PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TÔM NGUYÊN LIỆU

Các nội dung chính

1.  Thực trạng sau thu hoạch, xử lý và vận chuyển tôm nguyên liệu

2.  Xử lý và bảo quản tôm sau thu hoạch/khai thác

3.  Vận chuyển tôm nguyên liệu

Thực trạng sau thu hoạch, xử lý và vận chuyển tôm nguyên liệu

Bảo quản tại cơ sở thu mua Bảo quản trong thùng sốp hỏng

Phân loại tại đại lý thu mua Để ráo sau khi phân cỡ

Phương pháp xử lý và bảo quản tôm sau thu hoạch/khai thác

Ngay sau khi thu hoạch/khai thác tôm phải được xử lý nhẹ nhàng, cẩn thận, càng nhanh càng tốt theo trình tự sau:

Ø  Lựa và rửa tôm

Ø  Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0oC

Ø  Bảo quản lạnh tôm ở gần 0oC

Rửa và lựa tôm Nhằm:

ü  Loại bỏ bùn bẩn, rác và tách riêng cua, cá…

ü  Tránh làm tôm bị dập nát do cua kẹp, rác đè…

ü  Làm giảm sự lây nhiễm vi sinh vật vào tôm

ü  Phân loại sơ bộ tôm

Chú ý:

q  Việc lựa tôm thực hiện càng nhanh càng tốt.

q  Tiến hành ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời. Tốt nhất trên tấm nhựa sạch hoặc bàn inox (nếu có).

q  Chứa tôm trong rổ nhựa hoặc xô nhựa sạch.

q  Rửa tôm bằng nước sạch.

q  Nên giữ tôm sống trong nước sạch, mát cho đến khi gây chết.

Gây chết tôm bằng đá lạnh ở gần 0oC

Nhằm:

ü  Hạn chế sự giãy giụa của tôm trước khi chết làm mất năng lượng.

ü  Tôm đã bị mất nhiều năng lượng thì sau khi chết quá trình ươn hỏng xảy ra nhanh hơn.

Tiến hành:

q  Chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh gần 0oC: trộn nước sạch với nước đá xay hoặc đá vảy với tỷ lệ 1:1 trong thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa có nắp đậy. Khuấy đều để hỗn hợp hạ xuống gần 0oC.

q  Tôm sau khi rửa sạch cho vào túi lưới, buột chặt miệng túi rồi nhúng toàn bộ vào hỗn hợp nước đá lạnh đã được chuẩn bị.

q  Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng 15-30 phút để gây chết và làm lạnh. Sau đó vớt tôm ra đưa ngay sang ướp đá.

q  Sau mỗi mẻ nên bổ sung một lượng nước đá bằng 1/3 khối lượng tôm. Nếu tôm đã được rửa sạch trước khi gây chết thì cứ sau 5 mẻ nên thay nước một lần.

Gây chết tôm bằng đá lạnh ở gần 0oC

Bảo quản lạnh tôm

Nhằm:

ü  Hạn chế các biến đổi sinh hóa xảy ra trong tôm sau khi chết.

ü  Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật làm ươn thối tôm.

Các phương pháp làm lạnh tôm:

q  Phương pháp 1: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát ở đáy.

q  Phương pháp 2: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát ở đáy.

q  Phương pháp 3: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt.

Phương pháp 1: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát ở đáy

Phương pháp 2: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát ở đáy

Phương pháp 3: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt

Phương pháp 3: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt

Lượng nước dùng trong bảo quản tôm

q  Nước dùng trong bảo quản tôm có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều. Tuy nhiên, nếu sử dụng không đúng cách, nước sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm (làm tôm bị bạc đầu, trương nước, long đầu, giãn đốt).

q  Lượng nước dùng càng nhiều thì chất lượng tôm càng kém. Lượng nước thích hợp là: 1 lít nước và 3 kg tôm.

Ảnh hưởng của lượng nước dùng trong bảo quản đến chất lượng tôm

So sánh ưu điểm của các phương pháp

Phương pháp 1 Phương pháp 2 Phương pháp 3

§  Làm lạnh nhanh §  Duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0oC §  Tôm sáng bóng, không trương nước §  Tỷ lệ tôm long đầu giãn đốt thấp §  Chi phí thấp, dễ thực hiện

§  Làm lạnh nhanh §  Tôm sáng bóng, ít trương nước §  Tỷ lệ tôm long đầu giãn đốt thấp §  Chi phí thấp, dễ thực hiện

§  Làm lạnh rất nhanh và đồng đều §  Tỷ lệ tôm biến đen thấp §  Dễ thực hiện

So sánh nhược điểm của các phương pháp

Phương pháp 1 Phương pháp 2 Phương pháp 3

§  Nếu thời gian bảo quản kéo dài thì tỷ lệ tôm bị biến đen khá cao §  Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra tình trạng làm lạnh không đều

§  Nếu thời gian bảo quản kéo dài thì tỷ lệ tôm bị biến đen cao §  Lớp tôm ở đáy thùng dễ bị trương nước §  Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra tình trạng làm lạnh không đều

§  Tỷ lệ tôm trương nước, long đầu, giãn đốt cao §  Vận chuyển khó khăn §  Chi phí bảo quản và vận chuyển tăng

Vận chuyển tôm nguyên liệu

q  Vận chuyển tôm nguyên liệu bằng các phương tiện chuyên dùng như xe lạnh, ghe, xuồng…

q  Phương tiện vận chuyển phải được thiết kế bằng phẳng, ít ngóc ngách, dễ làm vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng.

q  Thùng chứa tôm phải được bảo quản tránh xa nguồn nhiệt (máy nổ), ánh nắng mặt trời và phải được buộc cố định để không bị lắc trong khi vận chuyển.

q  Làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chuyến vận chuyển.