellaan ja suolataan tiloissa, jot-ka ovat pinnoiltaan sileitä ja helposti puhtaana pi-dettäviä. Lihan suolapitoisuus pyritään saamaan mahdollisimman tasaiseksi jokaisessa erässä esimer-kiksi punnitsemalla tarvittava suolamäärä. Liha kuivataan häkissä, jota käytetään vain lihan kuivaamiseen. Haittaeläinten pääsyn estämi-seksi kuivaustilaan, häkki on rakennettava riittävän korkealle maan pinnasta ja lattiarakenteen tulee olla sellainen etteivät haittaeläimet pääse häkkiin. Siinä on oltava umpinainen katto, joka estää lintuja likaa-masta ulosteillaan rakenteita. Seinärakenteisiin käy-tetyn metalliverkon silmäkoko saa olla korkeintaan 15 mm. Lihat ripustetaan metallikoukkujen tai muo-vinarun avulla kuivumaan. Lihat eivät saa koskettaa rakenteisiin eivätkä ne saa olla myöskään liian lähel-lä metalliverkkoa. Lihojen väliin on jätettävä riittä-västi ilmatilaa.

2.7. PakkausmerkinnätKun tehdään tarkastamattoman lihan irtomyyntiä ja liha pakataan ostohetkellä, pakkausmerkintöjä ei tarvita.

Koska tarkastamatonta lihaa ei saa myydä tai luo-vuttaa jälleenmyyjille eikä laitoskeittiöille, suositel-laan tuotteisiin laitettavaksi merkintä siitä, että tuot-teita saa käyttää vain omassa kotitaloudessa.

Hyväksytyssä laitoksessa käsiteltyjen tuot-teiden tunnistusmerkintä on soikea EU-merkki lai-tosnumerolla ja maatunnuksella. Se pitää olla py-syvästi merkitty pakkaukseen. Vain siinä tapaukses-sa, että liha uudelleenkääritään tai pakataan vähit-täismyyntipaikassa (perustellusta syystä esimerkiksi pienempinä paloina), voi tunnistusmerkki jäädä pois.

Merkin saa tehdä vain laitoksessa, jonka hyväksyn-tää se osoittaa. Laitoksesta ei saa lähteä lihaa ulos ilman tunnistusmerkkiä. Muut pakkausmerkinnät voi tarroittaa myös myyntipaikassa. Tunnistusmerkkiä ei voi laitokses-ta lähtemisen jälkeen enää lisätä muualla tehtäviin merkintöihin. Jos hyväksytty ketju katkeaa, ja liha myydään suoramyyntinä ei-hyväksytyissä tiloissa, on siihen lisättävä merkintä ”vain kotitalouskäyttöön”. Pakkausmerkinnöissä pitää lukea joko valmistaja tai valmistuttaja (jälkimmäinen voi olla myyjä ns. Priva-te Label tuotteissa). Tunnistusmerkki pitää olla joka käärees-sä, jos laatikossa on useampi kääreitä ja lisäksi pak-kauksessa (laatikossa) niin, että se avattaessa rik-koutuu. Jos kääre on yksittäin laatikossa, riittää tun-nistusmerkki laatikossa. Muiden pakkausmerkintö-jen tulee olla kuluttajapakkauksen päällä luettavissa. Vapaaehtoisesti merkintöihin saa lisätä poronomis-tajan tai paliskunnan nimen. Jos liha lähtee agentuu-ritoiminnassa eteenpäin suoraan laitoksesta, voi lai-tokseen toimittaa vaikkapa nipun suoramyyjän omia tarroja, jotta ne on helppo lisätä laitoksessa käsitel-tyihin tuotteisiin. Merkintöjen avulla voidaan kohdistaa mah-dolliset laatuvirheet vain tiettyyn erään. Siten väl-tytään isompien erien tutkimiselta, mahdolliselta myyntikiellolta tai hävittämiseltä. Myös alkutuotantopään toimijan on syytä kantaa vastuu siitä, ettei tarkastamatonta poronli-haa päädy ravintoloihin, laitoskeittiöihin tai muualle jälleenmyyntiin. Pakkaus- ja merkintätarvikkeet säilytetään siten, että ne säilyvät puhtaina.

2.8. Varastointi ja lämpötilanseurantaRuhot ja pakatut tuotteet varastoidaan riittävän kyl-mässä. Elimet suositellaan jäädytettäväksi mahdol-lisimman pian, koska niiden säilyvyys on huonompi kuin lihan säilyvyys. Poroteurastamossa elinjäähdyt-tämön enimmäislämpötila on + 3 °C. Lämpötilan vaihtelut edesauttavat monia mikrobeja lisääntymään, minkä vuoksi käsittely- ja säilytyslämpötilat on hyvä pitää mahdollisimman kyl-minä ja tasaisina. Lämpötilakirjauksilla voidaan tar-vittaessa todistaa oikeat säilytys- ja käsittelyolosuh-teet, jos asiakas väittää saaneensa huonolaatuista li-haa. Vähittäiskaupassa yli 10 neliön pakkasvarastos-sa tulee olla automaattinen lämpötilan rekisteröinti. Pakasteen osalta lämpötilan tulee olla -18 °C tai kylmempi. Lämpötila suositellaan kirjattavaksi vähintään kerran viikossa esimerkiksi ruutuvihkoon. Varastoitaessa lihan lämpötilan tulee olla hyväksy-tyssä laitoksessa korkeintaan + 7 °C ja vähittäiskau-passa + 6 °C. Lihan käsittely suoritetaan mahdolli-simman nopeasti ja niin pienissä erissä, ettei se eh-di lämmetä liikaa. Tässä auttaa lihan käsittelytilojen pitäminen normaalia huonelämpötilaa huomattavasti viileämpänä.

Vain kotitalouskäyttöön

9

Muut tuotteisiin laitettavat merkinnät ovat:

- Elintarvikkeen nimi, esimerkiksi filee, poronkäristys jne.- Sisällön määrä- Suoramyyjän nimi- Pakasteisiin tulee lisätä merkinnät ”pakaste” tai ” pakastettu”, sekä ”Ei saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen” ja ”säilytettävä alle -18 asteessa”- Käsittelypäivän voi merkitä vapaaehtoisena lisätietona

- Tuoreen lihan osalta viimeinen käyttöpäivä ja enimmäissäilyvyys- lämpötila + 6 °C, pakasteisiin ja kuivalihaan parasta ennen päiväys

Suojavaatteilla ja työjalkineilla ei saa men-nä tuotantotilojen ulkopuolelle lukuun ottamatta ul-kotiloissa tapahtuvaa teurastusta. Teurastuksessa on kuitenkin suositeltavaa käyttää eri jalkineita ja suo-javaatteita kuin lihankäsittelytiloissa. Jos käytetään samoja jalkineita, ne on puhdistettava huolellisesti sisätiloihin siirryttäessä. Tauolle lähdettäessä esilii-na, suojakäsineet ja hihansuojat pestään tarvittaes-sa ja ripustetaan niille varattuun paikkaan. Niitä ei saa jättää työpöydälle. Työpäivän päätyttyä suojavaatteet pestään huolellisesti ja ripustetaan siten, että ne kuivuvat hyvin.

3.2. KäsihygieniaKädet pestään aina ennen kuin ryhdytään töihin se-kä myös tauon, tupakoinnin, wc:ssä käynnin, aivas-tamisen tai niistämisen jälkeen. Käsien kuivaamiseen käytetään aina kertakäyttöisiä pyyhkeitä. Kangas-pyyhkeet kostuvat ja likaantuvat nopeasti ja kädet li-kaantuvat uudelleen niitä kuivattaessa. Pakkaamatonta lihaa käsittelevällä henkilöllä ei saa olla käsissään koruja, kelloa, laastareita tai muuta, jotka voivat kerätä likaa ja olla vaikeasti puhdistet-tavissa. Pienet infektoitumattomat haavat voidaan suojata siteellä tai laastarilla, jos käytetään suojakä-sineitä. Suojakäsineiden käyttö on suositeltavaa ai-na kun käsitellään pakkaamatonta lihaa. Käytettäes-sä suojakäsineitä, niiden puhtaudesta on huolehdit-tava ja ne on vaihdettava riittävän usein.

3.3. TyöhygieniaKäsittelytilat ja toiminta on suunniteltava siten, että lihankäsittely voidaan suorittaa mahdollisimman hy-gieenisesti. Ruhojen, lihojen ja työvälineiden tarpee-tonta koskettelua on vältettävä. Laitteiden ja välineiden puhtaus tarkiste-taan silmämääräisesti ennen töiden aloittamista ja tarvittaessa välineet pestään ennen käyttöönottoa sekä työpäivän aikana.Ruhot käsitellään riittävän pienissä erissä, jolloin kä-siteltävän lihan lämpötila ei pääse nousemaan liian korkeaksi. Käsiteltäväksi otetaan korkeintaan ruho kerrallaan. Laitteita, lihalaatikoita ym. välineitä, joita pidetään myös työtasoilla, ei saa koskaan säilyttää lattialla, paikassa, jossa kävellään. Käsittelyn aikana mahdollisesti lattialle pu-toavia lihoja ei saa laittaa puhtaan lihan joukkoon ei-kä toimittaa asiakkaille, vaan ne on laitettava jättei-siin. Käsittelytiloissa ja teurastusalueella ei saa tupakoida, ruokailla eikä sinne saa päästää lemmik-kieläimiä, eikä myöskään asiakkaita eikä muitakaan ulkopuolisia henkilöitä.

10

3. Lihankäsittelyn hygienia3.1. TyövaatetusPoronlihaa käsiteltäessä käytetään aina erillistä, puhdasta työasua, joka koostuu kengistä, takista, housuista, hiukset peittävästä päähineestä, työkäsi-neistä sekä tarvittaessa hihansuojista ja esiliinasta. Hihansuojilla ja esiliinalla vähennetään muun vaate-tuksen likaantumista. Suojautumisen määrä riippuu lihan kanssa tapahtuvan käsittelyn määrästä. Toisaalta on muis-tettava, että pienikin aukko suojauksessa voi hei-kentää lihan säilymistä tai käyttökelpoisuutta. Esi-merkiksi ruhoja kannettaessa on käytettävä puhtai-ta asusteita, joita käytetään vain lihankäsittelyssä. Työkäsineinä voidaan käyttää elintarvike-käyttöön tarkoitettuja puuvilla- tai muovikäsineitä. Käsineet on pestävä tai vaihdettava riittävän usein työpäivän aikana. Käytettävissä on myös kertakäyt-töisiä esiliinoja ja hihansuojia. Ne hävitetään aina käytön jälkeen, vähintään päivän päätyttyä.

Lihan säilyvyysLihan säilyvyyteen vaikuttavat monet tekijät, jotka ovat kyt-köksissä tuotantotilojen olo-suhteisiin, kuten lämpötilaan ja hygieniaan. Lihan myyjän on tehtävä tuotteilleen säily-vyystesti, jonka perusteella määräytyy tuot-teen säilyvyysaika, tai hänen tiedossaan on oltava säilyvyystestin tulos. Säilyvyystestin voi teettää myös elintarvikelaboratoriossa. Säilyvyystestin perusteella tuoreelle lihalle määritetään viimeinen käyttöpäivä ja pakas-tetulle lihalle ja kuivalihalle määritetään pa-rasta ennen päiväys.

Tuorelihalle säilyvyysaika määräytyy koke-muksen perusteella 2-4 viikkoon, säilytysläm-pötila < + 6 ºC. Säilyvyysaika riippuu raaka-kypsytysajasta ennen pakkaamista. Pakaste-tun lihan säilyvyysaika voi olla 18 kk, koska li-ha pakastetaan heti ja siinä on vähän rasvaa. Kuivalihan parasta ennen päiväys on hyvä laittaa pakkaamisesta 1 vuoden päähän, jon-ka jälkeen asiakas tekee päätöksen tuotteen syöntikelpoisuudesta.

4.1. KäsittelytilatRuhot käsitellään tiloissa, joiden elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat työskentelypinnat ovat hyväkuntoisia, kestäviä, helposti puhdistettavissa sekä desinfioitavissa ja ne on valmistettu elintarvi-kekäyttöön tarkoitetuista materiaaleista. Pinnoissa ja rakenteissa ei saa olla irtoavaa maalia eikä hal-keamia. Esimerkiksi käsittelemätön puu ja pinnoitta-maton betoni eivät ole helposti puhtaana pidettäviä pintamateriaaleja. Työpöydät ja välineet sijoitellaan niin, et-tä kaikki paikat ovat helposti siivottavissa. Pöytien ja laitteiden taustat ja nurkat on päästävä puhdista-maan päivittäin. Käsittelypaikan läheisyyteen sijoitetaan pe-supaikka käsien ja astioiden pesua varten ja siinä tu-lee olla käytettävissä juomaveden laatuvaatimukset täyttävää kuumaa ja kylmää vettä. Astioiden ja vä-lineiden kuivausta varten järjestetään paikka, missä välineet kuivuvat nopeasti ja pysyvät puhtaina. Pe-

supöydän alapuolisilla hyllyillä välineet ovat alttiita likaantumiselle ja tavaroiden säilyttämistä niillä tu-lee välttää.Työvälineille ja pakkaustarvikkeille varataan riittä-västi varasto- ja säilytystilaa. Työtiloissa säilytetään ainoastaan ne tarvikkeet ja välineet, joita siellä päi-vän mittaan tarvitaan. ”Ylimääräinen tavara” hanka-loittaa siivoamista ja välineet likaantuvat työympä-ristössä, vaikka niitä ei käytettäisikään. On huolehdittava siitä, että käsittelytilois-sa on hyvä ilmanlaatu. Tilojen ilmanvaihtoa voidaan tehostaa esimerkiksi tuuletusaukolla ja siihen asen-netulla pienellä puhaltimella, jos kosteus alkaa ker-tyä rakenteisiin tai tilat kuivuvat hitaasti siivouksen jälkeen. Mikrobit lisääntyvät nopeasti kosteissa olo-suhteissa ja kosteisiin seiniin saattaa tulla hometta. Lihankäsittelytilan valaistuksen tulee olla riittävä (esim. loistelamppu).

4. Lihankäsittelytilojen hygienia

11

4.2. Työtilojen ja työvälineiden puhdistusElintarviketilojen ja välineiden pesua varten varataan omat, erilliset hygieeniset siivousvälineet. On pidet-tävä huolta, etteivät ne pääse sekoittumaan muiden tilojen siivousvälineiden kanssa. Siivouksen jälkeen siivousvälineet puhdiste-taan huolellisesti ja laitetaan kuivumaan niille varat-tuun ilmavaan säilytyspaikkaan. Kosteissa, likaisis-sa siivousvälineissä mikrobit lisääntyvät nopeasti ja seuraavalla kerralla ne levitetään siivottaviin kohtei-siin. Siivouksessa käytetään puhdistus- ja desin-fiointiaineita, jotka on tarkoitettu elintarviketilojen ja välineiden siivoukseen. Pesu- ja desinfiointiainei-ta on suositeltavaa käyttää erikseen. Niiden käytös-sä on noudatettava käyttöohjeita. Desinfiointiaineita voi vaihtaa tietyin väliajoin. Työvälineet pestään mieluiten heti käytön jälkeen ja tarvittaessa myös työpäivän aikana. Työ-tilat siivotaan heti työpäivän päätyttyä. Siivoaminen toteutetaan suunnitelmallisesti siten, ettei liata jo puhdistettuja ja desinfioituja pintoja. Ensin tehdään lian mekaaninen poisto esi-merkiksi lastalla tai harjalla, huuhtomalla tai liot-tamalla. Seuraavaksi suoritetaan pesu pesuaineen kanssa, joka on puhdistamisen tärkein vaihe. Huolel-lisen pesun jälkeen voidaan desinfioida ne pinnat ja välineet, jotka joutuvat kosketuksiin elintarvikkeiden kanssa. Lopuksi pinnat huuhdellaan huolellisesti ja kuivataan puhtailla välineillä. Erityistä huomiota tu-lee kiinnittää hankalasti puhtaana pidettäviin raken-teisiin (nurkat ja kulmat) ja lattiakaivoihin. Jätteet poistetaan päivittäin käsittelytiloista.

4.3. Kunnossapito ja laitehuollotEnnakoivilla toimenpiteillä voidaan vaikuttaa niin kä-sittelytilojen kuin siellä olevien laitteiden kuntoon. Laitevalmistajan ohjeiden mukaisilla huolloilla voi-daan vaikuttaa käytössä olevien laitteiden käyttö-ikään merkittävästi. Käytettäessä koneellisia kylmä-laitteita jatkuvalla seurannalla ja säätämällä niiden käynti vuodenaikojen ja käyttötarpeen mukaisesti voidaan vaikuttaa myös energiankulutukseen. Perushuollot tulisi tehdä aina ennen teuras-tuskauden alkua. Ennakoiduilla huolloilla vältetään kiireajan yllättäviä laitehuoltoja. Mahdolliset ilman-suodattimet ja puhaltimet huolletaan ja puhdiste-taan myös säännöllisesti.

4.4. Veden laatuvaatimuksetVeden, jota käytetään pintojen, laitteiden ja välineiden puhdistamiseen ja huuhteluun, on oltava juomaveden laatuvaatimukset täyttävää vettä. Uuden kaivon tekemi-sen ollessa kyseessä, tutkimukset on tehtävä ennen ve-den käyttöönottoa. Lisätietoja asiasta saa kunnan elin-tarvikevalvontaviranomaiselta ja hyväksytystä vesitutki-muslaboratoriosta.

4.5. Suoramyyntipaikan ympäristöolotPoronlihan suoramyyntitoiminnassa, kun asiakkaat ni-menomaan noutavat ostamansa tuotteet alkutuotanto-paikalta, myyntipaikan ympäristön siisteys on erittäin keskeinen asia. Ympäristön ja paikkojen ollessa epä-siistit, ostokset saattavat jäädä vähäisiksi tai jopa ko-konaan tekemättä. Tilojen, ympäristön ja tuotteiden ol-lessa asianmukaisessa kunnossa, asiakas tulee toden-näköisesti uudelleen ja on valmis maksamaan tuotteis-ta hyvän hinnan. Kaikki muut toiminnot kuten kotieläimet, eläin-tarhaukset, jäteastiat, polttoainevarastot jne. on pidet-tävä riittävän etäällä käsittelytiloista niistä mahdollises-ti aiheutuvien esteettisten ja terveyshaittojen välttämi-seksi. Erityistä huomiota tulee kiinnittää siihen, etteivät kotieläinten ulosteet kulkeudu käsittelytiloihin ja niis-sä viihtyvät kärpäset aiheuta riskitilanteita lihankäsitte-lylle. Teurasjätteet tulee hävittää niin, etteivät koirat ja luonnoneläimet pääse syömään niitä. Tämä on tärkeä toimi tiettyjen loisten, esim. ekinokokin, elinkierron kat-kaisemiseksi. Erityisesti keuhkojen ja myymättä jäävien maksojen hävittäminen on tärkeää.

4.6. JätehuoltoTeuras- ja leikkuujätteet voidaan haudata maahan tai toimittaa hyväksytylle kaatopaikalle, tarhakoirien ruu-aksi tai rekisteröidylle tilarehustamolle. Eläinten rehuk-si toimitetuista eristä ja hautaamisesta on pidettävä kir-jaa. Kotitalouden ja käsittelytilojen jäteastiat tyh-jennetään säännöllisesti ja riittävän usein haittaeläinon-gelman välttämiseksi.

4.7. Jätevesien käsittelyViemäröintivaatimukset koskevat kaikkia kiinteistöjä, ei ainoastaan niitä, jotka käsittelevät lihaa. Niiden kiin-teistöjen, jotka eivät kuulu kunnalliseen viemäriverkos-toon, on huolehdittava myös siitä, että jätevesijärjestel-mät laitetaan määräysten mukaiseen kuntoon. Kivisilmä ei ole nykyisin enää riittävä imeytysjärjestelmä. Lisätie-toja viemäröintijärjestelmien kunnostamisesta ja korja-ustöiden määräajoista saa kunnan ympäristönsuojeluvi-ranomaiselta.

4.8. Haittaeläinten torjuntaYmpäristön siisteydestä huolehditaan niin, etteivät hiiret ym. jyrsijät pääse lisääntymään lähistöllä. Tu-hoeläinten sisälle pääsy estetään pitämällä raken-teet ehjinä ja tiiviinä. Hyönteisten pääsy sisätiloihin estetään laittamalla avattaviin tuuletusikkunoihin ja mahdollisiin ilmastointikanaviin hyönteisverkot. Tuhohyönteisten torjunta on tehtävä siten, ettei siitä aiheudu vaaraa elintarvikkeille. Torjunta-aineiden käyttöohjeita on noudatettava.

12

13

5. Lihan jäljitettävyys ja takaisinvetoTeurastetuista poroista pidetään paliskuntajärjestel-män mukaista ruhokirjanpitoa ja tuotteiden erätun-nuksena käytetään käsittelypäivää tai muuta mer-kintää. Mikäli asiakasvalitusten vuoksi tai muus-ta syystä on aihetta epäillä, että tuotteiden laatu ei ole hyvä tai että ne voivat aiheuttaa terveyshaittaa asiakkaalle, selvitetään vaaran vakavuus ja otetaan tarvittaessa yhteys viranomaisiin ja toimitaan heiltä saatujen ohjeiden mukaisesti.

6. Kriittiset kohdatKun poronlihan suoramyynti suoritetaan annettujen ohjeiden mukaisesti, ei siinä ole kriittisiä hallinta-pisteitä (HACCP). Suoramyyntiin liittyviä riskejä voi-daan hallita esimerkiksi noudattamalla hyvän toi-mintamallin ohjeita, jotka on tehty Paliskuntain yh-distyksen edustajien suoramyyjien parissa tekemien havaintojen pohjalta. Suoramyyntitoimijoiden on opeteltava tark-kailemaan omaa toimintaansa etsien siitä heikkoja kohtia ja parantamaan ”heikoimpia lenkkejä”, sillä toiminnan tulosten taso (tuotteiden laatu) määräy-tyy toimintaketjun heikomman kohdan tasolle. Suo-ramyyntitoiminnassa näitä kohtia voivat olla ruhojen kuljetusvälineiden valinta ja puhtaus, ja lihankäsitte-lyn hygienia, esimerkiksi suojavaatetuksen käyttö ja sen puhtaus. Jos puutteita havaitaan, on niitä pyrit-tävä heti itse parantamaan.

7. Koulutus ja laatutyöTämä ohjeistus perustuu pitkälti siihen, mitä poron-omistajat ovat viime vuosina eri liha-alan koulutuk-sissa ja kursseilla oppineet tekemään. Koulutustoi-minta jatkuu ja suoramyyjiä kehotetaan siihen edel-leen osallistumaan. Suoramyyntitoiminnan on oltava suunniteltua ja hyvin valmisteltua toimintaa, ei het-kellisen inspiraation tulos. Kouluttautuminen on pa-ras tapa valmistautua siihen. On suositeltavaa, että suoramyyjät suorittaisivat hygieniaosaamiskoulutuk-sen ja -testin (hygieniapassin). Laatutyö on ymmärretty poroelinkeinos-sa toiminnan kokonaisvaltaiseksi kehittämiseksi, sil-lä mikä tahansa huonosti tehty työ voi tehdä hallaa elinkeinolle. Tämän vuoksi Paliskuntain yhdistys on tehnyt viime vuodet laatutyötä kaiken poronomista-jan kohdalle tulevan työn ja toiminnan, ei vain lihan-käsittelyn, osalta. Paliskuntain yhdistys on julkaissut poron-hoidon tueksi oppaita, jotka löytyvät yhdistyksen www-sivuilta. Kaiken hyvän toiminnan, tehtiinpä se met-sässä, tunturissa, teurastamolla, lihankäsittelyssä tai vaikka paliskunnan hallinnossa, oletetaan lisää-vän poronomistajien tekemien tuotteiden ja palve-luiden mainetta ja menekkiä. Tämän jälkeen on hyvä syy olettaa, että myös niistä saatava hinta paranee. Tällä uralla pysyminen vaatii tietoa ja taitoa. On ai-na muistettava se, että mikä vaatii useamman vuo-den laatutyön, se voidaan hetkessä menettää.

Muistiinpanoja:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Tarkastetun ja tarkastamattoman poronlihan suoramyynti

14

Laatinut: Risto M. Ruuska

Suoramyyntiohjeistus on ladattavissa yhdistyksen kotisivuilta:

Paliskuntain  yhdistys  2013

Tämä Poronlihan suoramyynninhyvän toimintatavan mallin

päivitetty versio on laadittu Poronliha 2020 -hankkeessa.