Penanganan bahan

8/18/2019 Penanganan bahan

1/21

Penanganan bahanPenanganan bahan

Disampaikan oleh:

DR.rer.nat. Agus WijayaJurusan Teknologi PertanianFakultas Pertanian UNSR

1


2/21

PendahuluanPendahuluan

!ahan "alam in"ustri pangan "apat "ikategorikan atas #ma$am: %ahan %aku& %ahan %antu& pro"uk hasil olah "anpro"uk samping.

Semuanya memerlukan penanganan khusus agar kon"isihigienis "an saniter tetap terpelihara.

!ahan %aku "an pro"uk pangan sangat mu"ah mengalamikerusakan ' perishable( → penanganan $epat "an tepat"alam kon"isi higienis "an saniter sangat "iperlukan agarti"ak terja"i kontaminasi yang "apat menye%a%kanmun"urnya kualitas "an %ahkan mem%ahayakankonsumen.

2


3/21

Penanganan bahan bakuPenanganan bahan baku

Sangat "itentukan oleh jenis %ahan& umur %ahan& tingkatkualitas& %e%an $emaran "an sum%ernya.

Jenis %ahan sangat %er)ariasi → sangat sulit untukmenggolongkannya.

Umur %ahan: umur p" saat "ipanen. Tingkat kualitas "itentukan oleh: ukuran& kan"ungan

kimia& tingkat kerusakan& "ll. !e%an $emaran: menunjukkan muatan mikroorganisme

atau %ahan asing yang menyertainya.

3


4/21


*. Jenis %ahan %akuDigolongkan atas: na%ati "an he+ani.

!ahan he+ani: le%ih %erprotein!ahan na%ati: sum%er kar%ohi"rat,onsekuensi: %ahan he+ani le%ih $epat rusak&

terutama se$ara mikro%iologis!ahan pangan yg termasuk golongan na%ati:

serealia& ka$ang-ka$angan& %uahan& sayur-sayuran& um%i-um%ian& %iji "ari %uah-%uahan&tanaman %ergula& tanaman sum%er minyak "antanaman non-pangan.

4


5/21


!ahan pangan yg termasuk hasil he+animeliputi: susu& "aging& telur "an ikanserta hasil "ari perairan lain.Penanganan %ahan %aku %iasanya

"itujukan terha"ap penanganan

pas$apanen.

5


6/21


Penanganan pas$apanen "imaksu"kan utk pen$egahankerusakan /isiologis& /isik "an mekanis maupunmikro%iologis yg "apat menurunkan mutu %ahan se%elum

"iolah "engan usaha s%%:a. Sum%er %ahan harus %era"a "ekat "engan pa%rik.%. Pelaksanaan pemanenan "an pemotongan "ilakukan"engan %enar.$. Sarana "an prasarana transportasi harus mema"ai.". Pekerja pengangkutan harus menguasai pengetahuan

"an teknis pengangkutan yang %aik.e. !ahan harus segera "itangani "an "iolah sesampainya "ipa%rik./. !ahan ttt memerlukan penanganan khusus agarkerusakan "an kontaminasi "apat "i$egah.

6


7/21


Preparasi %ahan utk proses pengolahanDitekankan p" sortasi "an analisis %ahan "asar

'tgt p" jenis %ahan yg "iolah( "gn tujuanmengetahui tingkat mutu %ahan yg akan"igunakan → proses pengolahan "apat"iken"alikan utk memperoleh hasil sesuaistan"ar.

,riteria mutu: /isik& kimia "an mikro%iologi.!ahan yg tergolong p" kriteria %ermutu %aik& "gn

kontrol proses pengolahan reguler& akanmenghasilkan pro"uk yang %ermutu %aik pula.

7


8/21


9/21


10/21

Penanganan bahan pembantuPenanganan bahan pembantu

( Air permukaanSum%er: sungai& "anau& empang& mata air"an

saluran irigasi.Umumnya air permukaan telah mengalami

pen$emaran "gn "erajat pen$emaran %er%e"a-%e"a menurut lokasi.

Dapat "igunakan s%g %ahan %antu in"ustripangan %ila "i%eri perlakuan le%ih "ahulu.

10


11/21


0( Air tanahSering "igunakan s%g %ahan %aku %agi

in"ustri air minum.1g termasuk air tanah: air sumur "an

mata air.

11


12/21


b. Persyaratan mutu air Air yg "igunakan untk keperluan in"ustri pangan mempunyai persyaratan

s%%:- ti"ak %oleh mg" mo penye%a% penyakit

- %e%as kontaminan yg %erupa tinja manusia.- %e%as senya+a %era$un- se$ara estetika memuaskan "an menyenangkan.

*( Si/at /isik air 2en$akup +arna& %au& /la)or "an kekeruhan& yg "ipengaruhi oleh a"anya

%o& lumpur& gas-gas terlarut "an suspensi koloi"al serta %en"a-%en"aasing.

!au "an /la)or yg ti"ak menyenangkan "apat "itim%ulkan oleh %akteri&alga& plankton atau sisa-sisa tum%uhan "an he+an yg hi"up "alam air. !%rp senya+a pengganggu %au: /enol

( Si/at kimia air Ditentukan oleh mineral "an gas yang terlarut '3ksigen& nitrogen "an

43.(.

12


13/21


14/21


,esa"ahan air "i%e"akan atas:

*. ,esa"ahan sementara aki%at garam kar%onat yang %erasal "ari kalsium "anmagnesium.

. ,esa"ahan permanen aki%at garam klori"a

"an sul/at "ari kalsium "an magnesium.,esa"ahan sementara: penyum%atan pipa-pipa.

14


15/21


0( Si/at mikro%iologis ,omponen air: air "an komponen ? '%en"a mati atau

%en"a hi"up(.

!en"a mati: %o& mineral& suspensi tanah. !en"a hi"up: mikroorganisme ,ategori mo "alam air:

- penye%a% in/eksi atau ra"ang 'ter%anyak(- penye%a% intoksikasi

Penye%a% in/eksi: Salmonella, Shygella "an Cholera.2ikroorganisme untuk in"ikator %ah+a air ter$emar:

%akteri %entuk $oli 'Escherichia "an Aerobacter (.

15


16/21


Persyaratan air minum*. Fisik

Rasa: ti"ak mengganggu!au: i"emWarna : ti"ak %er+arna

,ekeruhan 'Si3.( : jernih

Suhu : suhu u"ara

16


17/21


. ,imia+i p@ : &8-&

Bat organik ,2n3# 'ppm(: *9Nitrit 'N3.( : 9&9Nitrat 'N30( : 9&9Sul/at 'S3#( : 89&92g : *8Fe : 9&Cn : 0&9

,esa"ahan total : 8-*9P% : 9&98As: 9&98F : *&84u : 0&92n : 9&*Total pa"atan : *99

Sisa klor : 9&-9

17


18/21


0. 2ikro%iologis

!akteri %entuk $oli: negati/

18


19/21


c. Penanganan air Air yg "iperoleh "r sum%ernya "ise%ut "gn %a"an air. !er"asarkan atas S, 2enkes R no.

*>052en.,es5Per55>>& %a"an air "i%agi tiga kelas:%a"an air kelas A&! "an 4. !a"an air kelas A: airnya "igunakan utk keperluan minum

"an in"ustri pangan "engan $ara koagulasi& pengen"apan&penyaringan "an "esin/ektasi.

!a"an air kelas !: airnya "igunakan utk peman"ian alam

"an pertanian yg hasilnya "imakan tanpa "imasak le%ih"ahulu. !a"an air kelas 4: airnya "igunakan utk perikanan "arat&

olah raga 'ke$uali renang& ski air "an selan$ar air(& pesiar"an untuk kein"ahan.

19


20/21


Syarat mutu air "ari %a"an air kelas A: Fisik: suhu → suhu u"ara ,imia:

a. !3D : 0 ppm 'maE(%. D3 : ppm 'min($. p@ : &8-;&8". Cat terlarut : *.999 ppm 'maE(

2ikro%iologisa. Perkiraan ter"ekat jumlah golongan $oli 'sel5*99 ml( :

*9# 'maE(%. Perkiraan ter"ekat jumlah golongan $oli tinja 'sel5*99ml(: E *90 'maE(

20


21/21


Agar memenuhi syarat& air yg %erasal "r

%a"an air harus mengalami perlakuanterle%ih "ahulu s%%:

Air "ari sum%ernya → penyaringan

pen"ahuluan→

se"imentasi→

koagulasi"an /iltrasi → "esin/ektasi →

perlakuan khusus → air siap pakai

21

Penanganan bahan

Documents

Transcript of Penanganan bahan