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Più innovazione che tradizione. La pizzeriainsegue il suo futuro

Pizza Slow.Intervista a Carlo Petrini

Pizza e lager.Una tavolozza

di sapori e di gusti

Disciplinare dellaPizza Napoletana STG

E d i t o r i a l e

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Dice un vecchio proverbio: “chi lascia la strada vec-chia per la nuova, sa quel che lascia e non sa quel che trova”. Della serie, non cedere mai il certo per l’incer-to, non rischiare oltre il necessario se non sai dove vai a parare. I detti popolari, frutto di saggezza ed espe-rienza, dovrebbero non sbagliare mai, ma questa volta permetteteci di dissentire.Andare sempre nella medesima direzione, inchiodati nella stessa posizione, reiterare gesti e comportamenti, non sempre è opportuno. Specie se parliamo, come in questo caso, di mercato e di consumi.Prendiamo ad esempio il settore della ristorazione ex-tradomestica che muta e si evolve alla rapidità della luce. In Italia, negli ultimi anni il settore ha vissuto una specie di rivoluzione. Anzitutto l’ha fatta il consumato-re che, gravato dalla crisi, ha messo in atto nuovi e più

“sparagnini” com-portamenti di ac-quisto.Ora, quando de-cide di entrare in un ristorante o una pizzeria (lo fa meno di pri-ma) fuorviato dalle ristrettez-ze inasprisce il proprio com-portamento. Pretende il massimo del servizio e della quali-tà e vuole spendere

poco: consulta il menù con la perizia di un commercia-lista e comanda lo stretto necessario alla portata della sua tasca. Questa taccagneria significa, per i ristoratori, una netta riduzione del giro di affari. Se poi a questo aggiungiamo che l’offerta è cresciuta a dismisura, nel senso che negli ultimi anni si è assistito all’apertura di tanti nuovi locali (troppi) che hanno ulteriormente frammentato il monte spesa degli italiani, la rivoluzione si è definitivamente compiuta. A questo punto torniamo al dilemma: lanciarsi sulla strada nuova o rimanere incatenati alla vecchia con tutti i problemi che abbiamo visto?Noi, non avremmo dubbi: cambiare, cambiare, cam-biare! Convinti che il cambiamento non rappresenta una minaccia, piuttosto un’opportunità nella quale mi-surare ogni possibile competenza. Vale per tutti e vale anche per chi si occupa di ristorazione.Siamo a conoscenza di ristoranti e pizzerie che pressati dalla crisi hanno avuto la forza e il coraggio di met-tersi in discussione, rivisitando profondamente il loro modo di operare e imboccando così una strada nuova. Un percorso virtuoso dove le pietre miliari sono: inno-vazione, professionalità, capacità di coordinare e mo-tivare i propri collaboratori, certosino controllo della gestione, qualità totale nell’offerta, valorizzazione delle tipicità locali, attività di marketing sul proprio territorio e soprattutto prezzi equi, tarati sulle specifiche esigen-ze della propria clientela. Insomma una serie di piccole e grandi iniziative, capaci di fronteggiare le criticità e per di più creare valore. Cambiare per crescere è questa, dunque, la strada.Non si deve aver paura ad imboccarla, conduce dritto nel futuro.

Giu. RO.

“sparagnini”portamenti di acquisto.Ora, quando decide di entrare in un ristorante o una pizzeria (lo fa meno di prima) fuorviato dalle ristrettezze inasprisce il proprio comportamento. Pretende il massimo del servizio e della quali

CrescoCrescoCambio, quindi...

Editoriale

POST IT

IN PRIMO PIANO: La Pizzeria insegue il suo futuro

LA STORIA: Cara, vecchia Pizzeria

INTERVISTA A: Carlo Petrini

PER SAPERNE DI PIÚ: Immaginare la tua nuova pizzeria...

PSICOLOGIA IN PIZZERIA: Il cliente frettoloso

PIZZAMANIA

CIRIO, firma i locali di qualità

APPETIZER: Lingue di suocera

LO CHEF DELLA PIZZA

LA RICETTA: Pizza “Fast”

LE SPECIALITÁ: “Pizza Carciofina”

DOPO LA PIZZA: la “Panna Cotta”

BIRRA&CORE: Pizza e Lager: una tavolozza di colori e di gusti

IN VINO VERITAS: Abbinamenti col “viola”

EVENTI

SIAB: 5 giorni di pizza no stop

NEWS IN BREVE

SPORTELLO APERTO: Disciplinare STG

CARA PIZZA&CORE

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a cura di Marianna Iodice

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Durante la kermesse di Vinitaly, presso VeronaFiere, dall’8 al 12 aprile si apre anche la grande sala di Agrifood Club: un momento di dibattito, incontro, aggiornamento e informazione per le imprese agroalimentari. Agrifood Club è anche un’area espositiva per azien-de selezionate che qui rappresentano la produzione nazionale.Le giornate di Agrifood Club prevedono anche workshop e degusta-zioni. Rappresenta in definitiva l’anticipazione della grande manife-stazione Agrifood, Salone Internazionale dell’Alimentare.Info: www.agrifoodweb.it

Agrifood Club

Parliamo un po’ dell’altra grande amata nella cucina italiana: la pa-sta. Questo salone potrà interessarvi soprattutto se il vostro è un ri-storante pizzeria. Pasta Trend è il primo evento dedicato interamente alla pasta: un’iniziativa che riunisce in un unico evento produttori, trasformatori e distributori, agricoltori, mugnai e semolieri, pastai dell’industria e artigiani dei laboratori, ingegneri delle tecnologie e grandi chef che si presentano con il proprio lavoro.Pasta Trend, il Grande Salone della Pasta, si terrà dal 24 al 27 aprile 2010 presso Bologna fiere. Info: www.pastatrend.com

Pasta Trend

Si terrà presso il Palazzetto dello Sport di Salsomaggiore Terme il Campionato Mondiale di Pizza 2010. La famosa gara è giunta alla sua diciannovesima edizione. L’avvio della gara avrà luogo lune-dì 19 aprile, e per tre giorni sarà sfida all’ultima pizza. Mercoledì 21 aprile, durante la kermesse serale finale, saranno premiati i vari concorrenti vincitori dei premi “Trofeo Heinz Beck”, “Stile Libero” individuale e “Pizza a due”. Il Gran Galà della Pizza vedrà i vinci-tori premiati da Maria Perrusi, Miss Italia 2009.

Campionato Mondiale diPizza Salsomaggiore


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Durante l’Expolevante 2010 (presso la Fiera del Levante a Bari) si terrà dall’8 all’11 aprile la più importante tappa di Maratona a Tavola 2010. Siamo alla trentaduesima edizione, e anche per il 2010 si prospettano tante tappe in giro per l’Italia e per il mondo. Info Tel.: Alfredo Leone 393.8195460

Maratona a TavolaDal 9 all’11 maggio a Molfetta (Ba) il NIP, insieme all’Associa-zione Pizzaioli Pugliesi, organizza il I Campionato Nazionale di Pizza ai Sapori di Puglia - Trofeo SpigAmica, costola del famoso Campionato Mondiale SpigAmica. Si terrà in Piazza Municipio dove, per l’occasione, sarà allestita una grandissi-ma struttura a tenda per ospitare i forni, i banchi da lavoro e i tavoli per il pubblico. Info Tel.: 392.53336716 - 348.9916100

Trofeo SpigAmica

Cibus Salone Internazionale dell’Alimentazione (dal 10 al 13 maggio presso la Fiera di Parma) ambisce ad essere la vetrina del food europeo: qui vengono proposti, infatti, i modelli e i trend alimentari europei e mondiali. L’esposizione di Cibus comprende prodotti di altissima qualità che in questa fiera d’eccellenza vengono presentati come gioielli. Grandissima attenzione è data all’impatto estetico e funzionale: confezioni, insegne, marchi, labels e stand, soluzioni firmate dai migliori architetti e dai designers più famosi, trovano qui il luogo ideale per mettersi in vetrina. Più di mille buyer da 55 Paesi, oltre 60mila visitatori professionali. Quasi 900 giornalisti per scoprire i prodotti più innovativi. Info: www.fierparma.it.

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Immancabile appuntamento annuale del Campionato Interna-zionale del Pizzaiuolo che torna anche nel 2010 per vedere in sfida i migliori maestri della pizza artigianale. Il Campiona-to con il suo Trofeo Caputo, promosso appunto dal Molino Caputo, si terrà il 25 e 26 maggio a Vulcano Buono di Nola (Na). Nota importante di questo campionato, giunto già alla sua nona edizione, è la possibilità per il vincitore della sezio-ne Pizza Classica S.T.G di partecipare di diritto al campionato Las Vegas Show, mentre il vincitore della sezione Pizzaiuolo Creativo parteciperà di diritto al Championnat de la Pizza in Francia. Le altre sezioni di gara sono: Pizza a metro, Senza Glutine, Free style. Info: www. pizzaiuolinapoletani.it

È giunto al decimo appuntamento il Campionato Assoluto di Pizza, organizzato da A.P.I.. Il campionato quest’anno si terrà a Fiumicino, al Pala Danubio, i giorni 17, 18 e 19 maggio (la finale si terrà il giorno 19) e, a conclusione della premiazione, si apriranno le danze del grande PizzaParty finale. Le sezioni di gara, per cui è possibile partecipare, sono le seguenti: pizza tonda classica, pizza in teglia, pizza alla pala, pizza artistica, acrobatica free style, coppa del Mondo a squadre.Questo campionato ha anche una lodevole nota di solidarietà: l’A.P.I. ha, infatti, aderito all’iniziativa del Rotary di Sabina Tevere per donare un forno ai poveri della capitale del Mali.Info: www.associazionepizzerieitaliane.it

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Più innovazione che tradizioneLa Pizzeria insegueil suo futuro

a cura di Giuseppe Rotolo

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Un tempo era un locale scarno ed essenziale: il forno, il banco dove schiacciare la pizza,tavoli senza pretese e sedie spartane. Sulle pareti bianche qualche tipico quadretto e poco più.Oggi le pizzerie sono estremamente cambiate: arredi accoglienti e confortevoli, ambienti creativi e zeppi di Hi-tech, dove la tradizione ha cedutoil passo a una decisa innovazione.

e piastrelle bianche, i tavolini con tovagliato a quadretti, le luci al neon sparate: “scur-

dataville”. Dimenticatele. Non esiste più oggi in Italia una pizzeria che si presenta con tali vetuste vesti. A meno di trovarsi in qualche sperduta contrada e in un lo-cale che conta su un target “giurassico”. Il mercato corre e i consumatori appresso. I clienti si evolvono e cercano sempre di più nuove esperienze dove vivere il momento del consumo fuori casa, dove la pizza - è opportuno ricordarlo - è una delle regine della ristorazione. E allora anche alla piz-zeria, un tempo locale alla buona e poco di più, non resta altro da fare che evolversi e mettersi al passo con i tempi.Una tendenza sempre più spinta per un locale che è e resta uno dei principali format del mercato della risto-razione, alla cui evoluzione offrono il loro know-how le più importanti e performanti aziende di arredamen-to. Ma non solo, a disegnare la pizzeria che verrà si cimentano fior di professionisti. Arredatori e architetti sempre più ispirati da un “luogo” che in funzione della sua storia, la familiarità, la sua larga diffusione offre, senza dubbio, notevoli spunti creativi.

Food experience designSpunti che hanno contagiato anche i pensatoi che fan-no capo alle università Italiane. Il Poli.design, consor-zio del politecnico di Milano, ha registrato un rilevante successo con il suo “Food Experience Design” - De-sign per l’innovazione di spazi e locali pizzeria - che si è svolto dal 2 al 20 marzo 2009. Il primo corso di specializzazione post-universitaria per architetti, inge-gneri e designer che si rivolge a quell’ampio settore del

mercato della ristorazione che fa capo alle pizzerie e ai ristoranti pizzerie (45mila punti di consumo).

Locali pizzerie con “napping” e pizze “de luxe”, nuovi format di pizzerie-lavanderia, pizzeria-libreria o eno-shop: da quella fucina che ha rappresentato il food expe-rience design sono stati pensati diversi e innovativi locali pizzeria. Progetti dove c’è l’innovazione spinta, il design di gusto e qualità, una nuova e par-ticolare attenzione al processo produttivo e alla qualità del prodotto “pizza”.«Anche in questo settore il design, la ten-denza all’evoluzione estetica e funzionale (in atto in tutti gli ambiti della ristorazione) oltre allo stimolo a ripensare il format in

senso multifunzionale, stanno iniziando a delineare di-rezioni significative di innovazione - spiega Nicola R. Ticozzi, direttore dei corsi Design Experience di Poli.design - come altri spazi della ristorazione, bar, locali, e ristoranti, anche le pizzerie stanno cercando nuo-ve soluzioni, sia dal punto di vista della proposta al pubblico che della progettazione degli spazi: le vedia-mo ampliarsi nelle funzioni e includere zone lounge, cocktail bar o aree di vendita, ma, come evidenziano i concept dei progettisti selezionati che hanno parte-cipato al corso, hanno potenzialità molto più ampie e commercialmente esplorabili».

Il premio Le 5 stagioniIn relazione all’interesse e all’attenzione che esiste nel vario, variegato e sempre dinamico mondo delle piz-zerie ha preso vita il premio “Le 5 stagioni” un’inizia-tiva voluta dal Molino Agugiaro e Figna in collabora-zione appunto con il Poli.design.

“Anche lepizzerie stanno

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È stato presentato in anteprima a SIGEP 2010 il “Premio Le 5 Stagioni – Concorso di design per progettare il fu-turo dei locali pizzeria. Nuove aperture, spazi e concept innovativi”, promosso dalla linea di farine specializzate “Le 5 Stagioni” di Agugiaro & Figna Molini SpA in collaborazione con POLI.design - Consorzio del Politecnico di Milano. Il Premio è aperto a designer, architetti, studi di progettazione, progettisti di aziende contract, gruppi di progettisti italiani e stranieri. Ha come obiettivo valorizzare l’innovazione nell’ideazione e realizzazione di locali con produzione di pizza, esprimendone le potenzialità di rinnovamento e di stimolo all’evoluzione e alla crescita. Giorgio Agugiaro, Presidente di Agugiaro & Figna Molini commenta così l’iniziativa: «La nostra filosofia è la produzione di elevata qualità, che però venga offerta in locali all’altezza, di alto livello a tutti i punti di vista. Abbiamo trovato in POLI.design - Consorzio del Politecnico di Milano un partner istituzionale che ha capito il no-stro progetto e il nostro intento. Crediamo in questo progetto e intendiamo farlo crescere nel tempo».

Il concorso è stato presentato al SIGEP di Rimini lo scorso Gennaio. È con questo concorso che si svelerà la pizzeria del futuro? Probabile, anche perché l’ope-razione stimolerà non poco la creatività degli addetti ai lavori. La missione è tuttavia complessa e piena di in-sidie. La “pizzeria” in fondo è e resta un luogo dell’im-maginario collettivo, nel quale sono radicate memorie e precisi ricordi. Ma la pizzeria è anche la tipologia di locale (dopo il bar) più ampiamente frequentata dagli italiani, un luogo dal quale il moderno consumatore “pretende” una serie di requisiti che non sempre si conciliano con la tradizione.Sempre Ticozzi afferma: «Tutti gli spazi, anche quel-li legati ai consumi più tradizionali, come le pizzerie, devono oggi saper comunicare emozioni e piacere, a partire dal linguaggio progettuale, ai materiali, agli ar-redi, alle scelte cromatiche, alle atmosfere luminose e sonore, alle tecnologie. Non più locali prodotti in serie, quindi, ma veri e propri progetti innovativi di grande personalità, dove è possibile intrattenersi piacevolmen-te, vivere esperienze gratificanti, condite, perché no, da particolari emozioni». L’Entertainment come motore d’innovazione anche per i nuovi locali pizzeria, allora?Sembrerebbe proprio di sì.E ben venga dunque, senza tuttavia dimenticare la pizza. Una pizza fatta “come Dio comanda” è per il cliente sicuramente l’esperienza migliore, quella che resta scolpita nella memoria delle sue papille gusta-tive, anche se non l’ha mangiata nel locale più bello del mondo.

Da una diventa trinaE a proposito di come volge al futuro il mondo della pizzeria abbiamo intervistato Carlo Meo, sociologo dei consumi, autore di numerosi articoli e saggi sul tema.

La pizza come cibo Evergreen, ovvero che non passa mai di moda. Eppure, il locale pizzeria ha subito negli ultimi vent’anni una specie di rivoluzione. Quali sono i motivi alla base di questi cambiamenti? «I consumi fuori casa si sono profondamente evoluti negli ultimi anni, la ricerca di esperienze ed emozioni è sempre più forte, oggi si parla di concept di ristorazio-ne studiati in tutti i dettagli, il locale, il servizio, la cu-cina. Anche la pizzeria quindi si è dovuta adeguare».

Quanto il locale pizzeria sarà capace di innovarsi sen-za tradire le sue origini e le peculiarità?«È la sfida di gran parte del settore food italiano, partire dalla tradizione, dalla storia e dai valori del prodotto cercando di innovare senza stravolgimenti. Un posizio-namento nuovo che tiene tutto il buono del passato e che sa adeguarsi alle esigenze di consumo contempo-ranee, senza cadere negli eccessi».

Ambienti in molti casi Hi-tech, arredi accoglienti e confortevoli, quanto si possono chiamare ancora “pizzeria” questo genere di locali?«C’è effettivamente un grande pericolo in tutto que-sto, quello di snaturare la pizzeria facendola diventare uno dei tanti locali (ristoranti, happy hour, discobar) 1 5

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uno uguale all’altro presenti nelle nostre città. C’è un filone di pensiero e di lavoro presente nel nostro pae-se, che io personalmente non condivido, che è quello di realizzare locali fortemente scenografici (e costosi) che non tengono conto dei valori del prodotto e della storia; anzi, il prodotto è svilito o ridotto a caricatura di se stesso. Si può innovare senza teatralizzare, stando attenti al conto economico della pizzeria. Ricordo for-mat di grande successo di pizzeria fatti di nulla ma di grandissimo successo, vedi Matteo a Napoli».

La pizza è oramai un piatto trasversale, nel senso che viene proposto in locali anche molto diversi: dal ri-storante al bar finanche nei pub (locali di tradizione anglosassone): quanto l’offerta del cibo condiziona il locale e il suo eventuale progetto?«Il settore ristorazione è quello più difficile e complesso nel mondo del commercio: prodotto, servizio e am-biente fanno parte di un triangolo virtuoso che deve essere sempre in equilibrio. Il prodotto comunque è un prerequisito di cui spesso ci si dimentica, bisogna

partire da lì perché il cliente oggi vuole bere e mangia-re bene a un giusto prezzo. La pizza è effettivamente un prodotto trasversale anche a format ed occasioni d’uso, inteso in senso positivo è un prodotto “globale” che mangi anche in tutto il mondo».

Pratica e informale, genuina e alla portata di tutti: la pizza ha certamente un mercato futuro. Hanno un fu-turo anche le pizzerie? «Le pizzerie hanno un grande futuro, sono un format che non morirà mai, ma che si deve evolvere.Dire “La pizzeria” è molto generico, è come dire “il ri-storante”, quindi, urge una segmentazione del concet-to. Qual è? Vedo tre strade di riferimento: la “pizzeria forno” dove tutto ruota intorno al forno-laboratorio, un ritorno all’origine della pizza. La “pizzeria per famiglie” accogliente e rassicurante dove andare con i figli, la fidanzata, gli amici; la “design pizzeria” quella moder-na aperta fino a tardi che sperimenta ricette nuove in ambienti di design con forme di somministrazione e accessori diversi dalla tradizione».

Carlo Meo è amministratore delegato di Marketing and Trade, società di consulenza sui comporta-menti di consumo e di retail design, che ha co-fondato nel 1993 all’età di 27 anni. È consulente delle principali industrie della distribuzione internazionale e di marca. È uno dei massimi esperti internazio-nali dei comportamenti di consumo e sui luoghi di acquisto, promulgatore di teorie in totale antitesi con la volgarizzazione e banalizzazione del marketing rispetto alla centralità dell’individuo e dei suoi bisogni. È opinionista di Mark Up sin dalla sua fondazione con la rubrica Controcorrente, uno spa-zio provocatorio di frontiera dove stigmatizza i luoghi comuni delle strategie di marketing aziendale.

Svolge attività di docenza attraverso il Politecnico di Milano, Domus Accademy, è docente e membro del comitato scientifico dei corsi New Entertainment Design e Food Experience Design del POLI.design.È consulente di alcune delle principali testate giornalistiche per quanto riguarda i temi legati ai consumi e ai com-portamenti di acquisto. Alcuni suoi libri: New Entertainment Marketing. Happy hour, hotel design, locali a tema, spa - Agra editrice (2009); Carlo Meo e Ostidich Daniela, Come acquistano gli italiani - Il Sole 24 Ore (2008); Pane & marketing. Con un assaggio di pasticceria e gelateria - Agra editrice (2007).

Carlo Meomenti di consumo e di principali industrie della distribuzione internazionale e di marca. È uno dei massimi esperti internazionali dei comportamenti di consumo e sui luoghi di acquisto, promulgatore di teorie in totale antitesi con la volgarizzazione e banalizzazione del marketing rispetto alla centralità dell’individuo e dei suoi bisogni. È opinionista di zio provocatorio di frontiera dove stigmatizza i luoghi comuni delle strategie di marketing aziendale.

Svolge attività di docenza attraverso il

alvatore Di Gia-como (1860 -

1934) soleva chiamarle, con un poco di civetteria, “Pizza-rie”. L’illustre letterato e au-tore di canzoni napoletane, riteneva fosse l’assonanza più corretta per quel locale dove si sfornava la pizza.Forse non aveva tutti i torti, an-che se sarebbe stato il nome “Pizzeria” a diventare una del-le tipiche insegne della ristora-zione italiana.Tuttavia, tralasciando la pur importante etimologia del nome, quello che vogliamo raccontarvi brevemente in questo articolo è la storia di un locale che ha segnato, e sta ancora segnando, il percorso socio economico della nostra nazione.Si comincia nella Napoli del ‘700: la cronaca dell’epo-ca segnala la prima pizzeria nell’attuale Piazza Cavour, si chiamava Zì Ciccio. Do-veva essere di certo la punta di un iceberg, perché nella Napoli di quei tempi la pizza era già un piatto altamente consumato che si coceva nei luoghi più diversi: nei forni da pane, come in casa, e poi si vendeva ovunque, soprattutto per strada, nelle piaz-ze e nei mercati, su banchetti improvvisati e da improbabili pizzaioli.In quegli anni, tra i locali che passeranno alla storia, si segnala l’apertura a Port’Alba dell’omonima pizzeria, a Porta San Genna-

ro della Pizzeria Capasso e nel 1760 della Pizzeria Da Pietro che poi diverrà Brandi. Quella più famosa, all’epoca, era ubi-cata alla salita di Santa Teresa, si tratta della Pizzeria ‘Ntuono, del 1732.Ed è proprio in questo locale che si racconta di Re Ferdinan-do IV (poi Ferdinando I, dal 1812, con l’avvento del Regno delle due Sicilie) che ivi si re-cava di nascosto a farsi ‘na piz-za, il cibo che tanto piaceva ai suoi sudditi.Anche quello era un segnale dei tempi che sarebbero ve-nuti. La pizzeria, infatti, è da

sempre un locale - come dire - trasversale, frequenta-to da tutti, ricchi, straricchi e poveri in canna. Nobili, dame e giovani di belle speranze. Insomma, da destra a sinistra, la pizzeria era ed è lo specchio dell’Italia.

Un locale che con la sua evoluzione ha vi-sto e raccontato, in qualche modo, anche i cambiamenti della nostra società.Agli albori le pizzerie erano locali scarni e disadorni: il forno a cupoletta, il banco di lavoro, quattro panche sulle quali sedersi e dei lastroni di marmo come tavoli.In molti locali i ripiani di marmo erano ad-dossati alle pareti, in taluni casi cementati.I pettegoli e i malfidati ritenevano che i pizzaioli fossero ricorsi a questo espedien-te per evitare che qualche intraprendente cliente se li portasse via di nascosto. Ope-

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Cara, vecchiaPizzeria

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La pizzeria in-fatti, è da sem-pre un locale trasversale,

frequentato da tutti, ricchi, stra-ricchi e poveri in canna. Insomma da destra a sini-stra, la pizzeria

era ed è lo spec-chio dell’Italia.

a cura di Caterina Biasi

Antica stampa settecentesca di pizzaiolo ambulante.

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razione alquanto complessa, bisogna ammettere. Ma probabilmente l’allusione non è del tutto campata in aria: gli italiani amano sempre portarsi via qualcosa di troppo, convinti che dopo aver pagato il conto si ha di-ritto ad una ricompensa. Oggi come ieri, la sparizione delle posate nei ristoranti italiani vanta un primato di assoluta eccellenza. Senza contare quello che si vola-tilizza negli hotel fra asciugamani e altre suppellettili.

Ma parliamo di pizzerieQuando nel secondo dopoguerra, in funzione della grande migrazione interna e del boom economico le pizzerie hanno cominciato a diffondersi in tutta Italia, il locale ha mantenuto il suo aspetto austero ed essenzia-le. Le sedie impagliate, e sui tavoli il classico tovagliato a quadretti rossi, in rigoroso stile anni ‘60.C’è voluta la risaputa creatività dei pizzaioli e l’esigen-za di autoreferenziarsi per immettere nel locale degli elementi di arredo più consoni. Solitamente il buon pizzaiolo amava (e ama tuttora) esporre i suoi attestati e mettere in evidenza come elemento distintivo le sue ori-gini, qualche volta millantandole un pochino. Quadri e dipinti alle pareti richiamavano Napoli e la Campania, anche se il pizzaiolo o il gestore del locale non era per nulla campano, magari un pugliese o un siciliano. Però, negli ‘60 e ’70, spacciare una pizza per napoletana fa-ceva folklore e attirava clientela. E, quindi, lo facevano tutti. A livello di ambiente, la prima vera svolta per le pizzerie si è avuta quando è cominciata l’integrazione (anche questa intorno al 1970) con i ristoranti. In quegli anni, in Italia, sempre più ristoranti hanno ritenuto di inserire la pizza nel loro menù, installando in questo

caso il forno nel locale, ma conservando comunque uno stile e un’ambientazione più consona al loro pre-cedente status. In questo modo la pizzeria ha compiuto un passo fondamentale nella sua storia evolutiva. Una storia che è andata avanti quasi senza freni inibitori, visto che poi il locale pizzeria, negli anni a seguire si è diffuso ovunque e si è contaminato con i più disparati, diversi ed eterogenei format ristorativi. Parliamo di quei locali un po’ Pub un pò pizzeria, il baretto che diven-ta anche pizzeria d’asporto, la tavola calda che sforna pizza e così via.Insomma, la cara vecchia pizzeria nel tempo ha cam-biato pelle ed oggi, in taluni casi, è qualcosa di molto diverso dall’inizio della sua epopea. Un mutamento che ha seguito punto punto l’evoluzione della società. Infatti, nessun locale come la pizzeria è l’esatta fotogra-fia dell’italico costume e delle mode e tendenze che ri-guardano il Bel Paese. Per dirla tutta, la casa della pizza è il luogo dove è passato e passa la vita, il buon gusto e la storia della nostra società.“Tutto cambia affinché nulla cambi” recitava un celebre passaggio del romanzo Il Gattopardo. A guardare bene potremmo dire così anche della pizzeria.È vero, nel giro di 200 anni, questo locale dove un tem-po c’era solo un forno, un banchetto, due tavoli e quat-tro sedie, è stato letteralmente stravolto. Ma lì, in quel forno, quel fuoco che brilla, la schiacciata irrorata di sugo di pomodoro, le fragranze di basilico e mozzarella nell’aria, il pizzaiolo che armeggia con la pala riman-dano ad antiche emozioni. Fotogrammi di una pietanza che non è cambiata molto. Anche se intorno, è tutto un altro mondo.

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La “chiacchierata” con Petrini inizia facendo appello ai ricordi. Si parte dalla pizza fritta di Slow Food Cam-pania a “Cheese” nel 2007 a Bra (Cuneo), rassegna europea del formaggio di qualità.«Dal Salone del Gusto a Terra Madre le comunità di pizzaioli sono sempre venute - spiega il fondatore di Slow Food - anzi, noi abbiamo anche prodotto un bel-lissimo libro di storia della pizza che consiglio a tutti».

Spiegaci allora Terra Madre...«È questa straordinaria rete di “comunità del cibo”, cioè quelle realtà attorno al quotidiano lavoro agricolo e di pesca, ma anche di reti distributive, quelle nuo-ve, importanti, dei mercati contadini, dell’agricoltura solidale, degli orti scolastici, cioè quelle realtà che cercano di costruire un sistema alimentare virtuoso, perché questo attuale sistema alimentare è tutt’altro che virtuoso e ci porta in una situazione di sofferen-za dell’ambiente, della situazione sociale, delle classi contadine. Il sottotitolo del libro “come non farci man-giare dal cibo” è un paradosso, ma non tanto, perché se questo sistema alimentare distrugge l’ambiente che ci circonda... non dimentichiamo che noi siamo parte di questo ambiente, di questa nostra Terra».

“Il mangiare è un atto agricolo” è una frase che spes-so ripeti.«Sì, è la dichiarazione di un grande intellettuale che è un contadino, scrittore, poeta e saggista, un “intel-lettuale della terra”, che si chiama Weldell Berry, che da diverso tempo ha fatto questa affermazione che

un paradigmaPizza Slow

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“Carlo Petrini amichevolmente noto come “Carlin”, classe 1949, è il presi-dente internazionale di Slow Food, movimento culturale che ha fondato a Parigi 20 anni fa, nel 1989.Dalle sue idee sono nati nel 1996 il “Salone Internazionale del Gusto” e nel 2004 non solo la rete di “Terra Madre” (incontri mondiali fra le comu-nità del cibo), ma anche a Pollenzo (frazione di Bra, Cuneo) “l’Università di Scienze Gastronomiche”.

Carlo Petrini fondatore e presidente internaziona-le di Slow Food. «Sono un attento fruitore del-la Pizza e la ritengo una

formula alimentare molto, molto valida»

Carlo Petrini

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Carlo Petrini fondatore e presidente internazionale di Slow Food. un attento fruitore della Pizza e la ritengo una

I n t e r v i s t a aa cura di Eustachio Cazzorla

identitario

condivido, che l’atto di mangiare è un atto agricolo, un importante atto agricolo visto che fa parte del sistema produttivo. Da come noi consumiamo determiniamo anche che tipo di agricoltura cerchiamo e vogliamo.Ci vuole più informazione, più educazione, conoscen-za dei processi di produzione, tornare ad essere quel-li che eravamo, cioè un popolo che conosceva il cibo e l’alimentazione anche nelle ristrettezze della fame e della malnutrizione».

La Pizza è un cibo “buono pulito e giusto”?«La Pizza appartiene alla nostra grande tradizione Me-ridionale, è stata anche un po’ oggetto di scorribande internazionali a dimostrazione che quando un prodotto ha successo, si può cavalcare di tutto. In realtà il nostro Paese è da poco cosciente della pizza. Io vengo da una cittadina del Nord Italia e mi ricordo benissimo la prima pizzeria aperta nella mia provincia, non nella mia città. Era il lontano 1965. Cioè fino ad allora non esisteva una pizzeria in provincia di Cuneo. Si contavano sulle dita di due mani a Torino. L’attuale boom che c’è stato è relativamente giovane, 50 anni, neanche».

Ma cosa ha portato questo boom?«Aspetti positivi e meno positivi. È evidente che una dif-fusione così intensiva porta con sé elementi di standardiz-zazione. In particolare sono i ritmi della vita veloce che hanno travolto anche la pizza. Ma è evidente anche che un’ènclave di pizzaioli principalmente campani si sono ra-dicati in luoghi strategici del Paese e del Piemonte portan-do con sé la ricetta di pizze straordinarie».

Possiamo pensare a una Pizza Slow?«Ma esiste già la pizza Slow. È quella che si fa nelle mi-gliaia di pizzerie italiane e che presta molta attenzione a tutte quelle che sono le componenti che concorrono a questo piatto straordinario che è molto più difficile di quello che sembra. Molti ritengono che sia di una semplicità estrema, invece, proprio parlando con un pizzaiolo di Napoli, mi descriveva questa sua sensazio-ne al mattino, quando va a lavorare, di sentire dall’umi-dità della giornata quali erano gli artifizi che lui doveva mettere in essere per fare le pizze buone. Non posso pretendere che tutti ce l’abbiano così, ma quando trovo queste persone rimango incantato».

C’è una Pizza particolare che ti piace?«La Pizza è quella semplicissima combinazione di pasta ben lievitata, pomodoro e fiordilatte che rappresenta una delle più belle tradizioni culinarie italiane. Io sono per le pizze più semplici, più le pasticciano e più non mi ci trovo. Insomma è bene innovare, ma senza abu-sare. La Margherita classica per me è paradigma. Di lì capisco se uno è un bravo pizzaiolo».

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Terra Madre. Come non farci mangiare dal cibo.Giunti - Slow Food Editore

La Terra Madre è il nostro pianeta: oggi però cri-si energetica, climatica, alimentare, finanziaria stanno compromettendo i suoi equilibri.Il futuro è incerto a causa del modello di pensiero vigente. Un modello che ha fallito. L’alternativa a un futuro così deve partire dall’alimentazione: il cibo deve ritornare ad avere valori profondi. Riscoprire la cen-tralità del cibo nella vita materiale e spirituale può dare quella visione del mondo in cui ogni tipo di lavoro deve essere in sintonia con la natura.Com’era una volta.

Giunti - Slow Food

La Terra Madre è il nostro pianeta: oggi però cri-si energetica, climatica, alimentare, finanziaria stanno compromettendo i

Il futuro è incerto a causa

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Immaginare la tua

le domande da porsi

nuova Pizzeria...

P e r s a p e r n e d i p i ù

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uando un architetto si trova davanti ad

un foglio bianco per progettare un locale il primo esercizio che fa è porsi delle domande.Domande basilari, ma per nulla scontate. Hai in mente di rinverdi-re la tua pizzeria? Di ristrutturare il tuo locale? O magari di aprirne uno nuovo? Bene, poniti le stesse domande di un progettista e ini-zia a riflettere su cosa vuoi esat-tamente. Ti aiutiamo noi in questo cammino con le dritte del nostro esperto.

Che spazio ho a disposizione?Il primissimo concetto a cui pen-sare è allo spazio di cui si dispone e dunque ai coperti che presumi-bilmente potrà contenere - ci spie-ga l’architetto Fabrizio Frate.«Se ho a disposizione un ambien-te piccolo che può ospitare po-

chi coperti dovrò fare una scelta precisa: non penserò ad un locale “aperto”, cioè con una clientela eterogenea. Penserò, piuttosto, ad un locale con una clientela scelta, che può spendere, con propensio-ne al consumo, di fascia alta.Di qui scaturiranno una serie di al-tre considerazioni. In un ambien-te piccolo è abbastanza rischioso avviare un’attività rivolta ad una fascia media, come lo è di solito la pizzeria: immaginate una comitiva di giovani che entra nel vostro lo-cale e vi occupa per tutta la serata 10 o 15 coperti con una consuma-zione dallo scontrino basso.Vi siete giocati la serata. A questo punto meglio optare per una piz-zeria da asporto con qualche pun-to d’appoggio, con dei coperti per chi volesse consumare in loco, un locale che punta su questo tipo di servizio e permette anche la sosta,

concetto diverso da quello di una pizzeria con sala».

A chi mi rivolgo?Quando immaginate come sarà il vostro locale è importante pensa-re a chi sarà rivolto. È il cliente il perno di tutto. È intorno a lui che va disegnato un ambiente. «A mio parere - continua il no-stro esperto - se pensiamo ad una pizzeria, in linea generale occorre progettare un ambiente che sia né extralusso, né domestico. Una buona via di mezzo».Un locale troppo lussuoso, infatti, metterebbe a disagio il cliente che di solito va in pizzeria per goder-si una serata o un pranzo buono e tranquillo, in compagnia, e si aspetta un certo tipo di menu. Allo stesso tempo, però, il locale deve avere una sua bellezza e armonia, deve cioè essere curato nei detta-

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foto ©costagroup.net

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Curiosità e vivacità hanno accompagna-to fin dalla nascita il percorso di Costa Group. Dai primi anni ’80 ad oggi la sua crescita è costan-te: la sede si sviluppa su 11.000 mq. con diversi stabilimenti specializzati nella lavorazione del legno, dell’acciaio, del marmo, del vetro e della vetro-resina. In questo modo tutte le fasi di produzione sono integrate, con-dizione che permette di dare un prodotto “chiavi in mano”. Ad oggi sono stati realizzati oltre 5.000 al-lestimenti nel mondo. Caratteristica dell’azienda è la totale progetta-zione e realizzazione del locale in sede: dallo studio del format alla simulazione presso la fabbrica per arrivare al montaggio del locale e all’assistenza successiva al cliente. Costa Group è un insieme di quali-tà-tecnologia-ricerca.Partendo dall’architettura, idea pro-getti a 360 gradi in cui lo spazio è anche e soprattutto un ambito di comunicazione. Con il food Costa Group ha sempre “giocato”: in que-sti anni ha lavorato con materie buo-ne e semplici, facili da accostare e da miscelare per ottenere il massimo dal loro utilizzo.

Sviluppare un “con-tenitore che vive” è la missione del grup-po. Per realizzare un contenitore Costa Group studia il clien-te, la location, la storia, la personalità dell’operatore e del prodotto, il contesto urbano, ecc...

persino come il cliente “si veste, che scarpe indossa e soprattutto come le indossa!” Tra i suoi clienti anno-veriamo in Italia Mc Donald’s, Fiat Auto, Lancia, Festival del Cinema di Venezia, Lavazza, Autogrill, Parma-cotto, Giovanni Rana, Massimiliano Alajmo per Il Calandrino; in Francia Tartine Avenue, Maison Kaiser, Paul, BE-Boulangerie Epicerie; in Spagna Lizarran, Heineken, Mallorca, Pasti-ficcio, Torreblanca, Moncho’s, Are-as, Abades ecc., oltre naturalmente i circa 200 clienti annuali di minor nome, ma di alta qualità.Dal 2009 Costa Group è socio del prestigioso elenco di imprese del Comitato Leonardo che promuove la “qualità Italia” nel mondo.

COSTA GROUPTel./Fax (+39) 0187.769309-08

[email protected]

Curiosità, vivacità, qualità

gli. Un cliente vuole, in ogni caso, essere immerso in un’atmosfera piacevole, che si distingua dal-la quotidianità, sennò che senso avrebbe mangiar fuori?Mangerebbe a casa propria.

Quale stile adottare?Dal discorso appena fatto scatu-risce in modo spontaneo un’altra domanda: che tipo di stile adot-tare? «Anche questo dipende dal tipo di cliente che si vuole attrarre - continua l’architetto Frate - e va pensato in concomitanza col tipo di servizio e di menu».In linea di massima una clientela giovane gradirà uno stile moder-no, dalle linee pulite. Per dare un tocco di maggior eleganza, se vo-gliamo rivolgerci per esempio ad una clientela over 40, possiamo optare per linee più classiche.«Sono suggerimenti di massima. Ma una cosa è certa: non va as-solutamente più pensato un locale con spazi aperti e sempre ugua-li, un ambiente piatto. Piuttosto, all’interno dello stesso stile biso-gna creare uno spazio frammenta-to, ricco di angoli. Mai esattamen-te uguale a se stesso».Se avete, quindi, una metratura generosa potete pensare di creare due ambienti distinti, due sale di-verse fra loro, che offrano anche menu diversi e si rivolgano a clien-tele diverse. Ma anche in ambienti

Sviluppare un “contenitore che vive” è la missione del gruppo. Per realizzare un contenitore Costa Group studia il cliente, la location, la storia, la personalità dell’operatore e del prodotto, il contesto urbano, ecc...

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che non permettono una separa-zione così netta si può giocare con lo spazio. «Partite da questo pre-supposto. Quando il vostro clien-te aspetta tra una portata e l’altra alza lo sguardo e dà un’occhiata intorno, e la sua vista non ama po-sarsi su uno spazio sempre uguale. In un locale di successo neppure l’attesa deve annoiare e il layout e l’arredo possono intrattenere mol-to catturando l’attenzione con una estetica adeguata».È per questo che è meglio creare

degli angoli, attraverso escamota-ge come disposizione dei tavoli, tendaggi, luci, particolari di arre-damento che diano movimento e creino punti caratteristici.Il cliente vorrà ritornare nella vo-

stra pizzeria non solo per la buona pizza, ma anche per gustare l’at-mosfera e provare a cenare in un angolino sempre diverso, quello più raccolto, quello più centrale, quello vicino alla tavernetta, quel-lo vicino alla finestra.

Quali colori? E le luci?Ami i colori come l’azzurro o il verde? Attenzione: sono colori freddi che alla lunga stancano, creano disagio e non si adattano all’appetito. «Sconsiglio i colori

freddi, meglio quelli caldi: i beige, i marroncini, i gialli caldi, l’oro. Direi, per una pizzeria, un netto no al bianco e nero, adatti ad un pub o ad un bar». Importantissima la scelta delle luci. Siete aperti a

pranzo? Allora, dovete garantire una luce naturale, magari con ten-daggi e finestre o luci appropriate. Mai dare una luce fredda uguale in tutto lo spazio. Le luci aiutano a creare i famosi angoli. La sera in particolare meglio luci soffuse, applique a parete, punti luce de-licati.

Il tocco in più?I biglietti da visita per una piz-zeria sono due: il forno, che se a legna va messo a vista con il ban-

cone (veder fare la pizza è intrat-tenimento puro), e la cantinetta a vista: ormai gli amanti del vino crescono di numero e di compe-tenza: mostrare le migliori etichet-te darà lustro alla vostra pizzeria. 2 5

foto ©costagroup.net

2 6Frettoloso

P s i c o l o g i a i n P i z z e r i aa cura di Lucrezia Renna

FrettolosoIl Cliente

llora quando arriva la mia pizza”?

Questa è una di quelle frasi che un cameriere non vorrebbe mai sen-tirsi dire! Purtroppo, però, spesso accade e, per superare l’imbaraz-zo della domanda, un bravo ca-meriere deve saper rispondere in maniera corretta tenendo a bada il cliente impaziente. «Ancora un attimo di pazienza, la sua pizza è in cottura, signore!».Minuti interminabili, per l’insof-ferente cliente che continua ad agitarsi sulla sedia, guardando l’orologio come un condannato a morte, lanciando sguardi minac-ciosi ai tavoli vicini, indagando sull’ordine di arrivo e di pre-cedenza degli altri clienti, sbottando con frasi tipo: «ormai mi è passato l’ap-petito! Non è possibile aspettare tanto per una pizza, è una vergogna, in questo ristorante non ci metto più piede!».Povero cameriere! Costretto a dover temporeggiare con il cliente e povero cliente costretto ad aspettare troppo tempo per es-sere finalmente servito.Succede, infatti, di entrare affa-mati in un ristorante e di aspettare così tanto tempo che non ci si ri-corda neanche più quello che si è ordinato! La situazione precipita, poi, se dopo tanta attesa segue an-che la delusione della mediocrità della qualità. Non sempre l’atte-sa è proporzionata e giustificata dalla pienezza del locale, spesso accade infatti che locali semivuo-ti facciano attendere molto di più che locali sovraffollati.Come è possibile una cosa del ge-nere? Un team di lavoro affiatato

e organizzato saprà sicuramente far fronte a situazioni di emergen-za e non entrerà certo in crisi se arriverà una numerosa e chiasso-sa comitiva con pargoli a carico.In altre parole il personale deve essere bravo e preparato, 4 ele-menti possono smaltire una por-tata di piatti pari a 40 coperti con un menu facile (massimo 20 por-tate tra antipasti, primi, secondi, dolci e naturalmente la pizza).Anche le postazioni in cucina sono molto importanti e fanno la differenza: c’è il bancone dell’an-

tipasto, quello del primo, del se-condo e dei dolci.Se la cucina è progettata bene, ogni postazione ha un frigorifero a disposizione, con tutta l’attrez-zatura necessaria al bisogno, al-trimenti il personale passa il suo tempo a bestemmiare. Risultato di una cucina mal organizzata?Il cliente in sala passa mezz’ora ad aspettare il piatto ordinato.Ci vogliono anche i numeri giusti: non è possibile ad esempio che un ristorante pizzeria con 100 co-perti abbia un personale formato

da 4 persone, perché la qualità del servizio sarà sempre inade-guata, se non pessima.Un buon servizio viene dato con un rapporto di 1 a 10 o 20 clien-ti. Non sarà colpa del cameriere se non riuscirà sempre ad essere gentile, premuroso, svelto e co-ordinato, se è costretto a servire 20 persone e più. Ma se proprio è inevitabile una lunga attesa sarà opportuno avvisare il “frettoloso” cliente in maniera tale da non in-correre in spiacevoli ed imbaraz-zanti situazioni.Ci sono però anche i frettolosi pa-tologici. Importante è saper rico-

noscere questi particolari “casi”. Di solito non si sono ancora

seduti e già vogliono ordi-nare. Il loro aspetto è teso, l’andatura veloce, sono quasi sempre al cellu-lare e convinti di essere capaci di saper compiere qualsiasi cosa in un tem-

po minore di quanto in re-altà ne occorra.

Le alternative con questa tipo-logia di cliente sono due: servirli il più velocemente possibile, per non sentirlo sbuffare ad alta voce rovinando l’atmosfera agli altri clienti, oppure rispondere ironi-camente con una frase celebre alla loro impazienza: “L’eccessi-vo valore che diamo ai minuti, la fretta, che sta alla base del nostro vivere, è senza dubbio il peggior nemico del piacere” (Hermann Hess). O ancora: “Niente ci fa perdere più tempo della fretta” (Roberto Gervaso).Forse loro storceranno il naso, ma intanto voi li avrete ammutoliti e potrete continuare a lavorare in pace. 2 7

“A

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notizie dal mondo pizza a cura di Marianna Iodice

“Pizzamania è la pagina più divertente di Pizza&core: se è vero che la pizza è una cosa seria, quando c’è la passione di mezzo

un pizzico di pazzia è sempre in agguato! Queste pagine sono ricche di buon umore: notizie strambe provenienti da tutto il mondo, tra record, star amanti della pizza, idee matte, e quant’altro ancora. Il mondo è davvero

vario e colorato, un po’ come una Capricciosa!”

“Pizza al cheeseburger, alla zucca caramellata, al cioccolato, all’hot dog e patatine, alla nutella e banana. E ancora, pizza a forma di cono, di topolino e di cuore. All’estero ne vanno fieri ma sugli italiani non riscuotono certo lo stesso successo. Anzi, sono in molti ad inorridire davanti alle declinazioni più originali della pizza che arrivano, soprattutto, dagli Stati Uniti. In questa galleria una selezione delle più bizzarre”. Questo è quanto riportato e commentato su Repubblica.it qualche tempo fa. La testata ha pubblicato sul web una galleria di immagini di pizza davvero poco appetibili e troppo stravaganti. Abbiamo pensato di riproporle per chi non avesse avuto occasione di visionarle. Certo è che questa povera pizza l’hanno proprio strapazzata!

Gallery di pizze estere

Non solo pizza... ma anche birra. Quante birre si bevono ogni giorno nel mondo insieme alla buona schiacciata? È un dato che non abbiamo, ma pensiamo che saranno tantissime. E chissà quanto vuoto a perdere, quanto vetro sprecato. È possibile riciclare le bottiglie di birra con creatività?Sembra di sì, leggete un po’: in Thailandia alcuni monaci hanno costruito un tempio buddista interamente in vetro, utilizzando un milione di bottiglie di birra. L’opera è stata iniziata nel lontano 1984 e ci è voluto un quarto di secolo per completarla.

Un tempio buddista di bottiglie di birra

Quella del tempio di bottiglie, costruito dai monaci, presto non sarà l’unica opera del genere: la signo-ra Jenna Mack (in Virginia Occidentale), vuole tentare un’impresa molto simile costruendo una casa di bottiglie di vetro. La casa sarà di circa 5x6 mt., una zona giorno più una camera da letto. Avrà un tetto capace di raccogliere l’acqua piovana e sfrutterà l’energia solare. Se pensate che ogni giorno si possono disporre solo 4 file di bottiglie per volta che vanno legate con la malta, le une alle altre, capirete perché ci vuole così tanto tempo per costruire un edificio del genere. Secondo i suoi calcoli saranno necessarie dalle 12.000 alle 18.000 bottiglie. Secondo voi Jenna mangerà altrettante pizze insieme alle birre da scolare?

Non solo il tempio

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NewYork, la Grande Mela, il simbolo degli States: nella capitale delle mode c’è aria di crisi, e allora che si fa? Si combatte il calo dei consumi rinnovando l’offerta... con un po’ di inventiva.Pensate che il Cain Luxe, ristorante sulla 27esima strada, ha abbassato i prezzi e reinventato una formula di consumo: food e show. Lo show è fatto da ballerine che sfilano lungo una passerella fra i tavoli. Come dire, catturo la tua attenzione e non penso a quello che mangio... e a come è fatto.E magari lascio pure il piatto a metà per ballare. Ma la vera news è che questa enorme e poliedrica città dalle mille sfaccettature, con oltre 8 milioni di abitanti è il primo mercato mondiale di consumo di pizza (12,5 kg procapite l’anno). E qui, nella famosa Manhattan la pizzeria più accorsata si chiama Bella Famiglia, ma udite udite, tra i neon bianchi rossi e verdi, la pizza più richiesta è la ”Pepperoni Chicken”, sfornata da pizzaioli dell’Honduras alle dipedenze di una famiglia irlandese. Alla faccia del tricolore!

Pizza by New York

Questa è proprio un’idea carina e soprattutto mai vista! Gli stilisti e gli artisti più eccentrici hanno pensato negli anni a fare abiti con tutto: oltre che con i tessuti più disparati hanno vestito modelle con carta di tutti i tipi, bottiglie, materiali riciclati, e chi più ne ha più ne metta, pur di fare scena in passerella. Ma questa volta nello stand del NIP a Sapore Tasting Experience a Rimini, lo scorso feb-braio, s’è battuto ogni record di fantasia: un abito da sposa totalmente in pasta di pizza. L’abito lungo ha avvolto morbidamente le curve di una splendida modella alta e slanciata e, signori, credeteci, basta guardare la foto, l’abito era davvero bello! Quando si dice... mangiare con gli occhi!

Pizza di’alta moda

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f i r m a i l o c a l i d i q u a l i t à

Il ristorante pizzeria “I’TACCA” nasce nell’82, ma è solo dal 2001 che è ubicato nella sede in Via Montecristo n. 2 appena fuori Firenze, a venti minuti circa. “I’Tacca” è un abbreviativo e sta per Il Tacconi, cognome di Alberto che lavora nel locale con sua madre e suo padre. La mamma è la titolare, il papà è pizzaiolo e Alberto è il cuoco.In questo locale rustico da 50 coperti (in estate però c’è la terrazza all’aperto ad accogliere i clienti), si può mangiare una buona pizza cotta nel forno a legna oppure scegliere le portate del ristorante.La specialità è la carne: tagliate, bistecche, gustose e tenere, cotte

alla brace. Che sia pizza o carne (magari una buona fiorentina o una saporosa margherita classica e fragrante), qui mangerete sicuramente in modo ottimo, in un ambiente ospitale e allegro.

I “Pasticci di Fefè” si trova in un bellissimo luogo di Roma, in zona San Lorenzo, e colpisce subito per l’impatto estetico, frizzante e vivace, sui colori del rosso e del grigio, ispirato alla musica degli anni ’60 e ’70 (dischi in vinile, fotoposter di artisti, og-

gettistica di modernariato un po’ esotica rallegrano il locale). Gestori da tre anni sono Maurizio D’Alessandro e Diego di Bona. Questo bel locale, prettamente serale, è un take away dove gustare pizza in teglia e in pala, ma anche cor-netti e pasticceria. L’assortimento incontra il gusto di tutti e dunque, se volete gustare qualcosa di veramente speciale, Maurizio e Diego vi aspettano in Via dei Volsci n. 43/45.

IL CALZO PIZZAPomodoro (Polpadoro CIRIO Alta qualità), mozzarella, origano, sale, olio, prosciutto cotto. Chiuderla a mò di calzone lasciando l’altra metà stesa.

Pizza FEFÈPomodoro (Cuor di Pomodoro CIRIO Alta Qualità), melanzane grigliate, pomodoro pachino, in uscita mozzarella di bufala e basilico

“I’Tacca”

“I Pasticci di Fefè”

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Anche Cirio era al MIA di Rimini: grande successo nel suo stand. In foto da sinistra Giuseppe Lucia, Nicola Montemurno, Andrea De Paoli.

a cura della redazione di Pizza&core

COME SI PREPARATagliate i pomodori a fette di circa 1/2 cm di spessore e tagliatele a metà a formare delle mezzelune. Prendete una mozzarella Vallelata e tagliatela a fette di circa 1 cm di spessore a dimensione simile alle fette di pomodoro (fig. 1). Successivamente, tagliate le ciabatte a metà e schiacciatele leggermente prima di condirle con olio e sale. Disponete sul pane alternativamente le fette di pomodoro e le fette di mozzarella (fig. 2); a questo punto infornate la composizione a temperatura di circa 180°C. Una volta che la mozzarella risulte-rà fusa, togliete dal forno e tagliate il pane a losanghe, facendo in modo che ognuna contenga una fetta di mozzarella ed una di pomodoro (fig. 3).

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INGREDIENTI PER 10 PORZIONICOSA SERVE

TEMPO DI LAVORAZIONE5 MINuTI

1 kg di MOZZARELLA VALLELATA 5 pz di PANE FRANCESINO/CIABATTA 800 g di POMODORI 10 g di ORIGANO

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Appe

tizer

P u b l i r e d a z i o n a l ea cura della redazione di Pizza&core

Continua l’appuntamento con le ricette Galbani Food Service per i vostri appetizer più gustosi, facili e veloci, ideati dallo Chef Massimo Melo-ni per aiutarvi a stupire i vostri clienti.Anche in questo numero l’ingrediente principe dell’antipasto proposto è la freschissima Val-lelata, la massima espressione di gusto nel mondo dei formaggi in Italia.

Galbani per i vostri appetizer più gustosi,

Chef Massimo Melo-

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Appe

tizerAspettando la pizza

Lingue di suocera

Pizza alla Vendola

“Questa è la rubrica dedicata a un pizzaiolo scelto per voi

da Pizza&core, distintosiper bravura e creatività.”

Vito Rossini nasce a Grottaglie (Ta) e qui lavo-ra come pizzaiolo già da 15 anni.Dopo aver fatto gavetta tra le pizzerie della sua città, dopo essersi impratichito sempre di più, dopo aver ricevuto i plausi dei clien-ti, Vito ha deciso da tre anni di “buttarsi” e aprire un locale tutto suo. Gestisce, sempre a Grottaglie, la pizzeria “Pizza Fast - la piccola Rudiae”.Nel suo locale si mangia pizza anche a pranzo e in menu potrete trovare, insieme alle ottime pizze, anche le “puccie” farcite, pane tipico della zona guarnito di ogni bontà.

I l P i z z a i o l o

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Vito Rossini

Lo chefdella Pizza

Ingredienti:• Pomodorini• Mozzarella Fior di Latte• Salsiccia Fresca• Cime di Rapa stufate• Peperoncino

ProcedimentoSu una base bianca sistemare le fette di moz-zarella, i pomodorini, i pezzetti di salsiccia con le rape e il peperoncino. Infornare il tutto.

ltre ad essere pizzaiolo, Vito è consigliere comunale di Grottaglie e della Provincia di

Taranto. Ha pensato di dedicare una pizza al governato-re delle Puglia Nichi Vendola, un’iniziativa simpatica, ma simbolica di quanto Vendola sia amato nella sua Regione e di come nascano spontaneamente molte iniziative, for-mali e informali, per appoggiarlo. Vendola, dal canto suo, sostiene la gente che ama la propria regione e si attiva per essa. E il nostro amico Rossini per la Puglia non si rispar-mia: da pochissimo ha fondato, insieme a nove colleghi, l’Ass. Pizzaioli Pugliesi presieduta da Luigi Stamerra, per promuovere la pizza, la sua Puglia e le tipicità locali.

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a cura della redazione di Pizza&core

Pizza FastL a R i c e t t a

Pizza

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Ingredienti:• Pomodoro• Mozzarella di Bufala• Funghi Porcini• Salsiccia Fresca

ProcedimentoSu una base rossa sistemarele fette di mozzarella di bufala,la salsiccia fresca a pezzetti ei funghi porcini. Infornare il tutto.

Procedimento

Pizza CarciofinaPiz

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IL CARCIOFO: è un ingrediente essenziale tra quelli usati in pizzeria.Compare nelle farciture di moltissime ricette, in primis la Capricciosa.

Questo “bocciolo” dal sapore leggermente amaro è sapientementepreparato e conservato da Robo in diverse varianti.

Vi presentiamo qui le “Corolle di Carciofo in Olio”, cuori di carciofo insaporitidal buon olio di oliva. Con le corolle Robo vi propone la Pizza Carciofina,

dove il gusto del carciofo viene esaltato a pieno.

ProcedimentoPreparate una base bianca con mozzarella fiordilatte

e un po’ di crema di carciofo.Guarnire con le Corolle di Carciofo in Olio

tagliate a spicchi e infornate il tutto. In uscita, a piacere,qualche altro ciuffo di crema al carciofo.

L e S p e c i a l i t à

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Preparato in polvere istantaneo già zuccherato per una gustosa Panna Cotta. Con un astuccio si ottengono 70 porzioni.

D o p o l a p i z z aa cura della redazione di Pizza&core

Panna Cotta

Preparato in polvere istantaneo

La panna cotta, considerato dolce tradizionale nel Pie-monte, è un dessert in cui il sapore del latte è principe. Delicata, gustosa, si presta ad essere guarnita in svariati modi. Vi proponiamo la Pan-na Cotta Robo in una veste inedita, arricchita dalla dolcezza delle mandorle trita-te e dal sapo-re agrumato, dell ’arancia bionda a fet-tine.

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Pizzae Lager:

una tavolozzadi colori e di gusti

B i r r a & c o r eB i r r a & c o r ea cura di Franco Rerettore Università della Birra

ome è vero che non esiste “la” pizza bensì “le” pizze è altrettanto vero che non c’è “la” birra ma “le” birre. Nell’universo pa-

rallelo di pizza e birra abbiamo naturalmente chi fa la parte del leone, ossia la Margherita e la Lager chiara, ma non per questo dobbiamo fossilizzarci su un model-lo preconfezionato. Si rischierebbe di perdere di vista la portata reale di questi straordinari prodotti, ognuno dei quali reca in sé il rigoglioso seme della diversità. Con pochi ingredienti pizza e birra rappresentano una tavolozza di colori e un caleidoscopio di gusti e sen-sazioni olfattive che ha del miracoloso. In fin dei conti la fermentazione, che caratterizza pizza e birra, non è stata giudicata per secoli un miracolo essa stessa?In effetti è stata considerata alla stregua di un dono di-vino, prova ne sia che il lievito, ignoto nel Medioevo nella sua composizione biochimica ma usato in modo empirico per produrre la birra, era chiamato addirittura “Godisgood” (Dio è buono).Ebbene, si è scoperto che il lievito è un fungo mono-cellulare dopo che il biologo olandese Anton Van Leeu-wenhoek nel 1660 mise a punto un microscopio con una lente in grado di ingrandire di duecento volte gli oggetti. Non è un caso che soltanto nel secolo seguente abbiano avuto un notevole sviluppo la pizza come oggi la conosciamo e la birra a bassa fermentazione che oggi rappresenta il 90 per cento del mercato mondiale. Il grande successo delle birre chiare a bassa fermen-tazione ha un segreto semplicissimo: la sua estrema bevibilità. Forse qualche fine conoscitore potrà obiet-tare che tali birre non possiedono la maggior eleganza per quanto riguarda le sensazioni olfattive e gustative. Qualcun altro potrà notare che non si possono consi-derare delle “birre da meditazione”, ossia non hanno la capacità di coinvolgere chi le beve in discussioni di livello assai elevato.È però un dato di fatto che tali birre riscontrano su tut-to il nostro pianeta un gradimento che qualsiasi altra bevanda alcolica non riscontra. Probabilmente quindi è questo ciò che i consumatori richiedono e si aspet-tano dalla birra, anche se bisogna ammettere che ne-gli ultimi dieci anni il consumo di specialità birrarie è cresciuto in tutto il mondo ma in particolar modo nel continente europeo, dove l’Italia non fa eccezione a questa tendenza.Concentriamoci però sulle Lager chiare e scopriremo che, analizzandole bene, sono molto diverse fra di loro.

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La discriminante è rappresentata dalle IBU, ossia dalle unità di amaro internazionale, contenute nelle birre. Meno IBU sono presenti e meno la birra risulta amara. La tipologia brassicola dotata di minori unità di amaro riguarda le Exotic Lager, prodotti provenienti da terre non sempre esotiche ma sicuramente assai calde.Fanno parte di esse quelle birre che hanno dalle 8 alle 15 IBU. Sono molto diffuse in tutto il continente ameri-cano, Stati Uniti inclusi. Anzi, a dir la verità i maggiori marchi a stelle e strisce fanno parte delle Exotic Lager.Bud ha 12 IBU, Miller ne esibisce 13 e Coors 14, giusto per fare solo alcuni esempi. Il vissuto di simili birre ne-gli USA non è molto dissimile dai soft drinks, in quanto il loro contenuto di luppolo è limitato e a livello di ce-reali è notevole la presenza di mais che conferisce alla birra un suo distinto sapore. Tali birre, come del resto i prodotti del Centro America (Corona, Sol, Tecate, Dos Equis), caraibici (Presidente, Kalik e Carib) e dell’Ame-rica Latina (Brahma, Antarctica, Quilmes, Crystal), ven-gono servite a temperature polari e non di rado allun-gate con ghiaccio. Tutto ciò non giova al gusto e agli aromi di birre che comunque sono piuttosto scaratteriz-zate. Il loro abbinamento abituale nel continente ame-ricano è a largo spettro che comprende tortillas, nachos e altri snack piuttosto saporiti ma non disdegna anche

la carne bianca a rossa, tipica delle grigliate texane, del churrasco brasiliano e dell’asado argentino. Nei Caraibi le birre sembrano essere semplici rinfrescanti per man-dar giù gli speziatissimi bocconi della cucina creola. E con la pizza come si sposano le Exotic Lager?A livello organolettico ci vorrebbero delle birre con poca anidride carbonica, in grado di equilibrare la ben nota acidità del pomodoro. Le Exotic Lager però han-no una frizzantezza medio-alta di circa 4,5 grammi per litro di CO2. Quindi in teoria sarebbe meglio evitare una pizza a base di pomodoro, puntando su altre ver-dure meno acide. Un’Ortolana, una Pizza al Radicchio o anche una con i Friarielli hanno il pregio di equili-brare anche il corpo dell’Exotic Lager e non solo la sua acidità. Il problema semmai è servire una pizza con i friarielli ma senza salsiccia...Ci rendiamo conto però che la pizza senza pomodoro assomiglia stranissimamente a una schiacciata o a una focaccia, per cui riteniamo che, chiudendo un occhio sull’acidità del pomodoro, è bene tenere presente che le Exotic Lager hanno un corpo leggero e quindi è suffi-ciente evitare di caricare di ingredienti la pizza.A maggior ragione di ingredienti di corpo consistente e sovraccarichi di grassi come salse, intingoli e carni di maiale.

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B i r r a & c o r e

Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione. Abbiamo altri tipi di corso, anch’essi con valore legale, che possono soddisfare ogni tua esigenza. Chi ci ha seguito diligentemente ha avuto significativi incrementi di fatturato, che in media hanno sfiorato il 30 per cento. Consulta il nostro sito www.universitadellabirra.com e contattaci con una e-mail a [email protected], per telefono allo 0332.458676 - Fax 0332.459425 oppure al 348.3730178.

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AbbinamentiAbbinamentiAbbinamenti

col “viola”

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I n v i n o v e r i t a s

uesta ricetta è un piatto classico che

non può mancare in pizzeria.Radicchio e Grana, con la variante per alcuni del Gorgonzola (poco più sapido del Grana ma cremoso e con una vena aromatica in più e non da tutti apprezzata).Dal punto di vista del gusto sia-mo di fronte a un piatto delizio-so, in cui la tendenza dolce della base della pizza confligge con la dichiarata sensazione amarican-te della verdura e le sensazioni piacevolmente sapide del Grana (aumentano con la stagionatura) su un sottofondo aromatico a base di latte. Un piatto ricco dal punto di vista nutrizionale tanto che in qualche pizzeria questa portata è detta “Energy” e con il tocco unico del colore del radicchio con i suoi antociani. Sono gli stessi del vino rosso. Antiossidanti che come per l’uva difendono la pianta dai raggi ultravioletti). Se l’abbinamento è per territorio (il Veneto è produtto-re del 60% del radicchio italiano e grande produttore di Grana) e per colore, potremmo individuare nel Bardolino il compagno ideale di questo preparato. Colore, tan-nini e acidità delicati, e anche nel

a cura di Eustachio Cazzorlaenogiornalista e sommelier degustatore

I vini giusti con lapizza al Radicchio...

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profumo dove le ciliegie sovrasta-no gli altri frutti rossi e i piacevoli sentori di arancia sanguinella se non di quel pompelmo rosa che al naso quadra il cerchio dell’analisi gustolfattiva. Se poi si vuole op-tare per un vino bianco, sempre del territorio possiamo attingere a un altro grande Bianco veneto il Soave (meglio se nella versione “Classico”), a base di uve garga-nega e trebbiano di Soave, con piacevole espressione di mandor-la amara, fresco di agrumi, ancora pompelmo e poi fragrante di fiori bianchi, ginestra e gelsomino, con spiccate note minerali se da terre-ni vulcanici. Gabriele d’Annunzio che apprezzava molto questo vino disse “il Soave è il vino della gio-vinezza e dell’amore... lo bevo in omaggio al passato: se non mi ridà

i miei vent’anni, me ne ravviva il ricordo!”. Per gli amanti del vino impossibile, restando sempre in Veneto, il consiglio è un Recioto (da uve garganega lasciate ad ap-passire in stanzoni aerati), ma nel-la versione spumante amabile (no dolce sarebbe troppo invadente e coprirebbe di netto tutte le sfuma-ture ammandorlate della pizza in questione). E per chi all’eleganza non sa proprio rinunciare, allora la

versatile pizza Radicchio e Grana può esprimere le sue migliori af-finità elettive con un Pinot grigio dell’isontino (siamo in Friuli) o per chi gradisce una spiccata aromati-cità dei vini bianchi bisogna spo-starsi un po’ più su in Alto Adige dove il Gewürztraminer (Traminer aromatico) il “principe del Sudti-rolo” è senza dubbio uno dei più eleganti vini bianchi italiani dove il bouquet floreale è di fior di sam-buco, tiglio, acqua di rose e la frut-ta di albicocca si fa piacevolmente candita per spianare già dal naso ogni eccesso sapido, amarognolo.Un consiglio solo per il pizzaiolo meno esperto, la cottura della base deve essere al punto giusto, sen-za rovinose carbonizzazioni che darebbero una spallata di troppo all’amaro del radicchio.

Uomini e aziende che

lavorano

E v e n t i

i è svolta il 18 Gennaio la ceri-monia di consegna del “Premio

Mediterraneo alla Professionalità”, organiz-zato dal presidente dell’Albo Italiano Pizza-ioli Professionisti Francesco Matellicani e dal gruppo API. Durante un’elegante serata di gala, a Tortora Marina (CS) sulla Riviera dei Cedri, le migliori figure professionali della pizza sono state premiate alla presenza di ol-tre centocinquanta ospiti. «Vedo questo pre-mio come un segno di riconoscimento - dice Matellicani - che onora l’impegno dei profes-sionisti seri e preparati. Ripeteremo questo appuntamento ogni anno». Oltre ai pizzaioli sono stati premiati anche altri professionisti di varie categorie, tra cui le aziende sponsor (Ci-

rigliano Forni, Defradesign, Menù Specialità, Molino Iaquone). Ecco a chi va il titolo nella sezione Pizzaioli: Fabrizio Spadafora, Rossa-no Rosella, Silvano Amoroso, Matteo Ruvo-lo, Valentino Pancaro, Antonino Pino Russo, Francesco Vairo, Salvatore Pantè, Francesco Ricca, Remo Sarubbi, Francesco Belcastro, Massimo Bruni, Francesco Sisca, Luca Anto-nio Falco, Mario Brivitello, Roberto Mannoc-chi, Daniele Carrubba, Francesco Normanno, Piero Normanno, Salvatore Articolo, Antonio Freno, Marco Di Pasquale, Salvatore Megna, Valerio Valle, Francesco Alfano, Ernesto Lan-zillotta, Antonino De Turris, The Wathantrige Perera Suresh Rasjsingha, Umberto Fornito, Francesca Zampaglione, Pietro Giovanni Tan-

gari, Marcello Lanberti, Raf-faele Micco, Salvatore Cucè, Giovanni Normanno, Nicola Salvatore, Claudio Leocata, Luca Davide Tundis, Luigi Sta-merra, Mario Pulvirenti, Gior-gio Riggio, Francesco Riggio, Laura Ansatone, Emanuele Ri-tondale, Raffaele Curaro, An-drea Accoti.

Premio Mediterraneo alla Professionalità

S

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a cura di Francesco Matellicani

Francesco Matellicani presidente dell’Albo Italiano Pizzaioli Professionisti

ella splendida cornice del Golfo dell’Asi-nara, presso il Villaggio Camping “Li Niba-

ri“ a Marina di Sorso (Ss), ha avuto corso il V Campiona-to per Pizzaioli denominato “Le Origini“.Una sessantina di pizzaioli provenienti da tutte le parti della Sardegna si sono dati appuntamento a questa ma-nifestazione, organizzata dal Patron Daniele Cubeddu, in collaborazione con l’Istituto Alberghiero Ristorazione IPSAR di Sassari, che è diventato un appunta-mento fisso per gli ope-ratori del settore.Una sagra di profu-mi ed aromi, abbinata alle coreografie create dai maestri Pizzaioli, hanno dato a questo appuntamento un ta-glio particolare nonché grande rilevanza, come dimostrato dalle molte centinaia di fan presenti che han-no supportato con applausi convinti le presentazioni delle Pizze. Ad una attenta giuria formata dal Maestro Angelo Petrone della Fimap, Gianni ed Antonello Co-rona, Roberto Piras, Vittoria Dau e Gianni Mallao della Federazione Italiana Cuochi associazione provinciale di Sassari. In sala coordinava la Sig.ra Claudia Pischedda dell’Istituto Alberghiero di Sassari.Le categorie in gara sono state: “Pizza Classica” di cui i primi tre classificati parteciperanno al Campionato As-soluto API nel prossimo Maggio a Roma, “Gara di Ve-locità”, “La Pizza più larga“ e “Pizza Artistica”, che ha visto premiati i primi tre classificati per ogni categoria.

Alla fine dell’intensa giornata sono risultati vincitori nel-la categoria “Pizza classica” Marco Uras, della Pizze-ria da Carlo di Bancali (SS), al secondo posto Massimo Iengo della Pizzeria “Lo Scugnizzo“ di Sassari, e terzo Amatore Pittalis del Ristorante “Il Marinaio” di Ploaghe. La meravigliosa creazione di Silvano Cappai della Piz-zeria “La Perla Nera“ di Carbonia ha avuto la meglio sulle altrettanto belle presentazioni di Carlo Maloccu di

Sassari, e di Salvatore Caddeo della Pizzeria “Cocktail “di Ploaghe.Nella gara di velocità hanno espresso il loro talento classificandosi nell’ordine, Gianmario Ghisu della Pizzeria “il Nuraghe” di Olbia e i già menzionati Carlo Malloccu e Massimo Iengo. Si è giocato in

casa anche per la “Pizza più larga” dove, l’ormai pluri-premiato, Massimo Iengo ha vinto, ponendosi alle spal-le i pur bravissimi Salvatore Polo della Pizzeria “Da Sal-vatore” di Palau (Ol-Te) e Alessio Rassu, anch’egli della famiglia degli Scugnizzi Sassaresi. Un particolare grazie per la riuscitissima manifestazione va’ a tutti i parteci-panti, ai giurati ed agli allievi della Scuola Alberghiera che hanno preparato eccellenti piatti con massima sod-disfazione dei presenti. Un grazie anche al gestore del Locale che ha accolto la gara, lo Chef Antonello Pisanu e al Preside della Scuola Alberghiera di Sassari Roberto Cesaraccio. Un grazie infine al dr. Gianluigi Ledda della CerealGrani s.r.l., sponsor della gara.

V Campionato: Le Origini

Terra Sarda“A Marina di Sorso (SS), successo di presenze.”

N

E v e n t ia cura di R.M.

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Pizza Classicaal suo esordio, ma l’even-to ha avuto già un buon ri-

scontro, il primo Campionato Toscano di Pizza Classica, svoltosi il 2 marzo in una location inedita, l’interno del multisala Cineplex di Pontedera (Pi), ha visto sfidarsi all’ultimo spicchio 22 partecipanti armati di bravura.Ogni pizza è stata associata ai vini messi a disposizio-ne dall’Azienda del “Conte Aldobrando degli Azzoni” di Pontedera e l’Azienda Agricola “Vallorsi” su indica-zione dell’Enogastronomo Enrico Bimbi. Le pizze sono

state realizzate in prevalenza con pro-dotti messi a disposizione dalle azien-de Molino Maionchi, Galbani, Neri, Lilly e Partesa Toscana. Il 1° premio di Pizza Classica è stato assegnato a Da-vide Petruzzo, il 2° premio a Daniela Bellini, mentre il 3° a Tiziano Izzo. Per la Pizza in Teglia si sono distinte

Liliana e Manila Regoli. Per la Pizza Senza Glutine il 1° posto è andato a Debora e Mirella Pagni, il 2° posto a Tiziano Izzo, il 3° posto a Gemma Guidotti a cui è stato assegnato anche il premio di “Etica Professionale”.

l Campionato Nazionale di Pizza al Pesce giunge quest’anno alla sesta edizione e raccoglie sempre

più consensi da parte dei partecipanti.Le giornate di fuoco del 15 e 16 marzo hanno visto ga-reggiare pizzaioli provenienti da tutta Italia, oltre 200, riuniti al Teatro Tenda di Ognina (Ct).La competizione nasce nel 2004 dalla sensibilità dell’API Sicilia per la propria terra e le sue risorse, tra cui, prime fra tutte, il pesce.I campioni che si sono fregiati del titolo 2010 sono sta-ti: Nicola Cusumano (Pizza Classica - Tonda), Daniele Castro (Tecnica - Didattica), Giuseppe Garofano (Pizza In Teglia), Tanino Nasisi (Categoria Critica Figurativa), Giovanni Signorello (Strutture Artistiche Con Pasta Di Pizza Lievitata), Massimo Montoli (Pizza Veloce), Giu-seppe Cuffaro (Pizza Larga), Salvatore Rapisarda (Gara Pizza Classica Per Allievi e Studenti Alberghiero).

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Pizza al Pesce“Pizza e buon pesce, connubio vincente.”


È

I

1° Campionato Toscano di

6° Campionato Nazionale di

L’arte dell’ospitalità è stata in mostra, dal 7 all’11 marzo 2010 al Complesso Fieristico di CarraraFiere per la 30ª edizione di Tirreno C.T. - Salone Nazionale per alber-ghi, caffè, bar, gelaterie, pasticcerie, pizzerie, panifici, ristoranti e comunità. Una mostra convegno dedicata alle attrezzature e forniture per gli operatori della ri-storazione e strutture ricettive: 280 aziende, oltre 500 marchi commerciali rappresentati, più di 25.000 mq di esposizione. Ma la Tirreno C.T. non ha offerto soltanto aree espositive: lo spazio riservato a seminari e dimo-

strazioni costituisce da sempre una parte irrinunciabi-le. Degno di attenzione il “Forum della Cioccolateria, Pasticceria e Panificazione” che ha presentato giornal-mente un evento diverso, a partire da quello dedicato a “Pane e Panificatori: quali direttive per la titolarità della maestria?” che s’è tenuto domenica 7 marzo. Dalla fo-caccia passiamo alla nostra amata pizza, con gli eventi di Pizza Placet, ricchi di dimostrazioni sull’impasto per la pizza e successivi assaggi. Non dimentichiamo poi la Scuola Italiana Pizzaioli che ha dedicato l’intera gior-nata di domenica alla Pizza con farina di soia e alla pizza dessert, con lezioni e assaggi.«Parliamo di qualità, oltre che di numeri - commenta in una nota Paolo Caldana, Presidente della mostra - per-ché a fronte del grande interesse con il quale la Tirreno C.T. viene seguita, abbiamo voluto migliorare al massi-mo anche l’offerta formativa, presentando nuove inizia-tive che vanno sicuramente ad accontentare le esigenze di un pubblico sempre più vasto».

Si è celebrato a Messina, il 25 e 26 gennaio 2010, il 1° Campiona-to Nazionale di Pizza “3° trofeo Triscele”. L’evento è stato orga-nizzato dalla F.I.P., Federazione Italiana Pizzaioli nel mondo, capi-tanata dal suo Presidente Giovan-ni Mento, e sponsorizzato dalle farine speciali Le 5 Stagioni, Birra Triscele, la nuova birra siciliana di Messina, dalla Confcommercio di Messina, da Mimì Portalapizza e dalla Greci Industria Alimenti.In palio il titolo di “Pizzaiolo Campione Nazionale

2010” e diversi premi messi a di-sposizione dagli sponsor. Alla Manifestazione si sono visti oltre a pizzaioli da tutto lo stivale, anche pizzaioli di nazionalità stra-niera, Pakistani, Croati, Nigeriani, e Strilanchesi. La competizione è stata vinta da Alfio Russo (SR) classe Senior, Davide Costa (ME) classe Junior,

D’Angelo Giuseppe (PA) categoria Dessert, De Marco Marco (CE) Acrobatica singolare e il piccolo Davide Ruvolo per i bambini oggi pizzaioli.

1° Campionato Nazionale di Pizza1° Campionato Nazionale di Pizza3° Trofeo Triscele

L’arte e l’ospitalità a

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2010” sposizione dagli sponsor. Alla Manifestazione si sono visti oltre a pizzaioli da tutto lo stivale, anche pizzaioli di nazionalità stra

e Strilanchesi.

Alfio Russo

Sapore Tasting Experience (il format ri-minese tenutosi a febbraio che ha riunito

MIA, Pianeta Birra, Frigus, Oro Giallo e MSE) la NIP ha registrato l’aspettato successo, anzi di più.Dovidio Nardi, presidente della NIP, si complimenta con il suo team di collaboratori per il boom di parteci-panti per l’11° Campionato Mondiale SpigAmica.Hanno partecipato più di 200 pizzaioli provenienti da tutta Italia e dall´estero (Francia, Bel-gio, Spagna, Germania, Romania, Brasile, Marocco). «Abbiamo avuto il doppio degli iscritti che ci aspettavamo. Un grande risultato che premia il nostro impegno per l´innovazione nell’alimentazione e la nostra attenzione ai prodotti naturali, come la farina di Ka-mut e quella di farro».La NIP, come già molti sanno, è una

società dedicata alla ricerca, allo sviluppo e alla forma-zione sulla pizza, e in particolare sulle farine alternati-ve. E, a proposito di farine alternative, dopo la pizza al Kamut e al farro, Nardi è felice del grande riscontro di consensi ricevuti durante la presentazione della nuovis-

sima pizza all’orzo. «La Orzo Pizza è una mia personale creazione - spiega Nardi - e dall’anno prossimo entrerà a far parte delle

competizioni».La new entry in casa NIP si aggiunge agli altri impasti alternativi e speciali

di pizza pensati e brevettati per chi ha attenzione alla salute, vuole riscoprire cere-

ali dalle notevoli proprietà organolettiche, cerca soluzioni a particolari esigenze alimen-

tari, senza ovviamente rinunciare alla buona pizza.

Impasti innovativi e sfide tra professionisti con

“A Rimini, il 24 Febbraio, ha fatto spettacoloil Campionato Mondiale dei Pizzaioli SpigAmica.”

A

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a Sapore TastingExperience

Tornando, invece, alla gara, ecco chi s’è distinto nell’agone riminese: Rosario Mulè ha trionfato sia nella categoria “KamutPizza”, sia in quella “Pizza classica tonda”. Nella “Pizza in teglia” primo in classifica è sta-to Alvaro Paganelli, mentre a trionfare con una “Pizza senza glutine”, davvero mirabile, è stata Giovanna Lu-isi a pari merito con Guerrino Liuto; i vincitori della categoria “Pizza in pala” sono stati i fratelli Matteo e Marco Nardi. Per la gara di pizza acrobatica, infine, un plauso a Peppe Taliano, che per un solo punto ha battu-to Alex Monterosso, francese di Grenoble dalle solide radici siciliane. Lo stand NIP ha visto passare non solo formazione e informazione sugli impasti, ottime pizze e pizzaioli agguerriti in gara. Ha visto anche sfilare una bella modella vestita da sposa con un abito di pasta di pizza. Un tocco fuori dalle righe che ha allietato con la bellezza della modella e stupito per l’originalità, il pub-blico presente. La NIP ringrazia i partner per le gare di pizza, le aziende Schar, RistoContract, Turci Alimenta-ri e Caseificio Sabelli.

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ProPoni in Esclusiva nEl Tuo localE la Pizza KamuT®

La pizza di grano a marchio Kamut® sta conquistan-do sempre più palati. Questo eccezionale cereale ha virtù sempre più apprezzate e riconosciute in ambito salutistico. Per utilizzare il grano Kamut® per la piz-za nel proprio locale è obbligatorio avere la licenza d’uso del marchio, concessa dalla stessa azienda Ka-mut esclusivamente a coloro che seguono un corso di formazione tecnico-specialistico che permette di panificare correttamente questo cereale e, quindi, preservarne le particolari caratteristiche.NIP è abilitata a proporre i corsi per farina di Kamut®.Tutti i ristoranti-pizzerie che avranno seguito la for-mazione, e quindi in possesso della licenza, verran-no notificati nell’elenco ufficiale delle “kamutpizze-rie”, disponibile sul sito www.spigamica.com.

Info: Tel. 0543.35938 - 338.8492794 - info@ spigamica.com

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P u b l i r e d a z i o n a l e

iniziato il conto alla rovescia con la pro-fessionalità. L’appuntamento con la 9° edi-

zione di SIAB International Techno Bake Exhibition, la manifestazione dedicata a tecnologie, materie pri-me e semilavorati per la produzione di pane, pasticce-ria, pizza e pasta, è ormai alle porte.Dal 22 al 26 maggio 2010, infatti, Verona sarà ancora una volta il crocevia di uomini, tecniche, business e innovazione di un’arte che rappresenta un comparto fondamentale dell’economia italiana e mondiale.Appuntamento imprescindibile, SIAB costituirà un’op-portunità immancabile di aggiornamento e di affari per gli operatori di questo comparto.Nuovi macchinari, materie prime selezionate, strate-gie di marketing e commercializzazione: dalla piccola alla grande impresa, ogni capacità produttiva troverà una risposta alle proprie esigenze, grazie alla gamma di proposte offerte.Non potrà mancare, ovviamente, la pizza che troverà la sua massima espressione proprio in questi cinque giorni dedicati all’Arte Bianca: alla regina della gastro-nomia italiana, ai suoi macchinari, alle materie prime, alle attrezzature e alle associazioni di riferimento, in-fatti, verrà messa a disposizione un’intera area espo-sitiva dove verranno presentati stili, tendenze e nuove tecnologie legate a questo piatto tipicamente italiano e dove i visitatori avranno l’opportunità di confrontarsi e di aggiornarsi. Il grande successo della manifesta-zione, del resto, riflette perfettamente il crescente suc-cesso del comparto pizza: nuovi espositori ed il forte numero di adesioni hanno fatto sì che l’area acquisti

sempre maggiore importanza, anche a livello internazio-nale.Oltre alla parte espositiva a SIAB sono, inoltre, in programma nume-rosi eventi. Ci sarà innanzitutto la fina-lissima del Giropiz-za d’Europa, il con-corso “a tappe” alla ricerca della miglior pizza “della casa” attraverso tutte le pizzerie Europee, ma anche il Trofeo Internazionale “La pizza a due”, dove un pizzaiolo ed un cuoco cercheranno di reinventare la pizza e il curioso “record dell’ora su forni elettrici” a cura dei Campioni del Mondo della Pizza (eventi realizzati in collaborazione con Pizza e Pasta Italiana).Non stupisce pertanto la grande attesa da parte degli operatori del settore per la 9° edizione di SIAB che, anche per questo appuntamento, prevede una serie di sessioni di approfondimento e di convegni di aggior-namento legati ad ognuno dei settori abbracciati dalla manifestazione.Nello specifico, per quanto riguarda il “mondo piz-za”, sono in programma numerosi convegni, incontri, lezioni e degustazioni curati dalla Scuola Italiana Piz-zaioli. Un appuntamento molto atteso, dunque, quel-lo con SIAB 2010, perché unico per completezza di offerta e livello di tecnologia esposta.

Pizza no Stop

5 giorni dia cura della redazione di Pizza&core

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a cura di R.M.

Birra Moretti vanta una gamma davvero completa: lager, puro malto, doppio malto, rossa, analcolica e Birra Moretti Grand Cru, una nuova birra speciale ad alta fermentazione.Le sei specialità Birra Moretti permettono molti abbinamenti con vari menu: per questo è nata La Carta degli Abbinamenti delle birre di Birra Moretti, un volume di 74 pagine curate da Maurizio Maestrelli, giornalista italiano esperto di arte birraia.

Gli abbinamenti con Moretti

Dall’esperienza di Molino Caputo nasce Fiore Glut, semilavorato per prodotti da forno naturalmente privo di glutine. Non contiene né latte né derivati del latte ed è prodotto con “amidi nativi”, ideale per pizza, pane e focaccia e dona ai tuoi prodotti da forno lo stesso buon sapore della farina tradizionale. Il prodotto è disponibile nel pratico secchiello richiudibile da 5 kg.

Nasce Fiore Glut

Molino Iaquone, presente su tutto il territorio Americano attraverso una larga rete di distributori dal 2006, ha partecipato alla XXVI edizione dell’International Pizza Expo 2010 a Las Vegas, la maggiore fiera statunitense dedicata al mondo pizza. Molino Iaquone, azienda produttrice di farine ed ingre-dienti per pizze altamente digeribili, frutto del progetto PiQuDi (Pizza Italiana Alta Qualità e Digeribi-lità), ha regalato ai visitatori dimostrazioni di impasto, cottura, farcitura e degustazioni di ottima pizza italiana, attività curate in collaborazione con API in uno stand specificamente attrezzato.Info: www.molinoiaquone.com

Molino Iaquone a Las Vegas

N e w s i n b r e v e

Pizza&core si affaccia all’estero, parlando direttamente ai pizzaioli di tutto il mondo con il nuovo Pizza&core Online, un’agevole versione elettronica di Pizza&core, totalmente in lingua inglese, de-dicata ai pizzaioli esteri. Gran Bretagna ed Europa, Usa, Paesi Arabi, ex Unione Sovietica, America Latina conosceranno, grazie a Pizza&core e ai suoi contenuti di servizio, ricette, notizie tecniche, cultura della pizza. Con Pizza&core Online il made in Italy avrà uno strumento in più per essere dif-fuso e apprezzato nel mondo. Pizza&core Online è anche un valido strumento per le aziende, per far conoscere la propria qualità tutta italiana oltre confine. Info: [email protected]

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Aurea è un’azienda storica e apprezzata sia a livello nazionale che internazionale, specializzata nella pro-duzione di macchine per la preparazione dinamica in cucina: la gamma di prodotti si arricchisce, oggi, con le macchine tagliaverdure e tagliamozzarella, dedicate sia alle attività artigianali sia ai laboratori alimentari. Un particolare modello è dedicato alla pizzeria (modello da banco). L’impiego dell’acciaio, inoltre, permet-te il lavaggio delle tramoggie in lavastoviglie. In foto il modello da banco TV/9-75. Info: www.aureaali.it

Aurea tagliaverdure

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I prodotti Morello Forni sono “eterni”, un investimento sicuro, perché rea-lizzati con materiali di prima qualità. Qualità testimoniata dal peso superiore dei suoi forni rispetto a quelli prodot-ti industrialmente. Nella produzione dei forni l’azienda è l’unica ad utilizzare solo il migliore dei materiali refrattari con tenore minimo del 90% di allumina: questo minerale consente di ottenere incomparabili presta-zioni di cottura risparmiando sui costi di energia.Il design dei nostri prodotti è sempre al passo coi tempi, un esempio eclatante è sicuramente la finitura a cupola che riproduce il tipico e antico stile estetico dei forni

prodotti in Italia durante l’800. In casa Morello Forni oggi nasce “FRV 100”, presentato allo scorso SAPORE presso Rimini Fiera. Le speciali funzio-ni Tutte Programmabili di questo nuo-vo forno elettrico, a breve immesso sul mercato internazionale, sono destinate come ogni nuovo nato a fare “invec-chiare” immediatamente qual si voglia

simile precedente. Altra novità è il modello “MRI”, un forno combinato rotante di tipo “Ibrido”. Ovvero, il for-no può funzionare come combinato a legna e gas oppu-re, se richiesto, grazie all’esclusivo Sistema Ibrido, come un forno a gas con doppio bruciatore indipendente. Due focolari sono stati realizzati nel forno, uno funzionante a legna ed uno funzionante a gas, consentendo di im-piegare per il suo riscaldamento entrambi i combustibili.

a cura di R.M.N e w s i n b r e v e

Nasce FRV 100, tecnologia al vostro servizioprodotti in Italia durante l’800. In casa Morello Forni oggi nasce 100”presso Rimini Fiera. Le speciali funzioni vo forno elettrico, a breve immesso sul mercato internazionale, sono destinate come ogni nuovo nato a fare “invecchiare” immediatamente qual si voglia

S p o r t e l l o A p e r t o

3.4. Tipo di prodottoClasse 2.3. Prodotti della confetteria, della panetteria, della pasticceria o della biscotteria.

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o ali-mentare che reca il nome indicato al punto 3.1La «Pizza Napoletana» STG si presenta come un pro-dotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (corni-cione) e con la parte centrale coperta dalla farcitura. La parte centrale sarà spessa 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10%, il cornicione 1-2 cm. La pizza nel suo insieme sarà morbida, elastica, facilmente pie-gabile a «libretto».La «Pizza Napoletana» STG è caratterizzata da un cor-nicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbida al tatto e alla degustazione; da un centro con la farcitura, dove spicca il rosso del po-modoro, cui si è perfettamente amalgamato l’olio e, a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell’origa-no e il bianco dell’aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura. La consistenza della «Pizza Napoletana» deve essere

morbida, elastica, facilmente piegabile; il prodotto si presenta morbido al taglio; dal sapore caratteristico, sa-pido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all’aroma, rispettiva-mente, dell’origano, dell’aglio o del basilico, e al sapo-re della mozzarella cotta. La pizza, alla fine del processo di cottura, emanerà un odore caratteristico, profumato, fragrante; il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e con-sistente; la Mozzarella di Bufala Campana DOP o la Mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l’aglio e l’origano svilup-peranno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati.

3.6. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto che reca il nome indicato al punto 3.1Le materie prime di base caratterizzanti la «Pizza Na-poletana» sono: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodo-rini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine. Altri ingredienti che possono essere utiliz-zati nella preparazione della «Pizza Napoletana» sono:

Disciplinare della PizzaNapoletana STG

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“Pubblichiamo in queste pagine un estrattodel disciplinare ufficiale Pizza STG, approvatodalla Comunità Europea lo scorso dicembre”

L’estratto contiene la parte del disciplinare che descriveil procedimento di preparazione della pizza STG.

aglio e origano; Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella STG. Le caratteristiche della farina sono le seguenti: - W: 220-380 - P/L: 0,50-0,70 - Assorbimento: 55-62 - Stabilità: 4-12 - Indice di caduta E10: max. 60 - Falling number (indice di Hagberg): 300-400- Glutine secco: 9,5-11 g %- Proteine: 11-12,5 g %La preparazione della «Pizza Napoletana» comprende esclusivamente le fasi di lavorazione seguenti, da rea-lizzarsi in ciclo continuo nello stesso esercizio.

Preparazione dell’impastoSi mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiungono gradual-

mente 1800 g di farina W 220-380 fino al raggiungi-mento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti. L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice pre-feribilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto, è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in gra-do di assorbire. L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un di-sco di pasta in modo che al centro lo spessore non sia superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il «cornicione». Per la preparazione della «Pizza Napole-tana» STG non sono consentiti altri tipi di lavorazione,

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in particolar modo l’utilizzo di matterello e/o di mac-china a disco tipo pressa meccanica.

FarcituraLa «Pizza Napoletana» viene condita con le modalità sotto descritte: - con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 70 g a 100 g di pomodori pelati frantumati; - con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; - con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; - allo stesso modo si sparge un pizzico di origano; - si taglia uno spicchio di aglio, precedentemente pri- vato della pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro; - con un’oliera a becco e con movimento a spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 g di olio extra vergine di oliva, con una tolleranza consentita pari a + 20 %; oppure: - con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 60 a 80 g di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi tagliati; - con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; - con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; - 80-100 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro; IT 5.2.2010 Gazzetta ufficiale dell’Unio- ne europea L 34/11;- con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; - con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; - 80-100 g di Mozzarella STG tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro; - si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco; - con un’oliera a becco e con movimento a spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 g di olio extra vergine di oliva con una tolleranza consentita pari a + 20 %.

CotturaIl pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di allumi-nio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento

rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della farcitura. La cottura della «Pizza Napoletana» STG avviene esclusivamente in forni a legna, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 °C, essenziale per ottenere la «Pizza Na-poletana» STG. Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sol-levandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera unifor-me su tutta la sua circonferenza. Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata. I tempi di cottura non devono supera-re i 60-90 secondi.Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguen-

Pizza napoletana Stg versione Margherita

ti caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la Mozzarella di Bufala Campana DOP o la Mozzarella STG si presente-rà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l’aglio e l’origano svilupperanno un intenso aroma, ap-parendo alla vista non bruciati. - Temperatura di cottura platea: 485°C circa - Temperatura della volta: 430°C circa - Tempo di cottura: 60-90 secondi - Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65°C- Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80°C - Temperatura raggiunta dall’olio: 75-85°C - Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70°C

Conservazione La «Pizza Napoletana» va preferibilmente consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione; comunque, qualora non sia consumata nel locale di produzione, non può essere congelata o sur-gelata o posta sottovuoto per una successiva vendita. IT L 34/12.

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Pizza napoletana Stg versione Marinara

UN RICONOSCIMENTO PER LA PIZZA ITALIANA?

Ho letto nel precedente numero di Pizza&core del-la pizza napoletana STG. Premetto che non ho nulla contro i pizzaioli napoletani, ma ritengo che questo riconoscimento sia alquanto riduttivo per tutto il mo-vimento della pizza italiana. Mi domando, perché non si è puntato ad ottenere un riconoscimento per la pizza italiana? In questo modo tutto il mercato nazionale ne avrebbe beneficiato. Grazie per la risposta.

Un pizzaiolo di Roma

Cominciamo subito con il dire che il rilascio del mar-chio STG (Specialità Tradizionale Garantita) per la piz-za italiana sarebbe stato, ed è a mio avviso, impossibile.Anzitutto perché la pizza italiana nessuno sa, ad oggi, cosa precisamente sia. Mi spiego: quanti differenti modi di fare la pizza esistono oggi in Italia? I bene informati farebbero fatica a rispondere perché sono davvero tan-ti. È risaputo che, fermo restando le procedure basiche, in ogni luogo d’Italia si prepara e si gusta una pizza che, nelle sue caratteristiche tecniche (impasto, farcitu-ra, cottura) e in quelle organolettiche, è fondamental-mente diversa da regione a regione, se non da pizzeria a pizzeria. Caratteristiche e peculiarità che rendono la pizza cosiddetta “italiana” di una ricchezza e di una va-rietà senza pari, circostanza che personalmente reputo un grande valore. Ma proprio questa diversità la rende incompatibile con l’ottenimento del marchio STG.Perché? Perché le regole che sono alla base del ricono-scimento di un prodotto alimentare come STG (Specia-lità Tradizionale Garantita) è l’univoca applicazione di una procedura per produrlo (il cosiddetto disciplinare).

Senza contare, che il prodotto alimentare per avere dirit-to alla “tipicità” deve possedere una storia documenta-ta. Ora, la storia della pizza italiana, in fondo, altro non è che la storia della pizza napoletana. Anche se taluni affermano che la pizza italiana discenda direttamen-te dall’antica tradizione delle focacce e schiacciate di pane in auge da tempi remotissimi nei Paesi del Mediter-raneo. Personalmente non propendo per questa ipotesi che si perde nella notte dei tempi. A parte tutto, senza un preciso e univoco disciplinare, e senza una “storici-tà” di riferimento, è difficile se non impossibile pensare

ad una STG.Poi va detto che è un rico-noscimento

diff icil issimo da ottenere (chie-dete agli amici

n a p o l e t a n i ) : l’iter è dan-

natamente lungo e

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L a R u b r i c a d e i l e t t o r irisponde il direttore Giuseppe Rotolo

pieno di difficoltà. Poi, oltre ai requisiti tecnici e storici ci vogliono volontà politiche e interessi di categoria che francamente oggi in Italia non vedo. La nostra classe po-litica è in ben altre faccende affaccendata e le associa-zioni di categoria sono troppe, frammentate e disunite per poter far fronte comune in un progetto così com-plesso e ambizioso. Quindi, le difficoltà aumentano.In relazione all’interpellanza pongo un’ultima questio-ne: c’è davvero bisogno di dare alla pizza italiana un marchio come la STG che è, e resta, un riconoscimento molto impegnativo e vincolante? Non sarebbe meglio, per valorizzare la varia e ricca diversità (che è uno dei punti di forza della nostra produzione di pizza artigia-nale) puntare su un marchio che rispetti sia l’indiscusso valore della diversità (sempre nel rispetto della massima qualità), sia l’utilizzo di materie prime e prodotti tipici della nostra agricoltura? In questo modo sarebbe dav-vero una pizza Italiana, a tutti gli effetti.

SCIOPERIAMO?

Direttore, cosa ne pensa dei locali che con la pizze-ria non centrano niente e, invece, di punto in bianco, dalla sera alla mattina, in un bar o in una paninoteca si mettono a fare la pizza? Tutto questo non fa che met-tere in difficoltà le attività della pizzeria classica che già stanno soffrendo parecchio. Cosa si può fare per arginare questo fenomeno che poi fa anche danni alla qualità del prodotto, considerando che spesso in questi locali servono delle pizze precotte e quelle con le basi pronte? Dal mio punto di vista come forma estrema di protesta propongo di fare uno sciopero generale di tutte le pizzerie e i pizzaioli per presentare alla classe politi-ca le nostre difficoltà e i nostri diritti.

G. Dorigo - Genova

Per carità di Dio! Lo sciopero no, proprio, no: perché penalizzare consumatori e buongustai sottraendogli la loro giornaliera dose di pizza? Certi problemi non si risolvono con il ricatto dello sciopero. Piuttosto, se si vuol fare un’azione dimostrativa consiglio ai pizzaioli italiani, di recarsi quanti più numerosi in Piazza Mon-tecitorio a sfornare pizza sotto il naso di onorevoli e senatori. Occhio però: lo scorno, per i nostri illustri po-

liticanti, sarebbe non fargliene assaggiare nemmeno un triangolino, in modo che la loro atavica “fame” possa essere punita. Scherzi a parte, i problemi che pone il nostro amico lettore sono seri e riguardano un sempre maggior numero di operatori che con la pizza (e solo con essa) lavorano ogni giorno. È vero, la pizza grazie a moderne e tecnologiche attrezzature sfugge sempre di più alla maestria e al saper fare del pizzaiolo e diventa prodotto di più facile preparazione e somministrazione, praticamente in ogni pubblico locale. Anche, e purtrop-po, nei vending (così si chiamano quegli armadi dove inserendo del danaro si può ritirare di tutto e di più). Non è semplice controbattere un tale fenomeno, anche perché è il frutto dell’evoluzione del mercato. Sappia-mo anche che è difficile gestire il “mercato”, perché è dominato da processi che corrono di pari passo con i cambiamenti socio-economici della nostra nazione. Di questi cambiamenti, o meglio, di come cambia la pizzeria in Italia facciamo, infatti, tutta una serie di ri-flessioni negli articoli di apertura di questo numero di Pizza&core. Certo, sarebbe giusto che la pizza venisse servita in quei locali che per attrezzature e capacità de-gli esercenti sono predisposti ad offrire un prodotto di alta qualità. Così non è, come sappiamo. Ritengo vi sia un solo possibile modo per arginare un tale fenomeno. Lavorare sui clienti trasferendo loro ogni possibile informazione su cosa significa una pizza, una buona pizza fatta a regola d’arte. Almeno, quando ve-dranno un pizzetta “gettata” nel banco frigo di un bar con il suo colorito pallido ed emaciato, capiranno che non è il caso di fare inutili sacrifici. Placheranno così la loro voglia rimandandola al gusto fumante di una pizza fatta, non da macchine, ma dalle mani di un uomo.

risponde il direttore Giuseppe Rotolo

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Anno VIII - n°44/2010

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