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Il futuro non attende

Qualità al giusto prezzo

il vincitore Umberto Fornito

Nasce Ristoidea

I nnovazione e voglia di guardare avanti, coraggio e capacità di cambiare e migliorarsi: sono queste le chiavi per superare la crisi e guardare al futuro con più fi ducia e ottimismo.Consapevoli del fatto che la tradizione è importante, ma l’innovazione lo è ancora di più.Ancorarsi alla tradizione, che pur rappresenta un valore fondamentale, restare fermi su posizioni che il tempo inesorabilmente supera, porta inevitabilmente al declino. Diceva un certo signore di nome Albert Eistein: “Non possiamo pretendere che le cose cambino, se continuiamo a fare le stesse cose. La crisi è la più grande benedizione per le persone e le nazioni, perché la crisi porta progressi. La creatività nasce dall’angoscia, come il giorno nasce dalla notte oscura. È nella crisi che nasce l’inventiva, le scoper-te e le grandi strategie. Chi supera la crisi supera se stesso senza essere superato”. Insomma, in altri termini: senza innovazione non c’è miglioramento. Partendo da questo assunto e riconducendo il ragionamento al piccolo-grande mondo della pizza e della ristorazione, notiamo con piacere che nonostante le immani diffi coltà economiche e di gestione, la generale congiuntura e il calo dei consumi il mondo della pizza e della ristorazione è in pieno fermento. Dai cibi a Km 0, a ricette di pizza gourmet, dalla riscoperta dei valori più autentici legati a piatti tipici, alla capacità di promuoversi nel modo più opportuno, anche at-traverso i mezzi tecnolo-

gici che la modernità mette a disposizione: insomma i ristoratori italiani sperimentano nuovi e più consoni modelli per soddisfare un consumatore sempre più evoluto ed esigenze. In altre parole innovano fortemente e lo fanno mettendosi come sempre in gioco in prima persona in un mercato, come quello della ristorazione, sempre più complesso e competitivo.Non sappiamo quanti locali sopravviveranno a questa ondata di diffi coltà, ma siamo certi che quelli che ce la faranno sono i migliori, quelli che avranno saputo trovare voglia, capacità e coraggio di innovare. Non è poca cosa: sappiamo bene quanto sforzo e impegno c’è nel cambiamento, nel provare a fare del “nuovo”, nel tentare, nello sbagliare, nel riprovare fi no a riuscire.È un rischio continuo, oltre che una fatica immane. Ma ne vale la pena. Il futuro non attende.

Giuseppe ROTOLO

editoriale


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Editoriale

IN AGENDA

PRIMO PIANO: Qualità al giusto prezzo

Pizza Talent Show 2013 classifi ca fi nale

Umberto Fornito il primo miglior pizzaiolo del Pizza Talent Show

RISTO IN ROSA: Rosa Casulli: pizza, passione e femminilità

DAL MONDO: The best pizza in Pechino: i fratelli Salvo

CIRIO, i locali del gusto

InSOLITO FOOD: Spicchi di sole rosso, i pomodori secchi

Il pomodoro! Protagonista non solo sulla pizza

PIZZA CHEF: Alessandro Capo

PICCOLI PIACERI: Il gelato entra al ristorante

BIRRA D’AUTORE: Con il caldo la carta delle birre si rinnova

Mercato & Tendenze

Euroiovine presenta Friggitoria Pizzeria del Popolo

Mise en place

Pubbliredazionale: Dr Schär Foodservice

Il menu cambia d’abito per l’estate

EVENTI

Nasce Ristoidea, la pizza in scena sulla web TV

LA PROVOCAZIONE

Abbonamento e gerenza

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a cura di Marianna Iodice

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AgendainIn occasione del Sa-lone Internazionale della Mozzarella e

della Dieta Mediterranea arriva un concorso davvero particolare che coniuga creatività artistica a profes-sionalità dell’arte bianca. Il 1° Trofeo Magna Grecia (24/26 maggio) sarà un contest in cui i pizzaioli, alcu-ni di fama nazionale, gareggeranno con preparazioni a base di ingredienti tipici mediterranei. Il Contest, è promosso dall’URPI con la collaborazione della Scuo-la Napoletana Pizzaioli e gli organizzatori dell’ottava edizione del “Salone della Mozzarella e della dieta Mediterranea”. Info 339.3878997

Pizzachef Emergente 2013

Sulla bellissima terrazza del Cenacolo Belvedere, dal 2 al 4 giugno, saranno posizionati ben due forni a legna che vedranno in azione in parallelo una serie di piz-zaioli. Al The Great Pizza Show gareggeranno i Master Pizzachef che tutti i gourmet italiani conoscono bene: Gino Sorbillo, Renato Bosco, Franco Pepe, Davide Fio-rentini, Enzo Coccia, Stefano Callegari ed altri anco-ra. Al Premio Miglior Pizzachef Emergente D’italia ga-reggerà la nuova generazione dei pizzaioli emergenti. Info: [email protected] - 3466160972

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5 stagioni

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AgendainSi parla spesso di Cina, come Paese colosso produttivo, in continua espansione nell’export. Ma la Cina è anche un interessante mercato per le altre nazioni, tra cui quelle alimentari e della ristorazione che nella grande Repubblica orientale possono trovare uno sbocco per i propri prodotti o un territorio dove aprire nuovi punti vendita e locali. Un’importante fi era a tal proposito sarà FADS 2013.

Organizzata dal Ministero del Commercio della Repubblica Popolare Cinese, da Cina Associazione del Commer-cio Internazionale e China National Food Industry (Group), si terrà dal 6 all’8 giugno presso il China International Exhibition Center di Pechino. Si tratta di una grandissima fi era dedicata all’alimentazione a 360 gradi; la superfi cie espositiva della mostra prevede 30.000 metri quadrati a disposizione (10.000 metri quadrati per i marchi esteri) per circa 800 espositori. I visitatori, da tutto il mondo, si aggireranno intorno alle 50.000 unità.La mostra sarà un mix di molti marchi alimentari ben noti, e un momento di B2B interessante. I prodotti presentati in fi era saranno vini, liquori, latticini, snacks, pane e pasta, pasticceria, surgelati, biologico.Info: www.fadschina.com

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Agendain

Campionato pizzaioli trofeo del TirrenoIl 1 luglio Pizzaitalia-nacademy (Accademia Italiana della Pizza) invi-ta tutti i pizzaioli ad un campionato sul mare, in

Calabria, a due passi dall’aeroporto di Lamezia sul lun-gomare di Falerna. Al campionato potranno partecipare tutti i pizzaioli, ci sarà un’unica categoria, cioè Pizza Tonda su Forno a Legna. Ogni concorrente potrà gareggiare con la farina deside-rata, portandosi le palline di impasto e gli ingredienti. Al termine della manifestazione oltre al vincitore verrà eletta la Miss Pizzaitalianacademy 2013. Per iscrizioni compilare il modulo su www.pizzaitalianacademy.com

Dal 25 al 28 giugno 2013, presso l’Expo Center Norte Rua José Bernardo Pinto 333, Sao Paulo (Brasile) si terrà

SIAL Brasil 2013. Si tratta di una fi era senza preceden-ti nel Paese brasiliano, che ha come riferimento il SIAL di Parigi, il più grande salone alimentare e delle be-vande in tutto il mondo; l’edizione brasiliana riunirà in un unico luogo tutti i segmenti di questo mercato, pre-sentando le ultime novità e tendenze di settore. SIAL Brasil avverrà nella stessa data e luogo di Fispal Food Service, il maggior evento sul fuori casa nell’America Latina. I settori in esposizione saranno: industria al-berghiera, industria dei processi alimentari, logistica, servizi, vino, alimenti, alta cucina, attrezzature, hotel, bevande, pizza. Info: www.sialbrazil.com

Qualità al giusto prezzo: l’asso nella manica del canale pizzeria

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primo piano

Le pizzerie tengono, anzi, si cercano 6000 nuovi pizzaioli: una bella notizia in tempi di crisi

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entre la ristorazione d’eccellen-za soffre e fa i conti con la crisi rivendendo i propri menu, un

altro segmento della ristorazione tiene e, anzi, sem-bra svilupparsi nonostante i tempi duri. Parliamo del comparto pizza, espressione di un’imprenditorialità che s’è sviluppata in tutta la nazione negli anni del primo benessere, quando le migrazioni dal Sud verso il Nord di molti pizzaioli del meridione d’Italia hanno portato il prodotto in ogni angolo dello stivale.Un’imprenditorialità che da allora s’è diffusa capil-larmente e che oggi, anni tutt’altro che di benessere, rimane viva e centrale in Italia.

Meno ingredienti rari, più qualità e territorioLa forza di una pizzeria sta nel suo prodotto principe, la pizza appunto, che semplice o ricca, rimane un pasto alla portata di tutti. Possiamo dire che la pizza ha avuto un percorso circolare: nata come cibo pove-

ro a Napoli è diventata poi polo di attrazione per famiglie e comitive italiane negli anni del benessere, diventan-do cena conviviale per eccellenza. La pizza è oggi ancora quel piatto abbordabile, capace di saziare, nutrire e sod-

disfare il palato, anche se i soldi nelle ta-

sche scarseggiano.Che sia una semplice (ma impareggiabile) Margheri-ta, o abbia farciture più complesse, la pizza rimane una pietanza i cui costi sono sempre accessibili per il gestore e dunque, di rifl esso, per il cliente.Sulla pizza va aggiunto, si sposano poi perfettamente quegli ingredienti locali, a km 0, che sapientemente abbinati danno un tocco di fantasia gourmet, senza però far alzare di troppo il prezzo in menu. Ingredien-ti locali che anche la ristorazione di media e alta fa-scia sta riscoprendo. Recenti i dati Fipe a tal proposi-to: stando alla Federazione Italiana Pubblici Esercizi, la ristorazione cosiddetta di qualità, attenta cioè alle materie prime (oltre che al servizio e alla cura della preparazione) rappresenta per il mondo dell’agroali-mentare un buon volano di crescita. Stando ai nume-ri, la spesa alimentare nella ristorazione è pari al 27% dei costi complessivi, e nel segmento di eccellenza la percentuale cresce di sei punti toccando quota 33%.

Anche la ristorazione alta, insomma, rivaluta ingre-dienti di massima qualità, ma più economici, una strategia per venire incontro alla domanda della clien-tela meno propensa a spendere cifre alte. Facciamo qualche esempio. Al Capriccio di Manerba niente più astici in menu (costano troppo) e via invece ad altre pietanze ugualmente squisite, ma meno costose. Al Due Colombe di Corte Franca, invece, si propone an-cora caviale e foie gras, ma affi ancati da una cucina più legata al territorio, con materie prime meno care, ma ottime, fresche e gustose. Insomma, la cucina top “guarda un po’ più in basso”, sempre mantenendo altissima l’attenzione sui prodotti e sulla capacità di fare degli ingredienti capolavori per il palato. Sintetizzando, possiamo dire che la crisi ha portato

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La pizza è oggi ancora quel piatto abbordabile, capace di saziare, nutrire e soddisfare il palato, anche se i soldi nelle tasche scarseggiano.

Sulla pizza si spo-

sano perfettamente

quegli ingredienti lo-

cali, a km 0, che sa-

pientemente abbina-

ti danno un tocco di

fantasia gourmet

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tutta la ristorazione (dalla pizzeria al locale top) a mantenere accesa l’attenzione sui prodotti migliori, ma locali, meno cari, meno rari, più vicini alle tradi-zioni culinarie.

Pizzerie: si cercano 6mila pizzaioliTornando alla pizza (e dunque alla pizzeria) ribadia-mo che bontà degli ingredienti (mozzarella di bufala o fi ordilatte, verdure di stagione, salumi tradizionali locali, ecc.) e accessibilità di prezzo sono due aspet-ti che fanno di questo piatto un prodotto vincente e fanno della pizzeria un canale che regge bene la crisi.A dimostrazione di questo ci sono anche gli ultimi dati sulla grande necessità, in Italia, di nuovi pizzaio-li; l’offerta di lavoro è un segno evidente che il canale pizzeria è tutt’altro che in discesa. Lo dice chiaramente Lino Stoppani (Presidente Fipe) il quale spiega che il lavoro di pizzaiolo è molto ri-chiesto e che in Italia ci sarebbero 6mila posti di la-voro potenziali. Tuttavia, molti italiani non vogliono cogliere l’occasione di lavorare in pizzeria.«Sa qual è il problema? - spiega al Corriere.it Stop-pani - I nostri giovani percepiscono quella di pizza-iolo come una professione a basso valore aggiunto. Anche chi frequenta l’alberghiero opta per la vita di chef nei grandi alberghi. Ma il vantaggio di imparare a

fare bene la pizza è quello di trasformarsi da subito in imprenditori di se stessi».Se gli italiani non colgono l’opportunità di questo storico lavoro che da sempre ha saputo evolversi in base al mercato, specializzarsi, professionalizzarsi, crescere attraverso il connubio tradizione-studio e innovazione, a prendere la palla al balzo sono altre nazionalità, come quella egiziana. Dunque la pizza è un buon business. Ma in città come Roma e Milano lo detengono gli stranieri e non i padri della pizza, noi italiani.«Nelle grandi città come Milano e Roma ormai hanno ottenuto una rendita di posizione che li rende estre-mamente credibili presso la clientela italica», spiega Stoppani. Che la pizza tenga e cresca nel mercato dei consumi Horeca, lo indica anche un altro fenomeno, ovverosia il fatto che la pizza entra nelle colazioni. Circa l’8% dei consumatori (interpellati dal centro studi Fipe) suole mangiare pizza anche ad inizio giornata. Altra tendenza in atto è l’aumento di richieste di pizza al taglio, take away, in pausa pranzo.Il monito dunque è: “giovani italici, la rotonda pizza, simbolo dell’Italia, è una ruota che va veloce e lonta-no nel futuro e aiuta a mandare avanti il buon vivere, l’economia e il lavoro. Pensateci!”

In Italia ci sarebbero

6mila posti di lavoro

potenziali. Tuttavia,

molti italiani non vo-

gliono cogliere l’oc-

casione di lavorare in

pizzeria.

Grazie a tutti i partecipanti che ci hanno regalato momenti preziosi: pizze appetitose e innovative, frammenti di storia e del futuro della pizza, allegria e tanto tanto cuore. Ringraziamo anche il vastissimo pubblico di migliaia e migliaia di votanti (più di 100.000 visualizzazioni).La classifi ca fi nale è stata stilata sommando il voto della Giuria Tecnica del Gusto che ha assaggiato le pizze sfornate in occasione dello show tenutosi al Sigep di Rimini (moltiplicato per 10), il numero di MI PIACE ottenuto su You Tube (moltiplicato per 5) e il numero di visualizzazioni del video ottenuto sempre su You Tube.Ricordiamo che i dati sulle visualizzazioni e i Mi Piace sono stati forniti dal report uffi ciale di YOU TUBE ANALYTICS e che i video sono ancora visibili su www.youtube.com/user/pizzatalentshow

Ecco la top ten e i nomi in ordine sparso dall’11° al 25° posto.1 - Umberto Fornito2 - Gaetano Manganelli3 - Giovanni Gagliardi4 - Francesco Manuto5 - Cosimo Tralli6 - Igor Stancich7 - Gheorghe Haiduc8 - Michele Guida9 - Pasquale Germanò10 - Romina MariBattimani ai classifi cati dopo il decimo posto, che citiamo in ordine sparso: Marco De Marco, Giovanni Giorgio, Vittorio Rossi, Ivan Signoretti, Cristian Marasco, Gennaro Nappi, Vincenzo Florio, Francesco Lippi, Rossano Rosella, Vincenzo Varlese, Gustavo De Leo, Ciro Sorrentino, Tiziano Izzo, Alessandro Lever, Carmine Ragno.

alato momenti menti di storia e cuore. Ringraziamo igliaia di votanti (più di

il voto della Giuria Tecnica del occasione dello show tenutosi al

mero di MI PIACE ottenuto su You Tube azioni del video ottenuto sempre su You Tube.i Mi Piace sono stati forniti dal report ufficiale di YOU

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stessa formula vincente, ma anche alcune novità. Puoi già dare la tua adesione all’iniziativa chiamando in redazione allo 080.9306460 o scrivendo su [email protected].

2014

Si ringraziano ancora una volta gli sponsor

2013

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enace”…“un vero maestro nell’arte della pizza”… “Una persona di cuo-re”. Tanti i commenti di amici, colle-

ghi, clienti di Umberto Fornito, primo vincitore del nuovo contest Pizza Talent Show.Pizza Talent Show, ricordiamo, s’è tenuto a gennaio durante il Sigep di Rimini ed è continuato online su You Tube, alla ricerca di un talento che coniugasse maestria nel far pizze, ma anche capacità di cattura-re l’attenzione con la propria personalità e le proprie abilità personali.

Umberto di personalità (e abilità) ne ha moltissima. Questo è fuori dubbio. Non c’è pizzaiolo in Italia fre-quentatore di gare e campionati che non lo conosca, sia in veste di gareggiante, sia in veste di organizza-tore o giurato.Umberto i confronti li ama da sempre e Pizza Talent Show è stata una grossa sfi da, con gli altri e con se stesso. Ha dovuto convincere la giuria del Gusto a Rimini, per ottenere un bel punteggio di partenza, ma ha dovuto anche farsi votare online dal pubblico. Perché ha partecipato al Pizza Talent Show lo spiega

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Umberto, un pizzaiolo che dà

sempre tutto se stessoEcco il primo Miglior Pizzaiolo del Pizza Talent Show

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lui stesso: «Questa era non tanto una gara con i col-leghi, ma una scommessa fra Umberto e Umberto, con me stesso, e il fatto di aver vinto mi fa felice. Io ho partecipato a questo evento per un motivo preci-so: di tutti i miei trofei, anche secondi e terzi posti, i più belli sono quelli avuti laddove ho partecipato per la prima volta. Per questo anche Pizza Talent Show è stato importante per me, perché è stata la prima edizione. Mi piace fare esperienze di nuove cose e gare nuove. Solitamente poi non partecipo più alle successive edizioni, per dare spazio anche agli altri e soprattutto alle nuove leve».Chiediamo ad Umberto, circondato dalla sua affet-tuosa famiglia, fra fi gli e nipoti, quali emozioni ha provato con il Pizza Talent Show.«Quando si compete hai sempre tantissima emozio-ne, io alla pallina dell’impasto ci parlo! Perché se non tratti bene l’impasto non ti risponde con una buona pizza, per questo io ero teso a Rimini, volevo dare il meglio di fronte alla giuria».Umberto, volitivo e sempre pronto a mettersi in gio-co, dopo l’esibizione di Rimini ha chiamato a raccol-ta tutta la sua città per farsi vedere su You Tube e farsi votare, e i concittadini hanno risposto all’appello. Così, per ringraziarli del successo ottenuto, Umberto ha organizzato per loro un grande pizza party in piaz-za a Frattamaggiore.Ma il successo di Umberto è dovuto anche al suo

compagno di gara, il nipote Umbertino, a soli 12 anni stella nel panorama pizza. Nipote d’arte, così piccolo sa già mettere le mani in pasta e fare ottime pizze e come ogni nuova generazione di pizzaioli ha subito apprezzato l’acrobatica, specialità amatissima dagli americani e sempre più stimata in Italia.Umbertino, lo dicono tutti i colleghi di nonno Um-berto, farà strada! E il suo show di pizza acrobatica ha sicuramente dato una marcia in più al video di Fornito.

Antica Pizzeria Frattese

L’Antica Pizzeria Frattese nacque quando Giuseppe For-

nito, nonno di Umberto, aprì il suo locale a Frattamaggio-

re. Si lavorava all’antica: impasto a forza di braccia, piatti

di alluminio e nel menù solo tre pizze. Poi a cavallo delle

due guerre toccò a Pasquale portare avanti il lavoro: tutti

lo ricordano con la sua “stufa” in giro per Frattamaggio-

re. Umberto Fornito rappresenta la terza generazione di

questi famosi “pizzaiuoli” frattesi e porta con sé un pezzo

di storia. La sua pizzeria, spartana, semplice, senza fron-

zoli, è un luogo dove si incontrano amici, famiglie, chi

vuole stare insieme mangiando la pizza della tradizione

secondo i criteri di una volta, mangiando bene, e spen-

dendo poco, gustando i sapori classici, l’impasto alla na-

poletana, sottile e soffi ce al centro con il cornicione alto

e alveolato, come si usa in Campania. Umberto, girando

per il mondo, ha contribuito a costruire la storia di questo

piatto famoso. E tramandando il suo mestiere ai fi gli e ai

nipoti sta lasciando una importante eredità.

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Rosa Casulli:pizza, passione e femminilità

Nel settore della ristorazione secondo la sua esperien-za c’è ancora una mentalità “al maschile”?«La mentalità maschile e a volte maschilista era ancora molto radicata fi no a una decina di anni fa, e le diffi col-tà non sono certo mancate. Il mio è un piccolo paese e non erano affatto preparati a vedere una donna che preparava pizze! Non sono certo mancati episodi spia-cevoli; ad un concorso, aprendo la cassetta che conte-neva l’impasto, mostrai i segni della maturazione, cioè i classici puntini neri sui panetti, un collega si è scagliato contro di me in malo modo.Alcune volte, nonostante tutti i miei trascorsi, capita ancora che qualcuno abbia un comportamento di suf-fi cienza!»

A Salsomaggiore nel 2008 è salita sul podio più alto conquistandosi il titolo di Campione del Mondo per la pizza classica. Come nasce questo successo?«È decisamente un risultato che corona una vita fat-ta di una lunga serie di sacrifi ci a partire da decine di precedenti concorsi andati male in svariate parti d’Ita-lia e d’Europa, con relativi viaggi e nottate in bianco. Ogni sconfi tta sul campo era una sconfi tta dell’anima e di me stessa. Per ogni sconfi tta, cercavo di capire che cosa avevo sbagliato e in che cosa potevo migliorare. Mi sono sempre messa in discussione in tutto e per tutto. A questo si aggiungano anche decine di corsi di cucina svolti di pomeriggio, quando avrei dovuto ripo-sare. Mentre studiavo gli impasti, frequentavo la scuola per pizzaioli e lavoravo. Ho migliorato i risultati di anno in anno, infatti, nel 2006, sono risultata ottava al mon-diale e nel 2007, settima. Mi sono inoltre impegnata nel trovare degli ingredienti particolari nella mia zona e a studiare gli abbinamenti più corretti per poter offri-re sempre qualche cosa di particolare ed identifi cativo della mia terra ».

Mamma, moglie, titolare di un’attività, istruttore del-la Scuola Italiana, impegnata in giuria, come riesce a

Intervistiamo una donna che fa come professione il pizzaiolo, anzi sarebbe corretto dire la pizzaio-la. Rosa Casulli, di Putignano (Ba), ci racconta la sua esperienza professionale coniugando la pro-spettiva del tecnico a quella della donna.

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conciliare tutto questo?«In alcuni momenti non sono mancati gli attimi di sconforto! L’unica e vera ragione che mi fa andare avanti è l’amore per questo lavoro. La ristorazione è il mio settore, amo cucinare, fare i dolci oltre a fare piz-za. Adoro i concorsi, perché mi danno lo stimolo per andare avanti ed in generale cerco le novità! Tutto ciò che è nuovo mi attrae e mi stimola».

Quale potrebbe essere secondo lei l’evoluzione futura del comparto e cosa si aspetta personalmente dal 2013?«Ogni giorno è un giorno nuovo; nuove idee, nuovi progetti, nuovi abbinamenti, nuovi gusti ecc. L’evolu-zione la stiamo già assaporando, la fi gura del pizzaiolo

sta cambiando, stia-mo diventando sem-pre più bravi perché il

cliente sta cambiando: è sempre più esigente ed infor-mato e questo è decisamente uno stimolo a far bene ogni momento! Sono cambiate le abitudini alimentari e la crisi generale di questo ultimo anno non ci ha cer-to aiutato. Nonostante questo, a mio parere, in questi dieci anni, c’è stato un notevole miglioramento della qualità degli impasti. Stiamo studiando nuovi impasti, nuove tecniche e fi no a quando avremo sete di “cono-scenza” non potremo che far crescere la nostra pro-fessione e mantenere viva una tradizione secolare! Io mi ritengo fortunata perché in pochi anni ho raggiunto tanti risultati importanti».

The best pizza in PechinoVoliamo in Cina in questo numero di Pizza&core e lo facciamo per conoscere due pizzaioli che hanno portato l’Italia in una grande metropoli come Pechino.

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a storia che vi stiamo per raccontare è quella dei fratelli Salvo, Daniele e Pa-olo, due fratelli dal nome importante:

discendono, infatti, da una storica famiglia cam-pana di pizzaioli (da tre generazioni custodi della tradizione).Paolo (il più giovane tra i due) è il pizzaiolo del locale “La Pizza”: questa che sta facendo in Cina è la sua prima esperienza all’estero, ma pur essendo giovane è riuscito a farsi notare nel territorio asia-tico.Daniele, il fratello maggiore, è il restaurat manager del locale, umile e paziente riesce a far sentire tutti a proprio agio; ha lavorato in molti ristoranti stellati in giro per il mondo per poi riunirsi con il fratello a Pechino.Nati a Napoli (precisamente a Cercola) sono cre-sciuti vivendo per la pizza; l’amore per la pizza è emerso prestissimo, tanto che da giovani, dopo la scuola, andavano a risolvere i compiti per casa nel ristorante di papà Ciro tra una pizza e l’altra.Daniele e Paolo sono ormai a Pechino da più di un anno. La clientela della pizzeria è composta da un 50% di clientela cinese e da un 50% di clientela straniera, essendo Pechino una città con un transito di milioni di persone, fra gente che passa per turi-smo e chi per lavoro. Con una clientela così varia bisogna essere aperti ed adattarsi a tutte le esigenze.

I vantaggi di lavorare a Pechino, per i fratelli Salvo, sono stati tanti, ma tante sono state le diffi coltà. Da una parte lavorare in un paese come la Cina offre un palcoscenico internazionale che porta il pizzaiolo ad essere fi ero di essere italiano, dall’altra parte ci sono molte diffi coltà, fra cui la continua ricerca di prodotti made in Italy per rendere il prodotto fi nale superlativo. Per i fratelli Salvo, reperire i prodotti italiani in Cina è possibile grazie a Gennaro Miele e alla sua azienda, che con diligenza e scrupolosità è in continua ricerca di prodotti di qualità.La pizza è uno dei piatti più amati in China, tanto che Paolo e Daniele hanno vinto l’Academy Awards come Best Pizza in Pechino.Il menu del ristorante pizzeria dei fratelli Salvo è molto vasto e sono presenti sia piatti tradizionali che moderni, dagli antipasti ai primi; sono presenti oltre a 58 tipi di pizze differenti, tutte fatte con pro-dotti italiani, dalle pizze classiche e tradizionali a pizze moderne, e c’è uno spazio riservato alle piz-ze gourmet.

Miele Food Import Export è nata nel 2008 con apertura di quattro ristoranti, due a Pechino con il nome la Pizza, uno a Wenzhou con il nome Amico Pizza, uno a Xiamen con il nome Napoli Pizza.Miele Food ha un centro distribuzione di prodotti importa-ti dall’Italia come la mozzarella di Bufala DOP e prodotti a marchio MIELE come olio, pelati, aceto, legumi, scirop-pi, salumi e formaggi. L’azienda nasce a Nola (Na) nel 1968 e oggi è una gran-de realtà nel settore food.www.mielefood.com - www.mielegroup.it

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i Locali del Gusto“Trattoria Linda”

La Ricetta

La Trattoria Linda, sita in Via Roma, 71 a Pomponesco (Mn), da oltre dieci anni offre buona cucina e una gentile e familiare ospitalità. Nato negli anni ‘80 come spaghetteria, il locale è stato rilevato da Patrizia Ghizzardi. Patrizia, detta Patty, ci racconta come, una volta fi nito il lavoro in cucina, ami chiac-chierare con i suoi clienti, per farli sentire a casa, e per raccogliere le impres-sioni della giornata. La trattoria offre cucina tipica: trippe, stracotti di asina, guanciale, brasati con polenta, insomma, la cucina casereccia della zona fatta secondo le antiche ricette. Vanno moltissimo anche i tortelli, i ravioli e gli gnocchi “fatti in casa”. Alla cucina di una volta il menu affi anca anche il pe-sce, molto amato dai più giovani. Il locale ha anche grande attenzione verso la cantina (curata dal marito di Patrzia, il Signor Alberto), ricca di vini rossi di gradazione e prosecchi da abbinare al meglio. Il locale ha oltre 100 coperti e un arredo classico. La Trattoria Linda offre anche servizio pizzeria.

Cuor di PelatoIdeale per pizze tradizionali garantite: specialità con tutto il gusto del pelato. Ottima per tutte le ricette delle grandi

cucine di qualità. Fresca, densa, ha il gu-sto unico del vero pelato italiano;

è pronta da versare sulla pizza prima di infornare. Alta densità del pomodoro, resa fi nale ottimale e presenza minima di semi la rendono ideale in tutti gli usi

di ristorazione: pizze veraci, sughi rustici e secondi, ricette di breve cottura (come

sughi veloci, ecc.). In confezione da 3 kg.

Preparare un sugo di pomodoro con Cuor di Pelato Alta Cucina Cirio e verdure tritate, pesto tutto mixato

col minipimer; saltare in padella gli gnocchi di patate, condire con mozzarella a cubetti (che diventa fi lante)

e il sughetto.

Gnocchi alla Patty

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Spicchi di sole rosso


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onserva tipica del Meridione d’Italia, i pomodori secchi fanno parte delle referenze di molte aziende conser-

viere d’Italia, proprio perché rappresentano un pro-dotto della tradizione contadina attualizzabile nei menu moderni, dall’antipasto sino alla farcitura per pizza, come vedremo attraverso le nostre ricette.I pomodori secchi nascono, come per le confetture, le conserve e le marmellate, per “far continuare a vi-vere” i prodotti dell’estate anche d’inverno. Per chi non li avesse mai gustati, assicuriamo che i pomodori secchi sono una prelibatezza facile da servire e utiliz-zare nelle ricette.

Come si realizzanoLa preparazione tradizionale dei pomodori secchi av-viene durante l’estate, quando si trovano negli agri i pomodori più buoni, e quando il sole è abbastanza caldo e forte da permettere una perfetta essicazione.La preparazione da parte dei contadini e delle fami-glie (ma su per giù il procedimento rimane invariato anche a livello industriale) prevede che i pomodori vengano tagliati in due e disposti in ceste di vimini, adatte all’areazione del prodotto che essiccandosi perde umidità. I pomodori vengono poi salati, e ri-mangono così al sole per circa due o tre giorni. Quando l’essiccazione è ultimata i pomodori si pre-sentano con una buccia secca sì, ma non dura, dal sa-pore tipico e intenso. Molte aziende usano ancora il sole per l’essicazione, altre usano forni ventilati. Con

queste fette di pomodoro essiccato, conservato poi sott’olio, possiamo fare bruschette, arricchire in-salate, condire la pizza.

Ma come sempre passia-mo la parola al nostro chef di fi ducia, Massimo Meloni. Massimo, spen-

diamo qualche parola sui pomodori secchi?I pomodori secchi non sono solo quelli sott’olio che spesso troviamo in vaso; li troviamo anche semplice-mente essiccati (e questi hanno una durata maggiore). Se usiamo i pomodori secchi non sott’olio, per gustar-li possiamo gustarli reidratandoli anche con semplice acqua (come per l’uvetta), poi possiamo condirli a piacere. Altro liquido utilizzato per reidratare è il vino bianco, in purezza o diluito con acqua. L’obbiettivo e

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fare assorbire al pomodoro umidità suffi ciente per-ché sia masticato con facilità.

Buoni anche soli, con quali altri ingredienti si spo-sano bene i pomodori secchi?Si sono buoni da soli, ammorbiditi e conditi con olio evo, si sposano bene con formaggi freschi come mozzarella e primosale, ma anche ricotta, con le verdure tipiche della cucina mediterranea come le melanzane, le zucchine e i peperoni e in genere con tutte le verdure con cui si abbina bene il pomodoro fresco. Sono buoni per rafforzare i sughi a base di pomodoro, destinati sia alle paste che ai secondi in umido (sia di pesce che di carne). Sono ottimi però anche tritati, o a fi letti per ripieni e an-che in insalatone. Ovviamente, in queste ricette in cui il pomodoro secco fa capolino si possono usare tutte le varietà di olive, capperi, erbe aromatiche. Io spesso ho preparato una ricetta particolare con i pomodori secchi, una lasagna di crepe stratifi cata di ricotta diluita, condita con carciofi fritti e fi letti di pomodoro secco e lamelle di cacio ricotta. Buon appetito!

Per contattare Massimo Meloni: www.foodshow.it

Pomodori secchiUn antipasto sfi zioso per l’estate

Insalata di polpo e patate con basilico e pomodori secchi

Ingredienti: 1 kg di polpi, 4 patate, 4 pomodori secchi, 100 gr di fagio-

lini verdi, un mazzetto di basi-lico, il succo di un limone, 1 dl di olio extravergine di oliva, un

mazzetto di rucola, un mazzetto di fi nocchietto selvatico, una cipolla, una carota, sale, pepe.

Procedimento: Pulite i polipi, poneteli in una pentola piena di acqua, portate a bollore cuoceteli insieme a cipolla, caro-ta e agli odori. Tagliate le patate e cuocetele a parte (meglio se a vapore). Sbollentate anche i fagiolini.Una volta che i polipi si saranno raffreddati tagliateli a fet-tine o tocchetti, metteteli in una coppa e unite le patate, i pomodori secchi tagliati a pezzettini, i fagiolini e metà del basilico. Condire con sale, pepe, olio extravergine di oliva e succo di limone. Infi ne decorate con rucola, fi nocchietto selvatico e il restante basilico.

Patè di pomodori secchi (ideale per bruschette)

Ingredienti: 300 gr di pomodori secchi, 20 foglie di basili-co, 1/2 costa di sedano, 10 gr di prezzemolo, un pizzico di timo, un cucchiaino di capperi, 1 spicchio piccolo di aglio, peperoncino, acqua, aceto, 250 gr di olio.Procedimento: Lavare bene i pomodori secchi salati in ¾ di acqua calda e ¼ di aceto. Scolarli e asciugarli in forno ventilato a 150° per 20 min. La-vare le verdure e le spezie e asciugarle. Tritare in un mixer (o con un minipiner) aglio, sedano, basilico e prezzemolo; ag-giungere i pomodori, l’olio e i rimanenti ingredienti e mixare a massima velocità con un minipiner o un mixer. Versare in barattolo e aggiungere altro olio fi no all’orlo e conservare in frigo.

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ProcedimentoStendere il disco di pasta e cospargerlo con la polpa di pomodoro e disporre un composto ottenuto con la mozzarella cubettata unita alla burrata e i pomodori secchi tagliati a striscioline e infornare. In uscita condire con il pesto di rucola e altri pomodori secchi.

IngredientiPesto di rucola con mandorlee noci, polpa di pomodoro, mozzarella, burrata, pomodori secchi.(Ricetta di Massimo Meloni)

Spicchi di Sole

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Per bruschette, antipasti, pizze e insalate, o sia fresco, per tutti i mille usi che conoscete in cucina, l’importante è che usiate un pomodoro “BUONO”. Croccante, dolce, succoso, salutare, coltivato senza fi tofarmaci, nel rispetto della vostra salute e dei vostri clienti.L’azienda dei fratelli Lapietra, sita nell’agro monopolitano su oltre quattro ettari produce varie qualità di pomodoro che uni-scono il sole di Puglia alla moderna coltivazione “senza suolo”, nata in Olanda. L’azienda esporta in tutta Italia. Vincenzo Lapietra spiega che «In Italia siamo dei pionieri nell’u-sare questo metodo di coltivazione all’avanguardia. Eliminando il terreno eliminiamo alla radice il problema della salubrità della terra. Oggi i nostri terreni, purtroppo, non sono quelli di cento anni fa. In serra le piante radicano su un substrato e traggono acqua sapientemente miscelata con i giusti sali minerali di cui hanno bisogno. In serra c’è un microclima perfetto, tale che non possano svilupparsi le muffe. Questo signifi ca che non c’è bisogno di prodotti chimici da spruzzare a vantaggio della no-stra salute. Non c’è bisogno di alcun trattamento, neppure per i parassiti. Se entrano in serra siamo in grado di far volare la giusta quantità di insetti antagonisti che si nutrono di quelli cat-tivi. In defi nitiva ogni pomodoro che esce da questa azienda è assolutamente privo di elementi nocivi, si può gustare dalla pianta in modo del tutto naturale. E a dare quel sapore unico è il nostro sole, il sole pugliese, che fa maturare i frutti della pianta al meglio».

Azienda Agricola F.lli Lapietra C.da Stomazzelli, nc 70043 Monopoli (BA) tel e fax [email protected] www.fratellilapietra.com

Il pomodoro più buono è fi rmato Lapietra

Farina e pomodoro sono l’Adamo ed Eva della gastro-nomia italiana, la coppia primordiale. Perfetti in ogni creazione (pizza, pasta, pane). Un bravo ristoratore sa quanto sia importante la qualità del pomodoro e quanto dia in ogni occasione un tocco di colore e sapore. Ecco due idee per il vostro menu.

Pane abbrustolito (strofi na-to con un pochino di aglio, e condito con olio e sale), o anche tipicità come le “cialledde” (diffuse nel Sud Italia, ammorbidite

con un fi lo di acqua e olio, e condite con basilico) sono una base ottima per accogliere il pomodoro a tocchetti, da offrire come entrée al pasto per rendere piacevole l’attesa fi no a che il cameriere arriva per prendere la comanda.

Piatto estivo per eccellen-za, dà subito allegria con il bianco della mozzarella (fi ordilatte o di bufala), il pomodoro a fette e il ba-silico, una bandiera di

sapori. Diventa un piatto completo se lo servite in abbinamento al pane o, idea in più, alla base di pizza infornata sen-za alcuna farcitura, ma solo condita con un po’ di sale e a piacere rosmarino.

Il pomodoro!Protagonista non solo

sulla pizza

Pane e Pomodoro

ProcedimentoPreparare una base Margherita, cospargere del pangrattato e infor-nare. In uscita disporre i pomodori secchi sott’olio e guarnire con qualche foglia di basilico.

IngredientiMozzarella, pomodoro, pangrattato, pomodori secchi sott’olio, basilico.

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In questo numero di Pizza&core presentiamo Alessandro Capo, recentemente vittorioso, con il suo terzo posto al Campionato del Mondo 2013 di Parma nella categoria Pizza in Pala.Alessandro è nato a Maratea in provincia di Potenza, ma dall’età di sei anni vive a Paestum. Com’è diventao pizzaiolo? Ce lo racconta lui stesso: «Ho una strana storia da raccontare… ecco come sono pizzaiolo. Ho imparato a 18 anni da un amico che già era esperto in questo lavoro, ma fi no all’età di 35 anni ho fatto tutt’altro. Ho lavorato come ragioniere al mercato ortofrutticolo di Capaccio, poi ho gestito per 10 anni un centro di telefonia, dopo questo ho aperto un bar in Calabria a Diamante, ma alla fi ne sono tornato alla vecchia passione che ho sempre avuto. Ho così trasformato il bar in pizzeria.Ho frequentato vari corsi e sono master istruttore per la Scuola Italiana Pizzaioli. Da qualche anno faccio gare a livello mondiale che mi stanno portando a girare il mondo. Di recente mi sono classifi cato secondo al Mondiale MSC ho vinto la tappa di Bari del Giropizza e sono giunto terzo a Parma.Da aprile ho aperto una pizzeria a Paestum da asporto di nome Magna Graecia che punta tutto sui prodotti della zona, sposando la missione del km 0».

Mozzarella di bufala di Paestum, broccoli, patate lesse, salsiccia fresca a punta di coltello, pomodori Piennolo del Vesuvio.

Saltare in padella un po’ di broccoli, lessare e tagliare delle patate.

Preparare il disco di pasta e aggiungere mozzarella di bufala

di Paestum, i broccoli saltati, le patate lessa a cubetti,

la salsiccia fresca tagliata a punta di coltello,

i pomodorini del piennoloe infornare.

Alessandro Capo

Magna GraeciaIngredienti

Procedimento

Antichi Sapori la ricetta

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ProcedimentoPreparare una crema di fave fresche e farle saltate in padella senza rosolarle e poi frullarle. Condire la base di pizza con la crema, gli asparagi selvatici, il guanciale del Cilento, mozzarella di bufala e infornare. Aggiungere in uscita la ricotta salata a scaglie.

Ingredienti • Mozzarella di bufala di Paestum

• Crema di fave

• Asparagi selvatici

• Guanciale del Cilento

• Ricotta salata

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Il gelato entraal ristorante

PICCOLIpiaceria cura di Gabriella Marchitelli

Immancabile come fine pasto... ma non solo

Foto: ilgelatonelpiatto_informacibo.it

no dei prodotti che fa subito “Italy!” come la pasta e la pizza: il gelato ha un’antichissima tradizione e oggi è il

fi ne pasto per eccellenza.“Dolce” per antonomasia, col gelato i mastri gelatieri si sono sbizzarriti a far creme fredde anche nella sfera del “salato”, e gli chef hanno osato creatività culina-rie usando il gelato negli antipasti, primi e secondi.Giusto per citare degli esempi, nominiamo le creati-vità culinarie presentate nelle giornate de “Il gelato nel Piatto” (prossima edizione 23-28 luglio 2013). L’Executive chef del Ristorante Terrazza Danieli, Gian Nicola Colucci, ha per esempio presentato, nell’edi-zione scorsa della kermesse, uno “Sformatino di Par-migiano Reggiano Bonat e zucca con cuore di Yogurt Greco con Gelato al Mais di Gandino su cialda croc-cante, Broccoli e radicchio Trevigiano al Prosciutto di

Parma”. Lo chef Pasticcere Filippo Novelli, invece, ha idea-to un “Amaretto morbido alla rucola con interno di squacquerone, robiola e cips di Prosciutto di Parma, frollino viennese alla zucca con gelato al Parmigia-no Reggiano e gelatina di aceto balsamico e lollipop di sorbetto al basilico in cioccolato bianco al pepe nero”. Altro esempio di connubio salato-dolce è quel-lo della gelateria Al Capolinea di Reggio Emilia che propone fra le tante vaschette, quella con gelato al Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano e pomodori sott’olio. Ma qui non vogliamo esplorare i voli culina-ri di gelatieri e chef, anche se vi invitiamo a perlustra-re le novità di questa arte culinaria senza pregiudizi, ma con molta curiosità. Piuttosto vogliamo ricordarvi quanto sia importante il gelato nel menu di un locale.

I numeri del gelatoQuanto sia apprezzato il gelato lo mostra l’attenzio-ne dei media e del marketing e i dati economici: il 24 marzo è stata la giornata europea del Gelato e i dati forniti dall’ultimo Sigep ci dicono che nel 2012 la spesa degli italiani per l’acquisto di gelati s’è atte-stata sui 2,5 miliardi di euro, contro i 2,26 del 2011. I produttori di macchinari per gelato fatturano in totale 300 milioni di euro (di cui l’80% rappresentato da export). Questi numeri ci raccontano un comparto in salute, tant’è che tempo fa, lo ricordiamo, un giornale di spessore come Il Sole 24 Ore titolò “Il gelato batte la crisi”.Presentare una carta dei gelati è perciò un sicuro ri-torno per il gestore di un ristorante e di una pizzeria. È indispensabile proporre i grandi classici, come tirami-sù, tartufo (bianco e nero), delizie di limone o cocco,

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gusti intramontabili come cacao, fi ordilatte e caffè. Ma è anche utile allargare la rosa dei prodotti con nuove referenze, come i gusti alla frutta, tanto d’estate che d’inver-no.Si può optare per ottimi prodotti confezio-nati, oppure si può investire in attrezzature e proporre il gelato artigianale. In questo secondo caso il ristoratore potrà sfruttare la produzione di gelato in proprio per usare il prodotto non solo come fi ne pasto, ma come aperitivo o, come accennato in pre-cedenza, in accompagnamento a frutta e verdura o abbinato a preparazioni salate.Non bisogna dimenticare, in questo discor-so, che oltre ad essere un prodotto amatis-simo dalla clientela, il gelato è un’opportu-nità scenografi ca per le composizioni dello chef, aspetto da non sottovalutare in un mondo, quello del food, dove sempre più l’occhio vuole la sua parte.

Perché limitarsi a proporre in menu un gelato confezionato? Aggiunge-re il gelato soft all’offerta farà sicuramente innalzare la qualità dell’of-ferta e del servizio del tuo ristorante o della tua pizzeria, accontentan-do un cliente sempre più esigente e attento alla qualità dei prodotti. Non solo: con una macchina per gelato soft, è possibile avere sempre a disposizione non solo un dessert fresco e gustoso, ma anche un in-grediente da utilizzare nelle creazioni culinarie.Per avere il vostro gelato soft vi indichiamo KLIMAGEL, noto marchio di produzione di macchine per il gelato soft; nasce dall’esperienza e dal knowhow sviluppato della KLIMAITALIA, azienda altamente specializzata nella produzione e commercializzazione di at-trezzature refrigerate per uso commerciale, pre-sente sul mercato italiano ed internazionale da più di dieci anni. La linea attuale di macchine è costituita da diversi modelli nelle varianti mono-gusto e bigusto, da banco e da pavimento adat-tabili a qualsiasi esigenza da parte dei clienti. Le macchine sono 100% made in Italy, hanno un’e-levata capacità produttiva, facilità d’uso e semplicità di manutenzione, oltre che un design moderno ed innovativo.

Klimagel inoltre, vanta una fi tta rete di centri assistenza specializ-zati su tutto il territorio. Tra i numerosi modelli segnaliamo CA-

PRI 109. È dotata di una vasca da 9,5 litri e cilindro da 1,2 kg ed ha le seguenti caratteristiche: telaio completamente smontabile, sistema di condensazione automatica con regolazione del fl usso d’aria, pompa ad ingra-naggi per un elevato overrun, rubinetto con sistema

di erogazione con sensore magnetico, cilindro di mantecazione automatico con programmazione del livello di consistenza del prodotto, risparmio energetico con regolazione dei tempi di produ-

zione, contatore erogazione, sistema di controllo e funzionamento completamente elettronico, vasca da

9,5 l in un unico blocco saldato in acciaio inox per una migliore pulizia della macchina. www.klimaitalia.it

Gelati in pizzeria e al ristorante:

cambia offerta con

Sappiamo che questo prodotto ha origi-

ni arabe. Nel IX° secolo gli Arabi avevano

occupato la Sicilia, regione in cui poterono

usare le riserve di neve dell’Etna per fredda-

re e conservare i cibi e creare con frutta e

zucchero delle granite.

Sappiamo anche che nell’antichità, nella re-

gione sarda, esistevano prodotti a base di

latte, frutta secca e neve. In epoca rinasci-

mentale granite e antenati del gelato face-

vano parte dei banchetti reali, come quello

di Carlo V re di Spagna.

Per la fotografi a della coppetta di ge-lato soft (froozen yogurt) si ringrazia PreGel, punto di riferimento nel pa-norama mondiale del settore gelateria e pasticceria, innovativa anche per il canale ristorazione con prodotti dedicati, come le miscele in polvere a freddo adatte alle macchine mantecatrici per gelati soft.www.pregel.com - tel. 0522.394.211

a cura di Silvana GiordanoBIRRAd’autore

Con il caldo la carta delle birre si rinnova

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rriva arriva (forse) l’estate! Per i produttori e i gestori di locali il cambio di stagione più signifi ca-

tivo per la birra riguarda proprio il passaggio dalla primavera all’estate. Infatti, è nel trimestre estivo che si concentra la metà circa dei consumi annuali e se è vero come è vero che la birra viene considerata dal consumatore medio italiano una bevanda dissetante o quanto meno rinfrescante, ecco che già si capisce dove andiamo a parare. Eh, sì, l’estate è la stagione dei consumi di birre fresche, leggere. Atte a placare la sete e a far percepire sensazioni di frescura dopo una bella sorsata. Entrando nello specifi co, possiamo affermare che in generale le birre meno alcoliche vanno bene per l’e-state. E questo lo sapevano perfi no i Greci che, quan-do da metà luglio a metà agosto assistevano ai gio-chi olimpici, lasciavano da parte il vino e per legge bevevano soltanto la birra. Tra l’altro si trattava della più leggera importata dall’Egitto. Attenzione però alle temperature di servizio! Esiste una regola non scritta che suggerisce di abbassare le temperature di ½ gra-do per rendere la birra più rinfrescante. Stiamo però attenti a non esagerare, poiché una temperatura trop-po bassa, soprattutto per le birre di bassa fermenta-zione, ci porterebbe a perdere parte delle caratteristi-che olfattive e gustative, in quanto il freddo inibisce in una certa misura aromi e gusto.In natura tutto ha le sue regole e come per la birra si preferisce meno alcol, che invece di dissetare fareb-

be solo sudare troppo producendo un effetto indesi-derato, anche nei cibi si scelgono cose più fresche, meno elaborate, più leggere di grassi. Insomma, con il caldo si ama mangiare e bere senza appesantirsi. Ecco allora che si predilige verdura, formaggi freschi, pesce alla griglia, carne magra e frutta. A questa re-gole non fa eccezione la pizza, che rimane sempre graditissima anche in estate. Lo sanno bene gli ameri-cani che ne consumano 13 kg pro capite l’anno con-tro i 7 kg degli Italiani (dati forniti dal libro Napoli e la Pizza). Ovviamente si scelgono farciture meno elaborate: un esempio è la pizza ai fi ori di zucca, o con gli asparagi, con il pesto di basilico o con quel-lo di pistacchi, o la semplice pomodorini e rucola fresca. E le Birre? Largo a Lager, Pils, Biére Blanche e Weinzenbier e alle meno conosciute Saison, che, diversamente da Weizen e Bière Blanche tendono a un deciso amarognolo e danno un’alternativa all’aci-dulo. Si tratta di birre ambrate ad alta fermentazione che sembrano essere un’effi cace alternativa alle Pils e alle Lager chiare. Della serie: per il consumatore che non si accontenta. Meditate gente! Meditate!

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Unibirra raccoglie l’eredità dell’Università della Birra fondata da Franco Re, attraverso i suoi più stretti collaboratori, i quali vogliono continuare nel futuro a mantenere vivo ciò che è stato creato dal Dott. Re. I collaboratori di Unibirra, in possesso dell’attestato di Competenza di formatori dato dalla Regione Lombardia ai sensi della legge Regionale n.19/7 forniscono consulenza per giornate formative, corsi, degustazioni agli operatori del settore presso i loro locali.Presto Unibirra aprirà una nuova sede a Varese. Per contattare Unibirra: [email protected]

Uniti per la birra

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Steriltom si è da anni specializzata nel canale Horeca con una particolare attenzione alla qualità e all’innovazione: è, infatti, stata la prima azienda italiana a puntare sul sacco asettico come contenitore destinato al canale Horeca ed è oggi il primo pro-duttore in Europa di polpa conservata in tecnologia asettica. Nelle tre linee dedicate alla pizzeria, troverete: Sughi Pronti - Basi Per Pizza Pronte (le ricette si ottengono aggiungendo verdure, aromi e spezie a materie prime selezionate quali polpa di po-modoro o Pizza Sauce di Pomodoro); Polpa di Pomodoro e Polpa Fine di Pomodoro (la polpa di pomodoro si ottiene dopo aver scottato, estruso e sgrondato il pomodoro fresco, in modo tale da ottenere una polpa di dimensioni 6x6 mm, 8x8 mm, 10x10 mm o 12x12 mm); Pizza Sauce di Pomodoro (succo di pomodoro con bucce e semi). www.steriltom.com

Il miglior pomodoro in sacco asettico

Cuppone, dal 1963 sul mercato, presenta Evolution, un forno che permette di ottenere una grande capacità produttiva con un minimo ingombro. Il supporto, costruito interamente in acciaio inox, si integra perfettamente nel design innovativo del forno.La cappa è munita di fi ltri in acciaio inox facilmente estraibili e di un aspiratore con capa-cità di 700 m3/h, controllato da una scheda elettronica che permette di variarne la velocità. Il controllo elettronico progettato da CUPPONE, consente all’operatore di personalizzare ogni fase della cottura della pizza, controllando la temperatura della camera e l’erogazione del calore prodotto dal gruppo di resistenze del cielo e della platea, di impostare 100 diffe-renti programmi di cottura e di programmare l’accensione automatica del forno.www.cuppone.com

Cuppone presenta Evolution

Italforni Pesaro opera in maniera altamente specializzata nel settore dei forni elettrici e a gas computerizzati. L’azienda, forte di un’esperienza trentennale, offre una lavorazione esclusivamente artigianale, minuziosa cura in ogni particolare e impiega i migliori materiali disponibili per la realizzazione dei forni. Da sempre impegnata con successo in avanzate realizzazioni di forni (ceramica, porcellana, curvatura vetro) Italforni Pesaro presenta l’in-novativo BULL, il primo forno al mondo in vetro temperato e colorato, modulare, ad alte prestazioni, il top della gamma. Dal grande impatto estetico, valorizza il tuo locale per le sue prestazioni e per il suo design. La scheda di controllo si presenta come un’unica super-fi cie di vetro temprato touch. Sul sito dell’azienda puoi “creare” facilmente l’anteprima del tuo forno, scegliendo ogni combinazione di colori. www.italforni.it

Il tuo forno diventa arredo di design

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La friggitoria pizzeria Del Popolo, a Napoli, di Gianni Breglia e Franco Pier-no, nasce sette anni fa dalla volontà dei due soci di mettersi in proprio dopo una lunga esperienza presso uno storico locale napoletano in Via Tribunali. La pizzeria, sita in Piazza Mercato, luogo noto e caratteristico del capoluogo campano, è una pizzeria spartana, ma di grande qualità dove la pizza, come spiegano i soci, rimane quel piatto popolare per tutti. «Qui viene il professore come l’operaio e tutti si sentono a casa, con un servizio che non bada ai parti-colari estetici, ma all’essenzialità, velocità e familiarità, e ovviamente una piz-za squisita. Che siamo una pizzeria per tutti lo dice il nome stesso del locale!»Questo locale è anche friggitoria e propone le tipicità napoletane, croc-

chette, pizza fritta, frittatina di maccheroni, oltre alla gustosa e classica pizza tonda al forno, cotta in forno a legna. Qual è il segreto di tanti prodotti così buoni? La bravura dei due pizzaioli, ma anche un ingrediente essenziale, la mozzarella, di altissima qualità, fi rmata Euroiovine. (Info: www.caseifi cioiovine.it - tel. 081.8353169).

presentaFriggitoria

PizzeriaDel Popolo

La Euroiovine, azienda casearia, nasce dalla passione e dall’impegno dell’omo-nima famiglia lovine che, da decenni, trasforma l’amore per la campagna e per l’alimentazione sana nell’arte di fare buona mozzarella. Oggi, dopo generazioni di tradizione casearia, il nome Euroiovine vanta una fama nazionale e internazio-nale. L’azienda sorge a Crispano di Napoli, nel cuore della Campania, capitale della rinomata Mozzarella di Bufala. La selezione genetica delle bufale, l’accurata attenzione dell’igiene, la perfetta raccolta del latte con scrupolosi e costanti con-trolli, assicurano ai prodotti Euroiovine, caratteristiche di qualità superiori. Tramite i propri automezzi ed una effi ciente rete di trasporti nazionali ed esteri, Euroiovine può assicurare un servizio di rifornimento accurato e puntuale.

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Il sole comincia fi nalmente a farsi vedere… a riscaldare e dipingere il mondo di splen-didi colori… E allora anche le vostre tavole in questo periodo dell’anno devono essere piacevolmente e “semplicemente” colorate .Il nostro suggerimento: una tovaglia dalle

tonalità gialle e verdi e stoviglie in tono. Completate posizionando su ogni tavolo una piccola ciotola con dei triangolini di mais (nachos - tortillas) da far gustare con il Tabasco® (una salsa aromatica e piccan-te, che rende i nachos uno sfi zioso snack , perfetto da servire prima di cena). Un piccolo piacere per dare il benvenuto ai vostri commensali. Se la nostra idea vi piace vi consigliamo: www.ventiduegroup.com (tovagliati monouso) - www.eurofood.it (Ta-basco®) - www.alpesnack.it (nachos - tortillas).Si ringrazia 22 srl per tovaglia e tovaglioli e Oggettistica Via Roma di Castellana Grotte (BA) per gli altri elementi della tavola.

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r. Schär, leader europeo del mer-cato senza glutine, presente in tutta Europa, è un’azienda sto-rica, ma sempre all’avanguardia

per soddisfare tutte le esigenze di alimentazione glu-ten free. Dr. Schär opera nel canale della ristorazione

con i marchi Schär e DS - gluten free for-nendo un’ampia gamma di prodotti senza glutine, notifi cati al Mini-stero della Salute.

In Italia e nel mondo i celiaci aumentanoUn numero sempre maggiore di persone è affetto da intolleranza o sensibilità al glutine o è allergico al frumento e ai suoi derivati. Questo è un segmento di clienti in for-te crescita che, fi no ad ora, ha faticato a trovare una risposta adeguata e sicura nella ristorazione. Ma oggi

i prodotti Foodservice, stu-diati appositamente per il fuori casa, offrono una nuo-va opportunità di business. Grazie all’impegno di Dr. Schär questi prodotti, che in passato erano disponibili solo in canali specializza-ti, si possono ora trovare in numerosi esercizi per la ristorazione di tutta Europa.

Divisione Fo-odserviceLa ristorazione fuori casa rap-presenta quindi la nuova “fron-tiera” nel campo del senza gluti-ne, un confi ne che Dr. Schär ha deciso di conquistare istituendo nel 2009 la divisione Dr. Schär Foodservi-ce, che risponde alle diverse esigenze dell’ Horeca, con due diversi marchi: Schär e DS-gluten free e con il progetto DS Pizza Point, attivo già dal 2004.Il servizio di fornitura prodotto è sempre accom-pagnato da materiale informativo e pubblicitario nonché dalla formazione degli operatori con regole e consigli pratici per la preparazione dei piatti. L’a-zienda, inoltre, si rivolge ai propri clienti innanzitutto sensibilizzandoli e informandoli sulla celiachia, sui disagi alimentari che essa provoca e sulla dieta che deve seguire chi ne soffre.

L’assortimentoL’assortimento di prodotti senza glutine per la risto-razione è così vasto da soddisfare le esigenze di ogni canale specifi co: dagli snack e dagli spuntini, alla co-lazione, dai buffet alle ricette più elaborate per i risto-ranti, alla pizza o ai piatti pronti per la ristorazione veloce, tutti in pratiche confezioni adatte al tipo di distribuzione cui sono destinati.

Ristorazione: la nuova frontiera è “senza glutine”

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pubbliredazionalepubbliredazionale

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La pizza senza glutine nel tuo lo-calePer il canale delle pizzerie continua con grande successo il DS Pizza Point, un network di ristoranti e pizzerie dove po-ter trovare menù completi senza glutine. DS Pizza Point è nato per creare, su tut-to il territorio nazionale, una catena di ristoranti e pizzerie “L’Oasi del Senza

Glutine”, simbolo della moderna ristorazione pro-fessionale gluten free, che sta imponendo un nuovo standard qualitativo. Oggi sono circa 400 i locali che hanno già aderito al network, ma molti altri sono in contatto per avvicinarsi al mondo DS Pizza Point.La produzione di pizze per celiaci richiede rigorose procedure di lavorazione, dalla scelta degli ingredien-ti ad aree separate di impasto, lievitazione e cottura.Il network DS Pizza Point si basa su un esclusivo si-stema di lavoro, che risponde a queste esigenze, met-tendo a disposizione del locale uno speciale banco di lavoro (DS Box) in acciaio che riduce al minimo le possibilità di contaminazioni, una completa gamma di prodotti DS, compresi impasti per la pizza senza glutine, che fanno da base per una ristorazione per-sonalizzabile.

Consulenza e comunicazione webGli esercizi aderenti all’iniziativa usufruiscono anche e soprattutto dell’intensa e continua attività di consu-lenza e formazione professionale effettuata da tecnici specializzati.I locali sono promossi e pubblicizzati attraverso mai-ling ai consumatori, comunicati stampa, materiale a punto vendita e tramite il sito www.dspizzapoint.com

e www.celiachia.it.Il sito www.dspizzapoint.com consente una navigazione facile ed immediata sia per i clienti che vogliono scoprire i nuo-vi locali DS Pizza Point sia per i risto-ratori che vogliono aderire al network.Il sito è ricco di sezioni tutte da scoprire:

i locali, la segnalazione dell’apertura DS Pizza Point più recente, gli orari, i menù, l’ubicazione precisa (grazie a Google Maps), e la possibilità di esprimere il proprio giudizio sui DS Pizza Point per suggerire e condividere con tutti gli utenti le proprie scoperte fatte nei locali del network.Ma il sito è uno strumento utile non solo per consu-matori: i gestori di locali possono informarsi sulle mo-dalità per aderire al network, sui vantaggi dell’offerta di prodotti senza glutine.

Dr. Schär al Pizza World ShowDr. Schär Foodservice era presente con il suo progetto DS Pizza Point alla Fiera Specializzata Pizza World Show di Parma (15-17 apri-le): ha presentato il nuovo logo e i nuovi materiali del DS Pizza Point in antepri-ma. A livello di prodotti, il pubblico è stato particolar-mente interessato alla “pal-lina pizza surgelata gluten free”, base d’impasto per pizze per tutti i ristoranti/pizzerie del network. Gran-de interesse registrato anche per i Corsi di Ristorazio-ne Senza Glutine, organizzati dall’azienda. In pro-gramma sei nuove date a Firenze, Palermo, Milano, Modena, Napoli e Roma. La partecipazione è gratuita, ma l’iscrizione è ob-bligatoria: per informazioni tel. 0543.35938, 393.9202672, e e-mail: [email protected]. Per il calendario: www.drschaer-foodservice.com.

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na pizza per l’E-state”, presenta-ta in anteprima

a marzo, copia dalla moda l’idea di creare, come si fa nelle sfi late, un catalogo “pret à manger” per la sta-gione primavera-estate 2013. Alcuni tra i migliori pizzaioli italiani, assieme ad ap-passionati produttori locali, hanno così creato uno speciale menu per i mesi caldi. A supportare l’inizia-tiva anche Molino Caputo, azienda di farine profes-sionali rappresentata da Antimo Caputo, il quale già annuncia che il menu dei grandi pizzaioli coinvolti nell’iniziativa si rinnoverà per la stagione fredda. In-tanto, vi presentiamo le idee per questi e i mesi av-venire (mentre per le date e le pizzerie in cui sarà possibile degustare queste pizze speciali rimandiamo alla pagina Facebook “Una pizza per l’Estate”). Ecco qui le pizze: Marinara con scarole con: scarola, olive di Gaeta, capperi, pomodoro, aglio fresco, origa-

no (di Raimondo Cinque, Valentino Russo); Poppy: bufala campana, papavero fresco, semi di papavero, guanciale croccante di maialino sardo al mirto, olive taggiasche e cacio-

cavallo podolico (di Gino Sorbillo, Giuseppe Giorda-no, Giovanni Mandara); Campagna con: formaggio e pera campagna (di Ferdinando Vesi, Salvatore Vesi, Tommaso Palumbo); Estate al mare con: asparagi, cozze, mozzarella di bufala campana e pomodorini (di Enzo Piccirillo, Salvatore Salvo, Maria Cacialli e Felice Messina); Orchidea con: provola, pomodorini, radicchio, melanzane arrostite, ricotta e basilico (di Salvatore Di Matteo, Francesco Aiello, Enrico Lom-bardi); Apicium con: fi or di latte, olive nere caiazza-ne, puntarelle fresche, alici di cetara, colatura di alici, pomodorino del piennolo del Vesuvio e olio evo (di Claudio Bono, Ernesto Fico, Pasqualino Rossi).

U“Il menu cambia d’abito per l’estate

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eventi

i è concluso con grande soddisfa-zione da parte dei concorrenti e dei pizzaioli il 1° Campionato Ita-

liano di Pizza A.P.I. alla Mozzarella di Bufala, tenu-tosi presso l’Hotel Club Sabbiadoro di Battipaglia il 22 e 23 aprile. A dare il proprio entusiasmo nell’or-ganizzazione Fran-cesco Matellicani, vicepresidente na-zionale e Marcel-

lo Lamberti, della sezione calabrese dell’associazione. Tra gli organizzato-ri anche Laura An-salone del dipar-timento “sviluppo

pizza al fem-minile e ricer-ca dei prodotti tipici campa-ni” dell’API, ed Antonino Taglianetti. Le specialità in

gara sono state Tonda, Critica, Pala, Free style, Velocità, Pizza più larga, Premio Bu-fala dop. A fi ne gara, nella serata del 22, s’è tenuto un grande pizza party, in cui, fra spettacoli musicali e premiazioni, c’è stato spazio per la solidarietà, grazie alla presen-za di uno stand Telethon.Ma veniamo alla classifi ca: per la Tonda, oro, argento e bronzo a: Stefania Izzo, Di Masi Giovanni, Francesco Mammoliti; Marco Santoro, Luigi Castaldo, Michele Calderoni sono i premiati (dal primo al terzo) della sezione Pala; per la sezione Bufala DOP battimani al primo classifi ca-to Presutto Marco, seguito da Apostolico Pasquale e Aurelio Gerbasio. Loisi Antonio è stato invece il più veloce, mentre Andrea Forte è il vincitore della sezione Pizza più

larga. Luongo Seby è il primo nella sezione Cadetti; Marco De Marco è stato il più bravo nel free-style, Pasquale Apostolico e Luigi Castaldo hanno raggiun-to il primo posto pari merito nella sezione Critica. Si ringrazia per le foto Il fotografo Luigi Savino, attento conoscitore e appassionato del mondo pizza, sem-pre in prima linea nello scattare i momenti più belli di manifestazioni e gare.

S

Nasce il campionato di pizza dedicato alla mozzarella di bufala

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on circa 20.000 visitatori e un centi-naio di espositori, Pizza World Show, il nuovo appuntamento ideato nella

Food Valley da Fiere di Parma, ha centrato il suo obbiet-tivo, inaugurando un nuovo polo dedicato esclusivamente al mondo pizza. Le importanti sinergie con As-sociazione Verace Pizza Na-poletana, il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campa-na Dop e del Pomodoro San Marzano, Fipe e Pizza Expo di Las Vegas hanno contribuito a dare alla manifestazione una spinta ancor più forte. Grazie all’attività di scouting svolta a marzo a Las Vegas, sono arrivati a Parma importanti buyer stranieri che, a detta degli stessi espositori del Pizza World Show, rappresen-

tano un ottimo pubblico per il business internazionale.«Siamo molto soddisfatti dei risultati conseguiti» - ha dichiarato Roberto Giacomin Brand Manager di Piz-za World Show. L’edizione del 2014 si terrà dal 7 al 9

aprile.

Il CampionatoDurante la fi era s’è tenuto il 22° Campionato Mondiale del-la Pizza: il campione mondia-le è di Varese, Leone Coppola, pizzaiolo presso la pizzeria “Vecchia Ottocento” di Gavi-rate. Si aggiudica il podio per la categoria “Pizza in teglia” inve-ce Laura Meyer di San Franci-

sco mentre Mara Mancosu di Milano conquista il trofeo Heinz Beck a conferma dell’avanzata delle “quote rosa” anche in un settore tradizionalmente al maschile.

CParma: 20.000 visitatori e

oltre 100 aziende

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Le aziende presentiFra gli stand presenti, è d’obbligo ricordare aziende di spicco come AGUGIARO & FIGNA MOLINI, con il suo arioso e luminoso stand; COSTA GROUP, che ha alle-stito lo spazio del trofeo Heinz Beck; DR. SCHAR con DS Pizza Point, e il suo format ormai di successo per chi vuole offrire pizza senza glutine ai celiaci (e non solo), FERRARELLE, che ha distribuito la sua minerale effervescente naturale in fi era; GI.METAL, con le sue at-trezzature apprezzate anche oltreoceano, GRECI, con il suo stand verde come il colore distintivo dell’azienda, leader nelle conserve e farciture per pizza; ITALMILL, nel cui stand s’è sfornata, tra le altre, la appetitosa e leg-gera pizza Scrocchiarella; IMPACT, che ha mostrato le sue scatole brevettate con il PET, ottime per mantenere calda e perfetta la pizza da asporto e impilare le scatole senza farle cadere; VALORIANI forni, con i suoi forni professionali per pizzeria; L`IMPERO, nel cui stand sono stati personalizzati moltissimi bellissimi abiti da lavoro per pizzaioli; LILLY CODROIPO, che ha mostrato il pro-

prio catalogo di attrez-zature moderne e ha anche curato una mo-stra sulle attrezzature per pizzeria dei primi del ‘900; MOLINI SPI-GADORO, con le sue farine professionali; MORELLO FORNI, con i suoi forni eccel-lenti; S.I.T.T.A., con i tronchetti per forno O’ sole mio; SABELLI, che ha testato nuovi prodotti per pizza, come innovative pepite di mozzarella che non bruciano in forno e permettono di controllare il costo della farcitura; STIL CASA, con le sue pale e attrezza-ture; VENTIDUE, un arcobaleno di colori, fra tovaglie monouso e tovaglioli, belli e pratici; MARANA FORNI, con il suoi modelli di forni futuristici, e molto affi dabili, con brevetto SU&Giù.

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l podio del Campio-nato Pizza allo Zaf-ferano 2013 (gara

di preparazione di pizza con lo Zafferano D.O.P. dell’Aquila) è stato con-quistato da Marco Ricciu-ti del Ristorante Pizzeria “Voglia di Pizza” di Baz-zano. Battimani anche a Massimo Bruni di Ortona che si è aggiudicato il primo posto nella categoria Piz-za in Pala. Premi speciali sono andati anche a Roberto Tacconelli di Pineto per la Scenografi a, Francesco Bar-

baro per la Tecnica e Cultura, Michele Picciallo per l`Etica Professionale. Nella Catego-ria Juniores si sono affermati Massimiliano Brugiotti, Se-condino Bonanni e Roberto Caporale.Pizza’Abruzzo e A.P.I. rin-graziano i concorrenti e gli sponsor, tra cui anche Moli-no Iaquone e Greci per gli in-

gredienti della farcitura e gli omaggi per i concorrenti. Nicola Salvatore, organizzatore dell’evento, rimanda tutti alla terza edizione, che si svolgerà a Marzo 2015.

ILa pizza allo

Zafferano 2013eventi

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uest’edizione dei campio-nati di Las Ve-

gas sono stati vinti da un’italia-na, Floriana Pastore, di Vigonza (PD). Una vittoria gradita, perché vedere l’Italia confermata la na-zione della Pizza è sempre una gioia. Una vittoria ancora più gradita perché stavolta parliamo di una pizzaiola, a conferma che questo settore vede sempre di più la presenza di donne fra fa-rina e forno. La prima fase della gara era suddi-visa in quattro categorie: Floria-na nella sezione “pizza non tradi-zionale” batten-do 59 concorren-ti è andata in fi nale con altri sette partecipanti, superandoli con la pizza e la sua ricetta gusto-sa: mostarda, gorgonzola, noci pecan, spinaci, miele di castagno e pecorino romano con bordo ripieno di ricotta e spinaci. Con questa vittoria Floriana è andata alla fi nalissima che l’ha laureata campionessa assoluta di Las Vegas stavolta con una pizza con olive kalamate (ingrediente obbligatorio), funghi, cipolla, pomodoro e

mozzarella. Ma all’Intenational Pizza Expo si sono tenuti anche i giochi del free style. Vedere quest’anno il World Pizza Ga-mes è stato emozionante per le tantissime bellissime coreografi e fatte dai pizzaioli acrobatici. Le

congratulazioni in questo caso vanno ad Eric Ross, che ha vinto la gara di free style acrobatico individuale, 1st Di-vision Competition,

(questa è stata la sua prima competizione), e a Kazuya Akaogi, vincitore dell’acrobatica indi-vidualeMasters Division, già campione l’an-no scorso.

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eventi

sul podio un’italiana

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onsigli tecnici da ascoltare e guar-dare direttamente

sul tuo monitor o su smartphone. Segreti sui vari tipi di impasto, suggerimenti su cottura, spolvero, lievitazione, stesura della pallina. Consigli sulle varie tipologie di materie prime.Idee da copiare su farciture creative e gustose da proporre in menu. Tutto sulla pizza, ma non solo pizza. Questo, e molto altro ancora, nel nuovo prodotto online ideato da Pizza&core e Ristonews.com: la rubrica Ristoidea. Già il nome spiega l’obiettivo di questa rubrica, nata come format che vuole dare ai professionisti nuove idee e fornire approfondimenti attraverso video interessanti da condividere anche sui social. Ristoidea vuol essere un mezzo con cui la comunità di pizzaioli e ristoratori potrà avere nuovi stimoli e suggerimenti preziosi. Ristoidea, puntata dopo puntata, diventerà uno strumento prezioso per il professionista, un servizio in più che diamo ai nostri lettori, utile, altamente professiona-le, di qualità, ma in una veste piacevole, da godersi in un sorso, cliccando sulla nostra Web Tv.

Ristoidea per le aziendeRistoidea è un’opportunità anche per le aziende specializzate di presentare e spiegare i propri prodotti ai profes-sionisti dell’Ho.re.ca. in un contesto, la video ricetta, in cui è possibile con-cretamente “far vedere” come utiliz-

zare al meglio farine, farciture, condimenti, attrez-zature e molto altro ancora.

Una vetrina per i pizzaioliMa non solo. Ristoidea è aperta anche a quei piz-zaioli che hanno qualcosa di interessante e innova-tivo da mostrare ai colleghi. Ristoidea, inoltre, può essere per il pizzaiolo un mezzo per promuovere il proprio locale presso la clientela attraverso un mez-zo, il video online, innovativo, veloce e piacevole.

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La pizza in scena sulla

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“Una pizza ci salverà” era il titolo di un nostro edi-toriale di qualche anno fa, nel quale parlavano della crisi che attanaglia il paese, ma soprattutto si parlava del fatto che la pizza, questo cibo low cost, ormai entrato indissolubilmente nelle abitudini alimentari degli italiani, rappresenta un’ottima ricetta anticrisi.Se ne consumano udite udite ogni anno più o meno 3 miliardi, muovendo qualcosa come 9 miliardi di euro, e chi bene, chi meno bene, oltre 50 mila locali la sfornano. Bei numeri vero? Alquanto confortanti in un momento in cui si fa fatica a pensare all’economia in maniera positiva.Ma c’è un dato paradossale: nonostante girino tutti questi soldi e gli italiani vogliono sempre più pizza, mancano i pizzaioli. All’incirca 6000.Ma come, con la disoccupazione alle stelle, più di 3 milioni di persone senza lavoro dei quali la stragran-de maggioranza giovani e manca chi potrebbe tro-vare un lavoro sicuro e portarsi a casa uno stipendio discreto? “Ma no, è un mestiere faticoso! Chi me lo fa fare a lavorare di sera, sabato e domenica compresi! Non mi piace, fa troppo caldo vicino al forno. È stressante dover fare sempre in fretta con le comande che ti arri-vano da tutte le parti”.Questi sono i commenti, o se volete i luoghi comu-ni che tengono lontani i giovani (non tutti grazie al cielo) dal mondo della pizza. Giovani dalla camicia fresca destinati a restare disoccupati, fi gli di papà che pur se giunti intorno ai trenta continuano a rovistare nella borsetta di mamma.Però non sempre è così, al contrario ce ne sono di giovani pizzaioli che sono più innamorati del loro la-voro che non della loro moglie o fi danzata.Ragazzi così in gamba che rappresentano un

mirabile esempio di come ce la si possa fare.Ma non bastano. Oggi, per lo più, i nuovi pizzaioli nel nostro paese sono stranieri ed extracomunitari. A Milano per esempio sono quasi tutti egiziani. Con tutto il rispetto e sottolineiamo rispetto per i piz-zaioli stranieri, che comunque sono bravi e sgobbano duro e tengono in piedi un sistema produttivo, è un ovvio controsenso che, nel paese della pizza, la pizza viene fatta da altri.Ma così va ormai il mondo, del resto, ad esempio la città con più pizzerie al mondo non è Napoli, bensì San Paolo in Brasile.Il rischio è che questo piatto anticrisi possa poi fi nire nelle mani di altri, che il business della pizza possa migrare con tanti saluti dalla bella Italia, che la cul-tura della pizza autenticamente italiana possa essere contaminata (come già avviene) e quindi nel tempo farle perdere forza e identità.Quando le Istituzioni capiranno che la pizza è un pa-trimonio nazionale che va di-feso,

rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Per favore non dilapidiamo la pizza”

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tutelato, promosso?Quando soprattutto gli addetti ai lavori con le relative associazioni la smetteranno di scornarsi a vicenda e troveranno la voglia e il coraggio di fare squadra, di fare sistema? Allora la pizza, nel suo piccolo, ma non tanto, non potrà che aiutare questa nostra Italia a fare di più e meglio.Ma riusciranno i nostri eroi nell’ardua impresa di fare sistema e volersi bene?I dubbi sono fortissimi. Del resto siamo un popolo di autolesionisti per eccellenza.Nel senso che facciamo di tutto per dissipare le nostre eccellenze.La nostra recente storia è lastricata di aborti e suicidi economici. Prendiamo per esempio il mercato dell’in-formatica: lo sapevate che con la Olivetti negli anni 60, quando ancora Steve Jobs la mela la mangiava cotta e grattugiata, eravamo i primi al mondo? E poi?

Un po’ di malasorte, la prematura morte di Adriano Olivetti, la cieca politica che non sa guardare oltre il proprio orticello, e tutto è andato a scatafascio.Oppure prendiamo il campo dei telefonini: sempre negli anni 80 avevamo produttori all’avanguardia. E adesso?Adesso siamo i più grossi acquirenti di telefonini al mondo (nel senso che ne abbiamo almeno un paio a testa sostituendoli alla velocità della luce) ma com-priamo dall’estero.A breve anche l’automobile potrebbe fare la stessa fi ne. Senza contare il settore turistico. Eravamo i nu-meri uno negli anni 60, oggi siamo nelle retrovie, pur vantando il più grande, enorme e bellissimo patrimo-nio storico culturale paesaggistico dell’intero pianeta.Pensate il settore del turismo incide sul nostro PIL solo un misero 3,3%. Una miseria in confronto alla ric-chezza che abbiamo. E allora, per favore teniamoci almeno la pizza. Ecchecavolo!

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Anno XI - n° 63/2013

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