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n.52LUG-AGO2011

Anno IX

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Più pizze e meno carte

Lo stile italiano in Oriente

Aspettando la pizza

Trofeo Caputoil titolo torna in Italia

E d i t o r i a l e

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Noi italiani amiamo sempre dividerci in categorie con-trapposte perché alla tenzone, alla partita, alla sfida, non sappiamo, né possiamo, né vogliamo rinunciare.È sempre stato così: Romolo contro Remo, Guelfi contro Ghibellini, Bartali contro Coppi, Destra contro Sinistra, Inter contro Juve… cuochi contro pizzaioli. Chi è il più bravo? Chi vincerà? A volte è relativo perché più della sfida in sé, della sfida ci piace parlare e analizza-re, battibeccare sui pro e i contro, fare i distinguo, puntualizzare. Difatti anche nella dialet-tica contrapposta siamo imbattibili, praticamente campioni del mondo. Sia-mo dei perfetti italiani.Le categorie contrappo-ste si manifestano anche nel cibo, anche per la pizza: chi la vuole sot-tile e croccante, chi non potrebbe mai rinunciare alla napoletana con il suo bel cornicione dorato.Chi ha ragione? Tutti e nessuno, perché il gusto è qualcosa di stretta-mente personale, decisamente sogget-tivo e quindi ognuno mangia come più gli aggrada o si schiera con chi più lo ispira. Tuttavia, se la contrapposizione e la competizione sono per noi Italiani come il sale nella minestra, elemento ne-cessario ad insaporire la vita, va pure detto che la mine-stra troppo salata a volte è immangiabile. Ergo: competi-zione sì, ma senza esagerare perché senza collaborazione e condivisione non si risolvono i problemi. Anzi, più i problemi sono gravosi più le collaborazioni e le alleanze devono essere solide. Politica, economia: la regola vale a tutti i livelli e vale anche per il settore della

ristorazione. Vale anche per il settore pizza che oggi più che mai, in questi tempi di crisi, ha bisogno di guardare a un futuro comune e condiviso, dove gli obiettivi sono: professiona-lità della categoria, valorizzazione del prodotto artigiana-le, tutela del mestiere del pizzaiolo, una più precisa re-golamentazione delle nuove aperture, sempre nell’ottica

della professionalità e della qualità dell’offerta.Ma anche in questo campo, pur-troppo, vige la regola del contro. Fra colleghi ristoratori e pizzaioli,

al di là delle false apparenze e dei rapporti di facciata,

non corre buon sangue. Invidia, sospetto, scetti-

cismo sono i depreca-bili sentimenti che am-morbano la categoria. Parlando di pizzaioli, e parlando di associa-zioni, la musica non

cambia: sempre contro, oppure, ancora peg-gio, ognuno per conto

proprio, tutti ad aspettare il passo falso degli altri se non a

mettere lo sgambetto. Insomma, anche in questo caso è

l’Italia delle categorie contrapposte a cui piace distrug-gere più che costruire. Occorre pero ricordare che l’Ita-lia e gli Italiani hanno dato il meglio di sé solo quando hanno saputo (e voluto) pedalare all’unisono nella stessa direzione. Lo fanno rare volte, è vero, ma quando succe-de, per carità, fategli largo. Quando scatta la molla della solidarietà e della collaborazione siamo irraggiungibili, incredibili, quasi magici: insomma siamo degli italiani perfetti.

Giuseppe ROTOLO

controcontroPizza

controPizza

Editoriale

POST IT

IN PRIMO PIANO: Più pizze e meno carte

INTERVISTA A: Luigi Furini

LA STORIA: Pizza in... libertà

PSICOLOGIA IN PIZZERIA: Il cliente Single

PIZZAMANIA


CIRIO, firma i locali di qualità

PER SAPERNE DI PIÚ: Aspettando la pizza

LA RICETTA GALBANI: Pizza Voglia d’Estate

LO CHEF DELLA PIZZA: Antonino De Turris

LE SPECIALITÁ ROBO: Pizza alla Genovese

PIZZARTISTICA: Le creazioni di Claudio Leocata

BIRRA&CORE: Con pizza e birra c’è tanta Alleria!

IN VINO VERITAS: Il vino giusto per il buon profumo di verdure

PUBLIREDAZIONALE: Molino Spadoni

NEWS IN BREVE

SPORTELLO APERTO

EVENTI: Trofeo Caputo il titolo torna in Italia

EVENTI

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acuradiMariannaIodice

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Come ogni anno torna in estate Expo Ischia, fiera di settore e di intrat-tenimento che si tiene nel palasport Federica Taglialatela. Questa fiera dedicata agli eventi, allo shopping e alla bella stagione ospita un’area gastronomica dove poter degustare le specialità campane, con serate che vede intervenire ospiti del mondo dello spettacolo, protagonisti della moda, concorsi di bellezza e serate danzanti. La data di apertu-ra della fiera, giunta alla ventunesima edizione, è il 6 agosto. Info: www.expo-ischia.blogspot.com

ExpoIschia

Fipan - Salone Internazionale Pasticceria, Panificazione e Ven-dita al Dettaglio di Alimenti, è un evento fieristico brasiliano organizzato da Sindipan/Aipan-Sp, cioè il sindacato e l’associa-zione delle industrie di panificazione e dolciarie. Il salone mira a promuovere tutti i settori del Food Service, ed è un interessan-te momento di incontro fra domanda e offerta per i professioni-sti del settore della panificazione, del mondo delle pizzerie, del dolciario, dei bar, dei ristoranti.La prossima edizione si terrà a San Paulo in Brasile dal 19 luglio. Info: www.fipan.com.br

Fipan

Tenete a mente queste date: il 5 e il 6 settembre in Viale Cec-carini a Riccione si terrà la seconda edizione della Festa della Pizza dove musica, spettacolo e tanta buona pizza di alta qualità si uniranno ad una gara di solidarietà. L’evento nella sua prima edizione del 2010 è stato molto gradito e per questo sarà ripropo-sto insieme alla gara interregionale per gusto e qualità. A questa gara, l’anno scorso, hanno partecipato 40 pizzaioli; per quest’an-no se ne attendono molti di più. Infine, la nazionale acrobatica pizzaioli sarà di scena con nuove scenografie.Info: Danilo Pagano 339.8179227 – Gaetano Manganelli 333.9118078 - Beniamino Bilali 320.5792067.

FestadellaPizzaaRiccione

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Ritorna anche quest’anno Sana, il salone dedicato al vivere bene e al mangiare secondo salute. Un evento dedicato ai con-sumatori moderni che concentra la sua esposizione su prodotti all’insegna di un corretto stile di vita. Oltre all’esposizione di prodotti da parte di molteplici aziende sono in programma, come sempre, eventi informativi ed educativi atti a promuove-re un’alimentazione e uno stile di vita utile al benessere della persona. La prossima edizione di Sana sarà dall’8 a l’11 set-tembre a Bologna. Il sito della fiera è www.sana.it.

SanaTorna, dal 9 al 18 settembre 2011, il Festival del Prosciutto di Par-ma, la grande festa, giunta alla sua XIV° edizione, dove gustare il migliore Prosciutto di Parma e dove apprezzare le bellezze turisti-che e culturali parmensi.Il festival è una grande vetrina per questo prodotto italiano di qua-lità, così apprezzato e diffuso nella ristorazione e in pizzeria. La sua produzione coinvolge 164 aziende produttrici, 5.000 alleva-menti suinicoli e 3.000 addetti per un giro d’affari complessivo di 1,7 miliardi di euro. Uno degli eventi principali dell’iniziativa sarà Finestre Aperte: i prosciuttifici apriranno le porte al pubblico mo-strando le fasi di lavorazione del salume e degustazioni gratuite. Info: www.festivaldelprosciuttodiparma.com

FestivaldelProsciuttodiParma


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Una gara di pizza e una splendida crociera a bordo di una bellissi-ma e confortevole nave MSC Crocierer che solcherà i mari del Me-diterraneo: ecco il Trofeo più originale dell’anno. Ci saranno gare di pizza classica, in pala, senza glutine, di velocità, di larghezza, free style, esibizione a squadre.Dal 7 al 13 novembre l’arte di far pizze si unisce ad una vacanza in compagnia di amici e colleghi. Si parte da Napoli e si conclude il viaggio a Genova. Per prenotare una cabina e salpare nel mare del divertimento basta rivolgersi a numero 044.5372326 oppure al numero 347.9141031.

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Anche quest’anno arriva il Trofeo Elisabetta Pellegrino, giunto già alla sua quinta edizione, con alcune novità e tante trasformazioni che renderanno la gara sempre più interessante e avvincente.Si terrà da lunedì 10 a mercoledì 12 ottobre nel contesto della gran-de fiera di settore Agro.Ge.Pa.Ciok di Lecce. L’evento prevede la sfida all’ultima pizza di 12 pizzaioli selezionati che si sfideranno senza esclusioni di colpi. Tutte le serate saranno sempre nello stile inimitabile dell’Associazione Pizzaioli Salentini, uno stile ispirato all’amicizia, al divertimento, alla cortesia e alla professionalità.Per informazioni: [email protected]

TrofeoElisabettaPellegrino

HostMilano

Torna l’appuntamento atteso di Host, per gli operatori dell’Horeca. Host 2011, Salone internazionale dell’Ospitalità professionale, si terrà quest’anno dal 21 al 25 ottobre a FieraMilano. Esporranno le aziende di sei grandi comparti per creare un’unica grande opportu-nità di business. Ogni settore (Ristorazione professionale, Pane Piz-za Pasta, Caffè, attrezzature per Bar e macchine da caffè, Gelateria e Pasticceria, e Hotel&Spa Emotion) prevede un fitto calendario di eventi. Host è dedicato alla filiera che lavora per i 12 milioni di ita-liani che ogni giorno decidono di mangiare fuori casa.

I n P r i m o P i a n oacuradiG.Rotolo

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Concorrenza, liberalizzazione, permessi, tasse: cosa ne

pensano i pizzaioli italiani?


iceva un adagio: in Italia riformisti e i rivo-luzionari si somigliano: i primi non fanno

le riforme, i secondi non fanno le rivoluzioni. Quando si parla di leggi, di cambiamenti si fa presto a dire: “bisogna cambiare le cose”. Ma cambiare per cambiare non significa sempre cambiare in meglio. Bi-sogna vedere se una nuova legge, un nuovo stato di cose soddisfi davvero bisogni reali, se favorisca le parti in causa, se sia un’innovazione migliorativa. Insomma, per cambiare occorrerebbe ascoltare tutti coloro che, da quei cambiamenti, saranno influenzati.Il mondo pizza, in vero, di riforme non ne ha visto mol-te, non riforme ad hoc, almeno. Eppure i pizzaioli ne chiedono, in diversi ambiti (formazione, albi, burocra-zia, permessi, costi di gestione, tasse) e ne parleremo diffusamente. Ciò che per adesso sembra incombere sulle pizzerie è una marea di scartoffie, norme e diret-tive che schiacciano e rendono difficoltosa la gestione di un locale.Di riforme, invece, ce ne sono state nei settori contigui, riforme che talvolta hanno potuto influenzare, talvolta no, il business delle pizzerie.Una delle maggiori riforme fu la cosiddetta Riforma Bersani, di qualche annetto fa, una legge pro libera concorrenza (legge 248/06) che ha consentito anche a forni e focaccerie di somministrare al tavolo i propri prodotti artigianali.Allora si pensò nell’ambiente della ristorazione che le nuove panetterie e le nuove focaccerie potessero di-ventare concorrenti di locali come tavole calde, tratto-rie e pizzerie. In effetti questa concorrenza, alla fine, è stata minima, perché la clientela s’è, come dire, pola-rizzata: come ci dicono molti pizzaioli chi preferiva la panetteria o la focacceria ha continuato a recarsi lì, con l’unica agevolazione di avere un tavolo a cui mangiare

invece di mangiare per strada o tornarsene in ufficio, mentre chi preferiva mangiar pizza o un primo o un secondo ha continuato a frequentare pizzerie, tavole calde e trattorie. Questo a pranzo. A cena ovviamente non c’è stata partita: le panetterie chiudono, le pizzerie invece no. Dunque nulla di nuovo sotto il sole. Recente, invece, è un’altra imminente riforma che po-trebbe, forse, interessare in qualche modo anche le pizzerie: è il Codice del Turismo firmato dalla ministra Michela Brambilla, che riguarda sì il turismo, ma che tocca anche la ristorazione. Tra i cambiamenti previsti c’è la possibilità, da parte delle strutture turistiche, di aprire e somministrare cibo e bevande all’esterno, a chi non è cliente nella struttura, creando così nuovi com-petitori a ristoranti, alle pizzerie e ai locali in genere.Come per ogni cosa è il tempo che conferma o smen-tisce le previsioni, come nel caso della legge Bersani. Intanto, però, mentre il ministro Brambilla sorride com-piaciuta del suo lavoro, affermando che la riforma pro-posta è «una straordinaria occasione per la crescita e lo sviluppo di un settore strategico per l’economia del Paese, anche grazie all’introduzione di istituti di sem-plificazione, incentivazione e valorizzazione», la Fipe sorride meno e avvisa che questa riforma del Codice Turismo fa danni alla ristorazione italiana di qualità. “Il nuovo codice-riforma del Turismo è l’implosione del turismo e stravolge l’ordinamento giuridico del settore - afferma la federazione in una nota stampa - consentire a tutte le strutture ricettive di estendere la propria atti-vità a quella di somministrazione di alimenti e bevande per le persone non alloggiate nelle stesse strutture pro-durrà effetti sul turismo opposti a quelli vantati e creerà una sperequazione fra le imprese‘’.Antonella Zambelli, presidente del settore femminile Fipe a Tuttofood ha ribadito il concetto: «Tutti gli sforzi

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che sosteniamo noi imprenditori sulla formazione del nostro personale saranno in questo modo resi vani. La ricerca ossessiva della qualità del servizio sarà annullata da chi adesso potrà operare nello stesso mercato sen-za necessariamente far seguire i corsi professionali ai loro dipendenti. Ci troveremo con alberghi, campeggi e pensioncine che vorranno offrire colazioni e cene a tutti i clienti e che per pur di offrire un pasto a prezzo ridotto impiegheranno una massa di camerieri e baristi improvvisati. Il prezzo troppo basso proposto al cliente diventerà un prezzo troppo alto da far pagare a tutto il turismo».Queste le riforme italiane, laddove in Francia il Go-verno, per favorire la ristorazione, riduce per esempio l’IVA dando maggiore respiro.

I commenti dei pizzaioliAbbiamo sentito il commento di alcuni gestori su que-sto punto e in generale sui problemi del mercato della ristorazione.Giuseppe Lucia della pizzeria Zio Giglio di Lecce com-menta così la notizia: «C’è crisi e tutti si buttano sulla ristorazione, ma le offerte stagionali non sono basate sull’ottica di conquistare e fidelizzare tutto l’anno il cliente, credo che la qualità dell’offerta si abbasserà. Inoltre c’è da considerare un altro fatto importante: con l’apertura di troppi locali gli organi di controllo riescono a controllare meno, in fatto di igiene e lavoro». Ma se i pizzaioli avessero la possibilità di fare una rifor-

ma per la loro professione, che riforma farebbero? Salvo Cuce, dell’API, ad esempio, porta avanti la sua idea sul fatto che ci sia troppa concorrenza fra sogget-ti spesso non qualificati: «C’è troppa facilità nell’aprire una pizzeria. In questo campo farei qualche riforma, perché ci sono imprenditori che non conoscono nulla del lavoro di pizzaiolo che aprono un’attività senza co-noscere la professione. Direi che solo un professionista della pizza dovrebbe poter aprire un locale pizzeria, per garantire l’alta qualità del prodotto. Occorrerebbe avere a priori un titolo preciso, un corso qualificante solo per il settore pizza». Accorato l’appello di Marco di Pasquale del Giardino degli Dei, che ci dice «Non se ne può più, aprono e chiudono tutti i giorni le pizzerie, tutti si improvvisano! Io farei fare una sorta di esame dalle autorità compe-tenti prima di avere la licenza di aprire una pizzeria, un esame sia sulla competenza professionale, che sul-la tecnica, che sulla conoscenza della gestione e delle norme».

Burocrazia, spese e tasseForse ciò che sta più a cuore ai gestori in questo mo-mento sono le norme che organizzano l’apertura e la gestione di un locale, oltre che le tasse da pagare. Sono parecchie le regole che bisogna seguire per aprire un’attività: occorre il rilascio dell’apposita autorizza-zione per “somministrazione al pubblico di alimenti”, “somministrazione di bevande”, l’autorizzazione co- 1 5

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munale, rilasciata dall’autorità sanitaria locale, atte-stante la “conformità dei locali in merito alle disposi-zioni igienico sanitarie”.Per aprire una pizzeria, che è un’attività artigianale, as-sociata alla vendita di prodotti alimentari occorre avere dei titoli (avere frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio alimentare, istituito e riconosciuto dalla Regione oppure avere esercitato in proprio, per almeno due anni nell’ultimo quinquennio, l’attività di vendita all’ingrosso o al dettaglio di prodotti alimentari, o di aver prestato la propria opera, per al-meno due anni nell’ultimo quinquennio, presso impre-se alimentari, come addetto alla vendita o all’ammini-strazione o come coadiutore familiare, iscritti all’INPS o ancora essere in possesso di uno dei seguenti titoli di studio: diploma di scuola alberghiera o titolo equiva-lente; laurea in: me-dicina e veterinaria, farmacia, scien-za dell’alimenta-zione, biologia, chimica agraria; laurea breve o spe-cialistica attinente alla trasformazione dei prodotti alimen-tari o alla ristora-zione; diplomi di maturità e diplomi triennali di istruzio-ne professionale. Oppure, infine, ave-re superato un esame di idoneità all’esercizio dell’atti-vità di somministrazione di alimenti e bevande davanti ad apposita commissione costituita presso la Camera di Commercio.Occorrono poi corsi per il personale su protocolli di igiene, come l’HCCP, la sicurezza sul lavoro. Occorre inquadrare, se si vuole essere a norma e fare le cose per bene, il personale con contratti adeguati, versare i con-tributi INPS… e poi arrivano gli studi settore, le tasse da pagare, l’IVA da versare, il conto del commercialista. In Italia i balzelli per aprire e gestire un locale sono molti, troppi? Pochi? Una buona regolamentazione, talvolta ferrea, può servire a mantenere uno standard alto di qualità (in fatto di igiene, di offerta, ecc), ma un percor-so burocraticamente lungo e farragionoso diventa un

percorso ad ostacoli dove inciampare.«Come gestore – commenta Giuseppe Lucia - l’unico vero problema che incontro non è la burocrazia o la tassazione, quanto le spese, soprattutto ora, perché ci sono piccoli aumenti, dai contributi ai dipendenti alle tasse sullo smaltimento dei rifiuti come l’olio, alla spaz-zatura, alle bollette. Tutti questi piccoli aumenti non sono riassorbiti. Abbiamo bloccato i prezzi perché gli stipendi dei clienti non sono alti, ma l’aumento delle spese non ci fa andare avanti. In questo senso bisogne-rebbe aiutare il settore».Le regole sui locali cambiano troppo velocemente, in-vece, per Marco di Pasquale: «Non facciamo in tem-po a fare un adeguamento del locale che dopo un po’ ne esce uno nuovo e dobbiamo sborsare soldi, ci sono troppi cambiamenti veloci e poco tempo per adeguarci

e trovare i soldi».Insomma, i proble-mi sentiti dal basso sono molti, mentre le regole che ven-gono dall’alto sono sentite come vessa-torie.Il bisogno di risiste-mare un settore im-portante per il made in Italy, come quel-lo della pizzeria, c’è. C’è bisogno di non strangolare ul-teriormente i gestori

che non fanno i soldi facili, ma lavorano tutto il giorno per dare prodotti di qualità e mantenere alto il livello della ristorazione italiana, così vantata nel mondo. Di questo ne abbiamo parlato con Luigi Furini, giornalista attento al mondo del lavoro che scrisse qualche anno fa un divertente libro sul caso pizzerie “Volevo solo ven-dere la pizza”.Come sempre, ad oggi, si può dire che il settore ce la fa per la bravura dei singoli e non per delle riforme costruttive e serie che sostengano il comparto, tuteli-no la professione e stimolino la qualità. L’appello che i professionisti fanno è unanime: ci sono troppe carte e cavilli per la gestione e troppa poca attenzione alla professionalità.

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A proposito di bal-zelli, norme e tasse Pizza&core intervista Luigi Furini, giorna-lista e autore tra gli altri del libro “Volevo solo vendere la pizza. Le disavventure di un piccolo imprendito-re” che tratteggia in modo tragicomico la burocrazia italiana.

Edito da Garzanti il libro è commentato così dal giornalista Marco Travaglio che ne ha curato la pre-fazione: «Un ritratto del nostro Welfare straccione folgorante e impietoso, politicamente scorrettissi-mo proprio perché molto più autentico e realisti-co di qualunque trattato economico. Vivamente consigliato ai politici e ai sindacalisti che vogliono guardarsi allo specchio e uscire dal loro polveroso Jurassic Park.»

Nel tuo libro racconti ironicamente la sequela di corsi che il protagonista deve fare. Che valore hanno?«I corsi obbligatori per il titolare di un locale sono sem-plicemente ridicoli. Il corso di primo soccorso ti obbliga a imparare come e quando soccorrere un ferito dentro il tuo locale. Non ho mai visto nessuno soccorrere un ferito in una pizzeria o in un bar. Anche perché si rischia di peggiorare le cose: la prima cosa da fare è chiama-re l’ambulanza o un medico se si trova nelle vicinanze. E poi il corso antincendio (che ti insegna a non gettare benzina sul fuoco) e a coprire la fiamma con una coper-ta o una tenda o un cappotto. Ma dai!!! Certo, poi questi

corsi costano. E sono poco seri perché in Italia abbiamo il triste primato dei morti sul lavoro».

Un nostro abbonato s’è lamentato dei troppi adegua-menti alle nuove normative. Come possiamo risponder-gli?«L’abbonato ha perfettamente ragione, anche perché le normative cambiano in continuazione e tu, una vol-ta “adeguato” rischi di doverti “adeguare” nel giro dei prossimi tre mesi. Certo che servono gli scivoli per disa-bili e le uscite di sicurezza, ma ditemi una volta per tutte che cosa devo fare e lo farò. Invece le normative cambia-no, spesso, da comune a comune e, comunque, dentro la stessa provincia, anche da un’Asl all’altra».

Oggi però i locali aprono come funghi. S’è snellita la burocrazia? «La burocrazia è aumentata e i bollettini da pagare ci sono sempre. Se i locali nascono come funghi è perché c’è la crisi economica e questo spinge tanti “senza lavo-ro” a mettersi in proprio per cercare, non dico fortuna, ma almeno un reddito. Nel mio libro spiego che è diffi-cile aprire una pizzeria, ma non dico che è impossibile perché mi darebbero del matto. Però volevo spiegare quali sono i sassolini che, messi nell’ingranaggio, impedi-scono alla macchina di funzionare».

Quali sono i balzelli e le regole secondo te da eliminare?«Le regole sono quelle imposte dai corsi (possibile che ti debbano spiegare che la mozzarella va tenuta lontano dal detersivo?). I balzelli sono migliaia. Pensate che si paga una tassa sulle ombre: se uno ha un tenda da sole fuori dal locale (e la tenda è sollevata da terra) paga l’oc-cupazione del suolo pubblico. E poi paga tutte le addi-

I n t e r v i s t a aacuradiM.Iodice

Luigi Furini

Tasse,normeecorsi:una jungla di costi

zionali di questo mondo sulle bollette di luce e gas. E poi paga la Siae e i Fonografici (prima si pagava solo la Siae). I fonografici sono quelli che lavorano alla produzione dei dischi (o dei CD)».

Il tuo protagonista si trova a dover fare i conti con “la-voratori” poco seri e con i sindacati iperprotettivi. Non mi sembra che adesso però i lavoratori se la passino bene…«I lavoratori iperprotetti ci sono ancora. L’Italia, in questo caso, è divisa in due: chi è iperprotetto perché lavora nel pubblico impiego, perché è riuscito a imbucarsi, ecc.. E l’altra metà con contratti atipici, co.co.co, a progetto, a chiamata. E allora non si può trovare una via di mezzo? Un contratto più uguale e più giusto, che faccia lavorare di meno quelli che ora sono sfruttati e faccia lavorare di più quelli che si sono imboscati? Ecco, la politica in questi anni ha trascurato fortemente il tema del lavoro, finché ci siamo ritrovati in questa jungla dalla quale è difficile uscire».

Continua il “lavoro a nero”: secondo te qual è la vera causa della persistenza del lavoro non dichiarato?

«Il lavoro nero è una piaga terribile. A parte il malcostu-me italiano (difficile da debellare), c’è il problema del cuneo fiscale, cioè la differenza fra il netto in busta e quanto deve spendere il datore di lavoro (a volte più del doppio di quanto percepito dal dipendente). Dunque il “padrone” paga tanto e il lavoratore prende poco. E qui, capirete, non è difficile pensare che a volte i due si possano anche mettere d’accordo, nel versare un po’ di stipendio in bianco e un po’ in nero».

Che differenza c’è fra aprire un locale ieri e aprirlo oggi?«Un locale è più difficile mantenerlo in vita che aprirlo. Ad aprirlo, con un po’ di sforzo e tanta pazienza, ce la fai. Ma mantenerlo in vita, con tutti i costi che ci sono, è davvero difficile. Soprattutto in questa fase di crisi eco-nomica, mandare avanti un locale è durissima. Ecco, la differenza fa la crisi, nel senso che io credo che sia dimi-nuito quello che i commercianti chiamano il “cassetto”, cioè l’incasso giornaliero; il lavoratore di una pizzeria, specie se titolare, fa 14 ore al giorno. Magari guadagna, ma fa una vita infame, e a volte fa una vita infame anche senza guadagnare».

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o abbiamo scritto più volte sulle colonne diquestarivistaeloripetiamoancora:inItaliala

burocraziaèunamelassamicidialechesiinsinuanel-lemagliedellasocietàerallentainesorabileilmotorechedovrebbefarviaggiarelanostraItalia.Perchidevefare impresapoièancorapeggio;senegliStatiUnitibastanoduegiornieunpaiodipratichettepermetter-

siinproprio,nelBelPaeseneoccorronoalmeno40,sprecandoci sopra mesi di tempo e di imprecazioni.Permessi,permessini,licenzeeidoneità:ognipresup-posto èbuonoper creareuna complicazione. Epoi,una volta aperta la sospirata impresa, l’impresa con-tinuae si fa semprepiùperigliosa. Inps, Inail,Tarsu,Irpef, leggi e leggine decreti e decretoni, balzelli ed

L a S t o r i a

Pizzain...libertà

acuradiCaterinaBiasi

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orpelli,adempimenti,ravvedimenti(maldidenti):perseguire le scartoffie occorre una laurea in economiaecommercio.Per i ristorantie lepizzerie lecompli-cazioniamministrativeeproceduralisonoancorapiùcomplessediunaqualsiasialtraattività,bastipensareall’Haccpconlesueprocedureavoltecosìcervelloti-chedafargirarelatesta(edaltro).Esetuttociògaran-tisce (giustamente) ilconsumatore,vaperòdettocheil sistemadi permessi e autorizzazioni, con i relativiobblighichenederivano,ècosìcomplicatoeastrusochefarebbeperderelapazienzaadunelefante.Mauntempononeracosì!Nonsappiamoseerameglioopeggioperò,unavolta,nellepizzerienonc’eratuttoquestoigienicocandoredacandeggina. L’ambienteeramoltopiù“ruspante”,potremmodire“nature” enonèdettochenon fossepiùapprezzato.Sedallepartidelbancodilavoroc’eraqualchepiastrellasberciata,noneraundramma.Seilmarmodelbancodilavoroeradiventatoquasigialloafuriadistenderepizzeeneisuoiinterstizisiannidava-nogranellidifarinaeresiduidiimpastodichissàqualeanno,noneralafinedelmondo.Silavoravacomun-que, si lavorava lo stesso e la pizza non avvelenavanessuno.Dicertoilpizzaioloeramoltopiùserenoenonvivevaconl’assillodivederespuntaresullasogliadellocalel’ufficialesanitariocheglichiedevaillibret-tosanitariooilrispettodichissàqualeinimmaginabilenorma.

Che buoni gli avanzi! Peròbisognaanchedirecheuntempononeranocertotutte rose e fiori. In mancanza di controlli, l’italianotout court(eilpizzaioloneèilperfettoesemplare)sicomportacomeunbambinoinunnegoziodigiocat-toliquandononèvistodaigenitori.Aprescatole,spe-rimentagiochi,monta,smontaerompe:ovvero fadituttoedipiù,speciequellochenondovrebbefare.Avolteanchenellepizzeriesièfattoquellochenonsidovrebbefare.Neglianni‘50delsecoloscorso,subitodopo la guerra, c’era, in talune pizzerie, uno stranomododiriutilizzaregliavanzidellapizza,specieicor-donichequalcheclienteconlapanciapienalasciavanelpiatto.Bisognaperòpuntualizzareche,neldopo-guerra,iclienticonlapanciapienanoneratanti.Que-sticordonivenivanosolertementerecuperatietenutiamacerareinsecchidiacqua.Siricavavadaquestounaspeciedipoltigliaconlaqualepoisifaceval’impasto

delgiornosuccessivo.Proceduraconlaqualesipensa-vadirisparmiareunpo’difarina.“Cheschifo!”Sidirà.Effettivamente erauna grande schifezza, sicuramentedaarrestoimmediatoconleleggivigenti.Peròilclien-te,chemangiavalapizzaimpastataconl’acquanellaqualeeranostatimaceratiicordoniavanzatinonbat-tevaciglio.Mangiavaeapprezzavaemagaripoifacevaancheicomplimentialpizzaiolo.

Gli ambulanti della pizzaNondimeno,allimitedell’igienicobuonsenso,lavo-ravanogliantichivenditoriambulantidipizza.QuestoavvenivaaNapoliintornoal700dovelapizzavenivaperlopiùvendutaperstradasubanchettiambulanti.Loscopriamoleggendoil libro“Napoli e la pizza, la storia comincia da qui” da cui riportiamo un passo:“Le attrezzature di questi ambulanti sono veramente misere: una cesta di rami intrecciati per trasportare i prodotti preso all’ingrosso da qualche forno di panifi-cazione, delle scodelle di terracotta che contengono i condimenti e poi tavolacci di legno unti e bisunti che si reggono alla bella e meglio su degli scanni. La qualità della Pizza è figlia di quei tempi: spessa quasi due dita, molliccia e con un colorito alquanto pallido. Le pizze vengono accatastate una sull’altra e proposte con qual-che semplice variante: con l’olio e l’aglio sminuzzato e una manciata di origano, oppure con olio e formag-gio o ancora con olio, sugna e prezzemolo. Su altre il lardo, su altre ancora dei pesciolini. Ma queste ultime sono per i clienti più facoltosi. A chi di voi fosse stato lì in quel momento il fatto più grave sarebbe apparso la continua minaccia di un nugolo volteggiante di mo-sche, attirato dall’odore rancido dell’olio e della sugna. Cosa, questa, aberrante per lo stile di vita superigieni-co dei nostri giorni. Ma all’epoca, invero, nessuno se ne preoccupava e tutto sommato non ce n’era motivo, fino a sera sarebbero scomparse negli stomaci dei po-polani”.

Meglio oggiComevedeteeranopizzeinpienalibertà,senzaper-messi,controllieassilli,figliediqueltempoediquellasocietà.Oggiècambiato inevitabilmente tutto,maèmeglio.Perchénonostanteleggieburocraziasonounfardellopesantissimo,restanosicuramentepiùsoppor-tabili(edigeribili)diunapizzafattacongliavanzidelgiornoprima. 2 1

P s i c o l o g i a i n P i z z e r i aP s i c o l o g i aacuradiLucreziaRenna

Il Cliente Single

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Chi non mangia in compagnia o è un ladro o è una spia.

anti sono coloro che, per vari motivi ed esigenze,

si trovano a dover consumare un pasto fuori casa soli soletti… Certo, non si tratta né di ladri né tanto meno di spie.Al proverbio alquanto discrimi-natorio nei confronti dei single a tavola si potrebbe rispondere con un altro proverbio: “meglio soli che male accompagnati”.Al di là delle valutazioni sulla va-lidità o meno di una compagnia, essere da soli al ristorante rimane ancora per molti, ma per fortuna non per tutti, un tabù. La cosa di-venta ancora scabrosa se il “sin-gle” in questione è una donna.Nonostante siamo nel 2011 an-dare al ristorante da soli è, infat-ti, ancora considerato da “sfiga-ti” e socialmente imbarazzante, specie per il gentil sesso. Molte persone, in realtà, detestano mangiare da sole, ma vi sono costrette per esempio per motivi di lavoro. Molti considerano una vera e propria punizione non po-ter scambiare qualche parola a tavola, sentendosi sempre giudi-cati e con gli occhi addosso.Altri dicono di sentirsi compa-titi, di sentirsi etichettati come dei “poverini” e di non ricevere dal personale lo stesso riguardo riservato a chi è in coppia o in comitiva.C’è anche chi si sente profonda-mente insicuro e trova appoggio e conforto nel portarsi sempre vicino un giornale, una rivista o il pc.Ma c’è anche chi, al contrario, non si cura affatto del giudizio della gente e considera una cosa normale andare al ristorante da solo reputandolo persino un pri-

vilegio in quanto soli ci si sente più liberi e tranquilli, senza do-ver necessariamente condividere il proprio spazio e il proprio tem-po con chicchessia.Il lavoro e i ritmi di vita, soprat-tutto nelle grandi città, concedo-no poco tempo ed è abbastanza complicato organizzarsi con gli altri, per cui molte volte si pre-ferisce mangiare da soli velociz-zando il tutto. Nelle grandi città, e nei giorni non festivi, mangiare soli è diventata ormai un’abitudi-ne e non meraviglia più di tanto vedere una persona da sola che consuma un pasto.La cosa desta più sconcerto e giudizi nei piccoli centri, spe-cie se trattasi di giorni festivi o il sabato sera, quando le pizzerie sono piene di chiassose e “feli-ci” comitive pronte a sbattere in faccia e a far notare al cliente la condizione di “lupo solitario” fuori dai canoni.I primi a doversi abituare a questa nuova categoria sociale sempre più numerosa di “lupi solitari” dovrebbero essere i proprietari dei locali e i loro dipendenti.Purtroppo capita molto spesso che siano proprio loro a mettere per primi a disagio il cliente che varca la soglia del ristorante da solo.Alla domanda “è da solo? Aspet-ta qualcuno?” il cliente risponde quasi timoroso come fosse una colpa non avere nessuno a fargli compagnia.“Eh si” risponde, mentre abbas-sa lo sguardo chiudendosi nelle spalle.“Aspetti un attimo, vediamo di sistemarlo in quell’angolo”.Come fosse un pacco postale il

single viene assegnato e accom-pagnato con una sorta di suffi-cienza al tavolo vicino alla toi-lette.Essere considerato un cliente di serie B non è proprio piacevo-le, specie se alla fine si paga un conto salato e si lascia anche una lauta mancia al personale.Molti sono coloro che preferi-scono rimanere a cenare sole a casa anziché essere giudicati e criticati, rinunciando per stupidi pregiudizi e cliché, a passare una serata in un posto diverso e a gu-stare piatti nuovi e gustosi.Mangiare da soli al ristorante non dovrebbe più essere consi-derato “da sfigati”, ma dovrebbe diventare una cosa molto piace-vole, quasi un onore da conce-dersi. Niente amici rompiscatole che non sanno cosa significhi l’educazione, che trattano male il personale, che non sanno mai cosa ordinare, che passano ore al telefono, che non fanno altro che parlare senza lasciarti gustare il cibo, che arrivano tardi, che han-no figli cresciuti nella giungla, che fanno i furbi alla divisione del conto...Per tutti questi buoni motivi quando un single si sentirà chie-dere dal personale “è da solo?” mai più dovrà dare risposte ti-mide e imbarazzate, ma potrà rispondere con un sonoro pro-verbio “meglio solo che male ac-compagnato”!E potrebbe essere il single a guardare con pietà e sconcerto i malcapitati del tavolo accanto costretti a dover trascorrere un sabato sera in così cattiva com-pagnia!

T

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notiziedalmondopizzaacuradiMariannaIodice

“Pizzamania è la pagina più divertente di Pizza&core: se è vero che la pizza è una cosa seria, quando c’è la passione di mezzo

un pizzico di pazzia è sempre in agguato! Queste pagine sono ricche di buon umore: notizie strambe provenienti da tutto il mondo, tra record, star amanti della pizza, idee matte, e quant’altro ancora. Il mondo è davvero

vario e colorato, un po’ come una Capricciosa!”

Per le nozze tra il Principe William e Kate Middleton è stata prodotta una birra in edizione speciale, la“Kiss me Kate”! L’idea è nata ad un’antica ditta produttrice di birra inglese per festeggiare il cele-bre matrimonio fra l’erede al trono di Inghilterra e la bella lady Kate. Il

packaging della birra è disponibile in bottiglia con etichetta rosa confetto arricchita da cuoricini e l’im-

magine disegnata di una coppia sorridente. “Kiss me Kate” è stata prodotta facendo uso di materie prime rigo-

rosamente inglesi; la ditta produttrice la definisce “elegante, raffinata e britannica fino al midollo”. Non la si trova ovunque,

è infatti distribuita solo nei ventuno pub di Castle Rock e ne sono s t a t i prodotti quaranta barili da servire alla spina e solo cento bottiglie per i col-lezionisti. Ma non finisce qui, c’è anche chi ha pensato di creare una pizza dedicata alla coppia del secolo, una sorta di composizione somigliante ad un mosaico, fatto con pasta di pizza e ingredienti vari, come olive, funghi e salumi. La pizza riproduce il viso dei due novelli sposi. L’idea è della catena di pizzerie Papa John’s che ha creato questa pizza come “omaggio” al principe e alla principessa.

Kiss me kate

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C’è un video molto simpatico che gira su YOU TUBE: siamo in Italia, in un’univer-sità non precisata, durante una lezione del corso di laurea in Economia e Com-mercio. Mentre il professore spiega concentrato qualche difficile teoria alla lava-gna, in un’aula colma di studenti attenti, arriva un ragazzo vestito con casco da moto e giubbetto giallo con una scatola di pizza in mano. Il pony porta pizza va dal professore e gli chiede “è qui che avete ordinato una pizza?” Tutti gli studenti ridono e applaudono; c’è chi grida “è una pizza margherita? Allora è la mia”. Il professore rimane allibito. Il fattorino raggiunge lo studente che paga e il fattorino se ne va contento, scusandosi per l’interruzione. Scherzi da studenti pazzi per la pizza!Per vedere il video: http://www.youtube.com/watch?v=R7MCLEGj9Cs&feature=player_embedded

Studenti pazzi per la pizza

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Anche i politici si sposano e mangiano. Il prossimo a salire all’altare è il ministro Renato Bru-netta, che si unirà in matrimonio alla sua fidanzata Tommasa Giovannoni (detta Titti).La scelta del ministro e della consorte, riguardo alla cerimonia, sono apprezzabili: il ricevi-mento si baserà su piatti semplici e tradizionali, senza eccedere, all’insegna della sobrietà e del rispetto per il cibo che non va buttato. Brunetta rivela al settimanale Gente: che se il matrimonio sarà celebrato al Sud, “offriremo per esempio pizza, mozzarella e dolci locali”.Insomma, la pizza lascia le tavolate della pizzeria e sale agli onori del buffet matrimoniale incantando tutti con la sua regale semplicità.

Pizza Pizza è una pizzeria che s’è convertita in negozio online grazie ad una applicazione per iPhone. Nel mese di maggio questa pizzeria canadese è stata omaggiata con un prestigioso premio, il Webby Award, una nota onorificenza di livello internazionale dedicata alle eccellenze legate al mondo di internet. L’applicazione per smartphone dell’azienda Pizza Pizza, applicazione che permette di ordi-nare pizza a pranzo comodamente con un click, è stata nominata il miglior strumento per il “mobile shopping”, ovvero per lo shopping online con telefonino. La notizia, presa con gioia da Pat Finelli, Chief Marketing Officer di Pizza Pizza, dimostra che quando si tratta di pizza tutto va bene pur di offrire un buon asporto ai clienti golosi che vogliono ordinarne una ruota fragrante: internet, pc, cellulari, lettura del pensiero o segnali di fumo… chi più ne ha più ne metta!

Pizza da matrimonio

asporto tecnologico

LostileitalianoinOriente

hi dice che l’Italia nel cuore ce

l’hanno solo gli Italiani, si sbaglia. Solitamente quando andiamo all’estero, pen-siamo che dietro tutte le attività gastronomiche d’impronta italiana ci sia sempre un italiano emigrato all’estero che porta con sè il ricordo dell’Italia. Ma non

sempre è così. Ci sono molte eccezioni che raccontano di stranieri che si sono innamorati

della nostra cucina e la loro passione è diventata così forte da spingerli a studiare materie prime e tec-

niche per eguagliare un italiano ai fornelli e al forno. Recentemente il Campionato Mondiale del Pizzaiuolo - Trofeo Caputo ci ha ricordato quanto la gastronomia 2 7

C

italiana sia ap-prezzata e amata in Giappone. La delegazione di pizzaioli giappo-nesi, tutti membri dell’associazione APN (per inciso una delle due as-sociazioni che ha sostenuto la Pizza Napoletana STG) ha sfornato piz-ze profumate e morbide al Festi-val della Pizza di

Nola e al Campionato. Alla pari dei colleghi napoletani e campani hanno preparato in forno a legna pizze alla na-poletana perfette. Indistinguibile, ve lo assicuriamo, una pizza fatta da un napoletano piuttosto che quella fatta da un socio APN giapponese. E sì, perché questi pizzaioli nipponici hanno studiato a lungo in Italia e nel loro paese si sono fatti aiutare dai maestri pizzaioli napoletani per imparare i segreti della tradizione. Nei loro locali, in Giappone, non tradiscono mai e poi mai la pizza verace, non la adattano ai gusti dei connazionali, ma portano nelle loro città, fra sushi e altre leccornie autoc-tone, la nostra pizza. C’è da domandarsi perché. La risposta è davvero semplice: perché i giapponesi sono un popolo pie-no di grande rispetto, e questo grande rispetto lo dimo-strano anche nel portare nel proprio Paese ciò che hanno conosciuto e apprezzato nel mondo senza però violarlo. In Giappone c’è una copia perfetta della torre parigina e c’è anche una perfetta copia della pizza napoletana. I Giapponesi sanno apprendere, fare proprio in tutto e

per tutto il meglio che incontrano nei loro viaggi e così è accaduto anche per la pizza. Il rapporto d’amore fra la pizza e il Giappone ce lo spiega un giapponese di-ventato famoso nell’ambiente: Akinari “Pasquale” Ma-kishima, un pizzaiolo così bravo che ha vinto il Trofeo Caputo nel 2010 e nel 2011 è stato chiamato a giudicare in giuria i colleghi italiani. Akinari ci spiega che “natu-ralmente molti giapponesi non conoscono la differenza fra pizza americana, diffusa nel mondo, e pizza italiana, ma l’interesse verso la pizza napoletana sta aumentando moltissimo nel tempo”. Quando un giapponese conosce una “vera pizza” sceglie questa, e quasi sempre una mar-gherita, in onore della classicità. Akinari ci spiega che il Giappone è una potenza che ha molte grandi aziende, ma contemporaneamente conserva e ama l’artigianalità. Questo lo accomuna all’Italia. “Lo stile di vita italiano è molto amato in Giappone” ci dice. Anche le abitudini alimentari non sono poi così distanti: la pizza è un piat-to buono tanto per gli italiani quanto per i giapponesi. Ma quanti clienti entrano in una pizzeria giapponese? Domandiamo curiosi. “Una pizzeria normalmente serve

ogni giorno 300 clienti, ma siamo felici di vedere che c’è chi arriva a mille clien-ti; è difficile dire qual pizza sia preferita in Giappone. Ma posso dire che se un cliente conosce la differenza fra pizza americana e pizza napoletana preferi-sci la seconda”. Ad Akinari domandia-mo cosa significa Pizza per lui che è un campione speciale. “Napoli is my home and pizza is its main dish, Napoli è la mia casa e la pizza il mio piatto prefe-

rito”. Un altro esempio eloquente di amore per l’Italia da parte degli stranieri è il Ristorante pizzeria “Prego”, pizzeria nata nel cuore della splendida città di Singapore al piano terra del maestoso Hotel Fairmont. Il ristorante nato qualche anno fa su stile italiano, è stato da pochi giorni revisionato e messo a punto da James Wierzelew-

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Akinari “Pasquale” Makishima

ski, chef director di origine americana. Lo chef non ha proprio nulla che lo lega all’Italia, non le origini, né ami-ci o parenti. Semplicemente questo americano coltiva un grande amore per la nostra terra e per la nostra cucina. James è venuto in Italia per un tour di approfondimento, ha saputo cogliere il meglio della nostra terra, del nostro stile, del nostro palato. Cura un locale in perfetto spirito italiano, dove però ad accoglierti c’è il personale con gli occhi a mandorla. Dalla salumeria, curata nei dettagli con capicolli, salumi e salsicce essiccate appesi, nonché formaggi stagionati, si passa al banco degli antipasti con bruschette varie, prosciutto crudo di Parma e melone, la ricotta e la mozzarella di bufala, i pomodorini pachino e la mortadella al pistacchio affettata con metodo tradi-zionale. A seguire la caffetteria italiana, dove il caffè è padrone di casa, così come il cappuccino e i cocktail italiani. L’angolo dei dolci è a dir poco fantastico: i can-noli siciliani, il tiramisù, il gelato al pistacchio, i babà: delizie che difficilmente riesci a trovare all’estero. I primi piatti sono tutti realizzati in loco con tanto di macchina per la pasta fresca. La pizza... che dire? Italiana al cento per cento, le farine, il lievito, ma soprattutto la farcitura,

dal pomodoro, alla mozzarella, ai salumi. Per l’angolo pizzeria lo chef ha voluto la collaborazione dei fratelli Riggio, che da anni, nelle vesti di tecnici nel settore ri-storazione, esercitano consulenza per le attività gastro-nomiche con immagine italiana all’estero. Giorgio ed Antonello Riggio hanno realizzato un impasto di pizza con bordo largo, ma ben croccante, come da richiesta dello chef director. James Wierzelewski ha dichiarato di essere veramente soddisfatto dei risultati ottenuti dalla loro collaborazione e in omaggio alla Calabria nel suo menù la nuova pizza viene chiamata Calabria style.

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f i r m a i l o c a l i d i q u a l i t à

Questa che stiamo per presentarvi è una pizzeria neo-nata, con pochi mesi di vita, ma che sta già entrando nel cuore dei baresi. La pizzeria Bocconi Pizza e Sapo-ri, sita in Via Divisione Paracadutisti Folgore n 7, è un locale giovanile che accoglie un target completo, dalle giovani coppie fino alla famiglia, attratti dalla buona cucina, dalla buona pizza e dall’ambiente confortevo-le, moderno, dinamico, in cui predominano il colore

verde pistacchio, il grigio e il marrone. Il titolare Gianluca Spagnolo, 36 anni, è già da tempo nel mondo della risto-razione e della pizzeria e ha aperto questa nuova realtà con grande entusiasmo, aiutato dalla sorella e dal cognato. «Questo lavoro ci dà molte soddisfazioni - ci racconta - In particolare offriamo una buona cucina locale e nazionale e un’ottima pizza alla barese». L’offerta pizza è molto varia, il menu conta una quarantina di specialità, tutte preparate dal bravo e appassionato pizzaiolo Michele Mancini.

“Siamo stati a mangiare qui dopo essere andati ai Musei Vaticani. Il locale è vicino alla metropolitana, tra i luoghi in cui stiamo mangiando in città, questo ristorante pizzeria è il migliore in fatto di prezzi. I Gar-ganelli erano deliziosi. Lo consiglio vivamente”. Questa è una delle re-censioni pubblicate on line sul noto sito TripAdvisor.it, una nota scritta da un turista spagnolo che ha fatto sosta, tra un monumento e l’altro di Roma, al Ristorante Pizzeria Adami. L’abbiamo citata perché sono le parole più genuine e vere per descrivere questo locale, sito in via Giu-

lio Cesare 195. Il locale nasce circa sei anni fa ed è sempre affollato, sia all’ora di pranzo che a cena. Propone cucina nazionale e qualche specialità tipica romana, nonché una ottima pizza tonda. In menu ci sono circa 15 specialità. Ad accogliervi ci sarà la signora Antonella Adami che con il suo personale gentile ed affabile vi farà gustare il meglio.

Pizza GarbataBase rossa con Cuor di Pomodoro CIRIO ALTA CUCINA, tocchetti di melan-zane (già cotti in forno con olio, origano sale), mescolati a pomodorini (già rosolati a parte con salsa di pomodoro, origano, formaggio, pepe, sale olio).

Pizza MargheritaPolpadoro CIRIO Alta Cucina, mozzarella, basilico.

“Bocconi Pizza&Sapori”

“Pizzeria Adami”

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acuradellaredazionediPizza&core

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acuradiAngeloPetrone

Aspettando la pizzaGli spezza-fame:per il cliente impazientee per quello goloso

P e r s a p e r n e d i p i ù

n questo numero vi parleremo di stuzzicherie da portare in tavola

prima della pizza: vi parleremo del-la frittura e di alcune specialità, ma anche del perché è importante non lasciare il cliente con il piatto vuoto mentre aspetta la pizza.

Il cliente impazienteUno spot pubblicitario di qualche anno fa, con largo anticipo sui tempi, recitava una frase sempre più attuale “Il logorio della vita moderna”.Gran parte dei comportamenti del consumatore, compreso quello del cliente della pizzeria, è dato da uno stile di vita che muta giorno per gior-no.L’argomento non vuole essere filo-sofico, ma va preso atto che troppi dettagli dall’apparenza insignificante contribuiscono a cambiare il compor-tamento dell’individuo sia nell’am-bito sociale sia quando questi veste il ruolo di consumatore. L’illusione della disponibilità economica delle carte di credito, la crescente solitudi-ne, lo stress accumulato, la mancanza di comunicazione, inducono il con-sumatore a mettersi nella posizione del volere “tutto e subito” senza mai aspettare, né godersi le cose (non è un caso che supermercati e centri commerciali siano sempre zeppi no-nostante la crisi).Nella ristorazione non è sempre pos-sibile avere tutto e subito, perché ci sono dei tempi tecnici necessari per la preparazione. Purtroppo mentre andare fuori a cena dovrebbe signi-ficare soprattutto godersi un tempo di relax, slow, mangiando piano tan-te ottime cose, oggi in molti casi la tendenza del consumo fuori casa non è dettata dalla volontà di trascorrere qualche ora con gli amici, ma dalla voglia di evadere dalla routine gior-

naliera. Purtroppo anche evadendo dalla routine, però, ci si porta addos-so la solita fretta quotidiana. Molti clienti non riescono a godere quegli attimi con gli amici conside-rando il ristorante e la pizzeria come un vero break.Sempre più spesso, appena seduti, i commensali si fanno prendere da quest’ansia ormai radicata al punto che contagia come uno sbadiglio an-che i commensali che sono tranquilli. Si vuole essere serviti subito, non per-ché si ha fame, ma per “impazienza”.

Il cliente golosoC’è la categoria del cliente che vuole subito la tavola imbandita e che vuole subito riempire la pancia per la sua grande golosità. Sono clienti a cui una pizza non basta. Per riuscire ad accaparrarsi entram-bi i tipi di cliente le possibilità sono solo due, sfornare pizze a tutta carica penalizzando la qualità, o consigliare al cliente un antipasto, ma questo, se è quello della casa, può incidere sul budget e se il cliente non vuole o può spendere eviterà questa portata.Una valida alternativa all’antipasto della casa è l’insieme di stuzzichini (anche detti spezza-fame) che caldi e vaporosi arrivano in tavola e fanno subito festa. Inoltre piacciono agli adulti, ma sono la vera gioia per i clienti più piccoli. Solitamente si trat-ta di frittura, e non è da sottovalutare perché tutte quelle chicche impanate e fritte sono frutto di tipicità regionali e ricette anche molto antiche che si sono diffuse in tutta Italia e che anche l’industria alimentare ha fatto proprie. Gli stuzzichini al centro tavola spa-ziano dalla pepita di pollo di vaga ispirazione americana alla più autoc-tona e italianissima oliva ascolana. Gli stuzzichini pre pizza hanno sem-

pre un ottimo riscontro fra i commen-sali e il costo aggiuntivo è limitato.La capacità del ristoratore consiste nel saper gestire, ma soprattutto pre-venire con il prodotto di scorta lun-ghe attese. Ma questo non è un pro-blema perché gli stuzzichini surgelati permettono di avere sempre il prodot-to in freezer, pronto per essere fritto in olio bollente.

Qualche specialitàSempre molto gettonate sono le oli-ve ascolane che devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono olive verdi in salamoia, drupe dalla delica-ta polpa carnosa, farcite all’interno da un composto tenero a base di carne e spezie. Nel 2005 le olive ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP.La ricetta tradizionale descrive la pre-parazione così: l’oliva viene denoc-ciolata e la cavità lasciata dal noccio-lo è riempita con carne macinata (o pesce, nella variante costiera), prece-dentemente sfumata con vino bianco, spezie, mollica di pane, rossi d’uovo e parmigiano grattugiato. Sono ado-perate carni di maiale, di manzo ma anche di pollo o tacchino. Le olive, ri-empite, sono passate nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pangrat-tato. Infine vanno fritte in abbondante olio bollente.Altra prelibatezza è l’arancino, una specialità della cucina siciliana, ov-vero una palla di riso fritta, farcita con ragù, mozzarella e piselli, anche se d’arancino ne esistono differen-ti varianti. Un tripudio di fantasia. L’arancino forse è stato portato in Si-cilia dagli arabi, nella cui cucina c’è il riso e lo zafferano condito con erbe e carne. La panatura potrebbe essere stata un’aggiunta risalente alla corte di Federico II.

I

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Il 13 dicembre di ogni anno a Paler-mo si festeggia Santa Lucia, in questa giornata ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, e si mangiano “le arancine” palermitane. Gli aran-cini più diffusi in Sicilia sono quello alla carne (con ragù, piselli e carote), quello al burro (con mozzarella, pro-sciutto e besciamella), quello agli spi-naci, “alla norma” (con melanzane, detto anche “alla catanese”) e quello al pistacchio di Bronte. L’arancino si presta a diverse interpre-tazioni moderne, in cui al riso si ab-binano funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, e anche del nero di seppia. Esi-ste l’arancino dolce, con il cacao e lo zucchero. La mozzarella in carrozza, invece, è una tipica ricetta campana, molto dif-fusa anche nel Lazio e si basa su fette di pane in cassetta ripiene di mozza-rella, passate nella farina e nell’uovo e poi fritte.Simile all’arancino è il supplì. Il nome deriva dall’italianizzazione del fran-cese surprise, sorpresa. È tipico della cucina romana, una polpetta allun-gata fatta di riso bollito condito con sugo di carne e lasciato raffreddare, lavorato con uova crude, arrotolato con all’interno un dadino di mozza-rella, passato nel pane grattugiato e fritto in olio bollente. Come gli aran-cini siciliani, nell’impasto possono essere incluse verdure (come spinaci o cicoria), pancetta, funghi e pisel-li. Nella gamma di stuzzicherei non manca la verdura fritta nella pastella, ricette che sono diffuse nelle cucine di tutte le regioni. Sono tante le ver-dure da rendere croccanti: le zucchi-ne, gli spinaci, i cavolfiori, le carote, i peperoni i broccoli, ma anche i car-ciofi o i fiori di zucca, abbracciati da una leggera pastella e fatti sfrigolare

Con Fritto King prima della pizza offrirai alla tua clientela il meglio della frittura. Fritto King è il mar-chio che identifica la linea di ali-menti freschi e surgelati della GIEF-FE GROUP Industrie Alimentari, un’azienda grande e moderna che nasce a Roma da un laboratorio ar-tigianale e porta ancora in tavola la rosticceria tradizionale e offre una vastissima gamma di prodotti stuz-zicanti, ottimi come spezza fame, aperitivo o antipasto, ricette classi-che della tradizione italiana. Con i prodotti Fritto King porterete nelle tavole del vostro locale una frittura buona come cucinata sul momento. La gamma comprende sia prodot-ti impanati che prodotti pastellati, commercializzati nelle tipologie fresco, fresco già fritto, fresco con-fezionato in ATM, fresco già fritto confezionato in ATM, surgelato, surgelato prefitto.La vasta offerta vi permette di al-ternare antipasti gustosi variando fra tante bontà, come ad esempio i Supplì, gli Arancini (di riso con zaf-ferano e piselli e riso al pomodoro

piccante), le Crocchette e le Ciliegi-ne di mozzarella panate.Fritto King riprende inoltre le ricette tipiche della nonna come i Filetti di baccalà pastellati e gli Involtini val-dostani e anche tra le verdure c’è l’imbarazzo della scelta: Olive far-cite, Fiori di zucca, Carciofi a spic-chio, Zucchine, Broccoli e misto ve-getale, tutti pastellati, una leccornia da non perdere sono le Polpette di melanzane e il Bon bon di salmone e formaggio fuso o lo Spiedino Fritto King (fatto di frittini misti).Fritto King è sinonimo di gusto uni-to alla qualità e alla sicurezza degli alimenti: le procedure operative ot-timizzate, gli impianti innovativi, il moderno laboratorio di analisi e il personale qualificato sono la garan-zia di qualità assoluta che l’azien-da assicura a te, gestore, e ai tuoi clienti.

Gieffe Group Industrie Alimentari SrlVia Menalca, 23 - 00155 RomaTel. 06.2290512 - [email protected]

Tuttoprontocon

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Con Fritto King prima della pizza offrirai alla tua clientela il meglio della frittura. Fritto King è il mar-chio che identifica la linea di ali-menti freschi e surgelati della GIEF-FE GROUP Industrie Alimentari, un’azienda grande e moderna che nasce a Roma da un laboratorio ar-tigianale e porta ancora in tavola la rosticceria tradizionale e offre una vastissima gamma di prodotti stuz-zicanti, ottimi come spezza fame, aperitivo o antipasto, ricette classi-che della tradizione italiana. Con i prodotti Fritto King porterete nelle tavole del vostro locale una frittura buona come cucinata sul momento. La gamma comprende sia prodot-ti impanati che prodotti pastellati, commercializzati nelle tipologie fresco, fresco già fritto, fresco con-fezionato in ATM, fresco già fritto confezionato in ATM, surgelato, surgelato prefitto.La vasta offerta vi permette di al-ternare antipasti gustosi variando fra tante bontà, come ad esempio i Supplì, gli Arancini (di riso con zaf-ferano e piselli e riso al pomodoro

piccante), le Crocchette e le Ciliegi-ne di mozzarella panate.Fritto King riprende inoltre le ricette tipiche della nonna come i Filetti di baccalà pastellati e gli Involtini val-dostani e anche tra le verdure c’è l’imbarazzo della scelta: Olive far-l’imbarazzo della scelta: Olive far-l’imbarazzo della scelta: Olive farcite, Fiori di zucca, Carciofi a spic-chio, Zucchine, Broccoli e misto ve-getale, tutti pastellati, una leccornia da non perdere sono le Polpette di melanzane e il Bon bon di salmone e formaggio fuso o lo Spiedino Fritto King (fatto di frittini misti).Fritto King è sinonimo di gusto uni-to alla qualità e alla sicurezza degli alimenti: le procedure operative ot-timizzate, gli impianti innovativi, il moderno laboratorio di analisi e il personale qualificato sono la garan-zia di qualità assoluta che l’azien-da assicura a te, gestore, e ai tuoi clienti.

Gieffe Group Industrie Alimentari SrlVia Menalca, 23 - 00155 RomaTel. 06.2290512 - [email protected]

Tutto pronto con

Dall’amore per la tradizione e dall’utilizzo delle moderne tecnologie, nascono i surgelati Rispo, snack di alta qualità che regalano al palato dei vostri clienti il sapore del cibo fatto in casa. Grazie alla tecnolo-gia del freddo tutti i surgelati Rispo raggiungono i -18°C in brevissimo tempo: questo repentino calo di temperatura è il primo indice della loro bontà e qualità superiore. La gamma dei prodotti è gustosa e varia: arancini di tutti i tipi, calzon-celli, crocché di patate, delizie ai 4 formaggi, fritto misto Napoli, moz-zarelline panate, olive all’ascolana, pizzette mignon con mozzarella, polpettine di melanzane, rustici mi-gnon assortiti e tanti generi di supplì.Provate e fate provare le “pizzette di sfoglia” che uniscono la fragranza della pasta sfoglia al gusto classico della pizza margherita. Pronte subi-to in forno, una tira l’altra. Oppure il “fritto misto dell’orto”: verdure sfi-ziose e croccanti, zucchine, spinaci, cavolfiori, carote, peperoni e broc-coli abbracciati da una leggera pa-stella. Da servire come antipasto o contorno. O ancora Il “pronto fritto” che riunisce tante leccornie diverse da preparare in forno tradizionale o microonde. Rispo nasce dalla consolidata espe-rienza di Carmine Rispo e Cinzia Vi-

gliotta che, affiancati da personale specializzato e ispirandosi alla cuci-na mediterranea hanno creato ricet-te originali, prodotti che mantengo-no la bontà della cucina casereccia dove la qualità coincide con la pra-ticità di un prodotto pronto per l’usoLo stabilimento vanta i più alti stan-dard di produzione presenti nel settore alimentare: sotto lo stret-to monitoraggio del programma di autocontrollo HACCP, la nostra azienda è provvista delle certifi-cazioni di qualità (UNI EN ISO 9001:2008) e ambientale (UNI EN ISO 14001:2004). Attraverso il co-stante monitoraggio delle condizio-ni ambientali, il sistema consente di garantire e certificare il controllo dei reparti di lavorazione e quindi dei prodotti.

Rispo S.r.l. Alimenti SurgelatiVia Lima 81024 Maddaloni (CE) Telefono +39 0823204141Fax +39 0823200201www.risposurgelati.it Email [email protected]

in padella.Dulcis in fundo non scordiamo i clas-sici intramontabili: i panzerottini, le polpettine di carne, le polpettine di pane e formaggio, le crocchette di riso e formaggio e le crocchette di patate che ricordano tanto la buona cucina della nonna.

I segreti della fritturaI prodotti che vi abbiamo illustrato sono tutti fritti: è giusto allora descri-vere qualche curiosità sulla frittura.I migliori oli per friggere sono l’olio di oliva e quello di arachidi, questo per un semplice motivo: nonostan-te la differenza qualitativa entrambi hanno in comune un elevato “punto di fumo”, ovvero la temperatura rag-giunta la quale l’olio inizia a scom-porsi. Quando l’olio arriva al punto di fumo rilascia sostanze nocive (peros-sidi e polimeri) che oltre a non esse-re salutari possono alterare il sapore del cibo. Si capisce bene che usando un olio con basso punto di fumo si procede ad una cottura in cui l’olio si decompone subito rilasciando le suddette sostanze per tutta la cottura. Diversamente, un olio dall’alto punto di fumo resiste meglio alle alte tem-perature e si decompone più tardi, consentendo una cottura superiore e più salutare.La frittura migliore si ottiene quando i prodotti sono totalmente immersi nell’olio, in questo modo, infatti sono più leggeri perchè si formerà imme-diatamente attorno al cibo una crosti-cina protettiva.Accorgimento che l’esperienza inse-gna è quello di gettare i prodotti da friggere quando l’olio è a giusta tem-peratura, appena prima che inizi a fu-mare: in questo modo il prodotto as-sorbe meno olio e la frittura è buona e croccante.

Innamoratidelcaldosurgelato

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La Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Valle-lata vi conquisterà con il suo sapore e la sua consistenza morbida e ricca di latte: è un in-grediente speciale ideale per pizze dai sapori semplici, in cui far emergere l’inconfondibile sapore del latte di bufala. La Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. è una mozzarella da intenditori che nasce dall’antica tradizione casearia italiana e segue il disciplinare di tutela. È ottima sia in cottura che in uscita dal for-no, ma la sua massima espressione è gustarla a crudo, come nella ricetta che vi suggeriamo. La Mozzarella di Bufala Campana DOP Vallelata, nel suo formato da 200 grammi è un’alleata esclusiva per le tue ricette creative in pizzeria. Questa pizza esalta i sapori mediterranei: un equilibrio di pochi, ma ottimi ingredienti che creano una farcitura semplice quanto gustosa. Proprio la sua semplicità permette di esaltare il sapore della Mozzarella di Bufala Campana D.O.P., il suo aroma di latte di bufala, la sua corposità morbida, lattiginosa, la sua freschezza. La pizza Voglia d’estate, con la mozzarella di bufala messa a fettine in uscita dal forno, è un piatto legge-ro e completo che soddisferà il palato dei vostri clienti nelle calde sere d’estate.

Pizza

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P u b l i r e d a z i o n a l eacuradellaredazionediPizza&core

Mozzarella di Bufala D.O.P

Preparate una base in pasta di pizza (ciccio) e infornate. In uscita farcite con pomodorini ciliegino, rucola, Moz-zarella di Bufala Campana D.O.P. a fettine e un filo di olio extra vergine d’oliva.

• La Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.• Pomodorini ciliegino• Rucola• Olio extra vergine d’oliva

PreparazioneIngredienti

È una mozzarella ottenuta da latte di bufala intero pastorizzato

proveniente esclusivamente da bufale allevate nelle zone

indicate dal disciplinare di tutela (DPR 28/08/1979).

Dal gusto dolce e delicato e sentore caratteristico di bufala,la Mozzarella di Bufala Campana DOP Vallelata, è

disponibile nel formato da 200 g

in vaschette da 1 Kg.

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Pizza

Pizza Vogliad'Estate

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Parlando con Antonino DeTurris ci si accorgesubito che è un uomo modesto e cordiale, maguardandolasuabiografiasicapiscecheavreb-bemoltodicuivantarsi.PerprimacosaAntoninosarà sempre ricordato nell’albo d’oro dei cam-pionimondialidipizza(vinsenel2007il titoloa Salsomaggiore). Dopo quella splendida vitto-riahacollezionatomoltialtriprimiposti,comealtrofeoCittàdiNapolinel2010,equest’annocomePizzaiolodell’Annonellacategoriapizzasenzaglutine.Com’ènatalasuapassioneperlapizza? Dovete sapere che Antonino ha lavora-to a bottega sin dall’età di 14 anni nell’ambitodellaristorazione.Nell’80,dopoilterremoto,fulicenziatodall’albergoincuiprestavaservizioesi mise in cerca di un posto di lavoro. «Avevo davvero bisogno di lavorare e mi diede una pos-sibilità Don Luigi. Io non avevo mai fatto pizze in vita mia–ciracconta–ma fui messo in prova per una settimana. Improvvisai le mie pizze, avevo visto qualche volta mia madre che faceva quelle caserecce. Dopo 7 giorni andai da Don Luigi e gli dissi che me ne andavo, pensavo di aver fatto male il mio lavoro. Ma lui, con mia sorpresa, mi assunse. Le mie pizze gli piacevano».CosìAnto-ninohainiziatoafareilpizzaiolo,eintrent’annidiesperienzahaacquisitotanteconoscenzesuilievitiesullafarinaedoggièunodeimiglioriinquestocampo.

I l P i z z a i o l o Antonino De Turris

LochefdellaPizza

Ingredienti:• Zucchine • Salame piccante • Pesto genovese • Mozzarella

ProcedimentoStendete il disco di pizza e farcite con la crema di pesto, aggiungete poi la mozzarella, le zucchine tagliate e il sa-lame. Infornate il tutto.

aPizzeriaEmiliaquest’annofesteggiai20annidiattività.SitaaSant’AgatadeidueGolfi (SA),una

splendidacittàturisticamoltoconosciuta,laPizzeriaEmiliadilettaisuoiospiticonpiattiepizzesucculenti.Lapizzeriaèappenafuoridalcentro,lontanadalcaos,immersanelverdeeaccoglieiclientiinunambienterustico.Hasettantacopertiall’internoe120copertiall’esterno,durantelabellastagione.IlnomedellapizzeriaderivadalgrandeamoredellavitadiAntonino, sua moglie Emilia. La pizzeria offre un’innume-revole sceltadipizzediverseeparticolari (oltre100)cotteesclusivamenteinunampiofornoalegna.Oltrealserviziodipizzeria,illocaleoffreunavastagammadipastefresche,piattilocali,carniepescefresco.

L

acuradellaredazionediPizza&core

Pizza al pestoe salame

Pizza alle nociL a R i c e t t a

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Ingredienti:• Noci sgusciate

• Mix 4 formaggi

• Olio di tartufo

• Scaglie di grana

ProcedimentoStendete il disco di pizza e farcite prima di tutto con le noci

macinate e i formaggi (mix 4 formaggi). Infornate. In uscita

guarnite con tante scaglie di grana e un filo di olio di tartufo.

Pizza

Pizza alla GenoveseIlpestodibasilicoèun’anticaricettaligurerisalentealmenoallametà

dell’800.Arendereilsuogustoinconfondibileedeccezionaleèlasemplicitàdeisuoiingredienti:basilicogenoveseD.O.P.,pinoli,anacardi,

aglio,GranaPadano,PecorinoRomanoedelbuonoliod’oliva.QuestistessiingredientiliritrovatenelPestoconbasilicogenoveseD.O.P.

Robo,unacremadialtaqualità,profumataericca,chegrazieallagranderesa,permettedicondirealmeglioognitipodipastaeguarnirepizzefantasiose.

ProcedimentoStendetesuldiscodipastailPestoconbasilicogenoveseD.O.P.Robo,una

manciatadipinoli,pezzettidipatatalessa,mozzarellaefagiolinibolliti.Infornate.Afinecotturaultimatecondelcarpacciodipolipoconditocon

olioelimone,qualcheciuffodibasilicofresco,prezzemolotritatoeunfilodiolioextraverginedioliva.

L e S p e c i a l i t à

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Pizza

D o p o l a p i z z aacuradellaredazionediPizza&core

P i z z a r t i s t i c aacuradellaredazionediPizza&core

Claudio LeocataLa creazione di

laudio Leocata

è uno degli istrut-tori delle scuole regionali dell’Asso-ciazione API, per la precisione segue i corsi di formazione della Scuola di Bian-cavilla, paese in provincia di

Catania. Iscritto all’Albo Italiano Pizzaio-li Professionisti dal 2003, Claudio mette in pratica quelle che sono le sue grandi aspirazioni legate all’arte dell’insegna-mento della cultura della pizza. Presso la scuola siciliana gli allievi trovano un luogo ideale, professionale e informale al tempo

stesso, con istrutto-ri appassionati del

proprio la-voro. I corsi del-

la scuola di Biancavilla

ottengono sempre ot-timi risultati nell’intento

di formare nuovi pro-fessionisti

pizzaioli. Ogni per-

corso di forma-zione si

focalizza sulla matu-razione degli impasti e sull’alta digeribilità del prodotto pizza, parten-do dai concetti come le origini, i principi nutritivi, passando dalle caratteristiche e le tipologie di farine sino a tocca-

re argomenti imprescindibili per un pizzaiolo, quali l’igiene (con approfon-

dimenti sull’ HACCP), le politi-che di marketing e l’importan-

za dell’utilizzo di prodotti tipici locali e di prima qualità. Con le

lezioni di Claudio, ad alto li-vello professionale, i futuri pizzaioli riescono ad impa-rare tutti gli aspetti tecnici,

ma non solo. Claudio, infatti, arricchisce le lezioni con alcu-

ni cenni sulla manipolazione “artistica” della pa-sta della pizza, suscitando grande entusiasmo in tutti i corsisti. I risultati della fantasia di Claudio e degli allie-vi sono molto simpatici, ne riportiamo alcuni in questa rubrica de-dicata proprio alla pizza creativa.

Volete inviarci le foto delle vostre pizze più bel-le, con farciture o forme particolari e creative? Scriveteci all’indirizzo: [email protected]

“Abbiamo lanciato sul profilo Facebook di Pizza&core un’idea ai nostri lettori,quella di inviarci le immagini delle loro pizze più creative, frutto non solo della bravura del professionista, ma anche frutto dell’estro dell’artista.”

C

Con pizza e birra c’è tanta

B i r r a & c o r eB i r r a & c o r eacuradiFrancoRerettoreUniversitàdellaBirra

Alleria!4 4

llerìa è l’equivalente napoletano dell’italiano allegria. Non poteva che

essere così. Ci troviamo a Pompei, sulla via Sacra, nel cuore della Campania Felix, terra che ha partori-to la satira, magistralmente interpretata dal campa-no doc Gaio Lucilio. La satira è un genere letterario che provoca l’allegria, spesso irrefrenabile e condita con argentine risate. È pertanto il nome ideale per una Pizzeria Birreria, cibo e bevanda socializzanti per eccellenza. Inaugurato nel gennaio 2004, l’at-tuale locale può vantare una tradizione che risale al 1938. Quasi superfluo affermare che all’Allerìa pizza e birra siano le regine incontrastate e che sia la creazione sia il servizio siano di altissimo livello. Già gli ingredienti di base rivelano una straordinaria qualità. Basti pensare che sono utilizzate farine di tipo 1 macinate a pietra. Un salto nella tradizione, considerato che proprio in questo modo venivano prodotte le farine per i vari impasti di panificazione prima che l’industria nel XIX secolo producesse le raffinate farine 00, sicuramente più fini, ma decisa-mente meno caratteristiche e saporite di una volta. In questo periodo storico che sta recuperando i valo-ri della tradizione alimentare e gastronomica di una volta e sta riscoprendo il gusto dei prodotti a chilo-metro zero, l’uso di queste farine ha una valenza che va ben oltre un semplice fatto di moda e si inserisce in un contesto gastronomico più genuino e attento ai problemi salutistici. Inoltre, per una lievitazione di almeno 24 ore e al fine di garantire una miglior conservazione e una maggior qualità del prodotto finale, viene usata la biga. Anche l’olio ha quarti di nobiltà in quanto è un extra vergine biologico dop delle Colline Salernitane. Quest’olio ha origini antichissime in quanto deriva da varietà autoctone da sempre presenti nel Salernitano. La sua tipicità trae origine dalle peculiarità storiche e geologiche del territorio. Il trionfo del pomodoro non può non essere affidato a un altro dop: il Pomodoro San Mar-zano dell’Agro Sarnese-Nocerino, ulteriore vanto agricolo della Regione Campania. La spettacolare carrellata di Dop non si esaurisce qui. Prosegue con la mozzarella di bufala e il parmigiano reggiano. Quest’ultimo tra l’altro ha un invecchiamento di 36 mesi. Fior di latte e verdure, infine, vengono utiliz-zati solo freschi. È il momento delle birre: la pizze-ria birreria Allerìa fa onore al suo nome ed esibisce

A

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B i r r a & c o r e

Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione. Abbiamo altri tipi di corso, anch’essi con valore legale, che possono soddisfare ogni tua esigenza. Chi ci ha seguito diligentemente ha avuto significativi incrementi di fatturato, che in media hanno sfiorato il 30 per cento. Consulta il nostro sito www.universitadellabirra.com e contattaci con una e-mail a [email protected], per telefono allo 0332.458676 - Fax 0332.459425 oppure al 348.3730178.

Metti il Lievito nel Tuo Fatturato: diventa un Esperto di Birra

ben quattro spine, di cui tre sono specialità. Dorata, beverina ed equilibrata tra luppolo e malto è la Rie-gele Privat, 5,2 gradi alcolici, che viene normalmente abbinata a una pizza altrettanto semplice, ma gustosa: pomodorini del Vesuvio, fior di latte, basilico, olio ex-tra vergine. Un classico. L’acidulo gusto del frumento maltato della Riegele He-feweizen (5 gradi alcolici) è ammantato dall’elegan-za dei lieviti ad alta fer-mentazione delle Weizen bavaresi, che evidenziano fruttati di banana, mela e pera. La pizza che ad essa sposa è ricca dei sento-ri vegetali degli asparagi, contornati dalla freschezza della mozzarella di bufala e dalla sapidità del parmigiano reggiano. Dopo la fre-schezza ecco le birre e le pizze di corpo assertivo. La Augustus Weizen è una Weizenbock dal color tonaca di frate e di alcolicità sostenuta (8 gradi in volume) dal corpo robusto, ma dalla straordinaria bevibilità. I suoi toni caldi ben si adattano alla provola affumicata, in-grediente caratterizzante la pizza in abbinamento, che

comprende anche salsiccia, friarielli e peperoncino per conferire il corpo desiderato, nonché un’insolita e pia-cevole nota piccante. Il top della titolazione alcolica Allerìa lo tocca con la Riegele Ator Super, una doppel-bock di 9 gradi dal corpo straordinario, ben maltata e con sentori speziati assai eleganti. Il disco di cereale in

abbinamento fa da suppor-to ad uno strato di mozza-rella di bufala, ad un altro di prosciutto di San Danie-le stagionato 18 mesi e a del parmigiano reggiano. Pizza per appetiti robu-sti e con gusti decisi. Nel locale officiano Marcello, capo pizzaiolo, ben co-adiuvato all’aiuto Diego, che lavorano di concerto

con Bartolo, responsabile del banco spina. La sala è diretta dalla maestria e dal sorriso di Lina. Siamo nella storica Pompei, in provincia di Napoli. Pulcinella non può mancare. È affrescato sul muro e sta per saziare la sua atavica fame con una bella pizza. Ma evidentemen-te la sua sete è ancora più forte. Infatti la birra non c’è più: se l’è già bevuta!

e dalla sapidità del parmigiano reggiano. Dopo la fre

abbinamento fa da supporto ad uno strato di mozzarella di bufala, ad un altro di prosciutto di San Daniele stagionato 18 mesi e a del parmigiano reggiano. Pizza per appetiti robusti e con gusti decisi. Nel locale officiano capo pizzaiolo, ben coadiuvato all’aiuto che lavorano di concerto

Bartolo, responsabile del banco spina. La sala è

l Ciccio è l’archetipo della semplicità della Pizza. Ma,

attenzione, non per questo non richiede impegno e maestria. È un’invenzione relativamen-te recente, il suo nome rima-ne un enigma. L’idea di base nasce dall’esigenza di avere il pane a tavola anche nei giorni di chiusura delle panetterie. E allora l’ingegnoso pizzaiolo ha pensato bene di sostituirlo con un semplice disco di pizza spo-gliato di salsa. Ma non è una semplice base bianca, va pun-teggiato con varie forchettate o con una rotella bucasfoglia, così il Ciccio nel forno si gon-fia in alcuni punti che rispetto a una normale pizza mettono in evidenza con più immedia-tezza l’aromaticità dell’impasto passato al forno. E gli incavi? Meglio accoglieranno il condi-mento di base, sale (occhio, che il cliente non sempre gradisce), origano e un filo olio extra ver-gine di oliva.Altro discorso va fatto per il condimento principe della no-

I n v i n o v e r i t a s

Ilvinogiustoperilbuon

I n v i n o v e r i t a sacuradiEustachioCazzorlaenogiornalistaesommelierdegustatore

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profumo di verdure

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stra pizza, le verdure grigliate. Si tratta di un condimento salutare, ric-co di fibre, che trasloca dal piatto di ceramica al piatto di pasta di pane. Così il Ciccio riporta in auge un’an-tica usanza etrusca e romana. L’estro in questi casi non ha confini: chi l’ha detto che oltre a peperoni, melanzane e zucchine anche dei cipollotti o del radicchio non possano fare al caso nostro, o meglio del cliente? Vanno rigirati di frequente sulla piastra e possono essere irrorati leggermente con un’emulsione di olio e aceto fino a quando non si saranno ammorbiditi e ben abbrustoliti. Tutto dipende dalla loro grandezza.Passiamo all’analisi gustolfattiva e all’abbinamento pizza-vino.La base Ciccio ha una tendenza dol-ce dovuta agli amidi della farina, bilanciata e spesso contrastata dalle scottature del forno e dall’immanca-

bile pizzico di sale. Per converso, le verdure hanno già una loro sapidità di base, un tono “duro” del gusto che viene enfatizzato dalle bruciacchiatu-re qua e là dovute al passaggio sulla griglia. Al palato si traducono in una tendenza amara, in primis, con il con-trappunto di una certa aromaticità del Ciccio e di quell’immancabile pizzi-co di origano o foglie di menta even-tualmente posta a crudo a completa-mento decorativo del piatto.Serve dunque un vino morbido, aro-matico, poco strutturato, poco tanni-co. Sono assolutamente da scartare qui, le bollicine, che con l’anidride carbonica e la maggiore acidità che conferisce al vino darebbero un’ulte-riore spallata al gusto.Potremmo optare per un Novello, ma siamo fuori stagione, da aprile non ne è più permessa la vendita fino al nuo-vo dèblocage di novembre. E allora

spostiamoci in Sicilia, nella prima e al momento unica Docg dell’Isola di Trinacria, il Cerasuolo di Vittoria, un vino finemente strutturato, prodotto nelle province di Ragusa, Caltanis-setta e Catania. Si ottiene dal Nero d’Avola (detto localmente Calabrese), il vitigno a bacca nera più rappresen-tativo del panorama enologico sici-liano, con il Frappato, vitigno storico della provincia di Vittoria che, assem-blato in una percentuale minima del 30%, riesce a rendere più profumato ed elegante il prodotto nel suo com-plesso. Un vino che ben si abbina ad antipasti di verdure con peperoni e melanzane anche con ripieni a base di carne. Ma di questo vino dovrem-mo qui preferire la versione in Rosato (Igp), meno tannica, più accattivante nel colore e con il giusto equilibrio zuccherino che contrasta le note di amaricanti del Ciccio alle verdure.

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acuradellaredazionediPizza&coreP u b l i r e d a z i o n a l eacuradellaredazionediPizza&coreacuradellaredazionediPizza&core

olino Spadoni è l’azienda leader nel mercato italiano delle farine e misce-

le speciali. Una costante attività di ricerca e sviluppo ha portato alla creazione di una gamma completa di prodotti, farine e mix, appositamente studiati in fun-zione di specifici utilizzi sia in ambito professionale che domestico.L’approccio dell’azienda è improntato ad una forte innovazione: continui e importanti investimenti tec-nologici che garantiscono qualità e sicurezza alimen-tare. Per questo Molino Spadoni riesce a proporre ai propri clienti farine e miscele sempre nuove, frutto di approfondite ricerche e sperimentazioni, per garan-tire ai professionisti risultati di alto livello, nel rispet-to della tradizione ma in linea con le evoluzioni dei consumi.Dagli specialisti della farina agli specialisti della pizza, del pane, della pasta e della pasticceria: una gamma di farine e miscele professionali ad altissimo livello qualitativo.Prodotti che si fanno apprezzare per la naturalità de-gli ingredienti, la lavorabilità, la facilità di utilizzo e la capacità di adattarsi a nuove ricette.Strumenti di lavoro irrinunciabili per i veri professio-nisti del gusto.

Farine e miscele professionali in formato 5 KgDa febbraio è partita una vera e propria rivoluzione nel mondo della pizzeria. Molino Spadoni - da sem-pre impegnata ad offrire ai pizzaioli non solo farine e miscele di altissimo livello ma anche un grande con-tenuto di servizio - presenta un’importante novità.L’intera gamma di prodotti dedicati al canale pizzeria è ora disponibile nel formato 5 kg ed è offerta allo stesso prezzo unitario (al chilo) del formato da 25 kg.Una proposta che soddisfa molteplici esigenze. Ol-tre all’evidente convenienza, la confezione da 5 kg è pratica e maneggevole, poiché permette un ordinato stivaggio ed è facile da movimentare ed utilizzare, nel pieno rispetto dei limiti di peso previsti dalla normati-va (D. Lgs. 81/2008). Inoltre, è l’ideale per un utilizzo “monodose”: 5 kg di prodotto consentono di realiz-zare un unico impasto per ottenere 50/60 pizze e di risolvere, di conseguenza, il problema dei sacchi di farina che rischiano di rimanere aperti per più giorni, a favore di una maggiore igiene in pizzeria.

Gruppo Alimentare Spadoni, sinonimo di ec-cellenza alimentareOggi l’Azienda non si limita a consolidare il proprio ruolo di riferimento nel mercato delle farine ma è im-

Un’azienda che innova

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MANITOBA “0” LA REGINA DELLE FARINEDetta anche “La Regina delle Fari-ne”, si adatta perfettamente anche alla tecnologia del freddo, a lunghis-sima lievitazione (tenuta superiore alle 24 ore) W360.

MISCELA PROFESSIONALE PER RISTORAZIONEComprende un’ampia gamma di mi-scele ad uso professionale, altamente innovative e specializzate, che si ca-

ratterizzano per la naturalità degli ingredienti, per la facilità della lavorazione e per l’alta qualità dei risul-tati: Pizza ai cereali multi fibra, Pizza alla soia, Pizza Mediterranea, Walking pizza e Pizza coi fiocchi.

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W170,idealeperlapizzaaltaglio;laPZ2èunafa-rinaequilibrataedibuonaresa,abrevelievitazione(4-6)W200,indicataperottenereunapizzasoffice; la PZ3 èuna farina versatile e lar-gamentediffusa,amedialievitazione(8-10ore)W280,perfettaperlapizzaclassica;laPZ4èunafarinaforte,alungalievitazione (10-20 ore) W325,scelta ideale per preparare unapizzacroccante.

www.molinospadoni.it

pegnata in un preciso piano di espansione che ha portato alla creazione di un Gruppo industriale attivo in numerosi segmenti del settore alimentare. Nuove aziende e nuovi marchi sono entrati a far parte del Gruppo in un’ottica di diversificazione che coinvolge prodotti da forno, pasta e prodotti dietetici, preparati per dolci, cioccolato, salumi e for-maggi. Tra le realtà di riferimento del Gruppo si di-stingue Officine Gastronomiche Spadoni, che ha l’obiettivo di raccogliere le eccellen-ze della salumeria e dell’arte casearia del territorio romagnolo. A conferma di questo, va segnalata la recente conquista del premio “Miglior Salame” al 6° Trofeo Nazionale di Mora Romagnola di Brisighella. «Ritengo che l’eccellenza sia l’obiettivo da perseguire su tutti i prodotti del comparto alimentare, che si tratti di farina, di salumi o di formaggi. Per questo - commenta Leonar-do Spadoni, Amministratore Delegato Grup-po Spadoni - abbiamo avviato un preciso piano di diversificazione che coinvolge vari settori dell’alimentare. A breve, inoltre, apri-remo diversi punti vendita in cui si potranno trovare tutti quanti i nostri prodotti».

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N e w s i n b r e v e

Nella terra della mozzarella, tra piccole coltivazioni di pomodori e oliveti, nasce il primo corso di cucina professionale per la pizza. È l’idea messa in campo dalla Scuola Dolce & Salato di Maddaloni, il Maestro Franco Pepe della storica piz-zeria “Pepe” di Caiazzo e Domenico Ragosta del Molino San Felice di Cimitile. «L’iniziativa - spiega Domenico Ragosta - è finalizzata a rispondere ad un’impor-tante esigenza del mercato: l’assenza di pizzaioli. C’è grande domanda, infatti, di questa figura, anche nel settore della ristorazione. Così confrontandoci con il Maestro Pepe e lo chef Giuseppe Daddio, abbiamo deciso di investire nella realizzazione di due corsi per pizzaioli. Il primo corso è in programma a settembre, dal 19 al 21, mentre a dicembre (dal 5 al 7), ci sarà la seconda fase con “La Cucina sulla Pizza”, dove il binomio Daddio-Pepe porterà avanti una presentazione della pizza rivisitata

secondo i sapori, i gusti e le mode del mondo della ristorazione».Daddio, chef patron della Scuola Dolce & Salato aggiunge «La pizza è ormai un ingrediente principale di ogni pasto a livello internazionale: si parte dal presentarla al posto del pane in attesa degli antipasti, accompagna i primi con abbinamento alla pasta e nei secondi addirittura può diventare letto o involtino, sposando sia carne che pesce. La pizza può essere anche elemento centrale del dolce, anche il più raffinato, perché la cucina è creatività e ricerca di sapori, ma alla base ci vuole la conoscenza della materia prima, solo così si può far evolvere una passione. Ecco perché abbiamo deciso di partire dall’ABC». Info: Scuola di Cucina Dolce&Salato di Maddaloni tel. 0823.436022.

Dal forno a legna ai fornelli con Molino San Felice

Si chiama “Pizzaiolo a casa tua” l’innovativo servizio pensato da un pizzaiolo materano per crearsi un posto di lavoro in questo periodo di crisi. Con l’idea di Tonino Nobile è il pizzaiolo a recarsi a casa del cliente per prepa-rare la vera pizza Napoletana secondo il disciplinare STG. Basta disporre di un forno a legna adeguato alla cottura della pizza. «Ho fatto il pizzaiolo sin da ragazzo - afferma Nobile - poi per venti anni ho venduto libri, pur continuando a preparare pizze in maniera occasionale. Ora, con la crisi dell’editoria, ho dovuto chiudere la libreria e ritornare al mio vecchio mestiere, reinterpretandolo e adattandolo alle nuove esigenze». Il pizzaiolo si occupa di tutto: dalla preparazione dell’impasto alla scelta degli ingredienti concordata con il padrone di casa, ma si può anche occu-pare della spesa. «I clienti - continua Nobile- mi chiamano in occasio-ne di feste tra amici, compleanni, lauree, cene professionali o addii al celibato, quando vogliono stupire gli invitati offrendo una pizza prepa-rata al momento per loro». Con l’obiettivo di migliorare il suo servizio di “pizzaiolo a domicilio”, Nobile sta lavorando alla progettazione e realizzazione di un forno a legna portatile, una struttura leggera, ma efficiente, per accontentare gli amanti della pizza che non hanno un forno in casa o in giardino.Info: [email protected]

Pizzaiolo on demand

secondo i sapori, i gusti e le mode del mondo della ristorazione»Daddio, chef patron della Scuola Dolce & Salato aggiunge ingrediente principale di ogni pasto a livello internazionale: si parte dal presentarla al posto del pane in attesa degli antipasti, accompagna i primi con abbinamento alla pasta e nei secondi addirittura può diventare letto o involtino, sposando sia carne che pesce. La pizza può essere anche elemento centrale del dolce, anche il più raffinato, perché la cucina è creatività e ricerca di sapori, ma alla base ci vuole la conoscenza della materia prima, solo così si può far evolvere una passione. Ecco perché abbiamo deciso di partire dall’ABC»Info: Scuola di Cucina Dolce&Salato di Maddaloni tel. 0823.4360

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Gi.Metal è stata espositrice alle ultime tre edizioni di Fispal Food Service a San Paolo, la più importante manife-stazione settoriale del Brasile. Questi tre anni sono stati importanti per affacciarsi prima con un test di prodotto, allacciare i primi rapporti commerciali poi e avere quindi la conferma delle potenzialità del mercato.La sola San Paolo conta 5.000 pizzerie con 2.000.000 di pizze sfornate al giorno. Allo stand GI.METAL un gran numero di pizzaioli e titolari di pizzerie hanno espresso il loro desiderio di acquistare i prodotti, da qui la decisione di avviare un attività di distribuzione diretta, forti dell’esperienza analoga matu-rata con la filiale USA aperta ormai da qualche anno. Il mercato locale non offre prodotti paragona-bili a quelli GI.METAL in termini di funzionalità ed estetica. La filiale è stata localizzata a Curitiba, stato del Paran città di circa 3.000.000 di abitanti a 400 km a sud di San Paolo, ricca, efficiente, ben collegata, vicina ad un porto importante. L’attività commerciale prevede la partecipazione ad almeno tre fiere di settore per questo 2011 a partire proprio da Fispal Food Service a San Paolo. Nei nuovi locali è previsto anche l’avvio a breve di un’area laboratorio attrezzata per corsi di formazione allo scopo di avvicinare i pizzaioli Brasiliani al mondo della pizza Italiana e promuovendo prodotti, attrezzature, metodologie di preparazione.

La denominazione non scomparirà nel 2017, come si paventava qualche mese fa. Il rischio nasceva dal fatto che il disciplinare della pizza STG tutelava solo la ricetta, ma non il nome, e questo vizio di forma metteva a rischio tutto il lavoro fatto in questi anni. Ma come assicurato a Bruxelles, dalla Commissione Agri-coltura del Parlamento Europeo, i prodotti alimentari di qualità che hanno tutelato a livello comunitario solo la ricetta, e non il nome, potranno mantenere il marchio se già ottenuto.Con questa decisione Bruxelles ha sedato le polemiche tra i produttori campani: dal punto di vista economico, ricordiamo, il marchio STG per la pizza tradizionale napoletana in-teressa non solo le pizzerie campane, ma tutta Italia, con 25mila esercizi con servizio al tavolo, 150mila addetti, per un volume d’affari di 5,5 miliardi di euro l’anno e un indotto che supera i 10 miliardi di euro.

Gi.Metal: nuova filiale commerciale in Brasile

Pizza Napoletana STG: è salva

N e w s i n b r e v e

“Chi crede ancora che il mondo sia tondo ci stia a sentire per qualche secondo! Lo porteremo in un universo a tre dimensioni dove sale, acqua e farina la fan da padroni. Un cosmo animato da cubi perfetti vi sfidiamo da ora a trovarne i difetti!!” Nel 1985 apre a Padova, in via Vlacovich, la Pizzeria per asporto da “Massimo” che in poco tempo diventa tappa fissa per la degustazione della tradizio-nale pizza al trancio. Nel 2005 sulle orme di tale successo nasce il progetto “PIZZA-ALCUBO” che con il supporto di partner qualificati, porta all’apertura di altri 4 punti vendita in punti strategici della città di Padova. PIZZAALCUBO GROUP si propone come punto di riferimento di un nuovo modo di gustare la pizza. Per entrare a far parte dell’universo a 3 dimensioni scrivere a: [email protected]

PIZZAALCUBO, le tre dimensioni del gusto

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na delle cose a cui un gestore deve pre-stare attenzione è l’essere in regola con

i contributi e con le comunicazioni da fare all’INPS riguardo ai propri dipendenti.Tenere “a nero” (e ricordiamo che si intende lavoro “a nero” quella prestazione non comunicata all’IN-PS) un cameriere, un pizzaiolo, un aiuto cuoco ecc. può risultare salato.C’è da sapere che ci sono delle novità in fatto di ispe-zioni fatte dall’Inps, a seguito delle nuove regole ap-portate dal Collegato lavoro (il riferimento è la legge 183/2010). Queste novità sono concernenti tre aspet-ti: i verbali della verifica ispettiva, il verbale di primo accesso e il verbale unico di accertamento. Il verbale di primo accesso è adesso un documento “obbligatorio” cioè si deve obbligatoriamente redige-re (da parte degli ispettori) e si deve obbligatoriamente rilasciare al gestore al termine del primo sopralluogo degli ispettori presso il locale. In questo documento sono indicati il numero dei dipendenti effettivamente lavoranti, le modalità del loro impiego, le attività del personale ispettivo, dichiarazioni e note.Con il sopralluogo gli ispettori INPS controllano quanti sono i lavoratori presenti, quanti sono stati regolariz-zati, quanti eventualmente non sono regolarizzati.Con il documento succi-tato l’ispettore non fa altro che produrre “una prova” della situazione dei lavo-ratori dell’azienda. Perché è importante averne una copia? La copia del verba-le servirà al gestore soprat-tutto in caso di difetto, per preparare con un avvocato una eventuale difesa.Se risultano individui “a

nero” l’Inps invita a “regolarizzarli” entro 30 giorni dal-la data di notifica del verbale, pagando una sanzione ridotta da versare entro 45 giorni dalla data del verbale. Una volta scaduti 90 giorni dalla notifica del verbale, qualora non è stato effettuato alcun pagamento e non è stato proposto alcun ricorso amministrativo, si procede al cosiddetto avviso di addebito (cartella di pagamento) per la riscossione dei tributi.

Le sanzioni per il lavoro “a nero” quali sono? 3.000 euro più 50 euro per ogni giorno di lavoro non re-golare, somma a cui si aggiunge la sanzione sulla situazione previdenzia-le (sanzioni civili pari al 30%, maggiorate del 50%). In caso di regolarizzazione entro 30 giorni dal verbale invece, la sanzione, come accennato, è ridotta, ed è pari a 1.500 euro più 37,50 euro per ogni giorno di la-voro.

S p o r t e l l o A p e r t o

Attenti alle ispezioni dell’INPSacuradellaRedazione

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E v e n t iacuradiG.I.

on è stato certo il caldo (eravamo sopra i 30 gradi) a fermare l’entusiasmo dei parte-

cipanti del Campionato Mondiale del Pizzaiuolo – Tro-feo Caputo 2011.D’altronde i pizzaioli sono abituati ai forni roventi tutto l’anno, roventi come la loro passione per la pizza. Le giornate del campionato (30 e 31 maggio) si sono svol-te anche quest’anno nella bellissima location del centro commerciale di Vulca-no Buono, a Nola (Na), un enorme galleria dello shopping costruita dal bravissimo architetto Ren-zo Piano e ideata intorno ad una grande piazza sempre aperta al pubbli-co. In questa piazza, una sorta di cratere dove ri-

bolle gente e allegria, già da qualche giorno si stava svolgendo il Festival della Pizza, con diversi chioschi e stand di pizzerie provenienti da Napoli e dintorni. Fra i chio-

schi c’era an-che quello del-la delegazione giapponese, in cui i provetti pizzaioli nipponici, vestiti con il loro chimono colorato, sfornavano pizze napoletane a go go. Fra loro, sempre vestito di kimono, un allegro Adollfo Marletta in versione orientaleggiante. Tornando alla gara, il Campionato Mondiale del Pizzaiolo anche quest’anno ha visto partecipare

Trofeo CaputoiltitolotornainItalia

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moltissimi gareggianti, tutti pronti a carpire il miglior voto alla qualificata giuria di esperti in cui, quest’an-no, c’era anche Akinara Pasquale Makishima, il piz-zaiolo giapponese vincitore del trofeo nel 2010.Già dalle 10 del mattino del 30 s’è dato il via alla gara nello stand Molino Caputo, sponsor e promoto-re del Campionato insieme alla Associazione APN.A fare da regista all’andirivieni dei partecipanti che si sono apprestati a gareggiare c’era Umberto Fornito, della Antica Pizzeria Frattese.L’atmosfera che si respirava nello stand, gara dopo gara, è stata sempre più in-tensa, un crescendo fra l’ansia dei partecipanti e la serietà della giuria, intenta a gustare con attenzione ogni boccone, prestando attenzione a sapore, tecni-ca, creatività. Il crescendo è poi esplo-so nella grande gioia dei vincitori che nella festa finale sono stati premiati fra il battimani degli astanti. I pizzaioli si sono confrontati in sette categorie di gara, nelle quali hanno stravinto gli ita-liani, con le sole eccezioni della “Piz-za a metro”, in cui s’è distinto l’italoamericano Tony Gemignani, e della catego-ria “Pizza veloce” che ha visto imporsi Joseph Carlucci (USA) capace di stendere

cinque dischi di pizza in soli 31 secondi. Il titolo di “Campione del mondo di Pizza Napoletana Stg - Trofeo Caputo”, invece, è passato dalle mani di Pasquale Makishi-ma a quelle di Attilio Albachiara, della pizzeria Da Attilio di Acerra. «Il nostro è l’unico campionato italiano che pre-mi il Pizzaiuolo e non solo la pizza - ha dichiarato Carmine Caputo, presidente dell’Antico Molino Caputo. - Sono cer-to che l’evento del 2012 sarà ancora più partecipato e denso di iniziative».

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i è concluso con successo il 1° Campiona-to Nazionale di Pizza “Trofeo dello Stret-

to”, svoltosi il 30 e 31 maggio presso l’Hotel Giardino delle Palme di Messina.L’evento è stato organizzato dalla F.I.P. - Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo, capitanata dal Presidente Giovanni Mento.Il campionato ha messo in competizione i migliori ar-tisti della pizza, in un clima di grandissima allegria. In palio c’erano numerosi premi per ogni categoria.

Al concorrente vin-citore è stato as-segnato il titolo di Pizzaiolo Campio-ne Nazionale 2011 “Trofeo dello Stret-to” e gli sono stati consegnati diversi articoli per pizzeria messi a disposizio-ne dagli sponsor, tra cui Le 5 Stagioni,

Birra Peroni, Gi.Metal e Confcommercio di Messina. Il tema della categoria “Pizza Tonda Classica” è stata la “Pizza d’eccellenza”, dove per “eccel-lenza” si è intesa una pizza farcita con in-gredienti di nicchia, creata con l’utilizzo di prodotti agricoli tipici della regione di appartenenza. I partecipanti sono giunti da ogni ango-lo dello Stivale (ben 120 concorrenti). La competizione si è tinta anche di “rosa” con otto pizzaioli donna; hanno inoltre partecipato pizzaioli di nazionalità stra-niera, come pakistani, nigeriani, russi, rumeni, spagnoli e srilanchesi. Ha par-

tecipato anche la squa-dra francese capeggiata dal presidente Thierry Graffagino, di origini Siciliane. La gara è stata vinta nella Categoria Tonda classe Senior da Davi-de Patruno di Verba-nia (Piemonte), nella “Tonda Classe Junior” da Gentile Mariano di Battipaglia (SA), nella Teglia classe Senior da Alfio Russo (SR). Nella Teglia classe Junior ha vinto Giorgia Riggio di Bocale (RC), nella “Acrobatica singolare” ha vinto Wiliam Carbone (Perugia). La categoria “Pizza Veloce” è stata vinta da Giuseppe Cuffaro di Raffadali (AG). Infine gara “Pizza Larga” è stata vinta da Egidio Montoli di Lazzaro (RC)Sono stati poi conferiti tre premi speciali: “Ricono-scimento Rosa” a Katia Plazzi di Roccaforte M. (CN), “Pizzaiolo Venuto da più lontano” per Giuseppe Pelus (Mosca), “Premio Italiani nel Mondo” allo Chef Pizza-iolo Giuseppe Santoro (Svizzera).


Da tutto il mondo per il

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ssoluto, come dire “assolutamente unico nel suo genere”, “assolutamente professionale”,

“assolutamente ben organizzato”, “assolutamente diver-tente”, “assolutamente importante” per il mondo pizza. Quest’anno l’evento è giunto alla 11esima edizione e s’è tenuto come sempre a Fiumicino, dal 17 al 18 maggio. C’è stata grandissima affluenza, una partecipazione viva-ce e allegra.In concomitanza dell’evento Campionato Italiano Assolu-to di Pizza s’è tenuta anche la Coppa del Mondo di Pizza per Squadre Nazionali, che vede partecipare squadre pro-venienti da ogni parte del mondo.I giorni del campionato, a parte la scarica di adrenalina della gara, sono stati vissuti dai partecipanti come un mo-mento allegro, di incontro, potremmo dire “vacanziero”: si giunge in albergo, si è accolti dagli organizzatori, gio-viali e disponibili, e poi alla fine delle gare c’è il grande Pizza Party finale, dove musica, pizza, ballo e festeggia-menti rincuorano i pizzaioli in basso nella classifica ed esaltano i pizzaioli vittoriosi. Qui ciò che importa è lo spirito di partecipazione, il trovarsi insieme a tanti altri numerosi professionisti. Soddisfiamo subito chi è curioso di sapere chi sì è distinto in gara nelle tantissime categorie

in cui i pizzaioli si sono potuti mettere in gioco. Nella categoria Cadetti Teglia la classifica vede al terzo e secon-do posto Vittoria Del Grande e Emanuela Vallerotonda. Vince Delia Carisev Pichen. Nella categoria Cadetti Clas-sica bronzo e argento vanno a Nicola Calenzo e Marco Santa Croce. Vittoria per Stefano Del Moro. Nella Clas-sica Giovani è Andrea Verolini a sbaragliare tutti, seguito da Francesco Normanno e Stefano Lo Colle. La categoria acrobatica ha visto le performance di Piuma Amaru, pri-mo posto in classifica, Francesco Normanno, secondo, e Marco Montuori, terzo posto.Nella categoria Teglia Giovani il terzo e il secondo posto sono di Fausto Ruocco e Alfio Cavallaio, a vincere è Cri-stian Aurei. La categoria che premia la fantasia è quella Artisti della Pizza: il più bravo è stato G. Adolfo Marquinia Ruiz, seguito da D.D. Thewahantrige Perera e Giovanni Massarelli. Per le Delegazioni Estere i primi tre classifica-ti sono: Dorothè Leombruni, Antonio Macera, G. Adolfo Marquinia Ruiz. Il vincitore della Pizza in Pala è Gianluca Procaccino, seguito da Silvano Cappai e Roberto Gian-notta, la categoria Teglia è stata vinta da Enrico Di Franco, seguito da Alberto Di Pietro e Giovanni Castigliola. La categoria Classica, infine, vede il terzetto Andrea Previato primo, Giuseppe Corchedi secondo, Antonio Verolini ter-zo. La Coppa del Mondo di Pizza per Squadre Nazionali è stata vinta quest’anno dalla squadra degli U.S.A.

Festa grande a Fiumicino“Grande partecipazione ai Campionati A.P.I. ”

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ll’interno del Sicily Pizza Fest, dal 18

al 24 maggio, party della pizza tenutosi a Brolo, s’è svolta l’edi-zione 2011 del Sicily Pizza Com-petition, manifestazione orga-nizzata dall’Associazione U.P.S. (Unione Pizzaioli Sicilia), presie-duta dal Elio Ceraolo. L’U.P.S. na-sce nel gennaio del 2010 e dopo poco più di un anno di attività è già riuscita a organizza-re corsi, eventi e gare in autonomia, di buona qualità e di grande consenso nel mondo dei pizzaioli siciliani. Il Piz-za Sicily Fest e l’annessa Pizza Sicily Competition sono, dunque, l’ultimo sforzo di quest’anno di lavoro, sforzo ben gratificato dall’affluenza di pubblico e dalle nume-rose iscrizioni alla gara da parte di professionisti siciliani e calabresi. Sono state ben sei le categorie di gara, in cui si sono succeduti i pizzaioli armati di farina, acqua e tanta bravura. Vediamo insieme allora la classifica finale, sezione per sezione: è stato Angelo Aliberto a trionfare sugli altri nella categoria Tecnica Professionisti, seguito a ruota dal secondo e dal terzo classificato, Massimo Montoli e Antonio Biondo; quest’ultimo s’è rifatto nella

categoria Margherita Doc, sfornando una mar-gherita con mozza-

rella di bufala da medaglia d’oro. Nella stessa categoria sono

arrivati, invece, se-condo e terzo, Salvatore Mancuso

e Giuseppe Digangi. Nella categoria Pizza alla pala il terzetto dei vincito-ri è composto da Suresh (1° posto), Massimo Montoli (2° posto) e Anto-nio Biondo (3° posto). L’abilità di al-

largare il più possibile la pasta della pizza è misurata nella gara Pizza Più Larga, dove s’è distinto Massimo Montoli, che è sta-to anche il pizzaiolo più veloce nella gara di Pizza Veloce e il miglior pizza-iolo delle sezioni di gara dedicate alla Pizza senza Glutine e al Free Style Sin-golo che ha visto premiati anche Mattia Papotto (2° classificato) e Salvo Deme-

trio. Non è mancata la gara di Creatività, dove i partecipanti si sono sbizzarriti nel dare vita a sculture di pasta di pizza: i più creativi sono stati ex equo Dora Murgo e Suresh, seguiti dal secondo classificato Basilio Todaro e dal terzo Basilio Faraci.

Sicily Pizza Competition

A“Incetta di premi per Massimo Montoli ”

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un esordio quello del “Campionato Italiano

Pizza Italian Academy”, tenutosi a Bastia Umbria il 10 maggio. Un debutto nel panorama dei campio-nati di pizza molto gratificante per l’organizzazione, “Pizza Italian Aca-

demy A.C. - Accademia Italiana della pizza”. C’è stato tan-to lavoro per iniziare al meglio, anche grazie all’aiuto e al patrocinio di importanti sponsor tra cui Le 5 Stagioni e Gi.Metal. Il campionato è nato con l’idea di mettere a confronto non solo i pizzaioli con la loro bravura, ma i vari tipi di pizza regionale. La gara ha messo in competizione tra loro tutte le pizze del nostro panorama nazionale, dalla pizza napoletana a quella perugina, passando per la pizza romana e quella lombarda. Tra i partecipanti sono tre quelli che si sono distinti, con-quistando il podio. Il terzo posto è stato conquistato da

Jacopo Grandi di Cecina, il secondo posto è stato invece di Domenico Bruno di Isernia. Il vincitore assoluto della gara è, invece, Andrea Curti di Perugia. È stato assegnato anche un premio speciale per la miglior presentazione a Gabriele Dani di Rosignano. L’organizzazione ringrazia i partecipanti e gli sponsor e rimanda tutti al prossimo anno per una seconda edizione di successo.

i è concluso il 30 Maggio,

nello splendido scenario dell’anfiteatro del palazzo Campanella, il 1° Con-corso Nazionale di Pizza Senza Glutine organizzato dall’API sezione di Reggio Calabria. Il responsabile per Reggio Calabria Mario Brivitello ha fortemente creduto in questo progetto che, più che un vero concorso di pizza, è stata una vetrina informativa. L’obbiettivo? Destare in città l’attenzione di quanti hanno sempre sentito parla-re dell’intolleranza al glutine, ma mai si sono addentrati nell’argomento. Il concorso ha visto in gara pizzaioli ama-

toriali, professionisti e la scuola alberghiera di Villa San Giovanni. Alla ma-nifestazione hanno preso parte anche i rappresen-tanti dell’associazione AIC Calabria, Mary de Paola, Nuccia Fallanca, Daniela D’Agostino e Paolo Caridi che nelle vesti di giudici hanno votato tutte le pizze

sfornate dai concorrenti. Sul podio sono salite tre ragazze: Maria Grazia Giordano, Antonella Laurendi e Domenica Bueti; a tutti i partecipanti è stato consegnato un attestato di partecipazione rilasciato dall’associazione A.P.I.

Giorgio Riggio

DebuttailcampionatodiPizza Italian Academy

Pizza Gluten FreeaReggioCalabria

toriali, professionisti e la scuola alberghiera di Villa San Giovanni. Alla manifestazione hanno preso parte anche i rappresentanti dell’associazione AIC Calabria, Nuccia FallancaD’Agostinoche nelle vesti di giudici hanno votato tutte le pizze


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onclusa con successo la settimana all’inse-gna della pizza organizzata dall’accademia

Pizzarte.it all’Hotel Euro di Cascina, dove nelle prime due giornate della settimana si è svolto il 2° Campionato toscano di pizza classica. Il campionato, tenutosi nella sala Regina allestita per l’occa-sione, ha potuto ospitare gli oltre 40 pizzaioli pervenuti da varie regioni italiane, pronti a sfidarsi nelle varie discipline con pizze farcite in modo da far venire l’acquolina in bocca anche a chi era già sazio.Per arricchire l’evento l’organizzatore Angelo Petrone (Lu-cullus) Presidente di Accademia Pizzarte.it ha inserito nel programma argomenti utili alla crescita professionale, un vero meeting all’insegna dell’innovazione. Nella serata di gala, oltre alle presentazioni, hanno allietato la serata Tania, selezionata da Sony per Voice of Mc Do-nald, il maestro di violino Roberto Cecchetti e gli spettacoli acrobatici.Nelle due giornate, oltre ad un corso di spillatura di birra offerto dal gruppo Partesa si è aggiunta una dimostrazio-ne di focaccia con mix di farine multi-cereali “Moreschina” del Molino Vigevano, particolarmente indicato per un con-sumatore sportivo, come il testimonial dell’evento Patrizio Oliva (campione di pugilato). Di seguito Roberto Panella, responsabile del Molino Ma-ionchi di Lucca, ha rimarcato il crescente uso delle farine di grano duro nel settore pizzeria.In onore al 150° dell’Unità d’Italia è stata realizzato il tri-

colore, con rucola, pomodorini e orecchiette Santa Lucia Galbani associata agli ottimi vini del Conte degli Azzoni di Pontedera.La Farmacia Piccoli di Cascina specializzata in prodotti per diete particolari ha presentato una vastissima gamma di pro-dotti e bevande senza glutine, mentre Roberta Campigli co-ordinatrice A.I.C. Toscana (Associazione Italiana Celiachia) ha rimarcato l’importanza delle misure di sicurezza da adot-tare a tutela degli intolleranti al glutine. Non si è voluta escludere la solidarietà, per cui i pizzaioli si sono cimentati a produrre pizze per il pubblico in favore del movimento Shalom.Ecco la classifica del campionato: Pizza Classica: 1° Tro-varello Andrea; Trofeo Etica & Gusto: 1° Marco Montuori; Categoria Allievi: 1° Miri Nilantha; Scenografia: 1° Gabriele Dani; Pizza Free-Style: 1° Carbone Mirko. Per le premiazio-ni speciali: Pinzone Carlo (Impasto), Antonio Degli Schiavi (Farcitura), Massimo Bruni (Gusto e Cottura)Susantha Silpathkarige (Etica Professionale); Roberto Gian-noni (Tecnica e Didattica).

2° Campionato Toscano di Pizza Classica

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L a R u b r i c a d e i l e t t o r irispondeildirettoreGiuseppeRotolo

Siamo in troppi! Recenti discussioni con gli addetti ai lavori hanno posto nuovamente alla ribalta una delle ataviche questioni che incombono sul settore della ristorazione italiana. Questio-ne dalla quale, secondo opinione comune, nascerebbe l’attuale stato di crisi in cui versa il settore e che viene riassunta in quattro parole: “ci sono troppi locali” mentre, d’altro canto, la domanda di consumo non cresce. La re-gola matematica a questo punto è semplice e decisamente inoppugnabile: più offerta, meno domanda, risultato meno incassi per tutti. Da qui alla crisi del settore il passo è bre-ve. Ma c’è un altro aspetto che viene denunciato, e cioè che tutte queste nuove aperture, a volte improvvisate, non fanno altro che abbassare la soglia di professionalità e qua-lità del settore, fattore questo che combina ulteriori danni, perché alla fin fine squalifica l’intero comparto.Come stanno le cose? Il problema c’è oppure sono le solite lamentele dietro alle quali ci si nasconde per sopperire a difficoltà soggettive? Diciamo subito che la questione esi-ste, basta per esempio confrontare le numeriche con altri Paesi europei: in Francia, Inghilterra Germania si contano molti meno locali che in Italia, nonostante negli altri Paesi Europei aprire un locale non sia un’impresa titanica come, sappiamo, lo è da noi. In Italia fra ristoranti, pizzerie, bar, snack e via discorrendo, si stimano almeno 280mila locali,

in Francia ce ne sono poco più della metà.

La crisi ha fatto aumentare il numero dei localiSembrerebbe un evidente paradosso, ma non lo è. La crisi (o le crisi) che negli ultimi anni hanno soffocato (e soffoca-no) le economie dei Paesi Occidentali, in Italia ha dato la stura all’aumento dei pubblici esercizi ristorativi.Il motivo principale è la disoccupazione, insieme alla con-vinzione che aprire un locale è un occupazione sicura. “Dove c’è da mangiare non c’è mai la crisi” è una delle indebite riflessioni che spinge, disoccupati, non occupa-ti, giovani alla prima esperienza lavorativa a “buttarsi” nel campo della ristorazione pur di trovare un’occupazione, pur di assicurarsi un futuro. Spesso questo salto viene com-piuto anche da chi ha, da sempre, lavorato in tutt’altri set-tori. Non c’è da meravigliarsi se venissimo a sapere che un cassaintegrato di un’azienda metalmeccanica ha deciso di aprirsi un bar o una pizzeria. Tutto legittimo, per carità, ma non può essere di certo que-sta la strada che deve percorrere una ristorazione di quali-tà: queste vie di fuga, questo inventarsi un lavoro ad ogni costo non fanno altro che abbassare la soglia della qualità e della professionalità, un lusso che nessun può permetter-si di questi tempi nel quale il consumatore è sempre più esigente.

Cari Lettori,eccoci nuovamente a fare due chiacchiere su tutto quello che riguarda il mon-do della ristorazione, occasione nella quale ascoltare e riflettere su problemi e attualità, prospettive e aspettative. Come sempre, devo dire, il colloquio con voi addetti ai lavori è istruttivo e costruttivo, pieno di spunti di riflessione che attirano l’attenzione di molti. Questa volta parliamo del fatto che in Italia ci sono troppi locali…

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Anno IX - n°52/2011

Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

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Hanno collaborato:

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La soluzione sta nella chiusura dei localiÈ opinione diffusa che il problema si risolverà (anche se è una soluzione dolorosa) con la chiusura dei locali in sovrannumero. Sempre per guardare agli altri, ai nostri cugini francesi è andata esattamente così: negli ultimi anni le difficoltà hanno condotto alla chiusura di un altissimo numero di locali e oggi la ristorazione francese se la passa un pochino meglio. Ma i problemi saranno risolti dalla moria dei più deboli? Riteniamo che non è questa la soluzione assoluta. É chiaro che se in una via dove ci sono dieci bar, tre chiudono i battenti, i rimanenti incasseranno di più, ma per loro può essere una boccata di ossigeno effimera se non si va ad incidere profondamente nel modo di fare impresa.Va tenuto conto che il mercato è cambiato profondamente e che bisogna misurarsi con un consumatore sempre più evoluto, sofisticato, volubile, ca-priccioso. Bisogna tener conto che non basta essere bravi cuochi, o pizza-ioli, oggi la gestione dell’azienda, (piccolo bar o grande ristorante che sia) è un aspetto fondamentale e decisivo. Certo, se il mercato viene sfrondato è meglio, ma i bravi sanno competere anche in un mercato molto affollato.

Gare e campionati: le critiche non mancano maiRegistriamo una recente telefonata di Vittorio R. pizzaiolo campano che ci riferisce peste e corna di un’importante competizione di pizza alla quale ha partecipato. Per rispetto degli organizzatori non riteniamo opportuno citare di quale campionato si tratti e chi l’ha organizzato, ma il punto non è questo.Vittorio denuncia, con una certa punta d’irritazione il fatto che, fra quota di iscrizione, trasferta e chiusura del locale, ha investito parecchi soldi per partecipare, ma soprattutto lamenta le solite pastette per far vincere il solito fortunato (o raccomandato) predestinato. A dire il vero ci meravigliamo che Vittorio si meraviglia. Il fatto che, nelle cento e più gare e garette che si organizzano in Italia, i meccanismi di voto, registrazione e conteggi sono alquanto all’acqua di rosa lo sanno anche le pale per pizza (che di solito sono sorde e mute). Quindi perché prendersela? La magagna fa parte del gioco, anche se un poco truccato. Tuttavia, per amor di patria, va detto che non sempre è così. Ma quello che il nostro partecipante deluso, così come tutti coloro che amano partecipare ai vari campionati, deve comprendere e che vincere un targa o una coppa non significa automaticamente essere bravi pizzaioli. Salire sul gradino più alto del podio non attesta il fatto di essere un perfetto gestore del locale.Le coppe più importanti - lo abbiamo sempre detto e lo ripetiamo - si vin-cono nel proprio locale, sono la soddisfazione del cliente che parla bene in giro di te, sono i soldi nel cassetto che, settimana dopo settimana, se non aumentano almeno non diminuiscono. Queste sono le gare da vincere, poi, per il resto, partecipare ai campionati per molti, oltre che bello, è un occa-sione imperdibile per incontrarsi fra colleghi, parlare, confrontarsi e quindi crescere. E se poi fanno l’imbrogliuccio e la coppa la danno a Pinco Panco, chissenefrega, i riconoscimenti autentici e di valore, come dicevamo pri-ma, potrete riceverli solo nel vostro locale. Ogni giorno.

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Aspettando la pizza

Trofeo Caputoil titolo torna in Italia

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