Pollos y Derivados
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POLLOS Y DERIVADOS“Carne de pollo”Jineth PosoNatalia CajamarcaGiovanny Cardenas
PRODUCTO
PROPIEDAD (FISICA/QUIMICA)
VALOR
Grasa 9%-12%Contenido de purinas Reducido
Vitaminas Niacina, tiamina, ácido ascórbico
Minerales He, Na, Ca, K, P, Cl, IProteínas 18%-20%
Color Blanco, amarillentoPeso 500 gr-5 Kg
Humedad 67,10%
Empaque:CARACTERISTICA
Envase de atmosfera modificada
Variedad en presentación del producto
Facilidad de manejo y transporte
Aseguramiento de calidad, inocuidad e higiene
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE DE POLLO
Inocuidad:
MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA CARNE DE POLLOSalmonella spp Produce salmonelosis.
Crece a una temperatura entre 5 °C y 47 °C
Fácilmente destruida a temperaturas de pasteurización
Campylobacter jejuni Representa el 89% de las campilobacteriosis humana
Generalmente produce gastroenteritis
Listeria monocytogenes Productora de la listeriosis No se reproduce en empaques
de atmosfera modificada Presente en la carne de pollo
entre un 11% y 36%Escherichia coli Presente en el tracto digestivo
de mamíferos y aves Alta resistencia a antibióticos Resiste 22 de 25 antibióticos
de pollos probados
Etiqueta: La etiqueta debe indicar como mínimo:-Nombre del producto-Fecha de producción-Fecha de vencimiento-Numero de loteLas fechas de vencimiento deben indicar el tiempo máximo de duración refrigerado.
Información general:
INFORMACION GENERALLa carne de pollo tiene una vida útil de 9
días aproximadamenteSu uso principalmente es la alimentación
humanaLo rigen principalmente la norma NTC-3644-
2 y la resolución 4287
- Ficha técnica: Debe contener los siguientes ítems:
- Genero- Variedad- Grado de madurez- Nombre genérico- Descripción del producto
- Ingredientes- Requisitos fisicoquímicos
- Requisitos nutricionales- Otras características del producto
- Contenido- Presentación- Empaque- Rotulado- Vida útil- Condiciones de embalaje
- Condiciones de transporte
- Requisitos normativos- Requisito especifico- Certificaciones y/o requisitos de cumplimiento del proveedor
Tipo de carne de pollo: Existen varios tipos de pollo como:-Pollo campero o de corral-Pollo picanton-Pollo de granja-Pulardas-Capones-Pollos tomateros-Gallinas
MARCA
La carne de pollo se comercializa principalmente en tiendas independientes de las marcas o supermercados
CANAL
PRODUCCIÓN Y
CONSUMO
MUNDIAL - Industria en constante
crecimiento debido a sus bajos costos, riqueza en nutrientes y su sabor.
- El consumo de Pollo es masivo en muchos países por tradición
- El apoyo del estado es fundamental y es retribuido con un impulso a las economías nacionales.
NACIONAL
- El sector avícola colombiano representa el 2% del PIB nacional.
- Genera aproximadamente 2,500,000 empleos.
INICIOS DE LA
INDUSTRIA AVICOLA EN
EL PAÍS
1940• Primeras granjas de cría comienzan a
industrializarse • Inversión de grandes capitales en
modernización de las plantas de producción
1950• Enfermedad del New castle • Modificación del manejo casero y artesanal
por uno de carácter industrial
1983• Creación de la Federación Nacional de
Avicultores de Colombia como una organización gremial
- Más de cincuenta empresas conforman el sector avícola en Colombia, lo cual demuestra su
competitividad en el mercado nacional; pero tres de ellas han sido lideres en la comercialización en
tiempos recientes. 1. Aviesa MacPollo SA
2. Pimpollo SA3. Pollos Savicol
• Representa a los avicultores y trabaja por la sostenibilidad, crecimiento y competitividad del sector avícola.
• Pretende llegar a ser líder del sector agropecuario, que asegure un entorno propicio para la actividad avícola.
Producción nacional e
importaciones
Producción de pollo (Toneladas)
Subastas de cuartos traseros de pollo
A Colombia entran productos como pechuga, alas y pasta de pollo proveniente de Estados Unidos con un 0% de arancel desde el 2013 con la firma del
Tratado de Libre Comercio
Materia prima para
la obtención de carne en
canal
- Las materias primas utilizadas en el sacrificio de aves de corral son los pollos de crecimiento rápido , sacrificados entre siete y diez semanas.
Cifras de encasetamiento ( Cantidad de pollitos destinados al engorde)
Cifras del año 2015Expectat
iva Realidad
Cantidad60,4
millones
732,6 millones
Tasa de crecimient
o 3,5% 4,6%
Las buenas prácticas de bioseguridad en granjas de reproducción
aviar y plantas de incubación publicadas por el ICA
- Se debe almacenar en adecuadas condiciones
sanitarias de temperatura y
humedad.- El transporte debe
garantizar aptas ventilaciones y
temperaturas, aparte de otras condiciones como inexistencia de
hacinamiento. - Los pollitos de un día
deben ser transportados en
canastillas que los separen del piso
• Se debe disminuir en lo posible el estrés de los animales y el
cargue y descargue debe hacerse lo más calmado
posible
PROCESO• Descripción global• Entradas al proceso• Etapas y equipos del
proceso• Procesos paralelos• Balance de masa y
energía
El proceso de sacrificio de aves de corral comienza con la recepción de los animales que se van a sacrificar, que consiste básicamente en sacarlos de los guacales de transporte y engancharlos en el sistema de conducción, seguidamente se procede a sacrificar las aves, degollándolas y dejándolas desangrar, posteriormente se les retiran las plumas y se realiza la separación de vísceras y órganos, finalmente se realiza una clasificación de la carne en canal, la cual pasa a la zona de almacenamiento, es decir a los cuartos fríos.
Descripción global1
Tecnología:Tecnología de Matanza de aves con degüelle manual, e insensibilización, evisceración y empaque mecánicos
Entradas al proceso2
AVES DE CORRAL: Los pollos de crecimiento rápido que se sacrifican entre 7-10 semanas de vida y de igual forma las gallinas. El número de pollos procesados es mucho más alto que el número de gallinas sacrificadas.
En el proceso de sacrificio de aves de corral no se utiliza ningún tipo de insumo adicional, para obtener la carne en canal.
Agua. El consumo de agua potable en el proceso de sacrificio de aves de corral es bastante elevado,Aire. Este recurso se consume en la zona de calderas, y se ve representado como el aire teórico en exceso
Etapas y equipos del proceso3
Figura x: Diagrama de proceso; tomado de http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htm
RECEPCION
ESTACION DE MATANZA
INSENSIBILIZADOR
ESCALDADO
DESPLUMADO
LAVADO DE AVE COMPLETA
ESVISOCERACION
PROCESAMIENTO DE MENUDENCIAS
El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baños de agua así: uno para hígados y corazones, otro para mollejas y un último para cuellos, cabezas y patas.
LAVADO FINAL
Una vez retirados todos los órganos internos del ave, se procede a realizar un lavado final del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la limpieza total de la carne que posteriormente va a ser refrigerada.
REFRIGERACION
CLASIFICACION, PESADA Y EMPAQUE.
Tabla x. Características generales de equipamiento para el procesamiento en la planta de beneficio tomado de file:///C:/Users/HOME/Downloads/39-158-1-PB.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=o_2VNgUtRHA
Figura x: Diagrama de flujo por equipos para el proceso de beneficio de pollos; tomado de http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htm
Procesos paralelos4Tratamiento de subproductosGeneralmente los mataderos poseen una planta de subproductos en la que se obtiene harina de plumas, harina de vísceras y plumas y harina de vísceras.
El rendimiento promedio de la harina es del 35%, esto quiere decir que por cada tonelada cargada al digestor se obtienen 350 Kg de harina.
Procesamiento de harina
Llenado de Cooker
Hidrolizacion Harina
Sulfato de sodio
Presiones altas
Balance de masa y energia5Para la obtención de una tonelada de carne en canal en la actividad industrial sacrificio de aves de corral, se registran las siguientes entradas y salidas. Los datos presentados son calculados por el Grupo de Investigación del Convenio UIS - IDEAM, a partir de información bibliográfica y de campo.
Balance de masa Balance de energia
1000Kgs carne de pollo
PROVEEDORES EQUIPOS PLANTASDE BENEFICIO DE POLLO
Nacionales
Internacionales
ESTIMADO INVERSION MINIMA EN NUEVA PLANTA
Tablax. Costos por maquinarias para planta de sacrificio tomado de : http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/5423/2/142011.pdf
INNOVACIONES TECNOLOGICAS
Progresos de aturmiento Método CAS
Uso de la atmósfera
controlada en el aturdimiento de
aves
MARINADO DE POLLOProceso de Marinado
Proceso mediante el cual se incorpora en la carne una solución acuosa u oleosa, que puede contener diferentes ingredientes y aditivos (sal, fosfato, proteína u otros), con el objetivo de mejorar el sabor, dar suavidad u otro tipo de atributos como color y jugosidad.
INMERSION INYECCION
AMBIENTE
• La afectación al recurso hídrico ocurre cuando estas unidades productivas se encuentran en zonas rurales y no cuentan con un sistema de tratamiento de aguas residuales que permita su adecuado tratamiento, descargando dichas aguas a fuentes hídricas superficiales.
Contaminación del agua
El primer efecto del vertimiento de aguas residuales, es la pérdida de las cualidades organolépticas del medio receptor: color, olor, sabor, turbidez, lo que da el inicio o aceleración al proceso de eutroficación que consiste en el enriquecimiento del medio acuático con materia orgánica y nutrientes minerales como nitratos y fosfatos.
Generación de gases como metano, amoniaco, gas carbónico y gas sulfhídrico; adicionalmente, se forman sedimentos que con el tiempo pueden llegar a colmatar el cuerpo acuático en su totalidad
IMPACTOS AMBIENTALES
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS
Agua Residual Tratamiento de agua residuales
Sangre
Aguas residuales
Tratamiento de agua
residuales
Cooking Harina para alimentos de
animales
Plumas y vísceras no comestibles
CookingHarina para alimentos
de animales
Grasas y aceites
Tratamiento
especialTrampas
de grasas
REGULACIÓN AMBIENTAL
http://www.fenavi.org/images/stories/contenidos/tecnico/GUIA_AMBIENTAL_SUBSECTOR_AVICOLA_oct_16_2014.pdf
OPORTUNIDADES
REFERENCIAS
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_2182_IN.pdfhttp://www.fenavi.org/images/stories/contenidos/tecnico/GUIA_AMBIENTAL_SUBSECTOR_AVICOLA_oct_16_2014.pdfhttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htm#ETAPAS DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES DE CORRAL.http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/5423/2/142011.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=o_2VNgUtRHA